guía de autoevaluación para restaurantes, casinos y hoteles

Guía de Autoevaluación para restaurantes, casinos y hoteles

Empresa:_____________________________________________

Centro de Trabajo:______________________________________

Atendido por:__________________________________________

Cargo:________________________________________________

Fecha:________________________________________________

La guía de autoevaluación que se presenta, tiene como objetivo proporcionar una evaluación preliminar de los restaurantes, casinos y hoteles, como parte del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional de las empresas que los han incorporado. Esta guía y su lista de chequeo es complementaria al Programa Empresa Competitiva y no lo reemplaza en ninguna medida. La guía evalúa los siguientes elementos, definidos en el glosario al final del documento:

Establecimientos de alimentos Servicios higiénicos y evacuación de aguas servidas Guardarropías Comedores Iluminación Ventilación Desechos Alimentos Higiene personal Higiene en la elaboración de los alimentos Higiene en el expendio de alimentos Bodega Almacenamiento de productos congelados y refrigerados Hotel

Los elementos se desglosan en distintos ítems, de los cuales se debe especificar su cumplimiento con SI, No o No Aplica (NA). Siempre que la autoevaluación sea afirmativa se identifica una fortaleza; cuando es negativa refleja una debilidad que requiere el desarrollo de un programa de mejoramiento contínuo de aquellos ítems así identificados.

Establecimientos de alimentos

Elemento Nivel de cumplimiento Si No NA Observaciones

1.- La instalación cuenta con autorización del Servicio de Salud correspondiente (Art. 6, DTO 977/96)

2.- El establecimiento está situado en zona alejada de: (Art. 22, DTO 977/96)

Focos de insalubridad

Olores objetables

Humo

Polvo

Otros contaminantes

Exposición a inundaciones

3.- Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, tienen (Art. 23, DTO 977/96)

Superficie dura

Pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia del polvo ambiental

4.- El establecimiento permite que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas y se garantiza la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta la obtención del producto terminado, asegurando además, condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto (Art. 24, DTO 977/96)

El establecimiento destinado a la elaboración de alimentos cuenta con:

Recepción de materias primas

Selección de materias primas

Limpieza de materias primas

Preparación de materias primas

Producción de materias primas

Almacenamiento de materias primas

Almacenamiento del producto terminado

5.- En los zonas de preparación de alimentos (Art. 25, DTO 977/96)

a) Los pisos son:

Sin grietas

Impermeables

No absorbentes

Lavables

Antideslizantes

Atóxicos

Fáciles de limpiar

Tiene pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de desagües

b.- Las paredes son:

De material impermeable

No absorbentes

Lavables

Atóxicas

Color claro

Hasta 1.80 m son lisas, sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar

c.- Los cielos rasos:

Impiden la acumulación de suciedad

Reducen al mínimo la condensación de vapor

Reducen al mínimo la formación de mohos

Son fáciles de limpiar

d.- Las ventanas y otras aberturas:

Evitan que se acumule la suciedad

Las que se abren están provistas de protecciones contra vectores, siendo removibles para su limpieza y conservación


Los alféizares de las ventanas tienen pendiente, evitando

que se usen como estantes


e.- Las puertas poseen:

Superficie lisa

No absorbente

Cierre automático si procede

f.- Las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, están situadas y construidas para que no contaminen los alimentos.

Las rampas están construidas con rejillas de inspección y se desmontan para su limpieza y buena conservación

g.- De las estructuras y accesorios elevados

Están instalados de manera que evitan la contaminación directa o indirecta de alimentos y de la materia prima por condensación de vapor de agua y goteo

Asimismo, no entorpecen las operaciones de limpieza

5.- La zona de preparación de alimentos se encuentra separada de los recintos destinados a alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de desechos (Art 26, DTO 977/96)


6.- Se dispone de abundante abastecimiento de agua potable, a presión, temperatura conveniente y con protección contra la contaminación (Art 27, DTO 977/96)

1.- El establecimiento posee duchas con agua fría y caliente para los trabajadores (Art 21, DTO 594/99)

2.- Existen servicios higiénicos independientes y separados por sexo (Art 22, DTO 594/99)

Se encuentran protegidos del ingreso de vectores

Se encuentran funcionando correctamente

Los artefactos se encuentran limpios

3.- Cumple con el mínimo de artefactos acorde a la tabla adjunta (Art

23, DTO 594/99)

