docenti coppolino vincenzo - alberghierobrindisi.it · abbinamento salse: pomodoro, aurora, salsa...
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Gruppo di lavoro A.S. 2009/2010
docenti Coppolino Vincenzo
Schena Luigi
Taveri Annaluisa
Taveri Patrizia
alunni classe IV C
Manno Sabrina – classe V H
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3
GR. LT
INGREDIENTI PER
DIECI PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
Kg. 1
N°4
N°1
Gr250
Gr 250
Gr 250
Dl1
Gr 500
q.b.
Ravioli
Spicchi d’aglio
Cipolla
Melanzane
Zucchine
Peperoni
Olio d’oliva/vino bianco
Pomodorini
Sale, pepe, basilico
Abbinamento salse: pomodoro,
aurora, salsa bolognese, salsa ai
funghi.
GR. LT INGREDIENTI DI FINITURA
Menta, basilico
1°FASE-TEMPO: 10 mn
2° FASE- TEMPO: 10 mn
3°FASE-TEMPO: 10 mn
Tritare l’aglio e la cipolla.
Tagliare a julienne le
zucchine, le melanzane,
peperoni e i pomodorini in
quattro.
In un fondo di olio e di cipolla
soffriggere tutte le verdurine, far
rosolare bene, bagnare con vino,
salare. Aromatizzare e metterci i
pomodorini.
Aiutare la cottura con un mestolo
d’acqua o brodo.
Cuocere i ravioli in abbondante
acqua salata, scolare e
mantecare con le verdurine.
Inpiattare, decorare con foglie di
menta o basilico e servire.
Tagliere, trinciante.
Soutè, cucchiaio di legno, colino.
Soutè, cuoci pasta, piatto di
portata.
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 30mn
UTENSILI USATI
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WELLNESS … MENTA
La menta (genere Mentha) è una pianta erbacea perenne, stolonifera, fortemente aromatica,
che appartiene alla famiglia delle Labiate (Lamiaceae). Cresce in modo massiccio in tutta
Europa, in Asia e in Africa e predilige sia le
posizioni in pieno sole che la mezza ombra, ma può
resistere anche a basse temperature. Molto
conosciuta già dal tempo degli egizi e dei Romani,
veniva usata da Galeno come pianta medicinale.
PROPRIETA’ E USI
In medicina ha funzioni di digestivo,
stimolante delle funzioni gastriche, antisettico ed
antispasmodico, tonificante; si possono preparare
decotti e infusi.
Secondo alcuni, sarebbe sconsigliabile
assumerla di sera perché potrebbe causare disturbi
del sonno. È da evitare nel caso si stia facendo una cura omeopatica perché riduce
l'assorbimento dei farmaci omeopatici.
Presenta controindicazioni come il reflusso gastroesofageo e l'ulcera gastrica e l'uso
dell'olio essenziale si deve evitare nei soggetti con gravi epatopatie, insufficienza renale e
favismo. [1].
In cucina si usa nelle zuppe, nelle salse, nella carne, in special modo per cucinare l'agnello,
per preparare liquori, sciroppi, caramelle. Le caramelle alla menta sono largamente usate
per il loro gusto e per la loro capacità di rinfrescare l'alito e lenire il mal di gola.
Molto usata per aromatizzare alcune varietà di tè verde: tipico il tè verde maghrebino.
Dalla menta si estrae il mentolo, che è un ingrediente di molti profumi, cosmetici,
medicinali e viene usato persino per aromatizzare le sigarette.
Va notato che queste proprietà sono limitate ad alcune specie di Mentha. Altre specie,
p.es. la Mentha pulegium, contengono sostanze velenose.
Si consiglia di usare per il ripieno un trito misto di carni di marzo, maiale e bianche, aggiungendo pezzi
di mortadella e prosciutto crudo per dare al composto un sapore consistente e profumato, mentre per
dare alla pasta un sentore più mediterraneo si consiglia di colorarle con della menta tritata.
CONSIGLI E CURIOSITA’
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GR. LT
INGREDIENTI PER
QUATTRO PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
Gr 400
Gr 750
Gr 30
N°2
N°1
N° 1 cucchiaio
Pasta fresca
Salsa di pomodoro
Ricotta
Zucchero
Uova sbattute
Cannella in polvere
1°FASE-TEMPO: 40 mn
2° FASE- TEMPO: 30 mn
3°FASE-TEMPO: 5mn
Preparate la pasta e quindi
lasciatela asciugare per
circa 30 minuti.
Intanto preparate il ripieno.
Avvolgete la ricotta in un
panno di cotone e
sospendetela sopra una
ciotola per fare scolare il
liquido e asciugarla il più
possibile.
Mettete la ricotta in una
terrina insieme allo zucchero,
le uova, la cannella.
Mescolate bene.
Tirate adesso la sfoglia e
preparate i ravioli (potete usare
uno stampino rotondo o un
bicchiere per fare dei cerchi con la
pasta), che poi in ognuno,
metterete al centro il ripieno di
ricotta, e dopo verranno chiusi, a
formare delle mezze lune.
Mentre asciugano, preparate la
salsa di pomodoro.
Fate cuocere i ravioli in
abbondante acqua salata finché i
bordi sono al dente.
Scolateli bene e trasferiteli in un
piatto da portata caldo unendo
la salsa di pomodoro, e
mescolando delicatamente.
Servite il piatto caldo.
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 75 mn
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WELLNESS
RICOTTA VACCINA
Prodotto fresco o stagionato, talora affumicato, ottenuto a partire dal siero di latte bovino, per
lo più risultante dai processi di trasformazione del latte in
formaggi tradizionali.
Il nome deriva dal fatto che, dopo la cottura della cagliata
prevista nella maggior parte delle caseificazioni, si scalda
(ricottura) il siero acidificato a temperature superiori a
80°C, ciò che determina precipitazione e affioramento delle
albumine presenti nel siero.
E' frequente l'arricchimento della ricotta con latte o panna.
Priva di crosta, la ricotta presenta forma variabile,
tradizionalmente tronco conica
Il peso medio varia da 500 grammi a 1,5 kg.
La pasta è di colore bianco uniforme, la consistenza
uniforme, granulosa tendente allo sfaldamento, priva di occhiature.
INGREDIENTI
Siero di latte bovino
latte bovino intero o panna (facoltativo)
Siero acido della lavorazione precedente
Acido citrico o altri acidificanti
La ricotta vaccina, che sembra che nel nostro paese fosse apprezzata fin dal tempo dei Romani,
è adatta per essere impiegata nelle diete povere di grassi. Se è questo il nostro caso bisogna
però fate attenzione a leggere le etichette, perché a volte per renderla più gustosa e cremosa,
viene aggiunto panna e latte.
In cucina può essere usata in tantissime preparazioni, anche è un alleato da tenere sempre a
portata di mano per farcire ravioli e cannelloni, le torte salate e tantissimi dolci, soprattutto della
cucina campana.
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GR. LT
INGREDIENTI PER
DIECI PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
Kg. 1
Gr 50
Gr 50
Dl 2
Gr 250
Gr 500
Gr 50
Tortellini
Basilico
Noci
Olio
Ricotta
Spinaci
Pinoli
Possiamo sostituire il basilico
con la rucola
GR. LT INGREDIENTI DI FINITURA
Pinoli
1°FASE-TEMPO: 15 mn
2° FASE- TEMPO: 10 mn
3°FASE-TEMPO: 10 mn
Preparare i tortellini .
Lavare il basilico. Mettere a
bollire l’acqua salata e
cuocerci gli spinaci.
Scolare, strizzare..
Mettere nel cutter il basilico, le
noci, l’olio e gli spinaci fino ad
ottenere un composto cremoso.
Soffriggere in un padellino pinoli
per la decorazione.
Cuocere i tortellini in
abbondante acqua salata,
scolare e mantecare con il pesto.
Inpiattare, decorare con i pinoli
e servire.
Tagliere, trinciante.
Cutter, padellino.
Soutè, cuoci pasta, piatto di
portata.
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 35m
UTENSILI USATI
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WELLNESS …
BASILICO
Il basilico è conosciuto in occidente fin dai tempi dei
tempi ma le sue origini sono indiane. Oggi questa
piantina aromatica è coltivata ovunque, sia in vaso
che nei campi o sui balconi, dato il suo intenso
profumo e aroma, il suo largo impiego nella cucina
mediterranea e le sue altrettanto importanti
proprietà curative. In tempi antichi si pensava che la
pianta avesse il potere di respingere i serpenti,
inoltre si credeva che fosse utile per curare
l'infermità mentale, l'itterizia e la lebbra. Tutt'oggi la
medicina indiana considera il basilico un ottimo
depurativo a livello sia fisico che mentale e emotivo.
Il basilico ha proprietà digestive, antispasmodiche,
carminative, antisettiche. E' indicato soprattutto per chi soffre di cattiva digestione, coliche e
emicranie, disturbi gastrointestinali e delle vie urinarie. Per via esterna si può usare in preparati
per bagni deodoranti e tonificanti.
Il basilico è impiegato anche contro l'insonnia, il nervoso e lo stress. Le foglie secche tuttavia
perdono le sue proprietà.
Il pesto, come tutti sanno, si dovrebbe preparare nel classico mortaio, ma qualora si utilizzasse un
frullatore od un minipimer, si consiglia di aggiungere del ghiaccio al momento della pestatura degli
ingredienti (il calore delle lame può provocare l’ossidazione del basilico, con la relativa perdita delle
proprie caratteristiche organolettiche).
CONSIGLI E CURIOSITA’
9
PESTO
Il pesto (pronuncia in lingua ligure: /'pestu/) è un tipico condimento originario della Liguria. Il
suo ingrediente base è il basilico (Ocimum basilicum) o meglio, il Basilico genovese (in lingua
ligure baxeicò [baʒeɪ'kɔ] o baxaicò [baʒaɪ'kɔ]), pianta originaria dell'Asia tropicale.
La prima ricetta del pesto viene fatta risalire all'Ottocento. Anche se certamente essa è
debitrice di più antiche salse pestate come l'agliata (versione alla ligure dell'agliata classica),
diffusa in Liguria già durante il Rinascimento.[1]. Oltre al basilico, vengono pestati a crudo
piccole quantità di aglio, pinoli e noci, il tutto condito con parmigiano (e/o pecorino, a seconda
delle tradizioni locali) ed olio di oliva extravergine. Secondo la tradizione[2], il pesto di migliore
qualità viene confezionato usando foglioline di basilico genovese coltivate nella delegazione
genovese di Pra'. Inoltre
secondo i puristi, il pestello deve
essere preferibilmente in legno, e
avere un movimento circolare.
Nel marzo del 2007 si è tenuto a
Genova il primo campionato
mondiale di pesto prodotto al
mortaio.[3] I partecipanti alla gara
sono stati un centinaio,
provenienti da tutto il mondo. La
manifestazione ha avuto lo
scopo di diffondere nel mondo la
cultura del pesto ed il suo legame con Genova e la Liguria.
Il pesto preparato secondo le ricette liguri viene fatto con foglie verdi di basilico e pinoli,
pestando quindi con un mortaio di marmo e un pestello in legno di balsa. Le foglie di basilico
vengono schiacciate ai bordi del mortaio, e poi mescolate con mezzo bicchiere di olio di oliva.
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GR. LT
INGREDIENTI PER
DIECI PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
Kg. 1
Gr 300
N° 1
N° 1
N° 4
N° 2
q.b.
Tortellini
Funghi cardoncelli
Cipolla
Aglio
Cucchiai d’olio
Foglioline di salvia
Formaggio parmigiano
1°FASE-TEMPO: 10 mn
2° FASE- TEMPO: 10 mn
3°FASE-TEMPO: 5 mn
Preparare i tortellini .
Mondate tutti i funghi e
tagliateli a lamelle.
Metteteli a rosolare in quattro
cucchiai d'olio insieme con la cipolla
e uno spicchio d'aglio tritati.
Unire i tortellini,salate, pepate e
tenete su fuoco vivo fino a quando
il tutto risulterà asciutto.
Cospargeteli con il parmigiano e
con delle foglioline di salvia
tritate, quindi serviteli..
Per questo piatto, oltre ai classici funghi porcini o funghi misti, noi consigliamo di utilizzare il fungo
carboncello, tipico dell’altopiano delle Murge dal sapore inconfondibile con il suo profumo elegante e
sottile, che non copre i sapori ma li esalta.
