deteccion e identificacion de sabor

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

LIMA – PERÚ

2015

Práctica N·3UMBRAL DE DETECCION Y DE IDENTIFICACION DE SABOR

CURSO: Análisis Sensorial de alimentos

PROFESOR: Pesantes Arriola, Christian

ALUMNOS:

Choque Bustamante, Felipe Rivadeneira Mallqui, Carla Ore Molero Melina Lizbeth

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Universidad Nacional del CallaoFacultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos

INTRODUCCIÓN

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua, hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba. El sabor es una propiedad de los alimentos muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado.

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OBJETIVOS

Estimar cuantos de los panelistas es capaz de detectar la sacarosa en diferentes muestras a diferentes concentraciones.Estimar cuantos de los panelistas pueden diferenciar la intensidad de la sacarosa en diferentes muestras.

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MARCO TEÓRICO

Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos. Estas pruebas se clasifican en: prueba de umbral de detección y prueba de umbral de reconocimiento

El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y apreciadas de un estímulo proporcionado. Se basa principalmente en la detección y reconocimiento del estímulo o del cambio de intensidad.

Umbral de Detección o umbral de percepción:Cantidad mínima de estímulo necesaria para originar una sensación. Esta sensación no tiene por qué ser identificada.

Umbral de Identificación o umbral de reconocimiento: Cantidad mínima de estímulo que permite identificar la sensación percibida

Umbral Diferencial: Valor del cambio mínimo que puede sufrir la intensidad de un estímulo siendo perceptible este cambio.

Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varían en dependencia de la sustancia utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine, como son: edad, país de origen, costumbres, hábitos alimentarios, estado de salud, etc. Los umbrales más bajos los proporcionan los sabores amargos (0.00003 g de sulfato de quinina/100 ml de agua) y los más elevados corresponden a los salados (0.2 g de CINa/ 100 ml de agua) Para que se note cambio en la apreciación de un umbral absoluto hace falta variaciones del 20 % en la concentración de la sustancia, aumentándola o disminuyéndola en un orden de 1/5 También es variable la velocidad a la que tiene lugar la percepción consciente de un sabor, una vez que la sustancia ha tomado contacto con la lengua. Por ello se habla de sabores inmediatos (acidez del ácido cítrico) o sabores lentos (acidez del ácido málico) Todos los sabores básicos suelen proporcionar variables sensaciones de placer o desagrado, en función de la concentración del agente saborizante. La medida de los umbrales de sensibilidad es el procedimiento más corriente para realizar el estudio psicofísico del gusto. Para ello, se maneja el denominado umbral de reconocimiento que significa la concentración necesaria para que se llegue a reconocer un sabor específico.

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La noción convencional de un umbral implica que este es un valor único, en el gráfico se representa un valor límite de concentración de un odorivector en aire (por ejemplo 12 ppm) por debajo del cual no puede ser detectado y por encima siempre es detectado.

En realidad, el concepto de umbral en vez de revelarse como un valor fijo se explica mejor como un valor variable sobre un continuo físico o fisicoquímico. Por convención el umbral de un individuo o de un grupo de evaluadores se logra cuando la proporción de respuestas correctas supera a los aciertos esperados por azar, operativamente se describe como la concentración que se puede detectar el 50 % de las veces

El gusto es un sentido muy primitivo, que capacita a los organismos superiores para detectar compuestos nutricionalmente importantes como azucares, sales y aminoácidos así como para evitar sustancias nocivas como ácidos, alcaloides y toxinas que normalmente presentan sabores muy amargos. El sabor de un alimento se percibe en la cavidad bucal con la intervención de las papilas gustativas, donde se localizan los receptores, situados en lugares muy diversos: el paladar blando, en la pared posterior de la laringe, en la epiglotis y, sobre todo en la lengua, donde son más abundantes.

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La lengua entera puede percibir casi con la misma intensidad las cinco modalidades gustativas básicas, siendo una idea enteramente falsa la información desafortunada y altamente difundida de que existen sectores divididos en la lengua para cada modalidad. Esta información errónea nació ante el descuido y falta de seguimiento para corroborar la interpretación que originalmente dieron investigadores serios del tema. L

Particularmente, tan sólo en la lengua, se encuentran más de 10,000 papilas gustativas y cada una contiene de 50 a 150 células receptoras gustativas. Aún no se conoce el grado de variación en el número de estas células sensoriales contenidas en cada papila, así como tampoco la proporción de los cientos de receptores para las moléculas de los cinco “gustos” básicos en cada una de ellas.

