Universidad Privada Boliviana

Facultad de Arquitectura e Ingenierías

Carrera de Ingeniería de la Producción

DETERMINACIÓN DE LA INFLUENCIA DE ALGUNAS VARIABLES DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN EN LA

TEXTURA DEL POLLO FRITO KVC

Materia: Análisis y Diseño de Experimentos

Docente: Ing. Carlos Valdivieso Taborga

Nombre: Victor Hugo Valdivia Balboa

Fecha de Entrega: 18 de Noviembre de 2013

Campus: Cochabamba

1. INTRODUCCION.....................................................................................................................4

2. ANTECEDENTES...................................................................................................................4

3. JUSTIFICACION.....................................................................................................................4

4. OBJETIVOS.............................................................................................................................5

4.1. OBJETIVO GENERAL...................................................................................................5

4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.........................................................................................5

5. HIPOTESIS..............................................................................................................................5

6. PLANEACION DEL EXPERIMENTO...................................................................................5

6.1. DEFINICION DEL PROBLEMA....................................................................................5

6.2. FACTORES A SER INVESTIGADOS..........................................................................6

6.3. VARIABLES DE RESPUESTA A SER MEDIDAS.....................................................6

6.4. SELECCIÓN DEL MODELO EXPERIMENTAL ADECUADO..................................6

6.4.1. ANOVA.....................................................................................................................7

6.4.2. NIVEL DE CONFIANZA.........................................................................................7

6.5. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EXPERIMENTAL................................................7

6.6. CONTROL DE FACTORES DE BLOQUE..................................................................8

7. DISEÑO DEL EXPERIMENTO..............................................................................................8

7.1. EL SISTEMA Y SUS FACTORES................................................................................8

7.1.1. CARNE DE POLLO Y SUS CARACTERISTICAS.............................................8

7.1.2. ADEREZOS SECOS(DRY COATING).................................................................9

7.1.3. ADEREZOS LIQUIDOS(MARINADE)..................................................................9

7.1.4. FREIDO POR SUMERSION A PRESION CONTROLADA...............................9

7.1.4.1. PRESION..............................................................................................................9

7.1.4.2. CALOR..................................................................................................................9

7.1.4.3. TIEMPO.................................................................................................................9

7.1.5. TIEMPO MARINADO............................................................................................10

7.1.6. CROCANTEZ EXTERIOR(CRUNCHYNESS)...................................................10

7.1.7. NIVEL DE HUMEDAD INTERNA(TENDERNESS)..........................................10

7.2. NIVELES DE LOS FACTORES..................................................................................11

7.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO MUESTRAL......................................................11

7.4. ALEATORIZACION DE ACUERDO AL MODELO..................................................11

7.5. DETERMINACION DE LA VARIABLE DE RESPUESTA.......................................11

2

8. ANALISIS DEL EXPERIMENTO........................................................................................11

8.1. SUPUESTOS.................................................................................................................11

8.2. RESTRICCIONES DEL MODELO..............................................................................12

8.3. RECOPILACION DE DATOS......................................................................................12

8.4. DISEÑO DE ESTRUCTURA DE ALIAS....................................................................12

8.5. ANOVA PRELIMINAR PARA CADA VARIABLE DE RESPUESTA....................14

8.6. ANOVA COLAPSADO PARA CADA VARIABLE DE RESPUESTA....................15

8.7. OPTIMIZACION DE RESULTADOS..........................................................................15

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES....................................................................15

10. BIBLIOGRAFIA.................................................................................................................15

3

1. INTRODUCCION

El presente trabajo en primera instancia recopila información del proceso de freído de pollo estilo sureño de Norteamérica, desde el ingreso del pollo aderezado y empanizado a la canastilla de la freidora a presión, hasta su salida después de un tiempo de cocción. Se identifican las variables más relevantes, las variables de respuesta y se realiza el experimento de tipo factorial con distintas combinaciones de valores de las variables de entrada. Finalmente se evalúan los resultados y analizan con el uso de la técnica de la Anova para determinar el grado de repercusión de las variables y sus interacciones en las variables de respuesta, que en la presente se refieren al grado de crocante y humedad interior de la pieza promedio de pollo.

