da actividade inspectora nos matadoiros · das funcións tradicionais do veterinario oficial do...

G U Í A DA ACTIVIDADE INSPECTORA NOS MATADOIROS

PROCEDEMENTOS PARA OS SERVIZOS VETERINARIOS OFICIAIS

Edita

Xunta de Galicia

Consellería de Sanidade

Dirección Xeral de Saúde Pública

Autores (Grupo de Traballo de Inspección en Matadoiros)

Ana María Dios Blanco

Ana Eirís Puñal

Carlos GarcíaArgüelles Suárez

Antonio Piedracoba Díaz

Ana Rey González

José Serrano Laso

Celso Sevillano González

M.ª Genma Soto Pérez

Coordinación editorial

Manuel Amigo Quintana

Fotografía Tino Viz

Deseño e realización Permuy Asociados

D.L.: C1661/2006

Presentación

É para mi motivo de enorme satisfacción ter a oportunidade de presentar esta demandada e esperada guía de procedementos de inspección veterinaria oficial dos matadoiros.

Unha das riquezas, entre outras, da nosa Comunidade Autónoma, é a carne e outros produtos obtidos dos animais criados no seu ámbito territorial, que destaca pola súa gran calidade, o que se pon de manifesto polo nivel de aceptación e excelencia percibido en comunidades españolas e europeas.

É o noso obxectivo que, tanto a carne como outros produtos alimenticios producidos en Galicia, sexan recoñecidos no ámbito nacional e internacional, non só polas súas excelentes características culinarias e nutritivas, senón tamén pola súa gran calidade na garantía dun control sanitario exhaustivo.

Por riba de todo, deben primar os criterios de seguridade para o desenvolvemento de programas de aseguramento da calidade alimentaria e así ofrecer servizos de máxima garantía e eficacia na resposta.

Por todo isto, seguimos traballando co fin de elevar o grao de coñecemento de todos os profesionais sanitarios implicados en tan transcendente proceso. Froito deste traballo constante é esta práctica guía que o lector ten nas súas mans, elaborada co obxectivo de conseguir procesos e procedementos consensuados, baseados no coñecemento científico e na identificación de riscos para a seguridade alimentaria, elementos indispensables para lograr a calidade da inspección veterinaria oficial.

Só o alto grao de profesionalidade e implicación dos servizos veterinarios de Saúde Pública, coordinados pola Dirección Xeral de Saúde Pública, poden dar este valioso resultado para o conxunto de profesionais e xerentes do sector cárnico galego, o que é unha nova expresión do seu alto nivel de calidade e excelencia.

Para todos eles vaia o meu máis sincero agradecemento polo seu traballo.

María José Rubio Vidal Conselleira de Sanidade

Índice

Introdución

PRODUCIÓN HIXIÉNICA DE CARNES FRESCAS

De recepción a sacrificio Recepción e estabulación do gando . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/6

Condicións hixiénicas xerais da sala de sacrificio ao inicio da xornada de traballo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/6

Inspección ante mortem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2/6

De sacrificio a transporte

Sacrificio de urxencia fóra do matadoiro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/16

Sacrificio e preparación dos canais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2/16

De post mortem a selaxe

Inspección post mortem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/8

Ditame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6/8

Marcado sanitario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6/8

Carnes de reses de lida

Definicións . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/6

Produción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/6

Inspección post mortem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2/6

Marcado sanitario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2/6

Condicións de comercialización . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3/6

Documentos de traslado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3/6

Triquina e P.N.I.R. Control oficial de presenza de triquinas na carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/4

Plan Nacional de Investigación de Residuos en Animais e Carnes Frescas (P.N.I.R.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3/4

SUBPRODUTOS

Definición e clasificación de subprodutos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/8

Normas de hixiene aplicables á manipulación, recollida e transporte de subprodutos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5/8

Documento de acompañamento de subprodutos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5/8

Excepcións relativas á utilización de subprodutos animais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7/8

Sangue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8/8

Envío de subprodutos animais a outros Estados membros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8/8

Control de evacuación de augas residuais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8/8

PROGRAMA DE VIXILANCIA E CONTROL DE EET

Definición de MER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/16

Programa para sacrificio de animais susceptibles de EET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2/16

Actuacións no matadoiro para a prevención, control e erradicación das EET de bovinos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4/16

Actuacións no matadoiro para a prevención, control e erradicación das EET de ovinos e caprinos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12/16

Outras actuacións no matadoiro para a prevención, control e erradicación das EET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16/16

CONTROIS MICROBIOLÓXICOS Plan de toma de mostras para o control regular da hixiene do establecemento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/8

Plan de toma de mostras para o control da hixiene dos procesos en matadoiros para canais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/8

Plan de toma de mostras para o control da limpeza no establecemento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7/8

Comunicación dos resultados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8/8

DOCUMENTOS

Rexistros e documentos que a empresa ten que presentar ou ter á disposición dos servizos veterinarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/34

Rexistros e documentos que debe realizar o servizo veterinario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4/34

Modelos de documentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9/34

LEXISLACIÓN Principios e requisitos xerais da lexislación alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/10

Controis oficiais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/10

Condicións hixiénicas xerais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2/10

Control da hixiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2/10

Benestar dos animais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3/10

Recepción de gando: identificación e documentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3/10

Sanidade animal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4/10

Sacrificio: rastrexabilidade/etiquetaxe da carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5/10

Carnes de reses de lida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6/10

Análise triquinoscópica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6/10 Plan Nacional de Investigación de Residuos (P.N.I.R.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6/10

Subprodutos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6/10 Vixilancia EET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7/10 Establecementos de comercio ao retallo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9/10

Importación de carnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9/10

ANEXOS

Anexo I. Marcas de identificación individual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/64

Anexo II. Documentación válida no traslado de animais aos establecementos de sacrificio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2/64

Anexo III. PNT de animais mal identificados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4/64

Anexo IV. PNIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46/64

Introdución

É un deber do Estado garantir a seguridade dos alimentos nos niveis exixidos polos consumidores. Para isto requírese un compromiso absoluto dos sectores produtivo, transformador e sanitario, sendo particularmente importante a colaboración, participación e sensibilización destes para lograr as maiores cotas de seguridade.

Actualmente, no espazo da Unión Europea, os controis sanitarios no sacrificio dos animais de abasto baséanse nunha ampla e minuciosa lexislación, que coexiste coas diversas directrices de control e inspección propias das diferentes lexislacións nacionais e autonómicas.

No Libro branco sobre seguridade alimentaria, a Comisión Europea establece a necesidade de adoptar unha serie de medidas encamiñadas a mellorar e dar coherencia á lexislación alimentaria da U.E., que se deberán aplicar a todas as fases da produción de alimentos.

Nun exercicio de consolidación, actualización e simplificación, o Consello e o Parlamento europeo adoptaron un conxunto de regulamentos e directivas que reestruturan e actualizan as normas de hixiene de todos os produtos alimenticios, incluídos os produtos de orixe animal.

As normas revisadas estrutúranse baixo un marco común que é o Regulamento 852/2004 do Parlamento europeo e do Consello do 29 de abril de 2004, relativo á hixiene dos produtos alimenticios, o cal establece con carácter xeral unha formulación integrada para garantir a seguridade alimentaria desde o lugar de produción primaria ata a súa posta no mercado ou exportación. Pola súa parte, o Regulamento 853/2004 do Parlamento europeo e do Consello do 29 de abril de 2004, polo que se establecen as normas específicas de hixiene dos alimentos de orixe animal, trata en particular estes produtos, con respecto aos cales se observaron con frecuencia riscos microbiolóxicos e químicos.

En terceiro lugar, o Regulamento 854/2004 do Parlamento europeo e do Consello do 29 de abril de 2004, polo que se establecen as normas específicas para a organización de controis oficiais dos produtos de orixe animal destinados a consumo humano.

O novo marco xurídico está dotado tamén dun réxime de responsabilidades para o caso de incumprimento dos requisitos de seguridade dos alimentos. Neste sentido delimítanse as responsabilidades de todos os que interveñan ao longo de toda a cadea alimentaria.

Entre estas medidas, cabe destacar a obrigatoriedade de que as empresas realicen actividades de autocontrol baseadas no sistema de APPCC, aplicadas a todos os niveis da cadea alimentaria, desde a produción primaria ata a entrega ao consumidor final.

Para o control destas actividades no Regulamento 854/2004 detállanse as funcións do veterinario oficial onde, entre outras, se lle asignan funcións de auditoría dos procedementos baseados no sistema APPCC.

Todo o anteriormente exposto, unido á aparición de diferentes crises alimentarias no seo da U.E. ( EET, dioxinas, etc.) afianzan este novo enfoque: necesidade de ampliar os

controis desde a granxa ata a mesa; as empresas son as responsables da produción hixiénica nos seus establecementos; e o aumento e a diversificación das funcións tradicionais do veterinario oficial do matadoiro, sen que estas últimas perdan importancia.

En Galicia, acometeuse un plan que tivo como obxectivo avaliar a situación dos matadoiros e dos servizos de inspección. Das conclusións obtidas tras esta avaliación encóntranse as seguintes:

1. O enorme marco lexislativo aplicable e as diferenzas de funcionamento de cada establecemento de sacrificio, comportan unha falta de homoxeneización de criterios e procedementos de traballo dos servizos veterinarios.

2. Os inspectores veterinarios veñen asumindo funcións e responsabilidades que lle corresponden ás empresas.

3. Existe unha demanda de directrices claras desde os propios servizos de inspección.

Así xorde a necesidade desta guía, que ademais de delimitar as responsabilidades e funcións, tanto da empresa como dos servizos veterinarios, procura a homoxeneización dos procedementos de traballo e dos criterios de interpretación da lexislación aplicable á produción de carne, estruturada en dous volumes: un destinado á empresa e outro aos servizos veterinarios de inspección.

O volume destinado á empresa recorda as funcións e as responsabilidades que lle corresponden, así como os documentos que deben cubrir e ter á disposición dos servizos de inspección. Unha copia deste volume entregaráselles tamén aos servizos veterinarios.

O volume referido ao servizo veterinario describe todas as actividades relacionadas coa inspección en matadoiros, a metodoloxía de traballo destinada a facilitar a inspección, o desenvolvemento das funcións do veterinario e os documentos que se deben cubrir; estes procedementos poderanse adaptar ás peculiaridades de cada industria e ás situacións que se presentan diariamente.

Co obxecto de conseguir que esta guía de procedementos sempre estea actualizada e dea cabida a todos os cambios que sufra a normativa, ademais dos procedementos que isto implique, procederase, cando sexa necesario, a remitir todos aqueles novos procedementos destinados a substituír outros que xa non teñan validez.

Ramón Medina GonzálezRedondo Director Xeral de Saúde Pública

PRODUCIÓN HIXIÉNICA DE CARNES FRESCAS 1 / 6 Recepción – Sacrificio

Recepción e estabulación do gando A chegada dos animais aos establecementos de sacrificio exixe que a empresa realice un rigoroso control sobre a identificación, documentación, condicións de estabulación, presentación de rexistros, etc. Este é un aspecto fundamental e necesario para os posteriores ditames veterinarios e o mantemento da rastrexabilidade.

Condicións hixiénicas xerais da sala de sacrificio ao inicio da xornada de traballo Antes de comezar a xornada de traballo a empresa garantirá as condicións hixiénicas da sala de sacrificio exixindo o máis perfecto estado de limpeza posible por parte do persoal, así como dos locais e o material.

Para isto, como mínimo, terá á disposición dos servizos veterinarios oficiais segundo o punto 2.g do artigo 5 do Regulamento 852/2004:

1. Rexistro da limpeza e desinfección segundo o modelo descrito no seu programa de limpeza e desinfección e/ou segundo o seu manual de puntos críticos.

2. Resultado da análise da auga de abastecemento segundo as normas descritas no RD 140/2003, do 7 de febreiro, polo que se establecen os criterios sanitarios da calidade da auga de consumo humano (ver modelo do Programa de abastecemento de auga no capítulo de Prerrequisitos).

3. Rexistro diario asinado pola empresa (documento 5) que garanta unhas condicións adecuadas ao inicio da xornada laboral ou calquera outro rexistro que conteña como mínimo os puntos seguintes:

❚ Correcto funcionamento dos sistemas de desinfección dos útiles de traballo (esterilizadores a 82ºC ou sistema equivalente).

❚ Hai dous coitelos por posto de traballo.

❚ Hai contedores adecuados para comisos e para MER.

❚ Chega auga quente a todos os postos de traballo.

❚ Hai material de uso exclusivo.

❚ Os operarios teñen roupa adecuada e limpa.

Haberá unha epígrafe para observacións, as cales serán anotadas en caso de que as haxa.

O Servizo Veterinario Oficial fará unha comprobación, segundo o considere necesario, para ver o grao de cumprimento e en caso de encontrar deficiencias NON SE AUTORIZARÁ O SACRIFICIO ata que se emenden.

En caso necesario levantarase a correspondente acta de inspección.

PROCEDEMENTOS PARA OS SERVIZOS VETERINARIOS OFICIAIS 2 / 6

Inspección ante mortem Realizarase seguindo a seguinte sistemática:

1. Recollida da documentación dos animais propostos para sacrificio pola empresa, xunto co rexistro de entradas (documento 1 e/ou 2)

As documentacións en vigor cítanse no anexo II.

2. Comprobación da documentación. En caso de detectarse anomalías na documentación, seguirase o procedemento da PNT de animais mal identificados ou documentados (anexo III).

En canto á vixencia da autorización sanitaria sobre animais da especie bovina, ovina e caprina destinados a matadoiro, se esta caduca estando os animais nas cortes do matadoiro, o xerente deberá presentar unha declaración xurada (documento 3) conforme os animais non foron sometidos a ningún tratamento medicamentoso, nin se administraron substancias prohibidas durante a estadía destes animais no matadoiro ou ben unha nova autorización sanitaria.

No caso de que a autorización de traslado de ruminantes presente deficiencias solicitarase unha nova, e non se autorizará mentres tanto o seu sacrificio para o consumo humano.

3. Comprobación da identificación. En caso de detectarse anomalías na identificación, seguirase o procedemento da PNT de animais mal identificados ou documentados (anexo III).

Os animais mal identificados e/ou mal documentados, deben estar estabulados de forma separada e isto debe ser comunicado pola xerencia do matadoiro, con estes animais seguirase o procedemento da PNT de animais mal identificados ou documentados (anexo III).

4. Comprobación das normas de benestar animal e manexo dos animais:

❚ Os animais deben chegar ao matadoiro en bo estado xeral de saúde e limpeza.

❚ A descarga de animais realizarase o antes posible despois da súa chegada ao matadoiro.

❚ Os animais estabularanse separados, separaranse por especies, sexo, idade ou orixe, para evitar que se lesionen entre eles.

❚ Protexeranse os animais das inclemencias do tempo.

❚ Os animais estabulados deberán ter á súa disposición e en todo momento auga potable e alimentos sempre que non se sacrifiquen nas 12 horas seguintes á súa chegada ao matadoiro.

❚ O número de currais será suficiente para estabular adecuadamente os animais, evitando amoreamentos, lesións, sucidade.

❚ Os currais deberanse limpar antes de introducir novos animais.

❚ Na descarga e condución non se asustarán, nin maltratarán. Prohíbese levantalos asíndoos pola cabeza, cornos, orellas, patas, rabo ou la.


❚ Prohíbese golpear os animais ou exercer presión en partes sensibles do corpo, esmagar ou retorcer rabos, golpear nos ollos ou dar golpes desconsiderados.

❚ Os instrumentos que administran descargas eléctricas só se usarán no cuarto traseiro de vacún maior e porcino.

❚ No caso dun incumprimento das condicións de benestar animal realizarase un informe ao xefe de zona, para que o traslade á Consellería do Medio Rural (hai que ter en conta que segundo o Regulamento 853/2004 os animais que presenten síntomas de enfermidade só se poderán transportar ao matadoiro cando así o autorice a autoridade competente).

5. Comprobación da estabulación de bovinos, ovinos, caprinos segundo o programa MER. Comprobarase que están estabulados segundo os seguintes tramos de idades en cortes identificadas para determinar a orde do sacrificio: Para bovinos:

1º. menores de 12 meses

2º. con idades comprendidas entre 12 meses e 24 meses

3º. maiores de 24 meses

Para ovinos: 1º. menores de 12 meses

2º. de 12 a 18 meses


Para caprinos: 1º. menores de 12 meses

2º. de 12 a 18 meses


Considérase que un animal é maior da data referida o mesmo día da data denacemento que figura no DIB ou documento.

6. Farase inspección visual do estado xeral do animal e limpeza. Débese efectuar a inspección ante mortem de todos os animais nas 24 horas seguintes á súa chegada ao matadoiro e menos de 24 horas antes do sacrificio. Ademais da inspección ante mortem de rigor deberase efectuar a inspección clínica de todos os animais que se consideren sospeitosos de padecer calquera proceso que poida facer as súas carnes non aptas para o consumo humano. Unha vez realizada a inspección ante mortem establecerase un ditame.

A. APTO PARA SACRIFICIO CON DESTINO AO CONSUMO HUMANO:

❚ Animais sans

❚ Animais con enfermidades leves (non transmisibles ao home ou aos animais) ou traumatismos, e se se considera que a súa entrada na cadea de sacrificio non supón un risco de contaminación realizarase o sacrificio sen restricións, de forma separada se o matadoiro dispón dun local de sacrificio de animais sospeitosos ou enfermos, ou ao final da xornada de traballo, procedéndose á limpeza e desinfección de locais e equipamentos baixo control oficial antes de os volver utilizar. Realizarase unha inspección post mortem máis exhaustiva.


B. NON APTO PARA SACRIFICIO CON DESTINO AO CONSUMO HUMANO (DESTINO ELIMINACIÓN):

❚ Os animais que teñan a pel ou a la en condicións tales que exista un risco inaceptable de contaminación da carne durante o sacrificio non serán sacrificados para o consumo humano a menos que fosen limpados previamente.

❚ No caso de enfermidades graves (transmisibles ao home ou aos animais ou que dean lugar a carnes non aptas para o consumo humano), ou que presenten alteracións que poidan orixinar contaminacións en útiles e/ou instalacións, non se autorizará o sacrificio con vistas ao consumo humano.

a) Causas para declarar un animal non apto para sacrificio con vista a consumo humano:

❚ Bovinos maiores de 20 meses con síntomas compatibles con EEB e ovinos e caprinos con síntomas compatibles con scrapie.

❚ Animais moribundos.

❚ Animais con patoloxías crónicas avanzadas: caquexia, procesos tumorais, procesos inflamatorios, abscesos múltiples…

Animais en decúbito por causas descoñecidas ou que presenten mal estado xeral.

Animais con patoloxías que afecten gravemente o seu estado xeral: mamite, metrite, pneumonías, torsións, alteracións dixestivas agudas…

❚ Animais enfermos sen certificado veterinario.

b) Procedementos que se seguirán cun animal declarado non apto para sacrificio con vistas a consumo humano:

❚ Os vacúns, ovinos e caprinos que sexan declarados non aptos para sacrificio, deberán ser enviados ao CICRE polos responsables do matadoiro, sempre que non supoña sufrimentos inútiles para o animal (ver Procedementos da empresa. Capítulo Inspección ante mortem).

Estes animais deben ir acompañados dunha acta do veterinario oficial,describindo o motivo do traslado.

Os sospeitosos de B.S.E ou de scrapie irán acompañados da enquisaepidemiolóxica de síntomas de B.S.E. (documento 4).

❚ Os porcinos e equinos sacrificaranse nun local de sacrificio de animais enfermossospeitosos (se existise) ou nas cortes. No caso de que as condicións de benestar animal o permitan poderanse sacrificar ao final da xornada de traballo.

❚ Eutanasia “in situ” por razóns de benestar animal.


7. Rexistro da aptitude para o sacrificio (apto ou non apto)

❚ Farase no documento 1 ou 2

❚ En caso de declarar algún animal non apto para sacrificio, comunicaráselle documentalmente á empresa da forma que o veterinario considere máis efectiva, mediante acta ou utilizando o rexistro de entradas e inspección ante mortem (documento 1 ou 2), de forma que se asegure sempre o seu coñecemento por parte da empresa.

No caso de declarar non apto o animal por problemas de identificación e/ou documentación seguirase o PNT correspondente (anexo III).

8. Baixas ante mortem

❚ Os ruminantes sacrificados nas cortes sen a presenza do veterinario ou recomendado o seu sacrificio por el (por exemplo por razóns de benestar animal) e as baixas ante mortem de ruminantes, deberánselle comunicar ao xefe de área de Medio Rural, a través dos xerentes, indicando a identificación auricular, a data de nacemento e C.E.A. de orixe do animal.

❚ As baixas ante mortem de porcinos e equinos serán tratadas como subprodutos da categoría 2.

❚ Levar un rexistro destas baixas (pode ser o de inspección ante mortem).

PRODUCIÓN HIXIÉNICA DE CARNES FRESCAS 1 / 16 Sacrificio – Transporte

Sacrificio de urxencia fóra do matadoiro O sacrificio poderase realizar fóra do matadoiro cando se trate dun animal san que sufriu un accidente que impediu o seu transporte ao matadoiro, atendendo ao seu benestar.

Cumpriranse as seguintes condicións:

❚ Un veterinario efectuou unha inspección ante mortem do animal.

❚ O animal sacrificado e sangrado, foi transportado ao matadoiro en condicións hixiénicas satisfactorias e sen demora xustificada. A extracción do estómago e os intestinos, pero ningún outro traballo, pódense efectuar sobre o terreo, baixo a supervisión do veterinario. Toda víscera extraída debe acompañar o animal sacrificado ata o matadoiro e identificarse como pertencente a ese animal.

❚ Se transcorren máis de dúas horas entre o sacrificio e a chegada ao matadoiro, o animal debe refrixerarse. Se as condicións climáticas o permiten non é necesario arrefriamento activo.

❚ O animal sacrificado deberá ir acompañado ao matadoiro dunha declaración do operador da empresa alimentaria que o criase en que conste a identidade do animal e, se é o caso, os medicamentos veterinarios ou outros tratamentos administrados ao animal, as datas da súa administración e os tempos de espera.

❚ O animal sacrificado deberá ir acompañado ao matadoiro dunha declaración do veterinario na cal constará o resultado favorable da inspección ante mortem, a data, a hora e o motivo do sacrificio de urxencia e a índole do tratamento que, se é o caso, o veterinario lle administrase ao animal.

O animal sacrificado deberase declarar apto para o consumo humano tras a inspección post mortem efectuada no matadoiro, de acordo co estipulado no Regulamento CE nº 854/2004, incluída calquera proba adicional que resulte necesaria.

Os operadores de empresa alimentaria deben seguir todas as instrucións que, en relación co uso da carne, poida dar o veterinario oficial tras a inspección post mortem.

Os operadores de empresa alimentaria non poderán poñer no mercado a carne de animais que fosen sacrificados de maneira urxente a menos que leve unha marca sanitaria especial. Definida no R.D. 640/2006, do 26 de maio. A marca sanitaria que deben levar estes canais será a tinta ou lume, de forma rectangular e no seu interior conterá:

❚ Na parte superior e en maiúsculas a mención “LOCAL”.

❚ Na parte inferior o número de autorización do establecemento.

Estas carnes só se poderán comercializar como:

❚ Venda directa ao consumidor final.

❚ En establecementos de venda ao retallo situados na zona veterinaria onde se sacrifique o animal.


Sacrificio e preparación dos canais Neste punto inclúense as diferentes etapas do sacrificio desde o atordamento ata o transporte da carne, defínense os perigos, indícanse as prácticas correctas de hixiene nas distintas fases e establécense as medidas correctoras.

A empresa é a responsable de que, no proceso de obtención da carne, os seus empregados realicen o traballo de forma correcta, o que repercutirá de forma favorable na calidade e hixiene da carne e nun aumento da súa vida útil.

As operacións e as prácticas hixiénicas que se deben realizar durante as operacións de sacrificio, teñen por obxecto reducir ao mínimo posible a contaminación microbiolóxica da carne e impedir o desenvolvemento posterior dos microorganismos, de tal forma que a carne non poida constituír un risco para a saúde dos consumidores.

O Regulamento (CE) nº 853/2004, no anexo III, capítulo IV, punto 7, establece que as operacións de atordamento, sangradura, esfoladura, evisceración e outros traballos se levarán a cabo sen tardanza e de maneira tal que se evite contaminar a carne.

O S.V.O. será o responsable de supervisar as distintas operacións de sacrificio.

a) Identificación do animal e a súa correlación cos canais e vísceras

❚ Cómpre coñecer a orixe de todos os animais sacrificados, establecendo unha correlación entre a identificación do animal e o canal.

❚ O Real decreto 1749/98, do 3 de xullo, establece as medidas de control aplicables a determinadas substancias e os seus residuos, nos animais vivos e os seus produtos e fai referencia a que en todo momento o animal ten que estar identificado, así como todas as partes que se separen do animal.

❚ O Regulamento (CE) nº 853/2004, no anexo III, sección I, capítulo IV,punto 13, determina que ata que non finalice a inspección post mortem, todas as partes do animal sacrificado separadas do canal, deberán poderrecoñecerse como pertencentes a ese canal determinado.

