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DEL CACAO AL CHOCOLATE HISTORIA ORIGEN PROCESO DE FABRICACION TEMPLADO O ATEMPERADO DEFECTOS Y CAUSAS EN EL PRODUCTO ACABADO MANTECA DE CACAO

BOMBONES TIPOS GANACHES EQUILIBRADAS DECORACIÓN DE MOLDES BOMBONES BAÑO DE BOMBONES CREACION DE SUELA RECETAS BOMBONES

DECORACIONES MARMOL ACETATO

FIGURAS DE CHOCOLATE FABRICACION DE MOLDES PASTA DE MOLDEAR FIGURAS PLANAS MOLDEADOS FIGURAS ELABORADAS CON PLANTILLAS FIGURAS ELABORADAS CON TUBOS FIGURAS CON MANGA BASES CREACION DE 2 PIEZAS DE CHOCOLATE PINTURA DE PIEZAS

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MATERIA PRIMA PEYMADIS Cobertura mia amere 20 KG. Cobertura extra bitter 5 kg. Cobertura Cuba 5 kg. Cobertura láctea superior 10 kg. Cobertura blanca 10 kg Mantequilla 2 kg. Nata UHT 3 l. Manteca cacao 4 kg. Praliné almendra 5 kg. Praliné avellana 5 kg. Puré de frambuesa 1 kg. DEKORA Spray oro Spray bronce Fideos verdes Flores azúcar Muñecos azúcar Spray Frio Colorantes liposolubles VARIOS Azúcar invertido Vainilla Ron Pasta pistacho

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UTILLAJE 4 ref. moldes bombones Moldes varios Moldes huevos Hojas acetato Papel kraff 2 mármoles 60x40 aprox. Paletinas Rasquetas Pistola compresor Decapadora Microondas Cajón para sellar Recipientes microondas Termómetro digital sonda Mangas de plástico Boquillas Atemperadoras Pinceles varios anchos Cazo servir pequeño Cortantes varios Porta lápices con aguja Regla acero

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DEL CACAO AL

CHOCOLATE

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El Cacao: Historia LA LEYENDA: Según la mitología Azteca, el Dios del Aire, Quetzalcoatl, fué enviado a los hombres para que les ayudara a suavizar su existencia, y fue para este fin que este dios menor dió a los mortales las semillas del cacao. Esta sencilla pero curiosa historia ha llegado a influir en la misma denominación del árbol del cacao llamado desde 1720 “THEOBROMA CACAO”. “THEOS” : del griego DIOS “BROMA”: del griego ALIMENTO “CACAO”: nombre azteca de la semilla CACAOATL ALIMENTO DE LOS DIOSES El año 1519 era, según los aztecas el del regreso a la tierra de QUETZALCOATL. Este mismo año llega HERNAN CORTES a México y los indígenas, impresionados por sus armaduras, barcos y cañones, lo toman por el esperado dios. Entre las ofrendas y tributos le ofrecen, en vaso de oro, una mezcla de cacao y otros indigentes: es el CHOCOCATL. LLEGADA A OCCIDENTE: En 1527, llega el primer cargamento de cacao a España. Al añadírsele azúcar, la Corte española se rinde ante la deliciosa y estimulante bebida.

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A través de España, el cacao es conocido en el resto del continente y dejará huellas indelebles en la cultura, tradiciones y economía mundiales hasta nuestros días.

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El Cacao: Origen

EXIGENCIAS CLIMATICAS Y GEOGRAFICAS -Lluvia abundante. -Temperaturas entre 25ºC y 30ºC. -Suelo muy rico en humus (materia orgánica vegetal). -Protección contra los vientos intensos -Protección contra la iluminación solar directa -Altitud sobre el nivel del mar 400-600m Estas condiciones solo se pueden dar todas a la vez en el área geográfica del Planeta que delimitan los dos Tropicos. DESCRIPCION -Talla: El tallo puede llegar a medir 6 m. -Hoja: Verde durante todo el año con un ciclo de renovación de unas 8 semanas. -Flores: Todo el año pueden verde flores directamente adosadas al tronco y en general a la parte más vieja de la planta. Se especula que al año se abren entre 6000 y 10000 flores por planta, de las que sólo una pequeña parte de convierte en fruto. -Frutos: De forma amelonada característica, miden entre 15 y 25 cm. En su interior se encuentran de 20 a 40 semillas recubiertas por una pulpa mucilaginosa. RENDIMIENTO -Primeros frutos: Excepcionalmente a los 4 años Normalmente a partir de los 6 años -Con relación al espacio ocupado:

