đánh giá cảm quan bia
TRANSCRIPT
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 1/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Đề tài
CÁC THUẬT NGỮ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
SẢN PHẨM BIA
GVHD:Nguyễn Thị Thu Hà
Nhóm thự c hiện:Nguyễn Bá Quỳnh 0953010573Lƣơng Thị Mơ 0953010399Hoàng Thị Phƣợ ng 0953010543
Đặng Thị Diễm Linh 0953010332Lý Mỹ Kiều 0953012306Mai Hoàng Phƣơng 0953010531Hồ Đại Hải 0953012165Nguyễn Đình Huy 0953012511Trƣơng Anh Phi 0953012265Đổng Hoàng Mỹ Trân 0953012776Nguyễn Trƣờ ng An 0953012003
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 2/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang2
Mục Lục
I. Khái niệm về đánh giá cảm quan
II. Các khái niệm trong đánh giá cảm quan bia1. H ậu v ị (after-flavor; after-taste) 2. M ẫ u phiếu đánh giá(answer form) 3. Thành viên đánh giá(Assessor) 4. Sự cân bằ ng xuấ t hiệ n mẫ u(Balanced presentation) 5. Thành kiế n (Bias) 6. Mùi l ạ (Off-flavor)
III. Khứ u giác và vai trò của khứ u giác trong quá trình cảm nhận chất lượ ng
1. Khứ u giác và vai trò của khứ u giác trong quá trình cảm nhận chất lượ ng
2.
Các tiêu chuẩn dùng trong cảm quan biaIV. Giớ i thiệu vòng tròn hương bia 1. Vòng tròn hương bia 2. Các thành phần hương trong bia
3. Các thành phần hương chủ yếu : (>2 FU) (FU : Flavour unit)
4. Các thành phần hương quan trọng thứ hai (0,5-2 FU)
5. Các thành phần hương quan trọng thứ ba (0,1-0,5 FU)
6. Các thành phần hương nền (,0,1 FU)
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 3/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang3
I. Khái niệm về đánh giá cảm quan
Có rất nhiều định nghĩa và cách mô tả khác nhau về khái niệm đánh giá cảm quan sản
phẩm:
“Phƣơng pháp khoa học đƣợ c sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm
giác đối vớ i các sản phẩm vốn đƣợ c nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác,
xúc giác, vị giác và thính giác.” (Stone & Sidel, 1993).
Hoặc “ Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con ngƣời để tìm
hiểu, mô tả và định lƣợ ng các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm nhƣ: màu
sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc”
II. Các thuật ngữ trong cảm quan bia
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 4/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang4
1. H ậu v ị (after-flavor; after-taste): cảm nhận về mùi hoặc vị có đƣợ c sau khi sử dụng sản
phẩm và có cảm nhận khác khi sản phẩm vẫn đang còn trong miệng.
2. M ẫ u phiếu đánh giá (answer form): Là các câu hỏi và các biểu cho điểm đƣợ c phát cho
mỗi thành viên đánh giá để ghi chép.
3. Thành viên đánh gi á (Assessor): Là ngƣờ i bất kỳ có tham gia vào quá trình đánh giá cảm
quan và có cung cấp số liệu. Các từ đồng nghĩa: “ngƣờ i thử”, “ngƣời tham gia đánh giá
cảm quan”.
4. Sự cân bằ ng xuấ t hiệ n mẫ u (Balanced presentation): Số lẫn mỗi mẫu xuất hiện ở từng vị
trí trong toàn bộ buổi thử cảm quan phải bằng nha.
5. Thành kiế n(Bias): Một hệ thống lỗi có thể gây ảnh hƣởng đến các kết quả hoặc có định
hƣớng đối vớ i sự đánh giá.
6. Mùi l ạ (Off-flavor):Mùi hƣơng không điển hình (mùi hƣơng do thực phẩm bị hƣ hỏng
hoặc nhiễm tạp.
III. Khứ u giác và vai trò của khứ u giác trong quá trình cảm nhận chất lượ ng
Ngưỡ ng cảm nhận
Cơ chế cảm nhận các tính chất cảm quan của sản phẩm là thông qua các giác quan vớ i
nguyên lý nhƣ sau: Nguồn kích thích là các hợ p chất (mùi, vị), ánh sáng, âm thanh, nhiệt
độ, … sẽ tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm của cá giác quan (chủ yếu là cá tế bài bề mặt).
Sau đó, năng lƣợng ban đầu của các kích thích sẽ tác động vào một phân tử đặc trƣng gọi
là điểm nhận. Tại điểm nhận thông tin sẽ đƣợ c khuyếch đại và truyền đi đến não. Các tế
bào cảm nhận còn có nhiệm vụ nhận diện bản chất kích thích (vị, mùi hƣơng, ….) và
cƣờng độ của kích thích.
Đối vớ i sản phẩm bia, việc đánh giá cảm quan có rất nhiều yếu tố nhƣ: hƣơng, vị... Tuy
nhiên trong bài viết này tôi chỉ đề cập đến đánh giá cảm quan hƣơng bia.
