crema untable de jaiba
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CREMA UNTABLE DE JAIBA.
INTRODUCCIÓN
La jaiba es uno de los recursos pesqueros más
significativos en México, no solo por su importancia
económica, sino también por su gran tradición en
nuestro país. El elaborar un producto que facilite el
consumo de la jaiba, es una gran ventaja para el
sector pesquero y los usuarios que lo adquieran,
porque tendrá un gran aporte nutritivo en una
presentación cómoda y sencilla.
CREMA UNTABLE DE JAIBAMARCO TEÓRICODEFINICIONES
Dispersiones AlimentariasUna dispersión Consiste en una unión forzada de dos fases no miscibles de manera natural.
Las sustancias que forman una dispersión pueden ser de orígenes muy diversos, se encuentran diferentes tipos:Tipo Fase dispersa Fase continua Ejemplo
Emulsión Líquida Líquido Crema
Espuma Gaseosa Líquido Nata
Aerosol Líquida o gaseosa Gaseosa Sprays
Suspensión Sólida Líquido Geles
Referencia: Aditivos Alimentarios. Nuria Cuvero, Albert Monferrer, Jordi Villalta. Mundi Prensa Libros. Pág. 163
EmulsiónSe define como una suspensión o dispersión de un líquido en otro, siendo las moléculas de los dos líquidos, inmiscibles. Está formada por tres fases: La dispersa, consiste en gotas suspendidas
(generalmente de aceite). La fase continua o medio de las dispersiones. Para
mantener las gotitas de un líquido suspendidas en otro, en el cual no se pueden mezclar.
Se requiere una tercera sustancia cuyas moléculas tengan cierta afinidad por ambos líquidos, a esta fase se le llama surfactantes.
Emulsiones de Agua en Aceite (W/O):Formadas por una fase dispersa de agua, o líquidos miscibles en ella, y una fase continua grasa (mantequilla, margarina, algunas mayonesas industriales, etc.)
Emulsiones de Aceite en Agua (O/W):Formadas por una fase dispersa grasa y la fase continua acuosa (leche, nata líquida, mayonesa, mayonesa casera, etc.)
EmulsionantesSon aquellas sustancias que, añadidas a los alimentos, hacer posible la formación y/o mantenimiento de una dispersión uniforme entre dos o más sustancias inmiscibles.
Las sustancias con capacidad emulsionante presentan una estructura dipolar, donde se distingue una parte hidrófoba (afín al agua) y otra lipófila (afín a aceites y grasas) de cadena alquílica.
La eficacia de los emulsionantes en la formulación de un producto alimentario viene determinada por el estado físico en que se encuentra el emulsionante.
Este estado físico depende principalmente de:
Estructura química del emulsionante. La temperatura El contenido de agua
Estos factores condicionan la organización de las cadenas lipídicas, su relación entre sí y en consecuencia la textura final del producto.
Untable
Los untables, se diseñan lo más semejantes posibles a la mantequilla y la margarina, pero con un menor contenido de grasa.
Son alimentos untables comunes el queso crema y la mantequilla, así como la mermelada. También existen pastas untables elaboradas a partir de verdura y carne etcétera.
MATERIA PRIMADEFINICIONES
Jaiba
En México se les denomina jaibas a los cangrejos
que tienen modificados el primer par de patas de
patas como quelas y el ultimo como aletas. La
jaiba más importante es la jaiba azul del golfo de
México.
Clasificación
Los crustáceos se pueden clasificar según su familia, en el caso de la jaiba azul, la familia correspondiente es la callinectes.
Morfología
La jaiba es un crustáceo que se diferencia de los cangrejos debido a su morfología. En el siguiente esquema, se presentan las partes más importantes de este crustáceo.
TENAZAQUELA
DIENTESOJOS
MANCHA BRANQUIAL
APENDICES CAMINADORES
CAPARAZON
ALETAS
PROPIEDADES Físicas
Densidad
La densidad hace referencia a la cantidad de masa que está contenida en un volumen determinado.
La densidad de la jaiba fresca está dada por el valor de 967 kg/m³.
Termodinámicas
Actividad del agua
La actividad del agua, es la cantidad de agua libre en un alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para llevar a cabo reacciones químicas. Este valor va de 0 a 1 y entre mayor sea, con mayor facilidad se descompone el alimento.
