gül erkol 1 Şanliurfa'da bulunan yÖresel yİyecek-İÇecek İŞletmelerİnİn pazarlama...

Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, Yıl: 3, Sayı: 9, Mart 2015, s. 599-614

Gül ERKOL1

Burhanettin ZENGİN2

ŞANLIURFA’DA BULUNAN YÖRESEL YİYECEK-İÇECEK

İŞLETMELERİNİN PAZARLAMA STRATEJİLERİNİN ŞEHRİN

TURİZM AÇISINDAN PAZARLANABİLİRLİĞİNE ETKİLERİ

Özet

Bilindiği üzere kültür; geçmişten günümüze bir topluma mal olan soyut ve somut

değerlerin tümüdür. Bu bağlamda yemek kültürü de farklı coğrafi özelliklere sahip

yerlerde yaşayan insanlar tarafından oluşturulan bir kültür öğesidir. Öyle ki bu

kültür öğesi günümüzde insanların seyahatlerinde bir destinasyonu tercih etme

nedenleri arasında ilk sıralara yerleşmeye başlamıştır. Bu araştırmanın temel

amacı; zengin bir mutfak kültürüne sahip olan Şanlıurfa’nın, bu zenginliğinin

turistik açıdan pazarlanabilirliğine etkilerinin, yiyecek-içecek işletme yöneticileri

bakış açısıyla ve işletme pazarlama ve ürün stratejileri çerçevesinde

değerlendirmektir. Ayrıca yöresel yemek kültürünün Şanlıurfa İlinin turistik

tanıtım ve pazarlamasında ne ölçüde etkili olduğunu ve işletmelerin pazarlama

yönetiminin bu noktada ne derecede etkili olabildiğini tespit etmektir.

Bu kapsamda Şanlıurfa ilinde yer alan turistik ve belediye belgeli 40 yiyecek-

içecek işletmesi yöneticisine yönelik 28 sorudan oluşan bir anket uygulanmış, elde

edilen veriler nicel yöntemlere göre analiz edilmiştir. Çalışmadan elde edilen

bulgulara göre; ürün pazarlaması boyutunun cinsiyet değişkeni ile bilgi

teknolojileri boyutunun ise çalışma süresi ve turizm eğitimi alma değişkenleri ile,

pazarlama stratejisi boyutunun işletmenin faaliyet süresi ile arasında anlamlı bir

farklılığın olduğu tespit edilmiştir. Araştırma bulguları dikkate alınarak; özel

sektöre, devlete ve yeni araştırmacılara önerilerde bulunulmuştur.

Anahtar Kelimeler: Mutfak Kültürü, Yiyecek-İçecek İşletmeleri, Şanlıurfa

Pazarlama Stratejileri

1 Öğr. Gör., Sakarya Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı Doktora

Öğrencisi, [email protected] 2 Doç. Dr., Sakarya Üniversitesi, İşletme Fakültesi, Turizm İşletmeciliği Bölümü, Seyahat İşletmeciliği

Anabilim Dalı Öğretim Üyesi, [email protected]

The Journal of Academic Social Science Yıl: 3, Sayı: 9, Mart 2015, s. 599-614

600

Gül Erkol - Burhanettin Zengin

THE EFFECTS OF FOOD CULTURE AND FOOD & BEVERAGE

MARKETING STRATEGIES OF ŞANLIURFA ON MARKETING IN

TERMS OF TOURISM ACCORDING TO LOCAL FOOD & BEVERAGE

ENTERPRISES PERSPECTIVE

Abstract

As it is known; culture is all of the tangible and intangible values of a society from

the past to present. In this context, food culture is also an element of culture created

by people living in different geographic areas. This culture item has been started to

be first place to choose a destination of tourist’s travelers. The basic aim of this

study is to assess the effects of the food culture of Şanlıurfa on touristic

marketability from business manager’s perspective with evaluating by marketing

and product strategies and determine what extent Local food culture is effective on

promotion and marketing of Şanlıurfa and what degree of marketing management

can be effective at this point. Also, ıt aims that what effective of Şanlıurfa’s local

food culture on touristic promotion and marketing and business marketing

management. In this context, Thanks to 28 items questionnaire were applied to 40

food and beverage business managers in Şanlıurfa; our study gained quantification;

the data were analyzed with quantitative methods. According to findings; between

product marketing and gender variable is significant difference, also between

information technology and the working time, tourism education variables is a

significant difference. In the light of findings; some recommendations were

presented to the private sector; the government and new investigators.

Keywords: Cuisine Culture, Food & Beverage Mamagements, Şanlıurfa,

Marketing Strategies.

GİRİŞ

Kültür bir toplumun sahip olduğu tüm maddi ve manevi değerler bütünü olup, her

toplumun kendine has bir kültürü vardır. Yemek de toplumların sahip olduğu bu değerler

arasında yer almaktadır. Yemek, artık insanların fizyolojik ihtiyaçlarını gidermenin ötesine

taşınmış bir kültür öğesi konumundadır. Toplumların kendilerine özgü yemek kültürleri

günümüzde aynı zamanda destinasyon çekiciliğini arttıran unsurlardan olmuştur. Bir ülke, bölge

ya da yöreyi ziyaret eden ziyaretçiler o bölgenin diğer kültür öğelerinin yanı sıra yemek

kültürlerinin de bilincinde olarak ziyaret etmektedir. Hatta kimi zaman o kültürün bir parçası

olmak için seyahate katılmaktadır. Son yıllarda yemek kültürü, özellikle şehir pazarlamasında

önemli rol oynayan unsurlardan birini oluşturmakta, artık birçok şehir yemekleriyle tanınır hale

gelmektedir. Günümüzde yemek kültürü nedeniyle ziyaret edilen ve marka haline gelmiş ülkeler

ve şehirler bulunmaktadır.

Binlerce yıldır bir çok medeniyete ev sahipliği yapan Şanlıurfa, gerek tarihi ve dini

değerleri, gerek doğal güzellikleri anlamında önemli bir destinasyon halini almaktadır.

Şanlıurfa, bütün kültürel öğelerinin yanında yemek kültürü ile de bugün turist çeken bir

destinasyon konumundadır. Şanlıurfa’yı ziyaret eden yerli ve yabancı turistler buranın yemek

kültürü hakkında bir deneyim elde etmektedirler. Zengin yemek kültürünün varlığıyla ön planda

olan Şanlıurfa ilinde bulunan yiyecek-içecek işletmelerinin uyguladıkları pazarlama


601

Şanlıurfa’da Bulunan Yöresel Yiyecek-İçecek İşletmelerinin Pazarlama

Stratejilerinin Şehrin Turizm Açısından Pazarlanabilirliğine Etkileri

stratejilerinin ve faaliyetlerinin ilin turistik açıdan pazarlanabilirliğine etkileri bu çalışmanın

amacını oluşturmaktadır.

2. Literatür Taraması

Kültür; bir toplumun sahip olduğu maddi ve manevi değerler bütünü; din, dil, müzik,

dans, mimari, sanat, felsefe, ahlak, bilim, spor, ekonomi, sanayi, eğitim, hukuk, sağlık, zanaat,

mutfak, kostüm, folklor, gelenekler ve yöresel festivaller ile zenginleşen ve farklı birçok

kültürel faaliyetlerin etkileşmesi ile derinleşen bir kavramdır. (Kuyucu ve Bulu, 2007: 125;

Emekli, 2007: 54; Albayrak, 2013: 49). Bu anlamda kültür topluma ait tüm değerleri kapsar ve

her toplumun kendine has bir kültürü vardır. Yiyecek ve içecek olarak ifade edilen yemek de

kültürün temel maddi öğelerinden birini oluşturmaktadır (Tezcan, 2000: 15).

