diseño de un modelo de gestión lean manufacturing
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Diseño de un modelo de gestión Lean Manufacturing empleando la herramienta
Kaizen en el área de producción de la empresa “aplanchados doña chepa”.
Edy Santiago Burbano Pasaje
Carlos Gabriel Torres Román
Fundación Universitaria de Popayán
Facultad de Ingenierías
Ingeniería Industrial
Octubre 2020
Diseño de un modelo de gestión lean Manufacturing empleando la herramienta
Kaizen en el área de producción de la empresa “aplanchados doña chepa”.
Edy Santiago Burbano Pasaje
Carlos Gabriel Torres Román
Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de Ingeniero
Industrial
Director: Andrea Urbano Gallego
Fundación Universitaria de Popayán
Facultad de Ingenierías
Ingeniería Industrial
Octubre 2020
Dedicatoria
El trabajo de grado lo dedicamos en primera instancia a nuestros padres, amigos y
familiares más cercanos que nos han apoyado en toda la etapa de nuestro proceso
estudiantil, a la Fundación Universitaria de Popayán y a nuestros apreciados maestros
quienes nos acogieron y nos brindaron valiosas herramientas que contribuyen a nuestra
formación profesional y personal.
Agradecimientos
Agradecemos a Dios, a nuestros profesores y nuestra directora por el apoyo dado
durante el proceso de desarrollo del presente trabajo, por compartir sus conocimientos
experiencias, vivencias que enriquecen el proyecto para culminar una etapa de nuestra
vida profesional.
Resumen
El presente proyecto se presenta como requisito para optar al título de ingeniero
industrial de la Fundación universitaria de Popayán. Se atiende la necesidad que tiene la
empresa “Aplanchados Doña Chepa”, en solucionar la problemática que se presenta en
el proceso de producción. Esta empresa elabora los productos de: Aplanchados, Ponqué
Doña Chepa, Pan de Novia, Colaciones y Dulce cortado, son estos los productos de
cuyos procesos son objeto de estudio en este proyecto. Se realiza una fundamentación
teórica y legal para la producción de alimentos. Se fundamentan las metodologías de
Lean Manufacturing y específicamente se enfoca la proyección de la mejora mediante
la utilización de la herramienta Kaizen. Seguidamente se aplican instrumentos de
análisis del proceso productivo como flujogramas, diagramas de proceso (análisis de
métodos y tiempos), diagramas de recorrido y diagrama Ishikawa para la determinación
de los puntos críticos del proceso. Con la información recolectada el diagnóstico actual
de la organización, se construye una propuesta metodológica para la aplicación de
Kaizen, de modo que se logre minimizar la problemática inicialmente identificada. La
propuesta de mejora se fundamenta en el ciclo PHVA, proponiendo ocho (8) pasos
Kaizen que permiten realizar 17 actividades principales para garantizar la mejora.
Tabla de contenido
Resumen ....................................................................................................................... 5
Lista de Tablas ................................................................................................................. 8
Lista de Figuras ................................................................................................................ 9
Introducción ................................................................................................................... 10
Formulación del problema ............................................................................................. 11
Justificación .................................................................................................................... 13
Objetivos ........................................................................................................................ 15
Objetivo General: ................................................................................................... 15
Objetivos Específicos: ............................................................................................ 15
Marco Teórico ................................................................................................................ 16
Metodología ................................................................................................................... 19
Análisis de los Resultados .............................................................................................. 21
Marco Referencial ...................................................................................................... 21
Departamento del Cauca ........................................................................................ 21
Municipio de Popayán ............................................................................................ 22
Empresa Aplanchados Doña Chepa ........................................................................... 23
Marco Conceptual .......................................................................................................... 24
Lean Manufacturing. .............................................................................................. 24
Kaizen. ................................................................................................................... 24
Mejora Continua ..................................................................................................... 24
Proceso ................................................................................................................... 25
Planificación ........................................................................................................... 25
Calidad Total .......................................................................................................... 25
Marco Legal ................................................................................................................... 26
Para el presente proyecto en su estructura legal se ha optado por la utilización de 26
Capítulo I ........................................................................................................................ 29
Contextualizando la Herramienta Kaizen .................................................................. 29
Diagnostico ................................................................................................................ 36
Fase 1. Rastreo Bibliográfico ................................................................................. 36
Fuente: Massaki, Imai. 2008. ................................................................................. 37
Visita a la empresa ..................................................................................................... 38
Estructura organizacional de la empresa .................................................................... 47
Procedimientos ........................................................................................................... 48
Aplicación de la entrevista ......................................................................................... 53
Análisis de las respuestas de la entrevista .............................................................. 55
Análisis DOFA ........................................................................................................... 57
Análisis del DOFA ..................................................................................................... 58
Diagrama de Ishikawa (Espina de pescado) ............................................................... 59
Capítulo 2 ....................................................................................................................... 63
Etapa PLANEAR (Planeación) .............................................................................. 65
Análisis del flujo del proceso productivo ................................................................... 71
Ingredientes: Huevos, mantequilla, Harina, sal, azúcar, glaseado de azúcar ......... 73
Elaboración Del Ponqué ......................................................................................... 75
Ingredientes: harina, mantequilla, huevos, polvo de hornear y azúcar .................. 79
Diagramas de procesos ........................................................................................... 82
Diagramas de recorrido .......................................................................................... 84
Identificación de puntos críticos del proceso ............................................................. 95
Puntos críticos relacionados con el proceso ........................................................... 95
Puntos críticos relacionados con los tiempos del proceso ..................................... 97
Puntos críticos relacionados con recorridos ........................................................... 98
Puntos críticos relacionados con distribución en planta ........................................ 99
Capítulo 3 ..................................................................................................................... 100
Mapa de Flujo de Valor ............................................................................................ 100
Metodología propuesta para aplicación herramienta Kaizen ................................... 101
Desarrollo de la propuesta metodológica ................................................................. 103
Etapa inicial (Paso 0) ........................................................................................... 103
Etapa HACER ...................................................................................................... 106
Etapa VERIFICAR / AJUSTAR .......................................................................... 106
Conclusiones ................................................................................................................ 110
Recomendaciones ......................................................................................................... 111
Bibliografía .................................................................................................................. 112
Lista de Tablas
Tabla 1Marco legal ........................................................................................................ 26 Tabla 2 Procedimiento Control de Materias Primas e Insumos ..................................... 49
Tabla 3 Procedimiento Programación de la Producción ................................................ 49 Tabla 4 Procedimiento Control de Calidad .................................................................... 51 Tabla 5 Entrevista semiestructurada ............................................................................. 54 Tabla 6 Análisis DOFA .................................................................................................. 57 Tabla 7 Problemas identificados .................................................................................... 60
Tabla 8 Roles propuestos para equipo Kaizen ............................................................... 67 Tabla 9 Propuesta plan de capacitación ......................................................................... 69 Tabla 10. Relación de materia prima ............................................................................. 81 Tabla 11Descripción recorrido elaboración colaciones ................................................. 85 Tabla 12. Descripción recorrido elaboración dulce cortado .......................................... 87
Tabla 13. Descripción recorrido elaboración pan de novia............................................ 89
Tabla 14. Descripción recorrido elaboración ponqué doña chepa ................................. 91 Tabla 15. Descripción recorrido elaboración aplanchados ............................................ 93 Tabla 16. Actividades comunes en proceso de producción ........................................... 95
Tabla 17. Tiempos promedio actividades comunes ....................................................... 98 Tabla 18. Actividades repetitivas ................................................................................... 98
Tabla 19. Propuesta metodológica de la mejora .......................................................... 101 Tabla 20.Indicadores propuestos ................................................................................. 105 Tabla 21. Medición de indicadores de reprocesos....................................................... 107
Tabla 22. Propuesta medición de eventos Kaizen propuestos ..................................... 108
Lista de Figuras
Figura 1Mapa del departamento del Cauca .................................................................... 21 Figura 2 Mapa de la Ciudad de Popayán ...................................................................... 22
Figura 3 Sede principal .................................................................................................. 23 Figura 4 Ciclo PHVA ..................................................................................................... 37 Figura 5 Presentación de las colaciones ........................................................................ 38 Figura 6 Horno de aplanchados ..................................................................................... 39 Figura 7 Horno de ponque ............................................................................................. 40
Figura 8 Carro de bandejas ........................................................................................... 40 Figura 9 Bandeja los productos elaborados .................................................................. 41 Figura 10 Bandeja los productos elaborados ................................................................ 42 Figura 11 Platón para revolver ingredientes. ................................................................. 42 Figura 12 Mesa de los productos elaborados ................................................................ 43
Figura 13 Mesa de procedimientos ................................................................................ 43
Figura 14 Medida de la harina....................................................................................... 44 Figura 15 Batidora Industrial ........................................................................................ 44 Figura 16 Almacén de producto terminado .................................................................... 45
Figura 17 Empaque del producto terminado ................................................................. 46 Figura 18 Corte de los aplanchados .............................................................................. 46
Figura 19 Disposición para empacar aplanchados y pan de novia. .............................. 47 Figura 20 Estructura organizacional .............................................................................. 48 Figura 21. Diagrama causa - efecto ................................................................................ 59
Figura 22 Diagrama de Flujo de Colaciones .................................................................. 71 Figura 23 Diagrama de Flujo de Aplanchados ............................................................... 74
Figura 24 Diagrama de Flujo del Ponqué ...................................................................... 76
Figura 25 Diagrama de Flujo de las Colaciones ............................................................ 80
Figura 26. Recepción de materia prima ......................................................................... 83 Figura 27. Recepción de material de empaque .............................................................. 85
Figura 28. Alistamiento de productos ............................................................................ 87 Figura 29. Elaboración de colaciones ............................................................................ 89 Figura 30. Elaboración de aplanchados ......................................................................... 91
Figura 31. Elaboración Pan de Novia ............................................................................ 80 Figura 32. Elaboración de Ponqué ................................................................................. 82
Figura 33. Elaboración de dulce cortado ........................................................................ 83 Figura 34. Diagrama recorrido colaciones ..................................................................... 85 Figura 35. Diagrama recorrido dulce cortado ................................................................ 87 Figura 36. Diagrama recorrido pan de Novia ................................................................. 89 Figura 37. Diagrama recorrido Ponqué Doña Chepa ..................................................... 91
Figura 38. Diagrama recorrido Aplanchados ................................................................. 93 Figura 39. Mapa de valor ............................................................................................. 100
10
Introducción
Hablar de Kaizen es referirse al mejoramiento continuo, esta herramienta permite
mejorar acciones, actividades, procesos que en el momento no están generando valor,
para que esta herramienta sea efectiva en una organización se requiere el compromiso de
todos los empleados, dueños, socios y clientes de una empresa, además esta herramienta
es considerada económica, efectiva y hace que todos en la empresa trabajen de manera
coordinada.
La empresa Aplanchados & Alimentos Doña Chepa, es una empresa reconocida a nivel
regional y nacional, en la elaboración de productos alimenticios tradicionales, los cuales
se han posicionados por su calidad y exquisitez. La empresa abrió sus puertas para que
dos estudiantes del programa de Ingeniería Industrial pudieran realizar su trabajo de
investigación en sus instalaciones.
Se definió en conjunto con el Jefe de Producción que se realizara un trabajo enfocado en
el área, y que se indicara que acciones de deben de contemplar para mejora las actuales
condiciones de producción, Frente a ellos se llevó a cabo una etapa de diagnóstico, en
esta etapa se utilizaron insumos que la empresa ya tiene (visita a la empresa,
organigrama) y otros se construyeron, (DOFA, espina de pescado, procedimientos (estos
último se construyeron de la mano con el Jefe de Producción).
Una vez obtenida la información del diagnóstico se procedió a escribir los diagramas de
flujo de los productos que la empresa fabrica, estos diagramas se construyeron en
compañía del Jefe de Producción, en conjunto con los diagramas de procesos y los
diagramas de recorrido, esto con el fin de identificar las actividades y puntos críticos.
Por último, se generan la estrategia de Kaizen, para el área de producción, proponiendo
capacitaciones y todo el despliegue de la herramienta.
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Formulación del problema
“La industria alimentaria en Colombia mueve cifras en la economía del país; según
Juan Gabriel Pérez, director ejecutivo de Invest in Bogotá, el sector de alimentos y
bebidas alcanzó ventas por 13.200 millones de dólares en 2017 y tuvo más presentación
en las industrias de molinería, panadería y repostería, con un 31% seguidos de los
lácteos, harinas, confitería, snack, frutas, legumbres, aceites, salsas, carnes, helados y
postres” (Negocios, 2018). A nivel regional, la industria alimenticia viene presentado un
repunte y esto debido al impulso que el Congreso Gastronómico viene realizando en la
ciudad de Popayán, adicional del nombramiento por parte de la UNESCO en el año
2015 como ciudad gastronómica del país.
“Aplanchados Doña Chepa”, es una empresa de tradición en la ciudad de Popayán,
los productos gastronómicos que se elaboran son reconocidos por conservar la tradición
de la cocina de Popayán, por su sabor y calidad, a nivel regional y a nivel nacional; y
esto debido a las nuevas dinámicas que se vienen planteando en la gastronomía en la
ciudad, lo que ha propiciado que las empresas tradicionales de alimentos vean un
crecimiento en las ventas y en la expansión de nuevos mercados.
De acuerdo a lo comentado, la industria de alimentos actualmente está creciendo, es
considerado un sector de tendencia y de proyección, las exigencias a nivel de calidad,
tiempos de entrega, disponibilidad del productos y demás requisitos del mercado, le
generan a la empresa “Aplanchados Doña Chepa”, una evaluación del sistema de
producción, en donde se debe de analizar si las condiciones actuales le permiten cumplir
con la capacidad de producción y demanda, esto dado a que el proceso productivo aún
se conservan labores tradicionales y manuales, generando que en ocasiones no se
cumpla en un 100% con los niveles de producción solicitados.
En la empresa se ha identificado qué en el área de producción, es necesario realizar
un diseño de modelo de mejoramiento, empleando la herramienta Kaizen. En esta área
se ha identificado que la prioridad es mejorar los niveles de desperdicio de las materias
primas e insumos (de acuerdo a información de la empresa el nivel de desperdicio es del
12
5% por cada línea de producto), así como mejorar las tareas repetitivas en los proceso
(de acuerdo a la información de la empresa el amasado es un proceso que se debe de
realizar cada montaje o cambio de línea o producción de un lote, generando demoras y
desgaste por parte del operario que realizan esta labor)
También es importante indicar que desde la administración de la empresa
“Aplanchados Doña Chepa”, se ha comentado que existen diferentes puntos del área de
producción que requieren una mejora, la cual incluya procesos, flujos de producción y
reajustar aquellos puntos donde se generen cuellos de botella; lo que facilitara una
reducción en los costos de operación, mejora en los procesos productivos, viendo
reflejado en mayor capacidad de producción, mejoras en los procesos, tiempos de
entrega ajustados a los que solicita el cliente, calidad en los productos y mayor
competitividad en el mercado tanto regional como nacional.
En consonancia con lo anterior, se formula la siguiente pregunta: ¿Al diseñar una
propuesta para implementar un modelo de gestión de Lean Manufacturing, empleando la
herramienta Kaizen, se pueden mejorar los procesos productivos?
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Justificación
En el año 2017, La Asociación Nacional de Empresarios de Colombia, el gremio
empresarial más importante de país realizó en el Club Los Andes, Santander de
Quilichao, la XI Asamblea Seccional de Afiliados. En este evento se tocó el tema de la
competitividad de las Micropymes y Pymes del Departamento del Cauca, se mencionó
que muchas no estaban preparadas para las nuevas dinámicas del mercado, el cual exige
altos estándares en calidad, producción y cumplimiento en la demanda, para ello, debe
de implementar, diseñar y gestionar metodologías y herramientas que ayuden o mejorar
las condiciones de producción, de tal manera que le permita cumplir con las exigencias
de la demanda.
Las empresas hoy en día deben de ser sostenibles para mantenerse y posicionarse en
el mercado, para ello debe de tener costos bajos, mejorar la productividad en los
sistemas de producción, motivar y estimular a sus empleados, cumplir con los tiempos
de entrega, así, como garantizar una buena calidad en todos los procesos, lo que se ve
reflejado en el producto final y en la satisfacción del cliente.
Las Micropymes y Pymes deben de estar preparadas para enfrentar las exigencias de
los clientes, quienes cada vez son más exigentes, situación que no es ajena a la empresa
“Aplanchados Doña Chepa”, quien debe mejorar sus procesos productivos, por ello se
ha contemplado trabajar con la filosofía del Lean Manufacturing, empleando la
herramienta Kaizen, las cuales permitirá obtener cambios favorables para la empresa,
cambios que se verán reflejados en el cumplimiento de la demanda, en la elaboración y
terminación del producto final con altos estándares de calidad, cumpliendo con los
tiempos de entrega y manteniendo unos costos de producción que permita la
competitividad de la empresa.
La empresa “Aplanchados Doña Chepa”, viene presentando problemas en el área de
producción, afectando directamente al cliente final, estas problemáticas se ven reflejadas
en los reprocesos, la capacidad de producción es limitada debido a que aún hay tareas
14
que son tradicionales y manuales, no se cumple a cabalidad con las demandas de los
clientes, generando insatisfacción, además de permitir que empresas competidoras
tomen ventaja para ganar nichos de mercado.
