curso de manipulacion (1)1 julio 2014.ppt

CURSO DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PBLICA:

CONTENIDO DE NUTRIENTES, AW ACTIVIDAD ACUOSA Y PH, FAVORECE EL CRECIMIENTO MICROBIANO Y CUALQUIER DEFICIENCIA EN SU PROCESO, MANIPULACIN, CONSERVACIN, TRANSPORTE, DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN, PUEDE OCASIONAR TRASTORNOS A LA SALUD DEL CONSUMIDOR.

ALIMENTO FALSIFICADO:
SE LE DESIGNE O EXPENDA POR NOMBRE O CALIFICATIVO DISTINTO AL QUE LE CORRESPONDESU ENVASE, RTULO O ETIQUETA CONTENGA DISEO O DECLARACIN AMBIGUA, FALSA O QUE PUEDA INDUCIR O PRODUCIR ENGAO O CONFUSIN RESPECTO DE SU COMPOSICIN INTRNSECA Y USONO PROCEDA DE SUS VERDADEROS FABRICANTES O QUE TENGA LA APARIENCIA Y CARACTERES GENERALES DE UN PRODUCTO LEGTIMO, PROTEGIDO O NO POR MARCA REGISTRADA, Y QUE COMO SE DENOMINE COMO STE, SIN SERLO.
ALIMENTO DE ALTO RIESGO:

EL ALIMENTO QUE, EN RAZN DE SU COMPOSICIN, CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y BIOLGICAS, PUEDA EXPERIMENTAR ALTERACIN DE DIVERSA NATURALEZA EN UN TIEMPO DETERMINADO Y QUE, POR LO TANTO, EXIGE CONDICIONES ESPECIALES DE PROCESO, CONSERVACIN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO.

DEFINICIONES

ACTIVIDAD ACUOSA:

ES LA CANTIDAD DE AGUA DISPONIBLE EN UN ALIMENTO, NECESARIA PARA EL CRECIMIENTO Y PROLIFERACIN DE MICROORGANISMOS.

ALIMENTO:

TODO ALIMENTO NATURAL O ARTIFICIAL, ELABORADO O NO, QUE INGERIDO APORTA AL ORGANISMO HUMANO LOS NUTRIENTES Y LA ENERGA NECESARIOS PARA EL DESARROLLO DE LOS PROCESOS BIOLGICOS.

ALIMENTO ADULTERADO:
AL CUAL SE LE HAYAN SUSTITUIDO PARTE DE LOS ELEMENTOS CONSTITUYENTES, REEMPLAZNDOLOS O NO POR OTRAS SUSTANCIAS.QUE HAYA SIDO ADICIONADO POR SUSTANCIAS NO AUTORIZADAS.QUE HAYA SIDO SOMETIDO A TRATAMIENTO QUE DISIMULEN O OCULTEN SUS CONDICIONES ORIGINALES Y, QUE POR DEFICIENCIAS EN SU CALIDAD NORMAL HAYAN SIDO DISIMULADAS U OCULTADAS EN FORMA FRAUDULENTA SUS CONDICIONES ORIGINALES.
ALIMENTO ALTERADO:

ALIMENTO QUE SUFRE MODIFICACIN O DEGRADACIN, PARCIAL O TOTAL, DE LOS CONSTITUYENTES QUE LE SON PROPIOS, POR AGENTES FSICOS, QUMICOS O BIOLGICOS.

ALIMENTO CONTAMINADO:

ALIMENTO QUE CONTIENE AGENTES Y/O SUSTANCIAS EXTRAAS DE CUALQUIER NATURALEZA EN CANTIDADES SUPERIORES A LAS PERMITIDAS EN LAS NORMAS NACIONALES, O EN SU DEFECTO EN NORMAS RECONOCIDAS INTERNACIONALMENTE.

AMBIENTE:

CUALQUIER REA INTERNA O EXTERNA DELIMITADA FSICAMENTE QUE FORMA DEL ESTABLECIMIENTO DESTINADO A LA FABRICACIN, AL PROCESAMIENTO, A LA PREPARACIN, AL ENVASE, ALMACENAMIENTO Y EXPENDIO DE ALIMENTOS.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE:

INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA Y A LAS DIRECCIONES TERRITORIALES DE SALUD QUE, DE ACUERDO CON LA LEY, EJERCEN FUNCIONES DE INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL, Y ADOPTAN LAS ACCIONES DE PREVENCIN Y SEGUIMIENTO PARA GARANTIZAR EL CUMPLIMIENTO A LO DISPUESTO EN EL PRESENTE DECRETO

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: PRINCIPIOS BSICOS PRCTICAS GENERALES DE HIGIENE EN LA MANIPULACIN, PREPARACIN, ELABORACIN, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO, GARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE FABRIQUEN EN CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOS RIESGOS INHERENTES A LA PRODUCCIN

DESINFECCIN DESCONTAMINACIN:

ES EL TRATAMIENTO FSICO QUMICO O BIOLGICO APLICADO A LAS SUPERFICIES LIMPIAS EN CONTACTO CON EL ALIMENTO CON EL FIN DE DESTRUIR LAS CDULAS VEGETATIVAS DE LOS MICROORGANISMOS QUE PUEDEN OCASIONAR RIESGOS PARA LA SALUD PBLICA Y REDUCIR SUBSTANCIALMENTE EL NMERO DE OTROS MICROORGANISMOS INDESEABLES, SIN QUE DICHO TRATAMIENTO AFECTE ADVERSAMENTE LA CALIDAD E INOCUIDAD DEL ALIMENTO.

DISEO SANITARIO:

ES EL CONJUNTO DE CARACTERSTICAS QUE DEBEN CUMPLIR LAS EDIFICACIONES, EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTALACIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A LA FABRICACIN, PROCESAMIENTO, PREPARACIN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO CON EL FIN DE EVITAR RIESGOS EN LA CALIDAD DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

EQUIPO:

ES EL CONJUNTO DE MAQUINARIA, UTENSILIOS, RECIPIENTES, TUBERAS, VAJILLAS Y DEMS ACCESORIOS QUE SE EMPLEEN EN LA FABRICACIN, PROCESAMIENTO, PREPARACIN, ENVASE, FRACCIONAMIENTO, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y EXPENDIO DE ALIMENTOS Y SUS MATERIAS PRIMAS.