N° de personas

que laboran en el turno

Excusados con taza de

W.C. Lavatorios Duchas

1-10 1 1 1

11-20 2 2 2

21-30 2 2 3

31-40 3 3 4

41-50 3 3 5

51-60 4 3 6

61-70 4 3 7

71-80 5 5 8

81-90 5 5 9

91-100 6 6 10

Si existen más de 100 trabajadores por turno, existe un

excusado y un lavatorio por cada quince y una ducha por cada 10

4.- Los servicios higiénicos se encuentran a menos de 75 m de las

áreas de trabajo (Art 25, DTO 594/99)

5.- Los servicios higiénicos se encuentran: (Art 32, DTO 977/96 y Art

103 DTO 594/99)

Bien iluminados (150 Lx)

Ventilados

Los lavamanos:

Cuentan con grifo para el agua fría y caliente

Están provistos de jabón

Posee medios higiénicos para secarse las manos (toallas de papel, aire caliente, otros)

Existe el rótulo que indica al personal de la obligatoriedad de lavarse las manos

Servicios higiénicos y evacuación de aguas servidas

Las ventanas poseen mallas protectoras contra vectores


6.- Se mantiene de manera eficaz y en buen estado de funcionamiento el sistema de evacuación de aguas residuales (Art 31, DTO 977/96)

Servicios higiénicos y evacuación de aguas servidas 7.- Las aguas servidas son conducidas al alcantarillado público (Art 26,

DTO 594/99)

1.- El establecimiento cuenta con vestuario (Art 32 , DTO 977/96 y Art 27, DTO 594/99))

El vestuario se encuentra limpio

Protegido de condiciones climáticas

Separados hombres de mujeres

Posee casilleros guardarropas

Los casilleros se encuentran en buenas condiciones

Los casilleros se encuentran ventilados

Guardarropías

Existen casilleros por cada trabajador

1.- El establecimiento cuenta con comedor para los trabajadores (Art

28, DTO 594/99)

Se encuentra aislado de las áreas de trabajo

Se encuentra aislado de las fuentes de contaminación ambiental

Comedores

Se encuentra en condiciones higiénicas adecuadas

1.- Todo el establecimiento debe mantener una iluminación adecuada, no siendo menor a: (Art 34, DTO 977/96)

540 lux en puntos de inspección

220 lux en las salas de trabajo

110 lux en otras zonas

Las lámparas suspendidas sobre el material alimentario son:

Fáciles de limpiar

Iluminación

Están protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura

1.- Existe una ventilación adecuada, evitando: (Art 35, DTO 977/96)

Calor excesivo

Condensación de vapor de agua

Acumulación de polvo

Eliminar el aire contaminado

La dirección de la corriente de aire se desplaza de una zona limpia a una sucia

Las aberturas de ventilación cuentan con rejillas u otras protecciones::

Son de material anticorrosivo

Se pueden retirar fácilmente para su limpieza

Ventilación

2.- El lugar de trabajo mantiene por medios naturales o artificiales una ventilación proporcionando condiciones ambientales confortables (Art 32, DTO 594/99)

1.- Se dispone de instalaciones separadas del lugar de elaboración para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles (Art 36, DTO 977/96)

2.- Se impide el acceso de las plagas a los desechos (Art 40, DTO 977/96)

Después de la evacuación de los desechos, se limpian todos los receptáculos y equipos utilizados

Se mantiene limpia la zona de almacenamiento de desechos

3.- El establecimiento posee un calendario de limpieza y desinfección permanente (Art 41, DTO 977/96)

Todo el personal de aseo está capacitado en técnicas de limpieza

4.- Se aplica un programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra las plagas (Art 47, DTO 977/96)

Se inspeccionan los establecimientos y zonas circundantes para cerciorarse que no exista infección

Desechos

5.- En caso de plaga en el establecimiento, se controla mediante una empresa autorizada por la autoridad sanitaria (Art 48, DTO 977/96)

Alimentos

1.- El establecimiento en que se mantenga, almacenen o exhiban alimentos, que precise de frío para su conservación, cuenta con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cámaras frigoríficas según corresponda, provistos de termómetro o dispositivo de registro de temperatura (Art 37, DTO 977/96)


1.- Los trabajadores que manipulan alimentos reciben una instrucción adecuada y continua en materia de: (Art 52, DTO 977/96)

