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COMIDA AREQUIPEÑASECCION A

INTEGRANTES:

Amado Cervantes, GeanellaFarfan Pinto, AlonsoGómez de la Barra Obando, AlejandraMedina Tito, KarenMelendrez Alvarez, Marianne

ADMINISTRACION TURISTICA Y HOTELERA

UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIAFACULTAD CIENCIAS ECONOMICO ADMINISTRATIVASESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS

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ContenidoINTRODUCCION............................................................................................................................2

PERDIDA DE IDENTIDAD AREQUIPEÑA.........................................................................................3

Buscando al characato.............................................................................................................3

COMIDA AREQUIPEÑA.................................................................................................................4

FUNCIONES SOCIALES DE LA COMIDA AREQUIPEÑA....................................................................5

ASPECTOS HISTÓRICOS DE LA COMIDA AREQUIPEÑA:.................................................................6

ASPECTOS ESTRUCTURALES DE LA COMIDA AREQUIPEÑA:.........................................................8

HISTORIA Y TRADICION DE LA PICANTERIA..................................................................................9

LA PICANTERÍA HOMOGENEIZA LAS CLASES SOCIALES..............................................................13

PICANTERIAS EN AREQUIPA.......................................................................................................13

PICANTERIAS QUE SE CONVIRTIERON EN RESTAURANTES.....................................................15

¿POR QUÉ EL CAMBIO?..............................................................................................................15

PICANTERÍA VS. RESTAURANTE:.................................................................................................16

Picantería...............................................................................................................................16

Restaurante............................................................................................................................16

Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración..............................................................16

INFLUENCIA EN EL TURISMO......................................................................................................17

Bibliografía.................................................................................................................................19

WEBGRAFIA................................................................................................................................19

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INTRODUCCION

En el presente trabajo queremos dar a conocer la importancia de la comida como influencia en el turismo y las picanterías, establecimientos de restaurante y bebidas tradicionales en dedicado a servir típica gastronomía arequipeña. Las ofertas incluyen maíz cerveza chicha de jora, sopas robustas y una variedad de platos preferidos por los lugareños. El nombre de "picantería" se refiere a una porción especial llamado "Picante", final de la tarde disponible, compuesto de diversos guisos servidos en un plato, y que no es necesariamente picante.

La comida tiene significados visibles e invisibles, valores simbólicos y emocionales, que actúan como instrumentos significativos en la socialización de los individuos, afianzan los sentimientos colectivos, crean mecanismos de obligación mutua e interdependencia al interior del grupo. La comida cumple la función social de socializar a los individuos como miembros de una comunidad y contribuir al mantenimiento de la estructura social y preservación del grupo.

En Arequipa, la comida esta tremendamente cargada de significados, símbolos, emociones e historia, posee cualidades imaginarias y subjetivas que sirven para ordenar la vida cotidiana en horarios fijos, dar pautas de comportamiento y conducta a sus integrantes.

Arequipa es una ciudad mestiza de 1’301,298 hab.1, con costumbres tradicionales. En la época prehispánica fue un valle donde habitaron enclaves de diferentes grupos étnicos como Collaguas, Yanahuas, Aymaras, Puquina, quechuas y Cabanacondes.

Los arequipeños somos considerados regionalistas, amantes del terruño2, costumbres y sobre todo de la comida.

1 INEI 2015

2El término terruño lleva implícita en su acepción una fuerte vinculación al suelo, al terreno, que eclipsa todo lo demás, cuando no es más que una parte del todo

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PERDIDA DE IDENTIDAD AREQUIPEÑA

Ser arequipeño es poder identificarse con los valores éticos, morales y cívicos que caracterizan al arequipeño que destaca por ser un hombre austero, trabajador, amante de la justicia, la libertad y la democracia. De tal manera que muchos, que no han nacido en Arequipa, son arequipeños porque se identifican con esos valores.

Está expuesta a un fenómeno de crecimiento y pérdida de identidad que puede ser contrarrestado aún cuando puedan venir aportes de otras regiones con sus propias costumbres, con información y reafirmación de valores para que Arequipa no pierda su identidad como su manera de ser, pero también protegiendo su gastronomía, su arquitectura, su campiña, su historia y ese amor a la Patria chica. En todo el tiempo han llegado nuevos aportes de otras regiones y allí la transculturización, pero debe siempre prevalecer esta tradición arequipeña o combinarla en base a los valores.

Una de las costumbres más peculiares y características de Arequipa es la de las peleas de toros. Actualmente la fecha central para este tipo de eventos es el 15 de agosto, aniversario de la fundación española de la ciudad, ocasión en la que se reúnen en las inmediaciones del coso arequipeño los criadores con sus mejores ejemplares para disputar, en medio de una gran expectativa, el trofeo Astero de Plata, otorgado por la Asociación de Criadores de Toros de Pelea.

Buscando al characato

Para muchos, ya no existe el arequipeño. Existen migrantes o invasores andinos que habrían desplazado los valores e identidad local imponiendo los suyos, y, por tanto, convirtiéndose en la verdadera causa de la descomposición y crisis actual. Quienes sostienen esto guardan en realidad una imagen idílica de Arequipa y de lo arequipeño que creemos importante explorar para entender y encontrar algunas salidas.

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COMIDA AREQUIPEÑA

Es una gastronomía que combina el sabor y el arte; busca la armonía entre el sabor, el color y la forma. Intencionalmente está dirigida a movilizar los sentidos extremos del comensal, como también activar el funcionamiento de los órganos del cuerpo. Entonces los sabores, aromas, texturas, formas y colores se amalgaman en las delicadas ollas de barro y brasa de la leña llegando a concebir deliciosos platos.