❚ Na identificación terase en conta que o Regulamento 1760/2000 sobre aetiquetaxe obrigatoria de carne de vacún exixe que haxa un número querelacione a identificación auricular do animal e o canal.

❚ A identificación farase:

❚ bovinos e ovinos maiores dun ano: individual e correlacionando o canal coa marca auricular do animal.

❚ porcino e ovinos menores dun ano: individual e correlacionando o canal coa identificación do lote de animais.

❚ equinos: media reseña individual que a relacione co canal.

❚ A empresa presentará por escrito aos servizos veterinarios para a súa aprobación, un sistema de identificación que correlacione a identificación do animal en vida, co seu canal e todas as partes anatómicas que se separen del.


❚ O sistema que propoñan como mínimo recollerá:

1. Un rexistro onde se correlacione a identificación auricular ou lote do animal co número que se lle asigne ao canal.

Definirase o momento dentro do proceso preparación dos canais en que se realice este rexistro e sempre antes de separar a identificación auricular.

Esta identificación deberase manter ata o destino final do canal.

2. Asignaráselle a mesma identificación a cada unha das partes anatómicas que se vaian separar do canal, necesarias para a inspección e sempre antes de efectuarse esta separación:

As vísceras que se separan do canal débense retirar o antes posible del, deberán ser dotadas dun número ou de calquera outro medio de identificación que permita recoñecer a súa pertenza a el.

Só poderán permanecer adheridos ao canal os riles.

3. Cando o ditame da inspección post mortem dependa de probas complementarias (calquera analítica, test prionics, etc.), o sistema de identificación deberase manter ata coñecer o resultado destas probas.

b) Fases

❚ Perigo: migración interna de microorganismos, desde os ganglios linfáticos e

.

1. ATORDAMENTO

a insensibilización incompleta do animal pode producir

intestino a outros tecidos como músculos e vísceras

❚ Prácticas correctas

1. Non se lles causará aos animais axitación, dor ou sufrimentos evitables durante as operacións de traslado, condución, atordamento, suxeición, sacrificio e matanza.

2. En xatos, se é posible, adaptarase a manga de condución ao tamaño do animal.

3. En bovinos a entrada no box de atordamento será de forma individual, suxeitando se é posible a cabeza, estando expresamente prohibida a introdución de dous animais ao mesmo tempo no caixón de atordamento.

4. Non se pode deixar ningún animal no caixón á espera de ser atordado.

5. Non se deberá practicar o atordamento cando non sexa posible realizar a sangría do animal inmediatamente despois.


6. Os métodos de atordamento autorizados son:

❚ Pistola de caravilla perforadora e/ou percusora O frontal é o lugar de aplicación correcta do disparo (intersección das liñas trazadas desde a base do corno ao ángulo interior do ollo do lado oposto) e a dirección será perpendicular a el.

Prohíbese en particular disparar na caluga do animal.

Prohíbese a laceración na medula (“picking”).

❚ Electrocución O sistema de aplicación de electrodos irá provisto dun dispositivo que mida a impedancia, que indique o tempo de aplicación, a tensión e intensidade da corrente, para comprobar que o equipamento funciona segundo as indicacións do fabricante.

Os electrodos colocaranse de forma que abracen o cerebro do animal.

❚ Dióxido de carbono A concentración de dióxido de carbono será como mínimo do 70% en volume. O sistema contará con dispositivos que midan a concentración do gas no punto de máxima exposición. Os porcos serán colocados en compartimentos, de forma que se poidan ver entre eles, e serán introducidos na cámara de gas nun prazo de 30 segundos desde a súa entrada na instalación.

7. O sitio onde caia o animal estará limpo e sen charcos, sería recomendable un enreixado de metal sobre un desaugadoiro.

8. En caso de que o animal non quedase ben atordado realizarase unha segunda aplicación do método de atordamento.

9. Farase unha limpeza periódica e un bo mantemento do equipamento de atordado.

10. Terase un equipamento de atordamento de reposto.

Matanzas rituais. Nestes métodos particulares de sacrificio non se aplica o atordamento previo, cómpre que o matadoiro teña unha autorización da autoridade competente para realizar este tipo de sacrificios.

❚ Perigo: posibilidade de chegada de microorganismos aos tecidos profundos cando

2. SANGRADURA

a folla do coitelo está contaminada.


❚ A sangradura dos animais comezará o antes posible despois do atordamento (recoméndase un tempo inferior a 40 segundos entre o atordamento e a sangría) e sempre antes de que o animal recobre o coñecemento, teña reflexo ocular, emita sons, teña o reflexo de levantarse ou haxa movementos de patas.


❚ Utilización de dous coitelos previamente esterilizados para cada animal, un para facer o ollal da pel e o outro para a incisión profunda que debe seccionar os grandes vasos á entrada do corazón, sen incidir este.

❚ Durante a sangradura, a traquea e o esófago deberán permanecer intactos, salvo no caso dos sacrificios efectuados seguindo un rito relixioso.

❚ O sangue caerá dentro da cuba de sangrado, que deberá ter capacidade suficiente e evitará facer salpicaduras.

❚ Non comezarán as operacións de preparación, ata que desaparezan todos os reflexos do tronco cerebral.

❚ Cando as operacións de atordamento, suxeición, izado e sangradura fosen realizadas por unha mesma persoa, esta deberá finalizar estas operacións antes de inicialas no seguinte animal.

Sangue con destino ao consumo humano.

Para a obtención hixiénica do sangue con destino humano:

❚ Necesítase un sistema de recollida de sangue pechado e hixiénico, usando coitelos tipo trocar que cumpran as condicións anteditas.

❚ Só se poderá utilizar sangue de animais declarados aptos para o consumo humano despois da inspección post mortem.

❚ Hai que ter un sistema que correlacione o sangue co animal xa que se o sangue de varios animais se recolle nun mesmo recipiente antes do final da inspección post mortem, todo o contido deste deberá ser declarado non apto para o consumo humano cando o canal dun dos ditos animais se considere non apto para o dito consumo.

❚ As condicións de conservación serán as propias do proceso tecnolóxico de recollida do sangue.

❚ Irá envasado, etiquetado e acompañado dun albará.

3. SEPARACIÓN DE CABEZAS, PATAS E CORNOS

❚ Perigo. Contaminación microbiolóxica por:

❚ Contacto da cara externa da pel co canal.

❚ O equipamento e utensilios.

❚ As mans dos manipuladores.


❚ Recipientes adecuados para cornos e patas ou dispositivos para a súa eliminación directa.

❚ Esterilización do material específico para o corte de patas e cornos (machetas, cizallas, …)

❚ Lavado da cabeza de forma individual, evitando salpicaduras, para presentala á inspección.


❚ Retiraranse as amígdalas.

No gando vacún son MER e o procedemento que se seguirá para a súaretirada sería: a cabeza esfolada córtase no nivel da articulación occipitoatlantoidea, córtase a lingua no nivel do hioide e retíranse as amígdalasdirectamente da cabeza. Deposítanse nun recipiente exclusivo para MER, e tínguense inmediatamente despois da súa extracción.


❚

superficial, ou interna por penetración de auga a través do ollal de sangradura, ou por aspiración desta que chegaría aos pulmóns.

❚

4. ESCALDADURACHAMUSCADURADEPILACIÓNRASPADURA

A auga da cuba de escaldadura, que pode ocasionar contaminación

A raspadura, que recontaminaría os canais.


❚ Lavado dos animais antes da escaldadura.❚ Control da temperatura da auga de escaldadura (terá como valores de

referencia entre 60 e 62ºC)❚ Renovación frecuente da auga de escaldadura (mínimo diaria) ou utilización

dun sistema de renovación da auga de forma continua. Isto non será necesario en caso de que a escaldadura sexa por vapor de auga.

❚ Despois da escaldadura procederase a un lavado completo con auga potable. ❚ No caso dos animais da especie porcina que non se esfolen,

as porcas deberanse retirar de inmediato.

❚ Lavado e desinfección a fondo e diario da máquina de depilación.

❚ Perigo. contaminación microbiolóxica por:

❚

❚


❚

❚

5. ESFOLADURA

É unha das etapas da preparación onde existen máis perigo de

Contacto da pel con zonas da propia res xa esfoladas ou co canal anterior.

O equipamento e os utensilios.

O acumulo de peles na zona de esfoladura.

O leite e a urina.


❚ Os operarios e equipamentos que teñan en contacto coa superficie externa da pel non deberán tocar a carne.

❚ Retirada da ubre antes de iniciar a esfoladura para que a saída do leite afecte a pel e non a carne.

❚ Lavado frecuente de mans na operación de esfoladura, e cando se toca a pel


❚ Esterilización (a 82ºC mínimo) das cadeas que suxeitan o canal polas extremidades anteriores a non ser que se utilicen medios que eviten o contacto das cadeas co canal.

❚ Utilización dunha man na cara externa da pel e a outra para o coitelo (a man sucia non debe tocar o canal en ningún momento).

❚ Os cortes co coitelo realizaranse sempre de dentro cara a fóra.

❚ A esfoladura realizarase de forma manual, ou mediante tracción mecánica en vertical.

❚ Evitar o contacto entre a pel e o canal, mediante o aumento de separación entre canais, ou o uso de pinzas que retiren a pel cara a atrás.

❚ Evitar o contacto do canal co chan e con plataformas.

❚ Evitar o contacto entre os canais expostos.

❚ A retirada das peles farase inmediatamente despois de separarse do canal e retiraranse da nave de matanza o antes posible, se permanecesen nela introduciranse nun contedor pechado.

❚ Evitar que a caída da pel levante po que contamine o canal, na esfoladura polo sistema de tracción de abaixo a arriba.


❚ Rotura gástrica.

❚

6. CORTE DO ESTERNO

O equipamento e utensilios.


❚ Utilización dunha serra con punta redondeada.

❚ Lavado e esterilización da serra de corte do esterno.

❚ Utilización de técnicas correctas, procurando non contaminar o canal coasvísceras por corte delas.

❚ En caso de rotura gástrica, identificarase ese canal para facer unha expurgación da zona contaminada no posto fixado para tal fin antes do duchado.

7. EVISCERACIÓN

❚ Perigo.

❚ Contido gástrico por rotura de estómagos.

❚ Contido intestinal por rotura do intestino.

❚ Urina.

❚


Contaminación microbiolóxica por:




❚ A evisceración efectuarase sen tardanza despois do atordamento.

❚ Utilización de técnicas correctas de evisceración: non cortar vísceras, non desgarrar aparello dixestivo (uso de coitelos romos).

❚ Os despoxos vermellos non deben contactar co chan, nin con plataformas, deberanse depositar en recipientes ou perchas ou ganchos para este fin.

❚ Os intestinos de vacún e o íleo de ovino/caprino almacenaranse en contedores exclusivos para MER, e realizarase a súa tinguidura inmediatamente despois da súa extracción.

❚ Se hai contacto de extremidades anteriores coas plataformas, colocaranse ao comezo da operación bolsas de plástico nas extremidades.

❚ Como medida preventiva para evitar contaminacións no momento da evisceración, deberase realizar previamente:

— Ligadura de recto (importante foco de contaminación): farase antes de iniciarse a esfoladura e proponse que se realice con bolsa de plástico, cóllese o recto coa bolsa, disecciónase (cortando por fóra do esfínter anal), introdúcese na bolsa e colócase o sistema de cerramento por atadura desta (goma, brida, etc.)

— Se só se coloca o sistema de cerramento, sen bolsa, retirarase inmediatamente despois a zona perianal.

— Ligadura de esófago (antes de cortar a cabeza): é importante en ruminantes e realizarase de forma que non haxa saída de contido gástrico, sobre vísceras e/ou canal.

— Retirarase a cuberta graxa de ambos os riles, no caso de bovinos, porcinos e solípedes, deberá retirarse a cápsula perirrenal.

❚ Medidas correctoras

En caso de producirse contaminación durante a fase do eviscerado (rotura de vísceras, saída de contido gastrointestinal, fallo na ligadura de recto e/ou esófago, etc.) identificarase o canal e/ou vísceras para facer unha expurgación da zona contaminada no posto fixado para tal fin antes do duchado do canal e o comiso das vísceras contaminadas.

❚ Perigo


❚

ou carnes frescas.

Contaminación química por:

❚ Uso de substancias non autorizadas no branqueo de estómagos (carbonato cálcico, etc.)

8. MANIPULACIÓN DE TRIPAS

Contido gastrointestinal en contacto con tripas e estómagos limpos



❚ Cando se destinen a unha transformación ulterior os estómagos deberán ser escaldados ou lavados, os intestinos deberán ser baleirados e lavados, a cabeza e as patas deberán ser esfoladas ou escaldadas, depiladas e lavadas.

❚ Evitar cruzamento de liñas con separación neta entre zona limpa e zona sucia dentro da triparía e coa liña de traballo.

❚ Evitaranse as condensacións e olores mediante un sistema de ventilación adecuado.

❚ Inmediatamente despois do baleirado e lavado deberanse retirar de forma hixiénica tanto o contido gastrointestinal como as tripas eestómagos limpos.

❚ As tripas e estómagos non deberán ser manipulados polo persoal que manipula as demais carnes frescas.

❚ Só se poderán utilizar aditivos e coadxuvantes autorizados para efectuar o branqueo dos estómagos.

❚ MER: os intestinos e mesenterios de vacún e íleo de ovino/caprino terán que tinguirse e irán a un contedor exclusivo, identificado e pechado.


❚

❚

9. CORTE EN MEDIOS CANAIS


As mans dos manipuladores.


❚ Lavado e desinfección da serra.

❚ Os canais dos solípedes, dos porcinos de máis de catro semanas e dos bovinos de máis de seis meses, deberán presentarse á inspección cortados en medios canais por incisión lonxitudinal da columna vertebral.

❚ En vacún maior de 12 meses, só se poderá dividir a través do canal medular se a medula espiñal foi extraída previamente por absorción, se non é así, quedaría un medio canal cargado coa columna vertebral enteira.

10. OPERACIÓNS DE ACABAMENTO DO CANAL


❚

❚

❚ Diseminación da sucidade no duchado.


As mans dos manipuladores.



❚ Lavado e esterilización do material.

❚ Eliminación de sucidade e hematomas.

❚ Establecer un posto de revisión de canais onde se expurgarían as sucidades producidas durante a esfoladura, corte de esterno, evisceración, rotura esofáxica, etc., retirando as zonas afectadas mediante cortes con coitelo e/ou serra.

❚ Comprobarase que non queden restos de medula no canal medular dos bovinos maiores de 12 meses, en caso de apertura deste logo de aspiración da medula espiñal.

❚ Duchado abundante dos despoxos comestibles.

❚ En caso de que se realice un duchado dos canais, farase en cabina, e se non se ten, evitarase a contaminación por salpicaduras, colocando tabiques protectores ou deixando espazo suficiente entre os canais.

11. REFRIXERACIÓN ALMACENAMENTO

Nesta etapa perséguese inhibir ou frear a multiplicación da flora contaminante.

A aplicación inmediata do frío frea ou paraliza o crecemento dos microorganismos mesófilos superficiais e reduce ou fai máis lento o dos psicrófilos e psicrótrofos.

A refrixeración inmediata é de suma importancia para aumentar a vida útil das vísceras, particularmente do fígado.

❚ Perigo


❚ Contacto entre canais

❚ Contacto con paredes

Multiplicación microbiolóxica por:

❚ Falta de arrefriamento

❚ Arrefriamento lento

❚ Exceso de humidade (pódense producir condensacións que crean zonas húmidas onde se facilita o crecemento de microorganismos).


❚ O Regulamento (CE) nº 853/2004, no anexo III, capítulo VII, punto 1, establece que, salvo disposicións contrarias expresas, a inspección post mortem deberá ir inmediatamente seguida dunha refrixeración no matadoiro para garantir unha temperatura de toda a carne non superior a 3°C no caso dos despoxos e a 7°C noutros tipos de carne, seguindo para tal efecto unha curva de arrefriamento que garanta un descenso ininterrompido da temperatura. Non obstante, a carne poderá ser despezada e desosada durante a refrixeración.


❚ Evitar o contacto de canais entre si ou coas paredes, pola necesidade de conseguir unha distribución homoxénea do frío. (Recoméndase unha distancia entre canais e paredes de 30 centímetros como mínimo).

❚ Se se almacenan nunha mesma cámara canais con columna (MER) e canais sen columna, deberán estar separados suficientemente para que exista unha separación neta entre eles.

❚ En caso de que se almacenen na mesma cámara canais e despoxos, estibaranse en zonas netamente separadas e manterase a temperatura a 3ºC máximo.

❚ En caso de que os despoxos estean almacenados en bolsas ou caixas, estas non poden ir directamente sobre o chan.

❚ A admisión de persoal na cámara será restrinxida.

❚ Non se debe encher a cámara por riba da súa capacidade límite.

❚ Non se deixarán abertas as portas durante períodos prolongados de tempo.

❚ Controlaranse as gráficas de temperatura, debendo xustificarse os cambios que se produzan por limpeza, desxeo, falta de uso, etc.

❚ Nas carnes que vaian a conxelación, esta deberá ser inmediata. Non obstante, en caso necesario, deixarase transcorrer un tempo de estabilización antes de procederse a ela.

❚ Perigo

❚ Contaminación das carnes por material de envase e/ou embalaxe,

12. ENVASADO E EMBALAXE DE CARNES FRESCAS

As carnes e despoxos deberán estar provistos en todos os casos dun envase protector, salvo se se transportan suspendidos.

ou por malas manipulacións deles.


❚ O material de envasado e embalaxe almacenarase de tal forma que non contacte co chan, paredes ou superficies e protexido da contaminación nun local adecuado.

❚ Os envases e as embalaxes non poden alterar as características organolépticas da carne e teñen que estar autorizados para uso alimentario.

❚ Os envases estarán limpos antes da súa utilización.

❚ O envasado e embalaxe farase nun local ou nunha zona do matadoiro adecuada para este fin, de maneira que se garanta o carácter hixiénico destas operacións.

❚ Esta operación durará o menor tempo posible para evitar a ruptura da cadea de frío.


13. EXPEDICIÓN

❚ Perigo

1. Contaminación microbiolóxica por:

❚ As mans dos manipuladores

❚ O equipamento e utensilios

2. Multiplicación de microorganismos por ruptura da cadea de frío.


❚ A carga da carne débese facer o máis rápido posible. Non debe permanecer na plataforma de expedición máis que o tempo necesario para a súa carga.

❚ As portas da plataforma de expedición estarán sempre pechadas e a súa apertura limitarase ao tempo necesario para a carga.

❚ Do matadoiro só poden saír canais enteiros, medios canais, ou medios canais divididos en dúas ou tres pezas (cuartos).

❚ Recoméndase o enfundado da carne (con estoquinete) cando exista posibilidade de contacto coas paredes ou co piso do vehículo.

❚ Documento de acompañamento comercial (requisitos sanitarios)

❚ Acompañará sempre á carne na súa expedición.

Debe ser emitido polo establecemento de expedición e conservarse en destino como mínimo un ano.

Nel constarán como mínimo os seguintes datos:

— Data de expedición

— Número de canal

— Destino

❚ No caso de canais de vacún:

— Semicanais, cuartos de canal e canais divididos en tres partes coa columna vertebral (cargados):

O albará levará o selo de inspección veterinaria atravesado por dous trazos perpendiculares entre si, en envíos con destino ao mercado nacional (Orde do 26 de xullo de 2001).

Hai que ter en conta a circular con data 6 de setembro de 2004, da DXSP, baseada na interpretación da Axencia Española de Seguridade Alimentaria que fai sobre este marcado indicando a non utilización deste selo.


— Cando se envíen canais nos cales sexa obrigatoria a extracción da columna vertebral xunto con canais nos cales non sexa obrigatoria esta extracción, deberá reflectirse expresamente o número de ambos os dous no albará (Regulamento 270/2002).

❚ Etiquetaxe obrigatoria da carne de vacún

❚ A etiquetaxe da carne de vacún está definida no Regulamento 1760/2000 como a aplicación dunha etiqueta a un ou varios anacos de carne ou ao seu material de envasado ou no caso de produtos non preenvasados (canal, peza), o abastecemento da información por escrito e de maneira visible ao consumidor.

❚ Levará un número ou código de referencia, que garanta unha relación entre a carne e o animal ou os animais. Este número poderá ser o número de identificación do animal do cal procede a carne de vacún ou o número de identificación correspondente a un grupo de animais.

❚ Levará o número de identificación do matadoiro en que fose sacrificado o animal ou grupo de animais, e o estado membro ou país terceiro en que se encontre o matadoiro, coa lenda “sacrificado en”.

❚ Levará o nome do estado membro ou país terceiro de nacemento do animal, coa lenda “nacido en”.

❚ Levará o nome do estado membro ou país terceiro de engorda do animal (non se indicará cando pasasen menos de 30 días no dito territorio), coa lenda “engordado en”.

❚ No caso de que o sacrificio, a orixe e a engorda do animal sexa no mesmo país poderase pór unicamente a lenda “orixe: nome do país”.

❚ Levará o número de autorización da sala de despezamento en que fose despezado o canal ou o grupo de canais e o estado membro ou país terceiro en que se encontre a sala de despezamento, coa lenda “despezamento en”.

❚ No caso de carne de vacún importada, da que non estea dispoñible ainformación obrigatoria, levará na etiqueta a indicación: “orixe: noncomunitaria” e “lugar de sacrificio: nome do país terceiro”.

❚ En animais nos cales non sexa obrigatoria a extracción da columna vertebral, a etiqueta irá atravesada por unha banda azul.

❚ Etiquetaxe facultativa da carne de vacún

❚ A mención de calquera outra información que non sexa a establecida como obrigatoria, deberá ser aprobada pola autoridade competente e controlada por un organismo independente de control que cumpra a norma sobre certificación de produto EN45011.


❚ Saída de carnes sen refrixerar

Regulamento (CE) nº 853/2004, anexo III, capítulo VII, punto 3

A administración sanitaria competente poderá conceder, caso por caso, excepcións á refrixeración inmediata con vistas ao transporte das carnes cara a outro establecemento, sempre que o dito transporte non dure máis de dúas horas, para posibilitar a elaboración de produtos específicos.

Os servizos veterinarios comprobarán, nos casos autorizados, que no documento de acompañamento comercial se indica:

— A hora de saída do matadoiro.

— As mencións:

Carne a temperatura superior a 7ºC

A refrixerar en destino

Non se deberán transportar canais refrixerados e non refrixerados no mesmo vehículo co obxecto de poder garantir as temperaturas estipuladas de conservación das carnes refrixeradas.

❚ Perigo

❚ Contaminación microbiolóxica por prácticas incorrectas no transporte

❚

14. TRANSPORTE

(recontaminacións)

Multiplicación de microorganismos por ruptura da cadea de frío.


❚ As carnes frescas deberán ser transportadas en medios de transporte provistos dun sistema de cerramento hermético, equipados de tal modo que se garantan as temperaturas indicadas (7ºC para carnes e 3ºC para despoxos) durante o transporte.

❚ Os medios de transporte das carnes non se poderán utilizar en ningún caso para transportar animais vivos ou calquera outro produto que puidese alterar ou contaminar as carnes.

❚ Para o transporte de canais, medios canais ou de medios canais despezados en dúas ou tres pezas, así como para a carne despezada non embalada, deberán estar provistos de dispositivos de suspensión, colocados a unha altura tal que as carnes non poidan tocar o piso, estas carnes deberán ir sempre suspendidas.

❚ As carnes embaladas e as carnes sen embalar deberán ser transportadas en medios de transporte de uso específico, a non ser que no mesmo medio de transporte existan compartimentos estancos que permitan a separación física da carne sen embalar e a embalada.


❚ Os despoxos deberán ir suspendidos ou colocados en soportes.

❚ As vísceras deberán transportarse sempre en embalaxes resistentes e estancos a líquidos e corpos grosos.

❚ As tripas, os estómagos e as patas só poderán ser transportadas coas carnes frescas se están esfoladas ou escaldadas e depiladas.

❚ Controlarase a densidade da carga.

PRODUCIÓN HIXIÉNICA DE CARNES FRESCAS 1 / 8 Post mortem – Selaxe

Inspección post mortem Definida no punto D, capítulo II da sección I e na sección IV do anexo I do Regulamento 854/2004.

❚ Realizarase a inspección dos canais e despoxos inmediatamente despois do sacrificio do animal. Esta inspección consistirá nun exame visual de todas as superficies externas, exames complementarios tales como a palpación e a incisión e probas de laboratorio.

❚ Os canais presentaranse divididos lonxitudinalmente en dúas metades ao longo da columna vertebral no caso dos solípedes, bovinos maiores de seis meses e porcinos domésticos maiores de catro semanas. A autoridade competente poderá autorizar a presentación destes canais sen dividir, por hábitos alimentarios, condicións técnicas ou situacións sanitarias especiais así como os canais de animais suxeitos ao programa de control e vixilancia das EET.

❚ Durante a inspección deberanse tomar as debidas precaucións a fin de reducir ao máximo o risco de contaminación da carne por manipulacións tales como palpación, corte ou incisión.

Realizarase exame para detección de presenza de triquinas en carnes de súidos e solípedes.

