BAHAN TAMBAH PANGANPENGAWETAN MAKANANAN

Disusun Oleh :

Luthfa Nurridha (5515122901)

Ghani Fadhillah (5515122

Chairenita Sabillah (5515122

Bella Filmaeda (5515122908)Disma Robyanto (5515122899)

S1 PROGRAM STUDI TATA BOGA REGULER 2012

JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA

2014

KATA PENGANTARSegala puji bagi Allah swt. pemilik segala yang bernyawa dan

penguasa segala keteraturan, yang senantiasa melimpahkanrahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikanmakalah ini. Makalah ini disusun untukmemenuhi untuk memenuhisalah satu tugas Mata Kuliah Pengawetan Makanan dengan harapandapat menambah wawasan bagi penulis khususnya dan para pembacamakalah ini.

Makalah ini memuat tentang Bahan Tambahan Pangan. Penulismenyadari bahwa makalah ini jauh dari sempurna dan masih banyakkekurangan baik ditinjau dari isi maupun dari segi penyajiannya.Oleh karena itu, penulis senantiasa mengharapkan kontribusipemikiran dari pembaca sehingga makalah ini bermanfaat bagi kitasemua. Aamiin.

Jakarta, 10 November 2014

Penulis

DAFTAR ISIKATA PENGANTARDAFTAR ISIBAB I PENDAHULUAN1.1       Latar Belakang1.2       Rumusan Masalah1.3       Tujuan1.4       ManfaatBAB II PEMBAHASAN2.1       Bahan Tambahan Pangan2.2       Fungsi dan Tujuan Bahan Tambahan Pangan2.3       Jenis-Jenis Bahan Tambahan Pangan2.4 BTP yang Aman Digunakan Pada Makanan2.5      BTP Terlarang Dan BerbahayaBAB III PENUTUP3.1       KesimpulanDAFTAR PUSTAKA

BAB IPENDAHULUAN

1.1    Latar BelakangPangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar yang

penting untuk kehidupan manusia dan yang paling hakiki untukmempertahankan kelangsungan hidupnya. Pada umumnya dalam mengolahpangan diberikan beberapa perlakuan dalam berbagai cara antaralain dengan penambahan bahan tambahan dengan tujuan untukmemperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan ataukenampakan.

Mengingat pentingnya keamanan pangan maka telah diwujudkanoleh pemerintah dengan di keluarkannya Undang-undang No. 23 tahun1992 tentang kesehatan dan Undang-undang Nomor 7 tahun 1996tentang Pangan serta Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. (Anggrahini, 2008)

Teknologi pengolahan pangan di Indonesia sekarang berkembangcukup pesat, diiringi dengan penggunaan bahan tambahan panganyang juga makin meningkat. Berkembangnya produk pangan awet saatini, hanya mungkin terjadi karena semakin tingginya kebutuhanmasyarakat terhadap berbagai jenis makanan yang praktis dan awet.Kesalahan teknologi dan penggunaan bahan tambahan yangditerapkan, baik sengaja maupun tidak disengaja dapat menyebabkangangguan pada kesehatan atau keamanan konsumen. (Anggrahini,2008)

Munculnya masalah keamanan pangan salah satu penyebabnyaadalah adanya bahan kimia berbahaya yang masuk kedalam tubuhmanusia yang berasal dari bahan tambahan dan kontaminan.Penggunaan bahan tambahan pangan yang baik dan sesuai denganketentuan, menjadi harapan para konsumen. Oleh karena itu,penulis ingin mengetahui lebih lanjut mengenai bahan tambahanpangan (BTP).

1.2    Rumusan Masalah1.      Apa itu Bahan Tambahan Pangan?2.      Apa fungsi dan tujuan Bahan Tambahan Pangan ?3.      Apa saja jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan?