La comida arequipeña es exquisita por las siguientes razones: en primer lugar, por el sabor agradable e inconfundible de los platos, gracias al uso de la leña (eucalipto y ccapo) y las ollas de barro. El sabor se logra con el manejo de técnicas muy complicadas de combinación y preparación de los ingredientes y cocción. Estas técnicas se van aprendiendo en casa y son transmitidas de generación en generación. En segundo lugar, por el uso y mezcla de ingredientes, con productos de la zona y condimentos totalmente naturales, libres de saborizantes químico-industriales. La comida arequipeña no usa saborizantes industriales. Tercero el carácter familiar y social que forma parte de la comida arequipeña. (Cornejo Velasquez, 2014)

La cocina arequipeña ha alcanzado fama por ser una de las más variadas y sabrosas del Perú. Posee la mayor diversidad respecto a otras localidades del Perú gracias a la amplia despensa que posee en su campiña, investigaciones han registrado 194 variedades de platos típicos, de los cuales 40 son entradas, 11 chupes o almuerzos, 11 caldos, 70 guisos o segundos, 51 postres, dulces y salados, y 11 bebidas (CornejoVelasquez, 2014)

Existe una amplia variedad gastronómica ya que Arequipa está conformada por Costa y Sierra. Se caracteriza por tener bastante aderezo en sus comidas, la mayoría un poco picantes por nuestro representante. Algunos platos Arequipeños exóticos para los mas osados son : Zarza de sencca (la sencca es el ocico de la vaca y el toro) , Zarza de patitas, Zarsa de criadillas (testículos del toro), ubre arrebosada.

Lista de platos arequipeños: (Veliz, 2006)

Rocoto relleno Chairo Pebre Ocopa Arequipeña Chupe de Camarones Adobo Cauche de Queso Escribano Pastel de Papa Cuy Chactado

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Caldo de Pascua Caldo Blanco Queso Helado Soltero de Queso Torrejas de Calabaza Tortilla de lacayote Chicharron de Chancho Aji de Calabaza Aji de Habas o Picante de habas Aji de Lacayote Puchero Picante de Camarones Locro Malaya Frita Buñuelos Arequipeños Camotillo Yuca Arrebosada Sarza de Patitas Palta Rellena Matasquita Rachi de Panza Tocino del Cielo Pastel de Choclo Chochoca (caldo) Chuño Molido (caldo)

Flora Tristan, en 1843, escribió sobre la comida arequipeña lo siguiente ‘’…su cocina es detestable; los alimentos no son buenos y el arte culinario esta aun en barbarie’’ (Trista, 1843). Se refería a que los platos de la cocina arequipeña eran picantes, bien condimentados, con intensos sabores y con reglas en la mesa. La comida arequipeña con frecuencia reúne al aji panca con el ajo, la cebolla, el huacatay3, tomate, orégano y hierbabuena para preparar sustanciosos caldos y guisos.

3Tagetes minuta, conocido comúnmente en Perú como HUACATAY, es una hierba anual de la familia de las Asteráceas, erecta puede alcanzar hasta 50 cm de alto; tiene hojas lanceoladas, dentadas y un olor fuerte. Es producido en la Costa, Sierra y Amazonía del Perú y en los Yungas y otros valles altos de Bolivia. El nombre común huacatay proviene del quechua en donde se le llama HUATACAY (nombre usado en Arequipa).

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FUNCIONES SOCIALES DE LA COMIDA AREQUIPEÑALa comida no solo es una actividad biológica que provee los nutrientes necesarios para nuestra subsistencia, sino que tiene significados, trasmite mensajes, ordena la vida cotidiana en horarios y reglas en la mesa.

En arequipa, la comida esta dirigida para fomentar la unidad familiar, ordenar la vida cotidiana en horarios establecidos y con potajes para cada día de la semana, contribuye a incentivar la identidad del arequipeño y homogeneizar las clases sociales.

La hora del almuerzo, fomenta la union familarOrdena la vida cotidiana en horarios y potajes para cada dia de la semana.Lunes: chaque de tripasMartes: chairo Miercoles: chochocaJueves: chupe de fideosViernes: chupe de viernesSabado:cazuelaDomingo: adoboIncentiva la identidad del arequipeñoLa cocina arequipeña se ha convertido en una manera de salvaguardar la riqueza culinaria de reconocimiento con relacion a otras cocinas y sabores. ‘’ las comidas en comun, crean en numerosas sociedades una especie de lazo de parentesco artificial entre los que participan’’4

ASPECTOS HISTÓRICOS DE LA COMIDA AREQUIPEÑA:FernandBraudel decía: «un simple olor de cocina puede evocar toda una civilización» (1984). Cada plato tiene una historia. Y fue creado al interior de un determinado grupo social. Son creaciones culturales que han dejado los hombres del pasado y que se reproduce vigorosamente en la actualidad en una variedad de aromas y presentaciones. La comida representa el ingenio, la capacidad de transformación de la naturaleza, la mezcla de ingredientes y el manejo apropiado del fuego, lo que ha hecho que los platos trasciendan al tiempo y viajen a diferentes confines del mundo. La condimentación será importante para que perdure en el tiempo, porque el sabor y su natural deleite serán determinantes como identificación del grupo social. En esa perspectiva la comida arequipeña registra hechos históricos, sobre todo en los grupos sociales que se crearon y también cómo éstos enfrentaron la seguridad alimentaria en los tiempos de abundancia y también en los tiempos de la escasez. A continuación presento tres registros históricos que tienen la perspectiva de construir la historia culinaria de Arequipa. Cada plato tiene una historia Los platos son una creación humana y pertenecen a un grupo social.