İnsanlar hayatlarını idame ettirmek için beslenmek zorundadır ve dolayısıyla yemek

kültürü insanların günlük yaşamlarının vazgeçilmez bir parçasını oluşturmaktadır (Doğdubay ve

Giritlioğlu, 2008: 433). Toplum kültürünün bir parçası niteliğindeki yemek kültürü olgusu

fizyolojik ihtiyacı gidermenin ötesinde törenlerin, dinsel merasimlerin, düğünlerin, eğlencelerin,

ölümlerin, festivallerin ve pek çok toplumsal davranışın bir öğesi olmuştur (Beşirli, 2011: 140).

İnsanlığın varoluşundan bu yana beslenme kavramı çeşitli aşamalar kaydetmiştir. Yemek

yemek, başlarda insanoğlu için karnını doyurmak ve hayatta kalmak için gerekli bir ihtiyaç iken

bu durum zamanla bir bilim ve sanat halini almaya başlamıştır. Alışkanlıkların ötesine taşınan

yeme eylemi artık başlı başına bir çekicilik unsuru olabilmektedir.

Bilindiği üzere insanları seyahate iten sebeplerin başında yeni ve farklı olanı keşfetme

ve meraklarını giderme gelmektedir. Günümüzde pek çok turist yeni yönelimleri ziyaret ederken

bilmedikleri ve merak ettikleri yöresel lezzetleri denemek için de seyahate katılmaktadır

(Albayrak, 2013:144). Zira yemek, turistlerin tatil sürecinde en çok zevk aldıkları ve maddi

olarak kısıtlamayı en son düşündükleri faaliyettir (Okumuş, Okumuş ve McKercher, 2007).

Yemek kültürü bağlamında ülkemiz mutfağı ise destinasyon çekiciliğinde bir hayli önemlidir.

“Türk mutfağı geçirdiği kültürel evreler, yaşadığı değişik coğrafyalar ve dini unsurlarla

birleşmiş bir mutfaktır. Anadolu toprakları kendine özgü kültürü ve doğasıyla kuşkusuz

mutfağımıza büyük çeşitlilik katmıştır. Bunlar bugün yöresel mutfak adı altında

değerlendirilmektedir (Bulu ve Eraslan, 2007)”. Yiyecek ve içecek kültürümüz destinasyon

çekiciliğini arttırıcı bir kültürel tanıtım aracı olarak da nitelendirilebilir. Zengin yiyecek ve

içecek kültürüyle büyük bir avantaja sahip olan Türkiye bu avantajı birçok alanda

değerlendirebilecek durumdadır (Kesici, 2012: 33).

Pazarlama insanoğlu sosyal yaşama geçtiğinden beri yaşamının vazgeçilmez bir

parçasıdır. Toplumların gelişmesi, teknolojik gelişmeler, sosyal kültürel değerler, ekonomik,

demografik ve uluslararası etkenler gibi birçok etken pazarlamayı etkilemektedir. Pazarlamanın

amaca en uygun şekilde gerçekleşebilmesi, işletmelerin pazar fırsatlarını iyi değerlendirmesine

ve çevre elemanları ile ilişkilerine bağlıdır. Kurum kültürünün yerleştiği işletmeler, günümüz

küresel pazarlarında diğer işletmelere göre daha başarılıdır. Kurum kültürünün yerleşmesinde

eğitimin payı çok büyüktür. İşletmelerde pazarlama eğitimi almış kişiler işletmenin pazar

hedeflerinin gerçekleştirmesi açısından büyük öneme sahiptir. Pazarlama çalışmaları,

tüketicilere sunulan ürün ve hizmetlerin özelliklerine değişkenlik gösterir. Sektöre göre

pazarlama çalışmaları için kullanılan pazarlama karması elemanları düzenlenir. Hizmetin

pazarlandığı işletmelerde hedef kitleye ulaşabilmek için somut mallardan faydalanılmaktadır.


602


Bu somut malların kullanımı ya doğrudan olmakta ya da hizmeti güçlendirmek için dolaylı

şekilde gerçekleşmektedir ( Öndoğan, 2010: 5).

Yiyecek-İçecek Sektörü ise günümüzde gelişim gösteren başlıca hizmet grupları

arasındadır. Bu sektöre ilişkin yapılan akademik araştırmalarda pazarın potansiyelini arttırmak

ve mevcut sorunları incelemek gibi ana ve alt amaçlar tespit edilmiştir ( Satow, vd., 2009, Lucas

ve Santos, 2003; Hughlett ve Crosby, 2012; Oyewole, 2013; Kim, Raob ve Bergman, 2010;

Steynve Labadarios, 2011). Yemek tüketiminin kültürel ve etnik kimlikle ilişkili olduğunu

savunan Keillor ve Fields (1996), Kıta kültürü ve alt kıta kültürüne yönelik bir yiyecek-içecek

pazarı oluşturulması gerektiğini savunan Oyewole (2013), Yeni Çağın yiyecek-içecek sektörüne

yeni fırsatlar ve zorluklar açacağını belirten Olsen ve Zhao (2001), Çok uluslu zincirlerin yeni

pazarlar, farklı stratejiler ile ilerlemesi gerektiğini düşünen Kara ve arkadaşları (1996) yiyecek-

içecek sektöründe oluşan mevcut ihtiyacın araştırmalarla yön bulacağı noktasında hem

fikirdirler.

Hansen ve Bush (1999), Kim ve diğ. (2009); Liu ve Jang (2009) Yiyecek-İçecek

işletmelerinin mevcut yemek kültürünü pazarlayabilmesinin sadece o yörenin yemeklerinin

özgünlüğüyle ilgili olmadığı; işletmelerin nitelikli hizmet ve kusursuz planlama anlayışının da

büyük rol oynadığını düşünmektedirler. Hizmet kalitesi ise pazarlama stratejileri ve çabaları ile

mümkün olabilecek ve beraberinde işletmenin hizmetinden memnuniyet duyan, tekrar gelmek

isteyen ve yakınlarına övgüyle bahseden bir müşteri kitlesini getirecektir ( Cheng, Chen, Hsu ve

Hu, 2012; Hansen ve Bush, 1999; Kim ve diğ., 2009; Liu ve Jang, 2009; Andaleeb ve Conway,

2006; W.G. Kim ve diğ., 2009; H.S.Kim ve diğ., 2009). Tekrar satın alma isteğinin en hassas

olduğu sektörlerden biri olan turizmde ait olma duygusu oldukça önem taşımaktadır (Cohen,

1988; MacCannell, 1973; Naoi, 2004; Kolar ve Zabkar, 2010). Günümüzde bireyler üzerinde

etki gücü yüksek olan küreselleşme, kirlilik, iklim değişikliği, hızlı yaşam, kültürel değerleri

hızlı tüketme gibi faktörlerin (Govers ve Go, 2004, Boyle, 2003; Robinson ve Clifford, 2011;

Zeng, Go ve Vries; 2012) etkisiyle tüketiciler deneyimledikleri restoranları, otelleri,

Konukevlerini vb turizm işletmelerini tekrar ziyaret etme motivasyonu içerisinde olmaktadır

Restoran pazarlaması da bir hizmet pazarlaması olmasına rağmen, burada tüketiciye

sunulan somut mallar hizmetin sunulabilmesi için mutlaka gerekli olan kavramlardır. Dolayısı

ile Restoran pazarlamasında somut mallar ile hizmet iç içe pazarlanır. Restoran pazarlaması en

zor pazarlama yöntemlerinden birisidir. Burada pazarlanan iki ana öğe bulunmaktadır; ürün ve

hizmet. Her iki öğrenin de eksiksiz olarak müşteriye sunulabilmesi, tüketiciyi en iyi şekilde

tanımaktan geçmektedir. Tüketiciler restoranları tercih ederken beş temel konuya dikkat

etmektedir: Menü, Fiyat, Sunum, Ortam, Çalışanlar. Bu beş temel konu restoranlar için temel

pazarlama karması elemanlarını da ortaya çıkarmaktadır (Öndoğan, 2010: 5).

