Curados con sal y ahumados: Bondiola curada y ahumada - Costillas de cerdo curadas y ahumadas - Ciervo curado y ahumado en fro - Salmn gravlaksAcceda a su cuenta o regstrese ahora para publicar sus etiquetas.

Ingredientes

Bondiola curada y ahumada Sal curante de nitrito 36 grs.Azcar 6 grs.Ajinomoto 2 grs.Bondiola de cerdo 2 kAgua 400 cc

Ciervo curado y ahumado en fro Zester de limn Cantidad necesariaTomillo Cantidad necesariaSal gruesa 1 kAzcar 400 grs.Lomo de ciervo 1 UnidadHumo lquido Cantidad necesariaZester de naranja Cantidad necesariaRomero Cantidad necesaria

Costillas de cerdo curadas y ahumadas Sal curante de nitrito 160 grs.Agua 2 LAzcar 10 grs.Carre de cerdo con hueso en costillas 2 k

Salmn gravlaks Sal gruesa 1 kPimienta negra en grano 50 grs.Salmn fresco 2 kAzcar 500 grs.Eneldo 50 grs.PreparacinTema: Curados con sal y ahumados

Bondiola curada y ahumada

- Desgrasar la carne por la parte externa.- Realizar la mezcla de todos los ingredientes secos en el agua hasta disolver bien.- Cargar la jeringa con el lquido e ir inyectando de manera intercalada por toda la superficie de la carne.- Repetir hasta inyectar todo el lquido.- Al da siguiente reinyectar el porcentaje al volumen expulsado por la carne con una salmuera nueva.- Dejar reposar y cocinar en brassier con viruta para ahumar, ramas de tomillo y romero, apenas humedecidas.- Cocinar hasta 68C temperatura corazn.- Enfriar y dejar descansar 48hs antes de consumir.- Filetear.

Costillas de cerdo curadas y ahumadas

- Mezclar el agua y la sal curante, disolver con batidor hasta no ver restos sin disolver.- Sumergir las costillas en dicha solucin y conservar en heladera durante 24hs.- Retirar de la salmuera, secar y ahumar con aserrn en horno ahumador durante 10minutos.- Terminar coccin en horno hasta alcanzar los 68C corazn.- Enfriar y dejar descansar 24hs antes de consumir.

Ciervo curado y ahumado en fro

- Limpiar bien el lomo de ciervo. Reservar.- Mezclar sal gruesa, azcar, zester de los ctricos, las hierbas picadas y el humo lquido.- Cubrir el lomo con toda esta preparacin y dejar curar durante 18hs en heladera.- Retirar la sal, lavar con agua y secar muy bien.- Filetear y consumir en las prximas 48hs.

Salmn gravlaks

- Limpiar bien la penca de salmn y retirar las espinas.- Mezclar la sal gruesa, azcar, eneldo groseramente picado y la pimienta mignonette.- Cubrir el salmn con esta preparacin.- Dejar curar en la heladera durante 24hs con la posibilidad de darlo vuelta a las 12hs.- Una vez pasado este tiempo, lavar muy bien, secar y conservar hasta 2 semanas en heladera, sumergido en aceite.Escabeches: Escabeche de pescado - Berenjenas en escabeche - Escabeche de calabaza - Escabeche de conejoAcceda a su cuenta o regstrese ahora para publicar sus etiquetas.

Ingredientes

Berenjenas en escabeche Vinagre de alcohol 1 LAjo brunoise 6 DientesBerenjenas 1,5 kOrgano Cantidad necesariaSal gruesa Cantidad necesariaAj molido Cantidad necesariaAceite de girasol Cantidad necesariaAgua 200 cc

Escabeche de calabaza Semillas de mostaza 10 grs.Cebolla 1 UnidadCalabaza 1 kMostaza en polvo A gustoAceite de oliva 300 ccVinagre de manzana 300 ccHinojo 1/2 Unidad

Escabeche de conejo Vino tinto 100 ccSal fina Cantidad necesariaCebolla biselada 200 grs.Vinagre de manzana 200 ccConejo 1 UnidadPimienta negra en grano 5 grs.Aceite de girasol 300 ccTomillo Cantidad necesariaZanahoria vichy 200 grs.

Escabeche de pescado Abadejo 500 grs.Cebolla ciselada 125 grs.Zanahoria vichy 75 grs.Agua 250 ccVinagre de Alcohol 250 ccPimienta blanca molida Cantidad necesariaTomillo Cantidad necesariaAceite de oliva 250 ccLaurel 1 UnidadAjo brunoise 2 DientesSal fina Cantidad necesariaPreparacinTema: Escabeches

Escabeche de pescado

- Sellar ligeramente los trozos de pescado en una sartn con aceite caliente. Retirar y escurrir.- En la sartn del sellado del pescado, retirar el aceite quemado y colocar aceite nuevo.- Saltear cebolla, zanahorias y ajo.- Incorporar especias, sal, vinagre, aceite, agua, y el pescado.- Llevar a hervor suave durante 10 minutos.- Acomodar los trozos de pescado en los frascos y agregar el lquido con las verduras.- Opcionalmente el lquido con las verduras se puede procesar para realizar una salsa y utilizarla como medio de coccin.- Esterilizar en frascos de 400cc durante 30 minutos a 120C.- Frascos de 800cc durante 35 minutos a 120C.

Berenjenas en escabeche

- Pelar las berenjenas y cortar en rodajas de 0,8cm.- Ponerlas en un colador, intercalando capas de berenjenas y sal gruesa.- Dejar dos horas para que eliminen lquidos.- En una olla colocar el vinagre y el agua hasta que hiervan.- Cocinar durante un minuto las berenjenas en pequeas porciones.- Retirar y dejar escurrir en un colador.- Cuando estn fras colocarlas por capas en frascos.- Entre capa y capa, condimentar con el ajo picado, organo y aj molido.- Repetir la operacin hasta completar el frasco y cubrir con aceite neutro.- Guardar en heladera o esterilizar en frascos de 400cc durante 20 minutos a 100C.- Se puede consumir a la semana.- Duracin aproximada 45 das.

Escabeche de calabaza

- Cortar cebolla e hinojos en juliana.- Saltear en aceite de oliva y agregar la calabaza cortada en cubos de 1cm x 1cm.- Dejar cocinar unos minutos.- Incorporar el vinagre de vino, y ambas mostazas.- Dejar cocinar hasta que se ablande por completo la calabaza.- Guardar en heladera o esterilizar en frascos de 400cc durante 20 minutos a 100C.- Se puede consumir al da siguiente.- Duracin aproximada 30dias.

Escabeche de conejo

- Trozar el conejo, salar y sellar en aceite neutro. Reservar.- En una olla, colocar el resto de los ingredientes.- Cocinar despus que rompe el hervor durante 5 minutos.- Aadir el conejo y continuar la coccin a fuego lento durante 20 minutos.- Retirar la brizna de tomillo. Envasar.- Esterilizar en frascos de 400cc durante 40 minutos a 120C.- En frascos de 800cc durante 50 minutos a 120C.