4 Emilio Durkheim explica de esa forma la identidad de la comida

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Es así que muchos platos de la culinaria arequipeña fueron creados a inicios de la conquista básicamente para satisfacer los gustos exigentes de españoles, comerciantes, militares y sacerdotes que se establecían en Arequipa. Por ejemplo, el adobo20 es un plato preferido por los arrieros y comerciantes que estaban alojados en los tambos y rancherías ubicados en las afueras de la ciudad. Este plato se preparaba desde el día anterior para estar listo en la madrugada antes de emprender viaje y abandonar la ciudad.

De otro lado, el característico plato arequipeño rocoto relleno, según el escritor y diplomático arequipeño Carlos Herrera habría sido creado en 1805 por el religioso Manuel de Masías en Arequipa. Aunque el relato que presenta tiene un fondo literario, se manejan datos y fechas que evidencian que los platos tienen autoría que corresponde a personas que en un momento determinado lograron concebir importantes y deliciosos potajes.

Igualmente, el plato característico de la picantería es el Americano, que contiene cuatro guisos de diferentes sabores y colores y que se a atribuyen dos autorías en tiempos distantes. La primera del historiador Juan Guillermo Carpio sostiene que «Los Americanos» era el plato preferido por los ingenieros y funcionarios americanos que trabajaron en la construcción del ferrocarril del sur, en la década de 1870. Y que éstos aprendieron a degustar la comida arequipeña y preferían pedir los «Dobles» en un sólo plato. Y así fue quedando la costumbre de servir todo en un solo plato. La segunda versión es de la señora Lucila Salas de Valencia, dueña de la picantería La Lucila, quien afirma lo siguiente: «En los años 1960-62 llegaron jóvenes gringos (de EE.UU.) para apoyar los Cuerpos de Paz y por las tardes venían a servirse los picantes y ellos me pedían que les sirva todo en un solo plato. Ya después la gente pedía ‘Dame pues ese plato que les sirves a los americanos’ y así fue quedando el nombre del plato». Igualmente el plato Escribano, según el Dr. Luis Valdez Pallete, se habría inventado en la década del 40 al 50, a raíz de que los escribanos que trabajaban en la Corte Superior de Arequipa llegaban tarde a la picantería debido a su recargada labor; éstos solicitaban un plato de emergencia que podría aplacar el hambre y la picantera, entendiendo esta necesidad, inmediatamente preparaba un plato de emergencia, con papas sancochadas, y lo mezclaba con tomates, cebollas, vinagre y condimentos, logrando un plato delicioso que muchos querían probar. Con el tiempo, este plato de emergencia para escribanos se fue quedando en la picantería, para incorporarse después como un plato más de la culinaria arequipeña. Los platos registran tiempos de abundancia y tiempos de escasez Aunque gran parte de la comida arequipeña muestra sus platos con abundantes variedades de carnes, papas, verduras y choclos, también existen platos que evidencian tiempos de crisis y austeridad, como por ejemplo el chupe o caldo Tiempo de rabos, que es un plato que grafica tiempos de penurias y escasez, porque hasta el rabo de la vaca es utilizado como fuente de alimentación. Lo mismo ocurre con la Llipcha de loros, donde una yerba silvestre del altiplano se utiliza

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como alimento en Arequipa, pero los indígenas aymaras no la consumen e inclusive la desprecian. Igual, con la senqa de carnero, sesos de vaca, sullo de conejo, sullo de vaca, y patas de vaca, etc.

No se acostumbra consumir porque son partes de los animales que no tienen importancia y generalmente se desechan. Pero, en Arequipa sí lo convierten en alimento gracias al ingenio, creatividad y agudeza imaginativa para lograr deliciosos platos. Históricamente cada congregación religiosa tiene un dulce característico que los identifica Cuando el viajero francés Paul Marcoy pasó por Arequipa en 1840, describió que los conventos y congregaciones religiosas tenían el monopolio de los dulces y pasteles y que, inclusive, estos conventos sostenían una rivalidad cargada de odio para aumentar la clientela. Lo describe de esta manera: «Cada una de estas congregaciones tiene la especialidad de golosinas […] Santa Rosa tiene su mazamorra al carmín, especie de papilla con el gusto de nuestros huevos rojos, que se expone durante la noche en los techos del convento, donde la helada le da cualidades particulares. Santa Catalina sobresale en la preparación de pasteles y dulces de ave a la leche de almendras, manjar blanco de la región. El Carmen, en fin, tiene por su parte sus buñuelos a la miel espolvoreados de pétalos de rosa y pajitas de oro, y sus imperiales, yemas de huevo batidas con azúcar en polvo y fijadas mediante un procedimiento que desconocemos» (2001: 95).

Esta antigua tradición de preparación y venta de dulces, pasteles, tortas, empanadas por las congregaciones religiosas, aún se mantienen vigentes y continúan preparándose para el público en general. Pero aún no se han revelado las recetas y se siguen guardando bajo la privacidad y el silencio que siempre han caracterizado a estas entidades.

ASPECTOS ESTRUCTURALES DE LA COMIDA AREQUIPEÑA:Claude Lévi-Strauss (1968) sostiene que el código culinario se propone relacionar los opuestos: crudo-cocido, frío-caliente, dulce-salado, simple-elaborado, hombre-mujer, extraño-pariente, casa-calle. Para la antropología estructuralista las oposiciones binarias son elementos esenciales para diferenciar los diferentes contextos del proceso del conocimiento. Así, lo crudo revela el paso evolutivo de inicios del hombre; y lo cocido la cultura, el fuego, la cocina y los alimentos procesados. Los aspectos estructurales en la comida constituyen una forma de explorar las cualidades sensibles de un sistema culinario. Considero particularmente que la comida arequipeña revela oposiciones y asociaciones simbólicas que explico a continuación: Relaciona los opuestos gustos culinarios: dulce-salado, frío-caliente- agrio-picante La mayoría de platos de la culinaria arequipeña como el rocoto relleno, ocopa, chupe de camarones, chicha de wiñapo, etc., son mezclas de sabores intensos y aromas diversos. La lógica de la racionalidad de estas mezclas está dirigida a estimular las sensaciones placenteras y la satisfacción. Son platos que desarrollan cualidades sensibles del gusto

