développement d’une démarche de management du risque lié au processus de production de la pâte...
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Développement d’une démarche de management du risque lié au processus de production de la pâte alimentaire :
cas d’application la SIAM
3
1Introduction
2Management du risque et ISO
31000
Méthodologie
Résultats
4
5 Conclusion
PLAN
2/44
Remettre en cause son existence à court, moyen ou long terme
Multitude de risques
Fragiliser sa pérennité
Les entreprises
Plus sensibles à la nécessité d’une gestion efficace des risques
Une nouvelle « ère » dans la prise en compte des menaces de l’entreprise
MANAGEMENT DU RISQUE
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Managementdu risque
Introduction
21 3/44
Identification et analyse des risques sélectionnés
Sélection des risques à
étudier
Maîtrise des risques
Évaluation des risques
1 2
3 4
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Managementdu risque
Objectifs
1 2 4/44
Management du risque
Un risque
ISO 31000
C’est quoi
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Managementdu risque
5/44
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Managementdu risque
Risque
1 32
• Danger • Cible• Risque
Selon ISO 31000:
Effet de l'incertitude sur
l'atteinte des objectifs
Risque: la possibilité qu’un événement
survienne et nuise à l’atteinte
d’objectifs.
Opportunité: la possibilité qu’un
événement survienne et contribue à
l’atteinte d’objectifs.
6/44
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Managementdu risque
Management du risque
1 32
La norme ISO 31000 vise à
devenir le référentiel unique en
matière de management des
risques.
But: Fournir des principes et des
lignes directrices du management
des risques.
Activité coordonnée dans le but de diriger
et piloter un organisme vis-à-vis du
risque.
C’est l’utilisation des méthode et des outils pour
identifier, évaluer et maîtriser les risques de toute nature
auxquels sont exposés tous les niveaux et
processus d'une activité, et qui impactent sa durabilité,
ses performances et sa sécurité.
7/44
Communication et concertation
Surveillance et revue
Etablissement du contexte
Identification du risque
Analyse du risque
Evaluation du risque
Traitement du risque
Appréciation du risque
Processus de management du risque
1 32 8/44
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Managementdu risque
Méthodologie
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Méthodologie ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Managementdu risque
Sélection des risques
1 32
Client
Système d’information
Financier
Opérationnel
social
Risques
santé et sécurité au travail
Environnemental
9/44
Achat
Risques liées au dysfonctionnement du processus de production
Risques liés à la qualité du produit
Risques liés à la sécurité santé du consommateur
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Méthodologie ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Managementdu risque
Sélection des risques
1 32 10/44
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Méthodologie ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Managementdu risque
Démarche
1 32
• Diagnostic
Analyse SWOT
• Risque processus
AMDEC processus • Risque liée
à la qualité du
produit
AMDEC produit
• Risque Sanitaire
HACCP
Diagnostic
Analyse SWOT
Risque processu
s
AMDEC processus Risque liée
à la qualité du produit
AMDEC produit
Risque Sanitaire
HACCP
Partie1
Partie2
Partie3
Partie4
11/44
outil de diagnostic et d'analyse stratégique
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Méthodologie ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Managementdu risque
Analyse SWOT
Les documents interne de la SIAM
Un questionnaire
Un diagnostic fait par CTAA
1 32 12/44
• Qualité de la pâte non stable,
• Pourcentage de retours et de déchets
relativement important,
• Ligne de production vieille,
• Manque d’entretien, Manque de
techniciens, turnover important,
• Problème de planification.
• Forte concurrence sur le marché local,
• Conscience et évolution des exigences
du consommateur tunisien,
• Perte des clients à cause de la non
satisfaction quantitative,
• Un tissu économique non stable.
• l’élargissement de la gamme (Nouveaux
produits)
• L’ouverture sur d’autres marchés
étrangers ,
• Augmentation de la capacité de
production pour les articles demandés.
• Notoriété sur le marché, ancienneté,
• Jeunesse et dynamisme des cadres,
• La pérennité de l’activité,
• Appartenance à un groupe,
financièrement bien solide,
• Diversification des produits,
• la solution ERP (NAVISION).
