CRITERIOS DE SELECCIÓN DE

ALIMENTOS PROCESADOS

ENLATADOS

L.N. GARCÍA CRUZ LUIS MIGUEL

En México

Fué a principios de los años 30, que se inició la fabricación de envases metálico en México.

En la actualidad la tecnología industrial ha desarrollado la maquinaria que es capaz de producir 800 o mas envases por minuto, utilizando láminas muy ligeras.

Período de conservación –

comúnmente alrededor dos

años,

comparado con las otras

opciones, es corto

Bajo valor nutritivo –

generalizando, ya que

ciertamente hay

excepciones, los alimentos

enlatados no son habitualmente

tan

saludables como las otras

opciones.

1.- La rigidez del envase, hace

que soporte traslados

y manipulación rudas.

2.- Es hermético e inviolable.

3.- Conserva los alimentos en

forma higiénica.

4.- Protege los valores nutritivos

de los productos envasados.

5.- Conserva los alimentos sin

recurrir a la refrigeración

6.- Aporta diferentes opciones

al consumo, para un mismo

producto.

VENTAJAS DESVENTAJAS

Amplio espacio para su

almacenado – ocupará cuatro

veces más

comparado con una cantidad

equivalente de alimentos

deshidratados.

7.- Ofrece productos para todos

los niveles socio-económicos

y ocasiones.

8.- No tienen conservadores

adicionados para su estabilidad

y mantenimiento.

9.- Aprovecha los excedentes, en

época de buena cosecha o

captura.

10.- Protege al distribuidor, de

pérdidas por número o tiempo,

en perecederos.

11.- Ofrece al consumidor una

selección de productos todo

el tiempo.

12.- Permite una estabilización de

precios.

VENTAJASDESVENTAJAS

Mitos y realidades

Mito: Se dice que los alimentos enlatados contienen

productos químicos para su conservación

Realidad: ¡NO ES VERDAD!

Mito: Los Alimentos enlatados tienen mucha azúcar o

mucha sal

Realidad: NO

Mito: Los Alimentos enlatados son poco nutritivos

Realidad: Los alimentos enlatados sí son nutritivos.

Mito: Los alimentos enlatados no contienen fibra

Realidad: Los alimentos enlatados si contienen fibra.

Mito: Los alimentos enlatados no están frescos Realidad: Los alimentos enlatados son más frescos que los

frescos.

Mito: Cuando un alimento enlatado se abre hay que retirarlo inmediatamente de la lata por que puede producir intoxicación o envenenamiento.

Realidad: Un envase de hojalata es un recipiente hermético y estéril, ya que durante su proceso de enlatado se sometió a un proceso térmico.

Mito: Los alimentos enlatados tienen plomo. Realidad: Gracias al recubrimiento barniz de grado

alimenticio, no hay posibilidad de transmisión de metales al alimento.

Mito: Los alimentos enlatados producen cáncer Realidad: NO existe hasta el momento (desde hace 200 años

que se creo la primera lata) un caso o un estudio que determine que los alimentos enlatados producen cáncer.

Mito: Los alimentos enlatados producen

botulismo

Realidad: Actualmente en nuestro

país, sobretodo en el mercado

informal, existen infinidad de productos

enlatados importados (principalmente de

origen asiático) de dudosa elaboración, de

los cuales no podemos asegurar que sean

procesados bajo normas y estándares

internacionales.

Mito: Los alimentos y bebidas enlatadas

producen leptospirosis

Realidad: ES MENTIRA .

Comparación nutrimental (ALIMENTOS ENLATADOS VS COCIDOS CASERAMENTE).

En un estudio comparativo de conservación de

nutrimentos realizado en la Facultad de Química de la

Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) ,10

se analizó el contenido de macro y micronutrimentos

de algunos alimentos cocidos caseramente y alimentos

enlatados para comparar la preservación o pérdida en

ambos métodos de elaboración.

LOS DELICIOSOS FRIJOLES

El análisis del frijol cocido caseramente contra el

enlatado, no presentó gran variación entre los macrocomponentes. El contenido de micronutrimentos fue

muy similar en los dos métodos, aunque el contenido de

calcio fue mayor en el frijol enlatado (8.43 vs 7.57 mg/100 g)

contra el cocido caseramente. Lo anterior indica que el

proceso de enlatado no altera la composición del frijol, al contrario, LO ENRIQUECE. Lo interesante resulta cuando

ordinariamente abrimos una lata de frijoles y regularmente

resulta la cantidad exacta para consumirse en el

momento, lo que no ocurre cuando en casa se prepara una

olla de frijoles para toda la semana y conforme pasa el tiempo en refrigeración para su conservación y el

recalentamiento se van perdiendo considerablemente los

nutrimentos, resultando al final de los días el consumo de un

platillo que prácticamente no aporta nutrimentos a nuestro

organismo.

LA JUGOSA Y ÚTIL PIÑA

El contenido de macronutrimentos fue similar en la piña

en almíbar enlatada y en la cocida, a excepción de la

proteína cuyo promedio (0.55%) fue mayor en el

producto enlatado. Los contenidos de zinc, hierro y

calcio de la piña en almíbar enlatada, fueron mayores.

En cuanto al jugo de piña, el contenido de vitamina C

es mayor en el enlatado (34.57 mg/100g,).

Enmuchas partes de nuestro país no se encuentran

algunas frutas y verduras durante algunas épocas del

año, por lo que de no existir los productos enlatados

como la piña en diciembre, las amas de casa y los

restaurantes no contarían con éste delicioso ingrediente

para sus recetas como el pay de piña, el pavo y otros

platillos tradicionales de la temporada.

