perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id praktek produksi …/praktek... · dioleskan yang dibuat...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

PRAKTEK PRODUKSI

PROSES PEMBUATAN SELAI WORTEL

TUGAS AKHIR

Disusun oleh :

Tasia Galuh Permatasari

H 3109056

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user


commit to user

Keterangan 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

dengan nama : Tasia Galuh Permatasari, NIM : H3109056 2. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta dengan nama Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.Si2 3. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta dengan nama R. Baskara Katri Anandito S.TP, MP 31

xi

PRAKTEK PRODUKSI PEMBUATAN SELAI WORTEL

TASIA GALUH PERMATASARI1 Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.Si2

R. Baskara Katri Anandito S.TP, MP 3

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui cara pembuatan selai wortel, mengetahui formula

terbaik selai wortel ditinjau dari karakteristik sensoris yang meliputi warna, rasa, aroma, dan overall dan

mengetahui kadar air dan betakaroten pada selai wortel formula terbaik, mengetahui kelayakan usaha selai

wortel ditinjau dari analisis ekonomi. Pembuatan selai wortel dilakukan sebagai penganekaragaman makanan

(diversifikasi pangan) yang bertujuan untuk mendapatkan produk yang baru dan bermanfaat bagi konsumen.

Diversifikasi produk dari wortel masih sangat terbatas, sehingga salah satu cara untuk menghasilkan

diversifikasi produk dari wortel adalah dibuat menjadi selai. Selai adalah makanan semibasah yang dapat

dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan

bahan tambahan pangan yang diijinkan. Selai wortel dibuat dari wortel (Daucus carota), gula pasir, pektin,

asam sitrat dan air. Selai wortel dibuat menjadi tiga formulasi yaitu formula pertama selai wortel dengan

wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 50 ml dan pektin 5 g (503), formula kedua selai wortel dengan

wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 25 ml dan pektin 2,5 g (506) dan formula ketiga selai wortel

dengan wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 1,25 ml dan pektin 1,25 g (509). Berdasarkan hasil uji

organoleptik metode skoring diperoleh hasil formula pertama yang disukai. Analisis karakteristik kimia

dilakukan dengan uji kadar air dengan metode destilasi, beta karoten dengan metode Carr-Price. Berdasarkan

analisis karakteristik kimia diperoleh kadar air pada Selai Wortel yaitu sebesar 28,63%, dan kadar beta

karoten pada Selai Wortel yaitu sebesar 0,0025 µg/g. Hasil analisis ekonomi selai wortel yaitu kapasitas

produksi 3000 botol/bulan dengan harga pokok Rp. 8.350/botol, harga jual Rp. 11.000,00/botol maka

diperoleh laba bersih Rp. 7.181.932,5/bulan, Break Even Point (BEP) 465 botol/bulan, Return of Investment

(ROI) sebelum pajak 31,89%, Return of Investment (ROI) setelah pajak 28,70%, Pay Out Time (POT) 3

bulan, Benefit Cost Ratio (Net B/C) 1,3 dan Internal Rate of Return (IRR) 7,83 % dimana nilai itu ≥ 5%

(bunga bank BCA) menyatakan bahwa perusahaan ini layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari

1.

Kata Kunci : Proses Produksi, Selai Wortel


commit to user

Keterangan 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

dengan nama : Tasia Galuh Permatasari, NIM : H3109056 2. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta dengan nama Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.Si2 3. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta dengan nama R. Baskara Katri Anandito S.TP, MP 31

CARROT JAM PRODUCTION MANUFACTURING PRACTICES

TASIA GALUH PERMATASARI1

Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.Si2

R. Baskara Katri Anandito S.TP, MP 3

ABSTRACT

The purpose of this study was to determine ways of making carrot jam, carrot jam find the best

formula in terms of sensory characteristics including color, flavor, smell, and overall and determine levels of

beta-carotene on the water and the best formula Carrot jam, carrot jam determine the feasibility of the

business in terms of analysis economy. Preparation of carrot jam performed as food diversification

(diversification) which aims to obtain new and useful products for consumers. Diversification of products

from the carrots are still very limited, so one way to produce diversified products of carrot is made into jam.

Jam is a food that can be applied to a wet spring made from fruit processing, sugar or without the addition of

other food ingredients and food additives are permitted. Carrot jam is made from carrot (Daucus carota),

sugar, pectin, citric acid and water. Carrot jam made into a formulation that is formula first three carrots with

carrot butter 500 g sugar 500 g, 500 l of water, 50 ml of citric acid and pectin 5 g (503), the second formula

with carrot carrot jam 500 g, 500 g sugar, water 500 l, 25 ml of citric acid and 2.5 g pectin (506) and third

formula with carrot carrot jam 500 g, 500 g sugar, 500 l of water, 1.25 ml of citric acid and pectin 1.25 g

(509). Based on the results of organoleptic tests scoring method obtained results of the first formula is

preferred. Analysis of the chemical characteristics of the test carried out by the water content by the method

of distillation, beta-carotene with Carr-Price method. Based on the analysis of chemical characteristics of the

obtained water content of butter is equal to 28.63% carrot, and levels of beta carotene in carrot jam is equal to

0.0025 mg / g. The results of economic analysis that is carrot jam production capacity of 3000 bottles / month

with a cost of Rp. 8.350/botol, the selling price of Rp. 11000.00 / bottle then the net profit of Rp. 7181932.5 /

month, Break Even Point (BEP) 465 vials / month, Return on Investment (ROI) before taxes 31.89%, Return

on Investment (ROI) after taxes 28.70%, Pay Out Time (POT ) 3 months, the Benefit Cost Ratio (Net B / C)

1.3 and the Internal Rate of Return (IRR) 7.83% where the value was ≥ 5% (bank rate BCA) stated that the

company is eligible to be developed because of the value of B / C is more than 1.

Keywords: Production Process, Carrot Jam

xii


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Berbagai jenis produk pangan hasil inovasi dari komoditas hasil

pertanian banyak beredar di pasaran dan cukup mendapat perhatian dari

masyarakat (konsumen). Berbagai macam hasil pertanian, banyak yang belum

dimanfaatkan secara maksimal untuk pembuatan berbagai jenis produk, salah

satunya adalah wortel. Produktivitas wortel di Indonesia dari tahun ke tahun

semakin meningkat. Pada tahun 2006 hasil rata-rata wortel mencapai 23,069

ton/ha, kemudian tahun 2007 hasil rata-rata wortel mencapai 23,695 ton/ha,

tahun 2009 mencapai 24,095 ton/ha, pada tahun 2010 hasil rata-rata wortel

mencapai 403,827dan pada tahun 2011 hasil rata-rata wortel mencapai

526,621(BPS, 2012).

Wortel ( Daucus carota ) adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang

tahun. Wortel sebenarnya bukan asli indonesia. Wortel berasal dari Asia

Tengah, pertama kali ditemukan tumbuh liar di Afganistan sekitar abad 7

masehi di ketinggian 1200 meter dari permukaan laut. Wortel mulai

dibudidayakan di sekitar laut tengah, kemudian menyebar ke Eropa, Afrika

dan Asia.

Masyarakat banyak yang memanfaatkan wortel sebagai bahan masakan.

Namun dibalik itu wortel juga memiliki manfaat dan kandungan gizi yang

cukup tinggi. Wortel ternyata mengandung berbagai zat gizi yang dibutuhkan

oleh tubuh dan beberapa kandungan gizinya bahkan lebih besar dari bahan

pangan yang biasa dikonsumsi masyarakat.

Dari hasil penelitian wortel banyak mengandung beta karoten,

phytochemicals, potassium. Kandungan beta karoten wortel dalam 100 gram

sangat tinggi (754 ug), jauh lebih banyak dari kangkung (380 ug), atau bayam

(404 ug). Beta karoten sendiri termasuk ke dalam golongan karotenoida dan

telah diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis karoten yang berbeda,

manfaatnya untuk kesehatan mata dan kulit., sehingga perlu dilakukan usaha

penganekaragaman makanan (diversifikasi pangan) yang bertujuan untuk


commit to user

2

mendapatkan produk yang baru dan bermanfaat bagi konsumen. Diversifikasi

produk dari wortel masih sangat terbatas, sehingga salah satu cara untuk

menghasilkan diversifikasi produk dari wortel adalah dibuat menjadi selai.

