A Teresa y Javier. Mi Familia

Hablar de la Plaza Cañadío es evocar un lugar especial de la capital de Cantabria. Una plaza para el encuentro, la diversión y la charla. Pero Cañadío también nos provoca un espacio para el buen comer,

para el gozo ante un plato bien elaborado y la degustación de un caldo de calidad.

Esa sensación se la debemos al trabajo de uno de nuestros grandes cocineros, Paco Quirós, quien desde hace varias décadas viene sorprendiendo a sus clientes y visitantes con su imaginación

desbordante, su maestría en las mezclas y su respeto por la tradición.

Paco es uno de los ejemplos más preclaros del alma del luchador, de la fuerza del pionero, del aliento emprendedor que nos define a los cántabros, y muestra de ello se puede palpar en la historia

tanto de nuestro país como de fuera de nuestras fronteras donde siempre podremos encontrar a “uno de los nuestros” marcando su impronta.

Nuestro Premio de Gastronomía 2007 es una persona que ha sabido reinventarse a si misma, que aprende de los errores, se nutre de las experiencias para resurgir con más fuerza e ilusión. Como un niño

de curiosidad insaciable y con apetito de saber, Paco se mueve con soltura entre los más prestigiosos fogones del mundo, para retornar posteriormente a su tierra y repensar la cocina tradicional para

buscar nuestra sorpresa y aprobación. Y bien sabe que lo consigue.

Esta savia nueva con la que riega su constante trabajo y su preocupación por satisfacer al comensal, hace de su restaurante “Cañadio” un puntal de nuestra oferta gastronómica y cita obligada tanto para

los expertos como para los neófitos.

Además Paco Quirós es hombre generoso, y como aquellos sabios de antaño que traspasaban sus conocimientos a la luz y calor de la lumbre, ahora nos ofrece este libro que es un todo un tratado

sobre el pincho, esa cocina en miniatura que a mi me gusta calificar creo que con justicia, de la que ha sido pionero en nuestra región y que es santo y seña de su casa. Su barra es todo un canto al gusto, las

combinaciones más atrevidas, el riesgo y el color.

Con esta edición todos tenemos la oportunidad de llevarnos a casa un pedazo de la hospitalidad, creación y dinamismo que disfrutamos en el restaurante “Cañadío”, gracias a Paco Quirós y también a

Teresa Monteoliva, su compañera y aliada, una pareja que ya forma parte de nuestra memoria gustativa. ¡ Que disfruten con su lectura y por supuesto, en la cocina !.

Francisco Javier López MarcanoConsejero de Cultura, Turismo y Deporte

Lo dificil es reinventarse.”

“Todos inventamos algo, pero la mayoría copian a los demás.

Paco Quirós, del gris santanderino al color de la cocina

Paco Quirós ha tenido que bajar a las oscuras zahúrdas de la vanidad y el éxito externo para emerger en el restaurante Cañadio al definitivo conocimiento de su verdad: Que es gran cocinero por vocación y don divino. Quienes le conocemos algo y bien (sabiéndose que nunca una persona conoce a otra del todo) entendemos que por fin se ha comprendido a sí mismo y la grandeza de su destino. Pero Paco no ha nacido para hacer lo de siempre como siempre… Con respeto al fundamento tradicional de los pucheros básicos y el punto de partida de la necesidad de alimentarse, necesita mucho más para sí y para los demás: Sorpresas, innovación, renovación, toques de inspiración brotados de su creatividad culinaria e inspiración. Por ello garantiza la salud de “la oficina del estómago” como señalaba Cervantes y algo más.

Lo que más nos agrada a quienes no estamos tan seguros de que primero sea “comer y luego filosofar” es que Paco Quirós va ahora contento con su don y su destino a la cocina del restaurante Cañadío. Compra secretamente las flores para su restaurante, por cierto. Ama lo que tiene entre manos y ¡cómo no había de notarse!… Pone mejor ahora junto a la ética la estética y su oficio pasa por fina artesanía para elevarse al arte con sabores que recorren la escala de lo primordial hasta controlada sofisticación.

En vez de publicitarse como un genio, Paco Quirós entra cotidianamente en la sencilla genialidad de aceptarse a sí mismo comprendiendo, sin narcisa inoperancia, que es cocinero. Un gran cocinero. Y se lo prueba a sí mismo y a su gente, liderando Cañadío desde la ilusión y la obra bien hecha. Siempre ha sido sensible, pero ahora es sabio también. Pone amor a una actividad que le exige superación y perfeccionamiento y, a pesar de la dureza puntual del trabajo, es feliz. Más feliz. Quienes se sientan en las mesas de su restaurante son beneficiarios de su talento y madurez.

Qui

rós,

étic

a y

esté

tica

de

coci

nero

fel

izQ

uiró

s, ét

ica

y es

téti

ca d

e co

cine

ro f

eliz

Pero Paco Quirós no es el orden sistemático y la aceptación rutinaria. Junto a sus virtudes, reaparece el capricho y la tentación compulsiva. La gran ventaja es que ya lo sabe muy bien; que su memoria le ayuda a controlar cualquier seducción escapista y pone al servicio de la cocina todo lo aprendido. Además, Teresa Monteoliva -que sí es el orden e insustituible garantía de las cosas- está contenta de que, al recomendar el vino o actuar como elegante anfitriona, la rodee la brillantez y la poética culinaria de Quirós. Ambos están en el secreto del retorno a la duradera genialidad cotidiana.

Cañadío necesitaba que Paco entrara en la cocina definitivamente resuelto a ser Paco Quirós, uno de los mejores cocineros de España y sin dudarlo ni saborearlo. Ya está. Ahora solo es cuestión de que el lebaniego no quiera nunca volver a buscar otros dones por delante: que no quiera ser aviador, submarinista, Rey Mago, Miguel Angel Buonarrotti, “Capitán Trueno”, o campeón de Fórmula 1…

Para nutrirnos y pecar satisfactoriamente de gula, no nos basta con verle feliz y aprovecharnos de su genio en la cocina. Como le tenemos admiración y simpatía, queremos que siga siempre sin volver a bajar a las zahúrdas psicológicas de donde volvió cabal y resplandeciente. Paco se sabe cocinero para siempre como fórmula de felicidad, autoestima y triunfo –no solo éxito exterior- bien entendido. Quienes le conocemos, tenemos que felicitarnos y sus clientes, también. Como la universal región de Cantabria por lo que representa el restaurante Cañadío en el norte de España.

Jesús PindadoDr. en Ciencias de la Información

La cocina es un arte, se dice y eso es un tópico. En realidad, es el arte que resume a todos los demás. Así de simple. Las artes en general son hijas de la sobremesa, de estómagos satisfechos que alimentan un cerebro ya dispuesto a especular sobre… bueno, sobre cualquier cosa. Por ejemplo, ¿qué tal quedarían unos bisontes pintados en el techo de la cueva aprovechando esos relieves? Pues, con toda probabilidad, bastante bien. Pero no sólo es la antigüedad lo que da tronío a la cocina. Comparte con la música lo efímero, tanto en la interpretación como en la degustación y puede hacer de la memoria u n festín para toda la vida. Si se mide con las artes plásticas, el hecho es que un plato, nada más presentar sus colores, sus formas, su mensaje, nos puede poner las entrañas a cien. Y en cuanto a la literatura, ¿qué decir? Puede que no exista una novela más interesante que la historia del tomate, por poner un ejemplo entre mil. Porque si hablamos de poesía, lo que está meridianamente claro es que un sencillo pincho es un poema.

No se ha mencionado la arquitectura porque, a fin de cuentas, ella es posterior: la razón, el equilibrio, la concepción de lo que está por ser; la métrica, en definitiva, tanto de un poema como de un pincho. Paco Quirós dibuja sus pinchos en una cuartilla, a la manera, si bien se mira, de poemas, pequeños edificios mentalmente llenos de color y vida que él escribe con letra apresurada. Y como buen arquitecto poeta, empieza sus edificios por el tejado: primer verso, “un chipirón” y rodea la idea con un círculo. Ningún poeta sabe de dónde viene ese primer relámpago, aunque es de sospechar que de la vida misma. Un chipirón se nos puede haber cruzado en el diario acontecer de manera más o menos casual y por lo que sea, quién sabe, nos ha despertado una chispa en el cerebro. Ahora queda el resto del poema, la arquitectura sentimental que nos llevará desde el tejado a los cimientos. Segundo verso: una hojita de lechuga…

La C

ocin

a y

el A

rte

La C

ocin

a y

el A

rte

Si hablamos de poesía, un sencillo pincho es un poema

Pequeños edificios llenos de color y vida que él escribe con letra apresurada

Pero ojo: ese viaje en descenso es, como toda síntesis, como todo arte, un trayecto hacia la simplicidad: el pan, siempre el pan, que no es mala metáfora para servir de base a todo. El proceso, dicho así, parece fácil. Y no lo es. El poeta, como el cocinero, como todo hijo de vecino en realidad, puede que haya nacido con un pan debajo del brazo, pero eso no quiere decir que se le vaya a ocurrir de buenas a primeras levantar sobre esa base un ingenioso edificio y rematarlo con una ramita crujiente. El viaje hacia arriba es el más duro. Así, el hecho de que Paco Quirós sea hoy un excelente cocinero se debe en primer lugar a su propia construcción.

El pan pide pan y hay que buscarse la vida, de modo que si uno tiene fobia de adolescente a los libros escolares, seguro que hay necesidad de personal en talleres de coches, por ejemplo, o en lo que sea; a Paco le daba igual. Un caso más, como muchos otros, de talento mal apreciado y peor dirigido. Para comprender algo, lo que sea, en primer lugar es preciso ponerlo en estrecha relación con el mundo, extraer su significado y la utilidad que éste puede aportar a la propia vida. Es la labor de la pedagogía, pero no siempre los maestros están atentos a la

El pan pide pan,y hay que buscarse la vidacuriosidad ni a su fomento entre las mentes inquietas. Si alguien, por pereza, rutina, o lo que fuere, utiliza sólo las matemáticas para explicar el vuelo de un pájaro, pocos alumnos habrá que un día levanten la cabeza hacia el cielo. Mirarán, lo más, la tierra a sus pies, por ver si algún caminito les puede llevar sin pena a donde sea. Y, de ese modo, para muchos talentos el horizonte es invisible. Como lo fue para Paco, que si llegó a los fogones, fue por casualidad, no por vocación.

Tenemos, pues, a un cocinero que considera su trabajo rutinario y poco menos que agobiante hasta 1995. Un año que, para él, marca un final y un principio. Es, por una parte, la punta de la cola de años no demasiado buenos, pero, por otra, el descubrimiento de la pintura. Con ella, el cocinero, por fin, empieza a entender muchas cosas; entre otras, su temperamento de artista, es decir, lo que supone la creatividad como motor de las entrañas y meta de la vida. Y que esa meta puede ser, en esencia, cualquiera. Lo que tiene un cuadro de composición, de color, de armonía, de alma, lo puede tener un plato. Es la época en que Paco, febril y obsesionado con sus pinceles, empieza a mirar otra vez de reojo a las cazuelas. Si con los primeros, a base de escarbar en su propio interior, está armando el rompecabezas del mundo, hasta entonces anodino, con las segundas comienza, de nuevo y al cabo de los años, un romance de adolescente.

En ésas, Paco, con todo lo sabido, tanto nuevo como antiguo, decide partir de cero

En ésas, Paco, con todo lo sabido, tanto nuevo como antiguo, decide partir de cero. Comienza a asistir a cursos de cocina, a foros, a reuniones de cocineros, famosos o no; todo despierta su interés. Al fin sabe que tiene talento y para qué le sirve. Ahora ya sólo quedaba la chispa del destino, esa luz de duendes que de pronto, casi siempre por casualidad, nos hace un guiño e ilumina toda una filosofía. En su caso y para añadir un destello de surrealismo a esa luz, resulta que Paco acude a un curso de cocina al vacío que le “llena” completamente. Eso dice, casi como un chiste; porque no sólo es esa técnica en concreto sino todos los nuevos procesos los que le hacen preguntarse: ¿qué me he estado perdiendo? ¿por qué las cosas están establecidas así y no de otra manera? Y, a partir de ahí, aprende a ver esas cosas, a intuir esas maneras. A reflexionar. Se trata de un reto apasionante como filosofía de vida o forma de ser que le va a liberar de sus conflictos internos. Paso al artista.

Hoy, al cabo de los años, aquel adolescente despistado tiene una excelente biblioteca sobre cocina y, en la misma medida en que vive rodeado de fogones y pucheros, también lo hace de libros y carpetas. “Hay que formular las cosas”, dice. Y añade: “Yo antes era inconstante, irregular. Tocaba de oído y ahora uso partitura. La reflexión te lleva al método”. Es su filosofía. En cuanto al trabajo, ha hecho de él una auténtica pasión. No hay más que verle. Para ir al mercado, por la mañanita, escoge siempre el camino del sol, si lo hay y la compañía del mar. Disfruta todo ese camino, dice; y se entiende, sin que lo explique, que en ese todo está incluido el destino: uno de los más espectaculares mercados de pescado de todo el país, el mercado de La Esperanza de Santander, porque allí va Paco a buscar inspiración, tejaditos para sus edificios mentales. Puede suceder que hoy, por ejemplo, un chipirón y él se crucen una mirada y surja un incendio de amor, un poema. El resto, es oficio.

“Yo antes era inconstante, irregular.Tocaba de oído y ahora uso partitura”

Se entiende que el mercado irradie inspiración. Es un espacio tan abigarrado de vida y color, que no hay sentidos suficientes en el cuerpo humano para captarlo todo a la vez. Marea, incluso; bien que sea con esa aturdida felicidad de quien monta en un tiovivo. Pero, para un apasionado como Paco todo esto es coser y cantar, territorio propio. Hay bromas, comadreo, guapas, feos, de todo. Y toneladas de seres hasta hace poco submarinos que van de la belleza pasmosa al puro horror. de todos, peces y personas, sabe Paco nombres propios e historias familiares. Al parecer, el rape es un chulo de campeonato, se fija sobre el cuerpo de la hembra a la hora de copular y ahí se queda para siempre, viviendo de lo que ella come mediante su sistema circulatorio. Un jeta, sentencia Paco. El rape, sin embargo, se ha hecho con una espina terminada en señuelo su propia caña de pescar. Y si lenguados y platijas pueden elegir color, los verdeles se sienten libres para llamarse sardas,

Al mercado va Paco a buscar inspiración,tejaditos para sus edificios mentales.

por ejemplo; y el cuco, rata de mar. Otros quieren llamarse cabras y tan contentos. Los peces son así. ¿Y los mariscos? ¿de qué planeta habrán venido, con esa pinta que tienen?, se pregunta Paco y señala entre el barullo unos percebes, unas cigalas, un centollo, un atillo de navajas. Todo lo señala y de todo da cuenta. E igual trato para las personas: esa señora de las gafas elegantes, tan cuidada ella y tan coqueta, es Irene, la marisquera más antigua de la plaza y si le gusta ir enjoyada aquí, Paco se la imagina en una boda, más refulgente que una Virgen en Semana Santa. En cualquier caso, digna de un piropo, según dice. Y lo hace. Sin embargo, en el puesto de Carmenchu, no sabe a quién dirigir el piropo, porque madre e hija son dos mujeres de bandera. Es la mañana, el ruido, las voces, el tiovivo que no para.

En el “Mercado de La Esperanza”.Es la mañana, el ruido, las voces, el tiovivo que no para

Aquí está Jesús Díaz, maestro en cortar bonito, ¿qué tal te va?. Y dos puestos más allá hay preguntar por los hallazgos, porque Rosa Mari Gamecho tiene barco propio, del mar directamente al mármol del mostrador. Esos otros, pocos, los que recorren como almas en pena el recinto, son los porteadores, gente que, a falta de otro oficio, llevará a domicilio los pedidos que otra gente haga. Pero aquí no hay clases, ni siquiera entre animales y personas. Y no hay ninguno malo, según dice Paco. Aunque él compara precios y mira con lupa el género. Una cosa es el tiovivo y otra la luz interior.

Y así, en el espacio comprendido entre los neones multicolores que coronan los puestos y el agua que corre constante por el suelo en busca de alcantarillas (despilfarro que indigna a Paco), en ese espacio intermedio de peces y humanos en contacto, los unos de mirones y los otros durmiendo en sus camas de hielo o intentando escapar con patas y pinzas hacia el mar que dejaron atrás, en esa franja barroca toda llena de caras, luces, escamas y fogonazos de sol, se crea de pronto y en silencio una idea pura, una futura delicia sobre una rodajita de pan. Es natural. Lo pide el entorno. Pero los apasionados juegan con ventaja.

