dispensa corso la cucina dei fiori e delle pianteastringente intestinale, lenitivo in caso di...

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La cucina dei fiori e delle piante

Chef Alessandro Tannoia

La patata fu scoperta in Perù dagli Spagnoli nel 1530 e introdotta dopo poco tempo in Spagna e in Italia.

In Francia da prima usato solo il fiore per abbelli re le corti e i vestiti dei sovrani.

Considerata pianta diabolica dal popolo perché mang iata cruda provocava forti dolori addominali.

Per ottenere l’adesione dal popolo, Parmantier intelligentemente appoggiato da Luigi XVI°

dovette usare numerosi sotterfugi.

Tra l’altro, fece seminare campi di patate alla periferia di Parigi, (Oggi quartieri alle porte Malliot e di

Granelle) e “li fece ostentamente sorvegliare durante il giorno, per invogliare il popolo a saccheggiarle di

notte” (da cui deriva la famosa crema alla Parmantier) che volle donarla al popolo francese nella profonda

carestia del secolo dovuta a una cattiva suddivisione delle risorse, prima della rivoluzione francese.

Nelle piante verdi si distinguono le proteine cloroplasitche e citoplasmatiche, queste ultime, a causa della

loro funzione enzimatiche, sono le uniche digeribili dagli animali monogastrici (con un solo stomaco) di cui fa

parte l’uomo

La ricerca principale delle piante ricche di proteine citoplasmatiche si è basata-e si basa tuttora-sugli ortaggi,

sulle piante foraggere, ornamentali. (ricordaimo che la patata fu conosciuta all’inizio in Francia per i suoi fiori

che un giorno, ornarono le asole di Luigi XVI°)

Tratto dal libro: “Cura delle malattie con ortaggi e frutta” di Jean Valent

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Scheda N°1

Aggiornata il 07/06/2012

Nome ricetta:

Crema Parmentier di Asiago Dop con Falafel alla Mal va

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia

Ingredienti per 10 Persone:

Per la crema:

Gr. 600 Asiago pressato Dop Kg. 1.800 Patata gialla (ricca di amido) Gr.200 Cipolla Gr.100 Burro di malga Ml 40 Olio extra vergine di oliva Dop Lt. 1 Acqua Ml 0.500 Panna Gr.10 Sale di Cervia

1. Pelare, lavare la cipolla e tritarla grossolanamente 2. Lavare e pelare le patate e tagliarle a Parmentier (cubetti da 1 cm per lato) 3. In una casseruola grande, scogliere il burro con l’olio extra vergine di oliva e lasciarli dorare. 4. Aggiungere la cipolla rosolarla bene, e aggiungere le patate e rosolare ancora 5. Aggiungere 1 lt di acqua fredda. 6. Lasciare cuocere per 1 ora 7. Tagliare l’Asiago Dop a cubetti da ½ cm 8. Frullare la crema 9. Aggiungere il sale di Cervia e l’Asiago Dop, frullare il tutto nuovamente

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Per i Falafel:

Kg 0.600 ceci cotti

N° .1 spicchio d’aglio

Gr.100 cipolla

N° 2 (Gr.10) cucchiaino di sale

N°1 (Gr.5) cucchiaino di cumino

N° 1 (Gr.5) cucchiaino di coriandolo

N° 2 (Gr.30) cucchiai da minestra di prezzemolo tri tato

Gr. 100 Farina 00

N° 2 (Gr.30) cucchiai da minestra di Olio extra ver gine di oliva

N° 1 bianco d’uovo

Gr. 50 malva fresca o essicata e messa in bagno

N° 10 foglie di malva fresche per decorazione

Lt. 2 olio per frittura

Preparazione:

1. Lavare le foglie di malva 2. In una pentola di acqua bollente lessarle per 4 min. 3. Scolare e mettere le foglie In una boule di acqua fredda e ghiaccio 4. Tritare la cipolla grossolanamente 5. Frullare nel mixer i ceci con il resto degli ingredienti 6. Aggiungere un po’ per volta la farina fino ad addensamento 7. Preparare le palline da 3 cm con l’aiuto del palmo della mano unto con un po’ di olio 8. (con riposo di 12 ore non cè bisogno di aggiungere il bianco d’uovo.)

Finitura:

Per servire i farafel friggerli in olio molto caldo, rimuoverli con una schiumarola quando iniziano ad imbiondirsi, scolarli e metterli sulla carta assorbente.

Mettere in un piatto bianco fondo, un mestolo di circa 200 gr. di crema Parmentier di Asiago Dop

Al centro mettere 3-4 Farafel e sopra una foglia di malva al naturale

Servire su un piatto da portata con tovagliolino.

Caratteristiche organolettiche:

La crema deve risultare densa molto vellutata e cremosa; i Farafel, speziati e croccanti .

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Piantaggine

La made delle piante

Presente in quasi tutte le prime prescrizioni di erbe magiche, addirittura dalle prime cerimonie celtiche del fuoco. Cresce e prospera su i cigli delle strade, la si può calpestare, scorticare investire con le ruote: continuerà a vivere, le foglie contengono un’alta percentuale di tannini utili alla cicatrizzazione.

Si preparano gustose insalate e minestroni, insieme ad altre piante

Astringente intestinale, lenitivo in caso di bronch ite, sinusite infiammazione della gola e delle mucose, i semi agiscono come decongestionanti nelle infiammazioni intestinali.

Ad uso esterno come decotto cataplasmatico per cura re ferite e ustioni, acne, punture di insetti, herpes ed emorroidi, il succo è efficace come colli rio, l’infuso delle foglie come collirio.

Papavero

Il papavero accompagna da sempre la vita dell’uomo.

Il suo uso si perde dai tempi della storia, ancora nell’antico Egitto nel 1500 a.C.

Plino il vecchio e Cattaneo nella antica Roma lo usavano come emolliente, espettorante, antispasmodicho e sedativo, ottimo per tossi irrita nti e concilia il sonno.