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y el olfato, e inclusive provocan sensaciones extremas con la mezcla de sabores y aromas. Así por ejemplo, el rocoto relleno es una mezcla de picante-dulce, con el dulce de las pasas que lleva en el relleno. Esta mezcla de sabores intensos nos revela la personalidad extremista del arequipeño y el valor fundamental en la sociedad arequipeña de su sentido unificador, su capacidad de relacionar los opuestos y los contrarios, y también su alto sentido de tolerancia. Estas alternancias complementarias de contrarios, son representaciones sensibles de los gustos culinarios que se evidencian en la mayoría de platos y potajes arequipeños. La costumbre es mezclar lo sólido con lo líquido, el sabor fuerte del rocoto y el sabor agrio de las zarzas, y el dulce de la gaseosa con lo salado de los guisos como el estofado, y el locro de zapallo. Evidencia la oposición de comida de «calle», con comida de «casa» Según Lévi-Strauss (1968), lo crudo está asociado a la naturaleza, a la masculinidad, a la crueldad, al padre y, ciertamente, al mundo de la calle. Lo cocido, al contrario, se liga a la mujer, a la civilización, a aquello que es suave, bien condimentado y sabroso de comer, a la madre y, obviamente, al mundo de la casa. Dentro del contexto de la comida arequipeña la picantería representa el mundo de la calle, lugar donde se puede comprar y también disfrutar libremente e incluso bailar y tomar licor. En cambio, la comida de casa es aquella que la madre ha preparado con cariño, afecto, la que permite el encuentro familiar y una cristalización del cariño y placer del hogar.

La comida de casa permite consagrar esa relación madre-hogar. La ocopa arequipeña, el tamal como plato de «entrada», frente a platos de «fondo» o principal La ocopa arequipeña y el tamal arequipeño son platos de «entrada» que inician el festín gastronómico en una celebración o agasajo familiar y se encargan de abrir el placer culinario, subordinándose al plato principal28. El plato principal deberá mostrar la opulencia del anfitrión y también provocar sabores intensos. Generalmente los platos principales son el rocoto relleno, los chicharrones, los americanos, el cuy chactao, etc.

Esta diferenciación de platos de «entrada» o platos de «fondo» evidencia jerarquías y nos indica que en la sociedad arequipeña éstas existen. Nos recuerda que en la mesa y en la vida existen jerarquías, pero igualmente todos somos importantes, cada uno tiene su lugar, su ubicación. Las jerarquías son complementarias a la hora del placer.

HISTORIA Y TRADICION DE LA PICANTERIALa picanteria arequipeña es un espacio dedicado a la preparación, venta y consumo de alimentos. Durante el siglo XVI solo vendía bebidas como la chicha de maíz. Recién elel siglo XIX empieza la preparación de platillos. El 23 de abril de 2014 se declaró Patrimonio Cultural de la Nación.

Un picantería, es un establecimiento de restaurante y bebidas tradicionales en Arequipa dedicado a servir típica gastronomía arequipeña. Las ofertas incluyen maíz cerveza chicha de jora, sopas robustas y una variedad de platos preferidos por los lugareños. El nombre de "pincanteria" se refiere a una porción especial llamado

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"Picante", (traducido en Inglés: comida picante) final de la tarde disponible, compuesto de diversos guisos servidos en un plato, y que no es necesariamente picante.

Siguiendo una tradición bien conocida por los lugareños, se ofrece un menú especial de almuerzo basado en una sopa y un pequeño segundo plato para cada día de la semana (con casi nunca cambia) como era común en la época colonial española. Lunes: Chaqué, Martes: Chairo, Miércoles: Chochoca, Jueves: guiso rojo o sopa de chuño negro, Viernes: Sopa de viernes, sábado: Timpusca y Domingo: caldo blanco, lomos pebre y adobo. Esta es respetado en cada picantería de la ciudad.

Picanterías nacieron en el campo. Una casa con un poste y un paño de color rojo era el lugar donde los trabajadores de campo sabían que había comida que se ofrece. La entrada estaba cruzando la cocina, para que los clientes pudieran ver lo que se cuece y podrían poner su degustación orden primero. Comedor era rústico. Las grandes mesas con bancos, sin espacios privados. Mientras que comer, la conversación entre los clientes era fluida, incluso cuando no se conocían entre sí.

Picanterías suministra el espacio social que bares ofrecen en algunos países. Después de comer, y después de la conversación, se servía licor. Con el fin de satisfacer a los huéspedes el hambre, los propietarios crearon el "Picante", que se sirve sólo al final de la tarde y antes del cierre. Por cierto, no Picanteria se abre después de la luz del día se ha ido. Está a sólo un restaurante de la hora del almuerzo.

Hoy en día todavía hay picanterías originales en el área rural y en la ciudad de Arequipa. Debido al crecimiento de la ciudad y el cambio de costumbres de los lugareños. Muchas picanterías han desaparecido y los que aún operan están en riesgo de desaparecer. Algunos han convertido en modernos restaurantes que sirven comida tradicional pero con un entorno moderno. Todavía hay algunos con la cocina a la vista de los clientes, mesas y todos los viejos valores. Un gran esfuerzo que se está haciendo con el fin de mantenerlos abiertos y que la tradición y las raíces sobreviven.

