Nuovi orizzonti del gusto sischiudono per la piccola, dolce

e nutriente castagna. Provvidenzial-mente protetta dal suo impenetrabilericcio, è accanto all’uomo da migliaiadi anni; paziente, eclettica e genero-sa, popolare e raffinata insieme, haconquistato tutti con un’infinità diinterpretazioni gastronomiche, dal-l’antipasto al dolce, dalle più sempli-ci alle più elaborate. Grazie alla resi-stenza e alla serbevole fragranza hadispensato gusto e conforto alle soli-tarie località montane, sottoposte alrigore degli inverni, mentre si è tra-sformata in amabili prelibatezze sulletavole e nelle cucine più esclusive. Eora, dopo aver caratterizzato ed esal-tato focacce e polente, zuppe e pa-sticci, risotti e frittelle, arrosti, tim-balli, torte, gelati e soufflé… il cosid-detto “pane d’albero” partecipa allacreazione di un nuovo spumeggiantepiacere, una gustosa svolta cultura-le: la birra alle castagne, che rappre-

senta il primo e unico stile birrarioprettamente italiano, a detta dei piùgrandi esperti e intenditori nazionali einternazionali. A febbraio 2010, in-fatti, tra le categorie in gara per laconsueta premiazione di Birra dell’an-no, indetta dall’associazione cultura-le Unionbirrai, durante la fiera rimine-se, Pianeta Birra, figurava anche labirra alle castagne, le cui etichettevincitrici sono state: prima classifi-cata “Castegna” del birrificio Valscu-ra, seconda “Falt-Runa” di Conte diCampiglia, terza “Beltaine alle Ca-stagne” di Beltaine, quarta “Caravina”di Lariano e quinta “Palanfrina” diTroll, tutte diverse e inconfondibilinei profumi, negli aromi e nel gusto. Ilconnubio birra-castagna si spiega fa-cilmente ed è molto interessante datanti punti di vista. In Italia la tradi-zione birraria storicamente non esi-ste, e se da una parte questo è un li-mite dall’altra dà modo ai nostri mae-stri del luppolo di esprimersi libera-

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BERE BIRRADI HENRY ROSS

Fresche o essiccate, in crema o in gelatina,bollite o caldarroste, sono le nostrecastagne il primo simbolo delnuovo stile brassicolo italiano

Cascate di acqua purissima, la stessautilizzata per la realizzazione dellebirre, animano i boschi di Castagnod’Andrea, a San Godenzo (Fi), dovesi trova la marroneta dell’aziendaConte di Campiglia

SGIUSTIPHOTO

- FOTO

LIA.CO

MFO

TO DI SILVANA CO

MUGNERO

Chiusa in unriccio nonper capriccio...

...è la regina delboccale italiano

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Le colline di Rovereto, l’enclave piùvocata della Denominazione di ori-

gine controllata e garantita Gavi, sonoabbastanza strette, quel tanto da con-sentire di godere delle suggestioni diquesto paesaggio collinare a poco a po-co. È un bel mattino d’inizio settembrequando ci stiamo dirigendo a Villa Scol-ca. Il leggero anticipo ci consente dicuriosare tra i filari attigui alla strada. Lospettacolo è molto bello, grappoli deci-samente dorati adornano le viti, alcunihanno riflessi bronzo. Sembra propriol’ora di vendemmiare. Ancora qualchechilometro e arriviamo a casa Soldati,dove siamo accolti da Luisa, uno deitre pilastri aziendali che conducono LaScolca; gli altri sono il marito Giorgio ela figlia Chiara. Le vigne intorno allacantina sono molto belle, ma decisa-mente meno “dorate” di quelle incontra-te in precedenza e ci viene voglia di ca-pire, saltando tutti i classici preamboli diuna visita: “la gestione del verde è mol-to importante nel cortese - ci spiegaLuisa Soldati - basta l’esperienza di po-che annate per accorgersi che i grap-poli più esposti al sole fanno meno gra-do di quelli che si trovano nella parte

Straordinaria verticale di ventitre annatedel vino simbolo della denominazione,icona di eccellenza e coerenza, biancoinsensibile alle mode

DEGUSTAREDI FRANCESCO D’AGOSTINO

Gavi dei GaviLa Scolca

opposta del filare”. In sostanza, nono-stante il colore ambrato, i grappoli nonsono ancora pronti per la vendemmia,con l’inconveniente di aver lasciato invigna una parte del bagaglio aromatico,bruciato dal sole. Siamo venuti qui perscoprire i segreti di un’etichetta straordi-naria, bandiera aziendale, apprezzata intutto il mondo e abbiamo già recupera-to un indizio molto importante.I Soldati operano con questa realtà da La monumentale sede dell’azienda

In apertura, la famiglia Soldati

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“Ci accorgemmo che non tutti i vignetidavano risultati uguali - spiega Luisa - edecidemmo di dare voce a quelle partitemigliori. Erano la selezione qualitativadi tutte quelle che producevamo e daqui il nome Gavi dei Gavi, che registram-mo subito. Poco tempo dopo implemen-tammo un’ulteriore evoluzione; lascia-vamo piccole quantità di vino in affina-mento sui lieviti per poter rasare dopo lasboccatura le bottiglie di spumante convino coevo e notammo che in particolariannate questo vino era veramente straor-dinario; nacque così il Gavi dei Gavi D’An-tan, un prodotto frutto di un lunghissimoaffinamento in acciaio sui lieviti”.Tanto per fugare i dubbi al consumo, ilGavi di Gavi (oggi la menzione corretta èGavi del comune di Gavi) che si ritrovavasu tante etichette della Docg è un con-cetto geografico che è nato dopo nel ter-ritorio: “si sentiva l’esigenza di poteridentificare in modo chiaro il vino cheproveniva dalla zona centrale della deno-minazione, ovvero il comune di Gavi etutti cominciammo a utilizzarlo”.