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100kg.por Ha. y año es un buen resultado, aunque lo normal oscila entre 200 y 700. COSECHA La recolección del fruto maduro se hace en tres etapas: -Separación del fruto del árbol mediante herramienta del corte. -Acumulación de los frutos cortados en puntos desde los que se hará el traslado masivo al lugar de fermentación. -Vaciado de los frutos por corte de los mismos y recogida manual de la mezcla de semillas y pulpa que hay en su interior. Esta operación ha intentado mecanizarse, pero las máquinas dañan muy fácilmente una semilla por fruto y por tanto sí el mismo continente entre 20 y 40, las pérdidas de pobre calidad causadas por la mecanización pueden oscilar entre un 2,5 y un 5%. EMPAQUETADO Cuando las semillas tienen un contenido en agua de 6-7 % se colocan en sacos y se almacenan en espera de viajar a su punto de proceso. LA DISTRIBUCIÓN De manera esquemática las semillas de cacao fermentadas y secas siguen el siguiente camino hasta su punto de proceso y consumo: PRODUCTOR: CAJA DE COMPENSACIÓN ESTATAL(AFRICA) COMPAÑIAS PRIVADAS DE COMPRA(AMERICA)

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El Cacao: Proceso de Fabricación

FERMENTACIÓN

Este proceso tiene lugar en el exterior de la semilla, a expensas de los azúcares que tiene la pulpa.

Produce los siguientes efectos: -Aflojamiento de las estructuras celulares que facilita la eliminación de la humedad -Producción de aminoácidos y otros subproductos que más tarde tendrán influencia decisiva en el sabor y aroma del producto final. -Degradación y eliminación de sustancias de aroma y sabor desagradables. -Pérdida de la capacidad de germinación. SISTEMAS DE FERMENTACIÓN El sistema más empleado en la actualidad es en cajones de 400 a 1000 kg. de semillas y pulpa. El proceso suele durar 6 dias y cada 48 horas se cambia toda la carga de un cajón a otro para asegurar la fermentación uniforme. EL SECADO Tiene como principal objetivo la eliminación de la humedad hasta un nivel en

que la conservación de las semillas sea posible. PROCEDIMIENTOS DE SECADO:

-Al sol: presenta la ventaja de la lentitud y temperaturas moderadas. El inconveniente es la dependencia de la climatología. -En secaderos: la única ventaja es no depender de la estabilidad atmosférica.

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Presenta grandes inconvenientes, como son las temperaturas altas y la excesiva rapidez en el secado. -LIMPIEZA: primera operación del proceso, que separa el grano de las piedras, alambres, astillas y polvo mineral que normalmente acompañan al cacao. -TRATAMIENTO TERMICO: Se aporta calor a las semillas, lo que provoca una pérdida de humedad que suele bajar de 7% a 6%. La salida de agua “hincha” la cascarilla favoreciendo su desprendimiento. -ROTURA: Se rompe el grano en unos fragmentos característicos llamados “NIBS”. -DESCASCARILLADO: Mediante esta operación se separa el nibs de la cascarilla, el proceso, tiene lugar en dos fases: -Criba: separación por tamaños de la mezcla Nibs/Cascarilla. -Arrastre: por aspiración la cascarilla más ligera es separada por Nibs. La separación por tamaños previa al arrastre asegura que la aspiración no arrastre Nibs pequeño junto a los fragmentos grandes de cascarilla. -HUMIDIFICACIÓN: previamente al tostado se inyecta vapor recalentado al Nibs para esterilizarlo. Si el tipo de producto final que buscamos así lo requiere se aprovecha esta operación para tratar el Nibs con soluciones de Carbonatos Sódico o Potásico, que nos permitirán obtener la amplia gama de cacaos en polvo que conocemos actualmente. -TOSTADO: povedemos resumir su efecto sobre el cacao en estos dos puntos:

