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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AMBIENTAL
TESIS PARA LA OBTENCION DE TITULO DE INGENIERO
AMBIENTAL
Determinación de los niveles de Coliformes totales y
Escherichia coli en suero y leche cruda
Autor:
Ivan Joel Magallanes Bajaña
Director:
Ph.D. Beatriz Pernía Santos
Guayaquil
2017 - 2018
II
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AMBIENTAL
TESIS PARA LA OBTENCION DE TITULO DE INGENIERO
AMBIENTAL
Determinación de los niveles de Coliformes totales y
Escherichia coli en suero y leche cruda
Autor:
Ivan Joel Magallanes Bajaña
Director:
Ph.D. Beatriz Pernía Santos
Co-Directora:
MSc. Rosa Siguencia Garcia
Guayaquil 2017 - 2018
III
Dedicatoria
Dedico esta tesis a Dios, por llenarme de bendiciones a lo largo de mi vida y
guiarme en cada elección que he tomado, demostrándome que toda
circunstancia sucede con un fin. A mi padre, por enseñarme el resultado del
trabajo constante y la responsabilidad. A mi madre, por ser el pilar sentimental
de mi vida con su cariño y apoyo sin importar las diferencias de opiniones. A mi
Tia Fanny, a quien quiero como a una madre, por compartir momentos
significativos y estar a la expectativa en cada elección de mi vida.
IV
Agradecimientos
A mi madre por aguantarme y educarme estos largos 24 años de formación,
demostrarme a no desfallecer y siempre aspirar a propósitos más amplios.
A mi padre por el esfuerzo que hace diariamente y las enseñanzas que me das
con el fin de que sea un hombre de bien.
A la Doctora Beatriz Pernía por ser profesora, amiga y una excelente tutora.
A mi mama de laboratorio Mariuxi Mero por sus valiosos consejos, amistad y
paciencia en todo este tiempo. Rosita por guiarme en el área de microbiología y
hacer amena mi estadía con su “Efecto Rosita” y la Tia Mafer por su cariño,
alegría y su dosis de café necesarias.
Dayana, Raquel y Ámbar jugando el papel de hermanas y otras de madre,
gracias por estar junto a mi durante este camino, soportarme y compartir
conmigo alegrías y tristezas.
Melany en estos 5 años de historia, peleas, amargos y dulces momentos
supiste darme palabras de aliento para seguir, creíste en mi cuando ni yo lo
hacía y por eso siempre estaré infinitamente agradecido.
Pequeña, tu apoyo y paciencia incondicional te volvieron una persona
importante para mí y arruinar el dichoso libro es un precio bajo para la amistad
que logramos formar.
Y por último a los intelectuales que alargaron mi carrera (Leon,2017).
V
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD CIENCIAS NATURALES
CARRERA INGENIERIA AMBIENTAL
UNIDAD DE TITULACIÓN ANEXO 10
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE
GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: Determinación de coliformes totales y E.coli en suero y leche cruda
AUTOR(ES) : Ivan Joel Magallanes Bajaña
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) : Beatriz Margarita Pernia Santos, PhD /Dra.Olga Arevalo Castro, MSc.
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
UNIDAD/FACULTAD: CIENCIAS NATURALES
TITULO OBTENIDO: INGENIERO AMBIENTAL
FECHA DE PUBLICACIÓN: 13 de Marzo de 2018 No. DE PÁGINAS: 76
ÁREAS TEMÁTICAS: GESTION AMBIENTAL,PROCESOS.
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS:
leche cruda, suero, contaminación, Escherichia coli, inocuidad
alimentaria.
RESUMEN/ABSTRACT : La leche es considerada como un alimento primordial en la alimentación humana, por
lo que su suministro y abundancia es parte de las estrategias de seguridad alimentaria en muchos países. Sin
embargo, esta puede contaminarse con bacterias desde su extracción, transporte y consumo. El objetivo de la
presente investigación fue determinar los niveles de Coliformes totales y Escherichia coli en suero y leche
cruda en la cabecera cantonal de Samborondón en provincia del Guayas, con la finalidad de medir el grado de
inocuidad y proponer la gestión de sus desechos. Para ello se realizaron tres muestreos con una periodicidad
de 15 días en 3 fincas, se recolectaron 81 muestras de leche cruda y 81 muestras de suero independiente de
cada muestra de leche cruda, para medir la inocuidad del producto. Se propuso una matriz de indicadores de
inocuidad para el ordeño según lo dispuesto en la resolución de la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de
la calidad
ADJUNTO PDF: En base de datos Si
CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 0967358162
E-mail: [email protected]
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:
Nombre: Faculta de Ciencias Naturales
Teléfono: 3080777-3080758
E-mail: [email protected]
VI
VII
VIII
IX
X
Índice 1 Introducción. ................................................................................................ 1
1.1 Planteamiento del problema ................................................................. 3
1.2 Objetivos ............................................................................................... 5
1.2.1 General ........................................................................................... 5
1.2.2 Específicos ..................................................................................... 5
1.3 Hipótesis ............................................................................................... 6
2 Antecedentes ............................................................................................... 6
3 Marco Teórico .............................................................................................. 7
3.1 La Leche ............................................................................................... 7
3.1.1 Definición ........................................................................................ 7
3.1.2 Características Fisicoquímicas de la leche ..................................... 7
3.1.3 Propiedades físicas y características sensoriales .......................... 8
3.1.4 Estructura de la leche ..................................................................... 8
3.1.5 Microbiología de la Leche ............................................................... 8
3.1.6 Suero .............................................................................................. 8
3.2 Principales fuentes de contaminación de la leche cruda....................... 9
3.2.1 Animal .......................................................................................... 10
3.2.2 Aire ............................................................................................... 10
3.2.3 Maquinaria y Equipo ..................................................................... 10
3.2.4 Agua ............................................................................................. 10
3.2.5 Suelo ............................................................................................ 10
3.2.6 Transporte adecuado ................................................................... 11
3.2.7 Personal de Ordeño ..................................................................... 11
3.2.8 Ambiente del Ordeño .................................................................... 11
3.3 Bioindicadores de Contaminación en Leche ....................................... 11
3.4 COLIFORMES .................................................................................... 12
XI
3.4.1 GENERALIDADES ....................................................................... 12
3.4.2 Clasificación Científica ................................................................. 13
3.4.3 Coliformes como indicadores ....................................................... 13
3.4.4 Hábitat .......................................................................................... 14
3.4.5 Características bioquímicas ......................................................... 14
3.4.6 Patogenia ..................................................................................... 15
3.4.7 Escherichia coli............................................................................. 15
4 Marco legal ................................................................................................ 16
5 Metodología ............................................................................................... 17
5.1 Descripción del Área ........................................................................... 17
5.2 Mapa de Área de Muestreo ................................................................. 19
5.3 Toma de Muestras .............................................................................. 20
5.4 Evaluación de la Inocuidad del proceso de ordeño y manejo de suero
20
5.5 Análisis de laboratorio ......................................................................... 22
5.5.2 Agar Chromocult (CCA) ................................................................ 22
5.5.3 Agua de peptona (PW) ................................................................. 23
5.6 Pruebas confirmatorias ....................................................................... 23
5.6.1 Tinción Kovacs Indol .................................................................... 23
5.6.2 Tinción de Gram ........................................................................... 23
5.6.3 Prueba de Oxidasa ....................................................................... 24
5.6.4 Análisis Estadísticos ..................................................................... 25
6 Resultados ................................................................................................. 26
6.1 Coliformes totales en suero ................................................................ 26
6.2 Coliformes totales en Leche ................................................................ 27
6.3 E.coli en Suero .................................................................................... 28
6.4 E.coli en Leche ................................................................................... 29
XII
6.5 Resultados de la valoración de inocuidad del proceso en las fincas .. 30
6.5.1 Grado de inocuidad ...................................................................... 32
7 Propuesta de inocuidad de ordeño y gestión de suero .............................. 33
Lineamiento a seguir para asegurar la inocuidad alimentaria de la leche ........ 33
7.1 Requisitos para ordeño de la leche cruda ........................................... 33
7.2 Requisitos para transporte de leche cruda .......................................... 33
7.3 Requisitos fuera del proceso ............................................................... 34
7.4 Propuesta para manejo de suero ........................................................ 35
8 Discusión ................................................................................................... 37
9 Glosario ..................................................................................................... 40
10 Conclusiones .......................................................................................... 41
11 Recomendaciones .................................................................................. 42
12 Bibliografía ............................................................................................. 43
13 Anexos ................................................................................................... 46
XIII
INIDCE DE TABLAS
Tabla 1.-Principales Causas de Asistencia médica Centro de Salud No.27 de
Samborondon ..................................................................................................... 5
Tabla 2.-Composición química del suero lácteo................................................. 9
Tabla 3.- Coordenada de las fincas en estudio ................................................ 18
Tabla 4.- Matriz de indicadores de inocuidad del proceso de ordeño y
disposición final del suero ................................................................................ 21
XIV
INDICE DE FIGURAS
Figura 1.- Mapa de Puntos de Muestro ............................................................ 19
Figura 2.- Concentración de Coliformes totales en suero de las distintas fincas
(A, B y C) de la cabecera cantonal de Samborondón. Las barras representan la
media ± error estándar. No hay diferencia significativa según Kruskal-Wallis
(P>0.05). Fuente: Magallanes I. .................................................................. 26
Figura 3.- Concentración de Coliformes totales en leche de las distintas fincas
(A, B y C) de la cabecera cantonal de Samborondón. LMP1. Límite máximo
permisibles según la normativa nacional INEN 9:2015 (5x104 UFC/mL). LMP2.
Concentración máxima según ISO 8553 (5x105 UFC/mL). Las barras
representan la media media ± error estándar. No hay diferencia significativa
según Kruskal-Wallis (P>0.05). Fuente: Magallanes I.................................. 27
Figura 4.- Concentración de E. coli en suero de las distintas fincas (A, B y C) de
la cabecera cantonal de Samborondón. Las barras representan la media ± error
estándar. No hay diferencia significativa según Kruskal-Wallis (P>0.05).
