dispensa classi prime.pdf

8/18/2019 Dispensa classi prime.pdf

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“Le pagine”

di Sala bar

Classi Prime

IPSSAR “Paolo Borsellino”

Sez. Pagliarelli

* PALERMO *

A cura del Prof. Fabio G. Casà


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INDICE

La Ristorazione e le sue Tipologie……………………………………………………... pag. 3

Le aree operative della sala ristorante………………………………………………… pag. 6

Il Mobilio della Sala Ristorante………………………………………………………..... pag. 8

Il Tovagliato………………………………………………………………………………. pag. 10

I Piatti e le Ceramiche di servizio….…………………………………………………... pag. 11

I Bicchieri…………………………………………………………………………………. pag 13

Le Posate……………………….....……………………………………………………… pag. 14

I Coltelli e i Vassoi ………………………………………………………………………. pag 17

La mise en place…………………………………………………………………………. pag. 19

La brigata di sala……………………………………………………………………….... pag. 22

Il servizio della Colazione ………………………….…………………………………… pag. 25I Menù: progettazione e tipologie….…………………………………………………... pag. 30

La comanda………………………………………………………………………………. pag. 32

Gli stili di servizio……………………………………………………………………….... pag. 33

I tipi di Bar……..………………………………………………………………………….. pag. 38

Le parti del bar……………………………………………………………………………. pag. 41

I ferri del mestiere…………..…………………………………………………………… pag. 42

I bicchieri del bar…………………………………………………………………………. pag. 46

Il caffè …………………………………………………………………………………… pag. 49

La macchina del caffè espresso…………………………………….………………….. pag. 54

Il Cappuccino ………………..…………………………………………………………… pag 57

Il Cacao e la Cioccolata ………………………………………………………………… pag 59

Il té…………………………………………………………………………………………. pag. 62

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La Ristorazione e le sue Tipologie

Per motivi di lavoro, studio o interesse turistico, negli ultimi decenni sono aumentati in modoconsiderevole i pasti consumati fuori casa. Questa mutazione delle abitudini quotidiane ha portatoalla nascita di un tipo di ristorazione molto diversa da quella tradizionale, capace di soddisfarecontemporaneamente i bisogni di tipo nutrizionale e di natura relazionale che centinaia di personehanno all'ora dei pasti. Sono quindi sorte in pochi anni apposite strutture di preparazione dei cibi(centri-cottura, cucine per collettività ecc.) attrezzate in modo particolare, capaci di approntare in

poche ore migliaia di porzioni e di servirle in un brevissimo arco di tempo.La ristorazione commerciale include la ristorazione alberghiera, la ristorazione tipica, laristorazione veloce e la ristorazione viaggiante. La ristorazione tipica offre una propostagastronomica specificatamente legata alla propria tipologia, con una più o meno lunga sequenza di

portate e un servizio al tavolo con personale apposito.

Ristorazione Collettiva: è nata in seguito al radicale cambiamento delle abitudiniquotidiane e all’esigenza di soddisfare contemporaneamente i bisogni di tipo nutrizionale edi natura relazionale che centinaia di persone hanno all’ora dei pasti. Sono apposite struttureattrezzate in modo particolare, capaci di approntare in poche ore migliaia di porzioni eservirle in un brevissimo arco di tempo.

Ristorazione Commerciale: è l’esempio di ristorazione più comune e generale. Soddisfal’esigenza di convivialità con più tipologie di clientela essendo tante le tipologie di serviziofferti e la versatilità della classificazione. In questa fattispecie viene praticato lo scambioeconomico con il servizio richiesto.

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http://it.wikipedia.org/wiki/Pastohttp://it.wikipedia.org/wiki/Pasto


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La ristorazione tipica include tutte le tipologie di ristoranti; di seguito una breve panoramica

• Ristorante tradizionale: propone una cucina nazionale e regionale, con un forte legame ai prodotti del territorio. Il ristorante tipico ha una connotazione per cucina, arredamento eservizio molto legato al luogo.

• Ristorante a tema: ristorante tradizionale che propone una cucina che punta su unadeterminata tipologia di prodotti: pesce, carne, vegetariano, biologico, macrobiotico, ecc.

Altro esempio di ristorante a tema è il grill restaurant, un locale in genere informale e con unservizio semplice e veloce specializzato in prodotti alla griglia.

• Trattoria: nasce come un luogo con cucina locale, piatti semplici, servizio familiare einformale; spesso si trasforma in ristorante tradizionale.

• Ristorante-pizzeria: locale che propone un mix di ristorante, di solito con una cucinasemplice e poco assortita (ma ci sono numerose eccezioni), e di servizio di pizzeria.

• Osteria: locale che punta molto sul servizio dei vini, che vengono accompagnati con pochi piatti e spuntini, di cucina semplice e del posto. Ambiente e servizio informali.

• Ristorante etnico: propone una cucina di paesi esteri (cinese, giapponese, araba, messicana,

ecc.), incluse le bevande tipiche; di solito ha un arredamento e un servizio che richiamano il paese di riferimento.

• Ristorante gourmet: ristorante di alto livello, con cucina molto raffinata e ricercata, spessoinnovativa; il servizio è molto curato, con una proposta di vini completa e un ambienteelegante e raffinato.

• Ristorante di intrattenimento: denominato anche show restaurant, propone unaristorazione legata ad attività di intrattenimento: balli, concerti, spettacoli teatrali, ecc.

• Agriturismo: è un ristorante all’interno di un’azienda agricola, che propone una cucinasemplice, con pochi piatti e con utilizzo delle materie prime per gran parte prodotte dallastessa azienda. Il servizio è semplice e informale.

La ristorazione alberghiera è inserita, come dice il termine, all’interno degli hotel. È in genere piùtradizionalista nelle proposte gastronomiche e nelle formule di servizio. Spesso nei grandi alberghiè possibile trovare più ristoranti (vedi ristorazione tipica), che normalmente si differenziano per tipodi cucina (nazionale, internazionale, italiana, francese,fusion, ecc.), livello di servizio e orari diapertura. Negli alberghi possiamo trovare il roof garden restaurant, un locale con ampie veduteall’esterno posto all’ultimo piano o in una posizione panoramica particolarmente attraente.Dopo un periodo di crisi, la ristorazione alberghiera sta conoscendo un ampio sviluppo, grazieanche all’abbinamento con le attività congressuali, alla banchettistica e all’apertura verso laclientela esterna all’hotel.

La ristorazione veloce si caratterizza in genere per la mancanza o quasi di servizio (il cliente preleva da sé i cibi) e una grande rapidità nella preparazione e consegna dei piatti. Le formule piùsignificative di ristorazione veloce sono senza dubbio i ristoranti self-service e i fast food.I self-service adottano sempre più la formula free-flow, ovvero isole separate delle varie

preparazioni (primi, secondi, contorni, dessert, bevande…) dove il cliente può spostarsi liberamentesenza seguire la colonna e il percorso predefinito.La formula del fast food si caratterizza per pochi prodotti serviti in tempi rapidissimi e con un altoimpiego di tecnologia; anche il fast food sta subendo una notevole evoluzione, che vede ladiversificazione dei prodotti, una maggior attenzione agli aspetti nutrizionali, un arredodiversificato e innovativo.

Nella ristorazione veloce troviamo anche molte proposte tradizionali come le pizzerie (anche solo

d’asporto), le spaghetterie, le tavole calde (ora sempre più spesso integrate nei bar), le paninoteche etanti antichi e tradizionali “take-away” come le piadinerie romagnole, le friggitorie con parecchi prodotti tipici (pesci, verdure, panzerotti, arancini, ecc.), il kebap o kebab (di tradizione araba).


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La ristorazione viaggiante riguarda vari servizi ristorativi: ristorazione ferroviaria, aerea enavale.È un settore in forte evoluzione, sia per l’aumento costante della domanda, sia per le innovazionitecniche, spesso volte a catturare nuove fasce di mercato e nuovi consumatori.La ristorazione viaggiante ha esigenze molto specifiche e complesse, che necessitano di una

grandissima organizzazione e grandi investimenti in strutture, tecnologie e risorse umane. Occorreconciliare una ristorazione in genere di livello medio o alto, con caratteristiche simili allaristorazione tipica o alberghiera, con le difficoltà implicite nel servire dei pasti a 20.000 metri dialtezza o in mezzo all’oceano.La ristorazione viaggiante molto spesso usa attrezzature e alimenti realizzati e preparatiappositamente per rispondere a esigenze di conservazione, di trasporto e di spazi ridotti.

I pubblici esercizi, ovvero tutte le attività con somministrazione al pubblico di generi di conforto eservizi (alimenti, bevande ecc.) hanno anche una classificazione di legge in cinque categorie:categoria lusso, prima, seconda, terza e quarta categoria; la classificazione comparenell’autorizzazione amministrativa (licenza) rilasciata dal comune. Nella

realtà operativa la classificazione risulta superata, tanto che nessuna azienda la valorizza comeelemento qualificante.


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Le aree operative della Sala Ristorante

Nel ristorante si distinguono due aree: la sala e la cucina; in mezzo a esse troviamo l’office.

Sala: Deve essere in genere ubicata allo stesso piano del reparto cucine, o collegato con velocimontacarichi, deve essere attrezzata con pavimentazioni, tavoli e sedie in tono al locale.Possibilmente dotata di pareti mobili in modo da suddividere ulteriormente la Sala Ristorante, percreare più ambienti da poter usare in contemporanea, questo concetto risponde al criterio dimodularità e flessibilità. Si suddivide in ranghi e sezioni; il rango è una zona comprendenteindicativamente 6-8 tavoli (in genere 20-25 coperti), a capo della quale ci sarà lo chef de rang,spesso affiancato da un commis de rang. Il termine rango è di derivazione francese; esso può esseredenominato anche stazione, dall’inglese “station”.La sezione comprende da 2 a 4 ranghi; nelle brigate importanti, a capo di ogni sezione è previsto un3° maitre o maître di sezione. Le sezioni sono presenti solo in ristoranti molto grandi.

