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CURSO “BASICA CULTURA GENERAL DE CAFÉ”

Escuela de Café“El lugar perfecto para aprender

sobre el café de Guatemala”

Fecha de actualización: Junio, 2004

Escuela de Café - Curso Básico 2

Origen del Café• Fue encontrado en

Kaffa, Etiopía en el siglo XIII, en Africa.

• No hay fecha exacta de cuando este grano inició a ser la bebida predilecta de muchos, pero sí era usado como medicina natural entre otros usos ornamentales.


Coffea + 100 especiesEs

pecies

Arábigos Canéforas

Varied

ades

Típica y Bourbon Robustas+ de 10 variedades(Catuaí, Caturra, pache, otros)

Tipo

s

(4,500- ↑) SHB(4,000-4500) Duro

(3,500-4000) Semi duro (3,000-3500) Extra Prime

(2,500-3000) Prime

Las mismas caracteristicas en diferentes alturas.+ acidez

+ cuerpo+ aroma

Escuela de Café


C. Canephora o robusta C. arabica

• Cultivado en zonas cálidas• Africa, Asia, Brasil, otros• Cafeína 2-4%•Menor calidad taza

•Cultivado en montaña tropical•América Latina, Etiopia, Kenia•Cafeina 0.9-1.4%•Buen aroma y sabor

Porte Alto Porte Bajo

4 a 6 m.

2 a 2.5 m.3 a 3.5 m.

Diferencias entre especies de coffea


El Café en GuatemalaLlegó a Guatemala en 1760 por los padres jesuitas, quienes probablemente lo trajeron de Europa.

• En 1800 ya aparece la primera plantación de café

• 1835, el Dr. Mariano Gálvez, Presidente de Guatemala, emitió el decreto del 1o. de octubre. “25 pesos por cada mil cafetos que se planten y estén en estado de cosecha y 2 pesos por cada quintal que se exporte por 10 años”


• Las primeras exportaciones datan en 1854 pero no de índole comercial, sino hasta la cosecha 1858/59 que se realizó la primera exportación que fue de 480 qq oro con destino a Europa, este café se vendió a $10

• En 1860 surgen las fincas grandes de café

• En 1865, el café de Guatemala participa en la Exhibición Internacional de París.

El café en Guatemala


• En 1888, en la Exposición mundial de París, el Café de Guatemala fue premiado como el mejor café del mundo.

• En 1915 también fue premiado en la Exposición de San Francisco.

• Estos premios fueron por las distinciones que aún conserva y se le reconocen, pues su invariable calidad proviene esencialmente del suelo volcánico y del clima especial del país.

El café en Guatemala


Proceso del café• Guatemala produce una limitada cantidad

de excelentes cafés, muy cotizados en los mercados internacionales. La calidad del café guatemalteco no sólo se debe a la fertilidad de sus suelos y su medio ambiente privilegiado, sino a los delicados procesos manuales que caracterizan el proceso de cultivo y beneficiado húmedo. El secreto de la calidad de nuestro café radica precisamente en sus cuidadosos sistemás de producción.


¿Cómo se procesa un café especial?

El café cereza se recibe en un beneficio.

La Flor del café Se despulpan.El fruto del café: café cereza

Se selecciona a mano.

El café se deposita en silos.

El café pergamino es puesto a secar en patios.

Ya despulpados, se fermentan y sueltan el muscílago.


Tipos de Caféde Guatemala

Met

ros s

obre

el n

ivel

del

mar

Prime600 – 900 M

Extra Prime900 – 1,100 M

Semiduro1,100 – 1,225 M

Duro1,225 – 1,400 M

SHB1,400 – 2,000 M


Características Organolépticas del Café

Cuerpo: La consistencia del café en la boca.Acidez: El grado de acidez que tiene el café. Aroma: El aroma que este expele. Tanto la acidez como el aroma dependerá mucho su intensidad del tipo de café que se esté degustando.


Tipos de Café de GuatemalaEstricamente DuroSHB1,400 – 2,000 M4500 – 5000

DuroHard1,225 – 1,400 M4000 – 4500 p

SemiduroSemihard1,100 – 1,225 M3500 – 4000 p

Extra PrimaExtra P. Washed900 – 1,100 M3000 – 3500 p

PrimaPrime Washed600 – 900 M2500 – 3000 psnm

En oro es pequeño, de forma normal y liso, de color verde claro; Tueste claro, sin carácter; aroma leve y taza sin cuerpo ni acidez.

Oro de tamaño mediano, algo claro y liso, fisura semiabierta; Tueste algo claro, con poco de carácter; aroma moderado, ligeramente fragante, taza con cuerpo leve y acidez moderada.

Oro mediano, de color verde jade, hendidura poco torcida y cóncavo, tueste oscuro con manchas claras; aroma fragante y taza con acidez y sabor dulce, balanceada.