Yiyecek-İçecek Sektöründeki rekabet pazarlama karması, ürün markası, ücret, yer,

tutundurma, süreç, fiziksel kanıtlar ve insanlar gibi yedi gerçeğin kusursuz sunumu ile

artmaktadır ( Zeithaml ve Bitner, 2003). Hizmetin eksiklikleri mutsuz müşteriye, olumsuz

şekilde gelişen ağızdan-ağıza pazarlamaya ve sonuç olarak gelir kaybına sebep olacaktır (

Gursoy, McCleary & Lepsito, 2007; Lam & Tang, 2003). Bu konu akademinin de ilgisini

çekmiş hizmet hatalarına yönelik bir takım eksiklikler dile getirilmiştir ( Bitner, Booms ve

Tetreault, 1990; Hoffman, Kelly ve Chung, 2003; Hoffman, Kelly ve Rotalsky, 1995; Tsai ve

Su, 2009; Chan ve diğ., 2014). Bu eksiklikler temelde üç grup altında toplanmıştır İnsan

kaynaklı hatalar ( Bitner ve diğ., 1990; Hoffman ve diğ., 1995) ve pazarlama faaliyetleri,


603



stratejileri, teknoloji kullanımı gibi hizmet süreci faaliyetleri kaynaklı hatalar ( Hoffman ve diğ.,

2003), ürün kaynaklı hatalar (Sulek ve Hensley, 2004; Chang ve diğ., 2014) olarak tespit

edilmiştir.

Şanlıurfa; 11500 yıl öncesine dayanan tarihi, doğal güzellikleri ve kültürel değerleri ile

adeta bir müze şehirdir. Peygamberler diyarı olarak da adlandırılan şehir, dinler tarihi açısından

da önem arz eder. Din, tarih, kültür kokan şehrin mutfağı, tarihsel ve kültürel mirasla adeta

bütünleşiktir. Urfa mutfağı kendisi gibi köklü bir geçmişe sahiptir ve destinasyona çekicilik

katar. Yöre mutfağının bir ürün olarak kullanıp Urfa’ya yapılan seyahatleri arttırıcı etkisi

olduğunu, rekabet üstünlüğü sağladığını söylemek yanlış olmayacaktır. Nitekim bölgeye

gelenlerin yemeklerini genellikle konakladıkları yerlerde alması, işletmelerin geleneksel

mutfaktan nispeten uzak durması bu etkiyi azaltmaktadır.

Bu bağlamda İşletmelerin mevcut farkındalığının olması önem arz etmektedir.

İşletmelerin destinasyon özelliklerine uygun nitelikte ve yerel değerlere bağlı kalarak hizmet

vermesi, yöre mutfağının bölge imajına olan etkisini arttırabilmektedir. Dünyanın neresinde

olursa olsun insanlar rahat edebilecekleri güzel bir atmosferi ve güler yüzlü iş görenleri, lezzetli

yiyecek-içecekleri arzulamaktadırlar (Şanlıer, 2005: 215). Göbekli Tepe, Balıklı göl, Hz.

İbrahim gibi değerleri ile her yıl artan bir ziyaretçi sayısıyla turistik önemi büyüyen Şanlıurfa

nitelikli yiyecek-içecek işletmeleri ile yemek kültürünü de bir çekim unsuru haline getirmiştir.

Yöresel lezzetleri kendine has tarzı ile sunmaya çalışan Şanlıurfa bölgesellikten küreselliğe

doğru hızlı adımlarla ilerlemektedir.

3. Araştırmanın Bulguları ve Değerlendirilmesi

3.1. Araştırmanın Yöntemi

Araştırma nicel yaklaşımla yürütülmüştür. Araştırmada ikincil verilerle birlikte birincil

verilerde kullanılmıştır. Birincil verilere yönelik olarak anket tekniğinden yararlanılmıştır. Elde

edilen veriler güvenilirlik analizi ve betimsel analizlerin yanı sıra ankete katılanların sıra ankete

katılanların demografik düzeylerinin elde edilen boyutlar çerçevesinde anlamlı bir farklılık

gösterip göstermediğini ölçmek için t testi, anova ve korelasyon analizi kullanılmıştır.

Araştırmada kullanılan anket formu Övünç Bardakoğlu’nun “Küçük ve Orta Ölçekli Konaklama

İşletmelerinde Ürün Pazarlaması ve Hedef Müşteri Belirleme Stratejileri: Butik Oteller Üzerine

Bir Uygulama” isimli yüksek lisans tezinden yararlanılarak hazırlanmıştır.

Şanlıurfa İl Kültür Turizm Müdürlüğü 2014 verilerine göre ilde yer alan yiyecek-içecek

işletmelerinin sayısı 40’dır. Araştırmada Şanlıurfa’da yer alan tüm katılımcılara ulaşılmaya

çalışılmıştır. Anket soruları farklı görevlerde ve mesleklerde yer alan Şanlıurfa’da bulunan

yiyecek-içecek işletme yöneticisine 1-20 Şubat tarihleri arasında uygulanmıştır Bu çalışmada

yiyecek-içecek işletme yönetici görüşleri Yemek kültürünün Şanlıurfa’nın pazarlanabilirliğinde

etkisini ölçmek amacıyla teorik bir çerçevede ele alınmıştır.

Çalışanların sundukları ürünler, kullandıkları pazarlama stratejileri, pazarlama

faaliyetleri ve bilgi teknolojileri ile demografik özellikleri arasındaki ilişki incelenmiştir.

Araştırmanın amacı yiyecek-içecek işletmelerinin bakış açısıyla Şanlıurfa yemek kültürünün

şehrin pazarlanabilirliğine etkisini tespit etmek, işletme yöneticilerinin konuya ilişkin

görüşlerini ortaya çıkarmaktır.


604


3.2. Araştırmanın Hipotezleri

Araştırmanın hipotezleri aşağıda sıralanmıştır:

H1: Ankete katılan turizm personelinin bilgi teknolojilerini kullanımı boyutu ile cinsiyetleri

arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık vardır.

H2: Ankete katılan turizm personelinin bilgi teknolojileri kullanımı boyutu ile çalışma süreleri

arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık vardır.

H3: Ankete katılan personelin bilgi teknolojileri kullanımı boyutu ile turizm alanında çalışan

personel yüzdesi arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık vardır.

H4: Ankete katılan işletmenin faaliyet süresi ile pazarlama stratejileri arasında istatistiksel

olarak anlamlı bir ilişki vardır.

3.3. Araştırmanın Bulguları

Tablo 1. Katılımcılara İlişkin Demografik Veriler

Araştırmaya katılan yiyecek-içecek işletme yönetici ve sahiplerin öncelikle demografik

sorular yöneltilmiştir. Çalışmanın demografik verileri incelediğinde araştırmaya katılan 38

katılımcı bay; 2 katılımcı bayan olduğu görülmektedir. Yaş aralığı incelendiğinde ise; 19-25 yaş

arasında olan katılımcıların oranı % 22,5, 26-35 yaş arasında olan katılımcıların oranı % 22,5,

36-46 yaş arasında olanların oranı % 27,5; 46 ve üzeri yaşında olanların oranı ise % 27,5’dir.

