DALIBOR KIMČETIĆ

LIČNIKUVAR

Urednik:Zoran Kolundžija

Copyright © Izdavačka kuća Prometej, 2015.

PROMETEJ Novi Sad

DALIBOR KIMČETIĆ

L IČNIKUVAR

Uvodna reč

Hladna predjela

Topla predjela

Supe i čorbe

Glavna jela

Njoke, paste i rižota

Salate

Čaj u pet

Poslastice

Biografija

7

12

24

36

50

98

120

138

146

178

Sadržaj

rEČ KUVara

Odrastao sam u četvoročlanoj porodici, u jugozapadnoj Srbiji, prelepom predelu na obali reke Moravice. Pamtim ga po prirodnim lepotama koje su prepoznatljive za taj deo naše zemlje. Za planinu Goliju, podno koje se i nalazi Ivanjica, grad u kojem sam odrastao, kažu da je rezervat biosfere, prebogat biljkama koje u ljudima bude najskrivenija čula.

Porodica i sklad koji je u njoj dominirao prva su asocijacija na moje bezbrižno detinjstvo. roditelji su se dugi niz godina bavili ugostiteljstvom. U blizini porodične kuće imali smo restoran, koji je bio prepoznatljiv po autentičnoj, tradicionalnoj srpskoj kuhinji i upravo zbog toga poznat u tom delu Srbije. Moj prvi kontakt sa ugostiteljstvom, a samim tim i kulinarstvom, usledio je u ranoj mladosti. Već sa petnaest godina počeo sam da pomažem roditeljima u restoranu. Taj posao me je činio srećnim. još tada sam mogao da pretpostavim da će kulinarstvo biti moje profesionalno opredeljenje. U svemu što sam radio, dobro sam se snalazio i što je najvaž-nije, veoma sam uživao u tome. džeparac i sve ostalo što je pratilo tu takozvanu pomoć u restoranu, povuklo me je dublje u proces rada, a da toga tada nisam ni bio svestan. Najvažnija stvar koju sam stekao i naučio bila je disciplina. U periodu odrastanja sve je teklo spontano i sa lakoćom sam radio sve poslove.

Često sam se pitao koja je moja uloga u restoranu. da li sam ja samo ispomoć ili je moja uloga značajnija? Sve što sam radio, radio sam s ljubavlju i željom da udovoljim gostima. radovala me je i imponovala mi svaka pohvala dobijena od zadovoljnog klijenta. želeo sam da učim. želeo sam da otkrijem sve kulinarske tajne.Hteo sam da ovladam svim načinima pripreme jela, da otkrijem koji je izbor namirnica najbolji, kako najbolje servirati hranu. jednostavno, želeo sam da znam sve što se dešava u kuhinji. Osećao sam da je to polje na kojem želim da do-miniram. Sve sam to osećao kao deo sebe. Obožavao sam našeg starog kuvara i počeo sam da mu pomažem oko pripreme jela. S jedne strane mi je sve bilo veoma zabavno, a sa druge mi je predstavljalo i veliki izazov.

Kada se danas setim svojih početaka, sve mi se čini još dražim. Svakim danom sam sve dublje i ozbiljnije ulazio u suštinu procesa pripreme jela. Postajalo mi je sve zanimljivije i inspirativnije. Tada sam shvatio da je kuli-narstvo ono što zaista volim. Ljubav prema kulinarstvu odredila je moj put, koji nije bio nimalo lak.

rEČ KUVara

Nakon završene osnovne škole stvari se nisu odvijale onako kako sam želeo. Sticajem okolnosti upisao sam mašinsku školu. Sve u okruženju mi postaje neshvatljivo: praktična nastava, mašinski elementi, tehničko crtanje! Ne, to nije ono što sam želeo. Ubijala me je i sama pomisao na to da je mašinstvo moj budući poziv. Kada sve posmatram iz današnje perspektive, shvatam da mi je pogrešan odabir srednje škole u stvari po-mogao da konačno otkrijem da je kulinarstvo moja najveća ljubav. Na moju veliku radost, posle zvršene prve godine prelazim u ugostiteljsku školu i moj san počinje da se ostvaruje. Najviše sam uživao na praksi, gde je trebalo pokazati praktično umeće. Uz veliku podršku, nesebično zalaganje i pomoć moje profesorke kulinar-stva, Milice jerotijević, svakim danom sam bio sve bliži cilju. Ona je bila čudesna žena i činilo mi se da zajedno možemo sve. Posle srednje škole put me je odveo u Beč, gde sam radio u jednom od najluksuznijih hotela. Tu sam stekao iskustvo u finalnoj i vizuelnoj prezentaciji glavnih jela i usavršio pripremu francuskih hladnih jela, koja su mi omiljena. Posle godinu dana provedenih u Beču, sa novostečenim znanjem i iskustvom trudio sam se da svaki sledeći korak bude bolji. Putovao sam, osluškivao i upoznavao druge narode, njihovu kulturu i nacionalnu kuhinju, tradicionalna jela i način pripreme. Usvojio sam raznovrsne metode pripremanja hrane u Evropi, ali me je, ipak, najviše vukla želja da udovoljavam apetitima velikih srpskih gurmana. Ta želja, koja me je uvek vraćala na lepe trenutke mog detinjstva, rodila je novu želju. Poželeo sam da promovišem kuhi-nju baziranu na organskoj hrani, po kojoj je moja zemlja poznata. Nadaleko poznati rtanjski čaj, zlatiborski kajmak, ivanjički krompir, maline iz ariljskog kraja, jagnjetina sa golijskih pašnjaka, vršačko vino... Sve ove namirnice su divnog ukusa i savršene arome – ko ih proba, ne može ostati ravnodušan.