❚ Se procede, realizarase exame para detectar a presenza de mormo en solípedes, mediante inspección de mucosas da traquea, larinxe, cavidades nasais, seos e as súas ramificacións, logo de incisión da cabeza no plano medio e ablación do tabique nasal.

❚ Enviarase comunicación ao xefe de zona en caso de detectarse algunha das enfermidades transmisibles ao home e/ou animais, referidas no R.D. 1940/2004, sobre a vixilancia das zoonoses e os axentes zoonóticos e o R.D. 2459/1996, modificado pola Orde APA 212/2003, do 5 de febreiro e Orde APA 1668/2004, do 27 de maio, polo que se establece a lista de enfermidades de animais de declaración obrigatoria e se dá a normativa para a súa notificación.

❚ Rexistrarase o resultado da inspección post mortem no documento 7.

Os procedementos de inspección, por especies, descríbense a continuación:

Insp

ecci

ón p

ost m

orte

m e

n bo

vino

s

EXA

ME

VIS

UA

L PA

LPA

CIÓ

N

INC

ISIÓ

N

■ C

anal

■ C

abez

a e

gorx

a ■ G

angl

ios

linfá

tico

s su

bmax

ilare

s,

retr

ofar

ínxe

os e

par

otíd

eos

(en

men

ores

de

seis

sem

anas

só

retr

ofar

ínxe

os)

■ Li

ngua

pre

viam

ente

des

pren

dida

■ C

avid

ade

buca

l e

retr

obuc

al

■ P

ulm

óns

e tr

aque

a ■ E

sófa

go

■ P

eric

ardi

o e

cora

zón

■ D

iafr

agm

a ■ Fí

gado

■ G

angl

ios

linfá

tico

s re

troh

epát

icos

e

panc

reát

icos

■ Tr

acto

gas

troe

ntér

ico

■ M

esen

teri

o ■ G

angl

ios

linfá

tico

s gá

stri

cos

e m

esen

téri

cos

■ B

azo

■ R

iles

■ P

leur

a ■ P

erit

oneo

■ Ó

rgan

os x

enit

ais

(non

en

anim

ais

<6

sem

anas

) ■ U

bres

(no

n en

ani

mai

s <6

sem

anas

) ■ G

angl

ios

linfá

tico

s su

pram

amar

ios

(non

en

anim

ais

<6

sem

anas

) ■ R

exió

n um

bilic

al e

n an

imai

s <6

sem

anas

■ A

rtic

ulac

ións

en

anim

ais

<6

sem

anas

■ Li

ngua

■ G

angl

ios

linfá

tico

s su

bmax

ilare

s,

■ P

ulm

óns

retr

ofar

ínxe

os e

par

otíd

eos

■ E

sófa

go (

non

en a

nim

ais

<6

mes

es)

(en

<6

sem

anas

só

retr

ofar

ínxe

os)

■ Fí

gado

■ M

aset

eres

ext

erno

s (2

inc

isió

ns p

aral

elas

■ G

angl

ios

linfá

ticos

pan

creá

ticos

e r

etro

hepá

ticos

á

man

díbu

la)

non

en <

6 s

eman

as

■ G

angl

ios

linfá

tico

s gá

stri

cos

e m

esen

téri

cos

■ M

aset

eres

int

erno

s (u

nha

inci

sión

seg

uind

o ■ R

exió

n um

bilic

al e

n an

imai

s m

enor

es

un p

lano

) no

n en

<6

sem

anas

de

6 s

eman

as

■ E

xtir

paci

ón d

e am

ígda

las

■ A

rtic

ulac

ións

en

anim

ais

men

ores

■ G

angl

ios

bron

quia

is e

med

iast

ínic

os

de 6

sem

anas

■ Tr

aque

a e

prin

cipa

is r

amif

icac

ións

br

onqu

iais

(co

rte

lonx

itud

inal

), n

on n

eces

ario

se

non

van

par

a co

nsum

o hu

man

o ■ P

ulm

óns

no s

eu t

erzo

inf

erio

r pe

rpen

dicu

larm

ente

ao

seu

eixe

mai

or (

non

nece

sario

se

non

van

para

con

sum

o hu

man

o)

■ C

oraz

ón (

inci

sión

lon

xitu

dina

l ab

rind

o ve

ntrí

culo

s e

atra

vesa

ndo

a pa

rede

int

ra

vent

ricu

lar)

■ Fí

gado

: na

sup

erfi

cie

gást

rica

e n

a ba

se d

o ló

bulo

cad

rado

(en

ani

mai

s <6

mes

es s

ó en

ca

so d

e ne

cesi

dade

) ■ U

bres

en

vaca

s e

os s

eus

gang

lios:

pol

a m

etad

e at

a ch

egar

aos

seo

s ga

lact

ófor

os

(non

nec

esar

io s

e no

n va

n pa

ra c

onsu

mo

hum

ano)


Insp

ecci

ón p

ost m

orte

m e

n po

rcin

os

EXA

ME

VIS

UA

L PA

LPA

CIÓ

N

INC

ISIÓ

N

■ C

anal

■ M

úscu

los

inte

rcos

tais

, ab

duct

ores

da

coxa

e

piar

es d

e di

afra

gma:

par

a bu

sca

de c

isti

cerc

ose

■ C

abez

a e

gorx

a ■ G

angl

ios

linfá

tico

s su

bmax

ilare

s ■ Li

ngua

(bu

sca

de c

isti

cerc

ose)

■ C

avid

ade

buca

l e

retr

obuc

al

■ P

ulm

óns

■ Tr

aque

a ■ E

sófa

go

■ P

eric

ardi

o ■ C

oraz

ón

■ D

iafr

agm

a ■ Fí

gado

■ G

angl

ios

hepá

tico

s e

panc

reát

icos

■ Tr

acto

gas

troe

ntér

ico

■ M

esen

teri

o ■ G

angl

ios

linfá

tico

s gá

stri

cos

e m

esen

téri

cos

■ B

azo

■ R

iles

■ P

leur

a ■ P

erit

oneo

■ Ó

rgan

os x

enit

ais

■ U

bres

■ G

angl

ios

linfá

tico

s su

pram

amar

ios

■ R

exió

n um

bilic

al e

n an

imai

s no

vos

■ A

rtic

ulac

ións

en

anim

ais

novo

s

■ P

ulm

óns

■ G

angl

ios

bron

quia

is e

med

iast

ínic

os

■ G

angl

ios

linfá

tico

s gá

stri

cos

e m

esen

téri

cos

■ Fí

gado

■ G

angl

ios

hepá

tico

s ■ R

exió

n um

bilic

al e

n an

imai

s no

vos

■ A

rtic

ulac

ións

en

anim

ais

novo

s

■ G

angl

ios

linfá

tico

s su

bmax

ilare

s ■ Tr

aque

a e

prin

cipa

is r

amif

icac

ións

br

onqu

iais

con

cor

te l

onxi

tudi

nal

(non

nec

esar

io s

e no

n va

n pa

ra

cons

umo

hum

ano)

■ P

ulm

óns

no s

eu t

erzo

inf

erio

r (n

on n

eces

ario

se

non

van

para

co

nsum

o hu

man

o)

■ C

oraz

ón c

on c

orte

lon

xitu

dina

l ab

rind

o ve

ntrí

culo

s e

atra

vesa

ndo

a pa

rede

int

rave

ntri

cula

r ■ G

angl

ios

linfá

tico

s su

pram

amar

ios

en p

orca

s ad

ulta

s


Insp

ecci

ón p

ost m

orte

m e

n ov

inos

e c

apri

nos

EXA

ME

VIS

UA

L PA

LPA

CIÓ

N

INC

ISIÓ

N

■ C

anal

■ C

abez

a (n

on n

eces

ario

se

non

vai

para

co

nsum

o hu

man

o, c

on l

ingu

a e

seso

s)

■ G

angl

ios

linfá

tico

s re

trof

arín

xeos

e p

arot

ídeo

s (n

on n

eces

ario

se

a ca

beza

con

lin

gua

e m

iolo

s no

n va

i pa

ra c

onsu

mo

hum

ano)

■ Li

ngua

(no

n ne

cesa

rio

se n

on v

ai p

ara

cons

umo

hum

ano)

■ Cav

idad

e bu

cal (

non

nece

sario

se

a ca

beza

con

lin

gua

e m

iolo

s no

n va

i par

a co

nsum

o hu

man

o)

■ P

ulm

óns

■ Tr

aque

a ■ E

sófa

go

■ P

eric

ardi

o ■ C

oraz

ón

■ D

iafr

agm

a ■ Fí

gado

■ G

angl

ios

retr

ohep

átic

os e

pan

creá

tico

s ■ Tu

bo g

astr

oent

éric

o ■ M

esen

teri

o ■ G

angl

ios

linfá

tico

s gá

stri

cos

e m

esen

téri

cos

■ B

azo

■ R

iles

■ P

leur

a ■ P

erit

oneo

■ Ó

rgan

os x

enit

ais

■ U

bres

e o

s se

us g

angl

ios

linfá

tico

s ■ R

exió

n um

bilic

al e

n an

imai

s no

vos

■ A

rtic

ulac

ións

en

anim

ais

novo

s

■ P

ulm

óns

■ Fí

gado

na

súa

supe

rfic

ie i

nter

ior

■ G

angl

ios

bron

quia

is e

med

iast

ínic

os

para

ver

os

cond

utos

bili

ares

■ Fí

gado

■ G

angl

ios

linfá

tico

s he

páti

cos

■ R

exió

n um

bilic

al e

n an

imai

s no

vos

■ A

rtic

ulac

ións

en

anim

ais

novo

s


Insp

ecci

ón p

ost m

orte

m e

n so

líped

es d

omés

tico

s

EXA

ME

VIS

UA

L PA

LPA

CIÓ

N

INC

ISIÓ

N

■ C

anal

■ C

abez

a ■ G

orxa

■ Li

ngua

■ C

avid

ade

buca

l e

retr

obuc

al

■ P

ulm

óns

■ Tr

aque

a ■ E

sófa

go

■ P

eric

ardi

o ■ C

oraz

ón

■ D

iafr

agm

a ■ Fí

gado

■ G

angl

ios

hepá

tico

s e

panc

reát

icos

■ Tr

acto

gas

troi

ntes

tina

l ■ M

esen

teri

o ■ G

angl

ios

linfá

tico

s gá

stri

cos

e m

esen

téri

cos

■ B

azo

■ R

iles

■ P

leur

a ■ P

erit

oneo

■ Ó

rgan

os x

enit

ais

de s

emen

tais

e e

guas

■ U

bres

e o

s se

us g

angl

ios

linfá

tico

s ■ R

exió

n um

bilic

al e

n an

imai

s no

vos

■ A

rtic

ulac

ións

en

anim

ais

novo

s

■ Li

ngua

■ G

angl

ios

linfá

tico

s re

trof

arín

xeos

, su

bmax

ilare

s e

paro

tíde

os

■ G

angl

ios

bron

quia

is e

med

iast

ínic

os

■ P

ulm

óns

■ Fí

gado

e o

s se

us g

angl

ios

linfá

tico

s ■ R

iles

■ R

exió

n um

bilic

al e

n an

imai

s no

vos

■ A

rtic

ulac

ións

en

anim

ais

novo

s

■ E

xtir

paci

ón d

e am

ígda

las

■ Tr

aque

a e

prin

cipa

is r

amif

icac

ións

bro

nqui

ais

(non

nec

esar

io s

e no

n va

n pa

ra c

onsu

mo

hum

ano)

. ■ P

ulm

óns

no s

eu t

erzo

inf

erio

r (n

on n

eces

ario

se

non

van

par

a co

nsum

o hu

man

o).

■ C

oraz

ón c

on c

orte

lon

xitu

dina

l ab

rind

o ve

ntrí

culo

s e

atra

vesa

ndo

a pa

rede

ve

ntri

cula

r. ■ D

etec

ción

de

mel

anos

e en

cab

alos

agr

isad

os

ou b

ranc

os:

inci

sión

bai

xo

a ca

rtila

xe

esca

pula

r ve

ndo

os m

úscu

los

e os

gan

glio

s lin

fáti

cos

da e

scáp

ula,

sep

aran

do a

lig

azón

du

nha

escá

pula

. In

cisi

ón d

os r

iles

a tr

avés

de

tod

o o

órga

no.



Ditame ❚ O canal e todas as partes do animal serán ditaminados como aptos ou

non aptos para consumo humano de acordo co capítulo V, sección IV, anexo I, do Regulamento 854/2004, previamente á súa selaxe.

❚ Cando o resultado da inspección post mortem non sexa concluínte e sexa necesaria a realización de probas complementarias, o ditame posporase ata ter o resultado delas.

❚ Realizarase a anotación do ditame no rexistro de inspección post mortem (documento 7).

Marcado sanitario Regulado no capítulo III, sección I, anexo I do Regulamento 854/2004.

O veterinario oficial debe supervisar o marcado sanitario e as marcas utilizadas e asegurarse de que só se realice nos canais declarados aptos para o consumo.

O selo será de forma oval e terá, como mínimo, 6’5 centímetros de largo e 4’5 centímetros de alto. Os caracteres deberán ter, como mínimo, unha altura de 0,8 cm para as letras e 1 cm para as cifras. Para o marcado de inspección veterinaria de años, cabritos e leitóns as dimensións e os caracteres do selo, poderán reducirse.

No selo deberán figurar as seguintes indicacións, en maiúsculas e en caracteres perfectamente lexibles:

❚ O nome do país en que está situado o establecemento, que pode figurar co nome completo ou mediante o código das normas ISO, por tanto para o noso país sería ESPAÑA ou ES, o número de autorización do matadoiro e cando o sacrificio se faga nun matadoiro situado na Unión Europea, as siglas CE no caso de España.

O marcado sanitario poderá ser a tinta ou a lume. Se se usa tinta, os colorantes utilizados deberán ser autorizados para o seu uso en contacto con produtos alimenticios.

O marcado sanitario debe facerse sobre a superficie externa dos canais e de tal maneira que cada peza que saia do matadoiro deberá levar unha marca sanitaria.

No caso dos despoxos, a marca sanitaria poderase fixar directamente no produto, no envase ou na embalaxe ou ben estamparse nunha etiqueta fixada en calquera deles. Se o envase ofrece a mesma protección que a embalaxe, a etiqueta poderase colocar no envase. Se a etiqueta vai colocada nas embalaxes deberá destruírse no momento de abrirse, a non ser que no proceso de apertura se destrúa a embalaxe.

Os semicanais de vacún maior de 12 meses que vaian a salas de despezamento nacionais, non anexas ao matadoiro, coa columna vertebral, irán co marcado de inspección veterinaria atravesado por dous trazos perpendiculares, coincidentes cos


seus eixes maior e menor, que superen o mesmo e cuxa intersección se realizará no centro, de forma que permita a lectura das indicacións previstas no seu interior. (Orde do 26 de xullo de 2001).

Cómpre ter en conta a circular con data 6 de setembro de 2004, da DXSP, baseada na interpretación da Axencia Española de Seguridade Alimentaria que fai sobre este marcado, indicando a non utilización deste selo.

As carnes procedentes dos sacrificios de urxencia fóra do matadoiro deberán levar unha marca sanitaria especial. A marca sanitaria que deben levar estes canais será a tinta ou lume, de forma rectangular e no seu interior conterá:

❚ Na parte superior e en maiúsculas a mención “LOCAL”.


Estas carnes só se poderán comercializar como:

❚ Venda directa ao consumidor final.

❚ En establecementos de venda ao retallo situados na zona veterinaria onde se sacrifique o animal.

O marcado sanitario de porcinos, nos cales se utilizase como método de detección de triquina a análise triquinoscópica, consistirá nunha marca a tinta ou a lume, de forma cadrada, de 3 cm de lado, contendo no seu interior:

❚ Na parte superior un “T” maiúscula con barras de 1 cm de lonxitude e 0,2 cm de largo.


Estas carnes só se poderán comercializar como venda directa ao consumidor final ou a establecementos de venda polo miúdo situados na zona veterinaria onde se sacrifique o animal. Estas carnes non se poderán utilizar para a obtención de produtos en cuxa elaboración non se garanta a morte da Trichinella spp.

Nas carnes de reses de lida cada semicanal levará, polo menos, catro marcas, colocadas nas costas perna, costeleiro, lombo e parte exterior da perna, co selo descrito no punto correspondente ás reses de lida.

PRODUCIÓN HIXIÉNICA DE CARNES FRESCAS 1 / 6 Reses de lida

Definicións 1. Carnes de reses de lida. Reguladas polo RD 260/2002, do 8 de marzo, polo que

se fixan as condicións sanitarias aplicables á produción e comercialización de carnes de reses de lida.

Os matadoiros que realicen o traballo, produción e comercialización de reses de lida, necesitan unha autorización expresa da autoridade competente da Comunidade Autónoma.

2. Esfoladoiro ou local de preparación dos canais. A sala á que comunica o patio de arrastre das prazas de touros permanentes, ou próximas ás prazas de touros non permanentes ou outros recintos autorizados.

3. Salas de tratamento de carnes de reses de lida. Todo aquel establecemento autorizado en que se obteña e inspeccione a carne de reses de lida.

4. Veterinario de servizo. O veterinario nomeado segundo o regulamento de espectáculos taurinos para intervir neles.

5. Veterinario oficial. O veterinario designado pola autoridade competente.

Produción ❚ As reses de lida, tras o arrastre ou o seu atordamento, serán sangradas o antes

posible e de forma hixiénica. Nese momento realizarase nas dependencias da praza o recoñecemento post mortem.

❚ A res abatida trasladarase o antes posible ao esfoladoiro, ao local de traballo ou á sala de tratamento de carne de reses de lida, inmediatamente despois da sangradura.

❚ Os traslados á sala de tratamento de carne de reses de lida realizaranse nun prazo máximo de sesenta minutos, desde a finalización do espectáculo taurino, nun medio de transporte que garanta unha temperatura no seu interior de 0ºC a 4ºC e acompañadas do documento de traslado de reses de lida sangradas, cuxo modelo figura como anexo III no RD 260/2002.

❚ Procederase á súa esfoladura e evisceración o antes posible, nun prazo máximo de cinco horas desde a morte da res.

❚ O veterinario de servizo designado cubrirá o documento de traslado de canais de reses de lida que as acompañará ata a sala de tratamento de destino.

❚ Antes de introducir os canais ou os animais mortos no medio de transporte, deberán ser identificados individualmente de forma clara e indeleble, baixo a supervisión do veterinario de servizo.

Esta identificación constará, como mínimo, ademais do número de identificación e a mención “Reses de lida”, da localidade, data e hora do sacrificio. O número de identificación individual reflectirase nos documentos de traslado.


Inspección post mortem ❚ Á chegada das reses ou dos canais ao matadoiro, o veterinario oficial

comprobará a identificación destes e do documento de traslado que os acompaña (marcas auriculares, DIB e documento de traslado).

❚ Todas as partes da res de lida deberán someterse, no curso das dezaoito horas seguintes á súa admisión na sala de tratamento, a unha inspección que permita ditaminar se a súa carne é apta para o consumo humano.

❚ Cando as vísceras fosen obxecto dun recoñecemento post mortem por un veterinario de servizo, deberán ir acompañadas do documento de traslado de canais de reses de lida que inclúa, polo menos, as especificacións do modelo que figura no anexo II do RD 260/2002, co fin de que este recoñecemento sexa tido en conta polo veterinario oficial.

❚ O veterinario oficial rexistrará os resultados da inspección sanitaria post mortem.

❚ Para a comercialización das carnes de reses de lida serán de aplicación as disposicións previstas na normativa comunitaria e nacional vixentes sobre a destrución dos materiais especificados de risco, así como as correspondentes dos programas de vixilancia e control das encefalopatías esponxiformes transmisibles dos animais, e, en especial, o previsto nos Reais decretos 1911/2000, do 24 de novembro, e 3454/2000, do 22 de decembro, e as súas normas de desenvolvemento. Todas as reses de máis de vinte e catro meses, cuxas carnes se queiran destinar ao consumo humano, deberán ser investigadas para a detección da EEB.

Marcado sanitario ❚ O marcado de inspección veterinaria nas carnes de reses de lidia aptas para o

consumo, farase cun selo de forma circular, cun diámetro de 65 milímetros, presentando no seu interior unha letra “L” maiúscula, cuxo trazo vertical medirá 40 milímetros e o horizontal 25 milímetros; o grosor da letra será de 5 milímetros.

Na parte inferior do círculo, o número de autorización do establecemento no Rexistro Xeral Sanitario de Alimentos para esta actividade, con caracteres de 10 milímetros de altura.

❚ O marcado de inspección veterinaria realizarase baixo a responsabilidade do veterinario oficial. A marca será inamovible e non reutilizable e poderá ser colocada a tinta, a lume ou mediante etiqueta, placa ou selo de material apto para entrar en contacto cos alimentos.


No caso de que o destino do canal sexa unha carnizaría autorizada do municipio ou da unidade sanitaria local, onde se celebrase o espectáculo taurino, para a súa venda directa, este canal será marcado polo veterinario oficial, co selo da unidade sanitaria local, incluíndo igualmente un “L” maiúsculo, co tamaño mencionado anteriormente.

❚ Nas carnes de reses de lida cada semicanal levará, polo menos, catro marcas, colocadas nas costas, costeleiro, lombo e parte exterior da perna.

Condicións de comercialización A carne de reses de lida poderase comercializar en fresco (refrixerada ou conxelada) e permítese a súa venda ao retallo, sempre que estea perfectamente identificada coa mención “carne de lida” e separada netamente doutras carnes ou produtos.

Prohíbese expresamente o picado de carnes de lida e a elaboración de produtos e preparados cárnicos.

Documentos de traslado (Ver páxinas seguintes)


Documento de traslado de canais de reses de lida

O veterinario de servizo, don/a ..............................................................................................................................

que asistiu a (1) ........................................................................................................................................................

en ....................................................................................................................................................................................

sita na localidade de ................................................................................................................................................

realizou o recoñecemento post mortem de......... reses de lida, e observou as seguintes

circunstancias:

..........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

Retiráronse, para a súa destrución, as seguintes partes (2):

..........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

Procedeuse á toma de mostras de .......................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

debido á sospeita de ................................................................................................................................................

Os canais, marcados con (3) .................................................................................................................................

cos númerosDIB (4) ................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

transpórtanse ao establecemento .........................................................................................................................

sito en ............................................................................................................................................................................

mediante (5) ...............................................................................................................................................................

En ..................................................................................., o ........... de ........................................... de ...........

O/A veterinario/a de servizo,

Asinado: ..........................................................................................................................................

(Nome e apelidos en maiúsculas)

(1) Espectáculo taurino, práctica de adestramento ou toureo a porta pechada. (2) Indicar as vísceras ou partes retiradas, o motivo e os canais aos que pertencían. (3) Indicar selo, precinto, etiqueta ou outro medio. (4) Indicar número de identificación asignado, seguido dun guión e do número de identificación

do DIB de cada animal.(5) Indicar o medio de transporte e a matrícula.


Documento de traslado de reses de lida sangradas

O veterinario de servizo, don/a ...........................................................................................................................

que asistiu a (1) ......................................................................................................................................................

en .................................................................................................................................................................................

sita na localidade de .............................................................................................................................................

non realizou o recoñecemento post mortem das partes internas das reses de lida,

por falta de esfoladoiro ou local de traballo.

Non obstante, durante o festexo taurino observáronse as seguintes circunstancias:

.......................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................

Procedeuse ao sacrificio e á sangradura das reses de lida ás (2):

.......................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................

As reses de lida sangradas foron marcadas con (3) ...................................................................................

cos númerosDIB (4) .............................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................

espórtanse ao establecemento ...........................................................................................................................

sito en .........................................................................................................................................................................

previamente concertado, segundo a aceptación que se xunta e a autorización da Comunidade

Autónoma (5), mediante (6) ...............................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................

e téndose controlado a súa carga.

En ..................................................................................., o ........... de ........................................... de ...........

O/a veterinario/a de servizo,

Asinado: ..........................................................................................................................................

(Nome e apelidos en maiúsculas)

(1) Indicar o espectáculo ou festexo taurino popular. (2) Indicar a hora do sacrificio para cada res, se é o caso. (3) Indicar se é precinto, etiqueta, marca a lume ou outro medio inamovible. (4) Indicar número de identificación asignado, seguido dun guión e do número de identificación do DIB

de cada animal.(5) Se o establecemento está situado nunha comunidade autónoma diferente á da celebración

do espectáculo ou festexo taurino.(6) Indicar o medio de transporte e a matrícula.

PRODUCIÓN HIXIÉNICA DE CARNES FRESCAS 1 / 4 Triquina – P.N.I.R.

Control oficial de presenza de triquinas na carne Definido no Regulamento (CE) nº 2075/2005, que establece normas específicas para os controis oficiais da presenza das triquinas na carne.

Os porcos domésticos e équidos serán sometidos a mostraxe sistemática para a detección de triquinas.

Nos matadoiros tomarase unha mostra de cada canal, que se analizará nun laboratorio designado pola autoridade competente, utilizando un dos seguintes métodos definidos no Regulamento (CE) nº 2075/2005:

❚ Método de dixestión de mostras colectivas con utilización dun axitador magnético.