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 25m
CONSIGLI E CURIOSITA’
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WELLNESS …
FUNGO CARDONCELLO
Il fungo Cardoncello, chiamato con nomi diversi nelle varie Regioni (Cardoncello, Cardarello,
Ferlengo, fungo di Ferula, ecc.) è conosciuto e apprezzato fin dai tempi degli antichi romani,
ritenuto espressione di forze
soprannaturali, apprezzato e studiato nel
Medioevo e Rinascimento.
Nel Medioevo era oggetto di canti in
alcune taverne laziali e fu considerato
prelibato e afrodisiaco al punto tale da
essere messo all'indice dal Santo Uffizio
perché distoglieva i Pellegrini dall'idea
della penitenza che doveva essere
collegata al Pellegrinaggio del Giubileo.
Il fungo Cardoncello o Ferlengo o Fungo di Ferula, è diffuso allo stato naturale nel sud
dell'Italia, della Francia e della Spagna. Il Cardoncello, oltre ad essere una leccornia, è
importante dal punto di vista dietetico. Infatti quello fresco contiene mediamente dall'85% al
95% di acqua, il4-5% di zuccheri, il3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7 di grassi; sono presenti in esso
tutti gli amminoacidi principali e le vitamine .
Il fungo Cardoncello per il valore energetico ridotto (28 calorie ogni 100 grammi) viene
largamente impiegato in diete ipocaloriche.
Nel tempo è stato definito in diversi modi. Alcuni lo considerano un fungo "onesto" perché non
si confonde allo stato naturale con nessun fungo velenoso, altri lo considerano "discreto"
perché il suo profumo in cucina non è penetrante, ma sottile ed "elegante". Altri, in epoca più
recente, lo considerano "democratico" perché con i suoi aromi e sapori equilibrati, valorizza il
sapore e gli aromi di altre pietanze, tanto da suscitare l'interesse gastronomico dei migliori.
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GR. LT
INGREDIENTI PER
DIECI PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
Kg. 1
N°4
N°1
Gr250
Gr 250
Gr 250
Gr 250
DI 1
Gr 500
q.b.
Tagliatelle verdi
Spicchi d’aglio
Cipolla
Melanzane
Zucchine
Peperoni
Olio d’oliva/vino bianco
Pomodorini
Sale, pepe, basilico
Abbinamento salse: pomodoro,
bolognese, salsa ai funghi,
aurora.
GR. LT INGREDIENTI DI FINITURA
Menta, basilico
1°FASE-TEMPO: 10 mn
2° FASE- TEMPO: 10 mn
3°FASE-TEMPO: 10 mn
Tritare l’aglio e la cipolla.
Lavare accuratamente gli
spinaci. Tagliare a julienne
le zucchine, le melanzane, i
peperoni, e i pomodorini in
quattro.
In un fondo di olio e di cipolla
soffriggere tutte le verdurine, far
rosolare bene, bagnare con vino,
salare. Aromatizzare e metterci i
pomodorini.
Aiutare la cottura con un mestolo
d’acqua o brodo.
Cuocere le tagliatelle in
abbondante acqua salata,
scolare e mantecare con le
verdurine. Inpiattare, decorare
con foglie di menta o basilico e
servire.
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 30mn
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WELLNESS
Gli SPINACI … Verdure di ferro
Oggi, gli spinaci vengono coltivati principalmente in
Nord Europa, anche se da noi non mancano alcuni
campi coltivati a spinaci, e costituisce uno degli
alimenti più diffusi in tutte le gastronomie europee.
Le loro proprietà nutrizionali li rendono uno degli
alimenti più completi che la natura ci possa offrire.
Elemento base contenuto in questa verdura è il ferro
vegetale. In circa 100 gr. di prodotto infatti è presente una quantità di circa 3 mg. di ferro: una
vera bomba energetica. Ciò rende quindi gli spinaci adatti ad essere consumati in ogni momento
della giornata e in qualsiasi situazione.
Altra caratteristica degli spinaci è la presenza di una forte quantità di antiossidanti, che hanno
una elevata proprietà protettiva nei confronti dell’organismo
poiché combattono i radicali liberi. Recenti studi inoltre
hanno dimostrato che gli antiossidanti contenuti negli
spinaci riducono sensibilmente il rischio di cancro ai polmoni.
Molte di queste sostanze però si perdono durante la
cottura, perciò è consigliabile consumare gli spinaci
preferibilmente crudi. Gli spinaci sono indicati anche per le
diete ipocaloriche, poiché contengono una quantità di 31
Kcal ogni 100 gr. di prodotto. Questo prezioso vegetale è
quindi adatto a tutti ma è particolarmente consigliato per chi
soffre di anemia. Le sue foglie infatti contengono grandi quantità, oltre che di ferro, anche di
acido folico, prezioso alleato per la lotta all’anemia. Altro pregio è l’alto contenuto di Sali
minerali, responsabili di una accentuata azione lassativa che riduce il rischio di calcoli renali, oltre
a stimolare l’attività cardiaca e pancreatica.
Tagliere, trinciante.
Soutè, cucchiaio di legno, colino.
Soutè, cuoci pasta, piatto di
portata.
CONSIGLI E CURIOSITA’
Gli spinaci sono ricchi di ferro vegetale(prevalentemente quelli coltivati nel Nord Europa) che però,
pur essendo un ottimo alimento, non è facilmente assimilabile dal nostro organismo. Consigliamo,
quindi di consumarli assieme ad un alimento ricco di acido ascorbico, come i limoni. L’acido ascorbico
è infatti in grado di ridurre questo problema.
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GR. LT
INGREDIENTI PER
DIECI PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
Kg. 1
Gr 500
Gr 250
N°4
DI 1
DI 1
Gr 300
q.b.
Vellutata di pesce
Tagliolini
Gamberetti
Zucchine
Spicchi d’aglio
Olio d’oliva
Brandy
Pomodorini
Sale, pepe, prezzemolo
GR. LT INGREDIENTI DI FINITURA
Prezzemolo, zucchine
1°FASE-TEMPO: 35 mn
2° FASE- TEMPO: 15 mn
3°FASE-TEMPO: 10 mn
Preparare i tagliolini.
Tritare l’aglio e il
prezzemolo.
Sgusciare i gamberetti e
mette da parte per la
vellulata.
Tagliare le zucchine a
julienne.
Preparare la vellutata di
pesce.
Tagliare in quattro i
pomodorini.
In un fondo di olio, aglio, pepe e
prezzemolo.
Soffriggere bene i gamberi e
sfumare con il brandy.
Aggiungere i pomodorini, aiutare la
cottura con qualche mestolo di
vellutata ed a fine cottura
aggiungere le zucchine e salare il
tutto.
Cuocere i tagliolini in
abbondante acqua salata,
scolare e mantecare con la salsa.
Inpiattare, decorare e servire.
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 1h
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WELLNESS
ZUCCHINA
La zucchina o zucchino (Cucurbita pepo) è una specie della
famiglia delle Cucurbitaceae i cui frutti sono utilizzati immaturi. Le
zucchine hanno un bassissimo valore calorico e sono composte per
il 95% d'acqua. Contengono molte vitamine A e C e carotenoidi,
che apportano una consistente azione antitumorale. Sono
riconosciute molto utili per astenie, infiammazioni urinarie,
insufficienze renali, dispepsie, enteriti, dissenteria, stipsi, affezioni
cardiache e diabete. Oltre a tutto quello già elencato, fin
dall'antichità venivano utilizzare per favorire il sonno, rilassare la
mente, ed era particolarmente indicato per chi si sentiva spossato.
Inoltre è provato che l'azione delle zucchine sulla nostra pelle è
molto benefico giacché favorisce l'abbronzatura (essendo molto
presente la vitamina A) e ne combatte l'invecchiamento. Riconosciuto è anche l'aiuto apportato
dai semi di zucca nella cura della prostata.
Tagliere, trinciante,
casseruola, bastarda
Soutè, mestolo, cucchiaio di legno.
Soutè, cuoci pasta, piatto di
portata.
Per ottenere una vellutata liscia ed omogenea, si consiglia di utilizzare la farina di mais detta
“maizena”, che risulta essere meno “aggressiva” essendo quasi insapore e meno farinosa rispetto alla
altre farine, conferendo in questo modo un gusto più neutro e delicato. Per quanto riguarda le
zucchine è bene utilizzare la buccia per la julienne a scopo decorativo ed il cuore si può cuocere a
parte con burro, cipolla e latte ed insaporire ulteriormente il piatto.
CONSIGLI E CURIOSITA’
UTENSILI USATI
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GR. LT
INGREDIENTI PER
DIECI PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
Kg. 2
Gr 500
Gr 100
2
q.b.
L 1
Gr 50
Gr 50
Gr150
Gr100
Gr 100
Gr 100
q.b.
Patate
Farina
Parmigiano
Uova
Sale , noce moscata
Latte
Burro
Farina
Gorgonzola
Asiago
Emmenthal
Grana
Sale, noce moscata
Miscelare besciamella e panna.
GR. LT INGREDIENTI DI FINITURA
Parmigiano grattugiato.
1°FASE-TEMPO: 50 mn
2° FASE- TEMPO: 25 mn
3°FASE-TEMPO: 5 mn
Mettere a bollire le patate
con la buccia, grattugiare il
formaggio, tagliare i
formaggi a dadini.
Preparare la besciamella,
aggiungere i formaggi facendoli
sciogliere a bagnomaria.
Schiacciare le patate dopo averle
cotte e aggiungere tutti l’ingredienti
per l’antipasto degli gnocchi.
Impastare velocemente e formare
dei cilindretti del diametro di 1cm.
Cuocere gli gnocchi in
abbondante acqua salata e con
l’aiuto di olio affinché si
staccano facilmente. Quando
escono a galla (2-3 minuti)
scolare e mantecare con la salsa
ne soutè . Inpiattare, decorare e
servire.
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 80mn
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WELLNESS
PATATE OLANDESI
Le patate sono tuberi della famiglia delle Solanacee, sono fra gli ortaggi più utilizzati in cucina
per la loro grande versatilità. Vanno consumate previa cottura e sono di diverse varietà
Il settore olandese delle patate è
caratterizzato da un elevato grado di
ricerca tecnica. L'Olanda, infatti, è il
Paese di patate per eccellenza, dove la loro
coltivazione vanta una tradizione secolare.
La ricerca scientifica fondamentale è fatta
dalla Facoltà di Agraria dell'Università di
Wageningen, rinomata in tutto il mondo. Le
ricerche strategica- fondamentale e quella
scientifica applicata sono eseguite presso
il centro di ricerche dell'Università di
Tagliare a tocchetti e passarli con
l’aiuto di una forchetta e con l’aiuto
del pollice.
Pentola, grattugia, tagliere,
trinciante.
Casseruola, cucchiaio di legno,
frusta, forchetta, trinciante,
schiacciapatate.
Soutè, schiumarola, cuoci pasta,
piatto di portata.
Per la preparazione degli gnocchi si consiglia di usare delle patate a pasta bianca, abbastanza
farinose come ad esempio quelle olandesi che hanno bisogno di poca farina e risultano essere poco
callose. A tal proposito anche l’impasto deve essere lavorato rapidamente per evitare il calore delle
mani. Per quanto i formaggi, possiamo scioglierli a “bagnomaria” o con l’aggiunta di una besciamella
leggera. Per dare un gusto più intenso si utilizzano formaggi quali: gorgonzola, emmenthal, Asiago
Taleggio.
UTENSILI USATI
CONSIGLI E CURIOSITA’
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Wageningen. La ricerca pratica avviene in una stazione sperimentale per la Ricerca Pratica per
l'Agricoltura, e per la Coltivazione di Verdure in Terra Piena (PPO) di Lelystad. Sono
effettuate inoltre delle ricerche pratiche in un certo numero di aziende agricole sperimentali,
situate nelle principali aree di coltivazione dell'Olanda. La ricerca si estende ad una vasta
gamma di argomenti, quali il miglioramento della qualità di frittura delle patate, la riduzione della
sensibilità alle malattie della pianta, ottimizzazione della coltivazione ecologica e miglioramento
delle qualità interne ed esterne della patata. La ricerca sulle patate viene in gran parte
finanziata dal settore stesso. Il consumatore europeo non prende in considerazione soltanto
dimensione, forma, colore della buccia ed aspetto esterno del prodotto quando acquista delle
patate, bensì anche - e sempre più di frequente- egli tiene conto del tipo di cottura e delle
possibilità d'impiego culinario. I commercianti olandesi forniscono per il mercato del prodotto
fresco ogni genere di varietà a seconda l'uso che se ne intende fare nella preparazione di
pietanze: farinosa, molto farinosa o resistente alla cottura. La patata è un prodotto naturale e
non un prodotto industriale standard. Le caratteristiche intrinseche potranno pertanto variare
leggermente sia durante una stessa stagione, sia da una stagione all'altra.
