DEPOZITAREA SI VALORIFICAREA FRUCTELOR SI LEGUMELORPRINCIPALELE OPERATII CARE ALCATUIESC FLUXUL TEHNOLOGIC AL DEPOZITARII

Pregatirea spatiilor pastrareSpatiile corespunzatoare la final duc la pierderi minime si la pastrare pe o perioada mai lunga.Spatiile necorespunzatoare ingreuneaza depozitarea si pot fi infectate chiar daca acestea sunt de cea mai buna calitate.Pregatirea spatiilor incepe din momentul in care se termina stocul de fructe sau legume depozitate in sezonul anterior.Se iau masuri cu privire la repararea si amenajarea constructiei se verifica instalatia electrica la cea de apa,canalizare,instalatia de incalzire,se verifica repararea utilajelor masinilor(linii de conditionare,benzi transportoare,electrostivuitoare,instalatii frigorifice sau de ventilatie,cantare,ambalaje). Daca este cazul se iau masuri impotriva rozatoarelor. Deratizarea se face cu substante toxice dupa aceea se face dezinsectizarea si dezinfectarea depozitelor.

INTRODUCEREA PRODUSELOR IN DEPOZITDepozitarea produselor se face dupa:

calitatea produselor destinate păstrării; momentul depozitării; gruparea produselor după cerinţele specifice; modul de aşezare a produselor într-o încăpere

Produsele trebuie să fie sănătoase, lipsite de orice semn vizibil de atac, de infecţie sau boli, curate, lipsite de corpuri străine, fără umiditate exterioară, fără crăpături, urme de lovituri mecanice.Produsele care sunt stabilite pt pastrare se iau in considerare conditiile de crestere si maturarea acestora.Momentul depozitării se referă la timpul care a trecut de cand s-a efectuat recoltarea pană la depozitare.Unele produse nu se depozitează imediat după recoltare, fiind necesară o predepozitare, în acest timp produsele realizează calităţile necesare pentru a fi păstrate o perioadă îndelungată. In momentul depozitării,produsele trebuie să aibă o temperatură cat mai scăzută.Pentru o perioadă scurtă,mai multe specii de fructe şi legume pot de obicei să fie păstrate în aceleaşi spatii.Există produse care degajă substanţe volatile şi care pot să influenţeze procesele fiziologice ale altor produse horticole.Păstrarea usturoiului, nucilor, cartofilor se face separat unele de altele şi fără a fi amestecate cu alte produse. Merele nu se pot depozita împreună cu perele şi sau depozitarea lor împreună cu diferite specii de legume.Cand nu există posibilitatea de depozitare separată a produselor în diferite încăperi în funcţie de specie, soi, calităţi şi se foloseşte aceeaşi încăpere, se face o grupare a lor în cadrul încăperii. Modul de aşezare a produselor intr-o incapere deinde de urmatoarele cerinte:

-să permită o circulare a aerului în toate punctele încăperii;- să se realizeze mai puţină mînă de lucru, folosindu-se cat mai mult mijloacele mecanice. Totodată, să permită o golire uşoară a încăperii;

-să folosească spaţiul cît mai complet Depozitarea în vrac se face numai în cazul produselor rezistente cum sînt cartofii, ceapa, varza, rădăcinoasele etc.Se deosebesc mai multe procedee de depozitare a produselor în vrac şi anume: pe stelaje, în compartimente şi în strat continuu în întreaga încăpere.Aşezarea produselor pe stelaje se foloseşte din ce în ce mai rar deoarece permite folosirea spatiului in proportie de 25-30%Aşezarea produselor în compartimente permite o folosire mai bună a spaţiului de păstrare în proporţie de pînă la 40—45%.

Aşezarea produselor în strat continuu în întreaga încăpere este cea mai economică deoarece volumul spaţiului de depozitare poate fi utilizat în proporţie de 70 — 80%.

Depozitarea în ambalaje pentru produsele mai rezistente se utilizează lăzi.Depozitarea în saci în cazul unor legume, este mai puţin practicată.Stivuirea ambalajelor în spaţiul de păstrare se face mecanizat sau manual,in depozitele cu conditii naturale unde miscarea aerului ese mai putin posibila stivuirea lazilor se face in asa fel incat sa permita aerisirea aerului.In depozitele cu ventilaţie mecanică, în care mişcarea aerului este mai bine asigurată, se pot folosi sisteme de stivuire cu mai puţine spaţii libere între lăzi.