❚ Métodos equivalentes:

❚ Método de dixestión de mostras colectivas con asistencia mecánicatécnica de sedimentación.

❚ Método de dixestión de mostras colectivas con asistencia mecánicatécnica de filtración.

❚ Método de dixestión automática para mostras colectivas de ata 35 gramos.

En casos excepcionais, o Estado membro poderá autorizar o uso do método triquinoscópico, en porcos domésticos e xabarís, ata o 31 de decembro de 2009, se cumpre as seguintes condicións:

❚ Os canais serán examinados un a un nun establecemento que non sacrifique máis de 15 porcos domésticos ao día ou 75 á semana, nin prepare para a comercialización máis de 10 xabarís ao día.

❚ O método de dixestión non estea dispoñible.

❚ A carne levará un selo de marcado claramente diferente: consistirá nunha marca a tinta ou a lume, de forma cadrada, de 3 cm de lado, contendo no seu interior:

❚ Na parte superior un “T” maiúsculo con barras de 1 cm de lonxitude e 0,2 cm de largo.


❚ A carne será subministrada directamente ao consumidor final ou comercio retallista que subministre directamente ao consumidor final.

❚ A carne non se poderá utilizar para produtos en cuxo proceso de elaboración non morran as triquinas.

Toma de mostras

Nos porcos domésticos tomarase unha mostra de piares do diafragma, na zona de transición entre a parte muscular e a parte tendinosa cun peso mínimo de 1 g e en porcos de cría e verróns de 2 gramos, e cando non se dispoña de piar de diafragma tómase a mostra de dobre tamaño da parte de diafragma situado preto das costelas ou do esterno, ou dos maseteres, a lingua ou os músculos abdominais.

Nos équidos as mostras serán de 10 gramos como mínimo dos músculos da lingua ou dos maseteres.


Nos xabarís as mostras serán de 10 gramos como mínimo da pata dianteira, lingua ou o diafragma.

Aplicación do marcado sanitario

❚ Farase despois de coñecer que a análise para a detección de triquinas deu negativo, e ata entón os canais non poderán saír das instalacións, nin os residuos ou subprodutos que conteñan músculos estriados.

❚ Poderase facer o marcado sanitario antes de coñecer o resultado da análise se o matadoiro ten un procedemento autorizado pola autoridade competente que garanta que ningún canal analizado sae das instalacións antes de coñecer o resultado negativo da análise de detección de triquinas.

❚ Á espera do resultado das análises para a detección de triquinas, e a condición de que o matadoiro garanta a completa rastrexabilidade, os canais poderán cortarse en seis anacos:

❚ No matadoiro ou sala de despezamento dentro das súas instalacións.

❚ Nunha sala de despezamento contigua ao matadoiro ou separada del, logo de autorización da autoridade competente; neste caso o procedemento desenvolverase baixo a supervisión da autoridade competente. Cada canal e os seus anacos serán destinados a unha soa sala de despezamento que estará situada no territorio do Estado membro e no caso de resultado positivo todos os anacos se declararán non aptos para o consumo humano.

Excepcións

Non será necesario investigar a presenza de triquinas en:

❚ Porcos domésticos sometidos a un tratamento de conxelación, baixo supervisión da autoridade competente, por un dos tres métodos definidos no anexo II do Regulamento (CE) nº 2075/2005, e sempre que a espesura da carne sexa inferior a 50 centímetros.

❚ Porcos domésticos que procedan dunha explotación ou unha rexión declarada oficialmente libre de triquinas.

PRODUCIÓN HIXIÉNICA DE CARNES FRESCAS 3 / 4 Triquina – P.N.I.R.

Plan Nacional de Investigación de Residuos en Animais e Carnes Frescas (P.N.I.R.) O uso indiscriminado de determinadas substancias con acción farmacolóxica que poidan deixar residuos nos alimentos supoñen un risco para a saúde pública. Tendo en conta esta situación, no ano 1989 aprobouse o Plan Nacional de Investigación de Residuos en Animais e Carnes Frescas, (R.D. 1262/89), modificado posteriormente polo 1749/98.

Para dar cumprimento á citada normativa estableceuse, desde un principio, un sistema de vixilancia polo cal se desenvolveron dous programas de actuación:

❚ Programa aleatorio. Mostraxe constante que se está realizando principalmente nos matadoiros por parte de inspectores que dependen directamente da Dirección Xeral de Saúde Pública.

❚ Programa por sospeita. Reflectido no 1.2 do R.D. 1749/98. “Sempre que exista sospeita fundada de que os animais presentados para o sacrificio foron obxecto dalgún tratamento non autorizado ou que, sendo autorizado, non foron respectados os períodos de supresión propios do medicamento, deberá seguirse un plan especial de animais sospeitosos”. Este programa é realizado polos servizos veterinarios oficiais ou por quen a Dirección Xeral de Saúde Pública coide oportuno, a teor das circunstancias que concorran.

ESTE TIPO DE MOSTRAXE XERA A INMOBILIZACIÓN CAUTELAR

ATA A RECEPCIÓN DE RESULTADOS.

O procedemento de actuación descríbese no anexo IV.

SUBPRODUTOS 1 / 8

Definición e clasificación de subprodutos O Regulamento CE 1774/2002 establece normas en materia de saúde pública e animal aplicables á recollida, transporte, almacenamento, manipulación, utilización e eliminación dos subprodutos animais con obxecto de impedir que estes produtos supoñan un risco para a saúde humana e/ou animal.

O Regulamento (CE) nº 854/2004 determina que o veterinario oficial debe verificar o cumprimento permanente de calquera procedemento propio do operador de empresa alimentaria, en relación coa recollida, transporte, almacenamento, manipulación, transformación, utilización ou eliminación de subprodutos animais incluídos os MER dos que o operador de empresa alimentaria sexa responsable.

Subprodutos. Son os corpos enteiros ou partes de animais ou produtos de orixe animal non destinados ao consumo humano, polos seguintes motivos:

❚ Ser declarados non aptos para o consumo humano pola inspección veterinaria

❚ Non comestibles

❚ Razóns comerciais

O Regulamento CE 1774/2002 establece tres categorías de subprodutos en función da súa natureza, orixe e destino, quedando clasificados os subprodutos obtidos en matadoiros e industrias cárnicas en material da categoría 1, categoría 2 e categoría 3.

(Ver páxinas seguintes)


Material da categoría 1

a) Todas as partes do corpo, peles incluídas, dos animais:

❚ Sospeitosos de padecer unha EET ou nos cales esta se confirmase

oficialmente.

❚ Sacrificados en aplicación de medidas de erradicación de EET.

b) MER e os cadáveres dos animais que conteñan MER (baixas ante mortem de ruminantes).

c) Produtos procedentes de animais aos que se lles administrasen substancias

prohibidas, en virtude da Directiva 96/22/CE (substancias de efecto hormonal e

tirostático e Bagonistas) e produtos de orixe animal que conteñan residuos de

contaminantes e outras substancias enumeradas no punto 3 do grupo B do anexo

I da Directiva 96/23/CE (organoclorados, organofosforados, elementos químicos, micotoxinas, colorantes) se os residuos superan os niveis permitidos pola

lexislación comunitaria ou nacional.

d) Material de orixe animal recollido ao depurar as augas residuais de locais en que

se retire MER, incluídos os residuos de cribado, materiais de desareado, mestura

de graxa e aceite, e todos os materiais extraídos das tubaxes de desaugadoiro, salvo que non conteñan MER ou partes deste material.

e) Mestura de material da categoría 1 con calquera material das categorías 2 ou 3, ou de ambas as dúas.

Destino do material da categoría 1:

❚ Eliminación directamente nunha planta de incineración autorizada.

❚ Transformación nunha planta de transformación da categoría 1 autorizada.

❚ Manipulación ou almacenamento nunha instalación intermedia autorizada

da categoría 1.

SUBPRODUTOS 3 / 8


a) Esterco e contido do tracto dixestivo.

b) Todos os materiais de orixe animal recollidos ao depurar as augas residuais de

matadoiros nos cales non se retira MER.

c) Produtos de orixe animal que conteñan residuos de medicamentos e

contaminantes enumerados nos puntos 1 e 2 do grupo B do anexo I da Directiva 96/23/CE (substancias antimicrobianas incluídas sulfamidas e

quinolonas; antihelmínticos, anticoccidianos incluídos nitroimidazois, carbamatos e piretroides; tranquilizantes; antiinflamatorios non esteroideos e

outras substancias con acción farmacolóxica) se tales residuos superan o nivel permitido pola lexislación.

d) Animais que non teñan MER e que morran sen seren sacrificados para consumo

humano (baixas ante mortem), incluídos os sacrificados para erradicar unha

enfermidade epizoótica.

e) Mesturas de material da categoría 2 con material da categoría 3.

f) Subprodutos distintos do material da categoría 1 e 3.


❚ Eliminación directamente nunha planta de incineración autorizada.



❚ Manipulación ou almacenamento nunha instalación intermedia autorizada

da categoría 1 ou 2.

❚ En caso do esterco e contido do tracto dixestivo, se a autoridade competente

considera que non presentan risco de propagar enfermidades transmisibles

graves, pódense aplicar á terra de acordo co disposto no regulamento ou

utilizar como materia prima nunha planta de biogás ou compostaxe ou nunha

instalación técnica autorizada para tal fin.



a) Partes de animais sacrificados consideradas aptas para o consumo humano pero que non se destinan a este fin por motivos comerciais.

b) Partes de animais sacrificados consideradas non aptas para consumo humano

pero que non presentan ningún signo de enfermidade transmisible ao home ou

aos animais e que procedan de canais aptos para o consumo humano.

c) Peles, pezuños e cornos, sedas e plumas de animais sacrificados en matadoiro

logo de teren sido declarados aptos para o sacrificio con destino ao consumo

humano na inspección ante mortem.

d) Sangue de animais non ruminantes sacrificados en matadoiro que fosen

declarados aptos para o sacrificio con destino ao consumo humano na inspección

ante mortem.

e) Subprodutos derivados da elaboración de produtos destinados a consumo

humano, incluídos os desgraxados e os roxóns.


❚ Calquera dos mencionados para o material das categorías 1 e 2.

❚ Transformación nunha planta de transformación da categoría 3 autorizada. Só o material da categoría 3 mencionado, poderá utilizarse para a produción de proteínas animais transformadas e outros materiais para pensos.

❚ Manipulación ou almacenamento nunha instalación intermedia da categoría 3 autorizada.

❚ Transformación nunha planta de biogás ou compostaxe autorizada.

Os subprodutos indicados nas alíneas a) e e) pódense usar como materia prima para

a fabricación de alimentos para animais de compañía ou accesorios mastigables para

cans. Non obstante, os alimentos crus para animais de compañía só se poderán

fabricar a partir dos subprodutos indicados na alínea a).

Transformación nunha planta técnica: aquela na cal se obteñen produtos derivados

de subprodutos animais, destinados a fins distintos do consumo humano ou animal; neles inclúense as peles curtidas e tratadas, os trofeos de caza, a la transformada, o pelo, as sedas, as plumas e partes de plumas, o soro procedente de équidos, os produtos hemoderivados, os produtos farmacéuticos, os produtos sanitarios, os cosméticos, os produtos a base de ósos para porcelana, as xelatinas e a cola, os fertilizantes orgánicos, emendas do solo, as graxas extraídas, os derivados das graxas, o esterco transformado, o leite e os produtos lácteos.

SUBPRODUTOS 5 / 8

Normas de hixiene aplicables á manipulación, recollida e transporte de subprodutos Os subprodutos e despoxos non destinados ao consumo humano, non poderán entrar en contacto coas carnes declaradas aptas para o consumo humano e deberán colocarse, tan pronto como sexa posible, en locais ou recipientes especiais e concibidos de tal modo que se evite calquera tipo de contaminación con outras carnes frescas.

Os contedores deberán ser estancos e provistos dun sistema de peche e, sempre que sexa necesario, deberán dedicarse ao almacenamento de material dunha soa categoría para evitar a contaminación dun produto por outro.

Débense tomar as medidas necesarias para que os materiais das categorías 1, 2 e 3 se manteñan separados e identificados e sigan séndoo durante as operacións de recollida e transporte:

1) Se se realiza separación dos subprodutos para diferentes destinos, estes recolleranse en contedores distintos, indicando en cada un cal é a súa categoría.

Neste caso, a empresa deberá informar dos subprodutos que hai que separar e os seus destinos ao S.V.O. e este controlará que a separación en categorías se realiza de forma correcta.

2) Se non se realiza separación de subprodutos será suficiente un único contedor, indicando a categoría correspondente.

Documento de acompañamento de subprodutos ❚ Todos os subprodutos animais deberán ir acompañados durante o seu

transporte dun documento comercial (documento 8 como modelo), no cal se deberá especificar:

1. Data de envío

2. Descrición do material, indicando a categoría á que pertencen e lendacorrespondente:

❚ CATEGORÍA 1: “Só para eliminación”

❚ CATEGORÍA 2: “Non apto para consumo animal”

❚ CATEGORÍA 3: “Non apto para consumo humano”

❚ ESTERCO: “Esterco”

3. Especie animal para a categoría 3.

4. O número de marca auricular.

5. Cantidade.

6. Establecemento de orixe e número de autorización.

7. Nome e enderezo do transportista.

8. Nome e enderezo do consignatario e número de rexistro.


Este documento farase por triplicado:

❚ O orixinal acompañará o envío ata o destino final.

❚ Unha copia para o produtor.

❚ Unha copia para o transportista.

No caso de envío de MER hai que ter en conta que o R.D. 1911/2000 poloque se regula a destrución dos MER, en relación coas EET, determina que aindustria de transformación ou a incineradora de destino, manterán unhacopia para o seu rexistro e outra devolverana asinada e selada ao centro deorixe, polo que, no caso destes materiais, os documentos constarán dunorixinal e tres copias.

❚ Cando se dean destinos diferentes para os materiais dunha mesma categoría describirase a súa natureza (isto só é válido para o material da categoría 3).

❚ No caso de baixas ante mortem que conteñan MER non irán acompañadas deste documento aínda que sexan subprodutos de categoría 1, por seren tratadas como baixas en explotación.

❚ Describirase a natureza e a identificación (canal ou identificación auricular) nos seguintes casos:

a) Cando o material da categoría 1 conteña:

❚ Canais e/ou partes de animais >24 meses nos cales se confirmou unha EET (1).

❚ Canais e/ou partes de animais >24 meses nos cales non se puidese descartar unha EET, ou están á espera de resultados analíticos.(1)

❚ Canais e/ou partes de animais que conteñan residuos de contaminantes e outras substancias (substancias de efecto hormonal e tireostático, Bagonistas, organoclorados, organofosforados, elementos químicos, micotoxinas, colorantes) en niveis superiores aos permitidos pola lexislación comunitaria ou nacional.

NOTA(1). Nestes momentos as partes antes mencionadas estanse reflectindo nos documentos de acompañamento de MER.

b) Cando o material da categoría 2 conteña canais enteiros non aptos para oconsumo humano.

❚ Toda persoa que envíe, transporte ou reciba subprodutos animais levará un rexistro dos envíos que será conservado polo menos durante dous anos.

SUBPRODUTOS 7 / 8

Excepcións relativas á utilización de subprodutos animais 1. Os Estados membros poderán autorizar, baixo a supervisión da autoridade

competente, a utilización de subprodutos animais con fins de diagnóstico, educación e investigación e para actividades de taxidermia en plantas técnicas autorizadas.

2. Do mesmo modo poderán autorizar a utilización de material da categoría 2, sempre que proceda de animais que non se sacrificasen nin morresen como consecuencia real ou sospeitada dunha enfermidade transmisible ao home ou aos animais e material da categoría 3 mencionado nas alíneas a) á e), para a alimentación dos animais que se mencionan a continuación:

a) animais de zoolóxico

b) animais de circo

c) réptiles e aves de presa que non sexan de zoolóxico nin de circo

d) animais de peletaría

e) animais salvaxes cuxa carne non estea destinada ao consumo humano

f) cans procedentes de canceiras ou mandas recoñecidas

g) vermes para engados

O material destinado á alimentación destes animais deberá someterse, quer no centro de recollida quer no matadoiro, a un dos seguintes tratamentos:

❚ Desnaturalización cunha solución dun axente colorante autorizado, de tal forma que a coloración sexa claramente visible no material tratado e toda a superficie de todos os anacos de material fosen cubertos pola solución anterior.

❚ Cocción mediante auga ou vapor a presión.

❚ Calquera outro tratamento autorizado pola autoridade competente.

Tras o tratamento deberán ser envasados. Nos envases figurará o nome e o enderezo do centro de recollida e as mencións “non destinado ao consumo humano” e “destinado á alimentación …....…………........................................... (indicar especie)”.

Os locais dos usuarios e os centros de recollida para animais de peletaría, cans procedentes de canceiras ou mandas recoñecidas, deberán estar autorizados e rexistrados.


Sangue O sangue destinado á produción de hemoderivados utilizados como materia prima para pensos ou con fins técnicos ou farmacéuticos non deberá presentar ningún risco de transmisión de enfermidades ao home e aos animais e proceder de animais cuxas carnes foron declaradas aptas para consumo humano.

Envío de subprodutos animais a outros Estados membros No caso de enviar material da categoría 1 ou 2 a outro Estado membro, o dito Estado deberá ter autorizado previamente a recepción e irá acompañado do documento comercial descrito anteriormente.

Control de evacuación de augas residuais O plan ten como obxecto evitar as contaminacións cruzadas e contaminacións ambientais que se puidesen orixinar durante o manexo de augas residuais.

Deberanse cumprir os seguintes aspectos:

❚ Que a evacuación se realice da zona limpa á zona sucia do establecemento.

❚ Que haxa unha evacuación das cortes dos animais enfermos e sospeitosos, separada da evacuación da zona de animais sans.

❚ Evitar que haxa saída de vapores da rede de evacuación.

❚ Que a auga residual vaia canalizada ao longo de todas as dependencias con sifóns e enreixados con filtros de 6 mm.

A empresa terá:

❚ Plano da rede de recollida de augas residuais.

❚ Descrición do sistema de eliminación das augas e o seu destino.

❚ Autorización da vertedura de augas.

PROGRAMA DE VIXILANCIA E CONTROL DE EET 1 / 16

O R.D. 1911/2000, do 24 de novembro, polo que se regula a destrución dos materiais específicos de risco (MER) en relación coas encefalopatías esponxiformes transmisibles (EET) establece que é competencia do S.V.O. dos establecementos de produción de carne fresca, supervisar a retirada dos MER dos animais sacrificados, así como constatar a súa tinguidura inmediata.

Así mesmo, o Regulamento 854/2004 determina que o veterinario oficial debe verificar que o operador da empresa alimentaria retira, manipula, almacena e elimina, de forma correcta, os MER e comprobar que a carne non contén materiais específicos de risco, salvo que o permita a lexislación comunitaria, e que a carne foi producida de acordo coa lexislación comunitaria sobre ETT.

Definición de MER Considéranse como MER os seguintes órganos e tecidos: (segundo o Regulamento CE 1974/2005, do 2 de decembro, polo que se modifica o Regulamento CE nº 999/2001)

BOVINOS OVINOS E CAPRINOS

>12 MESES

■ Cranio excluída a mandíbula

■ Medula espiñal.

■ Cranio (incluído cerebro e ollos)

■ Amígdalas

■ Medula espiñal

>24 MESES

■ Cranio, excluída a mandíbula e incluído cerebro e ollos.

■

espiñosas l e transversas das

lumbares, crista media e ás do sacro.

TODAS AS IDADES

■

■ Mesenterio

■ Amígdalas

■ Bazo

■ Íleo

e incluído cerebro e ollos.

Columna vertebral

– Excluídas: vértebras do rabo, apófises

vértebras cervicais, torácicas e

– Incluídos: ganglios da raíz dorsal e medula espiñal.

Intestino desde duodeno a recto


Programa para sacrificio de animais susceptibles de EET Para autorizar os matadoiros para o sacrificio de animais susceptibles de EET, estes deberán presentar un programa cunha serie de condicións que hai que cumprir:

1. Recepción dos animais

Control de documentación e separación en cortes por especies e idades:

❚ Vacún:a) Menores de 12 meses

b) Entre 12 e 24 meses

c) Maiores de 24 meses

❚ Ovino:a) Menores de 12 meses



❚ Caprino:a) Menores de 12 meses



2. Organización do sacrificio

Orde de entrada dos animais na cadea de sacrificio:

❚ Vacún:a) Menores de 12 meses



❚ Ovinocaprino:a) Ovinos menores de 12 meses

b) Caprinos menores de 12 meses

c) Ovinos entre 12 e 18 meses

d) Caprinos entre 12 e 18 meses

e) Ovinos maiores de 18 meses

f) Caprinos maiores de 18 meses

3. Descrición do método de atordamento

4. Descrición do método e momento de extracción dos MER ao longo da cadea de sacrificio.

5. Material utilizado para a extracción dos MER

❚ Coitelos de uso exclusivo

❚ Contedores estancos con tapa e identificados

❚ Recipientes con solución de hipoclorito sódico para desinfección


6. Colorante utilizado e forma de aplicación

7. Almacenamento en local ou parte del para depositar os MER, separadamente do resto dos produtos, se a recollida non é diaria.

8. Recollida dos MER

❚ Por empresa autorizada

❚ Frecuencia da recollida

9. Almacenamento de canais á espera de resultados das análises de EET:

❚ Realizarase de forma separada do resto de canais, podendo ser na mesma cámara de refrixeración, e non se selarán ata a obtención dos ditos resultados.

❚ Do mesmo xeito o sangue, pel, patas e vísceras permanecerán inmobilizados adecuadamente ata a obtención dos resultados das análises de EET.

10. Programa de limpeza e desinfección


Actuacións no matadoiro para a prevención, control e erradicación das EET de bovinos

Comprende dous tipos de actuacións: retirada dos MER e mostraxe e remisión de cabezas ao CICRE

1. Retirada dos MER

Para garantir que os MER non poidan pasar á cadea alimentaria, estes materiais serán retirados e destruídos.

Os órganos e tecidos que se retirarán son os seguintes: (segundo o Regulamento CE 1974/2005, do 2 de decembro de 2005, polo que se modifica o Regulamento CE nº 999/2001)

BOVINOS

>12 MESES TODAS AS IDADES

■ Cranio excluída a mandíbula e ■ Intestino desde duodeno a recto incluído cerebro e ollos

■ Mesenterio ■ Medula espiñal

■ Amígdalas

>24 MESES

■ Cranio, excluída a mandíbula eincluído cerebro e ollos.

■ Columna vertebral

– Excluídas: vértebras do rabo,apófises espiñosas l e transversasdas vértebras cervicais, torácicas elumbares, crista media e ás do sacro.

– Incluídos: ganglios da raíz dorsal e medula espiñal.

Os MER extraeranse baixo a supervisión do veterinario oficial en:

❚ Matadoiros.

❚ Salas de despezamento autorizadas.

❚ Puntos de venda autorizados (na Comunidade Autónoma de Galicia non hai actualmente ningún autorizado para a extracción de MER).


A sistemática de eliminación dos MER será a seguinte:

a. Retirada do cranio, incluídos os ollos e as amígdalas

Deberase realizar de forma coidadosa, evitando a posible contaminación do canal con tecido nervioso.

Esfoladura da cabeza e separación desta pola articulación occipitoatlantoidea.

Retirada de cabeza e amígdalas:

❚ Bovinos menores de 12 meses: córtase a lingua no nivel do hioide e retíranse as amígdalas directamente da cabeza.

❚ Bovinos maiores de 12 meses: faise igual que nos menores de 12 meses, pero se se aproveita a carne da cabeza, é obrigatorio que cumpran as seguintes condicións:

❚ A recollida será nunha área específica e separada do resto da cadea de sacrificio.

❚ Se se retiran as cabezas da cinta transportadora ou dos ganchos antes de separar a carne terán que se selar o orificio do disparo e mais o foramen magnum de forma impermeable e duradeira. Se se necesita o tronco encefálico como mostra para a detección de EET o foramen magnum selarase inmediatamente despois da mostraxe.

❚ Non se retirará carne daquelas cabezas cuxos ollos sufrisen danos que poidan causar contaminación da cabeza co sistema nervioso central.

❚ Deben existir instrucións de traballo específicas para previr a contaminación da carne de cabeza durante a retirada, especialmente no caso do desprendemento da selaxe ou que se danasen os ollos durante esta actividade.

❚ Existirá un plan de mostraxe que utilice as probas de laboratorio adecuadas para detectar tecidos procedentes do sistema nervioso central, para verificar que se aplican de forma adecuada as medidas para reducir a contaminación.

❚ Bovinos maiores de 24 meses: faise igual que nos maiores de 12 meses, tendo en conta que as cabezas deben ser enviadas ao CICRE para o diagnóstico de EET.

Evitar a saída de masa encefálica para o cal NUNCA se abrirá a cavidade craniana.

b. Retirada do intestino e mesenterio

Realizarase en triparía, retirando o intestino desde o duodeno ao recto, e o mesenterio.


c. Retirada de columna vertebral

❚ Bovinos entre 1224 meses: retirarase a medula espiñal sen apertura do canal espiñal.