En ese espacio intermedio de peces y humanos en contacto, los unos de mirones y los otros durmiendo en sus camas de hielo o intentando escapar con patas y pinzas hacia el mar que dejaron atrás

No es el único mercado a visitar, por supuesto. Los hay de verduras, de carne, incluso pequeños puestos de cosas raras, orientales o del quinto pino, productos exóticos que gente como Rosa, a pie de puesto y con su ordenador portátil, rastrea por medio mundo para que lleguen a la mente de Paco y allí se produzca la fusión. El método. Lo que las cosas piden y lo que debe ser. Y aunque la inspiración es libre, el sistema siempre es el mismo: la vida girando con más o menos aromas y frenesí en torno a un pequeño foco de interés. Y también el mismo resultado: un camino de vuelta con una idea en mente y ramos de flores en la mano para adornar el restaurante. Cuestión de cariño: yo te cuido y tú me cuidas, una especie de contrato por lo dado y recibido. “Un asunto entre la belleza y yo”, explica.

Rosa, a pie de puesto y con su ordenador portátil, rastrea por medio mundo para que lleguen a la mente de Paco y allí se produzca la fusión.

Paco, como puede, mientras disfruta del camino de vuelta. Por la acera del sol, naturalmente. Tanto si luce, como si no.

La cocina le espera y ahora tiene que atender su diario trajinar. Está próxima la hora de la comida, es decir, un frenesí. Ya está todo el equipo trabajando en la “mise en place” y atentos a la llegada de la plaza. Cuando aparece Paco, enseguida distribuye la labor por partidas; carne, pescado y postres, todo por escrito, anotado con precisión para que cada cual sepa exactamente lo que tiene que hacer. Y al tajo.

Los pinchos tendrán que esperar hasta media tarde, sobre las siete, para verse hechos realidad. A esa hora, gran parte de la cocina está cubierta por un mosaico de bandejas rectangulares de loza blanca, una especie de pequeños solares en cuadrícula listos para construir. Alguien, no uno cualquiera, con frecuencia el más nuevo en la cocina, a quien Paco ya ha llevado hasta Bilbao o donde sea para ver

La cocina le espera y ahora tiene que atender su diario trajinar

pinchos, alguien que después, siguiendo el proceso de la mano del jefe aprenderá a “formular” esas pequeñas obras de arte, va poniendo a estas horas los cimientos, filas muy militares de rodajas de pan. Es, por decirlo así, el primer diseño urbano, la geometría, una arquitectura primitiva sobre la que enseguida empezará a crecer la poesía por barrios. Unos serán los barrios de siempre, los más visitados, los de más solera: aquí el barrio Anchoa, allá el barrio Berenjena… Son lugares de éxito que Paco tiene ya paseados, fotografiados y documentados en carpetas que, por numerosas y abultadas, parecen un registro catastral. Es el afán de precisión: hay que medir, pesar, contar, hacer fotos. Un pincho, una vez lograda la perfección, tiene que ser ya siempre el mismo.

El método, la logística, como quien secuencia un ADN. Aportaciones de la cocina moderna

Por eso, una parte del personal de cocina empieza a esta hora un proceso de montaje en cadena respetando escrupulosamente no sólo esa métrica sino también su ritmo y tempo, como un instrumentista con partitura. Van cortando productos minuciosamente: ahora la lechuga, luego el tomate, más tarde el queso, el jamón… y así y por orden riguroso, van tomando color los pequeños barrios de siempre: verdes, rojos, blancos, rosados… Pero de aquí a una hora o poco más, todas esas bandejas habrán cambiado de color, porque esta primera capa sobre la base de pan es, fundamentalmente, un aislante (lechuga, por ejemplo) que soportará el resto de la construcción y va a evitar que jugos provenientes de lo alto pasen a los cimientos y alteren lo crujiente del pan. Y cuando ya está todo así dispuesto, se encienden los fogones.

Unas bandejas todavía blancas como folios ante la mirada del escritor

Entonces llega Manolo, el capitán de toda la tripulación, un hombre a quien todos saben muy capaz de ser el último en abandonar la nave en caso de temporal, porque Manolo, con toda su discreción y bonhomía, es el imprescindible, el que siempre está, o, por decirlo de otro modo, ese elemento que no se nota cuando está y que cuando no está es un engorro. Le siguen al capitán todas sus tropas, que enseguida se distribuyen por los fogones en lo que está a punto de ser el principio de la verdadera batalla. ¿Y qué hace Paco, mientras tanto? Pues diseñar barrios nuevos. Se ha reservado dos o tres solares, unas bandejas todavía blancas como folios ante la mirada del escritor, del artista que trata de dar forma a un poema conmemorativo de un encuentro matutino con un chipirón. Elige un equipo mínimo de personal y les pone a experimentar, a dar vueltas y revueltas por la cocina en torno a una idea y mientras ésta va creciendo poco a poco, la actividad también. Cada uno en la cocina está ocupado en lo suyo y sincronizado a todos los demás. Comienzan a surgir las primeras construcciones. Incluso algunas, las más simples, están siendo ya rematadas y muestran, antes de despedirse, su radiante aspecto

de recién nacidas, felices ellas y ya dispuestas a dar color y felicidad al mundo. El visto bueno es una mera fórmula, un adiós sentimental. Aunque el viaje de estas bandejas es corto, apenas unos metros. Se van, dice Paco, a “vestir la barra”. No hay expresión mejor.

Así pues, mientras los modelos más madrugadores y frescachones van saliendo a la pasarela, las pequeñas construcciones van piso a piso creciendo en la cocina, ya cada una con sus aromas y arquitectura propia, salida de la lumbre, del horno, de la plancha, del trabajo y fantasía de un equipo que, a estas alturas y con semejante trajín, parece sin embargo, un cuerpo de ballet. Y también cantan los danzantes: referencias al bocarte, al pimientillo verde, al bonito, al bacalao, al solomillo y se habla de confitar, de asar, de plancheado, todo dicho en breves estrofas lanzadas en ondas que las antenas más próximas sintonizan de inmediato y al final, cada cosa va a parar a su sitio exacto. Entre tanto, Paco, que está a punto de acabar su elegía al chipirón, lanza ojeadas en panorámica sobre todo lo demás y capta una pequeña disfunción de color en el remate de unos pinchos a punto de salir: esa ramita de escarola tiene demasiado protagonismo para ser lo que es, hay que pasarla unos segundos por tempura y freírla. No solo perderá color, sino que quedará crujiente

El visto bueno es una mera fórmula, un adiós sentimental

Colores, composición, enseñanzas de la pintura.

y por añadidura, en armonía con el conjunto, los ocres, en este caso. Hay que estar en todo. Eso es. Incluso decorando las bandejas por mero placer estético, una tarea que nuestro artista cocinero aborda como un niño rodeado de pinturas: aquí coge un biberón relleno de salsa de tomate y lanza un garabato, allí dibuja lágrimas verde vinagreta arrastrando una cucharilla o emplea directamente una brocha para dar un trazo genial con tinta de calamar. Colores, composición, enseñanzas de la pintura. Todo eso no se come, cierto; pero se ve. Es lo gratuito de la belleza, la base donde se engarzarán las pequeñas joyas para formar, ya todas en la barra, una cenefa espectacular.

A las nueve de la tarde, la barra ya está, en efecto, vestida y enjoyada. Ahora el problema es del cliente: escoger en la variedad. Y no es fácil, porque aquello es una fiesta. Pero la gente de la cocina, los hacedores del festejo, lejos de celebrarlo, ya están mirando el reloj. Ahora toca hacer pis y rápido. La cena está a punto de empezar y durante las próximas horas no dará tregua en los fogones. Es entonces cuando Paco se toma dos minutos para salir a la barra, mezclado entre la clientela casi como un espía para observar sus reacciones. Puede que alguien, un conocido casual, le pregunte en ese instante si, como cocinero, se considera un clásico; entonces la respuesta no se hará esperar: “Hacer unas croquetas que te sorprendan, que no te pasen desapercibidas, que te recuerden tus concretas de niño, que te produzcan emoción: esa es la cuestión”. Podría añadir que él toca lo de siempre, con técnicas de vanguardia para conseguir el clasicismo. Trata, en suma, de convencer a la más amplia gama de clientela. Y que el cliente evolucione con él. Sabe que la gente en general es conservadora, devota de unos pinchos determinados que aparecen a diario en el desfile. Pero también hay clientela que funciona al revés, curiosos que siempre eligen la novedad, esa gente que, sin intención de hacerlo, marca pautas. Y allí, en una esquina, está hoy el chipirón de Paco, su reciente amor ya clonado. También para los camareros es la inspiración de ese día e incitan al público a probarlo, sí, a que, de alguna manera, se sientan partícipes de esa pequeña historia nacida de un cruce de miradas esta mañana en el mercado de La Esperanza. Y sucede que entre el público los hay también poetas y se dejan seducir, mientras que otros, más prosaicos se decantan por lo conocido, pero todos ellos, en algún momento, giran el cuello de un lado a otro o dan pequeños paseos por la barra, indecisos ante tanta gloria bendita. Incluso los

Sabe que la gente en general es conservadora,pero sabe también que hay clientela que funciona al

revés, curiosos que siempre eligen la novedad

más glotones, que suelen ser los jóvenes, por aquello de ahorrarse el estipendio de una cena como dios manda, no paran de señalar de un sitio a otro de la barra y de pedir más, incluso cuando todavía están a papos llenos. Lo contrario de las señoras, casi siempre la avanzadilla, las primeras en llegar, tan pacificas ellas y cautelosas, que tal parece que miran los pinchos antes de probarlos como si los pinchos las mirasen a ellas antes de probarlas y a la hora de llevárselos a la boca lo hacen con tal delicadeza que ni carmín ni pincho se contaminan. Suelen hablar con las amigas y no con el camarero, no vaya a ser que les engañe o les despiste ante tanto pecado de gula. Sin embargo, junto a ellas está, o puede estar de un momento a otro, ese cliente que siempre pregunta al camarero, el cliente que toma vinos que no son de dominación de origen de la Rioja y sabe que la cocina no es cosa de regiones sino de buenos cocineros. Le delata la luz de sus ojitos, entre el brillo del águila y el candor de los pingüinos, pero, así como la barra se va llenando de ansiosos, todo tipo de luces oculares entre los atacantes de diverso origen y condición entran en liza frente a la ciudadela de los pinchos: aquí se canta victoria, allá cae un pequeño torreón, al fondo la batalla es entre grados de exquisitez, lo que sea, pero el caso es que corbatas y tejanos, plisados y minifaldas, se acodan juntos y revueltos, como van pudiendo, frente a la batería de golosinas y todos comen y charlan en parecido porcentaje de su tiempo, dando así calor y color al festín. Entre tanto, el chipirón, nuestro chipirón, sigue emitiendo su mensaje poético en lo que, de no ser tanto el barullo, podríamos denominar como música de las esferas, una especie de radiación tan benigna como saludable. Quién se lo iba a decir esta mañana. A él y a usted.

Por lo demás, si la variedad suscita indecisión, en alivio de dicha carga ha nacido este libro. Para ver los pinchos de uno en uno. Así que, adelante: imítelos, disfrute con ellos, goce del arte que resume, como acordamos al principio, a todos los demás. Y que aproveche.

Juan Cagigas

Entre tanto, el chipirón, nuestro chipirón, sigue emitiendo su mensaje poético en lo que, de no ser tanto el barullo, podríamos denominar como música de las esferas, una especie de radiación tan benigna como saludable

La masa compuesta por harina de trigo, agua, levadura y sal es la mezcla más antigua y más indispensable de todas las masas posibles. Es tan imprescindible que lo usan todas las clases políticas, religiosas y sociales. El pan. Siempre esta ahí, discreto y con bajo costo para que nadie se quede sin él. Compañero de viaje de todas las viandas y manjares de la gastronomía universal. Si alguna vez ha faltado han saltado todas las alarmas sociales denunciando que algo gordo está pasando en ésa casa o país como fue el caso de “La revolución francesa” que se dice que estalló cuando faltó, la pieza más dibujada en todas las pinturas, en los hogares de la plebe.

Ahora, en nuestra era moderna, parece que a pesar de tener “grandes detractores

dietéticos” es cuando más se vende y no sólo eso, es cuando más tipos de pan hay en el mercado. Sin embargo, aunque parezca un contrasentido, mis “colegas” los panaderos se han modernizado tanto que ya no tienen que madrugar, ni tener la vida tan cambiada como cuando yo era niño que tenían que ir a encender el horno de leña a las dos de la madrugada. Ahora lo pueden hacer a medio cocer en horas normales y dejarlo a falta de un toque final casi al momento como es el caso nuestro en Cañadio, que lo terminamos de hacer nosotros justo media hora antes de que empiecen las comidas. Lo hacemos así pues creemos que es la mejor manera de “dar el pan” en óptimas condiciones pues hay que tener claro que un buen pan puede ennoblecer una comida mediocre, mientras que un pan vulgar y sin sustancia puede estropear la opinión sobre grandes platos.

El pan para pinchos tiene tanta importancia que quizás el pincho más famoso de todos

sea el “pan con tomate”. Pero en el caso de nuestros pinchos, el que por lo general utilizamos es el “de Chapata”, que también recibe el nombre de “Campesino” y que yo particularmente le llamo “de Gallofa” porque así se le llamaba en mi infancia cuando nada mas que había dos o tres clases de pan: “el Richi”, el más pequeño, luego estaba “la Libra”, “la hogaza” o “Torta” y el “pan de Viena”.

Recuerdo cuando abrimos hace 26 años que por aquel entonces no se hacían panes

pequeños, (pues no era típico el hacer lo que ahora se llaman “pulgas”) para pinchos y yo iba por las noches a la Cuesta de la Atalaya en la hoy en día desaparecida “Sucesores de Cordero” donde todavía se hacia con horno de leña, a “enseñarles” el tipo de pan del que yo les exigía, pues en aquel tiempo era novedad.

El P

an n

uest

roEl

Pan

nue

stro

Siempre he sido y soy partidario de tener la tienda del pan cerca del negocio, es decir, en el mismo barrio, ya que así siempre tendré el pan reciente y el dialogo directo con los panaderos. de esta forma, para compartir ideas e innovar si es necesario. En mi caso es Torre quien aguanta mis inquietudes y a quien debo una mención en este libro por haber estado siempre con nosotros.

Pero volviendo al pincho y a la importancia que tiene el pan para nosotros, creemos

que en el caso del clásico pincho de pan hay que buscar uno esponjoso y a la vez sin agujeros para que no se cuelen las distintas masas por ellos. Luego están los panes sin corteza y en rodajas cortadas alargádamente, en nuestro caso, utilizamos los Italianos “Tramezzino” pues nos permite hacer sándwich en serie aparte que conserva muy bien la humedad y esto le hace, a la hora de comerle, más esponjoso y jugoso pues absorbe muy bien los sabores de las masas. Y el producto que se les eche. También usamos para las pizzas “Pan de Vieda” que es una torta de Potes cocida en horno de leña y amasada a la antigua usanza. En Liébana le suelen llamar “Pan de Pueblo”. No queremos dejar de mencionar las tortas mexicanas y el “Papadum” hindú que usamos en algunos casos como masa crujiente pues, al freir, queda vistoso y sobre todo rico.

Finalmente, diré que siendo muy cierto el dicho popular de que “con pan y vino se anda el camino”, nuestra exigencia es elegir bien entre las variedades de ambos. Pero lo del vino, clientes de cañadio y todos nosotros, tenemos siempre a Teresa.

La inspiración

Nunca se sabe de dónde puede venir la idea o la inspiración en la cocina. Aunque hay ideas propias, normalmente llegan de ver a otros grandes “maestros” compañeros y creadores a través de las revistas, libros, Internet, etc. Desde luego cuando salgo de casa, bien sea por ocio o por negocio, siempre traigo algo nuevo a la vuelta; sobre todo si vengo de congresos profesionales, porque allí, además de ver la filosofía de los grandes cocineros mediante sus ponencias, también me fijo en su forma de trabajar, hablo con ellos y esto siempre te enriquece profesionalmente. Suelo ir cargado con pequeñas libretitas como Azorín, que puedo guardar en cualquier bolsillo y todo el día estoy escribiendo y dibujando tanto la estructura de la idea, como la técnica u otros elementos culinarios esenciales cuando uno trata de dar vida a algo nuevo.