Selai merupakan produk pangan yang banyak disukai masyarakat dari semua

kalangan terutama anak-anak karena rasa manis selai yang membuat anak-

anak tertarik untuk mengkonsumsi, sehingga konsumen dapat menikmati

selai wortel tidak hanya dari rasa tetapi bemanfaat bagi kesehatan mata dan

kulit. Kandungan beta karoten padawortel juga sebagai antioksidan atau

pencegah kanker, karena sifat oksidannya yang melawan kerja destruktif sel-

sel kanker.Disamping itu beta karoten juga berperan dalam sistem kekebalan

tubuh yang menghasilkan “killer cells” alami.

Selai merupakan makanan pendamping bagi roti yang diolah dengan cara

memasak bubur dari bahan utama dengan penambahan gula dan bahan

tambahan lain.Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis:

confiture) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau

buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan

dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan

begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti

manis. Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam

berbagai ukuran disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat

dari sari buah dan kulit buah genus Citrus disebut marmalade. Buah-buahan

yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu

matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum

dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig.

Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan

seledri.Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan

gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar

pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar

selai bisa menjadi kental.


commit to user

3

B. Perumusan Rencana Pengolahan Produksi

Berdasarkan uraian pada latar belakang diatas, maka dapat

dikemukakan rencana pengolahan produksi sebagai berikut

1. Bagaimana cara membuat produk Selai Wortel?

2. Bagaimana formula terbaik Selai Wortel ditinjau dari karakteristik sensoris

yang meliputi warna, rasa, aroma, dan overall.?

3. Seberapa besar kadar air dan beta karoten pada selai wortel?

4. Bagaimana kelayakan usaha selai wortel ditinjau dari analisis ekonomi?

C. Tujuan

Tujuan dari Pengolahan Produksi ini adalah

1. Mengetahui cara pembuatan Selai Wortel

2. MengetahuiSelaiWortel formula terbaik ditinjau dari karakteristik sensoris

yang meliputi warna, rasa, aroma, dan overall.

3. Mengetahui kadar air dan betakaroten pada Selai Wortel formula terbaik.

4. Mengetahui kelayakan usaha Selai Wortel ditinjau dari analisis ekonomi.


commit to user

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Selai

Selai termasuk makanan semi padat yang terbuat dari campuran 45

bagian buah dan 55 bagian berat gula. Campuran dipekatkan hingga hasil

akhirnya mengandung padatan terlarut minimal 65% (Muchtadi dalam

Abidan, 2007). Kadar air selai maksimum 35%, kadar gula minimum 84,64%

bobot kering, dan padatan tidak larut minimal 0,5%. Pada pembuatan selai

perlu diperhatikan keseimbangan proposi pektin, asam, dan gula agar

terbentuk selai dengan konsistensi sperti jeli. Selai buah, jam atau selai dapat

dibuat dari bahan-bahan lain, seperti kacang tanah, cempedak, ubi jalar atau

bahan pangan lain (Lisdiana, 1997).

Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan roti dan juga sebagai

bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan lainnya. Penggunaan

selai sebagai bahan pelengkap roti semakin meningkat, dikarenakan

terjadinya perubahan kebiasaan masyarakat, terutama dengan pilihan

makanan untuk sarapan (Fardiaz,1989).

B. Bahan Pembuatan Selai Wortel

1. Wortel

Wortel atau Carrot (Daucus carota L.) bukan tanaman asli

Indonesia, melainkan berasal dari luar negeri yang beriklim sedang (sub

tropis). Menurut sejarahnya, tanaman wortel berasal dari Timur Dekat

dan Asia Tengah. Tanaman ini ditemukan tumbuh liar sekitar 6.500 tahun

yang lalu (Rukmana,1995).

Wortel merupakan salah satu jenis sayuran umbi yang memiliki

peranan penting dalam penyediaan bahan pangan, khususnya sumber

vitamin dan mineral. Sebagai sumber pangan hayati, wortel banyak

mengandung vitamin A dan zat-zat lain yang berkhasiat obat (Cahyono,

2002).


commit to user

5

Untuk pertumbuhannya, wortel memerlukan lingkungan yang

sejuk. Oleh karena itu, wortel hanya cocok ditanam di pegunungan, yaitu

dataran sedang dataran tinggi. Wortel dikembangkan dengan bijinya. Biji

itu disemaikan di tanah yang subur dan gembur. Bila tanahnya tidak

gembur akan terbentuk umbi yang tidak sempurna. Sekitar 95-120 hari

kemudian wortel siap panen (Duryatmo, 2006).

Dalam sistematika tumbuh-tumbuhan, tanaman wortel

diklasifikasikan sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta

Sub-divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Umbilliferales

Famili : Umbilliferae

Genus : Daucus

Susunan tubuh tanaman wortel terdiri atas daun dan tangkainya,

batang dan akar. Secara keseluruhan wortel merupakan tanaman setahun,

yang tumbuh tegak hingga 30-100 cm atau lebih (Cahyono, 2002).

Wortel mudah dikenali dari warna umbinya yang orange jingga,

warnanya yang seperti ini menandakan wortel banyak mengandung zat

yang disebut karoten atau provitamin A. Manfaatnya sangat banyak dan

rasanya enak. Wortel dapat mencegah rabun senja, juga bila diminum sari

atau jus wortel, bisa menambah kesegaran, selain mengandung

provitamin A, wortel juga mengandung vitamin B dan vitamin C

(Duryatmo, 2006).

Wortel paling banyak mengandung betakaroten, rata-rata 12000

IU, para ahli menganjurkan 15.00-25.00IU per hari. Penelitian dari

National cancer Institute mengaitkan kandungan tinggi betakaroten

dengan pencegahan kanker, karena sifat antioksidannya yang melawan

kerja destruktif sel-sel kanker. Beta karoten membantu kekebalan tubuh

yang menghasilkan “killer cell” alami (Anonima, 2012).


commit to user

6

2. Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan pada setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri

pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang

diperoleh dari bit atau tebu. Penggunaan gula berpengaruh terhadap

penurunan aktivitas air bahan pangan sehingga dapat berfungsi sebagai

pengawet bahan pangan (Buckle et al., 1987).

Gula merupakan karbohidrat dan termasuk di antaranya adalah

fruktosa, glukosa, laktosa dan sukrosa. Gula menduduki tempat yang

penting karena digunakan dalam proses memasak, mempunyai nilai gizi

dan untuk pengawet makanan. Gula juga memberikan perbaikan flavor

dari bahan makanan (Hudaya dan Daradjat, 1980).

Gula berperan penting dalam memberikan rasa manis pada

kerupuk. Pemakaian gula biasanya 2-2,5%, pemakaian gula berlebih

menyebabkan makin sedikit air terserap tepung dalam adonan sehingga

pengembangan dapat berkurang (Wiriano, 1984).

3. Pektin

Istilah pektin berasal dari bahasa Yunani yang berarti mengental

atau menjadi padat. Kelompok senyawa pektin secara umum disebut

substansi pektat yang terdiri atas protopektin, asam pektinat, dan asam

pektat (Anonimb, 2012).

Pektin digunakan sebagai pembentuk jeli, selai, pengental, dan

dimanfaatkan dalam bidang farmasi sebagai obat diare (National

Research Development Corporation 2004). Pektin cukup luas dan banyak

kegunaannya baik dalam industri pangan maupun nonpangan. Pektin

berkadar metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari

buah-buahan, pembuatan kembang gula bermutu tinggi, pengental untuk

minuman dan sirup buah-buahan, serta digunakan dalam emulsi flavor

dan saus salad. Pektin dengan kadar metoksil rendah biasa digunakan

dalam pembuatan saus salad, puding, gel buah-buahan dalam es krim,


commit to user

7

selai, dan jeli. Pektin berkadar metoksil rendah efektif digunakan dalam

pembentukan gel saus buah-buahan beku karena stabilitasnya yang tinggi

pada proses pembekuan, thawing dan pemanasan, serta digunakan

sebagai penyalut dalam banyak produk pangan (Glicksman 1969).