❚ Bovinos maiores de 24 meses.

Deberase extraer toda a columna vertebral coa medula espiñal no seu interior,realizando dous cortes lateralizados de tal maneira que se extraia a columnavertebral, ganglios da raíz dorsal e apófises espiñosas vertebrais. Pódense manter asapófises transversas das vértebras cervicais, torácicas, lumbares, rabo e ás e crista mediana do sacro.

No caso de que exista un método de absorción da medula espiñal, poderase realizara apertura previa do canal medular antes de retirar a columna vertebral.

Haberá un posto de repaso dos restos de medula espiñal naqueles casos nos cales se realice a apertura do canal vertebral. Este posto estará dotado de materialidentificado e de uso exclusivo, de esterilizador e dun sistema para desinfección do material con hipoclorito sódico.

d. Tinguidura

Os MER deberán ser tinguidos e marcados inmediatamente despois da súa extracción (R.D. 1911/2000, do 24 de novembro, polo que se regula a destrución dos MER en relación coas EET).

Para a súa tinguidura utilizarase unha solución ao 0,5% en peso/volume de azul patentado V (E131, índice de cor 42.50), unha solución ao 0,5% en peso/volume de tartracina (E102, índice de cor 19.140) ou calquera outro colorante autorizado que resista o tratamento térmico destes tecidos.

A tinguidura realizarase mediante inmersión, pulverización ou outro método de aplicación.

e. Almacenamento

Unha vez feita a tinguidura, o material MER colocarase en recipientes identificados, de uso exclusivo, estancos, provistos de tapadeira ou sistema de cerramento que impida o seu acceso a persoas non autorizadas.

Disporase dun local ou parte del para depositar os MER separados do resto dos subprodutos xerados no establecemento.

f. Expedición e documentación

O Regulamento CE 1774/2002 establece as categorías de subprodutos quedando os MER incluídos como MATERIAL DE CATEGORÍA 1.

Os MER deberán ir acompañados dun documento asinado polo responsable do establecemento produtor que levará as seguintes mencións:

❚ Material de categoría 1

❚ Destino só eliminación


E ademais os seguintes datos:

❚ Número de marca auricular (en baixas ante mortem)

❚ Número de canal en caso de enviar canais enteiros

❚ Número de animais aos que se extraeron os MER

❚ Nome e número de rexistro sanitario do establecemento produtor

❚ Nome e número de rexistro da industria de transformación ou da incineradora de destino

❚ Nome do transportista

❚ Matrícula do vehículo

❚ Data de expedición

O Regulamento CE 1774/2002 indica que o documento se expedirá por triplicado, de modo que unha copia quede no establecemento de orixe e as outras dúas acompañarán o transporte.

Por outro lado o R.D. 1911/1999 polo que se regula a destrución dos MER en relación coas EET, determina que a industria de transformación ou a incineradora de destino, manterán unha copia para o seu rexistro e outra devolverana asinada e selada ao centro de orixe, polo que os documentos constarán dun orixinal e tres copias.

Esta documentación será revisada periodicamente polo S.V.O.


COLUMNA VERTEBRAL E GANGLIOS DA RAÍZ DORSAL E CARDÍACOS


COLUMNA VERTEBRAL E GANGLIOS DA RAÍZ DORSAL


2. Mostraxe e remisión de cabezas ao CICRE

Todos os bovinos de máis de 24 meses aptos para sacrificio con destino a consumo humano cuxas carnes sexan destinadas ao consumo humano, serán analizados para descartar as EET.

a. Retirarase a cabeza, cortándoa a nivel da primeira vértebra cervical, para o seu envío ao CICRE, onde se extraerá a mostra para a súa análise posterior.

b. A cabeza conservará unha orella coa marca auricular de identificación do animal.

c. O matadoiro informará o CICRE do número de cabezas que hai que recoller e da hora aproximada da súa recollida.

d. Para o seu envío ao CICRE, cubrirase a folla de remisión (documento 11), unha copia da cal quedará en posesión do S.V.O., onde figurarán os seguintes datos:

❚ Nome do establecemento

❚ Marca auricular e idade do animal

❚ Número de mostra (que será cuberto polo CICRE)

❚ Observacións

❚ Especificacións:

❚ Animal sospeitoso de estar infectado dunha EET, indicarase coa letra S, estes animais irán acompañados dunha enquisa do cadro clínico de animais sospeitosos (documento 4). Hai que ter en conta que estes animais non son declarados aptos para sacrificio e que se enviarán ao CICRE.

❚ Animal obxecto de sacrificio de urxencia, indicarase coa letra U.

❚ Animal con algunha patoloxía na inspección ante mortem, indicarase coa letra P.

❚ Animal obxecto de sacrificio para consumo humano, indicarase coa letra C.

❚ Sinatura e selo do veterinario

❚ Sinatura do transportista e matrícula do vehículo

No caso de que a recollida das cabezas se faga fóra do horario do S.V.O., o xerente do matadoiro entregaralle ao día seguinte ao S.V.O., a copia da folla e remisión asinada polo transportista.

e. No documento anterior incluirase unha lenda que indique que tanto os canais, como a pel, o sangue, as vísceras vermellas, brancas e as patas quedarán inmobilizados á espera de resultados de diagnóstico de ETT.

Este documento terá carácter de comunicación da inmobilización e dirixirase ao xerente do matadoiro, quedando un exemplar en posesión do Servizo Veterinario Oficial e outro entregaráselle ao xerente do matadoiro.

No caso de que algunha cabeza da matanza do día non se envíe ao CICRE, terase que facer unha comunicación á empresa notificando a correspondente inmobilización, ata a obtención de resultados de análise de ETT.


f. A folla de remisión de cabezas será enviada diariamente, vía fax, á DXSP, esta, unha vez obtidos os resultados das análises, comunicarallos ao S.V.O.

❚ Comunicación de resultados

Unha vez recibidos os resultados remitidos pola DXSP, cubrirase e entregaráselle á xerencia do matadoiro o documento de comunicado de resultados (documento 15), do cal conservará unha copia o S.V.O.

❚ Resultados da análise

❚ NEGATIVO

Os canais, vísceras vermellas e brancas, patas, sangue e pel inmobilizados, desinmobilizaranse.

❚ POSITIVO

Os canais, vísceras vermellas e brancas, patas, sangue e pel inmobilizados, seguirán baixo vixilancia oficial ata que sexan enviados á industria de destrución.

Destruirase ese canal, ademais do canal inmediatamente anterior e os dous inmediatamente posteriores na cadea de sacrificio.

Non será obrigatorio se se dispón dun sistema de prevención de contaminación entre canais no matadoiro (Orde MAPA 718/2002, do 2 de abril).

O sangue, previamente inmobilizado (nun depósito ou cocido), no caso de que existise algún resultado positivo, terá que ser destruído como MER.

❚ SEN RESULTADO

Ese canal, o inmediatamente anterior e os dous inmediatamente posteriores na cadea de sacrificio, as súas vísceras vermellas e brancas, patas, sangue e pel inmobilizados, seguirán baixo vixilancia oficial ata que chegue o resultado.

No caso de que este non chegue antes de seis días, seguirase o seguinte procedemento:

Enviaráselle á DXSP o documento 16 e esperarase a resolución remitida pola Dirección Xeral de Produción Agropecuaria.

Unha vez recibida a citada resolución de destrución, levantarase unha acta na cal figurará a seguinte lenda:

O canal/canais nº ............................................................. correspondente/s ao animal/animais coa/s

identificación/s auricular/es ........................................... sacrificados/s o día .......................... neste matadoiro,

son enviados á empresa autorizada ............................................................................... para a súa destrución

con data ................................., por motivo do control e prevención das EEB, de conformidade coa

Resolución do director xeral de Produción e Sanidade Agropecuaria do .....................................................

sobre control e vixilancia das EEB, da cal se fai entrega ao interesado (ou ao seu representante legal).


Asinaraa o interesado ou o seu representante legal figurando o seu DNI.

Para un maior control do destino destes canais, o documento de envío á empresa de destrución reflectirá exclusivamente estes canais e a copia deste documento será arquivada polo S.V.O.

(Instrución da DXSP do 30 de maio de 2002 e da Orde do 28 de maio de 2002 da Consellería de Política Agroalimentaria e Desenvolvemento Rural, pola que se establecen as indemnizacións polo sacrificio obrigatorio dos animais como consecuencia da declaración oficial da enfermidade encefalopatía esponxiforme bovina).

Actuacións no matadoiro para a prevención, control e erradicación das EET de ovinos e caprinos

Para os matadoiros da Comunidade Autónoma de Galicia asignados ao PROGRAMA DE VIXILANCIA e CONTROL DE SCRAPIE e para todos os caprinos maiores de 18 meses.

1. Retirada dos MERPara garantir que os MER non poidan pasar á cadea alimentaria, estes materiais serán retirados e destruídos.

Os órganos e tecidos que se retirarán son os seguintes (segundo o Regulamento CE 2039/2003, do 27 de xuño de 2003, polo que se modifica o Regulamento CE nº 999/2001)

OVINOS E CAPRINOS

> 12 MESES TODAS AS IDADES

■ Cranio (incluído cerebro e ollos) ■ Bazo

■ Amígdalas ■ Íleo

■ Medula espiñal

Os MER extraeranse baixo a supervisión do veterinario oficial en:

❚ matadoiros

❚ salas de despezamento autorizadas

❚ puntos de venda autorizados (na Comunidade Autónoma de Galicia non hai actualmente ningún autorizado para a extracción de MER)


A sistemática de eliminación dos MER será a seguinte:

a. Retirada do cranio, incluídos os ollos e as amígdalas en animais >12 meses

Deberase realizar de forma coidadosa, evitando a posible contaminación do canal con tecido nervioso.

Esfoladura da cabeza e separación desta pola articulación occipitoatlantoidea.

Evitar a saída de masa encefálica para o cal nunca se abrirá a cavidade craniana.

b. Retirada do bazo

c. Retirada do íleo

d. Retirada de medula espiñal

e. Tinguidura

Os MER deberán ser tinguidos e marcados inmediatamente despois da súa extracción (R.D. 1911/2000, do 24 de novembro polo que se regula a destrución dos MER en relación coas ETT).

Para a súa tinguidura utilizarase unha solución ao 0,5% en peso/volume de azul patentado V (E131, índice de cor 42.50), unha solución ao 0,5% en peso/volume de tartracina (E102, índice de cor 19.140) ou calquera outro colorante autorizado que resista o tratamento térmico destes tecidos.

A tinguidura realizarase mediante inmersión, pulverización ou outro método de aplicación.

f. Almacenamento

Unha vez feita a tinguidura, o material MER colocarase en recipientes identificados, de uso exclusivo, estancos, provistos de tapadeira e sistema de cerramento que impida o seu acceso a persoas non autorizadas.

Disporase dun local ou parte del para depositar os MER separados do resto dos subprodutos xerados no establecemento.

g. Expedición e documentación

O Regulamento CE 1774/2002 establece as categorías de subprodutos quedando osMER incluídos como MATERIAL DE CATEGORÍA 1.

Os MER deberán ir acompañados dun documento asinado polo responsable doestablecemento produtor que levará as seguintes mencións:

❚ Material de categoría 1

❚ Destino só eliminación

E ademais os seguintes datos:

❚ Número de marca auricular (en baixas ante mortem)

❚ Número de canal en caso de enviar canais enteiros

❚ Número de animais aos que se lles extraeron os MER


❚ Nome e número de rexistro sanitario do establecemento produtor

❚ Nome e número de rexistro da industria de transformación ou da incineradora de destino.

❚ Nome do transportista

❚ Matrícula do vehículo

❚ Data de expedición

O Regulamento CE 1774/2002 indica que o documento se expedirá por triplicado, de modo que unha copia quede no establecemento de orixe e as outras dúas acompañarán o transporte.

Por outro lado o R.D. 1911/1999 polo que se regula a destrución dos MER en relación coas ETT, determina que a industria de transformación, ou a incineradora de destino, manterán unha copia para o seu rexistro e outra devolverana asinada e selada ao centro de orixe, polo que os documentos constarán dun orixinal e tres copias.

Esta documentación será revisada periodicamente polo S.V.O.

2. Mostraxe e remisión de cabezas. Programa de vixilancia de EET Realizaránselles probas aos animais maiores de 18 meses ou coa erupción dos dous incisivos definitivos.

No caso de ovino a mostraxe será aleatoria, a DXSP asigna cada ano o número de mostras que se tomarán e os matadoiros asignados a este programa. No caso do caprino a mostraxe será obrigatoria para todos os animais sacrificados.

O matadoiro informará o CICRE o número de cabezas que hai que recoller e da hora aproximada da súa recollida, cunha antelación de 2448 horas.

Recóllese a cabeza de ovino e/ou caprino perfectamente identificada con marca auricular, nunha bolsa das utilizadas na toma de mostras do PNIR e precintarase cun precinto laranxa proporcionado pola DXSP e identificarase claramente a especie (OVI e CAB).

Envíase unha folla de remisión de cabezas (documento 12) á DXSP na cal se indicará a identificación auricular, a idade do animal, o número do precinto e a especie.

Neste documento incluirase unha lenda que indique que todas as partes do animal, incluídos o sangue e a pel, quedarán inmobilizadas á espera de resultados de diagnóstico de ETT, a non ser que se envíen a destrución como MER.

Este documento terá carácter de comunicación ao xerente do matadoiro, quedando un exemplar en posesión do Servizo Veterinario Oficial e outro entregaráselle ao xerente do matadoiro.

❚ Comunicación de resultados

Una vez recibidos os resultados remitidos pola DXSP, cubrirase e entregaráselle á xerencia do matadoiro o documento de comunicado de resultados (documento 15), do cal conservará unha copia o S.V.O.


❚ Resultados da análise

❚ NEGATIVO Os canais, vísceras vermellas e brancas, patas, sangue e pel inmobilizados, desinmobilizaranse.

❚ POSITIVO Os canais, vísceras vermellas e brancas, patas, sangue e pel inmobilizados, seguirán baixo vixilancia oficial ata que sexan enviados á industria de destrución.

O sangue, previamente inmobilizado (nun depósito ou cocido), no caso de que existise algún resultado positivo, terá que ser destruído como MER.

❚ SEN RESULTADO O dito canal seguirá baixo vixilancia oficial ata que chegue o resultado.

No caso de que este non chegue antes de seis días, seguirase o seguinteprocedemento:

Enviaráselle á DXSP o documento 16 e esperarase a resolución remitida polaDirección Xeral de Produción Agropecuaria.

Unha vez recibida a citada resolución de destrución, levantarase unha acta nacal figurará a seguinte lenda:

O canal/canais nº ...................................................... correspondente/s ao animal/animais coa/s marca/s

auricular/es ............................................................ sacrificado/s o día ........................ neste matadoiro,

son enviados á empresa autorizada ............................................................................................ para a súa destrución

con data ................................................., por motivo do control e prevención das EEB, de conformidade coa

Resolución do director xeral de Produción e Sanidade Agropecuaria do ....................................................

sobre control e vixilancia das EEB, da cal se lle fai entrega ao interesado (ou ao seu representante legal).

Asinaraa o interesado ou o seu representante legal figurando o seu DNI.

Para un maior control do destino destes canais, o documento de envío á empresa de destrución reflectirá exclusivamente estes canais e a copia deste documento será arquivada polo S.V.O.

(Instrución da DXSP do 30 de maio de 2002 e da Orde do 28 de maio de 2002 da Consellería de Política Agroalimentaria e Desenvolvemento Rural, pola que se establecen as indemnizacións polo sacrificio obrigatorio dos animais como consecuencia da declaración oficial da enfermidade encefalopatía esponxiforme bovina).


Outras actuacións no matadoiro para a prevención, control e erradicación das EET Partes que se remitirán á xefatura de zona:

❚ Parte semanal de produción de MER (documento 18)

Será cuberto cos datos obtidos nunha semana e enviarase os xoves.

❚ Parte semanal de canais destruídos (documento 17).

Cubrirase cos datos obtidos nunha semana e enviarase os xoves.

❚ Parte de incidencias en relación coas ETT (documento 13).

Cubrirase coas incidencias producidas nunha semana e enviarase os xoves.

No caso de que algunha incidencia necesitase rápida resolución comunicarase no día.

CONTROIS MICROBIOLÓXICOS 1 / 8

Os operadores dos matadoiros deberán instaurar un sistema de verificación da hixiene dos procedementos durante o traballo de preparación dos canais segundo o Regulamento (CE) 2073/2005 da Comisión do 15 de novembro de 2005 polo que se establecen os criterios microbiolóxicos aplicables aos produtos alimenticios.

Ademais tomaranse mostras nas zonas de traballo e o equipamento utilizados na produción dos produtos alimenticios para identificar e previr a presenza de microorganismos patóxenos como parte dos procedementos baseados nos principios de APPCC e outros procedementos de control da hixiene que as empresas deben posuír. Utilizaranse como referencia os controis propostos na Decisión da Comisión 2001/471/CE do 8 de xuño de 2001 pola que “se establecen normas para os controis regulares da hixiene realizados polos explotadores de establecementos, de conformidade coa Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de carne fresca”.

Plan de toma de mostras para o control regular da hixiene do establecemento As mostras terán que ser analizadas nun laboratorio autorizado segundo o Decreto 14/2000, do 7 de xaneiro, “de autorización de laboratorios para a realización de determinados ensaios de control de produtos alimenticios relacionados co consumo humano”. (Diario Oficial de Galicia do 28 de xaneiro de 2000)

As técnicas de mostraxe e análise serán as reflectidas na columna “Método analítico de referencia” dos cadros que figuran posteriormente.

Establécense as pautas que se seguirán por parte do responsable do establecemento para o cumprimento do programa de mostraxe:

Plan de toma de mostras para control da hixiene dos procesos en matadoiros para canais

Normas para a mostraxe

Realizarase nas especies seguintes: bovino, porcino, ovino, caprino e equino.

En cada sesión de mostraxe tomaranse mostras de cinco canais aleatoriamente. Os métodos de toma de mostras, as localizacións e as normas para o seu almacenamento e transporte descríbense na norma ISO 17.604.

As localizacións dos puntos de toma de mostras non son obrigatorias, as zonas de mostraxe que se seleccionarán dependen das prácticas do matadoiro en distintos animais. O propósito é examinar as zonas de maior predominio de contaminación.


Como puntos de referencia propóñense os seguintes:

PORCINO OVINOVACÚN

Zona distal da extremidade posterior (1) Zona do peito (2) Abdome (3)

Zona externa da extremidade posterior (2) Costeleiro (3) Tórax (4)

(3) (4) (6)

Zona mediodorsal (4) Zona interna da perna (6) Peito (7)

Zona interna do abdome (10) Zona externa da perna (8)

a

Zona externa do abdome Illarga Zona interna da perna

Os números (x) indican as zonas de mostraxe nas figuras 1, 2 y 3

FIGURA 1 PORCINO: EXEMPLOS DE ZONAS DE MOSTRAXE

FIGURA 2 VACÚN: EXEMPLOS DE ZONAS DE MOSTRAXE


FIGURA 3 OVINO: EXEMPLOS DE ZONAS DE MOSTRAXE

Nos matadoiros que sacrifiquen máis dunha especie, comezarase o programa de mostraxe na liña de sacrificio da especie proposta polo Servizo Veterinario Oficial do matadoiro, ata finalizar o primeiro trimestre e o estudo de resultados correspondente.

Cando se faga unha mostraxe para efectuar recontos de colonias aerobias e enterobacteriáceas, tomaranse mostras de catro localizacións de cada canal. Mediante o método destrutivo obteranse catro mostras de tecido que representen un total de 20 cm2. Se para este efecto se utilizase o método non destrutivo, a zona de mostraxe abranguerá un mínimo de 100 cm2 (50 cm2 no caso de canais de pequenos ruminantes) por cada localización de toma de mostras.

Cando se toman mostras para determinar a presenza de salmonella utilizarase o método de mostraxe de esponxa abrasiva. A zona de mostraxe abranguerá un mínimo de 100 cm2 por localización seleccionada. Cando se tomen mostras de diferentes localizacións dun canal, xuntaranse as mostras antes de examinalas.

Bovi

noo

vino

cap

rino

equ

ino (4

)

/2

/

2

/2

/2

/

2

/2

<3,5

log

uf

ccm

m

edia

lo

garí

tmic

a di

aria

<3,5

– 5

log

uf

ccm

m

edia

lo

garí

tmic

a di

aria

>5 l

og

ufc

cm

med

ia

loga

rítm

ica

diar

ia

ISO

48

33

C

anai

s de

spoi

s da

súa

pre

para

ción

pe

ro a

ntes

do

arre

fria

men

to

Mel

lora

s na

hix

iene

do

sac

rifi

cio

e re

visi

ón d

os c

ontr

ois

do p

roce

so

<1,5

log

uf

ccm

m

edia

lo

garí

tmic

a di

aria

2 –

2,5

log

uf

ccm

m

edia

lo

garí

tmic

a di

aria

> 2

,5 l

og

ufc

cm

med

ia

loga

rítm

ica

diar

ia

ISO

21

52

82

C

anai

s de

spoi

s da

súa

pre

para

ción

pe

ro a

ntes

do

arre

fria

men

to

Mel

lora

s na

hix

iene

do

sac

rifi

cio

e re

visi

ón d

os c

ontr

ois

do p

roce

so

Rec

onto

tot

al d

e co

loni

as a

erob

ias

Ent

erob

acte

riác

eas

valo

res

sati

sfac

tori

os

(m)

valo

res

acep

tabl

es

(ent

re m

e M

) va

lore

s in

sati

sfac

tori

os

(M)

Mét

odo

anal

ític

o de

ref

eren

cia

(3)

Fase

en

que

se

aplic

a o

crit

erio

A

cció

n en

cas

o de

res

ulta

dos

insa

tisf

acto

rios

Porc

ino (4

)

/2

/

2

/2

/2

/

2

/2

<4 l

og

ufc

cm

med

ia

loga

rítm

ica

diar

ia

<4 –

5 l

og

ufc

cm

med

ia

loga

rítm

ica

diar

ia

>5 l

og

ufc

cm

med

ia

loga

rítm

ica

diar

ia

ISO

48

33

C

anai

s de

spoi

s da

súa

pre

para

ción

pe

ro a

ntes

do

arre

fria

men

to

Mel

lora

s na

hix

iene

do

sac

rifi

cio

e re

visi

ón d

os c

ontr

ois

do p

roce

so

<2 l

og

ufc

cm

med

ia

loga

rítm

ica

diar

ia

2 –

3 l

og

ufc

cm

med

ia

loga

rítm

ica

diar

ia

>3 l

og

ufc

cm

med

ia

loga

rítm

ica

diar

ia

ISO

21

52

82

C

anai

s de

spoi

s da

súa

pre

para

ción

pe

ro a

ntes

do

arre

fria

men

to

Mel

lora

s na

hix

iene

do

sac

rific

io e

re

visi

ón d

os c

ontr

ois

do p

roce

so

Rec

onto

tot

al d

e co

loni

as a

erob

ias

Ent

erob

acte

riác

eas

valo

res

sati

sfac

tori

os

(m)

valo

res

acep

tabl

es

(ent

re m

e M

) va

lore

s in

sati

sfac

tori

os

(M)

Mét

odo

anal

ític

o de

ref

eren

cia

(3)

Fase

en

que

se

aplic

a o

crit

erio

A

cció

n en

cas

o de

res

ulta

dos

insa

tisf

acto

rios

(3)

Uti

lizar

ase

a úl

tim

a ve

rsió

n da

nor

ma.

(4

) O

s va

lore

s só

se

aplic

an á

s m

ostr

as o

btid

as p

olo

mét

odo

dest

ruti

vo.

A m

edia

log

arít

mic

a di

aria

cal

cúla

se t

oman

do p

rim

eiro

un

valo

r lo

garí

tmic

o de

cad

a re

sult

ado

de p

roba

ind

ivid

ual

e ca

lcul

ando

a m

edia

des

tes

valo

res.



Salm

onel

la

/

n c 2

/5

Can

ais

desp

ois

da s

úa

prep

arac

ión

pero

ant

es

do a

rref

riam

ento

Aus

enci

a na

zo

na e

xam

inad

a po

r ca

nal

EN

ISO

65

79

M

ello

ras

na h

ixie

ne d

o sa

crif

icio

e

revi

sión

dos

con

troi

s do

pro

ceso

e

da o

rixe

dos

ani

mai

s

Bov

ino,

ovi

no,

capr

ino

e eq

uino

Pla

n de

tom

a Lí

mit

es (2

) M

étod

o an

alít

ico

Fase

en

que

se a

plic

a A

cció

n en

cas

o de

res

ulta

dos

de m

ostr

as (1

) de

ref

eren

cia

o cr

iter

io

insa

tisf

acto

rios

(1

)

50

(5)

(6)

Can

ais

desp

ois

da s

úa

prep

arac

ión

pero

ant

es

do a

rref

riam

ento

Aus

enci

a na

zo

na e

xam

inad

a po

r ca

nal

EN

ISO

65

79

M

ello

ras

na h

ixie

ne d

o sa

crif

icio

e r

evis

ión

dos

cont

rois

do

proc

eso,

da

orix

e do

s an

imai

s e

das

med

idas

de

bios

egur

idad

e na

s ex

plot

ació

ns d

e or

ixe

Por

cino

5

0 (5

) (6

)

(1)

n= n

úmer

o de

uni

dade

s qu

e co

mpo

ñen

a m

ostr

a; c

= n

úmer

o de

uni

dade

s de

mos

trax

e qu

e da

n va

lore

s en

tre

m e

M.