Entre los alimentos más tradicional que se sirve en picanterías son: Chupe de Camarones (gambas), Ocopa Arequipeña, Rocoto Relleno (chile rellenos), Adobo, Solterito de Queso, Pastel de patata, Costillar Frito, Cuy chactado (Guinea Pig), Cauche de Queso, Locro, Chaqué de pecho, etc. Temas comunes para el postre son: Queso Helado, donas, dulces españoles convento estilo, chocolates y Chicha de Jora (hecha de maíz negro, la cerveza y el licor de anís).

La picantería arequipeña surgió en las tabernas de chicha que proliferaron en los arrabales de la incipiente ciudad de Arequipa desde mediados del siglo XVI. La ciudad fue fundada por los conquistadores españoles el 15 de agosto de 1540, en un valle ocupado por distintas etnias indígenas de la región desde hacía al menos siete mil años. El consumo de la chicha - bebida emblemática del Perú prehispánico, a base de maíz fermentado - era acompañado por la degustación de algunos platillos picantes. El

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incesante mestizaje, que mezclaba también productos y técnicas culinarias, hizo que los platillos resultaron cada vez más variados y que en estos locales se generara una sociabilidad particular.

Hubo chicherías y picanterías en todas las ciudades y en los principales pueblos del Virreinato del Perú. Las particularidades de cada región, sus diversos productos, las variaciones en los procesos de mestizaje y los tipos de sociedad que se iban afirmando, delinearon los perfiles y características de las diferentes chicherías y picanterías que heredó el Perú republicano.

Tres son los elementos claves para explicar la originalidad de la picantería arequipeña: la variedad de productos que confluyen en su cocina y abarcan desde el extenso litoral de la región hasta la puna; el profundo mestizaje entre lo indígena y lo hispano que marca su historia y un arraigado sentimiento igualitario en su población, tanto urbana como rural, que le permite compartir y socializar de manera democrático en el mismo espacio.

Hacia 1750 el historiador arequipeño Ventura Travada y Córdova señalaba que “en la ciudad y parroquias circunvecinas se han contado tres mil chicherías”. A partir del siglo XIX las principales chicherías pasan a ser llamadas picanterías y se convierten en el emblema de las mejores tradiciones culinarias de Arequipa y en el centro de una activa vida social, donde se cultiva también la música popular y se da forma a diversas de expresiones culturales y cívicas.

Antiguamente existieron picanterías en varias partes del Perú como Lima, Cusco, Tacna y algunas ciudades del norte del Perú como Piura y Chiclayo. Pero fue en la ciudad de Arequipa en donde las picanterías cobraron gran importancia debido a la gran cantidad de locales que existían, a lo barato de sus precios, y a los ricos potajes que ofrecían.

Antes de las picanterías, existían las chicherías desde el siglo XVI, que eran lugares muy modestos donde la gente iba a calmar la sed con chicha de jora o chicha de guiñapo (de maíz negro), y a comer potajes picantes. Estos lugares que eran casas, se ubicaban en el centro de Arequipa y se identificaban con una banderola en el exterior, para indicar la venta de chicha.

Cuando la ciudad de Arequipa creció a comienzos del siglo XIX, las chicherías evolucionaron y se convirtieron en picanterías, las que se trasladaron en su mayoría a las afueras de la ciudad, en la campiña.

Se estima que para 1835 existían más de tres mil picanterías en Arequipa, en su mayoría en Yanahuara, Cayma y otros distritos.

Las picanterías Arequipeñas eran lugares de socialización, donde se encontraban todo tipo de personas como humildes trabajadores, escritores, artistas, poetas, políticos,

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jueces y escribanos del poder judicial (estos dieron nombre al plato llamado escribano abase de papas sancochadas, rocotos y tomates).

Todos los asistentes a la picantería se deleitaban con los ricos platos arequipeños como el mote de habas, sarza de cabeza, sopa de pan, ocopa, patitas de chancho, solterito, adobo, rocoto relleno y cuy chactado.

Cuando en las picanterías se arriaba la banderola roja que se encontraba afuera del establecimiento, era señal que se había acabado el picante (plato vespertino),

También era común encontrar en las picanterías la presencia de guitarristas y cantantes de yaravíes que entretenían a los asistentes mientras comian o jugaban a las cartas

Las picanterías a pesar de tener mejor infraestructura que las antiguas chicherías, ya que eran un poco más amplias y contaban con sillas y mesas largas, continuaron siendo lugares humildes, con techos de paja y palo, en donde la cocina era más amplia, se cocinaba con leña en ollas de barro, y se molía en batán. Era común ver en la cocina a los cuyes caminando libremente.

Las picanterías en Arequipa forman parte de una tradición en el sur peruano. Son centros populares donde se preparan y sirven platos picantes acompañados de una buena chicha.La historia cuenta que la chicha de jora era la bebida popular de los arequipeños en el SXIX, de allí deviene el origen de las chicherías de hace dos siglos, no obstante a través de los años fue reemplazada por las picanterías. Parte de su historia se puede apreciar en la Casa de la gastronomía peruana en Lima.Las cocinas de la época eran amplias y tenían la característica que usaban leña para cocinar. El fogón, el batán, la chaquena fueron igualmente elementos indispensables para la preparación de los picantes y el rocoto. En la Ciudad Blanca hay picanterías que conservan la tradición culinaria de la cocina típica de Arequipa. Con el tiempo muchas cosas han ido variando pero la comida sigue siendo exquisita. Aquí una muestra de algunos establecimientos:

a) La Nueva Palomino:La Nueva Palomino mantiene sus recetas de generación en generación, los viajeros y locales prueban la exquisitez de sus platos típicos. En la picantería encuentra una gran variedad de comidas. Destaca su ocopa arequipeña, soltero de queso, chupe de camarones, chaque, chairo y su queso helado. Lugar confortable de amplia tradición en su gastronomía, excelente para pasar en familia. Parte de la tradición, los lunes se ofrece el riquísimo caldo chaque a los comensalesSe encuentra situado en Leoncio Prado 122, Yanahuara, Arequipa. Abren de lunes a domingo de 12pm. a 5:30pm. y feriados. El pago es al contado. Un plato cuesta alrededor de 20 soles. Se paga con efectivo.