Si usa tutta la pianta.

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Scheda n.2


Nome ricetta:

Rollini di pollo alla piantaggine e Provolone Valpa dana Dop con fiori e semi di papavero


Ingredienti:

10 persone

N° 3 Petti di pollo

20 foglie Piantaggine

Gr. 200 Provolone Valpadana Dop

Sale Blu di Persia

Pepe bianco rosso e nero macinato al momento

Semi di papavero

Gr. 100 Foglie di papavero

Spago per arrosti

Aceto balsamico di Modena Dop

N° 2 Senape Maille Cucchiaio da caffè

100 cl Olio extra vergine di oliva del Garda Dop

Preparazione dei petti:

Sfilettare i petti di pollo batterli con un batticarne con il fondo bagnato

Salarli, peparli, condirli nello stesso modo nell’lato opposto

Adagiare due foglie di piantaggine su ogni filetto

Tagliare Il provolone Valpadano Dop a striscioline da 1 cm e mezzo e disporla sulle foglie di piantaggine.

Arrotolarli e legarli con lo spago nei lati

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Metterli a cuocere sulla piastra.

Preparare i petali di papavero al centro dei piatti

Per salsa:

in una ciotola di acciaio (bastardella) fredda

Senape sale pepe aceto balsamico e mescolare bene, aggiungere l’olio extra vergine di oliva a filo fino a che non raddensa

Finitura:

Aggiungere sui petali di papavero il rollino di pollo,condire con salsa la salsa e spolverare con semi di papavero.


Piatto saporito estivo leggero

Tempo reale:

30 min.

Erba Maresina

(Paternio)

La pianta è conosciuta in tutta Italia. Il nome botanico piu' usato è Partenio ma, a seconda delle regioni, per la stessa erba si usano anche i nomi: Amareggiola, Amarella, Camomilla bastarda, Camomillona, Erba ama-ra, Matricale. Nella provincia di Vicenza, soprattutto nelle Valli dell’Agno e del Chiampo, è denominata Maresina (o Marasina

Le proprietà sono antinfiammatorie, antispasmodiche, antisetti che, calmanti, digestive, febbrifughe, insetticide, stomachiche, toniche, vermifughe. E' stata anche usata in passato come colluttorio e per uso esterno come antisettico per ferite e contusioni.

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Scheda n. 3


Nome ricetta:

Muffin all’erba Maresina


N. 12 porzioni

N° 4 Uova temperatura ambiente

Gr. 300 Zucchero a velo setacciato

Gr. 400 Farina 0

N°1 Bustina di Lievito per dolci setacciato

Gr. 60 Burro sciolto e leggermente salato

Ml. 100 Panna

Gr. 150 Erba Maresina

Per foderarare

Pirottini da Muffin

Stampo da Muffin

Preparazione:

1. Mescolare la farina con il lievito e lo zucchero 2. Aggiungere le uova una per volta 3. Aggiungere il burro fuso e la panna liquida e il Paternio (Maresina) Tritata 4. Fare riposare l’impasto per 30 min 5. Dividere l’impasto nella teglia dei stampi da muffin rivestiti con pirottini di carta forno.

Cottura:

In forno a 180° per 10 min

Finitura:

Ideali per le colazione e base da decorazione con pasta reale e sugarpaste


Soffice versatile

Tempo reale:

40 Min. con cottura

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La margherita

La Margherita era nota anche per le sue presunte capacità di prevedere il futuro, e da questo probabilmente

deriva il “M’ama, non m’ama”, si strappano i petali alternando le possibilità e scoprendo cosi la propria

sorte amorosa.

Proprietà: Diuretica tonica depurativa disintossicante, risult a utile nelle infiammazioni e irritazioni

delle vie respiratorie per le palpebre arrossate.

La Parietaria

Diffuso l’uso nell’antichità, già Teofraso (371-287 Avanti Cristo botanico e filosofo greco) la cita come

alimento.

Proprietà: Antiinfiammatorio, lassativo, vulnerarie (Cura piaghe e ferite)

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Scheda n.4

Aggiornata il: 07/06/2012

Nome ricetta:

Ricotta (Primo sale) fatta in casa

Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tann oia

Ingredienti:

10 persone 600 gr.

Lt 4 latte Latte intero munto in giornata (Funziona anche con l’Hut)

Gr. 120 Succo di limone o aceto (bio certificato)

Gr.20 Sale grosso integrale gemma di mare

Preparazione:

Si versano il latte ed il sale in una casseruola e si riscalda fin quasi all'ebollizione, fino quando inizia a fremere. Nel frattempo ogni mescolare per evitare che si formi il "velo". Appena il latte è pronto, ovvero raggiunge quasi l'ebollizione, versarvi dentro il succo di limone e mescolare per qualche minuto. In questo modo il latte inizierà a cagliare ed il siero (colore giallo-verdastro limpido) si separerà dai grumi. A questo punto, con l'aiuto di un mestolo, filtrare il composto in un colino (o in una garza pulita) a maglie sottili, schiacciare leggermente con un cucchiaio (ma non troppo per evitare che la ricotta venga troppo secca.

Per far separare il siero in eccesso, versare in una fascella per ricotta (la si trova dal ferramenta

Finitura:

Ricetta base per altre ricette a base di ricotta

Caratteristiche organolettiche: Buona e leggera si sente che è fresca

Tempo reale:

Il tempo che bolle il latte e si filtra 10 min.