Sorular Frekans (F) Oran (%)

Cinsiyet

Bay 38 95,0

Bayan 2 5,0

Toplam 40 100,0

Yaş

19-25 9 22,5

26-35 9 22,5

36-46 11 27,5

46 ve üzeri 11 27,5

Toplam 40 100,0

Sahiplik Türü

Uluslararası Zincir 3 7,5

Bağımsız Zincir 17 42,5

Aile İşletmesi 4 10,0

Bireysel Mülkiyet 15 37,5

Diğer ( belirtiniz) 1 2,5

Toplam 40 100,0

İşletme Türü

Restoran 28 70,0

Konukevi 8 20,0

Otel İşletmesi 4 10,0

Toplam 40 100

İşletmede Çalışan

Personel Sayısı

1-9 24 60,0

10-49 13 32,5

50-75 2 5,0

Diğer ( belirtiniz) 1 2,5

Toplam 40 100,0


605



Tablo 2. İşletmenin Pazarlama Faaliyetlerine İlişkin Veriler

İşletme yöneticilerine çalışma süreleri sorulduğunda 1-3 yıl çalışma süresi olan

işletmelerin sayısı; % 32,5; 3-5 yıl çalışma süresi olan % 15,0; 5-7 yıl çalışma süresi olan %

20,0; 7-10 yıl çalışma süresi olan % 12,5; 10 ve üzeri çalışma süresi olan % 20,0’dir.

Katılımcılara turizm eğitimi almış personel sayısı sorulduğunda; % 10-20 arası olan personel

sayısı % 80,0; %20-40 arası olan personel sayısı % 7,5; %40-60 olan personel sayısı 7,5 ; % 80

ve üzeri olan personel sayısı 5,0’tir. İşletmelere ilişkin demografik veriler incelendiğinde;

işletme yöneticilerinin büyük bir çoğunlukla erkek yöneticilerden oluştuğu, işletmecilerin geniş

bir yaş aralığında olduğu (19-46 ve üzeri),işletmelerinin birden fazla şubesi olduğu ve bağımsız

restoran işletmeleri olarak faaliyetlerini gerçekleştirdikleri ve işletmede çalışan sayısının 9 ve

altı olduğu görülmektedir. Bu sonuçlara bakılarak Şanlıurfa’da bulunan işletmelerin ürün ve

hizmet kalitesinin henüz yerli ve yabancı turistlerin beklentilerini karşılayabilecek düzeyde

olmadığı söylenebilir.

Sorular Frekans (F) Oran (%)

İşletmenizin Hedef Pazarı

İç Pazar 26 65,0

Dış Pazar - -

Her İkisi 14 35,0

Toplam 40 100,0

Müşteri Kanalı

Seyahat Acentası 9 22,5

Tanıdık Tavsiyesi 27 67,5

Gazete, Dergi, Reklam 4 10,0

Toplam 40 100,0

Pazarlama Araçları

Satış Geliştirme 4 10,0

Reklam 7 17,5

Halkla İlişkiler 10 25,0

Kişisel Satış 19 47,5

Toplam 40 100,0

Fiyat Belirleme Unsurları

Ülke Ekonomisinin Durumu 7 17,5

Rakiplerin Fiyat Düzeyleri 7 17,5

Hedef Kitlenin Ekonomik Gücü 23 57,5

Diğer 3 7,5

Toplam 40 100

Hedeflenen Pazar Dilimi

Üst Düzey Yöneticiler 1 2,5

İş Nedeniyle Seyahat Edenler 5 12,5

Seyahat Sırasında Otantik Ortam

Arayan Turistler 4 10,0

Yöresel Yemek Kültüründen

Vazgeçemeyen Yerli/ Yabancı

Turistler

24 60,0

Diğer 6 15,0

Toplam 40 100,0

Diğer İşletmelerden Farklı

Kılan Özellik

Kişiye Özel Hizmet Sunumu 8 20,0

Mönülerin Müşteri Talepleri

Doğrultusunda Hazırlanması 20 50,0

Yöresel Yaşam Tarzının Hakim

Olduğu Hizmet Anlayışı 8 20,0

Şanlıurfa Kültürü İle Bütünleşmiş

Küresel Hizmet 4 10,0

Toplam 40 100,0


606


İşletme yöneticilerine ve sahiplerine işletmelerinin sahiplik türü sorulduğunda ise;

katılımcıların % 7,5’i Uluslararası zincir; % 42,5’i Bağımsız zincir; % 10,0’u Aile işletmesi; %

37,5’i Bireysel mülkiyet olduğunu ifade etmiştir. İşletme türlerine bakıldığında 28 işletme

Restoran; 8 işletme Konukevi; 4 işletme ise Otel olarak hizmet verdiği görülmektedir. İşletmede

çalışan personel sayısına bakıldığında ise; 1-9 arasında personele sahip işletme sayısı 24; 10-49

arası personele sahip işletme sayısı 13; 50-75 arası personele sahip işletme sayısı 2’dir.

İşletmelere sorulan bir diğer konu ise pazarlama faaliyetlerinin niteliğidir. Öncelikle işletmelere

hedef pazarları sorulmuştur. İşletmelerin % 65,5’i İç Pazar’a ; % 35,0’ı ise Hem İç hem de dış

pazara hitap etmektedir. Yiyecek işletmelerinin müşteri kanalı ise; % 22,5 oranıyla Seyahat

Acentası; % 67,5 oranıyla tanıdık tavsiyesi; % 10,0 oranıyla gazete, dergi, Reklam’dır.

İşletmelerin fiyat belirleme unsurlarına bakıldığında; yoğunlukla % 57,5 oranıyla hedef kitlenin

ekonomik gücü olduğu görülmektedir. Sonrasında % 17,5 ile ülke ekonomisinin durumu ve

rakiplerin fiyat düzeyi gelmektedir.

Hedefledikleri Pazar dilimi; % 60,0 ile yöresel yemek kültüründen vazgeçemeyen yerli/

yabancı turistler, % 12,5 ile iş nedeniyle seyahat edenler; % 10,0 ile seyahat sırasında otantik

ortam arayan turistler gelmektedir. İşletmelere onları diğer işletmelerden farklı kılan özellikler

sorulduğunda; Mönülerin müşteri talepleri doğrultusunda hazırlanması cevabını veren katılımcı

sayısı % 50,0; Kişiye özel hizmet sunumu verilmesi gerektiğini düşünen katılımcı sayısı % 20;

Yöresel yaşam tarzının hakim olduğu hizmet anlayışı sunulması gerektiğini düşünen katılımcı

sayısı; % 20,0; Şanlıurfa kültürü ile bütünleşmiş küresel hizmet verilmesi gerektiğini düşünen

katılımcı sayısı % 10,0’dur.

Yukarıdaki tablo incelendiğinde, yiyecek-içecek işletmelerin hedef kitlelerini iç pazarın

oluşturduğu, mönü fiyatlarını belirlemede subjektif değerlendirme yöntemlerinin kullanıldığı

görülmektedir. Yine söylenebilir ki işletmelerin hedef kitlesi yerli turistlerdir. Yiyecek-içecek

işletmeleri, kendilerini rakip işletmelerden ayıracak bir strateji benimseme çabası içerisinde

değillerdir. Oysaki birbirinin aynısı veya bezer işi yapan bu işletmelerin farklılaşma stratejilerini

uygulaması hem ilde sunulan yiyecek-içecek ürün ve kalitesinin artmasına hem de rakiplerinden

daha fazla kazanç elde etmelerine neden olacaktır.

Tablo 3’de görüldüğü gibi ifadelerin anlamlı gruplar altında toplanması amacıyla faktör

analizi uygulanmıştır. Faktör analizi ankette bulunan ifadelerin güvenilir bir yapı içerisinde yer

almalarını sağlamak amacı ile yapılmaktadır. Analiz sonucunda birbirleri ile ilişki değeri 0,4

üzerindeki ifadeler aynı faktör altında toplanabilmektedir. (Yüksel ve Yüksel 2004). Bu

sonuçlara göre ankette yer alan 28 ifade dört faktörde toplanmaktadır. Bu faktörler “ Ürün

Pazarlaması”, “Pazar Stratejileri”, “Bilgi Teknolojileri”, “Pazarlama Faaliyetleri”, adları altında

toplanmıştır. Alan yazında iç tutarlılık katsayısı.70’in üzerinde hesaplanan değerler iyi olarak

kabul edilmekte (Altunışık vd., 2005; Tavşancıl, 2002) ve 1.00’e yaklaştıkça çok iyi olarak

görülmektedir (Ural ve Kılıç, 2006).