DIRIJAREA CONDITIILOR DE PASTRAREPosibilitatea de păstrare a fructelor şi legumelor este influenţată de factorii mediului în care se face păstrarea lor,un rol important îl au temperatura şi umiditatea aerului mişcarea şi compoziţia aerului şi prezenţa luminii.Condiţiile de păstrare nu sant aceleaşi pentru toate speciile de fructe şi legume. In afară de specie,diferă şi în funcţie de soi, grad de maturare a produselor, scopul pentru care se face păstrarea, ca de exemplu, consum în stare proaspătă, sămanţă, diferite prelucrări industriale etc. Posibilităţile de menţinere a condiţiilor optime de păstrare diferă foarte mult în funcţie de tipul de depozit folosit. In depozitele frigorifice dirijarea condiţiilor de păstrare face prin intermediul instalaţiilor şi aparaturii.

Umiditatea relativa a aerului Dacă instalaţiile nu permit menţinerea de 4-5grade se lasă să se acumuleze gheaţa Mişcarea aerului în scopul omogenizării corecte a temperaturilor durează în general cea 6 ore pe zi Improspatarea aerului mai ales în prima şi ultima perioadă de păstrare se face în mod diferit de la o specie la alta. Stabilizarea atmosferei necesare se face prin aerisiri moderate la anumite intervale de timp.In depozitele cu condiţii naturale scăderea temperaturii a produselor este greu de realizat deoarece temp.interioara a depozitului depinde de aerul exteriortemperatura optimă de păstrare se realizează în general numai după 2 luni de la depozitare.Pentru a menţine o temperatură cat mai apropiată faţă de cea optimă se fac aerisiri puternice mai ales noaptea cand temperatura exterioară este mai scăzută. Peste zi cand temperatura din afară se ridică peste care exista in depozit se impiedica intrarea aerului prin inchiderea geamurilor,gurilor de aerisire.In depozitele ventilate mecanic, folosirea aerului rece din exterior se poate regla automat cu ajutorul unui termostat in depozitele cu condiţii naturale cu ajutorul ventilatoarelor.Menţinerea unei umidităţi corespunzătoare se poate realiza prin stropirea cu apă.

LUCRĂRILE DE VERIFICARE DIN TIMPUL PĂSTRĂRII Pt a micsora deprecierea produselor în tot timpul păstrării trebuie să se facă atat controlul factorilor de păstrare cat şi al produselor.Controlul factorilor de păstrare se face de mai multe ori pe zi.Măsurarea temperaturii se realizeaza cu termometre si măsurarea umidităţii relative a aerului se face cu diferite aparate higrometre,polimetru.Produsele depozitate temporar se verifică zilnic iar cele depozitate peste iarnă cel puţin o dată la 7—10 zile.Verificările se fac la orice modificare bruscă a condiţiilor de păstrare, mai ales a temperaturiiVerificarea produselor se face pe specii, soiuri, loturi luand probe din mai multe locuri.Se analizează în primul rand aspectul exterior al produselor cat şi cel interior prin taierea lor, stabilindu-se procentul de produse sănătoase, stricate, zbarcite încolţite.

MOMENTUL OPRIRII PĂSTRĂRII PRODUSELORDaca dupa examinare se stabileste ca produsele nu-si mentin bine calitatile de consumse hotărăşte oprirea pastrarii inainte de termen.Pastrarea mai poate fi oprita la cerinte comerciale avantajoase.

PREGĂTIREA PRODUSELOR ÎN VEDEREA COMERCIALIZĂRII Se evita aburirea produselor deoarece favorizeaza dezvoltarea microorganismelorPreincălzirea produselor se realizează fie prin ridicarea treptată a temperaturii in zona de păstrare, fie prin ţinerea lor într-un spaţiu tampon.Sortarea, calibrarea şi ambalarea produselor păstrate se fac în funcţie de destinaţie

PIERDERILE ÎNREGISTRATE ÎN CURSUL PĂSTRĂRII FRUCTELOR Şl LEGUMELOROricat de corect s-ar executa operaţiile de combatere a dăunătorilor, recoltare, manipulare, transport şi păstrare, se înregistrează unele pierderi. Valoarea acestor pierderi este în funcţie de specie şi soi Pierderile pot fi grupate astfel:

pierderi în greutate, deprecieri calitativePierderile in greutate se realizeaza prin reactii de oxidare a substantelor organice care au loc in procesul de respiratie si pierderea apei care au loc in procesul de transpiratie,pierderi în greutate depind de însuşirile produselor, de condiţiile de păstrare şi de alţi factori care pot modifica aceste condiţii.