Manipulación higiénica de alimentos

Higiene personal

2.- La empresa adopta las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de enfermedades susceptibles de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de alimentos en las que haya probabilidad de contaminarlos. (Art 53, DTO 977/96)

3.- El personal que manipula alimentos no atiende pago de público (Art 54, DTO 977/96)

4.- La empresa adopta las medidas necesarias para que el personal que manipula alimentos se lave y cepille siempre las manos: (Art 55, DTO 977/96)

Antes de iniciar el trabajo,

Después de usar los servicios higiénicos

Después de manipular material contaminado

5.- Los manipuladores de alimentos mantienen una esmerada higiene personal: (Art 56, DTO 977/96)

Utilizan cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, lavable o desechable

Utilizan delantal, lavable o desechable

No utiliza adornos en las manos

Mantiene las uñas cortas, limpias y sin barniz

6.- La empresa realiza acciones para evitar que los alimentos se contaminen por comer, fumar, masticar chicle o porque el personal realice otras prácticas antihigiénicas (Art 57, DTO 977/96)

7.- Si el trabajador utiliza guantes, estos se encuentran en perfectas condiciones de limpieza e higiene (Art 58, DTO 977/96)

8.- La empresa toma las medidas necesarias para evitar la presencia de personas extrañas en las salas donde se manipulan alimentos (Art 59, DTO 977/96)

Higiene personal

En la eventualidad que ello suceda, se toman las precauciones necesarias, incluyendo el uso de ropas protectoras.

1.- En la elaboración de los alimentos, las materias primas que se utilizan, se encuentran: (Art 61, DTO 977/96)

En buen estado de conservación

Debidamente identificados

Exentos de microorganismo

Exentos de sustancias tóxicas en cantidades superiores a las aceptadas u otras materias

2.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento se mantienen en condiciones que evitan su deterioro y contaminación (Art 62, DTO 977/96)

3.- Existen mecanismos ordenados y conocidos por todos los que participan en la elaboración para evitar contaminación cruzada producida por el flujo del personal, vehículos y de materias primas (Art 63, DTO 977/96)

4.- Se limpia, desinfecta y verifica el grado de limpieza de todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado (Art 64, DTO 977/96)

Higiene en la elaboración de los alimentos

5.- Se utiliza agua potable para la manipulación de los alimentos (Art 65, DTO 977/96)

1.- El establecimiento cuenta con sistemas de frío en el caso de expender alimentos que necesitan conservarse a baja temperatura (Art 71, DTO 977/96)

2.- Se mantienen en perfectas condiciones de limpieza: (Art 72, DTO 977/96)

El local

Los equipos

Superficies de trabajo

Utensilios

La vajilla, cubiertos y cristalería:

• Se lavan con agua corriente y jabón u otro detergente

Higiene en el expendio de alimentos

• Se tratan por dos minutos con agua caliente y/o vapor de agua


• Se sumergen mínimo veinte segundos en una solución que contiene sesenta partes por millón de cloro libre

• Se enjuagan posteriormente con agua corriente

Si los vasos, copas y tazas no se desinfectan, se emplean utensilios de único uso y de material autorizado

Toda la vajilla, platos, vasos, copas y tazas se encuentran en excelentes condiciones sin trizaduras o bordes rotos

3.- Si el local expende alimentos que se consumen en el mismo establecimiento, cuenta con servicios higiénicos gratuitos para uso del público (Art 73, DTO 977/96), exceptuando los locales “al paso”

De los servicios higiénicos para el público:

Se encuentran en perfectas condiciones de:

Higiene

Limpieza

Ventilación

Los servicios higiénicos se encuentran dotados de:

Papel higiénico en cantidad necesaria para el uso de los excusados

Dispositivos de jabón líquido para el lavado de manos

Higiene en el expendio de alimentos

Medios higiénicos para secárselos (toallas de papel o aire caliente)

1.- Las áreas de almacenamiento se encuentran en buen estado de limpieza

2.- Las repisas y estantes se encuentran limpios.

3.- La cantidad de repisas y estantes es adecuada.

4.- Los alimentos rotulados se encuentran en envases adecuados y aislados del piso y paredes.

5.- Los productos químicos se encuentran:

Con buena ventilación.

Separados de los alimentos.