Oro de tamaño grande, hendidura cerrada y semitorcida, de color verde oscuro; tueste oscuro con pequeñas manchas claras, aroma fragante; taza con cuerpo y acidez balanceados.

Oro compacto, con la hendidura y torcida, en forma de zigzag, color verde oscuro y azulado; Tueste parejo, oscuro, bastante corrugado; aroma bastante fragante y taza con acidez y cuerpo pronunciados, con fineza.


Aroma fino y pronunciadoAntigua es muy lleno en cuerpo, con acidez pronunciada y notación foral en el sabor.Producido en el departamento de Sacatepéquez.

AntiguaAntigua


Con buena fragancia y muy aromáticoTaza con acidez y cuerpo muy pronunciados, bebida fina, bastante fuerteProducido en las faldas de los volcanes que rodean el lago de Atitlán.

AtitlánAtitlán


Muy buena fragancia y aroma

Taza con cuerpo lleno, marcada acidez y sabor balanceado.

Producido al sur-este del departamento de Guatemala, en los municipios de Fraijanes, Villa Canales y Amatitlán

FraijanesFraijanes


Con bastante fragancia y aromaTaza con cuerpo lleno y acidez marcada, frecuentemente con aroma y sabor afrutado.Producido en el departamento de Alta Verapaz

CobánCobán


Café fragante y aromático

Taza acidez y cuerpo marcados, con una notación avinatada en el sabor que no representa defecto.

Producido en el departamento de Huehuetenango.

HuehuetenangoHuehuetenango


Café fragante y aromáticoTaza con acidez marcada y cuerpo lleno, de agradable saborProducido en el departamento de San Marcos.

San MarcosSan Marcos


Café altamente aromático.

Taza con acidez marcada, buen cuerpo, de muy agradable sabor.

Producido en las zonas altas de Zacapa, Chiquimula y Jalapa.

Nuevo OrienteNuevo Oriente


Proporción Agua/Café

• El café contiene materiales de sabor y aroma que se disuelven al entrar en contacto con el agua.

• Una taza de café es generalmente un 98% de agua y el resto de café

• La medida ideal es dependiendo al equipo que use y el método de filtración, tomando en cuenta que lo sugerido es estar dentro de un rango de 9 grms. de café por 6 onzas de agua.


La molienda / Tiempo• A más corto tiempo de filtración del café

molido y el agua, más fina debe ser la textura de la molienda.

• A más largo tiempo de contacto entre el agua y el café, la molienda debe ser más gruesa.

• Por lo que concluimos que la molienda exacta está muy relacionada con el tiempo que le llevará al agua pasar por la molienda de café para extraer la bebida.


La Molienda

• Si se preparara una molienda fina, el agua tomará más tiempo para filtrarse, dando como resultado un café sobrecargado, amargo y con un sabor astringente.

• Si prepara una molienda gruesa, el agua y el café harán poco contacto y resultará un café con poca extracción y ralo.


Operación Adecuada del Equipo de preparación

• El equipo de preparación normalmente controla dos variables: – Tiempo de contacto entre el café molido

y el agua, 8 minutos maximo– Temperatura del Agua (92 – 96 grados C)


Métodos de preparación• Usando el mismo tipo de café en diferentes

equipos de preparación, creará bebidas de café con diferentes características de sabor y de cuerpo.

• Remojo – apagado• Prensa Francesa• Percolación• Filtración por gotas• Filtración al vacío• Infusión presurizada


Agua de buena calidad

• El agua debe ser limpia y de buena calidad, libre de sólidos y/o residuos visibles, sin olores y sin alto nivel de cloro.


Equipo limpio

• El equipo guarda residuos del café, ya sea su grasa o bien granitos que pueden contaminar el café.

• Limpiarlo es sumamente indispensable para la obtención de una taza de café con calidad.


Sugerencias para conservar su Café Molido

• Compre la cantidad necesaria para consumo no mayor de un mes.

• Si está molido el café una vez abierto durará una semana.

• En grano, puede durar un mes desde el momento de abrirlo.

• Al abrir el empaque del café, mantengalo cerrado o bien guárdelo en un recipiente de plástico hermético y opaco en un lugar fresco y oscuro, lejos de materiales que lo contaminen con olores fuertes.


Sugerencias para conservar su Café Preparado

• Lo ideal es preparar el café que se consumirá en el momento.

• Al prepararlo, puede colocarlo en recipientes que no minimizen las cualidades organolépticas del café como lo son los termos.

• Nunca recaliente su café.


Fuentes Bibliográficas Principales de información

• Manual de Caficultura, ANACAFE, 1998• Instituto de Calidad del Café, SCAA,

Estados Unidos• Revistas El Cafetal, ANACAFE• The Basics for brewing Coffee, Ted

Lingle, SCAA• Estudios realizados por ANACAFE.

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