(2)

m=M

(5

) A

s 5

0 m

ostr

as p

roce

den

de d

ez s

esió

ns c

onse

cuti

vas

de m

ostr

axe,

con

form

e as

nor

mas

e f

recu

enci

a es

tabl

ecid

as n

o R

egul

amen

to 2

07

3/2

00

5 d

a C

omis

ión

(6)

O n

úmer

o de

mos

tras

can

do s

e de

tect

a a

pres

enza

de

salm

onel

la.

O v

alor

c e

stá

suxe

ito

a re

visi

ón c

o fi

n de

ter

en

cont

a os

pro

gres

os o

btid

os n

a re

duci

ón d

a pr

eval

enci

a de

sal

mon

ella

. O

s E

stad

os m

embr

os o

u as

rex

ións

que

teñ

an b

aixa

pre

vale

ncia

de

salm

onel

la p

oder

án u

sar

valo

res

c in

feri

ores

inc

luso

ant

es d

a re

visi

ón


Frecuencias de mostraxe

Tomaranse mostras unha vez por semana para a análise microbiolóxica. O día da toma de mostras cambiará cada semana para que queden cubertostodos os días dela.

Polo que se refire á toma de mostras en canais, para análise de enterobacteriáceas e para reconto de colonias aerobias, a frecuencia poderase reducir a unha proba cada dúas semanas se se obteñen resultados satisfactorios durante seis semanas seguidas.

Polo que se refire á toma de mostras en canais, para análise de salmonela a frecuencia poderase reducir a unha proba cada dúas semanas se se obteñen resultados satisfactorios durante trinta semanas consecutivas.

Interpretación de resultados

Os resultados das probas demostran a calidade microbiolóxica do proceso analizado.

RECONTO DE COLONIAS DE BACTERIAS AEROBIAS E ENTEROBACTERIÁCEAS EN CANAIS DE GANDO VACÚN, OVINO, CAPRINO, EQUINO E PORCINO

❚ satisfactorio, se a media logarítmica diaria é ≤ m

❚ aceptable, se a media logarítmica diaria se encontra entre m e M

❚ insatisfactorio, se a media logarítmica diaria é > M

SALMONELLA EN CANAIS DE TODAS AS ESPECIES:

Valorarase a prevalencia de salmonella despois de dez semanas de mostraxe (n: 50 mostras obtidas en dez semanas), permítese un número c de positivos (c: 5 en porcinos e c: no resto de especies).

❚ satisfactorio, se a presenza de salmonella se detecta nun máximo de c/n mostras

❚ insatisfactorio, se a presenza de salmonella se detecta en máis de c/n mostras

Actuacións en caso de resultados insatisfactorios

Cando os resultados das probas sexan insatisfactorios non implican a destrución do produto, os operadores do matadoiro tomarán as medidas reflectidas nos cadros, xunto con outras medidas correctoras definidas nos seus procedementos baseados nos principios do APPCC, así como outras medidas para encontrar a causa dos resultados insatisfactorios a fin de evitar a repetición da contaminación microbiolóxica inaceptable.


Plan de toma de mostras para o control da limpeza no establecemento

Toma de mostras en superficies/ferramentas

Utilizarase o método do hisopo ou placa de contacto e realizarase cada 15 días, despois de se realizar a limpeza e desinfección do establecemento.

Tomaranse de 10 a 30 mostras distribuídas da seguinte forma:

❚ Como mínimo tres en obxectos grandes (plataformas etc.)

❚ Resto en elementos que estean en contacto coa carne (coitelos, bandexas, carros, etc.)

O establecemento terá que levar un rexistro de todos os resultados para a súa avaliación. Se estes resultados fosen dubidosos ou inaceptables deberá procederse a unha revisión do proceso para descubrir as causas e evitar que se repita a situación.

Frecuencia da toma de mostras en superficies

A toma de mostras realizarase cada 15 días.

Durante o primeiro trimestre procederase á análise dos recontos totais de colonias aerobias e a detección de enterobacterias será voluntaria e polo tanto non serán valorados durante este tempo con obxecto de homoxeneizar o estudo dos resultados en todos os matadoiros.

A empresa presentará os resultados de acordo co formato da Decisión 2001/471/CE

VALORES ACEPTABLES VALORES INACEPTABLES

Reconto total 0 – 10 ufc/cm2 >10 ufc/cm2

de colonias aerobias

MAT

AD

OIR

O .

..............................................................................................................................................................

ES

PE

CIE

...................................................................................................................................................................... TR

IME

STR

E .

.........................................................

/

A A A A A A A A A A A A A

CA

NA

IS

SU

PE

RF.

FE

RR

AM

RE

CO

NTO

E

NTE

RO

S

ALM

ON

ELL

A

TOTA

L A

ER

OB

IOS

B

AC

TER

IAS

R

EC

ON

TO

ME

DID

AS

TO

TAL

AE

RO

BIO

S

ME

LLO

RA

AC

TA

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

SE

MA

NA

Inst

ruci

óns

para

cub

rir

o ca

dro:

Poñ

er a

s le

tras

S (

sati

sfac

tori

o),

A (

acep

tabl

e),

ou I

(in

sati

sfac

tori

o).

O S

ervi

zo V

eter

inar

io O

fici

al,

Asi

nado

: ................................................................................................................................................................


Comunicación dos resultados O veterinario oficial do matadoiro supervisará periodicamente os resultados das análises e trimestralmente remitiralle á Dirección Xeral de Saúde Pública un cadro resumo no cal se poida observar a evolución dos resultados, segundo o modelo adxunto.

DOCUMENTOS 1 / 34

Rexistros e documentos que a empresa ten que presentar ou ter á disposición dos servizos veterinarios

1. Rexistro de entradasO matadoiro rexistrará todos os animais que entren para o seu sacrificio. Este rexistro deberá ser entregado ao S.V.O. xunto coa correspondente documentación,antes de realizar a inspección ante mortem

Deberá constar como mínimo de:

❚ día e hora de entrada do animal

❚ especie e número de animais

❚ identificación/marca auricular do animal

❚ número de guía de orixe e sanidade pecuaria / número de CEA

❚ idade

❚ responsable: gandeiro, entrador, propietario, etc.

❚ sinatura do responsable do establecemento

Modelo orientativo de rexistro de entradas: documento 1 e 2

2. Rexistro das condicións hixiénicosanitarias da sala de sacrificio e operarios ao inicio da xornada laboral Documento 5 do manual

Porase á disposición do servizo veterinario ao inicio da xornada laboral, antes de empezar o sacrificio.

3. Rexistro de sacrificiosEntregaráselle ao S.V.O. ao finalizar a xornada de traballo ou ao día seguinte como máximo.

Deberá constar como mínimo de:

❚ Data do sacrificio

❚ Nome do matadoiro

❚ Número de rexistro sanitario

❚ Especie

❚ Número de identificación auricular

❚ Número de canal

❚ Número de fígado en bovino, no caso de que non coincida co número de canal

❚ Idade

❚ Peso

Como modelo orientativo xúntase o documento 6.


4. Arquivo de albarásO establecemento levará un arquivo das copias dos documentos de acompañamento comercial expedidos, que conservará un ano como mínimo.

5. Etiquetaxe de carne de vacúnDefinida no Real decreto 1698/2003, do 12 de decembro, no cal se establecen as obrigas para garantir a rastrexabilidade da carne de vacún.

Estes rexistros conterán polo menos os seguintes puntos:

EN ENTRADAS

❚ Número ou código de referencia relacionado co número de identificación do animal.

❚ Número de identificación do animal se non coincide co número de referencia.

❚ Código da explotación de orixe do animal.

❚ País de nacemento do animal.

❚ País ou países de engorda do animal.

EN SAÍDAS

❚ Data de sacrificio.

❚ Idade e sexo do animal de que procede o canal.

❚ Data de saída dos canais, medios canais, medios canais divididos nun máximo de tres anacos e cuartos de canal.

❚ Peso dos canais, medios canais, medios canais divididos nun máximo de tres anacos e cuartos de canal.

❚ Establecemento de destino dos canais, medios canais, medios canais divididos nun máximo de tres anacos e cuartos de canal.

Estes datos poderán figurar noutro tipo de rexistros sempre que a rastrexabilidade quede asegurada.

6. Rexistro de limpeza e desinfecciónRealizarase segundo o programa de limpeza e desinfección de cada establecemento e/ou segundo o seu manual de puntos críticos.

Terán que rexistrar:

❚ a zona que hai que limpar

❚ o nome do responsable da limpeza

❚ a data en que se realiza

Modelo orientativo de rexistro de limpeza e desinfección:

ZONA QUE HAI QUE LIMPAR RESPONSABLE DATA

DOCUMENTOS 3 / 34

7. Rexistro de temperaturasFarase un rexistro coas temperaturas das cámaras e locais que estean obrigados a manter as temperaturas controladas, deberá ser posible identificar a hora e a data dos rexistros.

Nos casos en que un teletermómetro rexistrador estea conectado a un sistema informatizado, os rexistros poderán ser continuos ou intermitentes. Se son intermitentes deberá facerse un rexistro cada media hora.

8. Rexistro de actuacións do programa de desinsectación e desratización Segundo o programa de desinsectación e desratización, a empresa encargada dela, en cada visita, emitirá un documento que acredite a realización e o resultado da actuación e que arquivará o establecemento.

9. Rexistro dos resultados obtidos dos controis microbiolóxicos de canais e superficies Segundo a Decisión da Comisión 2001/471/CE e do Regulamento (CE) nº 2073/2005, o establecemento terá que levar un rexistro de todos os resultados, que se lle entregará ao S.V.O. no formato de cadro de control, no cal figurarán en orde cronolóxica os resultados das probas de cada trimestre.

No rexistro figurará o tipo, a orixe, a identificación da mostra, a data e a hora da recollida e a descrición do método utilizado, expresando os resultados en log ufc/cm2.

10. Control de persoal❚ Certificación médica de cada traballador: a empresa solicitará no momento da

contratación dos traballadores un certificado médico, no cal se diga que non existe ningún impedimento sanitario para realizar estas tarefas.

❚ Certificación acreditativa de formación ou carné de manipulador: as entidades autorizadas ou a autoridade sanitaria competente, acreditarán o aproveitamento da formación recibida, mediante a expedición de certificacións de formación.

❚ Plan de formación do persoal.

11. Documento comercial de acompañamento do transporte de subprodutos animais (MERsubprodutoscomisos) Como modelo orientativo xúntase o documento 8

Este documento farase por cuadriplicado:

❚ O orixinal acompañará o envío ata o destino final.

❚ Unha copia para o produtor.

❚ Unha copia para o transportista.

❚ Unha copia para que a empresa que reciba a mercadoría a devolva asinada a orixeconfirmando a chegada destes produtos.

Levarase un rexistro dos envíos e será conservado polo menos durante dous anos.


12. Resumo semanal dos MER de bovino, ovino e caprino xerados no matadoiro Realizarase un parte semanal dos MER xerados, que se enviará á xefatura de zona veterinaria correspondente os xoves. Entregarase unha copia aos servizos veterinarios oficiais do matadoiro.

Documento 18.

13. Actividades que necesitan autorización previaNeste punto relaciónanse unha serie de actividades que necesitan unha autorización expresa, para o que cómpre que a empresa presente unha solicitude á Delegación Provincial de Sanidade correspondente:

a. Autorización sanitaria para ampliación de actividade.

b. Autorización para ampliación de horario de sacrificio e de realización de sacrificio extraordinario en sábados e festivos.

c. Autorización para realizar sacrificios especiais: preparación de reses de lida, sacrificios rituais, etc.

d. Autorización para expedición de carnes sen refrixeración.

e. Autorización para efectuar deducións en relación coas taxas trimestrais por inspección de carnes.

f. Certificados sanitarios para exportación a terceiros países de carnes.

g. Sacrificio de animais no marco de campañas de erradicación de enfermidades.

Os operadores da empresa alimentaria notificarán calquera cambio significativo nas actividades que se leven a cabo e todo peche das instalacións existentes co fin de que a autoridade competente dispoña continuamente de información actualizada dos establecementos.

Rexistros e documentos que debe realizar o servizo veterinario

1. Rexistro de inspección ante mortemNeste rexistro debe constar como mínimo:

❚ Especie

❚ Identificación animal

❚ Signos clínicos

❚ Ditame (apto, non apto)

Poderase utilizar o rexistro de entradas da empresa, deixando un punto para poder rexistrar o ditame da inspección ante mortem.

Os documentos 1 e 2 inclúen o rexistro de entradas co ditame da inspección ante mortem.

DOCUMENTOS 5 / 34

2. Rexistro de inspección post mortemNeste rexistro debe constar como mínimo:

❚ Especie

❚ Identificación do canal

❚ Causas de comisos – lesións encontradas

❚ Ditame (apto, non apto, posposto)

Como modelo orientativo poderase usar o documento 7 deste manual, aínda que se poderá utilizar o modelo de rexistro que mellor se adapte ao funcionamento de cada matadoiro.

3. Comunicación de enfermidades transmisiblesEstas enfermidades transmisibles son as recollidas no R.D.1940/2004, do 27 de setembro, sobre a vixilancia de zoonoses e enfermidades zoonóticas, a fin de evitar as infeccións e intoxicacións procedentes dos alimentos e o R.D. 2459/1996, modificado pola Orde APA 212/2003, do 5 de febreiro e Orde APA/1668/2004, do 27 de maio, polo que se establece a lista de enfermidades de animais de declaración obrigatoria e se dá a normativa para a súa notificación.

Cando se diagnostique algunha destas enfermidades transmisibles, notificarase no prazo máis breve posible, vía fax, ao xefe de zona, no documento 9, que pola súa vez o enviará ás autoridades competentes que teñan baixo o seu control sanitario o rabaño de orixe dos animais enfermos.

A. LISTA DE ZOONOSES RECOLLIDAS NO R.D. 1940/2004

ZOONOSES E AXENTES ZOONÓTICOS QUE DEBEN SER OBXECTO DE VIXILANCIA

■ Brucelose e os seus axentes causais

■ Campilobacteriose e os seus axentes causais

■ Equinococose e os seus axentes causais

■ Listeriose e os seus axentes causais

■ Salmonelose e os seus axentes causais

■ Triquinose e os seus axentes causais

■ Tuberculose por Mycobacterium bovis

■ Escherichia coli verotoxixénica

ZOONOSES E AXENTES ZOONÓTICOS QUE DEBEN SER OBXECTO DE VIXILANCIA

EN FUNCIÓN DA SITUACIÓN EPIDEMIOLÓXICA

1. ZOONOSES VÍRICAS:

2. ZOONOSES BACTERIANAS:

3. ZOONOSES PARASITARIAS:

4. OUTRAS ZOONOSES E

AXENTES ZOONÓOTICOS:

Calicivirus, virus da hepatite A, virus da gripe, rabia, virus transmitidos por artrópodos

Borreliose e os seus axentes causais, botulismo e os seus axentes causais, leptospirose e os seus axentes causais, psitacose e os seus axentes causais, tuberculose distinta da T. por M. bovis, vibriose e os seus axentes causais, iersiniose e os seus axentes causais.

Anisakiase e os seus axentes causais, criptosporidiose e os seus axentes causais, toxoplasmose e os seus axentes causais.

Iersinose


B. LISTA DE ENFERMIDADES DE ANIMAIS DE DECLARACIÓN OBRIGATORIA RECOLLIDAS NO R.D. 2459/1996, MODIFICADO POLA ORDE APA 212/2003 DO 5 FEBREIRO DE 2003 E A ORDE APA 1668/2004 DO 27 DE MAIO

Febre aftosa Peste bovina Peripneumonía contaxiosa bovina Lingua azul (febre catarral ovina) Enfermidade vesicular do porco Peste porcina clásica Peste porcina africana

Peste aviar

Enfermidade de Newcastle Peste equina Estomatite vesicular Peste dos pequenos ruminantes Febre do val do Rift Dermatose nodular contaxiosa

Necrose hematopoética infecciosa Encefalopatía esponxiforme bovina

Carbúnculo bacteridiano Rabia Brucelose

Leucose enzoótica bovina Epididimite contaxiosa do carneiro Agalaxia contaxiosa

Prurigo lumbar (scrapie) Durina Encefalomielite equina en todas as súas variedades Anemia infecciosa equina Mormo

As enfermidades incluídas na lista B da Oficina Internacional de Epizootias que non figuran nas listas A e B deste anexo son as seguintes:

Enfermidade de Aujesky

Equinococose/Hidatidose

Leptospirose

Febre Q

Paratuberculose

Míase por Cochliomyia hominivorax

Anaplasmose bovina

Babesiase bovina

Campilobacteriose xenital bovina

Cisticercose bovina

Dermatofilose

Septicemia hemorráxica

Rinotraqueíte infecciosa bovina/vulvovaxinite pustular

infecciosa

Theileriase

Febre catarral maligna

Aborto enzoótico de ovellas (clamidiose ovina)

Adonomatose pulmonar ovina

Salmonelose (S.abortus ovis)

Metrite contaxiosa equina

Linfanxite epizoótica

Rinopneumonía equina

Arterite viral equina

Sarna equina

Surra (trypanosoma evansi)

Rinite atrófica do porco

Cisticercose porcina

Gastroenterite transmisible

Síndrome disxenésica e respiratoria porcina

Bronquite infecciosa aviar

Laringotraqueíte infecciosa aviar

Hepatite viral do parrulo

Enterite viral do parrulo

Cólera aviar

Micoplasmose (M. gallisepticum)

Clamidiose aviar

Mixomatose

C. ENFERMIDADES OBXECTO DE COMUNICACIÓN ANUAL

Parálise contaxiosa do porco (enfermidade de Teschen)

Varíola ovina e varíola caprina

Tuberculose

Triquinelose

Cowdrosee (heartwater)

Tricomonose

Tripanosomiase

Artrite/encefalite caprina

Pleuropneumonia contaxiosa caprina

Enfermidade de Nairobi

MaediVisna

Gripe equina (virus tipo A)

Piroplasmose equina

Varíola equina

Varíola aviar

Tifose aviar (Salmonella gallinarum)

Bursite infecciosa (enfermidade de Gumboro)

Enfermidade de Marek

Pullorose (Salmonella pullorum)

Tularemia

Enfermidade hemorráxica viral do coello

B. OUTRAS ENFERMIDADES DE DECLARACIÓN OBRIGATORIA EN ESPAÑA

A. ENFERMIDADES DE DECLARACIÓN OBRIGATORIA NA UNIÓN EUROPEA

DOCUMENTOS 7 / 34

4. Parte de zoonosesDocumento 10

Este parte enviarase semestralmente á xefatura de zona.

5. Documentos relacionados co programa de vixilancia e control de EET ❚ Enquisa do cadro clínico de animais sospeitosos

Documento 4

❚ Folla de remisión de cabezas para diagnóstico EET e scrapie e comunicación de inmobilización en espera de resultados do diagnóstico de EET e scrapie. Cubrirase o documento 11 cos datos dos bovinos maiores de 24 meses eno documento 12 cos datos dos ovinos/caprinos maiores de 18 meses.

❚ Parte diario de incidencias de EET Documento 13Este parte enviarase diariamente á xefatura de zona.

❚ Comunicado de resultados de EET á xerencia do matadoiro Documento 15

❚ Comunicado á Dirección Xeral de Saúde Pública dos canais en espera por demora na comunicación de resultados Documento 16

❚ Táboa semanal de canais destruídos Documento 17Este parte enviarase semanalmente á xefatura de zona.

6. Rexistro e informe dos resultados dos controis microbiolóxicos de canais e superficies Trimestralmente o S.V.O. dos matadoiros deberá enviar á xefatura de zona un cadro resumo (documento 19) cos resultados obtidos nos controis microbiolóxicos realizados en canais e superficies, por orde cronolóxica.

7. Libro de control sanitarioNel rexistrarase diariamente o número e peso dos animais sacrificados, e o número de comisos realizados, as súas causas e o peso destes.

Existe un punto de observacións no cal se poderán anotar as incidencias do día.

Xúntase unha folla do libro como documento 20.


Enviaranse á xefatura de zona os partes mensuais (documento 21) e trimestrais (documento 22) que se inclúen no mesmo libro de control, antes de que pasen cinco días da finalización do mes e do trimestre.

Entregarase a copia correspondente (documento 22) á xerencia do matadoiro dentro do día hábil seguinte á fin do correspondente trimestre, xunto cos tramos tributarios, as follas de autoliquidación, unha para cada clave, e a de declaración complementaria, segundo o Procedemento Normalizado de Traballo para a Xestión das Taxas por Inspeccións e Controis Sanitarios Oficiais de Carnes Frescas e Carnes de Coello e Caza.

8. Actas de inspección❚ Para deficiencias que implican unha solución inmediata. Cando se observen

deficiencias nas condicións hixiénicas ou de manipulación que teñan unha repercusión na salubridade da carne, implicando un risco para a saída, cubrirase unha acta de inspección detallando a deficiencia, que se lle entregará ao xerente do establecemento, reducindo o ritmo de produción ou suspendendo momentaneamente a actividade, ata que se corrixa.

En caso de non corrixirse inmediatamente a deficiencia, a acta enviarase vía fax á xefatura de zona, quedando á espera de recibir instrucións.

❚ Para inspeccións periódicas de condicións estruturais e condicións hixiénicosanitarias do matadoiro. Farase de forma periódica ou cando o S.V.O. o considere oportuno, e sempre que as deficiencias observadas non comporten risco para a saúde pública. Cubrirase unha acta, detallando estas deficiencias, que se lle entregará ao xerente do establecemento, concedendo un prazo para que as deficiencias sexan corrixidas.

O prazo dado dependerá da gravidade delas e da dificultade para corrixilas, tendo en conta que ás deficiencias estruturais que non supoñan risco sanitario, poden concederse prazos que poden variar entre un e tres meses, mentres que para outras, como deficiencias de hixiene, o prazo dado será máis limitado (máximo 48 horas).

Transcorrido este prazo realizarase unha nova inspección para comprobar que as ditas deficiencias foron corrixidas, de non ser así, tramitaranse ambas as actas á xefatura de zona correspondente, xunto cun informe no cal se fará unha valoración das deficiencias e do risco sanitario.

❚ Para canais ditaminados non aptos para consumo. Segundo o modelo do documento 23.

❚ Para inmobilización de canais. Segundo o modelo do documento 24

DOCUMENTOS 9 / 34

9. Certificacións Antes da súa expedición, entregaráselle ao solicitante o impreso de taxas, indicándolle as claves e o importe correspondente, as cales figuran na Lei xeral de orzamentos da Comunidade Autónoma de Galicia, que se publica con carácter anual (consultar PNT de xestión de taxas).

No momento de recibir a copia xustificante do ingreso das ditas taxas, entregarase a certificación correspondente.

❚ De exportación

❚ De sacrificio

Xúntase o modelo no documento 25.

10. InformesFaranse seguindo as normas da circular 4/03 sobre emisión de informes (Anexo V)

11. Documentos xerados por PNTa. PNT de animais mal identificados

(Anexo III)

b. PNT do PNIR (Anexo VI)

Modelos de documentos (Ver páxinas seguintes)

Rexi

stro

de

entr

adas

e in

spec

ción

ant

e m

orte

m d

e bo

vino

e e

quin

o

DAT

A .

........................................

MAT

AD

OIR

O .

........................................................................................................

N .

................

R.S

. ...............................

//

A

HO

RA

EN

TR.

EN

TRA

DO

RP

RO

PIE

TAR

IO

GU

ÍAC

EA

ID

AD

E

IDE

NTI

FIC

AC

IÓN

D

ATA

SA

CR

IF.

INS

P. A

NTE

MO

RTE

M

SIG

NO

S C

LÍN

ICO

S

NA


DOCUMENTO 1

Rexi

stro

de

entr

adas

e in

spec

ción

ant

e m

orte

m d

e po

rcin

o e

ovin

o/ca

prin

o

DAT

A .

........................................

MAT

AD

OIR

O .

........................................................................................................

N .

................

R.S

. ...............................

//

A

HO

RA

EN

TR.

EN

TRA

DO

RP

RO

PIE

TAR

IO

GU

ÍAC

EA

ID

AD

E

IDE

NTI

FIC

AC

IÓN

D

ATA

SA

CR

IF.

INS

P. A

NTE

MO

RTE

M

SIG

NO

S C

LÍN

ICO

S

NA

DOCUMENTOS 11 / 34

DOCUMENTO 2


DOCUMENTO 3

Declaración do responsable/xerente do matadoiro

DATOS DO MATADOIRO

Nome do responsable/xerente (1) ................................................................................................................

.................................................................................................................................. N.I.F. ...................................

Nome do matadoiro ............................................................................. N. ...... R.S. ....................................