2. ANTECEDENTES

La elevación de la productividad de los cultivos de maíz y soja repercutió de manera importante en la producción y abaratamiento de la carne de pollo, haciendo que su consumo sea cotidiano.Dentro los platillos que más se consumen en nuestro medio y a nivel global están los denominados fast food o comida rápida, y entre los más consumidos en nuestro medio están los pollos fritos, ya sea estilo Broaster, estilo sureño norteamericano o a la leña al estilo mexicano o peruano.

Muy pocos restaurantes ofrecen un pollo de características de sabores y texturas constantes ya sea por la falta de instrumentos, equipos o por la mala ejecución de las recetas y procedimientos.

Pollos KVC adquirió máquinas de freír de marca Henny Penny que cuentan con una franquicia de preparación del pollo estilo sureño norteamericano, el restaurante ahora se encuentra en el proceso de adecuación del proceso a las condiciones de la región donde opera.

3. JUSTIFICACION

El presente es un esfuerzo por optimizar el uso de una freidora a presión con tablero digital adquirida por KVC, cuyos fabricantes aseguran excelentes resultados si se cumplen ciertos parámetros de operación. La preocupación nuestra como ingenieros de producción es que estos parámetros se cumplan y se obtenga un pollo frito de excelente sabor y textura todas las veces que se desee. De acuerdo con la condiciones de nuestro medio es necesario hacer pruebas ya que los datos aportados por el fabricante contemplan parámetros de ajuste por operación a diferentes alturas sobre el nivel del mar y climas, obviamente es necesario encontrar una combinación de factores óptimos ajustados para que el producto final sea el de mejor textura y sabor.

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4. OBJETIVOS4.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar la combinación optima de factores que satisfagan simultáneamente las respuestas sensoriales para el producto final.

4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Seleccionar las variables independientes y sus niveles para ser objeto de ensayo y verificar las propiedades del producto.

Seleccionar el diseño experimental a ser utilizado y evaluar mediante corridas de ensayo sensorial para verificar el acercamiento a un producto estándar.

Optimizar la formulación de un procedimiento para la elaboración de un pollo frito estándar, mediante el análisis de anova y superficie de respuesta.

5. HIPOTESIS

Se parte de la hipótesis de que ninguno de los factores o variables independientes incide en el producto final, vale decir las variaciones independientes o de interacción son lo suficientemente pequeñas para no ser tomada en cuenta.

Se desea probar que las características físicas sensoriales del producto pueden ser estandarizadas mediante una combinación adecuada de niveles de los factores.

6. PLANEACION DEL EXPERIMENTO

Para la elaboración del presente trabajo se toma como referencia los pasos establecidos en el Anexo 2 del texto de la materia, y se describe a continuación.

6.1. DEFINICION DEL PROBLEMA

El problema se identifica como la falta de un procedimiento estándar para las condiciones de operación de Cochabamba. Específicamente ajustar las condiciones de operación a la altura relativa al nivel del mar de la ciudad de Cochabamba y su directa incidencia en la presión ambiental, que a su vez incide en la temperatura de ebullición de aceites vegetales y presión absoluta dentro la cámara de la freidora.

5

De los datos aportados por la bibliografía de Procesos Unitarios I se sabe que la presión atmosférica el ciudad de Cochabamba es de 0,75 atm y que la temperatura de ebullición del agua de provisión doméstica es de 91°C.

El manual de operación otorgado por el fabricante tiene una serie de combinaciones de variables de operación para distintos productos, pero que toman como referencia la operación en condiciones estándar de 1 atm y clima húmedo,

Para el tratamiento de la humedad relativa del ambiente el fabricante indica que no afecta en más del 0,05 % el rendimiento de la freidora razón por la cual no será objeto de estudio en la presente.

6.2. FACTORES A SER INVESTIGADOS

De las características propias de la freidora esta cuenta con un panel digital que permite el ajuste de cinco variables para la programación de una corrida de producción o freído de un lote y se describen a continuación.- Presión: esta permite bajar la temperatura de ebullición del aceite

vegetal.- Calor: esta se traduce en la alimentación de gas natural y es la principal

variable de operación ya que es la causante del cambio de temperaturas que origina la cocción.

- Tiempo: esta se traduce en un temporizador que se calibra automáticamente de acuerdo a los datos introducidos en las otras variables, es posible modificarla independientemente.