6.- Los productos al ser removidos de su envase original, se mantienen correctamente almacenados e identificados con la fecha de elaboración, vencimiento, nombre y apertura del envase.

7.- Existe una tabla publicada que informe la duración de los productos

8.- Se realiza una rotación de productos y stock en el almacenamiento.

9.- Se toman acciones para mantener los productos durante su vida útil.

10.- Existe sector para productos PNC

Bodega

11.- La temperatura ambiental en la bodega es inferior a 20° C

1.- Los alimentos se encuentran correctamente almacenados, con su respectivo film o en su envase original.

2.- El termómetro que se utiliza para el control del almacenamiento, funciona correctamente.

3.- Es adecuada la temperatura de almacenamiento para los alimentos

Refrigerados. 0° C a 5° C

Congelados. -25° C a -18° C

4.- Los equipos de frío cuentan con el registro de toma de temperatura.

5.- Los productos existentes se encuentran en buenas condiciones y la fecha de caducidad está vigente.

6.- Existe una zona destinada para los PNC.

7.- Los productos vencidos o dañados, son identificados con el logo de PNC.

8.- Existe un procedimiento para descongelar productos cárnicos.

9.- En caso de existir el procedimiento, las temperaturas usadas permiten la inocuidad del alimento.

10.- Se realiza una lectura correcta de las temperaturas, realizando acciones correctivas en caso de desviaciones.

Almacenamiento de productos congelados y refrigerados

11.- Los productos al ser removidos de su envase original, se mantienen correctamente almacenados e identificados con la fecha de elaboración, vencimiento, nombre y apertura del envase.


12.- Se toman acciones para mantener los productos durante su vida útil.

13.- Son almacenados por categoría los productos congelados y refrigerados.

14.- Los equipos de frío tienen un mantenimiento en cuanto a:

Pisos

Paredes

Iluminación

Cámaras

Heladeras

Refrigeradores

Gomas

Burletes o sellos

Almacenamiento de productos congelados y refrigerados

15.- Es adecuada la limpieza de los equipos de frío.

Hoteles


1.- Cuenta con un Manual de Organización que contenga:

Organigrama de cargos, estableciendo las relaciones funcionales, jerárquicas y de control.

Definición y estructuración de las áreas de la organización, incluyendo la definición de las funciones de esas áreas.

Requisitos y criterios de selección del personal para todas y cada una de las áreas del hotel, incluyendo las competencias y habilidades que debe poseer el personal, acorde a la definición y estructuración de las áreas que se haya establecido.

2.- Cuenta con procedimientos que permiten garantizar la calidad de los servicios ofrecidos, así como la oportunidad en que se prestan los mismos.

3.- Cuenta con personal capacitado y entrenado para la entrega de los servicios que presta el hotel.

4.- Cuenta con personal con ropa de trabajo o uniforme, dependiendo del cargo o funciones.

5.- Cuenta con un procedimiento de recepción y tratamiento de reclamos y sugerencias, en la recepción u otro lugar de fácil acceso del público.

6.- Cuenta con programas de mantención, preventivos y correctivos, de tal manera de asegurar el buen estado de funcionamiento, conservación y mantenimiento de todas las dependencias del hotel, así como de su equipamiento.

7.- Cuenta con procedimientos de recepción y tratamiento de reclamos y sugerencias, en la recepción u otro lugar de acceso público.

8.- Informa a los usuarios la política respecto a la tenencia de mascotas.

9.- Informa a los usuarios la política respecto a áreas para fumadores y no fumadores.

10.- Informa mediante la exhibición en lugares visibles de las áreas de uso común y/o en cada unidad habitacional, de un resumen de las disposiciones sobre el uso de las instalaciones, dependencias o equipos que corresponda, en español e inglés.

11.- Informa mediante un directorio de servicios del hotel, en cada unidad habitacional, en español e inglés, de todos los servicios del hotel, indicando definición del servicio, horario de las prestaciones, y en el caso que éstos sean proporcionados por terceros, lugar o teléfono donde se puedan contratar.

12.- Informa de aquellas medidas de sustentabilidad ambiental adoptadas por el hotel y que puedan repercutir en los servicios ofrecidos, las cuales deben ser de carácter opcional y no deben generar un menor nivel de servicio, si el huésped no desea colaborar voluntariamente.

13.- Cuenta con un servicio de energía complementario mediante equipo electrógeno y/o sistema de iluminación de emergencia, según sea el caso.