Office

È l’area che collega la sala con la cucina. È una zona molto importante perché è il luogo nel qualeopera il personale di sala sia per le lavorazioni di preparazione sia durante il servizio, per tuttequelle operazioni che non possono essere svolte in sala in presenza degli ospiti. Avere un officespazioso e ben organizzato permette al personale di lavorare meglio. Gli office ben progettati

prevedono all’interno una separazione degli spazi, che permette di lavorare senza che il personale sidisturbi a vicenda nello svolgimento dei vari compiti. L’office assolve alle funzioni di seguitoindicate:

1. Separazione: essendo nel mezzo di due aree con forte operatività, l’office le separainterponendo un’area più tranquilla, che funge anche da barriera agli odori e rumori

provenienti dalla cucina, che non devono arrivare in sala, se non in forma molto ridotta.2. Deposito di attrezzature: qui troviamo tutta l’attrezzatura necessaria al lavoro quotidiano

(piatti, bicchieri, tovagliato, ecc.) sistemata in appositi armadi e scaffali sempre prontoall’uso.

3. Stoccaggio merci: nell’office sono riposti merci e alimenti per una dotazione di lavorogiornaliera/settimanale. Naturalmente i prodotti deperibili o da servire freddi (come i vini ele bevande in genere) sono in idonei frigoriferi.

4. Preparazione: per questa funzione l’office è dotato di banchi di lavoro, lavelli, e tutti imacchinari necessari allo svolgimento del lavoro: fabbricatori di ghiaccio, macchine per il

caffè, tostapane, frullatori, casse di addebito, ecc. Spesso vi sono anche i macchinari dicaffetteria, per il servizio della colazione.5. Lavaggio e pulizia: vi troviamo ripiani in acciaio, detergenti, lavelli, lavabicchieri,

macchine per l’argenteria, ecc.

Cucina

La cucina è suddivisa in varie aree. Analizziamole brevemente.

Reparto di preparazione: in questa zona avviene la preparazione di tutti i generi di cucina:verdure, carne e pesce. Vi saranno quindi tavoli in acciaio, scaffali, lavelli, robot multi-funzione,

lava-verdura, pelapatate e altri macchinari. Le varie aree sono separate tra loro: dove si lavora il pesce non si lavora carne o verdure, e viceversa.


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Zona cottura: si trova solitamente al centro della cucina e contiene una serie di attrezzaturedestinate alla cottura dei cibi in svariati modi: griglia, cucina aperta, bagnomaria, salamandra e varitipi di forni: a convezione, combinato, a microonde, a vapore, ecc. In genere i forni sono addossati auna parete.

Dispensa-caffetteria: vi si trovano tutti i macchinari occorrenti per il servizio della colazione, bevande e alimenti di consumo quotidiano che servono ai camerieri per i vari servizi, frigoriferi pervini, generi alimentari vari, scaffali per attrezzature e cibi, ecc. La caffetteria è presente solo neiristoranti d’albergo. Il reparto dispensa-caffetteria (con relativo responsabile: il dispensiere) è

presente solo nei migliori e grandi ristoranti; negli altri esercizi la gestione di materiali e merci èlasciata ai responsabili della sala. In questo caso spesso i macchinari sono posizionati in office,insieme a una dotazione giornaliera o settimanale di tutto il materiale e gli alimenti necessari. La

presenza di un dispensiere migliora la gestione e il controllo delle bevande e degli alimenti in uso inristorante.

Passe: è il punto d’incontro tra la sala e la cucina: qui i camerieri portano le comande e i cuochi

passano le vivande; spesso è costituito da un banco in acciaio riscaldato sotto il quale vi sono i piatticaldi (réchaud); oltre al piano d’appoggio scaldato, i migliori ristoranti dispongono di una strutturache, mediante lampade incandescenti, riscalda lo spazio superiore al piano.

Centro lavaggio ( plonge): ampia area adibita al lavaggio di piatti, bicchieri, posate, vassoi. Qui visono le attrezzature e i macchinari destinati al lavaggio, oltre a banchi di lavoro e speciali carrelli econtenitori in plastica per il deposito e la cernita del materiale lavato.

Lavaggio pentole: adibito, come dice il termine, al lavaggio delle pentole e di altre attrezzature dicucina; è dotato di grossi lavelli e, spesso, anche di appositi impianti per il lavaggio con macchinegrandi e potenti; di norma è posizionato vicino alla plonge.

Pasticceria-gelateria: contiene tutte le attrezzature e il materiale occorrente a realizzare dolci egelati.

Stoccaggio merci: area che contempla celle frigorifere, freezer per i prodotti congelati, spazi nonrefrigerati e piccoli magazzini per la conservazione di alimenti secchi e in scatola.

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Il Mobilio della Sala Ristorante

È rappresentato da tavoli, sedie, mobili di servizio (panadore, tavoli di servizio, carrelli e guéridon), prolunghe e plance.Il mobilio da inserire nel ristorante deve osservare i principali concetti di ergonomia, che devono

portare all’uso di mobili non troppo pesanti, più alti (tavoli, sedie, guéridon, ecc.) e mobili diservizio (carrelli e guéridon) più larghi. Pochi centimetri in altezza e larghezza permettono ailavoratori di inclinare meno la schiena durante il servizio, affaticarsi di meno e lavorare in modo piùagevole e veloce.

Tavoli

I tavoli dei clienti possono essere di varie forme: quadrati, tondi, rettangolari o ovali; i primi duetipi sono quelli di uso più comune.I tavoli quadrati sono più pratici e funzionali: nella stesura del tovagliato, nell’accostamento con

altri e nella gestione delle prolunghe. La loro attuale dimensione standard è 90 x 90 cm, che stasostituendo la precedente 80 x 80 cm. I tavoli tondi sono molto più eleganti, ma spesso sfruttanomeno lo spazio della sala; la loro dimensione standard è un diametro di 110-120 cm.I tavoli rettangolari e ovali sono poco usati, salvo in situazioni specifiche come una saletta con ununico ampio tavolo rettangolare/ovale, aree particolari, ecc.I tavoli grandi in genere sono molto belli ma poco pratici, ecco perché normalmente si preferisceusare più tavoli piccoli uniti con prolunghe, plance e mezzelune.Le forme e le dimensioni dei tavoli devono considerare la forma della sala, il tipo di lavoro e diservizio che si svolge.I tavoli dei ristoranti sono sempre previsti con attacchi per le prolunghe.Per motivi funzionali, risultano poco adatti per i ristoranti i tavoli senza gambe e con un unico

sostegno centrale.

Sedie

Le sedie contribuiscono molto all’arredamento di un locale; devono coniugare insieme bellezza,comodità, solidità e praticità. Oltre che comode ed eleganti devono essere robuste e leggere, megliose anche impilabili. Non devono essere troppo larghe o alte perché potrebbero disturbare il serviziodel cameriere.

Carrello e guéridon

Il guéridon svolge la funzione di tavolo di appoggio per lo svolgimento del servizio; è un elementoindispensabile quando si opera il servizio” alla russa”, e sempre vicino ai tavoli in innumerevolisituazioni di servizio come punto di appoggio, in caso di bottiglie da aprire davanti agli ospiti.Il guéridon è normalmente munito di 2 ruote, ma ne esistono anche con 4 e senza, questi ultimidestinati solo a una funzione di piano di appoggio, raramente di servizio.Il carrello essendo di dimensioni e robustezza maggiori è usato in maggioranza in assenza deiclienti, per il trasporto di materiale, lo sbarazzo di tavoli o altro; oltre al carrello di servizio, possonoessere previsti carrelli per assolvere specifici servizi: antipasti, arrosti e bolliti, formaggi, dolci, ecc.,questa tipologia è strategica durante il servizio, sempre con 4 ruote e provvisti di un cassettino per

posate e di un piano estraibile, due elementi molto utili per aumentare lo spazio operativo. Anche il

ripiano inferiore è un utile piano di appoggio.


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Panadora

La panadora è un importante strumento di lavoro. Chiamataanche consolle, è un mobile posto in ogni rango e vi si trovatutto ciò che può essere necessario durante il servizio. La sua

funzione è quella di permettere al cameriere di avere subito adisposizione tutta la piccola attrezzatura che gli può essereutile nello svolgimento del servizio. Oltre a ciò essarappresenta un utilissimo piano di appoggio per tutte leesigenze di servizio: vassoi, piatti puliti e sporchi, ecc.Dovrebbe essere prevista una panadora in ogni rango, matalvolta esigenze di spazio implicano la scelta di destinare una

panadora a 2 ranghi.La panadora è generalmente composta da ripiani chiusi da

portelli per la biancheria pulita, un cassettone per la biancheria sporca, scomparti per posate, ripiani a vista per

vassoi o altro materiale, una base superiore utilizzata come piano di appoggio. Talvolta è dotata di una parte superiore asportelli per il deposito dei bicchieri. La panadora è munita di

piccole ruote per agevolare gli spostamenti durante le pulizie.

Di solito nella panadora si trovano: piatti, posate e bicchieri di ogni tipo; tutto ciò che fa parte del ménage; vari tipi di biancheria in usoin sala; il necessario per il servizio della fingerbowl; carte delle vivande e liste dei vini; vassoi;

blocchi per comande; penne e cavatappi; altra attrezzatura e materiale di consumo utile al servizio.Il materiale deve essere disposto in modo razionale e ordinato; per rendere più agevole

l’allestimento, il controllo e l’utilizzo.Le funzioni della panadora, seppur in misura inferiore per il poco spazio disponibile, sono svolteanche dal tavolo di servizio,un tavolo disposto ai lati della sala sopra il quale viene riposto materialeutile durante il servizio.

Prolunga e plancia

Le prolunghe, larghe quanto il tavolo, hanno varie lunghezze, in base al numero di coperti che sivogliono aggiungere: da un coperto (si intende sempre per parte) circa 45-50 cm, da due coperticirca 110 cm, da tre 170-180 cm. Problemi di robustezza e stabilità sconsigliano l’uso di prolunghedi lunghezza maggiore.In genere le prolunghe sono rettangolari, con due bracci per parte che si inseriscono tra i due tavoli;ne esistono anche a forma di mezzaluna da inserire all’estremità di un tavolo, rendendolo quindiovale, e anche prolunghe incavate (poco diffuse), realizzate per essere inserite tra due tavoli tondi eottenere un grande tavolo ovale.Molto utile nei ristoranti è la plancia; si tratta di un semplice piano che si dispone sopra uno o piùtavoli, ad incastro (più sicuro) o semplicemente appoggiato sopra. La plancia consente di realizzaretavoli tondi, ovali e rettangolari di grandi dimensioni e di gran classe; quando non serve può esserefacilmente spostata e riposta in verticale nel deposito, occupando poco spazio.