Alan yazına göre hesaplanan iç tutarlık katsayılarının iyi oldukları söylenebilir. Toplam

varyansın % 26,637’sini açıklayan ilk boyut; Ürün Pazarlaması (0,707)’dır. Bu boyutta yer alan

ifadeler; Yemeklerin sunumu kusursuz yapılır (0,707); Yeni lezzetler tüketiciden gelen talep

doğrultusunda geliştirilir (0,731); Personel yeni eğilimleri ve tercihleri takip etme konusunda

etkindir (0, 718); Yöresel mutfak bölgeye olan ziyaretlerde önemli bir faktördür (0,724);

Yöresel ürünler bölgeye gelen ziyaretlerde önemli bir faktördür (0,712); Hedef pazarın


607



özelliklerine uygun yemek sunumu gerçekleştirilir (0,711); İşletme ürünlerini kısa sürede

yeniler (0,702)’dir.

Tablo 3: Faktör Analizi Sonuçları

Değiş-

ken İfade

Faktör

Yükleri

Öz

Değer

Açıklanan

Varyans

%

Cronbach

Alfa

Ürü

n P

aza

rla

ma

sı

Yemeklerin sunumu kusursuz yapılır 0,695 2,930 26,637 0,707

Yeni lezzetler tüketiciden gelen talep

doğrultusunda geliştirilir 0,812

Personel yeni eğilimleri ve tercihleri takip etme

konusunda etkindir 0,735

Yöresel mutfak bölgeye olan ziyaretlerde

önemli bir faktördür 0,691

Yöresel ürünler bölgeye gelen ziyaretlerde

önemli bir faktördür 0,835

Hedef pazarın özelliklerine uygun yemek

sunumu gerçekleştirilir 0,847

İşletme ürünlerini kısa sürede yeniler 0,710

Pa

zarl

am

a S

trate

jile

ri

Tek bir hedef Pazar belirlenir ve üzerinde

yoğunlaşılır. 0,825

2,313 21,029 0,699

Tek pazarlama karması ile bütün pazarlara

ulaşılmaya çalışılır 0,769

Farklı pazarlar için farklı pazarlama karması

oluşturulur 0,739

İşletmenin tarihi dokusu müşteri talebi artışında

etkindir 0,704

İşletmeni dekorasyonu ve atmosferi müşteri için

önemlidir 0,753

Sunulan yemekler işletmenin tanıtımında

önemli bir paya sahiptir 0,746

Personel ile müşteri arasında yakın ilişkiler

kurulur 0,780

Bil

gi

Tek

no

loji

leri

nin

Ku

lla

nım

ı

Personelin yöreye has davranış sergilemesi

müşteriyi memnun eder 0,791

1,557 14,159 0,689

Pazarlama faaliyetlerinde internet kullanılır 0,876

İşletmede müşteriye her türlü teknolojik imkân

sunulur 0,788

İşletmeye gelen müşteri anında veri tabanına

kaydedilir 0,802

Veri tabanında kayıtlı olan müşterilerle sürekli

iletişim kurulur 0,821

Pa

zarl

am

a F

aa

liy

etle

ri

Hedef müşteri kitlesi yöreye özgü tatlar arayan

tüketicilerden oluşur 0,770

2,313 21,029 0,708

İşletmede etkin bir pazarlama planı yapılır 0,744

Belli dönemlerde pazarlama araştırması yapılır 0,809

Müşteri memnuniyeti ilk plandadır 0,779

İşletmeden memnun ayrılan müşteri en iyi

tanıtım aracıdır 0,854

Hedef kitle çok iyi analiz edilir 0,742

Müşteri bağlılığı-sadakati oluşturmada kişiye

özel hizmet sunumu etkindir 0,645

Yemek Kültürümüz en iyi tanıtım aracımızdır 0,786

Hijyen, kalite ve sanitasyon bizi rakiplerimizden

farklı kılan önemli unsurlardandır

0,850


608


Toplam varyansın 21,029’unu açıklayan ikinci boyut; Pazarlama stratejileri (0,699)‘dir.

Bu boyutta yer alan ifadeler; Tek bir hedef Pazar belirlenir ve üzerinde yoğunlaşılır (0,724);

Tek pazarlama karması ile bütün pazarlara ulaşılmaya çalışılır (0,703); Farklı pazarlar için farklı

pazarlama karması oluşturulur (0,706); İşletmenin tarihi dokusu müşteri talebi artışında etkindir

(0,719); İşletmeni dekorasyonu ve atmosferi müşteri için önemlidir (0,723); Sunulan yemekler

işletmenin tanıtımında önemli bir paya sahiptir ( 0,698); Personel ile müşteri arasında yakın

ilişkiler kurulur (0,712)’dir. Toplam varyansın 14,159’unu açıklayan üçüncü boyut Bilgi

teknolojileri kullanımı (0,689)’dır. Bu boyutta yer alan ifadeler; Personelin yöreye has davranış

sergilemesi müşteriyi memnun eder (0,712); Pazarlama faaliyetlerinde internet kullanılır

(0,701); İşletmede müşteriye her türlü teknolojik imkân sunulur (0,692); İşletmeye gelen

müşteri anında veri tabanına kaydedilir (0,697)’dir.

Toplam varyansın 21,029’unu açıklayan son boyut; pazarlama faaliyetleri (0,708)’dir.

Bu boyutta yer alan ifadeler; Veri tabanında kayıtlı olan müşterilerle sürekli iletişim kurulur

(0,703); Hedef müşteri kitlesi yöreye özgü tatlar arayan tüketicilerden oluşur (0,706); İşletmede

etkin bir pazarlama planı yapılır (0,709); Belli dönemlerde pazarlama araştırması yapılır

(0,721); Müşteri memnuniyeti ilk plandadır (0,715); İşletmeden memnun ayrılan müşteri en iyi

tanıtım aracıdır (0,714); Hedef kitle çok iyi analiz edilir (0,731); Müşteri bağlılığı-sadakati

oluşturmada kişiye özel hizmet sunumu etkindir (0,709); Yemek Kültürümüz en iyi tanıtım

aracımızdır (0,721); Hijyen, kalite ve sanitasyon bizi rakiplerimizden farklı kılan önemli

unsurlardandır (0,715)’dir.

Tablo 3: Ürün Pazarlaması Boyutunun Cinsiyete Göre T-Testi Sonuçları

Levene Sonuçları

N F Anlamlılık Ortalama

Std.

Sapma t Anlamlılık

Ürün

Pazarlaması

Bay 38 4,745 ,005

2,4323 ,66716 ,155 ,000*

Bayan 2 2,3571 ,70711 ,147

Katılımcıların cinsiyeti ile ürün pazarlamasına yönelik düşünceleri arasındaki ilişkinin

sınanmasında T-Testi kullanılmıştır. Araştırma grubundaki çalışanların cinsiyet değişkenlerine

göre, ürüne ait puan ortalamalarının farklılaşıp farklılaşmadığı T testi ile sınanmış, elde edilen F

değeri p<.05 düzeyinde farklılaşmanın anlamlı olduğunu göstermiştir. Katılımcıların cinsiyetleri

ile ürün pazarlamasına ilişkin ifadelere yönelik vermiş olduğu yanıtların aritmetik ortalamasına

bakıldığında; Bay katılımcıların (2,4323) bayan katılımcılara (2,3571) göre ürün pazarlamasına

ilişkin daha anlamlı sonuçlar verdiği ve ürün pazarlamasının gerekli bir unsur olduğu

savunmaktadırlar. Elde edilen sonuca göre H1 Hipotezi kabul edilmiştir.