Tornando al Gavi dei Gavi, il progettoiniziale non è mai stato tradito, sonosolo stati utilizzati metodi sempre piùmoderni al fine di portare in cantinauve perfette. “Un passaggio significati-vo è stato l’avvicinamento di Giorgio al-l’Università di Bordeaux dove ha segui-to l’attività di ricerca relativa alla condu-zione della vigna, con metodi meticolo-si, anzi direi esasperati. Quest’anno peresempio ha lavorato sulla decisione mi-crometrica del momento del taglio deigrappoli perché le caratteristiche cam-biano nell’arco di uno-due giorni”. Gran-de ricerca agronomica quindi per avere ilmassimo dal frutto poi però c’è la vinifi-cazione che non può non aver avutoevoluzioni. “La vinificazione in sensostretto non è cambiata, è sempre statain bianco con il controllo della tempera-tura, sin dagli anni Settanta - spiegaGiorgio Soldati -. La gestione delle tem-perature prima della vinificazione è sta-ta invece un passaggio importante. Al fi-ne di portare in pressa grappoli a tempe-rature sotto i venti gradi si vendemmia-va fino a ora di pranzo e poi si abbassa-va la temperatura di tutta l’uva raffred-dando gli ambienti di cantina, dove sigirava in giacca a vento! Quando il disci-plinare ha consentito di avvalersi dinuove tecnologie abbiamo fatto ricorsoalla CO2, ovvero della neve carbonica. Ilsuo utilizzo sulle uve intere appena ven-demmiate ci permette di portare la tem-peratura dei grappoli a 14-15 °C in qual-che minuto e di lavorare così in iper-protezione dall’ossigeno poiché l’ani-dride carbonica crea come un cuscinosulle uve e le separa dall’aria. Non solo,ha un effetto sanificante perché uccidetutto ciò che respira, il resto lo si elimi-na con piccolissime quantità di bisolfito.Eliminare questo agente, a mio avviso, èun puro esercizio accademico se si vuo-le fare arrivare vino corretto ai consuma-tori del mondo, non dimentichiamo in-fatti che è presente ovunque, dal succod’arancia alla birra”. Da una parte il fred-do e l’assenza di ossigeno conservano al

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In vigna durante la vendemmia

novantuno anni, sempre in un’ottica digestione familiare e oggi i tre rappre-sentanti affrontano la conduzione azien-dale con quella stessa armonia che tra-spare quando si ha l’occasione di incon-trarli. Giorgio si occupa di vigna e canti-na, ma non da solo, con la figlia Chiarache da subito ha manifestato interesseper la parte tecnica; “Chiara ha immedia-tamente ripagato la fiducia che abbiamoriposto in lei, manifestando impegno egrande competenza - riprende Luisa -.Ovviamente ha anche potuto esercitare lasua creatività in dei nuovi prodotti comeil Rosato”. Non solo, avendo un caratte-re molto solare, Chiara si occupa anche dimarketing e gira veramente il mondocoadiuvando Luisa che si occupa anche digestione. Ma al di là dei ruoli, i tre affron-tano la conduzione aziendale con partico-lare coesione e sinergia, condividendostrategie e informazioni.Il Gavi dei Gavi esce per la prima voltanel 1968 e subito con questo nome. Lafilosofia che ne determinò la nascita è lastessa che oggi ne guida la produzione.

meglio i grappoli ed evitano cessionidai raspi al mosto, ma gli effetti sonomolteplici. “Il cortese ha una buonacomponente aromatica - riprende -, si-mile al moscato, ma in dose inferiore, esi può considerare una varietà semiaro-matica, senza dubbio più intensa di unochardonnay. Grazie alla neve carbonicaportiamo in fermentazione il 99% deiprecursori aromatici, sempre che non sifacciano errori aberranti in vigna comevendemmiare uve di color bronzo”. Con-tinuiamo il nostro interrogatorio a Gior-gio Soldati per tentare di scoprire i se-greti dell’etichetta nera, nome con cuinel mondo si identifica il Gavi dei Gavi.Apprendiamo che non si fa uso di lievitiselezionati, come nella stragrande mag-gioranza delle cantine del mondo. “Ilieviti naturalmente presenti sulle uvesono un patrimonio del nostro territorio.Sono dei vegetali che evidentementepassano indenni il trattamento con laneve carbonica. La loro importanza èstrategica anche a fine fermentazionevisto che il nostro protocollo prevedel’affinamento sur lie. Infatti, nei primidue mesi di vita del vino, in ogni serba-toio viene rimessa in sospensione la fec-cia fine per due-tre volte ogni settima-na. Questo dà un imprinting di assolu-ta iperprotezione perché ha un effettoantiossidante”. Un altro tassello dellastraordinaria longevità di questa eti-chetta, il cui segreto principale risiedeperò nelle uve e nella qualità delle vigne.“Gli aggiornamenti più significativi in vi-gna arrivarono in massima parte dallamia frequentazione dell’Università diBordeaux: lavorazioni a verde della vi-gna, come la cimatura, o quelle del ter-reno come si ottiene con il dissodatoreche opera a cinquanta centimetri di pro-fondità, lasciando integra la superficie;sembra poca cosa ma è invece di im-portanza estrema perché in zone come lanostra dove la neve resta fino a marzo invigna, consente di evitare la formazionedel fango e quindi di entrare tra i filari almomento della ripartenza dell’attività

Veduta aerea dell’azienda

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1974 11,5% volUn naso che non dichiara 36 anni eseduce, una bocca altrettantocoinvolgente. Buonissimo!

Dorato con sfumature ambra, è decisa-mente minerale di ardesia, idrocarburi epietra focaia, fusi con miele e camomillasecca, ginepro, timo serpillo, salvia emacchia alpina, con sfumature di mar-mellata di limone che ingentiliscono, to-ni fumé, nocciole e mandorle, secche etostate, toni di caffè in polvere. Grande lamorbidezza ed eccellente la spalla aci-da, mentre la tessitura è meno incisivaanche se l’insieme è veramente molto in-vitante. Il retrolfatto non è certo deli-cato ed esprime con lunga persistenzamineralità, miele e grandi tonalità agru-mate.

1978 11% volLa mineralità in primo piano

Dorato pieno, al naso è molto mineralenei toni di iodio, grafite e ardesia, fusicon miele, chiodi di garofano, cardamo-mo, pepe bianco, ma è anche dolce divaniglia, cotognata, con golose tosta-ture di caffè, zenzero anche candito,mandorla e nocciola anche tostate, agru-mi di bergamotto disidratato, cedro ingelatina, frutta gialla disidratata, cara-mella di limone, con un’alea fumé. Labocca è dotata di una certa nota alcolica,è abbastanza fresca, di grande tessiturasapida, non particolarmente rotondo eglicerico, in grado di proporre una mine-ralità articolata, con degli agrumi vivaci,che insieme vincono in persistenza sugli altri toni del naso.

