CONCLUSIONES

Para esta práctica de laboratorio el tema era reconocimiento y la desnaturalizacion de las

proteínas, el objetivo de nuestra práctica era identificar los diferentes factores que

afectan la estabilidad de las proteínas y conocer las pruebas más comunes en la

identificación de las mismas para la cual se dividió la practica en tres partes: la

identificación y reacciones químicas de aminoácidos, la desnaturalizacion proteica y por

último las propiedades funcionales del gluten.

Para la primera parte se realizaron tres pruebas distintas, en la primera la reacción

Xantoproteica utilizamos como muestra problema clara de huevo en la cual se observó un

cambio de color en la muestra de amarillo a anaranjado fuerte después de someter la muestra a

baño maría. En la reacción xantoproteica, el HNO3 reacciona con el radical fenilo de los

aminoácidos que lo contienen, radical que se transforma en hidroxi-benceno, que da el

color amarillo característico de esta reacción, por lo tanto la reacción resultó ser positiva.

En la segunda parte se realizó el Test de Biuret en el cual utilizamos leche y clara de huevo,

observamos que la muestra cambió su color a un violeta pálido no tan rosáceo, su olor no era tan

fuerte y no presentaba cambio de temperatura también se observó ambos componentes

separados. Esta prueba se basa en la reacción que se produce entre los nitrógenos de los

grupos animo que participan en los enlaces peptídicos y los iones cúprico (Cu2+) del

CuSO4, lo que da lugar a la formación de un compuesto, llamado biuret, cuyo color oscila

entre azul, violeta y rosa, dependiendo de la naturaleza de la proteína detectada, por lo

tanto esta prueba también salió positiva.

En la última prueba de identificación se realizó el reconocimiento de aminoácidos azufrados y

utilizamos leche como muestra, la misma que cambió de color luego de someterla a baño maría,

cambio su coloración de clara a un tono oscuro como verduzco o negro, lo que nos indica que se

formó sulfuro de plomo, utilizándose el azufre de los aminoácidos, esto nos sirve para

identificar proteínas que tienen en su composición aminoácidos con azufre.

En la parte de Desnaturalizacion Proteica se realizaron 4 procesos distintos: desnaturalización por

metales pesados, por presencia de solventes orgánicos, por pH extremo y por desnaturalizacion

térmica.

En el primero se utilizaron acetato de plomo y sulfato cúprico; observamos que en la leche al

reaccionar con el acetato de plomo se separaba, su olor no era fuerte pero se podían observar

pequeños grumos en las paredes del tubo, no cambió su temperatura y con el reactivo 2 al colocar

las gotas de sulfato cúprico la muestra cambió de color a celeste claro, no se observaron grumos y

se conservó la fluidez de la leche, su olor era débil, y no hubo cambio de temperatura.

En el segundo caso por la presencia de solventes orgánicos se utilizó etanol y acetona como

reactivos, en ambos casos no se observó ningún cambio en la fluidez ni en el color de la muestra al

entrar en contacto con el etanol o la acetona, su olor se volvió más fuerte pero no cambió su

temperatura. Esto se debe a que los SO afectan la estabilidad de las interacciones hidrofóbicas, los

puentes de H y las interacciones electrostáticas. Estos solventes en concentraciones bajas

estabilizan las proteínas y al contrario en concentraciones altas desnaturalizan las proteínas por el

efecto solubilizante que ejercen sobre las cadenas laterales apolares.

En la tercera parte, la desnaturalizacion por Ph extremo utilizamos ácido clorhídrico e hidróxido de

sodio y luego se procedió a colocarlos en baño maría; en estas muestras no hubo cambio de color

pero inmediatamente al colocar el reactivo los componentes se separaron, se observó grumos más

grandes en ambas muestras y su olor era más fuerte que las demás. En este caso las proteínas son

más estables frente a la desnaturalización en su punto isoeléctrico que a ningún otro pH, a pH

neutro la mayor parte de las proteínas están cargadas negativamente, por lo tanto la mayoría de

las proteínas son estables a pH cercanos a la neutralidad. A valores de pH extremos, las fuertes

repulsiones electrostáticas intermoleculares causadas por la elevada carga neta determinan el

hinchamiento y el desplegamiento de las moléculas proteicas. El grado de desplegamiento es

mayor a pH alcalinos que a pH extremos ácidos, debido a la ionización de los grupos sulfhidrilo,

fenólicos y carboxilos.

En la última parte de la desnaturalizacion proteica, la térmica, no se utilizó ningún reactivo, se

sometió a la muestra a baño maría y no se observó ningún cambio en su fluidez, olor, y color.

La última parte de la práctica consistió en las propiedades funcionales del gluten, en la cual se realizaron tres procesos: la extracción del gluten del trigo, el efecto de la cocción húmeda sobre el gluten y el efecto de la cocción seca sobre el gluten.

FOTOS DEL PROCESO

IDENTIFICACION Y REACCIONES QUIMICAS DE AMINOACIDOS

REACCION XANTOPROTEICA (aminoácidos aromáticos)

1. En un vaso de ensayo ponemos 3ml de solución problema (huevo).

2. Adicionamos 1ml de ácido nítrico ya concentrado y procedimos a calentar en el

equipo Baño María a 100°C.

3. Luego de retirar el tubo de ensayo con la solución del BM se lo enfrió en un vaso

de precipitación con agua-hielo.

4. Se le adicionó gota a gota la solución de hidróxido de sodio al 40% y luego

agitamos.

5. Al instante observamos un cambio en la coloración de la reacción, ya que cambio

su color a anaranjado, siendo por lo tanto positiva.