Araştırma grubundaki çalışanların çalışma süresi değişkenlerine göre, bilgi stratejileri

puan ortalamalarının farklılaşıp farklılaşmadığı Anova testi ile sınanmış, elde edilen F değeri

p<.05 düzeyinde farklılaşmanın anlamlı olduğunu göstermiştir. Farklılaşmanın kaynağının

belirlenmesi amacıyla yapılan Tukey testi sonucunda 1-3 yıl aralığında olanların bilgi stratejileri

puan ortalamaları, diğer aralıkta olanlardan anlamlı düzeyde yüksek bulunmuştur. Bu sonuca

göre çalışma süresi 1-3 yıl orasında olan katılımcılar ( 4,2333) diğer katılımcılara oranlar bilgi

teknolojilerini daha iyi kullanmakta ve önemsemektedir. Bu sonuca göre H2 Hipotezi kabul

edilmiştir.


609



Tablo 4: Bilgi Teknolojileri Boyutunun Çalışma Süresi ve İşletmede Turizm Eğitimli

Personel Oranına İlişkin ANOVA Sonuçları

N Bilgi

Teknolojileri Farkı

Çalışma Süresi 1-3 19 4,2333 Çalışma Süresi

1-3 yıl =,43333

3-5 6 2,0313

5-7 5 4,0313

7-10 5 3,1211

10 ve Üzeri 5 4,1154

F değeri 3,605

P değeri ,015*

Turizm Eğitimli

Personel

% 10-20 32 2,9167 Turizm Eğitimli Personel % 80 ve üzeri = ,41154 % 20-40 3 3,0313

% 40-60 3 4,0313

% 80 ve üzeri 2 4,1154

F değeri 3,502

P değeri ,015*

Araştırma grubundaki işletmelerin turizm eğitimi almış personel oranı ile bilgi

stratejilerinin puan ortalamalarının farklılaşıp farklılaşmadığı Anova testi ile sınanmış elde

edilen F değeri p<.05 düzeyinde farklılaşmanın anlamlı olduğu görülmüştür. Farklılaşmanın

kaynağının belirlenmesi amacıyla yapılan tukey testi sonucunda bünyesinde % 10-20 ve üzeri

turizm eğitimi almış personel bulunduran işletmeler ( 4,1154) diğer işletmelere oranla bilgi

teknolojilerini daha önemsediği görülmektedir. Bu sonuca göre H3 Hipotezi kabul edilmiştir.

Tablo 5: İşletmenin Faaliyet Süresi ve Pazarlama Stratejileri Arasındaki İlişkiyi

Belirleyen Korelâsyon Analizi

Değişkenler Pearson Correlation

Sig. (2-tailed)

Boyut

İşletmenin

Faaliyet süresi -0,333(*)

0,036

Pazarlama

stratejileri

Pearson Correlation (Korelâsyon) ve Sig. (Anlamlılık)

**. Korelâsyon, r=0,01 seviyesinde anlamlı (çift yönlü)

* . Korelâsyon, r=0,05 seviyesinde anlamlı (çift yönlü)

Tablo 5’te işletmenin faaliyet süresi ile pazarlama stratejileri arasındaki ilişkiyi

belirlemek üzere yapılan korelâsyon analizi sonucunda, puanlar arasında istatistiksel açıdan

negatif yönde bir ilişki saptanmıştır (p<.01). Araştırma verilerine bakıldığında işletmenin

faaliyet süresi ile pazarlama stratejileri boyutu yapılan korelasyon analizi sonrasında arasında

negatif ve yönde anlamlı ilişkiler olduğu görülmektedir. Elde edilen sonuçlardan yola çıkılarak

bu araştırmada, işletmelerin faaliyet sürelerinin pazarlama stratejilerini kullanmada,

önemsemede negatif yönlü bir ilişki saptanmıştır (p<.01).

Konuyla ilgili çalışan araştırmacılar yemek kültürünün destinasyon pazarlamasında

önemli bir unsur olduğunu vurgulamış olmakla birlikte ( Yüksel, 2001; Bessiere, 1998;

Boniface, 2003; Long, 2004; Quan ve Wang; 2004; Ryan, 1997) sadece yemek kültürünün şehir

pazarlamasında etkili olmadığını; özellikle yiyecek-içecek işletmelerinin bu konuda etkin bir

rola sahip olduğunu (Durand ve diğ., 2003; Sirkaya ve Sönmez, 2000) savunmuşlardır. Literatür


610


incelediğinde turizm eğitimi almış personelin hizmet kalitesinin daha etkin olduğu görüşü

(Dallı, 1988; Küçükaltan, 1998; Akova, 2000; Olalı, 1982; Sezgin, 1988, 1988; Akçay, 2002;

Sarıışık ve Çakır, 2003; Ünlüönen ve Olcay, 2003; Gökdeniz, 1999) çalışmamızın sonuçları

arasında yer alan, Ürün pazarlaması boyutu ile cinsiyet faktörü; Bilgi teknolojileri kullanımı ile

çalışma süresi ve turizm eğitimi almış personelin çalışma oranı değişkenleri arasında anlamlı bir

farklılığın bulunması diğer çalışmaları destekler niteliktedir.

Sonuç ve Öneriler

Bireylerin yeme-içme faaliyetleri günümüze değin bir ihtiyaçtan ziyade keyif; mutluluk;

güzel zamanları paylaşma gibi daha soyut manalar yüklenen kapsamlı bir olgu haline gelmiş; bu

durum ise yiyecek-içecek endüstrisine dâhil olan tüketicilerin ihtiyaç; istek ve beklentilerini

çözümleme; tedarikçilerin sorunları, mevcut konumları ve gelecek vizyonları gibi konuları

analiz etme ihtiyacını doğurmuştur. İşletmelerin var olma amaçlarının zirve noktasında yer alan

Pazar paylarını arttırmak ve daha nitelikli müşteri kitlesine sahip olmak; pazarlama

faaliyetlerine ilişkin bütünün parçalarını bilmesi ve buna ilişkin gerekli önlem ve planlamaları

gerçekleştirmesi ile mümkündür.

Şanlıurfa gibi yöresel yemek kültürünün ön planda olduğu bir şehrin restoran, konukevi

ve benzeri yiyecek-içecek işletmelerinde olması gerekenden daha az personel bulunması hizmet

kalitesinde düşüş yaratmakta; müşteri memnuniyeti açısından olumsuzluk oluşturmaktadır.

Arkeoloji, kültür, tarih başkenti Şanlıurfa’ya turizm sezonunda her gün binlerce yabancı turist

gelmekte; ne yazık ki Şanlıurfa’da konaklamadan, herhangi bir yeme-içme hizmetinden

faydalanmadan özellikle sosyo-kültürel imkânların daha fazla olduğu çevre illerde

konaklamaktadır. Bölgeye gelir bırakan yerli turisttir. Bu sebeple ortaya çıkan sonucu iyi analiz

etmek; İki yönlü bir pazarlama stratejisi geliştirmek gerekmektedir.

Müşteri kanalının yoğunluklu olarak tanıdık tavsiyesi olması Ağızdan-ağza gelişen

tanıtım faaliyetlerinin etkinliğini göstermektedir. İşletmelerin fiyat belirleme unsurları

yoğunlukla hedef kitlenin ekonomik gücüdür. İşletmelerin bu noktada daha somut gerçekliklere

dayalı tespitler yapabilmesi için bilimsel verilere dayalı araştırmalara başvurması anlamlı

sonuçlar oluşturabilir. Hedefledikleri Pazar dilimi Yöresel yemek kültüründen vazgeçemeyen

yerli/ yabancı turisttir. Bu turistlerin kitlesinin beklenti ve isteklerini tespit etmek ve buna uygun

pazarlama stratejileri geliştirmek önemli bir farklılık oluşturabilir.