- Tipo de alimento: el panel contiene 6.3. VARIABLES DE RESPUESTA A SER MEDIDAS

Debido a las características del producto y a las expectativas del Gerente General de KVC, se requiere medir dos variables de respuesta; ternura, que se refleja en el grado de humedad percibida por el comensal y crocantez, que se refleja en la dureza y color de la capa externa del pollo frito. De lo anterior se tiene que:

Variable Respuesta 1: HumedadVariable Respuesta 2: Crocantez

6.4. SELECCIÓN DEL MODELO EXPERIMENTAL ADECUADO

6

De acuerdo a las características del experimento lo ideal sería obtener datos de todas las posibles combinaciones de factores, sus interacciones e incidencias, pero por limitaciones económica y procedimental no es posible efectuar las 2⁴ corridas que requiere el experimento. Se decide por un modelo factorial fraccionada donde se da mayor preponderancia a la incidencia de los factores principales y se acepta una razonable perdida de información.

No es posible efectuar corridas con elementos aleatorios ya que al optar por un modelo factorial fraccionado las combinaciones de factores para cada corrida ya se tienen como predeterminadas por la combinación de factores del modelo. En cuanto a los comensales que efectúan las pruebas sensoriales el orden de recopilación de datos plantea un factor de bloque ya que se requiere que el orden de los comensales no sufra modificación en la réplica esto para poder evaluar mejor los contrastes.

El modelo a ser empleado se muestra a continuación.

Factorial Fraccionado con Resolucion IV

NoFactores Diseño NoCorridas Alias c/ef GradoFrac Generadores4 2⁴⁻¹ iv 8 1 01-feb D=-ABC

6.4.1. ANOVA

Para poder aplicar la Anova al presente experimento se opta por efectuar una réplica del experimento, para poder así obtener un grado razonable de error y poder aplicar de ser necesario un colapsado con mayor información que aporte a la idoneidad del experimento.

6.4.2. NIVEL DE CONFIANZA

Como se optó por un modelo factorial fraccionado la gerencia de KVC opto por hacer el esfuerzo de poder efectuar una réplica a la experiencia, así de esta manera poder otorgar un mayor grado de confianza al experimento al contar con datos de contraste. Lo anterior nos permite poder trabajar hasta con un 99% de grado de confianza, mismo que se aplica en análisis mediante StatGraph.

6.5. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EXPERIMENTAL

Para el presente trabajo se coordinó con la gerencia las tareas de preparación de los insumos, preparado de las máquinas y personal de apoyo.

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El experimento se llevó a cabo en dos días consecutivos, una para la primera toma y la siguiente para la réplica.

El personal del grupo de análisis estuvo conformado por un alumno de la materia de diseño y análisis de experimentos y un ayudante que fue capacitado para la recolección de datos de los comensales.

6.6. CONTROL DE FACTORES DE BLOQUE

Se prevé que no existan mayores factores de bloque en cuanto a las características de la freidora ya que esta fue adquirida recientemente. Los insumos principales que podrían tener influencia en el experimento como el aceite vegetal, salsa de marinar, polvo freír o empanizado son de tipo estándar y ya se cuenta con suficiente información del franquisiante acerca de su adecuado uso y dosificación.

Para efectos de incidencia del tamaño de las presas de pollo y la humedad contenida en cada presa de pollo el franquisiante también aporta con información de un tamaño promedio del pollo de 2,2 kg con -/+ 2% de variación y que este debe ser cortado en 8 partes de proporciones similares.

De los datos aportados por el franquisiante se recomienda que la calibración del método de freído se realice en primera instancia con las piernas de pollo ya que la carne obscura tarda unos cuantos segundos más en cocinarse además de que la forma de la misma permite verificar el cocido hasta el centro, que es lo deseable.

7. DISEÑO DEL EXPERIMENTO7.1. EL SISTEMA Y SUS FACTORES

7.1.1. CARNE DE POLLO Y SUS CARACTERISTICASLa carne de pollo sugerida por el franquisiante debe ser de pollo de granja alimentada con alimento balanceado base maíz y sin aditivos de carne de pescado.

El pollo promedio deberá ser de 7 y media a 8 semanas y debe tener un peso de 2,2 kg con +/- 2% de variación.

Para la preparación del pollo frito este pollo debe ser cortado en 8 partes de igual dimensión y debe ser puesto marinar inmediatamente culminado el cortado.