Enderezo ................................................................................................. Municipio .......................................

Provincia ................................................................................................. Teléfono ...........................................

DECLARACIÓN

O responsable do matadoiro declara que os animais están nas súas cortes, de especie

bovina/ovina/caprina (1) identificados coas marcas auriculares .......................................................

..................................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................................

desde o día de entrada no seu establecemento:

• Non foron tratados con medicamentos autorizados. (1)

• Estiveron tratados con medicamentos autorizados e respectaron os tempos

de espera prescritos. (1)

• Nos últimos trinta días non se produciu nas cortes do matadoiro ningunha

incidencia que faga pensar na presenza dunha enfermidade de declaración

obrigatoria das incluídas no artigo 5.1.a.1 do Real decreto 147/1993, do 29 de xaneiro,

polo que se establecen as condicións sanitarias de produción e comercialización de

carnes frescas, que poida facer os animais non aptos para o sacrificio con destino ao

consumo humano.

Localidade ................................................................... Data ...........................................................................

Asinado:

(1) Rísquese o que non proceda.

DOCUMENTOS 13 / 34

DOCUMENTO 4

Enquisa do cadro clínico de animais sospeitosos

1. DATA DE APARICIÓN DOS PRIMEIROS SÍNTOMAS .......................................................................

2. DETALLE DA SINTOMATOLOXÍA

� Cambios de comportamento

� Nerviosismo

� Agresividade

� Aprehensión ou medo

� Hiperestesia ou reacción exaxerada a estímulos externos

� Movementos anormais da cabeza

� Cambios locomotores ou de postura

� Ataxia ou incoordinación

� Posturas anormais

� Hipermetría: elevación excesiva de extremidades ao andar

� Caídas e dificultade para levantarse

� Prurito

� Lesións cutáneas

� Tremores

� Outros síntomas neurolóxicos

� Opistótonos ou mirada de astrónomo

� Tetania ou contraccións musculares

� Movementos en círculos

� Empuxa obxectos fixos coa cabeza

� Outros:

3. DESCRICIÓN E TEMPO DO TRATAMENTO SUBMINISTRADO

� Tratamento 1

� Substancia e nome comercial

� Período de aplicación

� Tratamento 2

� Substancia e nome comercial

� Período de aplicación

4. OBSERVACIÓNS

..................................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................................

Nome do veterinario .............................................................................................

Sinatura e data


DOCUMENTO 5

Condicións hixiénicas xerais da sala de sacrificio e operarios ao inicio da xornada de traballo

Matadoiro ...................................................................................................................................................................

Data ..........................................................................................................

Medidas correctoras ..........................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................................

................................................................................................

SI

Esterilizadores a 82 .......C

esterilizados por posto de traballo

Contedores adecuados para comisos e MER

Auga quente en todos os postos de traballo

Material de uso exclusivo

Ropa adecuada e limpa

Limpeza adecuada sen sucidade visible

Asinado: o responsable da empresa

Dous coitelos

DOCUMENTOS 15 / 34

DOCUMENTO 6

Rexistro de sacrificios

DATA DE SACRIFICIO .................................................................................................................................................

NOME DO MATADOIRO .....

Nº R.S. ...............................................................................................................................................................................

ESPECIE ..........................................................................................................................................................................

Nº MARCA AURICULAR Nº CANAL Nº FÍGADO IDADE PESO


N

/

DOCUMENTO 7

Rexi

stro

de

insp

ecci

ón p

ost m

orte

m

DAT

A .

........................................

MAT

AD

OIR

O .

........................................................................................................

................. R

.S.

...............................

ES

PE

CIE

Nº

CA

NA

L D

ITA

ME

A

PTO

N

ON

APT

O

LES

IÓN

S

CO

MIS

OS

PA

RC

IAIS

C

AN

AL

CA

BE

ZA

AP.

DIX

ES

T.

AP.

RE

SP.

C

OR

AZÓ

N

FÍG

AD

O

RIL

ES

O

UTR

OS

DOCUMENTOS 17 / 34

DOCUMENTO 8

Documento de acompañamento de subprodutos animais non destinados a consumo humano

SUBPRODUTOS CATEGORÍA ........................................................................................................................

LENDA ...................................................................................................................................................................

Data de envío ......................................................................................................................................................

DATOS DO ESTABLECEMENTO DE ORIXE

Nome .....................................................................................................................................................................

Enderezo ...............................................................................................................................................................

N. R.S. ....................................................................................................

DATOS DO CONSIGNATARIO

Nome .....................................................................................................................................................................

Enderezo ...............................................................................................................................................................

N. R.S. ....................................................................................................

DATOS DO TRANSPORTISTA

Nome .....................................................................................................................................................................

Enderezo ...............................................................................................................................................................

N. R.S. ....................................................................................................

DESCRICIÓN DO MATERIAL

..................................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................................

Total kg: ........................................................................

O representante do matadoiro O transportista

Asdo.: ........................................................................ Asdo.: ..........................................................................


DOCUMENTO 9

Comunicación de enfermidades transmisibles

Don/a

COMUNICA

Que o día

intoxicacións procedentes dos alimentos e o Real decreto 2.459/1996, polo que se establece

Localidade ................................................................... Data ...........................................................................

Asinado: ........................................................................

IDENTIFICACIÓN PROCEDENCIA GUÍA / C.E.A

......................................................................................................................................................................

veterinario/a coordinador/a do matadoiro ..................................................................................................

............ entraron nas cortes do matadoiro os animais que se relacionan, que foron

diagnosticados na inspección ante e post mortem como sospeitosos de padecer a seguinte

enfermidade transmisible ao home e/ou animais

..................................................................................................................................................................................

de acordo co estipulado no Real decreto 2.491/1994 polo que se establecen medidas de

protección contra determinadas zoonoses e determinados axentes produtores de zoonoses,

procedentes dos animais e produtos de orixe animal, a fin de evitar as infeccións e

a lista de enfermidades de declaración obrigatoria e se dá a normativa para a súa notificación.

O veterinario coordinador do matadoiro,

Artº. 3 Real Decreto 2.491/1994 y Artº. 11. Real Decreto 147/1993

DOCUMENTOS 19 / 34

DOCUMENTO 10

Parte de declaración de zoonoses de matadoiros

MATADOIRO ....................................................................................................................................................................

ZONA .................................................................................................................................................................................

ANO ............................. SEMESTRE .............................

DIAGNÓSTICO Nº ANIMAIS Nº ANIMAIS ESPECIE SACRIFICADOSANATOMOPATOLÓXICO AFECTADOS

BOVINO Hidatidose

Brucelose

Outras zoonoses

OVINO/CAPRINO Hidatidose

Cisticercose

Brucelose

Outras zoonoses

PORCINO Hidatidose

Cisticercose

Outras zoonoses

EQUINO Hidatidose

Outras zoonoses

<1 ano >1 ano

Cisticercose

Tuberculose

Brucelose

Triquinelose

OBSERVACIÓNS

En ......................................................................................, o ........... de ........................................... de ...........

Asinado: ...................................................................

O veterinario oficial do matadoiro


DOCUMENTO 11

Programa de control e vixilancia das EET Folla de remisión de cabezas para análise de animais bovinos maiores de 24 meses

MATADOIRO ....................................................................................................................................................................

DATA.................................... Nº FOLLA .............................

Nº IDADENº IDENT. AURIC. Nº MOSTRA OBSERVAC. ESPECIF.

Inspector veterinario oficial, Responsable do transporte, Veterinario do CICRE,

Matrícula ..................................

Asinado: ................................... Asinado : .................................. Asinado : ..................................

RECIBÍN: O xerente do matadoiro ........................................................................................... Data e hora .....................................

Os canais, vísceras vermellas e brancas, patas e peles dos animais correspondentes ás identificacións auriculares incluídas nesta folla, permanecen inmobilizados ata que os S.V.O. do matadoiro comuniquen o resultado negativo.

DOCUMENTOS 21 / 34

DOCUMENTO 12

Programa de vixilancia de scrapie Folla de remisión de cabezas para análise de animais ovinos e caprinos de máis de 18 meses de idade

MATADOIRO DATA

IDADE Nº PRECINTONº IDENT. AURIC.

VETERINARIO RESPONSABLE VETERINARIO

CICRE SERVIZO

TRANSPORTE

Asdo.: Asdo.: Asdo.:

CAMIÓN HORA DE RECOLLIDA

MATRÍCULA

RECIBÍN: O xerente do matadoiro .....................................................................................................................

Data e hora .......................................................

Os canais, vísceras vermellas e brancas, patas e peles dos animais correspondentes ás identificacións auriculares incluídas nesta folla, permanecen inmobilizados ata que os S.V.O. do matadoiro comuniquen o resultado negativo.


DOCUMENTO 13

Parte de incidencias en relación coas encefalopatíasesponxiformes transmisibles (EET)

DATA: ............................................................................................................................................................................

DE: Coordinador do matadoiro .............................................................................................................................

A: ....................................................................................................................................................................................

Nº DE PÁXINAS (incluída esta): ..........................................................................................................................

INCIDENCIASNº IDENT. AURIC. Nº CANAL MEDIDAS ADOPTADAS

Asinado: .................................................................................

DOCUMENTOS 23 / 34

DOCUMENTO 14


DOCUMENTO 15

Comunicado de resultados de EET á xerencia do matadoiro

Os servizos veterinarios oficiais do matadoiro

comunícanlle que vía fax á hora ....................................... ..........................................................,

se recibiron os resultados das análises de EET dos animais reflectidos na folla de remisión

de cabezas de data quedando desinmobilizados os canais,

vísceras vermellas e brancas, pel e sangue dos ditos animais, a excepción dos seguintes:

En ................................................................................... ........... de ........................................... de ...........

o xerente do matadoiro,

Asinado: ........................................................................ Asinado: .................................................................

Nº CANAL CAUSAMOTIVO

.........................................................................................

do día

................................................................ ,

, o

S.V.O.

DOCUMENTOS 25 / 34

DOCUMENTO 16

Canais en espera dos resultados EE

DATA: ........................................ Nº DE PÁXINAS (incluída esta): ...................................................................

DE: .................................................................................................................................................................................

A: Dirección Xeral de Saúde Pública

FAX: 981 542 970 / 981 542 943

ASUNTO:

Comunícolle que na data sinalada foron sacrificados no matadoiro

....................................................................................................................................................................

os animais co número de identificación auricular, correspondente aos canais:

IDENTIFICACIÓN AURICULAR CANAL SACRIFICIO

DATA

Os canais por motivo da demora na recepción dos resultados das probas da EEB, levan máis de seis días inmobilizadas cautelarmente.

En ....................................................................., o ........... de ........................................ de .............


DOCUMENTO 17

Parte semanal de canais destruídos Semana (de xoves a xoves)

DATA: ............................................................................................................................................................................

DE: Coordinador do matadoiro .............................................................................................................................

A: ....................................................................................................................................................................................

Nº DE PÁXINAS (incluída esta): ..........................................................................................................................

ESPECIE BOVINA

IDENTIFICACIÓN AURICULAR DE ENVÍO

EMPRESA DE DESTINO

DATA

ESPECIE OVINACAPRINA

IDENTIFICACIÓN AURICULAR DE ENVÍO

EMPRESA DE DESTINO

DATA

Asinado: ................................................................................................................................................................

DOCUMENTOS 27 / 34

DOCUMENTO 18

Parte semanal de produción de MER Semana (de xoves a xoves)

DATA: ............................................................................................................................................................................

DE: Matadoiro ............................................................................................................................................................

A: Xefatura de zona de S.V.O. de ...................................................................................................

ESPECIE BOVINA

Nº ANIMAIS SACRIFICADOS Nº SAÍDAS CON COLUMNA MER <12 12 a 24 >24 Canais Canais Canais Canais Kg Kg Kg

meses meses meses cargados columna Stock

DATA Prod. Retir.

ESPECIE OVINACAPRINA

Nº ANIMAIS SACRIFICADOS MER <12 >24 Canais Kg Kg Kg

meses meses Prod.

DATA Retir. Stock

Canais destruídos:

Incidencias:

Asinado: ................................................................................................................................................

Cont

rois

mic

robi

olóx

icos

: com

unic

ació

n do

s re

sult

ados

M

ATA

DO

IRO

...............................................................................................................................................................

ES

PE

CIE

...................................................................................................................................................................... TR

IME

STR

E .

..........................................................

/

A A A A A A A A A A A A A

CA

NA

IS

SU

PE

RF.

FE

RR

AM

.

RE

CO

NTO

E

NTE

RO

S

ALM

ON

ELL

A

TOTA

L A

ER

OB

IOS

B

AC

TER

IAS

R

EC

ON

TO

ME

DID

AS

TO

TAL

AE

RO

BIO

S

ME

LLO

RA

AC

TA

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

DE

.........................

............................

SE

MA

NA

Inst

ruci

óns

para

cub

rir

o ca

dro:

Poñ

er a

s le

tras

S (

sati

sfac

tori

o),

A (

acep

tabl

e),

ou I

(in

sati

sfac

tori

o).

O S

ervi

zo V

eter

inar

io O

fici

al,

Asi

nado

: ................................................................................................................................................................


DOCUMENTO 19

Libr

o de

con

trol

san

itar

io d

e sa

crifi

cio

FOLL

A N

º 0

00

01

MAT

AD

OIR

O .

........................................................................................................

N

º R

XSA

.................................................................................................................

EN

DE

RE

ZO .

..........................................................................................................

PR

OVI

NC

IA .

..........................................................................................................

D

ÍA .

..............................

DE

........................................................... D

E ..

................

/S

AC

RIF

ICIO

E

SP

EC

IE

PE

SO

S C

AN

AL

Nº

AN

IMA

IS

TOTA

L t

SE

RVI

ZO V

ETE

RIN

AR

IO O

FIC

IAL

AS

DO

.:

............................................................................................

BO

VIN

O

+2

18

Kg

–21

8 K

g in

defi

nido

+2

5 K

g –2

5 K

g +1

8 K

g 1

21

8 K

g –1

2 K

g +1

8 K

g 1

21

8 K

g –1

2 K

g +5

Kg

2,5

5 K

g –2

,5 K

g in

defi

nido

+5

Kg

2,5

5 K

g –2

,5 K

g

PO

RC

INO

OVI

NO

CA

PR

INO

AVE

S D

E C

UR

RA

L

GAL

IÑAS

REP

OSI

CIÓ

N

COEL

LOS

EQ

UIN

O

CO

MIS

OS

C

AN

AL

VÍS

CE

RA

E

SP

EC

IE

PE

SO

C

AU

SA

ID

EN

TIFI

CA

CIÓ

N

OB

SE

RVA

CIÓ

NS

DOCUMENTOS 29 / 34

DOCUMENTO 20

Libr

o de

con

trol

san

itar

io d

e sa

crifi

cio

MAT

AD

OIR

O .

........................................................................................................

N

º R

XSA

.................................................................................................................

EN

DE

RE

ZO .

..........................................................................................................

PR

OVI

NC

IA .

..........................................................................................................

M

ES

..............................................................

AN

O .

.............................................

/

/S

AC

RIF

ICIO

E

SP

EC

IE

PE

SO

S C

AN

AL

Nº

AN

IMA

IS

TOTA

L t

SE

RVI

ZO V

ETE

RIN

AR

IO O

FIC

IAL

AS

DO

.: .

.......................................................

PR

OP

IETA

RIO

XE

RE

NTE

AS

DO

.: .

.......................................................

BO

VIN

O

+2

18

Kg

–21

8 K

g in

defi

nido

+2

5 K

g –2

5 K

g +1

8 K

g 1

21

8 K

g –1

2 K

g +1

8 K

g 1

21

8 K

g –1

2 K

g +5

Kg

2,5

5 K

g –2

,5 K

g in

defi

nido

+5

Kg

2,5

5 K

g –2

,5 K

g

PO

RC

INO

OVI

NO

CA

PR

INO

AVE

S D

E C

UR

RA

L

GAL

IÑAS

REP

OSI

CIÓ

N

COEL

LOS

EQ

UIN

O

CO

MIS

OS

E

SP

EC

IE

CA

US

A

CA

NA

LVÍ

SC

ER

A

Nº

PE

SO

OB

SE

RVA

CIÓ

NS


DOCUMENTO 21

Libr

o de

con

trol

san

itar

io d

e sa

crifi

cio

MAT

AD

OIR

O .

........................................................................................................

N

º R

XSA

.................................................................................................................

EN

DE

RE

ZO .

..........................................................................................................

PR

OVI

NC

IA .

..........................................................................................................

TR

IME

STR

E .

..............................................

A

NO

..............................................

/

/S

AC

RIF

ICIO

E

SP

EC

IE

PE

SO

S C

AN

AL

Nº

AN

IMA

IS

TOTA

L t

SE

RVI

ZO V

ETE

RIN

AR

IO O

FIC

IAL

AS

DO

.: .

.......................................................

PR

OP

IETA

RIO

XE

RE

NTE

AS

DO

.: .

.......................................................

BO

VIN

O

+2

18

Kg

–21

8 K

g in

defi

nido

+2

5 K

g –2

5 K

g +1

8 K

g 1

21

8 K

g –1

2 K

g +1

8 K

g 1

21

8 K

g –1

2 K

g +5

Kg

2,5

5 K

g –2

,5 K

g in

defi

nido

+5

Kg

2,5

5 K

g –2

,5 K

g

PO

RC

INO

OVI

NO

CA

PR

INO

AVE

S D

E C

UR

RA

L

GAL

IÑAS

REP

OSI

CIÓ

N

COEL

LOS

EQ

UIN

O

CO

MIS

OS

E

SP

EC

IE

CA

US

A

CA

NA

LVÍ

SC

ER

A

Nº

PE

SO

OB

SE

RVA

CIÓ

NS

DOCUMENTOS 31 / 34

DOCUMENTO 22


DOCUMENTO 23

Modelo de texto para comunicación de canais declarados non aptos para 0 consumo

Procédese a declarar non apto para o consumo, o canal identificado co nº .............................,

procedente do animal coa marca de identificación .............................................., propiedade de

..........................................................................................................., ... de acordo coa documentación

achegada, por presentar ................................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................,

segundo determina o capítulo 5 do anexo I do Regulamento CE 854/2004, do 29 de abril,

polo que se establecen normas específicas para a organización de controis oficiais dos

produtos de orixe animal destinados ao consumo humano.

DOCUMENTOS 33 / 34

DOCUMENTO 24

Modelo texto para comunicación de canais inmobilizados

Comunícaselle que o canal identificado co nº ......., ...... procedente do animal coa marca de

identificación ......................................., propiedade de

..........................................................................................................., ....de acordo coa documentación

achegada, queda inmobilizado por ............................................................................................................

...............................................................................................................................................................................


DOCUMENTO 25

Certificado de sacrificio

D./ Dna. ................................................................................................................, inspector veterinario con

destino no matadoiro ...............................................................................................................................................

CERTIFICO

Que segundo consta nos arquivos deste servizo veterinario, o día .........................................................,

foi sacrificado neste matadoiro, o animal coa marca de identificación ................................................

propiedade de .............................................................................................................., explotación con C.E.A.

.........................................................................................................................................................................................

E para que así conste para os efectos oportunos e a pedimento do interesado, expido este certificado

En ..................................................................................., o ........... de ........................................... de ...................

Asinado: ..........................................................................................................................

LEXISLACIÓN 1 / 10

Principios e requisitos xerais da lexislación alimentaria COMUNITARIA

❚ REGULAMENTO (CE) 178/2002, do Parlamento Europeo e do Consello, do 28 de xaneiro de 2002, polo que se establecen os principios e os requisitos xerais da lexislación alimentaria, se crea a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria, e se fixan procedementos relativos á seguridade alimentaria. (DOCE L 31 do 1/2/2002).

Controis oficiais COMUNITARIA

❚ DIRECTIVA 2004/41/CE, do 21 de abril de 2004, do Parlamento Europeo e do Consello, pola que se derrogan determinadas Directivas que establecen as condicións de hixiene dos produtos alimenticios e as condicións sanitarias para a produción e comercialización de determinados produtos de orixe animal destinados ao consumo humano e se modifican as Directivas 89/662/CEE e 92/118/CEE do Consello e a Decisión 95/408/CE do Consello.

❚ REGULAMENTO (CE) 854/2004, do 29 de abril de 2004, do Parlamento Europeo e do Consello, polo que se establecen normas específicas para a organización de controis oficiais dos produtos de orixe animal destinados ao consumo humano.

❚ REGULAMENTO (CE) 882/2004, do 29 de abril de 2004, do Parlamento Europeo e do Consello, sobre os controis oficiais efectuados para garantir a verificación do cumprimento da lexislación en materia de pensos e alimentos e a normativa sobre saúde animal e benestar dos animais.

❚ REGULAMENTO (CE) 2074/2005, do 5 de decembro de 2005, polo que se establecen medidas de aplicación para determinados produtos de acordo co disposto no REGULAMENTO (CE) no 853/2004 do Parlamento Europeo e do Consello e para a organización de controis oficiais de acordo co disposto nos REGULAMENTOS (CE) nº 854/2004 do Parlamento Europeo e do Consello e (CE) nº 882/2004 do Parlamento Europeo e do Consello, se introducen excepcións ao disposto no REGULAMENTO (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeo e do Consello e se modifican os REGULAMENTOS (CE) no 853/2004 e (CE) nº 854/2004. (DOCE L 338 do 22.12.2005).

❚ REGULAMENTO (CE) 2076/2005, do 5 de decembro de 2005, polo que se establecen disposicións transitorias para a aplicación dos REGULAMENTOS (CE) nº 853/2004, (CE) nº 854/2004 e (CE) nº 882/2004 do Parlamento Europeo e do Consello e se modifican os REGULAMENTOS (CE) nº 853/2004 e (CE) nº 854/2004 (DOCE L 338 DO 22.12.2005)


NACIONAL

❚ REAL DECRETO 640/2006, do 26 de maio, polo que se regulan determinadas condicións de aplicación das disposicións comunitarias en materia de hixiene, da produción e comercialización dos produtos alimenticios (BOE nº 126 do 27/5/06).

Condicións hixiénicas xerais COMUNITARIA

❚ REGULAMENTO (CE) 852/2004, do 29 de abril de 2004, do Parlamento Europeo e do Consello, relativo á hixiene dos produtos alimenticios

❚ REGULAMENTO (CE) 853/2004, do 29 de abril de 2004, do Parlamento Europeo e do Consello, polo que se establecen normas específicas de hixiene dos alimentos de orixe animal.

Control da hixiene COMUNITARIA

❚ REGULAMENTO (CE) 2073/2005, do 15 de novembro de 2005, relativo aos criterios microbiolóxicos aplicables aos produtos alimenticios (DOCE L 338 do 22.12.2005).

NACIONAL

❚ REAL DECRETO 202/2000, do 11 de febreiro, polo que se establecen as normas relativas aos manipuladores de alimentos.

❚ REAL DECRETO 140/2003, do 7 de febreiro, polo que se establecen os criterios sanitarios da calidade da auga de consumo.

AUTONÓMICA

❚ ORDE do 8 de abril de 1996 da Consellería de Agricultura, Gandaría e Montes, pola que se crea o Rexistro Oficial de Establecementos e Servizos Praguicidas e se ditan normas para a inscrición nel na Comunidade Autónoma de Galicia.

❚ ORDE do 30 de xuño de 1997 da Consellería de Agricultura, Gandaría e Montes, onde se establece a normativa reguladora para a homologación dos cursos de capacitación para realizar tratamentos con praguicidas, así como a obtención dos carnés de manipuladores destes produtos.

❚ DECRETO 14/2000, do 7 de xaneiro, de autorización de laboratorios para a realización de determinados ensaios de control de produtos alimenticios relacionados co consumo humano e as súas modificacións posteriores.

❚ DECRETO 290/2003, do 4 de xuño, da Consellería de Sanidade, polo que se fixan as normas relativas á formación de manipuladores de alimentos, o procedemento de autorización de empresas e entidades de formación e se crea o seu rexistro.

LEXISLACIÓN 3 / 10

Benestar dos animais NACIONAL

❚ REAL DECRETO 54/1995, do 20 de xaneiro, sobre protección dos animais no momento do seu sacrificio ou matanza.

❚ REAL DECRETO 1.041/1997, do 27 de xuño, que establece as normas relativas á protección dos animais durante o seu transporte.

Recepción de gando: identificación e documentación COMUNITARIA

❚ REGULAMENTO (CE) Nº 494/1998 da Comisión do 27 de febreiro polo que se establecen disposicións de aplicación do Regulamento (CE) nº 820/1997 do Consello no relativo ás sancións administrativas mínimas no marco do sistema de identificación e rexistro dos animais da especie bovina.

❚ DECISIÓN da Comisión 2000/68, do 22 de decembro de 1999 que regula a identificación dos équidos de crianza e de renda e modifica a DECISIÓN 1993/623/CEE da Comisión, do 20 de outubro de 1993, pola que se establece o documento de identificación (pasaporte) que debe acompañar os équidos rexistrados.