1.3    TujuanTujuan dalam  makalah ini adalah sebagai berikut :

1.      Mengetahui apa itu Bahan Tambahan Pangan2.      Mengetahui Fungsi dan tujuan Bahan Tambahan Pangan3.      Mengetahui jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan

1.4    ManfaatMakalah ini diharapkan dapat memberikan manfaat pada penulis

khususnya, maupun para pembaca. Manfaat tersebut baik dari segipengetahuan dan pemahaman mendalam mengenai penambahan bahantambahan pangan.

BAB IIPEMBAHASAN

2.1   Bahan Tambahan PanganBahan Tambahan Pangan (BTP) menurut Permenkes 722, 1988

adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan danbiasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atautidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) padapembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pegepakan,pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk

menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidaklangsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanantersebut (Viana, 2012).

Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan,mutu, dan gizi pangan pada bab I pasal 1 menyebutkan, yangdimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yangditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentukpangan atau produk makanan (Viana, 2012).

Menurut FAO (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yangsengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukurantertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan danatau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna,bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan,dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. Menurut codex,bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsisebagai makanan , yang dicampurkan secara sengaja pada prosespengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi danada yang tidak. (Viana, 2012).

Pemakaian bahan tambahan pangan (BTP) di Indonesia diaturoleh Departemen Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukakanoleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (DirjenPOM). (Viana, 2012).

Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkanapabila :

  Dimaksudakan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalampengolahan

  Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah  Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah

atau yang tidak memenuhi persyaratan  Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosisdibawah ambang batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaituGRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefektoksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya yaituADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan bataspenggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/ melindungikesehatan konsumen.

Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan TambahanPangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (disebut

Bahan Tambahan Kimia) oleh Depertemen Kesehatan diatur denganPeraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor1168/MenKes/Per/X/1999.

Menurut Depkes RI (2004) yang dikutip oleh Sari (2010), padadasarnya pesyaratan bahan tambahan pangan yang digunakan adalahsebagai berikut :

1.        Harus telah mengalami pengujian dan evaluasi toksikologi2.        Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang

diperlukan dalam penggunaanya.3.        Harus selalu dipantau terus-menerus dan dilakukan evaluasi

kembali jika perlu sesuai dengan perkembangan teknologi dan hasilevaluasi toksikologi.

4.        Harus selalu memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnianyang telah ditetapkan.

5.        Harus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu danhanya jika maksud penggunaan tersebut tidak dapat dicapai dengancara lain secara ekonomis dan teknis.

6.        Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi agar makanan tertentudengan maksud tertentu dan kondisi tertentu serta dengan kadarserendah mungkin tetapi masih berfungi seperti yangdikehendaki (Viana, 2012).

2.2 Fungsi dan Tujuan Bahan Tambahan PanganTujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat

meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas dayasimpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, sertamempermudah preparasi bahan pangan.

Secara khusus tujuan penggunaan BTP dalam pangan adalahuntuk:

1.        Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikrobaperusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapatmenurunkan mutu pangan.

2.             Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enakdimulut.

3.             Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik4.             Meningkatkan kualitas pangan.5.             Menghemat biaya.

Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokanBTP yang diizinkan digunakan dalam makanan menurut peraturan

Mentri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagaiberikut:

1.        Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warnapada makanan. Contoh pewarna sintetik adalah amaranth,indigotine, dan nafthol yellow.

2.        Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manispada makanan yang tidak atau hamper tidak memiliki nilai gizi.Contohnya adalah Sakarin, Siklamat dan Aspartam.

3.        Pengawet yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambatterjadinya fermentasi, pengasaman atau penguraian lain padamakanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Contohnya: asamasetat, asam propionat dan asam benzoat.

4.        Antioksidan yaitu BTP yang dapat memghambat atau mencegahproses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.Contohnya adalah TBHQ (tertiary butylhydroquinon).

5.        Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah menggumpalnyamakanan serbuk, tepung atau bubuk.contohnya adalah: kaliumsilikat.

6.        Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapatmemberikan, menembah atau mempertegas rasa dan aroma. ContohnyaMonosodium Glutamate (MSG).