Evidencia reciente indica que las propiedades de cada una de las papilas gustativas dependen de las diferentes familias de células y sus receptores del gusto, denominados TR (por sus siglas en inglés). Se cree que la distribución y/o características de cada una determinan la codificación final del conjunto de sabores presentes en un alimento. Al parecer, cada célula receptora codifica la propiedad más relevante del sabor ingerido y se encarga de enviar esta información codificada al cerebro, donde esta codificación se procesa e integra.

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MATERIALES

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Sacarosa

Vasos descartables

Cucharitas plasticas Plumon indeleble

MÉTODOSMétodos

Se realizaron dos pruebas de interrelación de los sentidos, los cuales mencionamos a continuación:

I. Prueba de umbral de detección para la sacarosa:

- Para determinar el umbral de detección para la sacarosa, se deben preparar 1 L de solución de sacarosa a las siguientes concentraciones: 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5, 3% (p/v).

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- Las soluciones serán ofrecidas en vaso de plástico codificado con número de tres cifras, tomado de la tabla de números aleatorios.

- Cada panelista recibirá 7 vasos, de los cuales 6 contienen soluciones de sacarosa y un vaso de 100 ml con agua de mesa.

- A cada juez o panelista se le solicitara que manifieste si percibe o no el sabor dulce en las muestras.

- En estas pruebas se empleará el formato contenido en el anexo 5.

II. Prueba de umbral de diferencia para la sacarosa:

- Para determinar el umbral de diferencia para la sacarosa, de deben preparar 1 L de solución de sacarosa a las siguientes concentraciones: 0.8, 2.4, 4, 5 (patrón), 5.6, 7.2, 8.8 y 10.4 % (p/v).

- Las soluciones serán ofrecidas en vaso de plástico codificado con número de tres cifras, tomado de la tabla de números aleatorios.

- Cada panelista recibirá 9 vasos, de los cuales 8 contienen soluciones de sacarosa y un vaso de 100 ml con agua de mesa.

- A cada juez o panelista se le entregara primero la solución patrón (P) de azúcar al 5% para que la ensaye y seguidamente se le ofrece otra de la serie de concentración inferior pidiendo que diga si es igual, más o menos dulce que el patrón. Se recoge la respuesta y se procede a otro ensayo semejante, esta vez con el patrón y una solución de mayor concentración. Se hace la misma pregunta y se anota el resultado, siguiendo así con todas las concentraciones y los jueces.

- En estas pruebas se empleará el formato contenido en el anexo 6.

CÁLCULOS Y RESULTADOS

I. PRUEBA DE UMBRAL DE DETECCION DE LA SACAROSA

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A continuación se muestra un gráfico con los resultados expresados en porcentaje.

Resultados obtenidos de los panelistas: (Total: 32 panelistas)

CONCENTRACIÓN DE SACAROSA (%)

PERCIBE EL SABOR DULCE SI NO

1.5 32 panelistas 0 panelistas3.0 32 panelistas 0 panelistas1.0 24 panelistas 8 panelistas2.0 32 panelistas 0 panelistas0.5 6 panelistas 26 panelistas2.5 32 panelistas 0 panelistas

Como se puede apreciar en los resultados, a una concentración de 0.5% sacarosa 6 panelistas percibieron el sabor dulce que representa en porcentaje un 18.75%. Para 1.0% de sacaros, fueron 24 panelistas del total representando el 75%. Para las demás concentraciones que fueron 1.5, 2.0, 2.5 y 3.0% sacarosa todos los panelistas (100%) que fueron 32 fueron capaces de percibir el sabor dulce en las soluciones.

