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SOCIETE NATIONALE
DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE
Organisatrice du concours national
« Un des Meilleurs Apprentis de France »
16 rue Saint-Nicolas – 75012 PARIS
Tél. : 01 43 42 33 02
Reconnue d’Utilité publique par Décret du 3 Mars 1952
http://www.meilleursouvriersdefrance.info
Responsable Métier : Co-auteurs du sujet :
Jean – François
GIRARDIN
Jean - François GIRARDIN
MOF CUISINE
CONSULTANT
06 45 26 23 62
Jean-Marc DELACOURT
MOF CUISINE
06 10 10 75 93
32ème Concours « Un des Meilleurs Apprentis de France »
Session 2017
Promotion Monsieur Guy BARBIER
CUISINE
Code d’inscription à la spécialité :
221-31
SUJET DU CONCOURS : DEPARTEMENTAL X REGIONAL X NATIONAL
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
Métier : CUISINE FROIDE Code : 221 - 31
Sujet : Session : 2017
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CONSIGNES DE SECURITÉ PORTEES A LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS
AVANT L’ÉPREUVE
Document de référence, NORME :
……………………………………………………………………………………………………………
AUTRE DOCUMENT :
………………………………………………………………………………………………………………
LE CANDIDAT S’ENGAGE A RESPECTER EN OUTRE LES CONSIGNES DE
SÉCURITE D’HYGIÈNE AINSI QUE LE REGLEMENT DU CONCOURS
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
Métier : CUISINE FROIDE Code : 221 - 31
Sujet : Session : 2017
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CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2016
LISTE DE LA MATIERE D’ŒUVRE, CONSOMMABLE NÉCESSAIRE PAR CANDIDAT
Désignation Type marque Quantité Prix Unitaire
TTC Prix Total
TTC
50 €
Coût total prévisionnel par candidat : 50€
Liste des matériels mis à disposition des candidats
Quantité
Désignation matérielle
Marque type
Observations
Votre mallette de travail et petits matériels nécessaires à
l'exécution des recettes
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
Métier : CUISINE FROIDE Code : 221 - 31
Sujet : Session : 2017
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CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2016
LISTE DES OUTILLAGES, EQUIPEMENTS ET PROTECTIONS COLLECTIFS
FOURNIS PAR LE CENTRE *
Quantité Désignation outillages, équipements et
protections collectifs Marque type Observations
LISTE DES OUTILLAGES, EQUIPEMENTS ET PROTECTIONS INDIVIDUELS
A APPORTER PAR LES CANDIDATS
Quantité Désignation outillages, équipements et protections
individuels Marque type Observations
Matériel habituel mis à disposition dans les
Centres de formation - pour les fournitures
alimentaires se référer au détail du sujet
Attention : il sera fait état du matériel
professionnel apporté par les candidats afin
qu'il n'y ait pas de confusion avec celui du
centre
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
Métier : CUISINE FROIDE Code : 221 - 31
Sujet : Session : 2017
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SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE
Commission Nationale du Concours
« UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE France »
Session 2017
SPECIALITE 221 31 HOTELLERIE CUISINE FROIDE
EPREUVE DEPARTEMENTALE et REGIONALE
SUJET CONCOURS
"UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE"
www.meilleursouvriersdefrance.info
Co-auteurs
Jean-François GIRARDIN
MOF Cuisine
06 45 26 23 62
Jean-Marc DELACOURT
MOF Cuisine
06 10 10 75 93
La Commission d’Organisation ne couvrant pas les éventuels accidents, il importe au candidat
ou à son Maître d’Apprentissage de prendre les dispositions nécessaires à cet effet. Les
décisions des Jurys sont sans appel ; aucune réclamation ne sera admise.
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
Métier : CUISINE FROIDE Code : 221 - 31
Sujet : Session : 2017
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CONCOURS - UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
SESSION 2017
HOTELLERIE - OPTION CUISINE FROIDE
EPREUVE Départementale et Régionale
Temps de réalisation pour les 2 plats : 4 heures ½ Premier plat pour 4 personnes : Voir ANNEXE
SUJET :
Sardines désarétées, cuites à votre convenance.
(Cuisson libre)
avec 2 garnitures à préparer avec les ingrédients du tableau marchandises n°1
Une sauce aigre-douce parfumée au vinaigre balsamique sera servie à part en
saucière.
Les denrées brutes seront apportées par le candidat.
Le dressage se fera sur 4 assiettes blanches de forme choisie (et apportées) par le
candidat, sans marque ni repère - prévoir saucière.
Les 4 assiettes seront accompagnées obligatoirement d’une feuille blanche imprimée en noir, portant
un descriptif succinct d’une manière anonyme et simple.
Toute préparation effectuée à l’avance entraînera la disqualification. Aucune marchandise du panier
« Sardine » ne pourra être utilisée dans la recette dessert.