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Scheda n.5


Nome ricetta:

Gnocchi di ricotta e parietaria al burro e margheri te


Ingredienti:

10 persone

Per gnocchi

Kg. 0.800 Ricotta

Kg. 0.200 Farina

N° 4 Cucchiai da minestra di formaggio grana

N°2 Uova intere

N° 2 Tuorli

Gr. 100 Parietaria

Gr. 100 Cipolla

Gr. 25 Olio extra vergine di oliva

Gr. 50 Burro

Per salsa

Gr. 50 Burro

Gr. 25 Olio extra vergine di oliva

N° 50 Margherite

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Preparazione:

Per la Parietaria:

PULIRE LE FOGLIE DELLA PARIETARIA TENERLA IN AMMOLLO PER 10 MINUTI ,LESSARLE IN

ACQUA BOLLENTE DOPO 3 MIN. SCOLARLE IN ACQUA E GHIACCIO COSI RIMANGONO VERDI

SOFFRIGGERE LA CIPOLLA NEL OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

AGGIUNGIERE LA PARIETARIA E CUOCERE PER 5 MIN

Per gli gnocchi:

Setacciare la ricotta incorporandovi la farina il grana e le uova sale fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido, aggiungere la Parietaria.

Con un sacca da pasticciere o con due cucchiai immergerli a forme regolari (tipo Gnocchi) in acqua bollente precedentemente salata

Per la salsa:

Rosolare il burro friggendo i fiori di margherita (Come fosse salvia) e spadellare gli gnocchi


Buono saporito, rivisitazione dell’ortica e altre erbe spontanee dentro l’impasto del gnocco apre nuovi orizzonti, sulla cucina popolare, e la nutrizione.

Tempo reale:

30 min.

Il Fiordaliso

Il Fiordaliso detto anche garofano del grano, sta scomparendo come il papavero nostrano sterminati dai diserbanti selettivi.

Proprietà: dolori reumatici, ulcere corneali, congiuntiviti e orzaioli.

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Trifoglio

Interessante l’uso culinario, pressochè sconosciuto ai più. È in fatti un ottima erba edule con il quale si possono preparare gustose insalate, squisita nella preparazione di minestre. I fiori possono essere gratinati o preparare deliziosi sformati.

Proprietà :Il rapporto tra trifoglio e Ormoni ha portato a ric erche sul’ effetto degli estratti nell’essere umano:

Ad uso interno come infuso o decotto nella cura del l’eczema, psoriasi, tumore del seno e alle ovaie, tasse, bronchiti e infiammazioni intestinali.

Tarassaco

Venne descritto come pianta medicinale ne XVI secolo, da li a poco la sua importanza medicale crebbe.

Proprietà: Disintossicante, depura il fegato e i reni stimola la secrezione biliare, diminuisce il tasso di colesterolo, in caso di calcoli gotta e stitichezza e dolori reumatici.I boccioli sono usati come ricostituenti

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Scheda n.6


Nome ricetta:

Insalata di Farro ceci pomodoro cipolla rossa prezz emolo e fiori di Trifoglio e boccioli di Tarasaco


Ingredienti:

10 Persone

Kg. 1 Farro precotto

Gr.125 Ceci messi in ammollo la sera prima

Gr. 250 Pomodorini

Gr. 125 Cipolla rossa (o Cipollacio detto anche”Lampascioni”)

Gr. 50 Prezzemolo Tritato fresco

N. 30 Fiori di trifoglio

Gr. 100 Olio extra vergine di oliva Dop del Garda

Sale integrale Marino

Pepe nero bianco e rosso tritato al momento

N.30 Boccioli di Tarasaco

N.1 Scalogno (O erba cipollina selvatica e aglio Orsino)

Preparazione:

� Metter in bagno i ceci e il farro la sera prima Cuocere i ceci in abbondante acqua salata per 15-20 (Dipende da qualità)

1. Cuocere il Farro in abbondante acqua salata 15 min (8 min a pentola a pressione) 2. Lavare e pulire la cipolla e il prezzemolo e il pomodoro 3. Tagliate i pomodorini in 4 spicchi 4. Tagliare la cipolla in rondelle da 3-4 mm 5. Tritare il prezzemolo

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6. Lavare i fiori di Trifoglio 7. Lavare e soffriggere in olio i boccioli di tarassaco 8. Quando il farro e i ceci sono freddi aggiungere tutti gli ingredienti sopra indicati. 9. Condire con Olio Extra Vergine Dop del Garda, Sale integrale marino e tris di pepe macinato al

momento.

Finitura: Servire fredda

Caratteristiche organolettiche: Delicata ma decisa ben condita ricca di oligoelementi vitamina fibra e proteine a medio valore biologico.

Tempo reale: 1 ora

L’ortica

Utilizzata prima dell’età del bronzo poi a scopo alimentare e curativo da Greci e Romani, ne facevano largo uso: Aristofane (circa 450-388 a.c.) consigliava di raccoglierla prima dell’inverno prima dell’arrivo delle rondini, mentre Apicio, cuoco romano del 1° secolo, ideò una ricetta per la frittata.

Riscoperta dai cultori della cucina vegetariana per l’elevato contenuto di proteine che la rendono cosi come la soia, un valido sostituto della carne, abbinata a cereali e legumi.

Proprietà: Astringente, depurativa, diuretica, emostatica, con trasta la caduta dei capelli, anemia, artrite, emorragie, gotta reumatismi, malattie cuta nee, il succo combatte lo stress psichico fisco, la pomata di ortica cura emorroidi, bruciature e puntu re di insetti.

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Scheda n.7


Nome ricetta:

Crespelle di ortica ricotta fatta in casa e lampon e guarnita con miele di Acacia


Ingredienti:

10 persone

N° 1 dose Ricetta crespelle di ortica (ricetta n° 3 )

N° 1 dose Ricotta (ricetta n° 6 )

N° 1 dose Lamponi

Menta selvatica

Gr. 100 Miele di Acacia (bio-integrale)

Preparazione:

1. Preparare le crespelle 2. Mescolare la ricotta (Solitamente è granulosa da passare al setaccio) con i lamponi 3. Farcire a piacere le crespelle e chiuderle a portafoglio

Finitura:

Crespella al centro del piatto

Tre lamponi, con una bella foglia di menta a decorare


Buona dolce sana integra dei principi nutritivi (Non cuocere i frutti di bosco vuol dire mantenere le vitamine) con un retro gusto asprino tipico dei frutti di bosco

Tempo reale: 25 min.