El desarrollo

Lo primero que me planteo, una vez surgida la idea, es si efectivamente puedo desarrollarla, es decir, si puede encajar en la cocina de mi restaurante, bien sea por el tiempo que lleva hacer ese pincho o si su técnica se puede desarrollar por parte de mi equipo. Dos elementos imprescindibles de conjugar para un buen resultado final. El factor tiempo siempre es muy importante, ya que en mi caso, no puedo hacer pinchos de larga duración pues apenas disponemos de una hora para hacer los 250 que preparamos cada viernes o sábado. En el verano, esa cantidad de pinchos se multiplica a diario en una capital como Santander, abarrotada de turistas y visitantes. Y respecto a la técnica, de nada te vale una buena idea si después los integrantes del equipo no somos capaces de plasmar el diseño propuesto con toda normalidad.C

ómo

Nac

e y

se d

esar

rolla

un

pin

cho

Com

o N

ace

y se

des

arro

lla u

n p

inch

o

1º

2º

Casi siempre me gusta hacer un croquis del pincho, en donde voy explicando los componentes que lleva y todos los pasos para su preparación. Explicar bien las cosas a mis colaboradores, de una manera clara y al mismo tiempo sencilla, facilita mucho las cosas cuando uno trata de compartir una idea con un equipo que también apuesta por la renovación en la cocina. Además del dibujo, también hago una ficha, en donde describo todos los pasos, uno a uno, que lleva la elaboración del pincho.

La prueba

Una vez surgida la idea -inspiración y desarrollo-, llega la acción y ésta siempre la hago yo solo. Una hora o dos antes de que vuelva el equipo al restaurante por la tarde, me gusta estar a solas y ensayar lo que he pensado, previamente en la oficina. Una vez ejecutada y ensayada la idea y convertida en pincho, compruebo si ha habido algún cambio en la fórmula anteriormente escrita, para de esa manera corregirla o mantenerla la próxima vez que la lleve a la práctica.

Esto último no sólo me permite encontrar la fórmula que persigo, sino poder rectificar y corregir lo que he hecho mal. Con todo, la mejor manera de ver lo realizado es hacer una fotografía del pincho (siempre tengo una cámara en la cocina), que nos servirá, así mismo, para la ficha gastronómica a la que antes aludía.

El legado

Una vez realizados todos los ensayos, fórmulas y fotos al pincho, el siguiente paso es explicárselo al jefe de partida, a quien detallo cómo quiero que se haga y los matices de ese pincho; cómo debe ser el resultado final y otros elementos de gran importancia como la temperatura, el grado de dificultad del montaje, la técnica a utilizar, etc. Siempre le pido al jefe de partida que me pregunte, en caso de

3º

4º

duda, tantas veces como haga falta, pues uno de los puntos esenciales de nuestra filosofía de trabajo es que nunca reñimos por preguntar, ni tampoco descalificamos a nadie por ello. Al contrario, en el “Restaurante Cañadío” valoramos la humildad de preguntar lo que no se sabe y rechazamos la soberbia de ocultar la pregunta por el miedo al qué dirán o a que te discriminen por ello. Nadie nace enseñado.

La puesta en escena

Para mí una de las mayores satisfacciones que hay en la cocina es ver cómo las cosas salen solas y de una manera normal y sin esfuerzo. Esto surge siempre como consecuencia de haber hecho de manera absolutamente profesional los pasos mencionados y de que el tiempo también juegue a nuestro favor, o lo que es lo mismo, que después de hacer bien las cosas durante varios días seguidos, ello permita consolidar en nuestra carta un nuevo pincho o plato con total garantía de éxito entre los clientes.

El peligro quizás viene luego, cuando el exceso de confianza y la repetición se convierten en monotonía, se empieza a bajar la guardia y como consecuencia de la rutina, baja el nivel de calidad del pincho. Para evitar crisis suelo estar muy pendiente de todo el proceso de elaboración, además de intentar mejorar el resultado final, aplicando un nuevo producto o incluso diseñando una nueva técnica, lo que nos ayuda a que el pincho siempre esté vivo. Ser crítico con mi propia profesión forma parte de mi propia genética. Con los años que llevo en este oficio me he dado cuenta que la experiencia, no es un lastre, sino un activo que debería ser muy altamente valorado. En todo caso, forma parte de mi autoestima.

5º

de pinchosen cañadio

300 g.* de bacalao (lomos)50 g. de aceite de ajo*

6 bolsas para cocer en horno

Bacalao con Pil-Pilpimientos rojos y huevo de perdiz escalfadoIngredientes para 6 pinchos Elaboración

PARA EL BACALAO Después de haber desalado el bacalao, durante tres cambios de agua en la cámara, escamamos y lavamos. Metemos en bolsas uniración y le echamos un chorro del aceite de ajo. Sellamos en la maquina de vacío al 100%. Introducimos en la roner* durante 6 minutos. Sacamos de la bolsa y ponemos en una placa de acero. Reservamos.

PARA LOS PIMIENTOS En una bandeja ponemos los pimientos, bien lavados de antemano para eliminar los posibles insecticidas y abonos que tengan y metemos al horno a 180º durante media

hora. Una vez asados sacamos a un recipiente un poco alto y tapamos con papel film. Una vez fríos pelamos y cortamos en tiras.

En una sartén doramos los ajos y después añadimos los pimientos movemos bien y dejamos que se vallan haciendo lentamente durante ½ hora. Por último añadimos la sal, el azúcar dejamos que se

vaya haciendo una especie de pil-pil y al final añadimos el vinagre.

PARA EL Pil-pil Con la gelatina que nos ha salido de la bolsa donde hemos hecho el bacalao, echamos en un bol* de acero y vamos añadiendo poco a poco el aceite de ajo hasta que nos quede el punto deseado. Hervimos y reservamos.

MONTAJE Sobre las rebanadas de pan tostado ponemos el jamón de york y encima el trocito de bacalao. Sobre esto el huevo cocido cortado en lonchas con un corta-huevos. Napamos.

4 pimientos rojos10 g. de aceite de 0,4º6 dientes de ajoSal5 g. vinagre de manzana

200 g. de aceite de ajo*La gelatina de bacalao o similar

OTROS6 rebanadas de pan tostado1 loncha de jamón de york plancheado*6 hojas de albahaca fritas1 huevo cocidoAlmendra tostada, picada12 uvas pasas

1º

2º

3º

4º

aceite de ajobacalaopimientos

huevos de perdiz* Nota: en lo sucesivo, observarán que de acuerdo a una convención más precisa entre profesionales, utilizaré el peso en gramos incluyendo los líquidos.

Boquerones en vinagrecon anchas de Santoña y pimientos: verde y rojoIngredientes para 6 pinchos Elaboración

PARA LOS BOQUERONES Limpiamos los bocartes la tripa y quitamos la espina central. Los vamos colocando en un recipiente (placa) cuadrado y cuando los tengamos todos bien colocados de manera que les toque el liquido a todos ello, los dejamos debajo del grifo, pero con un chorro de agua muy fino, para de este modo conseguir desangrarlos; así durante 15 minutos. Luego les sacamos del agua y los ponemos sobre papel de cocina (absorbente); una vez secos los volvemos al recipiente bien colocados y les echamos el vinagre para que se “cuezan” (20 minutos). Seguido los volvemos a secar igual que antes y les volvemos al recipiente con el ajo bien picado, el perejil y los dos tipos de aceite. Los dejamos reposar en cámara 24 horas.

PARA EL PIMIENTO ROJO Lavamos muy bien los pimientos bajo el grifo y secamos con papel de cocina. Los metemos al horno sobre una rejilla para que así les de el calor por todas las partes. Les dejamos a 190º durante 30 minutos luego los sacamos a un recipiente y los tapamos con papel film

para que suden bien y poder pelarlos fácilmente. Una vez pelados los metemos en aceite de ajo y los reservamos.

PARA EL ACEITE de AJO Metemos en una bolsa aceite junto con unos ajos pelados, le hacemos el vacío y metemos al horno a 90º durante 2 horas. Reservamos sin abrir durante 24 horas. También lo podemos hacer en un cazo dorando los ajos muy despacio y dejándolo reposar 12 horas.

PARA LOS PIMIENTOS VERDES Fritos en abundante aceite y les ponemos en un recipiente tapándolos con papel film. Una vez templados pelamos y reservamos.

MONTAJE Ponemos el pimiento verde sobre el pan, encima el boquerón, luego una tira de pimiento rojo y por último el aceite de pimiento y el cebollino picado junto con la escarola.

½ Kg. de bocarte100 g. de aceite de oliva

100 g. de aceite de girasol 200 g. de vinagre de vino blanco

4 dientes de ajo sin germen1 ramillete de perejil

4 pimientos rojosAceite de ajo

1l. de aceite de oliva virgen extra1 cabeza de ajo pelada1 bolsa grande para cocer al vacío

2 pimientos verdes½ litro de aceite de oliva para freir

OTROSAceite de pimiento

Anchoas de SantoñaPan tostado

Hojas de escarolaCebollino picado

1º

2º

3º4º

5º

bocarteaceiteajo

pimiento

PARA EL SOLOMILLO Cortamos el solomillo en trocitos pequeños de unos 4 cm. de alto por 3 cm. de ancho.Cortamos la corteza del bacón y lo dejamos de la misma medida del solomillo. Lo envolvemos y pinchamos con un palillo para que no se nos abra. Planchamos por la parte de donde se ve la carne. Sacamos en una fuente y le echamos un chorrito de aceite de ajo. Reservamos.

y foie con cebolleta confitada

300 g. de solomillo de novilla6 lonchas de bacón

aceite de ajo*

Brocheta de solomilloIngredientes para 6 pinchos Elaboración

PARA EL FOIE Cortamos tres escalopes de foie del hígado entero después de haberlo desvenado*. Lo metemos en bolsas de cocción* e introducimos en la roner durante 5 minutos a 60º. Sacamos de la bolsa, pasamos por harina, lo sacudimos bien y en la plancha con un poco de aceite de girasol lo

damos color por una cara. Sacamos encima de un papel absorbente. Reservamos

PARA LA CEBOLLA En una cazuela ponemos agua a hervir. Echamos las cebolletas y una vez que rompa a hervir de nuevo sacamos a una bandeja. Pelamos bien sin quitarles mucho por los extremos para que luego no se nos deshagan. En otra cazuela ponemos el aceite junto con las hierbas, metemos las cebollas ya peladas y dejamos a temperatura media sin que llegue a hervir (confitar*) durante 1 hora. Retiramos del fuego y dejamos en el mismo aceite.

MONTAJE Sobre las rebanadas de pan ponemos las rodajas de jamón para evitar que el pan no se nos humedezca. Encima el foie y sobre él el solomillo. En una brocheta pinchamos el tomate cherry seguido de la cebolleta para luego traspasar todo lo que tenemos en el pan. Por último decoramos

con un poco de puerro frito.

3 escalopes de foie de pato HarinaAceite de girasol

6 cebolletas pequeñas200 g. de aceite de 0,4

1 ramillete pequeño de orégano1 ramillete de tomillo

1 hoja de laurel

OTROS6 rebanadas de pan tostado6 tomates cherry1 loncha de jamón de york plancheado Puerro frito*

1º

2º

3º

4º

tomate cherryfoiecebolleta

solomillo

PARA EL CHORIZO En una cazuela ponemos los chorizos y les rehogamos lentamente que vayan soltando la grasa, dándole vueltas hasta que se medio doren, con cuidado que no se rompa la piel. Seguidamente añadimos la sidra y dejamos hervir durante 45 minutos a fuego lento. Una vez cocidos reservamos sumergidos en su propio líquido.6 chorizos de pequeños de Potes

1 l. de sidra de Turieno

con chorizo de Potes a la sidra Calabacín en tempuraIngredientes para 6 pinchos Elaboración

PARA EL CALABACÍN Cortamos el calabacín en rodajas no muy finas de½ centímetro. Sazonamos y metemos entre dos rodajas haciendo un bocadillo

una loncha fina de queso ahumado de Áliva. Pasamos por la tempura y freímos en aceite neutro* a 180º. Sacamos, escurrimos y las ponemos sobre papel

absorbente.

PARA LA TEMPURA En un recipiente de acero o cristal echamos la harina, el azúcar y la sal. Movemos con un varilla en movimientos de zig-zag, no en redondo para evitar ligas y añadimos el agua hasta formar una masa parecida a una salsa espesa. Meter en nevera hasta su uso.

MONTAJE Sobre las rebanadas de pan ponemos las lonchas de del calabacín. Encima el chorizo y con un palillo hacemos una banderilla con el pimiento y el tomate traspasando el chorizo. Rallamos el

queso por encima.

1 calabacín no muy grande6 lonchas de queso ahumado de ÁlivaSal

100 g. de harina para tempura* 500 g. de agua con gas 3 g. de azúcar isomal*

OTROS6 rebanadas de pan tostado6 tomates cherry Queso de Liébana duro rallado6 pimientos verdes pequeños de Padrón

1º

2º

3º

4º

chorizo de potessidraqueso

calabacín

PARA LA PIPERRADA* Cortamos las verduras por separado en juliana no muy fina. En una cazuela, sartén o wok japonés echamos la manteca de cacao y dejamos que caliente mucho para seguido saltear las verduras. Empezamos por la cebolla y la zanahoria y al minuto los siguientes ingredientes. Una vez salteado durante dos o tres minutos retiramos del fuego y aderezamos* con la sal y el aceite de oliva virgen.

Chipirón de guadañeta

6 chipirones medianosAceite de girasol para planchearSal2 g. (un chorro por encima de ellos) de biberón japonés*

a la plancha sobre piperradaIngredientes para 6 pinchos Elaboración

PARA EL CHIPIRÓN Limpiamos el chipirón quitándole el hueso transparente que recorre el cuerpo, la boca que se encuentra debajo de los tentáculos y con unas tijeras cortamos un trocito por el final del calamar para que apretándole un poco salga la tripa por ahí. En una sartén antiadherente o plancha

echamos el aceite (un chorrito) y cuando este muy caliente ponemos el chipirón dándole vueltas constantemente evitando que nos coja color. Sin que llegue a estar muy hecho lo sacamos a una

placa de acero para terminar en el horno a 180º durante 3 minutos.Sacamos y le añadimos un chorro del biberón japonés. Dejamos reposar.

MONTAJE Sobre las rebanadas de pan ponemos las verduras. Encima el chipirón que regamos con el liquido que nos ha quedado en la placa. Por último decoramos con un poco de vinagreta de tomate, los brotes y un poco de sal.

1 cebolla1 zanahoria

½ pimiento verde½ pimiento rojo

2 g. de manteca de cacao*Sal Maldon

2 g. de aceite de oliva virgen de arbequina

OTROS6 rebanadas de pan tostado

Vinagreta de tomateBrotes varios

Sal Maldon

1º

2º

3º

piperradazanahoriapimiento verde

chipirón

PARA EL CILINDRO DE QUESO Cortar la oblea de la pasta brick en dos. Cortar el queso de cabra también en dos y poner un trozo encima de la media oblea. Pintar con una brocha la oblea con el huevo batido para que pegue bien. Envolver de manera que no se nos escape el queso a la hora de freír. Calentar el aceite a 180º y freír dándole vueltas. Sacar en papel absorbente. Reservar. Si tenemos el horno caliente a 200º también lo podemos hacer en el.

Ensalada de queso crujiente

3 obleas de pasta brick*1 huevo batido para pintar la oblea

3 rodajas de queso de cabra de unos 2,5 cm. aproximadamente

sobre lechugas con anchoa de aquíIngredientes para 6 pinchos Elaboración

PARA LA ENSALADA DE MEZCLUM de LECHUGAS Y HOJAS BABY Lavar las lechugas poniéndolas a mojo con unas gotas de desinfectante especial para ello, o en su defecto, unas gotas de lejía. Dejar durante

10 minutos y volver a lavar bajo el grifo. Escurrir con “escurridor centrifugo”* para que quede bien seca. Reservar.

* Hay unas bolsas ya hechas en el mercado estupendas para esto y otras ensaladas.

MONTAJE Sobre las rebanadas de pan frito bien secas y escurridas de aceite, pondremos la ensalada aliñada con la vinagreta. Encima colocaremos el cilindro de queso frito. Terminaremos con la miel tirada con un biberón en zig-zag. Por último la anchoa.