Fuente: Magallanes I. ....................................................................................... 28
Figura 5.- Colonias de E. coli en leche de las distintas fincas (A, B y C) de la
cabecera cantonal de Samborondón. LMP1. Límite máximo permisible según
normativa nacional INEN 9:2015 (5x102 UFC/mL). Las barras representan la
media ± error estándar. No hay diferencia significativa según Kruskal-Wallis
(P>0.05). Fuente: Magallanes I. ................................................................... 29
Figura 6.- Total de leche cruda en litros extraída en las fincas diariamente.
Fuente: Magallanes I. ....................................................................................... 30
Figura 7.- Resultados de Indicadores de Inocuidad en el ordeño de la leche y
disposición del suero en la Finca A. Fuente: Magallanes I. ....... 31
Figura 8.- Resultados de Indicadores de Inocuidad en el ordeño de la leche y
disposición del suero en la Finca B Fuente: Magallanes I. .................. 31
Figura 9.- Resultados de indicadores de inocuidad en el ordeño de la leche y
disposición del suero en la Finca C Fuente: Magallanes I. ................... 32
Figura 10.- Porcentaje de inocuidad en cada finca de muestreo Fuente:
Magallanes I. .................................................................................................... 32
Figura 11.- Mapa de porcentaje de inocuidad en los puntos de muestreo ....... 49
Figura 12.- Demarcación con GPS .................................................................. 50
Figura 13.-Toma de Muestra de Leche ............................................................ 50
XV
Figura 14.- Rotulado de las muestras y transporte .......................................... 51
Figura 15.- Homogenización y Disolución de la muestra ................................. 51
Figura 16.- Pesado y preparación de los Medios de Cultivo ............................ 52
Figura 17.- Conteo de Colonias de coliformes totales y E.coli. ........................ 52
Figura 18.- Autoclave y Estufa para cultivo. ..................................................... 53
Figura 19.-Esterilización y destrucción de las placas. ...................................... 53
XVI
ANEXOS
Anexo 1.- Modelo de Encuesta ....................................................................... 46
Anexo 2.-Mapa de porcentaje de Inocuidad .................................................... 49
Anexo 3.- Evidencia Fotográfica de Toma de muestra; Colaboración
Fotográfica: Angelo Magallanes (Noviembre- Diciembre 2017) ....................... 50
Anexo 4.- Transporte y manejo de las muestras; Colaboración Fotográfica:
Magallanes I. y Mariuxi Mero (Noviembre- Diciembre 2017) ........................... 51
Anexo 5.- Procedimiento de laboratorio; Colaboración Fotográfica: Dayanna
Delgado (Noviembre- Diciembre 2017) ............................................................ 52
Anexo 6.- Equipos de Labotorio; Colaboración Fotográfica: Ivan Magallanes
(Noviembre- Diciembre 2017) .......................................................................... 53
XVII
Resumen
La leche es considerada como un alimento primordial en la alimentación
humana, por lo que su suministro y abundancia es parte de las estrategias de
seguridad alimentaria en muchos países. Sin embargo, esta puede
contaminarse con bacterias desde su extracción, transporte y consumo. El
objetivo de la presente investigación fue determinar los niveles de Coliformes
totales y Escherichia coli en suero y leche cruda en la cabecera cantonal de
Samborondón en provincia del Guayas, con la finalidad de medir el grado de
inocuidad y proponer la gestión de sus desechos. Para ello se realizaron tres
muestreos con una periodicidad de 15 días en 3 fincas, se recolectaron 81
muestras de leche cruda y 81 muestras de suero independiente de cada
muestra de leche cruda, para medir la inocuidad del producto. Se propuso una
matriz de indicadores de inocuidad para el ordeño según lo dispuesto en la
resolución de la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la calidad de donde
se determina un grado de inocuidad de 58%,44% y 36% para las fincas A, B y
C respectivamente. Se evaluaron las concentraciones de microorganismos
Coliformes totales y Escherichia coli, por el método vertido en placa ISO (9308-
1:2014) y los conteos obtenidos en la leche cruda fueron comparados con el
límite máximo permisible de la norma INEN 9:2015. Se obtuvieron valores
máximos de Coliformes totales de 1.22x106 UFC/mL en suero y 1.08x106
UFC/mL en leche. En cuanto a E. coli la mayor concentración fue de 4,3x105
UFC/mL en suero y 4,9x104 UFC/mL en leche, superando el límite de rechazo
según INEN 9:2015 y la ISO 8553. Finalmente se proponen lineamientos para
asegurar la inocuidad alimentaria y la gestión de los desechos generados por
esta actividad.
Palabras claves: leche cruda, suero, contaminación, Escherichia coli,
inocuidad alimentaria.
XVIII
Abstract
Milk is considered as a primary food in human nutrition, so its supply and
abundance is part of the food security strategies in many countries. However, it
can be contaminated with bacteria from its extraction, transport and
consumption. The objective of this research was to determine the levels of total
coliforms and Escherichia coli in serum and raw milk in the cantonal head of
Samborondón in the province of Guayas, in order to measure the degree of
safety and propose the management of their waste. For this, three samplings
were carried out with a periodicity of 15 days in 3 farms, 81 samples of raw milk
and 81 samples of independent serum were collected from each sample of raw
milk, to measure the safety of the product. A matrix of safety indicators for
milking was proposed according to the provisions of the resolution of the
Ecuadorian Agency for Quality Assurance, where a safety level of 58%, 44%
and 36% is determined for farms A, B and C respectively. The total coliform
microorganisms and Escherichia coli were evaluated by the ISO plate method
(9308-1: 2014) and the counts obtained in the raw milk were compared with the
maximum permissible limit of the INEN 9: 2015 standard. Maximum values of
total Coliforms of 1.22x106 CFU / mL in serum and 1.08x106 CFU / mL in milk
were obtained. As for E. coli, the highest concentration was 4.3x105 CFU / mL
in serum and 4.9x104 CFU / mL in milk, exceeding the rejection limit according
to INEN 9: 2015 and ISO 8553. Finally, guidelines are proposed to ensure food
safety and waste management generated by this activity.
Keywords: milk, serum, contamination, Escherichia coli, food safety.
1
1 Introducción.
La leche es considerada por la FAO y UNESCO, como un alimento de suma
importancia en la alimentación humana, primordialmente para los niños, por lo
que su suministro y abundancia es parte de las estrategias de seguridad
alimentaria en muchos países (Fuentes, Ruiz, Sanchez, Avila, & Escutia, 2013).
Por su carga nutritiva la leche es considerada un alimento de importancia a
nivel mundial, considerando su gran demanda posee una desventaja cuando
no es manejada de manera adecuada ya que es considerada un potencial
vehículo para la transmisión de enfermedades, tanto las de carácter zoonotico
como las ocasionadas por patógenos que se generan por la contaminación
cruzada del producto durante los procesos de obtención y transformación de la
leche (Fuentes, Ruiz, Sanchez, Avila, & Escutia, 2013).
Uno de los contaminantes más comunes de la leche son los coliformes fecales,
cerca del 95% de las Coliformes Totales en las heces están conformadas por
Escherichia coli; las cuales son halladas únicamente en las heces de los
animales de sangre caliente ya que habitan de manera proliferada en el tracto
gastrointestinal de animales y humanos. Estas son consideradas como
indicadores de contaminación fecal, por dicho motivo requiere realizar un
análisis microbiológico en los alimentos para determinar su composición
bacteriana, además la carne fresca y la leche cruda son tomados como
potenciales vehículos de la bacteria E. coli (OMS, 2017).
La presencia de este grupo bacteriológico en la leche y suero nos indica el
grado de contaminación de origen fecal, es decir que es directamente
proporcional al grado de contaminación; lo que comprobaría que con su
ausencia podría considerarse que la leche y suero son bacteriológicamente
seguros para su consumo y disposición final de subproducto (Morales, Cruz,
Ruelas, & Monacada, 2011).
En el presente trabajo se determinaron los niveles de Coliformes totales y E.coli
en leche cruda comercializada en el cantón Samborondón, el mismo que es
utilizado para la elaboración del queso, cuya actividad genera un subproducto
denominado “suero” y cantidades excesivas de residuos sólidos y líquidos. Es
2
decir, el impacto ambiental es en mayor medida correspondiente a los residuos
líquidos cargados de grasas, aceites, solidos suspendidos y bacterias.
La cabecera cantonal de Samborondón se caracteriza por ser un sector rural
cuyas principales actividades económicas son la agricultura y ganadería, que
produce leche de origen orgánico y a su vez es distribuida en diversos sectores
para su consumo, sin ser evaluado previamente esta leche por un sistema de
calidad, a pesar de esto es consumido a gran escala. Posee gran aceptación
en sus diferentes formas de consumo tales como leche, queso, yogurt.
Es por ello que el objetivo de este trabajo de investigación fue determinar los
niveles de Coliformes totales y Escherichia coli en suero y leche cruda en la
cabecera cantonal de Samborondón en provincia del Guayas, con la finalidad
de medir el grado de inocuidad y proponer la gestión de sus desechos.
3
1.1 Planteamiento del problema
La provincia del Guayas, se caracteriza por ocupar el segundo puesto de
producción láctea según el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y
Pesca M.A.G.A.P (2012), gran porcentaje de los productores de leche están
representados por los tenedores ganaderos, los mismos que se encargan de la
producción y distribución de leche de una manera informal. Además, su
extracción y comercialización es realizada sin un adecuado registro sanitario ni
documentos que avalúen su comercialización, es decir se realiza de una forma
clandestina.
Los encargados de la extracción de leche no poseen capacitación, ni la
infraestructura adecuada según los lineamientos para la ejecución de este
trabajo; el proceso de transporte podría no cumplir con lo estipulado en la
norma INEN 9:2015, por lo que es necesario un análisis de calidad tanto para
el producto y su proceso ya que van ligados directamente con la salud de la
población y el impacto ambiental que puede generar el subproducto de sus
derivados, cuya principal actividad es la producción de queso, lo que genera
cantidades considerables de suero. Se obtiene alrededor de 1 kg de queso y 9
litros de suero a partir de 10 litros de leche, los mismos que son vertidos a los
cuerpos hídricos aumentando el riesgo microbiológico lo que causaría un
posible impacto al medio.