1979 11,5% volInaspettatamente integro e pieno, grandevino, una straordinaria emozione

Giallo dorato carico e luminoso, al naso ènitido ed elegante di miele d’acacia e pie-tra focaia, con tratti di idrocarburi, note fu-mé, aromi di pane, sfumature di camomil-la, mela e idromele, arancia matura, in ge-latina e candita, toni di zenzero e pepe,nocciole e noci al miele, burro d’arachidi.La bocca è affascinante, morbida, avvol-gente e ancora fresca, rotonda e grassa, digrande sapidità, stile, elegante, dotata diuna loquacità retro nasale che esalta gliagrumi (arancia, mandarino, pompelmofreschi, maturi e in gelatina), accompa-gnati dalla decisa mineralità, dei balsa-mici sentori di macchia di grandissima epersistenza.

1980 11,5% volTrent’anni e una freschezzaimpressionante

Dorato, al naso è immediatamente dol-ce, percorso da una elegante vena mine-rale. Scopriamo pan di Spagna, zucche-ro filato, nocciola pralinata, torta dimele, miele, pane all’uva, pasta di man-dorle, cioccolato, croccante, ardesia,grafite, argilla, accenni di idrocarburi,frutti maturi di mela, ananas, banana,arancia e cedro, con agrumi in netta-re, zenzero, ginepro, cardamomo, pe-pe. La bocca è inaspettatamente fre-sca, di sapidità tattile, di appeal ele-gante e dinamico, di grande croccan-tezza, tale da sostenere in modo straor-dinario gli agrumi, fusi con le minerali-tà di grande persistenza.

1982 12% volUn naso entusiasmante

Dorato, si propone subito con toni fumé eminerali, di ardesia, pietra focaia, talco eidrocarburi, che si fondono con dolcezzedi miele, torta di mele, zuppa inglese,pandolce all’uva e panforte, con scatola disigari, ginepro, noce moscata, pepe ezenzero e il frutto di pera e pesca scirop-pate, di cedro e bergamotto in marmella-ta e gelatina; è un insieme ampio e bilan-ciato, particolarmente invitante. La boc-ca ha una certa vena alcolica e un’ottimaspalla acido-sapida, mentre la tessituraè un po’ leggera e il vino non ha moltagrassezza. Sviluppa decise mineralità etoni agrumati avvolti da speziature, ta-bacco e macchia.

La degustazioneA cura di Francesco D’Agostino,Fabio De Raffaele, Luciano Nebbia,Antonio Pellegrino, Enrico Pozzae Susanna Varano

La famiglia Soldati ci ha messo a disposizio-ne campioni posti in un arco temporale diquasi quaranta anni! Evidentemente ciò hasuscitato in tutti noi una grande curiosità ela voglia di esserci trattandosi di un eventopiù unico che raro. Probabilmente le realtàche possono permettersi di proporre unaverticale così profonda di un vino bianco, inItalia, non riempiono le dita di una mano.Emozione. Era lo stato d’animo che durantel’assaggio accomunava tutti noi, anche ipiù scettici. Degustare vini di oltre trent’an-ni trovandoli appassionanti, integri, straor-dinariamente bevibili e seducenti non puòche suscitare emozione. Il Cortese di casaSoldati è un vino di una longevità strabi-liante con una dote veramente particolare,sa ammaliare giovanissimo, è in grado di ra-pire dopo un lunghissimo affinamento checrea una terziarizzazione di grande com-plessità. Al di là dell’altissima qualità, nondiscutibile, delle uve, nel Dna del cortese c’èla capacità di vivere veramente a lungouna volta portato in bottiglia senza errori.Alcuni millesimi ci hanno letteralmentefatto venire i brividi e lo scoprirete leg-gendo le degustazioni, dove non abbiamovoluto mettere troppi commenti poichél’eloquenza dei calici insieme all’informa-zione del millesimo crediamo siano più chesufficienti. Infatti, durante l’assaggio cieravamo quasi abituati a ciò che invece èstraordinario, come scoprire dei netti aromifloreali in un bianco di venticinque anni.Ultima notazione, nella sequenza dei vinic’era qualche Gavi dei Gavi D’Antan, lo stes-so vino restato sui lieviti per circa diecianni: due mondi diversi, ma con un traitd’union palese, un’uva pazzesca.

vegetativa e di fare il primo trattamentomolto più presto. A livello teorico questopotrebbe consentire di debellare tuttigli agenti patogeni e di avere uno svilup-po più sano della vite”. La meticolosità el’attenzione ai particolari sono alla basedella qualità di questo vino e di tutta laproduzione aziendale, che si avvale deglistessi protocolli, la differenza la fannodelle viti vecchie di cortese che aiutatecorrettamente producono pochissimistraordinari grappoli e danno vita a vi-ni quasi immortali. Come dicevamo, la vinificazione del Gavidei Gavi è sempre stata in acciaio concontrollo della temperatura, ma comemolti appassionati sanno, negli anni No-vanta la barrique da strumento di vinifi-cazione si era trasformata in moda diconsumo e tanti vini bianchi riportavanosulla bottiglia termini come “barricato”;è stato un fenomeno curioso che ha spin-to tantissimi produttori a cimentarsi nel-l’uso del carato di rovere. “Sì, ricordo be-ne l’atmosfera di quegli anni - rispondeLuisa Soldati -; anche noi ci siamo trova-ti a riflettere sull’uso della botte in legno,ma mai in relazione al Gavi dei Gavi. De-cidemmo di fare un’altra etichetta, mal’esperienza, seppur di successo, duròpochi anni, a nostro avviso il legno sna-