1 hoja grande de lollo rosa5 hojas de corazón de escarola1 hoja grande de achicoria10 hojas de remolacha10 hojas de brote 50 g. de pimiento rojo1 cebolleta pequeña2 g. aceite virgen extra1 g. mostaza de hiervas (verde)

OTROS6 rebanadas de pan frito

50 g. de vinagreta de tomate6 anchoas de Laredo

50 g. de miel

1º

2º

3º

corazón de escarolaanchoasremolacha

lechugas

PARA EL BONITO Limpiamos el bonito. Lo deslomamos y quitamos la sangre. Picamos en cuadrados no muy pequeños de un centímetro aprox. En un recipiente lo introducimos junto con el pepinillo, la cebolla, la yema y el liquido del “biberón japonés”. Sazonamos y metemos en un aro de acero. Plancheamos por las dos caras “vuelta y vuelta”. Metemos al horno a 180º g. 2 minutos.

300 g. de bonito blanco (si es de aquí mejor)20 g. de pepinillo

1 cebolleta50 g. de biberón japonés

2 yemas de huevoSal

MINI hamburguesa de bonitocon mostaza y ketchupIngredientes para 6 pinchos Elaboración

PARA EL TOMATE KETCHUP En un bol de cristal echamos el tomate, el biberón y moviéndolo con una varilla vamos introduciendo el aceite de ajo.

PARA EL BIBERÓN JAPONÉS Meter todos los ingredientes en un bol y batir bien hasta que emulsione. Reservar en un biberón en el frigorífico.

MONTAJE Sobre las rebanadas de pan ponemos la hamburguesa. Encima la cebolla y por último la vinagreta de tomate. Decorar con el tomate y la mostaza.

100 g. de tomate ketchup50 g. de aceite de ajo*25 g. de “biberón japonés”*Sal

100 g. de salsa de soja200 g. de aceite de Abrahán García

10 g. Salsa Teriyaki 50 g. de agua mineral

10 g. de yuzu20 g. de reducción de pimiento

10 g. de tomate ketchup5 g. de agua con mandioca o yuca (micri)

OTROS6 rodajas de pan de hamburguesa1 cebolla cortada en juliana y pasad por la planchaVinagreta de tomateTomate ketchupMostaza verde

1º

2º

3º

4º

pepinillohuevocebolleta

bonito

PARA EL HUEVO Cascar el huevo con mucho cuidado con la ayuda de un cuchillo si es preciso para poder cortar la cáscara que es muy frágil. Echar el huevo en un plato. Limpiar de los posibles trocitos de cáscara. Poner un poco de aceite a calentar en una sartén antiadherente y freír. Reservarlos.

6 huevos de perdiz muy frescosAceite de oliva de 0,4º

Sal Maldon

Huevo fritocon patatas, pimientos y jamónIngredientes para 6 pinchos Elaboración

2 patatas medianas1 l. de aceite de ajo*Sal

½ pimiento rojo½ pimiento verde

1 chorro de aceite de arbequinaSal Maldon

OTROS6 rebanadas de pan tostado6 lonchas de jamón serrano Ajo frito fileteado

PARA LAS PATATAS Pelar, lavar y secar. Recortar por los cuatro costados la patata entera para dejarla bien cuadrada y cortarla en partes iguales. Freír en abundante aceite de ajo*, primero despacio y cuando al sacar una veamos que se deshace, subimos el fuego hasta terminar de freír. Sacar y

escurrir en papel absorbente. Sazonarlas.

PARA LOS PIMIENTOS Lavar, secar y cortar en tiras. Pasar por una sartén muy caliente. Retirar del fuego y añadirles el aceite crudo y la sal. Reservar

MONTAJE Sobre las rebanadas de pan ponemos las lonchas del jamón y al otro lado las patatas fritas. Al lado el huevo y encima los pimientos y el ajo fileteado frito.

1º

2º

3º

4º

pimientoshuevojamón

patatas

PARA LOS ESPARRAGOS VERDES Ponemos abundante agua a hervir con sal. Mientras tanto cortamos a los espárragos la parte de abajo (unos 2 cm.), los pelamos y lo echamos al agua que tendremos en ebullición, una vez rompa a hervir los dejamos tres minutos. A parte ponemos en un recipiente agua y hielo y cuando estén los espárragos cocidos los echamos al agua helada dejándolos refrescar completamente para luego secarlos sobre un paño.

Pincho de jamón relleno

12 espárragos verdesSal

Agua

de espárrago verde con salsa agridulce de uvas pasasIngredientes para 6 pinchos Elaboración

3 rebanadas de pan de molde tostadas y cortadas por la mitad

6 rodajas de tomate finas

6 lonchas de jamón de york6 lonchas de queso de nata12 puntas de espárragos verdes1 huevo100 g. de aceite de 0,4º

25 g. de piñones tostados25 g. de uvas pasas100 g. de moscatel

100 g. de jugo de carne50 g. de brandy

25 g. de mantequilla

25 g. de fideo chino

PARA LOS ROLLITOS DE JAMÓN Cortamos el jamón en el corta- fiambres en lonchas muy finas, hacemos lo mismo con el queso y ponemos las lonchas de este encima de las de jamón y por último los espárragos mirando la punta uno para cada lado. Hacemos un rollo con todo ello y depositamos en una bandeja de acero. Tapamos con un trapo húmedo y metemos en cámara por espacio de dos

horas mínimo (esto es para que a la hora de rebozar no se nos abra y conservemos la forma).

PARA EL JUGO DE PASAS Y PIÑONES Ponemos las uvas a mojo con el moscatel el día antes. En un soté ponemos la mantequilla a derretir junto con los piñones previamente tostados. Seguido echamos las uvas y su jugo y el brandy, lo flambeamos y cuando dejen de salir llamas vertimos el jugo de carne y dejamos reducir unos diez minutos hasta que adquiera un punto semiespeso de manera que cuando metamos una cuchara se quede napada con ello.

PARA EL FIDEO CHINO FRITO Ponemos el aceite a calentar y cuando lo tengamos a 190º echamos el fideo inmediatamente lo sacamos a una fuente que tendremos con papel absorbente. Reservamos.

MONTAJE Tostamos las rebanadas de pan y sobre estas ponemos el tomate, las cortamos por la mitad y encima de cada parte colocamos el rollito rebozado. Encima la salsa de uvas y pasas y sobre ella los fideos fritos.

1º

2º

3º

4º

5º

uvas pasastomate

piñonesespárragos

PARA LA MASA DEL BUÑUELO Calentamos el aceite y la mantequilla, añadimos la cebolla y el ajo y lo pochamos. Seguidamente añadimos la harina, rehogamos y vertemos la leche, lo dejamos hervir durante 20 minutos y por último añadimos el bacalao previamente salteado con ajo y perejil previamente. Cocemos todo junto 10 minutos más y extendemos la masa en una placa untada con aceite. Dejamos reposar en cámara 24 horas.

30 g. de aceite50 g. de mantequilla

1 cebollas2 dientes de ajo

1 ramillete de perejil100 g. de harina

1l. de leche100 g. de bacalao

Buñuelo de bacalaocon alioliIngredientes para 6 pinchos Elaboración

PARA LA ORLY En un recipiente redondo de cristal o acero introducimos el harina, la levadura, el azúcar y la sal. Lo vamos removiendo a medida que echamos el agua hasta que nos quede de tal

manera que cuando pasemos una cuchara nos quede napada. Enfriamos en la cámara.

FRIENDO EL BUÑUELO Calentamos el aceite a unos 180º y mientras tanto vamos haciendo bolitas redondas con la masa de unos 2 centímetros de diámetro. Las metemos en la cámara hasta la hora de freírlas. Una vez reposadas las pasamos por el orly y con un tenedor las vamos friendo en el aceite que ya tendremos a punto. Cuando estén doradas las sacamos sobre papel absorbente.

MONTAJE Pasamos el jamón york por la plancha lo cortamos en redondo de la forma de la rodaja de pan y lo ponemos sobre ella. Encima del jamón la rodaja de tomate y sobre ella un poco de alioli, para que nos aporte un sabor más y no nos resbale el buñuelo que ponemos encima, echamos otro

poco de alioli encima del buñuelo y sobre la salsa el pimiento picadito y el huevo.

100 g. de harina200 g. de agua con gas1 sobre de RoyalSal1 sobre de azúcar (0,8 g.)

500 g. de aceite de girasol

6 rodajas de pan tostado6 rodajas de tomate2 lonchas de jamón de york1 pimiento verde (italiano) frito y picado en cuadraditos pequeños1 huevo cocido picado muy fino

1º

2º

3º

4º

pimiento verdealiolijamón de york

bacalao

PARA LA MAYONESA DE LECHE En un vaso de plástico cilíndrico y alto (suele venir con los kit de las tourmix) echamos la leche y el aceite, metemos el brazo de la tourmix hasta el fondo y sin moverlo le damos al botón por espacio de un segundo, otro segundo, otro segundo, etc. hasta que veamos que se va emulsionando después ya podemos hacerlo de seguido pero con mucho cuidado para que no se nos corte, lo probamos de sal y reservamos.

100 g. de leche500 g. de aceite de girasol

Sal

de jamón y mayonesa de lechecon vinagreta de tomateIngredientes para 6 pinchos Elaboración

200 g. de jamón de Guijuelo

300 g. de tocino que no este rancio

6 rebanadas de pan tostadoVinagreta de tomate*Cebollino muy fino picadoLascas de queso parmesano

PARA EL JAMÓN Cortamos el jamón en lonchas gruesas de un centímetro aproximadamente y luego hacemos dados con ellas. Lo echamos a la maquina picadora de un, dos, tres (esta maquina también

viene con los kit de la termomomix) y lo trituramos sin que se nos deshaga demasiado.Reservamos.

PARA EL ACEITE de JAMÓN Limpiamos bien el tocino quitando la parte que este aireada y como consecuencia rancio y lo cortamos en tacos. Lo metemos al microondas por espacio de 4 o 5 minutos hasta que veamos que se nos ha quedado líquido. Reservamos.

MONTAJE Echamos el aceite de tocino al jamón y lo movemos bien hasta que quede compacto, añadimos la mayonesa y lo movemos con un tenedor sin mezclarlo mucho. Con el

mismo tenedor lo montamos sobre las rebanadas de pan tostado y por último le ponemos un poco de vinagreta de tomate por encima. Espolvoreamos con alguna hierba bien picada

y decoramos con el queso.

1º

2º

3º

4º

cebollinomayonesajamón de guijuelo

tocino

PARA EL LOMO Cortamos el lomo en rodajas de 1,5 cm. En una sartén con un poco de aceite freímos por las dos caras. Sacamos a una bandeja. Reservamos

6 filetes de lomo de PotesAceite para freírlo de 0,4º

lomo de cerdo de Potesfrito con pimientos y patatasIngredientes para 6 pinchos Elaboración

4 pimientos rojos10 g. de aceite de 0,4º6 dientes de ajoSal5 g. Vinagre de manzana

OTROS6 rebanadas de pan tostado

1 tortilla francesa de un huevo cortada en juliana 6 pimientos verde pequeños de Noja

Patatas paja*1g. de aceite virgen extra

PARA LOS PIMIENTOS En una bandeja ponemos los pimientos, bien lavados de antemano para eliminar los posibles insecticidas y abonos que tengan y metemos al horno a 180º durante media

hora. Una vez asados sacamos a un recipiente un poco alto y tapamos con papel film. Una vez fríos pelamos y cortamos en tiras.

En una sartén doramos los ajos y después echamos los pimientos movemos bien y dejamos que se vayan haciendo lentamente durante ½ hora. Por último añadimos la sal, el azúcar dejamos que se

vaya haciendo una especie de pil-pil y al final añadimos el vinagre.

MONTAJE Sobre las rebanadas de pan tostado ponemos el filete de lomo y encima colocado como en la foto. La tortilla el pimiento rojo y el verde. Napar* por encima con el jugo de la bandeja del lomo ligado con un poco de aceite virgen extra.

1º

2º

3º

pimientos rojostortilla francesapatatas

lomo de cerdo

PARA LA BECHAMEL Derretimos la mantequilla junto con el aceite en una cazuela antiadherente. Añadimos el puerro, muy finamente cortado y cuando se empiece a dorar añadimos la harina. Lo trabamos todo muy bien y añadimos la leche. Sazonamos con todas las especias y dejamos cocer durante 20 minutos. Retiramos y cuando se valla enfriando (abatimos*), lo metemos en mangas desechables para luego poder rellenar el calabacín.

50 g. de aceite de oliva50 g. de mantequilla

2 puerros100 g. de hongos

80 g. de harina1 l. de leche

Sal, pimienta recién molida y nuez moscada

Calabacín rellenode bechamel de puerros y boletos Ingredientes para 6 pinchos Elaboración

PARA EL CALABACÍN Cortamos el calabacín en la maquina corta fiambres bastante fino. Lo pasamos por una cara en una sartén antiadherente o por la plancha. Lo sacamos a una placa de acero y

añadimos un chorro de aceite de oliva y la sal. Extendemos las lonchas montándolas unas sobre otras (tres) y rellenamos con la bechamel que tenemos en manga

y hacemos un rulo como vemos en la foto.

MONTAJE Sobre las rebanadas de pan ponemos las lonchas de jamón pasadas por la plancha, encima las rodajas de tomate y sobre ello el rulo de calabacín. Aliñamos con la vinagreta de tomate y por último decoramos con hojas y sal Maldon.

1 calabacín2 g. de aceite de oliva arbequinaSal

OTROS6 rebanadas de pan tostado1 tomate cortado en rodajas

1 tomate pelado, despepitado y hecho vinagreta1 loncha de jamón de york

1º

2º

3º

calabacínhongos

nuez moscada

puerros

PARA EL ESPAGUETI Ponemos agua a cocer con la sal, el aceite y el laurel. Una vez que rompa a hervir echamos los espaguetis y dejamos cocer durante 20 minutos. Refrescamos y los echamos en

un recipiente chorreándolos con el aceite de ajo.

Chipirón estofado

250 g. de espagueti de calamar1 hoja de laurel 100 g. de aceite de ajo*Sal Agua para cocer la pasta

sobre espagueti de tintaIngredientes para 6 pinchos Elaboración

PARA EL CHIPIRÓN Limpiamos el chipirón y cortamos en aros (tres aproximadamente). En una sartén echamos el aceite y el ajo. Cuando se dore añadimos la cebolla y el pimiento y salteamos unos 5 minutos a fuego fuerte pero sin que se nos prenda la sartén, ya que nos puede coger sabores de humo que no nos interesan. Una vez hecha la verdura añadimos los chipirones cortados y salteamos hasta que coja fuerza de nuevo. Añadimos el jerez “Río Viejo” y dejamos reducir. Por último echamos el tomate y cuando veamos que todo ello nos va haciendo una salsa lo retiramos.

PARA EL ALIOLI Poner los huevos, el aceite y el resto de los ingredientes en un vaso de tourmix. Meter en la maquina hasta abajo y sin moverla darle unos gatillazos no muy seguidos hasta que veamos que se va emulsionando. Seguido darle ininterrupidamente hasta que nos quede bien compacta. Probar de sal y vinagre. Reservar.

MONTAJE Con los espaguetis cocidos bien salpimentados añadimos el alioli y removemos hasta que nos quede compacto. Encima del pan ponemos con una cuchara unos pocos de espaguetis que nos

harán de base para encima añadir los calamares colocándolos como en la foto.Por último decoramos con la vinagreta y la hoja de albahaca

6 chipirones medianos1 cebolla

½ pimiento verde½ pimiento rojo

50 g. de tomate frito*Sal

2 g. de Río Viejo (un chorro)*

2 huevos1 diente de ajo sin germen

200 g. aproximadamente de aceite girasol50 g. aproximadamente de aceite de oliva

½ cucharada de vinagre de Jerez Sal

OTROS6 rebanadas de pan tostado6 hojas de albahaca fritasVinagreta de tomate

1º

2º

3º

4º

pimiento rojotomate frito

chipironesespagueti

PARA EL LOMO Cortar el lomo gordo de unos 4 centímetros de grosor. Planchearlo por las dos caras. Cortar en mini filetes cuadrados. Echar un chorro de aceite y la sal. Reservar.

200 g. de lomo bajo de vaca1 g. de aceite girasol para planchearlo

1 g. de aceite virgen extraSal Maldon

lomo de vaca a la planchacon picadillo de tomate, judías y cebolla deshidratadaIngredientes para 6 pinchos Elaboración

2 g. de aceite de ajo*50 g. de judías verdes al dente*50 g. de cebolla deshidratada

OTROS6 rodajas de pan deshidratado

Mostaza verde

PARA LA CEBOLLA DESHIDRATADA Cortar la cebolla en cuadraditos (brunoise*). Poner una sartén antiadherente con el aceite caliente y echar la cebolla. Rehogar bien y bajar el fuego que se vaya

haciendo poco a poco hasta que se empiece a dorar.