En vista de lo anterior se hace urgente la necesidad de realizar un diseño de un
modelo de gestión para la empresa “Aplanchados Doña Chepa”, empleando la
herramienta Kaizen, que contribuirá a mejorar los aspectos de las áreas de producción,
reduciendo actividades que no generan valor, mitigando el nivel de desperdicios,
reproceso y aumentando la capacidad de producción, lo que incidirá de manera positiva
en el cliente. El Kaizen contribuirá a mejorar las actuales condiciones de producción,
como estandarizar aquellas tareas que son repetitivas (el amasado de la masa), por
medio de la optimización de los tiempos y la programación de las actividades.
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Objetivos
Objetivo General:
Diseñar un modelo de gestión de Lean Manufacturing empleando la herramienta Kaizen
que contribuya en la mejora en el proceso de producción de la empresa “Aplanchados
Doña Chepa”.
Objetivos Específicos:
1. Diagnosticar los puntos focales en las áreas de la problemática del proceso de
producción en la empresa “Aplanchados Doña Chepa”.
2. Diseñar un sistema de mejoramiento continuo Kaizen en las áreas problemáticas
del proceso de producción de la empresa “Aplanchados Doña Chepa”.
3. Formular la propuesta de implementación del modelo de gestión de Lean
Manufacturing empleando la herramienta Kaizen en el proceso productivo de la empresa
“Aplanchados Doña Chepa”.
16
Marco Teórico
Dada la importancia que tiene el tema de investigar y la trayectoria que tiene este en
procesos de implementación en otras empresas sean de servicios o productos, es
imperante realizar una revisión de los conceptos, origen e historia y la teoría que
encierra el tema de investigación, los cuales se abordarán en el documento de trabajo de
grado, enfocando el análisis en el área de producción de la empresa “Aplanchados Doña
Chepa”.
Las empresas hoy en día, se encuentran en una búsqueda constante de mejorar sus
procesos, tanto internos como externos, para ello investigan, indagan y consultan, sobre
técnicas o métodos que mejor se adapte a su contexto empresarial y que les garantice un
mejor desempeño en el mercado, el cual, es más competitivo y exigente, es por ello que
se toma la filosofía del Lean Manufacturing, y la herramienta del Kaizen, para diseñar
un modelo de gestión para la empresa “Aplanchados Doña Chepa”, que le permita a esta
empresa, seguir posicionándose y mantenerse en el mercado como una empresa de
tradición y que económica sea sostenible en el tiempo.
En los últimos años las organizaciones han mostrado mayor interés en la
implementación de la mejora continua con enfoque Kaizen, enfatizando la consecución
de una ventaja competitiva que permita mejorar la productividad y competitividad
organizacional. (Alvarado Ramírez, Karla; Pumisacho Álvaro, Víctor, 2017).
La filosofía del Lean Manufacturing “tienen sus inicios en la década de los 50s
fomentada por la organización automovilística japonesa Toyota, de donde presenta una
expansión del sistema a todos los sectores” (Carro Paz & Gonzales Gomez, 2012, pág.
45). La importancia y trascendencia de esta filosofía está en la mejora continua en todos
los procesos de una organización, generando una transición entre el componente de la
manufactura tradicional y la manufactura Lean Manufacturing.
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“Hoy en día el mercado volátil, se debe detectar con relación a que es lo que los
clientes quieren y responder a sus necesidades rápidamente; el mercado actual no
presenta una estabilidad como tal, se presenta impredecible” (Kilpatrick, 2003, pág. 67).
Lean Manufacturing le permite al cliente satisfacer todas sus necesidades y
expectativas, y más aún entregar el producto a tiempo y de acuerdo a lo requerido y a la
empresa le garantiza organización, estandarización de procesos y reducción de los
costos, lo cual se ve reflejado en mejores condiciones para competir en el mercado.
Al hablar de Lean Manufacturing, se toma como punto de referencia la mejora
continua de los procesos, la cual “según los autores clásicos del Total Quality
Management (TQM) como William Deming (1986), Joseph Jurán (1974) y Kaoru
Ishikawa (1988), indicaron que el concepto de mejora continua de procesos,
representaba un elemento esencial de esta dimensión” (Kilpatrick, 2003, pág. 89). Lo
que le ha valido a esta filosofía un reconocimiento especial, en los procesos de mejora
continua, eliminación de desperdicios y actividades que no generan valor, así como la
optimización de cada uno de los procesos del flujo productivo.
“Lean Manufacturing, es la estrategia de mejora que en los últimos 10 años han
dominado las tendencias de producción, Lean Manufacturing absorbió los sistemas
conocidos en los años 80 como Just in Time (JIT), desde entonces Lean Manufacturing,
ha evolucionado en los últimos años acorde a la evolución del mercado global, pero en
esencia conserva los mismos principios” (Lean, 2008, pág. 90).
En este trabajo también se aborda el tema del Kaizen, “palabra que se deriva de dos
ideogramas japonesas KAI que significa cambio y ZEN que significa el bien para
mejorar. En si se comprende en el mundo empresarial y académico como: mejora
continua o principio de mejora continua” (Imai, 2005, pág. 123).
El término mejoramiento hace referencia a la forma o manera como las actividades y
procesos se convierten en valor, encierra la vida personal, familiar, social y laboral.
18
Cuando esta metodología es llevada al campo laboral, se involucran todos los actores de
la empresa, sin necesidad de excluir, ya que el Kaizen al igual que Lean Manufacturing
es incluyente y participativa.
“El Kaizen, es definido como una filosofía que requiere que todas las personas,
todos los días, en todos los lugares puedan y deban mejorar” (Imai, 2005, pág. 143),
frente a esto podemos afirmar que la implementación de esta filosofía le va a garantizar
a la empresa, un buen ambiente laboral, en donde cada uno de los trabajadores, se
sientan a gusto y cómodos, colocando de antemano los principios establecidos por la
organización, los cuales son la guía y el soporte, para logar la implementación correcta
de la filosofía.
Con base a lo anterior se indica que la filosofía Kaizen “se comprende como
pequeñas mejoras incrementales y acumulables que permiten reducir o eliminar
problemas y/o despilfarros (mudas) de los procesos, llevando a la organización a una
espiral de innovación incremental. Todo ello, se realiza a través de la participación
voluntaria y autónoma de cada uno de los empleados de la organización, ya sea de
manera individual o grupal los cuales tiene como tarea principal, la realización de
actividades de mejora dirigidas a mejorar los procesos del área de trabajo” (Cheser,
2004, pág. 78).
El Kaizen comprende los diferentes caminos, métodos, procesos, técnicas y
herramientas, que se enfocan en lograr los mejores resultados, conllevando a la mejora
continua, la cual se enfoca en generar pequeños cambios en un tiempo determinado,
para que estos cambios se vean en este tiempo y de proseguir con otras áreas o
actividades del proceso de producción, lo que implica un cambio significativo en la
mentalidad y actitud de los trabajadores, de su formación y de su participación en la
empresa, lo que al final se resumen en un cambio positivo en el clima laboral.
19
Metodología
El trabajo de investigación está estructurado en 6 fases de investigación, las cuales
permitirá cumplir con los objetivos trazados. A continuación, se realiza una breve
descripción de cada fase.
Objetivo 1: Diagnosticar los puntos focales en las áreas de la problemática del
proceso de producción en la empresa “Aplanchados Doña Chepa”. Las fases 1 y 2
conforman el objetivo 1
Fase 1: Consultar fuentes de información: en esta fase se consultarán fuentes de
información secundaria como libros, revistas, artículos, trabajos de grado y ensayos,
relacionados con la temática de investigación, lo que permite evidenciar que la
información recolectada, permitirá aclarar los conceptos y dar un panorama real de
cómo se debe desarrollar el proceso de investigación.
Fase 2: Diagnostico: Para el desarrollo de esta fase se hará una visita a la empresa,
con el fin de observar las operaciones del proceso productivo e identificar los puntos
críticos; en este punto es importante conocer como es la estructura organizacional de la
empresa, que procesos, procedimientos, instructivos y formatos se están actualizando y
con qué regularidad se registra esta información.
Como es la etapa de diagnóstico se diseñará y aplicara un instrumento (encuesta) la
cual se aplicará a los empleados que trabajan directamente en el área de producción, este
instrumento tiene como objetivo determinar aquellos procesos o actividades, en donde el
trabajador debe de realizar más tareas repetitivas en el en el área de producción,
(información suministrada por el supervisor de producción de la empresa) y que a su vez
desgaste su condición laboral.
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Objetivo 2: Diseñar un sistema de mejoramiento continuo Kaizen en las áreas
problemáticas del proceso de producción de la empresa “Aplanchados Doña Chepa”.
Las fases 3 y 4 conforman el objetivo 2
Fase 3. Planteamiento de la estrategia para el diseño de implementación de Lean
Manufacturing y la herramienta Kaizen: De acuerdo a los lineamientos para
implementar Lean Manufacturing se procede a: Conformación de un equipo de Lean
Manufacturing, este equipo será el encargado de apalancar que la implementación sea la
adecuada, para esto se analizaran los perfiles de cargo, conocimiento y experiencia de
las personas que laboran en el área de producción, de tal manera que se garantice la
adecuada implementación. Posteriormente se diseñará las capacitaciones que estas
personas y el resto del personal de la planta deben de recibir, se tendrá en cuenta quien
orientara las capacitaciones, la temática y los recursos que se deben de contemplar para
la realización de la formación.
Fase 4. Es la identificación del valor en la producción, aquí se debe determinar
cuáles son las actividades que mayor valor generan al proceso de producción, para el
desarrollo de esta fase se empleara los formatos de procesos y recorrido.
Objetivo 3: Formular la propuesta de implementación del modelo de gestión de Lean
Manufacturing empleando la herramienta Kaizen en el proceso productivo de la empresa
“Aplanchados Doña Chepa”.
Fase 5. Se realizar el mapeo del flujo de valor, aquí se toman solo aquellas
actividades que generan valor, se replantean los nuevos flujos de procesos. Se hará el
despliegue de la herramienta Kaizen.
Fase 6. Se hará la consolidación del diseño del modelo de Lean Manufacturing y la
herramienta Kaizen, en donde se establecerán los planes y actividades de mejora, como
se realizará su aplicación y posterior estandarización.
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Análisis de los Resultados
Marco Referencial
Departamento del Cauca
El Departamento del Cauca se encuentra localizado en el suroeste del país. “Limita
al norte con los departamentos del Valle del Cauca y Tolima, al oriente con los
departamentos de Huila y Caquetá, al sur con los departamentos de Putumayo y Nariño
y al occidente con el océano Pacífico” (Castro, 2014, pág. 45).
“La extensión del departamento es de 29.308 Km2” (Castro, 2014, pág. 45), la
geografía del departamento es caracterizada por el quiebre de su relieve, lo que lo
facultad en tener variedad en el clima, “desde la más fría en el nevado del Huila
(5.750m) y los volcanes de Puracé y Sotará, hasta las tierras bajas de la costa.
Atravesado por las cordilleras Occidental y Orienta, esta última cordillera nace en este
territorio, concretamente en el macizo colombiano, donde también nacen las principales
arterias fluviales del país como son los ríos Magdalena, Cauca y Caquetá. Otros ríos que
atraviesan el territorio son el Cajibío, El Guapi, el Jámbalo, el Micay, el Patía, el Páez y
el Timbiquí” (Castro, 2014, pág. 46).
Figura 1Mapa del departamento del Cauca
Fuente: Informe geografía del departamento del Cauca, Universidad del Cauca 2014
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Municipio de Popayán
“Popayán, capital del Departamento del Cauca, fue fundada el 13 de enero de 1537
por Sebastián de Belalcázar. Está situada a una altura de 1.737 metros sobre el nivel del
mar, con una temperatura promedio de 19 C. Es una de las ciudades más tradiciones de
Colombia” (Trujillo Ramirerz, Bermudez, Mario, & Benavidez, 2009, pág. 45). “La
ciudad de Popayán se levanta en el denominado Valle de Pubenza e las márgenes del río
Molino, cuenta con cerca de cinco siglos de historia colonial y republicana. Una porción
del territorio es montañosa y su relieve corresponde a las Cordilleras Occidental y
Central, cuenta con una zona de valle y meseta surcada por las riberas del río Cauca”
(Popayán, 2016-2019, pág. 22). “Popayán se localiza a los 2 grados 27 de latitud norte y
76 grados 37 de longitud al oeste de Greenwich. La altura sobre el niel es de 1.738 mts,
temperatura media: 19C. Precipitación media anual 1941 mm. Dista de Bogotá 676 Km.
El área del municipio es de 464 Km2” (Popayán, 2016-2019, pág. 22). “El municipio de
Popayán es eminentemente urbano, tiene un 88,1% de población urbana y 11,9% de
población rural. Cuenta con 9 comunas y 23 corregimientos. Se encuentran los
resguardos de Poblazón y Quintana; y la microcuenca del Rio Piedras con las veredas de
las Huacas, El Canelo, Quintana, El Clarete y el Cabuyo” (ODM, 2014).
Figura 2 Mapa de la Ciudad de Popayán
Fuente: Plan de acción intersectorial de entornos saludables 2014
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Empresa Aplanchados Doña Chepa
La empresa “Aplanchados Doña Chepa”, se encuentra ubicada en el Departamento
del Cauca, en la ciudad de Popayán, cuenta actualmente con 3 puntos de ventas y la
fábrica, el primer punto de venta se encuentra ubicado en la carrera 9 # 16N – 60 Barrio
el Recuerdo, el segundo punto de venta en la calle 7 # 21 – 07 Barrio Obando, el tercer
punto de venta en la calle 2 # 4-46, en este punto también funciona el área
administrativa y financiera y la fábrica se ubica en el kilómetro vía Cali – Rio Blanco.
Figura 3 Sede principal
Fuente: Periódico el Liberal 2017
24
Marco Conceptual
En este aparte se llevará a cabo la conceptualización de los términos y conceptos que
mayor importancia tienen en el desarrollo del trabajo.
Lean Manufacturing.
“Es el nombre que recibe el sistema justo a tiempo (just in time) en occidente.
También se denomina manufactura de clase mundial y sistema de producción Toyota.
Es un proceso continuo y sistemático de identificación y eliminación del desperdicio o
exceso, entendido como exceso toda aquella actividad que no agrega valor en un
proceso, pero sí costo y trabajo” (Socconini, 2019, pág. 20).
Kaizen.
“Es el mejoramiento continuo, pero mejoramiento de todos los días, a cada
momento, realizado por todos los empleados de la organización, en cualquier lugar de la
empresa. Y que va de pequeñas mejoras incrementales e innovaciones drásticas y
radicales” (Suárez Barraza & Miguel Davila, 2009, pág. 289).
Mejora Continua
“La mejora continua implica alistar a todos los miembros de la empresa en una
estrategia destinada a mejorar de manera sistemática los niveles de calidad y
productividad reduciendo los costos y tiempos de respuesta, mejorando los índices de
satisfacción de los clientes y consumidores, para de esa forma mejorar los rendimientos
sobre la inversión y la participación de la empresa en el mercado” (Lefcovich, 2010,
pág. 34).
25
Proceso
“Implica una secuencia relacionada de acciones, de pasos y no tan solo un conjunto
de ideas” (Ferrat, 2009, pág. 56).
Planificación
“En esta fase de definen los puntos concretos, en los que es necesario realizar
mejoras, se indican y seleccionas las etapas en donde más fuerte sea la empresa, de tal
manera que se genere competitividad” (Ferrat, 2009, pág. 58).
Calidad Total
“Es una filosofía que se caracteriza por prevenir y, por ello, reducir drásticamente
todos los costos de no calidad y está basada en principios, entre los cuales se encuentran
la orientación al cliente, las mejoras continuas y el trabajo en equipo, también es una
estrategia administrativa dentro del movimiento de calidad que considere e
interrelaciona aspectos técnicos, humanos y materiales a través de un enfoque de
sistema, integración, estrategias y mejora continua” (Ferrat, 2009, pág. 58).
26
Marco Legal
Para el presente proyecto en su estructura legal se ha optado por la utilización de
Un Normograma, en el cual la información de interés (leyes, decretos, resoluciones,
etc.), se presentan de una manera ordenada y más precisa, ya que es una herramienta que
permite delimitar las normas y recopilar datos de interés particular.
Tabla 1Marco legal
LEY OBJETO CAMPO DE ACCION
Ley 905 de
2004
Promoción del desarrollo de la
micro, pequeña y mediana
empresa en Colombia
Las entidades del estado estarán prestas para la
atención, seguimiento y asesoría para los micros,
pequeña y mediana empresa. También el estado está
abierto para permitir el acceso a mercados
financieros a manera de préstamo o inversión.
Ley 1151 de
2007
Por medio de la cual expide el
Plan Nacional de Desarrollo 2006
– 2010
Direccionar los lineamientos para el crecimiento
económico del país, el cual se debe de articular con
las políticas sociales y económicas con
responsabilidad social, para generar equidad, reducir
la pobreza y sostenibilidad ambiental. Otro punto
importante es permitir el desarrollo empresarial
generando ventaja competitiva, fomentando la
innovación, adecuado funcionamiento del mercado
interno y acceso a servicios financieros.