tura le caratteristiche del cortese, ovve-ro la grande freschezza e mineralità.Quelle barrique sono poi state regalate aBaladin per fare delle ottime birre artigia-nali”. Insomma questa etichetta è riu-scita a superare anche le mode del le-gno, a non tradire mai i criteri di proget-to iniziali. “C’è da dire - riprende Luisa -che gli anni Novanta hanno segnato uncontinuo aumento della produzione diquesta etichetta, perché finalmente levigne che avevamo pensato di destinareal Gavi dei Gavi negli anni Settanta, co-minciavano a poter essere utilizzate”. Èun vino con una grande peculiarità: ècertamente la selezione aziendale, ma èanche il pilastro economico di La Scolca.“Produciamo almeno centocinquantami-la bottiglie di Gavi dei Gavi, talvolta arri-viamo a duecentomila e rappresenta unterzo di tutta la produzione e più dellametà da un punto di vista economico.Non possiamo nascondere, infatti, cheanche in periodi di crisi sia più facilevendere l’etichetta nera, un vino che civiene richiesto dalle più belle tavole delmondo”. La strategia produttiva dei Sol-dati, infatti, si rifà al modello francese incui il vino di punta è anche quello cheproduce il grosso del reddito aziendale.Una sfida per Chiara, Luisa e Giorgio Solda-ti che si ripete ogni anno, un confrontoche suscita ogni anno grandi emozioni.“La vendemmia del Gavi dei Gavi è senzadubbio un evento - racconta Chiara -, ma ilpassaggio che più ci emoziona è quellodei primissimi assaggi del vino. C’è un’evo-luzione nei nove mesi di affinamento incantina e ritrovare ogni anno quel percor-so negli aromi e nel gusto del vino ha cer-tamente una fondamentale valenza tec-nica, ma ci suscita ancora vera emozione”.

Tra i filari

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1997 12% volUn vino monumentale

Bel giallo dorato, al naso non si nascondee dichiara subito la sua nobiltà. La gammaaromatica è ampia e integrata e riesce adeclinare allo stesso livello i vari aspettiolfattivi: cedro, arancia, pesca, berga-motto, fico, gelso, marasca, melagrana,mela, albicocca, susina, melone, nespola,sfumati da un’elegante e articolata mi-neralità di selce e arenaria, con tostaturedi nocciola, mandorla (entrambe anchepralinate), caffè e pasticceria da fornoanche con bagna, con accenni di gine-stra, mimosa e biancospino, melissa e ti-mo, con toni di eucalipto, boisé, di cacao,cioccolato bianco, cotognata,… La boccaè fresca e di grandissima sapidità, dotatadi ottima tessitura e morbidezza per unbilanciamento perfetto e una progressio-ne gustativa larga, che riesce a svilup-pare un quadro ampissimo e di persisten-za importante. Grandissimo e dal poten-ziale straordinario.

2000 12% volRicco e giovane

Giallo oro deciso, propone un attaccominerale e tostato con una grande doteagrumata: limone in frutto e foglia, me-la, pera, uva spina, ananas, nocciola emandorla, anche fresche e secche, panee pandolce, pietra focaia e ardesia. Eancora vaniglia, cardamomo, ginepro,tè, mirto secco, noce brasiliana, zen-zero, anche candito, pasticceria allemele, pan di Spagna e albicocca secca.La bocca è fresca, di spiccata sapidità,buona morbidezza e struttura, anche sel’insieme non è perfettamente amalga-mato, dal finale appena condotto dallasapidità che serra leggermente il retrol-fatto, già ricco di agrumi, su decise mi-neralità.

2000 D’Antan 11,5% volUn vino molto importante danascondere in cantina

Giallo pieno con riflessi verdi, al naso ègiovanissimo e freschissimo, nelle notedi melissa e felce, fieno verde e ortica, li-me e foglia di agrume, con sentori di mac-chia, mineralità di pietra pomice, selcee salgemma e ancora ruta, mandorla fre-sca, cedro, mela granny smith, nocciola emandorla, acquavite di prugna e gelatinedi agrumi. La bocca è dotata di acidità vi-brante, sapidità sottile, discreta morbidez-za e una tessitura elegante, per un insie-me che è ancora condotto dalle compo-nenti dure con gli agrumi a godere delsostegno, che non copre la bella morbi-dezza non ancora integrata.

2001 12% volGrande vino, da godere appieno nonprima di cinque anni

Giallo dorato luminoso, al naso non èesuberante, ma intrigante nelle note to-state e minerali di nocciola, mandorla epane, selce e pietra focaia, accompagna-te da aromi di frutto, con riconoscimen-ti di mandarancio, bergamotto, ananaspoco maturo, mela, pesca, mandorla fre-sca, nespola, banana verde e ancora felcee timo. La bocca è dotata di una struttu-ra acida imponente, sostenuta dalla sapi-dità e da una bella tessitura, con unamorbidezza ben abbozzata ma non anco-ra sviluppata. Questo stile gustativo por-ta in primo piano il frutto, sostenuto dal-le componenti vegetali e minerali, senzadimenticare le altre componenti decisa-mente in secondo piano.

2003 12% volUn bel Gavi a dispetto dell’annatabollente

Dorato pieno, è dolce di cedro, mandorlae nocciola, secche, in confetto, in pastae gentilmente tostate, con freschezza diglicine, mineralità di cipria con accennidi idrocarburi, frutto di arancia, pera,pesca, mela, kiwi, ribes bianco, con nuan-ce di gelso bianco e fico, aromi di pane.In bocca è già piuttosto bilanciato, dota-to di una forte impronta sapida e di unosviluppo gustativo che poggia su una tra-ma discreta che nel finale lascia spazioalla salinità. Il retrolfatto è meno artico-lato del naso anche se tocca tutte le fa-miglie di aromi scoperti alla via diretta efinisce su percezioni minerali e di pepebianco.

2004 12% volGrande millesimo, elegante e volitivo,che saprà stupire

Giallo pieno con riflessi dorati, ha nasofresco, fine e bilanciato, amalgamato neitoni fruttati, minerali, vegetali, di pa-sticceria e tostati: arancia, cedro, kum-quat, pesca, gelso bianco, pera, mela,ananas, nespola, nocciola e mandorla,secche, gentilmente tostate e pralinate,felce, erba medica, selce, idrocarburi, ges-so, con belle nuance di biancospino e fio-re di sambuco. Una grande spalla acido sa-pida conduce l’assaggio senza prevaricare,ben integrata nell’insieme, per uno stilefine e deciso, dotato di grande progressio-ne gustativa in grado di sviluppare i tonidel naso con una promessa di evoluzionestraordinaria.