EXPENDIO DE ALIMENTOS:

ES EL ESTABLECIMIENTO DESTINADO A LA VENTA DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO.

FBRICA DE ALIMENTOS:

ES EL ESTABLECIMIENTO EN EL CUAL SE REALICE UNA O VARIAS OPERACIONES TECNOLGICAS, ORDENADAS E HIGINICAS, DESTINADAS A FRACCIONAR, ELABORAR, PRODUCIR, TRANSFORMAR O ENVASAR ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

SON EL CONJUNTO DE MEDIDAS PREVENTIVAS NECESARIAS PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD, LIMPIEZA Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN CUALQUIER ETAPA DE SU MANEJO.

INFESTACIN:

ES LA PRESENCIA Y MULTIPLICACIN DE PLAGAS QUE PUEDEN CONTAMINAR O DETERIORAR LOS ALIMENTOS Y/O MATERIAS PRIMAS.

INGREDIENTES PRIMARIOS:

SON ELEMENTOS CONSTITUYENTES DE UN ALIMENTO O MATERIA PRIMA PARA ALIMENTOS, QUE, DE SER SUSTITUIDOS, PUEDEN DETERMINAR EL CAMBIO DE LAS CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO, AUNQUE ESTE CONTINE SIENDO EL MISMO.

INSUMO:

COMPRENDE LOS INGREDIENTES, ENVASES Y EMPAQUES DE ALIMENTOS.

LIMPIEZA:

ES EL PROCESO O LA OPERACIN DE ELIMINACIN DE RESIDUOS DE ALIMENTOS U OTRAS MATERIAS EXTRAAS O INDESEABLES.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

ES TODA PERSONA QUE INTERVIENE DIRECTAMENTE Y, AUNQUE SEA EN FORMA OCASIONAL, EN ACTIVIDADES DE FABRICACIN, PROCESAMIENTO, PREPARACIN, ENVASE, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO DE ALIMENTOS.

MATERIA PRIMA:

SON LAS SUSTANCIAS NATURALES O ARTIFICIALES, ELABORADAS O NO, EMPLEADAS POR LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA SU UTILIZACIN DIRECTA, FRACCIONAMIENTO O CONVERSIN EN ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO.

REGISTRO SANITARIO:

ES EL DOCUMENTO EXPEDIDO POR LA AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE, MEDIANTE EL CUAL SE AUTORIZA A UNA PERSONA NATURAL O JURDICA PARA FABRICAR, ENVASAR, E IMPORTAR UN ALIMENTO CON DESTINO AL CONSUMO HUMANO.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS:

ES TODO ESTABLECIMIENTO DESTINO A LA PREPARACIN, CONSUMO Y EXPENDIO DE ALIMENTOS.

SUSTANCIA PELIGROSA:

ES TODA FORMA DE MATERIAL QUE DURANTE LA FABRICACIN, MANEJO, TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO O USO PUEDA GENERAR POLVOS, HUMOS, GASES, VAPORES, RADIACIONES O CAUSAR EXPOSICIN, CORROSIN, INCENDIO, IRRITACIN, TOXICIDAD U OTRA AFECCIN QUE CONSTITUYA RIESGO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS O CAUSAR DAOS MATERIALES O DETERIORO DEL AMBIENTE.

VIGILANCIA EPIDEMIOLGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:

ES EL CONJUNTO DE LAS ACTIVIDADES QUE PERMITE LA RECOLECCIN DE INFORMACIN PERMANENTE Y CONTINUA; TABULACIN DE ESTA MISMA, SU ANLISIS E INTERPRETACIN; LA TOMA DE MEDIDAS CONDUCENTES A PREVENIR Y CONTROLAR LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Y LOS FACTORES DE RIESGO RELACIONADOS CON LAS MISMAS, ADEMS DE LA DIVULGACIN Y EVALUACIN DEL SISTEMA.

LEGISLACIN

DECRETO 60 DE 2002. SISTEMA HACCP

DECRETO 3075 DE 1997. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

RESOLUCION 2674 DEL 2013

CADA RAMA DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CUENTA CON SU LEGISLACIN ESPECFICA

LOCALIZACION Y ACCESO

AISLADOS, ACCESOS Y ALREDEDORES LIMPIOS, SIN BASURAS, SUPERFICIES PAVIMENTADAS, FACILITAR MANTENIMIENTO SANITARIO, GENERACIN DE POLVO, ESTANCAMIENTO DE AGUAS, ETC.

DISEO Y CONSTRUCCION

PROTEJA LOS AMBIENTES DE PRODUCCIN, E IMPIDA LA ENTRADA DE POLVO, LLUVIA, SUCIEDADES, REFUGIO DE PLAGAS Y ANIMALES DOMSTICOS.

UBICADOS DESDE LA RECEPCIN HASTA EL DESPACHO DEL PRODUCTO TERMINADO.

DISEO Y CONSTRUCCION

LA EDIFICACIN Y SUS INSTALACIONES DEBEN ESTAR CONSTRUIDAS DE MANERA QUE SE FACILITEN LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.

SUS REAS DEBEN ESTAR SEPARADAS DE CUALQUIER TIPO DE VIVIENDA.

ABASTECIMIENTO DE AGUA
CALIDAD POTABLE CUMPLIENDO CON LAS NORMAS ESTABLECIDAS. A LA TEMPERATURA Y PRESIN REQUERIDAS EN EL CORRESPONDIENTE PROCESO, PARA EFECTUAR UNA LIMPIEZA Y DESINFECCIN EFECTIVA.DISPONER DE UN TANQUE DE AGUA CON LA CAPACIDAD SUFICIENTE, PARA ATENDER COMO MNIMO LAS NECESIDADES CORRESPONDIENTES A UN DA DE PRODUCCIN.

DISPOSICION DE RESIDUO LIQUIDO

SISTEMAS SANITARIOS ADECUADOS PARA LA RECOLECCIN, TRATAMIENTO Y LA DISPOSICIN DE AGUAS RESIDUALES.

DISPOSICION DE RESIDUO SOLIDO

REMOCIN FRECUENTE DE RESIDUOS, ELIMINAR MALOS OLORES, EL REFUGIO Y ALIMENTO DE ANIMALES Y PLAGAS.