GORGONZOLA
Il gorgonzola è un formaggio prodotto in Italia dal latte intero di vacca. Il formaggio è originario
della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como,
Pavia e Novara. Quest'ultima ne è diventata nell'ultimo secolo la principale produttrice. Il
gorgonzola prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali.
Valori nutrizionali
(valori medi per 100 gr.)
Energia 330 Kcal/KJ 1375
Proteine 19 gr.
Lipidi 26 gr.
Fosforo 360 mg.
Calcio 420 mg.
Vitamine A, B1, B2, B6, B12, PP.
EMMENTALER
L'Emmentaler è un formaggio svizzero di latte vaccino a
pasta dura, cotto e stagionato.
Ha sapore dolce, delicato, crosta giallo-marrone, liscia,
spessa ed elastica. La pasta è liscia e fine, di color avorio, soda, con evidenti occhiature grandi e
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rotonde, dalla superficie lucida.
La forma è tonda, molto grande, bombata.
In origine questo formaggio era conosciuto con il nome di Emmenthal Svizzero, denominazione
che è stata modificata per tutelare la produzione rispetto alle numerose imitazioni. Maggiori
informazioni si possono trovare sul sito ufficiale al
seguente indirizzo: www.emmentaler.ch.
PROPRIETÀ NUTRITIVE
I valori nutrizionali dell'Emmentaler sono importanti per
l’apporto di proteine di elevata qualità biologica, calcio
altamente assimilabile e vitamine B1, B2, PP ed A.
Contiene inoltre buone quantità di sodio, potassio e
fosforo.
La quantità di lipidi presente è del 30% circa.
ASIAGO D.O.P.
Formaggio dal gusto delicato e gradevole. L’odore
richiama sentori riferibili in maniera netta allo yogurt, al burro. Prendendolo tra le dita si
percepisce morbido, ma non adesivo, ne untuoso. Il colore giallo paglierino scarico ci dice dei
suoi 20 giorni. In bocca ha una struttura morbida, leggermente adesiva, ma estremamente
solubile. Di sapore dolce, leggermente acido per la sua giovane età, non salato, ma soprattutto
mai amaro. L’aroma richiama ancora lo yogurt, il burro, il latte maturo.
Dopo la deglutizione la bocca si libera velocemente della pasta del formaggio, lasciando un
leggero sapore misto acido-dolce.
FORMAGGIO
ASIAGO ALLEVO
- stagionato -
FORMAGGIO
ASIAGO
PRESSATO
- fresco -
100 gr di prodotto a 120 gg 100 gr di prodotto a 30 gg
Energia 382 Kcal -1586 Kj 368 Kcal -1526,5 Kj
Lipidi 30% 30%
Proteine 28% 24,5%
20
Carboidrati assenti assenti
Minerali Ca 990 mg, P 660 mg, Fe tracce Ca 700 mg, P 500 mg, Fe tracce
NaCl 2,4% 1,7%
Vitamine A 150 µg - B1, B2, PP, tracce A 150 µg - B1, B2, PP, tracce
Colesterolo 86 mg 85 mg
TALEGGIO
Il Taleggio è un formaggio a Denominazione d'Origine Protetta (DOP), il quale prende il
nome dall’omonima valle, situata nell’alto bergamasco. Il sapore e` dolce, con lievissima vena
acidula, leggermente aromatico, a volte con retrogusto tartufato; l’odore e` caratteristico.
Questo formaggio è stato il protagonista di banchetti illustri: degustato per la festa
d’insediamento di Papa Clemente VI (1344), o inserito nel menù delle nozze di Francesco
Sforza e Bianca Maria Visconti (1441). Addirittura Giacomo Casanova (1762), trovandosi a
Sant’angelo Lodigiano per redigere un volume sui formaggi, rimase affascinato dal Taleggio
visitando le sue zone di produzione.
Valori nutrizionali
(valori medi per 100 g)
Energia 294 kCal/kJ 1230
Proteine 18 g
Lipidi 25 g
Fosforo 380 mg
Calcio 460 mg
Vitamine A, B2, B6, E.
21
GR. LT
INGREDIENTI PER
DIECI PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
L 2
Gr 500
Gr 200
Gr 120
N°6
q.b.
Latte
Semolino
Burro
Parmigiano
Tuorli d’uovo
Sale/noce moscata
Al posto del parmigiano si può
usare la fontina, prosciutto
crudo o ricotta spinaci.
GR. LT INGREDIENTI DI FINITURA
Parmigiano, burro.
1°FASE-TEMPO: 15 mn
2° FASE- TEMPO: 25 mn
3°FASE-TEMPO: 5 mn
Fare bollire il latte in una
casseruola con sale, noce
moscata e 75% del burro.
Nel momento in cui il latte bolle
aggiungere i tuorli e metà del
parmigiano.
Stendere in seguito, l’impasto su
un piano oliato, dando l’altezza di
circa 1 cm e dare la forma con il
coppa pasta rotondo.
Adagiare i dischi in una teglia
imburrata, spolverare il resto del
parmigiano e il burro a fiocchi.
Infornare a 75 C° per 15 mn.
Sfornare, inpiattare, decorare e
servire.
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 45mn
22
WELLNESS
SEMOLINO
Il semolino, prodotto principale della macinazione del
grano duro, è più grezzo della farina prodotta dalla
macinazione del grano tenero. Le caratteristiche
desiderabili per il semolino includono un buon colore,
minime macchiette (oscurità), granulazione uniforme. Il
semolino fine viene prodotto in piccole quantità e spesso
è unito a quello di calibratura normale per produrre una
miscela che viene usata come impasto per una vasta
varietà di tipi di pasta, sia lunga che corta.
Casseruola, mestolo di
legno.
Teglia, mattarello, forno, coppa
pasta
Teglia, piatto di portata.
UTENSILI USATI
CONSIGLI E CURIOSITA’
Questo piatto necessita di diverse accortezze. Tra le più importanti ricordiamo il giusto tempo di
lavorazione del semolino che può risultare granuloso se non cotto nei tempi giusti (20 minuti almeno).
Anche se l’inequivocabile nome “Gnocchi alla romana”, fa chiaramente trasparire la sua
appartenenza regionale, ci sono pareri discordanti sulla nascita di questo piatto, che per molti
sembrerebbe di derivazione Piemontese , soprattutto per l’abbondante uso di burro.
23
GR. LT
INGREDIENTI PER
SEI PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
L 1
Gr 300
Gr 200
N°8
Gr 150
q.b.
L 1
Latte
Farina
Burro
Uova intere
Parmigiano grattugiato
Sale, noce moscata
Salsa Mornay
E’ possibile aggiungervi delle
verdure: zucchine, asparagi,
spinaci, zucca.
1°FASE-TEMPO: 30 mn
2° FASE- TEMPO: 10 mn
3°FASE-TEMPO: 15 mn
Fate bollire il latte con 150
g di burro, un pizzico di sale
e poca noce moscata. Al
bollore versate in una volta
sola 300 g di farina
setacciata e mescolate
vigorosamente il composto
con il cucchiaio di legno fino
a quando diventa bello
liscio. È cotto quando si
stacca dai bordi della
pentola con facilità.
Togliete dal fuoco, lasciate
raffreddare il composto e
poi incorporatevi uno alla
volta le 8 uova intere, 100 g
Quando sulla carta da forno ci
saranno una decina di gnocchi,
tuffateli direttamente in una teglia
con abbondante acqua bollente
leggermente salata. Abbassate la
fiamma e cuoceteli lasciandoli
nell'acqua bollente fino a quando
non si sono rassodati ed anche
gonfiati. Allora raccoglieteli con
una schiumarola e stendeteli su di
un canovaccio bagnato.
Continuate questa operazione fino
ad esaurimento del composto.
Preparate la salsa Mornay e
stendetene uno strato alto un
dito sul fondo di una pirofila
ovale, sistematevi sopra gli
gnocchi, senza troppo
ammucchiarli, ricopriteli con il
resto della salsa, cospargeteci
sopra il parmigiano grattugiato
avanzato, distribuiteci quà e là
dei fiocchetti di burro e fate
cuocere al forno a 180°. Questi
gnocchi sono pronti quando si
sarà formata una bella crosticina
dorata su tutta la loro superficie.
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 55 mn
24
di parmigiano grattugiato e
amalgamate bene il tutto.
Mettete ora metà del
composto in un sacchetto di
tela con una bocchetta liscia
del diametro di un
centimetro e mezzo e con
l'aiuto di una forbice tagliate
a raso della bocchetta dei
gnocchetti lunghi 2-3 cm
appoggiandoli poi su della
carta da forno. Se bagnate
di tanto in tanto le lame della
forbice in acqua calda,
questa operazione sarà più
veloce e facile (se poi siete
in due uno che pigia il
sacchetto e l'altro che taglia,
potete farli cadere
direttamente sulla teglia
facendo però attenzione a
non bruciarvi con gli schizzi
dell'acqua bollente). .
E’ possibile mettere tra gli gnocchi e la salsa anche delle verdure: zucchine, asparagi, spinaci e zucca,
sempre seguendo la stagionalità, per rendere il piatto veramente gustoso e di grande effetto.
CONSIGLI E CURIOSITA’
25
WELLNESS
ASPARAGI
Probabilmente originari della Mesopotamia, come dimostrerebbe anche il loro nome secondo
alcuni, di origine iraniana, gli asparagi appartengono alla famiglia dei gigli e dei mughetti. La
pianta è erbacea. La parte aerea che li costituisce è
formata da foglioline leggere, piccoli fiori di colore
giallo e bacche di colore rosso.
La parte commestibile è costituita dai giovani germogli
o turioni, che spuntano alla base dei rizomi legnosi,
denominati zampe. Sono di forma allungata,
consistenza carnosa e sapore piuttosto delicato. Gli
asparagi contengono poche calorie, per questo sono
particolarmente indicati nelle diete dimagranti. Hanno
proprietà depurative, ma sono anche ricchi di acido
urico, per cui è sconsigliato il consumo a coloro che
soffrono di cistite, gotta e infiammazioni ai reni. Per
finire hanno un alto contenuto di calcio, fosforo e
potassio.
26
GR. LT
INGREDIENTI PER
DIECI PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
N° 20
Gr 250
Gr 500
N°1
Gr 50
q.b
Fogli di crepes
Spinaci
Ricotta
Uovo
Parmigiano
Sale e noce moscata
Abbinamento salse: panna e
prosciutto, burro e salvia, pesto
genovese.
Sostituzione spinaci: borragine.
GR. LT INGREDIENTI DI FINITURA
Fiocchi di burro, parmigiano,
prezzemolo.
1°FASE-TEMPO: 20 mn
2° FASE- TEMPO: 30 mn
3°FASE-TEMPO: 10 mn
Preparare le crepes
Mettere a bollire l’acqua
salata e cuocerci gli spinaci.
Scolare, strizzare e tritare.
Amalgamarli con la ricotta, l’uovo,
formaggio, sale e noce moscata in
una bastarda.
Farcire le crespelle dando la forma
desiderata.
Preparare la besciamella.
Disporre le crespelle in pirofile
imburrate, nappare con la
besciamella.
Completare con formaggio e
fiocchi di burro.
Gratinare in forno per 10 mn a
200 C°.
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 1 h
27
WELLNESS
BORRAGINE
La borragine è una pianta annuale che cresce allo stato spontaneo nei Paesi Mediterranei.
Proveniente dall'Europa e dal Nord Africa, è naturalizzata in molte parti del Nord America.
E' conosciuta per i suoi bellissimi fiori blu brillante a forma di stella.
Contiene fitoestrogeni associati con il suo uso tradizionale per aumentare il latte materno nelle
puerpere e per regolare la funzione ormonale.
Questa azione riequilibratrice può avere una influenza diretta sullo
sviluppo del seno, che possiede recettori di estrogeni che attirano
naturalmente gli ormoni femminili prodotti naturalmente dal corpo
grazie all'effetto dei fitoestrogeni.
Ma non c'è assolutamente nessun pericolo di una 'overdose di
estrogeni' ! I fitoestrogeni stimolano semplicemente la produzione
ormonale quando questa è carente - e sono totalmente
sicuri e privi di effetti collaterali, al contrario degli ormoni
sintetici. In realtà, i fitoestrogeni *non* sono veri e propri
ormoni (avete mai sentito di piante con gli ormoni?!), ma
solo sostanze naturali che regolano la produzione
ormonale. Stimolando la produzione di estrogeni buoni, i
loro effetti sullo sviluppo del seno potrebbero essere ben
visibili sin dalle prime settimane d'uso.