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-Eliminación de la humedad. -Desarrollo del aroma y el sabor a partir de los “Precursores” desarrollados en la Fermentación. -ENFRIAMIENTO: cuando el tostado ha finalizado, es necesario enfriar el Nibs lo más rápidamente posible para que al estar en contacto con el aire no se oxide. La oxidación por falta de enfriamiento puede afectar al aroma al sabor y en casos extremos puede llegar a combustión parcial. -MOLTURACION: en la industria del chocolate se hace una clara distribución entre: -Molturación con producto final líquido como ocurre en el paso de Nibs a Pasta de Cacao. -Molturación con producto final sólido pulverulento como en el paso de la Torta de Cacao a Cacao en Polvo. -PRENSADO: sometiendo a la Pasta de Cacao a presiones de 900 kg./cm2 se logra separar la Manteca de Cacao del resto de los sólidos. Esta operación se realiza en prensas hidráulicas que suelen trabajar a una presión de aceite fija. El Contenido en Manteca de Cacao que dejamos en a Torta depende del tiempo de prensado. PRENSA HIDRAULICA Cada uno de los elementos separados por muelles constituye un VASO de prensado en el que la Pasta de cacao será sometida a Presiones de 900 kg./cm2 a fin de separar la Manteca de Cacao . En cada uno de estos vasos se forma después de la operación de prensado una Torta de Cacao parcialmente desgrasado, que por rotura y molienda nos dará

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Cacao en Polvo. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS ACABADOS Todos los productos utilizados como materias primas o acabados, presentan una serie de cualidades organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas que en conjunto forman lo que llamamos CALIDAD del producto. El CONTROL DE CALIDAD comprueba que cualquier producto a su recepción, durante la elaboración, y una vez acabado cumple con estas características que ya fijadas de antemano, nos sirven de referencia para seguir de cerca nuestra fabricación. -CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO EN GRANO .No puede contener más de un 6% de semillas con defectos de fermentación o mohos. Este criterio se sigue escrupulosamente puesto que un mal resultado en el examen de muestras de 100 semillas significa: .Fermentación poco cuidada. .El grano de cacao enmohecido da un sabor muy desagradable y característico que hace totalmente imposible su utilización en los productos de chocolate.

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PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DEL CACAO : CACAO EN GRANO ( ORIGEN) FERMENTADO (ORIGEN) SECADO ( ORIGEN) LIMPIEZA DEL GRANO SECADO DEL GRANO TROCEADO DEL CACAO Y SEPARACIÓN DE LA CASCARA TOSTADO Y ALCALINIZADO (CACAOS SOLUBLES Y GRADO DE COLOR) TOSTADO NATURAL MOLIENDA Y REFINADO DE LA PASTA DE CACAO PRENSADO ENVASADO DE LA PASTA DE CACAO TROCEADO FILTRADO DE TORTA DE CACAO MANTECA DE CACAO MOLIENDA Y ENVASADO DESODORIZACIÓN ESTABILIZACION MANTECA MANTECA DEL CACAO POLVO NATURAL ENVASADO ENVASADO CACAO EN POLVO MANTECA DESODORIZADA Materia prima, necesaria Materias primas para la fabricación de cremas necesarias para la fabricación de cacao y coberturas especiales de chocolates y coberturas negras y de leche con grasa vegetal

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ESQUEMA BASICO PARA LA FABRICACIÓN

DEL CHOCOLATE NEGRO PURO. AZÚCAR MANTECA DE CACAO PASTA DE CACAO MEZCLADO REFINADO CONCHADO TEMPLADO ENVASADO DEPENDIENDO DE LAS CANTIDADES QUE SE UTILICEN OPTENDREMOS DIFERENTES GRADOS DE CALIDAD DE UNA COBERTURA ; 55% , 60% , 70% DE MANTECA DE CACAO. UTILIZACIÓN : BOMBONES,PIEZAS ARTISTICAS,DECORACIONES MOUSSES CREMAS, RELLENOS, TURRONES, TRUFAS, ETC. CARACTERISTICAS : ( DEPENDE DE LA CALIDAD) SABOR A CACAO FUERTE, POCO DULCE, BIEN TEMPLADO MANTIENE BRILLO DE ESPEJO,EN UN MOUSSE MANTIENE EL . SABOR

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ESQUEMA BASICO PARA LA FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE DE LECHE . MANTECA PASTA AZÚCAR LECHE DE CACAO DE CACAO EN POLVO MEZCLADO REFINADO CONCHADO TEMPLADO ENVASADO DEPENDIENDO DE LAS CANTIDADES QUE SE UTILICEN OPTENDREMOS DIFERENTES GRADOS DE CALIDAD DE UNA COBERTURA DE LECHE. UTILIZACIÓN : BOMBONES, DECORACIONES,MOUSSES PARA FRUTOS SECOS CREMAS, TURRONES , ETC.