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Il Tovagliato

È un importante elemento decorativo; il tipo di tessuto, il colore e il disegno saranno in funzionedell’arredamento del locale. In una sala vengono utilizzati molti tipi di tovagliato;di seguito elenchiamo i principali.Tovaglie standard: sono tonde o quadrate, a seconda del tipo di tavolo utilizzato, di dimensioneadeguata in modo da scendere sui lati almeno fino all’altezza della sedia. Come tovaglie standard si

possono utilizzare anche tovaglie grandi che coprono il tavolo fino a toccare il pavimento; i tavolicoperti con queste tovaglie rendono l’ambiente molto più bello ed elegante, ma sono meno comode

per i clienti e poco funzionali per il personale. Le tovaglie standard grandi sono in genere riservate aristoranti di alto livello o ad occasioni speciali come i banchetti.Tovaglie lunghe: di dimensioni e colori vari, sono utilizzate per coprire tavoli lunghi e buffet.Coprimacchia: è una tovaglia più piccola, nata per risparmiare sul cambio delle tovaglie, le qualiessendo di dimensioni maggiori costano di più in lavaggio, stiratura e sostituzioni; il coprimacchiasvolge anche una funzione estetica, in particolare quando si utilizza il contrasto di colori.

Tovaglioli: ne troviamo di due tipi, quelli destinati ai clienti e quelli di servizio; questi ultimi sonoutilizzati dai camerieri durante il lavoro in sala e sono in tessuto più grosso e robusto, in genere dicolore bianco, quelli per i clienti sono dello stesso materiale di cui è fatta la tovaglia.Tovagliolini: sono tovaglioli di dimensione ridotta (30-40 cm) utilizzati per le varie esigenze diservizio: tra i due piatti nel servizio di una zuppa, un vassoio...Mollettone: è un panno che si interpone fra il tavolo e la tovaglia. Ha molteplici funzioni:attenua i rumori derivanti dal materiale che viene posto sul tavolo (piatti, bottiglie, ecc.);rende stabili le tovaglie, impedendo loro di scivolare;assorbe i liquidi caduti accidentalmente;

protegge il tavolo da calore, urti e graffiature (importante con tavoli di pregio);consente un contatto più morbido e piacevole del tavolo, se non si usa il coprimacchia;

prolunga la durata della tovaglia grazie alla minore usura nei bordi.Vi sono tre tipi di mollettone:con elastico ai bordi : si inserisce ponendo il bordo elasticizzato sotto il piano del tavolo; con la parte inferiore plastificata: il panno viene tagliato su misura del tavolo e disteso sopra diesso; è il modello più pratico;a cordoncini: con due cordoncini per angolo da legare alle gambe del tavolo; è il modello piùvecchio, oggi in disuso.Il mollettone viene sostituito a intervalli prestabiliti oppure quando si sporca o si bagnaeccessivamente. L'importanza della stiratura sta per valorizzare al meglio un elemento primariocome il tovagliato, è indispensabile che sia stirato e piegato correttamente; l’affidamento delservizio di lavaggio e stiratura a lavanderie esterne per abbattere i costi, talvolta pregiudica questa

qualità essenziale. Un tovagliato stirato e piegato male comporta tovaglie disposte ad altezzeirregolari, maggiori tempi di allestimento ed effetti estetici sgradevoli.Frangino: in genere di cotone,è della stessa manifattura del tovagliato, più piccolo dei tovaglioli indotazione ai clienti, usato come coprivassoi o da inserire tra i due piatti in un servizio di zuppa o sulsegnaposto.Torcione: è il classico strofinaccio da cucina usato per moltissime situazioni, è utilizzato per la

pulizia dei piani di lavoro, asciugare utensili appena lavati. E' importante averne più di uno perevitare di riutilizzare sempre lo stesso.


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I Piatti e le Ceramiche di servizio

Oltre all’aspetto funzionale, svolge una determinante funzione estetico-decorativa.Ristoranti e alberghi spesso personalizzano l’attrezzatura facendola decorare con il proprio logo, ingenere uno stemma o una scritta. Il materiale più in uso è la porcellana, anche se si utilizzano

materiali diversi quali il vetro e la ceramica. Le ceramiche deve coniugare una forte resistenza aurti, sbeccature, graffi e usura, con un peso non eccessivo.La tendenza attuale s’indirizza verso l’uso di piatti più grandi per permettere una disposizioneesteticamente più gradevole delle preparazioni; la conseguenza più evidente di tutto ciò è il sempre

più ridotto utilizzo del piatto piccolo per il servizio di antipasti e dessert. Per semplicità dispiegazione e comprensione, si indicano le varie tipologie di attrezzature con aggettivi tipo: piatti

piccoli, grandi, da pane, ecc.; questa è una terminologia convenzionale perché in realtà le aziende produttrici distinguono i vari articoli in base a parametri specifici, quali, per esempio, il diametro diun piatto, la profondità, la capienza…, parametri che differiscono anche in base ai modelli e allelinee che ogni azienda propone. Di conseguenza, quando si dovranno acquistare gli articoli non sichiederà un piatto piccolo o un piattino da pane, bensì un piatto di diametro 22 o un piatto didiametro 15.

Le principali tipologie di ceramiche

1 - Piatto piano: per minestre asciutte e secondi piatti; anche per antipasti e dessert quando sidesidera avere più spazio per una migliore disposizione; dimensione media: 26-28 cm.

2 - Piatto fondo: per minestre in brodo; va servito con il piatto piano sotto; dimensione media: 23-25 cm.

3 - Piatto piccolo: per antipasti, insalate di contorno e dessert in genere; dimensione media: 21-23cm.

4 - Piattino da pane: per il pane in tavola; se ne dispone uno per coperto; dimensione media: 15-16cm.5 - Piatto piano grande: ha lo stesso uso del piatto piano; è molto utilizzato nello stile di servizioall’italiana. L’ampio spazio disponibile permette di disporre bene le preparazioni e decorarle concura, oppure di servire agevolmente assaggi nello stesso piatto (per esempio due primi asciutti);dimensione media: 30-32 cm.

6 - Piatto segnaposto: indica la posizione del coperto e ha una funzione esclusivamente decorativa.Durante il servizio non si toglie mai. Per evitare il rumore che si provoca quando si gli dispongonosopra i piatti, generalmente gli si colloca sopra un centrino tondo; dimensione media: 33-35 cm.

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1 - Ciotola grande: per insalate, antipasti freddi o altro.

2 - Ciotola media: per piccole porzioni di insalata, verdure, antipasti, per dolci in coppa,macedonia, ecc.

3 - Ciotola piccola: per macedonia, gelato, dolci in coppa in monoporzioni; talvolta usata anchecome fingerbowl.

4 - Salsiera: per il servizio di salse e burro fuso; Si sa con un piattino e mestolino.

5 - Piatto di portata: per il servizio dei cibi ai commensali.

6 - Vassoio in porcellana con pirofila in acciaio: per il servizio dei cibi.

1 - Tazza e sottotazza da consommé: per il servizio del consommé e, talvolta, viene usata perservire alcune creme e zuppe.

2 - Tazza e sottotazza da tè: per il servizio di tè o caffè filtro. 6 - Caffettiera.

3 - Tazza e sottotazza da cappuccino. 7 - Lattiera.

4 - Tazza e sottotazza da caffè espresso. 8 - Cremiera:per uso di5 - Teiera poco latte o pannamonouso

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I Bicchieri

Sono un elemento con forte impatto estetico in un ristorante. I bicchieri in uso in sala devono essere belli ma anche robusti, pratici da pulire e con una buona stabilità. Possono essere in vetro ocristallo; i bicchieri in cristallo sono addizionati con piombo per il 24/30%, per renderli piùtrasparenti e brillanti.I bicchieri devono essere chiari e trasparenti, per consentire di analizzare visivamente i liquidiall’interno. Il bicchiere da acqua può essere anche colorato, per distinguerlo nettamente dai

bicchieri da vino. È importante evidenziare che per il bicchiere da acqua vi sono due impostazionimolto diverse.

1. Impostazione classica: si utilizza un bicchiere della stessa linea di quelli da vino (con stelo), conuna capacità molto ampia, e lo si dispone in tavola dietro l’ultimo bicchiere da vino (esclusoeventuali bicchieri da dessert).

2. Impostazione moderna: in questo caso si vuole evidenziare il diverso utilizzo, per cui si utilizza un bicchiere diverso da quelli da vino, in genere senza stelo e a volte anche in vetro colorato. In tavola

viene disposto come primo bicchiere, prima di quelli da vino; per accentuarne la diversa funzionealcuni ristoratori lo dispongono addirittura separato dai bicchieri da vino, in genere spostato asinistra.

Si tratta di scelte gestionali mirate a esprimere una propria proposta ristorativa. Per ciò che concernel’assortimento dei bicchieri, in questa fase si presentano i bicchieri standard, ricordando però cheesistono assortimenti molto più vasti, in genere dedicati a enoteche e ristoranti di lusso o nei quali ilvino è un prodotto molto valorizzato.

Linea Moderna

1. Bicchiere da acqua; 2. Bicchiere da vino bianco; 3. Bicchiere da vino rosso; 4. Flûte per spumantie champagne in genere; 5. Coppa spumante, per spumanti dolci aromatici; 6. Bicchiere da vinidolci, per dessert.

Linea classica

7. Bicchiere da vino bianco; 8. Bicchiere da vino rosso; 9. Bicchiere da acqua; 10. Flûte

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Le Posate

Si divide essenzialmente in argentata e acciaio. Le posate argentate sono simbolo di lusso edeleganza, per contro comportano più lavoro per la pulizia, oltre naturalmente al costo superiore.

1 - Cucchiaio grande: per minestre in brodo; talvolta è usato con la forchetta grande a pinza,chiamata per l’occasione clips.

2 - Forchetta grande: per minestre asciutte e secondi piatti; talvolta è usata con il cucchiaio grande a pinza, chiamata per l’occasione clips.

3 - Coltello grande: per secondi piatti. 4 - Cucchiaio piccolo: per dessert e alcuni antipasti.

5 - Forchetta piccola: per antipasti e dessert. 6 - Coltello piccolo: per antipasti e dessert.

7 - Coltello spalmaburro: è disposto sul piattino del pane, sul lato destro e con la lama verso

sinistra; è utilizzato per spalmare il burro sul pane, com’è abitudine di molti clienti stranieri primadi iniziare il pasto.

8 - Forchetta da pesce: per secondi a base di pesce; può essere usato anche per gli antipasti di pesce.