❚ REGULAMENTO (CE) 1760/2000 do Parlamento europeo e do Consello do 17 de xullo de 2000 que establece un sistema de identificación e rexistro dos animais da especie bovina e relativo á etiquetaxe da carne de vacún e dos produtos a base de carne de vacún e polo que se derroga o Regulamento (CE) nº 820/97 do Consello.

❚ REGULAMENTO (CE) Nº 21/2004 do Consello do 17 de decembro de 2003, polo que se establece un sistema de identificación e rexistro dos animais da especie ovina e caprina e se modifica o REGULAMENTO (CE)1782/2003 e as DIRECTIVAS 92/102/CEE e 64/432/CEE.

❚ REGULAMENTO (CE) 599/2004, do 30 de marzo de 2004, da Comisión, relativo á adopción dun modelo harmonizado de certificado e de acta de inspección para os intercambios intracomunitarios de animais e produtos de orixe animal

❚ REGULAMENTO (CE) Nº 911/2004 da Comisión do 29 de abril de 2004 polo que se aplica o Regulamento CE 1760/2000 do Parlamento Europeo e do Consello no que respecta ás marcas auriculares, os pasaportes e os rexistros das explotacións.

NACIONAL

❚ REAL DECRETO 205/1996, do 9 de febreiro, polo que se establece o sistema de identificación e rexistro dos animais das especies bovina, porcina,ovina e caprina modificado pola Orde APA/212/2003, do 5 de febreiro e a Orde APA/1668/2004, do 27 de maio.


❚ REAL DECRETO 1.980/1998, do 18 de setembro, que establece un sistema de explotación e rexistro de animais da especie bovina e relativo á etiquetaxe da carne de vacún e dos produtos a base de carne de vacún, modificado polo REAL DECRETO 197/2000, do 11 de febreiro, e polo REAL DECRETO 1.377/2001, do 7 de decembro.

❚ REAL DECRETO 324/2000, do 3 de marzo, polo que se establecen as normas básicas de ordenación das explotacións porcinas.

❚ REAL DECRETO 947/2005, do 29 de xullo, que establece un sistema de identificación e rexistro dos animais das especies ovina e caprina

❚ ORDE APA/398/2006, do 10 de febreiro, pola que se modifica o anexo I do Real decreto 947/2005, do 29 de xullo, polo que se establece o sistema de identificación e rexistro dos animais das especies ovina e caprina.

AUTONÓMICA

❚ DECRETO 355/1994, do 4 de decembro, polo que se regula o traslado de animais e se aproban os modelos oficiais de autorización oficial de traslado.

❚ ORDE do 23 de agosto de 1995 polo que se regulan e fixan as condicións, marcas e documentos sanitarios para o traslado e circulación de animais.

❚ ORDE do 4 de abril de 1997 da CAGM pola que se establecen as normas para o desenvolvemento das campañas de saneamento gandeiro das especies bovina, ovina e caprina.

❚ DECRETO 85/1998, do 26 de febreiro, polo que se establece o sistema de identificación e rexistro dos animais da especie bovina.

❚ Instrucións para a aplicación da Orde do 12 de xaneiro de 2001, pola que se desenvolve o anexo XI do REAL DECRETO 3.454/2000.

Sanidade animal NACIONAL

❚ LEI 8/2003, do 24 de abril, de sanidade animal.

❚ REAL DECRETO 1.316/1992, do 30 de outubro, polo que se establecen os controis veterinarios e zootécnicos aplicables nos intercambios intracomunitarios de determinados animais vivos e produtos con vistas á realización do mercado interior.

❚ REAL DECRETO 2.491/1994, do 23 de decembro, polo que se establecen medidas de protección contra determinadas zoonoses e determinados axentes produtores de zoonoses, procedentes dos animais e produtos de orixe animal, a fin de evitar as infeccións e intoxicacións procedentes dos alimentos.

❚ REAL DECRETO 2551/1994, do 29 de decembro, polo que se establecen as condicións de sanidade animal e sanitarias aplicables aos intercambios e importacións de produtos non sometidos, con respecto a estas condicións,

LEXISLACIÓN 5 / 10

ás normas específicas establecidas no capítulo I do anexo A do Real decreto 49/1993, do 15 de xaneiro, e, polo que se refire aos patóxenos, no Real decreto 1316/1992, do 30 de outubro.

❚ REAL DECRETO 2.459/1996, do 2 de decembro, polo que se establece a lista de enfermidades de animais de declaración obrigatoria e se dá a normativa para a súa notificación; modificado polo Real decreto 1047/2003, do 1 de agosto, polo que se modifica o Real decreto 2611/1996, do 20 de decembro, polo que se regulan os programas nacionais de erradicación de enfermidades dos animais.

❚ REAL DECRETO 51/2004, do 19 de xaneiro, polo que se modifica o Real decreto 2611/1996, do 20 de decembro, polo que se regulan os programas nacionais de erradicación de enfermidades dos animais.

❚ REAL DECRETO 1940/2004, do 27 de setembro, sobre a vixilancia das zoonoses e os axentes zoonóticos.

❚ REAL DECRETO 1976/2004, do 1 de outubro, polo que se establecen as normas zoosanitarias aplicables á produción, transformación, distribución e introdución dos produtos de orixe animal destinados ao consumo humano.

❚ REAL DECRETO 636/2006, do 26 de maio, que establece as bases do programa nacional de loita, control e erradicación da enfermidade de Aujeszky

Sacrificio: rastrexabilidade/etiquetaxe da carne COMUNITARIA

❚ REGULAMENTO (CE) 1.760/2000 do Parlamento europeo e do Consello do 17 de xullo de 2000 que establece un sistema de identificación e rexistro dos animais da especie bovina e relativo á etiquetaxe da carne de vacún e dos produtos a base de carne de vacún e polo que se derroga o Regulamento (CE) nº 820/97 do Consello.

❚ REGULAMENTO (CE) Nº 1.825/2000 da Comisión do 25 de agosto de 2000 polo que se establecen disposicións de aplicación do Regulamento (CE) nº 1.760/2000 no que respecta á etiquetaxe da carne de vacún e produtos a base de carne de vacún.

NACIONAL

❚ REAL DECRETO 1980/1998, do 18 de setembro, que establece un sistema de explotación e rexistro de animais da especie bovina e relativo á etiquetaxe da carne de vacún e dos produtos a base de carne de vacún, modificado polo REAL DECRETO 197/2000, do 11 de febreiro, e polo REAL DECRETO 1377/2001, do 7 de decembro.

❚ REAL DECRETO 1698/2003, do 12 de decembro de 2003, polo que se establecen disposicións de aplicación dos Regulamentos comunitarios sobre o sistema de etiquetaxe da carne de vacún (BOE do 20.12.2003).


AUTONÓMICA

❚ DECRETO 126/2001, do 18 de maio, que establece normas de aplicación do sistema de etiquetaxe da carne de vacún na Comunidade Autónoma de Galicia.

Carnes de reses de lida NACIONAL

❚ REAL DECRETO 260/2002, do 8 de marzo, polo que se fixan as condicións sanitarias aplicables á produción e comercialización de carnes de reses de lida.

Análise triquinoscópica COMUNITARIA

❚ REGULAMENTO (CE) 2075/2005, do 5 de decembro de 2005, polo que se establecen normas específicas para os controis oficiais da presenza de triquinas na carne (DOCE L 338 de 22.12.2005)

Plan Nacional de Investigación de Residuos (P.N.I.R.) NACIONAL

❚ REAL DECRETO 1.749/1998, do 31 de xullo, polo que se establecen as medidas de control aplicables a determinadas substancias e os seus residuos nos animais vivos e os seus produtos.

❚ REAL DECRETO 2178/2004, do 12 de novembro, polo que se prohibe utilizar determinadas substancias de efecto hormonal e tireostático e substancias betaagonistas de uso na cría de gando.

Subprodutos COMUNITARIA

❚ REGULAMENTO (CE) Nº 1.774/2002 do Parlamento Europeo e do Consello do 3 de outubro de 2002 polo que se establecen as normas sanitarias aplicables aos subprodutos animais non destinados ao consumo humano. (Modificado polos Regulamentos 808/2003, 668/2004, 92/2005 e 2067/2005)

NACIONAL

❚ REAL SECRETO 1429/2003, do 21 novembro polo que se regulan as condicións de aplicación da normativa comunitaria en materia de subprodutos de orixe animal no destinados ao consumo humano

LEXISLACIÓN 7 / 10

Vixilancia EET COMUNITARIA

❚ REGULAMENTO (CE) nº 999/2001 do Parlamento Europeo e do Consello, do 22 de maio de 2001 polo que se establecen disposicións para a prevención, o control e a erradicación de determinadas encefalopatías esponxiformes transmisibles.

❚ REGULAMENTO (CE) nº 1.248/2001 da Comisión, do 22 de xuño de 2001 polo que se modifican os anexos III, X, e XI do Regulamento (CE) nº 999/2001 no referente á vixilancia epidemiolóxica e os controis das EET.

❚ REGULAMENTO 1.326/2001 da Comisión, do 29 de xuño de 2001 polo que se establecen medidas transitorias para permitir o paso ao Regulamento (CE) nº 999/2001 polo que se establecen disposicións para a prevención, o control e a erradicación de determinadas EET e se modifican os anexos VII e XI do dito regulamento.

❚ REGULAMENTO (CE) nº 270/2002, do 14 de febreiro de 2002 polo que se modifican o Regulamento (CE) nº 999/2001 do Parlamento Europeo e do Consello no referente aos materiais especificados de risco e ao control epidemiolóxico das EET e o Regulamento (CE) nº 1.326/2001 no referente á alimentación animal e á comercialización de animais das especies ovina e caprina e os seus produtos.

❚ REGULAMENTO (CE) nº 1.494/2002 da Comisión do 21 de agosto de 2002 polo que se modifican os anexos III, VII e XI do Regulamento (CE) nº 999/2001 do Parlamento Europeo e do Consello no relativo ao seguimento da encefalopatía esponxiforme bovina, a erradicación da encefalopatía esponxiforme transmisible, a eliminación dos materiais especificados de risco e a normativa para a importación de animais vivos e produtos de orixe animal.

❚ REGULAMENTO (CE) nº 1.139/2003 da Comisión do 27 de xuño polo que se modifica o Regulamento 999/2001 do Parlamento Europeo e do Consello polo que se refire aos programas de seguimento e o material especificado de risco.

❚ REGULAMENTO (CE) nº 1.492/2004 da Comisión do 23 de agosto polo que se modifica o Regulamento 999/2001 do Parlamento Europeo e do Consello polo que se refire ao material especificado de risco.

❚ REGULAMENTO (CE) nº 1.292/2005 da Comisión do 5 de agosto polo que se modifica o Regulamento 999/2001 do Parlamento Europeo e do Consello no que respecta á alimentación animal.

❚ REGULAMENTO (CE) nº 1.974/2005 da Comisión do 2 de decembro polo que se modifica o Regulamento 999/2001 do Parlamento Europeo e do Consello polo que se refire aos laboratorios nacionais de referencia e ao material especificado de risco.

❚ REGULAMENTO (CE) nº 253/2006 da Comisión do 14 de febreiro polo que se modifica o Regulamento 999/2001 do Parlamento Europeo e do Consello polo que se refire ás probas de diagnóstico rápido e aos programas de erradicación.


NACIONAL

❚ REAL DECRETO 1.911/2000, do 24 de novembro, polo que se regula a destrución dos materiais especificados de risco en relación coasencefalopatías esponxiformes transmisibles modificado pola OrdePRE/1868/2006, do 9 de xuño.

❚ REAL DECRETO 3.454/2000, do 22 de decembro, polo que se establece e regula o Programa integral coordinado de vixilancia e control das EET dos animais.

❚ ORDE do 12 de xaneiro de 2001 pola que se desenvolve o anexo XI do REAL DECRETO 3.454/2000, do 22 de decembro, polo que se establece e regula o Programa integral coordinado de vixilancia e control das EET dos animais.

❚ REAL DECRETO 221/2001, do 2 de marzo, que modifica o REAL DECRETO 1.911/2000 polo que se regula a destrución dos MER.

❚ ORDE do 21 de xuño de 2001 polo que se adoptan medidas complementarias de protección fronte ás EET dos ruminantes.

❚ ORDE do 26 de xullo de 2001 pola que se modifican determinados anexos do REAL DECRETO 3.454/2000, do 22 de decembro, polo que se establece e regula o Programa integral coordinado de vixilancia e control das encefalopatías esponxiformes transmisibles dos animais.

❚ ORDE do 26 de xullo de 2001 para a aplicación do anexo XI do Regulamento (CE) nº 999/2001, do Parlamento Europeo e do Consello, do 22 de maio de 2001, polo que se establecen disposicións para a prevención, o control e a erradicación de determinadas encefalopatías esponxiformes.

❚ ORDE APA/718/2002, do 2 de abril, pola que se modifican determinados anexos do REAL DECRETO 3.454/2000, do 22 de decembro.

❚ REAL DECRETO 100/2003, do 24 de xaneiro, polo que se modifica o REAL DECRETO 1.911/2000, do 24 de novembro, polo que se regula a destrución dos materiais especificados de risco en relación coas encefalopatías esponxiformes transmisibles.

AUTONÓMICA

❚ Instrucións para a aplicación da Orde do 12 de xaneiro de 2001, pola que se desenvolve o anexo XI do REAL DECRETO 3.454/2000.

❚ ORDE do 8 de xuño de 2002 das consellerías de Sanidade, de Agricultura e de Medio Ambiente, pola que se crea o Comité Galego de Expertos en EET.

❚ ORDE do 28 de maio de 2002 da Consellería de Política Agroalimentaria e Desenvolvemento Rural, pola que se establecen as indemnizacións polo sacrificio obrigatorio dos animais como consecuencia da declaración oficial da enfermidade EEB.

LEXISLACIÓN 9 / 10

Establecementos de comercio ao retallo

NACIONAL

❚ REAL DECRETO 1376/2003, do 7 de novembro de 2003, polo que se establecen as condicións sanitarias de produción, almacenamento e comercialización das carnes frescas e os seus derivados nos establecementos de comercio ao retallo. (BOE nº do 14.11.2003).

Importación de carnes COMUNITARIA

❚ DIRECTIVA 97/78/CE do Consello, do 18 de decembro de 1997, pola que se establecen os principios relativos á organización de controis veterinarios dos produtos que se introducen na Comunidade procedentes de países terceiros.

❚ REGULAMENTO 2913/92 polo que se aproba o código aduaneiro comunitario.

NACIONAL

❚ REAL DECRETO 1977/1999, do 23 de decembro de 1999, polo que se establecen os principios relativos á organización dos controis veterinarios sobre os produtos procedentes de países terceiros. (BOE do 29.12.1999).

ANEXOS 1 / 64

ANEXO I

Marcas de identificación individual

Bovinos

Dúas marcas auriculares colocadas en cada orella cun mesmo e único código de identificación para os animais nacidos despois do 1 de xaneiro de 1998.

Os nacidos antes desta data poderán manter unha única marca auricular de plástico segundo o Real decreto 205/1996 ata a súa perda ou deterioración.

Ovino / Caprino

Ovino e caprino menor de 12 meses destinado a sacrificio (dentro do territorio nacional): unha marca auricular na orella esquerda (salvo imposibilidade): identificación de plástico amarelo co C.E.A.

Ovino e caprino nacido despois do 9 de xullo de 2005: identificación auricular de plástico amarelo na orella dereita (salvo imposibilidade) e bolo ruminal ambos cun mesmo código de identificación: ES e 12 díxitos.

Porcino

Marca de identificación, tal como identificación auricular ou tatuaxe, na cal constará o código de explotación. Ademais poderá ter unha identificación individual.

Nos animais procedentes de explotacións da Comunidade Autónoma é suficiente o punzonado con martelo.

Os animais destinados á reprodución deberán estar identificados individualmente de forma específica na maneira prevista na normativa vixente.

Equino

Reseña, que pode ser completada con outros sistemas de identificación: marcas tradicionais, tatuaxes, microchips, etc. No caso de équidos de abasto a reseña poderá ser substituída por outros métodos de identificación alternativos: identificación auricular, microchip.


ANEXO II

Documentación válida no traslado de animais aos establecementos de sacrificio Entenderase por tal calquera das fórmulas administrativas admitidas para o movemento de gando (en caso de dúbida sobre calquera documento, poderase solicitar informe dos servizos centrais da Dirección Xeral de SaúdePública, en diante DXSP):

❚ Autorizacións sanitarias oficiais de traslado ou guía de orixe e sanidade pecuaria, (en diante GOSP): documento oficial que deberá estar asinado por un veterinario oficial da Consellería do Medio Rural, ou por un veterinario autorizado por ela.

❚ Documento de traslado de animais: o cuberto polos gandeiros ou os seus representantes legais, para os animais que se despracen exclusivamente dentro da Comunidade Autónoma de Galicia con destino a un matadoiro, cebadeiro e/ou mercado.

❚ Documentos de traslado especiais, (en diante Conduces): autorizacións de traslado de animais procedentes de campañas de saneamento gandeiro ou do Plan Nacional de Investigación de Residuos.

❚ Declaración do operador de empresa alimentaria: necesaria para o sacrificio de urxencia fóra do matadoiro. Nela deberá figurar a identidade do animal e, se é o caso, os medicamentos veterinarios ou outros tratamentos administrados ao animal, as datas da súa administración e os tempos de espera.

❚ Declaración do veterinario: necesaria para o sacrificio de urxencia fóra do matadoiro. Nela constará o resultado favorable da inspección ante mortem, a data, a hora e o motivo do sacrificio de urxencia e a índole do tratamento que, se é o caso o veterinario lle administrase ao animal.

❚ Certificado sanitario: utilizarase no caso dos porcinos destinados ao sacrificio que se sometan, logo de decisión da autoridade competente, á inspección ante mortem na explotación de procedencia. Este certificado deberao realizar un veterinario oficial ou un veterinario autorizado, usando o modelo establecido na parte A do capítulo X do Regulamento CE 854/2004.

❚ Certificado sanitario internacional: o cuberto polos servizos veterinarios oficiais do país de orixe dos animais para amparar o movemento destes entre os Estados membros.

❚ Documento oficial de acreditación sanitaria da explotación (folla de saneamento): aquel expedido polos servizos provinciais da Consellería do Medio Rural que acredita a situación sanitaria da corte, en que se encontran rexistrados os animais da última explotación. Este documento só é válido para animais das especies bovina, ovina e caprina cando o traslado se realiza exclusivamente dentro da C.A. de Galicia.

ANEXOS 3 / 64

❚ Documento de identificación para bovinos (DIB): documento no cal figura o número de identificación do animal, os datos do animal e os datos da explotación e deberá estar asinado ou selado pola autoridade competente que o expediu. Quedará rexistrada a data do sacrificio e será remitido posteriormente polo responsable do matadoiro á delegación correspondente da Consellería do Medio Rural. Virá sempre acompañado dunha copia da folla de cualificación sanitaria da explotación vixente ou dunha guía de orixe e sanidade.

❚ Autorización de traslado de équidos: pasaporte ou documento que cumpra as exixencias da Decisión 2002/68/CE expedido por unha autoridade ou organización competente.

Dentro da comunidade autónoma os documentos válidos dilixenciados e visados pola Consellería do Medio Rural son:

❚ Pasaporte

❚ Libro de identificación cabalar (LIC)

❚ Libro de identificación e sanidade equinas (LISE)

❚ Documento de acompañamento de équidos de abasto.

❚ Autorización sanitaria sobre animais da especie bovina, ovina e caprina destinados a matadoiro:

En modelo editado pola Xunta de Galicia, nos modelos correspondentes editados por outras comunidades autónomas, ou nas cubertas sobre o modelo de certificado veterinario oficial do Consello Xeral de Colexios Veterinarios segundo o anexo XI do Real decreto 3454/2000.

Instrucións para a aplicación da Orde do 12 de xaneiro de 2001, pola que se desenvolve o anexo XI do Real decreto 3454/2000.

Esta autorización ten unha validez de cinco días hábiles contados a partir do día seguinte ao da data de emisión.


ANEXO III

PNT de animais mal identificados Procedemento normalizado de actuación fronte á detección de animais de abasto deficientemente identificados ou documentados nos matadoiros de Galicia

1. HISTÓRICO DE MODIFICACIÓNS

2. INTRODUCIÓN

3. OBXECTO

4. DEFINICIÓNS

5. ALCANCE E RESPONSABILIDADES

6. DESENVOLVEMENTO DO PROCEDEMENTO

7. DIFUSIÓN

8. ANEXOS

9. MARCO NORMATIVO

ANEXOS 5 / 64

ANEXOS 7 / 64

ANEXOS 9 / 64

ANEXOS 11 / 64

ANEXOS 13 / 64

ANEXOS 15 / 64

ANEXOS 17 / 64

ANEXOS 19 / 64

ANEXOS 21 / 64

ANEXOS 23 / 64

ANEXOS 25 / 64

ANEXOS 27 / 64

ANEXOS 29 / 64

ANEXOS 31 / 64

ANEXOS 33 / 64

ANEXOS 35 / 64

ANEXOS 37 / 64

ANEXOS 39 / 64

ANEXOS 41 / 64

ANEXOS 43 / 64

ANEXOS 45 / 64


ANEXO IV

PNIR Procedemento normalizado de actuación na toma de mostras do programa por sospeita do Plan Nacional de Investigación de Residuos en animais, carnes frescas e outros produtos de orixe animal (PNIR)

1. INTRODUCIÓN

2. OBXECTO

3. DEFINICIÓNS

4. MARCO NORMATIVO

5. ALCANCE E RESPONSABILIDADES

6. DESENVOLVEMENTO DO PROCEDEMENTO

1. Selección de produtos para a toma de mostras

2. Toma de mostras

3. Actuacións derivadas

7. DIFUSIÓN

8. ANEXOS

ANEXOS 47 / 64

ANEXOS 49 / 64

ANEXOS 51 / 64

ANEXOS 53 / 64

ANEXOS 55 / 64

ANEXOS 57 / 64

ANEXOS 59 / 64

ANEXOS 61 / 64


ANEXO V

Circular nº 4/2003.oºEstrutura e contido básico dun informe Entre as competencias atribuídas á Dirección Xeral de Saúde Pública no Decreto 44/2002, polo que se establece a estrutura orgánica da Consellería de Sanidade, figura a realización de actividades dirixidas á mellora da calidade da xestión dos servizos de Saúde Pública. A uniformidade na estrutura e contidos dos informes emitidos polo persoal que realiza tarefas de inspección de saúde pública supón unha acción de mellora na calidade da xestión destes servizos.

Con esa finalidade dítanse as seguintes instrucións:

PRIMEIRA

Os informes emitidos polo persoal que realiza tarefas de inspección de saúde pública terán a seguinte estrutura e contido básico:

1. IDENTIFICACIÓN DO INFORME

A identificación do informe realizarase empregando o seguinte código XXX/YY/00, onde:

XXX é o código numérico do inspector que realiza o informe (no caso de que non teña asignado un código numérico, empregaranse as súas iniciais). Se o informe é elaborado por máis dunha persoa, o código soamente fará referencia a unha delas.

YY numérico, asignarase en función do número de orde de emisión.

00 corresponde aos dous últimos díxitos do ano en que se emite o informe.

Así mesmo, constará a data da emisión e o/s nome/s e apelido/s da/s persoa/s que redacte/n o informe.

2. MOTIVO DO INFORME

No motivo do informe farase unha breve relación dos feitos que dan lugar á emisión do informe.

Cando o informe se realice por requirimento da autoridade sanitaria competente ou por solicitude dos superiores xerárquicos, porase o nome e o cargo da persoa que solicita a realización do informe.

3. RELACIÓN DE DOCUMENTOS UTILIZADOS NA ELABORACIÓN DO INFORME

Identificación das actas, follas de visita, ou calquera outro documento ou rexistro en que se basea a realización do informe.

4. CONTIDO DO INFORME

Descrición dos feitos, do modo máis amplo e clarificador posible e, no caso de ser necesaria, lexislación relacionada.

ANEXOS 63 / 64

Poderase empregar calquera medio que achegue claridade ao seu contido (rexistros gráficos, documentación anexa, fotografías, etc.)

O informe incluirá as conclusións alcanzadas ou propostas de actuación que o/os redactor/es del coide/n oportuno.

Ao finalizar a realización do informe, identificarase o procedemento fronte ao que se avaliará a súa conformidade (Circular 4/2003 e as súas modificacións posteriores).

O informe será asinado polo persoal que o realizou, e paxinarase indicando o número da páxina e o número total de páxinas de que consta o informe.

SEGUNDA

Cada unidade que elabora o informe levará un rexistro deles de acordo co modelo indicado no anexo desta circular, coa finalidade de facer os cálculos estatísticos necesarios para poder avaliar posteriormente o seu grao de cumprimento.

O incumprimento do establecido nesta circular poderá ocasionar a exixencia de responsabilidades.

Santiago de Compostela, 18 de xaneiro de 2003

O DIRECTOR XERAL DE SAÚDE PÚBLICA

Asinado: Manuel Barral Castro

ANEXO

UNIDADE CÓDIGO xxx / yy / 00 dd / mm / aaDESTINATARIA

DATA DE ELABORACIÓN

da actividade inspectora nos matadoiros · das funcións tradicionais do veterinario oficial do...

Documents