Yiyecek-İçecek işletmelerinin yöneticileri ürünlerin pazarlamasında bay ve bayan

arasında farklı görüşlere sahip olduğu görülmüş; bayan yöneticilerin baylara göre ürüne yönelik

pazarlama unsurlarının daha farkında olduğu tespit edilmiştir. Bu noktada yoğunlukla bay

yöneticilere sahip işletmelerin daha geniş bir vizyona sahip olması, bu vizyon ve yönetim

yapısını geliştirmek adına yenilikleri takip eden, eğitim, sertifika programları, öğretici kurs ve

etkinliklere katılmaları gerekliliği ortaya çıkmaktadır.

İşletmelerini yeni kurmuş katılımcıların bilgi teknolojilerinin kullanımı konusunda

kuruluşu daha eskilere dayanan işletmelere göre daha bilinçli, yenilikleri takip eden ve

uygulayan bir yapıda olduğu görülmüştür. Bu açıdan uzun süreden beri faaliyet gösteren

işletmelerin etkinliğini arttırması ve teknolojiyi işletme işleyişi ile bütünleştirmesi

gerekmektedir. Bununla birlikte turizm eğitimi almış kişilerin, turizm eğitimi almamış

çalışanlara oranla teknolojiyi daha yoğun kullanması, turizm eğitiminin işletmelerdeki

gerekliliğini ve katkısını ortaya koymaktadır. İşletmelerin faaliyet süresi ile pazarlama


611



stratejileri arasında negatif yönlü bir ilişki tespit edilmiş; uzun yıllardır faaliyet gösteren

işletmelerin pazarlama stratejilerini etkin kullanamadığı, kuruluşu yeni olan işletmelerin ise

pazarlama stratejilerini daha etkin ve nitelikli biçimde kullandığı tespit edilmiştir. Çalışmadan

elde edilen sonuçlara göre Şanlıurfa ilinde faaliyet gösteren yaklaşık 40 yiyecek-içecek

işletmesinin yöneticisi yemek kültürünün şehrin pazarlamasında etkili olduğunu düşünmemekte,

işletmelerin hizmet ve imkânlarının bu pazarlamanın temel unsur olduğunu düşünmektedirler.

Bu noktadan hareketle yöreyi ifade eden en önemli değerlerin arasında gelen yöresel mutfaklar,

bir pazarlama unsuru olarak işletmeler tarafından önemsenmeli, işletme pazarlaması yerine şehir

pazarlaması kullanılmalıdır.

Bu araştırmanın şehir bazında Şanlıurfa ilinin pazarlama faaliyetleri kapsamında ele

alması ileride yapılacak olan teorik ve deneysel çalışmalara teşkil edeceği düşünülmektedir.

Şanlıurfa iline yönelik sınırlı sayıda yapılan turizm sektörü araştırmalarının arttırılmalı,

öneminin önce ulusal sonrasında uluslararası platformlarda tartışılmalı konuyla derinlemesine

ilgilenecek uzmanlar uluslararası literatüre katkı sağlamalıdır. Buradan yola çıkarak gelecekte

teorik ve uygulamalı araştırmalar yapıldıkça Şanlıurfa kentine yönelik yapılan araştırmaların

farklı disiplinler ile ilerleyebileceği öngörülmektedir. Konuya ilişkin yapılacak bilimsel

araştırmalar yiyecek-içecek işletmelerine yönelik yapılacak çalışmaları güçlendirecektir,

konunun kapsamlı olarak gelecek çalışmalarda ele alınmasının büyük faydalar sağlayacağına

inanılmaktadır.

KAYNAKLAR

ALBAYRAK, A. (2013). Alternatif Turizm, Detay Yayıncılık: Ankara

AKÇAY, Ş. (2002), Aktif Eğitim Metotları İle Eğitimcinin Eğitimi, Turizm Bakanlığı Turizm

Eğitimi Konferansı, ss. 461–469.

AKOVA, O. (2000), Ön Büro Elemanlarında Arana Nitelikler Üzerine Bir Araştırma, Yeni Bin

Yılda Turizm ve Türkiye Semineri, ss. 153–169.

ANDALEEB, S.S., CONWAY, C., (2006), Customer Satisfaction in the Restaurant Industry: an

Examination of the Transaction-Specific Model, Journal of Services Marketing 20 (1),

3–11.

BESSIERE, J. (1998). Local Development and Heritage: Traditional Food and Cuisine As

Tourist Attractions in Rural Areas. Sociologia Ruralis, 38(1), 21–34

BEŞİRLİ, H. (2011), Türk Kültüründe Güç, İktidar, İtaat ve Sadakatin Yemek Sembolizmi

Esasında Değerlendirilmesi, Türk Kültürü Ve Hacı Bektaşi Veli Araştırma

Dergisi.2011.Sayı:58. Ss.139-152.

BITNER, M. J., BOOMS, B. H., ve TETREAULT, M. S. (1990), The Service Encounter:

Diagnosing Favorable And Unfavorable Incidents, The Journal of Marketing, 54(1), 71-

84.

BOYLE, D., (2003), Authenticity: Brands, Fakes, Spin and Lust for Real Life, Flamingo,

London, UK.

CHAN, L., W., HASSAN, W.,H.,W., BOO, C.,H., (2014), The Product-Related Failures in

Restaurants, 5th Asia Euro Conference 2014, Procedia-Social and Behavioral Sciences,

144:223-228.


612


CHENG, C.,C., CHEN, T., C., HSU, S.,F., HU, Y.,H. ( 2012), Enhancing Service Quality

İmprovement Strategies Of Fin-Dining Restaurants: New Insights From Integrating at

Two-Phase Decision-Making Model of IPGA and DEMATEL Analysis , International

Journal of Hospitality Management, 31: 1155-1166.

COHEN, E., (1988), Authenticity and Commoditization in Tourism, Annals of Tourism

Research 15 (3), 371–386.

DALLI, Ö. (1988), Gelişen Turizm Endüstrisinin Ortaya Çıkardığı Eğitime İlişkin Sorunlar

TUGEV, sayı. 5, ss. 1–13.

DOĞDUBAY, M. ve GİRİTLİOĞLU, İ. (2008), Mutfak Turizmi, Turistik Ürün

Çeşitlendirmesi, (Ed. Necdet Hacıoğlu ve Cevdet Avcıkurt), ss.433-456.

DU RAND, G., HEATH, E., ALBERTS, N. (2003), The Role of Local and Regional Food in

Destination Marketing: A South African Situation Analysis , Journal of Travel and

Tourism Marketing, 14(3/4), 97 112

EMEKLİ, G. (2007). Coğrafya, Kültür ve Turizm: Kültürel Turizm, Ege Coğrafya Dergisi,

Sayı.15: 51-59.

GOVERS, R., GO, F.M., (2004), Cultural Identities Constructed, Imagined And Experienced: A

3-Gap Tourism Destination Image Model. Tourism 52 (2), 165–182.

GÖKDENİZ, A. (1999), Otel İşletmelerinde Ön Büro Yönetimi, Turhan Kitapevi, 3. Baskı,

Ankara.

GÜRSOY, D., MCCLEARY, K. W., LEPSITO, L. R. (2007), Propensity to Complain: Effects

of Personality and Behavioral Factors, Journal of Hospitality & Tourism Research,

31(3), 358-386.

HANSEN, E., BUSH, R.J., (1999), Understanding Customer Quality Requirements, Industrial

Marketing Management 28 (2), 119–130

HOFFMAN, K. D., KELLEY, S. W., ve ROTALSKY, H. M. (1995), Tracking Service Failures

and Employee Recovery Efforts, Journal of Services Marketing, 9(2), 49-61.

HOFFMAN, K. D., KELLEY, S. W., ve CHUNG, B. C. (2003), A CIT Investigation of

Servicescape Failures and Associated Recovery Strategies, Journal of Services

Marketing, 17(4), 322-340

HUGHLETT, M., CROSBY, J.A.,( 2012), Buffets Files for Bankruptcy Again. Star Tribune,

January 19, Minneapolis, Minnesota, Journal of Restaurant and Foodservice Marketing

2 (2), 1–20.