9 - Coltello da pesce: per secondi a base di pesce; può essere usato anche per gli antipasti di pesce.

10 e 11 - Cucchiaio gourmet (o da salsa): cucchiaio di media dimensione e di forma piatta, usato al posto del coltello nel servizio di preparazioni facili da tagliare e con molta salsa, in genere piatti di pesce e dessert.

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12 - Coltello per bistecca: per il servizio di filetto, costate, bistecche e in tutte le occasioni in cuiserve un coltello molto tagliente.


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La qualità delle posate argentate dipende dalla placcatura, cioè dallo strato di argento che ricopre la posata.Attualmente si propende per un tipo di posata poco lavorata e di dimensione più piccola che nel

passato (al contrario dei piatti che si tendono a usare più grandi); oltre che più economica, risulta più comoda e più maneggevole sia per il lavoro che per i clienti.

La tendenza moderna è quella di avere un assortimento più ridotto: ciò consente di ridurre le spesedi acquisto e di rendere il lavoro del personale più agevole e rapido. Ecco dunque che in molti localisono scomparse le posate da pesce (sostituite dalle posate grandi), il coltello spalmaburro (sostituitodal coltello piccolo), il cucchiaino per il gelato e tanti altri tipi di posate di uso minore. Qualchelocale ha addirittura optato per posate più piccole e ha abolito le posate da dessert, utilizzando solocoltello, forchetta e cucchiaio grandi.

Non si può affermare a priori la correttezza o meno di queste scelte, che vanno analizzate in uncontesto che consideri la tipologia del locale, del servizio e della clientela; si può tuttavia asserireche un ristorante classico e di lusso non dovrebbe mai optare per queste soluzioni e manteneresempre una linea tradizionale di assortimento.È importante, però, che un operatore conosca le varie realtà lavorative e impari a discernere; quando

diventerà un responsabile avrà così acquisito tutte le nozioni per una scelta autonoma e ponderata.

1 - Cucchiaino lungo: per bibite e long drink. 2 - Cucchiaino (o paletta) da gelato: per il serviziodi gelato e sorbetto.

3 - Cucchiaino da tè: per il servizio di tè, cappuccino, caffè filtro e alcuni dessert.

4 - Cucchiaino da caffè: per il servizio del caffè espresso; si usa anche per le uova alla coque.

5 - Forchetta per ostriche. 6 - Forchetta per dolci: per il servizio di dolci morbidi; di solito èsostituita da una forchetta piccola. 7 - Forchetta per lumache.

8 - Pinza per lumache: serve per mantenere fermo il guscio mentre si estrae la carne con l’appositaforchetta.

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9 - Forchetta per crostacei (o forchetta estrattrice): per il servizio di crostacei nel loro carapace;si utilizza per estrarre la carne dalle chele.

10 - Pinza per crostacei: per il servizio di crostacei nel loro carapace; si utilizza per spezzare lechele.

1 - Mestolino per salse. 2 - Mestolo: per il servizio di minestre in brodo.

3 - Paletta da torta: per il servizio di dolci. 4 - Pinza per dolci: per il servizio di piccoli dolci

5 - Affettatartufi: per ottenere sottili lamelle di tartufo, ma anche di parmigiano o altro.

6 - Scavatore per ananas: per eliminare il centro del frutto dell’ananas.

7 - Raccoglibriciole: per la pulizia del tavolo (sono 3 modelli).

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I Coltelli e i Vassoi

I Coltelli e i vassoi sono strumenti di lavoro quotidiano. È indispensabile avere a disposizione unadeguato assortimento di coltelli, di qualità professionale e sempre ben affilati, da usarsi per l’uso

specifico per il quale sono previsti e con la massima attenzione alla sicurezza.

1 - Coltello per pane: seghettato e a lama rigida.

2 - Coltello per salmone: sottile, flessibile e con tre piccole scannellature che permettono alla carnedel pesce di non attaccarsi alla lama.

3 - Coltello per prosciutto stretto: sottile e flessibile, per conformarsi al prosciutto.

4 - Coltello per salumi a lama rigida. 5 - Coltello per arrosto: rigido e a lama liscia.

6 - Forchettone: per tenere ferma la carne durante il taglio.

7 - Coltello per formaggio: a lama sottile ma rigida.

8 - Coltellino per formaggio: a lama liscia e rigida.

9 - Coltello per grana: a lama grossa e poco tagliente, per incidere la crosta e spezzare il formaggio.

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È importante disporre di un assortimento di vassoi adeguato per numero e per dimensione: lavorarecon vassoi troppo grandi o troppo piccoli crea difficoltà operative.I vassoi più eleganti sono sempre quelli in acciaio, anche se oggi si usano molto anche in materiale

plastico. In genere sono completati con tovagliolini; ottimo l’uso di tessuto in parte plastico, cherende il vassoio non scivoloso alle attrezzature che vi si dispongono sopra.

1 - Vassoio senza manici: per tutti gli usi.

2 - Vassoio con manici: molto usato nel servizio all’italiana con vassoio.

3 - Vassoio con manici superiori: è impilabile lasciando spazio tra uno e l’altro; è molto utilequando si predispongono vassoi preparati per i servizi con attrezzature o tovagliato, come adesempio per il servizio in camera di colazioni o altro.

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La Mise en place

Nell’ambito della ristorazione, con il termine mise en place si indica l’apparecchiatura completa deitavoli ed assolve due funzioni:

1. Pratica: consente ai commensali di consumare in modo comodo e piacevole il pasto;2. Estetica: i diversi componenti – tovaglie, posate, bicchieri, tovaglioli. – contribuiscono ad

abbellire e decorare il locale.

Per svolgere al meglio questa seconda funzione, la mise en place deve essere eseguita in modoaccurato: tavoli e sedie devono essere ben allineati, tovaglie, posate e bicchieri devono essere pulitie diritti, tutti alla stessa altezza e allineati tra loro, i fiori ben curati, il ménage disposto in tutti itavoli secondo un preciso ordine, ecc.

L’esecuzione della mise en place prevede varie fasi; nell’ordine:

1. Disposizione e allineamento dei tavoli;2. Stesura del tovagliato;3. Disposizione delle sedie;4. Preparazione dei coperti;5. Disposizione degli elementi accessori;6. Preparazione dell’attrezzatura di lavoro;7. Controllo finale.

E’ bene prendere in considerazione il fatto che tutte le fasi della mise en place sono dettate ecoordinate dalla conoscenza del menù, e dalla comunicazione da parte del maìtre e dallo chef derang. I tavoli, in occasione di eventi, possono essere disposti ed assumere forme particolari: ferro dicavallo, pettine, lisca di pesce, imperiale,ecc. Nella stesura del tovagliato è importante dare unsenso di prospettiva all’ingresso degli ospiti in sala, la riga centrale della tovaglia sempre indirezione dell’uscita e le gambe dei tavoli sempre posizionate in verticale verso l’uscita della salaristorante e in linea con le pareti della sala ristorante. Nella preparazione del coperto viene

posizionato il piatto segnaposto in linea della sedia o in alternativa il tovagliolo direttamente sullatovaglia. Il cliente userà le posate dall’esterno verso l’interno, le forchette vengono previste sul latosinistro e i coltelli sul destro, avendo cura della successione dei piatti, se è previsto il servizio di unazuppa viene previsto il cucchiaio grande sul lato destro, prevedendo l’alternanza del coltello perl’eventuale antipasto, e naturalmente una forchetta in meno sul lato sinistro. Al momento del

servizio del dessert, successivamente a quello del secondo piatto le posate del secondo saranno giàstate rimosse assieme al piattino a pane sul lato sinistro, con qualsiasi tipologia di dessert ladinamica di servizio è uguale: se è previsto l’uso di forchettina e coltellino, i manici vengono

posizionati in direzione di sinistra per la forchettina e destra per il coltellino, quest’ultimo più in basso vicino al coperto, avendo cura di abbassare le posate all’arrivo del dessert. Se è previstodirettamente e solo il cucchiaio o solo la forchettina a dessert viene posizionata direttamentedavanti al coperto con l’impugnatura verso destra. I bicchieri vengono sistemati sulla punta delcoltello verso l’interno del coperto. Gli elementi accessori sono costituiti dal sale e pepe, dalladecorazione floreale,il numero del tavolo e quando previsto il posacenere. Una indispensabile fase èquella della preparazione delle attrezzature da lavoro in base al menù da servire, al tipo di servizio,

prevedere i piatti per tipologia e numero, le clips per il servizio, eventuali zuppiere e mestoli per il

servizio di zuppe, formaggiere, secchielli per ghiaccio e tutto ciò che è importante prevedere peraumentare l’indice di gradimento della clientela. Il controllo finale è la fase più importante, bisognerà valutare posizioni, distanze e l’ordine preciso della disposizione del coperto, in riga con


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la tovaglia e ogni coperto fronte all’altro. La tecnica di posizionare sempre tutto allo stesso modo enella stessa posizione fa in modo che l’occhio prenda la consuetudine e ci si accorgerà subito conuna veloce occhiata se qualcosa manca o sia posizionata in modo scorretto.Il lavoro può essere concepito in due modi diametralmente opposti: accurato-veloce oppure rapido-impreciso.

Alcuni pensano che lavorare in modo rapido-impreciso sia meglio perché:1 - le differenze tra un lavoro svolto in modo accurato e uno impreciso sono piccoli dettagli;2 - si eseguono i lavori più velocemente;3 - il lavoro necessita di meno concentrazione.È un modo di concepire il lavoro sbagliato perché:1 - sono i dettagli che determinano un’alta qualità di lavoro e di servizio;2 - se si deve intervenire per sistemare un tavolo disposto male, delle tovaglie storte o delle posate edei bicchieri non allineati si perde molto tempo;3 - la concentrazione sul lavoro è un requisito indispensabile: permette di evitare errori e perdite ditempo.

Per prima cosa dunque occorre sapere quali posate vanno disposte in tavola, ovvero con quali posate si mangiano le varie preparazioni. La tabella riportata a pagina seguente presenta leinformazioni necessarie, piatto incluso.Per gli antipasti di pesce ci sono due impostazioni, valide entrambe:

• la prima prevede le posate piccole, come per tutti gli antipasti;• la seconda prevede le posate da pesce, perlomeno quando possibile; il quando possibile si

riferisce al fatto che il coltello da pesce ha una lama non tagliente, pertanto se l’antipastocontempla del cibo che deve essere tagliato (antipasti in crosta o in sfoglia, seppie, pescein abbinamento con verdure, ecc.) è indispensabile prevedere le posate piccole.