2006 12% volPienezza e dinamica di un vinoche già conquista

Giallo con riflessi oro verde, al naso è subi-to vegetale di felce, ortica, fieno, erba me-dica e tè verde, che sfumano in biancospi-no, cedro, pera, mela, lavanda, limone,pompelmo, nocepesca, melone bianco, ne-spola, susina e ananas verde, con fragranzedi panificazione, delicate dolcezze di cremadi limone e pan di Spagna, con una delica-ta alea di idrocarburi. La bocca è freschissi-ma, di buona pienezza e morbidezza, sapi-da, dotato di uno sviluppo gustativo che nelfinale vede in primo piano le note dure e ledecise componenti agrumate, dopo averraccontato il naso, tenendo in evidenza iminerali.

2007 12 % volGrande vino, molto importantee già seducente…

Giallo pieno molto luminoso, con riflessioro verde, ha un naso articolato, gentile eallo stesso tempo seducente, nelle floreali-tà di rosa e mughetto, con un bel frutto inprimo piano che racconta arancia, cedro,pesca, lime, mapo, kiwi, ananas, pera, gel-so, fico, susina, uva spina, mango, ficod’India, addolcito dagli agrumi in gelatina,da mandorla e nocciola, con sfumature disalvia, timo, menta e melissa, dolcezze dibiscotti, accenni di selce. La bocca è frescae dinamica, bilanciata, di bella pienezza egrande sviluppo gustativo, croccante e sen-za spigoli, in grado di raccontare con lar-ghezza e persistenza il frutto articolato,con gli altri ricordi del naso.

2009 12 % vol € 18,00Grande annata, molto interessanteoggi. Così nasce il Gavi dei Gavi perpoi stupire dopo venti-trenta anni

Paglierino carico con riflessi verdi, è in-tenso e aromatico nelle belle note di rosabianca, lavanda, mughetto e biancospino,muschio, felce, gelso, melone e pesca bian-chi, susina, ananas, banana, pera, kiwi, fi-co, arancia, alchechengi, mandarino, salvia,limone d’Amalfi e cedro con sfumature dimandorla e nocciola. La bocca è fresca, sa-pida, di bella tessitura e corretta morbi-dezza, già caratterizzata da un grande bi-lanciamento e una sorprendente eleganza,per un progressione gustativa che dà vita atutti i toni del naso con grande persistenzae totale integrità.

1985 12% volGrande olfatto e vigore gustativo

Oro liquido, è dolce, minerale e fumé, nel-le tostature di nocciola, mandorla e se-samo, fuse a sentori di brutti ma buoni,pasta di mandorle, pane all’uva, cotogna-ta, con toni nitidi di selce e argilla, zenze-ro, ginepro, chiodi di garofano, freschezzadi mapo maturo, pesca e pera sciroppa-te, distillato di pera, ananas, e ancora ta-bacco, timo, sambuco e macchia. La boc-ca ha gran sostegno acido, vena alcolicaimportante ma non coprente, bella morbi-dezza, taglio elegante e vibrante e salinoche sostiene bene il frutto con gli agrumiin evidenza e la grande articolazione mine-rale, con le dolcezze assolutamente in se-condo piano.

1986 11,5% volUn vino aristocratico veramente grande

Oro carico, al naso è veramente equili-brato, dolce e aromatico di fiori maturi dimimosa, magnolia, camomilla e ginestra,avvolti da fini mineralità di selce, e decli-na l’agrume fresco in nettare e gelatina dicedro e pompelmo, pesca gialla, pera esusina, melone bianco maturo, sfumatida speziature decise di anice, con vanigliae zenzero, tostature dolci di mandorla enocciola, sentori di glassa e zuppa ingle-se. La bocca ha una freschezza prorom-pente, un’eleganza raffinata e descriveun insieme palpitante e dinamico, di gran-de progressione gustativa fondata sul bi-lanciamento e su un corpo non prorom-pente ma adeguato che integra perfetta-mente le componenti. Il retrolfatto nontradisce lo stile elegante, complesso epersistente, nella fusione di minerali,agrumi e spezie.

1989 12% volUn vino “giovane” che ancoranon è all’apice

Oro pieno, al naso è intenso e dolce, dinocciole, mandorle e arachidi gentilmen-te tostate, di pan di Spagna, torta al li-mone, gelatine di agrumi, torte alla cre-ma, kumquat, cedro, mela, pesca maturae sciroppata e melone bianco, tutto sfu-mato da toni di erbe aromatiche e offici-nali, con mineralità fini e chiare di selcee arenaria. La bocca non ha alcun segnodi cedimento grazie a freschezza e sa-pidità nette e integrate nella bella tessi-tura, per un insieme bilanciato, dinami-co, ancora vibrante e giovane in grado dimanifestare un quadro articolato ed ele-gante, con la componente agrumata inprimo piano appoggiata da una sottilemineralità.

1990 12% volPotenza e vera aristocrazia

Dorato con sfumature ambra, al naso ac-coglie subito con toni gentili di sigarocubano e ricordi di rum, con sentori dipanettone, torta di mele, zuppa inglese,arancia candita, gelatina di limone, tè ecarcadè, il frutto di arancia, fresca ecandita, pesca anche sciroppata e susi-na, con mineralità di ardesia, selce etalco, sentori di anice, cardamomo, vani-glia, zenzero, anche candito, cannella,con nuance di noce moscata e chiodi digarofano, frutta secca e caffè. La boccaè energica e raffinata, superba, di gran-de progressione gustativa, larga e di-namica che sviluppa con grande persi-stenza tutti i toni del naso. Veramenteinvitante.

1991 D’Antan 11,5% volUn appeal nordico per una piacevolezzaraffinata

Dorato carico con accenni oro verde, alnaso è minerale di idrocarburi, fusi conoli essenziali di mandorla e nocciola sec-che, con sfumature di iodio e salgemma,con accenni di cardo, ortica ed erba me-dica, con toni gentili di banana, cedro,pesca bianca, distillato di pera, berga-motto e ananas, anche in sciroppo, e an-cora dolcezze di torrone bianco, cacao emalto, wafer alla nocciola, nuance di pa-sticceria al burro. La bocca è sostenuta dauna freschezza impressionante, su unatessitura media, coadiuvata da una bellasapidità, per un insieme dinamico, croc-cante e di bella eleganza, che fonde frut-to e minerale di grande persistenza.