La jaiba presenta un valor de 0.98 en actividad del agua.
Capacidad calorífica
Es la energía necesaria para aumentar 1 K la temperatura de una determinada cantidad de una sustancia.
El valor de capacidad calorífica de la jaiba es: Cp. = 1,675 + 0,025 xH2O.
Fisicoquímicas
pH
El pH es una medida de acidez o basicidad de una solución.
Para la jaiba va de 6.5 a 7.0.
Químicas
Proteínas
Las proteínas son sustancias compuestas de carbono, hidrógeno y nitrógeno, con presencia de fósforo, hierro y azufre. Están formadas por aminoácidos (con grupo amino) de fórmula . Las proteínas, después del agua, representan la parte más importante de la jaiba. En general, las proteínas son insolubles en agua y se presentan en estado sólido o en suspensiones.
Lípidos
Los lípidos son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno (con predominio de hidrógeno), también contienen fósforo y nitrógeno. Son el gran poder energético que forma parte de los seres vivos. Son solubles en éter e insolubles en agua.
Cenizas
Las cenizas son el residuo que queda después de quemar los carbohidratos, grasas y proteínas. Y estas son: sodio, fósforo, potasio, calcio, hierro, etc.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Se le llama composición química a las sustancias contenidas en una determinada muestra y en qué cantidades.
Composición química de la jaiba en porcentaje.
Producto Agua Proteínas Lípidos Carbohidratos Cenizas Jaiba 81% 18% 0.078% 0% 0.33%
Referencia: La Jaiba: Biología y Manejo. Martha R. PALACIOS Fest. AGT Editor S.A. 2002, México.
APORTE NUTRITIVO Porcentaje de
aminoácidos en las proteínas de la jaiba
Porcentaje de grasa en la jaiba
Referencia: La Jaiba: Biología y Manejo. Martha R. PALACIOS Fest. AGT Editor S.A. 2002, México.
Porcentaje de cenizas en la jaiba
Referencia: La Jaiba: Biología y Manejo. Martha R. PALACIOS Fest. AGT Editor S.A. 2002, México.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Crema untable de jaiba por medio de una emulsificación.
Objetivo general
Elaborar crema untable de jaiba por medio de una emulsificación, cuantificando las propiedades físicas, termodinámicas, fisicoquímicas y la composición química de la materia prima (pulpa de jaiba), para determinar si es posible y rentable la fabricación de dicha crema. Así como cuantificar las propiedades del producto terminado para comparar los resultados con los de la materia prima.
Variables independientes
Tiempo Emulsificantes Temperatura pH
Variables dependientes
Emulsificación Untabilidad
HIPÓTESISо Hipótesis
Si a la pulpa de Jaiba le agregamos queso crema y leche evaporada aplicando una fuerza de mezclado a pH ácido y temperatura de 45°C, entonces, los lípidos de ambos lácteos se dispersarán en la fase acuosa actuando las proteínas como emulsionantes y formando una emulsión semisólida.
Justificación
La producción de la jaiba azul (callinectes sapidus) tiene una gran importancia y tamaño respecto a los crustáceos en nuestro país, principalmente en el Golfo de México. En el mercado, principalmente es producido la jaiba entera y sus enlatados (la pulpa).Desarrollar una crema untable podría incrementar y beneficiar al sector pesquero de nuestro país, principalmente en el área de los crustáceos, abriendo y diversificando más posibilidades para su consumo, además expandiría la exportación, e incrementaría la demanda de crustáceos para el aprovechamiento de los aportes nutricionales que nos brinda.Principalmente se creará esta crema untable a partir de un proceso donde se extraerá la pulpa de la jaiba y posteriormente se hará una emulsificación, tomando en cuenta las proteínas de la jaiba y las grasas de los ingredientes (fase grasa), así también la adición de emulsificantes que estabilicen esta emulsión.