La leche es un producto alimenticio que no está excluido de riesgo ya que
puede existir una contaminación cruzada al momento de extraer la leche de la
vaca hasta su consumo, existiendo 2 grupos de riesgo: microbiológico y
químico. Hay que resaltar que las vías de contaminación son variadas
pudiendo ser desde el propio animal (piel y materia fecal), hasta los ganaderos,
transportistas, materiales y superficies, agua, suelo o aire, entre otras. Además,
las oscilaciones de temperatura ambiental como los posibles cambios de
temperatura en la cadena de frío, implican unas condiciones ideales para
permitir la proliferación de microorganismos (Espinoza, 2015). Esto supondría
una contaminación inicial de la leche (en el momento del ordeño) muy baja
(incluso estéril en el interior de la ubre), pudiendo llegar a 1.000.000 de
bacterias por mililitro en menos de 24 horas (Fuentes De Contaminacion de la
Leche Cruda , 2011).
4
En el estudio realizado por Godoy (2014), evidencio la presencia de E. coli en
leche cruda hasta un valor máximo de 1.4x104 UFC/cm3 el cual se encuentra
por debajo de la normativa INEN 9:2012, sin embargo, se atribuyó la
contaminación por coliformes fecales al mal secado de los pezones en donde la
piel húmeda aporta muchas más bacterias que la piel seca y el contenido de E.
coli es altamente significativo en la leche cruda bovina.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que los alimentos
insalubres generan un círculo vicioso de diarrea y malnutrición que
compromete el estado nutricional de los más vulnerables. Cuando el suministro
de alimentos es inseguro, las personas tienden a adoptar dietas menos sanas y
a consumir más “alimentos insalubres” que contienen sustancias químicas,
microbios y otros peligros que ponen en riesgo la salud. La E.coli
enterohemorrágica figura entre los patógenos de transmisión alimentaria más
comunes que afectan a millones de personas cada año, a veces con
consecuencias graves o mortales. Los síntomas son fiebre, dolores de cabeza,
náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea; se la asocia con el consumo
de leche no pasteurizada, carne poco cocinada, fruta y hortalizas frescas
(OMS, 2017).
Entre las principales causas de asistencia médica en los centros de salud de la
cabecera cantonal de Samborondon están las parasitosis y la diarrea (tabla 1).
Ocupando entre los primeros tres primeros puestos la Diarrea en un 8,5% con
un total de 3390 de pacientes. De allí la importancia de investigar las posibles
causas de las diarreas, dentro de las que se encuentran la ingesta de E.coli y
coliformes.
5
Tabla 1.-Principales Causas de Asistencia médica Centro de Salud No.27 de Samborondon
Fuente: Centro de Salud No. 27 de Samborondón
1.2 Objetivos
1.2.1 General
Determinar los niveles de Coliformes totales y Escherichia coli en suero y leche
cruda en la cabecera cantonal de Samborondón en provincia del Guayas, con
la finalidad de medir el grado de inocuidad y proponer la gestión de sus
desechos.
1.2.2 Específicos
Determinar los niveles de Coliformes Fecales y Escherichia coli en suero
y leche cruda en tres tenedores de la cabecera cantonal de
Samborondon.
Comparar los niveles de Coliformes Fecales y Escherichia coli obtenidos
en suero y leche cruda de los puntos de muestreo
Evaluar los procesos de gestión de producción de leche cruda y desecho
de suero en los puntos de muestreo
Proponer lineamientos que aseguren la inocuidad alimentaria y la
gestión de sus desechos.
6
1.3 Hipótesis
Existe presencia de coliformes totales y E.coli en suero y leche cruda de la
cabecera cantonal de Samborondón en la provincia del Guayas por falta de
higiene en el proceso de ordeño.
2 Antecedentes
Espinoza (2015), realizó un estudio en leche de la parroquia de Baños,
provincia de Azuay tomando un total de 30 muestras entre carros distribuidores
de leche cruda y tiendas de abarrotes en donde se expendía, encontrando en
11 muestras presencia de coliformes totales y E. coli; concluyendo que la
contaminación radica en los recipientes, falta de aseo del personal y de
conservación en frio.
Por otro lado, Beltran (2016) tomo datos en épocas de verano e invierno
facilitados por el grupo empresarial El Ordeño S.A en dicho trabajo se
evaluaron datos de los años 2013 al 2015, en el que hallaron valores para la
época de invierno de hasta 102,48x103 UFC/ml y en verano hasta 78,74x103
UFC/ml, lo que significa que la estación es un factor significativo para el
crecimiento de microorganismos.
Al igual que en Ecuador, Martinez & Gomez (2013) evaluaron la calidad
composicional e higiénica de la leche cruda en Sucre, Colombia en épocas de
verano e invierno del 2008, demostrando que la calidad higiénica fue deficiente,
arrojando altos valores de coliformes fecales en un 32,5% de un total de 179
muestras y concluyen que la concentración de microorganismos en leche cruda
y los derivados lácteos se ve influenciada por factores ambientales. Estos
autores hallaron concentraciones en verano con un promedio de 374,5 UFC/ml
y en invierno de 687,4 UFC/ml presentando diferencias estadísticamente
significativas (P<0.05) (Martinez & Gomez, 2013).
Por otro lado, en la industria láctea se genera un subproducto denominado
suero que puede ser considerado un medio de transmisión de microorganismos
patógenos. Bajo esta problemática Chams, Cury, & Aguas (2012) realizaron
análisis microbiológico al suero, donde confirmaron por la prueba de indol la
presencia de coliformes fecales en el 100% de las 63 muestras de suero con
7
concentraciones de hasta 1100 UFC/g, presencia de hongos en el 100% de las
muestras con valores mínimos de 150 UFC/g y valores máximos de 4300
UFC/g demostrando el severo impacto ambiental que puede causar la mala
disposición final del suero.
3 Marco Teórico
3.1 La Leche
3.1.1 Definición
La leche es el producto puro, sin ser adulterado y sin calostro, obtenido del
ordeño higiénico de las hembras mamíferas sanas y bien alimentadas
adquiridas después de las primeras 48 horas de emisión de los calostros. El
principal animal productor de leche es la vaca (Astiasaran & Martinez, 2000).
Según la Norma técnica ecuatoriana INEN 9:2015 la define como el producto
de la secreción normal de las glándulas mamarias de animales bovinos
lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos,
completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción.
En lo que respecta a leche cruda la Norma técnica ecuatoriana INEN 9:2015 la
define como la leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento
(es decir que la temperatura no haya superado la de la leche inmediatamente
después de ser extraída de la ubre, no más de 40°C) o no haya sufrido
tratamiento térmico, salvo el de enfriamiento para su conservación, ni ha tenido
modificación alguna en su composición.
3.1.2 Características Fisicoquímicas de la leche
Antes de estudiar en profundidad la composición química de la leche, de la que
derivan muchas de sus propiedades, se describen sus características
sensoriales, que son las que el consumidor percibe en primer lugar y por las
que la aprecia y valora. La leche es un alimento líquido, de color blanco, dos
veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y olor poco
acentuado (Astiasaran & Martinez, 2000).
8
3.1.3 Propiedades físicas y características sensoriales
Según Astiasaran & Martinez, (2000) determinan las propiedades fisicas y
caracteristicas sensoriales de la leche cruda:
Sabor: ligeramente dulce.
Color: blanco opaco.
Aroma: más o menos acentuado en función de sus componentes.
Textura: líquida, doble densidad respecto al agua.
3.1.4 Estructura de la leche
La leche posee una gran estructura, se considera una emulsión en su mayor
proporción conformada por agua combinada con grasa que contiene variedad
de elementos como proteínas y azucares (lactosa), unos en disolución y otros
en estado coloidal (Astiasaran & Martinez, 2000).
De acuerdo a su proporción cuantitativa y cualitativa de los elementos,
determinan la condición de la leche.
3.1.5 Microbiología de la Leche
La leche cruda es considerada un potencial huésped para el crecimiento y
desarrollo de microorganismos por sus características nutricionales, alta
humedad, temperatura lo que genera un entorno propicio para que los
microorganismos se proliferen (Valarezo, 2015).
Los principales factores que influyen sobre la calidad microbiológica de la leche
según Valarezo, (2015) son:
Contacto de heces fecales con la leche
Falta de saneamiento en instrumentos y equipos
Transporte
3.1.6 Suero
El suero de leche es un subproducto lácteo obtenido por la precipitación de la
caseína en la fabricación de quesos, contiene aproximadamente el 50% de los
sólidos de la leche, incluyendo proteínas, lactosa, minerales y vitaminas (Rojas
& Ruiz, 2015).
9
Sin embargo es considerado como el único residuo de la elaboración del
queso, es indeseable por causar un severo impacto ambiental tanto en agua
como en suelo (Valencia & Ramirez, 2009), una de las principales
características como contaminante es por la demanda de oxigeno debido a su
alto contenido de materia orgánica como se observa en la Tabla 2 lo que
genera una desoxigenación del medio receptor perjudicando severamente a la
biota del lugar.
Tabla 2.-Composición química del suero lácteo
Fuente: Rodriguez, Aldapa, Ramirez, & Rosas (2010)
Existen 2 tipos de lactosuero:
Suero de leche Dulce
Suero de leche Acido
Suero Dulce: Se obtiene de la elaboración de queso mediante el uso de cuajo,
las mismas que ejercen un efecto en la caseína de la leche y la fragmenta
generando una precipitación del mismo con un pH levemente ácido (Rojas &
Ruiz, 2015).
Suero Acido: Se genera a partir de la precipitación acida de la caseína, la que
se logra disminuyendo el pH de la leche a un valor de 4.5 o 4.6. A este pH se
alcanza el punto isoeléctrico de la mayoría de las caseínas presente y dejando
una solución solamente con proteínas del tipo séricas (Rojas & Ruiz, 2015).