INSTALACIONES SANITARIAS

SERVICIOS SANITARIOS Y VESTIDEROS INDEPENDIENTES.

MANTENERLOS LIMPIOS Y DOTADOS.

CONSTRUIRSE CON MATERIALES RESISTENTES AL USO Y A LA CORROSIN, FCIL LIMPIEZA.

PISOS Y DRENAJES

IMPERMEABLES, LIMPIEZA FCIL, NO RESBALADIZOS, RESISTENTES A GOLPES, AGENTES DE LIMPIEZA.

PENDIENTE 2 % A UN DESAGE

PAREDES, TECHOS, VENTANAS Y PUERTAS

LISAS, DE COLOR CLARO, DURADERAS, IMPERMEABLES Y LAVABLES.

ILUMINACION
SUFICIENTE ILUMINACIN NATURAL O ARTIFICIAL. LAS LMPARAS DEBE ESTAR PROTEGIDAS.

VENTILACION

DIRECTA E INDIRECTA SIN CREAR CONDICIONES DE CONTAMINACIN.

LAS ABERTURAS DEBE PROTEGERSE CON MALLAS DE MATERIAL NO CORROSIVO DE FCIL LIMPIEZA Y REPARACIN.

MATERIALES RESISTENTES

SUPERFICIES INERTES CON ACABADO LISO NO POROSO

ANGULOS INTERNOS CON CURVATURA CONTINUA

FACIL LIMPIEZA
349.bin

BUEN ESTADO DE SALUDCAPACITACIONPRACTICAS HIGIENICASMEDIDAS DE PROTECCION

DOTACION DE COLOR CLARO SIN BOTONES NI BOLSILLOSLAVADO DE MANOS CON JABON DESINFECTANTECABELLO CUBIERTO TOTALMENTEUAS CORTAS Y SIN ESMALTECALZADO RESISTENTE DE TACON BAJOGUANTES LIMPIOS SIN ROTURASTAPABOCAS OBLIGATORIONO USO DE JOYAS U OTROS ACCESORIOS

EL SISTEMA DE CALIDAD ESTA CONFORMADO POR:

Personas

Equipos y utensilios

Procedimientos

Instalaciones

QUIN ES EL MANIPULDOR DE ALIMENTOS?

La persona que los produce

La persona que los transporta

La persona que los comercializa

La persona que los cocina

La persona que los lleva a la mesa

La persona que

los consume

Recuerde que la persona ms importante es USTED

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS PUEDE CONTAMINAR AS:

Piel

Manos

Uas

Boca

Nariz

Ropa

Cuerpo en general

PARA EVITAR ESTO DEBE TENER LOS SIGUIENTES HBITOS:

Bese diariamente.

Mantenga la cara afeitada y los dientes limpios.

Conserve las uas cortas, limpias y sin esmalte.

Mantenga el cabello limpio, corto o bien recogido. Use gorro.

Use el uniforme completo, limpio y ordenado. Cmbielo peridicamente.

Manipule los alimentos sin anillos, pulseras, relojes, etc. (no usar ningn tipo de joyas).

Lvese las manos frecuentemente cuando manipule alimentos.

Squese las manos con toallas desechables.

Abstngase de comer en las secciones de procesos (rea donde elabora los alimentos).

Permanezca callado mientras manipula alimentos.

No fume en las reas de procesamiento de alimentos.

Tpese la boca al estornudar o toser y luego lvese las manos.

No se siente en las reas contaminadas, mientras porta el uniforma de trabajo.

Guarde sus objetos personales lejos de los alimentos

POR QU ES ESTO
IMPORTANTE?

*

El lavado de manos es importante porque ayuda a prevenir la contaminacin de los alimentos que manipulan los trabajadores directamente con la manos. Piense en todos los lugares que entran en contacto con una mano durante el curso normal dirario - manipula basura, cubre la boca cuando estornudamos y ayuda a quitarse el pelo de la cara cuando nos molesta. Los empleados deben entender cuando y cmo deben lavar sus manos.

Haga un repaso de las polticas de lavado de manos en su empresa (o compaa a la cual se ofrece el curso).

Mano sin lavar

Mano enjuagada

Lavada por 20 seg utilizando agua y jabn

Lavada por 20 seg y despus desinfectada

Manos

Guante enjuagado

Guante sin lavar

Lavado por 20seg utilizando agua y jabn

Lavado por 20 seg y despus desinfectado

Guantes

LAVASE LAS MANOS ..

Antes de iniciar labores.

Al ingresar al rea de produccin.

Antes y despus de manipular los alimentos.

Despus de ir al bao.

En cada cambio de actividad.

Al rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo.

Al estornudar o toser.

Al limpiarse el sudor con las manos

Al finalizar labores.

LOS ALIMENTOS SE CLASIFICAN EN

Segn su composicin

Segn su contenido nutricional

SEGN SU COMPOSICIN

Recuerde que estos se descomponen fcilmente, para evitarlo debe mantenerlos tapados, refrigerados o congelados y procesarlos rpidamente.

Recuerde que estos se descomponen de forma ms lenta, porque han sido sometidos a tratamientos de secado, deshidratado, salado, etc.

Alimentos de alto riesgo

Poseen agua y protenas en grandes cantidades
Alimentos de bajo riesgo
FRIJOL

Poseen agua y protenas en bajas cantidades

SEGN SU VALOR NUTRICIONAL (TREN DE LA ALIMENTACIN)

De acuerdo a su valor nutricional se agrupan en 7 grupos:

1.Cereales, races, tubrculos y pltanos: se ubic en el primer lugar porque constituye la base de la alimentacin de los colombianos, porque le aportan al organismo cerca del 50% de la recomendacin diaria de kilocaloras y por la necesidad de promover por separado el consumo de cereales integrales en lugar de los refinados

2.Hortalizas y verduras: Se ubic en el segundo lugar por cuanto su habito alimentario debe ser promovido de acuerdo con los resultados de los estudios, los cuales sealan el bajo consumo de stos alimentos en todo el pas; las leguminosas verdes se incluyen en este grupo por su bajo aporte de protenas en relacin con las secas y porque se utilizan como hortalizas y verduras en las preparaciones.