Zbog toga sam došao na ideju da napišem prvi srpski kuvar tradicionalnih jela, dakle, isključivo sa naših pro-stora, u srpskoj izvedbi, sa domaćim organskim namirnicama i modernim načinom prezentacije. Srećan sam što sam tu ideju realizovao i zadovoljstvo mi je što je sada moj lični kuvar i Vama na raspolaganju. Konačno sam ostvario svoj san! želim da podelim svoju radost sa dragim prijateljima, ali i sa svim ljudima koji uživaju u dobroj hrani, pa da i sami, barem na dan, postanu izvrsni kulinari. došao je trenutak kada ću sve svoje ku-linarske trikove i tajne podeliti sa Vama. Postoji jedna stara poslovica koja kaže: „Ono si što jedeš”. Potrudio sam se da Vam darujem recepte koji će podrazumevati isključivo zdrave namirnice kako biste i Vi i Vaše telo bili zadovoljni i zdravi. Povratak zdravoj, prirodnoj ishrani, kao i pretežna upotreba namirnica sa domaćeg podneblja, daju podsticaj proizvodnji organske hrane. Neorganske namirnice su okupirale današnje tržište, tako da je samo pronalaženje i odabir zdrave hrane postala umetnost. Ne budite lenji i neodgovorni prema svome zdravlju. Izaberite zdravu, biološku hranu, koju ćete pripremati na način pogodan za očuvanje svih zdravih supstanci koje ove namirnice sadrže.

rEČ KUVara

Vođen željom da upoznam brojne kulinarske majstorije, obišao sam mnoge evropske zemlje i radio u neko-liko ekskluzivnih beogradskih restorana. Tradicionalna kuhinja svake zemlje ima svoje specifičnosti i lepote. Ne znam zbog čega, ali uvek sam se vraćao srpskoj kuhinji. Možda je glavni razlog taj što je apetit našeg čoveka veliki i zahtevan, a to je veliki izazov za svakog iskusnog kulinara. Zadovoljiti apetit srpskog gurmana, a pritom voditi računa da sve što unese u organizam bude istovremeno i zdravo, za nas kulinare znači raditi dobro svoj posao. Srbi su veliki hedonisti. Uživanje je njihova duševna hrana i pokretač. Upravo zbog toga je ovaj kuvar pred Vama. Prepustite se i uživajte u hrani koja će doprineti lepoti življenja, a istovremeno i Vašem dobrom zdravlju. Svaki lep trenutak upotpunite dobrim receptom i pamtite ga po dobrom ukusu. Otkriću Vam tajne svog umeća i svaki Vaš obrok učiniti izuzetnim.

Ne smem zaboraviti da se zahvalim svim dobrim ljudima koji su učinili da se moj san ostvari, a pre svih zahva-ljujem se svojoj baki, koja mi je probudila san, svojoj profesorki, koja mi je dala veliki podstrek i svim ostalim dragim ljudima koji su bili uz mene.

Pre nego što pristupite pripremanju Vašeg savršenog obroka, daću Vam nekoliko korisnih saveta.

jedite pametno i brižljivo birajte svoja jela. Zamenite zamrznutu hranu sezonskim voćem i povrćem, koje nije uvelo i oštećeno, već sveže, zdravo i zrelo. Promenite nezdrave navike. Umesto da svratite u prodavnicu brze hrane, obiđite češće naše pijace, uživajte u kupovini svežih namirnica i družite se sa sjajnim ljudima. Na kraju možda i najkorisniji savet: ne preterujte ni sa zdravom hranom, jer ukoliko se i ona uzima u velikim količinama koje našem organizmu nisu potrebne, pretvara se u otrov!