Pektin merupakan senyawa asam galakturonat (polisakarida) yang

mudah larut dalam air dan banyak terkandung dalam dinding sel dan

bahan interseluler tumbuhan, terutama pada buah. Lamela tengah yang

menyemen dinding sel bertetangga terdiri dari pektin. Bahan ini kini

dipasarkan dalam bentuk padat, dipakai untuk membuat jelly atau selai

(Yatim, 2003).

Asam pektinat, disebut juga pektin, dalam molekulnya terdapat

ester metil pada beberapa gugusan karboksil sepanjang rantai polimer dari

galakturonat. Bila pektinat mengandung metil ester cukup yaitu lebih dari

50 %dari seluruh karboksil, disebut pektin. Pektin mempunyai sifat

terdispersi dalam air dan seperti halnya asam pektat, pektin juga dapat

membentuk garam yang disebut garam pektinat. Dalam bentuk garam

inilah pektin tersebut berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan

asam (Winarno, 1992).

4. Asam sitrat

Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik

yang berbentuk kristal atau serbuk. Pemecahan karbohidrat dengan cara

fermentasi dapat menghasilkan berbagai macam senyawa organik

diantaranya adalah asam sitrat. Dengan enzim amylase, glukoamilase,

atau amiloglukosidase, senyawa karbohidrat akan dipecah menjadi

glukosa, dan melalui jalur EMP glukosa akan diubah menjadi asam

piruvat. Asam piruvat melalui siklus krebs atau siklus TCA akan diubah

menjadi menjadi asam sitrat. Kapang (mold) Aspergillus Niger adalah

kapang yang dapat menghasilkan enzim yang dapat mengubah

karbohidrat menjadi asam sitrat. Penggunaan asam sitrat untuk industri

misalnya makanan, minuman, dan farmasi (Anonimc, 2012).


commit to user

8

Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun

ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8 % bobot

kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk

purut). Rumus kimia asam sitrat adalah C6H

8O

7 (Anonimd,2012).

5. Air

Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak berwarna,

tidak berbau, jernih, dan tidak mempunyai rasa. Jumlah air yang

digunakan dalam adonan kerupuk akan mempengaruhi tingkat adonan

kerupuk, penyerapan minyak dan kerenyahan produk akhir. Bila jumlah

air kurang, tidak terjadi gelatinisasi sempurna selama pengukusan

sehingga kerupuk tidak dapat mengembang dengan baik. Apabila jumlah

air yang digunakan berlebih, adonan menjadi lembek sehingga adonan

sulit dibentuk dan kerupuk sulit diiris (Syarif, 1998).

C. Analisis Sensoris

Pengujian organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan dan

penerimaan konsumen terhadap produk. Pengujian organoleptik adalah

pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan

sebagai suatu proses fisio-psikologi, yaitu kesadaran atau pengenalan alat

indra akan sifat-sifat benda karena adanya rasangan yang diterima alat indra

yang berasal dari benda tersebut (anonimd, 2012).

Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan

penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra. Panelis

adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk,

dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis

terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidak

terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam

melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis),

psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam

pelaksanaannya, digunakan uji hedonik dimana panelis tidak terlatih diminta


commit to user

9

memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat

tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan

panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak

mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon

kemampuan mengembang (Kume, 2002).

Waktu pengujian sebaiknya dilakukan pada saat calon-calon panelis

tersebut dalam kondisi tidak lapar dan tidak kenyang, karena dalam kondisi

demikian calon-calon tersebut kepekaannya terhadap sifat inderawi menurun.

Jumlah penilai untuk uji kesukaan sekurang-kurangnya adalah 30 orang.

Makin banyak jumlah penilainnya, makin cermat pula hasil penilainnya

(Utami, 1999).

D. Analisis Kimia

1. Betakaroten

Betakaroten banyak terdapat pada sayur atau buah berwarna

kuning atau oranye seperti wortel, ubi, labu besar kuning, jagung dan

sayuran berwarna kuning yang tertutup warna hijau klorofil. Kadar

Betakaroten dalam wortel terdapat sekitar 754 ug. Betakaroten berfungsi

sebagai antioksidan, penting dalam pembentukan Vitamin A, untuk

pertumbuhan sel-sel epitel tubuh, mengatu rangsang sinar pada saraf

mata, dan membantu pembentukan pigmen diretina (anonime, 2012).

2. Kadar air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan

yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik

yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi

kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan

pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.

Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan

khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada

bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan


commit to user

10

mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya

makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme

berkembangbiak sehingga proses pembusukanakan berlangsung lebih

cepat (Winarno, 2002).

Kadar air dengan menggunakan metode destilasi adalah suatu

metode untuk menetapkan kadar air suatu bahan pangan yang mudah

menguap, memiliki kandungan air tinggi, dan bahan yang mudah

teroksidasi. Metode ini digunakan agar pengeringan yang dilakukan tidak

menghilangkan kadar air seluruhnya. Destilasi dilakukan melalui tiga

tahap, yakni evaporasi yaitu memindahkan pelarut sebagai uap air dari

cairan, pemisahan uap cairan di dalam klom, untuk memisahkan

komponen dengan titik didih lebih rendah yang lebih volatil dari

komponen lain yang kurang volatil; dan kondensasi dari uap cairan untuk

mendapatkan fraksi pelarut yang lebih volatil (Guenther 1987).

Metode destilasi ini digunakan suatu pelarut yang immiscible yaitu

pelarut yang tidak dapat saling bercampur dengan air dan diisuling

bersama-sama dari contoh yang telah ditimbang dengan teliti. Pelarut

tersebut memiliki titik didih sedikit di atas titik didih air. Pelarut yang

biasa digunakan adalah toluene, xylene, dan campuran pelarut-pelarut ini

dengan pelarut lain. Metode ini sering digunakan pada produk-produk

bahan pangan yang mengadung sedikit air atau mengandung senyawa

volatil, diantaranya adalah keju biru, kopi dan bahan volatil seperti

rempah-rempah yang banyak mengandung minyak volatile (Anonimg,

20120).


commit to user

11

E. Analisis Ekonomi

Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang

besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya

tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).

1. Biaya Tetap

Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu

periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah

produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin.

2. Biaya Tidak Tetap

Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada

saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada

jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan

biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan

penunjang, dan upah pekerja (Astawan, 1999).

3. Analisis Rugi / Laba

Analisis laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang

meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama

periode akutansi. Jadi merupakan suatu analisis yang menunjukan

hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan,

netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan

pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi

barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan

penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba

= penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999).

4. BEP (Break Event Point)


commit to user

12

BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik

tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang

dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi.

Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan

oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).

5. ROI (Return On Investment)

Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara

besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan

persen per tahun.

ROI = Ϝ̜Ǵ̜ŖȖ̜Ϝ %100إ

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara

hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi

pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi

pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat

dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap

dan modal kerja.

6. B/C Ratio

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara

pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka

perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika

nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri

(rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan

impas (Astawan, 1999).

Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan

proses sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-

BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-

proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun

penekananya ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan


commit to user

13

umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan, namun bukan

berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini.

7. IRR (Internal Rate of Return)

Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat bunga yang

menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah

dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent

valuekan sama dengan nol. Dengan demikian IRR ini menunjukkan

kemampuan suatu proyek untuk menghasilkan suatu returns, atau

tingkat keuntungan yang akan dicapai oleh proyek tersebut. IRR

akan selalu mendekati besarnya (i) sehingga sering dijadikan

pedoman tingkat bunga yang berlaku (i).

Berdasarkan kriteria investasi IRR, suatu proyek akan dipilih

apabila IRR ≥ social discount rate, sedangkan IRR kurang dari social

discount rate maka proyek tersebut akan ditolak.

IRR = DF1 + ÷øö

çèæ

- 211

NPVNPVNPV

x DF2 – DF1


commit to user

14

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Produksi Pembuatan Selai Wortel dilaksanakan pada bulan

April 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Alat, Bahan dan Proses Pembuatan

1. Alat

Alat yang digunakan dalam proses pembuatan selai wortel adalah

blender, kompor gas, ketel, sendok kayu, panci, baskom, literan,

landasan, cangkir, pisau dan ember. Alat yang digunakan untuk uji

organoleptik adalah alat tulis dan borang. Sedangkan alat yang digunakan

untuk analisis kimia yaitu spektrofotometer, tabung reaksi, vortex, kuvet,

labu didih, alat pemanas.