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Scheda n.8


Nome ricetta:

Crespelle all’ortica


Ingredienti:

10 persone

1 lt Di latte

N° 8 uova

Gr. 400 farina

sale

Gr. 150 Ortica

N° 1 Cucchiaio da minestra dio olio extra vergine d i oliva

Preparazione:

Per L’ortica:

PULIRE LE FOGLIE DELL’ORTICA ,LESSARLE IN ACQUA BOLLENTE DOPO 3-4 MIN. SCOLARELE IN POCA ACQUA E GHIACCIO COSI RIMANGONO VERDI, SCOLARE STRIZZARE LEGGERMENTE, TRITARE CON COLTELLO.

Variante (Tenere L’acqua di cottura 1 lt e usarla al posto del latte)

Per le Crespelle:

1. In cui contenitore stemperare la farina con il latte utilizzando una frusta 2. Aggiungere le uova una alla volta il sale e l’olio 3. Aggiungere le ortiche. 4. lasciare riposare 5 min. 5. In un padellino antiaderente ben caldo ungetelo con un po’ di burro, strofinate con della carta che poi

riutilizzerete per le prossime cotture versate un mestolino di impasto a ricoprire come un velo l’intera superficie

6. Appena le estremità iniziano a prendere colore girate la crespella 7. L’operazione dura pochi istanti 8. Lasciare raffreddare le crespelle prima di farcirle 9.

Finitura:

Farcirle con composti dolci o salati

Caratteristiche organolettiche :

Morbida delicata vellutata


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La Portulaca

Originaria dell'India la Portulaca è stata consumata da almeno 2000 anni è molto di più, i romani ne

apprezzavano per l'uso alimentare e medicinale, utile per le febbri.

Nel 1940 Gandhi la incluse in una lista delle 30 specie coltivabili allo scopo di diminuire la fame nel mondo

Umile pianta considerata infestante, succolenta al palato, diffusa in tutta Italia rimane tenera in ogni sua

parte aerea per il suo ciclo vitale, è buona da insalata verdura cotta, da sola, abbinata ad altre erbe

"erbacce" commestibili

Amaranto

Quando nel 1519 Cortez sbarcò a Vercruz (Messico) con le sue navi spagnole, trovò larghe distese di amaranto che la popolazione azteca coltivava assieme al mais e altre specie, utilizzato come cibo spirituale, celebrativo per ricorrenze religiose particolari.

Combinato i due usi, quello di ortaggio (spinacio estivo) e quello di cereale, conosciuto e coltivato in 5 continenti e nutre miliardi di persone, in Italia pressappoco sconosciuto

Proprietà: Alto contenuto di ferro, il doppio di contenuto pro teico a differenza di altri ortaggi, alto potere nutrizionale dei semi, utili per fare farina che non contiene glutine, astringente

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Scheda n.9


Nome ricetta:

Crespelle all’Amaranto ripiene ricotta Portulaca e noci, gratinate al forno


Ingredienti:

10 Persone

N° 1/2 dose Ricetta crespelle all’Amaranto

N° ½ Scalogno (O aglio Orsino)

N° ½ Dose Ricetta Besciamella

kg.0.500 Ricotta

Gr. 150 pulite Noci (da sgusciare)

Gr. 200 Asiago stagionato Dop d’Allevo

Gr. 150 Portulacca

Preparazione:

1. Preparare le crespelle a. Tagliare la maggiorana il timo e la menta, con le forbici, non tritare con il coltello altrimenti le

erbe diventano amare a causa della clorofilla contenuta. b. Tritare le nocciole sgusciate precedentemente c. Mescolare le ricotta con le erbe aromatiche d. Aggiungere le nocciole

2. A tiepido aggiungere la ricotta con le erbe aromatiche e le noci, il grana e la besciamella, mescolare bene e farcire le crespelle

Finitura:

50-60 gr. di farcitura per crespella, si mette al centro, si chiude a portafoglio.

In una teglia agg. il burro e la besciamella come fondo, appoggiare le crespelle una sopra l’altra spalmarci sopra altra besciamella e una bella manciata di asiago stagionato d’allevo Dop, infornare 180-200°.


Ben ripiene vellutate delicate con un retro gusto amarognolo

Tempo reale:

35 min.

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Scheda n.10


Nome ricetta:

Crespelle all’Miglio


Ingredienti:

10 persone

1.3 lt Acqua (no cloro e fluoro, farla bollire o lasciare depositare da 2 a 3 ore)

Gr 500 Amaranto (si può sostituire con Miglio, grano saraceno macinato fino o fariana di quinoa)

Gr. 180 Maizena

15 gr. Sale marino integrale ( Gemma di mare)

Preparazione:

1. In cui contenitore stemperare L’amaranto (o le farine spora indicate) con l’acqua utilizzando una frusta

2. Aggiungere il sale 3. lasciare riposare 5 min. 4. In un padellino antiaderente ben caldo bagnatelo con un po’ di acqua per non fare attaccare

l’impasto ai bordo, mettere un mestolo pieno di composto 5. Appena le estremità iniziano a prendere colore girate la crespella 6. L’operazione dura pochi istanti 7. Lasciare raffreddare le crespelle prima di farcirle

Finitura:

Farcirle con composti dolci o salati


Ruvida, gusto del grano saraceno


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Ci sono due versioni del mito: nella prima, Dio crea l'uomo immediatamente dopo gli animali, gli affida il ruolo

di agricoltore e il dominio sul resto della creazione "Facciamo l'uomo a nostra immagine, a nostra

somiglianza, e domini sui pesci del mare e sugli uc celli del cielo, sul bestiame e su tutti i rettili che

strisciano sulla terra"- "Ti ho dato ogni erba che porti semi sulla superfice di tutta la terra, e ogn i

albero il cui frutto produca semi; per te questi sa ranno carne".

