¿Cuáles son los conceptos

básicos en nutrición?

Nut. Lucía Peniche Peniche

• Introducción

• La nutrición

• Compuestos químicos

• Alimentos, dieta y alimentación

• Nutrimentos y polímeros de nutrimentos

• Conclusiones

Índice

Nutrimentos. Sustancias que provienen del medio y que cumplen funciones

metabólicas (como fuentes de energía, materiales estructurales o catalizadores)

Nutrición. comprende los procesos para obtenerlos, asimilarlos y metabolizarlos.

Introducción

Alimentación humana

Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la

ingestión de alimentos, mediante el cual el organismo obtiene del medio los

nutrimentos que necesita, así como satisfacciones intelectuales, emocionales,

estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.

La alimentación

• Dieta. Conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día

• Una dieta para bajar de peso o tratar alguna enfermedad es sólo un régimen

especial, es una dieta, pero el concepto es más amplio

• Una dieta correcta es: completa, equilibrada, inocua, suficiente, variada y

adecuada

La dieta

• La gran mayoría de los nutrimentos que necesita el ser humano se encuentran

como parte de compuestos químicos complejos.

• Durante la digestión, estos compuestos se desdoblan y los nutrimentos que los

forman quedan libres y ya se pueden absorber, pasar a la circulación y llegar a

las células.

Compuestos químicos

Los principales compuestos químicos son:

– Azúcares (carbohidratos o hidratos de carbono)

– Proteínas (cadenas de aminoácidos)

– Grasas o lípidos

– Fibra dietética

– Sales orgánicas e inorgánicas

Los almidones son cadenas de azúcares y son lo más abundante en la dieta actual

y representan más de la mitad de su aporte energético.

Compuestos químicos

• Completa: que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada

comida alimentos de los 3 grupos.

• Equilibrada: que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre sí.

La dieta

• Inocua: su consumo habitual no implica riesgos por exenta de microorganismos

patógenos, toxinas, contaminantes, que se consuma con mesura y que no aporte

cantidades excesivas de ningún componente.

• Adecuada: que esté acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y

ajustada a sus recursos económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar

sus otras características.

La dieta

• Suficiente: que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera que

el sujeto adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable y en el caso de los

niños o niñas, que crezcan y se desarrollen de manera correcta.

• Variada: que de una comida a otra, incluya alimentos diferentes de cada grupo.

La dieta

• Proporciona el medio apropiado para los diversos procesos celulares e

influye en la estructura de las macromoléculas del organismo.

• Desempeña un papel preponderante en la regulación de la temperatura

corporal.

• A pesar de que múltiples reacciones dan como subproducto el agua, el

hombre adulto requiere más de 2 litros diarios.

Agua

Entre los nutrimentos orgánicos se pueden reconocer seis tipos de sustancias

químicas:

– Monosacáridos

– Aminoácidos

– Bases nitrogenadas

– Ácidos grasos

– Terpenos

– Esteroles

• Los últimos tres son lípidos.

Nutrimentos orgánicos

• Almidón: Más abundante en la dieta. Es la fuente más importante de energía del

organismo. Se encuentra en las legumbres, las verduras ricas en almidón y los

panes y cereales.

• Sacarosa: Compuesto por glucosa y fructosa. Tiene un claro papel en la

patogenia de las caries. Fuente económica y agradable de glucosa.

• Lactosa: Azúcar de la leche. Es un disacárido formado por glucosa y galactosa.

Su consumo depende del consumo de leche.

Azúcares

AZÚCARES O CARBOHIDRATOS

Simples

Azúcares,

Carbohidratos

o hidratos de

carbonoComplejos o

almidones (3 o

más azúcares)

Saludables (en

poca cantidad)

Refinados o no

saludables

1 Azúcar

2 Azúcares

• Cumplen funciones tanto energéticas como catalíticas y estructurales. Su

principal característica es el aporte energético.

• Son la estructura química más sencilla de los hidratos de carbono. Como la

glucosa, galactosa o fructosa.

• Debido a su gusto dulce, estas sustancias se utilizan como edulcorantes.

• La glucosa la podemos encontrar en el azúcar de mesa, la fructosa en las frutas

y la galactosa en los productos lácteos.

Monosacáridos

• Las grasas aportan el doble de energía por gramo que los azúcares y las proteínas.

• Algunas de las grasas son vitaminas, A, D, E y K.

• Otras grasas importantes son el colesterol y los carotenos.

Grasas

GRASAS

Saludables

No saludables

Grasas

Mono-insaturadas

Poli-insaturadas

Saturadas

Trans

• Los ácidos grasos saturados (AGS) funcionan sobre todo como sustratos

energéticos y son dispensables en la dieta, pues el organismo los puede

sintetizar.

• Entre los más abundantes en la alimentación humana destacan el palmítico

y el esteárico. Al ácido palmítico y al láurico, así como al mirístico se les ha

atribuido un efecto aterogénico (generador de ateromas).

• Una dieta alta en grasa saturada incrementa la acumulación de colesterol en

las arterias. El colesterol es una sustancia suave y cerosa que puede causar

obstrucción o bloqueo de arterias.

Ácidos grasos saturados

• Es necesario evitar alimentos ricos en grasas saturadas como la mantequilla,

el queso, la leche entera, el helado, la crema y carnes con alto contenido de

grasa. También es necesario evitar aceites vegetales como los aceites de

palma, de coco y de palmiche.