PARA EL PICADILLO Cortar las judías en cuadraditos pequeños. Mezclar con el tomate y la cebolla. Aliñar con el aceite de ajo*.

MONTAJE Sobre cada trozo de pan ponemos un escalope de lomo. Encima el picadillo. Con una brocha damos una pincelada de mostaza en el plato y montamos el pincho sobre ella.

1º

2º

3º

cebolla deshidratadalomo judías

mostaza verde

PARA LAS SETAS Salteamos las setas con un poco de aceite de oliva. Una vez medio hechas les añadimos el jugo de carne y el tomate. Dejamos que se guise todo junto. Las probamos de sal y las dejamos en un recipiente para usar como relleno y decorado del pincho.

100 g. de setas variadas de temporada2 g. de tomate frito*

2 g. de jugo de carne*

Pechuga de pollo rellenade setas con salsa de piñones y pasasIngredientes para 6 pinchos Elaboración

250 g. de pechuga de pollo2 bolsas de cocer o en su defecto papel film 50 g. de aceite virgen SalPimienta recién molida

5oo g. de vino dulce: Licor de Palacios (Quitapenas), Oporto, Pedro Ximénez, o el que ustedes prefieran.

25 g. de jugo de carne*50 g. de piñones tostados*

50 g. de uvas pasas maceradas*100 g. de mermelada de arándanos

OTROS6 rebanadas de pan tostado6 lonchas de jamón de york de la medida del pan6 hojas fritas

PARA LA PECHUGA RELLENA Limpiamos bien las pechugas y quitamos la piel. Las abrimos de manera que queden llanas por igual. Las extendemos sobre el papel

film. Ponemos las setas en el medio y hacemos un rollo como si fuera una salchicha. Envolvemos con el papel apretando por los costados de manera que nos quede como

un fiambre. Metemos en la bolsa. Sellamos y cocemos en Roner u horno a 65º. Si no disponemos de estos aparatos, ponemos agua a cocer metemos las pechugas y cuando

vuelva a hervir el agua retiramos del fuego y dejamos en el agua 20 minutos. Luego sacamos a un recipiente donde tendremos agua helada. Una vez frío lo sacamos y

dejamos en nevera hasta su uso

PARA LA SALSA DE PIÑONES Y UVAS PASAS En un recipiente de acero no muy grande echamos el licor y dejamos hervir hasta que se nos quede en la mitad. Añadimos la mermelada, las uvas y dejamos reducir todo junto con el jugo de carne. Por último añadimos los piñones tostados. Reservamos.

MONTAJE Sobre las rebanadas de pan ponemos las lonchas de del jamón. Encima un trozo de pechuga que habremos cortado y calentado

en el horno previamente a 90 º. Encima de la rodaja unas setas que habíamos reservado y en el otro lado del pan la salsa de uvas y piñones.

1º

2º

3º

4º

setaspiñonespasas

pechuga de pollo

PARA LOS LOMOS Desespinamos la merluza, sacamos los lomos, sazonamos y los untamos en el aceite, para seguidamente marcarlos en la plancha con la piel abajo, (usamos aceite de girasol para marcar en plancha porque hemos comprobado que con aceite de oliva adquiere sabores amargos al coger altas temperaturas). Cuando tenga un color dorado lo sacamos en una fuente de acero inoxidable. Sólo los marcamos por una cara (la de la piel). Reservamos y al pase metemos al horno a 180º durante 2 minutos.

2 Lomos de merluza de pincho de 80/100 g.Aceite de girasol para marcar los lomos

LOMOS de MERLUZAcon tallarines de calabacínIngredientes para 6 pinchos Elaboración

PARA LOS TALLARINESSalteamos los tallarines con el aceite y retiramos, para por último, echar la

sal y el aceite.

MONTAJE Sobre el pan tostado ponemos el lomo de la merluza, que una vez marcado lo metemos al horno a 180º y decoramos con los tallarines y la vinagreta de tomate haciendo en el plato una raya de reducción de vinagre.

1 tallarín de calabacín cortado con la mandolina Aceite de oliva Sal Maldon

OTROSVinagreta de tomate

Sal MaldonRodaja de pan tostado

Reducción de vinagre de Modena

1º

2º

3º

tallarín de calabacínaceite girasol

tomate

merluza

PARA LA ENSALADILLA Asadas las patatas en el horno a 180º durante 40 minutos y tapadas con papel aluminio, las pelamos en caliente aplastamos con un tenedor y sazonamos y añadiendo aceite de arbequina. Dejamos enfriar y reservamos para luego añadir el resto de los ingredientes moviéndolos lentamente y con cuidado para no desarmarlos mucho. Metemos en el frigorífico durante 4 horas para que así se mezclen todos los sabores y se forme una mezcla compacta.

500 g. de patatas nuevas50 g. de aceite de arbequina

Sal4 huevos cocidos

6 filetes de anchoas de Santoña100 g. de pepinillos

50 g. de aceituna verde200 g. de mayonesa

259 g. de bonito blanco del norte en aceite

Pimiento rellenode ensaladilla Cañadio con almendras y judíasIngredientes para 6 pinchos Elaboración

12 pimientos del Piquillo frescos100 g. aceite de ajo*

300 g. de tocino que no este rancio

OTROSAlmendra tostada fileteadaLonchas finas de jamón de yorkPan tostadoVinagreta de el aceite de ajo* y lareducción de pimiento

PARA LOS PIMIENTOS Asamos en la plancha los pimientos dorándoles por todas las caras por igual. Retiramos en un recipiente y tapamos con papel film para que suden y así luego poder pelarles sin dificultad. Una vez asados y pelados les ponemos en aceite de ajo* y reservamos. Con el agua que han soltado lo hervimos y reducimos hasta que se quede semiespeso. Esto lo usaremos luego para

hacer vinagreta y aliño.

PARA LAS JUDÍAS VERDES Cortamos la vaina en tres y cortamos en juliana*. Cocemos de la misma forma que los espárragos del pincho de jamón relleno de espárragos. Dejamos aderezar enaceite de ajo*.

MONTAJE Sobre el pan tostado ponemos el jamón de york y encima la ensaladilla tapándola con la mitad de un pimiento. Por encima espolvoreamos las judias, aliñamos con la

vinagreta y por último las almendras.

1º

2º

3º

4º

almendrasjudíasjamón de york

pimiento

PARA LA ENSALADILLA Picamos el suurimi, las barras y las lechugas junto con el jamón en juliana.Aliñamos con el aceite y probamos de sal.Incorporamos la mayonesa y removemos hasta mezclar todo bien, pero con cuidado de que nos quede seco. Reservamos.

1 sobre de surimi2 barras de chaca

100 g. de jamón de york100 g. de Mezclum

100 g. de mayonesa arreglada50 g. de aceite de arbequina

cola de langostinocon calabacín y huevoIngredientes para 6 pinchos Elaboración

300 g. de mayonesa100 g. de aceite de arbequina10 g. de vinagre de manzanaSal1 cucharadita de café de Mostaza Louit

10 langostinos grandesAgua para cocerlos que este muy salada

Sal1 hoja de laurel

4 huevos

OTROS8 rodajas de pan tostado

4 rodajas de jamón serranoLas yemas del huevo ralladas

Mayonesa para la base y para napar 8 aceitunas sin hueso

PARA LA MAYONESA Echamos la mayonesa en un recipiente de acero.

Incorporamos el aceite, el vinagre y la sal.Removemos con una varilla.

Probamos de sal.Por último añadimos la mostaza.

PARA LOS LANGOSTINOSPonemos a hervir el agua junto con la sal y el laurel. Una vez que rompa ahervir echamos los langostinos.Justo en el momento que rompa a hervir de nuevo los sacamos y ponemos en el recipiente que tenemos con agua y hielo.Pelamos dejándoles la cola. Reservamos.

PARA LOS HUEVOSPelarlos y lavarlos para que no queden cascaras.

Cortarles las dos puntas para que se mantengas de pié.Cortarlos a la mitad y sacarlos la yema.

Reservar la yema para rallar luego a la hora de decorar.

MONTAJE Sobre las rebanadas de pan ponemos las lonchas de jamón.Con una cuchara ponemos un poco de mayonesa para que pegue el huevo.Rellenamos los huevos con la ensaladilla.Pinchamos la gamba con la aceituna y traspasamos todo el pincho.Napamos con la mayonesa.Rallamos la yema de huevo por encima de todo el pincho.

1º

2º

3º

4º

5º

calabacínhuevoaceitunas

langostino

PARA LA PATATA Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas y las ponemos en un recipiente de cristal que se pueda meter al microondas. Las añadimos un chorro de agua, una hoja de laurel, una ramita de orégano y un poco de aceite de oliva. Lo tapamos todo junto con un papel film, hacemos unos agujeros en el papel ayudándonos de algo punzante y lo metemos al microondas durante 25 minutos a potencia máxima. Una vez trascurrido el tiempo lo aplastamos con un tenedor y le añadimos el pimentón.

500 g. de patatas peladas500 g. de agua mineral

½ g. de pimentón ahumado de la Vera50 g. de aceite de oliva virgen extra

2 hojas de laurel1 ramita de orégano

pulpo a la planchacon patata confitada y pimentónIngredientes para 6 pinchos Elaboración

Agua en abundancia para cocer1 hoja de laurel100 g. de aceite de oliva virgen extra4 dientes de ajo

1 g. de pimentón ahumado de la Vera50 g. de aceite de oliva virgen extra

6 lonchas de bacon6 rebanadas de pan tostado20 g. de aceite extra virgen

24 rodajas de pulpo finas

PARA EL PULPO Ponemos agua a hervir y sumergimos el pulpo, cuando rompa a hervir otra vez lo sacamos (se llama asustarlo). Así lo hacemos tres veces hasta que definitivamente lo dejamos por

un tiempo aproximado de 40 minutos (depende del tamaño). Una vez que al pincharlo nos guste la textura lo sacamos y lo dejamos enfriar hasta que podamos trabajarlo con las manos sin quemarnos.

MONTAJE Pasamos el bacon por la plancha lo extendemos sobre la rodaja de pan, encima ponemos la patata aplastada y encima las rodajas de pulpo. Espolvoreamos el pimentón por encima y terminamos con un buen chorro de aceite.

1º

2º

3º

aceiteorégano

pulpopatatas

pulpo

PARA EL QUESO Cortamos el queso en rodajas de unos 3 cm. de grosor. Las pasamos por harina. En una sartén antiadherente echamos el aceite y cuando esté muy caliente colocamos los trozos de queso. Dejamos dorar por las dos caras y sacamos en una placa de acero.

queso de cabra con anchoas

6 rodajas de queso de cabra pequeño de unos 4 cm.Aceite de girasol

Harina

de Laredo y mermelada de pimiento verdeIngredientes para 6 pinchos Elaboración

750 g. de pimientos verdes250 g. de azúcar250 g. de agua mineral2 g. de vinagre de Módena

OTROS6 rebanadas de pan tostado6 hojas de albahaca fritas6 anchoas de LaredoCebollino rizado

6 tomates cherry un poco grandes 50 g. de azúcar

50 g. de salsa soja

PARA LA MERMELADA DE PIMIENTO VERDE Cortamos los pimientos en cuadrados. En una cazuela echamos el azúcar. No lo movemos para que no se nos apelmace y cuando se empiece a poner rubio añadimos los pimientos y movemos bien. Echamos el agua y el vinagre. Dejamos cocer muy despacio

hasta que se quede prácticamente seco. Lo pasamos por un pasapurés y reservamos. Podemos envasarlo en tarros de cristal*.

PARA EL TOMATE CONFITADO En una sartén ponemos el azúcar a caramelizar* sin mover. Cuando se ponga dorada añadimos los tomates y seguido la salsa de soja. Dejamos cocer todo junto 3 minutos y retiramos. Reservamos.

MONTAJE Sobre las rodajas de pan ponemos el queso. Encima el tomate pinchado con un palillo que traspasara el queso hasta clavarse en el pan. Colocamos a un lado la mermelada y a otro la anchoa.

Decoramos con la hoja frita.

1º

2º

3º

4º

queso de cabraanchoas

pimiento verdetomate cherry

PARA EL RABO ESTOFADO Limpiamos bien el rabo de grasa y cortamos los trozos por igual. Salpimentamos y freímos en el aceite pasándolo por harina, lo echamos a la cazuela y lo flambeamos con vino tinto, el blanco y el brandy. Pasamos la verdura por la sartén que hemos frito el rabo quitándole un poco de aceite y añadimos al rabo. Por último el tomate y seguido el agua (no lo hacemos con ningún caldo ya que cogería demasiado sabor y nos quedaría fuerte) espumamos bien y dejamos cocer durante dos horas lentamente. Dejamos enfriar, deshuesamos y con la carne hacemos un rulo con papel film (200 g. cada rulo). Abatimos* y reservamos.Trituramos la salsa y pasamos por un colador (fino). Reservamos para hacer luego una reducción con vino tinto y romero.

RABO de VACA CON MOLLEJAs

2 Kg. de rabo de vaca2 cebollas rojas

2 puerros pequeños2 dientes de ajo

500 g. de vino tinto100 g. de brandy

Aceite de oliva1 hoja de laurel

250 g. de vino banco de la Nava3 l. de agua mineral

de lechazo y puré de patatas asadasIngredientes para 6 pinchos Elaboración

200 g. de mollejas de cordero1 diente de ajo sin germen1 cebolla picada en brunoiseAceite de oliva 50 g. de mezclum de hongos y setas

3 patatas medianas100 g. de mantequilla

750 g. de lecheSal y pimienta molida

Tomillo y romero

OTROSPuré de patatas Hojas de perejil frito2 lonchas de bacón plancheado4 rodajas de pan tostado4 lonchas de patata deshidratada

PARA LAS MOLLEJAS Ponemos el aceite a calentar con los ajos, cuando estén doramos echamos la cebolla y cuando se empiece a caramelizar añadimos las mollejas. Salteamos bien hasta que

pierdan el color rojo añadimos las setas, previamente confitadas, dejamos dos minutos, sazonamos y reservamos para el montaje.

PARA EL PURÉ Poner las patatas bajo el grifo y lavar bien. En papel aluminio con un chorro de aceite, un ramillete de tomillo y otro de romero envolver bien y meter al horno a 200º durante 30 minutos. Sacar del horno y no abrir hasta que enfríe un poco. Una vez que se pueda manejar, pelar las patatas y pasarlas por un pasa-puré y trabar con la mantequilla y la leche que habremos hervido previamente con las hierbas. Sazonar y probar. Nos tiene que quedar ligero. Pasar por el fino*.

MONTAJE Quitamos el plástico al rabo lo cortamos en cuatro trozos y en una sartén antiadherente caramelizamos por todos los lados. Damos un golpe de horno. Colocamos un trozo de rabo sobre la tostada de pan que ya tendrá el bacón, salseamos y por último añadimos el puré. Para decorar

ponemos una loncha de patata deshidratada* y las mollejas con el perejil frito.

1º

2º

3º

4º

rabo de vacamollejas

patataslechazo

PARA EL RAVIOLI Lavamos bien los calabacines y cortamos en cortadora al numero 3 (3ml. aproximadamente). Pasamos por la plancha por las dos caras y extendemos en una placa de acero de dos en dos haciendo una cruz. Con una cuchara echamos la boloñesa en el medio y cerramos: primero de un lado y luego de otro quedando herméticamente cerrado como se ve en la foto.

Ravioli de calabacín

1 calabacín grandeAceite de girasol para marcar en plancha

200 g. de boloñesa

relleno de lasaña gratinado y verdurasIngredientes para 6 pinchos Elaboración

1 cebolla grande1 puerro1 zanahoria pequeña2 dientes de ajo100 g. de aceiteTomillo, laurel, orégano, pimienta negra recién molida al gusto100 g. de carne picada de ternera100 g. de carne de cerdo picada200 g. de tomate frito

PARA LA BOLOÑESA Picamos bien fina la verdura. En una cazuela con el aceite echamos el ajo y cuando se empiece hacer añadimos la verdura y rehogamos bien a fuego medio durante 15 minutos,

por lo menos. Seguido añadimos la carne picada y sazonamos de sal y pimienta negra. Subimos el fuego al máximo removiéndolo constantemente hasta que la carne se nos empiece a dorar.