3.Frutas: Se ubic en el tercer lugar con el fin fe promover el consumo de sta al natural en lugar de los jugos colados, con agregado de azcar y con disminucin de la fibra y oxidacin de las vitaminas por procedimiento adecuado de conservacin y preparacin.

4.Carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales: se ubico en el cuarto lugar, por su contenido de hierro cuya deficiencia es marcada en el pas y porque le aportan al organismo gran parte de la protena de alto valor biolgico. Son de origen animal (carne, pollo, pescado vsceras y huevos) y de origen vegetal (leguminosas secas: frjol, lenteja, garbanzo, haba, arveja, y mezclas vegetales: bienestarina, carve, colombiharina)

5.Lcteos: Se ubic en el quinto lugar por su aporte en calcio y por la necesidad de incrementar su consumo para el crecimiento y desarrollo de los nios y para prevenir la osteoporosis. Se requiere orientar con mayor precisin la cantidad necesaria de alimentos fuentes de calcio para cada grupo de poblacin.

6.Grasas: Se ubic en el sexto lugar, porque su consumo si bien en trminos generales ha aumentado sin exceder lmites normales (promedio 23%), si se requiere desestimular el consumo de las de origen animal (con excepcin de las de pescado que es importante fuente de cidos grasos esenciales) as como la manteca y margarina por cuanto su consumo se asocia a enfermedades cardio-cerebro-vasculares, dislipidemias y cncer de colon, seno, estmago y prstata entre otros.

7.Azcares y dulces: se coloc en el sptimo lugar, segn los perfiles nutricionales de la FAO y los estilos de vida caracterizados, el consumo de carbohidratos simples ha aumentado en asocio con el sedentarismo y la obesidad especialmente en las mujeres; en consecuencia se requiere controlar el exceso en su consumo.

MICROORGANISMOS

BACTERIAS

HONGOS

LEVADURAS

PARASITOS

VIRUS

GRUPOS DE MICROORGANISMOS

BACTERIAS

GENERALIDADES
UNICELULARESNO SE VEN A SIMPLE VISTASE REPRODUCEN MUY RAPIDO (15 MINUTOS)NECESITAN AGUA, COMIDA, TEMPERATURA
ADECUADA
SE PROTEGEN A TRAVS DE ESPORAS
BACTERIAS

COCOS (REDONDAS) - FISIN BINARIA
BACILOS (BASTONES) - CADA 15 MINS.

ESPIRILOS (CURVADAS)

REPRODUCCIN MICROBIANA

Los microorganismos se reproducen rpidamente, un solo microorganismo se reproduce cada quince minutos en el doble

6:00: Un solo microorganismo

6:15: Dos microorganismos

6:30: Dos microorganismos

12:00: 16.777.216 microorganismos

TOXINAS (DESTRUCCIN 1210C X 30 MINUTOS)EL VEHCULO DE LA BACTERIAS PARA CONTAMINAR LOS ALIMENTOS ES EL HOMBRE.

UTILES
YOGURTQUESOKUMISVACUNAS (MEDICINA)COMPOST (AGRCOLA)
PERJUDICIALES
INTOXICACIN INFECCIN (SALMONELLA, SAPHYLOCOCCUS AUREUS).

AGENTES QUIMICOS:
CLORO (HIPOCLORITO)

AMONIOS CUATERNARIOS (TIMSEN, TEGO, ETC.)

IODADOS (ISODINE)

AGENTES FISICOS

TEMPERATURA 60 0 C

RADIACIONES UV

HONGOS

GENERALIDADES
MULTICELULARESSE REPRODUCEN POR ESPORAS.GRAN ADAPTABILIDAD (CRECEN A DIFERENTES TEMPERATURAS, SE ENCUENTRAN EN EL SUELO, AIRE Y AGUA).T 0C ELIMINACIN: 70 0C
HONGOS

ALGUNOS HONGOS SE PUEDEN OBSERVAR A SIMPLE VISTA Y OTROS A TRAVS DEL MICROSCOPIO.SON MS RESISTENTES QUE LA BACTERIAS.PRODUCCIN DE MICOTOXINAS: AFLATOXINA (ASPERGILLUS FLAVUS)
CNCER
NECESIDADES:
- OXGENO

- HUMEDAD

HONGOS

SACO-ESPORANGIO (ESPORAS)CRECE A LOS CINCO DIASLIVIANASMECANISMO DE TRANSPORTE
VIENTO

AGUA

INSECTOS

BENEFICOS
IND. ALIMENTOS (QUESOS MADURADOS, CHAMPIONES Y CONDIMENTOS).CONTROL BIOLGICOIND. FARMACUTICA (PENICILLIUM) ANTIBITICOS.
DAINOS
AFECTA LA SALUD DEL CONSUMIDOR (FRUTAS Y PRODUCTOS DE PANADERA).DAO DE CULTIVOS.ALUCINGENOS (SETAS)

LEVADURAS

SON ORGANISMOS UNICELULARES.CRECEN EN PRESENCIA O AUSENCIA DE OXGENOREPRODUCCIN POR GEMACIN (MLTIPLE O SIMPLE)ALIMENTOS CIDOS O RICOS EN AZUCARES.SU TAMAO ES MAYOR QUE EL DE LAS BACTERIAS.FERMENTADORAS.CRECEN A TEMPERATURAS DE 20 A 37OC.SE DESTRUYEN A TEMPERATURA DE COCCIN.
LEVADURAS

BENEFICOS
PRODUCEN ALCOHOL POR MEDIO DE LA FERMENTACIN.PRODUCCIN DE CERVEZA, VINO, PAN ENTRE OTROS PROCESOS INDUSTRIALES
DAINOS
EN LOS ALIMENTOS PUEDEN CAUSAR ABLANDAMIENTO, SABOR Y OLOR A FERMENTADO.EN EL HOMBRE PRODUCE CAMBIOS DE COLOR EN LA PIEL Y APARICIN DE ALERGIAS.

PARASITOS
407.bin

PUEDEN SER UNICELULARES (AMEBA) Y PLURICELULARES (LA TENIA).COSMOPOLITAN O ESPECFICOS.SU REPRODUCCIN ES POR HUEVOS.POSEEN FLAGELOS PARA SU LOCOMOCIN.SE DEFINEN PARSITOS YA QUE NECESITAN OTRO SER VIVO PARA CRECER.
PARASITOS

PRODUCEN QUISTES A MANERA DE PROTECCIN.UN HBITAT AMPLIO.CRCULOS DE INFECCIN.SE DESTRUYEN A 66 OC.RESISTENTE HASTA 9 DAS EN REFRIGERACIN.