1993 D’Antan 12% volGrande vino, sintesi di stile nordico emediterraneo

Dorato con riflessi oro verde, accogliecon intense e fini mineralità di idrocarbu-ri, argilla e arenaria, fusi con tostaturedolci di nocciola, mandorla e caffè e an-cora mandorla fresca, pepe verde e tartu-fo bianco, che descrivono un insieme dirara eleganza, insieme a cedro, berga-motto, limone d’Amalfi, susina, pescasciroppata e albicocca, con sentori difrolle da forno e zuppa inglese e toni dimacchia. La bocca è freschissima, sapida,rotonda in grado di sviluppare un qua-dro complesso, vivace, ancora giovane,con un potenziale straordinario e unapersistenza importante che non nascon-de alcun tono del naso.

1994 11% volUn vino interesante al naso, che nontrova in bocca la perfetta corrispondenza

Dorato carico, è intenso e dolce di toniagrumati, miele, ginestra e mimosa, conmineralità marcate di pietra focaia, tuttisupportati dalla vena alcolica, con noccio-la e mandorla gentilmente tostate. Sco-priamo albicocca secca sotto spirito, connuance di marasca e melagrana, e ancoracioccolato al latte e bianco, tabacco, ani-ce e menta, che insieme descrivono unnaso complesso ma di leggibilità non im-mediata. La bocca è calda, di discretaacidità e buona vena salina, di tessituramedia, dotata di un retrolfatto minerale,di pasticceria con bagna alcolica e fruttisotto spirito.

1995 D’Antan 11,5% volProfondità aromatica e sfacciata acidità

Di color giallo oro con riflessi verdi ha unnaso decisamente minerale di selce eidrocarburi, fusi con tostature gentili dipane, nocciola e mandorla, sfumate dacaffè, con toni di cedro e arancia, pera,pesca, melone bianco, banana e ananas,mango e kiwi, sentori di cereali che ricor-dano avena e grano, con tracce di fieno enuance di malto. Di grande dote acida,buona morbidezza e tessitura elegante, algusto ha una bella sapidità per un in-sieme decisamente vibrante, che ponein primo piano le note di polpa di agru-mi, sfumate da dolcezze di nocciola etoni minerali eleganti.

1996 11% volUn’impalcatura acida che conducel’assaggio conservando l’espressività

Giallo dorato carico, al naso si proponesubito minerale e tostato dolce, benamalgamato con gli agrumi (cedro, ber-gamotto, limone) e i pomi mediterra-nei, con sfumature fumé e di anice. Sisviluppa regalando bei sentori di pa-sticceria da forno anche con bagna alco-lica, di crema di limone, con accenni diburro, gelatine di agrumi, freschezze dimelissa, timo, ginestra e mimosa. Labocca è freschissima, di acidità spiccatama non coprente, di buona morbidezza etessitura un po’ in affanno, per un insie-me che comunque non lesina in espressi-vità retronasale e riporta il bouquet del-la via diretta, sostenendo meglio le no-te agrumate.

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gelatina, ballotte, ovvero bollite conla buccia, o caldarroste, in percentua-le variabile (per legge i succedaneidei malti d’orzo come grano, mais, ca-stagne e via dicendo, non possono su-perare il 40%). Altro aspetto che faben pensare è che questo stretto lega-me con il territorio da un lato aiuta ibirrifici che possono usufruire di sov-venzioni, dall’altro partecipa alla tan-to sospirata rivalutazione, e in questocaso dietro alla castagna esisteun’agricoltura di media montagna, chesta sparendo e con lei borghi e vallimeravigliosi. Senza considerare la pro-tezione dai disastri idrogeologici chesi ottiene quando boschi e terreni so-no curati e coltivati. Nasce così al-l’interno di un programma di riqualifi-cazione e promozione dell’AppenninoBolognese, denominato “Progetto Ap-pennino”, avviato nel 1998 dalla Fon-dazione Cassa di Risparmio in Bolo-gna (Carisbo), con il Consorzio dei Ca-stanicoltori di Granaglione e la col-

laborazione dell’Università di Bolo-gna, l’idea di produrre birra alle casta-gne Beltaine, con l’obiettivo di ri-scoprire valori culturali connessi allacoltivazione del castagno e rilanciareun’antica fonte di ricchezza, che hapermesso alle popolazioni di rimanerenel territorio dell’alta collina e dellamontagna. E gli sforzi sono stati com-pensati dalla premiazione di quest’an-no (terza classificata). Altro esempioè dato dal birrificio Amiata, dei fra-telli Cerullo, ad Arcidosso in provinciadi Grosseto, splendida cornice a custo-dire la famosa castagna, alla quale èstata riconosciuta la denominazione diIndicazione geografica protetta (Igp).Le birre sono brassate con castagnemacinate “a grani”, fra i pochi pro-duttori a farlo. Ciò consente di usaredurante la fase dell’ammostamentouna maggiore quantità di castagne atutto vantaggio della persistenza eincisività del gusto. Interessanti leetichette illustrate dal noto pittore

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mente senza ancore culturali e senzatroppi condizionamenti gustativi. Unaverginità forse inizialmente difficileda espugnare, ma piena di promesseper la sempre più mirata sensibilitàal buon bere e al buon mangiare. Èdel tutto naturale quindi che in unaterra così ghiotta e generosa i varibirrai trovino ispirazione dai prodottidel territorio, dal farro, alle erbe, aifrutti selvatici, dal miele, alle spezie,al mosto di vino e altro ancora percreare piacevoli fluttuanti propostecome la birra al chinotto di Savona(Scarampola), quella aromatizzatacon foglie di tabacco Kentucky tosca-no (Birra del Borgo), oppure al mostocotto di uve cannonau (Barley), o an-cora allo zafferano di Città della Pieve(Bacherotti), tanto per citarne alcu-ne, ma la fantasia è davvero scatena-ta. Insomma, niente di più facile cheutilizzare castagne e marroni così dif-fusi in Italia, nazione al primo postoin Europa con più del 15% della super-ficie boschiva a castagneto. Circa die-ci anni fa si son visti i primi promet-

tenti tentativi come la “Castagnasca”del birrificio Busalla di Genova cheusava farina di castagne della Val Gra-veglia, raccolte a mano essiccate afuoco di legna e macinate a pietra, oancora prima, nel 1996, a fare da apri-pista, la Brasserie Pietra, in alta Cor-sica (non italiana ma ben distribui-ta); da allora la speciale tipologia si èsviluppata in quantità e numero, rag-giungendo oggi una cinquantina dietichette, alcune eccelse. Si trattaproprio di una peculiarità italiana per-ché gli esempi conosciuti di birre stra-niere alle castagne non arrivano alladecina: qualche etichetta francese,due o tre statunitensi e altrettantebelghe. Va detto che non vengonoconsiderate in questa tipologia quellearomatizzate con miele di castagno,che sono molte di più, ma il risultatogustativo è piuttosto diverso e co-munque la nuova categoria non lo pre-vede. In questa nostra specialità bras-sicola, le castagne vengono aggiuntea seconda dei casi crude, essiccate,affumicate, sbriciolate, in crema, in