3.2 Principales fuentes de contaminación de la leche cruda
La leche cruda es un producto obtenido directamente de la ubre de la vaca, por
lo que al momento de ser ordeñada queda expuesta a diversas fuentes de
10
contaminación. Para obtener un producto inocuo es necesario centrarse a
identificar las fuentes en el proceso de producción:
3.2.1 Animal
El ganado es afectado por diversas enfermedades que tienen repercusiones en
la inocuidad de la leche cruda, siendo la más común (la mastitis) que es
causada por Staphilococcus Aureus, el cual posee resistencia a los antibióticos
y a la pasteurización, produciendo una entero toxina que llega a causar
enfermedades al consumidor (Marquez, 2012).
La ubre de la vaca juega un papel importante en la inocuidad de la leche cruda,
es la que está en contacto con el fango, vegetación, etc; si presenta una lesión
pude causar una elevada contaminación (Marquez, 2012).
3.2.2 Aire
Es uno de los medios más directos de contaminación microbiológica por el
constante contacto de la leche cruda con el aire, temperatura, humedad
relativa, radiación solar, etc. En el aire se encuentran patógenos como:
Micrococus, Streptomyces y Aspirgillus. (Marquez, 2012) .
3.2.3 Maquinaria y Equipo
Los equipo que son implementados para el ordeño y comercialización de la
leche cruda se conoce que no se le realiza un debido mantenimiento, se tornan
fuentes puntuales de contaminación, al entrar en contacto con la leche cruda lo
que influye en su inocuidad (Buñay & Peralta, 2015).
3.2.4 Agua
El agua que se usa para el mantenimiento, higiene del ganado y del personal
debe tener una calidad óptima, al no considerarse su fuente es un vector de
microrganismos como Pseudomonas y coliformes (Buñay & Peralta, 2015).
3.2.5 Suelo
Principal fuente de microorganismos termoduricos, termófilos y coliformes
(Marquez, 2012).
11
3.2.6 Transporte adecuado
La leche cruda tiende a variar su calidad, influenciada por la temperatura, la
calidad microbiológica aspectos que influyen durante su manejo y transporte.
Por lo que es ideal que el medio de transporte cuente con un equipo de
enfriamiento que mantenga la leche a una temperatura de 4oC evitando la
proliferación de microrganismos (Buñay & Peralta, 2015).
3.2.7 Personal de Ordeño
Al estar en contacto con el ganado puede ser un vector que transmite los
microrganismos patógenos a todo el rebaño afectando a la inocuidad del
producto. El personal de ordeño debe mantenerse desinfectado al momento de
extraer la leche e implementar los utensilios (Buñay & Peralta, 2015).
3.2.8 Ambiente del Ordeño
El área en donde se realice el ordeño no debe tener influencia de agentes
patógenos ya que, si se realiza en un área aislada o en el establo influye en el
contenido microbiológico de la leche cruda por el contacto con el aire e insectos
(Buñay & Peralta, 2015).
3.3 Bioindicadores de Contaminación en Leche
Una de las características primordiales que debe tener una bacteria para ser
considerada como bioindicadora de presencia de material fecal es que debe
estar presente de manera natural en la excreta de mamíferos tanto en
humanos como animales; también estar presente en el producto que puedan
ser aisladas y detectadas, y que no deben encontrarse en el producto libre de
contaminación.
La valoración de los microorganismos denominados como "indicadores" nos
ayuda a determinar el grado de contaminación del producto evaluado.
Las principales fuentes de contaminación de la leche y productos lácteos se
clasifican en: animal (glándula mamaria, piel, heces), establo (moscas, aire,
agua, forraje, paja, suelo.), utensilios (equipo de ordeño, baldes, tarros, filtros,
enfriadora), factores que pueden influenciar durante el ordeño, manipulación,
almacenamiento y transporte de la leche, así como la contaminación de los
alimentos y aguas que ingiere el animal. La leche que sale de una ubre sana
12
contiene muy pocas bacterias, además de que los sistemas naturales de
defensa que tiene la leche inhiben un aumento sustancial de las bacterias
durante las primeras tres o cuatro horas a temperatura ambiente
(Agroindustriacurc, 2011).
3.4 COLIFORMES
3.4.1 GENERALIDADES
Los coliformes se designa a un grupo de especies de bacterias pequeñas, que
tienen forma de bastoncillos (0,5 µm por 3 µm), que indican bacilos intestinales
gram negativos, no forman esporas, son móviles y forman cadenas que
produce la fermentación de la lactosa (Espinoza, 2015).
Se dividen en dos grupos:
Coliformes Totales: conformado por la totalidad del grupo.
Coliformes Fecales: son aquellos de origen intestinal.
3.4.1.1 Coliformes Totales
Son bacterias Gram negativas en forma bacilar que fermentan la lactosa a
temperatura de 35 a 37 °C, produciendo ácido y gas (CO2) en 24 horas,
pueden ser aerobias o anaerobias facultativas, no forman esporas y presentan
actividad enzimática de la B-galactosidasa (Espinoza, 2015).
Entre ellos se encuentran:
Escherichia coli.
Citrobacter.
Enterobacter.
Klebsiella.
3.4.1.2 Coliformes Fecales
La particularidad de este grupo de microrganismo es que son consideradas
termotolerantes, denominados así porque soportan temperaturas hasta de
45°C, son indol positivo, comprenden un grupo los cuales son indicadores de
calidad, ya que son de origen fecal tanto de ser humano como animal,
presentes en la flora intestinal y de ellos entre un 90% y un 100% son E. Coli
(Espinoza, 2015).
13
Representados por:
E. Coli.
Citrobacter freundii y Klebsiella pneumoniae éstos últimos hacen parte
de los coliformes termotolerantes, pero se asocian con la vegetación y
solo ocasionalmente aparecen en el intestino (Espinoza, 2015).
3.4.2 Clasificación Científica
Reino: Bacteria
Filo: Proteobacteria
Clase: Gamma Proteobacteria
Orden: Enterobacteriales
Familia: Enterobacteriaceae
Géneros: Escherichia- Klebsfuiella- Enterobacter- Citrobacter
3.4.3 Coliformes como indicadores
Su versatilidad frente a diferentes factores como pH, temperatura, presencia de
nutrientes, tiempo de retención hidráulica o sistemas de desinfección lo vuelven
un indicador ya que poseen un comportamiento similar a los patógenos
(concentración y reacción frente a factores ambientales y barreras artificiales),
su ventaja radica en que se proliferan más rápidos, son económicos y fáciles
de identificar (Alvarez, Bouquet, & de Fez, 1990).
Propiedades que debe presentar un indicador según Alvarez, Bouquet, &
de Fez, (1990):
Especificidad: se deben encontrar en el medio intestinal.
Grandes cantidades: pueden ser detectadas en altas diluciones.
Resistente: a las condiciones ambientales, extra intestinales.
Proporción: puedan ser detectados de forma fácil y completa.
Supervivencia: debe ser igual o un poco superior al de las bacterias
patógenas.
Facilidad: de aislar y cuantificar.
No ser: patógeno.
14
Entre las principales características que debe tener según Espinoza, 2015 que
tornan a las coliformes como principal indicador de alimento es:
Capacidad de síntesis de la mayoría de las vitaminas que necesitan.
Crecen bien a temperaturas dentro de un amplio margen 20 a 40 oC.
Crecen en numerosos substratos y utilizan como fuente de energía,
hidratos de carbono y otros compuestos orgánicos.
Producen considerables cantidades de ácido y gas a partir de los
azúcares.
Sus presencias en los alimentos ocasionan sabores anormales.
Producen mucosidad y viscosidad en los alimentos.
Los coliformes fecales y E. coli son indicadores de contaminación fecal debido
a su gran similitud con el grupo tifoide - paratifoide y su alta concentración en
diferentes tipos de muestras. Aproximadamente el 95% del grupo de los
coliformes presentes en excretas, están formados por Escherichia coli y ciertas
especies de Klebsiella. El grupo de los coliformes totales tiene actualmente
poca utilidad como indicador de contaminación fecal (Espinoza, 2015).
3.4.4 Hábitat
Las bacterias de este género se encuentran en el intestino de los seres
humanos y de los animales de sangre caliente, también están distribuidas en
los suelos, semillas y vegetales. Los coliformes se introducen en gran número
al medio ambiente por las excretas tanto de humanos y animales, aún existen
muchos coliformes de vida libre (Alvarez, Bouquet, & de Fez, 1990).
3.4.5 Características bioquímicas
De acuerdo con Espinoza, (2015) bacterias entéricas que se caracterizan por
tener las siguientes propiedades bioquímicas:
1. Son aerobias o anaerobias facultativas.
2. Son bacilos Gram negativos.
3. No son esporógenas.
4. Fermentan la lactosa y producen gas durante el proceso.
5. Producen sustancias tóxicas, llamadas endotoxinas, que se liberan
cuando se desintegra el organismo.
15
3.4.6 Patogenia
Se caracterizan por ser altamente perjudiciales, afectan en mayor medida a las
personas cuyos sistemas inmunes se encuentran comprometidos, generando
problemas intestinales, de pulmón, heridas internas e infecciones del tracto
urinario en personas susceptibles. Las enfermedades infecciosas es la
sumatoria de un conjunto de factores relacionados con el agente infeccioso
tales como: fuente de infección, mecanismo de transmisión y la susceptibilidad
del huésped, que constituye la cadena epidemiológica de transmisión
(Espinoza, 2015).
3.4.7 Escherichia coli.
La E. coli es una enterobacteria se encuentra de manera natural en el tracto
digestivo tanto de los seres humanos y de otros animales de sangre caliente,
es considerada la más implementada en estudios de enfermedades infecciosas
en laboratorios que afectan tanto a los tejidos y órganos humanos. Ésta y otras
bacterias juegan un papel fundamental para el proceso digestivo, produce
vitamina B y es una bacteria utilizada frecuentemente en experimentos de
genética y biología molecular. Las cepas se clasifican por serología con base a
los antígenos que presentan ya sean flagelares (H), somáticos (O) o capsulares
(K) (Espinoza, 2015).
3.4.7.1 Características según Espinoza (2015)
Es una bacteria bacilo Gram negativa, anaerobia facultativa, mide 0.5 μ
de ancho por 3 μ de largo, no forman esporas.
Se movilizan mediante flagelos, son catalasas positivas y oxidasa
negativos.