Altre caratteristiche e proprietà: Questa erba è ricca di
minerali essenziali quali calcio e potassio, acido palmitico e
tannini, e acidi grassi essenziali Omega-6 - acido
gammalinoleico (24%) e acido linoleico (38%) -, necessari a una corretta funzione
cardiovascolare e a mantenere pelle e unghie sane.
Trinciante, tagliere e
casseruola.
Bastarda, cucchiaio di legno.
Trinciante, sac a poche. Per gli amanti delle erbe si consiglia di usare, al posto degli spinaci, della borragine ( dopo averla
lessata e rosolata con burro e aglio). La borragine è un’erba molto versatile, dal sapore fresco e
delicato, simile al cetriolo con numerose peculiarità, tra cui quello di rimanere inalterato il proprio
colore anche dopo la cottura.
UTENSILI USATI
28
L'olio di borragine è stato usato per curare l'artrite reumatoide, eczemi, psoriasi, disfunzioni
coronarie, pressione alta e colesterolo alto.
La borragine è:
* galattogena - aumenta il latte materno nelle puerpere
* l'olio aiuta a regolare gli ormoni e ad abbassare la pressione del sangue
* semi ricchi di acido gammalinoleico - ottimo per la pelle e per la sindrome premestruale
* stimolatore delle ghiandole surrenali (due piccole ghiandole poste sopra i reni e che rilasciano
nel sangue vari ormoni importanti) - la borragine agisce come agente ricostituente sulla corteccia
surrenale, il che significa che rivitalizza e rinnova le ghiandole surrenali dopo trattamenti medici
con cortisone o steroidi. C'è crescente bisogno di rimedi che aiutino queste ghiandole ad
affrontare lo stress a cui sono esposte, sia internamente che esternamente. La borragine può
essere usata come tonico per le ghiandole surrenali per un certo periodo di tempo. Usata per
regolarizzare le funzioni surrenali e ghiandolari.
* nervina - ricostituisce l'energia del sistema nervoso
* tonica - ottima per ridurre la febbre e ridare vitalità dopo una lunga malattia - grazie al suo alto
contenuto di minerali
* sia i fiori che le foglie sono ricche di potassio e calcio e quindi ottimi purificatori del sangue e
tonici
* rafforza il cuore e sostiene la funzione cardiovascolare
* diuretica - agisce sul fegato e sui sistemi di disintossicazione grazie alla sua abilità di aumentare
la secrezione di urina, e l'eliminazione di tossine e scorie attraverso le urine
* espettorante - agisce sul sistema immunitario e la sua reattività grazie alla sua abilità di
facilitare la rimozione di secrezioni di catarro dalla mucosa broncopolmonare e causare
l'espulsione di muco dal tratto respiratorio
* erba salina e rinfrescante che cura i tessuti irritati o danneggiati - usati per curare infezioni di
bocca e gola (in colluttorio) e pelle secca (in poltiglia o impacco)
* blando sedativo e calmante per il sistema nervoso - usata contro l'ansia e lo stress
* antidepressiva - agisce sul sistema nervoso grazie alla sua abilità di prevenire, curare, o alleviare
la depressione. Gli erboristi antichi la prescrivevano a questo scopo.
* anti-infiammatoria - utile contro malattie polmonari come la pleurite, e la peritonite. contiene un
composto che applicato localmente aiuta ad alleviare condizioni infiammatorie come l'eczema
* diaforetica - agisce sul fegato e sui sistemi di disintossicazione grazie alla sua abilità per
aumentare la sudorazione e promuovere la eliminazione delle tossine attraverso la pelle. Usata
anche per assistere il sistema immunitario grazie alla sua proprietà febbrifuga cioè l'abilità di
scacciare la febbre. Un buon rimedio per raffreddore e influenza e soprattutto durante la
convalescenza. Il té alla borragine è ritenuto ottimo per ridurre le febbri alte se preso caldo. Alla
29
sua azione diaforetica viene anche attribuito l'effetto antidoto contro vari veleni, soprattutto di
serpente e insetto.
* blando lassativo - agisce sul sistema digestivo grazie alla sua abilità di causare l'evacuazione
intestinale senza irritazioni e crampi
* emolliente - agisce sul sistema immunitario grazie alla sua abilità di curare e proteggere e
ammorbidire i tessuti a cui è applicata
In cucina: La borragine è un'erba con un sapore simile a quello del cetriolo. Infatti le foglie
fresche sono usate nelle insalate per sostituire i cetrioli (chef avventurosi usano le foglie,
appena scottate in acqua bollente, nelle insalate come sostituto per gli spinaci freschi), nelle
minestre e zuppe a cui aggiunge un sapore caratteristico, e per insaporire il té freddo e bevande
di frutta. I fiori sono usati nelle torte e altre preparazioni dolciarie come guarnizione delicata e
mantengono il colore dopo la cottura al forno. Come tisana, la borragine ha un sapore ottimo e
delicato ed effetti calmanti, che la rendono perfetta come tisana della buonanotte.
I fiori possono anche essere canditi o congelati in cubetti di ghiaccio per aggiungere un tocco
festivo ai punch o ai drink freddi. Si possono anche semplicemente aggiungere freschi alle
bevande. Gli antichi romani furono i primi a usare la borragine in questo modo, aggiungendola al
vino. Il vino alla borragine era ritenuto un antidoto alla tristezza!
La parola Celtica "borrach" significa proprio "coraggio". Infatti la borragine, aggunta al vino,
veniva usata appunto anche dai Celti per dare coraggio ai guerrieri per affrontare i nemici in
battaglia. Gli antichi Greci invece la usavano per curare i mal di testa da sbronza!
La borragine incoraggia anche l'allegria (con tutto quel vino con cui veniva usata! ;-). Era
tradizionalmente usata per decorare le case per i matrimoni. Il nome gallese per la borragine,
"llawenlys", significa infatti "erba della contentezza".
Contiene alcaloidi pirrolizzidinici con attività epatotossica-genotossica e carcinogenica. può
provocare lesioni simili a quelli della cirrosi epatica, ma l'olio di semi di borragine ne è privo, quindi
non vi sono problemi in tal senso.
30
GR. LT
INGREDIENTI PER
DIECI PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
N° 20
Gr 250
Gr 250
N°1
Gr 50
Gr 100
Dl 1
Gr 250
Gr 200
q.b
L1 salsa aurora
Fogli di crepes
Polpa di manzo
Polpa di maiale
Uovo
Parmigiano
Ricotta
Olio d’oliva/vino bianco
Mirepoix
Prosciutto
Sale, noce moscata
Salsa accompagnamento
Al posto della ricotta possiamo
usare la salsa mornay o il pane
grattato.
1°FASE-TEMPO: 20 mn
2° FASE- TEMPO: 30 mn
3°FASE-TEMPO: 10 mn
Preparare le crepes
Preparare la mirepoix.
Tagliare in pezzi grossolani
la polpa di manzo e maiale.
Grattugiare il parmigiano
In un fondo di olio caldo soffriggere
la mirepoix, dopo averla rosolata
bene, aggiungere i pezzi di carne.
Bagnare con vino bianco, salare e
aromatizzare, mixare il tutto e
impastare insieme a formaggio,
ricotta , uovo prosciutto, noce
moscata e sale.
Farcire le crepes dando la forma
desiderata.
Preparare la salsa aurora.
Disporre le crespelle in pirofile
imburrate, nappare con la salsa
aurora.
Completare con formaggio e
fiocchi di burro
Lasciare gratinare per 10 mn a
200 C°.
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 1 h
31
WELLNESS
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
L'olio di oliva, alimento principe della dieta mediterranea, è il
condimento da preferire in assoluto
sia crudo, sia per cucinare. Il suo
elevato punto di fumo (210 °C per
l'olio extravergine di oliva) ne fa uno
dei condimenti più adatti per le
fritture. L'olio di oliva ha tuttavia un altissimo valore
energetico (899 Kcal per 100 grammi) e per tal motivo,
nonostante le sue benefiche proprietà, è bene non abusarne.
In particolare, specie in caso di obesità e sovrappeso, si
consiglia di dosarlo con un cucchiaio o con un cucchiaino,
rispettando le dosi previste dal programma alimentare.
L'olio di oliva è particolarmente ricco di grassi monoinsaturi ed
in particolare di acido oleico. Grazie a questa sua particolare
composizione in acidi grassi, è uno dei condimenti migliori per tenere sotto controllo i livelli di
colesterolo cattivo (LDL) nel sangue.
L'acido oleico, infatti, riduce i livelli di colesterolo-LDL senza intaccare la percentuale di
colesterolo-HDL. Questo acido grasso, pur non essendo essenziale, è quindi molto
importante per il nostro benessere. L'acido oleico si trova in numerosi condimenti di origine
vegetale ed in particolar modo nell'olio di oliva che, anche per questo motivo, rappresenta uno
dei migliori condimenti da utilizzare in cucina.
Usi
L'olio di oliva è prevalentemente usato come alimento, ma anche in terapia per le proprietà
lassative e colecistocinetiche, come epatoprotettore, contro l'ulcera gastrica e come emolliente
Trinciante, tagliere e
grattugia.
Soutè, mixer, bastarda, cucchiaio
di legno.
Trinciante, sac a poche,
pennello.
CONSIGLI E CURIOSITA’
Per ottenere un impasto di crespella più soffice si consiglia di usare del burro; mentre se si preferisce
un impasto più croccante si utilizzi dell’olio extra vergine di oliva.
UTENSILI USATI
32
locale. Il decotto di foglie e corteccia viene utilizzato per combattere reumatismi, febbre, gotta,
ipertensione arteriosa, emorroidi e per disinfettare piaghe e ferite.
In farmacia entra a far parte di linimenti, pomate e unguenti.
In campo cosmetico, l'olio di oliva serve per fare saponi, dove si utilizza l'ultimo prodotto della
torchiatura. Gli esteri contenuti nell'olio di oliva trattati con soda caustica o carbonati,
saponificano scindendosi in glicerina e sali alcalini degli acidi grassi, cioè saponi. Il puro sapone
di Marsiglia dovrebbe infatti essere un sapone di soda.
33
GR. LT
INGREDIENTI PER
DIECI PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
Gr 500
Dl 1
N° 1
q.b.
N°1
Gr 50
Gr 50
L 1 salsa besciamella
Zucca gialla
Olio d’oliva
Cipolla
Sale, pepe, brodo
Uovo
Parmigiano
Ricotta
Salsa accompagnamento
Si può sostituire la ricotta con
la mornay, besciamella, pane
grattato o patate lesse
schiacciate.
GR. LT INGREDIENTI DI FINITURA
Fiocchi di burro, prezzemolo,
parmigiano.
1°FASE-TEMPO: 25 mn
2° FASE- TEMPO: 25 mn
3°FASE-TEMPO: 10 mn
Tagliare la cipolla e la zucca
a pezzetti.
Grattugiare il parmigiano.
Tritare il prezzemolo.
Preparare le crepes.
Preparare il brodo.
In una casseruola fare brasare la
zucca in un fondo di olio e cipolla.
Salare e aromatizzare. Ultimare la
cottura con il brodo.
Passare il tutto nel cutter e versare
in una bastarda.
Aggiungendo tutti gli ingredienti
del ripieno.
Farcire le crespelle dando la forma
desiderata.
Preparare la besciamella.
Disporre le crespelle in pirofile
imburrate, nappare con la
besciamella, completare con
formaggio e fiocchi di burro.
Gratinare in forno per 10 mn a
200 C°.
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 1 h
34
WELLNESS
LE PROPRIETÁ BENEFICHE DELLA ZUCCA
Il termine zucca deriva da "cocutia" (testa), poi trasformato in "cocuzza", "cozuccae" e, infine,
zucca. Appartiene alla grande famiglia delle Cucurbitacee, molto ricca di varietà, sia per quanto
riguarda la forma, che per il colore.