Birre vincenti nel bicchiereBeltaine alle CastagneBirrificio Beltaine 6% volBel colore ambrato dorato per la birradi Granaglione, terza classificata trale Birre dell’anno 2010, per latipologia nostrana. Nella coppapresenta schiuma persistente eabbondante, non troppo fine. Aromadi agrumi e spezie, con pepe al primoposto, su sentori di castagna insottofondo percettibili, ma moltodelicati. In bocca la luppolatura èlieve, la struttura media, con aciditàappena accentuata e una carbonicamolto presente. Il finale èleggermente amaricante di luppolo ecastagna, che si percepisce anche infarina, e i cui sentori sono piùpresenti che al naso. Differenti traloro, le Beltaine alle castagne sicaratterizzano per il grado ditostatura dei grani, la percentuale digranulato di castagne, chesostituisce il malto, il bilanciamentodel luppolo e l’utilizzo di maltidiversi.

Beltaine BiancaBirrificio Beltaine 5,2% volColore giallo paglierino leggermentevelato con cappello abbondante,fine e persistente. Il naso è subitospeziato, ricorda coriandolo, e dibuccia d’arancia, con un leggerosottofondo vegetale mentre lacastagna latita. Al palato è dolce,leggermente acidula, con un amaroappena percettibile, comunquepulita e con una struttura adeguatae di buona beva, nel finale tracce diastringenza che guidano iriconoscimenti ai toni di castagna.

Beltaine Doppio MaltoBirrificio Beltaine 7% volAmbra chiara con riflessi ramatinel calice, ha schiuma biancaabbondante e persistente,leggermente grossolana.Al naso note di lievito, crosta dipane, sentori agrumati e speziati,con nuance di castagna, note diaffumicatura e di ginepro.All’assaggio si presenta morbida, suuna struttura adeguata, conretrolfatto che riporta note di fruttamatura e agrumi e una leggeraspeziatura vivace ed equilibrata chela rendono interessante ecomplessa.

Castagno de La Cerretaa Castagno d’Andrea (Fi)

Essiccazione delle castagne

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un luogo bellissimo dove si incontranouna natura fiorente e tante fabbriche;è il luogo della prima rivoluzione indu-striale, delle piccole e grandi ricchez-ze, del moralismo calvinista sulla vitadi lavoro, ma anche il luogo dove èviva tanta umanità”. La stessa grazia esensibilità appartiene alle loro bir-re… come quella stagionale fatta conle castagne Gabiana provenienti dalconfine tra Liguria e Piemonte, essic-cate a fuoco/fumo su particolari strut-ture dette “tecci”, il che dona allabirra sfumature di affumicato, una va-riante viene brassata con castagnesecche della Val San Martino, nientefumo per ottenere sentori più delicati.Anche il famoso pub birrificio Troll diVernante, a Cuneo, è magicamente le-gato a sole, neve, erbe, musica e fan-tasia e così nasce la birra “Palanfrina”,forte e corposa, una birra che scaldal’anima, fatta con castagne del monre-galese, sia essiccate che in farina. Ul-tima nata, infine, ma già premiata, la“Caravina”, del birrificio Lariano diDolzago, in provincia di Lecco, di Ema-nuele e Fulvio, amici (anche) per bir-ra. Creata nel 2008 in collaborazionecon la Comunità Montana della Val-sassina, prende il nome dalla tipologiadi castagne usate. Un avvincente in-contro tra il dolceamaro della castagnae i sentori erbacei dell’alloro. Per con-cludere un birrificio che ormai appar-tiene al mito, Birra del Borgo del ge-niale Leonardo Di Vincenzo, da annipropone la sua “CastagAle”, brassatacon castagne reatine essiccate al fumodi legna di castagno; sempre nel La-zio, davanti al Palaghiaccio di Men-tana, onore al merito va al birrificioTurbacci, con la sua elegante “Casta-gna” aromatizzata alla vaniglia delMadagascar, e infine per chi si trova inzona e ama l’atmosfera allegra deipub, vale la pena di spingersi fino allitorale della Capitale, al Boa di Ostia,dove da anni una buona spina di “Bir-ra alla castagna” (prodotta da Birra-

damare, il noto birrificio di Elio Mice-li e Massimo Salvatori con la collabo-razione di Ioan Bratuleanu) arrivapuntuale sul finire dell’estate, legge-ra, profumata, leggermente affumica-ta, con lievi sentori di mosciarellareatina, è un delizioso conforto cheaccompagna gli appassionati fino allabirra di Natale. Se tutto questo non èitalian style… Quanto agli abbina-menti è un trionfo di gusti autunnali,anche invernali, dall’antipasto al des-sert, ma anche il cioccolato con le piùcorpose, senza trascurare per troppasemplicità il castagnaccio!

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illustratore Alberto Ruggieri, che ri-producono in linea con la filosofia delbirrificio legata alla territorialità, luo-ghi, leggende e costumi locali. Ma lacastagna ha anche profumi e saporiche ci riportano all’infanzia, in modosemplice e felice, senza sbavature, co-me l’albero di Natale, ed è quanto rac-conta il boccale dai sentori di erbe,castagnaccio e miele di “Strada SanFelice”, l’ottima birra del birrificioGrado Plato di Chieri, in provincia To-rino, fatta con l’aggiunta di castagnebiologiche essiccate sui graticci tradi-zionali della Val Mongia. Nasce dallemani abili e gentili di Sergio Ormeaed è anche servita alla spina nel famo-so Union Square Cafe di New York, se-conda classificata nel 2007 tra le bir-re ad alta gradazione nel Concorso Bir-ra dell’anno di Unionbirrai. Mentre haottenuto il massimo delle stelle (5)nella Guida alle birre d’Italia 2010/2011di Slow Food. Per la cronaca Strada San