1. Khứ u giác và vai trò của khứ u giác trong quá trình cảm nhận chất lượ ng Định nghĩa
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 5/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang5
Khứu giác là một cơ quan rất quan trọng trong việc đánh giá cảm quan chất lƣợ ng sản
phẩm đƣợ c sử dụng để đánh giá hƣơng, mùi của sản phẩm.
Nguồ n kích thích: các hợ p chấ t hoá học Có hai lý thuyế t về nguồ n kích thích tạo ra mùi hương
Thuyế t hóa họ c cho rằ ng: các loại các phân tử bay hơi hữu cơ hoặc vô cơ là nguồn
kích thích sẽ tác động lên các tế bào thần kinh của màng nhầy mũi dựa trên hình dạng, cấu
trúc phân tử của chúng. Trong hai triệu chất hữu cơ, thì 400.000 chất có mùi nhiều hoặc ít.
Theo nhà hóa học hữu cơ Amoore (1962), của trƣờng đại học Oxford đã nghiên cứu hàng
trăm loại hƣơng và đƣa tớ i kết luận có 7 mùi sơ cấp:
1. Mùi băng phiến (long não)
2. Mùi xạ hƣơng (pentadecanolacton)
3. Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinol)
4. Mùi bạc hà (mentol)
5. Mùi ete (dicloetylen)
6. Mùi cay hăng (axit formic)
7. Mùi thối (butylmecarptan)
Từ bảy mùi cơ bản này trộn theo các tỉ lệ nhất định có thể thu đƣợc hƣơng thơm bất kỳ.
Theo thuyết này, các chất có mùi băng phiến đều có hình cầu hoặc gần cầu. Mùi ête có
hình gậy, mùi bạc hà có hình cái chêm….
Thuyế t lý họ c cho rằ ng: nguyên nhân mùi không phải do hình dáng của phân tử mà
do khả năng phát sóng điện từ của chúng. Theo thuyết này thì để cảm giác đƣợ c mùi không
nhất thiết phân tử có mùi phải tiếp xúc vớ i các bộ phận cảm biến của tế bào. Các phân tử
khi dao động sẽ phát ra sóng điện từ giống nhƣ một máy phát tia hồng ngoại. Các tế bào
thần kinh sẽ là máy thu và não sẽ phân tích đƣa ra thông tin.
Lý thuyết hóa học và lý học về mùi bổ sung lẫn nhau. Có thể coi các phân tử có hình
dáng giống nhau (tƣơng tự về cấu tạo) sẽ có dao động nhƣ nhau.
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 6/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang6
- Cơ quan cả m thụ và cơ chế : mũi. Mũi có khả năng cảm nhận mùi của các chất bay hơi
có nồng độ rất thấp 107 đến 1017 phân tử /ml không khí. Các phân tử chất bay hơi sau khi
vào mũi đƣợ c hòa tan trong các chất lỏng của niêm dịch mùi. Sau đó tác động lên những cơ
quan thụ cảm nằm trên các lông mao của màng nhầy khứu giác.
- M ộ t số nguyên tắ c khi cả m nhận mùi và hương:
Trong quá trình đánh giá cảm quan cảm giác nhận đƣợ c bằng đƣờ ng ngửi trực tiếp gọi
là mùi, nếu các chất mùi đƣợ c truyền qua miệng rồi mới lên mũi (cảm nhận đƣợ c sau khi
ăn và uống) đƣợ c gọi là hƣơng.
+ Khi thở bình thƣờ ng, tốc độ dòng khí qua mũi khoảng 1m/s với lƣu lƣợ ng khoảng 100
m/s. Khi thở mạnh tốc độ 10 m/s sẽ giúp cho nhận biết mùi tốt hơn. Cần chú ý khi đánh
giá cảm quan về mùi, mẫu thử cần đƣợ c chứa trong dụng cụ có cùng hình dáng, kích
thƣớ c. Thể tích không khí trên bề mặt thoáng phải nhƣ nhau.
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 7/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang7
+ Khi ngửi mũi phải để cách sản phẩm một khoảng cách nhất định và nhƣ nhau đối vớ i các
mẫu
+ Trong khi đánh giá đôi khi đánh giá chung cảm giác mùi vị.
2. Các tiêu chuẩn dùng trong cảm quan bia
1. Độ bọ t: Nhỏ, đều, trắng, xốp. Bọt bền, thờ i gian tồn tại dài
2. Độ trong, màu sắ c: Trong suốt, màu sắc từ vàng rơm đến vàng nhạt
3. Hương (mùi): Dễ chịu, không có các mùi lạ
4. V ị : Hài hoà, dễ chịu, không có vị lạ
IV. Giớ i thiệu vòng tròn hươ ng bia
Các loại hƣơng trong bia bao gồm 800 trăm mùi hƣơng chia làm mƣờ i bốn nhóm. Dựa
trên danh sách hƣơng này, ngƣời ta đã xây dựng nên một vòng tròn hƣơng có phân bố và
chi tiết các mùi hƣơng cấu thành nên hƣơng sản phẩm bia.