14.- Si es hotel de 3 ó 4 estrellas, cuenta con sistema de detección de incendio.

15.- Si es hotel de 5 estrellas, cuenta con sistema de extinción de incendios mediante rociadores automáticos.

16.- Si es hotel de 3 a 5 estrellas, cuenta con servicios higiénicos generales, diferenciados por género, en cada piso que tenga recintos de uso común, tales como comedor, salón de eventos o similar.

17.- El hotel posee habitación(es) con facilidades para el uso de personas con discapacidad en silla de ruedas, cuando el hotel cuente con ascensor o habitaciones en primer piso.

18.- El hotel posee habitación(es) con facilidades para el uso de personas con discapacidad en silla de ruedas.

19.- Las habitaciones cuentan con calefacción cuando la temperatura es inferior a 18° C.

20.- Los baños cuentan con agua fría y caliente, con temperatura y presión adecuadas, durante las 24 horas del día

21.- Los baños cuentan con barra de seguridad y piso antideslizante en la ducha.

Hoteles

22.- El hotel cuenta con un servicio de reservas y ventas que cumpla con.


Tener definido el procedimiento para reserva, venta y confirmación de las unidades habitacionales y de los distintos servicios que ofrece.

Aceptar, como mínimo, dos medios de pagos.

Publicar y difundir en recepción, las tarifas diarias de las habitaciones y demás servicios que ofrezca el hotel, para las diferentes temporadas de operación, expresadas en moneda local y su equivalente, como mínimo, en una moneda extranjera de uso frecuente.

Informar de aquellos beneficios legales o tributarios que favorezcan al huésped, cuando sea política del hotel, tal como la exención del IVA a turistas extranjeros, en las condiciones establecidas en la normativa vigente.

23.- El hotel debe cumplir con los siguientes requisitos de imagen corporativa o publicidad:

Consignar en forma precisa y explícita el nombre de fantasía y su clase, en los medios publicitarios, correspondencia, formularios y cualquier otra documentación o material de propaganda que utilice.

El material publicitario utilizado en la promoción de los servicios del hotel se encuentra como mínimo en español e inglés y debe responder a parámetros verificables, evitando el uso de términos que, por su ambigüedad, pudieran inducir expectativas sobre los servicios superiores a los que realmente presta el hotel.

24.- El hotel está registrado en el sistema de información turística del Servicio Nacional de Turismo (SERNATUR)

Hoteles

25.- El hotel exhibe en la entrada principal la certificación obtenida de SERNATUR y la categoría asignada.

TOTAL


Reglamento interno: (Art 61, DTO 977/96)

Posee según cantidad de trabajadores

Se entrega gratuitamente

Existe registro de su entrega

Comité paritario: (Art 62, DTO 977/96)

Corresponde constituirlo

Existe registro de actas de reuniones al día

Sus miembros están capacitados

Departamento de PRP (Art 63, DTO 977/96)

El experto cuenta con contrato de trabajo

Mantiene registro al día

La cantidad de jornadas está acorde con la ley

Elementos de Protección personal (EPP) (Art 64, DTO 977/96)

Se entrega en forma gratuita

Son de calidad certificada

Se registra su entrega y reposición

Obligación de informar: (Art 65, DTO 977/96)

Se registra el dar a conocer los riesgos laborales

Existe definición de riesgos por cargo o tarea

Equipos contra incendio

Cuenta con extintores adecuados, certificados y en N° suficiente

Cumplimientos Legales

El personal está entrenado en el uso de extintores

Posee señalización en las zonas de trabajo

Emergencia

Advertencia

Instrucción

Declaración Individual de Accidentes del Trabajo

Existe un procedimiento para su firma

Es firmada por un ejecutivo o jefatura

Se informan los cuasi-accidentes o incidentes

Capacitación ocupacional

Se capacita al personal

Se envían a Mutual de Seguridad C.CH.C.

Primeros Auxilios

Existe personal capacitado

Cuenta con botiquín para Primeros Auxilios

Presencia de riesgos Ergonómicos

Sobre esfuerzos

Posturas

Puesto de trabajo

Presencia de Riesgos Higiénicos

Ruido

Solventes

Polvo

Otros

Otros:____________

TOTAL

Condiciones generales

guía de autoevaluación para restaurantes, casinos y hoteles

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