Proprietà nutrizionali Quantità (100 gr. zucca)
Proteine totali 0,60 gr
Lipidi totali assenti
Glucidi totali 3,40 gr
Amido 0,70 gr
Glucidi solubili 2,70 gr
Energia 15,00 Kcal
Fibra alimentare 1,30 gr
Colesterolo Assente
Calcio 20,00 mg
Ferro 0,90 mg
Sodio 1,00 mg
Potassio 202,00 mg
Fosforo 40,00 mg
Vitamina B1 0,03 mg
Vitamina B2 0,02 mg
Vitamina A 599,00 mcg
Vitamina PP 0,50 mg
Vitamina C 9,00 mg
Si consiglia di usare la zucca gialla di Mantova, dalla forma rotonda e dall’aroma molto intenso e la
polpa farinosa. Per la buona riuscita del piatto è importante che la zucca sia fresca, ben matura e
soda.
CONSIGLI E CURIOSITA’
35
Le proprietà della zucca sono diverse, a cominciare dalla polpa che contiene diversi principi
attivi in particolare modo carotenoidi, ma anche mucillagini e sostanze pectiche. Anche i semi
hanno la loro importanza perché in essi è possibile trovare fitosteroli, olii grassi, melene e
fitolecitina. Inoltre dai semi di zucca freschi pestati si estrae un olio scuro mentre, tostati e salati,
vengono serviti come “stuzzichini” insieme all’aperitivo. Essi hanno anche una funzione
medicamentosa, infatti sono molto indicati per combattere la tenia echinococco (verme solitario).
Questa proprietà deriva dalla cucurbitina (un amminoacido) che “paralizza” letteralmente il
verme e ne provoca il distacco dalla parete intestinale. L'uso dei semi come vermifugo è da
tempo conosciuto, generalmente ben tollerato e privo di controindicazioni. Ma non è solo
questa la loro funzione positiva, infatti i semi della zucca sono anche in grado di alleviare le
infiammazioni della pelle e di prevenire le disfunzioni delle vie urinarie. La polpa e il succo della
zucca spesso vengono utilizzati come diuretici e gli specialisti consigliano di bere un bicchiere di
succo la mattina a digiuno. Da essa inoltre si ricava un estratto che, mischiato al latte, è molto
indicato per i disturbi gastrici e le patologie della prostata.
La zucca in cosmesi
Con la polpa della zucca si può preparare un’ottima maschera di bellezza, in grado di restituire
tonicità e lucentezza alla pelle del viso. In che modo? Schiacciare una fettina di zucca cruda e un
pugnetto di semi, mescolare il tutto con un po’ di miele, applicare l'impasto sul viso e lasciarlo in
posa per qualche minuto: quasi miracolosamente tutti i tipi di pelle, specialmente quella grassa
con i punti neri, risulteranno più puliti e levigati.
La zucca in cucina
Con la zucca si può veramente cucinare un pasto intero, dall’antipasto (tortini di zucca), al primo
piatto, (i famosi tortelli di zucca) al contorno (è molto indicata ad esempio per accompagnare la
carne di maiale), fino al dolce, dove viene utilizzata per la “tipica” torta americana molto nota con
il nome di “pumpkin pie”. Il modo più “classico”per gustarla è di tagliarla a fette abbastanza
spesse e sbollentarla nel forno al naturale, per poi condirla con una noce di burro e un po’ di
sale.
La zucca è un alimento ipocalorico grazie alla presenza al suo interno di un'alta concentrazione
di acqua (94%) e una bassissima percentuale di lipidi e proteine.
Le zucche sono facilmente digeribili e adatte alle diete dimagranti ed ai soggetti diabetici.
E' particolarmente ricca di caroteni e vitamina A, contiene discrete quantità di minerali
(soprattutto fosforo, potassio e magnesio), vitamina C e vitamine del gruppo B. Proprio
l'elevata presenza di carotenoidi rende la zucca un alimento efficace per prevenire le forme
tumorali. Allo stesso tempo, questa abbondanza di vitamina A può stimolare l'abbronzatura.
Si riconoscono alla zucca qualità calmanti per chi soffre di problemi nervosi, proprietà digestive,
rinfrescanti, lassative e diuretiche. I semi di zucca contengono un amminoacido, la cucurbitina che
36
paralizza la tenia e scaccia gli parassiti intestinali. Con la polpa di zucca si possono ottenere
maschere per la pelle, efficaci per idratare l'epidermide o per lenire le scottature (in questo caso
è preferibile utilizzare la buccia).
Nella provincia di Mantova la zucca è da sempre protagonista dell'agricoltura. Le stesse
tradizioni culinarie sono state qui segnate nel profondo, al punto che la zucca è ormai tra gli
ingredienti più importanti della cucina contadina e della stessa gastronomia mantovana. La
zucca, per la sua versatilità d'impiego, è stata, per molti secoli, una delle principali produzioni
della famiglia agricola al punto da essere considerata il suino dei contadini poveri.
37
GR. LT
INGREDIENTI PER
DIECI PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
Gr 700
Gr 250
Gr 200
N°4 spicchi
N°
Dl 2
Dl 1
L 2,5
q.b
Gr 120
Dl 1
Gr 100
Riso parboiled
Gamberi
Mele verdi
Aglio
Cipolla
Olio d’oliva
Vino bianco
Fondo vegetale
Sale, pepe, prezzemolo
Burro
Brandy
Panna
GR. LT INGREDIENTI DI FINITURA
Prezzemolo, panna e burro.
1°FASE-TEMPO: 1h
2° FASE- TEMPO: 15 mn
3°FASE-TEMPO: 10 mn
Preparare il brodo vegetale.
Sgusciare i gamberi.
Tagliare a tocchettini le
mele e lasciare qualche
spiccio per guarnire.
Tagliare aglio, prezzemolo e
cipolla.
Tostare e sfumare il riso e mettere
da parte.
In un soutè a parte fare una base di
olio, aglio e prezzemolo, soffriggere
bene i gamberi, sfumare con il
brandy, aggiungere le mele.
Salare, pepare e aiutare la cottura
con un mestolo di brodo e poca
panna.
Completare la cottura del riso
aggiungendo il brodo
gradatamente, e a ¾ aggiungere
la salsa.
Mantecare con il burro e panna
e servire.
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 1.25h
38
WELLNESS
MELA RENETTA
La Mela Renetta Grigia di Torriana è prodotta in Località Torriana, comune di Barge, a
Bagnolo (Cuneo) ed a Cavour e Pinerolo (Torino).
La polpa del frutto ha un sapore dolce-acidulo ed
un colore bianco crema. Decisamente ipocalorica,
(100 g equivalgono a 45-55 calorie, vale a dire più o
meno 70 calorie per ogni frutto) tanto e' vero che
veniva consigliata ai diabetici, la mela renetta ha
interessanti proprietà nutritive.
E’ricca di minerali, tra i quali potassio, fosforo,
calcio, magnesio, sodio e ferro, nonché di vitamine
(la C, PP, B1, B2, B6, A, E). La mela renetta è
ottima anche cotta al forno, con zucchero di canna.
Lo scurimento della polpa che si nota poco dopo
aver sbucciato il frutto è causato da un enzima che
si attiva rompendo le cellule attraverso un taglio o in seguito a un urto. È un danno che non
pregiudica le caratteristiche della mela.
Casseruola, trinciante,
tagliere.
Casseruola, soutè, cucchiaio di
legno, mestolo.
Casseruola, cucchiaio di legno,
piatto da portata.
Si consiglia di usare la mela renetta dalla buccia leggermente verde, la polpa tenera e poco
zuccherina; per quanto riguarda i gamberi, si consiglia decisamente l’utilizzo dei nostri gamberi rossi
Gallipolini dalla marcata succulenza e colore vivo.
UTENSILI USATI
CONSIGLI E CURIOSITA’
39
GR. LT
INGREDIENTI PER
DIECI PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
Gr 700
Gr 200
Gr 200
N°4 spicchi
N°
Dl 2
Dl 1
L 2,5
q.b
Gr 120
Riso parboiled
Gorgonzola
Radicchio
Aglio
Cipolla
Olio d’oliva
Vino bianco
Fondo vegetale
Sale, pepe, prezzemolo
Burro
Ris, gorgonzola e pere
Ris noci e gorgonzola
GR. LT INGREDIENTI DI FINITURA
Burro, radicchio.
1°FASE-TEMPO: 1h
2° FASE- TEMPO: 15 mn
3°FASE-TEMPO: 10 mn
Preparare il brodo vegetale.
Tagliare a julienne il
radicchio lasciarne metà da
parte.
Tritare l’aglio e la cipolla.
Tostare e sfumare il riso e mettere
da parte.
In un soutè a parte fare appassire il
radicchio con il burro, salare e
pepare e aggiungere il gorgonzola.
Completare la cottura del riso
aggiungendo il brodo
gradatamente, e a ¾ aggiungere
la salsa.
Mantecare con il burro e panna
e servire.
Casseruola, trinciante,
tagliere.
Casseruola, soutè, cucchiaio di
legno, mestolo.
Casseruola, cucchiaio di legno,
piatto da portata.
UTENSILI USATI
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 1.25h
40
WELLNESS
RADICCHIO ROSSO TARDIVO DÌ TREVISO
E' una delle “cicorie” più prelibate.
Dal radicchio tardivo di Treviso derivano le altre varietà di
radicchio. Il tardivo è ancora più pregiato del radicchio rosso
precoce ed è famoso per il suo colore rosso e il suo sapore
dolce-amaro.
La radice bollita ha un sapore un po' amaro, ma possiede un
meraviglioso potere depurativo per il sangue, come l'acqua
della bollitura. Il sapore è gradevolmente amaro, croccante,
piacevole.
E' buono crudo, fatto alla piastra, ottima base per i primi
piatto o per la farcitura di ripieni per carni bianche, fritto, ai
ferri, stufato, nei risotti.
Per realizzare questo risotto si consiglia di utilizzare del radicchio di Treviso, dalla forma allungata,
gusto piuttosto amaro e costale finali bianche; in opzione potete usare un radicchio di Chioggia,
dalla forma tonda e gusto amarognolo con un leggero sentore dolciastro finale.
CONSIGLI E CURIOSITA’
41
GR. LT
INGREDIENTI PER
SEI PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
Gr 450
Cl 50
Gr 100
Gr 100
Gr 100
Gr 50
Gr 100
Gr 30
½ bicchiere
Gr 80
N°1gambo
Gr 500
N°1
N°1
q.b.
½ bicchiere
Gr 50
N°1 cucchiaio
Pasta tipo lasagne verdi
Latte
Lonza di maiale
Manzo
Prosciutto crudo
Pancetta
Fegatini
Farina
Vino bianco secco
Burro
Sedano
Pomodori pelati
Cipolla
Carota
Sale, pepe
Panna
Formaggio parmigiano grattugiato
Olio d’oliva
1°FASE-TEMPO: 1h
2° FASE- TEMPO: 20 mn
3°FASE-TEMPO: 30 mn
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 1.50h
42
Tritate la pancetta, la
carota, la cipolla e il sedano
e fateli rosolare in una
casseruola con una noce di
burro, a calore moderato
per alcuni minuti.
Unite le carni e il prosciutto
macinati, lasciate insaporire
per 2 minuti, poi bagnate col
vino.
Quando questo sarà
evaporato, aggiungete i
pomodori, salate, pepate e
fate cuocere a fiamma bassa
per 1 ora.
Trascorso questo tempo
unite i fegatini tritati e dopo
qualche minuto la panna,
quindi togliete dal fuoco.
Preparate una besciamella con 40 g
di burro, la farina, il latte e il sale.
Lessate le lasagne in una pentola
piena d'acqua bollente salata, a cui
avrete aggiunto un cucchiaio d'olio
d'oliva.
Scolate la pasta e disponetene
uno strato sul fondo di una teglia
imburrata.
Coprite con una parte del ragù e
della besciamella, cospargete con
del Parmigiano, quindi ripetete gli
strati nella sequenza indicata, fino
ad esaurimento degli ingredienti:
dovete terminare con uno strato di
besciamella e Parmigiano.
Fate cuocere le lasagne nel forno a
200 gradi per 30 minuti e servite.
Per preparare una buona lasagna alla bolognese, la cosa fondamentale è la giusta scelta degli
ingredienti: per prima cosa la carne che deve essere rigorosamente per metà di manzo e metà di maiale,
poi la polpa di pomodoro che deve essere di buona qualità (San Marzano) ed infine, ma non per
ultimo le lasagne vere e proprie che devono essere fra le migliori, anche se sarebbe meglio preparale
da se.