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
Métier : CUISINE FROIDE Code : 221 - 31
Sujet : Session : 2017
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Marchandises apportées (pesées ou
non) par le candidat, Suivant son choix
12 pièces de sardines fraîches (poids à
votre convenance)
100 g de pain de mie
300 g de champignons de Paris
300 g de fenouil petit ou gros
500 g de blette
300 g d’épinard
6 pièces d’oignons blancs
300 g de choux rave
300 g de carotte
6 Pièces de tomate garniture (au choix)
1 Tête d’ail
100 g de roquette
1 bouquet de persil
2 branches de thym
2 branches de marjolaine
10 pièces de radis rouges
1 avocat
30 g d’olive noire ou verte
200 g de beurre
300 g de crème au choix
100 g de fromage à tartiner
100 g de parmesan
3 œufs
LE CANDIDAT N'APPORTE QUE LES
MARCHANDISES ET PETIT MATERIEL
NECESSAIRES A LA REALISATION
DE SES RECETTES
Sel, Poivre
100 g de Quinoa
200 g d’huile de colza
200 g d’huile d’olive
200 g de vin blanc
100 g de vinaigre Balsamique blanc ou
brun
50 g de farine
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Métier : CUISINE FROIDE Code : 221 - 31
Sujet : Session : 2017
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ANNEXE 1
EPREUVE DEPARTEMENTALE ET REGIONALE
SESSION 2016
Second Plat : pour 4 personnes
Chausson en pâte brisée avec garniture de pomme
et pruneaux à l’intérieur. Dans un contenant à part
déposé sur l’assiette, un cocktail de fruits vanillés
Voir : ANNEXE 2
Sur chaque assiette dresser un chausson garni et disposer le contenant choisi avec le
cocktail de fruits vanillés.
Les denrées brutes seront apportées par le candidat.
Dressage sur 4 assiettes blanches de forme choisie et apportées par le candidat sans
marque ni repaire et accompagnées obligatoirement d’une feuille blanche imprimée en
noir, portant un descriptif succinct d’une manière anonyme et simple
Toute préparation effectuée à l’avance entrainera la disqualification ; aucune
marchandise du panier « Sardine » ne peut être utilisée dans la recette dessert
Les glaces et sorbets ne seront pas acceptés
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
Métier : CUISINE FROIDE Code : 221 - 31
Sujet : Session : 2017
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ANNEXE 2
Marchandises apportées par le
candidat, Suivant son choix
500 g de pomme au choix
300 g de pruneaux au choix
1 citron vert
2 oranges
2 bananes au choix
1 mangue
1kiwi
1 ananas de 400g environ
Cannelle au choix
Vanille au choix
1 yaourt nature au choix
Les candidats peuvent amener leurs
pesées en barquettes
500 g de farine blanche
50 g de maïzena
300 g de beurre au choix
3 oeufs
300 g de sucre semoule
150 g de sucre en morceaux
sel fin
N.B. LE CANDIDAT N’APPORTE QUE LES MARCHANDISES ET PETIT MATERIEL
NECESSAIRES A LA REALISATION DE CES RECETTES
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Métier : CUISINE FROIDE Code : 221 - 31
Sujet : Session : 2017
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PRESENTATION
Originalité - Créativité 20
Netteté du Travail et respect du thème 20
DEGUSTATION
Cuisson de l'ensemble 20
Qualité des garnitures 10
Saveur et assaisonnement 20
Sauce vinaigre balsamique 10
TOTAL 100
TOTAL 100
NOM DU JURY signature
Bien utiliser les feuilles de notes jointes en additionnant les trois totaux (Sardines sur 100 + Chausson sur 60 et + Cuisine sur 40)
TOTAL sur 200 points
Le non respect des grilles de notes entraîne l’élimination du candidat.
Faire émarger les feuilles de notes manuelles par les jurys individuellement.
Le non respect des grilles de notes entraîne l’élimination du candidat.
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Métier : CUISINE FROIDE Code : 221 - 31
Sujet : Session : 2017
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SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE France
COMMISSION NATIONALE D'ORGANISATION DU CONCOURS
"UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE"
HOTELLERIE - OPTION CUISINE FROIDE - 2016 EPREUVE DEPARTEMENTALE et REGIONALE 2016
DESSERT : Mousse de pommes caramélisée -
mini salade de fruits frais
SUR N°1 N°2 N°3 N°4 N°5 N°6 N°7 N°8 N°9 N°10 OBSERVATIONS
PRESENTATION
Originalité - Créativité 20
Netteté du Travail et respect du thème 10
DEGUSTATION
Cuisson de l'ensemble 10
Qualité de la mini salade de fruits frais 10
Saveur parfum 10
SOUS - TOTAL 60
Plus ou moins
TOTAL 60
NOM DU JURY signature
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
Métier : CUISINE FROIDE Code : 221 - 31
Sujet : Session : 2017
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CRITERES
TRAVAIL EN CUISINE – TENUE DU POSTE
Sélection départementale et régionale 2016 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Hygiène et
sécurité 5
Tenue de
travail
5
Gestion
marchandises
5
Organisation
du travail
10
Techniques 15
TOTAL
40
IMPORTANT
Bien utiliser les feuilles de notes jointes en additionnant les trois
totaux (Sardines sur 100 + Chausson sur 60 + Cuisine sur 40)
TOTAL sur 200 points
Faire émarger les feuilles de notes manuelles par les jurys
individuellement.
Le non respect des grilles de notes entraîne l’élimination du candidat.