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7.1.2. ADEREZOS SECOS(DRY COATING)

Los aderezos secos conforman un mix provisto por el fabricante, asimismo se dio una receta básica al franquiciador mismo que no debe ser revelado a nadie bajo cláusula de contrato durante el periodo de operación de las maquinas.

El aderezo de las presas de pollo se realiza 5 minutos antes del freído.

7.1.3. ADEREZOS LIQUIDOS(MARINADE)

Esta preparación es una mezcla de leche y otras especias, que debe ser estrictamente controlada en sus tiempos ya que no se desea saturar al pollo de líquido, sino que las fibras del mismo se suavicen y adquieran textura y sabor.

7.1.4. FREIDO POR SUMERSION A PRESION CONTROLADA

7.1.4.1. PRESION

La presión característica de funcionamiento del la freidora es de 25 hasta 29,7 psi barométricas, misma que cuenta con un dispositivo de emergencia que desactiva el sistema y libera el vapor de la cámara principal pasados los 33 psi.

El objeto de cocinar a presión alta es el de bajar el punto de ebullición del aceite y así permitir un cocido de las presas de pollo, sin quemar la parte externa del mismo.

Dentro el rango de 25 a 30 psi la presión dentro cámara puede ser controlada por el panel digital.

7.1.4.2. CALOR

La fuente de calor de la freidora consiste en quemadores de gas natural, mismos que pueden generar hasta 100.000 btu/hora.

La alimentación de gas puede ser controlada de forma manual y también mediante el panel digital.

7.1.4.3. TIEMPO

9

El tiempo de cocción del pollo una vez ingresado a la cámara central es de 9 a 10 minutos. Durante los primeros 3 minuto el pollo es sujeto a una temperatura de 350 a 400 °F, este procedimiento permite crear una capa dura en el exterior de la presa de pollo mismo que sella los jugos y permite una cocción uniforme, por la transmisión de calor mediantes estos mismos jugos.

En los restantes 7 minutos la temperatura se baja entre 250 y 275°F que permite un cocido uniforme y sin afectar la capa externa ya formada.

7.1.5. TIEMPO MARINADO

El tiempo de marinado es un parámetro para poder compensar la frescura del pollo y permitir también un primer periodo de descongelamiento controlado del pollo.

El periodo recomendado por el franquisiante es de 20 minutos para pollos faeneados durante las 24 horas precedentes, y de un máximo de 25 minutos.

7.1.6. CROCANTEZ EXTERIOR(CRUNCHYNESS)

Esta propiedad es otorgada por la cubierta exterior de aderezos secos una vez cocido, esta le otorga un sabor característico al pollo y también permite una conservación por un mayor tiempo en condiciones controladas de temperatura y humedad.

Gracias a la característica de cocido de la maquina es poco usual que las presas de pollo estén sobrecosidas o tengan un color marrón, el fabricante asegura que siguiendo los procedimientos adecuados el pollo debe tener un color dorado y una crocantes definida y de ninguna manera blanda.

7.1.7. NIVEL DE HUMEDAD INTERNA(TENDERNESS)

Esta propiedad es otorgada por los jugos musculares del pollo y por la adición de líquidos en el proceso de marinado. Una vez sellado el pollo en la primera etapa de cocción se desea que el pollo no pierda más líquidos, para obtener un pollo frito de cubierta crocante pero con una carne suave y tierna por dentro sin la existencia de partes rojizas o rosáceas en el interior de las presas o las partes colindantes a los huesos del pollo.

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7.2. NIVELES DE LOS FACTORES

De acuerdo a las características de diseño se contemplan dos niveles para cada factor o variable, siendo una mínima y la otra máxima.

Estas se ajustan a los requerimientos del experimento ya que el proceso no está en un descontrol absoluto sino que se requiere solo un ajuste al procedimiento ya otorgado por el franquisiante.

7.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO MUESTRAL

El tamaño muestral se define en 10 personas para la evaluación de las características sensoriales de las porciones de pollo. La bibliografía recomienda un tamaño de 7 para este tipo de experimentos con un 95% de certeza, para alcanzar un razonable 99% de confianza se determinó 10 el número de comensales.

7.4. ALEATORIZACION DE ACUERDO AL MODELO

El modelo no permite aleatorización en la combinación de factores y la aleatorización en cuanto a la toma de datos de los comensales no es posible por las razones expuestas en el punto de Factores de Bloqueo.