Aromatizamos con las hierbas. Añadimos el tomate y rehogamos todo junto hasta conseguir una salsa compacta y semi-seca ya que la vamos a utilizar para relleno no nos interesa que quede muy

ligera. También se puede meter en el horno a ultima hora hasta que nos coja el punto deseado.

PARA EL TOMATE Cortamos la cebolla y el ajo en partes iguales y ponemos en una cazuela con el aceite. Mientras tanto pelamos los tomates y despepitamos. Una vez la verdura esté echa añadimos el pimentón, seguido del tomate que hemos preparado. Dejamos cocer durante ½ hora. Sazonamos de sal y azúcar. Por último metemos al horno durante 10 minutos a 185º. Sacamos del horno removemos bien y reservamos.

PARA LAS VERDURAS Cortamos en juliana* y en una sartén de hierro muy caliente salteamos durante 3 minutos. Sazonamos con la sal y un chorro de aceite de oliva virgen extra; esto lo haremos fuera del fuego.

MONTAJE Sobre las rebanadas de pan ponemos el ravioli. Rallamos el queso y ponemos a derretir en el horno o salamandra*. Por último las verduras y la sal.

100 g. de cebolla150 g. de ajo

500 g. de tomates2 g. de aceite

2 g. de azúcar½ g. de sal

50 g. de judías verdes blanqueadas*200 g. de pimiento rojo2 g. de aceite

1º

2º

3º

4º

calabacínjudías verdes

pimiento rojozanahoria

zanahoria

PARA EL CILINDRO DE JAMÓN Cortamos el jamón en lonchas finas (si son pequeñas montamos unas sobre otras hasta conseguir la loncha deseada) y sobre esta ponemos las lechugas en el medio alineadas con la vinagreta que habremos hecho con el aceite, vinagre, piñones tostados y uvas pasas maceradas en coñac. Hacemos un cilindro con ello y reservamos.

1 hoja de loyo rosa1 hoja de escarola

1 hoja de roble1 hoja de lechuga normal

6 lonchas de jamón ibérico1 g. Piñones tostados

1 g. de uvas pasas1 g. de aceite de oliva virgen extra

Unas gotas de vinagre de balsámico blancoSal

Jamón ibérico rellenode lechugas sobre queso de nata con vinagreta de tomateIngredientes para 6 pinchos Elaboración

1 tomate maduro de Turieno

6 rebanadas de pan tostadoVinagreta de tomate*

6 lonchas muy finas de queso de nataSal Maldon

PARA LA VINAGRETA DE TOMATE Ponemos agua hervir y metemos el tomate. Dejamos 1 minuto y sacamos a agua con hielo. Pelamos y despepitamos el tomate para cortarlo en cuadraditos

pequeños. Sazonamos y cubrimos con el aceite. Reservamos.

MONTAJE Cortamos el queso del tamaño de la rebanada de pan tostado. Encima colocamos el rollo de jamón y por último la vinagreta de tomate. Sazonamos con Maldon.

1º

2º

3º

jamón ibéricolechugaqueso nata

nata

6 rebanadas de pan de molde sin corteza3 rodajas de piña muy finas

6 lonchas de bacón150 g. de vinagreta de tomate*

Sandwich de piña y bacóncon mayonesa de verduras gratinadaIngredientes para 6 pinchos Elaboración

50 g. de pimiento verde50 g. de pimiento rojo1 cebolleta pequeña2 g. aceite virgen extra1 g. mostaza de hierbas (verde)

OTROS6 hojas de rúcula fritas en tempura.

PARA EL SANDWICH Tostar el pan en el tostador, si no tenemos tostador, en la plancha o sartén antiadherente seca sin ninguna grasa. Limpiar la piña de la corteza (sólo la parte que vayamos a usar) para que así no se nos seque el resto. Cortar la piña en la maquina cortadora lo mas fina y regular posible. Pasar por la plancha o sartén. Reservar. Cortar el bacon en lonchas finas, limpiar de corteza y huesos. Planchear por las dos caras y reservar.

PARA LA MAYONESA DE PIMIENTO Cortar el pimiento verde, el rojo y la cebolla lo más fino que podamos (también lo podemos hacer con un triturador de esos que vienen con las tourmix) y echar a la mayonesa que tendremos reforzada con más yema de

lo normal para que nos gratine bien. Enriquecer con el aceite de oliva virgen si es necesario y un poco (muy poco) de mostaza al gusto. Reservar.

MONTAJE Sobre las rebanadas de pan tostado hacemos el Sándwich poniendo la piña, el bacón y tapando con otra rebanada. Sobre esta untamos la mayonesa. Gratinamos con un soplete, al horno muy fuerte a 220º o en salamandra (gratinador). Por último lo decoramos con la hoja recién frita*.

1º

2º

3º

piñabacón

mayonesa pimiento

pimiento

PARA EL 1º MARINADO CON SAL Limpiamos los peces de tripa y aletas. Lavamos bien quitándole la sangre. Abrimos en dos sacando los dos lomos. Las espinas centrales se quitan haciendo dos incisiones justo por el medio en donde esta más rojo el lomo, tirando de adelante hacia atrás. Con unas pinzas o alicates pequeños quitándole todas las espinas que nos queden una a una hasta que cuando pasemos el dedo por encima no notemos ninguna. Para este menester necesitamos paciencia pero no olviden que se trata de divertirnos. Pongan su música preferida y sírvanse un aperitivo. En una placa espolvoreamos el azúcar y sobre este echamos el vinagre salpicando toda la superficie del recipiente. Sobre esta base colocamos los lomos con la piel hacia arriba. Tapamos con la sal. Reservamos durante 1 hora.

2 sardas de unos 500 g. aproximadamente500 g. de sal

200 g. de azúcar200 g. vinagre de Jerez

Verdel marinadosobre piperrada con espárragos triguerosIngredientes para 6 pinchos Elaboración

100 g. de salsa de soja100 g. mirin*½ jengibre rayado

1 pimiento verde1 cebolla tierna1 pimiento rojo

6 espárragos trigueros cortados a la mitadSal y aceite virgen extra

OTROS6 rebanadas de pan tostadoSal Maldon.

PARA EL 2º MARINADO Una vez trascurrido el tiempo sacamos, lavamos, secamos con un paño limpio y pelamos la piel que tiene muy fina que parece un plástico. Lo introducimos en el caldo que hemos

hecho con jengibre, soja y mirin y dejamos sumergido el verdel durante ½ hora más.

PARA LA PIPERRADA DE VERDURAS En una sartén calentamos el aceite a fuego vivo (al máximo). Una vez muy caliente echamos las verduras. Las salteamos moviéndolas constantemente y esparciéndolas por toda la sartén hasta que nos empiecen a coger brillo. Retiramos del calor y añadimos sal y aceite de arbequina virgen extra. Reservamos hasta montar el plato.

MONTAJE Sobre las rodajas de pan ponemos la verdura excepto los espárragos. Encima el verdel colocando igual que en la foto y encima los espárragos y la sal Maldon.

1º

2º

3º

4º

verdelespárragos

cebolla jengibre

PARA EL SALMOREJO Lavar el tomate. Cortarlo en cuatro y meterle en un vaso triturador junto con el aceite, el vinagre y la goma xantana. Sazonar.

1 tomate maduro2 g. de aceite

Sal1 g. de goma xantana

½ Diente de ajo

queso de la jarradillacon salmorejo y anchoa de aquíIngredientes para 6 pinchos Elaboración

OTROS1 queso de la Jarradilla6 rebanadas de pan tostado6 hojas de rúcula o escarola6 anchoas de LaredoCebollino picadoMONTAJE Sobre las rebanadas de pan tostado echamos un poco de tomate. Cortamos el queso en

porciones de unos 100 g. Ponemos otro poco de salmorejo encima del queso. Sobre ello la anchoa, el cebollino y por último la hoja.

1º

2º

anchoassalmorejo

quesodiente de ajo

PARA EL BACALAO Desalamos el bacalao 3 veces con cambios de agua cada 8 horas en la nevera. (también lo venden desalado, que es más cómodo). Quitamos la piel con cuidado de no romper la tajada. Cortamos el bacalao en cuadrados iguales de unos 4 cm. Untamos los trozos con el ajo y espolvoreamos el perejil, bien picado, por todos los trozos.Exprimimos el zumo del medio limón por todos los trozos por igual.Reservamos.

PARA LA TEMPURAMirar glosario

300 g. de morro* de bacalao 1 diente de ajo20 g. de perejil

½ limón

Bacalao fritoen tempura con tapenadeIngredientes para 6 pinchos Elaboración

1 l. de aceite de girasol

100 g. de aceituna negra25 g. de pepinillo

25 g. de alcaparra2 anchoas de Laredo

25 g. de aceite de arbequina

OTROS6 rebanadas de pan deshidratadoCebollino rizado metido en hielo6 hojas de remolachaSalsa de cítricos*

PARA FREIR EL BACALAOPonemos el aceite en un cacharro o sartén que no sea muy ancho, para que así cuando friamos el

bacalao lo cubra y no haya que tocarlo.Cuando tenga 190º, aproximadamente, pasamos los trozos por la masa y echamos al aceite.

Dejamos que se fría sin moverlo apenas y cuando veamos que se han dorado los sacamos sobre papel de cocina para que empape el aceite que le ha sobrado.

PARA EL TAPENADE Cortamos las aceitunas deshuesadas lo más picadas que podamos.Hacemos lo mismo con los pepinillos.Escurrimos en un colador las alcaparras y las picamos también.Quitamos todas las espinas que tengan las anchoas y picadas ya las añadimos al resto.Mezclamos todo bien con el aceiteNota: Podemos picarlo todo junto en una picadora doméstica eléctrica y aunque no queda tan fino también nos puede valer.

MONTAJE Sobre el pan colocamos el trozo de bacalao.Hacemos una quenelle con el tapenade y lo colocamos como en la foto.

Decoramos con las hojas y el cebollinoChorreamos con el biberón la salsa de cítricos por la base del plato.

1º

2º

3º

4º

bacalaoaceitunas negras

anchoasremolacha

remolacha

PARA EL BONITO Limpiamos bien el bonito y lo abrimos sacando los cuatro lomos. Quitamos bien la sangre y en un recipiente mezclamos la sal junto con el azúcar. Cubrimos los lomos con la mezcla y dejamos macerando durante 12 horas. Limpiamos muy bien de residuos de la sal y azúcar y envolvemos seguidamente en papel film.

1 Kg. de lomo de bonito1 Kg. de sal gorda500 g. de azúcar

Bonito Marinadocon helado de tomateIngredientes para 6 pinchos Elaboración

500 g. de tomate50 g. de aceite 10 g. de vinagre 100 g. de aguaSal 100 g. azúcar invertido100 g. de glucosa2 g. de emulsionante

OTROS6 rebanadas de pan deshidratado

Cebollino rizado metido en hieloOtras hierbas

Vinagreta de tomate*

PARA EL HELADO DE TOMATELavamos bien los tomates y cortamos en cuatro para meterlos a triturar en la termomix, que la

pondremos a la máxima velocidad. Vamos añadiendo el aceite poco a poco y por último, echamos el vinagre y la sal. En otro recipiente ponemos el azúcar invertido a que se derrita y seguido añadimos

la glucosa y el emulsionante en último lugar.Mezclamos el tomate y los azucares y subimos a 58º. Abatimos en la posición de ultra congelado y

una vez duro turbinamos para dejar en el congelador hasta la hora del pase.

MONTAJE Sobre el pan colocamos dos rodajas de lomo del bonito marinado. Con el helado hacemos una quenelle y por encima decoramos con vinagreta de tomate y las hierbas. Este pincho debe de hacerse al momento, como es lógico, por el helado que lleva.

1º

2º

3º

4º

bonitocebollino

pan deshidratadotomate

tomate

PARA LA MERLUZA Ponemos el aceite a calentar a unos 170º.Batimos los huevos.Cortamos la merluza en trozos iguales de unos 2 cm.Pasamos por harina, espolvoreamos y luego por el huevo.Freímos en el aceite, que tendremos caliente un minuto por cada lado.Sacamos en papel absorbente y reservamos

300 g. de merluza fresca de anzuelo2 huevos

50 g. de harina200 g. de aceite de oliva virgen

Merluza rebozadacon alioliIngredientes para 6 pinchos Elaboración

2 yemas de huevo200 g. de aceite de girasol1 diente de ajo1 lima pequeñaSal

OTROS6 rebanadas de pan de molde

Cebollino rizado metido en hielo6 rodajas de jamón de york del tamaño del pan

PARA EL ALIOLI Ponemos las yemas en baso batidor.Rallamos la piel de la lima y exprimimos la mitad del zumo.

Quitamos el germen al ajo y también se lo añadimos.Empezamos a batir hasta que quede semi-espumoso.

Añadimos el aceite poco a poco.Sazonamos y probamos.

Metemos en la cámara en un biberón.

MONTAJE Sobre el pan colocamos el jamón de york.Ponemos la merluza encima.Chorreamos con el biberón del alioli por una esquina de la tajada.Decoramos con el cebollino

1º

2º

3º

merluzahuevos

cebollinoalioli

merluzahuevos

alioli

PARA LA BERENJENALavamos la berenjena y secamos con un trapo.Cortamos la berenjena en la cortadora de fiambre en rodajas muy finas.Metemos a remojo en la gaseosa.Ponemos aceite a calentar a 185º.Pasamos las rodajas por la tempura y freímos hasta que queden bien crujientes. Secamos en papel absorbente. Reservamos para hacer el milhojas.

1 berenjena de unos 150 g.200 g. de gaseosa

200 g. de masa de tempura*

milhojas de berenjena con verduras salteadas en wokIngredientes para 6 pinchos Elaboración

1 pimiento verde italiano1 pimiento rojo1 pimiento amarillo1 calabacín1 zanahoria1 cebolleta50 g. de aceite de oliva25 g. de Mycryo (manteca de cacao)

OTROS6 rebanadas de pan de molde

100 g. de queso parmesano rallado

PARA LAS VERDURASLavamos los pimientos y secamos.

Cortamos en tiras finas.Ponemos a fuego fuerte el wok con un poco de aceite.

Echamos las verduras salteamos muy bien moviéndolas constantemente.Añadimos la manteca de cacao o en su defecto aceite de oliva virgen.

Sacamos en un fuente y sazonamos con sal Maldon.

MONTAJE tostamos las rodajas del pan.Sobre estas ponemos una rodaja de berenjena.Encima de la berenjena colocamos parte de las verduras.Volvemos a poner otra rodaja de berenjena y así hasta tres capas.Por último rallamos el queso como en la foto.

1º

2º

3º

berenjenacalabacín

zanahoriaqueso

queso

PARA EL BONITO Quitar la piel y la sangre al lomo del pescado. Envolver en papel film bien prieto y poner a congelar durante dos días mínimo.

1 lomo de bonito1 bollo de pan

1g. de aceite de oliva virgen extra

Carpaccio de bonitocon queso de CóbrecesIngredientes para 6 pinchos Elaboración

1 tomate1 chalota*1 pepinillo10 alcaparras150 g. de aceite de arbequina*1 limón exprimidoSal Pimienta negra

2 chalotas4 g. de nueces peladas

10 g. de aceite3 g. de vinagre de Módena

OTROS10 g. de queso muy curado de Cóbreces, o en su defecto parmesanoGerminados para decorar

PARA EL PAN Poner a congelar el pan y dejar dos días mínimo. Sacar el pan del congelador y dejar cinco minutos para que podamos luego cortarlo muy fino en rebanadas de 1,5 mm. Tostarlo en un

tostador o en la plancha con un chorrito de aceite virgen extra, e ir luego colocando en redondopara luego poner el bonito encima.

PARA LA VINAGRETA Cortar la chalota muy fina y poner en un colador para lavarla bajo el grifo, ya que de esta manera pierde fuerza y picor. A continuación secarla muy bien con papel absorbente. Picar el resto de los ingredientes y mezclarlos con la cebolla. Por último, añadir el zumo del limón y el aceite junto con la sal y la pimienta. Batir muy bien para que nos emulsione lo más posible.

MONTAJE Una vez colocado el bonito sobre el pan rallar el queso y decorar con los germinados. Por último, añadir la vinagreta.

1º

2º

3º

4º

queso de cóbrecestomate

bonitopepinillo

PARA LA MORCILLA Ponemos el aceite a calentar a unos 190º y quitamos la piel de la morcilla. Cortamos en trozos iguales de unos 2 cm, los pasamos por harina y sacudimos bien. Freímos lo suficiente para que entre el calor en el corazón de la rodaja (unos 2 minutos por cada cara) y sacamos todo ello en papel absorbente.