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ESQUEMA BASICO PARA LA FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE BLANCO. MANTECA DE CACAO AZÚCAR LECHE EN POLVO MEZCLADO REFINADO CONCHADO TEMPLADO ENVASADO DEPENDIENDO DE LAS CANTIDADES QUE SE UTILICEN OBTENDREMOS DIFERENTES GRADOS DE CALIDAD DE UN CHOCOLATE BLANCO. UTILIZACIONES : BOMBONES , PIEZAS, DECORACIONES, CREMAS DE RELLENO TURRONES, TRUFAS, ETC,

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ESQUEMA BASICO PARA LA FABRICACIÓN DE LAS COBERTURAS VEGÉTALES ,(SUCEDANEOS) COBERTURA VEGETAL NEGRA. CACAO EN POLVO AZÚCAR GRASA VEJETAL MEZCLADO REFINADO CONCHADO NO ES NECESARIO EL TEMPLADO ENVASADO UTILIZACIÓN : BAÑOS DE BOLLERIA, PASTELES Y TARTAS, DECORACIONES CARACTERISTICAS : SOBOR MUY DULCE, POCO CONSISTENTE, NO NECESITA TEMPLADO

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ESQUEMA BASICO PARA LA FABRICACIÓN DE LAS COBERTURAS VEGETALES, ( SUCEDANEOS ).. COBERTURA VEGETAL DE LECHE. CACAO LECHE AZÚCAR GRASA POLVO POLVO VEGETAL MEZCLADO REFINADO CONCHADO NO NECESITA EL TEMPLADO ENVASADO

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ESQUEMA BASICO PARA LA FABRICACIÓN DE LAS COBERTURAS VEGETALES, (SUCEDANEOS) COBERTURA VEGETAL BLANCA. LECHE EN POLVO AZÚCAR GRASA VEGETAL MEZCLADO REFINADO CONCHADO NO NECESITA EL TEMPLADO ENVASADO

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TEMPLADO O ATEMPERADO DEL CHOCOLATE.

En el templado manual del Chocolate se siguen los siguientes pasos básicos :

.-1º) Se funde la cobertura con cualquier fuente de calor suave, hasta alcanzar los 45º C para asegurarnos de que no queda ningún cristal , de manteca de cacao.

.-2º) Se vierte la Cobertura fundida, sobre una mesa de Mármol y se extiende para que alcance la mayor superficie posible ;

El Chocolate o Cobertura, dispuesto de esta manera sobre el Mármol, queda tal como indica el esquema nº1 : Una capa de Chocolate se enfría y por tanto empieza a cristalizar. El resto del Chocolate sigue manteniéndose caliente. 3º) Se mezcla por medio de una paleta adecuada, el Chocolate frío y caliente ; Esta secuencia de operaciones se va repitiendo una y otra vez, hasta que el . chocolatre está entre (30ºC Y 32ºC ).

Un Mármol frío, obliga a trabajar rápido pero dá un Chocolate que brilla mejor y espesa menos.

Un Mármol demasiado caliente permite trabajar con más lentitud, pero el . resultado es un Chocolate más espeso a la misma temperatura.

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La temperatura para el Chocolate de Leche, y Blanco es para mantener entre

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TEMPLADO MANUAL ESQUEMA Nº1 : Chocolate Caliente 42ºC Capa de Chocolate Frío 27ºC Mesa de Mármol 19ºC ESQUEMA Nº 2 : Chocolate Templado por mezclar 30ºC Capa de Chocolate frío 27ºC Mesa de Mármol 19ºC

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DEFECTOS EN EL PRODUCTO ACABADO EXPONEMOS UNA SERIE DE CAUSAS QUE PUEDEN PROVOCAR UN MAL ACABADO, SI SE EVITAN, NO TENDRAS SORPRESAS EN TU TRABAJO. ______________________________________________________________________________________________________________________________________

CAUSAS BAÑADO MOLDEO PIEZAS ARTISTICAS CHOCOLATE .- Temperatura alta. .- Falta de brillo. .- Piezas pegadas al molde .- La Cobertura no se endurece. MAL N= más de 32ºC .- Fusión del Chocolate al contacto .- Si logramos moldear alguna .- Ausencia de brillo. TEMPLADO B Y L= más de 29ºC con los dedos. Blanquea en pocas horas .- Blanqueo graso en pocas horas. . .- Blanqueo graso en pocas horas.