7.5. DETERMINACION DE LA VARIABLE DE RESPUESTA

Las variables de respuesta se determinaron después de observar que los resultados eran satisfactorios en todos los demás atributos del pollo, pero que en cuanto a la ternura interior del pollo no se lograba un óptimo, asimismo la cubierta externa del pollo no sufría de sobre cocimiento, pero si de un poco consistencia.

Estas dos características son muy apreciadas por los clientes y forman parte de la ventaja comparativa de la empresa, así que la Gerencia de KVC no puede obviar su análisis y corrección.

8. ANALISIS DEL EXPERIMENTO

8.1. SUPUESTOS

Se asumen constantes o de variación mínima las demás variables que intervienen en el proceso de freído a presión, como ser la temperatura ambiente, la variación en el contenido energético del gas y variación en las propiedades físicas del aceite vegetal.

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8.2. RESTRICCIONES DEL MODELO

El modelo solo permite establecer un parámetro de funcionamiento de ninguna manera será considerada una respuesta concluyente hasta que no se hayan tomado las 2⁴ corridas para cada variable de respuesta y haber sido optimizados los resultados. El óptimo según la planificación de experimento seria que todos los sujetos evaluados en su calificación sensorial den una respuesta de 1, de esta manera ellos darían fe de que el pollo es óptimo en sus propiedades. La realidad para este tipo de experimentos es que los resultados de la optimización nos darán un resultado próximo en el mejor de los casos.

8.3. RECOPILACION DE DATOSPara comenzar con el análisis se muestran a continuación los datos recabados en el experimento y su réplica.

a) Humedad

SujetoNo Corrida S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 Prom

1 1 2 1 2 2 1 2 1 2 2 1,62 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3,23 2 3 2 2 3 2 2 2 3 2 2,34 4 3 3 3 4 3 4 3 5 4 3,65 3 4 2 3 3 3 3 2 4 4 3,16 3 3 4 2 3 2 4 3 3 2 2,97 2 1 3 2 1 2 1 1 3 1 1,78 4 3 4 3 5 3 4 3 5 3 3,7

b) Crocantez

SujetoNo Corrida S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 Prom

1 4 5 3 5 5 4 4 5 4 4 4,32 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3,33 2 3 2 1 3 3 2 1 2 2 2,14 2 3 2 2 4 5 2 2 5 2 2,95 2 3 2 2 2 2 3 2 3 2 2,36 3 4 3 2 3 4 2 4 3 4 3,27 4 4 5 4 4 5 4 4 3 4 4,18 3 4 3 3 3 4 3 4 3 5 3,5

8.4. DISEÑO DE ESTRUCTURA DE ALIAS

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De acuerdo al generador –ABC se procede al cálculo de la tabla de alias y se obtiene el siguiente detalle:

DISEÑO 2⁴⁻¹ iv con genrador negativo -ABC

No A B C D= -ABC Tratamiento1 (-) (-) (-) (+) d2 (+) (-) (-) (-) a3 (-) (+) (-) (-) b4 (+) (+) (-) (+) abd5 (-) (-) (+) (-) c6 (+) (-) (+) (+) acd7 (-) (+) (+) (+) bcd8 (+) (+) (+) (-) abc

De aquí en adelante la optimización de dos variables de respuesta obliga al análisis de cada una de las variables por separado y al posterior contraste de resultados.

Los valores para cada variable de respuesta se muestran en las siguientes tablas.

Var.Rpta Ternura

No Corrida Prueba 1 Replica1 1,6 1,62 3,2 3,03 2,3 2,14 3,6 3,65 3,1 1,36 2,9 3,17 1,7 1,68 3,7 3,8

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Var.Rpta Crocantez

No Prueba 1 Replica1 4,3 4,22 3,3 3,03 2,1 2,44 2,9 2,85 2,3 2,56 3,2 3,37 4,1 4,28 3,5 3,8

8.5. ANOVA PRELIMINAR PARA CADA VARIABLE DE RESPUESTA

De acuerdo al análisis del programa STATGRAPHICS se tienen los siguientes resultados para los efectos.