1 morcilla de cebolla500 g. de aceite de girasol

50 g. de harina

Morcilla frita sobre espinacas con vinagreta de pimientoIngredientes para 6 pinchos Elaboración

200 g. de hojas de espinacas2 g. de aceite de oliva virgen extra6 g. de almendra tostada3 g. de ciruelas pasas o dátiles

½ pimiento rojo asado1 tomate pequeño sin piel y sin pepitas

100 g. de aceite de arbequina*30 g. de vinagre de Jerez

OTROS6 rebanadas de pan de molde3 huevos de codorniz cocidos

PARA LAS ESPINACAS Ponemos el aceite a calentar muy fuerte y limpiamos las espinacas sumergiéndolas en agua con unas gotas de desinfectante. Lavamos bien al grifo y escurrimos (mejor centrifugarlas con un aparato de centrifugar lechugas). Echamos a la sartén y damos

vueltas constantemente. Una vez casi echas les añadimos las almendras y los dátiles picados finos. Sazonamos y retiramos en una fuente.

PARA LA VINAGRETA Escalfamos el tomate en agua hirviendo 2 minutos y sacamos en agua helada para evitar que se nos quede blando. Pelamos y despepitamos y cortamos en cuadraditos pequeños. Pelamos el pimiento y despepitamos. Cortamos en cuadros igual que el tomate.Hacemos la vinagreta con todo lo picado, el aceite, el vinagre y la sal. Reservamos.

MONTAJE Tostamos las rodajas del pan y sobre éstas ponemos las espinacas. Encima de lo verde colocamos la morcilla. Cortamos el huevo por la mitad y traspasamos con un palillo

haciendo una banderilla con todo ello, como en la foto.Por último la vinagreta decorando el pincho.

1º

2º

3º

4º

morcillaespinacas

huevos de codornizalmendra

PARA LAS SETAS En una sartén echamos el aceite junto con el tocino y cuando esté medio frito, añadimos las setas cortadas en trozos por igual (de unos dos centímetros). Cuando las setas se empiecen a poner blandas retiramos y espolvoreamos el cebollino muy picado. Por último sazonamos y añadimos un chorrito de un buen aceite.

200 g. de perrechicos (setas de primavera)10 g. de aceite oliva de 0,4º

25 g. de tocino de jamón1 g. cebollino muy picado

5 g. de aceite virgen extra de arbequina*

pizza de pan de torta con queso de Cóbreces y perrechicosIngredientes para 6 pinchos Elaboración

1º

2ºPARA LAS PIZZAS Cortamos el pan en rodajas de un centímetro y medio.

Echamos el tomate por encima de toda la rodaja de pan.Añadimos encima del tomate las setas ya guisadas de antemano y por último

espolvoreamos el queso rallándolo.Metemos al horno a 200º durante 5 minutos hasta que se gratine.

Por último, espolvorear el orégano por encima.

6 rodajas de pan de Potes (Vieda)100 g. de tomate frito*100 g. de queso de nata de los frailes Trapenses de Cóbreces100 g. de perrechicos (setas de primavera)1 g. de hoja de orégano triturado

tomate fritotocino

queso de cóbrecesperrechicos

PARA EL SALTEADO DE LAS VERDURAS. En un wok echamos el aceite y calentamos mucho. Cuando empiece a humear añadimos las verduras. Removemos por todas las paredes del wok sin que baje la intensidad del calor. Añadimos la manteca de cacao (Mycryo) y removemos. Sacamos en una bandeja, sazonamos y reservamos.

100 g. de pimiento verde100 g. de pimiento rojo

100 g. de cebolla 25 g. de aceite de oliva virgen

50 g. de manteca de cacao*Sal

Revuelto de gulas y pimientosrojos y verdesIngredientes para 6 pinchos Elaboración

100 g. gulas2 g. de ajo muy picado25 g. de aceite virgen extra75 g. de bocas de mar (cangrejo de Froxá)200 g. de salteado de verduras

OTROS6 rodajas de pan tostado con aceite

Reducción de vinagre Módena

PARA EL REVUELTO Poner el aceite a calentar en una sartén de hierro.Añadir el ajo y las bocas de mar y seguidamente saltear. Cuando tenga mucha fuerza lo de la sartén

añadimos las gulas y las verduras. Dejamos que coja mucha fuerza hasta el punto de que se empiece casi a freír. Añadimos el huevo. Removemos con una espátula poco a poco y cuando esté medio

hecho lo sacamos en un recipiente de acero.

MONTAJE Sobre cada trozo de pan ponemos con una cuchara el revuelto haciendo una “montaña” lo más grande posible. Con la reducción de vinagre decoramos la fuente y colocamos encima los pinchos en fila.

1º

2º

3º

gulaspimientos

cebollaajo

gulaspimientos

ajo

PARA LA ENSALADILLA Escoger las patatas que sean lo más iguales posibles y lavarlas bien. Asar las patatas en el horno a 180º durante 40 minutos y tapadas con papel albal. Pelarlas en caliente. Aplastamos con un tenedor y sazonamos añadiendo aceite de arbequina*.Dejar enfriar y reservar para luego añadir el resto de los ingredientes, cortados en cuadrados pequeños, moviéndolos lentamente y con cuidado para no desarmarlos mucho. Probar de sal toda la mezcla y añadir la mayonesa. Meter en el frigorífico durante 4 horas para que así se mezclen todos los sabores y se forme una mezcla compacta (plana).

500 g. de patatas nuevas50 g. de aceite de arbequina*

Sal4 huevos cocidos

6 filetes de anchoas de Santoña100 g. de pepinillos

50 g. de aceituna verde200 g. de mayonesa

259 g. de bonito blanco del norte en aceite

Salmón ahumado con ensaladilla y bocas de mar Ingredientes para 6 pinchos Elaboración

6 lonchas de salmón ahumado3 rollos de bocas de mar de Froxa*200 g. de ensaladilla

OTROS6 rebanadas de pan tostado

6 hojas de acelga fritas3 tomates cherry

Un poco de mayonesa

PARA EL ROLLO DE SALMÓN Extender las lonchas de salmón individualmente sobre un papel film.Con una cuchara pequeña extender la ensaladilla cubriendo toda la loncha,

formando una capa de 1 mm.Colocar el rollo de bocas de mar en el medio, y, ayudados por el film, hacer un rollo como si fuera una

morcilla. Meter a la cámara hasta que lo vayamos a utilizar.

MONTAJE Sobre las rebanadas de pan ponemos un poco de mayonesa para que se pegue el rollo de ensaladilla. Cortamos el rollo en trozos de unos 3 cm. y lo ponemos encima del pan. Cortamos los tomates por la mitad, aliñamos con el aceite y decoramos con las hojas y el tomate, tal y como se observa en la fotografía.

1º

2º

3º

salmónaceitunas

pepinilloshuevos

huevos

PARA EL SALMÓN Limpiamos el salmón de escamas y sangre. Limpiamos con un trapo húmedo. Quitamos la piel. Cortamos en trozos de unos 7 cm. de largo por el alto que tenga el lomo. Metemos en una bolsa con un chorro de aceite, un poco de sal, unas ramas de eneldo y la pimienta. Sellamos y hacemos el vacío en la maquina al 80%. Metemos en el cocedor de agua (roner*) a 60º durante 6 minutos. Sacamos de la bolsa reservando el aceite y jugo que nos ha soltado. Marcamos en la plancha por una cara. Reservamos para el montaje.Si no tenemos maquina de vacío, envolvemos en papel film y metemos en agua que tendremos 60º más o menos.El otro día he encontrado unos relojes de cocina en “IKEA” que llevan termómetro incluido mediante una barrita de acero que se mete en el liquido y nos marca la temperatura.

600 g. de salmón de noruega200 g. de aceite de oliva virgen extra

1 ramillete de eneldo 6 bolsas para cocer al vacío

3 g. de SalPimienta negra recién molida

salmón marcado a la planchacocido a 600 con salsa de yogurIngredientes para 6 pinchos Elaboración

1 yogur tipo griegoEl jugo de lo que han soltado las bolsas de cocciónSal2 g. de cebollino recién picado

OTROS6 rebanadas de pan de molde

Cebollino rizado*

PARA LA SALSA DE YOGUR Batir el yogur junto con el jugo. Sazonar y añadir el cebollino.Mover todo junto y probar.

MONTAJE Sobre las rebanadas de pan ponemos los tacos de salmón y por encima napamos con la salsa. Decoramos con un cebollino rizado como en la foto.

1º

2º

3º

pimienta negracebollino

yogursalmón

salmón

Bacalao a 60o

sobre cebolla y helado de tomate Ingredientes para 6 pinchos Elaboración

PARA EL BACALAO Desalar el bacalao, durante tres cambios de agua de 8 h. cada uno en la cámara, escamamos y lavamos. Metemos en bolsas uníración y le echamos un chorro del aceite de ajo. En la maquina de vacío lo sellamos al 100%. Introducimos en la roner* durante 6 minutos y sacamos de la bolsa para posteriormente ponerlo sobre una placa de acero. Reservamos.

PARA LA CEBOLLA Cortamos la cebolla en juliana* y en una sartén antiadherente, con un poco de aceite, echamos la cebolla a fuego semifuerte. Sazonamos para que nos ayude a hacerse mejor. Por último añadimos el azúcar dejamos caramelizar todo elllo y reservamos.

PARA EL HELADO de TOMATE (A)-Trituramos el tomate en la termomix y emulsionamos con el aceite y por último el vinagre. Sazonamos (B)-Derretimos los azucares y mezclamos con el tomate. Subimos a 55º y abatimos en ultra congelado. Una vez congelado turbinar y reservar.

MONTAJE Sobre las rebanadas de pan ponemos la cebolla mezclada con la vinagreta de tomate. Encima el bacalao que habremos pasado por el horno 1 minuto a 190º. Encima el helado de tomate y

por último los germinados y el cebollino.Nota: Este pincho esta concebido para hacerle y comerle al momento debido al helado.

300 g. de bacalao (lomos)50 g. de aceite de ajo*

6 bolsas para cocer en horno

2 cebollas grandes50 g. de aceite de oliva hojiblancaSal 2 g. de azúcar

½ kg. de tomate50 g. de aceite arbequina

10 g. de vinagre A100 g. de agua

Sal

100 g. Azúcar invertido100 g. de glucosa B

2 g. de Emulsionante

OTROS6 rebanadas de pan tostado1 tomate pelado, despepitado y hecho vinagretaReducción de balsámico*Aceite de pimientoBrotes de cebollino rizado*

1º

2º

3º

4º

cebollatomatearbequina

bacalao

PARA LAS VERDURAS Satear las verduras en un wok o sartén de hierro a mucho fuego, echando primero la cebolla y seguidamente los pimientos. Después el resto.Luego le añadimos la manteca de cacao* y la sal y por último, reservamos.Aparte cortamos los espárragos por la mitad y recortamos la calabaza del tamaño de la rebanada de pan. A continuación lo echamos a la plancha y doramos por la dos caras.Sacamos el resultado final a una placa o fuente, añadiéndole el chorro de aceite y la sal de Maldon.

1 pimiento rojo1 pimiento verde½ cebolla blanca

6 rodajas de calabacín6 rodajas de calabaza6 espárragos verdes

6 judías verdes6 rodajas de zanahoria

25 g. de aceite de arbequina100 g. de Mycryo*

salteado de verdurasen wokIngredientes para 6 pinchos Elaboración

OTROS6 rebanadas de pan de molde2 g. de aceite de ajo*

MONTAJE Cortamos las rodajas de pan y las tostamos.Montamos las verduras sobre el pan.

Por último, los espárragos decorando y la sal Maldom.A la hora de sacar echamos un chorrito de aceite de ajo.

1º

2º

calabazaespárragos

judíaspimiento

pimiento

PARA EL SURIMI Marcamos en la plancha con el aceite de girasol por la cara roja. Sacamos en una bandeja o plato y le echamos el aceite de oliva virgen. Tapamos con papel film para que sude y reservamos.

6 rombos de surimi 80% marca Froxá1 g. de aceite de girasol

2 g. de aceite de oliva arbequina*

Surimi de Froxá a la planchacon gamba, espárrago verde y raba frita Ingredientes para 6 pinchos Elaboración

6 gambas frescas de Huelva½ l. de aceite de oliva de 0,4º200 g. de tempura*1 g. de aceite de ajo*Sal

6 rabas de calamar pequeño (chipirón) 50 g. de harina

½ g. de pimentón

OTROS6 rebanadas de pan de molde6 tomates cherry pasados por la plancha o sartén 6 puntas de espárrago pasadas por la plancha

PARA LA GAMBA Pelamos y quitamos la suciedad que tiene por el medio, haciendo una incisión para poder coger la tripa con los dedos y tirar de ella. Colocamos en una placa y untamos con el aceite de ajo. Sazonamos de sal y pimienta. Exprimimos el limón sobre ellas y pasamos por el orly para freír en

el aceite que tendremos a 180º (recordar usar el termómetro que les comentéen la receta del salmón). Sacamos sobre un papel absorbente.

PARA LA RABA FRITA Limpiamos la raba quitándole la boca que tiene en el medio de los tentáculos. Mezclamos la harina y el pimentón. Calentamos el aceite a 190º. Pasamos las rabas por la harina, sacudimos bien y freímos. Sacamos sobre papel absorbente.

MONTAJE Cortamos las rodajas de pan en rombos del mismo tamaño que el surimi. Sobre las rebanadas de pan ponemos los rombos. Con un palillo largo hacemos la brocheta con el calamar, el tomate, el espárrago y el langostino. Traspasamos por el surimi, como en la foto.

1º

2º

3º

4º

gambasrabas

espárragostomate cherry

PARA LA VIEIRA Abrimos las vieiras con un cuchillo y limpiamos dejando sólo la carne blanca, reservando las huevas para hacer una vinagreta. Pasamos todo por la plancha o en una sartén antiadherente, sazonamos y añadimos un chorro de aceite de ajo*. Reservamos para el montaje.

6 vieiras1 g. de aceite de ajo

Vieira a la plancha con vinagreta de uvasIngredientes para 6 pinchos Elaboración

100 g. de uvas blancas200 g. de aceite arbequina*70 g. de vinagre de arroz2 g. de estragón fresco1 lima1 limón

OTROS6 rebanadas de pan deshidratado

Ensalada de MezclumVinagreta de uvas

PARA LA VINAGRETA Esta vinagreta la aprendí hacer con mi amigo Raúl de C`Sento.Lavamos bien las uvas, pelamos y despepitamos. Rallamos la piel del limón sobre ellas, exprimimos la lima y se lo añadimos. Luego picamos muy fino el estragón y también se lo añadimos. Por último,

echamos el aceite y el vinagre y movemos todo junto.

MONTAJE Sobre el pan colocamos la vieira y encima la vinagreta de uvas. Por último, decoramos con las hojas de Mezclum.

1º

2º

3º

vieirauvas

estragónlima

lima

PARA EL BONITOLimpiamos el lomo de sangre, quitamos la piel y las dos puntas para que quede igualado. Marcamos en plancha o sartén por todos los lados por igual. Sacamos en una tabla y cortamos en seis trozos. En una cazuela ponemos el aceite a calentar, echamos los ajos y dejamos que se doren. Una vez dorados los sacamos y añadimos la salsa de soja y el Jengibre rallado. Metemos los lomos previamente sazonados y los retiramos del fuego dejándolos sumergidos en el líquido durante 5 minutos. Posteriormente, sacamos y reservamos para el montaje.

1 lomo de bonito de aquí200 g. de salsa de soja

200 g. de aceite de girasol3 g. de raíz de jengibre

Sal3 dientes de ajo

Taco de bonito confitado con soja y piperrada de verdurasIngredientes para 6 pinchos Elaboración

1 cebolla grande1 pimiento rojo2 pimientos verdes italianos100 g. de aceite de oliva virgen2 g. de manteca de cacaoSal

OTROS6 rebanadas de pan tostado

1 tomate pelado y hecho rodajas200 g. de jugo de soja

100 g. de aceite de oliva virgen extra2 g. de emulsionante*

PARA LAS VERDURAS Cortamos las verduras en juliana y en una sartén o wok bien caliente echamos el aceite seguido de las verduras, de más duras a más blandas. Cuando estén medio hechas

añadimos la manteca de cacao y sacamos del fuego. Por último, sazonamos.