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan selai wortel adalah

wortel lokal yang memiliki ukuran besar dan mudah lunak jika dimasak.

Wortel import mempunyai kekurangan yaitu warna yang terlalu merah

sehingga setelah dimasak akan berwarna kecoklatan sehingga kurang

menarik saat dikemas. Gula yang digunakan gula pasir putih. Pektin

digunakan sebagai pengental selai. asam sitrat yang digunakan adalah

jeruk lemon, karena jeruk lemon banyak mengandung asam sitrat. Bahan

yang wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 50 ml dan pektin 5 g

(503), selai wortel wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 25 ml

dan pektin 2,5 g (506), dan selai wortel dengan wortel 500 g, gula 500 g,

air 500 l, asam sitrat 1,25 ml dan pektin 1,25 g (509) digunakan untuk uji

organoleptik adalah selai wortel dengan tiga kombinasi, yaitu selai dan

penetral (aqua). Bahan yang digunakan untuk uji kadar air yaitu selai


commit to user

15

wortel. Bahan yang digunakan untuk uji beta karoten yaitu selai wortel,

etanol teknis, aquades.

3. Proses Pembuatan Selai Wortel

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Wortel

a. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan

Proses Produksi selai wortel yang pertama adalah seleksi

bahan, bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam

proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku

yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang

dihasilkan juga berkualitas.

Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan

penyiapan bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan untuk

membuat selai wortel antara lain wortel lokal yang masih segar dan

memiliki ukuran besar sehingga mudah lunak dan menghasilkan

Wortel 500 g

Pencucian

Penimbangan

Pengahalusan

Penyaringan

Pemasakan

Pengemasan

Pasteurisasi

Ditanbahkan air

Penambahan pektin dan asam sitrat


commit to user

16

produk akhir yang baik, gula pasir, asam sitrat yang diperoleh dari

jeruk lemon, pektin sebagai pengental pada selai.

b. Pencucian

Pencucian wortel dilakukan menggunakan air yang mengalir,

supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-kotoran yang

menempel pada wortel. Pencucian ini dilakukan berulang-ulang

sampai wortel benar-benar bersih dari kotoran yang menempel, jika

sudah bersih dapat dilakukan proses selanjutnya.

c. Penimbangan

Proses yang kedua yaitu penimbangan, semua bahan

ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus

dilakukan dengan benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam

penggunaan jumlah bahan. Jika semua bahan sudah ditimbang dapat

dilanjutkan proses selanjutnya.

d. Penghalusan ( blender )

Penghalusan dimaksudkan supaya wortel menjadi halus

sehingga pemasakan dapat berjalan dengan mudah. Sebelum dihalusan

wortel dipotong menjadi bagian yang lebih kecil untuk mempermudah

saat penghalusan. Kemudian wortel dihaluskan dengan menggunakan

blender, dan ditambahkan air. Penambahan air ini dimaksudkan

supaya proses penghalusan menjadi mudah, karena air dapat

membantu dalam proses penghalusan. Wortel yang sudah hancur atau

halus dapat langsung dimasak dengan bahan tambahan seperti gula,

pektin dan asam sitrat.


commit to user

17

e. Penyaringan

Penyaringan dilakukan untuk memisahkan antara wortel yang

telah dihaluskan sebelumnya dengan sari wortel untuk mendapatkan

ekstrak wortel yang kemudian dilakukan pemasakan.

f. Pemasakan

Pemasakan dimaksudkan supaya wortel, gula pasir, asam sitrat

dan pektin dapat tercampur dengan baik. Pemasakan dilakukan

dengan api kecil supaya selai wortel dapat matang dengan sempurna.

Proses ini dilakukan selama 15 menit karena jika terlalu lama proses

memasaknya akan terjadi kehangusan pada selai wortel. Untuk

mengetahui selai wortel sudah matang yaitu bubur wortel sudah agak

mengental.

g. Pengemasan (packing)

Pengemasan selai wortel menggunakan kemasan botol kaca.

Tujuan pengemasan selai wortel adalah untuk melindungi selai dari

kemungkinan-kemungkinan rusak sehingga selai tidak mengalami

penurunan kualitas sampai di tangan konsumen. Pengemas yang baik

akan menghindarkan produk dari debu dan kotoran, kontaminasi

serangga, kemasukan uap air, kelembaban, oksigen serta sinar

matahari secara langsung. Cara sterilisasi pengemas adalah dengan

cara botol kaca direbus dalam air panas selama 10 menit. Sebelum

selai wortel dimasukan dalam botol kaca, selai wortel dibiarkan

supaya dingin terlebih dahulu.

h. Pasteurisasi

Proses pasteurisasi adalah proses yang digunakan untuk

membunuh mikroba-mikroba setelah dilakukan pengemasan. Proses

ini dilakukan dengan cara mengukus produk yang sudah dikemas


commit to user

18

dengan suhu 900C selama kurang lebih 45 menit. Pasteurisasi ini juga

digunakan juga sebagai cara dalam usaha pengawetan produk.

Formula 1 = wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 50 ml dan

pektin 5 g (503).

Formula 2 = wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 25 ml dan

pektin 2,5 g (506).

Formula 3 = wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asam sitrat 1,25 ml

dan pektin 1,25 g (509).

C. Analisis Kandungan Produk

Pada praktek produksi pembuatan selai wortel juga perlu dilakukan

analisa terhadap kandungan yang terhadap pada hasil jadi selai wortel.

Analisa yang dilakukan pada produk selai wortel analisa kandungan beta

karoten. Analisa ini dilakukan untuk mengetahui kadar beta karoten dan

kadar air yang terdapat pada hasil jadi selai wortel.

a. Pada pengujian selai wortel, dilakukan uji beta karoten dengan

menggunakan metode Spektrofotometri (Carr-Price, 1992).

b. Pada pengujian selai wortel, dilakukan uji kadar air dengan menggunakan

metode destilasi (Sudarmadji, 1998).

D. Analisis Kelayakan Ekonomi

Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk

maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya

tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), IRR, BEP

ROI, POT.

E. Analisis Kelayakan Usaha

1. Biaya produksi

Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost


commit to user

19

2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (Bpp)

alatumurxperbulanjajamxperharijajamperbulanjajamxperharijajamxFPPPx

BPPkerker

kerker%=

= harga awal

FPP = faktor perawatan dan perbaikan

3. Penyusutan/Depresiasi

NNSP

Depresiasi-

=

Keterangan:

P : Harga peralatan awal

NS : Biaya penyusutan

N : Jumlah bulan

4. Pajak Usaha

Pajak Usaha = 10% x laba kotor

5. Harga Pokok Penjualan

HPP= produksikapasitas

produksiBiaya

6. Perhitungan Penjualan

Penjualan = Harga/unit x jumlah unit

7. Perhitungan Rugi Laba

Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi

Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha

8. BEP unit

QBEP= )/( produksikapasitasVCHrgJual

FC-

FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)

VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)

9. ROI (Return on Investment)

ROI sebelum pajak = %100xproduksibiayaTotal

investasi


commit to user

20

ROI sesudah pajak = %100xproduksibiayaTotal

Investasi

10. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)

produksiBiayaPendapa

CRatioBtan

/ =

11. POT

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk

mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan

bersih.

kotorLabaInvestasi

POT =


IRR = DF1 + ÷øö

çèæ

- 211

NPVNPVNPV

x DF2 – DF1


commit to user

21

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk

Praktek produksi ini dilakukan dengan membuat selai wortel dengan tiga

formulasi. Formulasi dilakukan untuk mendapatkan selai wortel yang disukai

oleh konsumen. Untuk formulasi yang pertama adalah selai wortel

denganwortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asamsitrat 50 ml dan pektin 5 g

(503), formulasi yang kedua selai wortel denganwortel 500 g, gula 500 g, air

500 l, asamsitrat 25 ml dan pektin 2,5 g (506), dan formulasi yang ketiga selai

wortel dengan wortel 500 g, gula 500 g, air 500 l, asamsitrat 1,25 ml dan

pektin 1,25 g (509). Dari ketiga kombinasi tersebut dilakukan uji sensoris

supaya mendapatkan komposisi SelaiWortel yang paling disukai panelis, baik

dari segi warna, rasa, tekstur, aroma,dan overall.