SWOT
Forces
Opportunitiés Menaces
Faiblesses
13/44
Risques liées aux processus de production
Réception Emballages LivraisonFabrication
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Méthodologie ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Managementdu risque
Présentation du Processus de production
Pâtes alimentaires
Couscous
Mhamas Mazlouga
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Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Méthodologie ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Managementdu risque
Les étapes de processus de production
1 32 4 65 7
6. Vérification des dispositifs de
surveillance et mesure
5. Vérification des équipements et
utilités : disponibilités et
conformités
3-Affectation hebdomadaire du personnel
9-Surveillance et mesure du produit et
des paramètres de fabrication
1-Planification initiale de la production
10-corrections
4. Vérification des stocks disponibilité et qualité :, MP, emballages,produit
semi fini
2-Ordonnancement : programme de fabrication
7-FABRICATION
8-EMBALLAGE
OK
Non
Oui Produit finis 16/44
AMDECAnalyse Modes Défaillanc
esEffets Criticité
Méthode d’analyse préventive
identification
analyse
évaluation
traitement
Réévaluation
Recenser les modes de défaillances
potentielles
Estimer les risques liés à l’apparition de ces défaillances Engager les actions correctives ou
préventives
Opération Défaut sur le produit Cotation Actions Résultats
Opération
défaillances
causes
Effets
G F C Mesures de maitrises G’ F’ C’
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Méthodologie ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Managementdu risque
Méthode utilisée
1 32 4 65 7 17/44
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Méthodologie ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Managementdu risque
Identification des risques
1 32 4 65 7
identification
analyse
évaluation
traitement Réévaluation
1.Mauvaise définition des objectifs par la direction,
2.Erreur d’estimation du stock min stock max par article.
25. Risque d’avoir
des mesures erronés.
26.Risque d’un mauvais
acheminement de la matière
première lors de fabrication,
28.Risque d’avoir un produit
non conforme,
29.Risque d’avoir un produit
non salubre .
6. Vérification des dispositifs de
surveillance et mesure
5. Vérification des équipements et
utilités : disponibilités et
conformités
3-Affectation hebdomadaire du personnel
9-Surveillance et mesure du produit et
des paramètres de fabrication
1-Planification initiale de la production
10-corrections
4. Vérification des stocks disponibilité et qualité : Produit semi fini, MP,
emballages
2-Ordonnancement : programme de fabrication
7-FABRICATION
8-EMBALLAGE
OK
Non
OuiProduit finis
37.Absence de traitement,
38.Traitement incorrect de
produit non conforme.
18/44
identification
analyse
évaluation
traitement
Risques Causes Effets
Réévaluation
1-Planification initiale de la production
N° Risque Causes Effets
2
Erreur d’estimation du stock min stock max par article.
-Mauvaise interprétation de l’historique de la vente;
-Prévision de la vente erronée;
-Capacité de stockage mal défini.
-Non respect des engagements envers les clients (délais ,quantité ,..), Surstock :endommagement /perte de produit, -Surcoût.
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Méthodologie ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Managementdu risque
Analyse des risques
6-Étape de Vérification des diapositif de surveillance et mesure
N° Risque Causes Effets
25Risque d’avoir des mesures erronées
-Appareil de mesure
en panne ou hors
spécifications,
-Absence /Mauvais
étalonnage des
appareils de mesure.
- Altération partielle ou
totale de la qualité du
produit;
-Produits finis non salubres;
- Non-respect d’exigences
réglementaires;
-perte matière.
1 32 4 65 7 19/44
identification
analyse
évaluation
traitement Réévaluation
Probabilité d’apparition de chaque risque
recensé
La gravité de ce risque sur l’entreprise
Criticité (C) = Fréquence (F) x Gravité (G)Criticité (C) = Fréquence (F) x Gravité (G)
G1 :impact faible:
*Pas ou peu de
dommages sans arrêt de
travail,
*Pas d’effet sur le
produit.
G4:Critique
*Arrêt supérieur à 1
jour,
*Rejet de produit,
*Perte de client.