Los Planes de desarrollo condensan los programas y
lineamientos que los gobiernos instauran durante su
período de gobierno, la sociedad y todos los sectores
económicos deben alinearse.
CONPES
3297 del 26
de julio de
2004
Define la Agenda Interna para la
Productividad y Competitividad.
Volver al país más competitivo, esto no sólo
permitirá una mejora en los escalafones de
competitividad, sino que también contribuiría a
sostener la tasa de crecimiento.
CONPES
3424 del 16
Sobre las Banca de Oportunidades Es crear las condiciones necesarias para facilitar el
acceso al sistema financiero formal, mediante la
provisión de crédito y otros servicios financieros, a
27
de mayo del
2006
las poblaciones que generalmente han sido excluidas
de los mismos. Los segmentos de población a los
que va dirigida esta política son: familias de
menores ingresos, mico, pequeñas y medianas
empresas y emprendedores.
CONPES
3484 del 13
de agosto del
2007
Sobre política nacional para la
transformación productiva y la
promoción de las Mipymes.
Las Microempresas y las Pymes son actores
estratégicos en el crecimiento de la economía, la
transformación del aparato productivo nacional, y el
mejoramiento de la posición competitiva del país.
Este Conpes permite a las microempresas generar
productividad.
Decreto 410
de 1971
Código del Comercio Los comerciantes y los asuntos mercantiles se
regirán por las disposiciones de la Ley comercial, y
los casos no regulados expresamente en ella serán
decididos por analogía de sus normas.
Resolución
14712 de
1984 del
Ministerio de
Salud
Se reglamenta lo relacionado con
producción, procesamiento,
transporte, almacenamiento y
comercialización de vegetales
como frutas y hortalizas
elaboradas.
Esta resolución está orientada a las frutas, vegetales
y hortalizas, tanto en su estado natural como en
estado de productos elaborados, debiendo en cada
caso estar en buen estado de higiene y conservación,
libres de defectos y materias extrañas.
Decreto 60
del 2002
Ministerio de
Salud
Por el cual se promueve la
aplicación del sistema de análisis
de peligros y puntos de control
crítico HACCP en las fábricas de
alimentos y se reglamenta el
proceso de certificación
Se aplicará a las fábricas de alimento existentes en
el territorio nacional que implementen el sistema de
análisis de peligro y puntos de control crítico, Haccp
como Sistema o Método de aseguramiento de la
inocuidad de los alimentos.
Este Decreto permitirá identificar los puntos críticos
de control y la implementación del HACCP.
CONPES
Social 113
del 2008
Política Nacional de Seguridad
Alimentaria y Nutricional, esta
política “está dirigida a toda la
población colombiana y requiere
de la realización de acciones que
permitan contribuir a la
disminución de las desigualdades
sociales y.
La política está dirigida a toda la población
colombiana, y requiere de la realización de acciones
que permitan contribuir a la disminución de las
desigualdades sociales y económicas, asociadas a la
inseguridad alimentaria y nutricional, en los grupos
de población en condiciones de vulnerabilidad.
Esta política brinda las condiciones y requisitos para
garantizar la seguridad alimentaria, garantizando la
28
calidad e inocuidad de los alimentos, lo cual aplica
al emprendimiento.
Resolución
2674 del
2012.
Establece los requisitos sanitarios
que se deben cumplir en las
actividades de fabricación,
procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento,
transporte, distribución y
comercialización de alimentos y
materias primas de alimentos y los
requisitos para la notificación,
permiso o registro sanitario de los
alimentos, según el riesgo en salud
pública, con el fin de proteger la
vida y la salud de las personas.
Se aplica a las personas naturales y/o jurídicas
dedicadas a todas o algunas de las siguientes
actividades: fabricación, exportación y
comercialización de alimentos. Al personal
manipulador de alimentos. A las personas naturales
y/o jurídicas que fabriquen envases, procesen,
exporten, importen y comercialicen materias primas
e insumos. A las autoridades sanitarias en el
ejercicio de las actividades de inspección, vigilancia
y control que ejerzan sobre la fabricación,
procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución,
importación, exportación y comercialización de
alimentos para el consumo humano y materias
primas para alimentos.
Manual
Operativo del
Sector
Gastronómico
Articular las acciones de los
integrantes del sector
gastronómico para el diseño,
preparación y oferta de alimentos
saludables en los restaurantes y
servicios de alimentación.
Articular las acciones de los integrantes del sector
gastronómico para el diseño, preparación y oferta de
alimentos saludables en los restaurantes y servicio
de alimentación. Este Manual permite identificar
qué requisitos se deben de aplicar en la preparación
y oferta de los alimentos saludables, como se deben
de preparar, manipular y comercializar.
Plan Decenal
de Salud
Pública 2012
– 2021.
La dimensión de Seguridad
Alimentaria y Nutricional, en
donde el tema de alimentación
saludable hace parte del
componente de consumo y
aprovechamiento biológico de
alimentos
Articulación del desarrollo económico con el
desarrollo social, para generar competitividad.
Indica cómo se debe de aprovechar los alimentos y
disminuir el nivel de desperdicio de los alimentos en
los procesos de almacenamiento y preparación.
Fuente: Elaboración propia 2020
29
Capítulo I
Contextualizando la Herramienta Kaizen
En la búsqueda de la información relacionada con trabajos que tengan relación con
la temática abordada en este trabajo de grado, se encontró trabajos con énfasis en
despachos, en logística, en el área de inventarios y otros en la aplicación de Lean
Manufacturing en procesos productivos, frente a ellos se hace mención a aquellos
trabajos de investigación que más se relacionan con el nuestro.
En el año 2017, se publicó un artículo “Lean Manufacturing en Pymes, Sanz Horcas,
Jorge y Gusbert Soler, Víctor” el cual fue publicado en la revista 3C empresa, en este
artículo se indica que Lean Manufacturing es una metodología basada en las personas
que se focaliza en mejorar los procesos eliminando todo aquello que no genere valor, en
este artículo se define la filosofía Lean Manufacturing nombrando algunas de sus
técnicas básicas, objetivos y principios, con la intención de dar a conocer esta filosofía a
las empresas que no han llevado a cabo su implementación, en concreto a las Pymes.
(Sanz Horcas, 2017, pág. 103). Este artículo da un panorama de mejora dado que se
profundiza en la filosofía de Lean Manufacturing, lo que permite entender el accionar en
la implementación de una empresa.
Otro documento importante para resaltar frente a estudiosos en el tema de Lean
Manufacturing, es el artículo “Modelo Metodológico de Implementación de Lean
Manufacturing de los autores Sarria Yepes, Mónica Patricia; Fonseca Villamarín,
Guillermo Alberto; Bocanegra Herrera, Claudia Cristina”, en este se diseñó una
metodología flexible de implementación de Lean Manufacturing dirigido a empresas
industriales, que partió de los modelos teóricos existentes. Se utilizó la metodología
ICOM, esta metodología es flexible, por medio de ella se establecen las estructuras
funcionales, las etapas y las áreas que se inscriben dentro del proceso de
implementación del Lean Manufacturing, permite determinar las relaciones entre los
procesos y la construcción del diagrama de contexto de manera que el proceso de
inserción de Lean Manufacturing sea más fácil de entender por las empresas, se
30
revisaron los principales métodos de implementación de diferentes autores que escriben
sobre Lean Manufacturing identificando las 14 prácticas más usadas a través de una
matriz comparativa, con lo cual se diseñó la metodología de implementación para
empresas pequeñas y por personas de poca experiencia (Fonseca Villamarín, 2017, pág.
54). Lo mencionado anteriormente contribuye al trabajo de investigación en donde se
tiene en cuenta la estructura que deben de tener al organizar en los procesos productivos,
de tal manera que al diseñar la propuesta de mejora se facilite su posterior
implementación.
En el artículo “Mejoras de Lean Manufacturing en los Sistemas Productivos del
autor Tejada, Anna Sophie”, se indica que Lean Manufacturing surgió para dar paso a
una nueva etapa en los sistemas productivos. Es una filosofía de trabajo que propone
obtener mayores beneficios utilizando menos recursos. Ha sido aplicado a una gran
variedad de sectores diferentes al del automóvil, en el que se originó y donde ha tenido
su mayor desarrollo. En este artículo se analiza la aplicabilidad de LP en los sistemas
productivos y los resultados que se pueden obtener de su aplicación. (Tejeda, 2011, pág.
298). Este artículo es más teórico, pero aporta el entendimiento de los beneficios que
trae la implementación de las herramientas Lean Manufacturing para cualquier
organización sea de producto o de servicios.
En el año 2009, Enrique Reséndiz Olguín presenta una investigación “Lean
manufacturing como un sistema de trabajo en la industria manufacturera: un estudio de
caso” en la cual pretende abarcar la información mínima indispensable que requiere la
organización farmacéutica ABC para la implementación de un sistema de trabajo bajo la
metodología Lean Manufacturing, con un enfoque hacia el área de empaque (E., 2009,
pág. 23). Al ser un estudio de casos, hace más comprensible y entendible la
implementación de las herramientas Lean manufacturing, el cual es necesario para el
diseño de la implementación de mejora de Lean Manufacturing en la empresa
Aplanchados Doña Chepa.
31
Otro estudio importante en la temática está basado en los sistema de producción
competitivos mediante la implementación de las herramientas Lean Manufacturing,
denominado “Sistema de producción competitivos mediante la implementación de la
herramienta Lean Manufacturing de los autores Vargas Hernández, José; Muratalla,
Gabriela y Jiménez Castillo, María Teresa”, este nace a partir de un proyecto de
investigación, el cual tiene como finalidad analizar el impacto de la mejora continua y la
optimización de un sistema de producción mediante la implementación de la
herramienta Lean Manufacturing, así como los cambios que se generan en distintas
compañías mediante un instrumento (Murtalla Buatista, 2017, pág. 5). Una vez
implementado un sistema de mejora, se debe de indicar el impacto que este ha generado
en la empresa, es por ello que se cita este trabajo, para saber el impacto que ha tenido la
implementación de las herramientas de Lean Manufacturing, punto importante para
saber si el proyecto fue o no viable y beneficioso para la empresa.
En el estudio de casos diagnóstico para la implementación de la herramienta Lean
Manufacturing, desde la estrategia de operaciones en algunas empresas del sector textil
confección de Colombia, se menciona que el presente caso, “Caracterización de la
implementación de herramientas de Lean Manufacturing: Estudio de casos en algunas
empresas colombiana de los autores Grisales, N; Gaitán Hugo; León Gerardo”, presentar
el diagnóstico realizado en torno a la implementación de las herramientas Lean
Manufacturing desde la estrategia de operaciones, dando a conocer de esta manera los
factores relevantes que intervienen en la implementación de las mismas, todo lo anterior
a partir de los hallazgos de la investigación realizadas en algunas empresas del sector
textil confecciones de las subregiones del valle de aburra, del departamento de
Antioquia, en Colombia (Gonzales Gaitan, 2018, pág. 200). Este trabajo aporta
información importante referente a los factores relevantes que se deben de considerar en
un proceso de implementación, el cual aplica para cualquier empresa sea de servicios o
de productos, para el caso de la empresa Aplanchados Doña Chepa es un referente para
su implementación.
32
Se mencionan trabajos de investigación desde la academia con la participación del
sector productivos, en el año 2016 en la Universidad Nacional Mayor de San Marco, en
Lima, Perú se realizó una investigación frente a “como debe ser la aplicación de Lean
Manufacturing para la mejora de la productividad en una empresa manufacturera, del
autor Marco Antonio Araníbar Gamarra,” en esta investigación se obtuvo un incremento
del 100% de la productividad, en la empresa manufacturera ABRASIVOS S.A., al
duplicarse el flujo de producción en la fase inicial (Gamarra, 2016). Este trabajo se
refiere dado que es producto de una práctica en donde se realizó la implementación de
las herramientas Lean Manufacturing.
En el año 2009, en la revista de Ingeniería Industrial Actualidad y nuevas tendencias
se llevó a cabo una investigación basada en Lean Manufacturing ¿una herramienta de
mejora de un sistema de producción de José Vargas Hernández, en él se “analiza el
impacto de la implementación de la herramienta Lean Manufacturing en la mejora
continua y la optimización de un sistema de producción, así como mostrar los cambios
generados en distintas empresas mediante un instrumento, usando para ello diferentes
métodos de investigación, como lo es la revisión literaria, la recolección de datos y el
análisis documental” (Vargas Hernandez, 2009). Este trabajo aporta al trabajo de
investigación en mostrar los cambios después de haber implementado las herramientas
Kaizen, que mejoras se presentaron, como fue la adaptación del personal y como las
directivas asumieron el reto de cambio.
En el año 2010, en la Universidad Nacional de Colombia, se llevó a cabo un trabajo
de grado, para optar al título de Magister de Ingeniería Industrial, el “Yenny Alejandra
Aguirre Álvarez, su trabajo consistió en “analizar las herramientas Lean Manufacturing
para la eliminación de desperdicios e las Pymes con el fin de mejorar su productividad”.
Del estado del arte se logra evidenciar como la teoría Lean Manufacturing se encuentra
presente en las estrategias organizacionales como metodología para la solución de
problemas, de cara a la eliminación de desperdicios principalmente en el eslabón de
producción de la cadena de suministros” (Yeny Alejandra Aguirre Alvarez, 2014, pág.
30).
33
Un artículo que es importante mencionar dentro de estos procesos de investigación
es el denominado: “modelo metodológico de implementación de Lean Manufacturing, el
cual se publicó en el año 2017, elaborado por los autores: Mónica Patricia Sarria Yépez,
Guillermo Alberto Fonseca Villamartín y Claudia Cristina Bocanegra Herrera”, en el
artículo se indica que se diseñó una metodología flexible de implementación de Lean
Manufacturing dirigido a empresas industriales, que partió de los modelos teóricos
existentes. Se utilizó la metodología ICOM que permite determinar las relaciones entre
los procesos y la construcción del diagrama de contexto de manera que la
implementación de Lean Manufacturing, sea más fácil de entender por las empresas.
(Sarria Yepez, 2017, pág. 52).
Este tema es de tanta importancia que la academia también se ha visto involucrada
en estudios y procesos de investigación, relacionados con la temática de investigación,
en las universidades se viene promoviendo la investigación por medio de los trabajos de
grado y a nivel práctico se incentiva en los semestres de práctica, lo que conlleva a que
los estudiantes y profesores se interesen en poner en práctica a nivel del campo
productivo las herramientas de mejoramiento como el Lean Manufacturing y la
herramienta Kaizen, temas que son de vital importancia para el mejoramiento continuo
en las organizaciones.
En el tema de la herramienta Kaizen, también se encuentran escritos de interés en el
tema, como el artículo “Kaizen: filosofía de mejora continua el caso Facusa de Jorge
López Saldarriaga”, en este artículo se indica que el objetivo primordial es motivar a
todas aquellas organizaciones que buscan asumir los retos que les impone la apertura de
los mercados internacionales y los tratados de libre comercio, y tratan incansablemente
de exceder las expectativas de sus clientes, tanto externos como internos, y finalmente
de todos los grupos de interés. (López Saldarriaga, 2010, pág. 44). Este trabajo se cita,
ya que nos muestra como la motivación en el personal es importante para llevar a cabo
la implementación de la herramienta Kaizen, como la alta dirección debe de asumir el
reto de capacitar, motivar y orientar a los trabajadores en este nuevo proceso,
información que nos alimenta el trabajo de investigación.
34
También se cita el artículo “Implementación de Kaizen en México: un estudio
exploratorio de una aproximación gerencial japonesa en el contexto latinoamericano, de
Miguel Dávila”; se menciona que, en los últimos años, los términos Lean Thinking y
Kaizen han cobrado gran importancia en la gestión operacional y estratégica de las
organizaciones de este nuevo siglo. Dicha relevancia se ha centrado en la búsqueda
constante por reducir los costos operativos mejorando con ellos la productividad y la
competitividad en las organizaciones multinacionales (Miguel Davila, 2011, pág. 23).
En la parte 2 del artículo “Implementación del Kaizen en México: un estudio
exploratorio de una aproximación gerencial japonesa en el contexto latinoamericano, de
los autores Manuel F. Suarez Barraza y José Ángel Miguel Dávila”, realizan un estudio
exploratorio, y empíricamente implementan el Kaizen en unas determinadas
organizaciones de la ciudad de México, con el fin de analizar y comparar el proceso de
implementación con los esquemas teóricos del tema. Este trabajo aporta en la manera
como se mide la productividad y competitividad frente a un antes de implementar el
Kaizen y un después de implementarlo, evaluar los costos, gastos, productividad y
competitividad, lo que permite saber si la herramienta Kaizen fue o no efectiva para la
empresa.
En el año 2018. Se realizó una publicación de un artículo científico denominado:
“Encontrando al Kaizen: un análisis de la mejora continua de los autores Manuel Suarez
Barraza y José A Miguel Dávila”, en el artículo se indica: que el propósito de este
trabajo es analizar el Kaizen en la literatura académica y práctica con el fin de mejorar,
explorar y hacer una contribución a su potencial perfil teórico. Se realizó una revisión de
la literatura usando Kaizen como término de búsqueda en varias bases de datos. (Suárez
Barraza, 2008, pág. 287). Este artículo es un estado del arte de la herramienta Kaizen, se
citó ya que permite entender y comprender la filosofía Kaizen.
