UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALIFACULTAD DE CIENCIAS FORESTALES Y AMBIENTALESESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AMBIENTALDE DONDE SE TRAE LA MATERIA PRIMA

PROCESOS INDUSTRLIALES DE UNA PLANTA DE ELABORACION DEL QUESO

ALUMNA: BALABARCA GUERRA THALIA

DOCENTE: ING. Acho

CURSO: Procesos Industriales y Tecnologas limpias

CICLO: X

PUCALLPA- PER2014

I. INTRODUCCIN

El queso es la forma ms antigua de conservar los principales elementos nutricionales (protena, minerales, grasa, calcio, fsforo y vitaminas) de la leche. Es una conserva obtenida por la coagulacin de la leche y por la acidificacin y deshidratacin de la cuajada.Hasta el siglo pasado, la produccin de queso fue una tarea artesanal que se restringa principalmente a las granjas lecheras, en donde el proceso de fermentacin es iniciado por las bacterias presentes en la leche fresca. En las plantas industriales de queso la leche por lo general es pretratada trmicamente y por ello es necesaria la adicin de un inculo de bacterias lcticas que inicien el proceso fermentativo.El proceso de elaboracin de queso fue desarrollado hace ms de cinco mil aos por diversas culturas - las culturas amerindias y algunas orientales no conocieron el queso -, cada una imprimindoles sus propias variantes, lo que ha sido causa de la gran diversidad de tipos de quesos que actualmente existen hoy en el mundo.

II. OBJETIVOS

Conocer los diversos procesos industriales de una planta de elaboracin del queso y la manera de representarlo de los diversos diagramas.

III. REVISION DE LITERATURA

3.1. EL QUESO

El queso es un producto fermentado o fresco elaborado a partir de la fraccin slida de la leche, separada por la accin de las bacterias lcticas y del cuajo. El cido producido por las bacterias y la accin de lasEnzimaspresentes en el cuajo producen una separacin de las fracciones que conforman la leche: la cuajada - fraccin slida - y el suero - fraccin acuosa.

La cuajada se separa del suero por medio de las operaciones de corte, agitacin, calentamiento y drenaje y luego es salado, colocado en moldes y prensado. Los quesos frescos - como el queso campesino o el queso doble crema - se empacan luego de ser refrigerados, cortados en los tamaos comerciales y empacados.

Los quesos madurados tienen un tratamiento adicional en el cual por medio de bacterias, mohos oEnzimasse le da una mayor estabilidad al producto, modificando a la vez su textura - como la formacin de 'ojos' -, olor y sabor.

3.2. PRODUCTO:ElCodex Alimentariusen su norma general para el queso lo define de la siguiente manera:Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:a. coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin, respetando el principio de que la elaboracin del queso resulta en unaConcentracinde protena lctea (especialmente la porcin de casena) y que por consiguiente, el contenido de protena del queso deber ser evidentemente ms alto que el de la mezcla de los materiales lcteos ya mencionados en base a la cual se elabor el queso; y/ob. tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas yOrganolpticasque el producto definido en el apartado (a). Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que no est listo para el consumo poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin. Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduracin se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso. Se entiende por queso sin madurar el queso que est listo para el consumo poco despus de su fabricacin.' [1, p. 1].El queso puede ser definido como un concentrado de la fraccin slida de la leche, constituido principalmente de casena ygrasa [2]. Los quesos se clasifican segn tres parmetros: humedad, contenido de grasas y caractersticas de maduracin; la siguiente tabla muestra la clasificacin de los quesos segn elCodex.TipoContenido de humedad en base seca (%)Caractersticas de maduracinTipoContenido de grasas (%)

Extraduro< 51MaduradoExtagraso> 60

Duro49 - 56Madurado por mohosGraso45 - 60

Semiduro54 - 69FrescoSemigraso25 - 45

Blando> 67EnSalmueraSemidescremado10 - 25

Descremado< 10

El queso campesino, uno de los de mayor tradicin y consumo en Colombia, es un queso fresco, semiduro y graso.

3.3. MATERIAS PRIMAS:

- Leche cruda- Inculo de bacterias lcticas- Cuajo- Sal

3.4. INSUMOS:

- Agua- Vapor- R-134a (refrigerante)3.5. DESCRIPCION DE PROCESOS:3.5.1. Cuajado

El proceso de elaboracin de queso inicia con el ingreso de la leche a los tanques de fermentacin, en los cuales tendr lugar el proceso bioqumico de la separacin de la leche en una fraccin slida - la cuajada - y una fraccin lquida - suero.

La primera transformacin que sufre la leche es la transformacin de la lactosa en cido lctico por accin de las bacterias lcticas. En las pequeas fbricas, especialmente las rurales, la leche es procesada cruda y las bacterias presentes en ella realizan esta primera transformacin. En cambio en las plantas medianas y grandes la leche es pasterizada y almacenada a baja temperatura, por lo cual es necesario calentarla hasta unos 25C a 30C e inocularle un cultivo de bacterias lcticas.

Luego de la adicin del cultivo lctico se agrega el cuajo, que es un conjunto de Enzimasextradas de panzas de terneros, que permiten una separacin paulatina de la cuajada y el suero, hasta que aproximadamente a los 30 minutos se forma una masa gelificada que consiste en una matriz de cuajo que retiene el suero en su interior. Este material es trasladado desde los tanques de fermentacin hacia los tanques de desuerado a travs de una bomba.