No son exigentes nutricionalmente, crecen a pH 6 - 7 a temperatura de
37°C, son fermentadoras de glucosa, fructosa y sacarosa, forman Indol y
sulfuro de hidrógeno.
Existe diferentes medios de cultivo denominados como Agar EMB forma
colonias de 2 a 4mm de diámetro y tiñen de un color azulado si existe
presencia de esta bacteria.
16
3.4.7.2 Clasificación.
Espinoza, (2015) los clasifican en relación a su forma de infección, cada grupo
genera una enfermedad mediante un mecanismo diferente. Se adosan con
facilidad al intestino grueso y delgado. Este grupo de bacterias se conforman
por las siguientes cepas que están implicadas en intoxicaciones causadas por
el consumo de agua y alimentos contaminado (Espinoza, 2015).
1. E. coli enterotoxigénica (ETEC): coloniza el intestino delgado, se adhiere y
suministra la toxina al epitelio, produce dos toxinas una termolábil que es la
causa de la diarrea del viajero y una termoresistente, éstas aumentan la
secreción de agua y electrolitos, no producen lesión ni destrucción celular
(Espinoza, 2015).
2. E. coli enteropatogénica (EPEC): causa diarreas en los niños, coloniza
todo el intestino, no invade las células epiteliales ni produce enterotoxinas, la
adherencia puede ser localizada o difusa (Espinoza, 2015).
3. E. coli enteroinvasiva (EIEC): coloniza el colon, produce una citotóxina que
se presenta en un medio bajo en hierro, presenta una disentería acompañada
de fiebre y de heces sanguinolentas (Espinoza, 2015).
4. E. coli enteroagregativa (EAEC): coloniza el colon adhiriéndose a sus
células epiteliales, produce una toxina termolábil y una termoresistente; puede
causar enfermedades como la septicemia, meningitis neonatal y gastroenteritis
(Espinoza, 2015).
5.E. coli enterohemorrágica (EHEC): produce dos tipos de toxinas, llamadas
verotóxina 1 (VT-1) y 2 (VT-2), que destruyen las células del colon humano y
causan colitis hemorrágica que se caracteriza por dolores cólicos graves y
diarrea, la enfermedad se cura sola y dura ocho días (Espinoza, 2015).
4 Marco legal
1. Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN)
NTE 9:2015 sexta revisión Leche Cruda. Requisitos
RTE 076:2013
17
2. Norma Andina PNA 16003:2007 Leche Cruda. Clasificación de la leche
cruda de acuerdo al contenido de microorganismos
3. Norma Mexicana NMX-F-700-Cofocalec 2012. Sistema producto leche-
alimento- lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones Fisicoquímicas,
Sanitarias y Métodos de Prueba.
4. INT/Cl/10 Instructivo para “Toma de Muestras de Leche Cruda “
5. CODEX Alimentarius. Leche y Productos Lacteos Segunda Edicion
6. CAC/RCP 57-2004 Código de prácticas de higiene para leche y los
productos lácteos
7. Resolución 0213 Resolución de la Agencia Ecuatoriana de
Aseguramiento de la Agro calidad
5 Metodología
5.1 Descripción del Área
La cabecera cantonal de Samborondón es una localidad rural dedicada a la
siembra de arroz, producción de leche y actividades ganaderas. Su clima
posee dos estaciones: una seca y otra lluviosa, las que duran unos seis meses
cada una. Su temperatura es templada y oscila entre los 30ºC y 32ºC
en temperatura invernal y de 22ºC a 25ºC en época de verano (Pazmiño,
2014).
La población económicamente activa del cantón se encuentra dividida según
los principales sectores económicos en primario y secundario. El primario, con
actividades asociadas a la agricultura y ganadería, forestal, pesca y avicultura y
el secundario con actividad artesanal e industrial manufacturera, terciario:
servicios a la sociedad. La población económicamente activa abarca a 28.769
habitantes; donde 23.096 habitantes se encuentran en su cabecera cantonal de
Samborondón (Pazmiño, 2014).
El cantón Samborondón posee un tratamiento parcial de las aguas servidas; en
la zona urbana que son eliminadas mediante la red de alcantarillado público lo
que representa 77,30% y en la zona rural que representa el 45,30% tiene otra
forma de eliminación de las aguas servidas. En el caso de la Puntilla, las
urbanizaciones cuentan con áreas diseñadas donde usa su propio sistema
18
sanitario individual e independiente. En la cabecera cantonal y la parroquia
Tarifa se crearon plantas de tratamiento de aguas servidas obras del actual
alcalde que en el momento se encuentran en perfectas condiciones (Teran,
2016).
Para realizar los muestreos se seleccionaron tres fincas a lo largo del rio
Vinces debido a que poseen una influencia directa al cuerpo hídrico y por ser
las más representativas del sector en número de cabezas de ganado y
producción de queso, lo que conlleva a ser los mayores generadores de suero
lácteo en el área de estudio.
Se estudió la leche y suero de tres fincas A, B y C (Tabla3).
Tabla 3.- Coordenada de las fincas en estudio
Finca x y
A 637166 9791869
B 636669 9791327
C 636592 9791522
19
5.2 Mapa de Área de Muestreo
Figura 1.- Mapa de Puntos de Muestro
Fuente: ESRI Digital Globe
20
5.3 Toma de Muestras
Se realizaron tres muestreos con una periodicidad de 15 días, durante los
meses de noviembre a diciembre del 2017, se recolectaron 81 muestras de
leche cruda de aproximadamente 100 ml cada una que fueron tomadas
directamente del ganado y 81 muestras de suero independiente de cada
muestra de leche cruda.
La toma de muestra, rotulado y transporte de la misma se realizó en base a los
lineamientos de la NTE INEN-ISO 707: 2014, se procesaron las muestras
inmediatamente en el laboratorio de Microbiología del Instituto de Investigación
de Recursos Naturales (IIRN) de la Facultad de Ciencias Naturales.
5.4 Evaluación de la Inocuidad del proceso de ordeño y manejo de suero
Para evaluar el proceso independiente de ordeño y manejo de suero se
procedió a realizar una encuesta con 18 preguntas (Anexo 12) otorgándole
valores de acuerdo al grado de cumplimiento dispuesto en la resolución de la
Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Agro calidad, según la cual se
propuso la siguiente matriz de evaluación para medir la inocuidad en pequeños
tenedores (Tabla 4).
21
Tabla 4.- Matriz de indicadores de inocuidad del proceso de ordeño y disposición final del suero
Nº Indicadores de Inocuidad Nivel Valoración Criterio
1 Vacunación Optimo 5 Posee registro
Mínimo 1 No posee registro
2 Material del Recipiente
Optimo 5 Acero Inoxidable
Medio 3 Aluminio
Mínimo 1 Plástico
3 Asepsia del Recipiente
Optimo 5 Apariencia nuevo
Medio 3 Con mal olor
Mínimo 1 Con mal olor y fugas
4 Desinfección del Recipiente Optimo 5 Si se realiza
Mínimo 1 No se realiza
5 Frecuencia del Lavado
Optimo 5 Diario
Medio 3 Semanal
Mínimo 1 No se realiza
6 Uso del desinfectante Optimo 5 Si se utiliza
Mínimo 1 No se utiliza
7 Calidad del Agua Optimo 5 Tratada
Mínimo 1 No tratada
8 Material de los Utensilios
Optimo 5 Acero Inoxidable
Medio 3 Aluminio
Mínimo 1 Plástico
9 Tiempo de Distribución
Optimo 5 <1 Hora
Medio 3 >2 Hora
Mínimo 1 >4 Hora
10 Focos de Contaminación (moscas,
heces, polvo)
Optimo 5 Ausencia
Mínimo 1 Presencia
11 Presencia de Animales Optimo 5 Ausencia
Mínimo 1 Presencia
12 Lavado de la Ubre Optimo 5 Se realiza
Mínimo 1 No se realiza
13 Conocimiento de asepsia Optimo 5 Si posee conocimiento
Mínimo 1 No posee conocimiento
14 Uso de Joyas o uñas largas Optimo 5 Ausencia
Mínimo 1 Presencia
15 Tipo de manipulación Optimo 5 Indirecto (Con equipo)
Mínimo 1 Directo (Sin equipo)
16 indumentaria Optimo 5 Sucia
Mínimo 1 Limpia
17 Aseo de Manos Optimo 5 Si lo realiza
Mínimo 1 No lo realiza
18 Disposición final de suero
Optimo 5 Venta a industrias
Medio 3 Alimento para el ganado
Mínimo 1 Desechado en el rio
22
Fuente: Magallanes I.
5.5 Análisis de laboratorio
5.5.1.1 Fase de Laboratorio
Para los análisis de E. coli y coliformes totales se utilizó la técnica ISO 9308-
1:2014 aprobado por la EPA y la AOAC agar selectivo para la detección
simultanea de coliformes totales y E. coli en muestras de aguas y alimentos.
Para los análisis se utilizó la técnica ISO 9308-1 por el método vertido en placa,
se tomó tres muestras de leche por vaca en la finca y se procedió a
homogenizarla para formar una muestra representativa es decir la muestra
madre ,se toma 1 ml de la solución madre y se realizó diluciones sucesivas
para la cual se utilizó (agua de peptona) como medio de enriquecimiento; en el
primer muestreo hasta la dilución10-5, en lo que respecta al segundo y tercer
muestreo se trabajó hasta la 10-4 por su contenido microbiológico, se realizó la
siembra para lo que se tomó 1ml de cada dilución y se sembró en cajas Petri,
se agregó 15-18 ml de agar Chromocult homogenizando la muestra con
movimientos en forma de ocho, una vez homogenizada la muestra se deja
secar durante 10 min para luego colocarla en la incubadora las placas en
forma invertida a una temperatura de 35 -37°C por 18-24 horas (Anexo 5).
Se realizó en control negativo y control positivo con la cepa de referencia para
E. coli ATCC 11229.
Para análisis se utilizaron los siguientes medios de cultivos:
5.5.2 Agar Chromocult (CCA)
Es un medio selectivo para la detección simultánea de coliformes totales y E.
coli en muestras de alimentos.