PUEDEN SER UNICELULARES (AMEBA) Y PLURICELULARES (LA TENIA).COSMOPOLITAN O ESPECFICOS.SU REPRODUCCIN ES POR HUEVOS.POSEEN FLAGELOS PARA SU LOCOMOCIN.SE DEFINEN PARSITOS YA QUE NECESITAN OTRO SER VIVO PARA CRECER.
PARASITOS

ENFERMEDADES PARASITARIAS
PARASITOENFERMEDADALIMENTO O VECTORSINTOMASEntamoeba hystolticaAmibiasis AguaDiarrea, Dolor abdominal, calambresTrichinella spiralisTriquinosisCarne de cerdoDiarrea, debilidad, dolor de cabezaCisticercus(Huevos de teniasCisticercosisCarne de res y de cerdoSe ubican en la piel, pulmones e hgado.PlasmodiumMalariaMosquito anophelesPasa va sangre al hgadoToxoplasma gondiiToxoplasmosisPerros, gatos y ratonesSe localiza en cerebro, corazn, e incluso en los ojosAscaris lumbricoidesAscariasisTierra, agua o alimentosVmito, naseas, diarrea

COMO PREVENIR LOS PARASITOS ?

COCINAR MUY BIEN LAS CARNES.

EVITAR EL CONTACTO DE LOS ALIMENTOS CON EXCRETAS DE ANIMALES Y HUMANOS.

LAVAR LAS VERDURAS ADECUADAMENTE.

EVITAR PLAGAS Y ROEDORES.

LAVAR MUY BIEN LAS MANOS ANTES Y DESPUS DE USAR EL SANITARIO.

UNICELULARESNECESITAN CLULAS VIVAS PARA DESARROLLARSE.CRECEN A 37 0C ESTN COMPUESTOS POR UNA CPSULA DE PROTENAS.SON MUCHO MS PEQUEAS QUE
LAS BACTERIAS.
SE DESTRUYEN POR CALOR.

LOS VIRUS LLEGAN AL HOMBRE POR LOS ALIMENTOS, POR SUPERFICIES CONTAMINADAS Y POR EL CONTACTO CON ANIMALES ENFERMOS.ENTRE LOS VIRUS MS FRECUENTES SE ENCUENTRA: EL SARAMPIN, POLIO, RABIA, HEPATITIS, Y SIDA.
VIRUS

4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETA`S
LAS ETA`S PUEDEN SER TRANSMITIDAS PORPLAGAS PRESENTES EL LAS REAS DE MANIPULACIN.SUPERFICIES Y EQUIPOS MAL LAVADOS Y DESINFECTADOS.MANIPULADORES DE ALIMENTOS.AMBIENTES.MALOS PROCESOS DE COCCINRECONTAMINACIN

SNTOMAS DE UNA ETA

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR PLAGAS

SALMONELLA, COLERA, TUBERCULOSIS, DISENTERIA

LEPTOSPIROSIS, FIEBRE TIFOIDEA, LEPRA,

GASTROENTERITIS, PARASITOSIS
408.bin409.bin

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR PLAGAS

PATAS, EXCREMENTO, HECES, ORINA, SALIVA, PELOS.
410.bin411.bin

CUCARACHAS: ENFERMEDADES.
GASTROENTERITIS SHIGELLA LEPRAPESTE BUBONICATIFUSPARASITOS412.bin

MOSCAS: ENFERMEDADES.
COLERA TUBERCULOSISDISENTERIA TIFUSSALMONELLA

RATONES: ENFERMEDADES.
SALMONELLOSISLEPTOSPIROSISTOXOPLASMOSIS413.bin

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR MANIPULADORES Y AGUA

PARASITOS

BACTERIAS

VIRUS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR MANIPULADORES Y AGUA

MALOS HABITOS HIGIENICOS

NO LAVAR LOS ALIMENTOS

AGUA CONTAMINADA

NO BPM

PARASITOS: TAENIA
TAENIA SOLIUM: HUESPED INTERMEDIARIO CERDOTAENIA SAGINATA: HUESPED INTERMEDIARIO VACUNOLOS HUEVOS SON INGERIDOS POR ANIMALES Y VAN A DEPOSITARSE EN LOS MUSCULOS ESTRIADOS.414.bin

BACTERIAS. ESTAFILOCOCO AUREUS
PRODUCCIN DE TOXINAS: SE CONSIDERAN PATGENAS Y RESPONSABLES DE TOXIINFECCIONES, PUESTO QUE LA RESPONSABLE DEL CUADRO ES LA TOXINA Y NO EL GRMEN.INCUBACIN: 1-8 HORAS.SNTOMAS: NUSEAS, VMITOS VIOLENTOS REPETIDOS, DOLOR ABDOMINAL, DIARREA.415.bin

VIRUS: HEPATITIS A

HEPATITIS INFECCIOSA.
SE TRANSMITE POR VA ORO-FECAL, POR CONTACTO DEL ENFERMO CON LA PERSONA SANA. FRUTAS Y VERDURAS DE CONSUMO CRUDO, MARISCOS Y AGUA.416.bin

VIRUS: GASTROENTERITIS

ROTAVIRUS.
LLEGA AL ALIMENTO POR AGUAS RESIDUALES UTILIZADAS PARA REGAR FRUTAS Y VERDURAS QUE LUEGO SE CONSUMEN EN ENSALADAS. MOLSCOS CRIADOS CERCA DE GUAS RESIDUALESINCUBACIN: 15-50 HORAS.SNTOMAS. DIARREA Y VMITO PERSISTENTE.417.bin

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

SNTOMAS: FATIGA EXTREMA, DEBILIDAD Y VRTIGO, NORMALMENTE SEGUIDOS POR VISIN DOBLE Y DIFICULTAD PROGRESIVA DE HABLAR Y ENGULLIR. PARLISIS FLCIDA.