El trabajo de grado “Propuesta de mejoramiento continuo mediante la metodología
Kaizen, a la actividad de recepción de reciclaje parte del programa de auto
sostenimiento de la Fundación Desayunitos Creando Huella de la estudiante Diana
35
Carolina Martínez Morales,” quien presento el trabajo para obtener el título de Ingeniera
Industrial de la Universidad Católica de Colombia; en este trabajo se presenta una
propuesta de mejora continua Kaizen para estandarizar a través de la herramienta y la
metodología 5s la actividad de auto sostenimiento de la Fundación Desayunitos, con el
fin de aportar mecanismos de fácil aplicación para atraer y retener a los donantes a
través de un servicio de calidad. Donde aporta al trabajo de investigación para saber
cómo atraer y retener clientes, por medio de la implementación de la herramienta Kaizen
en la empresa “Aplanchados Doña Chepa”. Otra investigación que aporta al trabajo de
investigación en la empresa “Aplanchados Doña Chepa” es un estudio de casos
denominado: “Kaizen: Un estudio de casos de Atehortúa Tapias, Yeison Andres;
Restrepo Correa, Jorge Hernán”. En este estudio de casos se expone la metodología
Kaizen paso a paso a una pequeña empresa, presenta los beneficios, conceptos,
herramientas y resultados obtenidos.
Dado que el trabajo de investigación que se propone es la mejora en los procesos
productivos de la empresa “Aplanchados Doña Chepa”, se considera importante el
artículo científico: “El Kaizen como un sistema actual de gestión personal para el éxito
organizacional en la empresa ensambladora Toyota de los autores: Chirinos, Edgar;
Rivero, Eduarda; Méndez, Elita; Goyo, Aurora; Figueredo, Carlos”. En este artículo se
proponen estrategias Kaizen para la mejora de estándares tecnológicos, gerenciales y
operacionales de la empresa Toyota ubicada en Cumaná estado de Sucre. A nivel
técnico y el cual aporta al trabajo de investigación se cita el artículo: “Kaizen. Cuando la
mejora se hace realidad de Juan Eugenio Para Conesa”, en este artículo se hace énfasis
en la metodología de mejora continua que se caracteriza por su implantación en
pequeños pasos, sin grandes inversiones y con la participación de todos los empleados
de la empresa. Hace hincapié en mejorar la productividad y la competitividad de la
empresa, también hace una explicación clara de cómo se debe de realizar la
implementación de la herramienta Kaizen.
36
Diagnóstico
Fase 1. Rastreo Bibliográfico
Para el desarrollo de esta fase se realizó un rastreo bibliográfico referente al proceso
a tener en cuenta en la implementación de las herramientas Kaizen en el proceso de
producción de la empresa, partiendo desde la teoría para posteriormente llevarlo a la
empresa Aplanchados Doña Chepa.
En su libro “Como implementar Kaizen en el sitio de trabajo” (Masaaki, 2008),
define el Kaizen “como un mejoramiento continuo de las prácticas de trabajo, la
eficiencia personal, como una filosofía empresarial”. Este concepto aclara la razón por
que las empresas no son estáticas, están cambian de acuerdo a las dinámicas del
mercado, adicional que estas deben estar generando procesos de innovación, adelantos
tecnológicos sumado a la implementación de la herramienta Kaizen, garantizaran un
progreso incremental en la empresa, reflejados en la reducción de los costos y aumento
de la productividad.”
La herramienta Kaizen fomenta el pensamiento orientados a los procesos, dado que
estos engloban todas las actividades, que permiten la fabricación del producto, estos
procesos deben estar estandarizado, permitiendo el cumplimiento de los objetivos, de
allí la importancia que tiene Kaizen dado que esta ayuda mejorar las actuales
condiciones de producción, de manera que permite el cumplimiento de los objetivos que
tiene la empresa a nivel de organizacional y de cada área de la empresa.
“Un enfoque orientado a procesos también debe aplicarse en la introducción de las
diversas estrategias Kaizen El ciclo Planear – Hacer – Verificar – Actuar (PHVA), el
éxito en la implementación de esta estrategia radica en la adecuada implementación,
para lograr cambios significativos en las áreas en donde se va a implementar” (Imai,
2005). En la siguiente imagen se detalla el ciclo PHVA. Ver figura 4 ciclo PHVA
37
Figura 4 Ciclo PHVA
Fuente: Massaki, Imai. 2008.
“Planear se refiere a establecer un objetivo para mejoramiento y trazar planes de
acción para lograr el objetivo. Hacer se refiere a la implementación del plan. Verificar se
refiere a confirmar si la implementación sigue en cursos y ha originado el mejoramiento
planeado. Actuar se refiere a formar y estandarizar los nuevos procedimientos para
prevenir la recurrencia del problema original o para fijar metas para los nuevos
mejoramientos.” (Imai, 2005)
Otro punto importante en el proceso de la implementación de Kaizen es la calidad,
esta debe ser prioridad dentro de este proceso, se debe practicar que la calidad es lo
primero, la cual requiere un compromiso de toda la empresa, desde la gerencia hasta
todos los niveles de la organización. Otro punto importante es el manejo de los datos,
esto con el fin de dar solución a la problemática se debe reconocer, reunir y analizar los
datos más relevantes, estos sirven como punto de partida para el mejoramiento. También
se debe incluir la satisfacción del cliente tanto interno como externo, esto implica un
compromiso de realizar las tareas con cero defectos o evitar desperdicios y reprocesos.
De acuerdo a las necesidades identificadas en la organización se deben de crear un
sistema de capacitación, entrenamiento al personal del área en donde se va a llevar a
cabo la implementación de la empresa, se debe de crear los círculos de calidad, son lo
que van ayudar a mantener la calidad dentro de la organización, posteriormente se
38
empieza con la eliminación de las actividades que no agregan valor, para este caso se
tendrá en cuenta los tiempos actuales de producción.
Fase 2: Etapa del Diagnóstico.
Para el desarrollo del diagnóstico se realizó visitas a la empresa, con el fin de
detallar las actividades que realizan, entrevista realizadas a funcionarios del área de
producción, análisis DOFA y espina de pescado, se tendrá en cuenta la estructura
organizacional de la empresa, los procesos y procedimientos, instructivos y formatos se
están actualizando y con qué regularidad se registra esta información.
Visita a la empresa
Se llevó a cabo tres visitas a la empresa Aplanchado Doña Chepa, con el objetivo de
conocer los procesos productivos de la empresa, a continuación, se identifican los
procesos y la maquinaría empleados en los procesos productivos.
En la siguiente figura se aprecia una de las presentaciones de colaciones que tiene la
empresa Aplanchados Doña Chepa, el cual tiene diferentes sabores como: chocolate,
naranja, de ron, merengue, etc. Ver figura 5 Presentación de colaciones
Figura 5 Presentación de las colaciones
Fuente: Elaboración propia 2020
39
Horno de aplanchados: en este horno solo se utiliza para la preparación de los
aplanchados el cual se calienta con anticipación a 180° c y 6 de aire para su
calentamiento, luego de unos 5 minutos se le baja la Temperatura a 160 °c, tiene una
capacidad de entre 22 y 24 libras la cual puede variar dependiendo de las latas si son
grandes solo cabe 22 libras y si son pequeñas. Ver figura 6. Horno de aplanchados.
Figura 6 Horno de aplanchados
Fuente: Elaboración propia 2020
Horno de Ponqué: al igual que el horno de aplanchados se pone a calentar con
anticipación a 180° c y 6 de aire, y luego de 5 minutos se le baja la temperatura a 160°c,
la capacidad del horno es de 60 libras, en esto horno se hacen 2 presentaciones el de libra
que a una temperatura de 160° c el ponqué tiene un tiempo estimado de 120 minutos y si
es de media libra a la misma temperatura de 160°c el tiempo estimado es de 175 minutos.
Ver figura 7 Horno de ponqué.
40
Figura 7 Horno de ponque
Fuente: Elaboración propia 2020
Carro de las bandejas: capacidad del carro de la bandeja varia si las latas son de
tamaño grande solo caben 24 latas si son de tamaño. Ver figura 8 carro de bandejas.
Figura 8 Carro de bandejas
Fuente: Elaboración propia 2020
Bandejas los productos elaborado: se ordenan las colaciones de tal manera que se vea
uniforme y que tengan un espacio entre cada una de las colaciones para que tengan una
41
adecuada cocción. Pero para este caso las colaciones tienen una temperatura de 180° c,
por 30 minutos ya que se pueden quemar. Ver figura 9 Bandeja productos elaborados.
Figura 9 Bandeja los productos elaborados
Fuente: Elaboración propia 2020
Bandejas los productos elaborado: en esta bandeja se colocan las colocaciones o los
aplanchados para ser llevados a los hornos el cual la capacidad de varia si las latas son de
tamaño grande solo caben 24 latas si son de tamaño pequeño son 48 latas. Ver figura 10
bandeja los productos elaborados.
42
Figura 10 Bandeja los productos elaborados
Fuente: Elaboración propia 2020
En el platón se revuelven los ingredientes para elaborar los aplanchados se tiene una
capacidad de 10 libras en este procedimiento se demora 10 minutos. Ver figura 11. Platón
para revolver ingredientes.
Figura 11 Platón para revolver ingredientes.
Fuente. Elaboración propia 2020
Mesa de los productos elaborados: con una espátula pequeña se despejan las
colaciones o los aplanchados para ordenarlos en las bandejas y este platón tiene la
capacidad de 10 libras. Ver figura 12 Mesa de los productos elaborados.
43
Figura 12 Mesa de los productos elaborados
Fuente: Elaboración propia 2020
En la mesa el procedimiento que se está realizando es amasar muy bien la masa par
que tenga una consistencia adecuada para las colaciones. En esta mesa también se realiza
los aplanchados y pan de novia. Ver figura 13 Mesa de procedimientos.
Figura 13 Mesa de procedimientos
Fuente: Elaboración propia 2020
La medida de harina para la producción del ponqué en este caso se puede elaboran 60
libras de ponqué. Ver figura 14, medida de la harina.
44
Figura 14 Medida de la harina
Fuente: Elaboración propia 2020
Batidora Industrial: en esta batidora se puede elaborar la masa del Pan de novia, masa de
los aplanchados y la de los ponqués, tiene una capacidad de 4 libra. Ver figura 15
Batidora Industrial.
Figura 15 Batidora Industrial
Fuente: Elaboración propia 2020
Almacén de producto terminado: Tiene una capacidad de 50 cajas y las cajas nunca se
botan o se destruyen ya que se las reutiliza, cuando están en muy mal estado se compran
una cantidad de aproximada 40 cajas. Cuando las cajas del producto llegan a la mitad se
45
vuelve a llenar y de ahí se hace los despachos a los puntos venta y para el punto de venta
de la fábrica. Ver figura 16 Almacén de producto terminado.
Figura 16 Almacén de producto terminado
Fuente: Elaboración propia 2020
Empaque del producto terminado: este es uno de los empaques del producto terminado
en el cual se empaca el ponqué de media libra. Ver figura 17. Empaque del producto
terminado.
46
Figura 17 Empaque del producto terminado
Fuente: Elaboración propia 2020
Corte de los aplanchados: el corte se realiza de manera uniforme a los aplanchados
para ponerlos en las bandejas para su posterior cocción. Ver figura 18. Corte de los
aplanchados.
Figura 18 Corte de los aplanchados
Fuente: Elaboración propia 2020
Se disponen a empacar en los contendores el pan de novia que luego se colocan en las
cajas. Ver figura 19. Disposición para empacar aplanchados y pan de novia.
47
Figura 19 Disposición para empacar aplanchados y pan de novia.
Fuente: Elaboración propia 2020
Estructura organizacional de la empresa
Misión
Aplanchados & Alimentos Doña Chepa S.A.S., es una empresa de tradición dedicada
a producto, comercializar y distribuir productos de repostería y culinaria, exquisitos,
sanos y seguros, contando con el recurso humano calificado y utilizando materias
primas de excelente calidad para deleitar el gusto gastronómico de su distinguida
clientela.
Visión
Aplanchados & Alimentos Doña Chepa S.A.S., estará posicionada como una empresa
líder en gastronomía tradicional y será reconocida por la exquisitez y excelente calidad
de sus productos en todo el territorio nacional.
48
Organigrama.
Dentro del levantamiento de información del proceso de producción de la empresa
“Aplanchados doña Chepa”, se pudo evidenciar la estructura empresarial como se
describe en la siguiente figura.
Figura 20 Estructura organizacional
Fuente: Elaboración propia 2020
Esta se conforma de una gerencia general que es supervisada por una junta de
accionistas, los cuales determinan la toma de decisiones vitales de la empresa. Luego
está la figura del contador, el cual se encarga de realizar todo el manejo financiero de la
empresa. En este caso no se tiene evidencia de que exista una revisoría fiscal.
Seguidamente y en un tercer nivel están los cargos correspondientes al personal
operativo a cargo del jefe de producción, estos son: un almacenista, un auxiliar de
calidad y cinco operarios, una para cada línea de producto.
Procedimientos
De define el manual de procedimientos como: “es el que debe hacer el personal para
determinar actividad, considerando como una guía de gran ayuda para el personal nuevo
porque les da la pauta de cómo proceder en la ejecución de sus funciones” (Carro Paz &
Gonzales Gomez, 2012). Para el personal de producción de la empresa Aplanchados se
49
tienen contemplado los siguientes procedimientos desde el área de producción. Esta
información la suministro la empresa.
Tabla 2 Procedimiento Control de Materias Primas e Insumos
Procedimiento. Área de Producción
Procedimiento
Control de materias primas e insumos
Actores del proceso:
Supervisor de Producción
Auxiliar de Almacén.
Herramientas:
Computador
N° Responsable Descripción de Actividad
1 Auxiliar del Almacén Recibe las hojas de solicitud de insumos
por parte del Supervisor de Producción
2 Supervisor de Producción Entrega al Auxiliar el Almacén la orden
de pedido para la fabricación.
3 Auxiliar de Almacén Ingresa la información a la hoja de
cálculo del almacén
4 Auxiliar de Almacén Realiza el alistamiento del material
solicitado.
5 Auxiliar de Almacén Entrega el material solicitado al operario
de turno.
6 Auxiliar de Almacén Archiva la orden de pedido.
Fuente: Información proporcionada por la empresa 2020
Tabla 3 Procedimiento Programación de la Producción
Procedimiento. Área de Producción
Procedimiento
Programación del Plan Maestro de la Producción
Actores del proceso:
50
Supervisor de Producción
Auxiliar de Almacén.
Herramientas:
Computador
N° Responsable Descripción de Actividad
1 Supervisor de Producción Realiza la programación de producción
para 2 semanas, de acuerdo a los pedidos
solicitados por los clientes y el
comportamiento de la demanda. Esta
programación la hace por cada línea de
producto, para al final consolidar la
información de aquellas materias primas
e insumos que son similares.
2 Auxiliar de Almacén Suministra la información del inventario
inicial e inventario existente
3 Auxiliar de Compras Suministra la información de aquellos
pedidos que están en tránsito.
4 Supervisor de Producción Con la demanda obtenida, genera el
pronóstico de las unidades.
5 Supervisor de Producción Suma las cantidades del inventario
existente con los pedidos que se
encuentran en tránsito.
6 Supervisor de Producción Identifica dentro de la cantidad de
pedidos solicitada y el pronóstico de la
demanda cual es el valor más alto por
semana.
7 Supervisor de Producción Al acumulado del inventario existente y
los pedidos en tránsito, se le resta las
cantidades solicitadas.
8 Supervisor de Producción Al encontrar resultados negativos la
empresa cuenta con un sistema de
inventario de lote fijo, esta cantidad se
toma para suplir aquellas cantidades que
quedaron como faltantes.
Fuente: Información proporcionada por la empresa 2020.
51
Tabla 4 Procedimiento Control de Calidad
Procedimiento. Área de Producción
Procedimiento
Control de Calidad
Actores del proceso:
Auxiliar de Calidad
Auxiliar de Producción
Jefe de Calidad
Herramientas:
Computador
N° Responsable Descripción de Actividad
1 Auxiliar de Calidad Verificar los proveedores que cumplan
con las fichas técnicas establecidas por la
NTC, para que las materias primas sean
de una excelente calidad.
2 Auxiliar de Calidad El auxiliar de calidad tiene que tener una
dotación adecuada que es cofia, traje para
la manipulación de alimentos y
tapabocas, el auxiliar debe pesar en una
gramera las cantidades de materia prima
que se va a utilizar en cada una de las
etapas del proceso de los productos.
3 Auxiliar de Producción Se hace una desafección de manos
adecuada para empezar la producción
4 Jefe de Calidad Se encarga de establecer las políticas de
calidad y aplicar las políticas para que no
se tenga ningún inconveniente en la
producción o una falta grave para la
empresa de parte del Invima ya que
actualmente se están haciendo muchas
visitas.
5 Auxiliar de Calidad Se pesa los productos no terminados en
una gramera ejemplo el ponqué tiene que
salir exactamente porque se reparte en
52
libras exactas como de 1 libra y media
libra.
6 Auxiliar de Calidad En cambio, los aplanchados, colaciones,
pan de novia y dulce cortado no importan
el tamaño debido a que no tiene un peso
exacto.