El mecanismo de acción de este agar es principalmente la interacción de
peptonas cuidadosamente seleccionadas lo que garantiza el crecimiento de
colonias de forma rápida con la acción conjunta de piruvato y tampón de
fosfatos. El lauiril sulfato inhibe la proliferación de bacterias Gram positivas sin
presentar efectos sobre el crecimiento de los coliformes. Los sustratos
cromógenos: el sustrato Salmon – Gal que reaccionan con la enzima β-D-
23
galactosidasa características de coliformes lo que genera la coloración rojiza en
las colonias (Carrillo & Lozano, 2008).
5.5.3 Agua de peptona (PW)
Es un medio utilizado como diluyente y para enriquecimiento bacteriano,
especialmente Enterobacterias patógenas como Coliformes, Escherichia coli,
Salmonella y Cronobacter, presente en alimentos (MERCK, 2014).
Este medio de cultivo cumple con las especificaciones dadas por EN ISO 6579,
EN ISO / FDIS 6579-1, EN ISO 6785 I IDF 93, EN ISO 19250, EN ISO 21528-1,
ISO / TS 22964 I IDF / DRM 210, FDA-BAM, APHA Y EP (MERCK, 2014).
5.6 Pruebas confirmatorias
5.6.1 Tinción Kovacs Indol
Previamente en un lapso de 18 a 24 horas se dejó incubando para
posteriormente confirmar la propagación de colonias de E. coli, que crecieron
en las placas de Chromocult presentando un color azul oscuro violáceo, a las
cuales se les agrego una gota de reactivo de Indol Kovacs, el mismo que dio
una reacción negativa por lo que no cambio de color (Britania, 2010).
Esta tinción bioquímica produce una reacción del cambio de color de la colonia
bacteriana, el cultivo bacteriano puro aislado en la placa de Chromocult, la E.
coli presentará un color azul oscuro violáceo colonias gracias a las enzimas q
reaccionan con Salmón-GAL y Reacción X-glucurónido (Britania, 2010).
5.6.2 Tinción de Gram
Es un método de confirmación cuya función es la confirmación de que las
colonias presentes sean E. coli.
De cultivos puros se tomaron un par de colonias aisladas y bien
diferenciadas con un asa de platino y se la suspendieron sobre una
porta objeto con una gota de solución salina al 0.85 % y se fijó utilizando
un mechero de alcohol (flameado tres veces aproximadamente) (Gram,
1884).
24
Se fijó la muestra con metanol durante un minuto (Gram, 1884).
Se agregó azul violeta (cristal violeta) y se esperó durante un minuto
(Gram, 1884).
Al paso de un minuto se enjuagó con agua destilada no directamente
sobre la muestra, se coloca Yodo (mordante) y se esperó un minuto
aproximadamente (Gram, 1884).
Posteriormente, se agregó alcohol cetona y se esperó 30 segundos. Las
gram negativas se decoloran, las gram positivas no; se volvió a enjuagar
con agua destilada (Gram, 1884).
Se incorporó una tinción de contraste agregando safranina y se esperó
un minuto el mismo que tiñe de un color rosado-rojizo las bacterias gram
negativas y se enjuago la muestra por última vez con agua destilada
(Gram, 1884).
Se observó al microscopio a 100x agregando le aceite de inmersión
(Gram, 1884).
5.6.3 Prueba de Oxidasa
Con esta prueba se detectó la presencia de la enzima citocromo oxidasa, se
emplea el asa de platino debido a que el asa de nicrón cromada da un
resultado falso positivo.
Para esta prueba se utilizó el papel impregnado con el reactivo fenilendiamina
al 1%, el mismo que se humedeció con agua destilada, y se tomó el inoculo
bacteriano y se frotó sobre el papel reactivo.
En el caso que sea una oxidasa positiva presentaría un color violeta fuerte
dentro de 1 o 2 minutos, pero en este caso la E. coli es oxidasa negativa cuyo
resultado no se tiñó de ningún color.
La detección de la enzima oxidasa, es útil en la identificación de bacterias
Gram negativas. La reacción de la oxidasa se debe a la presencia del sistema
de citocromo-oxidasa, la cual activa citocromos reducidos por oxígeno
molecular, por la transferencia de un aceptor al estado terminal del sistema de
transferencia de electrones (Montoya, 2008).
Se implementó
25
5.6.4 Análisis Estadísticos
Todos los resultados se muestran como promedio ± desviación estándar de n=3
muestras. Los gráficos se realizaron utilizando el programa Origin Pro 8.
Se implementó Minitab 17 software estadístico para realizar la comparación de los
resultados de los muestreos en cada finca, se utilizó la prueba no paramétrica de
Kruskall-Wallis ya que las muestras no presentaron distribución normal según la
prueba de Anderson-Darling.
26
6 Resultados
6.1 Coliformes totales en suero
En la figura 2 se pudo evidenciar la presencia de coliformes totales en suero en
todos los sitios estudiados. En el segundo muestreo se registraron los valores
más altos de coliformes totales en finca A de 2,42x106 UFC/mL, finca B de
2,2x106 UFC/mL y en la finca C de 7,9x104 UFC/mL, en comparación al tercer
muestreo cuyos valores son los más bajos en la finca A de 8,3x103 UFC/mL,
finca B 1,4x104 UFC/mL y en finca C 5,9x104 UFC/mL.
Los contajes de coliformes totales para suero no presentaron diferencia
significativa según la prueba de Krukall-Wallis entre los tres puntos de
muestreo A=B=C con el valor de H=1.74 y P=0.418 .
Figura 2.- Concentración de Coliformes totales en suero de las distintas fincas (A, B y C) de la
cabecera cantonal de Samborondón. Las barras representan la media ± error estándar. No hay
diferencia significativa según Kruskal-Wallis (P>0.05). Fuente: Magallanes I.
27
6.2 Coliformes totales en Leche
En la figura 3 se comparan los valores obtenidos en los tres muestreos de
coliformes totales en leche cruda con el limite permisibles en la normativa
nacional INEN 9:2015 (5x104 UFC/mL). Evidenciando que todas las fincas
están en al menos un muestreo con concentraciones superiores a las
estipuladas por la normativa en la finca A de 1,1x106 UFC/mL, finca B de
2,2x105 UFC/mL y en la finca C 6x104 UFC/mL.
Se realizó un análisis comparativo en el que se determino el orden de
contaminación entre las fincas de muestreos concluyendo que A>C>B con
diferencias significativas (H=6.83 y P=0.009).
Figura 3.- Concentración de Coliformes totales en leche de las distintas fincas (A, B y C) de la
cabecera cantonal de Samborondón. LMP1. Límite máximo permisibles según la normativa
nacional INEN 9:2015 (5x104 UFC/mL). LMP2. Concentración máxima según ISO 8553 (5x10
5
UFC/mL). Las barras representan la media media ± error estándar. No hay diferencia
significativa según Kruskal-Wallis (P>0.05). Fuente: Magallanes I.
LMP1
LMP2
28
6.3 E.coli en Suero
En la figura 4 se puede observar la presencia de E. coli en suero en todos los
sitios estudiados. En el segundo muestreo se obtuvieron valores más altos de
E. coli en la finca A de 4,3x105 UFC/mL, finca B 1x104 UFC/mL y en la finca C
de 2,5x103UFC/mL, seguido del primer muestreo con valores en la finca A de
4,3x105 UFC/mL, finca B de 1x104 UFC/mL y en la finca C de 3,4x102 UFC/mL
y siendo el tercer muestreo que posee las concentraciones más bajas en la
finca A de 2,2x102 UFC/mL, finca B de 3,3x101 UFC/mL y en el punto C de
1,1x104 UFC/mL..
Se realizó un análisis comparativo en el que se determinó que en promedio no
existen diferencia en el contenido de E. coli entre las fincas A=B=C con valores
de (H=1.93 y P=0.380) concluyendo que los tres puntos de muestreo poseen
similares concentraciones.
Figura 4.- Concentración de E. coli en suero de las distintas fincas (A, B y C) de la cabecera
cantonal de Samborondón. Las barras representan la media ± error estándar. No hay diferencia
significativa según Kruskal-Wallis (P>0.05). Fuente: Magallanes I.
29
6.4 E.coli en Leche
Una vez esquematizadas las concentraciones en la figura 5 se puede comparar
los valores obtenidos en los tres muestreos de coliformes totales en leche
cruda con el limite permisibles en la normativa nacional INEN 9:2015 con 5x102
UFC/mL respectivamente para enterobacteriaceae lo que determina que tan
todas las fincas tienen concentraciones superiores a la estipulada por la
normativa en el muestreo 1, en la finca A de 4,9x104 UFC/mL, finca B de 1x104
UFC/mL y en la finca C 8x103 UFC/mL.
En un análisis comparativo entre los sitios de muestreo se concluye que
A=B=C con valores (H=3.19 y P=0.203) concluyendo que en los tres puntos de
muestreo poseen similares concentraciones de E. coli en leche.
Figura 5.- Colonias de E. coli en leche de las distintas fincas (A, B y C) de la cabecera cantonal
de Samborondón. LMP1. Límite máximo permisible según normativa nacional INEN 9:2015
(5x102 UFC/mL). Las barras representan la media ± error estándar. No hay diferencia
significativa según Kruskal-Wallis (P>0.05). Fuente: Magallanes I.
30
6.5 Resultados de la valoración de inocuidad del proceso en las fincas
En cuanto a la producción de leche cruda, se valoró la producción diaria en las
fincas en la figura 6. Se evidenció una mayor producción en la finca B con 56
litros diarios seguido de la finca A (46 L) y concluyendo con la finca C (30 L)
siendo la de menor producción.
Figura 6.- Total de leche cruda en litros extraída en las fincas diariamente.
Fuente: Magallanes I.
En las figuras 7,8 y 9 se representan los resultados de las encuestas (Anexo 1)
de acuerdo al grado influencia en la inocuidad del proceso, siendo 1 la más
perjudicial y 5 la más óptima basándose en la Resolución 0213 Manual de
procedimientos el cual provee de los lineamientos principales para asegurar la
inocuidad de la leche cruda, concluyendo que la finca que implementa a nivel
óptimo el mayor número de indicadores es la finca B (8 de 18), seguido de la
finca C (5 de 18) y la menos eficiente la finca A (3 de 18).