EFECTOS ANOVA ORIGINAL

EFECTOSVariable Respuesta: Crocantez

Efecto Estimado Pkpromedio 3,24375 0,0369755A:A_Temperatura+BCD -0,0375 0,073951B:B_Presion+ACD -0,0375 0,073951C:C_Tiempo+ABD 0,2375 0,073951D:D_TiempoMar+ABC -0,7625 0,073951AB+CD 0,0875 0,073951AC+BD 0,2125 0,073951AD+BC 1,1125 0,073951

EFECTOSVariable Respuesta: Ternura

Efecto Estimadopromedio 2,74375 0,0242061A:A_Temperatura+BCD 1,2375 0,0484123B:B_Presion+ACD 0,1125 0,0484123C:C_Tiempo+ABD 0,2375 0,0484123D:D_TiempoMar+ABC 0,5625 0,0484123AB+CD 0,5125 0,0484123AC+BD -0,2125 0,0484123AD+BC -0,4375 0,0484123

El cálculo de los análisis de varianza por variable se muestran como sigue.

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ANOVA ORIGINAL

Análisis de Varianza para CrocantezFuente Ssi Gl nSi FA:A_Temperatura+BCD 0,005625 1 0,005625 0,26B:B_Presion+ACD 0,005625 1 0,005625 0,26C:C_Tiempo+ABD 0,225625 1 0,225625 10,31D:D_TiempoMar+ABC 2,32563 1 2,32563 106,31AB+CD 0,030625 1 0,030625 1,4AC+BD 0,180625 1 0,180625 8,26AD+BC 4,95062 1 4,95062 226,31Error total 0,175 8 0,021875Total (corr.) 7,89938 15

Análisis de Varianza para TernuraFuente Ssi Gl nSi FA:A_Temperatura+BCD 6,12562 1 6,12562 653,4B:B_Presion+ACD 0,050625 1 0,050625 5,4C:C_Tiempo+ABD 0,225625 1 0,225625 24,07D:D_TiempoMar+ABC 1,26563 1 1,26563 135AB+CD 1,05063 1 1,05063 112,07AC+BD 0,180625 1 0,180625 19,27AD+BC 0,765625 1 0,765625 81,67Error total 0,075 8 0,009375Total (corr.) 9,73938 15

Se muestran las gráficas de DANIEL y Paretto para cada variable de respuesta a continuación.

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GRAFICOS DE DANIEL PARA ANOVA ORIGINAL

Variable Respuesta: Crocantez

Variable Respuesta: Crocantez

Gráfico de Probabilidad Normal para Crocantez

-11 -6 -1 4 9 14 19Efectos estandarizados

0,1

1

5

20

50

80

95

99

99,9

porc

enta

je

D:D_TiempoMar+ABCB:B_Presion+ACDA:A_Temperatura+BCD

AB+CDAC+BD

C:C_Tiempo+ABDAD+BC

AC+BD

C:C_Tiempo+ABD

D:D_TiempoMar+ABC

Gráfico de Probabilidad Normal para Ternura

-10 0 10 20 30

Efectos estandarizados

0,1

1

5

20

50

80

95

99

99,9

porc

enta

je

AD+BC

B:B_Presion+ACD

AB+CD

A:A_Temperatura+BCD

16

GRAFICOS DE PARETTO PARA ANOVA ORIGINAL

Crocantez

Ternura

Diagrama de Pareto Estandarizada para Crocantez

0 4 8 12 16

Efecto estandarizado

A:A_Temperatura+BCD

B:B_Presion+ACD

AB+CD

AC+BD

C:C_Tiempo+ABD

D:D_TiempoMar+ABC

AD+BC +-

Diagrama de Pareto Estandarizada para Ternura

0 5 10 15 20 25 30

Efecto estandarizado

B:B_Presion+ACD

AC+BD

C:C_Tiempo+ABD

AD+BC

AB+CD

D:D_TiempoMar+ABC

A:A_Temperatura+BCD +-

De los resultados se observa que para la variable Croncantez se ve influenciada en gran manera por la temperatura del aceite vegetal y por su interrelación con el tiempo de marinado.

De manera similar la variable Ternura o Humedad del producto se ve influenciada de gran manera por la temperatura del aceite vegetal.

8.6. ANOVA COLAPSADO PARA CADA VARIABLE DE RESPUESTA

De los datos obtenidos en el anterior punto se colapsa el modelo para tomar en cuenta solo las variables A-Temperatura del aceite vegetal y D-Tiempo de marinado obteniéndose los siguientes resultados.