F1:Rare:
1 fois par an
F4:Très fréquent
Plusieurs fois par mois
C1: 1à3 :Acceptable
C2:4à6:Tolérable
C3:8 à 16 Inacceptable
Évaluation des risques
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Méthodologie ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Managementdu risque
1-Planification initiale de la production
N° Risquesévaluation
NiveauG F C
2Erreur d’estimation du stock min stock max par article
3 2 6 Tolérable
6-Étape de Vérification des diapositif de surveillance et mesure
N° Risquesévaluation
NiveauG F C
25Risque d’avoir des mesures erronés 3 2 6 Tolérable
1 32 4 65 720/44
Bénin
1; 7,1829 28
13 ;15; 19;21; 22; 382;3;8;12;14;16;17;23;2
4; 2 5 ; 30;34;35;36;37;
27;96; 10;11;20; 26;31;
5 ;32 ,33
4
Rare Peu fréquent Fréquent Très fréquentFréquence
Gravité
Très grave
Grave
Peu grave
Bénin
Risque d’avoir un produit non conforme
Risque d’avoir un produit non salubre
Cartographie des risques
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Méthodologie ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Managementdu risque
Excés des personnelsMatière première non conformeManque des personnels
Risque d’avoir des mesures erronées
Mauvaise définition des objectifs par la direction
1 32 4 65 7
La cartographie des risques est la
représentation graphique et synthétique
des risques d’une organisation.
Elle constitue un cadre type pour la mise
en place du contrôle interne et une aide
documentaire pour la prise de décision
concernant les mesures de maitrise des
risques.
21/44
identification
analyse
évaluation traitement
Réévaluation
Risques tolérables
Risques Inacceptables
1-Planification initiale de la production
N° Risques
évaluation Niveau Plan d’actions
Réévaluation
G F C G’ F’ C’
2Erreur d’estimation du stock min stock max par article
3 2 6Tolérable
-Interpréter les statistiques de vente et faire la veille concurrentielle .
-Actualiser les capacités de stockage
3 1 3
identification
analyse
évaluation traitement
Réévaluation
Traitement et réévaluation des risques
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Méthodologie ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Managementdu risque
6-Étape de Vérification des diapositif de surveillance et mesure
N° Risques
évaluation Niveau Plan d’actions
Réévaluation
G F C G’ F’ C’
25Risque d’avoir des mesures erronés
3 2 6Tolérable
-calibrage/étalonnage régulier des appareils de mesure.
3 1 3
1 32 4 65 7 22/44
Risques liées à la qualité du produit
Analyse
Évaluation
Traitement
Analyse fonctionne
lleRéévaluation
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
AMDECProduit
Méthode utilisée
1 32 4 65 24/44
Analyse
Évaluation
Traitement
Analyse fonctionne
lle
Réévaluation
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
1.Recherche de la fonction globale à l’aide de la bête à corne Produit ?
Pâte alimentaire
A qui, a quoi leProduit rend-il ?
Préparateur /cuisinier
Consommateur à tout âge
Sur qui, sur quoi le produit agit-il?
Le besoin de manger,
La sensation de la faim
Dans quel but ? (pour quoi faire?)-La sensation de la satiété pour une longue durée
-Pour avoir un apport énergétique
Rechercher et caractériser les fonctions offertes
par un produit pour satisfaire les besoins de son
utilisateur
Analyse fonctionnelle
1 32 4 65 25/44
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
2.Les situations de la vie du produit
3.Rechercher les fonctions du produit
Fabrication
Stockage et Transport
Utilisation
Encours de cuisson dans la marmite
Ingérer par le consommateur
Dans le réfrigérateur
Qualité organoleptique
Qualité organoleptique
Valeur nutritionnelle
Valeur nutritionnelle
FP1FP1FP2FP2
FC1FC1
FC2FC2
Pâtes alimentaires
Pâtes alimentaires
ConsommateurConsommateur
CoûtCoût
Qualité sanitaireQualité
sanitaire
Analyse fonctionnelle
1 32 4 65 26/44
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Analyse
Évaluation
Traitement
Analyse fonctionne
lle
Réévaluation
Identification
Aspect de la pâte à l’état cru
La qualité culinaire
Identification des risques
1 32 4 65 27/44
Gerçure
Piqûre blanche, brunes, Noires
Pâte hétérogène et rugueuse
Couleur sombre, blanchâtre
Odeur indésirable
Pièces cassées / collement des pièces
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Identification des risques
Aspect de la pâte à l’état cru:
1 32 4 65 28/44
Pâte non ferme
Mal rétention de la pâte
Pâte collante
Pâte délitescente
Goût indésirable
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
La qualité culinaire
Identification des risques
1 32 4 65 29/44
Risques Origines Causes effets
Risques(Défaillance
s)
Causes Effets
N°3Piqûres brunes
Matière :Matière première non conforme.