KARA, A., KAYNAK, E., KÜÇÜKEMİROĞLU, O., (1996), Positioning of Fast-Food Outlets

in Two Regions of North America: A Comparative Study Using Correspondence

Analysis, Journal of Professional Services Marketing 14 (2), 99–119.

KEILLOR, B.D., FIELDS, D.M., (1996), Perceptions of A Foreign Service Offering in an

Overseas Market: The Case of Fast Food in Hong Kong, Journal of International

Consumer Marketing 9 (1), 83–104.

KESİCİ, M. (2012). Kırsal Turizme Olan Talepte Yöresel Yiyecek ve İçecek Kültürünün Rolü,

Kmü Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 14:23.


613



KIM, H.S., JOUNG, H.W., YUAN, Y.H.E., WU, C.K., CHEN, J.J., (2009), Examination of the

Reliability and Validity of an Instrument for Measuring Service Quality of Restaurants,

Journal of Foodservice 20 (6), 280–286.

KIM, W.G., NG, C.Y.N., KIM, Y.S., (2009), Influence of Institutional DINESERV On

Customer Satisfaction, Return Intention and Word-Of-Mouth”, International Journal of

Hospitality Management 28 (1), 10–17.

KIM, Y.S., RAOB, C., BERGMAN, C., (2010), Restaurant Selection Preferences of Mature

Tourists in Las Vegas: A Pilot Study, International Journal of Hospitality & Tourism

Administration 11 (2), 157–170.

KOLAR, T., ZABKAR, V., (2010), A Consumer-Based Model Of Authenticity: An

Oxymoronor the Foundation of Cultural Heritage Marketing, Tourism Management,

doi:10.1016/j.tourman.2009.07.010.

KUYUCU, A., D ve BULU, M. (2007), Kültür Turizmi, (Edt.), Melih Bulu Ve Hakkı Eraslan

Sürdürülebilir Rekabet Elde Etmede Turizm Sektörü, Sektörel Stratejiler ve

Uygulamalar”, Urak Derneği Yayını.

KÜÇÜKALTAN, D. (1998), Türkiye’de Otel İşletmelerinde İşgören Seçimi ve Eğitiminin

Hastane İşletmeciliği ile Karşılaştırılmasına Yönelik Bir Uygulama, Anatolia Dergisi,

yıl: 9, ss.51-59.

LAM, T., ve TANG, V. (2003), Recognizing Customer Complaint Behaviour: The Case of

Hong Kong Hotel Restaurants. Journal of Travel & Tourism Marketing, 14(1), 69-86.

LIU, Y., JANG, S., (2009), Perceptions of Chinese Restaurants in the U.S.: What Affects

Customer Satisfaction And Behavioral İntention?, International Journal of Hospitality

Management 28 (3), 338–348.

LUCAS, T., ve SANTOS, J.,(2003), Measuring The Effects of Casino-Operated Restaurant

Volume on Slot Machine Business”, Journal of Hospitality and Tourism Research 27

(1), 101–117.

OLALI, H. (1982), Turizm Politikası ve Planlaması, İzmir: Ege Üniversitesi İşletme Fakültesi

Yayınları, no:6.

OLSEN, M.D., ZHAO, J., (2001), The Restaurant Revolution – Growth, Change And Strategy

in the International Foodservice Industry, Journal of Restaurant and Foodservice

Marketing 4 (3), 1–34.

OYEWOLE, P., (2013), Multi-Attribute Dimensions of Service Quality in All-You-Can-Eat

Buffet Restaurant Industry, Journal of Hospitality Management & Marketing 22 (1), 1–

24.

ÖNDOĞAN, N., ( 2010), Restoran Pazarlamasında Kullanılan Temel Pazarlama Karma

Elemanları “ P”, ESAM Dergisi, Temmuz, Cilt: 1 Sayı: 1.

MACCANNELL, D., (1973), Staged Authenticity: Arrangements of Social Space in Tourist

Settings. American Journal of Sociology 79 (3), 589–603.


614


MCKRECHER, B., OKUMUŞ, F., OKUMUŞ, B. (2008). Food Tourism As A Viable Market

Segment: It’s All How You Cook The Numbers, Journal Of Travel&Tourism

Marketing. 2(2): 137-148.

NAOI, T., (2004), Visitors’ Evaluation of A Historical District: The Roles of Authenticity And

Manipulation, Tourism and Hospitality Research 5 (1), 45–63.

QUAN, S., ve WANG, N. (2004), Towards A Structural Model of the Tourist Experience: An

Illustration From Food Experience in Tourism, Tourism Management, 25(3), 297–305.

ROBINSON, R.N.S., CLIFFORD, C., (2011), Authenticity And Festival Food Service

Experiences, Annals of Tourism Research, doi:10.1016/j.annals.2011.06.007.

SARIIŞIK, M. ve ÇAKIR, İ, (2003), Üniversitelerde Lisans ve Önlisans Turizm Öğretiminin

Profili, Turizm Akademik s: 1 ss. 19-30.

SATOW, Y., INCIARDI, J., WALLACE, S. ( 2009), Factors Used By Restaurant Customers to

Predict Sanitation Levels, Journal of Foodservice Business Research 12 (2), 170–179.

SEZGİN, İ. (1988), Turizm Meslek Eğitimi, TUGEV Yayın no: 5, ss. 27–44.

SİRAKAYA, E., SONMEZ, S., CHOI, C. (2002), Do Destination Images Really Matter?

Predicting Destination Choices of Student Travelers, Journal of Vacation Marketing,

7(2), 125–142

SULEK, J. M., ve HENSLEY, R. L. (2004), The Relative Importance of Food, Atmosphere,

And Fairness of Wait The Case of A Full -Service Restaurant, Cornell Hotel and

Restaurant Administration Quarterly, 45(3), 235-247

STEYN, N.P., LABADARIOS, D., (2011), Street Foods and Fast Foods: How Much Do South

Africans of Different Ethnic Groups Consume?, Ethnicity & Disease 21 (4), 462–466

ŞANLIER, N. (2005), Yerli ve Yabancı Turistlerin Türk Mutfağı Hakkındaki Görüşleri, Gazi

Eğitim Fakültesi Dergisi, 25: 1.

TEZCAN, M. (2000), Türk Yemek Antropolojisi Yazıları, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara.

TSAI, C. T., ve SU, C. S. (2009), Service Failures and Recovery Strategies of Chain

Restaurants in Taiwan, The Service Industries Journal, 29(12), 1779-1796.

ÜNLÜÖNEN, K. ve ATIÇ, O, (2003), Otel İşletmelerinin Sosyal Sorumluluklarını Yerine

Getirmesinde Önemli Bir Faktör Olarak İşgörenlerin Eğitim Düzeyi: Ankaradaki Otel

İşletmelerinde Bir Uygulama, Turizm Akademik Yıllığı, s:1, ss. 49–68.

YÜKSEL, A. (2001), Managing Customer Satisfaction and Retention: A Case of Tourist

Destinations, Turkey. Journal of Vocational Marketing, 7(2), 153–168.

YÜKSEL, A. ve YÜKSEL, F. (2004), Turizmde Bilimsel Araştırma Yöntemleri, Seçkin

Yayıncılık, Ankara.

ZEITHAML, V. A., ve BITNER, M. J. (2003), Services Marketing: Integrating Customer Focus

Across the Firm. London: McGraw Hill.

ZENG, G., GO, F., DE VRIES., J., H. ( 2012), Pradox of Authenticity Versus Standardization:

Expansion Strategies of Restaurant Groups in China” International Journal of

Hospitality Management, 31: 1090-1100.

gül erkol 1 Şanliurfa'da bulunan yÖresel yİyecek-İÇecek İŞletmelerİnİn pazarlama...

Documents