Per ciò che concerne l’utilizzo dei piatti, va ricordata la diffusa tendenza a usare dei piatti piùgrandi, per avere uno spazio maggiore e una migliore disposizione; pertanto, spesso, antipasti edessert vengono presentati nei piatti piani, in particolare quando si propone un assortimento di più

preparazioni. Inoltre, per i primi piatti e i secondi con contorni vengono talvolta utilizzati piatti piani di diametro maggiore.

Preparazione Posate necessarie Piatto in cui è servita Antipasti Forchetta e coltello piccoli Piatto piccolo Antipasti di pesce Forchetta e coltello piccoli oppure

posate di pescePiatto piccolo

Minestre in brodo Cucchiaio grande Piatto fondo su piatto pianoPasta Forchetta grande Piatto piano

Risotti Forchetta grande Piatto pianoSecondi piatti in genere Forchetta e coltelli grandi Piatto pianoSecondi di pesce Forchetta e coltello da pesce Piatto pianoContorni caldi Le stesse posate del secondo Lo stesso piatto del secondoContorni freddi Le stesse posate del secondo Piatto piccoloDessert in genere Forchetta e coltello piccoli Piatto piccoloDolci al cucchiaio (budino, cremecaramel, bavarese,semifreddo,ecc.)

Cucchiaio piccolo Piatto piccolo

Torte servite con una salsa Forchetta e cucchiaio piccoli Piatto piccoloFrutta fresca Forchetta e coltello piccoli Piatto piccoloMacedonia di frutta Cucchiaio piccolo; se servita in coppa

piccola anche cucchiaio da teCiotola o coppetta piccolacon sotto un frangino e un

piatto piccolo


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Nel dubbio, sempre una posata in piùLa scelta di mettere o no il coltello, si pone per alcuni antipasti e dessert e, più di rado, con primi esecondi.In caso di dubbio si opta sempre per una posata in più piuttosto che in meno. Se si mette uncoltello che risulta superfluo, si usano inutilmente delle posate e magari si fa perdere un po’di

tempo al personale ma non è un danno grave! Se invece, per scrupolo, non si dispone una posatache può rivelarsi utile, i clienti mangeranno male la pietanza (e ciò influirà psicologicamente anchesul suo gradimento), oppure useranno un coltello destinato ad altre portate o, ancora, ti chiederannoun coltello: tutte e tre le possibilità avranno conseguenze negative sulla qualità del servizio.Per una corretta decisione sulle posate da prevedere, è importante sapere com’è fatta lapreparazione: ingredienti, dimensione dei cibi, tipo di lavorazione, grado di morbidezza, eventualisalse di accompagnamento, ecc. La scelta delle posate deve essere in funzione della maggiorepraticità possibile. La domanda che ti devi porre è: come si mangia al meglio la pietanza oppurecome la mangerei io?


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La Brigata di sala

Con questo termine si indicano le figure professionali che lavorano nella sala di un ristorante.Ogni figura nasce per assolvere specifiche funzioni lavorative, ed ogni figura del personale deve

attenersi ad una precisa etica professionale contraddistinta in puntualità, precisione, disponibilità eapertura mentale, tutte doti che non si può fingere di avere, ma si possono solo acquisire conl’esperienza diretta e lo studio, osservando ed ascoltando chi ha percorso questa strada prima di noi.Il personale di sala, come quello di cucina, interagisce con il cliente, quindi rappresenta l’azienda difronte agli ospiti, per questo deve indossare sempre un abbigliamento adeguato, perfettamente

pulito e in ordine, per comunicare un immagine di efficienza e professionalità avendo cura di sé edella divisa di lavoro. La buona educazione è fondamentale ed essenziale in tutte le situazioni siacon i colleghi che, con i clienti. E’inoltre importante avere un modo di fare improntato allagentilezza, al rispetto, alla collaborazione e alla correttezza.Altre qualità che non possono mancare sono la proprietà di linguaggio, la buona memoria e la conoscenza di lingue straniere. E’ importante nella fattispecie del personale di sala, avere anche una

buona propensione alla vendita, e nel consigliare un cliente indeciso vengono presi in questionetutte le qualità che si sono menzionate finora, orientando l’interesse verso quei prodotti chel’azienda ha maggior attenzione a vendere. Oltre alle doti comunicative bisogna unire equilibrio ediscrezione, in quando con il cliente in diverse occasioni si può istaurare conversazioni sugliargomenti più disparati.Oggi molte qualifiche sono scomparse e le mansioni svolte dalle figure scomparse sono stateinglobate nelle qualifiche rimaste, per due motivi:

• necessità di contenere i costi di gestione (che in un ristorante sono dovuti principalmente

alle spese per il personale);• la clientela ora richiede un servizio più rapido e meno elaborato.

Food and Beverage ManagerPiù che della brigata di sala, questa figura è all’apice del personale d’albergo, in quando gestiscetutte le attività di ristorazione di strutture alberghiere e ristorative, dalle risorse economiche deiservizi alla gestione del personale, dall’approvvigionamento al controllo qualità della produzione edistribuzione di cibi e bevande. Il Food & Beverage manager ha il compito di garantire, per ilsettore di propria competenza, il rispetto dell’immagine della struttura ricettiva, dal punto di vistadell’efficienza e degli standard di qualità. Le principali attività riguardano: definizione budget e

controllo dei costi, controllo del rispetto degli standard di qualità dei prodotti-servizi, controllodell’igiene di locali, attrezzature da cucina, impianti destinati alla preparazione, conservazione econsumo di cibi e bevande. Si può occupare direttamente della organizzazione di eventi nonordinari, quali ad esempio buffet, meeting, convegni, cene a tema, infatti è collaborato da tutti i capireparto e dal banqueting manager.Il Food & Beverage manager ha approfondite nozioni sul mercato della ristorazione, degli impiantie delle dotazioni dei servizi e dispone di una buona conoscenza pratica della preparazione dei

prodotti enogastronomici che vengono offerti. Possiede conoscenze di marketing, comunicazione,organizzazione alberghiera, management ed economia aziendale. Conosce le principali normativeregolanti il rapporto di lavoro, la disciplina igienica dei prodotti alimentari, la prevenzione e il

pronto soccorso. E' in grado di sostenere una conversazione in più lingue straniere. Lo

caratterizzano la predisposizione ai rapporti interpersonali, la propensione alla leadership e lacapacità organizzativa, oltre a capacità gestionali.


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Primo Maître d'hotelÈ a capo del ristorante ed è responsabile della sua organizzazione. Riceve e accompagna ai tavoli iclienti, prende le comande con l'aiuto dei suoi collaboratori, dirige il lavoro di sala, assegna icompiti e insieme al Secondo Maître stabilisce i turni di servizio della brigata, collabora con lo chefdi cucina nella stesura del menù. Deve avere le doti di leader, esperto di risorse umane e buona

predisposizione al comando. E ancora tecnica del servizio, conoscenza della cucina nazionale edinternazionale, buone capacità amministrative, i vini e i loro abbinamenti ai piatti, lingue straniere,gestione della brigata e organizzazione del lavoro, correttezza dei modi e capacità di relazione coicollaboratori e con gli ospiti; buona cultura generale.

Secondo Maître d'hotelÈ una figura di minore esperienza, con gli stessi requisiti del primo, che sostituisce in assenza e concon cui collabora, ricevendo i clienti e prendendo le ordinazioni; esegue i piatti alla lampada;controlla i turni di servizio; segue le fasi di pulizia della sala e del materiale.

Banqueting manager

È una figura professionale nuova, nata grazie alla crescente importanza dei banchetti nellaristorazione. Il suo compito è di organizzare e gestire banchetti e ricevimenti. Coadiuva il F&Bmanager nell’organizzazione degli eventi all’interno della struttura. Oltre a possedere tutte le qualitàdel Primo e Secondo Maître, deve essere in grado di realizzare addobbi, curare le decorazionifloreali; avere buone doti da venditore ; saper gestire il personale extra; essere un buonorganizzatore di eventi.

Terzo Maître d’hotelIn genere è uno chef de rang con esperienza ma alle prime armi in mansioni da capo reparto. Le suemansioni sono prendere le comande nel suo reparto, controllare che il servizio sia impeccabile,supervisionare la sincronologia cucina-sala,si occupa del servizio di colazione. In sale molto grandi

e sulle navi da crociera può espletare la figura di maitre di rang o di sezione.Deve avere padronanza delle tecniche di servizio, conoscere le principali lingue straniere, averenozione dei piatti principali e sapersi relazionare con il cliente e i colleghi, una buona cultura.Il Maître di sezione coordina un insieme di ranghi, da due o quattro, dipende dal servizio e dallagrandezza della sala ristorante.

Sommelier È una figura di grande esperienza. E’ un grande esperto di vino ed etichette, profonda conoscenzadelle etichette nazionali e internazionali e delle bevande in genere, conoscenza delle tecniche diabbinamento cibo-vino, buone cultura culinaria e conoscenza di almeno 2 lingue straniere. Sioccupa di acquistare i vini e occuparsi della cantina, consigliare gli abbinamenti cibo-vino e

presentare e servire le bevande. Viene coadiuvato da un commis. Chef de rangSi occupa della gestione di un rango in coppia con un commis. Provvede alla mise en place eall’organizzazione del lavoro nel rango; deve conoscere il menù e in caso di necessità prende lecomande, prepara i piatti alla lampada, esegue il trancio in sala. Ha il diretto contatto con il cliente.Deve conoscere almeno due lingue straniere e una buona cultura di base.

Commis de rangE’ il collaboratore principale dello chef de rang. È un giovane alla prima esperienza, volenteroso,con buone doti di apprendimento, di buona cultura, deve conoscere il menu e sapersi esprimere in

almeno una lingua straniera. Le sue mansioni sono di aiutare lo chef de rang nella mise en place, preparare le attrezzature e curarne la pulizia e la disponibilità, preparare la panadora e i tavoli di


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servizio, porta le comande in cucina e le pietanze in sala ai rispettivi ranghi, ai clienti serve i piattisporzionati dallo chef de rang, li sbarazza e li porta alla plonge (centro lavaggio).