7 Auxiliar de Calidad Se verifica las condiciones del horno de
Temperatura, estado del horno y la
ventilación para que el producto sea el
adecuado.
8 Auxiliar de Calidad Se verifica el empaque y las condiciones
higiénicas del mismo.
9 Jefe de Calidad y Representante
legal de la empresa
verifican los productos en degustaciones
las cuales son el color, sabor y textura.
10 Auxiliar de Calidad En el transporte también se verifica las
condiciones del vehículo en este caso se
verifica el estado del mismo, condiciones
higiénicas (que este limpio, no haya
residuos de algún productos o basura de
los contenedores) y se llevan los pedidos
al centro para que se repartan en los
diferentes puntos de venta que hay en la
cuidad.
11 Operarios de producción Los empleados de la producción deben
cumplir con unas horas de capacitación
que son 10 horas anuales, en BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura) y
manipulación de alimentos.
53
12 Jefe de Calidad También a los empleados se la hacen una
serie de exámenes para verificar si son
actos para manipular los alimentos.
13 Auxiliar de Calidad Se llevan los registros de trazabilidad de
las materias primas, lotes, producto
terminado, registro de la persona que
estuvo en la producción, el lote de quien
elaboro el producto.
14 Auxiliar de Calidad Se hacen unas visitas al auxiliar del
almacén para verificar el rotulado y el
lote de cada uno de los productos.
Fuente: Información proporcionada por la empresa 2020.
A nivel de instructivos y formatos la empresa no los maneja, los registros de
producción los manejan en una bitácora y los formatos que existen son para utilizados
para higiene y desinfección.
Aplicación de la entrevista
Con el propósito de identificar la situación actual del proceso productivo, se diseñó
una entrevista semiestructurada de 10 preguntas. Este instrumento se aplicó al personal
operativo de la empresa el cual corresponde a 8 personas en los cargos de almacenista,
auxiliar de calidad, operario de aplanchados, operario colaciones, operario ponqué doña
chepa, operario dulce cortado y operario pan de novia. La siguiente tabla muestra las
preguntas realizadas en este instrumento: Tabla 5 Entrevista semiestructurada
54
Tabla 5 Entrevista semiestructurada
Formato entrevista
semi estructurada
Fecha: / /
Hora:
Empresa Aplanchados Doña
Chepa.
Objetivo:
Identificar y recolectar los datos principales de los procesos productivos (torta de
novia, ponqué, colaciones, dulce cortado, aplanchados) de la empresa Aplanchados
Doña Chepa.
Desarrollo de la entrevista:
Pregunta 1
Entrevistador. ¿Cuáles son las mayores dificultades que se presentan actualmente
con los procesos productivos (colaciones, torta de novia, ponqué, aplanchados y
dulce cortado) en la empresa?
Pregunta 2
Entrevistador: ¿Describa como es el proceso de recepción de materia prima de los
productos que fabrica la empresa?
Pregunta 3
Entrevistador: ¿Cómo es el proceso de alistamiento de los materiales para la
fabricación de los productos que vende la empresa?
Pregunta 4
Entrevistador: ¿Tiene conocimiento de cómo se hace la programación de la
producción, si lo tiene por favor explicarlo?
Pregunta 5:
Entrevistador: ¿Se siente cansado, fatigado o estresado en las funciones que tiene
asignadas, justifique por qué?
Pregunta 6:
55
Fuente:
Elaboración propia 2020
Análisis de las respuestas de la entrevista
Respuesta pregunta 1: La tendencia de las respuestas dadas en la pregunta es que el 75%
de los entrevistados refiere que las mayores dificultades se presentan en el proceso de
Horneo por el tema de la calibración de las temperaturas adecuadas para cada producto.
El restante 25% del personal refiere que generalmente se presentan dificultades, pero se
resuelven rápidamente.
Respuesta pregunta 2: Esta respuesta fue sustentada únicamente por el almacenista, que
en su caso corresponde al 12,5% del personal entrevistado. En su respuesta se indicó que
se recibe la factura, luego se lleva la materia prima al almacén, se inspecciona y se pesa,
después se organiza en contenedores por lotes y se actualiza el inventario. El resto del
personal entrevistado (87,5%), refirió que la respuesta la debería dar exclusivamente el
almacenista.
Entrevistador: ¿Describa como realiza el alistamiento antes de iniciar a fabricar los
productos que vende la empresa?
Pregunta 7:
Entrevistador: ¿Qué formatos se manejan en el proceso de producción de los
productos que se fabrican?
Pregunta 8:
Entrevistador: ¿Se tiene procedimientos estandarizados de los procesos productivos
de la empresa?
Pregunta 9:
Entrevistador: ¿En las actividades que usted hace en el área, existen
desplazamientos innecesarios?
Pregunta 10:
Entrevistador: ¿Existen reprocesos en las actividades de producción?
56
Respuesta pregunta 3: el 100% d los entrevistados refirió conocer las 4 fases del
alistamiento: a) selección de los materiales, b) traslado a producción, c) mezcla de
cantidades exactas par la producción y d) almacenamiento.
Respuesta pregunta 4: El personal 100% entrevistado dijo no conocer el detalle de la
programación de la producción, pero indica que se programa respecto al mes anterior.
Respuesta pregunta 5: el 100% responde estar satisfecho con las labores que realizan.
Respuesta pregunta 6: El personal descrine que se realiza el pesaje y se alistan los
empaques, se hace verificación de cantidades necesarias para la producción.
Respuesta pregunta 7: En general el personal refiere el uso de los formatos de
inventarios y las plantillas de control de producción.
Respuesta pregunta 8: El 100% del personal entrevistado refiere no tener ningún tipo de
estandarización.
Respuesta pregunta 9: En las respuestas dadas por el personal, es reiterativo la respuesta
de que en el proceso es necesario el retorno al almacén, sobre todo por ingredientes
como mantequilla y azúcar.
Respuesta pregunta 10: En general el personal desconoce el concepto de reprocesos y en
algunos casos las respuestas refieren que la producción defectuosa es utiliza para las
degustaciones.
El análisis de las respuestas a la entrevista realizada al personal operativo refleja la falta
de estandarización de los procesos y la necesidad de capacitación en logística,
inventarios y programación de la producción.
57
Análisis DOFA
El presente análisis se realiza con el fin de identificar las fortalezas, amenazas,
debilidades y oportunidades, del área de producción.
Tabla 6 Análisis DOFA
DEBILIDADES
No se realiza un plan estratégico
Baja capacidad de producción
No se tiene definido el clima y la cultura
organizacional.
Los perfiles que cuenta la empresa actualmente no
están documentados, se tienen el conocimiento
por la experiencia en los procesos
La investigación y el desarrollo a nivel de
producción es baja.
No cuenta con un sistema de gestión de calidad,
solo realizan operaciones de aseguramiento de la
calidad.
La programación de materiales se realiza máximo
a 4 semanas, no se tiene una planeación
estratégica ni táctica.
OPORTUNIDADES
Se tiene posicionada la imagen de Aplanchados
Doña Chepa
Reconocimiento a nivel regional y nacional.
Los productos son de alto nivel de calidad.
Se conserva la receta tradicional y artesanal en la
elaboración de los productos.
Se tiene bien definido el nivel de rentabilidad y
utilidad de la empresa.
AMENAZAS
Se cuenta con una buena infraestructura de
maquinaría, pero no es aprovechado todo su nivel
de capacidad, y esto se refleja en las constantes
paradas que se presentan al realizar el cambio de
un producto a otro, dado que se debe realizar el
amasado de la masa manual y en este lapso de
tiempo la maquinaria esta apaga y deben volver a
FORTALEZAS
El personal que trabaja en la empresa, es muy
comprometido y conocedor del proceso de
elaboración de los productos.
Cuenta con un plan de marketing bien
estructurado.
58
prenderla generando un alto consumo de energía
en el arranco y tiempos muertos para la máquina.
Aumento en el número de competidores de
productos similares o iguales.
Al no tener una planeación a largo plazo la
compra y abastecimiento de materias primas e
insumo se encarece, dado que esta no se compra
para periodos largos por su característica de
conservación y preservación.
Existencia de competencia informal.
Riesgo para la distribución de los productos.
La aplicación del impuesto IVA, encarece las
materias primas y por ende la fabricación de los
productos terminados.
La planta física de la empresa es adecuada y
óptima para la fabricación.
Servicio postventa aplicado al servicio al cliente.
Es un referente de calidad y tradición
gastronómica.
Tendencia a seguir creciendo en el mercado.
Fuente: Elaboración propia 2020
Análisis del DOFA
La empresa cuenta con un buen posicionamiento en el mercado, sus productos son
reconocidos por su calidad y exquisitez, a nivel de producción que es nuestro objeto de
estudio, la empresa cuenta con una buena planta de personal, son personas que llevan un
buen tiempo laborando, conocen los procesos y tienen una amplia experiencia, también
se resalta la maquinaria y equipos, los cuales relativamente son nuevos (5 años) de uso,
pero no se está del todo usando su capacidad, esto ocasionado por paradas repetitivas en
el cambio de una línea a otra y el alistamiento de la masa la cual se hace manual para la
posterior elaboración del producto, otro factor que se considera importante, tiene que ver
con que la empresa no cuenta con procesos estandarizados, evidencia de esto es que no
solo cuenta con procedimientos del área de producción, solo tienen los diagramas de
flujo pero no a nivel de procedimiento y no se llevan formatos y a nivel de la
planificación de la producción solo realizan la programación para 4 semanas, no se tiene
una adecuada planeación de la producción, generando con esto que no se compre una
59
cantidad razonables de materia prima e insumo, subiendo en ocasiones el precio del
producto termina.
Diagrama de Ishikawa (Espina de pescado)
La espina de pescado es una herramienta que va a permitir focalizar toda la
información hasta obtenida en el diagnóstico, con esta se compilara y se emite el
diagnostico real de la empresa. Se determina el análisis de las causas, los efectos y los
problemas identificados mediante el diagrama de Ishikawa.
La figura siguiente permite identificar las causas primarias y el efecto de su no
corrección en el proceso productivo de la empresa “Aplanchados Doña Chepa”.
Figura 21. Diagrama causa - efecto
Fuente: Elaboración propia 2020
Como eje central se busca identificar las causas que conllevan a la baja productividad
e improvisación en el proceso de producción, así mismo se busca la disminución de
60
quejas y reclamos de los clientes y consumidores, de modo que la empresa se pueda
enrutar a la búsqueda de una certificación de producto. Los problemas identificados se
describen en la tabla siguiente, donde también se proponen acciones correctivas para
minimizar la problemática presentada.
Es importante indicar que la empresa no lleva indicadores o medidores para poder
indicar el nivel de productividad y rendimientos, la información que ellos manejan
frente a la producción es empírica.
Tabla 7 Problemas identificados
PROBLEMA
ANALIZADO CAUSAS
RELACIONADO
CON
ACCIONES
CORRECTIVAS
Todas las fórmulas de los
productos que se fabrican
están en cabeza del auxiliar
de producción más antiguo
y el Jefe de Producción y
son procesos empíricos de
la destreza de las personas
Falta de personal
especializado en
logística
Personal
Documentar los procesos y
procedimientos de la formulación de
cada uno de los productos, para
garantizar la continuidad de la
producción
No hay personal calificado
para coordinar los procesos
de calidad que lleven a la
certificación de productos
para exportación
Falta de dirección
de departamento de
calidad
Personal
Realizar reuniones de trabajo para
asignación de responsabilidades en la
documentación de procedimiento
asociados a la producción
Se trabaja sobre un margen
de inventarios, pero no está
estandarizado acorde con
el comportamiento del
mercado
No hay plan de
requerimiento de
materias primas
Provisiones
Destinar presupuesto para la
evaluación del mercado y garantizar
un flujo contante en el crecimiento de
las ventas
Baja disponibilidad de
instrumentos de logística y
líneas de producción
simultáneas
No hay suficientes
herramientas de
tipo logístico para
soportar altas
demandas de
producción
Provisiones
Destinar presupuesto para la
adecuación de líneas simultáneas de
producción, evitando de esa manera
los cuellos de botella y tiempos
muertos en procesos neurálgicos
como mezcla, horneado y reposo
entre otros
Escasa documentación de
los procesos de la
producción
No hay manual
completo de
funciones
Procedimientos
Realizar una reunión de trabajo para
asignación de responsabilidades en la
documentación de los
procedimientos, o designar personal
especializado en calidad.
61
En los procesos de
mezclado, cortado y
Horneado principalmente,
se presentan reprocesos y
tiempos muertos en la
producción
Se presentan
tiempos muertos y
cuellos de botella
Procedimientos Establecer un plan maestro de la
producción
Falta la documentación
formal de los procesos y
procedimientos acorde con
la normatividad para
producción de alimentos
No se cuenta con el
documento maestro
de SGC
Procedimientos Documentar manuales, procesos y
procedimientos
Falta una adecuada
distribución de puestos de
trabajo
El espacio físico de
la planta de
producción no
adecuado
Puestos
Destinar presupuesto para la
adecuación de puestos de trabajo. La
empresa indica que en el momento no
cuenta con el presupuesto para
realizar adecuación de
infraestructura, por ello no calculo
este rubro.
La distribución de planta
es visualmente simple y se
evidencia mucho proceso
manual
Visualmente
simple y manual Puestos
Solicitar apoyo al departamento de
diseño para mejoramiento de la
distribución de planta
Fuente: Elaboración propia 2020
De acuerdo con la información obtenida en el diagnostico se trabajará con la
herramienta Kaizen, aquellas acciones que dependan del área de producción, que es
nuestro objeto de investigación, situación que se desarrollará en el capítulo 2 y 3, a
continuación, se relaciones las acciones correctivas que se van a generar como propuesta
de diseño para la implementación de la herramienta Kaizen:
• Documentar los procesos y procedimientos de la formulación de cada uno de los
productos, para garantizar la continuidad de la producción
• Realizar reuniones de trabajo para asignación de responsabilidades en la
documentación de procedimiento asociados a la producción
• Destinar presupuesto para la adecuación de líneas simultáneas de producción,
evitando de esa manera los cuellos de botella y tiempos muertos en procesos neurálgicos
como mezcla, horneado y reposo entre otros
62
• Realizar una reunión de trabajo para asignación de responsabilidades en la
documentación de los procedimientos, o designar personal especializado en calidad.
• Establecer un plan maestro de la producción
• Documentar manuales, procesos y procedimientos
63
Capítulo 2
Puntos Críticos de los Procesos Productivos
Fase 3. De acuerdo con los resultados encontrados en el diagnostico se procede a:
conformar un equipo de la herramienta Kaizen, este equipo será el encargado de
apalancar la implementación, para esto se analizarán los perfiles de cargo, conocimiento
y experiencia de las personas que laboran en el área de producción, de tal manera que se
garantice la adecuada implementación. Posteriormente se diseñará las capacitaciones
que estas personas y el resto del personal de la planta deben de recibir, se tendrá en
cuenta quien orientara las capacitaciones, la temática y los recursos que se deben de
contemplar para la realización de la formación.
Perfiles de Cargo
La descripción de los cargos fue suministrada por la empresa, ellos no cuentan con
perfiles de cargo estandarizados, no manejan un manual de funciones establecido, la
personas que ingresan nuevas a la empresa, son inducidas desde la experiencia de los
trabajadores. La descripción de los perfiles de cargo se hará para los procesos del área
de producción.
Diseño de perfiles de cargos
Como parte de una mejora requerida e identificada para el área de producción de la la
empresa “Aplanchados Doña Chepa” se recomienda su implementación inmediata es el
diseño de los perfiles de cargos, de modo que se reorganice la estructura administrativa
y operativa en busca de la mejora.
Jefe de calidad:
Se encarga de mantener el producto con buenas especiaciones de calidad, verificando
que la materia prima cumpla con todas condiciones necesarias en cuanto a salubridad y
generando mejoras continuas de los sistemas de calidad. Control de documentos, maneja
64
un formato para la inspección de materia prima verificando sus características propias,
maneja un programa de limpieza para la planta en general. La persona que actualmente
ocupa este cargo, a su vez realiza las funciones de jefe de producción, lleva en la
empresa 8 años, tienen un amplio conocimiento de los procesos, los productos y la
maquinaría.
Jefe de producción:
Se encarga de coordinar y supervisar las operaciones de producción de cada uno de los
productos que se encuentra en Aplanchados doña Chepa. Se encarga de la capacitación
del personal. Está al pendiente de cada uno de las operaciones del producto en cuanto al
horneo (Temperatura, tiempo y aire), tiene que estar vigilante de la producción del día
cuanto se elabora de cada uno de los productos, verificar que los auxiliares cumplan con
las condiciones que deben presentar en cuanto al uniforme, que tengan tapabocas, cofia y
que su uniforme dentro de la planta este limpio, El jefe de producción cada semana debe
llevar a cabo el indicador de índice de producto no conforme y cada mes desarrolla el
indicador acerca de la producción proyectada, con el objeto de llevar seguimiento y
control del proceso. El jefe de producción debe inspeccionar los insumos y Programa la
producción de cada mes con los meses anteriores, auditorías internas y externas,
resolución de problemas de calidad. Esta persona es la misma que desempeña el rol de
Jefe de Calidad, lleva 8 años en la empresa, con un amplio conocimiento de los procesos,
los productos y la maquinaría
Auxiliares de Producción:
Se encargan de la elaboración de los productos que se realiza en la empresa, se
encarga de mantener la receta original del producto, se encargan del amasado de la
materia prima y la incorporación de cada uno de los ingredientes que compone el
producto final. Actualmente hay 10 auxiliares de producción, son personas empíricas en
su oficio, el personal más antiguo lleva en la empresa 20 años y el más nuevo 4 años,
son muy conocedores de los procesos, conocen la elaboración de todos los productos.