7.        Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar), yaituBTP yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankanderajat asam makanan. Contohnya agar, alginate, lesitin dan gum.

8.        Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat

proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga memperbaiki mutupemanggangan. Contohnya adalah asam askorbat dan kalium bromat.

9.        Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat

membantu terbentuknya dan memantapkan system disperse yanghomogen pada makanan.

10.    Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah

lunaknya makanan. Contohnya adalah kalsium sulfat, kalsiumklorida dan kalsium glukonat.

11.    Sekuestan, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang

terdapat dalam makanan, sehingga memantapkan aroma, warna dantekstur. Contohnya asam fosfat dan EDTA (kalsium dinatriumedetat).

12.    BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak

termasuk golongan diatas. Contohnya antara lain: enzim, penambahgizi dan humektan.

2.3 Jenis-Jenis Bahan Tambahan PanganDi Indonesia, penggunaan BTP telah diatur sejak tahun 1988

dalam Permenkes No. 722/MenKes/Per/IX/1988 yang dikuatkan denganPermenkes No.1168/MenKes/Per/1999 menyebutkan bahwa yang termasukBTP adalahpewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan,antikempal, penyedap dan penguat rasa, pengatur keasaman, pemutihdan pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengeras, dansekuestran (untuk memantapkan warna dantekstur makanan). (Puspasari, 2007)

A.    BERDASARKAN CARA PENAMBAHANPada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi duagolongan besar, yaitu sebagai berikut:

1.         Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengajakedalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut danmaksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasadan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna danpengeras.

2.         Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitubahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut,terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit ataucukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan,dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu ataukontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuanproduksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawakedalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahanpangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk

insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotik,dan hidrokarbon aromatic polisiklis.

B.       BERDASARKAN FUNGSIBerdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun1979, BTP dapat dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan;Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanisbuatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet;Pengemulsi, pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna sintetis danalami; Penyedap rasa da aroma, Sekuestran; dll. BTP dikelompokanberdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan. PengelompokkanBTP yang diizinkan digunakan pada makanan dapat digolongkansebagai : Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet; Antioksidan;Antikempal; Penyedap dan penguat rasa serta aroma; Pengaturkeasaman; Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap danpengental; Pengeras, Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambahgizi.

1.    PewarnaPewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki

warna pada makanan. Dengan menggunakan pewarna, makanan bisatampak lebih menarik danmenjadi lebih bervariasi.

Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk membeikesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan,menstabilkan warna, menutupi perubahan warna selama prosespengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan.Pemerintah telah mengatur penggunaan pewarna ini, namun masihbanyak produsen pangan yang menggunakan bahan-bahan pewarna yangberbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau catyang umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selamapenyimpanan, dan harga lebih murah. Alternatif lain untukmenggantikan penggunaan pewarna sintetis adalah denganmenggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daunsuji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang lebih aman. Beberapapewarna alami yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranyaadalah : Karamel, Beta-karoten, Klorofil, dan Kurkumin.

Secara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jeniszat pewarna, yaitu pewarna alami dan pewarna sintesis. Beberapapewarna alami yang ikut menyumbangkan nilai nutrisi ( karotenoid,riboflavin dan kobalamin) merupakan bumbu (unir dan pabrika) ataupemberi rasa (karamel). Beberapa bahan pewarna alami yang berasal

dari tanaman dan hewan diantaranya adalah klorofil, mioglobin danhemoglobin, antosianin, flavonoid, thanin, betalain, quinon dansanton serta karotenoid.

Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam bahan pangandisebut sebagai Permittet Colour atau Certified Colour. Prosessertifikasi meliputi pengujian kimia, biokimia, toxikologi dananalisis media terhadap zat warna tersebut. Pemakaian bahansintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif bagikonsumen dan produsen diantranya dapat membuat suatu pangan lebihmenarik, meratakan warna pangan dan mengemabalikan warna daribahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan jugamempunyai dampak negatif bila:

a.    Dimakan dalam jumlah kecil namun berulangb.    Dimakan dalam jangka waktu lamac.    Daya tahan tubuh yang berbeda-bedad.   Pemakaian secara berlebihane.    Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat2.    Pemanis Buatan

Zat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasamanis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasamanis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebihrendah dari pada gula (winarno, 1997).