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Il servizio della Colazione

La colazione, denominata anche prima o piccola colazione, si svolge indicativamente dalle 7,00-7,30 alle 10,00-10,30; il servizio è sempre informale, la mise en place semplice e molto pratica,

viene effettuata la sera precedente al servizio e dove possibile, viene servita in una sala apposita o,in estate, all’aperto in una terrazza o in giardino. Qualora il cliente lo richieda può essere servita incamera.Ci sono due tipologie di colazione: continentale e anglosassone, quest’ultima più nota come englishbreakfast o buffet breakfast .La colazione continentale, o continental breakfast , è basata sul servizio di bevande calde:caffelatte, tè, cappuccino,cioccolata, accompagnati da brioche, pane, burro e marmellata. È lacolazione tipica di italiani e francesi: semplice, veloce e leggera.Sotto un profilo tecnico, la colazione continentale si caratterizza per un servizio al tavolo, cioè tutto

viene servito in tavola dal cameriere. È giusto ricordare che alcune aziende optano anche per unsupporto di buffet: tutto, o quasi, viene servito dal cameriere, ma il cliente, se lo desidera, puòtrovare un supplemento o altri ingredienti rivolgendosi a un buffet, ridotto per assortimento edimensione; per esempio, alcuni mettono a disposizione un piccolo buffet con succhi e cereali, oltreai classici prodotti serviti.La colazione anglosassone, o english breakfast , si caratterizza per un ricco buffet, sul quale èdisposta una grande varietà di cibi, accompagnati dalle bevande già citate per la colazionecontinentale e vari succhi. Il cliente si serve liberamente di tutto ciò che è proposto sul buffet, nellaquantità che desidera.Gran parte degli alberghi oggi offre una colazione anglosassone inclusa nel prezzo della camera. Lacolazione si trasforma così, per la clientela, in un piacevole e gustoso appuntamento.Tecnicamente questo tipo di colazione prevede il servizio a buffet: a parte le bevande calde, gliingredienti sono prelevati direttamente al buffet dagli stessi clienti. Può accadere però che alcune

preparazioni di cucina siano servite dai camerieri al tavolo; in genere questo servizio è riservato adalcuni piatti di uova e a preparazioni più complesse a base di pesce, carne e verdure cucinate almomento su richiesta.

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Per il servizio della colazione esistono attrezzature specifiche. Con la diffusione dell’uso deimacchinari il lavoro è reso più semplice e rapido, e permette di offrire uno standard qualitativomaggiormente elevato, anche nel piccolo albergo. Le nuove tecnologie consentono di ridurre itempi di preparazione e la quantità di personale, ampliare l’offerta dei prodotti e migliorarne laqualità. Analizziamo ora le principali attrezzature specifiche.

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Un ottimo buffet ha le seguenti caratteristiche:

1. E' ogni giorno uguale, ossia i vari ingredienti sono posizionati sempre nello stesso punto enella stessa maniera; questo agevola i clienti, che dopo il primo giorno riescono a servirsimeglio di ciò che offre il buffet, e l’addetto al buffet, che con una rapida occhiata riesce a

controllare ciò che manca;2. E' disposto in modo razionale, con uno spazio per i prodotti dolci, uno per i salati, uno per le bevande, ecc., il tutto con vicino l’attrezzatura necessaria (piatti, cucchiai, pinze, ciotole,ecc.);

3. Ha un aspetto invitante: è pulito, ordinato, con tovaglie diritte, con i cibi e le bevandedisposti con cura, con elementi decorativi di fiori, frutta o altro.

Per la disposizione del materiale sul buffet, vengono analizzate due soluzioni: una per un albergo piccolo e una per un albergo medio.È importante ricordare che si possono utilizzare anche i buffet a isole, ossia vari buffet con ognunouna tipologia di prodotti: dolci, salati, bevande, prodotti da forno, ecc. Questo sistema è

indispensabile quando si appronta il servizio per molte persone.Come detto sopra, avere il buffet preparato sempre nello stesso modo è essenziale; a tale scopo, una

buona norma è sistemarlo nel modo desiderato, curando la posizione di tutti gli ingredienti e delleattrezzature e la presentazione estetica nel suo complesso; quando il buffet è disposto nel modo chesi considera ottimale, va fotografato, stampando una grande foto che sarà esposta nell’areaoperativa a beneficio di tutto il personale.

Buffet piccoloIl disegno mostra un buffet per circa 80-100 persone, disposto contro una parete; ciò significa che iclienti non girano intorno al tavolo. Il buffet è organizzato in due parti: a sinistra del pane ci sono i

cibi salati, a destra quelli dolci.

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Buffet medioIn questo caso il disegno mostra un buffet per 150-200 coperti, disposto al centro della sala eformato da due tavoli, largo quindi circa 160-180 cm. I clienti si servono da tutti i lati e anche inquesto caso vi è una suddivisione tra alimenti dolci e salati.Il problema maggiore che si riscontra quando si lavora con un numero elevato di clienti è che

questi sono costretti a fare la fila per prendere il cibo, e ciò è molto antipatico. Ecco perché alcunicibi sono offerti in più punti; per esempio gli affettati, davanti ai quali i clienti sostano per piùtempo, necessitano di due punti di servizio. In caso di buffet di notevoli dimensioni i variingredienti sono disposti doppi o tripli per evitare che i clienti si ammassino in pochi punti o, comegià detto sopra, si ricorre a piccoli buffet a isole, anche a integrazione di quello principale; si può

prevedere un grande buffet centrale e alcuni più piccoli, come rinforzo.

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Il menù: la progettazione e le sue tipologie

Nella tradizione italiana i menu, sinonimo di lista, seguono uno schema piuttosto semplice, sonosuddivisi per gruppi e corredati dai prezzi delle singole portate. Ma è importante sottolineare che

oltre che ad indicare la lista, il termine indica anche il “cartoncino” sul quale la lista viene stampata.La lista che compone il menù raggruppa tutte le portate per catalogazione, e ne indica a grandi lineeuna successione di servizio, ma è quasi sempre possibile ordinare preparazioni alla rinfusa senzasuscitare le proteste del maître o del cameriere per abbinamenti non troppo ortodossi.Un discorso a parte meritano le bevande che, nei ristoranti più qualificati, sono presentati in unmenu a parte: la lista dei vini; in molti casi la presenza di un sommelier può essere preziosa per igiusti abbinamenti alle pietanze ordinate valorizzando le pietanze stesse.In passato, negli esercizi tradizionali quali le trattorie, il menu si limitava ad un foglio affisso fuoridel locale, e negli esercizi più semplici, quali gli snack-bar e simili, possiamo vedere spesso unmenu del giorno scritto su una lavagnetta esposta all'ingresso del locale; questo modo di informare i

clienti è tipico anche dei locali similari dell'area anglosassone.

Le funzioni del menù sono: pratica: serve a programmare al meglio la produzione e distribuzione dei cibi e delle bevande; informativa: illustra ai clienti i propri prodotti offerti; promozionale: se ben costruito suscita negli ospiti un impressione positiva;

La stesura del menù è uno strumento indispensabile per l’organizzazione del lavoro e la promozionedell’immagine dell’azienda. Un tempo era compito dello chef di cucina in maniera esclusiva, oggi è

affidato ad un gruppo di lavoro coordinato dal Food and Beverage Manager con i capi reparto disala e cucina. Viene stabilito in base agli aspetti gestionali e organizzativi, cosa produrre, che cosasi vuole vendere in base alle ricerche di mercato.La pianificazione del menù prevede la conoscenza di una serie di presupposti:il profilo dell'utenza e delle sue preferenze; la concorrenza; la tipologia di ristorazione e di servizio

più adatti; il livello di profitto prefissato e i costi programmati; le risorse disponibili.Tracciati questi aspetti si passa alla progettazione del menù,che,al momento significa definire:il tipo di cucina; approvvigionamento delle materie prime con il conseguente prezzo di listino e ifornitori e le risorse a disposizione, umane e materiali, la suddivisione in categoria delle portate e ilnumero dei piatti da inserire; il tempo di permanenza dei piatti nel menù e l'eventuale inserimentodei piatti del giorno o di menù del giorno; l'aspetto grafico, il tipo di linguaggio, lo stile dicomunicazione. La scelta dei piatti deve essere diversificata ma non troppo ampia, in questo modosi facilita la pianificazione e la programmazione ed è più semplice rispondere alle aspettative dellaclientela. Al contrario una lista di pietanze troppo lunga comporterebbe difficoltà operative, unaccumulo eccessivo di scorte con un alto rischio di non riuscire a vendere o smaltire la materia

prima a sufficienza, di conseguenza le perdite economiche sarebbero rilevanti oltre che inevitabili. I piatti del menù devono essere numericamente e qualitativamente in linea con la categoria del

locale e il tipo di cucina e di servizio offerti.

Una pizzeria prediligerà la presenza di pizze e piatti di primo, mentre un ristorante tradizionale

indicherà solo quattro-cinque piatti per portata, e nel menù a prezzo fisso o concordato si cercherà

http://it.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%AEtrehttp://it.wikipedia.org/wiki/Trattoriahttp://it.wikipedia.org/wiki/Trattoriahttp://it.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%AEtre


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di dare vita ad una sorta di accordo tra cliente ed azienda stabilendo la composizione del pasto e proponendolo ad un prezzo già definito. A queste indicazioni si possono aggiungere:

preferire gli ingredienti di stagione offrire piatti caldi e freddi in ogni stagione variare le salse di accompagnamento variare i sistemi di cottura e i contorni inserire nella lista sia specialità tradizionali

che innovative dare la possibilità di comporre piatti con requisiti

particolari (vegetariani, dietetici, bambini…) prevedere anche vivande facili da consumare proporre anche qualche piatto unico

Nella composizione del menù viene usata la classifica seguente:Portate Pietanze ed occasioni di servizioAntipasti Serviti preferibilmente per il pasto di mezzogiorno, possono essere caldi o

freddi.Gli antipasti caldi in porzione più abbondante e sostitutivi del primo piattivengono chiamati “piatti di inizio o entrèes”.