Fructele recoltate cu un grad de coacere avansat, apropiat maturităţii de consum au avut pierderi în greutate mai mici. La această categorie de fructe însă, deprecierile calitative în timpul păstrării sunt mai mari.

CONDITII DE PASTRAREUmiditatea relativă a aerului este unul din factorii principali de care depind pierderile în greutate în timpul păstrării. Umiditătile relative ridicate, determină reducerea pierderilor în greutate dar pot totodată să favorizeze dezvoltarea microorganismelor.Viteza cu care se mişcă aerul printre produsele depozitate poate influenţa valoarea pierderilor în greutate.Ambalajele, modul cum se face ambalarea, sistemul de stivuire, gradul de încărcare a celulelor, timpul în care se realizează temperatura de păstrare etc, sunt alţi factori care influenţează valoarea pierderilor în greutate

DEPRECIERILE CALITATIVE ALE FRUCTELOR SI LEGUMELOR ÎN TIMPUL PĂSTRĂRIIDupă recoltare, procesele metabolice se desfăşoară în continuare şi în perioada transportului, condiţionării, depozitării şi comercializării fructelor şi legumelorDeprecierile calitative se produc în mod normal în timpul păstrării fructelor şi legumelor şi pot fi mult reduse daca s-a respectat tehnologia recoltării, transportului, condiţionări şi păstrării produselor.Cand deprecierile afectează parţial produsele,acestea de la o calitate superioară trec la alta inferioară, iar dacă deprecierile sunt totale, are loc stricarea fructelor şi legumelor. Deprecierea consta în:zbarcire, încoltire, în cazul legumelor, modificarea culorii, modificarea gustului şi aromei, modificarea valorii nutritive.Zbarcirea se pierde apa din tesuturile vegetale iar pe suprafaţa lor apar încreţituri.

Incolţirea şi creşterea legumelor se intensifica atunci cand are loc o crestere a temperaturii si umiditatii aerului mai ales primavara cand cresc mugurii tuberculilor de cartofi,a bulbilor de ceapa.In cazul sparanghelului şi în cazul conopidei acestea cresc şi după recoltarea lor, şi chiar în timpul depozitării,la temperatura de 0°C şi umiditatea relativă a aerului de 70—75%, bulbii de ceapă se pot păstra o perioadă îndelungată fără să încolţească.Modificarea culorii se realizeaza des in timpul pastrarii fructelor si legumelor.Sunt afectaţi în special pigmenţii clorofilieni, carotenoizi şi flavonici.Continutul clorofilei se reduce atunci cand legumele se pastreaza la intuneric,legumele care cresc la suprafata solului se formeaza clorofila care se utilizeaza ca samanta.Pt a preveni aparitia clorofilei trebuie evitat expunerea îndelungată la lumină a tuberculilor.Pentru ca degradarea carotenoizilor să se producă în proporţie redusă, fructele trebuie păstrate la temperaturi scăzute în depozite frigorifice.Prin oxidarea antocianilor apare o culoare anormala care se manifesta prin brunificrea tesuturilor.

Modificarea gustului şi aromei Produsele capătă gusturi anormale,de exemplu,in cazul cartofilor păstraţi la temperaturi apropiate de 0°Cdevin dulci. Aroma este în stransă legătură cu eliminarea substanţelor volatile acesta se dezvoltă mai intens pe măsură ce creşte temperatura.Degajarea substanţelor volatile în spaţiile de depozitare grăbesc maturarea produselor Fructele si legumele care se pastreaza la temp.joase prezinta o slaba dezv.a aromelor.Valoarea nutritiva a fructelor si legumelor se micsoreaza in timul pastrarii dat.oxidarii substantelor valoroase pt alimentatie de ex:zaharuri,vitamine,acici organici.