Tanaman penghasil pemanis utama adalah tebu (saccharumofficanarum L) dan bit (beta fulgaris L). Beberapa bahan pemanisyang sering digunakan adalah

1.    Sukrosa                             6.  D-Fruktosa2.    Laktosa                             7.  Sorbitol3.    Maltosa                             8.  Manitol4.    Galaktosa                          9.  Gliserol5.    D-Glukosa                        10. Glisina

Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkanrasa manis terhadap bahan pangan tetapi tidak memiliki nilaigizi. Contohnya :

1.    Sakarin                              4. Dulsin2.    Siklamat                            5. Sorbitol sintesis3.    Aspartam                           6. Nitro-propoksi anilinTujuan penggunaan pemanis sintesis

      Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus, karena tidakmenimbulkan kelebihan gula darah

      Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan      Sebagai penyalut obat      Menghindari kerusakan gigi pada industri      Menekan biaya produksi

3.    PengawetBahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang masa

simpan bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan inidapat menghambat atau memperlambat proses degradasi bahan panganterutama yang disebabkan oleh faktor biologi. Penggunaan pengawetdalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatubahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanantertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnyakarena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikrobaperusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Zatpengawet dibedakan menjadi pengawet oganik dan anorganik.

a.    Zat pengawet anorganikZat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah

sulfit, hidrogen peroksida, nitrat dan nitrit. Selain sebagaipengawet sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasilreaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnyawarna coklat. Sulfur dioksida berfungsi sebagai anti oksidan danmeningkatkan daya kembang terigu.

Garam nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daginguntuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikrobaseperti clostridum botulinum. Selain nitrit, ada juga bahanpengawet alami yang lain, seperti :

 Gula merah: Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifatmengawetkan seperti halnya gula tebu.

 Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan daripenguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.

 Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagaipengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjaditidak cepat basi.

 Kulit kayu manis: Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu manismerupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena

banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis jugaberfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.

 Cengkih :       Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkandari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih jugaberfungsi sebagai penambah aroma.

b.    Zat pengawet organikZat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah

asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, danepoxida.

 Benzoat: Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoatmaupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink(minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai,dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.

 Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium ataunatrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang bekubiasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.

 Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang mengandungminyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambatketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagaiantioksidan.

 Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium ataunatrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahanpengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan sepertisosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering.Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini.Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapatmembusukkan daging.

 Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagaiasam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnyaterlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini samadengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat seringdipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atausoto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yangmemakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan sauscabai.

 Propianat: Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakanadalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat.Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambatpertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan

bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanyamenggunakan bahan ini.

 Sorbat: Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam ataugaram sorbat.Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin,sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektifdalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasamakanan pada tingkat yang diperbolehkan.c.     Tujuan penggunaan bahan pengawet

Secara umum penambahan pengawet pada penambahan bahan panganbertujuan sebagai berikut :

 Menghambat mikroba pembusuk pada pangan, baik yang bersifatpatogen maupun yang tidak bersifat patogen

 Memperpanjang umur simpan pangan Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahanpangan yang diawetkan

 Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salahatau yang tidak memenuhi persyaratan

 Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan4.    Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambatoksidasi di dalam bahan pangan. Penggunaan antioksidan yaitu padalemak hewani, minyak nabati, produk lemak tinggi, produk daging,produk ikan, dll. Antioksidan digunakan untuk mencegah terjadinyaketengikan pada makanan akibat proses oksidasi lemak, atau minyakyang terdapat di dalam makanan.