65
Auxiliar de Almacén:
Se encargan de recibir, materias primas, almacenar y enviar mercancías de un
almacén. Los productos pueden ser de cualquier tipo, desde materias primas hasta
maquinaria, según el tipo de almacén. Revisan toda la mercancía que entra y sale, para
asegurarse de que no hay elementos perdidos o dañados. Una vez revisado el pedido,
firman un formulario de entrega. También ayudan a cargar y descargar mercancías
desde y hacia el vehículo, ya sea a mano o con un equipo mecánico de manipulación.
Deciden dónde deben almacenarse los productos en el almacén. Esta persona antes de
ser almacenista era auxiliar de producción, tiene formación técnica, por su conocimiento
y formación fue ascendido en el cargo de auxiliar de almacén, lleva en la empresa 12
años.
Una vez descritos y detallados los perfiles de cargo del área de producción de la
empresa se procede a iniciar la conformación de los equipos de calidad de acuerdo a los
lineamientos de la herramienta kaizen. Esto hace parte de la etapa de la planeación de la
metodología.
Etapa PLANEAR (Planeación)
Paso (1)
La planeación como componente central de la mejora continua permite a las
empresas avanzar para mejorar los indicadores financieros y de producción.
Conformación del equipo:
De manera inicial en la estrategia de mejora se conforma un equipo interdisciplinar,
esto es personal administrativo y operativo. Crear un equipo de trabajo constituye las
bases de la estructura corporativa dentro de las organizaciones Kaizen. Los empleados
individuales proporcionan al equipo al cual pertenecen, una reputación de eficiencia,
desempeño y mejoramiento; en equipo suministra a sus miembros, estatus e identidad y,
un intercambio bilateral de reconocimiento, los equipos y sus líderes se sirven entre sí
66
para lograr el éxito personal y recompensas. En este estaría Gerente General, Jefe de
Producción que es el mismo Jefe de Calidad, dos auxiliares de producción y el auxiliar
de almacén.
Nombre del equipo:
La identidad y reconocimiento del propósito del equipo se logra con la asignación de
un nombre que lleve los valores y metas de la organización, debe ser un nombre que
genere recordación dentro del personal de la empresa. Para el caso de la empresa, el
nombre propuesto es “Aplanchados calidad”
Propósito del equipo:
En las organizaciones influenciadas por la filosofía Kaizen, se requiere que los
equipos formulen proyectos y los ejecuten utilizando recursos interdepartamentales e
interfuncionales, e incluso recursos externos a la empresa. En el caso de “Aplanchados
Doña Chepa”, cuando se requiere mejorar el aparato productivo, es necesario que el
equipo Kaizen haga levantamiento de todas las necesidades detectadas para generar los
proyectos que den solución.
Roles:
• Especialistas y operarios: implicados en mejorar los estándares, mantener los
estándares, cumplimiento y formación.
• mandos medios y supervisores: implicados en mantener los estándares y en la
innovación.
• Dirección y jefes de área: implicados en la mejora continua, innovación y menos
en el mantenimiento de estándares.
También deben de trabajar en mejoras las acciones detectadas en la etapa del
diagnóstico, las cuales se relacionan a continuación:
• Documentar los procesos y procedimientos de la formulación de cada uno de los
productos, para garantizar la continuidad de la producción
67
• Realizar reuniones de trabajo para asignación de responsabilidades en la
documentación de procedimiento asociados a la producción
• Destinar presupuesto para la adecuación de líneas simultáneas de producción,
evitando de esa manera los cuellos de botella y tiempos muertos en procesos neurálgicos
como mezcla, horneado y reposo entre otros
• Realizar una reunión de trabajo para asignación de responsabilidades en la
documentación de los procedimientos, o designar personal especializado en calidad.
• Establecer un plan maestro de la producción
• Documentar manuales, procesos y procedimientos
Tabla 8 Roles propuestos para equipo Kaizen
ROL RESPONSABILIDAD
Líder de equipo Kaizen Facilitar las condiciones para que se desarrollen las
actividades, además de ayudar a desarrollar a las personas
Dueño o encargado del
proceso
Es a persona responsable del área donde se está aplicando
Kaizen. Este podría ser el jefe de producción de la empresa.
Alto directivo Es la persona de alto rango de la empresa que deberá estar
involucrado en la planeación y ejecución de las actividades
de aplicación de Kaizen. Podría ser el gerente general o
vicepresidente.
Coach o Entrenador
Kaizen
Persona encargada de enseñar y entrenar con las técnicas de
mejora continua durante el proceso de aplicación de
Kaizen, además de retar al equipo a hacerse preguntas sobre
los que están aprendiendo y dar alternativas de solución a
las situaciones que se presentan.
Miembros del equipo
Kaizen
Sin duda el rol más importante de la aplicación de Kaizen
en la empresa, este rol incluye a las personas que realizan
el trabajo tanto directa como indirectamente.
Fuente: Elaboración propia 2020
68
Valor corporativo: En este punto es indispensable que la empresa defina las metas
que quiere lograr con la aplicación de la herramienta y que den solución a las
problemáticas detectadas, esas pueden ser:
• Reducción de desperdicio o residuos
• Creación de líderes organizacionales
• Fomento de valores personales y laborales
• Creación de hábitos positivos y constructivos
• Aumento de la competitividad
Posteriormente se diseñará las capacitaciones que estas personas y el resto del
personal de la planta deben de recibir, se tendrá en cuenta quien orientara las
capacitaciones, la temática y los recursos que se deben de contemplar para la realización
de la formación.
Para el desarrollo de la propuesta de mejoramiento mediante la aplicación de la
herramienta Kaizen en la empresa “Aplanchados Doña Chepa”, se parte de una etapa
inicial que busca socializar la filosofía Kaizen con el personal directivo y operativo.
Para ello se programan una serie de capacitaciones que conforman un periodo de
formación, se busca impactar a los funcionarios sobre los cuantiosos beneficios que se
pueden obtener al aplicar Kaizen en una empresa, tales como: reducción de tiempos
ociosos (maquinaria, procesos productivos), reducción de costos o el aprovechamiento
máximo del espacio, entre muchos otros. Algunos de estos cambios aplicados pueden
ser clave para marcar la diferencia y llevar a la empresa a ser competitivo. A tabla
siguiente muestra un modelo del plan de capacitación acorde a las necesidades para el
mejoramiento continuo de la empresa.
69
Tabla 9 Propuesta plan de capacitación
PLAN DE CAPACITACIONES
Puesto de
trabajo /
persona
Necesidades Formativas Entidad
Formadora
Duración
(horas)
Evaluación
de la
formación
Gerente Dirección de producción.
filosofía Kaizen
Empresa
Coach en
Kaizen
40 horas Rubricas
Jefe
Producción
Planeación de requerimientos
de materiales. Documentar
los procesos y procedimientos
de la formulación de cada uno
de los productos, para
garantizar la continuidad de
la producción. filosofía
Kaizen
Empresa
Coach en
Kaizen
60 horas Rubricas
Almacenista Cadenas de abastecimiento.
filosofía Kaizen
Empresa
Coach en
Kaizen
30 horas Rubricas
Auxiliar de
calidad
SGC, 5 S. filosofía Kaizen Empresa
Coach en
Kaizen
50 horas Rubricas
Operario
Aplanchados
Manipulación de alimentos.
filosofía Kaizen
Empresa
Coach en
Kaizen
60 horas Rubricas
Operario
dulce
cortado
Manipulación de alimentos.
filosofía Kaizen
Empresa
Coach en
Kaizen
60 horas Rubricas
Operario
Ponqué
Doña chepa
Manipulación de alimentos.
filosofía Kaizen
Empresa
Coach en
Kaizen
60 horas Rubricas
70
Operario
Pan de
Novia
Manipulación de alimentos.
Manipulación de alimentos.
filosofía Kaizen
Empresa
Coach en
Kaizen
60 horas Rubricas
Operario
colaciones
Manipulación de alimentos.
filosofía Kaizen
Empresa
Coach en
Kaizen
60 horas Rubricas
Fuente: propia
Fase 4. Se debe determinar cuáles son las actividades que mayor valor generan al
proceso de producción, para el desarrollo de esta fase se empleara los formatos de
procesos y recorrido.
Diagramas
En el presente capítulo se presentan los flujos de trabajo de la empresa “Aplanchados
Doña Chepa”, de modo que se describen las problemáticas del proceso de producción
para tener la base en el planteamiento de las alternativas de solución mediante
mejoramiento continuo Kaizen.
71
Análisis del flujo del proceso productivo
La empresa actualmente produce los siguientes productos: Aplanchado (producto
estrella), ponqué, dulce cortado, pan de novia y colaciones.
Elaboración del dulce Cortado
Ingredientes: Leche No Pasterizada, Azúcar, Clavos, Canela Y Pastas De Cuajo.
Descripción del proceso:
El proceso del dulce cortado inicia con la recepción de la leche que no está
pasterizada, luego se incorpora en un recipiente adicionando azúcar revolviendo
constantemente, en este paso también se puede añadir clavos y canela, se adiciona las
pastas de cuajo para cortar la leche, se deja aproximadamente 10 minutos para que se
corte la leche. Posteriormente se lleva a la estufa a gas a fuego medio-alto para su
cocción, después de 15 minutos se coloca a fuego bajo, se tiene que estar revolviendo
muy bien de forma constante para que la leche empiece a reducir y tome su forma
característica de pequeños grumos este proceso dura aproximadamente de 45 minutos a
1 hora, se deja reposar unos 10 minutos y se empieza a empacar y a etiquetar en los
tradicionales mates, se almacena en la bodega, distribución en los diferentes puntos de
ventas. Ver Figura. Diagrama de Flujo
Figura 22 Diagrama de Flujo de Colaciones
72
Fuente: Elaboración propia 2020
73
Elaboración de los Aplanchados
Ingredientes: Huevos, mantequilla, Harina, sal, azúcar, glaseado de azúcar
Descripción del proceso:
La materia prima e insumos al llegar a la empresa son revisados e inspeccionados
para verificar si las cantidad y descripción de los pedidos son los solicitados, una vez
verificados y aprobados se proceden a pasar al almacén de materias primas e insumos.
Para iniciar la producción, los operarios realizan el alistamiento de materias primas,
insumos, la maquinaria y equipos requeridos para la fabricación. Lo primero que se hace
para la producción de aplanchados es preparar la masa y el glaseado de azúcar, se debe
de amasar hasta conseguir la textura ideal de la masa, una vez lista se pasa la masa por
la máquina laminadora, la cual aplana la masa, para ser pasada a las bandejas, la masa
en la bandeja se corta en forma rectangular, se agrega una capa de glaseado de azúcar;
posteriormente se introducen las bandejas al horno industrial, una vez horneado, se deja
enfriar para ser empacado en pequeñas cajas de presentación, y de ahí pasan a
empacarse a grandes cajas de cartón para ser almacenados. Ver Figura 23. Diagrama de
Flujo de Aplanchados.
74
Figura 23 Diagrama de Flujo de Aplanchados
Fuente: Elaboración propia 2020
75
Elaboración Del Ponqué
Ingredientes: Mantequilla, Harina, huevos, frutas, azúcar, polvo de hornear, coco, vino,
uvas pasas, nueces, limón, azúcar pulverizada y brevas
Descripción del proceso:
Se recibe la materia prima e insumos, se inspecciona y se almacenan. Se realiza el
alistamiento de los ingredientes y los materiales y equipos requeridos para la
fabricación, Se utiliza la batidora en esta se adiciona la mantequilla, azúcar hasta
conseguir un color blanco, posteriormente se adicionan los huevos, harina y polvo de
hornear, seguido del coco, vino, uvas pasas, nueces y brevas, se debe esperar hasta
conseguir la contextura ideal del ponqué. Una vez lista se pasa a llenar los moldes, para
ser pasados al horno, una vez terminado se procede a empacar y almacenar.
76
Figura 24 Diagrama de Flujo del Ponqué
Fuente: Elaboración propia 2020
77
Elaboración Del Pan De Novia
Ingredientes: harina, mantequilla, huevos y polvo de hornear.
Descripción del proceso:
Se mezcla la harina con los huevos y mantequilla, posteriormente se agrega el polvo
de hornear, cuando se alcanza una consistencia adecuada se elabora el pan de novia. Se
hornea por aproximadamente 35 minutos de cocción, Se deja reposar. Se empaca en los
empaques plásticos. Etiquetado de los empaques plásticos y se almacena en la bodega.
En este proceso no se cuenta con máquinas, porque se elabora de forma manual.
78
Figura. Diagrama de Flujo Pan de Novia
Fuente: Elaboración propia 2020
79
Elaboración de las colaciones
Ingredientes: harina, mantequilla, huevos, polvo de hornear y azúcar
Descripción del proceso:
Se mezcla los ingredientes, se elabora la masa consistente, se realiza el moldeo de las
colaciones (galletas), se hornea por 35 minutos, se deja reposar, si se desea darles sabor
a las colaciones se agrega (jugo de naranja, chocolate y licor) este paso es opcional. Se
empaca en los empaques plásticos, se etiqueta los empaques y se almacena en la bodega.
En este proceso no se cuenta con máquinas, porque se elabora de forma manual.
80
Figura 25 Diagrama de Flujo de las Colaciones
Fuente. Elaboración propia 2020
81
Relación de materia prima y maquinaria empleada en los procesos de producción de
los aplanchados, pan de novia, ponqué, colaciones y dulce cortado
A continuación, se realiza la relación de la materia prima, insumos, maquinaria y
equipos empleados en los procesos de producción de los aplanchados, pan de novia,
ponqué, colaciones y dulce cortado.
Tabla 10. Relación de materia prima
Producto Materia prima e insumos Tiempo de
producción
Maquinaria y equipos
Dulce cortado Leche No Pasterizada,
Azúcar, Clavos, Canela
Y Pastas De Cuajo.
2 horas y 30
minutos
Horno industrial,
mezcladora, cuchillos,
medidores, mesa en
acero inoxidable
Aplanchados Huevos, mantequilla,
Harina, sal, azúcar,
glaseado de azúcar
8 horas Maquina revolvedora,
máquina laminadora,
cuchillos, moldes,
bandejas, mesas en
acero inoxidable.
Ponqué Mantequilla, Harina,
huevos, frutas, azúcar,
polvo de hornear, coco,
vino, uvas pasas, nueces,
limón, azúcar
pulverizada y brevas
4 horas Maquina batidora, horno
industrial, moldes,
mezcladora, mesa en
acero inoxidable,
Pan de novia harina, mantequilla,
huevos y polvo de
hornear.
3 horas Horno, mezcladora,
mesa en acero
inoxidable.
Colaciones harina, mantequilla,
huevos, polvo de
hornear y azúcar
5 horas Horno, mezcladora,
mesa en acero
inoxidable
Fuente: Elaboración propia 2020
82
Diagramas de procesos
En el presente proyecto se realizó el levantamiento de los diagramas de procesos con
el propósito de identificar el detalle de los principales procesos que se realizan en la
producción de la empresa “Aplanchados Doña Chepa”.
Para el desarrollo de este punto se contó con la participación de los auxiliares de
producción y el jefe de producción, se estuvo con ellos por dos días realizando la toma
de tiempo, espacio y distribución de sus actividades.
Recepción de materia prima
La recepción de materia prima es uno de los subprocesos neurálgicos de la cadena de
abastecimiento de la empresa “Aplanchados Doña Chepa”. En este se inspecciones y
reciben las materias primas e insumos (harina, huevos, mantequilla, nueces, coco, grasas
y demás ingredientes necesarios para la fabricación de los productos). A continuación,
se presenta el diagrama de procesos del proceso de recepción de materia prima. Ver
figura 18. Recepción de materia prima.
83
Figura 26. Recepción de materia prima
Fuente: Elaboración propia 2020
84
Análisis del Diagrama
En el diagrama de proceso realizado a la recepción de materia prime se pudo
evidenciar que las actividades que más se desarrollan son las de operaciones con un
33,33% de la actividad, el almacenamiento con 27,77% y transporte con 22,22%. Las
demás actividades están repartidas en esperas 5% e inspección 11%. Etas cifras no
indican que se esté presentando un cuello de botella, pero si hay un retraso en el
proceso, esta situación se agudiza por falta de formatos para llevar el control,
seguimiento y trazabilidad. Se destaca en este diagrama que, para proceder con la
recepción de materia prima, el personal debe desplazarse 8 m desde s ubicación inicial y
existe personal destinado para recibir la materia prima que tarda 20 minutos y otro
personal que lo lleva hasta el almacén en 15 minutos. Como se puede evidenciar en la
descripción del diagrama el proceso de recepción de materia prima lleva un total de 93
minutos para realizarse y 18 actividades. El personal asignado a este proceso es de 2
operarios.