Radichielle

Veniva considerata una sorta di cicoria selvatica la sua classificazione inizia nel (1707-1778) dal botanico Carlo Linneo

Cipollaccio o Lampiscione

L’uso e antichissimo cosi come le sue propietà medicinali Diosocride (medico botanico farmacista) Ovidio (Scrittore Romano) la consideravano una pianta afrodisiaca.

Oggi il suo uso è più diffuso al sud Italia

Proprietà: Antiossidanti, aperitive, diuretiche

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Scheda n.11


Nome ricetta:

Frittata con Radichielle Asiago D’Allevo Mezzano Do p e Mostarda di mele e pere


Ingredienti:

10 persone

N° 20 Uova

Kg. 1 Radichelle

1 n° Scalogno (O Erba cipollina selvatica, o aglio orsino o Cipollaccio)

2 n° Sale grosso delle Paluder Oceano Atlantico Cu cchiai da minestra

2 gr. Pepe macinato fresco

5 n° Olio extra vergine di oliva Cucchiai da minest ra

N° 1 Carta forno rotolo

Kg. 1 Monte Veronese Mezzano Dop Dall’Allevo

Gr. 250 Mostarda di mele o pere Trentossi

Preparazione:

Pulire e lavare le Radichielle, due tre lavaggi.

Lessarle in acqua bollente gia salata.

Tritate lo scalogno(O Erba cipollina selvatica, o aglio Orsino) e mettetelo in una padella, possibilmente

antiaderente, con due cucchiai di olio; aggiungete le radichielle lessate, salate, pepate e fate cuocere per

circa 10 minuti.

In una bastardella rompere le uova, aggiungere il sale, pepe e sbattere bene con una frusta, aggiungere il

formaggio grana e sbattere ancora.

Preparare delle bande con la carta forno (La carta forno deve foderare bene in maniera che il liquido non

scappi via.), aggiungere il composto di uovo, e aggiungere sopra il composto di radicele e pancetta,

(distribuire omogeneamente.)

Cottura in forno a 180° per 15 min.

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Finitura:

Servire con Monte Veronese Mezzano dall’Evo, mostarde e marmellate fatte in casa. (Pere Trentossi e mele Cotogne)


Buone saporite sfiziose il retrogusto amaricante delle radicele, stimola l’appetito, il colore giallo delle uova ricorda il sole nel piatto per concludere con il sapore dolce ma di forza del nostro Monte Veronese, mostarde e marmellate , gran parte della tradizione Veronese è racchiusa in questo piatto.

Tempo reale:

40 min.

Scheda n.12


Nome ricetta:

Mostarda di mele


Ingredienti:

Criteri di scelta del prodotto.

1. Scegliere frutta matura e di stagione perché è ricca di zucchero ha poca acqua cosi si limita la proliferazione dei batteri. 2. Del territorio per la qualità verificabile e la storia dei nostri prodotti 3. Al km 0 per abbassare il costo e l’inquinamento dei trasporti.

Kg. 2 Mele Gr. 800 Zucchero N° 2 Limoni N° 36 Goccie diluite Olio di semi di senape (Lo tro vi in farmacia)

Sicurezza alimentare: Per cominciare.

Per primo lavare bene la frutta in acqua corrente fredda, in una delle due vasche del secchiaio.

Riempire la seconda vasca con acqua fredda, e Amuchina.

Lasciare in bagno per 5 min, per fare agire il prodotto.

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Nel frattempo mi lavo bene le mani e metto i dispositivi di sicurezza alimentare (Cuffia per capelli,mascherina, grembiulie con pettorina e guanti in lattice.) No vestiti da casa ma camice da laboratorio.

Tolgo l’acqua risciacquo bene usando quanti in lattice, mascherina cuffia e grembiule.

I tavoli della preparazione devono essere in acciaio inox precedentemente sterilizzati con prodotti specifici (Es.D10) con azione antisettica e disinfettante.

L’atterzzatura che utilizzo (pentole, cucchiai ecc) deve per forza essere di acciaio inox precedentemente sterilizzata in lavastoviglie prima dell’uso.

Vietato utilizzare mestoli o taglieri in legno e pentole in alluminio ( Deteriorano l’alimento a causa di processi chimici).

I taglieri devono essere di plastica per alimenti anche questi sterilizzati prima dell’uso in lavastoviglie.

Preparazione:

Lavare e affettare le mele togliendo i torsoli

Cuocerle in casseruola acciaio con un po’ di acqua fino a completa evaporazione

Passare il composto al setaccio, e rimetterlo nella casseruola

Unire zucchero, e il succo del limone, lasciare bollire fino ad addensamento. (Fare una prova su di un piatto per vedere la densità.)

Aggiungere l’olio di semi di senape,36 goccie a tiepido.

Finitura:

Invasare a caldo in barattoli precedentemente sterilizzati Compreso coperchi, o in acqua bollente per 10 min.

O in lavastoviglie.

Sicurezza alimentare: per finire

Sterilizzare in acqua bollente 20-30 min. in base alla dimensione e quantità del contenitore, con un bicchiere di aceto (Per rendere lucido il vetro)

Capovolgere i barattoli su di un piano rimuoverli solo a completo raffreddamento.

Conservare in dispensa in luogo buio asciutto e fresco.

Attenzione: Sé non si rispettano le procedure sopra indicate da questa scheda tecnica, non si può garantire la sicurezza alimentare del prodotto, che può quindi nuocere anche gravemente sulla salute delle persone.

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Sparasina e Bruscansolo

Citando Pia Pera: Questo vuole essere uno sguardo nuovo sulle erbacce , indomiti guerriglieri

vegetali, dall’irreprimibile vitalità, da cui dipen de la salvezza del pianeta.