Jenis antioksidan :      Asam askorbat      Asam eritrobat      Askorbil palmitat      Askorbil stearat      Butil hidroksianisol (BHA)      Butil hidroksitoluen      Dilauril tiodipropionat      Propilgalat      Timah 2 klorida      Alpatokoferol5.    Antikempal

Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegahmengempalnya pangan berupa serbuk dan tepung. Jenis antikempal :

      Garam stearat      Kalsium fosfat      Natrium ferosianida      Magnesium oksida      Garam-garam asam silikat6.    Penyedap dan penguat rasa serta aroma

Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yangdapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma(menkes RI, 1988).

Tujuan penggunaan :      Merubah aroma hasil olahan      Modifikasi pelengkap atau penguat aroma      Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai      Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan

Jenis bahan penyedap      Penyedap alamiPenyedap alami berasal dari bumbu, herba dan daun.Contoh bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh.Contoh herba (sebangsa rumput) dan daun    : sereh, daun pandan,daun salam, rosemari, oregano, tarragon dan marjoran.

      Minyak esensial dan turunannyaMinyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman sepertibunga (minyak neroli), tunas (cengkeh), biji (merica, ketumbar,adas), buah (limau), dsb.

      OleoresinDibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatilterhadap bumbu atau herba yang telah digiling

      Isolat penyedapUntuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponenyang terdapat dalam bahan yaitu dengan memisahkan masing-masingzat penyedap aroma, contohnya isolasi minyak esensial tanamandengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi.

      Penyedap dari sari buahSari  buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aromaasam, warna dan bahan padat seperti gula, pektin dan mineral.

      Eksrak tanaman dan hewanContoh     : ekstrak kopi, coklat, vanili dan sebagainya

      Penyedap sintesisBeberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguataroma pada penyedap alami, contoh asetel dehida. Contoh penyedapsintesis yang memberikan aroma etil butirat atau etil 3 hidroksibutirat dapat memberikan aroma anggur. Sedangkan contoh bahanaromatik kimia sebagai penyedap yaitu eter, asam, alkohol, keton,lakton, merkaptan, dll.

7.    Pengatur keasamanPengatur keasaman merupakan senyawa kima yang bersifat asam

dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengajaditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan.

Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuatmakanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan.Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan,tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakanuntuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkanuntuk digunakan dalam makanan, diantaranya adalah aluminiumamonim/ kalium/ natrium sulfat, asam laktat, asam sitrat, kalium,dan natrium bikarbonat.

8.    Pemutih dan pamatang tepungPemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat

mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepungsehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnyadalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa bahanpemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk makanandiantaranya adalah asam askorbat, kalium bromat, natriumstearoil-2-laktat.

      Pemutih dan pematang tepung Asam askorbat (vit C) Aseton peroksida Azodikarbonamida Kalsium steroil 2 laktilat, natrium stearil fumarat dan natriumstroil 2 laktilat

  L sistein      Bahan pengeras Aluminium amonium sulfat Aluminium kalium sulfat Kalsium karbonat Kalsium klorida

 Kalsium sitrat Kalsium fosfat, dll9.    Pengemulsi

Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatantegangan permukaan dan tegangan dua fase yang dalam keadaannormal tidak saling melarutkan, menjadi dapat bercampur danselanjutnya dapat membentuk emulsi.

Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengenatl dalam makananadalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehinggaproduk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagianlemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Bahan-bahanpengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalammakanan diantaranya agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum,karagenan, lesitin, CMC, dan pektin.

Nama Bahan TambahanPangan

Jenis Bahan Pangan

Agar Es krim, yoghurt, kejuolahan, sardin, kaldu

Amonium alginat Es krimAsam alginat Sardin, kejuAsetil dipati adipat Yoghurt, kalduAsetil dipati gliserol Es krim, sardin, sayur

kalengan, pangan bayiDekstrin Es krim, yoghurt, keju,

kalduDikalsium fosfat Keju, susu evaporasi, SKM,

krim, susu bubukDinatrium bifosfat Keju

10.    PengerasPengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan

menjadi lebih keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak.Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk makanan diantaranyakalsium glukonat, kalsium klorida, dan kalsium sulfat.