CONSIGLI E CURIOSITA’
43
WELLNESS
POMODORO SAN MARZANO DELL’AGRO SARNESE-NOCERINO
D.O.P
Il pomodoro San Marzano è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue
caratteristiche, che vengono esaltate dalla trasformazione in “pelato”. La presenza di una serie
di fattori concomitanti quali: il clima mediterraneo e il suolo
estremamente fertile e di ottima struttura, l’abilità e
l’esperienza acquisita dagli agricoltori dell’area di
produzione nel corso dei decenni, ha contribuito al suo
successo nel mondo, coronato, nel 1996, dal
riconoscimento dell’Unione Europea come D.O.P.
Le caratteristiche intrinseche che hanno esaltato il
prodotto, favorendone così la sua conoscenza e il suo
consumo sono: sapore tipicamente agrodolce, forma
allungata della bacca con depressioni longitudinali
parallele, colore rosso vivo, scarsa presenza di semi e di
fibre placentari, buccia di colore rosso vivo e di facile
pelabilità. Queste, insieme alle caratteristiche chimico-
fisiche, lo rendono inconfondibile, sia allo stato fresco che
trasformato.
44
GR. LT
INGREDIENTI PER
SEI PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
Gr 500
Kg 1
Gr 400
N°1
N°2
N°1
N°1
q.b.
Cannelloni
Carne di vitello
Spinaci freschi
Cipolla
Coste di sedano
Spicchio d’aglio
Mozzarella
Parmigiano, salvia, rosmarino, acqua,
brodo o vino bianco, noce moscata,
sale e pepe
1°FASE-TEMPO: 20 mn
2° FASE- TEMPO: 35mn
3°FASE-TEMPO: 1h
Tagliare a dadini la carne di
vitello, tritare sedano e
cipolla e lavare
accuratamente gli spinaci.
Mettere in una terrina la
carne, la cipolla, il sedano e
l’aglio; aggiungere un
bicchiere d’acqua, brodo o
vino bianco e lasciare bollire
il tutto per circa 20 mn. Se il
composto si dovesse
prosciugare, aggiungere
altro liquido (brodo, vino,
acqua).
Unire gli spinaci asciutti, la salvia, il
rosmarino. Proseguire a fuoco
moderato la cottura per circa 30
mn. Quando la carene è cotta,
togliere dal fuoco e passare al
tritacarne.
Impastare con le uova, il parmigiano,
il sale, il pepe e la noce moscata.
Riempire con l’impasto i cannelloni,
disporli in una teglia e coprirli di
sugo e mozzarella. Mettere nel
forno e lasciare cuocere per più di
un’ora.
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 1.55h
45
WELLNESS
MOZZARELLA
La mozzarella o fiordilatte è un formaggio a
pasta filata prodotto con latte vaccino che ha
riscontrato un successo clamoroso in tutto il
mondo.
La mozzarella prodotta con latte vaccino ha
ottenuto nel '96 la certificazione STG, che
certifica solo la metodologia di produzione e
non la provenienza delle materie prime, né la
qualità delle stesse. La mozzarella di bufala
campana, invece, ha ottenuto la DOP.
La mozzarella non è un formaggio magro, come
erroneamente credono ancora molti consumatori: come tutti i formaggi prodotti da latte intero,
ha una percentuale di grasso sul secco molto elevata (55% e oltre), inoltre il sapore molto
delicato porta a consumarne notevoli quantità.
La mozzarella light contiene la metà di grasso della mozzarella normale, ma ha un gusto
delicatissimo che ne limita di fatto l'utilizzo. Può essere gustata al naturale, ma viene anche
impiegata per la preparazione di varie pietanze, dalle insalate (tipica la caprese, con pomodoro e
origano), alla pizza, alla mozzarella in carrozza e per le gratinature.
I cannelloni sono un piatto tipico delle regioni italiane settentrionali ma la loro diffusione è avvenuta
rapidamente in tutte le altre zone d`Italia. Ne esistono diverse varianti, sicuramente le più note sono:
cannelloni ripieni di carne macinata e cannelloni ripieni di spinaci.
CONSIGLI E CURIOSITA’
46
GR. LT
INGREDIENTI PER
SEI PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
Gr 400
Gr 200
Gr 700
N° 1
N° 1
q.b.
un cucchiaio
q.b.
Patate
Riso
Cozze nere
Aglio
Cipolla
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Filetti di pomodoro, formaggio
pecorino grattugiato, pepe
Prima variante: sul fondo della
teglia preparare, prima di uno
strato di patate, un letto di trito
di cipolla appassita nell'olio,
quindi uno strato di zucchine
crude e tagliate a rotelle sottili.
Seconda variante: usare
eventualmente cozze crude e
sgusciate.
1°FASE-TEMPO: 20 mn
2° FASE- TEMPO: 30mn
3°FASE-TEMPO: 45 mn
Lessare il riso al dente.
spazzolare per bene le cozze
in maniera da pulire i gusci e
lavarle in abbondante
acqua. metterle quindi in un
tegame con uno spicchio
d'aglio tritato e farle aprire
sul fuoco. scolarle, filtrarne il
liquido e liberarle dei gusci.
sbucciare, lavare ed
affettare le patate.
In una teglia da forno oliata
disporre uno strato di patate, di
riso e di cipolla affettata
sottilmente e una “informaggiata” di
pecorino sul quale va spruzzato
prezzemolo tritato e pepe.
Disporre un altro strato di patate,
di riso, di cipolla e una
informaggiata di pecorino e
continuare ad alternare gli strati
fino a che sono finiti gli ingredienti,
tenendo presente che l'ultimo
strato deve essere di patate. Lo
strato finale va ben pepato, e quindi
sul tutto versare un filo d'olio e
l'acqua delle cozze e del riso bollito.
se si vuole si può anche spruzzare
del pane grattato.
Cuocere in forno già caldo a
calore medio (180°) per circa 45
minuti. Non occorre salare in
quanto l'acqua delle cozze è già
salata.
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 1 h
47
WELLNESS
RISO
I l r i so r i su lta part ico larmente r i cco di
amid o (o ltre i l 75%) e propri o com e la
pasta povero di prote i ne .
I l conte nuto d i l i p id i d avvero esi guo,
i nfer i ore a l 3% ne l r i so i ntegra le , a ncora
m eno ne l r i so bi anco .
Assorbe nd o i no ltre m aggi ore acq ua
r i spetto a l la pasta , a par i tà d i peso
l ’apporto ca lor ico è i nfer i ore .
Questo rappresenta, u n vanta ggi o ,
poi ch é è possi bi le la com bi naz i one co n co ndim ent i d i versi , car ne e verd ure a
p i ac imento.
Il riso nella dieta come primo piatto. Proprietà curative e benefici del riso –
Il riso è l’ ideale per un primo piatto a base di carboidrati.
PROPRIETA’ CURATIVE DEL RISO:
è energetico e di facile digeribilità, favorisce l’ abbassamento della pressione sanguigna elevata,
indicato nei casi di colite e fermentazioni intestinali; contiene i primi aminoacidi essenziali; a
scopo curativo ricordarsi di cuocere sempre bene il riso.
Per ottenere il massimo risultato è indispensabile disporre accuratamente tutti gli ingredienti nel
tegame di coccio in modo da insaporire il più possibile il riso e usare preferibilmente una cottura nel
forno a legna, con carboni “fuoco sopra e fuoco sotto”.
CONSIGLI E CURIOSITA’
48
GR. LT
INGREDIENTI PER
SEI PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
N° 4
Gr 500
Una manciata
N° 3
A piacere
N° 1
q.b.
Melanzane
Polpa di carne a pezzi
Farina
Uova
Affettato
Formaggio grattugiato, sale, pepe
1°FASE-TEMPO: 30 mn
2° FASE- TEMPO: 30 mn
3°FASE-TEMPO: 30 mn
Tagliare le melanzane a
fette, cospargerle di sale e
metterle sotto pressione in
modo che possano eliminare
tutta l’acqua ottenuta.
Preparare a parte una
pastella composta da farina,
uova, sale. Immergere ogni
fetta di melanzane nella
pastella e poi friggerla
nell’olio bollente.
Preparare in un tegame il ragù
(sugo di carne cotto lentamente).
Sistemare in una casseruola uno
strato di melanzane fritte, disporre
sopra la mozzarella tagliata a fette,
l’affettato, i pezzetti di carne;
spolverizzare con formaggio e
condire con un bel mestolo di ragù.
Sistemare quindi con un altro
strato di melanzane, spolverizzare
con una bella manciata di formaggio
e condire con un altro abbondante
mestolo di ragù.
Mettere a cuocere nel forno per
mezz’ora circa..
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 1.30h
49
WELLNESS
MELANZANA
La melanzana, approdata in Sicilia intorno al 1300 ad opera degli
arabi, presenta un ottimo contenuto in potassio, un modesto
contenuto in calcio e fosforo. Come tutti i vegetali, la melanzana
presenta un buon contenuto in fibra alimentare, ideale per
combattere la stipsi. Accanto a proprietà strettamente nutritive si
ritiene che la melanzana possieda proprietà depurative e
blandamente lassative; regolarizza e stimola l’attività del fegato,
aumentando la produzione e l’eliminazione della bile.
Un suggerimento per la scelta delle melanzane: l’ideale è quella grande, ovale, di colore viola lucido,
che al tatto no deve risultare né troppo dura né troppo molle, ma deve avere la giusta consistenza. La
patria della Parmigiana di melanzane è la Sicilia dove si possono trovare le tipiche “Petrociane”,
termine dal quale deriva il nome della pietanza. Per rendere la vostra Parmigiana più leggera potete
grigliare le melanzane invece di friggerle: la Parmigiana risulterà comunque buona ma sicuramente più
light.
CONSIGLI E CURIOSITA’
50
GR. LT
INGREDIENTI PER
DIECI PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
Kg 1
Dl 1
Gr 250
Gr 250
Gr 250
Kg 1
Dl 1
q.b.
Fusilli
Olio d’oliva
Cipolla
Sedano
Peperoni
Pomodori pelati
Vino banco
Sale, peperoncino, alloro
1°FASE-TEMPO: 10 mn
2° FASE- TEMPO: 25 mn
3°FASE-TEMPO: 10 mn
Tagliare a julienne la cipolla
e il sedano.
Tagliare a listarelle i
peperoni.
Schiacciare i pelati.
In un soutè fare un fondo di olio,
peperoncino, sedano, cipolla e
peperoni, sfumare con il vino e
aggiungere i peperoni. Salare,
aromatizzare e cuocere a fiamma
moderata per circa 20 mn
Cuocere i fusilli in acqua salata,
scolarli al dente e mantecare nel
soutè,
Inpiattare, decorare e servire.
Tagliere e trinciante.
Soutè, cucchiaio di legno.
Cuoci pasta, soutè, piatto di
portata.
Si consiglia l’utilizzo del peperone giallo o rosso dalla forma quadrata, dal gusto dolce, molto
polposo, tipico di Nocera.
CONSIGLI E CURIOSITA’
UTENSILI USATI
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 45 mn
51
WELLNESS
IL PEPERONE GIALLO DÌ
NOCERA: “CORNO DÌ BUE”
La caratteristica principale del peperone è il suo
elevato contenuto di vitamina C, e contiene
anche vitamina A; è decisamente poco calorico,
poiché costituito per oltre il 90% da acqua, e il
che lo rende adatto alle diete dimagranti.
Le varietà dolci sono generalmente quelle
preferite dai consumatori, per la migliore
digeribilità e appetibilità.
Le varietà piccanti sono più ricche di vitamine
delle altre, tanto che raggiungono valori 300
volte maggiori di ciascuno degli altri ortaggi
coltivati, inoltre hanno un tenore medio di acido ascorbico altissimo, e sono sconsigliate a chi
soffre di ulcera o iperacidità gastrica e ai bambini; però, per la presenza di carotenoidi (contro i
radicali liberi e l’invecchiamento cellulare) e sali minerali, hanno il pregio di stimolare la vitalità dei
tessuti e di attivare il circolo venoso e capillare prevenendo le malattie vascolari.
52
GR. LT
INGREDIENTI PER
DIECI PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
Kg 1
Gr 100
Dl 1
N°4
Gr 100
Gr 100
Gr 500 (Kg 1 pelati)
q.b.
Spaghetti
Capperi
Olio d’oliva
Aglio sp
Acciughe
Olive (verdi o nere)
Pomodoro fresco
Sale, origano
1°FASE-TEMPO: 10 mn
2° FASE- TEMPO: 20 mn
3°FASE-TEMPO: 10 mn
Tritare l’aglio.
Tagliare a cubetti i
pomodori.
In un soutè fare un fondo di olio,
aglio, acciughe e capperi, sfumare
con vino, aggiungere il pomodoro.
Salare e aggiungere le olive.