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b) Sol de mayo

Sol de Mayo es un lugar representativo de la tradición gastronómica arequipeña, de comida novoandina. Nos presenta diversos salones donde puedes ir simplemente a comer o gozar de sus salones. Se distingue por su diversidad de salones, pichupichu, miradores, misti, bar carajo, salón celmira y corilandia. El lugar es colorido, tiene buen servicio y es confortable.Los platos más pedidos son ocopa arequipeña, cuy chactado, rocoto relleno, pastel de papa, chupe de camarones. Por otro lado, presenta menús de degustación, también presenta algunos platos fusión y otros más tradicionales. En el bar puede hallar una variedad de piscos al gusto. Los precios están alredor de los 30 soles.Se encuentra situado en Jesusalén 207, Yanahuara. Atiende sólo almuerzos desde las 12 del día. Se aceptan tarjetas de crédito y tiene servicio de delivery.

c) Tradicion Arequipeña

Tradición Arequipeña es una picantería que se encuentra a pocos kilómetros de la ciudad arequipeña, en Paucarpata. Tiene una bella vista al volcán Misti desde el segundo piso. Es una picantería turística, no obstante guarda la sencillez acogedora que muestran los lugares típicos de la región. Los platos más pedidos son el cuy chactado, el adobo, el cebiche arequipeño, el rocoto relleno, los camarones y sus piqueos. Los precios de fondo están alrededor de 30 soles.Se encuentra en Av.Dolores 111, Paucarpata. Atiende de domingo a jueves de 12pm a 7pm. y sábado y viernes 12pm. a 10pm. Aceptan tarjetas de crédito.

Testimonios sobre las antiguas picanterías

Para tener una idea de cómo era antiguamente una picantería, Sergio Zapata Acha en su “Diccionario de Gastronomía Tradicional Peruana “señala como el naturalista, explorador y lingüista Johann Jacob suizo von Tschudi (1818-1889) quién llego al Perú en 1838 y se quedó cinco años a explorar, describe a las picanterías de la siguiente manera:

“Mencionaré aquí una especie de restaurantes, las llamadas picanterías. Son locales descuidados, generalmente divididos en compartimentos largos y angostos, cada uno de los cuales contiene una mesa no muy limpia y dos bancas. Aquí se sirve solamente picantes muy fuertes y chicha… En lugar de pan se le da a cada comensal un puñado de maíz tostado (cancha) en una calabaza.”

Sobre las antiguas picanterías de Lima, Sergio Zapata Acha también menciona en su diccionario de gastronomía, que el francés PradierFoderé, alrededor de 1875, explica sobre las costumbres peruanas en Lima en “Lima et sesEnviront”: “…los picantes se les encuentra también en establecimientos especiales conocidos bajo el nombre de

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picanterías, y que están atendidos mayormente por indias, que vienen a instalase en los barrios excéntricos de la capital: Cercado, Cocharcas, Descalzos y Monserrat.”

Las picanterías modernas

En Arequipa las picanterías, que son ahora restaurantes típicos, se encuentran en los distritos de Characato, Sabandía, Tiabaya, Yanahuara y Cayma.

Los locales cuentan con mejores servicios ya que están orientados a la atención de los turistas.

Es costumbre que en las picanterías arequipeñas se sirva un plato típico de acuerdo al día. Así los días lunes se sirve chaque, los martes corresponde chairo, los miércoles es la chochoca, los jueves chuño, el viernes toca chupe, el sábado se sirve puchero o timpusca, y finalmente el domingo es caldo blanco o pebre de lomos.

LA PICANTERÍA HOMOGENEIZA LAS CLASES SOCIALES

Las picanterías son establecimientos tradicionales que venden guisos, picantes, extras y chicha de maíz en la ciudad de Arequipa. Son instituciones gastronómicas que conservan la historia y memoria del sabor de los arequipeños, son lugares de encuentro donde se reproducen desde hace 500 años costumbres tradicionales, ritos y formalidades sociales. En las picanterías se confunden y se homogeneizar las clases sociales, son centros de intelectualidad y difusión de ideas, tienen una rutina y horarios establecidos.

En la picantería todo está minuciosa y estratégicamente planificado para homogeneizar las clases sociales y disminuir las tensiones que generan las diferencias. Para ello se ha diseñado mesas largas de madera, rodeadas de bancas largas donde pueden sentarse de 12 a 15 personas en cada una. Conforme van llegando los comensales a partir de las 3:00 pm, se van ubicando en las mesas largas, no interesa la condición social ni la ocupación o el apellido. Todos se ubican en una misma categoría, la de comensales, que esperan degustar los exquisitos potajes y también el reconocimiento afectivo de la dueña de la picantería. Entonces el artesano, el agricultor o el peón se sentarán al lado del comerciante, el escribano, juez o ingeniero. Entre tanto la dueña de la picantería estará pendiente de que no falte vasos grandes o «cogollos» llenos de chicha de wiñapo para brindar entre los que comparten la mesa. Mientras esperan los picantes, todos beberán del mismo vaso realizando brindis y algunas bromas muy sutiles e imaginarias.

La costumbre de comer en grupo y en especial en una misma mesa, con comensales de diferentes clases sociales, es tal vez uno de los mecanismos simbólicos

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que la sociedad arequipeña ha estructurado para disminuir las tensiones sociales y, sobre todo, buscar mecanismos de fraternidad. La picantería es el lugar ideal para este pensamiento aglutinador y cohesionador. Esta regla simbólica de comer en grupo es uno de aspectos culturales más significativos que aporta la picantería al conocimiento de la sociedad arequipeña del futuro.