Recepción de material empaque
En este proceso se describen las actividades relacionadas con la provisión del
material que será utilizado para empacar el producto terminado, el material que se
recepción son las cajas de cartón grandes y pequeñas, material plástico para los
aplanchados, las etiquetas, cintas y estibas. Ver figura. Recepción de material de
empaque.
85
Figura 27. Recepción de material de empaque
Fuente: Elaboración propia 2020
86
Análisis del Diagrama
En la recepción de material de empaque se llevan a cabo 17 actividades de las cuales
las de operación corresponden al 35,29%, almacenamiento al 29,41%, transporte
11,76%, inspección 17,64% y espera al 5,8%. El tiempo empleado para recibir el
material de empaque es de 84 minutos, destacándose la necesidad de que el personal se
desplace 8 metros para recibir el material, 10 minutos para llevarlo al almacén y 10
minutos para inspeccionar el empaque. En este proceso también se destaca el tiempo
destinado para realizar el inventario (8 minutos). Esta situación se genera por no contar
con formatos que permitan agilizar el proceso, dado que como no se tiene registros, los
auxiliares de producción deben de contar las veces que ellos toman el material.
Alistamiento de productos
En este diagrama se describen las actividades necesarias para realización del
alistamiento de los productos que se utilizarán para la producción, se alistan las harinas,
margarinas, pasas, coco, aceites de más materias para la fabricación de los productos.
Ver figura 20. Alistamiento de productos.
87
Figura 28. Alistamiento de productos
88
Fuente: Elaboración propia 2020
Análisis del Proceso:
En este proceso se realiza un total de 23 actividades de las cuales el 69,56%
corresponden a operación, el 8,69% espera y el 4,3% a almacenamiento. Un punto
crítico que merece especial atención es el número de actividades de operación que en su
mayoría se relacionan con entrega, validación y alistamiento de contenedores para
ordenes de pedido internas y las que corresponden a llevar los pedidos con las
cantidades exactas a los puntos de venta. Para este proceso se tienen encargados a dos
operarios y el tiempo total de realización de este proceso es de 99 minutos.
Elaboración de colaciones
Como se mencionó en los diagramas de flujo, el proceso de producción colaciones
permite obtener uno de los productos bandera de la empresa “Aplanchados Doña
Chepa” y en el análisis se encontró que se realizan 26 actividades, de las cuales el
65,38% correspondes a operación y las demás están distribuidas entre transporte
almacenamiento y espera (7,69 %). Ver figura. Elaboración de colaciones.
89
Figura 29. Elaboración de colaciones
90
Fuente: Elaboración propia 2020
Para la realización de este proceso se necesitan en promedio 144 minutos, de los
cuales el 24,3% corresponde a la actividad de horneo y el 10,41% a reposo. La
organización de contenedores por lotes más la organización de producto terminado
por lotes demanda el 13,88% del tiempo total destinado para este proceso.
Adicionalmente en este proceso llama la atención que actividades como la
preparación de la mas, agregar sabor y llevar utensilios se realizan hasta dos veces.
91
Elaboración de aplanchados
Este es el principal proceso de la empresa “Aplanchados Doña Chepa”, porque fue el
que dio origen a la organización y como tal es de especial interés para el logro de las
mejoras esperadas. Ver figura Elaboración de aplanchados.
Figura 30. Elaboración de aplanchados
79
Fuente: Elaboración propia 2020
En este proceso se realizan 26 actividades, las operaciones corresponden al 50%, el
transporte al 23%, almacenamiento 19,23% y espera al 7,69%. Como en el caso del
proceso de colaciones es de especial atención que a mayoría de las actividades se
realizan hasta dos veces. Actividades como amasado, corte, horneado y reposo son las
que más demanda tiempo para su realización, en total este proceso lleva 166 minutos. En
este proceso de resalta la alternancia entre actividades de operación y transporte de
manera repetitiva, sobre todo luego de la actividad de corte, donde se llevan a cabo 12
transiciones hasta el proceso de etiquetado. Esto nos refuerza la necesidad de proponer
la disminución de actividades manuales que permitan suavizar la curva del
comportamiento del diagrama de proceso. Todas las observaciones aquí evidenciadas se
toman como una lista para que la empresa posteriormente considere ajustarlas, adicional
en el capítulo tres se indica como debería ser la implementación de la herramienta
Kaizen, la cual va ayudar a mitigar estas situaciones.
80
Elaboración de pan de novia
En este proceso se realizan 27 actividades y destaca que adiferencia el proceso
anteriormente descrito, no hay actividades reetitivas. La actividades de operación
corresponden al 62,96%, almacenamiento al 18,51%, transporte al 14,81% y espera al
3,7%. Ver figura Elaboracion de Pan de novia.
Figura 31. Elaboración Pan de Novia
81
Fuente: Elaboración propia 2020
Este proceso tiene una duración promedio de 186 minutos y se presentan transiciones
repetitivas entre operaciones y transporte, lo que deteriora el flujo del proceso de
producción de Pan de Novia, evidenciando que es un proceso muy manual. No se puede
hablar de eficiencia dado que la empresa no cuenta con indicadores de producción que
permita medir este punto.
Elaboración de ponqué
El ponqué doña chepa es uno de los productos más solicitados por los clientes y
consumidores en la ciudad de Popayán, dado que su sabor casero es muy apetecido para
las celebraciones como los cumpleaños. Ver figura Elaboración de Ponqué.
82
Figura 32. Elaboración de Ponqué
Fuente: Elaboración propia 2020
Se realizan 23 actividades, de las cuales se destaca la de horneado que demanda 35
minutos de un total de 162 minutos en todo el proceso.
83
Elaboración de dulce cortado
Figura 33. Elaboración de dulce cortado
Fuente: Elaboración propia 2020
84
Este es uno de los procesos más eficientes porque no se registra la repetición de
actividades. Con 19 actividades en total, demanda 173 minutos. La actividad de cocción
requiere del 34,68% del tiempo destinado a todo el proceso.
Diagramas de recorrido
A pesar de que el diagrama de flujo del proceso proporciona la mayor parte de la
información pertinente relacionada con un proceso de manufactura, no muestra el plan
pictórico del flujo de trabajo. Este tipo de información es útil para plantear alternativas
de solución a problemáticas identificadas. Por ejemplo, antes de tomar decisiones
referentes a logística de transporte o almacenamiento, el jefe de bodega debe poder
observar previamente donde hay espacio suficiente para construir una instalación de tal
manera que la distancia de transporte pueda ser reducida. También es importante poder
visualizar las áreas de las estaciones de inspección y los puntos de trabajo.
Una manera estandarizada de mostrar esta información que ayude a la toma de
decisiones es conseguir un diagrama de las áreas de la planta involucradas y después
bosquejar las líneas de flujo, es decir, indicar el movimiento del material de una
actividad a otra. Eso se logra mediante el uso de los diagramas de recorrido, en los
cuales se representa gráficamente la distribución de los pisos y edificios que muestra
toda la ubicación de las actividades del diagrama de flujo de proceso.
Cuando se elaboran los diagramas de recorrido, se identifica cada actividad mediante
símbolos y números correspondientes a los que se utilizan en el diagrama de flujo de
proceso. La línea del flujo se indica mediante con flechas intermedia a cada estación de
trabajo o proceso.
85
Figura 34. Diagrama recorrido colaciones
Fuente: Elaboración propia 2020
Tabla 11Descripción recorrido elaboración colaciones
No. Nombre del
recorrido
Propósito del de corrido
1 Recepción de
materia prima
Hacer la recepción de los ingredientes necesarios para la
producción de las colaciones
2 Almacenamiento
de materia prima
Hacer el almacenamiento y/o bodegaje de los
ingredientes necesarios para la producción de las
colaciones. Este proceso puede llegar a ser omitido,
cuando se requiere con urgencia pasar la materia prima
directamente a producción
86
3 Pesaje y medida Las cantidades de materia prima a utilizar para
preparación de las colaciones se pesas y miden
4 Mezcla Se transportan los ingredientes para las colaciones hasta
el lugar y equipo de mezclado
5 Moldeo Aquí lleva y se vierte la mezcla en cada uno de los moldes
6 Horneo Se llevan los moldes llenos hacia el lugar de ubicación de
los hornos que previamente han sido precalentado a la
temperatura de preparación (Esto no está documentado)
7 Reposo Se llevan las colaciones hacia el lugar destinado para
reposo donde alcanzan la temperatura ambiente. Se les
agrega sabores.
8 Empacado Las colaciones son llevadas a la sección de empaque
9 Etiquetado Se etiqueta el producto empacado
10 Almacenaje Se lleva el producto terminado hasta almacenamiento,
donde queda disponible para su distribución a los
clientes.
Fuente: Elaboración propia 2020
87
Figura 35. Diagrama recorrido dulce cortado
Fuente: Elaboración propia 2020
Tabla 12. Descripción recorrido elaboración dulce cortado
No. Nombre del
recorrido
Propósito del de corrido
1 Recepción de
materia prima
Hacer la recepción de los ingredientes necesarios
para la producción del dulce cortado.
2 Inspección de
materia prima
e insumos
Realizar la revisión del estado de la materia prima
88
3 Incorporación
de
ingredientes
Llevar la materia prima para mezclar los ingredientes
(Azúcar, clavos, canela y pastas de cuajo)
4 Cocción Se lleva la mezcla al área donde está ubicada la
estufa industrial
5 Reposo Se llevan las colaciones hacia el lugar destinado para
reposo donde alcanzan la temperatura ambiente. Se
les agrega sabores.
6 Empacado Las colaciones son llevadas a la sección de empaque
7 Etiquetado Se etiqueta el producto empacado
8 Almacenaje Se lleva el producto terminado hasta
almacenamiento, donde queda disponible para su
distribución a los clientes.
Fuente: Elaboración propia 2020
89
Figura 36. Diagrama recorrido pan de Novia
Fuente: Elaboración propia 2020
Tabla 13. Descripción recorrido elaboración pan de novia
No. Nombre del
recorrido
Propósito del de corrido
1 Recepción de
materia prima
Hacer la recepción de los ingredientes necesarios para la
producción de pan de novia
2 Almacenamiento
de materia prima
Hacer el almacenamiento y/o bodegaje de los ingredientes
necesarios para la producción del pan de novia. Este proceso
puede llegar a ser omitido, cuando se requiere con urgencia
pasar la materia prima directamente a producción
90
3 Pesaje y medida Las cantidades de materia prima a utilizar para preparación
de las colaciones se pesas y miden
4 Mezcla Se transportan los ingredientes para las colaciones hasta el
lugar y equipo de mezclado. Se agrega polvo de hornear
5 Moldeo Aquí lleva y se vierte la mezcla en cada uno de los moldes
6 Corte Se corta la masa dentro del molde antes de llevar al horno,
para dar la forma esperada al pan de novia
7 Horneo Se llevan los moldes llenos hacia el lugar de ubicación de los
hornos que previamente han sido precalentado a la
temperatura de preparación (Esto no está documentado)
8 Reposo Se llevan las colaciones hacia el lugar destinado para reposo
donde alcanzan la temperatura ambiente. Se les agrega
sabores.
9 Empacado Las colaciones son llevadas a la sección de empaque
10 Etiquetado Se etiqueta el producto empacado
11 Almacenamiento Se lleva el producto terminado hasta almacenamiento, donde
queda disponible para su distribución a los clientes.
Fuente: Elaboración propia 2020
91
Figura 37. Diagrama recorrido Ponqué Doña Chepa
Fuente: propia
Tabla 14. Descripción recorrido elaboración ponqué doña chepa
No. Nombre del
recorrido
Propósito del de corrido
1 Recepción de
materias rimas
Hacer la recepción de los ingredientes necesarios para la
producción de ponqué.
2 Inspección de
materia prima e
insumos
Realizar la revisión del estado de la materia prima
3 Almacenamiento
de materia prima
Hacer el almacenamiento y/o bodegaje de los ingredientes
necesarios para la producción del ponqué. Este proceso
92
puede llegar a ser omitido, cuando se requiere con urgencia
pasar la materia prima directamente a producción
4 Alistamiento de
los materiales
Se clasifican los materiales para la preparación
5 Preparación de
los moldes
Se realiza el alistamiento de los moldes aplicando
mantequilla en las pareces internas
6 Mezclado Se agrega la mantequilla y azúcar, adición de huevos,
harina y polvo de hornear, se adiciona coco, vino, uvas
pasas, nueces y brevas. Todo esto se mezcla en la máquina
batidora
7 Medición de
cantidad
requerida
Se mide la cantidad requerida para el moldeo
8 Horneo Se llevan los moldes a los hornos para la respectiva cocción
9 Reposo Se deja en reposo el ponqué
10 Empacado y
almacenamiento
Se empaca en cajas de cartón
Fuente: propia
93
Figura 38. Diagrama recorrido Aplanchados
Fuente: propia
Tabla 15. Descripción recorrido elaboración aplanchados
No. Nombre del
recorrido
Propósito del de corrido
1 Recepción de
materias rimas
Hacer la recepción de los ingredientes necesarios para la
producción de pan de novia
2 Inspección de
materia prima e
insumos
Realizar la revisión del estado de la materia prima. Si cumple
continua el proceso y si no cumple se devuelve al proveedor
3 Almacenamiento
de materia prima
Hacer el almacenamiento y/o bodegaje de los ingredientes
necesarios para la producción del pan de novia. Este proceso
94
puede llegar a ser omitido, cuando se requiere con urgencia
pasar la materia prima directamente a producción
4 Alistamiento de
ingredientes
Se llevan los ingredientes para la preparación de los dos
componentes primarios de los aplanchados
5.1 Preparación de la
masa
Se llevan los ingredientes hasta el lugar donde se prepara la
masa y el glaseado para los aplanchados
5.2 Preparación del
glaseado
6 De 5.1,
Aplanado de la
masa
Con el uso de una máquina aplanadora, se le da forma
delgada a la masa
7 De 5.1, se
organizan las
bandejas
Con las láminas de la masa se organizan las bandejas que
después se llevarán al horno
8 De 5.1, se corta
la masa de
manera
rectangular
Se le da forma a la masa dentro de la bandeja
9 Se agrega el
glaseado
Previa preparación se agrega el glaseado a la masa cortada
en las bandejas
10 Se corta la masa
en pequeños
cuadros
Se le da la forma a lo que serán los aplanchados
11 Horneo Se llevan los moldes llenos hacia el lugar de ubicación de los
hornos que previamente han sido precalentado a la
temperatura de preparación (Esto no está documentado)
12 Reposo Se llevan las colaciones hacia el lugar destinado para reposo
donde alcanzan la temperatura ambiente. Se les agrega
sabores.
95
13 Empacado Las colaciones son llevadas a la sección de empaque
14 Etiquetado Se etiqueta el producto empacado
15 Almacenamiento Se lleva el producto terminado hasta almacenamiento, donde
queda disponible para su distribución a los clientes.
Fuente: Elaboración propia 2020
Identificación de puntos críticos del proceso
Para la identificación de los puntos críticos, se tomó como referencia el análisis del
flujo de procesos, los diagramas de recorrido, el análisis causa efecto y el resultado de la
aplicación del instrumento al personal operativo.
Puntos críticos relacionados con el proceso
Inicialmente se presenta un cuadro comparativo de los procesos productivos
identificando las actividades comunes que se llevan respectivamente.
Tabla 16. Actividades comunes en proceso de producción
Colaciones Dulce
cortado Pan de Novia
Ponqué Doña
Chepa Aplanchados
Recepción de
materia prima
Recepción de
materia prima
Recepción de
materia prima
Recepción de
materias rimas
Recepción de
materias rimas
Inspección de
materia prima
e insumos
Inspección de
materia prima e
insumos
Inspección de
materia prima e
insumos
96
Incorporació
n de
ingredientes
Cocción
Almacenamient
o de materia
prima
Almacenamient
o de materia
prima
Almacenamient
o de materia
prima
Almacenamiento
de materia prima
Alistamiento de
ingredientes
Preparación de la
masa
Preparación del
glaseado
Aplanado de la
masa
Se organizan las
bandejas
Se corta la masa
de manera
rectangular
Se agrega el
glaseado
Se corta la masa
en pequeños
cuadros
Preparación de
moldes
Pesaje y medida Pesaje y medida
Mezcla Mezcla Mezclado
97
Medición de
cantidad
requerida
Moldeo Moldeo
Corte
Horneo Horneo Horneo Horneo
Reposo Reposo Reposo Reposo Reposo
Empacado Empacado Empacado Empacado Empacado
Etiquetado Etiquetado Etiquetado Etiquetado Etiquetado
Almacenaje Almacenaje Almacenamient
o
Almacenamient
o Almacenamiento
Fuente: Elaboración propia 2020
Como se puede evidenciar en la tabla anterior existen actividades comunes como son
las de Recepción de materia prima, almacenamiento de materia prima, horneo, reposo,
empacado, etiquetado y almacenaje. La tabla anterior debe tenerse en cuenta, en caso de
requerir producción simultánea de alguna de las presentaciones de los productos.
El sistema de producción actual de la empresa es por lotes, no tienen contemplado la
programación de la producción desde el nivel estratégico, ni táctico, realizan la
programación de la producción con 4 días de proyección en la semana, para ello tienen
en cuenta el nivel de inventario real en físico, más las compras que están en tránsito y a
esto le restan las proyecciones de cantidades que van a vender durante esos cuatro días.