Wortel yang digunakan pada praktek produksi ini adalah wortel lokal yang

memiliki ukuran besar dan mudah lunak jika dimasak. Sedangkan wortel

import mempunyai kekurangan yaitu warna terlalu merah sehingga setelah

dimasak akan berwarna kecoklatan sehingga kurang menarik saat dikemas.

Selai wortel, bahan tambahan yang digunakan pada produksi selai wortel ini

adalah pektin yang berfungsi sebagai pengental selai, asam sitrat sebagai

bahan pengawet dan pencegah terjadinya browning.

Proses pengolahan selai wortel ini melalui beberapa tahap yaitu pemilihan

atau seleksi bahan baku kemudian dilakukan pencucian wortel dengan air

mengalir. Setelah wortel bersih lalu ditiriskan dan setelah itu dipotong kecil-

kecil. Bahan kemudian diblender dengan tahapan kecepatan yang meningkat

sehingga didapatkan wortel hasil pemblenderan yang halus. Pada

pemblenderan ditambahkan gula, air untuk mempermudah saat

pemblenderan. Bahan yang telah diblender kemudian dimasak sampai

mendidih. Selama mendidihkan, bahan harus diaduk secara kontinyu agar

tidak terjadi kerak di dasar panci yang menyebabkan berkurangnya rasa.


commit to user

22

Setelah bahan mendidih pektin dan asam sitrat dimasukkan. Setelah bahan

cukup kental bahan diangkat dari kompor.

a. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan

Proses Produksi selai wortel yang pertama adalah seleksi bahan,

bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses

produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang

digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga

berkualitas.

Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan

penyiapan bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan untuk

membuat selai wortel antara lain wortel lokalyang masih segar dan

memiliki ukuran besar sehingga mudah lunak dan menghasilkan produk

akhir yang baik, gula pasir, asam sitrat yang diperoleh dari jeruk lemon,

pektin sebagai pengental pada selai.

b. Pencucian

Pencucian wortel dilakukan menggunakan air yang mengalir,

supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-kotoran yang

menempel pada wortel. Pencucian ini dilakukan berulang-ulang sampai

wortel benar-benar bersih dari kotoran yang menempel, jika sudah bersih

dapat dilakukan proses selanjutnya.

c. Penimbangan

Proses yang kedua yaitu penimbangan, semua bahan ditimbang

sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan

benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan.

Jika semua bahan sudah ditimbang dapat dilanjutkan proses selanjutnya.


commit to user

23

Gambar 4.1 penimbangan bahan

d. Penghalusan ( blender )

Penghalusan dimaksudkan supaya wortel menjadi halus sehingga

pemasakan dapat berjalan dengan mudah. Sebelum dihalusan wortel

dipotong menjadi bagian yang lebih kecil untuk mempermudah saat

penghalusan. Kemudian wortel dihaluskan dengan menggunakan blender,

dan ditambahkan air. Penambahan air ini dimaksudkan supaya proses

penghalusan menjadi mudah, karena air dapat membantu dalam proses

penghalusan. Wortel yang sudah hancur atau halus dapat langsung

dimasak dengan bahan tambahan seperti gula, pektin dan asam sitrat.

Gambar 4.2 pemotongan wortel

e. Penyaringan

Penyaringan dilakukan untuk memisahkan antara wortel yang telah

dihaluskan sebelumnya dengan sari wortel untuk mendapatkan ekstrak

wortel yang kemudian dilakukan pemasakan.


commit to user

24

f. Pemasakan

Pemasakan dimaksudkan supaya wortel, gula pasir, asam sitrat dan

pektin dapat tercampur dengan baik. Pemasakan dilakukan dengan api

kecil supaya selai wortel dapat matang dengan sempurna. Proses ini

dilakukan selama 15 menit karena jika terlalu lama proses memasaknya

akan terjadi kehangusan pada selai wortel. Untuk mengetahui selai wortel

sudah matang yaitu bubur wortel sudah agak mengental.

Gambar 4.3 proses pemasakan selai

g. Pengemasan (packing)

Pengemasan selai wortel menggunakan kemasan botol kaca.

Tujuan pengemasan selai wortel adalah untuk melindungi selai dari

kemungkinan-kemungkinan rusak sehingga selai tidak mengalami

penurunan kualitas sampai di tangan konsumen. Pengemas yang baik

akan menghindarkan produk dari debu dan kotoran, kontaminasi

serangga, kemasukan uap air, kelembaban, oksigen serta sinar matahari

secara langsung. Cara sterilisasi pengemas adalah dengan cara botol kaca

direbus dalam air panas selama 10 menit. Sebelum selai wortel

dimasukan dalam botol kaca, selai wortel dibiarkan supaya dingin

terlebih dahulu.

h. Pasteurisasi

Proses pasteurisasi adalah proses yang digunakan untuk

membunuh mikroba-mikroba setelah dilakukan pengemasan. Proses ini

dilakukan dengan cara mengukus produk yang sudah dikemas dengan

suhu kurang lebih 900C selama kurang lebih 45 menit. Pasteurisasi ini

digunakan juga sebagai cara dalam usaha pengawetan produk jadi.


commit to user

25

1. Analisis sensoris

Uji sensoris ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan konsumen

terhadap kerupuk pisang yang dibuat dengan konsentrasi yang berbeda.

Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis)

yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik.

Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian dasar

melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data,

keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani

sebagai penerima. Dalam uji organoleptik produk kerupuk daging lidah

buaya ini menggunakan metode uji Kesukaan. Hasil uji sensoris dari

ketiga formulasi tersebut dapat dilihat pada tabel 4.1 dibawah ini.

Tabel 4.1 Karakter Sensoris Selai Wortel dengan Tiga Formulasi

Sampel Warna Rasa Tekstur Aroma Overall

Formula1 3.20b 3.32b 3.67c 3.16b 3.48b Formula 2 3.08b 2.84b 3.04b 3.00b 3.12b Formula 3 2.08a 2.08a 1.88a 2.16a 2.16a

Keterangan:

§ Angka pada kolom yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya

beda nyata pada taraf α 0,05.

§ Skor 1 = tidak suka, skor 2 = kurang suka, skor 3 = agak suka, skor 4 =

suka.

Pada uji organoleptik ini panelis diminta untuk memberikan

penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap atribut mutu yang diujikan

seperti warna, rasa, tekstur dan overall dengan skor sebagai berikut : 1 =

tidak suka, 2 = kurang suka, 3 = agak suka, 4 = suka.

Dari tabel 4.1 dapat diketahui bahwa selai wortel formula 1, selai

wortel formula 2, dan selai wortel formula 3memiliki nilai rerata yang

berbeda-beda. Dari hasil uji sensoris dapat diketahui bahwa

perbandinganpektindan as. Sitrat memberikan pengaruh terhadap

penerimaan konsumen.


commit to user

26

a) Warna

Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbandingan penambahan

gula, pektin, as. Sitrat dan air memberikan pengaruh yang berbeda

nyata terhadap penerimaan warna selai wortel yang dihasilkan.

Penerimaan warna pada selai wortel formula 1 tidak berbeda nyata

dengan selai wortel formula 2. Akan tetapi penerimaan warna selai

wortel formula 1 & selai wortel formula 2 berbeda nyata dengan selai

wortel formula 3. Formula 1 mempunyai nilai lebih besar yaitu 3.20b

dibandingkan dengan formula2 & formula 3. Formula 2 mempuyai

nilai lebih besar dibandingkan formula 1 yaitu 3.08b, sedangkan

formula 3 mempunyai nilai terkecil yaitu 2.08a. Jadi, pada parameter

warna selai yang paling disukai panelis yaitu selai wortel dengan

formula 1.

b) Rasa

Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbandingan pektin dan as.

Sitrat pada selai wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap penerimaan rasa selai yang dihasilkan. Pada formula 1 &

formula 2 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan formula 3.