MONTAJE En cada rebanada de pan ponemos una rodaja de tomate, la sazonamos y encima posamos un trozo de lomo de bonito de los que hemos confitado. Decoramos con la verdura y las hojas de mezclum y por último hacemos una vinagreta con el aceite y el jugo del confitado y emulsionamos con el SUCRO*.

1º

2º

3º

bonitosoja

cebollapimiento

pimiento

PARA LA TORTILLA Pelamos las patatas y cortamos la patata en cuatro a lo largo y luego fileteamos muy fina y toda por igual. Lavamos y escurrimos.Cortamos la cebolla muy fina y mezclamos junto con la patata ya lavada.En una sartén honda ponemos el aceite y seguido añadimos las patatas junto con la cebolla. Dejamos hacer poco a poco sin que nos llegue a coger mucha temperatura. Pasados 15 minutos más o menos cogemos con una espumadera unas pocas y con el dedo aplastamos la mas grande y comprobamos que esté muy bien hecha. Sacamos en un colador o escurridor y reservamos. Batimos los huevos no mucho y añadimos la patata, mezclamos con un tenedor. Ponemos la sartén antiadherente bien caliente con un poco de aceite e introducimos la mezcla repartiéndola por toda la sartén. No echar en un solo punto porque se nos enfría esa parte de la sartén y se nos pega. Damos la vuelta y bajamos el fuego. Tocamos con la mano para comprobar la jugosidad y sacamos a gusto. Reservamos.

COMENTARIO SOBRE LA TORTILLATratar de hacer una receta de cocina sobre la tortilla de patata me parece un poco ridículo, puesto que la interpretación de esta es muy personal y todo español tiene su fórmula. Pero como nunca se sabe en manos de quien puede caer este libro aquí les doy mi forma de hacerla.

2 Kg. de patatas nuevas300 g. de cebolla

1 l. de aceite de oliva 0,4º8 huevos

Tortilla de patatas con jamón y quesoIngredientes para 6 pinchos Elaboración

2 huevos50 g. de jamón de york50 g. de queso de nata20 g. de mayonesa

6 hojas de rúcula fritas3 tomates cherry

Mayonesa6 rodajas finas de pan tostado

PARA LA TAPA DE LA TORTILLA Hacemos una tortilla fina con el huevo, todo lo grande que de la sartén. Cuajamos bien y sacamos para luego hacer la tapa con ella.

MONTAJE Colocamos las lonchas de queso por encima y sobre ellas el jamón de york, untamos con mayonesa y tapamos con la tortilla francesa. Decoramos como en el plato.

1º

2º

3º

patatajamón de york

mayonesaqueso

queso

PARA EL BACALAO Desalado el bacalao durante tres cambios de agua en la cámara, desescamamos y lavamos. Cortamos en pequeños trozos de unos 80 g. 300 g. de bacalao

Bacalao con pil-pilde boletusIngredientes para 6 pinchos Elaboración

150 g. de boletus edulis25 g. de aceite de ajo*20 g. de caldo de pescado

OTROS6 rebanadas de pan de molde

Puré de patata trufado*

PARA LOS BOLETUS Limpiamos bien las setas con un trapo húmedo y cortamos en tajadas de un centímetro, más o menos. En una sartén con un poco de aceite de ajo* los salteamos y luego les

echamos el caldo. Metemos los trozos de bacalao y tapamos para que sude y se nos haga muy lento durante 3 minutos. Por último sacamos del fuego y ligamos formando el pil-pil

con movimientos en redondo.

MONTAJE Sobre las rebanadas de pan ponemos el puré seguido de las tajadas de bacalao, encima los boletus y por último la salsa como en la foto.

1º

2º

3º

bacalaocaldo de pescado

puré de patataboletus

boletus

PARA EL SALPICÓN Limpiamos el bonito de piel y sangre. Cortamos en pequeños cuadraditos. Sazonamos con sal y pimienta japonesa*. En una sartén ponemos el aceite y echamos el ajo muy picado seguido de la cebolla y el pimiento; caramelizamos bien y por último añadimos el bonito. Salteamos ligeramente y sacamos a un recipiente de acero para parar la cocción y que no se nos pase.

250 g. de “bonito del norte”1 cebolla roja de Turieno

2 pimientos verdes1 pimiento rojo

100 g. de aceite2 dientes de ajo

Pimienta japonesa*

salpicón de bonito con rúcula en tempura y tomate cherry Ingredientes para 6 pinchos Elaboración

6 hojas de rúcula grandes 100 g. de tempura500 g. de aceite de oliva 0,4º

OTROS6 rebanadas de pan tostado

1 loncha de jamón de york6 tomates cherry plancheados

Sal Maldon

PARA LA RÚCULA Lavamos las hojas y secamos con papel de cocina. Sazonamos y en una sartén con el aceite a 180º, las freímos pasándolas por la masa de la tempura*. Escurrimos bien en papel

absorbente. Reservamos.

MONTAJE Sobre las rodajas de pan ponemos el jamón de york recortándolo al tamaño de la rodaja. Encima el salpicón y por último la rúcula y el tomate cherry.

1º

2º

3º

bonitopimientos

cebollatomate cherry

PARA EL LOMO Cortar el lomo gordo de unos cuatro centímetros de grosor. Planchearlo por las dos caras. Dejar reposar cerca de una fuente de calor. Cortar en mini filetes cuadrados, más o menos del tamaño de la rodaja de pan. Meter un minuto al horno si es preciso. Echar un chorro de aceite virgen y la sal. Reservar.

200 g. de lomo bajo de vaca1 g. de aceite girasol para planchearlo

1 g. de aceite virgen extraSal Maldon

lomo de vaca a la plancha con salsa de queso de Tresviso Ingredientes para 6 pinchos Elaboración

50 g. de queso de Tresviso100 g. de nata 50 g. de leche5 g. de brandy

OTROS6 rodajas de pan deshidratado

6 medias alcachofas confitadas* 25 g. de cebolla deshidratada

PARA LAS VERDURAS Cortamos las verduras en juliana y en una sartén o wok bien caliente echamos el aceite seguido de

las verduras, de más duras a más blandas. Cuando estén medio hechas añadimos lamanteca de cacao y sacamos del fuego. Por último, sazonamos.

MONTAJE Sobre cada trozo de pan ponemos un escalope de lomo. Encima la alcachofa y la salsa de queso como en la foto. Por último un poco de cebolla frita deshidratada.

1º

2º

3º

lomo de vacaqueso

natabrandy

brandy

PARA LAS SALCHICHAS En una cazuela ponemos agua a hervir e introducimos las salchichas. Dejamos sumergidas en el agua con el fuego apagado hasta que transcurran diez minutos. Sacamos y cortamos en rodajas a lo largo. Reservamos.

400 g. de salchichas de

Frankfurt

perrito caliente Ikeainspiración del perrito de Ikea que admiroIngredientes para 6 pinchos Elaboración

50 g. de tomate ketchup50 g. de mayonesa100 g. de cebolla frita deshidratada de IKEA100 g. de pepinilloLas salchichas

6 hojas de rúcula fritas

PARA SANDWICH Esparcimos las rodajas del pan sobre la mesa y en la primera untamos bien de mayonesa. Sobre ello colocamos el pepinillo cortado en rodajas finas a lo largo para que cubra mas

y mejor. Añadimos el tomate y encima las salchichas que ya tenemos cortadas. Volvemos a echar mayonesa por encima de las salchichas y por último la cebolla de IKEA. Tapamos con una rodaja

untada de tomate para que así nos pegue y decoramos.

MONTAJE Untamos la capa de arriba con mayonesa. Tiramos un cordón de tomate y otro de cebolla, como en la foto y por último la hoja de rúcula frita.

1º

2º

3º

salchicha frankfurtmayonesa

pepinillocebolla frita

ALGUNOS PRODUCTOS QUE UTILIZAMOSBIBERONESSALSASPANESConservas

Bonito en aceite

Cebolletas confitadas en aceite

Anchoas

Champiñones

Mermelada pimiento verde

Mermelada tomate

Mermelada rosas

Salmón ahumado

Huevas de trucha

Mostaza verde

Puntas de espárragos

Chapata

Sésamo

Molde

Italiano

Papadum

Tortas mexicanas

Módena

De pimiento

Cítricos

De hierbas

de Pedro Ximenez

Japonés

Aceite de arbequina

Vinagreta de Cítricos

Mayonesa nipona

Mayonesa

Rosa de anchoa

Alioli

Bearnesa

Vinagreta

Tártara

Pil-Pil

De uvas y piñones

Tomate frito

Pisto

Japonesas

ALGUNOS PRODUCTOS QUE UTILIZAMOSDESHIDRATADOSVERDURASCARNESPESCADOS

Bacalao

Merluza fresca

Sarda

Chicharro

Salmón

Bonito

Chipirones

Salmón fresco

Langostino

Pulpo

Pimiento rojo

Pimiento verde

Calabacín

Berenjena

Tomate

Judías verdes

Alcachofa

Tomate cherry

Pimiento amarillo

Cebolleta

Ajos tiernos

Espárragos verdes

Mezclum de setas

Cebolla

Boletus edulis

Fideo chino

Uvas pasas

Mykryo

Solomillo de cerdo

Pechuga de pollo

Hígado de pato

Lomo de cerdo adobado

Ternera picada

Bacón

Chorizo Ibérico

Longaniza

Perdiz escabechada

Jamón serrano

Jamón de york

Rabo de vaca

Solomillo de vaca

Teresa MonteolivaAn

gel G

.

Sergio VélezManuel Cruz

Pedro román

Natalia Capatichi

geovany

Carlos Palacios

Isabel Montes

Silvia Odriozola

Nacho Basurto,

Bea f

erná

ndez

jesú

s

Raúl Alexander

José Manzanal

Alberto Chicote

José Antonio Campoviejo

Ana B

.

Jesús Mazón.j. hernández de sande

Benji garcía

Cinty

a gut

ierre

zSant

iago r

ego

Jesús PindadoAntonio CaGigas

Angélica Sánchez

Elen

a Qui

rós

Javier Quirós,Norma Pérez

charito

elsa g. cano

gema montes

georgia alface

laramarta díaz miguel olmedo

nacho cereceda

patricia álvarez

rosana vranceau

tarik fajardo

joseba guijarro

iván

pére

z

AA

K KEy

Manolo Gálvez

Bajar rápidamente de temperatura, bien sea sumergiendo el producto en agua helada o utilizando un abatidorAbatir

Aceite aromatizada como consecuencia de haber metido ajos y aceite en una bolsa al vacío ofriendo ajos en aceite a fuego lento y luego dejando los ajos en el aceite unas 24 horas.

Aceite de ajo

Se refiere a un aceite sin sabores ni olores como puede ser el aceite de girasol.Aceite neutro

Dar los últimos toques a un plato.Aderezamos

Meter alcachofas en aceite y dejar a temperatura por debajo de los 1200 hasta que queden tiernas para el uso.

Es el aceite de variedad de aceituna de este nombre más importante de Cataluña, donde ocupamás de 50.000 hectáreas. Para ensaladas es ideal.

Arbequina

Es un nuevo azúcar que tiene menos calorías y que además aguanta mejor las temperaturas tanto por debajo como por encima. Nosotros la usamos porque nos aporta más crujiente.

Azúcar isomal

Biberón que siempre tenemos en Cañadio que usamos para diversas cosas yque está compuesto por 14 ingredientes diferentes, todos asiáticos.

Biberón japonés

Sumergir en agua hirviendo un producto y sacarlo cuando vuelva a hervir, para luego sumergirlo en agua fría o abatirlo.Blanquear

Recipiente de cristal, propio para batir o emplatar ensaladas.Bol

Bolsas de plástico preparadas para cocer y hacer el vacío.Bolsas de cocción

Bolsas con variedad de hojas y lechugas que suele haber en los supermercados y ya vienen limpias y desinfectadas.Bolsas de mezclum

Tamaño de cortar verduras u otros de un tamaño aproximado de ½ centímetro.Brunoise

Pochar cebolla en un recipiente con poco de aceite hasta que suelten los azucares yvallan caramelizando. También se le puede añadir azúcar común para ello.

Caramelizar

Cortar cebollino a lo largo en cuatro y meter en agua helada para que se rice.Cebollino rizado

Cebolla pequeña francesa con sabor más fuerte que la común.Chalota

Quitar la humedad a un producto a base de meter en horno seco a muy baja temperatura durante largo tiempo.Deshidratar

Quitar las venas a un higado.Desvenado

Producto neutro que sirve para que se mezclen los líquidos y los grasos.Emulsionante

Aparato giratorio que sirve para quitar el agua a las lechugas y parecidos.Escurridor centrífugo

Marca de congelados de la cuenca del Besaya.Froxá

Freir hojas en aceite a 1800 y escurrirlas en papel absorbente. Hojas fritas

Alcachofas con tadasfi

Colador con doble rejilla que se usa para dejar las salsas muy finas.Colador nofi

Glosario

Glo

sari

o

Término que sirve para identificar las verduras o pastas poco cocidas. Se dice al dente porque al morderlas triscan en el diente.

Al dente

La consecuencia de reducir un caldo durante varias horas.Jugo de carne

Forma de cortar las verduras a lo largo y muy fino.Juliana

Es una grasa natural comestible del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y que usamos sustituyendo a la mantequilla para dar brillo y consistencia a las salsas.

Manteca de cacao, Mykryo

Vino de cocina japonés, caracterizado por su sabor dulce y un bajo contenido de alcoholMirin

Es un ingrediente patentado por el médico y chef Miguel Sánchez Romera y consiste en una base que surgió de la idea de encontrar un fondo neutro sin sabor ni color para no cambiar los elementos de una salsa. Espesa tanto en frío como en

caliente y consiste en estabilizar una emulsión a partir de la fécula de la mandioca.

Micri

Cubrir totalmente un género con un líquido más o menos espeso (salsas) deforma que permanezca en parte sobre él y de brillo.

Napar

Mantenerlas sumergidas en un licor o brandy.Pasas maceradas

Pasta japonesa hecha a base de harina de arroz y que usamos para envolver productos en ella y luego freír u hornear.Pasta brick

Llamada también sansho hecha a base de una baya de un arbusto que crece en China en la región deSechuán. Tienen un aroma especiado a madera con un sabor picante.

Pimienta japonesa

Tostar piñones en horno seco hasta que adquieran un color dorado.Piñones tostados

Freír puerro cortado en juliana en aceite neutro a 1800.Puerro frito

Hervir vinagre hasta conseguir un espesor que cuando metamos una cuchara quede napada de ello.Reducción de balsámico

Un vino oloroso seco de las Bodegas Pedro Domecq, realizado con uvas Palomino Fino 100%.Rio viejo

Se trata de un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 50 y 1000 C, para cocinar al baño maría. Es muy preciso, la temperatura en el recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento controlada.

Roner

Se utiliza generalmente como gratinador o para calentar platos que ya están cocinados.Salamandra

Reducción de cítricos hasta dejarlos en la tercera parte.Salsa de cítricos

Masa para rebozar hecha a base de harina y agua. También se le puede añadir levadura y se llama orly.Tempura

Tomate guisado con cebolla, ajo, azúcar y sal y luego triturado.Tomate frito

Tomate escalfado, pelado, despepitado y cortado en cuadraditos aliñados con aceite y vinagre.Vinagreta de tomate

Pasado por la plancha.Planchear

Rop

a V

ieja

Rop

a V

ieja

Paco, Teresa & BenjiSupervisión Cocina

Cintya & NormaElaboración de Frios

durante la tarde

GeovanySemifrios, pulpo

pollo, sandwich templados

ManoloPlancheado, rebozado,

tortillas, fritos

PedroPescados, rellenos,

Pil-PilsNataliaDurante todo el dia

“Mise in Place” de casi todos

GeorgiaIbéricos y derivados

Pizzas

EDICIÓNGobierno de Cantabria

Consejería de Cultura, Turismo y Deporte

DISEÑO & MAQUETACIÓNEnrique G.S. - codigoSUR

FOTOGRAFÍAEnrique G.S. - codigoSUR

IMPRESIÓNArtes Gráficas Quinzaños, S.L.

DEPÓSITO LEGALSA-XXXXXXXX

ISBNXXXXXXXXXXXX

PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DE ESTE LIBRO SIN CONSENTIMIENTO DEL AUTOR

URLwww.restaurantecanadio.com

TELÉFONO(34) 942 31 41 49

e-Mail PEDIDOSdepinchosencanadio@restaurantecanadio.com