1. Vòng tròn hương bia
Năm 1970, vòng tròn hƣơng bia đƣợ c chấp nhận bở i Hiệp hội Đồ uống Châu âu (EBC),
Hiệp hội nhà Hoá học đồ uống Mỹ (ASBC), Hội liên hiệp Đồ uống của Mỹ (MBAA).
Vòng tròn hƣơng đã đƣa ra sự phân loại hƣơng dựa vào sự mô tả tên gọi và các nhóm
tƣơng tự vớ i 14 hạng.(VD về sự mô tả tên các đồng đẳng phenol thì gồm có 5 nhận diện
sau: tarry (giống nhƣ nhựa), bakelit (nhựa tổng hợ p, carbolic (phenol ), clophenol
(C6H5ClO), iodoform (CHI3). Các tên hƣơng của chúng đều phù hợ p vớ i từ điển của Hiệp
hội Đồ uống Châu âu. Vòng tròn hƣơng bao gồm tổng số 46 bậc hƣơng đầu tiên- chẳng
hạn nhƣ mùi hoa quả, mùi dung môi, mùi kim loại. Một loại bậc thứ hai phá vỡ bậc loại
bậc thứ nhất sẽ mô tả 76 hƣơng đặc trƣng đƣợ c tìm thấy trong bia. Một đối tạo đƣợc đào
tạo về việc thử hƣơng bia nên có thể xác định xấp xỉ 100 các loại hƣơng. Hơn một nửa loại
hƣơng ấy đƣợ c tìm thấy trong bia; còn lại thƣờ ng mô tả các loại hƣơng để tìm ra quá trình
bị hỏng hoặc những đặc điểm đặc trƣng trong bia.
2. Các thành phần hươ ng trong bia
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 8/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang8
Hƣơng vị đặc biệt của bia phần lớ n là từ hoa hublông (phiên âm từ tìếng Pháp). Hoa
hublông thuộc họ Gai mèo Cannabinaceae, cây Humulus lupulus L. trƣớ c kia là một loại
dây leo hoang dại, dần dần đƣợ c trồng ở các nƣớc ôn đớ i ẩm thấp Âu châu, Á châu cũng
nhƣ Mỹ châu. Ở nƣớ c ta những năm sau nầy, vì nhu cầu tránh nhập cảng, cũng có thử
trồng thí nghiệm ở Mộc Châu, Hà Bắc, Đà Lạt. Chỉ có hoa cái đƣợc dùng vì tƣơng đối
thơm hơn hoa đực. Ngoài những thành phần chính (%) : protein (55), nhựa (19), cellulot
(13), hoa còn chứa tannin (3), tinh dầu (0,4), tro (7,5) và nƣớ c (12,5). Lúc đầu hoa đƣợ c
dùng chỉ để thêm hƣơng vị cho bia. Dần dần, ngƣờ i ta nhận thấy hoa hublông còn có tính
chất ổn định nƣớc hèm đồng thờ i nó còn có tác dụng giữ độ nồng và lớ p bọt. Vị đắng của
bia là do những hóa chất humulon, lupulon trong hoa hublông mà ra. Humulon thơm hơn
chất lupulon, ngoài ra nó còn có tính chất trị khuẩn, đặc biệt khuẩn hạt kê (sarcine) trong
bia. Ở Âu châu, hoa hublông đƣợc xem nhƣ cây thuốc đa trị : bổ dƣỡ ng, khai vị, sát trùng.
Vì có tác dụng tốt lên các đƣờng tiêu hóa , nó đã đƣợc dùng để chữa trị các bệnh biếng ăn,
ruột mất trƣơng lực, thần kinh dạ dày (1). Cây sàn sạt H. japonicus Sieb. et Zucc. cùng họ
vớ i H. lupulus, mọc hoang dại khắp nơi ở nƣớc ta, cũng đƣợ c lấy lá tƣơi hay lá khô sắc
uống đỡ khát nƣớc hay để chữa lỵ, sốt, nhƣng không có lông tiết thơm nên không đƣợ c
dùng chế biến rƣợu bia, thƣờ ng chỉ cho trâu bò ă
Cây Hublong mọc hoang
Nhƣ đã thấy, những chất humulon, lupilon trong hoa bông đã có ảnh hƣở ng lớ n lên
hƣơng vị rƣợ u bia. Khảo cứu sâu rộng hơn, ngƣời ta đã khám phá ra ra cả một loạt chất
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 9/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang9
xeton sắp thành hai nhóm : nhóm a-acid (85-95% tổng số) gồm có humulon, cohumulon,
adhumulon, đem đun nóng thì biến chất thành iso-a-acid cid tƣơng ứng, nghĩa là
isohumulon, isocohumulon, và nhóm b-acid gồm có lupulon, colupulon, adlumulon. Iso-a-
acid là chất đắng quan trọng nhất. Bia còn chứa nhiều hóa chất khác, ít nhiều đều có đóng
góp vào hƣơng vị chung : humulol, humulenol, humuladienon, humulen oxid, humulen,
myrcen, caryophyllen, farnesen, linalool, geraniol, geranylisobutyrat nồng độ lớ n trong các
loại bia Cluster, Cascade. Ngƣời thính mũi có thể ngửi thấy trong rƣợu bia mùi hành, nguyên do từ các hoá chất
có lƣu huỳnh : dimethyl sulfid, methional, methyl ethyl thiiran, methyl mercaptapto-
butanal, - pentanon từ phản ứng của hydrosulfid với mesityloxid mà ra ; một loạt methyl
thio- propanol, -propanal, -propylacetat, - propionic acid cùng ester tƣơng ứng và methyl
tetrahydro thio phenol. Một công trình khảo cứu khám phá các vi khuẩn Flavobacterium đã
tạo ra ethyl mercaptan và dimethyl sulfid dễ bốc hơi, còn nấm men S. diastaticus thì đem
lại hai dixeton : diacetyl và pentadienon, trong khi đó vi khuẩn Pediococcus cerevisiae sản
xuất diacetyl, axetolactat còn Clostridium tertium thì cống hiến butyric acid có mùi pho
mát. Hƣơng vị bia còn chịu ảnh hƣởng một số hóa chất đủ loại khác nhƣ furan, pyridin
pyrazin, thiazol, guanosin, catechin, quercetin, tryptophol, tyrosol, phenyl ethanol hay các
hydrocarbua thơm đa nhân nhƣ benzathrancen, benzopyren, benzoperlen, dibenzopyren.