Jika dilihat dari nilai rerata maka sampel yang memiliki nilai tertinggi

sampai nilai terendah tingkat disukai oleh konsumen adalah pada

formula 1 3,32b; formula 2 2,84b dan formula 3 2,08a. Sehingga pada

parameter rasa, formula 1 mempunyai rasa yang paling disukai oleh

panelis.

c) Tekstur


pektin dan as. Sitrat pada selai wortel memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap teksturselai yang dihasilkan. Pada formula1

berbeda nyata dengan formula 2 & formula 3, formula2 berbeda nyata

dengan formula 1 & formula 3 dan formula 3 berbeda nyata dengan


commit to user

27

formula 1 & formula 2. Formula 1 mempunyai nilai paling besar

dibandingkan dengan formula 2 & formula 3 yaitu 3,67c, formula 2

mempunyai nilai lebih besar dibandingkan dengan formula 3 yaitu

3,04b, sedangkan formula 3 mempunyai nilai terkecil yaitu sebesar

1,88a. Jika dilihat dari nilai rerata maka sampel yang yang paling

disukai oleh panelis yaitu formula 1.

d) Aroma


pektindan as. Sitrat pada selai wortel memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap aromaselai yang dihasilkan. Pada formula 1 &

formula 2 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan formula 3.

Jika dilihat dari nilai rerata maka sampel yang memiliki nilai tertinggi

sampai nilai terendah tingkat disukai oleh konsumen adalah pada

formula 1 3,16b; formula 2 3,00b dan formula 3 2,16a. Sehingga pada

parameter aroma, formula 1 mempunyai rasa yang paling disukai oleh

panelis.

e) Overall


pektindanas. Sitrat pada selai wortel memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap penilaian selaisecara keseluruhan. Penerimaan

secara keseluruhanformula 1 & formula 2 tidak berbeda nyata tetapi

berbeda nyata dengan formula 3. Formula 1 mempunyai nilai paling

besar yaitu 3,48b, formula 2 mempunyai nilai lebih besar

dibandingkan formula 3 yaitu 3,12b dan formula 3 mempunyai nilai

terkecil yaitu 2,16a. Jika dilihat dari nilai rerata maka sampel yang

disukai oleh konsumen dalam hal penerimaan secara keseluruhan

adalah formula 1.


commit to user

28

2. Analisis Kimia

Analisis kimia yang diuji pada produk selai wortel meliputi analisis

betakaroten dan kadar air. Prosedur dan perhitungan analisis kimia selai

wortel terdapat di dalam lampiran. Hasil analisis betakaroten dan kadar air

pada produk selai wortel dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Hasil Analisis Kimia Selai Wortel

Analisa Hasil Pengujian

Betakaroten 0,0025 µg/g

Kadar air (%) 28,663 %

Betakaroten

Dari hasil uji kadar beta karoten dengan metode Carr-Price

(AOAC,1992) pada selai wortel diperoleh hasil kadar beta karoten

sebesar 0,0025 µg/gsedangkan roti labukandungan beta karoten 0,0032

µg/g.

Betakaroten merupakan senyawa pigmen berwarna kuning atau

oranye yang bersifat larut dalam lemak, tidak larut dalam air, mudah

rusak karena teroksidasi pada suhu tinggi, dan menjadi penyusun vitamin

A. Betakaroten berfungsi sebagai antioksidan, penting dalam

pembentukan vitamin A, untuk pertumbuhan sel-sel epitel tubuh,

mengatur rangsang sinar pada saraf mata, dan membantu pembentukan

pigmen di retina mata.Betakaroten banyak terdapat pada sayur atau buah

berwarna kuning atau oranye seperti wortel, ubi, labu kuning, jagung,

dan sayuran berwarna kuning yang tertutup warna hijau klorofil (AOAC,

1992).

Kadar Air

Dari hasil uji kadar air dengan metode Destilasi (AOAC,1970)

pada selai wortel diperoleh hasil kadar air sebesar 28,663 % sedangkan

menurut (Lisdiana, 1997) kadar air dari selai maksimal 35%.


commit to user

29

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan

yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik

yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi

kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan

pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.

Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan

khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada

bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan

mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya

makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme

berkembangbiak sehingga proses pembusukanakan berlangsung lebih

cepat (Winarno, 2002).

B. Desain Kemasan

1. Bahan

Bahan kemasan produk selai wortel menggunakan gelas jar

polos yang kemudian ditempelkan label yang sudah di desain untuk

menarik konsumen. Botol atau gelas jar yang digunakan berukuran kecil

yang berukuran 500gr selai wortel. Jika dibandingkan dengan botol

plastic, resiko yang ditimbulkan botol kaca memang lebih kecil. Sebab

resiko yang ditimbulkan plastic, seperti yang dikutip dari literatur bahwa

adanya zat-zat monomer dan molekul kecil lain yang terkandung dalam

plastic dapat melakukan migrasi ke dalam makanan yang dikemas.

Berbagai jenis bahan kemasan lemas seperti polietilen, polipropilen,

nilon polyester, dan film vinil dapat digunakan secara tunggal untuk

membungkus makanan atau dalam bentuk lapisan dengan bahan lain

yang direkatkan bersama. Plastik berisi beberapa aditif yang diperlukan

untuk memperbaiki sifat-sifat fisik kimia plastik itu sendiri.


commit to user

30

2. Bentuk

Pengemasan produk selai wortel menggunakan gelas jar yang

berbentuk botol. Penutupan dilakukan secara manual kemudian gelas jar

dibungkus denga plastik dengan menggunakan sealer agar tertutup rapat

dan untuk menarik konsumen, sehingga produk yang dikemas memiliki

umur simpan lama dan tetap mempertahankan kualitas produk.

3. Labeling

Labeling pada pengemasan selai wortel terdiri dari judul produk,

komposisi, netto, ijin produksi dariBadan POM, tandakelayakan produksi

dari Majelis Ulama Indonesia, kadaluarsa dan produsen produk. Labeling

ini bertujuan untuk mempromosikan produk yang sudah siap dipasarkan

yang sudah berijin. Labeling pada selai wortel ini menggunakan stiker

Glossy (bahan kertas).


commit to user

31

C. Analisi Ekonomi

1. Investasi

Tabel 4.3 Biaya peralatan selai wortel

No Nama Jumlah Harga @

satuan (Rp)

Harga (Rp)

1 Blender 1 150.000 150.000 2 Ketel 2 50.000 100.000 3 Sendok kayu 3 10.000 10.000 4 Baskom 4 7.000 28.000 5 Panci 2 75.000 150.000 6 Kompor 2 100.000 200.000 7 Tabung Gas 2 150.000 300.000 8 Literan 1 9.000 9.000 9 Pisau 2 5.000 10.000

Jumlah 957.000

Tabel 4.4 Investasi

Uraian Biaya (Rp)

Biaya produksi selama 1 bln (Biaya tetap (FC) + Biaya tidak tetap (VC)

24.784.275

Biaya Pembelian Peralatan 957.000 Jumlah 25741275

2. Perhitungan Biaya Tetap (FC)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya

usaha, biaya penyusutan alat, dan pajak usaha. Berikut ini adalah

penjelasan yang berkaitan tentang biaya tetap

a. Biaya Usaha

Biaya usaha meliputi biaya promosi, biaya administrasi, biaya

sewa tempat dan gaji pimpinan. Biaya-biaya tersebut dijabarkan dalam

Tabel 4.5 berikut ini :


commit to user

32

Tabel 4.5. Biaya Usaha Selai Wortel

Uraian Rp/bln Biaya Promosi 50.000 Biaya Administrasi 200.000 Gaji karyawan (10.000/hr x 5) 1.250.000

Jumlah 1.500.000

Biaya usaha tersebut dikeluarkan setiap bulan oleh pengusaha,

biaya usaha merupakan biaya tetap karena biaya ini sudah pasti

dikeluarkan dengan jumlah yang sama setiap bulannya. Biaya usaha

yang dikeluarkan pada pembuatan selai wortel yaitu sebesar Rp.

1.500.000,00.

b. Biaya Penyusutan

Biaya penyusutan merupakan biaya yang dikeluarkan pada

setiap peralatan pada proses produksi. Pada Tabel 4.6 berikut ini

dijelaskan tentang besar biaya penyusutan terhadap peralatan yang

digunakan.