TEST DE BIURET

1. Colocamos en un tubo de ensayo 3ml de solución problema (leche, clara de

huevo).

2. Luego a la solución problema se añadió 2ml de solución de hidróxido sódico diluida

al 20% y procedimos a agitar.

3. A continuación se colocaron 5 gotas de solución de sulfato cúprico diluida al 1% y

así mismo agitamos la muestra.

4. La muestra cambio su coloración y pudimos observar un violeta rosáceo

característico debido a la reacción entre sus componentes.

RECONOCIMIENTO DE AMINOACIDOS AZUFRADOS

1. En un tubo de ensayo colocamos 3ml de solución problema (leche).

2. A la muestra problema le añadimos 2ml de solución de hidróxido sódico al 20%.

3. Agitamos la muestra y colocamos 10 gotas de solución de acetato de plomo al 5%.

4. Procedimos a calentar los tubos utilizando el sistema baño maría a una temperatura próxima a los 100°C.

5. Luego de mantener las muestras en baño maría se observó la formación de un precipitado de color negruzco el cual nos indicó que se formó sulfuro de plomo, utilizándose el azufre de los aminoácidos, lo que nos sirve para identificar proteínas que tienen en su composición aminoácidos con azufre.

DESNATURALIZACIÓN PROTEICA

DESNATURALIZACIÓN POR METALES PESADOS

1. En un tubo de ensayo colocamos 3ml de leche (solución problema). Luego se procedió a adicionar 10 gotas de solución de acetato de plomo, y agitamos durante unos minutos dejando en reposo la muestra para observar sus cambios.

2. A continuación en otros tubos de ensayo colocamos 3ml de leche y adicionamos 10 gotas pero de la solución de ácido cúprico, así mismo agitamos la muestra y la dejamos en reposo por unos minutos.

3. Luego procedimos a observar los cambios en cada uno de los tubos anotando los cambios producidos.

DESNATURALIZACIÓN POR PRESENCIA DE SOLVENTES ORGANICOS

1. Colocamos en un tubo de ensayo 5ml de leche y adicionamos posteriormente etanol a nuestra muestra, agitamos la mezcla y dejamos en reposo por unos minutos.

2. Después en otro tubo de ensayo pusimos 5ml de leche pero en esta muestra adicionamos 5ml de acetona, agitamos y dejamos en reposo en la gradilla por unos minutos.

3. Luego de un tiempo observamos los cambios que presentaban ambos tubos de ensayo y anotamos los mismos.

DESNATURALIZACIÓN POR PH EXTREMO

1. En un tubo de ensayo colocamos 3ml de leche (muestra problema) y luego procedimos a adicionar 0,5ml de HCl concentrado en el tubo de ensayo.

2. A continuación en otro tubo de ensayo colocamos la misma cantidad de leche y adicionamos a nuestra muestra 0,5ml de NaOH diluido al 40%.

3. Procedimos a colocar ambas muestras en el sistema baño maría y posteriormente observamos los cambios que se produjeron respectivamente.

DESNATURALIZACIÓN TÉRMICA

1. En un tubo de ensayo colocamos 3ml de leche (solución problema)

2. Luego procedimos a calentar nuestra muestra junto con nuestros tubos de ensayo anteriores en el sistema de baño maría a una temperatura próxima a los 100°C.

3. Luego de unos minutos observamos los cambios que se produjeron en nuestra muestra.

PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN

EXTRACCIÓN DEL GLUTEN DE TRIGO

Paso 1. Utilizando un vaso de precipitación pequeño se depositó 5gr de harina de trigo en el mismo. A continuación por medio de una probeta agregamos agua purificada a la muestra.

Paso 2. Se mezcló muy bien hasta que se obtuvo una pasta consistente de fácil amasado.

Paso 3 y 4. Se tomaron los datos de la cantidad de agua añadida en cada muestra. Una vez que se formó la masa, procedimos a sumergirla dentro de un recipiente por media hora.

Paso 6. A continuación se exprimió la masa con un lienzo seco y limpio con el fin de poder extraer la mayor cantidad de agua de la masa. Luego de eso procedimos a pesar las bolitas de masa obtenidas.

EFECTO DE LA COCCIÓN HÚMEDA SOBRE EL GLUTEN

1. Colocamos en un recipiente con agua una de las bolitas de masa obtenidas de procedimiento anterior.

2. Luego colocamos el recipiente a ebullición utilizando la estufa durante 5 minutos.

3. A continuación procedimos a retirar el recipiente dejando enfriar la muestra por unos minutos.

4. Comparamos la consistencia, elasticidad y textura con la bolita no hervida obtenida también anteriormente, y anotamos las observaciones respectivas.

EFECTO DE LA COCCIÓN SECA SOBRE EL GLUTEN

Paso 1. Colocamos dos de las bolitas obtenidas en una bandeja dejando una distancia de 10 cm una de otra.

Paso 2. Sometimos las dos muestras a TT en un horno a 232 ºC por 15 min y luego a 149ºc por 20 min.

Paso 3 y 4. Después procedimos a retirarlas dejando que se enfríen por unos minutos. Se pesaron las bolitas obtenidas, evaluando su tamaño, color, consistencia y textura de las mismas.

DIFERENCIAS

Tratamiento seco

El gluten cambia la suavidad y se vuelve más compacto, pierde su elasticidad, adquiere

más peso, adquiere volumen y cambia de color a un marrón.

Tratamiento húmedo

Se vuelve más húmedo, aumenta de peso, no adquiere volumen, es más suave su textura,

su color no cambia sigue siendo blanco, presenta más elasticidad.