Lavanda

Pianta ornamentale, utilizzata come profumo e per conservare i vestiti nei cambi di stagione.

Proprietà: Antisettica, antidepressiva, antispasmodica, carmat ivo, cicatrizzante digestiva tonica .

In infuso per lavaggi in caso di ferite con azione antisettica e cicatrizzante

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Scheda n.12


Nome ricetta:

Crema Catalana ai fiori di Lavanda

Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia

Ingredienti: per 10 porzioni

N. 8 UOVA solo rosso

GR.180 ZUCCHERO

GR.50 MAIZENA

Lt.0.500 LATTE INTERO FRESCO

Lt.0.500 PANNA

GR. 1 NOCE MOSCATA

GR.250 ZUCCHERO DI CANNA

Gr. 2 LAVANDA

Preparazione:

1°Fase:

1. Prepara tutti gli ingredienti divisi per pesi sul tavolo 2. Sbatti i rossi con 100 gr. di zucchero 3. Scogli 100 ml di latte con i 50 gr. di maizena 4. Mescola il tutto insieme

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2°Fase:

1. Fai bollire 400 ml di latte con 500 ml di panna e lo zucchero e i fiori di lavanda. 2. Togliere dal fuoco quando bolle e filtralo con passino nel composto della 1° fase

3°Fase

1. Rimettere sul fuoco fino a che non addensa, mescolando bene con una frusta dal centro verso l’esterno.

2. Per chi ha la sonda sono 75° non superare gli 85 ° 3. Versare nelle coppette in ceramica o stampini da budino. 4. Raffreddare bene

4°Fase Presentazione:

1. Quando la crema e bella fredda mettere lo zucchero di canna e caramellare con cannello, aggiungere una gratuggiata di noce moscata alla fine. Servire subito dopo la caramellatura

Caratteristiche organolettiche :

Croccante e calda sopra, fredda al cuore e retrogusto di fiori di lavanda

Tempo:

20 min.

Malva

La Malva è stata uno dei primi ortaggi coltivati oltre 2.500 anni fa nell’antica Cina. Pitagora (571-497 a.C.)

affermava di apprezzare la malva come verdura cotta.

In Egitto sulle rive del Nilo si coltiva ancora oggi, apprezzata da greci e romani, Cicerone parla di un

pasticcio di malva del quale aveva abusato. Orazio (65-8 a.C.) racconta di essersi nutrito di olive, cicoria e

malva

Proprietà: La Malva è un emolliente veniva utilizzata per curare tossi e bronchiti, stimola l'appetito e facilita

la digestione

Si trova tutto l’anno.

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Scheda N° 13


Nome ricetta:

Risotto alla Malva


Ingredienti:

10 PERSONE

KG. 1 RISO violone nano ( Lavorato a pestelli)

Ml.200 Vino Garganega

Gr. 15 Olio extra vergine di oliva Dop

Gr. 20 Di Fiori freschi di Malva(Si trovano anche secchi in erboristeria )

Gr. 500 Di foglie di malva

Gr. 200 Burro di Malga

Gr. 100 Grana Padano Dop

Preparazione della Malva:

N.B.: l’ACQUA DI COTTURA DELLA MALVA SI UTILIZZA A POSTO DEL BRODO.

PULIRE LE FOGLIE DELLA MALVA ,LESSARLE IN ACQUA BOLLENTE E CONSERVARLA. SCOLARLE ,

DOPO 3 MIN IN ACQUA E GHIACCIO COSI RIMANGONO VERDI


AGGIUNGIERE LA MALVA E CUOCERE PER 5 MIN

Cottura del riso

TOSTARE IL RISO E SFUMARE CON VINO GARGANEGA

AGGIUNGERE IL BRODO DI MALVA

Dopo 3 minuti di cottura aggiungere le foglie cotte.

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LASCIARE CUOCERE PER 15 MIN. FACENDO SOBBOLIRE IL BRODO E MESCOLANDO

TANTO IN TANTO

Finitura:

A fine cottura aggiungere il burro freddo Formaggio Padano Dop, il tutto a fiamma spenta servire all’onda su piatto piano e condire con fiori freschi di Malva


Color Verde intenso

Tempo reale:

40 MIN

Menta

La storia della menta è antichissima, il suo uso millenario nelle antiche medicine cinesi indiane tibetane e Giapponesi

Proprietà: Riconducibili al mentolo, raffreddori, sinusiti sta ti di affaticamento, nervosismo digestione difficili e nausea

Il Fiordaliso

Il Fiordaliso detto anche garofano del grano, sta scomparendo come il papavero nostrano sterminati dai diserbanti selettivi.

Proprietà: dolori reumatici, ulcere corneali, congiuntiviti e orzaioli.

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Scheda n.14


Insalata di orzo al Fiordaliso con menta e gamberetti


Ingredienti:

n° 10 porzioni

Kg. 0.500 Orzo Perlato già cotto

Gr. 500 Pomodorini tagliati

Gr. 50 Fiori di Fiordaliso

n ° 50 Foglioline di Menta spontanea

n° 70 Gamberetti da 4-5 cm.

Gr. 100 Cucchiaio di Olio extra vergine di oliva Dop del Garda

Gr.10 Sale delle Paluder per saltura finale

Preparazione:

� Metter in bagno l’orzo la sera prima o utilizzare quello precotto. 1. Cuocere l’orzo e il grano in abbondante acqua salata con sale marino integrale 20 min (10-12 min a

pentola a pressione quello perlato) Integrale cottura 1 ora 30 min. 2. Sgusciare i gamberetti pulirli dal nero sulla schiena, lessarli 3 min. minuti in acqua bollente salta 3. Lavare e pulire il pomodorino 4. Tagliate i pomodorini in 4 spicchi 5. Lavare e pulire il Firodaliso 6. Spezzettare le foglie menta 7. Quando L’orzo e freddo aggiungere tutti gli ingredienti sopra indicati. 8. Condire con olio Extra Vergine di oliva del Garda Dop

Finitura:

Servire fredda


Delicata ma decisa ben condita ricca di oligoelementi vitamina fibra e proteine a medio valore biologico.