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EFECTOS ANOVA COLAPSADOCrocantezEfecto Estimado Error Estd.promedio 3,24375 0,056711A:A_Temperatura -0,0375 0,113422D:D_TiempoMar -0,7625 0,113422AD 1,1125 0,113422

TernuraEfecto Estimado Error Estd.promedio 2,74375 0,090787A:A_Temperatura 1,2375 0,181573D:D_TiempoMar 0,5625 0,181573AD -0,4375 0,181573

ANALISIS ANOVA COLAPSADO

Análisis de Varianza para CrocantezFuente Ssi Gl nSi F

A:A_Temperatura 0,005625 1 0,005625 0,11D:D_TiempoMar 2,32563 1 2,32563 45,19AD 4,95062 1 4,95062 96,21Error total 0,6175 12 0,051458Total (corr.) 7,89938 15

Análisis de Varianza para TernuraFuente Suma de CuadradosGl nSi F

A:A_Temperatura 6,12562 1 6,12562 46,45D:D_TiempoMar 1,26563 1 1,26563 9,6AD 0,765625 1 0,765625 5,81Error total 1,5825 12 0,131875Total (corr.) 9,73938 15

Los gráficos de Daniel y Pareto de muestran a continuación.

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GRAFICOS DE DANIEL ANOVA COLAPSADO

Crocantez

Ternura

Gráfico de Probabilidad Normal para Crocantez

-7 -4 -1 2 5 8 11Efectos estandarizados

0,1

1

5

20

50

80

95

99

99,9

porc

enta

je

D:D_TiempoMar

A:A_Temperatura

AD

D:D_TiempoMar

A:A_TemperaturaAB+CD

Gráfico de Probabilidad Normal para Ternura

-2,5 -0,5 1,5 3,5 5,5 7,5

Efectos estandarizados

0,1

1

5

20

50

80

95

99

99,9

porc

enta

je

AD

A:A_Temperatura

19

GRAFICOS DE PARETTO ANOVA COLAPSADOCrocantez

Diagrama de Pareto Estandarizada para Crocantez

0 2 4 6 8 10

Efecto estandarizado

A:A_Temperatura

D:D_TiempoMar

AD+-

Ternura

Diagrama de Pareto Estandarizada para Ternura

0 2 4 6 8

Efecto estandarizado

AD

D:D_TiempoMar

A:A_Temperatura+-

20

GRAFICA DE EFECTOS PRINCIPALES ANOVA COLAPSADOCROCANTEZ

Gráfica de Efectos Principales para Crocantez

2,8

3

3,2

3,4

3,6

3,8

Cro

cant

ez

A_Temperatura240,0 245,0

D_TiempoMar15,0 25,0

TERNURA

240,0D_TiempoMar

25,0

Gráfica de Efectos Principales para Ternura

2,1

2,4

2,7

3

3,3

3,6

Ter

nura

A_Temperatura245,0 15,0

Los anteriores gráficos muestran la importancia de la variable y nos dan un indicio de que la posible combinación optima es Temperatura mínima y Tiempo de marinado máximo.

8.7. OPTIMIZACION DE RESULTADOS

Con la función optimización de múltiples resultados del StatGraphics y la modificación de los parámetros para minimizar resultados óptimos se obtiene los siguientes resultados.

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OPTIMIZACION DE DOS VARIABBLESSUPERFICIE DE RESPUESTA ESTIMADA

OPTIMIZACION DE RESULTADOSOptimizar DeseabilidadValor óptimo = 0,473299

Factor Bajo Alto ÓptimoA_Temperatura 240 245 240B_Presion 27 28 28C_Tiempo 9 10 9,00001D_TiempoMar 15 25 24,537

Respuesta ÓptimoCrocantez 2,41182Ternura 2,1537

Superficie de Respuesta EstimadaC_Tiempo=9,5,D_TiempoMar=20,0

240 241 242 243 244 245A_Temperatura

2727,2

27,427,6

27,828

B_Presion

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

Des

eabi

lidad

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Los resultados muestran que la hidratación resultante del tiempo de marinados es una variable a ser tomada en cuenta.En cuanto a la temperatura el resultado era esperado ya que es la fuerza que produce la cocción.Finalmente se puede apreciar que los resultados óptimos son cercanos al ideal de 1 y que el estudio ha servido para efectuar modificaciones al proceso.

10. BIBLIOGRAFIA

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Texto de Análisis y Diseño de Experimentos, Ing. Carlos Taborga Valdivieso, UPB, 2013, formato digital.

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