Puntos críticos relacionados con los tiempos del proceso
Los tiempos promedio, estándar y aceptable de las actividades y procesos comunes se
describen a continuación:
98
Tabla 17. Tiempos promedio actividades comunes
Procesos comunes Tiempo
Promedio (min)
Tiempo
Estándar
Tiempo
aceptable
Recepción de materia
prima
93
105 92
Almacenamiento de
materia prima
99
107 97
Horneo 35 40 33
Reposo 15 20 13
Empacado 10 15 8
Etiquetado 6 9 5
Almacenaje 33 35 32
Fuente: Elaboración propia 2020
A esto se le debe adicionar el periodo requerido de alistamiento para cada producto.
Puntos críticos relacionados con recorridos
Con el análisis realizado en los diagramas de proceso se pudo identificar actividades
repetitivas entre desplazamientos y operación, principalmente en la recepción de materia
prima, recepción de material de empaque, elaboración de colaciones, elaboración de
aplanchados y elaboración de pan de novia. La producción se hace por cada producto, se
no se realiza de manera simultánea con otros productos, una vez se fabriquen las
cantidades del producto, se genera alistamiento para iniciar con el siguiente producto.
Tabla 18. Actividades repetitivas
Proceso Cantidad actividades repetitivas
Operación - Desplazamiento
Recepción de materia prima 4
99
Recepción de material de
empaque
8
Elaboración de colaciones 9
Elaboración de aplanchados 12
Elaboración d Pan de Novia 9
Elaboración de ponqué 8
Fuente: Elaboración propia 2020
Esta información es de vital importancia porque permite determinar la cantidad de
repeticiones que se dan en las transiciones de estado, de modo que se puedan plantear las
alternativas de mejora.
Puntos críticos relacionados con distribución en planta
La identificación de los puntos críticos de la distribución de plantea están
directamente relacionados con la información evidenciada mediante los diagramas de
recorrido. Las identificaciones realizadas son las siguientes:
• En todos los procesos se presenta un recorrido circular entre reposo – empacado –
etiquetado – almacenamiento, lo que da un desplazamiento nulo e innecesario.
• En todos los procesos existe un recorrido largo entre la bodega de materias primas
y procesos como cocción, pesaje/medida de insumos y mezcla.
• En el proceso de elaboración de dulce cortado existe una inadecuada ubicación de
la estufa industrial, dado que todo lo que se relaciones con cocina, debería estar ubicado
en el mismo lugar, es decir, la estufa industrial debería estar ubicada en la misma área de
los hornos industriales. No se calculó el presupuesto frente a una posible adecuación dado
que la prioridad de la empresa es mejora sus actuales condiciones de producción y no
cuenta con el presupuesto para una inversión de infraestructura, según sus lineamientos.
100
Capítulo 3
Propuesta Herramienta Kaizen
En este aparte se determina el mapa de valor de los procesos de producción de la
empresa.
Mapa de Flujo de Valor
“Los mapas de flujo de valor son un método de diagrama de flujo para ilustrar, analizar
y mejorar los pasos necesarios para entregar un producto o prestar un servicio” (Carro
Paz & Gonzales Gomez, 2012).
Mapa de flujo de valor
Figura 39. Mapa de valor
Fuente: Elaboración propia
101
De acuerdo con los tiempos medidos en los diagramas de proceso y teniendo en cuenta
el referente del principal proceso, que para el caso del presente proyecto es para
producción de aplanchados, se tomó como referencia para establecer el flujo específico
que permita determinar el aporte de valor. Como se puede ver en la Figura anterior,
aquellas actividades relacionadas con el almacenamiento son las que no aportan valor al
proceso y por ende son las sujetas a mejora con la propuesta que a continuación se
describe.
Metodología propuesta para aplicación herramienta Kaizen
Inicialmente se presenta una metodología de aplicación de la herramienta, enmarcada
en el ciclo PHVA (Planear, hacer, Verificar, Actuar), estableciendo los porcentajes
recomendados para la ejecución en procesos de mejora. También se establecen ocho (8)
pasos Kaizen para el desarrollo de las actividades requeridas den la aplicación de la
herramienta, la cual se resume en la siguiente tabla.
Tabla 19. Propuesta metodológica de la mejora
ETAPA PASOS
KAIZEN
ACTIVIDADES RESPONSABLE
INICIAL PASO 0 Capacitación inicial de la filosofía
Kaizen (formación)
E
PLANEAR
(60%)
PASO 1
(5%)
Conformación del equipo
Nombre del equipo
Propósito del equipo, roles y valor
corporativo
Enfoque a la estrategia,
indicadores técnicos & logísticos
Tipo de problema u oportunidad de
mejora
Ubicación en el proceso o área
102
PASO 2
(30%)
Situación inicial justificación del
problema
Q
U
I
P
O
Magnitud del problema
Análisis del principio de
funcionamiento
PASO 3
(5%)
Indicadores de impacto
Meta de recuperación
PASO 4
(10%)
Análisis de causa raíz (Diagrama
Ishikawa)
PASO 5
(10%)
Definición del plan de acción y
contra medidas
HACER
(10%)
PASO 6
(10%)
Implementación de plan de acción
y contramedidas
VERIFICAR
/ AJUSTAR
(30%)
PASO 7
(20%)
Verificación (situación –
contramedida - resultado)
Elaboración de estándares y
validación de la estandarización
Entrenamiento y seguimiento al
estándar
PASO 8
(10%)
Seguimiento impacto en la meta,
medición de indicadores
Resultados y aprendizajes. Logros
tangibles e intangibles
Definición de planes futuros
Fuente: Elaboración propia 2020
103
Desarrollo de la propuesta metodológica
Etapa inicial (Paso 0)
Enfoque de la estrategia:
En este parte es claro que se debe enfocar hacia dar solución a los problemas y puntos
críticos identificados en el capítulo 2, entre ellos se destacan, reducción de los tiempos
de elaboración de los productos, disminución de las tareas repetitivas y mejoramiento de
la distribución de planta.
La estrategia de aplicación de Kaizen en el área de producción se debe caracterizar
por los siguientes aspectos:
• Estimular, potenciar y seleccionar una nueva manera de realizar la gestión de la
empresa, descartando los efectos de la manera anterior de hacer las cosas.
• La aplicación debe estar centrada en la gestión operativa y mantenimiento.
• Su aplicación se sustenta en pequeños cambios, mejoras o innovaciones
graduables e incrementales en los procesos de trabajo que pueden implementarse
inmediatamente.
• Su orientación innovadora se dirige hacia los procesos de trabajo por lo que
asegura la calidad y el desempeño de estos, garantiza consecuentemente su resultado o
salida, es decir la calidad de los servicios públicos sé que se otorgan a la ciudadanía.
• El ciclo PHVA en sus tres niveles se aplica en el trabajo cotidiano.
104
Tipo de problema u oportunidad de mejora:
El problema que se detectó con los instrumentos aplicados y expuestos en el capítulo
2, se pueden resumir en la necesidad del mejoramiento de los flujos actuales de los
procesos productivos.
Ubicación en el proceso o área: para solucionar esa actividad se recomienda hacer uso
de los diagramas de recorrido, donde se presenta una disposición en planta de los
puestos de trabajo y los equipos de producción. Por tal motivo para futuras tomas de
decisiones al respecto, el equipo se investigación de este proyecto, recomienda la
utilización de esta herramienta.
Paso (2)
Las actividades asociadas con este punto se resolvieron con el análisis realizado en el
capítulo 2, en su orden Flujos de proceso, diagramas de proceso, diagramas de recorrido
y la identificación de puntos críticos. Las actividades para realizar son las siguientes:
• Situación inicial (diagramas de flujo y recorrido)
• Justificación del problema (diagramas producto terminado y servicio al cliente)
• Magnitud del problema (evaluación de puntos críticos)
• Análisis del principio de funcionamiento (análisis de actividades repetitivas)
Paso (3)
Indicador de impacto:
105
A continuación, se presenta una propuesta de indicador de impacto para el proceso de
producción de la empresa “Aplanchados Doña Chepa”. Es importante indicar que la
empresa actualmente no maneja indicadores que le permitan medir su nivel de
productividad.
Tabla 20.Indicadores propuestos
Nombre del
Indicador
Descripción del
Indicador
Unidad de
medida
% número
desperfectos
de producto
Cantidad desperfecto
*100
Total, producidos
%
Fuente: Elaboración propuesta 2020
Meta de recuperación:
Esta meta debe estar direccionada hacia la maximización de la producción y la
disminución del desperdicio, esto aplicable a cada uno de los productos.
Paso (4)
Análisis de causa raíz con diagrama Ishikawa (ver literal 2.4)
Paso (5)
Definición del plan de acción y contramedidas (ver Tabla 11. Problemas identificados)
106
Etapa HACER
Paso (6)
Implementación del plan de acción y contramedidas: En este punto el equipo Kaizen
debe concentrarse en resolver las acciones correctivas planteadas. Ver tabla 7.
Etapa VERIFICAR / AJUSTAR
Paso (7)
Verificación (situación – contramedida – resultado):
En este caso se deja planteada la mejora respecto a la necesidad de verificar los
resultados de los indicadores planteados y el cierre de las acciones de mejora. El equipo
Kaizen es responsable de realizar este seguimiento y reportar a la dirección de la
empresa.
Con la verificación de la eficacia y efectividad de la mejora, se podrá establecer
estándares para el proceso productivo (Documentación de procesos, procedimientos y
distribución en planta), consistente en la realización de las siguientes actividades:
• Elaboración de estándares.
• Validación de la estandarización.
• Entrenamiento y seguimiento al estándar
107
Paso (8)
Garantizar el seguimiento, medición y responsabilidad de todo el equipo de trabajo de
la empresa, que en cabeza de la gerencia general se hace indispensable mantener activo
el equipo Kaizen como apoyo a la mejora continua. Las actividades asociadas a este
paso son las siguientes:
• Seguimiento impacto de la meta
• Medición de Indicadores de reprocesos
Mediante esta propuesta para la medición de indicadores se asignará un valor cuantitativo
a los procesos de producción en la empresa “Aplanchados Doña Chepa”. Se espera poder
hacer comparaciones con valores de referencia correspondientes a la situación actual, para
contribuir en la toma de decisiones preventivas, correctivas o de mejoras.
Tabla 21. Medición de indicadores de reprocesos
Nombre del Indicador Descripción del Indicador Unidad de medida
% producción Cantidad producida *100
_________________
Cantidad programada
%
% Tiempo de proceso
Tiempo real de proceso
*100
Tiempo estándar de
proceso
%
% de desechos Total, desechos mes *100
_________________
Total, producción mes
%
108
% reproceso Cantidad producto para
reproceso mes * 100
____________
Total, producción mes
%
% ausentismo Horas hombre ausentes
mes * 100
______________
Total, horas hombre mes
%
Fuente: Elaboración propia 2020
Cada uno de estos indicadores será aplicable al proceso de producción de los productos
de la empresa y de esta manera se podrán cuantificar las incidencias respectivas que
aportan a la toma de decisiones respecto a los reprocesos o cuellos de botella.
Tabla 22. Propuesta medición de eventos Kaizen propuestos
ETAPA PASOS KAIZEN ACTIVIDADES MEDICIÓN
INICIAL PASO 0 Capacitación inicial de la filosofía Kaizen
(formación)
No. Capacitaciones realizadas / No.
Capacitaciones programadas
PLANEAR (60%)
PASO 1 (5%)
Conformación del equipo Registro de acta de conformación del
equipo
Nombre del equipo Se determina en conjunto entre
administración y personal operativo
(Multivoting)
Propósito del equipo, roles y valor corporativo Mejorar las condiciones del área de producción
Enfoque a la estrategia, indicadores técnicos &
logísticos
Mantenimiento preventivo realizado
/mantenimiento programado
Ciclo de pedido = Tiempo total estándar de
pedido – Tiempo total real de pedido
Tipo de problema u oportunidad de mejora Identificado con el diagnóstico y los puntos
críticos
Ubicación en el proceso o área Área de producción, en los procesos de
Aplanchados, Colaciones, dulce cortado, pan
de novia, Ponqué de doña chepa
PASO 2 (30%)
Situación inicial justificación del problema Identificado con el diagnóstico y los puntos
críticos (DOFA, ISIKAWA, Diagramas de flujo,
Diagramas de procesos, Diagramas de
recorrido)
Magnitud del problema Identificado con el diagnóstico y los puntos
críticos (DOFA, ISIKAWA, Diagramas de flujo,
109
Diagramas de procesos, Diagramas de
recorrido)
Análisis del principio de funcionamiento Identificado con el diagnóstico y los puntos
críticos (DOFA, ISIKAWA, Diagramas de flujo,
Diagramas de procesos, Diagramas de
recorrido)
PASO 3 (5%) Indicadores de impacto Propuestos Tabla 21
Meta de recuperación 80% de incremento de la producción y los
desperdicios reducirlos en un 20%.
PASO 4 (10%) Análisis de causa raíz (Diagrama Ishikawa) En el diagnóstico se determinó falta de
productividad (6M´s)
PASO 5 (10%) Definición del plan de acción y contra medidas Acciones del plan referidas en Tabla 7
HACER (10%) PASO 6 (10%) Implementación de plan de acción y contramedidas resolver las acciones correctivas planteadas
VERIFICAR /
AJUSTAR (30%)
PASO 7 (20%)
Verificación (situación – contramedida - resultado) Diseño Sujeto a aprobación de la propuesta por
parte de la empresa
Elaboración de estándares y validación de la
estandarización
Diseño Sujeto a aprobación de la propuesta por
parte de la empresa
Entrenamiento y seguimiento al estándar Diseño Sujeto a aprobación de la propuesta por
parte de la empresa
PASO 8 (10%)
Seguimiento impacto en la meta, medición de
indicadores
Diseño Sujeto a aprobación de la propuesta por
parte de la empresa
Resultados y aprendizajes. Logros tangibles e
intangibles
Después de la implementación
Definición de planes futuros Después de la implementación
Fuente: Elaboración propia 2020
• Resultados y aprendizajes
• Logros tangibles e intangibles
• Definición de planes futuros:
110
Conclusiones
• Se identificaron los puntos críticos del proceso de producción de la empresa
“Aplanchados Doña Chepa”, mediante el análisis de los flujos del proceso y los
métodos y tiempos donde se determinó que el 30,43% de las actividades de los
procesos de elaboración son comunes y estas ocasionan cuellos de botella y retrasos
en la producción, debido a que se cuenta con un solo equipo para la realizar las
actividades asociadas a cada producto.
• Se determinó que se hace necesaria la adecuación de la distribución de planta, dado
que se identificaron dos procesos con recorrido circular, lo que disminuye el indicador
de eficiencia en el proceso de producción. Esto se vio reflejado en las 50 actividades
repetitivas identificadas en el proceso productivo, las cuales son recurrentes entre
operación y transporte al interior de la planta de producción.
• Se estableció una metodología de aplicación de la herramienta Kaizen desde la base
del ciclo PHVA, permitiendo establecer pesos porcentuales de implementación acorde
con las oportunidades de mejora detectadas en el proceso. Se determinó que para la
etapa de planeación se debe dedicar un 60% del esfuerzo del equipo Kaizen, para el
hacer un 10%, para la verificación y ajuste un 30%. Estas etapas se desarrollan en ocho
(8) pasos Kaizen cuya responsabilidad de ejecución estará a cargo del equipo. Como
planteamiento de mejora en el objetivo primario de esta investigación el 82,35% de
las actividades están dedicadas a planeación.
• El presente proyecto nos permitió desarrollar una actividad integral de ingeniería
industrial porque pudimos resolver los objetivos desde el enfoque análisis de procesos,
tiempos, recorridos, distribución de planta, calidad y mejora continua, lo cual
enriqueció los conocimientos adquiridos durante la carrera.
111
Recomendaciones
• La empresa debe de contemplar la elaboración de los perfiles de cargo, no es
recomendable tener solo como un escrito, este de contener todas las especificidades de un
perfil de cargo, dado que este permite crear procesos de inducción, de reinducción, de
formación, y más en la empresa que se cuenta con auxiliares de producción que llevan
varios años, que se encuentran cerca de un retiro, se llevan su conocimiento y experiencias.
• De igual manera se recomienda que la empresa cree el manual de procedimiento,
instructivos y formatos para el área de producción y calidad, al momento solo se cuenta
con tres procedimientos, no manejan instructivos de los procesos, solo cuenta con los
diagramas de flujo, no se tiene identificado las entradas y salidas de cada proceso; lo
mismo pasa con los formato, no se emplean, se lleva un registro en una bitácora, esta
situación es compleja, dado que no tienen como realizar una trazabilidad a sus productos
o efectuar proceso de mejoramiento.
• Otro punto que se recomienda implementar es el Plan Maestro de Producción,
desde la planificación estratégica, táctica y operativa, este es una herramienta que le va a
permitir a la empresa mejorar en temas como: niveles de abastecimiento de materias
primas, insumos y material de empaque, mejoramiento en los tiempos promedio, estándar
y aceptable, lo cual se verá reflejado en la productividad de la empresa y se podrá adelantar
a nuevos escenarios de la demanda.
• La propuesta que aquí se expone, le permitirá a la empresa poderla implementarla,
se recomienda, llevar la empresa a los lineamientos que en este trabajo se expone, lo cual
le va a traer grandes beneficios.
112
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