Tempo reale: 1 ora

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Elicrisio

Il nome Elicriso deriva dal greco "helios" = sole e "chrysos" = oro, e si riferisce alla forma e al colore giallo dorato molto luminoso dei suoi fiori, piccoli capolini raccolti in infiorescenze (corimbi).

Le proprietà medicinali attribuite all'Elicriso sono l'attività antinfiammatoria, antiedemigena , analgesica , decongestionante, antiallergica, antieritematosa, fotoprotettiva, bechica , balsamica ed espettorante , antiepatotossica . Queste attività ne fanno un valido ausilio in caso di diverse affezioni, sia per un utilizzo esterno, come per uso interno

Sempre il dott. Santini evidenziò una componente antiallergica dell'Elicriso, che egli utilizzava per mezzo di aerosol, colliri e impacchi palpebrali nelle riniti, congiuntiviti e blefariti allergiche. Egli conseguì risultati degni di attenzione anche nel trattamento delle ustioni e dei geloni, ottenendo una più veloce scomparsa delle manifestazioni dolorose, del prurito e del bruciore.

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Scheda n.15


Nome ricetta:

Vaso di Crem brulè di Elicriso e menta


Ingredienti: per 10 porzioni da 80-100 gr. l'una

N. 6 ROSSI D’UOVO

GR. 110 ZUCCHERO

L. 800 PANNA

GR. 3

Elcriso o LIQUERIZIA ( O in rami precedentemente schiacciati o polvere la grammatura e soggettiva al gusto personale)

Gr. 20 Menta

Gr.120 ZUCCHERO DI CANNA

N° 10 VASETTI

Preparazione:

1. MESCOLARE UOVA CON ZUCCHERO 2. BOLLIRE LA PANNA CON LA LIQUERIZIA 3. SETCCIARE A FINE INFUZIONE LA LIQUERIZIA 4. AGG. LA PANNA ALLA CREMA DI ZUCCHERO E UOVA E FAR RIPRENDERE IL BOLLORE IN

MANIERA CHE RADDENSI (Serve a velocizzare la cottura) 5. IN UNA BANDA METTERE LE COPPETTE (MEGLIO QUELLE IN CERAMICA APPOSTA PER LA

CREM BRULE’) E AGGIUGIERE ACQUA BOLLENTE FINO A CORPRIE A ½ CM DAL BORDO DELLA COPPETTA)

COTTURA IN VASO

1. Infornare a vapore 100° per 20 min.(anche misto caldo) 2. O bagnomaria 95° per 25 min.

(La cottura dipende dalla quantità di composto dentro la coppetta)

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A FREDDO:

1. Aggiungiere lo zucchero di canna e un po’ di polvere di liquerizia e caramellare con cannello, infine decorare chiudere velocemente il coperchio.

Finitura:

servire con il Vaso chiuso ogni commensale se lo apre sul piatto preparato con tovagliolo di carta stoffa.


quando si apre il vaso sprigiona un profumo di zucchero caramellato e liquerizia.

Tempo reale:

30 min.con cottura

Scheda n.16


Nome ricetta:

Gnocchi di ricotta all’ortica e tastasale


Ingredienti:

20 persone 1.600 gr Ricotta 400 gr Farina N° 8 Cucchiai da minestra di formaggio grana N°4 Uova intere N° 4 Tuorli PER SALSA Gr. 100 Burro Gr. 50 Olio extra vergine di oliva Gr. 200 Cipolla Gr. 600 Ortica Kg. 1 Tastasale N° 1 Rosmarino rama Gr. 10 Pepe N° 1 Cannella stecca

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Preparazione:

Per il Tasatasale:

IN UNA CASSERUOLA METTERE BURRO E OLIO A CALDO AGGIUNGERE IL TASTASALE CUOCERLO CON UN RAMO DI ROSMARINO FINO CHE NON SI ASCUIGA DAL LIQUIDO DI COTTURA SPEGNERE LA FIAMMA

Per le ortiche:

PULIRE LE FOGLIE DELL’ORTICA TENERLO IN AMMOLLO PER 10 MINUTI ,LESSARLE IN ACQUA BOLLENTE DOPO 3-4 MIN. SCOLARELE IN ACQUA E GHIACCIO COSI RIMANGONO VERDI


AGGIUNGIERE LE ORTICHE E CUOCERE PER 10 MIN

Per i gnocchi:

Setacciare la ricotta incorporandovi la farina il grana e le uova sale fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido

Con un sacca da pasticciere o con due cucchiai immergerli a forme regolari (tipo Gnocchi) in acqua bollente precedentemente salata

Finitura:

In una padella grande mettete il tastasale e scaldarlo scolare mano a mano gli gnocchi dentro alla salsa e spadellare.


Buono saporito, rivisitazione dell’ortica e altre erbe spontanee dentro l’impasto del gnocco apre nuovi orizzonti, sulla cucina popolare, e la nutrizione.

Tempo reale:

1 ora e 30 min.