Cyanidin, delphinidin xuất phát từ chất leuco anthocyanin đã đƣợc tìm ra trong bia cùng
với nhiều flavonoid nhƣ kaempferol, myricetin và cafeic, coumaric, ferulic, chlorogenic
acid. Từ nƣớc hèm qua rƣợu bia, các flavonoid này biến chuyển rất nhiều. Cũng có mặt
trong mật, trà, cà phê, chỉ khoảng vài µg/kg, chất lƣợng b-damascenon góp phần lớn vào
hƣơng vị bia. Một mùi đặc biệt tiết ra từ sữa dê, gọi là hƣơng caprilic (từ tiếng La Tinh
capra chỉ dê cái) cũng có mặt trong bia qua capric hay caprilic acid, hoặc qua các
hexanoic, và nhất là octanoic, decanoic acid. Hai acid sau nầy có nhiều trong bia lagers
dùng men S. warum thay vì men S. cerevisiae trong bia ale. dada(2). 3. Các thành phần hương chủ yếu : (>2 FU) (FU : Flavour unit)
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 10/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang10
- Trong tất cả các loại bia
+ Etanol
+ Vị đắng của hoa houblon
+ CO2.
- Một số loại hƣơng đặc trƣng khác
+ Hƣơng đặc trƣng của hoa houblon
+ Mùi caramel và mùi hƣơng khi nƣớ ng.
+ Các este và rƣợu cao độ
+ Các axit mạch ngắn.
- Một số hƣơ ng trong bia bị hỏng
+ 2-trans-nonal (quá trình oxy hoá)
+ Các dixeton (quá trình diaxetyl)
+ Hợ p chất chứa lƣu huỳnh (H2S, DMS)
+ 3-metyl-2-buten-1-thiol (do tác động ánh sáng)
+ Các hợ p chất khác (do bị nhiễm)
4. Các thành phần hương quan trọng thứ hai (0,5-2 FU)
- Các thành phần bay hơi
+ Các este hƣơng chuối (VD: izoamyl axetat)
+ Các este hƣơng táo (VD: etyl hexanoat)
+ Các đồng phân rƣợ u (VD: izoamyl alcol)
+ Các axit béo C6, C8, C10
+ Etyl axetat
+ Axit butyric và izovaleric
+ Axit phenyl axetic
- Các thành phần không bay hơi
+ Polyphenol
+ Một số các axit khác, đƣờ ng và các hợ p chất khác của hoa houblon..
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 11/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang11
5. Các thành phần hương quan trọng thứ ba (0,1-0,5 FU)
2-Pentyl axetat, o-amino axetophenol, izovaleraldehyt, metional, axetoin, 4-etylguaiacol,
g-valerolacton.
6. Các thành phần hương nền (,0,1 FU): có tác dụng lƣu giữ các thành phần hƣơng.
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 12/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang12
Vòng tròn hương bia
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 13/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang13
BẢNG MÔ TẢ CÁC THUẬT NGỮ CẢM QUAN VỀ CẤU TRÚC, HƢƠNG, VỊ, MÀU SẮC
CỦA SẢN PHẨM BIA
Thuậ t
ngữ
Các hợ p chấ t Cách đánh giá
Chấ t chuẩ n Định nghĩa
Fullness(cấu trúc)
Body ( chấtnền, độ đặc)
Thị giác,xúc giác.
Độ nhớ t (Thick). Nƣớ c và dầu ( water – oil).
Độ tan (Satiating).
Tính chất cơ bản(Characterless) -Bia lên men từ mạch nha.
Trạng thái lỏng(Watery) – nƣớ c.