31
Figura 7.- Resultados de Indicadores de Inocuidad en el ordeño de la leche y disposición del
suero en la Finca A. Fuente: Magallanes I.
Figura 8.- Resultados de Indicadores de Inocuidad en el ordeño de la leche y disposición del
suero en la Finca B Fuente: Magallanes I.
0
1
2
3
4
5Vacunación
Material del Recipiente
Asepsia del Recipiente
Desinfección del Recipiente
Frecuencia del Lavado
Uso del desinfectante
Calidad del Agua
Material de los Utensilios
Tipo de DistribuciónFocos de Contaminación
Presencia de Animales
Lavado de la Ubre
Conocimiento de asepsia
Uso de Joyas o uñas largas
Tipo de manipulación
indumentaria
Aseo de Manos
Disposición final de suero
Finca A
0
1
2
3
4
5Vacunación
Material del Recipiente
Asepsia del Recipiente
Desinfección del Recipiente
Frecuencia del Lavado
Uso del desinfectante
Calidad del Agua
Material de los Utensilios
Tipo de Distribución
Focos de Contaminación
Presencia de Animales
Lavado de la Ubre
Conocimiento de asepsia
Uso de Joyas o uñas largas
Tipo de manipulación
indumentaria
Aseo de Manos
Disposición final de suero
Finca B
32
Figura 9.- Resultados de indicadores de inocuidad en el ordeño de la leche y disposición del
suero en la Finca C Fuente: Magallanes I.
6.5.1 Grado de inocuidad
Se tomó como 100% de inocuidad la sumatoria de las opciones más óptimas
en los indicadores propuestos y se comparó con el total obtenido por finca para
calcular su porcentaje de inocuidad, representándo en la figura 10, los re la
finca B la que posee el mayor grado de Inocuidad para el ordeño y manejo final
del suero con un 58% y la finca A es la menos eficiente con 36% de inocuidad,
como se ilustra en el anexo 2.
Figura 10.- Porcentaje de inocuidad en cada finca de muestreo Fuente: Magallanes I.
0
1
2
3
4
5Vacunación
Material del Recipiente
Asepsia del Recipiente
Desinfección del Recipiente
Frecuencia del Lavado
Uso del desinfectante
Calidad del Agua
Material de los Utensilios
Tipo de Distribución
Focos de Contaminación
Presencia de Animales
Lavado de la Ubre
Conocimiento de asepsia
Uso de Joyas o uñas largas
Tipo de manipulación
indumentaria
Aseo de Manos
Disposición final de suero
Finca C
33
7 Propuesta de inocuidad de ordeño y gestión de suero
Lineamiento a seguir para asegurar la inocuidad alimentaria de la leche
7.1 Requisitos para ordeño de la leche cruda
El tenedor ganadero deberá encargarse de proporcionar las medidas
necesarias para evitar que el encargado del ordeño cumpla con los
requerimientos pertinentes.
Lavar las ubres previo al ordeño de estiércol, lodo y residuos de henos,
por lo que se recomienda limpiar con abundante agua para
posteriormente secarla.
Se deberá movilizar al animal a un área limpia fuera del corral.
El encargado del ordeño deberá usar la vestimenta adecuada tales
como: guantes, mascarilla, delantales en buen estado y limpio para estar
en contacto con el animal.
En el caso de realizarse un ordeño mecanizado deberá asegurarse de
que el equipo debe estar en excelente estado y sin residuos que
comprometan la inocuidad del producto. En el caso de aplicarse un
ordeño manual usar el balde seleccionado específicamente para el
ordeño, previamente lavado y esterilizado.
Una vez extraída la leche cruda se deberá depositarla en tanques o
bidones, evitando la radiación solar y agente patógena, posteriormente
asegurarse que no exista filtración o derrames del tanque y estará listo
para ser comercializado.
Desinfectar con hipoclorito de sodio al 30% los tanques donde se
colocará la leche cruda.
7.2 Requisitos para transporte de leche cruda
Es responsabilidad al comercializar la leche cruda el garantizar la inocuidad del
transporte desde la finca hacia el punto donde se comercializará (Centros de
acopio, tienda de abarrotes o plantas de procesamiento). Se sugiere adaptar
los siguientes requerimientos básicos higiénico-sanitarios.
34
Todo el equipo implementado en transporte y comercialización de la
leche cruda debe estar fabricado con acero inoxidable.
Los envases para transportar la leche cruda tales como: tarros, bidones
y cisternas, deben encontrarse en condiciones óptimas, libre de
sustancias y agentes contaminantes, sin fugas de la leche.
Se debe planear una ruta de distribución de la leche cruda considerando
la distancia y tiempo del recorrido con la finalidad de preservar la
inocuidad de la leche cruda, en el caso de que se recorra grandes
distancias será necesaria un equipo de refrigeración para mantener la
leche a una temperatura estable (4ºC) y evitar la proliferación de
microrganismos.
En la comercialización se debe evitar transportar la leche cruda con otro
tipo de materiales y sustancias para evitar el intercambio térmico y la
contaminación cruzada.
Se debe mantener el equipo de transporte de la leche cruda en
constante limpieza y desinfección.
7.3 Requisitos fuera del proceso
Se debe tener un monitoreo diario del estado de salud de los animados
antes del ordeño, asegurando la salud integra del animal para dar un buen
producto.
Registrar el control de los medicamentos inducidos al animal y el periodo de
suspensión descrito en cada medicamento; se debe aplicar a cabalidad, ya
que puede existir residuos en la leche cruda generando un riesgo al lote y al
consumidor.
Se propone implementar un método poco invasivo para control de plagas
teniendo en cuenta el factor económico y ambiental de los ganaderos. Los
métodos más óptimos bajo estas condiciones son los de:
Alelopatía
Consiste en usar la capacidad biológica de ciertas especies de plantas para
producir compuestos químicos denominados aleloquimicos (Aroma) que
ejercen efectos sobre las plagas.
35
En el perímetro del establo y del área de ordeño se propone colocar ortiga,
jengibre, limón, toronja, naranja, ruda, ciruelo chino, los cuales tienen un
efecto directo al sistema nervioso de las plagas, inhibiendo ciertas funciones
metabólicas evitando su propagación.
Control integrado de plagas
Al no poder controlar las plagas con métodos ecológicos es
necesario combinar con producto químicos como: Fosfuro de Zinc,
Fluoruro de Sodio, Cilica Aerogel y Propoxur.
Tener la información de las dosis
Usar en las áreas descritas
No mezclar
Usar equipo de protección personal
Conocimiento de su almacenamiento y como desecharlo
Lavado de Equipo de ordeño
El lavado de los instrumentos y equipo de ordeño se deberá realizar
diariamente después del ordeño:
Enjuagar el equipo con agua a 38 OC directamente luego del ordeño
para así evitar que los residuos penetren los envases.
Lavar con una mezcla de detergente y agua caliente debidamente
toda la parte interna de los equipos e instrumentos, en especial las
hendiduras y superficies rugosas en caso de tenerla.
En un reservorio con abundante agua adicionar 5 gramos de Cal
clorada y remojar todo el equipo durante 24 horas.
Finalmente pasar el agua a través de un filtro de carbón activado
encargado de eliminar la alta concentración de cloro y materia
orgánica residual, lista para ser reutilizada de manera segura.
7.4 Propuesta para manejo de suero
Se propone comercializar el suero lácteo con empresas encargadas
para la elaboración de producto a base de leche.
Utilizar el subproducto para alimentar al ganado tanto porcino y vacuno
de la finca.
36
Usar en un lapso de una hora para evitar la proliferación de
microrganismos.
En caso de almacenarlo deberá tener un control térmico.
Producción de energía
Se sugiere idear un tanque biodigestor que aproveche las propiedades del
suero ya que puede ser utilizado en combinación con otros desechos de
origen orgánico tales como:
Cascaras de frutas
Residuos vegetales
Excretas de origen animal
Capacitación a los tenedores
37
8 Discusión
En el presente estudio se confirma la presencia de microorganismos tales
como coliformes totales y E. coli tanto en leche como en suero en los puntos de
muestreo ha sobrepasado los valores establecidos por la normativa nacional.
Se utilizó el valor permisible de Coliformes totales y E. coli en leche cruda
según NTE INEN 9:2015 de 5x104 UFC/mL aerobios mesofilos y 5x102 UFC/mL
en enterobacteria.
En las muestras de leche cruda, el rango de coliformes totales encontrado
concuerda con el determinado en Santa fe, Argentina por Revelli, Sbodio, &
Tercero (2004) de 1,2 x 105 ± 2,4 x 105 UFC/ml, por otra parte, nuestras
concentraciones son menores a las reportadas por otros autores, 1.5x108
UFC/mL en Ecuador (Buñay & Peralta, 2015) y en Colombia 7,78x107 UFC/mL
(Martinez & Gomez, 2013), todos ellos en leche cruda de tenedores.
En lo que respecta a concentraciones de E. coli, el 55,55% de las muestras de
leche cruda superaron el límite máximo permisible de 5x102 UFC/mL según
NTE INEN 9:2015 para comercialización en el territorio nacional, porcentajes
por debajo a los encontrados por Diaz, Mazzeo, & Caicedo (2015) en Caldas,
Colombia con 90,01% de sus muestras con valores por encima del rango
permitido.
Por otro lado, con respecto a la calidad bacteriológica del Suero y leche cruda
se hallaron elevadas concentraciones de coliformes totales y E. coli,
evidenciando la contaminación cruzada del producto por influencia de los
utensilios implementados y la falta de higiene que se le da al equipo. Según la
teoría de Chams, Cury, & Aguas (2012) los operarios no conocen la aplicación
de buenas prácticas higiénicas en la manipulación de la materia prima en las
diferentes etapas del proceso, comprometiendo el producto y subproducto;
además no poseen la indumentaria adecuada para realizar las diferentes
actividades, realizándolas con la vestimenta de uso personal en pocas
condiciones de limpieza.