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Scheda N°17

Aggiornata il: 07/06/2012

Nome ricetta:

Code di gambero argentino su crema di malva spuma a llo zafferano e tofu


Ingredienti per 10 persone

250 gr. Code di gambero Argentino decongelate 50 gr Malva (o in alternativa spinaci vedi scheda n° ) Sale Integrale delle Paludier dell’oceano Atlantico Olio extra vergine d’oliva del Garda Dop Per Chantilly Gr. 250 Panna Sale integrale gemma di mare N° 1 Bustina Zafferano solo pistilli

Per le code di gambero Argentino:

1. Lavare e pulire i gamberi

2. Sgusciarli e tenere solo le code deporli nel Box Gastrom

3. Tirare il vuoto Vacuum System

3. Cuocere a vapore 62° per 15 min. (cottura al c uore 51°)

Per la malva:

1. Lavare e pulire la Malva (O spinaci) 2. Deporla nel Box Gastrom

3. Tirare il vuoto con Vacuum System 4. Cuocere a vapore a 100° per 15 min. 5. Frullare con mini pinner ad immersione e condire con olio extra vergine di oliva Dop e sale

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Preparazione della Chantilly allo zafferano:

1. Bollire la panna salata con lo zafferano 2. Raffreddare il composto 3. Filtrare nel sifone da 500 ml 4. Pressurizzare con capsula di azoto

Finitura:

1. Base di crema alla malva sul piatto 2. Gamberi disposti a stella 3. Spuma di zafferano sopra con aggiunta di 2-3 pistilli e fiore di malva 4. Tofu a quadratini.

I tempi e le cotture:

Cottura 100° a vapore per 15 min. ben cotta

Cottura 85° a vapore per 15 min. cottura ottimale

Cottura 70° a vapore per 15 min. cottura alla lisca

Cottura 60° a vapore per 15 min. cottura media

Cottura 52° a vapore per 15 min. cottura all’ sangu e

N.B: le cotture sono state provate in tre forni di marche e tipologie diverse ci sono lievi differenze nei tempi di cottura in base alla tipologia di forno a gas o elettrico

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La rosa canina

Stimola le difese immunitarie a livello respiratorio, aiutando a combattere qualsiasi tipo di infezione, dal raffreddore all'influenza, alle malattie virali. Stimola la eliminazione delle tossine tramite l'urina senza irritare i reni. Raccomandata anche per infiammazione dei reni o della vescica. Grazie alla presenza di tannini, sostanze che hanno proprietà astringenti, risulta efficace nella cura delle diarree. E' un eccellente tonico per l'esaurimento e la stanchezza, aiuta a sconfiggere lo stress, e per questo è indicata nelle convalescenze. È un ottimo antiossidante, esplicando un'azione antitossica e antinquinamento. La Vitamina C è la vitamina purificatrice e disintossicante. Oltre all'azione disintossicante, ha un forte effetto sulla qualità del sangue, accrescendo l'assorbimento del ferro nell'intestino, equilibrando il livello di colesterolo e contribuendo alla produzione di emoglobina; inoltre rende attiva la vitamina B9 (acido folico) ed ha un leggero effetto antistaminico. secondo il premio Nobel Linus Pauling, assunta in forti dosi, previene e combatte, in caso di malattia, la crescita cancerogena. I piccoli frutti della Rosa Canina, pianta selvatica dei boschi europei e dell'America tropicale, risultano essere le "sorgenti naturali" più concentrate in Vitamina C, presente in quantità fino a 50-100 volte superiore rispetto agli agrumi tradizionali (arance e limoni) e per questo in grado di contribuire al rafforzamento delle difese naturali dell'organismo.

MARMELLATA DI CINARRODI DI ROSA

Cuocete in acqua bollente 200 grammi di cinarrodi finchè non diventano molli, quindi passarteli al setaccio e unire 200 grammi di zucchero. Rimettete sul fuoco e cuocete adagio, mescolando di continuo, fino a raggiungere la giusta consistenza

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Scheda N°18


Supreme di pollo affumicata su misticanza e petali di rosa e rosa canina, pomodorini e germogli di soia


Ingredienti per 1 persona

Gr. 150 Filetto di pollo Gr.50 Misticanza Gr. 30 Germogli di soia N° 8 Petali di rosa N° 5 pomodorini Olio extra vergine di oliva Per affumicatura Gr.5 Semi di sesamo N° 1 Cucchiaio da dolce di lavanda N° 1/2 Rametto di rosmarino secco

Preparazione:

1. Deporre nel Box Gastrom il filetto di pollo lavato e asciugato 2. In un coppetta di acciaio depositare semi di sesamo lavanda e rosmarino e dargli fuoco o con

cannello o stuzzicadente. 3. Chiudere il coperchio e attendere 5 min. 4. Tirare il vuoto con Vacuum System

I tempi e le cotture:

Cottura 100° a vapore per 15 min. ben cotta

Cottura 85° a vapore per 15 min. cottura ottimale

Cottura 70° a vapore per 15 min. cottura alla lisca

Cottura 60° a vapore per 15 min. cottura media

Cottura 52° a vapore per 15 min. cottura all’ sangu e

N.B: le cotture sono state provate in tre forni di marche e tipologie diverse ci sono lievi differenze nei tempi di cottura in base alla tipologia di forno a gas o elettrico

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Finitura.

Aprire il Box Gastrom e con una paletta mettere su tagliere pulito e tranciare a fette. Sul piatto predisporre la misticanza di insalatina con i petali di rosa. Aggiungere i germogli di soia e condire con olio extra vergine di oliva e sale.(Un cucchiaio di miele di acacia o di tarasaco valorizza il piatto.

Scheda n.19


Nome ricetta:

Il miele non miele di Tarassaco


Ingredienti:

10 Persone

Gr. 200 Fiori di Tarassaco

N° 2 limoni

Kg. 750 Zucchero

Lt. 0.750 Acqua

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Preparazione:

� Raccoglier i fiori di Tarassaco Lavarli e lascarli in bagno e fare almeno tre lavaggi in un ora.

1. Sobollire i fiori nell’acqua con il limone e un pizzico di sale per un ora 2. Filtrare 3. Aggiungere lo zucchero e bollire lentamente fino ad addensamento circa 2 ore

Finitura: invasare

Caratteristiche organolettiche: Amaricante colore bruno chiaro, ideale per condire torte e carne cipolline in agrodolce

Tempo reale: 3 ore

Altre piante commestibli: Il raperonzolo la Carlina e la Bardana

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Per altre ricette: http://chefalessandrotannoia.blogspot.it/

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