EN LOS PLATILLOS TRADICIONALES SE HA ADOPTADO COMO PARTE DE LOS

INGREDIENTES PRINCIPALES, EL PURÉ DE TOMATE ENLATADO GRACIAS A SU CALIDAD

Y EXCELENTE SABOR

En el puré de tomate, el porcentaje de grasa fue menor en el enlatado (0.08%) y el

contenido de hierro, zinc, calcio y acido fólico fue mayor al producto cocido

(0.99, 0.30, 3.48 y 0.05 mg/100g respectivamente).

EL CONSUMO DE ÁCIDO FÓLICO ES MUY RECOMENDABLE EN LAS MUJERES

EMBARAZADAS PARA EVITAR MALFORMACIONES CONGÉNITAS EN EL BEBÉ.

Los chícharos con zanahorias enlatados en comparación con los preparados en

casa, mostraron en promedio mayor contenido de proteína y fibra cruda (5.83% y

2.67%). El contenido de zinc (1.82 mg/ 100g), calcio (11.42 mg/100g) y ácido fólico

(0.28 mg/100g) también fue mayor en el alimento enlatado.

Los champiñones enlatados tuvieron en promedio un mayor porcentaje de

proteína (3.36%, vs 2.95%), de ácido fólico (0.01 mg/100g) y de minerales como

calcio (1.62 mg/100g) y zinc (0.75 mg/100g).

EL ATÚN ES UNO DE LOS ALIMENTOS MAS RICOS EN ÁCIDOS GRASOS OMEGA

3, ESENCIAL EN EL DESARROLLO CEREBRAL Y VISUAL DE LOS NIÑOS.

El atún cocido en casa presentó valores menores de grasa que los productos

enlatados, estos valores se deben muy probablemente que para el cocido se

empleó únicamente filete. Los micronutrimentos como el hierro y calcio en el atún

en agua enlatado fueron superiores al atún cocido caseramente (8.04 vs 0.77

mg/100g y 7.98 vs 0.0 mg /100 g respectivamente).

¿Como

se enlata

un

alimento

?

Mediante 10 pasos

1.- Lavado

Bibliografía : Articulo « Alimentos Enlatados » Dr. José María Llamas .

Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales , A.C .Pág. 6

2.- Escaldado

5.-Agotamiento

4.-Llenado

3.-Preparado

Bibliografía : Articulo « Alimentos Enlatados » Dr. José María Llamas .

Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales

, A.C .Pág. 6

10.- Empacado

9.-Etiquetado

8.-Enfriado

7.-Esterilización

6.-Cierre

Leche en polvo 9 meses

Verduras Hasta dos años

Cárnicos y

pescados en

aceite

Hasta cinco años

Bibliografía : Articulo « Alimentos Enlatados » Dr. José María Llamas .

Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales , A.C .Pág. 8

Cuidado y selección

I.- Limpias , no presenten escurrimientos, y tengan la

etiqueta nítida.

II.- Dentro de su periodo de caducidad y por lo

tanto vigente.

III.- Revisar constantemente las latas en

exhibición(abombado, golpes, oxidación)

Posibles problemas

La excesiva acidez en el producto = efecto corrosivo en barniz, presentando este franjas de distinta tonalidad .

Intoxicación con plomo, proveniente de la soldadura del envase = peligro del pasado.

Botulismo= graves trastornos gastrointestinales, parecidos al cólera =muerte.

Normas

NOM-084-SCFI-1994 Especificaciones de información comercial y sanitaria para productos de atún y bonito preenvasados.

NMX-F-484-SCFI-1993 Almeja entera en salmuera enlatada.

NMX-F-537-1995-SCFI Almejas ahumadas enlatadas en aceite.

NMX-F-450-1994-SCFI Camarones al ajillo, enlatados.

NMX-F-449-SCFI-1993 Calamar enlatado.

NMX-F-539-1995-SCFI Filetes de anchoas

enlatados en aceite.

NOM-032-SSAI-1993 Moluscos bivalvos en conserva.

NMX-f-355-1994-SCFI Mejillones enlatados.

NMX-F-485-1994-SCFI Pulpo enlatado en su tinta.

NMX-F-487-1994-SCFI Carne de cangrejo enlatada.

NMX-F-505-1993-SCFI Ostiones ahumados enlatados en aceite.

NOM-F-121-1982 Chiles Jalapeños

NOM-F-178-1985 Frijoles refritos

NOM-F-140-19982 Ensalada de vegetales

NOM-F-121-1982 Chiles serranos en escabeche

NMX-F363-1994-SCFI Camarones enlatados en salmuera.

NOM-028-SSAI-1993 Pescados en conserva.

NMX-F-179-SCFI-1982 Sardinas y pescados similares.

NOM-F-34-1982 Duraznos en almíbar

NOM-F-11-1983 Piña en almíbar

NOM-F-414-1982 Champiñones

NOM-F-28-1981 Chícharos

NOM-F-220-1982 Atún en aceite

Pescados Mariscos

Calamares Angulas

Salmón Almeja

Filete de anchoa Caracol

Filete de arenque

PESCADOS MARISCOS VEGETA-

LES

FRUTAS SOPAS MERME-

LADAS

CONDI-

MENTOS

SALMON ALMEJA CHILES MANGO POLLO FRESA PURÉ

FILETES: CARACOL CHICHA-

ROS

COCTEL CHAM-

PIÑO-

NES

PIÑA CATSUP

ANCHOA CAMARON ELOTE DURAZ-

NOS

JULIA-

NA

CHABA-

CANO

SALSA:

ARENQUE MEJILLON NOPALES ELOTE DURAZ-

NO

TABASCO

OSTION CHAMPI-

ÑONES

LENTEJA PICANTE

VERDE

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:

Enlatados, José María Llamas, Asociación

Nacional de Tiendas de Autoservicio y

Departamentales, A.C.