PICANTERIAS EN AREQUIPA

El rocoto relleno y el chupe de camarones no son los únicos platos que componen la riquísima comida arequipeña. Una gran variedad de potajes puede encontrarse todavía en las pocas picanterías que quedan en la Ciudad Blanca. La antigua costumbre de ‘picantear’ es un acto que resulta exquisito no solo para los habitantes del pueblo levantado al pie del volcán Misti, sino también para entusiastas y curiosos turistas.

Una de las picanterías más tradicionales es La Capitana. Aquí no se reservan mesas. Tampoco hay una carta a través de la cual se puedan escoger los platos. Apenas se observan unos carteles –escritos con plumón– colgados en las paredes de sillar que se iluminan con la luz del sol que atraviesa el techo de paja y calamina. Los comensales comparten las enormes mesas sin conocerse. El tiempo de espera invita a conversar.

Para algunos, pedir un menú es suficiente. Un suculento chaque de tripas y un buen plato de frejoles satisfacen a cualquier comensal un lunes. Un chairo con locro puede hacer lo mismo un jueves. El sabor es especial porque se cocina íntegramente a la leña.

Pero si lo que se quiere es llevar el paladar al extremo, cualquier día de la semana, un doble es lo recomendable. Este está compuesto por porciones de diversos platos. El martes pasado, el doble de La Capitana podía incluir cualquiera de las siguientes alternativas: zarzas de sencas (hocico de vaca sazonado con vinagre), de patitas o soltero de queso (con cebolla, maíz, habas, aceituna). También se podía añadir locro, ají de calabaza o de habas, estofado, tallarín al horno, tortilla de verduras, patita con maní, matasca de panza o frejol. Para acompañar tremendo combinado, cómo no, hay que tomar un vaso grande de chicha de jora o la infaltable Kola Escocesa, la gaseosa por excelencia en Arequipa. También se puede brindar con una cerveza local, pero solo una. No le venden más.

DÉCADAS CON LA LUCILAEn tanto, en el distrito de Sachaca, detrás del mirador, está la picantería La Lucila, dirigida todavía por su propietaria, doña Lucila Salasviuda de Ballón, de 95 años. Ella está a la cabeza de la cocina, la misma donde aprendió de las manos expertas de su madre y su tía.

Como ocurría hace 100 años, en esta picantería aún se prepara en batán de piedra el llatán (ají con huacatay), así como la mayoría de aderezos utilizados en los platos tradicionales de la región sureña. También se puede ver a los cuyes correteando por debajo de la mesa y en medio de las tinajas de chicha. La comida se prepara exclusivamente con leña.

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En La Lucila el plato estrella es el cuychactado, pero también se puede comer el celador, cebiche, escoltado de camarones, niños envueltos o cubierto de camarones. A estos potajes doña Lucila los acompaña con zarza de charqui, de sencas, de patas o de tolinas. A los memorables caldos como el chaque, el chairo o la chochoca, doña Lucila les agrega algunos sustancias derivadas de choca (ave andina), como se preparaba antiguamente.

La carta de La Nueva Palomino muestra esa cara culta e ilustrada de la cocina arequipeña que entronca por vía directa con el pasado señorial y más distinguido de la ciudad. Eso y su constante puesta al día son su principal activo. Hay elaboraciones sencillamente estimulantes, como lo son la ocopa –esta llega a ser prodigiosa; por sí sola merecería una nota aparte–, la panceta macerada en chicha de guiñapo, los loros (la licca) con caucau de huevera o la zarza de lapas, un plato a tener en cuenta.

El camarón descubre la principal duda sobre el trabajo en la cocina de La Nueva Palominoy de rebote en toda la cocina arequipeña: un punto de cocción demasiado largo aplicado a los camarones (ahora en plena veda; no lo olviden) que acaba ocultando sus principales virtudes y perjudica algunos de los guisos más representativos de la casa, como el escribano con colitas de camarón. Por el momento es la gran tarea pendiente para ellos y para toda la cocina arequipeña

Tradicion arequipeña La capitana La nueva Palomino Antojitos arequipa Los guisos arequipeños Picanteriasuper adobo arequipa El herraje El balcon de don zacarias El sombrero arequipeño El sabor arequipeño El turko Restaurant campestre sulu El colibri Tipika La Dorita Doña Benita (characato) Montonero

PICANTERIAS QUE SE CONVIRTIERON EN RESTAURANTES La nueva Palomino La tradición Sulu El turko Los guisos arequipeños

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El herraje

¿POR QUÉ EL CAMBIO?- Algunas picanterías pasaron a ser restaurantes por el higiene, antiguamente la

cocina estaba al descubierto para que los comensales puedan ver lo que se preparaba y también hacer su pedido en ese momento. Actualmente son muy pocos los restaurantes que usan esta modalidad, muestran más cuidado en la preparación de los alimentos.

- Actualmente los restaurantes que dejaron de ser picanterías elevaron sus precios, mejoraron la infraestructura de sus locales o tienen más de un local en lugares céntricos.

- El cambio se debe también porque ahora la preparación es diferente, tiene la misma sazón pero los ingredientes son más seleccionados, también porque actualmente en varios restaurantes que fueron picanterías en la ciudad sirven comida gourmett.

- Otra de las razones del cambio es porque es aumentaron distintas comidas al menú, antiguamente el menú ya estaba determinado entre sopas y guisos. Actualmente se respetan dichos menús en los días correspondientes pero contando con una carta extensa.

- Actualmente muchas de las picanterías se encuentran lejos del centro de la ciudad por ejemplo: Characato, Sabandía, Moyebaya, Tiabaya, etc. En cambio, los restaurantes que ofrecen comida típica de Arequipa que fueron picanterías están ubicadas en lugares céntricos.