Análisis Estadístico

SCT=12+12+…+12− 1582

6∗32

0.5 1 1.5 2 2.5 30%

10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

Percepcion de sabor dulce

NO percibió sabor dulceSI percibió sabor dulce

Concentración de sacarosa

porcentaje

10


SCT=27.9791667

SCA=(62+242+…+322)

32− 1582

6∗32SCA=17.1041667

SCB=(62+62+…+42)

6− 1582

6∗32SCB=2.3125

SCE=27.9791667−(17.1041667+2.3125)SCE=8.5625

Tabla ANVA

FUENTE DE VARIACIÓN g.l. S.C C.M. Fcalc Ftabla

Entre concentraciones 5 17,1041667

3,42083333

61,9245742

2,28

Entre panelistas 31 2,3125 0,07459677

1,35036496

1,54

Error 155 8,5625 0,05524194

Total 191 27,9791667

Entre concentraciones

H0: No existen diferencias significativas entre las concentraciones de sacarosaH1: Existen diferencias significativas entre las concentraciones de sacarosa

Fcalc=3.42080.0552

=61.924574

Se rechaza H0 porque el valor de Fcalc es mayor al Ftabla

Por lo tanto sí existe diferencia significativa en las diferentes soluciones de concentraciones de sacarosa.

Entre panelistas

H0: No existen diferencias significativas entre las evaluaciones de los panelistasH1: Existen diferencias significativas entre las evaluaciones de los panelistas

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Fcalc=0.07460.0552

=1.350365

Se acepta H0 porque el valor de Fcalc es menor al Ftabla

Por lo tanto no existen diferencias significativas entre las evaluaciones de percepción de los panelistas.

Como se analiza, vemos que a mayor concentración, mayor es el estímulo y el panelista puede percibir con mayor facilidad el sabor dulce, además el cruce de ambas líneas es el 50% de panelistas (16 personas). Pero el umbral mínimo de percepción del sabor dulce por parte de la mitad de los panelistas (mínima concentración de sacarosa capaz de ser percibida por el 50% de los panelistas) se encuentra entre las concentraciones de 0.5 y 1.0% de sacarosa como se observa en la gráfica señalada por la flecha roja y que si trazamos una paralela al eje Y determinamos dicha concentración mínima cuyo aproximado valor es 0.78% de sacarosa.

A. PRUEBA DE UMBRAL DE DIFERENCIA

Para los panelistas y las muestras tenemos:

Agrupamos una tabla de respuestas (R) obtenidas, expresándolas como porcentaje de uno de estos tres tipos de respuestas:

Mayor dulzor Dudoso o igual dulzor Menor dulzor que el patrón

Panelistas MUESTRA(g/L)0.8 5.6 7.2 8.8 2.4 10.4 4.0

R>P 0 8 2 27 0 30 1R=P 0 23 28 5 2 2 9R<P 32 1 2 0 30 0 22

100 - (R<P) 68 99 98 100 70 100 78

CONCLUCIONESSe estimó si los panelistas fueron capaces de detectar la sacarosa en diferentes muestras a diferentes concentraciones.

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Se estimó si los panelistas pudieron diferenciar la intensidad de la sacarosa en diferentes muestras. Se apreció que a mayor concentración es más fácil de reconocer el sabor dulce por los panelista evaluados, Para las concentraciones de 1.5, 2.0, 2.5 y 3.0% sacarosa todos los panelistas (100%) fueron capaces de percibir el sabor dulce en las soluciones; de las 6 muestras a diferentes concentraciones; la concentración de 0.5% sacarosa percibieron el sabor dulce el 18.75%. y para 1.0% de sacarosa, lo reconocieron el 75% de los evaluados.

Estimar cuantos de los panelistas pueden diferenciar la intensidad de la sacarosa en diferentes muestras, se observó que en las concentraciones de 4.0, 10.4, 2.4, 8.8, lo reconocieron el 68.75%, 93.75%, 93.75%, 84.38% de los panelista respectivamente y solo a concentración de 0.8 fue recocida por el 100% de los panelistas que esta muestra es de menor concentración que el patrón, pero a concentraciones de 7.2 y 5.6 el 6.25% y 25% de los panelistas, respectivamente, reconocieron esta muestra es de mayor concentración que el patrón (5%); estas dos concentraciones fueron las de menor reconocimiento en el análisis.

DISCUSIONES

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BIBLIOGRAFÍA

BELLO, José. Ciencia Bromatológica Principios generales de los alimentos. Madrid. Edición Díaz de Santos. 2000.

CHÁVEZ, H., & SIERRA, D. Fisiología del gusto. ORAL. Obtenido en /www.medigraphic.com el 14 de setiembre del 2015

ESPINOSA, M. Evaluación Sensorial de Alimentos. La Habana, Cuba: Universitaria. 2007.

RODRIGUEZ, A y BALIBRE, L. Nuevas lecturas en ciencia y tecnología. Editorial Netbiblo, 2008

deteccion e identificacion de sabor

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