Tabel 4.6. Biaya Penyusutan Peralatan

No Nama Jumlah

(Rp)

Nilai awal @ satuan

(Rp)

Nilai awal (P)

(Rp)

Nilai Sisa (S) (Rp)

Umur (N) (Rp)

Depresiasi (P-S)/N

(Rp) 1 Blender 1 150.000 150.000 100.000 10 5000 2 Ketel 2 50.000 100.000 50.000 5 10000 3 Sendok kayu 3 10.000 10.000 0 0 0 4 Baskom 4 7.000 28.000 0 2 14000 5 Panci 2 75.000 150.000 50.000 6 16700 6 Kompor 2 100.000 200.000 80.000 5 24000 7 Tabung Gas 2 150.000 300.000 180.000 10 12000 8 Literan 1 9.000 9.000 0 0 0 9 Pisau 2 5.000 10.000 0 5 2000

Jumlah 12 83700 · Depresiasi per tahun : Rp.83700/thn

· Depresiasi per bulan : Rp.6.975bln

Biaya penyusutan ini harus dikeluarkan setiap tahun sebesar Rp.

83700, jadi setiap bulannya perusahaan menanggung beban biaya

penyusutan sebesar Rp. 6975. Biaya penyusutan ini dipengaruhi oleh


commit to user

33

umur dari peralatan yang digunakan. Jika umur peralatan semakin

lama maka besar biaya penyusutan juga akan semakin kecil. Begitu

juga bila umur simpan peralatan singkat maka biaya penyusutan

semakin besar. Biaya penyusutan juga dipengaruhi oleh ada tidaknya

nilai sisa dari peralatan. Peralatan yang tidak memiliki nilai sisa maka

peralatan tersebut tidak dikenai biaya penyusutan dan demikian juga

sebaliknya jika suatu peralatan memiliki nilai sisa maka peralatan

tersebut memiliki biaya penyusutan.

c. Total BiayaTetap (FC)

Setiap proses produksi pasti memiliki biaya tetap dan berikut ini

dijelaskan pada Tabel 4.7 biaya tetap yang harus dikeluarkan dalam

produksi selai wortel.

Tabel 4.7. BiayaTetap (FC) Selai Wortel

Komponen Biaya Tetap Rp/bln Biaya Usaha 1.500.000 Biaya Penyusutan 6.975

Jumlah 1.506.975

Dari hasil perhitungan maka diperoleh biaya tidak tetap sebesar

Rp. 1.506.975. hasil tersebut diperoleh dari besarnya biaya usaha yaitu

Rp. 1.500.000 yang dijumlah dengan biaya penyusutan sebesar

Rp.6975.

3. Perhitungan Biaya Tidak Tetap (VC)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga kerja,

biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar/energi, biaya

perawatan dan perbaikan. Dan berikut ini merupakan penjelasan dari biaya

tidak tetap


commit to user

34

a. Biaya bahan baku, pembantu dan kemasan

Periode perhitungan 1 bulan = 25 hari kerja.

Dalam 1 kali produksi menghasilkan 120botol

Kapasitas produksi 1bulan= 25 x 120 gelas = 3000botol

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat

dihasilkan oleh produsen selama kurun waktu tertentu. Kapasitas

produksi Selai Wortel setiap bulan adalah 3000botol. Kapasitas

produksi tergantung dari besarnya bahan yang digunakan, jika bahan

baku banyak maka kapasitas wortel tomat yang dihasilkan juga

semakin banyak. Pada usaha ini dengan bahan baku wortel sebanyak

30 kg, gula 30 kg, pektin 300 gr, asam sitrat 3 kg, air 30 l maka

diperoleh kapasitas produk setiap harinya yaitu 120 botol.

Setelah di ketahui kapasitas produksi maka dapat dilakukan

perhitungan tentang besarnya biaya untuk bahan baku. Untuk

mengetahui biaya yang harus dikeluarkan untuk bahan-bahan yang

digunakan dalam pembuatan selai wortel maka dapat dilihat pada

Tabel 4.8

Tabel 4.8. Biaya Bahan Baku, Pembantu dan Kemasan Selai Wortel

No Bahan Jml Rp/hari Hari/bln Rp/bln 1 Wortel 30 kg 90000 25 2250000 2 Gula 30 kg 300000 25 7500000 3 Asam Sitrat 3 kg 30000 25 750000 5 Pektin 300 gr 90000 25 2250000

6 Botol kaca 120 240000 25 6000000 7 Label 120 180000 25 4500000

Jumlah 23.250.000

b. Biaya bahan bakar / energi

Dalam pembuatan selai wortel diperlukan bahan bakar yang

digunakan dalam proses pemasakannya dan biaya-biaya bahan bakar

yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.9


commit to user

35

Tabel 4.9. Biaya Bahan Bakar / Energi

No Nama Rp/bln 1 Listrik dan air 150.000 2 Gas (LPG) 112.000

Jumlah 262.000

Biaya bahan bakar dikeluarkan untuk membiaya bahan bakar

yang digunakan selama proses produksi. Bahan bakar antara lain biaya

air dan listrik, dan biaya gas (LPG). Biaya bahan bakar yang harus

dikeluarkan yaitu sebesar Rp. 262.000 setiap bulan. Biaya ini

dikeluarkan tergantung pada banyak tidaknya bahan baku yang akan

diolah. Semakin banyak wortel yang diolah menjadi selai maka biaya

bahan bakar akan semakin besar, begitu juga sebaliknya.

c. Biaya Perawatan dan Perbaikan

Pada setiap proses produksi maka untuk peralatan yang digunakan

pasti memerlukan perawatan dan perbaikan pada peralatan yang rusak.

Maka dengan adanya hal tersebut maka diperlukan biaya perawatan

dan perbaikan. Biaya-biaya tersebut dapat dilihat pada tabel 4.10.

Tabel 4.10. Biaya Perawatan dan Perbaikan

No Uraian Harga (Rp)

%FPP Jam/hari

Hari/bln

BPP

1 Blender 150.000 10% 2 25 750 2 Ketel 100.000 0% 2 25 0 3 Sendok kayu 10.000 0% 2 25 0 4 Baskom 28.000 0% 2 25 0 5 Panci 150.000 2% 2 25 150 6 Kompor 200.000 2% 2 25 200 7 Tabung Gas 300.000 0 % 2 25 0 8 Literan 9.000 0 % 1 25 0 9 Pisau 10.000 0 % 1 25 0

Jumlah 1.100

Besar biaya perawatan dan perbaikan sangat tergantung banyak

atau tidaknya peralatan. Semakin banyak peralatan yang digunakan

maka semakin banyak biaya yang harus dikeluarkan. Besar biaya


commit to user

36

perawatan dan perbaikan juga dipengaruhi oleh lamanya penggunaan

tiap harinya selain itu ada tidaknya % FPP juga mempengaruhi ada

tidaknya biaya perawatan dan perbaikan.

d. Total Biaya Tidak Tetap (VC)

Dari beberapa biaya yang dikeluarkan dalam setiap kali produksi

maka dalam proses produksi ini dapat dihitung total biaya variabel

dalam proses produksi ini dapat dilihat pada Tabel 4.11

Tabel 4.11. Total Biaya Tidak Tetap Selai Wortel

Komponen biaya pokok produksi Rp/bln Biaya Bahan Baku 23.250.000 Biaya Bahan Bakar 262.000 Biaya Perawatan 1.100

Jumlah 23.513.100 Biaya Tidak Tetap per unit/ pergelas = 23.513.100: 3000

=Rp 8340,025 ≈ 8.350/ botol

Dari hasil beberpa perhitungan biaya maka diperoleh biaya tidak

tetap sebesar Rp23.513.100besar biaya tersebut diperoleh dari

penjumlahan dari biaya bahan baku, biaya bahan bakar, dan biaya

perawatan dan perbaikan.Setelah diperoleh jumlah biaya tidak tetap

perbulan, maka dilakukan perhitungan untuk mencari besar biaya tidak

tetap perbotol dengan cara jumlah biaya tidak tetap dibagi dengan

kapasitas produksi.