DESARROLLO
INGREDIENTE % PULPA DE JAIBA 37.5 QUESO CREMA 41.8 LECHE EVAPORADA 8 CEBOLLA PICADA 3.1 AJO EN POLVO 0.1 SALSA INGLESA 3.1 JUGO DE LIMON 6.6 PAPRIKA EN POLVO 0.1 PERIJIL PICADO 0.3 SAL 0.1 PIMIENTA 0.04
Material Licuadora 2 recipientes hondo
medianos 1 taza medidora Un agitador Cuchara cafetera Balanza Granataria
Ingredientes
Procedimiento
En el proceso para la elaboración de la crema untable de jaiba primeramente se hace un lavado de la jaiba
Seguido de una cocción a vapor la cual se realiza a una temperatura de 122°C, con una presión de 1 atm, será un promedio de 10 minutos.
Una vez que se haya cocido se escurre y se deja enfriar a temperatura ambiente.
Posteriormente es eviscerado, este proceso consiste en quitar todos los apéndices (patas y quelas), vísceras (estomago, corazón, gónadas, branquias) y ojos.
Posterior al eviscerado, se hace un lavado con chorros de agua para eliminar residuos. Una vez lavado se hace el despicado que es donde se extrae la pulpa (carne de la jaiba).
Una vez extraída la pulpa se preparan las fases de la emulsión, se hace un batido a una temperatura de 45 -55°C y se añaden el resto de los aditivos.
Luego se hace el envasado y pasteurización contenido en un recipiente hermético.
Envasado
Es un método para conservar alimentos que consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas. El único método seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 °C. Los alimentos que deben ser envasados a presión incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos avícolas y lácteos. Los únicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy ácidos con un pH inferior a 4, 6,1 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha añadido ácido.
Pasteurización
Consiste en hacer cambios térmicos, realizado
generalmente a los alimentos con el objeto de reducir los
agentes patógenos que puedan contener: bacterias,
protozoos, mohos y levaduras, etc.
La pasteurización se basa en cambios drásticos de
temperatura. Los envases cerrados herméticamente se
someten a un baño o tina de agua que tendrá una
temperatura de 85°C y se deja por un tiempo de 1
minuto; se sacan y se pasa a otra tina con una
temperatura de 37°C.
Función de los Ingredientes o Aditivos
Sabor
Ajo en polvo, paprika en polvo, perejil picado, pimienta, sal, cebolla picada, salsa inglesa
Emulsificantes
Proteínas y Lecitina (Salsa)
Medio ácido
Limón (ácido ascórbico)
Estabilizador
Sal
Fases de la emulsión
Fase lipídica: queso crema y leche evaporada
Fase acuosa: pulpa de jaiba
El queso crema y la leche por su contenido proteico
necesitan un emulsificante para mezclarse con la pulpa de
la jaiba, que por su poco contenido en grasa y alto en agua
no se mezcla con la leche evaporada y el queso crema.
Todos estos ingredientes nos darán como resultado la
propiedad de la untabilidad.
CONCLUSIONESComo pudimos ver, uno de los principales beneficios que nos proporciona la jaiba es su aporte nutricional bajo en grasas y una fuente importante de aminoácidos esenciales, por lo que fungiría como un sustituyente ideal de otros alimentos cárnicos con mayor contenido en grasas “malas”. Facilitar el consumo de jaiba a las familias, elaborando una crema untable con esta materia prima, no solo beneficiaría la dieta humana, sino que incrementaría la demanda y consecuentemente la producción de este crustáceo, acarreando consigo ingresos económicos para el sector pesquero de México, el cual es un importante productor de dicha materia prima.Para que este producto tenga una buena aceptación en los hogares dado por sus características organolépticas tales como la apariencia, la consistencia, la textura, sabor y estabilidad física; depende de una correcta formulación y de las condiciones de procesado), ya que la estabilidad y la reología de las emulsiones formadas con productos lácteos dependen de la eficiencia de las proteínas para adsorberse rápidamente en la interface durante el procesado.
BIBLIOGRAFÍA
Pavimentos bituminosos en frío. J. A. FERNÁNDEZ del Campo. Editoriales Técnicos Asociados S.A. Barcelona. 1983. Págs 69-70
Aditivos Alimentarios. Nuria CUVERO, Albert Monferrer, Jordi Villalta. Mundi Prensa Libros. España.Pág. 163
La Jaiba: Biología y Manejo. Martha R. PALACIOS Fest. AGT Editor S.A. 2002, México. N° Pág. 151.