cuajos

7/21/2019 CUAJOS

http://slidepdf.com/reader/full/cuajos 1/17

COAGULANTES

7/21/2019 CUAJOS


HISTORIA• Los primeros coagulantes fueron extractos

de estmagos de rumianteslactantes!proteasas" # Se sumerg$a unaparte del estomago en salmuera % sede&a'a reposar (asta )ue la renina sedifundiera en la salmuera* se utili+a'a parte

de ese l$)uido en la lec(e a cua&ar, -aria'ilidad

• Coagulantes micro'ianos % -egetalestam'i.n se usa'an en la antig/edad*

pro'a'lemente AC,• El primer cua&o estandari+ado de ternero fue

producido por el dan.s C(ristian 0,A,Hansen en el a1o 2345,

7/21/2019 CUAJOS


COAGULACION LACTI

• Culti-os l6cticos a la lec(epasteuri+ada % se espera el tiemponecesario para )ue coagule por si

sola,

• Entre 77 % 73 8C,

• Tempo9 27 a 7: (rs

• ;uesos 'landos,

7/21/2019 CUAJOS


7/21/2019 CUAJOS


EN<I=AS

• Las en+imas son catali+adores 'iolgicos)ue modi>can otras sustancias* sin )ueellas sufran cam'ios,

• Todos los coagulantes de lec(e sonproteasas,

•

Los coagulantes pertenecen a un grupo deen+imas llamado endopeptidasas? signi>ca)ue la en+ima (idroli+a* unionesespec$>cas dentro de la prote$na

7/21/2019 CUAJOS


Cua&os9 Origen Anima

• El cua&o de Ternero se considera como elideal por su alto contenido de ;uimosina*siendo .sta la propia en+ima natural para

coagular lec(e 'o-ina,

• Esta'ilidad pH @, % B,,

• Inesta'ilidad de'a&o de ,@ % arri'a de B,B

• unto optimo 5,@

• Temperatura m6xima antes de sudesnaturali+acin 38C,

7/21/2019 CUAJOS


• Cua&os de pasta !ternero* cordero oca'rito"* son una me+cla de en+imasde cua&o % lipasas !pre g6strica %posi'lemente g6strica" enproporcin no estandari+ada,

Usados principalmente en el sur deItalia,

7/21/2019 CUAJOS


• Cua&o porcino* utili+ado en mu%

'a&a proporcin* presenta unaalta acti-idad proteol$tica % unaalta inesta'ilidad* especialmentefrente al pH,

7/21/2019 CUAJOS


Coagulantes =icro'ianos !Rhizomucor mieh pusillus"

• Todos los conocidos son de origenfDngico !proteasas 6cidas", Altaacti-idad proteol$tica % poca

especi>cidad,• Existen tres tipos de en+imas9

2, Tipo LF o nati-a* alta esta'ilidadt.rmica % m6s proteol$tica )ue elcua&o de ternero,

7, Tipo TLF* termol6'il la (ace m6sdependiente del pH % menos

proteol$tica )ue tipo L, F

7/21/2019 CUAJOS


• Un gran nDmero de en+imas-egetales (an sido utili+adas comocoagulantes de la lec(e* siendo un

e&emplo el extracto de cardo*Cynara cardunculus, (iguera (Ficuscarica), 0esde la antig/edad sonutili+ados para ela'orar )uesos

artesanales en algunos pa$ses,• Cua&o -egetariano,

Coagulantes -egetale

7/21/2019 CUAJOS


• O'tenido por fermentacin de unsustrato por parte de unmicroorganismo,

• Tiene exactamente la mismasecuencia de amino6cidos )ue la)uimosina natural presente en elcua&o,

• uede ser producida por distintosmicroorganismos* tales como

Aspergillus niger y Escherichia coli.

;uimosina producida por fermentacin !

7/21/2019 CUAJOS


• CHJ=AT= no es G=O % no contiene

G=Os, Es un ingrediente acti-onatural deri-ado de un G=O* )ue nopermanece en el producto,

• En+imas % los coad%udantes deproceso no necesitan eti)uetado!G=OKalerg.nicos",

• Las en+imas deri-adas de G=O sonpr6ctica comDn9

Rendimiento* maduracin* sa'or*etc,

G=Os,

7/21/2019 CUAJOS


• El cua&o animal perdi el primerlugar % a(ora est6 en la Dltima

posicin* mientras )ue las)uimosinas C* como CHJ=AT=* son usadas para

producir 5@ de los )uesos(ec(os en el mundo,

7/21/2019 CUAJOS


• Unidades Sox(let9 Molumen deen+ima )ue es capa+ de coagular

un cantidad determinada delec(e en 5: minutos a @8C* e&,9292@:::,

• Unidades Renina !RU" oerridge9 La acti-idad en la cual

2: ml de lec(e estandari+ada es

determinacin defuer+aen Cua&os %

En+imas Coagulantes

7/21/2019 CUAJOS


Efecto del pH so're laacti-idad

7/21/2019 CUAJOS


Efecto de la temperaturaso're la acti-idad

7/21/2019 CUAJOS


• ;ui&ano Melasco Pose 0a-id,!7:2:", ;uimosinas, Reciteia, Mol2:, No,2, 0isponi'le en l$nea9

(ttp9KKre-istareciteia,es,tlK• a'lo atrro, !7:2:", ;uesos

artesanales, 2Q Edicin, Editorial

Al'atros, uenos Aires #Repu'lica de Argentina,

i'liograf$a

cuajos

Documents