Mauvaise apparence (apparaisse comme impureté qui peut déranger le client).
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Analyse
Évaluation
Traitement
Analyse fonctionne
lle
Réévaluation
Identification
Analyse des risques
Risques(Défaillance
s)
Causes Effets
N°17Goût
indésirable
Matière :Semoule de mauvaise qualité (odeur de pétrification et de moisissure) Développement de
goût de moisie/ rejet de la pâteMéthode
Séchage excessif,
1 32 4 65 30/44
Criticité (C) = Fréquence (F) x Gravité (G) x Détectabilité (D)
Criticité:
C<12: Pas d’action à envisager
C≥12 ,G est égale à 4: Défaillance « critique »
Des actions corrective doivent être mises
en place pour ramener C< 12
Risques(Défaillances)
Évaluation de l’impact
N°3Piqûres brunes
F D G C
3 2 3 18
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
F1:moins d’une fois par ans F4:Plus d’une fois par semaine
D1:Détection certaine par l’opérateur
D4: Non détectable
G1: Impact nul sur le consommateur et sur l’image de marque
G4: Impact médiatique
Analyse
Évaluation
Traitement
Analyse fonctionne
lle
Réévaluation
Identification
Évaluation des risques
Risques(Défaillances)
Évaluation de l’impact
N°17
Goût indésirable
F D G C
2 2 4 16
1 32 4 65 31/44
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Analyse
Évaluation
Traitement
Analyse fonctionne
lle
Réévaluation
Identification
6-Étape de Vérification des diapositif de surveillance et mesure
N° RisquesEvaluation
Plan d’actions
Réévaluation
F D G C F’D’
G’ C’
3Piqûres brunes 3 2 3
18
-Contrôle à la réception/ cahier de charge .
1 2 3 6
6-Étape de Vérification des diapositif de surveillance et mesure
N° RisquesÉvaluation
Plan d’actions
Réévaluation
F D G C F’D’
G’ C’
17Goût
indésirable
2 2 4 16
-Contrôle qualité de la semoule - Maîtrise des paramètres de séchage. -Maîtrise des conditions de stockage (hygiène, température et humidité).
1 2 4 8
Traitement et réévaluation des risques
Analyse
Évaluation
Traitement
Analyse fonctionne
lle
Réévaluation
Identification
1 32 4 65 32/44
Risques liés à la santé et la sécurité du
consommateur
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
HA PCCAnalyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise
HazardAnalysisCriticalControlPoint
Une méthode de maîtrise des risques liée à
la sécurité sanitaire des denrées
alimentaires dont l'objectif est la
prévention, l'élimination ou la réduction à un
niveau acceptable de tout danger
biologique, chimique et physique.
Identification
Analyse Évaluation Traitement
Méthode utilisée
1 32 4 5 34/44
Dangers biologiques
Dangers chimiques
Dangers physiques
Une énumération de tous les dangers potentiels
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Identification Analyse Évaluation Traitement
Escherichia coli
Staphylococcus
aureus
Clostridium
botulinum
Levures &
Moisissures
Salmonelles
Bois
Métaux
Plastique
Poussière/ Sable
Cheveux
Résidu des produits de nettoyage et désinfection
Aflatoxine Insecticides, raticides Lubrifiants, Huiles Encre
Déterminer les niveaux acceptables de danger pour chaque produit fini
Métaux:limite : Absence de corps étranger
métalliquesdont le diamètre est supérieure à 1,5 mm
Identification des risques
1 32 4 5 35/44
Passage par aimant
Épuration par Plansichter
Étape….