3.5.2. Corte de la cuajadaUna vez trasladada la matriz de cuajada a los tanques de desuerado se procede a su corte para lograr la salida y drenaje del suero. El corte de la cuajada se hace por medio de cuchillas de mltiples hojas o usando un cortador mecnico con hojas verticales y horizontales unido a un brazo giratorio suspendido por un riel horizontal superior que permite su desplazamiento a lo largo del tanque.

3.5.3. AgitacinLa agitacin se realiza con el fin de expulsar el suero del interior de la matriz de cuajada, ya cortada, por medio de su accin mecnica. Esta etapa se acompaa de un calentamiento hasta una temperatura de 40C a 50C, dependiendo del tipo de queso que se est produciendo. El calor, adems de favorecer la salida del suero, sirve para controlar el crecimiento de las bacterias lcticas sobre la cuajada. En los quesos frescos se efectivamente se realiza un escaldado elevando la temperatura por encima de los 45C y mantenindola durante unos 10 a 20 minutos; en algunos quesos madurados, el calentamiento no es tan riguroso para permitir que las mismas bacterias realicen el proceso de maduracin.

3.5.4. DesueradoEl suero es evacuado por la parte inferior de los tanques, mientras que la cuajada es retenida en su interior con la asistencia de un operario. Los finos de cuajada que puedan junto con el suero son recuperados mediante un filtro y se impulsan por medio de una bomba de cavidad progresiva nuevamente a los tanques de desuerado. El suero por su parte es dirigido hacia un sistema de tratamiento, ya que ste tiene un alto contenido de carga orgnica y un alto impacto contaminante. Se estima que por cada kilogramo de queso se generan nueve litros de suero.

3.5.5. SaladoEl salado de la cuajada se realiza directamente o por la adicin de Salmuera. En el primer caso se debe homogenizar la cuajada manualmente por medio de palas de material higinico-sanitario; en el segundo caso se debe homogenizar igualmente y luego drenar el agua. En la elaboracin de algunos quesos madurados el salado se hacer luego del prensado, sumergiendo los quesos cortados en Salmuera.

3.5.6. Preprensado.La cuajada se transfiere por medio de una bomba de cavidad progresiva hacia la preprensa, que es un equipo que compacta la cuajada salada y permite la evacuacin de buena parte del suero remanente. El bloque formado es cortado en bloques ms pequeos que pueden ser luego introducidos en los moldes

3.5.7. Prensado - MoldeadoLos bloques de queso armados se colocan dentro de los moldes y estos se hacen pasar por una prensa que la compacta, dndole la Consistencia deseada hasta el producto final. El tiempo de prensado y la presin ejercida depender del tipo de queso que se est elaborando.

3.5.8. EnfriamientoLos bloques de queso son desmoldados y dispuestos en canastas y se ingresan a un cuarto fro para reducir su temperatura hasta unos 4C

3.5.9. EmpaqueLos bloques de queso enfriados, se cortan o pasan directamente a una mquina de empacado al vaco, dependiendo de su presentacin comercial. El tiempo de vida sanitario de un queso fresco es de 30 das mientras se mantenga refrigerado

3.5.10. RefrigeracinLos quesos empacados se llevan nuevamente a un cuarto fro para mantenerlos refrigerados mientras se traslad a los puntos de distribucin y venta.

DIAGRAMAS DE REPRESENTACION DE PROCESOS DE LA ELABORACION DEL QUESO Alumna: Balabarca Guerra Thalia B.

3.6. DIAGRAMA DE BLOQUES

3.7. DISTRIBUCION DE LA PLANTA:

Las plantas productoras de queso encuentran divididas en cuatro zonas: Zona 1: donde se ubican los tanques de cuajado. Zona 2: all se encuentran los tanques de desuerado y se realizan las operaciones de corte, agitacin, salado y desuerado. Zona 3: es el rea donde estn los equipos de prensado y moldeo. Zona 4: es el espacio destinado para los cuartos fros y el empaque del producto.

3.8. DIAGRAME DE ASME DEL PROCESO DE LA PRODUCCION DEL QUESOCUARTO FRIOTRANSPORTE AL CUARTO FRIOAREA DE EMPAQUETADOTRANSPORTE AL AREA DE EMPAQUETADOCUARTO FRIOTRANSPORTE AL CUARTO FRIOINSPECCIONPRENSATRANSPORTE A LA PRENSATRANSPORTE AL AREA DE FINOS Y PREPRENSAAREA DE DESUERADOAREA DE FERMENTACIONTRANSPORTE AL AREA DE DESUERADOENTRADA Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMATRANSPORTE AL AREA DE FERMENTACION

ALMACENAMIENTO

3.9. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PROCUCCION DEL QUESOEMPACADORA AL VACIO PARA QUESOSQUESOPRENSACUARTO FRIOCUARTO FRIOSUEROPREPRENSABOMBA DE CAVIDAD PROGRESIVASEPARADOR DE FINOSSEPARADOR DE FINOSTANQUE DE DESUERADOBOMBA CENTRIFUGABOMBA CENTRIFUGABOMBA CENTRIFUGATANQUE DE FERMENTACION PARA QUESOSLECHEPASTEURIZADACUAJO