4. Biaya Produksi (TC)

Setelah diketahui biaya tetap dan biaya variabel maka dapat

dihitung besarnya biaya produksi. Besar seluruh biaya produksi dapat

dilihat pada tabel 4.12.

Tabel 4.12. Biaya Produksi Selai Wortel

Komponen Biaya Produksi Rp/bln Biaya Tetap (FC) 1.509.400 Biaya Tidak Tetap (VC) 23.513.100

Jumlah 25.020.075


commit to user

37

Biaya produksi diperoleh dari penjumlahan biaya tetap dan biaya

tidak tetap. Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama

usaha dijalankan, dan biaya produksi ini di bedakan menjadi 2 jenis biaya

yaitu Biaya Tetap (Fixed Cost) dan biaya tidak tetap (Variabel Cost).

Biaya produksi dihitung untuk menentukan harga pokok penjualan.

5. Harga Pokok Penjualan

Rumus : produksikapasitas

produksiBiaya

Harga pokok penjualan (HPP) = 3000

25.020.075

= Rp 8.340,025/ botol = Rp 8.350/ botol

Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus

diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal

dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah

produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok selai wortel

setiap botolnya adalah Rp 8.350,00.

6. Harga Jual

Harga jual : Rp 11.000 / botol

Rumus : harga jual x kapasitas produksi

Penjualan = 11.000 x 3000

= Rp 33.000.000/bln

Hargajualadalahharga yang diberikan pada produk setelah ditambah

keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu/berdasarkan

harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual

harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga jual selai wortel Rp 11.000,00

tiap botol.


commit to user

38

7. Laba Kotor per Bulan

Rumus :Labakotor = hasiljual – biayaproduksi

Labakotor = Rp. 33.000.000 – Rp. 25.020.075

= Rp 7.979.925,00 /bln

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan

pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba kotor

merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya

produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi selai wortel

sebesar Rp 7.979.925/bulan dari 3000 botol selai wortel.

8. Pajak Usaha

Pajak usaha = 10% x laba kotor

= 10% x 7.979.925

= Rp 79.792,5./bln

Pajak usaha ini dikeluarkan setiap bulan dengan perhitungan yaitu

besar pajak yaitu 10 % dikalikan dengan besarnya laba kotor. Besar pajak

usaha yang diperoleh dari perhitungan yaitu Rp. 79.792,5.

9. Laba Bersih per Bulan

Rumus : Laba bersih = laba kotor – pajak kepemilikan usaha

Laba bersih = 7.979.925 – 79.792,5

= Rp 7.181.932,5 /bln

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor

dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi selai wortel setiap

bulannya adalah Rp 7.181.932,5/bulan dari 3000 botol selai wortel.

10. BEP unit

Rumus : )/( produksikapasitasVCHrgJual

FC-

Q BEP = 8387000.11

975.506.1-

= 464,987 ≈ 465botol/bln


commit to user

39

Titik impas berada pada tingkat produksi sebanyak 465botol /bulan

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik

tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik

impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak

mendapatkan keuntungan. Produksi selai wortel mencapai titik impas pada

tingkat produksi 943botol dari kapasitas produksi 3000 botol setiap

bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan

keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha atau

produksi selai wortel ini tetap dapat berjalan.

11. ROI sebelum pajak

Rumus : Investasi

kotorlabax 100 %

ROI sebelum pajak = %10025.977.0757.979.925

x

= 31,89 %

12. ROI setelah pajak

Rumus : %100xInvestasi

Bersihlaba

ROI sesudah pajak = %10025.977.075

57.181.932,x

= 28,70 %

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk

mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari

besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment produksi selai

wortelsebelum pajak adalah 31,89 % sedangkan Return of Investment

produksi selai wortel setelah pajak adalah 28,70 %.


commit to user

40

13. POT

Rumus : POT = kotorlaba

Investasi

= 7.979.925

25.977.075

= 3,25(3 bulan)

POT merupakanwaktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk

mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.

Produksi selai wortel akan kembali modal dan mendapatkan keuntungan

bersih setelah proses produksi berlangsung selama 3 bulan.

14. Benefit cost ratio (B/C ratio)

Rumus :

= oduksiBiaya

PendapaPr

tan

= 25.020.075

000.000.33

= 1,3

Benefit Cost Ratiomerupakan perbandingan antara pendapatan yang

diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika niali B/C lebih

kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena

perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka

proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan

mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan

mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu

mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. Dan

pada usaha manisan basah tomat ini memiliki B/C lebih dari 1 yaitu 1,3

sehingga usaha ini masih bisa di jalankan.


commit to user

41


Tabel 4.13Penentuan Nilai IRR

Thn Cost © Pemeliha-

raan Produksi Total Benefit (B) B-C 5%

NPV 9%

NPV Investasi DF DF

1 605895300 0 0 605895300 0 -605895300 0.952381 -577043143 0.91743 -555867248

2 13200 300240900 300254100 396000000 95745900 0.907029 86844354 0.84168 80587408

3 13200 300240900 300254100 396000000 95745900 0.863838 82708908 0.77218 73933402

4 13200 300240900 300254100 396000000 95745900 0.822702 78770389 0.70843 67828809

5

13200 300240900 300254100 396000000 95745900 0.783526 75019418 0.64993 62228266

6 13200 300240900 300254100 396000000 95745900 0.746215 71447065 0.59627 57090152

7 13200 300240900 300254100 396000000 95745900 0.710681 68044824 0.54703 52376286

8 13200 300240900 300254100 396000000 95745900 0.676839 64804594 0.50187 48051639

9

13200 300240900 300254100 396000000 95745900 0.644609 61718661 0.46043 44084072

10 13200 300240900 300254100 396000000 95745900 0.613913 58779677 0.42241 40444103

total 71094746 -29243110

IRR = DF1 + ÷øö

çèæ

- 211

NPVNPVNPV x DF2– DF1

= 5 + ( )÷÷øö

ççè

æ- 29.243.110-746.094.71

746.094.71x 9-5

= 7,83 %

IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount rate

yang menghasilkannet present value sama dengan 0 (nol). Dengan

demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social

Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha tersebut

dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek akan

mendapat modalnya kembali tetapi apabila dibawah dari SOCC maka

proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang lebih

menguntungkan (Ibrahim, 2003). Pada produksi Selai Wortel ini hasil dari

IRR adalah 7,83 % sehingga usaha ini layak dilaksanakan.


commit to user

42

BAB V

KESIMPULAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pelaksanaan praktek produksi Selai Wortel

dapat disimpulkan bahwa :

1. Tahapan proses pengolahan Selai Wortel yaitu penyiapan bahan,

pencucian, penimbangan, pemotongan, penghalusan (blender),

penyaringan, pemasakan (didihkan) dan pencampuran, pendinginan,

pengemasan (packing) dan pasteurisasi.

2. Dari hasil penilaian analisis sensori ketiga formula dengan uji ranking

ditinjau dari segi warna, aroma, rasa, tekstur dan overall, sampel yang

paling disukai oleh panelis adalah selai wortel formula 1, selaiwortel

formula 2 kurangdisukaiolehpanelisdanselaiwortelformulasi 3 paling

tidakdisukaiolehpanelis

3. Kadar air pada Selai Wortel yaitu sebesar 28,63%, dan kadar

betakaroten pada Selai Wortel yaitu sebesar 0,0025 µg/g.

4. Analisis biaya dari praktek produksi selai wortel ini adalah sebagai

berikut :

a. Biaya Tetap (FC) = 1.506.975

b. Biaya TidakTetap (VC) = Rp. 23.513.100

c. Biaya Produksi (TC) = Rp. 25.020.075

d. Penjualan = Rp 11.000,00/botol

e. Laba kotor = Rp 7.979.925/bulan

f. Laba bersih = Rp 7.181.935/bulan

g. ROI sebelum pajak = 31,89%

h. ROI sesudah pajak = 28,70%

i. POT (titik kembali modal) = 3 bulan

j. B/C Ratio = 1,3 (Layak untuk diusahan)

k. BEP Q = 464,987 ≈ 465 botol/bln

l. IRR = 7,83 %

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id praktek produksi …/praktek... · dioleskan yang dibuat...

Documents