MEDIDAS DE CONTROL
*EVITAR LA GERMINACIN DE ESPORAS;

*CONTROL DEL TRATAMIENTO TRMICO DE ALIMENTOS ENLATADOS Y OTROS PROCESOS COMO SALADO O SECADO, FERMENTACIN O ACIDIFICACIN;

* BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE.

* NO CONSUMIR CONSERVAS EN MAL ESTADO Y EVITAR LAS CONSERVAS QUE NO TENGAN PROCESOS DE ELABORACIN CONTROLADOS


STAPHYLOCOCCUS AUREUS

SNTOMAS: NUSEA, VMITO, SENSACIN DE ANGUSTIA, CLICO ABDOMINAL Y POSTRACIN.

ALIMENTOS ASOCIADOS: CARNES Y DERIVADOS; AVES Y DERIVADOS DEL HUEVO; ENSALADAS CON HUEVOS, ATN, POLLO, PAPA Y PASTAS; PRODUCTOS DE PANIFICACIN COMO PASTELES RELLENOS CON CREMA, TORTAS DE CREMA, RELLENOS DE BOCADILLOS ADEMS DE LECHE CRUDA Y PRODUCTOS LCTEOS.


BACILLUS CEREUS

SNTOMAS: DE LA INTOXICACIN DIARREICA: DIARREA ACUOSA, CLICOS ABDOMINALES Y NUSEAS. LAS NUSEAS PUEDEN ACOMPAAR LA DIARREA, PERO EL VMITO ES RARO. LA INCUBACIN ES DE 8 A 16 HORAS.

MEDIDAS DE CONTROL
*ADOPCIN DE MEDIDAS EFICACES PARA EVITAR LA FORMACIN DE ESPORAS; Y EVITAR LA GERMINACIN DE ESPORAS EN ALIMENTOS COCIDOS MANTENINDOLOS BAJO REFRIGERACIN.

*SI LAS CONDICIONES DE REFRIGERACIN SON DEFICIENTES, EVITAR ELABORAR ALIMENTOS EN MAYOR CANTIDAD QUE LAS QUE SE DEBEN CONSUMIR INMEDIATAMENTE DE TERMINADA LA COCCIN.

PREVENCION
LAVADO DE MANOS DESPUES DE IR AL BAO.LAVADO DE MANOS ANTES DE EMPEZAR A TRABAJAR.ELIMINACION DE MATERIAL FUERA DE USO.CONTROL INTEGRADO DE PLAGASBPM

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ESTADO DE SALUD

RECONOCIMIENTO MDICO

TOMAR MEDIDAS PARA LA CONTAMINACIN

EDUCACIN Y CAPACITACIN

FORMACIN EN MATERIA DE EDUCACIN SANITARIA

PLAN DE CAPACITACIN CONTINUO Y PERMANENTE

LA AUTORIDAD SANITARIA VERIFICAR EL CUMPLIMIENTO DEL PLAN

AVISOS ALUSIVOS A PRCTICAS HIGINICAS

ENTRENAMIENTO EN PCC

PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCINMANTENER HIGIENE PERSONALUSAR VESTIMENTA BLANCA, CON CIERRES, SIN BOLSILLOSLAVARSE LAS MANOS CADA QUE SEA NECESARIOMANTENER RECOGIDO EL CABELLO CON GORROMANTENER UAS CORTAS, LIMPIAS Y SIN ESMALTECALZADO ADECUADOUSAR TAPABOCASNO USAR ANILLOSNO COMER, BEBER, MASCAR CHICLE, FUMAR, ESCUPIRLOS VISITANTES DEBEN USAR PROTECCIN

HABITOS HIGIENICOS

BAO DIARIO

UNIFORME COMPLETO

LAVADO DE MANOS

NO UTILIZAR

JOYAS

UAS CORTAS

SIN ESMALTE Y LIMPIAS

PERSONAL

SANO

COMPLETO

CAMBIO DIARIO

CORRECTA UTILIZACIN DE GORRO

UTILIZACIN DEL TAPABOCAS EN REAS DE PROCESO.

CAMISETA DENTRO DEL PANTALN.

UTILIZAR LA DOTACIN MS NUEVA.

LAVARSE LAS MANOS ANTES DE INGRESAR A LA PLANTA

CONTAMINACION

PRESENCIA DE CUALQUIER MATERIA ANORMAL EN UN ALIMENTO. (BACTERIAS, METALES TXICOS O ELEMENTOS EXTRAOS),QUE ALTEREN LAS CONDICIONES ORIGINALES DE CUALQUIER ALIMENTO.

EXISTEN 3 TIPOS DE CONTAMINACIN

- BIOLGICA

- QUMICA

- FSICA

CONTAMINACION

Presencia de cuerpos extraos en el alimento

Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas

Se debe a presencia de bacterias, virus, hongos o parsitos

FUENTES DE CONTAMINACION BACTERIANA

HOMBRE: PORTADOR DE

BACTERIAS PATGENAS EN LA NARIZ, BOCA, INTESTINO Y PIEL ENTRAN EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y CAUSA INTOXICACIONES .


ALIMENTOS CRUDOS: CARNES ROJAS, CARNES DE AVE, MARISCOS Y LECHE FRESCA.


INSECTOS Y ROEDORES: TRANSPORTAN MICROORGANISMOS QUE CONTAMINAN LOA ALIMENTOS, POR MEDIO DE HECES, ORINA, PELO,ETC.


POLVO: EXISTEN PARTCULAS DE POLVO EN LA ATMSFERA QUE TRANSPORTAN GRANDES CANTIDADES DE MICROORGANISMOS PERJUDICIALES.


DESPERDICIOS Y BASURAS: RECIPIENTESRETIRADOS DE REAS DE FABRICACIN, DEBIDAMENTE CUBIERTOS.


BANOS SUCIOS (MALOS OLORES)

CANECAS DE BASURA SIN TAPA

CAJONES SUCIOS Y EN DESORDEN

OFICINAS SUCIAS

CONTAMINACION CRUZADA

QUE SIGNIFICA???

LA CONTAMINACIN CRUZADA SE PRODUCE CUANDO MICROORGANISMOS PATGENOS (DAINOS), GENERALMENTE BACTERIAS, SON TRANSFERIDOS POR MEDIO DE ALIMENTOS CRUDOS, MANOS (MANIPULADOR), EQUIPO, UTENSILIOS A LOS ALIMENTOS SANOS.