Felice è una via tra le col-line che unisce Chieri aPino Torinese, doveSergio da bambinoandava con gli amicia “sgraffignare” le ca-

stagne per fare le cal-darroste. Sensibile e de-terminato, Ormea hatrasformato la sua pas-sione per la birra inuna assortita pro-duzione d’eccezio-ne, che ha conqui-stato i miglioripalati italiani estranieri. Dedica-ta al mondo etru-sco, invece, la bir-ra alle castagne“Falt-Runa”, diConte di Campi-glia, birrificio diSan Godenzo inprovincia di Firen-ze; il nome si ri-

ferisce a un famoso santuario etruscopresente sul monte Falterona, mentrela birra di castagne segue una ricettadi tradizione monastica italiana, indi-cata anche come rimedio portentosoper tosse e disturbi respiratori e comericostituente per i pellegrini che sirecavano a Roma attraverso la viaFrancigena. I frutti, marroni certifi-cati Igp, provengono dalle marronetea coltivazione biologica, ubicate nel-la montagna appenninica fiorentina,la Cerreta, a Castagno d’Andrea e, co-sa curiosa, la fermentazione e l’im-bottigliamento avvengono solo nei ci-cli di Luna calante per avere processidi trasformazione lenti, evitando pe-riodi di Luna crescente e plenilunioche possono creare processi tantotempestosi, da guastare una cotta.Diverso e poetico il canto d’amore diMarco Rubelli ed Enrico Dosoli, pa-tron e birrai di Menaresta, per la loroterra di Brianza… “Menaresta è unasorgente di acqua (quella del Lambro,che sgorga a intermittenza, ndr) checol suo va e vieni, col suo mena e re-sta, è come se avesse vita. È il nomeche abbiamo scelto per la nostra birra,che testimonia la nostra volontà diavere un legame diretto con questoterritorio. Terra di contraddizioni, è

Tartara di storione e caviale alpomodoro e basilico

Nella pagina a fianco da sinistra:Philippe Léveillé con Mauro Piscini,patron del Miramonto l’Altro; lo chefdurante il Majolini wine tasting;Simone Maiolini

In questa pagina:Ezio Maiolini;Stefano Bottoli, direttore vendite diAgroittica Lombarda

Birre vincenti nel bicchiereCaravinaBirrifico Lariano 5% volLa birra, quarta classificata tra le“castagna”, è color oro con riflessiscuri e una leggera velatura.Schiuma bianca e fine, non moltopersistente. All’olfatto è ricca ecomplessa, con chiarissime note dialloro, su un sottofondo erbaceo acui i sentori di castagna secca siassociano gradevolmente. Di corpoleggero, con una carbonica nontroppo presente, risulta equilibrata,dolce con note amare, aromatiche esecche. Escono sul finire sentorimaltati ed erbacei di alloro. Caravinaè piacevolemente fresca edissetante.

PalanfrinaBirrificio Troll 8% volSin dal colore questo calice ricordala castagna: un ambrato scuro,simile ai marroni, con riflessirubino, sormontato da spuma bianca,compatta e di buona persistenza. Ilnaso è intenso e spazia da sensazionidolci di malto e miele di castagnoa note tostate e leggermentearrostite di castagna. Il luppolo conil suo leggero amaricante bilancia ilcomplesso sensoriale. La leggeravena alcolica fin dall’iniziopercettibile non disturba, maaccompagna. Anche la boccapresenta le stesse caratteristiche dicomplessità, calda avvolgente,corposa ed equilibrata con dolci notemaltate su toni di frutta rossa maturae una chiara castagna che nel finalecollega tutte le sensazioni in unelegante e lungo spettro aromaticomolto piacevole e di buona beva.Quinta classificata per la categoria.

Strada San FeliceBirrificio Grado Plato 8% volUn bel color mogano con riflessirubino e sormontato da schiumaabbondante, fine e persistente. Ilnaso è intenso e sicuro su note difiori e castagne crude, cotte e inmiele, con una vena alcolica checonduce tutto l’assaggio. In bocca ècremosa, morbida, dolce, di buonequilibrio e buona struttura,elegante e pulita. Il finale, moltolungo, riporta una chiara nota dicastagna e miele, aggraziata, fine enon invadente, che invita alriassaggio.

Birre vincenti nel bicchiereBastarda RossaBirrificio Amiata 7% volCoppa color rubino tendente al bruno,sormontata da schiuma cremosa nontroppo abbondante. All’olfatto la notadi castagna è ben avvertibile,accompagnata da sentori maltati efruttati. In bocca morbida, rotonda,armoniosa, regala percezioni lunghe,caratterizzate da una giusta e sollecitanota acida. I sentori di castagna sonoben presenti su note di caramello, confinale secco, focalizzato sui toni dicastagna e luppolo, attentamentedosati.

Bastarda DoppiaBirrificio Amiata 8,5% volColor ambra carico, ha aroma intenso eassortito, caratterizzato da sentori dicastagna, dalla farina al castagnaccio,con note di frutta rossa, prugna ecaramello. Palato complesso, benstrutturato e dai toni equilibrati per lapresenza del luppolo, ha ottimo corpoma molto beverina. Al retrolfattotornano le sensazioni dolci e amaredella castagna che si uniscono aleggere note tostate nel finale, insiemeal fruttato di prugna e al caramello.

Falt-RunaBirrificio Conte di Campiglia 5,5% volSeconda classificata birra dell’annoalle castagne, già nella coppa ricordale sfumature brune delle marronete.Di colore ambrato scuro con riflessiramati, ha schiuma persistente colornocciola e aroma intenso di erbe ecastagne. La bocca piacevole eaccattivante è caratterizzata dalparticolare sentore di marroni esottobosco con retrolfatto finale dimiele.

CastagnAleBirrificio Birra del Borgo 4,1% vol Colore ambrato, con riflessi ramati,ha schiuma discreta color avorio,poco persistente. Al naso risulta fine,con una leggera nota di castagna,che si accompagna a sensazioni dolcidi malto e a qualche debolepercezione affumicata, il tutto su unluppolo molto interessante. La boccaè leggera di struttura, elegante,morbida e avvolgente; spiccano lenote maltate su quelle dellacastagna, e un lievito appenapercettibile si aggiunge a soavisuggestioni di miele di montagna.