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.- Temperatura baja. .- Chocolate grueso. .- Zonas pegadas. .- Endurecimiento excesivamente

N = menos de 30ºC .- Menor resistencia al blanqueo .- Menor resistencia al blanqueo rápido. B Y L = menos de28ºC graso. graso .- Menor resistencia al blanqueo

graso.

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.- Cristalización .- Se espesa durante el trabajo. .- Se espesa durante el trabajo. .- Se espesa durante el trabajo. excesiva. (agregar un poco de cobertura caliente) (agregar cobertura caliente) ( agregar cobertura caliente )

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EXPONEMOS UNA SERIE DE CAUSAS QUE PUEDEN PROVOCAR UN MAL ACABADO, SI SE EVITAN, NO TENDRAS SORPRESAS EN TU TRABAJO. CAUSAS BANADO MOLDEO PIEZAS ARTISTICAS MOLDES .- Sucios .- Dificultades en el desmoldeo. .- Zonas sin brillo. .- Interior del molde tocado con dedos dificulta el desmoldeo. .- La suciedad exterior entorpece el enfriamiento. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ .- Temperatura alta .- Desmoldeo muy fácil. Superior a 30ºC .- Pérdida de brillo en pocas horas. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ .- Temperatura baja .- Zonas pegadas. Inferior a 20ºC .- Zonas mate. .- Producto manchado por gotas de condensación.

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FORMAS CRISTALINAS DE LA MANTECA DE CACAO. FORMAS CRISTALINAS : Designamos con este nombre a las distintas maneras en que la Manteca de cacao puede

ser un sólido, cada una de ellas, tiene propiedades distintas aunque la más fácilmente apreciable para nosotros, será el punto de fusión.

CRISTALIZACIÓN GAMA O ALFA. En esta cristalización, el Chocolate brilla muy poco y funde muy fácilmente al contacto directo con los dedos. CRISTALIZACIÓN BETA. En esta cristalización , el Chocolate tiene un brillo correcto y resiste normal al contacto con los dedos. RECOMENDACIONES GENERALES PARA EL BAÑADO Los centros o piezas a bañar no pueden estar, ni tan CALIENTES que puedan destruir el Templado del Chocolate, ni tan FRIOS que permitan la formación de cristales ALFA o GAMA . Se recomienda una temperatura lo más cercana posible a la del Chocolate pero lo normal es que estén a Temperatura ambiente.

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ENFRIAMIENTO DE COBERTURAS CON GRASA VEGETAL. (SUCEDANEOS) Los Chocolates conocidos como SUCEDANEOS, tienen como grasa . . responsable de la solidificación un aceite Vegetal endurecido por . Hidrogenación. Normalmente esta operación se conduce de tal manera que la grasa tienda a cristalizar en la forma estable BETA.

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BOMBONES

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Clasificaremos los bombones por familias: 1 -Los ganachés: compuestos por especias, pulpa de frutas, alcoholes naturales, etc. Bombones frágiles que requieren técnica y cuidado en su elaboración. 2 -Los pralinés: bombones menos frágiles, por considerarse secos son menos problemáticos desde el punto de vista bacteriológico. 1.- La base de una ganaché está constituida por nata y chocolate, a continuación agentes de textura, aroma y conservación como son el azúcar invertido, mantequilla, glucosa, alcoholes, pastas de frutos etc. Por su alto contenido en humedad son considerados bombones de corta duración, cuando mezclamos nata (65 % aprox. Agua) y chocolate asociamos agua procedente de la nata y grasa del chocolate, la materia grasa se encontrará en suspensión sobre pequeñas gotas de agua. Concluiremos en que un chocolate cuando mas rico sea en cacao mayor es su contenido de grasa y la mezcla resultará más delicada, podremos encontrar problemas de separación, en los chocolates entre 45 y 55 % de cacao los problemas son menos frecuentes, así como los ganachés elaborados con coberturas blancas y de leche que a su vez son mas flexibles por contener mayor cantidad de azúcar. Intentaremos utilizar mantequilla y nata lo mas neutra posible y buscaremos personalizar la ganaché con el resto de componentes, así como con los aromas diversos que nos ofrecen las coberturas.