Minestre Servite ad inizio pasto, preferibilmente la sera.Primi piatti asciutti Portate tipiche della tradizione italiana a base di pasta alimentare fresca o

secca, riso, gnocchi o crèpesUova e pesce Sono i cosiddetti “piatti di mezzo”, serviti n piccole porzioni per cene e

banchetti, possono anche sostituire la carne come secondo piatto.Carni Portata principale a base di carni bianche, rosse o scure sottoposte a cotture

differenti.Contorni Verdure in abbinamento alle carni serviteFormaggi Serviti in assortimento su richiesta del clienteDessert Dolci, frutta o gelato

Le tipologie comprendono: Menù fisso È l’azienda a stabilire la composizione e il prezzo. Le portate possono essere

dalle tre e alle sette di numero, e la scelta per i cliente può essere nulla omolto limitata. Esempi sono i menù degustazione , i menù a tema, i menùturistici e i menù ciclici, quest’ultimi adottati negli alberghi stagionali enella ristorazione collettiva.

Menù a prezzovario

Appartengono i cosiddetti menù alla carta e alla gran carta proposti allaclientela per i pasti principali e per il room service nei grandi alberghi.Il menù alla carta comprende diversi piatti raggruppati secondo un ordine diservizio e ciascuno con il proprio prezzo; Il cliente sceglie autonomamente

tra le specialità offerte; alla gran carta strutturato come la carta, qui laselezione dei piatti è più ampia e raffinata. Menù concordati Sono quelli in cui la composizione e il prezzo vengono fissati in base ad un

accordo tra il cliente e l’azienda. Si usano per occasioni particolari: banchetti, ricevimenti, congressi, colazioni di lavoro; Vengono predispostedelle liste per un pasto completo tra le quali il cliente può richiedere dellemodifiche, trattare il prezzo e stabilirne le modalità di servizio ( al tavolo oal buffet).


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La Comanda

Prendere la comanda implica conoscenze culinarie, professionali e psicologiche non indifferenti.Anni fa per redigere la comanda occorreva inserire fogli di carta copiativa: si perdeva tempo adinserirli e i risultati non sempre erano buoni e ci si sporcava le mani. Dopo che il maître, o chi perlui, avrà ricevuto il cliente, accompagnandolo al tavolo, sarà consegnata la carta.Generalmente è il maître che s'incarica di prendere la comanda o lo chef de rang in sua vece.Dopo la consegna della carta si concede al cliente qualche minuto per prenderne visione.Il maître nel prendere la comanda:1. Dovrà accontentare il cliente cercando di desideri e spiegando le preparazioni dei piatti2. Cercherà di vendere i piatti del giorno (in base agli accordi con lo chef di cucina)3. Venderà nel limite possibile, piatti omogenei (evitando, per esempio, che 4 persone ordinino 4

primi diversi.Dopo aver preso la comanda, il maître la deporrà sul tavolo di servizio, può essere in duplice otriplice copia; quando è in duplice la copia n° 1 va alla cucina dove il 1° chef (o lo chef aboyeur)

chiamerà la comanda appena arrivata in modo che i vari chef capi partita possano iniziare a prepararla e l'altra sul tavolo del cameriere, nel caso sia in triplice copia una va alla cassa. Nel prendere la comanda si ha la facoltà di usare delle abbreviazioni stabilite con lo chef di cucina, per rendere più rapida la scrittura. E' molto importante che la comanda sia scritta in modo chiaro atutti coloro che operano nel ristorante per evitare errori e perdite di tempo. Un'ottima abitudine èquella di servire le preparazioni senza chiedere ai singoli clienti cosa hanno ordinato ricordarlo se è

possibile o in casi di molti tavoli scrivendo accanto alla portata delle sigle informando lo chef dicucina per non creare confusione. Qualche esempio: U= uomo D= donna G = giovane B=

bambino Ba = bambina C= calvo B= baffi A= anziano…Questo può determinare un impegno di concentrazione e una lungaggine di tempo all’atto di

prendere la comanda, ma il servizio sarà più veloce e pratico anche per i collaboratori al momento

del servizio ed è sicuramente un segno di professionalità. Nella comanda vengono previsti spazi incui scrivere: la camere del cliente; il numero del tavolo; la data; il numero dei coperti; la sigla di chiha preso l'ordinazione più eventuale spazio per messaggi tipo:VIP (very important person) SOIGNE'E (accurata) V (far marciare velocemente).

Termini in uso:• Far marciare = far eseguire la cottura di un determinato piatto o portata• Al tempo = significa che la comanda deve attendere (al contrario di far marciare)• Reclamare = sollecitare determinate preparazioni• Via la suite del ….. = far marciare la preparazione successiva di un determinato tavolo o cliente

LE SIGLE SIGNIFICANO:COPIA 1 Cam. Data

Tav. Cop.Tav. = n° tavoloCam.= nome cameriereRistorante:

Bevande:

Cop. = n° copertiSulla comanda, nello spazio per l’ordinazione,

bisogna ricordarsi di:-separare ogni portata con un trattino-segnalare con abbreviazioni indicazioniriguardo la cottura:

p.c.: poco cotta,a.s. :al sangue,

b.c. :ben cotta,abb.: abbondante etc.

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Gli stili di servizio

Il termine stile di servizio indica la tecnica con la quale il cameriere serve le vivande al cliente.È importante ricordare che ogni singolo stile di servizio può essere eseguito con lievi differenze

operative, per adattarsi al meglio all'organizzazione del locale e alle esigenze della clientela.Di seguito vengono relazionati i diversi stili di servizio in uso.

Il servizio all’italiana, o al piatto, è lo stile più diffuso nei ristoranti; è uno stile semplice daeseguire, essenziale, rapido, informale. Questo stile rappresenta un’evoluzione del servizio al

piatto; è una tecnica elegante, formale, abbastanza rapida da eseguire. Il cibo è predisposto dallacucina direttamente sul piatto nel quale mangerà il cliente. Importante in questo stile è lapresentazione del cibo nel piatto, che deve essere accurata ed esteticamente piacevole; questocomporta un notevole lavoro e impegno a carico del personale di cucina. Lo svolgimento delservizio prevede che il cameriere prenda i piatti in mano, li porti in sala e li serva al cliente dallasua destra portando contemporaneamente non più di tre piatti: due nella mano sinistra e uno nella

destra. È ammesso aggiungere un terzo piatto sulla sinistra, nel caso si debba completare un tavoloo ci sia la necessità di svolgere un servizio in tempi molto ridotti. Portare più di 3 piatti in unamano (4 o addirittura 5) comporta un servizio grossolano e rende i camerieri più dei portapiatti chedei professionisti. Durante il servizio, la mano sinistra che sorregge i piatti deve rimanere allespalle del cliente che si sta servendo, evitando quindi di avvicinarsi con i piatti al viso delcommensale; a tale scopo è importante servire i commensali girando intorno al tavolo in sensoorario (regola valida anche per lo sbarazzo).

Altra modalità è quella in cui i piatti vengono prelevati e disposti su un ampio vassoio, spessocoperti con cloche; di solito si portano fino a 4 piatti. Il cameriere porta il vassoio in sala e lo posasu un guéridon o carrello posizionato davanti al cliente, prende il piatto e lo serve (da destra).I vassoi stretti si possono portare all’altezza della spalla, quelli larghi (di uso più di frequente)vanno portati con due mani all’altezza del petto; se dotati di manici tenuti da questi.

Il servizio all’inglese: o al vassoio, è uno stile molto diffuso; esso presuppone che il cameriereabbia una buona abilità nell’uso della clips.Le vivande sono poste dalla cucina sul vassoio; il cameriere prende il vassoio, si avvicina al piattodel cliente dalla parte sinistra e serve le vivande con la clips. Nel servire, il cameriere si deveaccostare al cliente facendo in modo che il bordo del vassoio collimi con il bordo del piatto,

affinché in caso di caduta accidentale di cibo durante il servizio, lo stesso cada sul vassoio o sul piatto, e non sul tavolo o, peggio, sul cliente. Durante il servizio vi è un notevole contatto con il

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cliente, derivante da un tempo di servizio relativamente lungo e da una stretta vicinanza fisica. Nello svolgimento del lavoro il cameriere ha la possibilità di chiedere al cliente quanta pietanzadesidera, se ha qualche preferenza per un taglio in caso di carni, se desidera o no la salsa, ecc.Durante il servizio, il cameriere non può appoggiare sul tavolo il dorso della mano che sorregge ilvassoio; è una procedura scorretta che si giustifica solo in casi di emergenza, e cioè quando il

cameriere sta servendo e, a causa del peso e del tempo prolungato di servizio, non riesce amantenere il pieno controllo del vassoio. È scorretto iniziare il servizio in un tavolo con un vassoio precedentemente utilizzato per servire in un altro tavolo. Un’eccezione può essere fatta in occasionedi banchetti, quando i clienti sono tutti insieme ma distribuiti in più tavoli; comunque anche inqueste occasioni è sempre preferibile evitarlo. Nell’esecuzione di questa tecnica va evitato l’uso divassoi e pirofile di grandi dimensioni: affaticano troppo il braccio e la schiena del cameriere,rendono lo svolgimento del lavoro più lento e difficoltoso e possono dar fastidio ai clienti.

Alcune pietanze o contorni per come sono preparati sporcano molto la clips: per esempio, pietanze o contorni con salsa, purè di patate, polenta ecc. Se si eseguisse il servizio conun’unica clips per pietanza e contorno, le

preparazioni verrebbero “sporcate”, con risultati poco piacevoli, sia sotto l’aspetto gustativo sia –altrettanto importante – estetico.

La soluzione in questi casi risiede nell’utilizzo didue clips: una per servire la pietanza e una per ilcontorno. Questo accorgimento evidenziaavvedutezza e professionalità nei confronti delcliente, con risultati di servizio nettamentemigliori.

In alternativa lo chef di cucina prepara pietanza e contorno in due vassoi separati. Si porta in sala pietanza e contorno, si appoggia il vassoio del contorno sul guéridon vicino al tavolo dei clienti e siserve prima la pietanza, poi il contorno. Questa soluzione è ottima con tavoli composti da poche

persone. Oppure viene prevista la collaborazione di un collega o del proprio commis: uno

serve la pietanza e l’altro segue con il contorno. Questa soluzione, indispensabile per tavolate conmolte persone, è ottima anche per tavoli piccoli.

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Pietanza e contorno nella stessa mano:questa tecnica è poco elegante e più difficileda eseguire. Si dispongono entrambi i vassoisulla mano sinistra, sopra la pietanza e sotto ilcontorno. Ci si avvicina al cliente e si serve

prima la pietanza, di seguito, dal vassoioinferiore, il contorno . Questa soluzione,adatta per tavoli con poche persone, risulta

pratica e rapida, anche se, come già detto, è poco raffinata.Per eseguirla è necessario utilizzare vassoi didimensione medio-piccola e avere i clientiseduti sufficientemente distanti l’unodall’altro, per evitare problemi di servizio.