Độ nhớ t của một chấtlƣu là thông số đại diệncho ma sát trong của dòngchảy. Khi các dòng chấtlƣu sát kề có tốc độ chuyển động khác nhau,ngoài sự va đập giữa các
phần tử vật chất còn có sự trao đổi xung lƣợ ng giữachúng. Những phần tử trong dòng chảy có tốc độ cao sẽ làm tăng độngnăng của dòng có tốc độ chậm và ngƣợ c lại phần tử vật chất từ các dòng chảychậm sẽ làm kìm hãmchuyển động của dòng
chảy nhanh. Độ tan là mức đo lƣợ ng
chất tan có thể hoà tan vàomột lƣợ ng dung môi xácđịnh ở điều kiện đã cho.Độ tan thƣờng đƣợ c biểudiễn ra số gam chất tantrên 100 gam dung môihoặc số mol chất tan trên
1 lít dung dịch, hoặc theomột đơn vị khác. Độ tan làmối quan hệ định lƣợ nggiữa dung môi và chất tantrong dung dịch bão hoà.
Là loại đồ uống chứa cồn
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 14/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang14
đƣợ c sản xuất bằng quátrình lên menđƣờ ng lơ lửng trong môi trƣờ ng
lỏng và nó khôngđƣợ c chƣng cất sau khilên men. Dung dịchđƣờ ng không bị lên menthu đƣợ c từ quá trìnhngâm nƣớ c gọi là hèmbia hay "nƣớ c ủ bia".
Là trạng thái mà một chấtlƣu mà các phân tử cấutạo nên nó có liên kếtkhông chặt so vớ i liên kếtrắn và có hình dạng phụ thuộc vào vật chứa nó
Các chất
the
Vị giác
( vị, dƣ vị),
khứu giác.
Tinh dầu bạc hà
(methanol).
Long não
(mùi băng phiến).
Ethanol.
Cảm giác mà các kết quả
của nó từ các chất này là :
Sinh ra do vi khuẩn, trong
trƣờ ng hợp này nó thƣờ ng
đi kèm vớ i quá trình mấthƣơng khác.
Sinh ra do nấm men dại,
trong trƣờ ng hợp đi kèm
với hƣơng các hợ p chất
phenol
sulfury Cooked
vegetable(Mùi rau
nấu)
Khứu giác,
vị giác
Ngô khi nấu, cần tây,
cải bắp, củ cải, hànhtây, cà chua.
Kết hợ p vớ i các các hợ p
chất sunfua chẳng hạn nhƣdietyl sunphit và đimetyl
sulphit ; đƣợ c sản sinh ra
bở i malt trong suốt quá
trình nấu và làm lạnh dịch
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 15/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang15
hèm; đƣợ c sản sinh bở i vi
khuẩn proteus và vi khuẩn
đƣờ ng ruột.
sulfidic Khứu giác
(ngửi trƣớ c
mũi và sau
mũi).
Giống mùi tôm
(shrimp – like).
Cao su bị đốt cháy
(burnt rubber).
Mùi tỏi ( garlic).
Xác động vật bị
phân giải
(autolised).
mùi trứng thối
(hydrogen sulfide).
Mùi mercaptan
(mùi đặc biệt giống
nhƣ mùi tỏi).
Mùi light struck
Đƣợc thành lập bởi các axitamin methionine vàcysteine trong mạch nha vàmột số chủng nấm men vàvi khuẩn, đáng chú ýZymononas, Pectinatus,và Megasphaera. Cũng hìnhthành bởi autolysis nấmmen.
sulfitic Khứu giác Giống mùi thịt
(meaty).
Striking match
yeasty Khứu giác Mùi nấm mốc
Stale (
mùi ôi)
Moldy Khứu giác Musty (mùi mốc).
Earthy (mùi đất
mốc).
Leathery Khứu giác Mùi da
papery Khứu giác Mùi giấy, ruột bánh
mỳ để lâu, bìa
Kết quả của việc để lâu các
aldehyt, chủ yếu là trans-2-
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 16/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang16
cactông. nonenal, đƣợ c hình thành từ
quá trình oxy hoá các ancol
bậc cao khi sản phẩm bia ở
ngoài không khí hoặc tiếp
xúc trực tiếp vớ i oxy.
catty Khứu giác Mùi gia súc
Fatty
(béo)
Oily (dầu) Khứu giác
(mùi) , xúc
giác
Dầu khoáng sản
(mineral oil).
Dầu thực vật
( vegetable oil).
Rancid Khứu giác
(mùi) , xúc
giác.
Mùi ôi do oxy hóa chất béo.
Diacetyl Khứu giác
(ngửi sau
mũi và
trƣớc mũi) ,
xúc giác,
dƣ vị, vị.
Hƣơng vị bơ, kẹo bơ Các đồng đẳng dixeton vớ i
ngƣỡ ng cảm nhận là
0,1ppm; đƣợ c giảm đến
một mức độ nào đó bở i
nấm men; có thể ở mức độ
cao nếu bia sớm đƣợ c tách
khỏi nấm men hoặc là do
khả năng hô hấp của nấm
men giảm; cũng có thể
đƣợ c sản sinh ra bở i vi
khuẩn axit lactic, và trong
trƣờ ng hợp này cũng có thể
đƣợc đi cùng vớ i quá trình
chua.
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 17/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang17
Fatty acid
( acid béo)
Khứu giác
(ngửi trƣớ c
mũi và sau
mũi).