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PRINCIPALES COMPONENTES: -AZÚCAR INVERTIDO: Sacarosa obtenida de la remolacha que, sometida a un proceso físico-químico. Hidroliza e invierte sus moléculas, confiriéndole, de este modo, propiedades mucho más amplias. El azúcar invertido posee un mayor poder edulcorante que la sacarosa que se cifra en un 133%. Tiene igualmente importantes características anti-cristalizantes, necesarias en la preparación de los helados. Gracias a su superior poder edulcorante “rebaja” el punto de congelación de los ingredientes. Un mismo producto, edulcorado parcialmente con azúcar invertido, será más blando a igual temperatura negativa. Convirtiéndose en un ingrediente prácticamente indispensable en la composición de helados de chocolate, elaborados con cobertura que contenga manteca de cacao. La inversión le confiere también propiedades higroscópicas: el azúcar invertido puede fijar, absorber y estabilizar el agua y la humedad de los productos que lo contienen. Esta es la razón por la que es indispensable en la conservación de los interiores de bombones de chocolate, especialmente de los ganachés. Después de 3 o 4 semanas de conservación, las texturas de éstas se mantienen prácticamente intactas. El azúcar invertido no aguanta temperaturas superiores a 75 º C a no ser que se le rodee de productos húmedos. Perdería así su poder higroscópico, manteniendo sólo su capacidad edulcorante, al igual que cualquier otro tipo de azúcar. Es utilizado en la preparación de masas, por su capacidad de retardar el enranciamiento, pero sobre todo por conferir el tono moreno, tan apreciado en la elaboración de bollería. Pero cuidado, contrariamente a la sacarosa, no favorece la fermentación de la levadura de cerveza. Por ello , deberá ser utilizado en su justa proporción. La miel es también un azúcar invertido , aunque natural. Sin embargo, a pesar del maravilloso trabajo de nuestras abejas, no está invertido en su totalidad, lo que explica su “re-cristalización” transcurriendo un cierto tiempo. Aun así puede utilizarse en ganaché, pero hay que tener en

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cuenta que “perfuma”. -GLUCOSA La glucosa proviene del maíz. Su capacidad edulcorante es una de las más bajas. Con respecto a la sacarosa (azúcar común) es aproximadamente del orden del 85%. La glucosa proporciona texturas elásticas y flexibles, pero , contrariamente el azúcar invertido, no tiene la capacidad de retener la humedad en el interior de las elaboraciones en las que se utiliza. Su uso en las ganachés es útil por el hecho que “flexibiliza” la preparación , evitando una humedad excesiva causante de la rápida formación de moho en el interior de los bombones de chocolate. La glucosa aguanta perfectamente el calor y el frío. -MANTEQUILLA Por su aporte en materia grasa, la mantequilla se utiliza como agente de textura, y actúa según criterios bien definidos. La mantequilla es una emulsión íntima de agua y materia grasa. La más comúnmente utilizada contiene una humedad del 18 al 20%. La mantequilla tiene una función primordial en la mayoría de las fórmulas. En cambio, en los bizcochos, este criterio pierde importancia debido a la cocción a la que se les somete, y a la poca cantidad de mantequilla que interviene en su preparación. La mantequilla fundida sufre una separación de sus componentes después de su enfriamiento , seguido de una importante transformación de la textura, que se vuelve dura, arenosa y muy grasienta. La añadiremos a la ganaché entre 35º - 40º C

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.COBERTURA Es el producto que aromatiza la preparación y que, en la mayoría de casos, hace el papel de endurecedor, o de “ cemento”. Concretamente, es la manteca de cacao presente en el chocolate la que endurece la mouse. Cuanto más rico en cacao es el chocolate, más aroma proporciona. Pero implica mayor cantidad de habas de cacao y, por lo tanto, mayor aporte de manteca de cacao y materia grasa. Puesto que la haba contiene más de la mitad de su peso en manteca(un promedio de 55%), es lógico que en las recetas donde el chocolate tiene un papel endurecedor, las proporciones varíen según la composición del chocolate utilizado. Cuanto más rico es en manteca de cacao , menos cantidad se deberá emplear. Por el contrario, cuanto más dulce es el chocolate, más pobre es en habas, y por lo tanto, más pobre en “cemento”, obligándonos a incorporar mayor cantidad para la obtención de una textura similar. Por ejemplo: si utilizo un chocolate que contiene de 50 a 55% de cacao, es decir de un chocolate suave, ligeramente azucarado, lo incluiré preferentemente en una fórmula de mouse de chocolate a base de crema inglesa poco dulce. Una pasta bomba requiere cierta cantidad de azúcar para obtener una textura adecuada, siendo demasiado dulce para ser utilizada con este tipo de chocolate.