Deprecierile calitative produse de microorganisme, deranjamente fiziologice şi dăunători.Microorganismele sunt principalii factori care influenteaza deprecierea calitativă a produselor horticole,bolile care cauzează deprecierea fructelor şi legumelor pot fi: viroze (cauzate de virusuri), bacterioze (cauzate de bacterii), micoze (produse de ciuperci) Infecţiile se produc de regulă în camp sau în timpul manipulării produselor şi de asemenea în perioada păstrării lor.Pătrunderea agenţilor patogeni în fructe sau legume, acesta se face pe mai multe căi:

prin deschiderile naturale ale fructelor şi legumelor prin răni provocate de lovituri sau dăunători; prin străpungerea directă a epidermei

Transmiterea agenţilor patogeni de la un produs la altul se face prin contact direct,de apa folosită la spălare.Deprecierile produselor horticole datorate agenţilor patogeni se manifestă prin pătări, putreziri umede, putreziri uscate.In depozitele pentru fructe şi legume, deprecierile cauzate de dăunători se datoresc diferitelor specii de rozătoare (şoareci, şobolani).

Deprecierile calitative datorate accidentelor de păstrare În timpul depozitării fructelor şi legumelor,dacă apare o neatenţie se pot produce unele deprecieri calitative, ca de exemplu îngheţarea produselor, brunificarea de natură, fermentativă, îndulcirea cartofilor. I ngheţarea fructelor şi legumelor poate să se producă în timpul transportului sau depozitării lor în cazul în care temperatura scade sub punctul de îngheţDacă îngheţul nu este puternic şi celulele răman vii, la o desgheţare lentă, apa reintră în celule, singurul efect al îngheţului fiind o uşoară zbarcire.Păstarnacul poate fi dezgheţat şi îngheţat de mai multe ori pană să apară unele leziuni, pe cand tomatele nu pot fi expuse la temperatura de îngheţ decat o singură dată. Merele îngheţate puternic prezintă pe suprafaţa lor pete neregulate, care după dezgheţare primesc o culoare închisă, brună şi se zbarcesc,mezocarpul fructelor devine fainos

Fructele îngheţate uşor se pot dezgheţa, fără a prezenta alte defecte decat o uşoară înmuiere a pulpei, însă capacitatea de păstrare a acestor fructe este redusă.

Varza este relativ rezistentă la acţiunea temperaturilor scăzute. In cazul în care varza suferă un îngheţ uşor poate să se dezgheţe iară să se producă vătămări. Un îngheţ mai puternic produce moartea celulelor.Frunzele exterioare ale verzei sunt mai rezistente decat cele interioare sau tulpina. Prin dezgheţare frunzele exterioare nu suferă vătămări, pe cand cele interioare şi în special tulpina sunt distruse, în scurt timp sunt atacate de bacterii care produc putrezirea lor.

Tuberculii de cartof în cazul unui îngheţ uşor nu apar simptome externe decat după o perioadă de timp îndelungată.Ingheţul mai puternic determină apariţia unor pete neregulate pe coajă,soiurile timpurii sunt cele mai sensibile, iar cele tarzii, cele mai rezistente.

Ridichile şi hreanul prin îngheţ, de cele mai multe ori nu prezintă colorări ale ţesuturilor, cu excepţia ţesuturilor vasculare care sunt mai sensibile şi pot deveni gălbui, brune sau negre.

Morcovul rezistă la îngheţuri uşoare care practic nu provoacă pagube.Ceapa este foarte rezistentă la îngheţ şi ca urmare chiar expunerea mai îndelungată la

temperaturi coborate, urmată de o dezgheţare lentă, nu determină apariţia unor leziuni.Conopida are sensibilitate mijlocie faţă de îngheţ. Temperaturile sub punctul de îngheţ

determină colorarea brună a inflorescenţelor, înmuierea şi apariţia unor pete apoaseCompoziţia chimică a aerului din depozite cu atmosferă controlată trebuie să corespundă cu cerinţele speciei şi a soiului care se păstrează. Fructele pe care se observa mirosul slab de alcool dacă sunt introduse într-o cameră bine ventilată, recaştigă după un timp mixosul şi gustul lor caracteristic

Defectarea sistemului de răcire în spaţiile de păstrare produce apariţia unor pete de culoare brună pe suprafaţa produselor depozitate.