Có hƣơng giống
bơ (Butylric).
Mùi mồ hôi
(isovaleric).
Mùi phomat
(Chessy).
Mùi ôi khó chịu
(Caprylic).
Nó có mùi khó chịu và vị
chát, có một dƣ vị hơi
ngọt( tƣơng tự nhƣ ether).
phenolic Khứu giác
(ngửi trƣớ c
mũi).
Mùi thuốc bệnh
viện, thảo dƣợ c,
mùi khói
(Isodoform,
chlorophenol).
Mùi xà phòng
(carbolic).
Mùi nhựa ,
(Bakelite).
Nhựa hắc ín,
(Tarry)
Maillard Burnt Khứu giác
(mùi), vị
giác
Mùi thuốc bị đốt
cháy (Smoky).
Mùi lúa mạch rang
( roast barley).
Vị ngọt vỏ ngoài
bánh mỳ
(Bread crust)
Caramel Khứu giác Mùi vị cam thảo
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 18/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang18
(mùi), vị
giác
(licorice ).
Vị ngọt mật đƣờ ng
(molasses).
Cereal
( ngũ cốc)
Khứu giác
(ngửi trƣớ c
mũi)
Mùi dịch nha
(Worty) .
Mùi malt (Malty)
Grainy
(các loại ngũ
cốc)
Khứu giác
(ngửi trƣớ c
mũi)
(Mealy)
Mùi bột bắp
(Corn grits).
Mùi vỏ đậu
(Husky).
Vegetable
( mùi trái
cây)
Grasscy
( mùi cỏ)
Khứu giác,
vị giác
Mùi rơm khô
(straw – light).
Vết cắt của cỏ tƣơi,
lá, giống nhƣ cỏ
khô. (Freshly cut
grass).
Thƣờ ng kết hợ p vớ i một
aldehyt đƣợ c gọi là cis-3-
hecxenol, đƣợ c hình thành
từ quá trình tàng trữ malt
không đảm bảo điều kiện.
Cả những hợ p chất hƣơng
tƣơng tự có từ sản phẩm
của quá trình oxy hoá
humulin trong hoa houblon
để lâu.
Nutty
(mùi quả
hạch)
Khứu giác
(ngửi trƣớ c
mũi).
Mùi hạnh nhân
(almond).
Mùi hạt cà phê
rang (Beany) .
Mùi dừa (coconut).
Mùi quả óc chó
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 19/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang19
(walnut).
Resinous Khứu giác
(ngửi trƣớ c
mũi)
Mùi gỗ (woody).
Mùi gỗ thông
(piney).
Aromatic
(hương
thơm),
Fragrant
(thơm
ngát),
Fruity
(hương
trái cây) ,
Floral
(hương tự
nhiên),
Hoppy
(hương hoa
hopblon)
Khứu giác
(ngửi trƣớ c
mũi)
Mùi tinh dầu hoa
hopblon ( hopblon
oil).
Mùi hoa hopblon
khô (dry – hop).
Mùi cao hoa
hopblon
(Kettle – hop)
Floral
(hương tự
nhiên)
Khứu giác
(ngửi trƣớ c
mũi)
Mùi nƣớ c hoa
(Perfumy).
Mùi tinh dầu hoa
hồng và dầu sả
(Geraniol)
Tinh dầu hoa
(2 – phenylethanol),
hoa hồng, cẩm
chƣớ ng, lục bình,
hoa cam...
axetaldehyde Khứu giác,
vị giác
Hƣơng vị và mùi
thơm của lát táo xanh
còn tƣơi.
Acetaldehyd cũng có thể
nếm và ngửi thấy mùiacetic / cidery. Tiền thâncủa quá trình lên men cồn,đôi khi đƣợ c tìm thấy cótrong các loại bia non ;đƣợ c hình thành trong quátrình oxy hoá etanol đến
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 20/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang20
axit axetic ; đƣợ c sản sinhbở i các vikhuẩn gram (-).
Fruity
(mùi trái
cây)
Khứu giác
(ngửi sau
mũi)
Hƣơng dâu tây
(strawberry).
Hƣơng quả mâm
xôi (raspberry).
Hƣơng quả lê
(pear).
Hƣơng dƣa hấu
(menoly).
Hƣơng nho Hy Lạp
(black currant).
Hƣơng chuối
(banana).
Hƣơng táo (apple).
Hƣơng cam, quýt
(citrus).
estery Khứu giác (
ngửi trƣớ c
mũi và sau
mũi)
Hƣơng vị và mùi
thơm của trái cây
nhƣ dâu tây, bƣởi,
chuối, quả mâm
xôi, táo, lê
(ethy acetate).
Mùi tinh dầu chuối
( isoamyl acetate).
(Ethyl hexanoate)
Thơm hợp chất đó làxác định là trái cây vàestery với số lƣợng caohơn. Các hƣơng vị và mùithơm của trái cây nhƣ dâutây, bƣởi, chuối, quả mâmxôi, táo, lê và những mùikhác có thể xuất hiện trongbia do các este.