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GANACHÉS EQUILIBRADAS Aportes de los diferentes componentes -Manteca de cacao entre 460 y 490 gr. Por litro de nata al 35 % M.G. Si la cobertura es más dulce la cantidad de manteca será mas elevada, para compensar el efecto reblandecedor del azúcar - Mantequilla fresca para perfeccionar la esponjosidad y melosidad entre 10 y 20 % del peso de nata y cobertura Cuidando no resulte una textura excesivamente grasienta, una cobertura de leche requerirá una menor cantidad -Azúcar invertido entre un 6 y 10 % del peso de los ingredientes aportados dependiendo de la cobertura utilizada y de los extractos secos que se vayan a utilizar. Ejemplo: 1 kg. cobertura cuya cantidad de manteca de cacao sea 415 gr. Puesto que la cobertura tiene una elevada cantidad de cacao aportaremos 460 gr de manteca cacao por litro de nata, así la cantidad de cobertura será el resultado de: 460 *1000 /415 = 1108 Añadiremos 15 % de mantequilla 1000 gr. nata + 1110 gr. cobertura = 2110 gr.* 0.15 =316 gr mantequilla Añadiremos 8 % azúcar invertido 2110 gr + 316 gr = 2426 gr. * 0.08 = 194 gr. azúcar invertido

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DECORACION DE MOLDES BOMBONES Para la decoración de los bombones moldeados tendremos que aplicar las materias a utilizar sobre el interior de los moldes. Para el efecto utilizaremos principalmente manteca de cacao y colorantes liposolubles. Otra opción es pistolear los moldes con cobertura rebajada con manteca de cacao, las dos opciones se pueden combinar perfectamente. No dejaremos de tener en cuenta las temperaturas de trabajo establecidas anteriormente. PINTURA PARA LOS MOLDES 600 gr. Cobertura 65 % 200 gr. Manteca cacao 200 gr. Pasta cacao 200 gr. Cobertura leche

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BAÑO O CAMISA DE LOS BOMBONES El baño se utiliza en los bombones de corte y las trufas, se realiza por inmersión de los ganachés ya dosificados en coberturas atemperadas. El proceso en los bombones moldeados es al inversa, es decir primero haremos la cubierta o camisa sobre el interior de los moldes con la cobertura que hayamos decidido, seguidamente llenaremos con la ganaché correspondiente para finalmente cerrarlos preferentemente con una cobertura negra sea cual se la cobertura utilizada en la camisa, así obtendremos una base mas consistente. IMPORTANTE: Evitaremos la humedad en las piezas a bañar y la formación de cámaras de aire sobre todo en los bombones moldeados.

CREACION DE SUELA Llamamos creación de suela a la aplicación de una fina capa de cobertura o bien de pintura para moldes sobre las ganachés para corte una vez dispuestas para ser dosificadas mediante el corte con la guitarra, con esta acción evitaremos la deformación de las piezas por el consiguiente arrastre de la masa por las cuerdas de la guitarra.

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RECETAS DE BOMBONES BOMBON PALET AZAFRAN Hacer una infusión 15 Grs. Nata U.H.T 20 Grs. Pistilos azafrán 25 Grs. Glucosa 20 Grs. Azúcar invertido Verter sobre 350 Grs. Cobertura blanca picada Añadir 50 Grs. Mantequilla pasteurizada ½ rojo, ½ negro, camisa negra 1 Fórmula, 4 moldes 1622 BOMBON Y TRUFAS FRAMBUESA 250 Grs. Pulpa frambuesa 150 Grs. Nata u.h.t 50 Grs. Mantequilla 500 Grs. Cobertura 50 Grs. Alcohol de frambuesa 30 Grs. azúcar invertido Calentar la pulpa de frambuesa y el azúcar invertido., fundir la cobertura y mezclarle la nata fría, añadir la frambuesa, mezclar, añadir la mantequilla en pomada, agregar el alcohol de frambuesa. Cuadrar Altura 12mm Cuadros 21X21 Bañar cobertura bitter Para las trufas de frambuesa hacer bastones con la boquilla numero 10 bañar en cobertura bitter y rebozar en cacao.