PICANTERÍA VS. RESTAURANTE:PicanteríaLa picantería arequipeña es un espacio dedicado a la preparación, venta y consumo de alimentos. Durante el siglo XVI solo vendía bebidas como la chicha de maíz. Recién el siglo XIX empieza la preparación de platillos.

Una picantería es un establecimiento donde brinda comida y bebidas tradicionales de Arequipa, dedicado a servir típica gastronomía Arequipeña. Dentro de lo que ofrecen está: maíz cerveza chicha de jora, sopas robustas y una variedad de platos preferidos por los lugareños. El nombre de "Picantería" se refiere a una porción de comidas "Picantes", (traducido en Inglés: comida picante) esta puede estar compuesta por varias porciones de comidas no necesariamente picantes, sino típicas de la zona.

Siguiendo una tradición por los arequipeños, ofrecen almuerzos basados en sopas y un pequeño segundo por día de la semana como era en la época colonial española. Lunes: Chaqué, Martes: Chairo, Miércoles: Chochoca, Jueves: Guiso Rojo o Sopa de Chuño Negro, Viernes: Sopa de Viernes, Sábado: Timpusca y Domingo: Caldo Blanco, Lomos, Pebre y Adobo. Dicho menú es respetado por todas las picanterías de nuestra ciudad.

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RestauranteUn restaurante es un establecimiento comercial, en el mayor de los casos público, donde se paga por la comida y bebida para ser consumidas en el mismo local. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina. (Diccionario de la Lengua Española, vigésima segunda edición)

Tipos de establecimientos y fórmulas de restauraciónRestaurante buffet. Es posible escoger una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los años setenta, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de personas.

Restaurante de comida rápida. Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación, como hamburguesas, patatas fritas, pizzas y pollo, entre otros.

Restaurantes de alta cocina (gourmet). Los alimentos son de gran calidad y se sirven a la mesa. El pedido es "a la carta" o se elige de un "menú", por lo que los alimentos se cocinan al momento. El costo depende del servicio y de la calidad de los platos que se consumen. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, la comida y las bebidas se escogen cuidadosamente.

Restaurantes temáticos. Se clasifican por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes dependen del origen de la cocina, y los más populares en todo el mundo son: la cocina italiana y la cocina china, pero también la cocina mexicana, la cocina japonesa, la cocina española, la cocina francesa, la cocina peruana, la cocina colombiana, la cocina tailandesa y los restaurantes espectáculo, entre otros.

Restaurantes bares. Se sirve comida y bebida, y generalmente no se requiere consumir alimentos para poder pedir bebidas alcohólicas. Muy parecidos a las cantinas.

INFLUENCIA EN EL TURISMO- El departamento de Arequipa es uno de los lugares del país con un alto

atractivo turístico que se sustenta en la belleza natural de sus paisajes y la herencia de su cultura prehispánica. Durante 1999, el número de visitantes que llegaron a la ciudad de Arequipa fueron 271 mil 244 turistas, de los cuales 72% son turistas nacionales y turísticas extranjeros el 28%, siendo la mayor parte de estos de procedencia Europea y Norteamericana, quienes arriban especialmente con el fin de conocer lugares naturales y paisajistas.

- Somos reconocidos porque nuestra comida destaca principalmente por su buen sabor y la condimentación con ají, es por esto que las picanterías que hoy pasaron a ser restaurantes conservan algunos de los platos importantes. Tenemos como base nuestros famosos chupes en varias formas, además se destaca nuestro rocoto relleno, chupe de camarones, cuy chactado, chaque, copa arequipeña, chairo, timbo de rabos, pucher, adobo, timpuska además de la tradicional chicha de jora y el anisado. Arequipa es considera uno de las

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mejores ciudades del Perú con el mejor sazón, por no decir el mejor. Varios de los turistas que visitaron Arequipa decidieron volver por nuestra comida, las picanterías son la base de nuestro turismo por ejemplo “La Nueva Palomino” que conserva aún las primeras ollas de barro, partes de sillar en su estructura, mesas de madera, etc.

- Actualmente entre Arequipa y Caylloma se encuentran 406 restaurantes adecuados para los turistas, siendo estas las provincias con más lugares turísticos.

CONCLUSIONES

Nuestra comida está llena de emociones, cada ingrediente con un significado importante, vertidos en el momento y la cantidad adecuada. Nuestra sazón es inconfundible, los turistas que visitan Arequipa se llevan en los paladares el mejor de los recuerdos.

Podemos concluir que no todos los turistas llegan a conocer las verdaderas raíces de nuestra comida típica por la ubicación de las pocas picanterías que quedan en nuestra Arequipa pero este no es impedimento para que se lleven el mejor recuerdo de la exquisitez de nuestros platos.

Arequipa se caracteriza por su variada gastronomía, y actualmente las picanterías que son establecimientos donde la cocina, con grandes ollas están a la vista del cliente o del turista, algo que llama la atención. Estas están desapareciendo con el pasar de los años y se convierten en restaurantes algunos cambiando las recetas de platos y convirtiéndolos en gourmet

Las picanterías en Arequipa forman parte de una tradición en el sur peruano. Son centros populares donde se preparan y sirven platos picantes acompañados de una buena chicha.La historia cuenta que la chicha de jora era la bebida popular de los arequipeños en el SXIX, de allí deviene el origen de las chicherías de hace dos siglos, no obstante a través de los años fue reemplazada por las picanterías

Al poder observar los cambios que se vienen dando en Arequipa nos damos cuenta de la pérdida de identidad de un porcentaje de la población arequipeña, perder los valores y la ética que caracterizan, como dejar que haya cambios muy grandes en nuestra cultura.

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