11.    SekuestranSekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada

makanan sehingga memantapkan warna dan tekstur makanan, ataumencegah perubahan warna-warna makanan. Beberapa bahansekuestrans yang diizinkan untuk makanan di antaranya adalah asam

fosfat, iso propil sitrat, kalsium dinatrium edetat (EDTA),monokalium fosfat, dan natrium pirofosfat.

12.    Enzim dan Penambah gizi.Enzim yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman atau

mikroba, yang dapat menguraikan komponen pangan tertentu secaraenzimatis, sehingga membuat makanan menjadi lebih empuk, lebihlarut dll. Penambahan gizi yaitu penambahan berupa asam amino,mineral dan vitamin, baik tunggal maupun campuran yang dapatmeningkatkan nilai gizi makanan. Humektan yaitu BTP yang dapatmenyerap uap air sehingga mempertahankan kadar air bahan pangan.

2.4 Contoh BTP yang Aman Digunakan Dalam Makanan

1. PENGAWET MAKANAN:Asam Benzoat /Benzoic Acid                

  :           Dosis 1g/kg adonanSodium Benzoat/Pengawet                     

  :           Dosis 1g/kg adonanAsam Propionat(Propionic Acid)          

  :           Dosis 2g/kg (untuk roti)Belerang Dioksida Dosis                           :           500mg/kg

2.  PEWARNA MAKANAN:Ponceau 4R/Pewarna Saos Sambal        :           Dosis 300mg/kg(makanan)70mg/kg(minuman)Merah Allura/Allura Red                          :           Dosis70mg/kg (makanan)300mg/kg(minumanErytrosine                                               :           Dosis 300mg/kgKuning FCFSunset Yellow

3.        PEMANIS:Sakarin                                                    :           Dosis 2,5mg/kg berat badan/hariSodium Siklamat/Pemanis                         :           Dosis 11mg/kg berat badan/hari

Aspartam                                                 :           Dosis 40mg/kg berat badan/hariSorbitol (digunakan untuk penderita Diabetes dan orang yangmembutuhkan kalori rendah)

4. PENYEDAP RASA & AROMA:MSG (Mono Sodium Glutamate)Micin/Vetsin    :           Dosis 120mg /kg berat badan /hari

5.                PEMUTIH & PEMATANG TEPUNG:Asam Askorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C:           Dosis 200mg/kg berat badan/hariAceton peroksida secukupnya.

6.                PENGENTAL:Pectin                                                :           Dosis 10g/kg (ada 2 macam: Pectin Apple & PectinCitrus)Gelatin                                               :           dosis 5g/kgCMC/Carboxy Methyl Cellulose

7.                PENGERAS:CalplusFG                                        :           Dosis 260mg/kgPolis Alum Crystal (acar).

8.                ANTI OKSIDAN:Asam Ascorbat/AscorbicAcid/Vitamin C             :           Dosis 500mg/kg produkdagingBHT Dosis 200mg/kg  anti tengik untuk minyak goreng.TBHQ Dosis anti tengik untuk minyak goreng.

9.                PENGATUR KEASAMAN :

Untuk menurunkan PH.Citric Acid/Asam Sitrat (jeruk)        :           Dosis 3g/kgMalic Acid /Asam Malat (apel)Tartaric Acid (anggur)Buffer Liquid/Buffered Lactic  Acid /asam susuUntuk menaikkan PHSoda Kue/Sodium Bikarbonat       :           Dosis 2g/kgSoda Kie S/ Sodium Carbonate

10.   ANTI KEMPAL/ANTI GUMPAL/ANTI CACKING AGENT:

Magnesium Karbonat/Magnesium Carbonate 20g/kgMagnesium Stearat  15g/kgACA/SilicaPremium ACA/Light Silica