• Comer grasas insaturadas en lugar de las grasas saturadas puede ayudar a

bajar el colesterol LDL. La mayoría de los aceites vegetales que son líquidos a

temperatura ambiente tienen grasas insaturadas.

Ácidos grasos saturados

• Los ácidos grasos mono-insaturados (AGMI) más importantes son el

palmitoléico y el oleico, que son dispensables en la dieta, pues se

sintetizan, respectivamente, a partir el palmítico y del esteárico.

• Su función principal es estructural y se les ha atribuido un efecto protector

contra la ateroesclerosis.

• Al parecer, el efecto anti-aterogénico de estas sustancias se debe a que

su presencia “diluye” automáticamente los ácidos grasos saturados.

• Las grasas mono-insaturadas abarcan los aceites de oliva y de canola.

Ácidos grasos mono-saturados

• Los ácidos grasos poli-insaturados (AGPI) tienen 18 o más

carbonos y por razones metabólicas se les separa en dos familias: la

que se deriva del ácido linoléico y la que se deriva del ácido alfa

linolénico. Estos AGPI son indispensables en la dieta.

• Las grasas poli-insaturadas incluyen el aceite de cártamo, girasol,

maíz y soja (soya).

Ácidos grasos poli-insaturados

• Las grasas trans son grasas perjudiciales que se forman cuando el aceite

vegetal se endurece en un proceso llamado hidrogenación.

• Se usan para conservar algunos alimentos frescos por mucho tiempo.

Ácidos grasos trans

• Pueden elevar el colesterol LDL y también pueden bajar el colesterol HDL

(colesterol “bueno”).

• Se encuentran en los alimentos fritos, los productos comerciales horneados

(donas, pastelitos y galletas), los alimentos procesados y margarinas.

Ácidos grasos trans

• Es un nutrimento que interviene en la síntesis de varias hormonas esteroides,

incluidas las sexuales.

• Componente de diversas membranas, incluidas las del sistema nervioso, y actúa en

la síntesis de los ácidos biliares.

• En casos de consumo excesivo de colesterol y cuando existe una susceptibilidad

genética a sufrir dislipidemias, es necesario restringirlo en la dieta.

Colesterol

• Al digerirse dan lugar a aminoácidos, que una vez absorbidos se oxidan para obtener

energía, se convierten en numerosos metabolitos o vuelven a conformar proteínas,

que cumplen las siguientes funciones:

– Catálisis enzimática

– Transporte y almacenamiento

– Movimiento

– Soporte mecánico

– Protección inmunitaria

– Control del desarrollo y la diferenciación

Proteínas

• Los seres vivos utilizamos 20 aminoácidos diferentes para formar proteínas.

• El adulto es capaz de sintetizar solo 12, por lo que es indispensable que obtenga el

resto a través de la dieta.

Aminoácidos

• Es la parte del alimento que no es afectada por el proceso digestivo del cuerpo.

• Todos los alimentos de origen vegetal contienen fibra dietética en diferentes

concentraciones y proporción de solubles e insolubles.

• En general, las insolubles predominan en las semillas maduras (Cereales,

leguminosas, oleaginosas) y las solubles en los vegetales frescos (Verduras y frutas).

Fibra

Soluble Retarda la peristalsis

Reduce la elevación de azúcar

Frijoles, lentejas, salvado, nueces

Manzana, cítricos, zanahoria

Insoluble Acelera la peristalsis

Reduce la elevación de colesterol

Verduras, lechuga y grano integral

Uva, uva pasa, frutas secas

Fibra

Fibra

FIBRA

• La fibra soluble retiene agua y se vuelve gel durante la digestión e igualmente

retarda la digestión y la absorción de nutrientes. Este tipo de fibra prevalece en los

tejidos vegetales frescos (Verduras y frutas).

• La fibra insoluble parece acelerar el paso de los alimentos a través del estomago y

los intestinos y le agrega volumen a las haces. Este tipo de fibra se encuentra en

alimentos como los cereales de granos enteros.

Habitualmente obtenemos los nutrimentos (sea como monómeros o como polímeros) a

través de los alimentos y estos se consumen combinándolos en platillos.

En consecuencia, la forma de evaluar la alimentación es a través de la dieta (conjunto

de alimentos consumidos en un día) ya que por el consumo de uno o dos alimentos no

es posible evaluar el ingreso de nutrimentos al organismo.

De hecho, mientras que la unidad de la nutrición es el conjunto de nutrimentos, la

unidad de la alimentación es la dieta.

Conclusiones

• La importancia de todos estos compuestos en la alimentación es enorme y

evidentemente, de ellos obtiene el organismo los nutrimentos que le permiten

vivir.

• Los hidratos de carbono, sobre todo el almidón, integran la mayor parte de la

dieta humana actual y que, en cambio, las sales de los nutrimentos inorgánicos

y de las vitaminas forman una fracción casi imperceptible de dicha dieta.

• La glucosa que viene del almidón es el principal combustible del organismo, a

la vez que las necesidades energéticas son las más cuantiosas; en cambio las

vitaminas y los nutrimentos inorgánicos requieren cantidades minúsculas.

Conclusiones

¡Muchas gracias por su amable

atención!