Cuocere gli spaghetti in acqua
salata, scolarli al dente e
mantecare nel soutè,
Inpiattare, decorare e servire.
Trinciante e tagliere.
Soutè, cucchiaio di legno.
Cuoci pasta, soutè, piatto di
portata.
Sull’origine del colorito nome di questi spaghetti, varie sono le teorie e le leggende che si raccontano,
le più delle quali ci riconducono alle case di appuntamento dove, per attirare gli avventori, venivano
cucinati questi succulenti e veloci spaghetti.
CONSIGLI E CURIOSITA’
UTENSILI USATI
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 40 mn
53
WELLNESS
ACCIUGA, OMEGA 3 E CALCIO PER LA SALUTE
Ricca di proteine e ferro, rappresenta un valido sostituto della carne. E’ ideali nelle diete
proteiche, durante la crescita, in gravidanza. Particolarmente ricca di omega 3, importanti per la
funzione protettiva su cuore e arterie. Ottima fonte di calcio è un integratore naturale per chi
soffre di osteoporosi.
CARATTERISTICHE
L'acciuga è un pesce azzurro di mare, comune nel
Mediterraneo e nell’Atlantico orientale. Conosciuta anche
come "alice", l'acciuga ha corpo fusiforme e allungato, coperto
di squame, il dorso azzurro ed il ventre argenteo. Gli occhi
sono molto grandi , così come l’apertura branchiale. Le
dimensioni sono generalmente fra i 12 e i 20 cm. Ha una carne
gustosa e dal sapore molto caratteristico.
Viene commercializzata fresca, surgelata, ma soprattutto
sott’olio o sotto sale.
STAGIONE : Tutto l'anno
PROPRIETÀ NUTRITIVE : L'acciuga è ricca di sali minerali, quali potassio, calcio e
fosforo e vitamine A e D, ha un buon tenore in proteine e pochi grassi.
PARTE EDIBILE : 75 %
CALORIE : 96 Kcal per 100 g di prodotto
COME SCEGLIERE
L'acciuga deve avere un odore delicato, gradevole, non ammoniacale. L’aspetto deve essere
brillante, il corpo rigido e sodo, le squame aderenti. Le branchie devono essere rosa-rosse,
l’occhio vivo e sporgente con la pupilla nera, non arrossata.
54
GR. LT
INGREDIENTI PER
DIECI PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
Kg 1
Gr 500
Dl 1
N°4
Gr 100
Gr 100
Gr 500 (Kg 1 pelati)
q.b.
Fusilli
Melanzane
Olio d’oliva
Aglio sp
Acciughe
Olive (verdi o nere)
Pomodoro fresco
Sale, origano
1°FASE-TEMPO: 10 mn
2° FASE- TEMPO: 30 mn
3°FASE-TEMPO: 10 mn
Tritare l’aglio.
Tagliare a cubetti i
pomodori.
Tagliare a cubetti le
melanzane.
In un soutè fare un fondo di olio,
aglio, acciughe, pepe e sfumare con
vino, aggiungere il pomodoro.
Salare e aggiungere l’origano.
Infarinare le melanzane e friggerle,
salare e mettere da parte.
Cuocere i fusilli in acqua salata,
scolarli al dente e mantecare nel
soutè con le melanzane.
Inpiattare, decorare e servire.
Trinciante e tagliere.
Soutè, cucchiaio di legno,
friggitrice.
Cuoci pasta, soutè, piatto di
portata.
Si consiglia di friggere le melanzane tagliate a dadini e metterle nella salsa all’ultimo istante, onde
evitare uno scurimento della stessa.
UTENSILI USATI
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 50 mn
CONSIGLI E CURIOSITA’
55
WELLNESS
L’OLIVA
L’oliva è protagonista di una quantità innumerevole di
piatti: è presente nella maggior parte di tutti gli antipasti,
viene aggiunta alle insalate, usata per preparare salse e
sughi per la pasta o per accompagnare carni e arricchire
la pizza.
In Francia l’oliva è la protagonista della Tapenade, una
purea di olive nere insaporita con capperi e acciughe,
nota in Italia con il nome di patè di olive. L’oliva è
presente anche in numerose preparazioni di piatti
mediterranei ad esempio le tapas spagnole; in Italia le “olive all’ascolana” (ripiene e fritte) sono
un piatto rinomato e molto apprezzato.
L’oliva è ricca di grassi ma contiene anche vitamine e potassio; quelle nere, risultano essere
molto più digeribili delle olive verdi in quanto contengono una quantità minore di carboidrati. Le
olive, hanno proprietà ricostituenti ed energetiche, grazie ai sali minerali contenuti in buona
quantità Si dice che l’oliva abbia proprietà lassative, mentre le foglie dell’ulivo abbiano invece
proprietà astringenti.
56
GR. LT
INGREDIENTI PER
DIECI PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
Kg 1
Gr 100
Gr 250
Gr 400
Gr 400
Gr 70
q.b.
Penne
Burro
Speck
Radicchio
Panna
Grana
Sale e pepe
Si può aggiungere il fondo
bruno per insaporire.
1°FASE-TEMPO: 10 mn
2° FASE- TEMPO: 10 mn
3°FASE-TEMPO: 10 mn
Tritare a julienne speck e il
radicchio.
Grattugiare il grana.
In un soutè sciogliere il burro e
rosolare lo speck, aggiungere il
radicchio, salare e pepare e mettere
un po’ di panna.
Cuocere le penne in acqua
salata, scolarli al dente e
mantecare nel soutè.
Inpiattare, decorare e servire.
Tagliere, trinciante,
grattugia.
Soutè, cucchiaio di legno.
Cuoci pasta, soutè, piatto di
portata.
UTENSILI USATI
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 30 mn
Si consiglia di utilizzare lo speck tirolese, tipico dell’Alto Adige dal sapore inconfondibile e del
radicchio trevigiano per esaltare il binomio dei due ingredienti caratteristici.
CONSIGLI E CURIOSITA’
57
WELLNESS
SPECK DELL’ALTO ADIGE
Si ottiene dalla coscia non grassa e disossata di suino, con un
procedimento a carattere artigianale. L’uso di rami di ginepro
conferisce allo speck un sapore aromatico e ne migliora anche
la conservabilità e le proprietà salutari
Lo speck può essere gustato come antipasto o come
ingrediente per preparazioni di ricchi primi piatti, torte rustiche
e secondi piatti a base di carne. Per esaltare il gusto aromatico
inconfondibile dello speck è consigliabile l’abbinamento con
vini dal sapore pieno come, ad esempio, il Pinot nero, dal colore
rosso rubino e dal gusto morbido, armonico e generoso. Altro
accostamento ideale è con il Lagrein rosato, dal profumo
sottile e dal gusto fruttato con venature di fragola e ciliegia.
58
GR. LT
INGREDIENTI PER
CINQUE PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
Gr 500
Kg 2
N° 1
N°1
N°1
q.b.
Orecchiette
Rape
Cipolla
Aglio
Acciuga
Peperoncino amaro, vino, sale
1°FASE-TEMPO: 20 mn
2° FASE- TEMPO: 10 mn
3°FASE-TEMPO: 10 mn
Lessare le rape in
abbondante acqua salata.
Scolarle e nella stessa
acqua cuocere le
orecchiette.
Mettere in una pentola dell’olio con
della cipolla, aglio, peperoncino
amaro e acciuga, far rosolare e poi
aggiungere le rape e far insaporire
spruzzandole con del vino e
aromatizzandole con qualche foglia
di alloro.
Cuocere le orecchiette, scolarle
al dente e mescolarle con le rape.
L’origine delle orecchiette è un mistero, e non esistono documenti che ne attestino la nascita. Alcuni
sostengono che le orecchiette di grano duro siano state portate in Puglia dai mercanti provenzali,
altri attribuiscono la loro nascita alla cultura ebraica, altri ancora sostengono che la forma delle
orecchiette si ispiri a quella dei tetti dei trulli.
Un consiglio: se al posto delle orecchiette di pasta fresca usate quelle di pasta secca, diminuite il
peso delle stesse.
CONSIGLI E CURIOSITA’
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 40 mn
59
WELLNESS
CARATTERISTICHE DELLA RAPA
La coltivazione e di consumo della rapa, specie sorella dei cavoli, è ormai abbandonato. Si
tratta invece di un alimento un tempo comune nelle tavole contadine, importante per la
sopravvivenza nei mesi invernali, e disprezzato dalle classi più abbienti come dimostra
l'appellativo "testa di rapa". L ' accezione negativa deriva anche dal loro sapore forte, acuto e
rustico. Seminate in estate, sono mature in autunno e resistono fino alle prime gelate. Si
conservano per l'inverno con qualche accorgimento. Le patate, di più facile conservazione, le
hanno sostituite portandole gradualmente al declino. Oggi vengono coltivate quasi
esclusivamente come alimento per animali. Mentre la "ravissa", rapa bianca di Milano, dal
colletto rosso, dalla forma schiacciata, raccolta dopo i primi freddi, ancora oggi può fare ;la
contorno a carni come l' anitra cotta in "tecia", la rapa gialla, o bianca giallastra, più lunga e
affusolata, rugosa, dal sapore agrodolce, è oramai scomparsa. La rapa vanta delle proprietà
curative contro raffreddore, tosse, asma, problemi di reni.
LE RAPE
Pianta di norma biennale della fam. delle Cruciferae, tribù
Brassiceae, coltivata per ottenere prodotti per l’alimentazione
umana.
Vengono utilizzate la radice carnosa, le infiorescenze.
La rapa è originaria dall’Asia dove è coltivata da tempo
immemorabile, attualmente la rapa viene coltivata dalla
Scandinavia al Mediterraneo. In Italia le regioni interessate alla
produzione il Lazio, la Puglia, l’Abruzzo, il Piemonte, la
Calabria, la Campania.
La radice carnosa assume
forme diverse a seconda
della cultivar, tonda, ovale,
fusiforme.
Il colore esterno giallo
60
come pure quello della polpa. Composizione chimica: per 100 gr. Di radice contengono 30 cal.
91.5 gr di acqua, 1 gr di proteine, 0,2 gr di grassi, 6,6 gr di carboidrati, 0,9 gr di fibra, 0,7 gr di
ceneri, Ca 39 mg, P 30 mg, Fe 0,5 mg, Na 49 mg, K 268 mg, Betacarotene in tracce, Tiamina
0,04 mg, Riboflavina 0,07 mg, Niacina 0,6 mg, Acido ascorbico 36 mg.
La coltivazione della rapa nel territorio delle alte valli vicentine e più precisamente nei comuni di
Chiampo, Arzignano, Altissimo, Crespadoro, San Pietro Mussolino, Valdagno, Recoaro T.
è attuata da tempo immemorabile.
Tutti gli agricoltori del territorio coltivano per il periodo invernale una certa quantità di rape che
vengono utilizzate per mangiare sia cotte che crude.
L’utilizzazione in cucina è molto varia, ma il maggiore utilizzo di questo prodotto è con la carne di
maiale ed in particolare con la salsiccia.
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GR. LT
INGREDIENTI PER
CINQUE PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
Gr 380
Gr 800
Gr 300
q.b.
N° 3
Dl 1
N° 1
N°
q.b.
Cavatelli
Vongole
Zuccine
Acciughe
Pomodori
Vino bianco secco
Scalogno
Spicchio d’aglio
Prezzemolo, peperoncino, olio, sale,
pepe
1°FASE-TEMPO: 10 mn
2° FASE- TEMPO: 10 mn
3°FASE-TEMPO: 10 mn
Lavate le vongole facendo
attenzione che non rimanga
la sabbia, ponetele in un
tegame e fatele aprire.
Una volta tiepide dividete i
molluschi dalla conchiglia.
In una padella fate appassire lo
scalogno tritato insieme all'aglio
intero e al peperoncino.
Quando lo scalogno è appassito
aggiungete le vongole,le zucchine
tagliate, le acciughe, e il prezzemolo
tritato.
Scartate l'aglio e fate insaporire
per 5 minuti.
Aggiungere un po' di vino e
sfumare.
Per ultimo versare i pomodori a
dadini e il sale.
Cuocere i cavatelli, scolarli al
dente e mescolarli con il
condimento.
Il nome “Alta Marea”deriva dalla tipica caratteristica cromatica del piatto (decisamente sul verde).