HLADNA I TOPLA PREDJELA Ključ dobre i kvalitetne ishrane ne ogleda

se u količini hrane koju unosite u organizam, već u raznovrsnosti namirnica koje Vašem

orga-nizmu obezbeđuju zdravlje. Stoga, Vaš izbor savršenog, zdravog ručka ne treba

da se svede na visokokalorični, na brzinu spremljen obrok. Najbolja priprema organ-

izma za glavno jelo su zdrava i ukusna hladna i topla predjela. Ona imaju višestruku

namenu i zbog toga su zaista neophodna. S jedne strane omogućavaju da u organi-

zam unesete raznovrsne zdrave sastojke, dok s druge sprečavaju efekat prejedanja

i pretrpavanja hranom. Supe i čorbe, kao najkvalitetnija vrsta toplih predjela, ali i

različite vrste sireva i povrća pripremljenog prema receptima iskusnih kulinara,

pronaći će svoje mesto u ishrani svakog pojedinca, nezavisno od njegovog ukusa

i očekivanja kada je u pitanju hrana. Sledeći načelo da su zdrave namirnice čuvari

našeg organizma od svih bolesti i neizdrživog životnog tempa, osmislio sam recepte

za pripremu hladnih i toplih predjela, koji Vas neće ostaviti ravnodušnim. Sledite ove

preporuke i uživajte u ritualu obedovanja.

HLadNa PrEdjELa

• mini pita sa sirom

• dimljeni losos s avokadom i škampima

• pašteta od pileće džigerice s kruškom poširanom u crnom vinu

• grilovane tikvice s kozjim sirom

16

HLadNa PrEdjELa

da

LIB

Or

KIM

ČET

IĆ L

IČN

I K

UV

AR

Priprema

Penasto umutite jaja, pa u umućena jaja dodajte sir, jogurt, kiselu vodu, prašak za pecivo i jedan deci-litar ulja. Sve zajedno dobro izmešajte da se dobije kompaktna masa srednje gustine. Uzmite tri kore, poprskajte ih uljem i nadevajte masom, pa ih savijte u rolnice i poređajte u podmazan pleh. Nadevene rolnice premažite puterom, pospite susamom i pecite u zagrejanoj rerni 30 minuta. Pečenu pitu secite na komade željene veličine.

MINI PITA SA SIROM

Potrebni sastojci

• 500 grama kora za pitu• 200 grama sremskog sira• 3 jajeta• jedna kesica praška za pecivo• 2 decilitra jogurta• 50 grama putera• 1 decilitar kisele vode• so i biber po potrebi

18

HLadNa PrEdjELa

da

LIB

Or

KIM

ČET

IĆ L

IČN

I K

UV

AR

Priprema

Avokado ispasirajte, pa ga pomešajte sa seckanim korijanderom, čerijem, maslinovim uljem i malo soli. Šoljicu za espreso kafu obložite dimljenim lososom kako bi se dobio željeni oblik lososa, pa nafilujte sosom od avokada. Škampe očistite i marinirajte u ulju i limunovom soku, uz dodatak belog luka i morske soli. Masline, čeri i luk iseckajte na kolutiće i poređajte na tanjir, tako da se formira postolje, na koje ćete naneti oblikovani losos, a potom marinirane škampe. Dekorišite jestivim biljkama.

dIMLjENI LOSOS S aVOKadOM I ŠKaMPIMa

Potrebni sastojci

• 120 grama dimljenog lososa• 80 grama avokada• 3 komada škampa• 20 grama maslina bez koštice• 20 grama čeri paradajza• jedna grančica korijandera• jedna kašičica maslinovog ulja• pola limuna

• jedan čen belog luka• biber i so

20

HLadNa PrEdjELa

da

LIB

Or

KIM

ČET

IĆ L

IČN

I K

UV

AR

Priprema

Sitno iseckan crni luk kratko propržite, dodajte pileću jetru i lagano dinstajte dok se džigerica ne uprži. Ubacite sitno seckan beli luk i začine, pa podlijte konjakom. Kada konjak uvri, dodajte pavlaku i pustite da se džigerica još malo izdinsta. Sklonite sa vatre da se prohladi. Prohlađenu džigericu izblendajte da se dobije pašteta. Crni tost istostirajte, pa ga premažite paštetom. Kruške oljuštite i kratko prokuvajte u crnom vinu, uz dodatak šećera. Blanširanu krušku prohladite, pa je servirajte uz paštetu. Paštetu deko-rišite po želji.

PaŠTETa Od PILEĆE džIGErICE S KrUŠKOM POŠIraNOM U CrNOM VINU

Potrebni sastojci

• 150 grama pileće džigerice• manja glavica crnog luka• tri kriške crnog tosta• jedan čen belog luka• so i biber• 0,2 decilitra konjaka• pola decilitra neutralne pavlake• jedna kruška srednje veličine sa

peteljkom

• 2 decilitra crnog vina• 10 grama šećera• jedna supena kašika ulja