FUENTES DE CONTAMINACION

CONTAMINACION

TIPOS DE CONTAMINACION CRUZADA

CONTAMINACIN CRUZADA DIRECTA

CONTAMINACIN CRUZADA INDIRECTA

CONTAMINACIN CRUZADA DIRECTA

CUANDO SE MEZCLAN VEGETALES CON CARNES, PESCADO CON POLLO O ETC.
CUANDO HAY UNA MALA UBICACIN DE LOS ALIMENTOS EN LA NEVERA CUARTOS FROS.
LOS ALIMENTOS LISTOS PARA COMER ENTRAN EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS CRUDOS Y SE CONTAMINAN.

MAL ALMACENAMIENTO
CARPACCIO DE LOMO SOBRE PIA PROCESADA Y AL LADO DE ENCURTIDOS

ALIMENTOS COCIDOS CON CRUDOS
ENCURTIDOS AL LADO DE CARNES CRUDAS Y VERDURA

. ALMACENAMIENTO EN REFRIGERADOR
NIVEL SUPERIOR. Productos de consumo directo Productos lcteosVerdura y frutas sin desinfectarJamn y salchicha, carnicos cocidosNIVEL INFERIOR. Carnicos crudos (separados pollo, carne, pescado)

CONTAMINACIN CRUZADA INDIRECTA
ES LA PRODUCIDA POR LA TRANSFERENCIA DE CONTAMINANTES DE UN ALIMENTO A OTRO A TRAVS DE LAS MANOS, UTENSILIOS, EQUIPOS, MESONES, TABLAS DE CORTAR, ETC.

CON EL MISMO CUCHILLO CON QUE ARREGLO EL POLLO, ESTA PREPARANDO LA ENSALADAS

LIMPIEZA Y DESINFECCION.

CONTROL DE PLAGAS.

RESIDUOS SOLIDOS.

SIGNIFICADOS
LIMPIEZA?
*DESINFECCIN?
*HIGIENIZACIN?

LIMPIEZA
LIMPIEZA: CONSISTE EN LA REMOCIN MECNICA DE LA MUGRE GROSERA. SE NECESITA DE LA ACCIN DE DETERGENTES PARA ELIMINAR LA CAPA GRUESA DE MUGRE.

DESINFECCION
DESINFECCION: CONSISTE EN LA DESTRUCCIN DE ORGANISMOS INFECCIOSOS. NO ES UN PROCESO DE ESTERILIZACIN Y NO ES EFECTIVA SIN UN BUEN PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA.

PARA QUE EL PROCESO DE DESINFECCIN SEA EFECTIVO, ES NECESARIO REALIZAR UNA BUENA LIMPIEZA.AUNQUE EL DESINFECTANTE SEA EFECTIVO, STE NO ACTA SI HAY UNA CAPA DE MUGRE RECUBRIENDO LA SUPERFICIE A LIMPIAR.

AGUA POTABLE
CONTROL DE TANQUES DE AGUA: ESTADO, REALIZAR MANTENIMIENTO PREVENTIVO.LAVADO DE TANQUES DOS VECES AL AO.ANLISIS MICROBIOLGICOS DE AGUA.

LIMPIEZA Y DESINFECCION

ES RETIRAR POLVO,

MUGRE, GRASA, RESIDUOS
Es eliminar microorganismos por medio de agua caliente o desinfectantes
LIMPIAR

DESINFECTAR

HIGIENIZACION

LIMPIEZA

DESINFECCION

Eliminar suciedad de superficie

Bajar la carga microbiana y eliminar patgenos

MANEJO DE RESIDUOS

EL BUEN MANEJO DE LA BASURAS AYUDA A CONSERVAR EL ORDEN Y MANTIENE LIBRE DE OLORES A LA EMPRESA.

MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

INORGNICOS

Son desechos como papel, vidrio, cartn, etc.

Aprovechables

Aprovechables

No

aprovechables

No aprovechables

MANEJO RESIDUOS LQUIDOS
REJILLAS EN BUEN ESTADO.CAMBIAR REJILLAS EN MAL ESTADOLAVAR LAS REJILLAS.RECOGER LA ASURA ANTES DE LAVAR EL PISO.

CONTROL DE PLAGAS
PUERTAS PROTEGIDAS CONTRA INGRESO DE RATONES.REJILLAS EN BUEN ESTADO.TECHOS EN BUEN ESTADO.ALREDEDORES LIBRES DE BASURA.REAS LIBRES DE RESIDUOS

ALIMENTOS SECOS

FRUTAS Y VERDURAS

CONGELACION

REFRIGERACION

PEPS

DESCONGELACION

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

ROTACION

MATERIAS PRIMAS

PRODUCTO TERMINADO

PEPS

RECIBO DE ALIMENTOS

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Temperatura

Caractersticas organolpticas

Fecha de Vencimiento

Empaque

Manipulador

Vehculo

BAJO RIESGO

Empaque

Fecha de vencimiento

Manipulador

Vehculo

No olvide llevar registros

4C

0C

R

E

F

R

I

G

E

R

A

C

I

N

C

O

N

G

E

L

A

C

I

N

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO ADECUADO

Rotule los alimentos con:

Nombre

Fecha de llegada

Fecha de vencimiento

Nmero de lote

PEPS: Primero en entrar, primero en salir

Tenga en cuenta.

Empaques: Los sobrantes de los productos lcteos y carnes fras deben envolverse en vinipel y rotularse

PREPARACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

Elaboracin de ensaladas

Frutas y verduras de cscara gruesa: Lavarlas con ayuda de cepillo bajo chorro de agua y desinfectarlas por el tiempo recomendado por el proveedor

Frutas y verduras de cscara blanda: Lavarlas con ayuda de esponja bajo chorro de agua y desinfectarlas por el tiempo recomendado por el proveedor

Hojas: Lavar hoja por hoja bajo chorro de agua y desinfectarlas por el tiempo recomendado por el proveedor

Recuerde desinfectar utensilios y manos en cada cambio de actividad. No olvide que despus de terminar la ensalada debe taparla y refrigerarla.

COCCIN Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS

Los alimentos deben cocinarse a una temperatura interna superior a 75C

Los alimentos deben mantenerse a una temperatura superior a 65C

Recuerde:

No probar varios alimentos con una misma cuchara.