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PISTACHE CANNELLE Base para un cuadro de 30 x 30 cm Hervir 300 gr. nata líquida 30-35% con 10 gr. canela en barritas (trozo) Dejar la infusión 5mm Pasar al chino Añadir 30 gr. azúcar invertido Verter sobre 260 gr. cobertura amarga Extra Bitter Guayaquil fundida 100 gr. Force Noire fundida Añadir 95 gr. pasta de pistacho Templar a 25ºC Incorporar 90 gr. mantequilla en pomada Verter en un cuadro (altura 10 mm) Cortar Bañar con la cobertura amarga Extra bitter Guayaquil Antes que endurezca, hacer puntos con la marga con cobertura de leche la Ambre Java y con el chocolate Blanc Satin, y aplicar una hoja de plástico. Raya leche, salpicado negro, camisa negra ¾ fórmula, 4 moldes 1616 TRUFAS VAINILLA Hervir: 350 gr. Nata 2 ramas de vainilla Pasar al chino: 50 gr. pasta de cacao pura 600 gr. chocolate Force Noire 30 gr. azúcar invertido Hacer bolas con la manga , boquilla nº10 Bañar en una cobertura amarga Hacer rodar en el cacao Salpicar oro, camisa negra ½ Fórmula, 4 moldes 1606

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PRALINE ALMENDRAS AVELLANAS 1kg. Praliné Almendras avellanas 100 gr. Cobertura Ambre Java 100 gr. manteca de cacao PRALINE ALMENDRAS/ MANTEQUILLA Fundir: 225 gr. de Cobertura Lactée Supérieure 150 gr. de manteca de cacao Verter sobre: 1kg de Praliné Almendras Poner en pomada y mezclar: 100 gr. de mantequilla Templar Bajar Bañar previamente Cortar TRUFAS AL CAVA 300 gr. Nata uht 600 gr. Cobertura negra 50-60% 150 gr. Mantequilla 290 gr. Cava Preparar como una ganaché Verter sobre un marco de 8 mm altura, cortar , bañar con cobertura y rebozar en cacao. TRUFAS GUANAJA 600 gr. Nata uht 1 kg. cobertura 70 % 50 gr. Azúcar invertido 3 u. vainas vainilla Infusionar la vainas con la nata, el resto como una ganaché, Formar bolas , bañar con cobertura y rebozar con cacao TRUFA CAFÉ 650 gr. Nata uht 100 gr. Azúcar invertido 1 kg. cobertura 70 % 24 gr. Café soluble

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100 gr. Mantequilla TRUFA WILLIAM 650 gr. Nata uht 80 gr. Glucose 50 gr azúcar invertido 900 gr cobertura de leche 600 gr cobertura negra 50 % 150 gr. Aguardiente de pera TRUFAS WHISKY 100 gr. Nata uht 15 gr. Miel 350 gr. Cobertura leche 150 gr. Cobertura negra 150 gr whisky TRUFA MUSCADIN 200 gr nata uht 15 gr miel 350 cobertura leche 150 gr. Cobertura negra 70 % 50 gr. Concentrado cointreau

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DECORACIONES Para las decoraciones de tartas con cobertura, principalmente utilizaremos mármol frío y láminas de acetato

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FIGURAS DE CHOCOLATE

FABRICACIÓN DE MOLDES MOLDES DE GELATINA 1L de agua 1,5kg de azúcar 500g de hojas de gelatina MOLDES DE PVC MOLDES DE ACETATO

PASTAS DE MODELAR PASTA BLANCA MODELAJE 200gr. Lustre 200gr. Manteca cacao 200gr. Glucosa Trabajarlo y pasar por la refinadora PASTA NEGRA DE MODELAR 1kg. Cobertura 300gr. Glucosa 200gr. Almibar Cobertura deshecha incorpora el resto hasta que enfrie PASTA MODELAR BLANCA 800 gr. Jarabe 30º 800 gr. glucosa 4 kg. Cobertura blanca 800 gr. Almidón

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PINTURA DE PIEZAS PINTURA PIEZAS CHOCO (MIA) 1kg. Cobertura 65% 700gr. Manteca cacao 200gr. Cacao PINTURA PIEZAS 1kg. Manteca cacao 1kg. Cobertura 200 gr. Cacao Polvo (30º - 33º) 40º centígrados Evitar humedad

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FIGURAS PLANAS

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