Solvent-like Khứu giác Mùi dầu sơn mài Kết hợ p vớ i các este bậc
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 21/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang21
(ngửi trƣớ c
mũi)
(Laque – like).
Mùi nhựa tổng hợ p
(Can – liner,
plastics).
cao chẳng hạn nhƣ
etylaxetat và isoamyl
axetat; chúng có thể kết
hợ p vớ i các axit và alcol
trong quá trình lên men tại
nhiệt độ cao, từ các dịch
hèm phân tử lƣợng cao, để
tiếp xúc trong thờ i gian
dài vớ i lợ p cặn bia.
Hƣơng thơm cay cay, đốtcháy cảm giác trên lƣỡi vàcó thể mặt sau của cổhọng. Không mongmuốn trong bất kỳ phongcách bia.
Alcoholic
(cồn)
Khứu giác
(ngửi trƣớ c
mũi), xúc
giác
Mùi rƣợ u nho
(Vinous).
Cảm giác cay,
nồng (spicy)
Một cảm giác cay và nồng
đƣợ c cảm nhận bởi mũi và
lƣỡ i.
Bitter ( vị
đắng )
Vị giác Chất đắng là thành phần có
giá trị nhất của hoa
hopblon. Là vị đắng dịu,
tạo ra một đặc tính cảm
quan rất đặc biệt của bia.
Khi hòa tan vào dịch đƣờ ng
và tồn tại trong bia, chất
đắng là những hợ p chất có
hoạt tính sinh học cao tạo
ra sức căng bề mặt giúp chi
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 22/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang22
bia có khả năng giữ bọt lâu.
Vị đắng là vị nhạy cảm
nhất trong các vị, và là cảm
nhận của nhiều cảm giác
khó chịu và rõ rệt. Thực
phẩm và đồ uống đắng
thƣờ ng là cà phê, ca cao
không thêm đƣờng, mƣớ p
đắng, bia, quả ô liu, vỏ
chanh, nhiều loài thực vật
trong họ Cải và chanh.
Salty
(vị mặn)
Vị giác Muối ăn
(Natri clorua).
Magnesium sulfate.
các muối khoáng
khác.
Mặn là một trong 5 vị cơ bản. Cảm giác vị mặn đƣợc tìm
thấy trên lƣỡi, hai bênlƣỡi.
Vị mặn đƣợ c tạo nên chủ yếu bở i sự hiện diện củacác ion natri. Các ion khác
của nhóm kim loại kiềmcũng có vị mặn, nhƣng ítcảm giác đƣợ c bằng natri.Kích thƣớ c của cácion liti và ion kali gầntƣơng tự nhƣ của natri vàdo đó vị mặn cũng gầngiống nhau. Ngƣợ c lại cácion rubidi và xêzi lớn hơnrất nhiều vì vậy mùi vị mặn của chúng cũng khác.
Độ mặn của các chất đƣợ cđánh giá tƣơng đối so vớ inatri clorua (NaCl) (độ mặn của NaCl coi bằng1).
Sweet Quá ngọt, ngọt lịm,Một trong 5 vị cơ bản. cảmnhận trên lƣỡi.
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 23/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang23
(vị ngọt) ngọt mạch nha
(over sweet).
Ngọt mật ( syrup).
Ngọt vani
(vanilla).
Ngọt nhƣ mứt
(jam).
Ngọt nhƣ mật ong
(honey).
Acidic ( vị
chua)
Chua của chanh
(Sour).
Chua của giấm
( acetic).
Chua của vitamin C (
acid ascorbic).
Sữa chua, không rõ
vớ i mùi axit axetic.
Một trong 5 vị cơ bản, vịchua đƣợc cảm nhận ở hai bên của lƣỡi hƣớng về phía sau miệng. Ở cấp độcao hơn nó có thể đƣợccảm thấy trong cổ họng.
Vị chua là vị cảm nhậnđƣợ c từ tính axit. Độ chuacủa các chất đƣợc đánhgiá tƣơng đối theo axithydrochloric loãng (độ
chua bằng 1). Axit tartariccó độ chua 0,7, axit citriclà 0,46 và axit cacbonic là0,06.
Đây là kết quả của việcsinh ra axit lactic bở i vikhuẩn lactic; đƣợ c cảmnhận tại bề mặt của lƣỡ i;đƣợ c chấp nhận trong mộtvài loại, nhƣng nhìnchung là biểu thị vấn đề
vệ sinh trang thiết bị dụngcụ; sự phát triển của vikhuẩn lactic đƣợ c ức chế bở i tỷ lệ hoa houblon cao.
Mouthfeel Warming Vị giác, Cay của ớtCác chấtnhƣ etanol và capsaicin gây
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 24/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang24
( vị giác) ( ấm ) xúc giác (capsaicin).
Cay của tiêu
(piperine)
Cay của sả
(lemograss).
Alcoholic
ra một cảm giác cháy bằngcách gây một phản ứngthần kinh trigeminal cùng
vớ i mùi vị tiếp nhận thôngthƣờ ng. Những cảm giácnóng là do thực phẩm kíchthích thần kinh tác động lêncác tế bào thụ cảm. Hai hợ pchất có nguồn gốc thực vậtchính cung cấp cảm giácnày là capsaicin từ ớ t vàpiperine từ hạt tiêu đen.Cảm giác cay nóng có thể
cảm nhận đƣợ c từ ớ t, hạttiêu đen và các loại gia vị khác nhƣ gừng, cải ngựa.