Estandarizar los ingredientes para cada preparacin.

No probar los alimentos con los dedos.

Surta permanentemente la lnea de servicio.

Recuerde que los alimentos no deben permanecer por ms de una (1) hora expuestos.

Johanna (J)

ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS
Enfriamiento: bajar temperatura igual o mayor a 75C a 4C empleando camas de hielo o agua fra.Se tapan, se marcan con nombre y fecha de produccin.No debemos guardar alimentos cocinados que contengan salsas, huevo, lcteos. Ni carnes con salsas, etc.
RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOS COCINADOS

Se aplica a los alimentos que se han sometido a un proceso de enfriamiento. Se logra cuando todas las partes del alimento se calienta a una temperatura igual o mayor a 75C, durante un tiempo mnimo de 10 minutos.

REQUISITOS DE ROTULADO Y ETIQUETADO

RESOLUCIN 5109 DE 2005

DEFINICIONES

ALIMENTO ENVASADO: Todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelera.

CONSUMIDOR: Cualquier persona que compra o recibe alimento con el fin de satisfacer sus necesidades.

CONTENIDO NETO: Cantidad de producto sin considerar el volumen del empaque, el cual deber cumplir con las caractersticas descritas en el anexo que hace parte integral de la presente resolucin.

ENVASE: Recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto nico, que los cubre total o parcialmente, y que incluye la tapa, los embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor.

DEFINICIONES

FECHA DE DURACION MINIMA: Consumir preferentemente antes de, es la fecha fijada por el fabricante, mediante la cual bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el perodo durante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene las cualidades especficas atribuidas tcita o explcitamente, no obstante, despus de esta fecha, el alimento puede ser todava satisfactorio, pero no se considerar comercializable.

FECHA DE ENVASADO: La fecha en que se coloca el alimento en el envase, en el cual se vender.

FECHA DE FABRICACION: La fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito.

FECHA LIMITE DE UTILIZACION: Fecha de vencimiento - Fecha lmite de consumo recomendada - Fecha de caducidad, es la fecha fijada por el fabricante, en que termina el perodo despus del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendr probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Despus de esta fecha, no se considerar comercializable el alimento.

DEFINICIONES

INGREDIENTE: Sustancia (s) que se emplean en la fabricacin o preparacin de un alimento presente en el producto final, aunque posiblemente en forma modificada, incluidos los aditivos alimentarios

LOTE: Cantidad determinada de unidades de un alimento de caractersticas similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo cdigo o clave de produccin..

ROTULADO O ETIQUETADO: Material escrito, impreso o grfico que contiene el rtulo o etiqueta, y que acompaa el alimento o se expone cerca del alimento, incluso en el que tiene por objeto fomentar su venta o colocacin.

ROTULO O ETIQUETA: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en huecograbado o adherido al envase de un alimento.

TENER EN CUENTA QUE EL RTULO

Debe ser verdico, no debe incluir informacin falsa o engaosa.

No deben hacer referencia a que los alimentos tienen propiedades medicinales, preventivas, curativas, etc.

No debe estar en contacto con el alimento.

Los que declaren que el alimento es 100% natural, no deben contener aditivos.

DEBE CONTENER LA SIGUIENTE INFORMACIN:
Nombre del alimento.Lista de ingredientesNombre y direccin del fabricante o envasador (para importados debe especificarse el nombre o razn social del importador)Fecha de vencimiento (no permitido el uso de adhesivo o sticker)Instrucciones para usoFecha de fabricacinLoteRegistro sanitario

ZOONOSIS

Definicin: Son las enfermedades transmitidas de los animales al hombre: Las principales zoonosis son:
Toxoplasmosis: Es una enfermedad parasitaria que se transmite por la ingestin de materiales fecales de mamferos, especialmente gatos; por comer carnes crudas Cuando una seora embarazada sufre la infeccin puede producir lesiones cerebrales y oculares en el feto y en algunos casos produce la muerte. En las dems personas afecta los ganglios linfticos y luego el cerebro, el hgado, los pulmones, el corazn y los ojos. Para prevenirla se debe cocinar muy bien la carne antes de consumirla y desinfectar muy bien las reas por donde transitan los gatos. No debe haber animales domsticos en los sitios donde se producen alimentos.Brucellosis: Es una enfermedad causada por una bacteria llamada Brcella que afecta a los bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, equinos.
El hombre se contagia por el contacto directo con las secreciones de estos animales enfermos; como la sangre, la orina y especialmente la leche cruda. Para la prevencin se debe tener cuidado al manipular carnes y vsceras de animales y sobre todo consumir leche pasteurizada.
Tuberculosis: Es una enfermedad que se transmite generalmente por la leche y por contaminacin del aire de los establos. Los sntomas ms frecuentes son: fiebre, sudores en la noche, prdida de apetito, debilidad, prdida de peso, fatiga, tos, expectoracin, dolor en el pecho, que va luego al hombro y el abdomen. Para su prevencin es importante tener una buena alimentacin, consumir carnes en buen estado, leche hervida y mantener en la casa una buena ventilacin e iluminacin.

Triquinosis: Esta enfermedad es producida por el consumo de carne de cerdo con granalla o con gusano en los msculos. Los sntomas ms frecuentes son: diarrea, fiebre, alergias, dolor en los msculos, especialmente en los prpados y lengua. A veces se presenta mucha sed, sudor, postracin, escalofros, dificultad al respirar, alteracin en la circulacin, hinchazn y debilidad. Para evitar la enfermedad se debe examinar muy bien la carne de cerdo que se va a consumir y cocinarla siempre bien.

Rabia: Enfermedad mortal transmitida de los animales al hombre. Vacune a su mascota a partir de las dos semanas de edad.

Comportamiento que se debe seguir al ser mordido por un animal:

La persona mordida debe ir inmediatamente al hospital o centro de salud.

Dejar descubierta la herida (no usar gasa, esparadrapo u otro tipo de venda).

No matar el animal.

Lavar la herida con abundante agua y jabn. Dejar enjabonada por cinco minutos y luego enjuagar con agua a chorro. El procedimiento debe repetirse por tres veces.

GRACIAS

curso de manipulacion (1)1 julio 2014.ppt

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