……
Mise sur palette
Eaux Semoules
Reprise et recyclage
Sortie de produit finis
Dérivés
Déchets
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Passage par aimant
Épuration par Plansichter
Étape….
……
Mise sur palette
Contamination
La prolifération
La persistance
Identification des risques
1 32 4 5 36/44
Dangers Origines (5M) Causes
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Identification
Analyse Évaluation Traitement
Analyse des risques
1 32 4 5 37/44
Étape: Passage par aimant ’pâte longue ‘
Danger Origine Risque Cause (5M)
Corps étranger ferreux
Méthode Contamination de la MP par des corps étrangers ferreux
.Nettoyage insuffisant des aimants réduisant leur capacité de rétention des corps étrangers ferreux
Étape: Épuration par Plansichter ’pâte longue’
DangersOrigines
(5M)Risques Causes
Corps étranger Matériel Risque de passage des corps étrangers à travers les mailles
Les mailles déchirés des tamis de plansichter.
Insectes/ fragments d'insectes
Méthode Risque de contamination de la pâte par les insectes
Développement des insectes au niveau du plansichter
Analyse des risques
1 32 4 5 38/44
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Criticité (C) = Fréquence (F) x Gravité (G)
Probabilité d’apparition du danger => fréquence
1.Sans danger sur la santé du consommateur
3.peut affecter la santé du consommateur à haute concentration/dose
5.Le consommateur est exposé à des risques sur sa
santé lors de l’ingestion du produit.
Conséquences sur la santé du consommateur= > gravité
1.Peu fréquent, (fréquence supérieure à
1fois/an).
3. régulière. ( supérieure à 1 fois par an et
inférieure à 1 fois par mois)
5.Récurrent (fréquence inférieure à
1fois/mois)
Le seuil Limite
La gravité est égale à 5
ou
Criticité supérieure ou égale à 9
Identification Analyse Évaluation Traitement
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Évaluation des risques
1 32 4 5 39/44
PRP opérationnels
Mesures de maîtrise
PRPCCP
Plan HACCP
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Identification Analyse Évaluation Traitement
Traitement des risques
1 32 4 5 40/44
Corps étranger Fragments d'insectes
PRPoPRP
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Épuration par PlansichterPâte longue
G F C
3 5 15
G F C
1 5 5
PRP Maintenance des
équipements
PRP lutte contre les nuisibles
PRP Nettoyage et désinfection.
PRPo: Épuration par Plansichter
Traitement des risques
1 32 4 5 41/44
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
PRPo
Passage par aimant Épuration par Plansichter Séchage
Contamination de la MP par les corps étrangers ferreux
Passage des corps étrangers à travers des mailles des tamis
Développement des germes pathogènes suite à une non maîtrise des paramètres de séchage.
Retention des
particules
ferrique par un
aimant.
Plansichter : éjection de
tout les corps étranger
de dimension supérieure
à 500µ.
Maîtrise de séchage de
la pâte (débit,
température,
humidité, vitesse d'air)
Traitement des risques
1 32 4 5 42/44
Conclusion
La gestion du risque constitue un volet
important pour un industriel dans la mesure
où il vise à assurer à la fois la sécurité de
ses biens et de son personnel, ses produits,
son image de marque.
Il apparaît absolument nécessaire de placer
la question de la gestion des risques à
l’intérieur d’une approche globale de
l’entreprise.
Introduction Risque sanitaireRisques liés aux processus de production
Démarche ConclusionRisques liés à la qualité de produit
Cependant, par manque de temps, nous
n'avons pas pu s'approfondir d'avantage
dans l’analyse des autres types des
risques.
Il convient que la direction mette en place
une organisation permanente, des
équipes multidisciplinaires, qui vont
assurer l’analyse:
Clients
Système d’information
Financiers
Opérationnels
sociaux
Risques
Achat
santé et sécurité au travail
Environnement
43/44
POUR VOTRE ATTENTION