Carbonation Vị giác,
xúc giác
Ga- CO2 hòa tan
(Gassy).
Vị nhạt ( flat)
Là hàm lƣợ ng CO2 hòatan trong dung dịch bia.
Các loại thực phẩm có vị mà lƣỡ i khó cảm nhận vàxác định thì đƣợ c coi là cóvị nhạt, không có nhiều
giá trị cảm quanPowdery (Độ mịn của bọt)
Thị giác,xúc giác
Lƣợ ng bọt khi vừa rót biara, và kích thƣớ c của cácbọt phải nhỏ và đồng đềunhau
Astringent Khứu giác,vị giác.
Sự kết hợ p vị (puckering) – hỗnhợ p cà phê đƣờ ng.
Chua cay (Tart).
Mặn, ngọt và umami làcác vị “dễ hòa hợp” cònđắng và chua là các vị “khó hoà hợp”. Các vị dễ
hoà hợp hƣớng đến cácchất dinh dƣỡ ng thiết yếu.Các vị “khó hoà hợp”cảnh báo chúng ta về cácchất có hại. Hai loại vị trên khi tiếp xúc sẽ gửi tín
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 25/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang25
Cảm giác chát(Drying)
hiệu đến não. Kết quả xử lý của não có thể nhầmlẫn, trƣờ ng hợ p này gọi là
hiện tƣợ ng nguỵ trang về vị. Ngƣời trƣở ng thành cóthể vẫn cảm nhận đƣợ ccác vị hỗn hợp nhƣ trongcà phê đƣờng nhƣng trongnhiều hỗn hợ p khác thìkhông.
Một số thực phẩm, chẳnghạn nhƣ hoa quả chƣachín, có chứachất tanin hoặc canxi oxalat gây ra một cảmgiác se hoặc thô của màngnhầy của miệng hoặcrăng. Ví dụ nhƣ trà, rƣợ uvang đỏ, đại hoàng, quả hồng chƣa chín và chuốixanh.
Cảm giác chát cho cảm
giác "khô", "thô", "kémchất lƣợng" (đặc biệt làđối với rƣợ u vang), "chuagắt" (thƣờng khi đề cậpđến chua), "cao su","cứng"…
Metallic - Vị kim loại( mùi tanh)
Mùi máu, cá… Cu2+, FeSO4 hoặc máutrong miệng). Vị kim loạitanh không chỉ đƣợ c cảmnhận bằng vị giác mà còn
đƣợ c cảm thụ tại bằngkhứu giác (Guth vàGrosch, 1990), tuy nhiêncác nhà sinh học coi là vị để phân loại nó vớ i cáccảm giác vị khác.
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 26/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang26
Mouthcoating(Hậu vị)
Vị giác Hậu vị là cảm giác vị cònlại sau khi nếm. Các đồ uống có cồn nhƣ rƣợ u, bia,
rƣợ u whisky có hậu vị rấtmạnh. Các loại thực phẩmcó nhiều gia vị, chẳng hạnnhƣ thực phẩm Mexico (ví dụ nhƣ ớ t hạt tiêu), hoặcthực phẩm Ấn Độ (nhƣ càri) cũng có hậu vị mạnh.
Alkaline(Độ kiềm)
Nƣớ c cất Là độ pH của sảnphẩm(bia)
Màu
(color)
Vàng Thị giác Vàng chanh. Vàng rơm. Vàng cam. Vàng nghệ. Vàng nhạt. Vàng nâu.
Đen Thị giác Màu cánh gián. Đen tuyền. Đen.
Độ trong
Trong suốt.
Lợ n cợ n. Vẩn đục. Cặn đáy.
Độ trong suốt của bia.
Kết Luận
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 27/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang27
Dựa vào đặc điểm của các mùi, vị, màu sắc, cấu trúc của bia đã đƣợ c mô tả, ngƣờ i trong hội đồng cảmquan có thể dựa vào các chỉ tiêu trên để mô tả chính xác các đặc điểm của sản phẩm bia.
Hạn chế đƣợc độ lệch, tính chủ quan từ đó tiết kiệm đƣợ c thờ i gian, kinh phí cho việc đánh giá cảm quansản phẩm
5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 28/28
Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang28
Tài liệu tham khảo:
1) Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, Lê Văn Việt
Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh.
2) http://kotmf.com/articles/ flavor.pdf 3) http://www.winning-homebrew.com/off-flavors.html
4) http://blog.beeriety.com/2010/02/24/how-yeast-effects-beer-flavor/ 5) http://www.beerflavorwheel.com/ 6)
http://brewiki.org/ BeerFlavours7) http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/tieu-luan-cam-quan-thuc-pham.738739.html 8) Đại học quốc gia tp. Hồ Chí Minh, trƣờng đại học bách khoa (2007), “Nguyên lý và thực
hành”, Đánh gia cảm quan thực phẩm.