Il servizio alla russa: o al guéridon, è uno stileelegante e raffinato; per svolgerlo in modocorretto in ogni rango deve essere presente laclassica coppia di lavoro: chef e commis derang. Le varie pietanze sono porzionate su unguéridon o carrello posto davanti al tavolo delcliente; in talmodo durante lo svolgimento delservizio, i clienti ospiti hanno la possibilità diguardare il lavoro dello chef e di fare richiesteinerenti la preparazione del proprio piatto, e lochef de rang ha la possibilità di colloquiareagevolmente con i clienti dei vari aspetti delservizio. Con questo stile sono molto utili gliscaldavivande, elettrici o a candela, sopra iquali si dispongono pirofile e vassoi che

permettono di mantenere calde le preparazionidurante tutte le fasi del servizio.Il servizio alla francese diretto: è uno stile particolarmente lento e cerimonioso; molto diffuso neitempi passati, oggi si usa raramente.Sopravvive ancora nelle case di nobili tradizioni, in occasione di pranzi ufficiali in residenze privatee di rappresentanza o per eventi particolari. Per lo svolgimento del servizio, il cameriere porge le

vivande disposte sul vassoio, dalla sinistra del commensale, e con esse anche la clips, con la quale ilcliente si servirà, prendendo il cibo e ponendolo sul proprio piatto. Il cameriere offre la clips con lamano destra, sollevandone leggermente l’impugnatura e mantenendo la punta delle posate sulvassoio; dopo aver consegnato la clips al cliente, il cameriere ripone la mano destra dietro laschiena. Per il cliente, il servizio alla francese diretto risulta abbastanza complesso, in quanto deveessere in grado con un cucchiaio e una forchetta prelevare il cibo da un vassoio posto lateralmente(alla sua sinistra) e metterlo nel proprio piatto con una certa disinvoltura e valutare la giusta quantitàdi cibo da prelevare, cosa che lo può portare a servirsi di una quantità inferiore a quella desiderata.Il servizio alla francese indiretto: o al vassoio in tavola, è molto veloce e informale – l’esattocontrario dello stile diretto – il che può rivelarsi positivo o negativo secondo i casi. È lo stile

predominante nei locali con un servizio molto semplice come osterie, trattorie e agriturismi. Nei

ristoranti è in genere applicato solo quando si deve servire una portata con molte preparazioni;classico l’esempio del servizio dell’antipasto, in cui spesso viene servito un ampio assortimento di piccoli assaggi; in questi casi, soprattutto durante i banchetti, questo stile permette di evitare tempi

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di servizio troppo lunghi. Questo servizio è svolto agevolmente anche da personale pocospecializzato. Con questa tecnica le vivande sono disposte su vassoi, con una clips appoggiata sul

bordo, che a loro volta sono posti direttamente sulla tavola dei clienti, possibilmente vicino a unuomo; successivamente i commensali si servono da soli, passandosi i vassoi. Alcuni ristoranti cheadottano questa tecnica e che vogliono comunque proporre un buon servizio, prima di disporre in

tavola il vassoio posizionano un réchaud, per mantenere il cibo caldo a lungo; questa soluzioneimplica però maggiore spazio, maggiore difficoltà operativa per il commensale; inoltre va previstoun vassoio ogni quattro persone al massimo, affinché sia facilmente alla portata di tutti.

Servizio alla francese diretto Servizio alla francese indiretto

Self-Service: Questo stile è caratterizzato dal fatto che i clienti si servono da soli delle varie preparazioni, spesso assistiti dal personale di sala, e la sua caratteristica consiste nel fatto checoinvolge il cliente rendendolo un soggetto attivo e gratificato mentre economico per l’azienda;consentendo di velocizzare il servizio e di risparmiare personale. Per essere eseguito necessita della

presenza del buffet, con dimensione, forma e numero variabili in base alla tipologia e al numero deicommensali. Attuare correttamente questo stile di servizio richiede un’ottima organizzazione; infattii tempi rapidi con i quali i clienti consumano i pasti non permettono al personale di colmareefficacemente eventuali lacune organizzative. Quando il servizio prevede pietanze calde, èindispensabile utilizzare dell’attrezzatura specifica (chafing dish, réchaud, scaldavivande e altro)

per garantire che il cibo venga sempre servito rigorosamente caldo. In questo caso vengonoutilizzati piatti ben caldi, provvedendo a disporli sul buffet pochi alla volta, magari adottandoappositi scaldapiatti mobili dislocati vicino al buffet.E’ importante prendere in considerazione in maniera molto seria la figura del cliente. Con il self-service i commensali dovrebbero servirsi delle varie preparazioni a più riprese, evitando diaccumulare in un unico piatto troppi alimenti, ma spesso accade che essi colmino eccessivamente i

piatti, unendo preparazioni varie e di gusti diversi, con risultati gustativi scadenti. Questocomportamento deriva da una carenza di educazione della clientela a questa modalità di consumo daun lato, e da precedenti esperienze negative dall’altro, nelle quali la scadente organizzazione delservizio ha comportato il fatto che gli ospiti siano già prevenuti nei confronti della tipologia diservizio con la paura di non poter gustare tutte le pietanze preparate.Il self-service si integra felicemente con altri stili anche nei banchetti: per esempio, si possonooffrire gli antipasti a self-service e proseguire con una formula più classica, e può ottimamenteintegrarsi con altri stili di servizio: ciò significa che una o più portate possono essere servite a self-service, come antipasti, insalate, contorni freddi e dolci, mentre per le altre si possono adottaretecniche operative diverse. Il servizio a self-service può essere impostato secondo due tecniche: in

piedi e con tavoli. Le differenze sono notevoli, sia per l’organizzazione del servizio, sia per le

preparazioni che possono essere proposte.Le caratteristiche nell’allestimento di un buffet sono tante, ma sono i dettagli che rendono questa

preparazione completa nel suo insieme.‐ 36 ‐


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Il primo requisito per svolgere in modo corretto e decoroso un self-service è organizzare i buffet con dimensione e numero appropriati. È importante prevedere spazi comodi di servizio, con buffetadeguatamente lunghi, si deve sempre evitare che i clienti si mettano in coda, predisponendo piùbuffet di servizio,dislocati in vari punti, e più zone di distribuzione delle stesse preparazioni, ottimal’adozione delle isole a tema: piccoli buffet sui quali si dispone una tipologia di prodotti, per

esempio, l’isola dei formaggi, dei salumi, del pesce, degli arrosti, dei dolci, dei vini bianchi, ecc.È bene che le bevande siano sempre disposte in un buffet separato dalle vivande.Il buffet non deve rimanere mai sguarnito; anche nei momenti di cambio di portata dovrà semprerimanere un adeguato numero di vassoi, e soprattutto di piatti e di posate, e di bicchieri,considerando nella preparazione del buffet che il rapporto tra cliente e buffet è uno a tre.Occorre provvedere a un accurato allestimento con fiori, frutta, e piante; alcune composizionisaranno preparate in più (oltre ad alzate di frutta e di piccola pasticceria) e verranno disposte altermine del servizio, per non lasciare il buffet spoglio.L’approvvigionamento del buffet può essere prevista nelle tre modalità che seguono:

1. Solo dal personale: in questo caso la distribuzione è eseguita esclusivamente da parte deicamerieri. È la modalità che garantisce al meglio che i cibi e le bevande siano prelevati in

modo corretto e senza rovinare le preparazioni, riduce sprechi e comportamenti scorretti eassicura che tutti ricevano le vivande previste. Per contro, ha un’impostazione rigida enecessita di un adeguato numero di camerieri, soprattutto nei momenti iniziali, per evitarelunghi e mal tollerati momenti di attesa da parte dei clienti.

2. Solo dai clienti: in questo caso la distribuzione è affidata completamente ai clienti. Perevitare di incorrere negli aspetti negativi già indicati, in genere si adotta questa soluzionequando si hanno poche preparazioni, non particolarmente elaborate (per esempio, aperitivi oantipasti), oppure in servizi con pochi invitati. In questo caso icamerieri addetti al buffet si preoccuperanno solo di sostituire i vassoi e le bottiglie vuote, edi eliminare eventuali attrezzature sporche lasciate sul buffet.

3. Da personale e da clienti: in questo caso la distribuzione è curata dal personale, però, sevuole, il cliente può servirsi liberamente. È una soluzione intermedia, che introduce una certaflessibilità pur mantenendo un adeguato supporto al cliente e il controllo del servizio. Lamodalità più adottata.

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I tipi di Bar

Il Bar dell’epoca moderna altro non è che l’evoluzione del “salotto” del 1700, all’epoca in questisalotti ci si intratteneva, si faceva politica, si parlava di letteratura, si trattavano affari, si leggevano i

primi quotidiani, in questi spazi si cominciava a degustare una nuova bevanda che si diffondeva inquegli anni: il caffè, qualche decennio dopo vennero il tè e la cioccolata, il Caffè Florian di Venezianasce nel 1720. Oggi nella sua evoluzione si continua a fare tutto ciò che si faceva nel 1700, ma si èevoluta la richiesta cambiando automaticamente l’offerta, per consumi più rapidi e intensi.Le differenze tra i vari tipi di bar sono determinate dalla volontà e dall’esigenza di marcare il localecon la propria offerta, al fine di soddisfare e stimolare le esigenze della clientela, usando le stessecome richiamo.I primi elementi che determinano, e in parte vincolano, la caratterizzazione di un locale sono laposizione e la tipologia della clientela presente in una specifica zona, con le sue peculiarità edesigenze. A questi parametri se ne aggiungono altri soggettivi, ma pur sempre determinanti: qualeclientela si vuole attrarre, che tipo di servizio si vuole offrire alla clientela desiderata, quali esigenze

si vogliono soddisfare, offrire ristoro a lavoratori in pausa pranzo, oppure segnalarsi per lo svago el’intrattenimento, diventare un punto di incontro, ecc.Molti sono i tipi di bar esistenti, ma nella realtà questi locali riuniscono le caratteristiche di piùtipi, per soddisfare meglio la clientela e realizzare il successo commerciale.La classificazione dei bar esistenti ha solo un valore tecnico-commerciale per fare risaltare leesclusività del locale. Sotto il profilo normativo, non esiste alcuna distinzione tra un american bar,un bar caffè o uno snack bar: son

dispensa classi prime.pdf

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