SEKUESTRAN:Asam Fosfat 5g/kgCitric Acid/Asam Sitrat secukupnya

2.5  BTP Terlarang Dan BerbahayaBTP dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis

kimia. Bahan yang berasal dari alam umumnya tidak berbahaya,sementara BTP artifisial atau sintetik mempunyai risiko terhadapkesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen pangan skalarumah tangga atau industri kecil memakai Bahan tambahan yangdinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena alasan biaya. Tidakjarang, produk pangan ditambahkan zat yang bukan untuk makanantapi untuk industri lain, misalnya untuk tekstil, dan cat. BadanPOM (Pengawas Obat dan Makanan) menemukan banyak produk-produkyang mengandung formalin. Formalin bersifat desinfektan, pembunuhhama, dan sering dipakai untuk mengaetkan mayat. Pewarna tekstilseperti Rhodamin B sering pula ditemukan pada kerupuk dan terasi.Mengkonsumsi makanan yang mengandung formalin atau Rhodamin dapatmenyebabkan kerusakan organ dalam tubuh dan kanker.

Dapat kita ketahui banyak jenis BTP yang dapat digunakansecara legal. Namun pada kenyataannya masih banyak para produsen

makanan yang menggunakan bahan additive terlarang pada makananterutama makanan kecil.

Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makananmenurut PerMenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, sebagaiberikut :

1.    Natrium tetraborat (boraks)2.    Formalin (formaldehyd)3.     Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)4.    Kloramfenikol (chlorampenicol)5.    Kalium klorat (pottasium clorate)6.    Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)7.    Nitrofuranzon (nitrofuranzone)8.    P-Phenetil Karbamida (p-Phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)

9.    Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)Sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI nomor

1168/Menkes/PER/X/1999, selain bahan tambahan diatas masih adatambahan kimia yang dilarang seperti Rhodamin B (Pewarna merah,methanyl yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintetis) dankalsium bromat (pengeras).

Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawetberbahaya yang tidak dizinkan digunakan sebagai campuran bahanmakanan. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidakberbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air,boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat.

Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelasdan enamel, sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks inisering disalah gunakan untuk dicampurkan dalam pembuatan baso,tahu, ikan asin, mie dll.

Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh,berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal dan hati. Jikatertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal.Kalau digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbundalam otak, hati dan jaringan lemak. Asam boraks ini akanmenyerang sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala kerusakanseperti rasa mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit danjaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnyakoma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan sistemsirkulasi darah.

Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin iniadalah analgetik dan anti-inflamasi. Penelitian telah menunjukkanbahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam folat dalam darah,meskipun kepastian perubahan belum terbukti.  Asam salisilat(ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya penjamuran padabuah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. Namun, penggunaanasam salisilat sebagai pengawet makanan seperti yang diaturPemerintah Amerika pada tahun 1904 disalahgunakan untuk pengawetmakanan pada produsen-produsen makanan yang nakal.

Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawetmakanan di Indonesia. Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasikuat ketika terhirup atau tertelan. Bahkan ketika ditambah air,asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuhkarena dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan.

Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkanbahwa sup sayuran nonorganik mengandung asam salisilat hampirenam kali lipat ketimbang sup sayuran organik. Kandungan asamsalisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk tanamanbertahan dari serangan penyakit. Namun bila kandungan asamsalisilat melebihi dan berlebihan masuk ke dalam tubuh, makagangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasandinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.

Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimiakarsinogenik mengandung unsur kimia C6H10O5 adalah bahan kimiasintetis yg tdk ditemukan dlm produk-produk alami dan digunakansebagai pencegah peragian pada minuman yang mengandung alkoholmaupun minuman yang tidak beralkohol. DEP sering digunakan untuksusu dan produk susu, bir, jus jeruk dan minuman buah-buahan lainsehingga minuman ini dapat bertahan lama. DEP apabila masuk kedalam tubuh dan terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicutimbulnya kanker.

Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali dari sukrosa atau gula tebu, yang tidak ditemukanpada produk-produk pemanis alami lainnya. Dulsin telah diusulkanuntuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin ditarik total dariperedaran pada tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan dulsinpada hewan dan menampakkan sifat karsinogenik yang dapat memicumunculnya kanker.

Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyakdisalahgunakan untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahanberacun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannyadalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampirsemua zat yang terdapat dalam sel sehingga menekan fungsi sel danmenyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh.Formalin adalah larutan 37 persen formaldehida dalam air, yangbiasanya mengandung 10 sampai 15 persen metanol untuk mencegahpolimerasi. Formalin dapat dipakai sebagai bahan anti septik,disenfektan, dan bahan pengawet dalam biologi. Zat ini jugamerupakan anggota paling sederhana dan kelompok aldehid denganrumus kimia HCHO.

Kalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk memperbaikitepung yang dapat mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan parapembuat roti maupun perusahaan pembuat roti untuk membantu prosespembuatan roti dalam oven dan menciptakan tekstur bentuk yanglebih bagus pada proses penyelesaian akhir produknya.biladigunakan dalam jumlah kecil, zat ini akan hilang selamapembakaran atau pemanasan. Bila terlalu banyak digunakan,sisaskalium bromat akan tetap banyak dalam roti.

Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggapsebagai karsinogen, pemicu kanker. The Centre for Science in teh PublicInterest (CPSI), sebuah lembaga advokasi nutrisi dan kesehatanterkemuka di Amerika Serikat, mengajukan permohonan kepada foodand Drug Administration (FDA) untuk melarang penggunaan kaliumbromat. Di negara-negara Eropa, Inggris, da Kanada, kalium bromattelah dilarang mulai 1990 an.

Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih,sehingga sering dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasatagigi. Sejak tahun 1988, Pemerintah Indonesia sudah melarangpenggunaan kalium klorat sebagai bahan tambahan makanan karenasenyawa ini dapat merusak tubuh bahkan kematian. Jika terpapardalam jangka waktu lama dapat menyebabkan methemoglobinemia(kelainan dalam darah), kerusakan hati dan ginjal, iritasi padakulit, mata, dan saluran pernapasan. Bila dimakan bersamaandengan produk pangan, kalium klorat dapat menyebabkan iritasipada saluran pencernaan, gejalanya mual, muntah dan diare.

BAB IIIPENUTUP

3.1  Kesimpulan      Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah senyawa yang sengajaditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentudan teribat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan ataupenyimpanan.

      BTP secara umum bertujuan untuk meningkatkan nilai gizimakanan, memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan. Danmemperpanjang umur simpan (shelf life) makanan.

      Fungsi BTP berdasarkan yaitu sebagai: Antioksidan; Antikempal;Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutihdan pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap danpengental; Pengeras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasadan aroma, Sekuestran; dll

      BTP yang dilarang penggunaannya: Boraks, formalin, minyaknabati yang dibrominasi, dietilpirokarbonat kloramfenikol, kaliumklorat, nitrofurazon, dulcin, asam salisilat dan garamnya.

DAFTAR PUSTAKAAnggrahini, Sri. 2008. Keamanan Pangan Kaitannya dengan Penggunaan Bahan

Tambahan dan Kontaminan. Diaksesdi : http://lib.ugm.ac.id/digitasi/upload/732_pp0906016.pdf padatanggal 24 Mei 2013.

Puspasari,  Karen.  2007. Aplikasi Teknologi Dan Bahan Tambahan Pangan UntukMeningkatkan Umur Simpan Mie Basah Matang. DiaksesDi: Http://Repository.Ipb.Ac.Id/Bitstream/Handle/123456789/11791/F07kpu.Pdf pada tanggal 24 Mei 2013.

Saparinto, Cahyo dan Hidayati, Diana. 2006. Bahan Tambahan Pangan.Yogyakarta: Kanisius.

Viana, Aktia. 2012. Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Guru Sekolah Dasar tentangMakanan yang Mengandung Bahan Tambahan Pangan pada Sekolah Dasar diKelurahan Mabar Kecamatan Medan Deli Tahun 2011. Diaksesdi:http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/31260 padatanggal 25 Mei 2013.