Otro aspecto importante a considerar en este trabajo es la influencia de la
lluvia. En el segundo muestreo había llovido por lo que había humedad, fango
entre otros factores que podrían haber intervenido al momento de la extracción
38
de la leche cruda y por ello se hallaron mayores concentraciones que en el
primer y tercer muestreo. Estos resultados coinciden con los de Martines &
Gomez, (2013) quienes exponen que los valores de coliformes totales tienden a
ser mayores en invierno, detallando que en la estación lluviosas las vacas
están en mayor contacto con el estiércol y el barro, lo que genera
repercusiones en la sala de ordeño en donde la ubre húmeda contamina las
pezoneras y sumado a los bajos niveles de inocuidad, incrementa
exponencialmente el riesgo microbiológico.
De igual forma, al tener un medio más húmedo los utensilios no poseen un
correcto secado y se genera una proliferación de las colonias de
microorganismos que al entrar en contacto con la leche cruda o el suero,
aumentan el contenido de bacterias, dando como resultado la variación en el
segundo muestreo. Algunos autores sugieren que la presencia de las bacterias
patógenas se debe principalmente a las condiciones de procesamiento,
manipulación y falta de higiene en el ordeño (Martinez & Gomez, 2013).
Los porcentajes de inocuidad obtenidos en las encuestas en base a los
indicadores de inocuidad según en la Resolución 0213 corroboran los
resultados obtenidos en las concentraciones de microrganismos. La finca B
posee un 58% de inocuidad debido a que posee registro de vacunas del
ganado, implementa equipos de acero inoxidable. Además el encargado del
ordeño debe tener su indumentaria limpia, se encarga de lavarse las manos y
lava la ubre antes del ordeño, cumpliendo con las normas más básicas de
higiene lo que se corrobora con las bajas concentraciones de Coliformes
totales y E.coli en leche cruda.
Por otro lado, el uso de recipientes plásticos, de agua no tratada y detergente
para el mantenimiento de los reservorios de suero se evidencia en la presencia
de Coliformes totales y E.coli en el suero en los tres muestreos.
La finca A obtuvo un 48% de inocuidad atribuyéndose a que no posee registro
de vacunación, uso de equipos plásticos, lavado deficiente; al igual el
encargado del ordeño no posee la indumentaria limpia, tienen las uñas largas y
se lava las manos, ni la ubre para evitar contaminación cruzada.
39
Por lo que en esta finca se evidencia las altas concentraciones de los tres
muestreos por arriba del LMP en Coliformes totales y E. coli de la normativa
tanto en leche como en suero.
Lo positivo de las 3 fincas es que no desechan al rio el suero si no que lo
proveen de alimentos para el ganado vacuno y ovino por lo que no contaminan
la fuente hídrica.
Finalmente se confirma la hipótesis de que existen altos niveles de coliformes
totales y E. coli en suero y leche cruda de la cabecera cantonal de
Samborondón en la provincia del Guayas por falta de higiene se propone una
matriz de evaluación de la inocuidad del ordeño y manejo de suero para los
pequeños tenedores y también se proponen una serie de lineamientos de
buenas prácticas de ordeño para producir leche de mejor calidad contribuyendo
a la inocuidad alimentaria de la nación.
40
9 Glosario
Huésped: En biología, se llama huésped, hospedador, hospedante y
hospedero a aquel organismo que alberga a otro en su interior o que lo porta
sobre sí, ya sea en una simbiosis de parasitismo, comensalismo o mutualismo.
Cuajo: Fermento para cuajar la leche y que existe principalmente en la mucosa
del estómago de las crías de algunos animales mamíferos.
Ubre: Teta de la hembra, en un animal mamífero.
Termoduricos: que resiste las temperaturas elevadas.
Incubar: Dar calor artificial a la colonia para acelerar su desarrollo.
Agentes Patógenos: son bacterias, virus u hongos capaces de provocar daño
o enfermedad al huésped que habitan.
Bacilo: tipo de bacteria con forma de barra o vara.
Bioindicador: organismo vivo capaz de medir el nivel de contaminación o el
estado de un hábitat.
41
10 Conclusiones
En bases a los resultados obtenidos en los análisis del presente estudio se
concluyó que:
1. Las muestras estudiadas tanto de leche cruda y suero en tres tenedores
de la cabecera cantonal de Samborondon, se identificaron valores de
Coliformes totales de hasta 1.22x106 UFC/mL en suero y 1.08x106
UFC/mL en leche. En cuanto a E.Coli la mayor concentración fue de
4,3x105 UFC/mL en suero y 4,9x104 UFC/mL en leche.
2. Se superan los LMP de Coliformes totales y E.coli tanto en leche cruda
como en suero sobrepasaron los valores establecidos en NTE INEN
9:2015.
3. El porcentaje de inocuidad para las fincas A, B y C fue de 36%, 58% y
44%, respectivamente el grado de inocuidad de la leche y suero se ve
influenciada por factores que el tenedor ganadero desconoce: el origen
del agua, plagas, corriente de aires y el estado del equipo lo que se ve
evidenciado en el porcentaje de inocuidad de cada finca.
4. Las niveles de colonia detectadas de coliformes totales y E.coli en leche
son considerablemente menores que las halladas en suero,
evidenciando la importancia del grado de intervención en los procesos
que se llevan a cabo para obtener el queso debe considerarse que en un
punto del proceso exista contaminación cruzada.
42
11 Recomendaciones
Evidenciando las elevadas concentraciones de Coliformes totales y E. coli y la
carencia de una normativa nacional que regule estos parámetros en los
subproductos lácteos para determinar valores de control en su disposición final,
se sugiere darle un uso final al suero, considerando su alto valor nutritivo, es un
subproducto muy apetecido en las empresas de alimento como complemento
nutricional aportando un ingreso económico a los tenedores ganaderos.
La norma INEN 9:2015, estipula concentraciones máximas de Coliformes
Totales en leche cruda, sin embargo, en la última edición no se consideran
valores para sus subproductos, es decir no se les atribuye la importancia
debida a los índices de contaminación en el subproducto por lo que se propone
a las autoridades de salud la generación de LMP para subproductos de la
leche.
Se recomienda a las autoridades pertinentes monitorear la disposición final del
suero por sus alto valores de coliformes totales y E. coli hallados en esta
presentación cuyos valores la convierten en una potencial fuente de
contaminación del agua y suelos en las áreas rurales.
Se recomienda a las autoridades pertinentes reforzar la legislación ambiental
con el fin de incentivar y alcanzar la mejora de la calidad de vida de la
población, seguridad alimentaria y sostenibilidad ambiental contemplada en el
Plan Nacional del Buen Vivir.
43
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46
13 Anexos
Anexo 1.- Modelo de Encuesta
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AMBIENTAL
Encuesta para evaluar la inocuidad del ordeño de la leche cruda
¿Qué volumen diario en promedio de leche comercializa?
Galones …….
¿Los productores de leche cruda que comercializa cuenta con
certificados o registrados de vacunación?
1. No 2. Si
¿En qué tipo de recipiente almacena la leche posterior ordeño?
1. Recipiente de plástico 2. Olla 3. Cantina metálica con tapa
¿Los recipientes donde se almacena la leche cruda se encuentra en
óptimas condiciones?
1. No cumplen 2. Parcialmente 3. Si cumplen
¿Los recipientes donde se almacena la leche cruda se somete a un
proceso de desinfección?
1. No cumplen 2. Si cumplen
¿Con que frecuencia son sometidos a lavado los recipientes usados para
almacenamiento de leche cruda?
1. No realizó 2. Semanal 3. Diario
47
¿Qué sustancias utiliza para el lavado y desinfección de los recipientes?
1. No usa 2. Solo detergente 3. Solo desinfectante 4. Usa detergente y desinfectante
El tipo de agua que utiliza para el proceso de lavado es:
1. Agua sin tratar 2. Agua tratada
¿Qué utensilios utiliza para comercializa la leche cruda?
1. Jarra plástica 2. Jarro de aluminio 3. Cucharón de acero inoxidable
¿Cuánto tiempo dura en promedio la leche cruda durante la
comercialización?
1. 4 horas 2. 2 horas 3. 1 hora
¿El lugar cercano donde se ordeña la leche cruda está alejado de focos
de contaminación, estando libre de basura y residuos líquido?
1. No cumple 2. Si cumple
¿Hay presencia de animales (mascotas o plagas) en el área de ordeño?
1. Si se observan 2. No se observan
¿Le da un lavado previo a la ubre de la vaca antes del ordeño?
1. No 2. Si
48
¿Las personas que extrae la leche cruda cuenta con conocimiento
básicos en manejo, protección e higiene de alimentos?
1. No 2. Si
¿Al momento de ordeñar la leche cruda usa joyas y tiene uñas largas?
1. Si 2. No
¿Manipula al ganado durante el proceso?
1. Si, sin equipo 2. Si, con protección 3. No manipula
¿Cuenta con indumentaria adecuada y limpia para el proceso de
extracción?
1. No 2. Cumple parcialmente 3. Si
¿Al finalizar de ordeñar se asea las manos?
1. No 2. Si, A veces 3. Sí, Siempre
49
Anexo 2.-Mapa de porcentaje de Inocuidad
Figura 11.- Mapa de porcentaje de inocuidad en los puntos de muestreo
Fuente: ESRI Digital Globe
50
Anexo 3.- Evidencia Fotográfica de Toma de muestra; Colaboración
Fotográfica: Angelo Magallanes (Noviembre- Diciembre 2017)
Figura 12.- Demarcación con GPS
Figura 13.-Toma de Muestra de Leche
51
Figura 14.- Rotulado de las muestras y transporte
Figura 15.- Homogenización y Disolución de la muestra
Anexo 4.- Transporte y manejo de las muestras; Colaboración Fotográfica:
Magallanes I. y Mariuxi Mero (Noviembre- Diciembre 2017)
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Figura 16.- Conteo de Colonias de coliformes totales y E.coli.
Anexo 5.- Procedimiento de laboratorio; Colaboración Fotográfica: Dayana
Delgado (Noviembre- Diciembre 2017)
Figura 17.- Pesado y preparación de los Medios de Cultivo
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Figura 18.- Autoclave y Estufa para cultivo.
Anexo 6.- Equipos de Laboratorio; Colaboración Fotográfica: Magallanes I.
(Noviembre- Diciembre 2017)
Figura 19.-Esterilización y destrucción de las placas.