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 30 mn
CONSIGLI E CURIOSITA’
62
WELLNESS
VONGOLA
NOMI DIALETTALI
I nomi dialettali usati in letteratura per indicare
questa specie sono: Perrazza (Abruzzo); Lupino
(Campania); Bibarazza, Liberazza, (Friuli
Venezia Giulia); Concola, Porrazza (Marche);
Cocciola, Nuce de mare (Puglia); Cocciula,
Cuppe (Sicilia); Cocciula lisa (Sardegna);
Pietruzza, Cappa gallina (Toscana); Biberassa, Beverassa (Veneto).
DOVE VIVE: La Vongola vive in comunità numerose nei fondi a sabbie fini ben calibrate,
poco profondi (fino a 15 m di profondità) e con poca pendenza.
COME VIVE: Chamelea gallina ha abitudini fossorie, vive cioè sepolta sotto la sabbia.
LA RIPRODUZIONE
La specie ha sessi separati. La maturità sessuale è raggiunta al primo anno di vita (12 mm). Il
periodo riproduttivo è in genere in primavera ed estate. I prodotti sessuali (gameti) sono emessi
direttamente nell'acqua, dove avviene la fecondazione. La larva conduce vita pelagica per 10-15
giorni e, successivamente, prende contatto con il fondo per iniziare la vita sul fondo (bentonica).
COSA MANGIA
La Vongola è un animale filtratore, si nutre cioè di Plancton (piccoli organismi, di una o più
cellule, vegetali (alghe) od animali), che cattura aspirando acqua attraverso una delle due
aperture (sifoni), che escono dalle valve socchiuse.
COME RICONOSCERLA
La Vongola è un Mollusco con la conchiglia esterna formata da due parti distinte ed uguali,
dette valve. La conchiglia è di carbonato di calcio, estratto dall'acqua di mare. Le valve sono
tenute insieme da una cerniera, costituita da incastri con 3 denti cardine in ciascuna valva e
legamenti. La valva è triangolare, arrotondata e più corta nella parte anteriore e tondeggiante
posteriormente ed è formata esternamente da numerose piccole costole concentriche,
incrociate da strie radiali sottili ed irregolari, che terminano in un piccolo ispessimento (umbone).
Internamente, la valva è liscia con una stria interna che forma un'ansa con angolo orientato verso
l'alto ed impronte tondeggianti, dove si attaccano i muscoli adduttori. Il margine interno della
conchiglia è seghettato finemente. All'interno della conchiglia, il mantello racchiude gli organi
interni (branchie, sifone inalante ed esalante, cuore, centri nervosi, muscoli adduttori, organi
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riproduttivi, palpi labiali, stomaco, intestino, ecc.). La colorazione esterna della conchiglia è
grigia o bruno chiara, con raggi punteggiati, striati, o composti da linee spezzate o a zig-zag, scuri
o violacei; la colorazione interna è bianca o giallastra, con sfumature violacee nella parte
superiore e posteriore.La specie può raggiungere una dimensione massima di circa 5 cm, mentre
è comune a 2.5 a 3 cm.
COME DISTINGUERLA DALLE SPECIE SIMILI
Le caratteristiche che distinguono le vongole sono le dimensioni e le caratteristiche esterne ed
interne della conchiglia. Le più commerciali tra le specie simili, sono la Vongola verace (Tapes
[Ruditapes] decussatus), la Vongola verace filippina (T. [R.] philippinarum), introdotta per
l'allevamento (alto Adriatico) nel 1983, e la Vongola, Longone o Lupino (Tapes aureus).
Chamelea gallina è riconoscibile dalle prime due (T. [R.] decussatus e T. [R.] philippinarum),
oltre che per la forma meno allungata, per le minori dimensioni e per i cerchi meno serrati della
superficie esterna delle valve e in quella interna per un'ansa più arrotondata, mentre può essere
distinta dalla terza (T. aureus), per strie meno sottili e più marcate della valva esterna rispetto al
Longone.
DIFFUSIONE E PESCA
La Vongola è ampiamente presente nei nostri mari. Questa specie estende la sua distribuzione
al Mediterraneo, al Mar Caspio, all'Atlantico orientale (dalla Norvegia al Marocco) e al nord
del Mar Rosso. Chamelea gallina è pescata in modo professionale soprattutto con draga
idraulica (turbosoffiante) e, in misura molto minore, con rastrello (da barca e a mano).
MERCATO
La Vongola è una specie di buon interesse commerciale, venduta fresca (viva), surgelata
(sgusciata) ed in scatola. Per quanto riguarda l'acquisto di prodotto fresco, le famiglie italiane
nel 1998 hanno acquistato 13.465 tonnellate di vongole fresche (insieme delle diverse specie),
con un aumento del 5.3 % rispetto al 1997. Il prezzo medio al chilogrammo nel 1998 è stato di
11.148 lire, con una diminuzione del 25.1 % rispetto al 1997 (ISMEA-Nielsen).
CONSUMO
Chamelea gallina ha carni buone e apprezzate dai consumatori e conosciute fin dall'antichità.
La Vongola era già raffigurata infatti a Pompei nei mosaici di epoca Romana.In alcuni regioni
del Nord, la Vongola era nel periodo tra le due grandi guerre, consumata e considerata cibo dei
poveri, prendendo il nome di "poveraccia". Dal punto vista alimentare, questa specie è
classificabile come specie magra e digeribile. Secondo dati dell'Istituto Nazionale della
Nutrizione, 100 grammi di parte edibile (carni) di vongole fresche contengono 10.17 g di
proteine, 2.24 g di carboidrati e 2.53 g di grassi; è presente inoltre un notevole contenuto in sali
minerali (144 mg di Calcio, 189 di Fosforo e 17,4 di Ferro) e in vitamina A (250 UI) e in
vitamina B1 (70 mcg) e B2 (160 mcg).
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GR. LT
INGREDIENTI PER
QUATTRO PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
Gr 320
Gr 200
Gr 300
Gr 30
N°4
Gr 15
q.b.
N°1
q.b
N° 4
Riso carnaroli
Code di scampo pulite
Gamberi puliti
Olive taggiasche
Arance
Scalogno,
pistilli di zafferano, basilico, sale e
pepe, olio extra vergine d'oliva,
brodo vegetale preparato con
carota, sedano, cipolla e fatto bollire
per 20 min con le carcasse degli
scampi
Aglio
Vino bianco
Scampi interi o gamberoni per
guarnire
1°FASE-TEMPO: 1 mn
2° FASE- TEMPO: 15 mn
3°FASE-TEMPO: 10mn
Rosolare, per un minuto, le
code di scampo e di
gambero in un filo d'olio,
aromatizzato con aglio e
basilico tritato. Insaporire
con sale e pepe.
Con olio e un goccio d'acqua
rosolare lo scalogno tritato, unire il
riso e farlo tostare, sfumare con
vino bianco e una volta evaporato
unire poco brodo, gli spicchi pelati
a vivo di 2 arance , gli scampi e
basilico tritato. Portare a cottura
aggiungendo il brodo caldo man
mano che viene assorbito (deve
risultare un riso morbido).
Prima di mantecare con l'olio,
unire i pistilli di zafferano pestati
nel mortaio con un po' di brodo
caldo, gli spicchi pelati a vivo
delle altre 2 arance, i gamberi,
ancora basilico tritato e le olive
tagliate grossolanamente.
Servire con uno scampo o
gambero al centro e abbondante
pepe bianco.
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 26 mn
65
WELLNESS
GLI AGRUMI, I FIGLI DEL SOLE!!
Dissetanti ed energetici, ricchi di vitamine, zuccheri e potassio, sono una difesa naturale contro
le malattie da raffreddamento tipiche dell'inverno.
Hanno una buccia rugosa e resistente, di colore giallo oppure arancio, e la parte che si può
gustare si trova nascosta sotto la scorza, suddivisa in spicchi ricchi di un gradevole succo acidulo
zuccherino. Sono gli agrumi, i frutti invernali per eccellenza: arance, mandarini, limoni, cedri e
pompelmi, di cui gli esperti
sottolineano le proprietà
nutritive e l’azione contro le
malattie da raffreddamento
tipicamente invernali.
Gli agrumi sono i frutti più ricchi
in Vitamina C, ingrediente
essenziale per elevare il livello di
epinefrina (adrenalina) e
norepinefrina (noradrenalina)
nel cervello.
Questi sono i
neurotrasmettitori che ci
mantengono attenti, agili, reattivi e svegli.
Ci sono studi che dimostrano che chi assume regolarmente agrumi sia meno soggetto a certe
forme tumorali quali il cancro allo stomaco e all’intestino. Altri studi invece rivelano che il deficit
di vitamina C può condizionare l’umore negativamente, rendendoci tristi ed irritabili. Secondo lo
studio bisognerebbe assumere almeno 60mg di vitamina C al giorno pari a 3/4 di pompelmo o
ad un’arancia.
Quando la carenza è significativa inabilita il sistema di assorbimento del ferro necessario per
evitare il senso di fatica.
Si consiglia l’utilizzo di crostacei a tutto tondo: dalle teste otteniamo una “bisque” (salsetta molto
saporita), dai carapaci un buon fumetto e dalla polpa il condimento.
La buccia dell’arancia è consigliabile “sbianchirla” in acqua tiepida, per togliere il tipico sapore
amarognolo.
CONSIGLI E CURIOSITA’
66
GR. LT
INGREDIENTI PER
QUATTRO PERSONE
OSSERVAZIONI E
VARIANTI
Gr 350
Gr 300
Gr 300
N°1
N°1 bustina
N° 4
q.b.
L 1
N°1
q.b.
Riso carnaroli
Punte di asparagi
Seppie
Cipolla
Zafferano
Carciofi senza spine
Vino bianco
Brodo
Panna
Grana grattugiato, olio, sale
1°FASE-TEMPO: 20 mn
2° FASE- TEMPO: 15 mn
3°FASE-TEMPO: 5mn
Togliete l'osso dalle seppie
e pulitele interiormente
scartando la vescica nera ma
non quella bruna, togliete la
bocca, gli occhi e la pelle.
Togliere ai carciofi le foglie
esterne più dure e tagliarli a
fettine piccole.
Mettete a soffriggere l'olio
con la cipolla , aggiungere le
seppie, successivamente i
carciofi e le punte di
asparagi
Bagnare con il vino e fate
evaporare , aggiungere il brodo,
aggiustare di sale e far cuocere x
circa 30 minuti
o comunque fino a che saranno
cotti asparagi, carciofi e seppie.
Aggiungere il riso , e continuare a
cuocere , aggiungendo brodo se
necessario.
Poco prima della fine della
cottura aggiungere lo zafferano
e due cucchiai di panna.
Servire con formaggio
grattugiato
FASI DI LAVORAZIONE E TEMPO IMPIEGATO – TOT. TEMPO: 40 mn
67
WELLNESS
IL CARCIOFO BRINDISINO
Il carciofo è più che un alimento
L'apprezzamento di mercato che oggi il carciofo riscuote
non è solo dovuto alle caratteristiche organolettiche ma,
in misura sempre crescente, anche a quelle di tipo
farmaceutico e biomedico e il mercato delle essenze
vegetali ad uso officinale e farmacologico è in forte
crescita nel mondo. Tra le colture mediterranee, il
carciofo (Cynara cardunculus L. var. scolymus (L.) Fiori)
risulta particolarmente ricco di composti che proteggono
molecole biologiche (proteine, lipidi e DNA) da danni
ossidativi causati da radicali liberi ed esercitano anche un'attività
epatoprotettiva e coleretica.Tali proprietà terapeutiche sono
riconducibili alla presenza di composti derivanti dal metabolismo dei
fenilpropanoidi (luteolina, acido clorogenico, cinarina e acido caffeico),
che presentano una spiccata attività antiossidante e che, pertanto, espleterebbero una
funzione protettiva, specialmente nei confronti degli epatociti, e potrebbero anche contribuire
alla prevenzione dell'arteriosclerosi e dei disturbi vascolari in genere. Estratti di foglie di
carciofo, nonché i loro costituenti cinarina, acido caffeico, acido clorogenico e luteolina, si sono
dimostrati in grado di proteggere leucociti umani ed epatociti di ratto da stress ossidativo in
maniera dose-dipendente. Estratti di carciofo si sono anche rivelati in grado di inibire la
biosintesi di colesterolo in colture cellulari di epatociti di ratto, un effetto riconducibile in
particolare alla presenza di cinaroside ed in particolare del suo aglicone, la luteolina. Inoltre,
recenti studi indicano che alcuni composti presenti nel carciofo esercitano un'attività inibitoria
sulla HIV-integrasi che regola un passo essenziale della replicazione dell' HIV e del suo
inserimento nel DNA ospite.