5/23/2018 cover PKL

1/13

i

KAJIAN SANITASI DAN HIGIENE TEKNOLOGI PENGOLAHAN

HASIL PERIKANAN DI DESA TANJUNG AGAS

KECAMATAN TANJUNG RAJA KABUPATEN OGAN ILIRSUMATERA SELATAN

Oleh

SEPTIVIRGIN WULANSARI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA2011

5/23/2018 cover PKL

2/13

ii

KAJIAN SANITASI DAN HIGIENE TEKNOLOGI PENGOLAHAN

HASIL PERIKANAN DI DESA TANJUNG AGAS

KECAMATAN TANJUNG RAJA KABUPATEN OGAN ILIRSUMATERA SELATAN

Oleh

SEPTIVIRGIN WULANSARI

(05071010024)

LAPORAN PRAKTIK LAPANGAN

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

Gelar Sarjana Perikanan

Pada

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA2011

5/23/2018 cover PKL

3/13

iii

Laporan Praktik Lapangan

KAJIAN SANITASI DAN HIGIENE TEKNOLOGI PENGOLAHANHASIL PERIKANAN DI DESA TANJUNG AGAS

KECAMATAN TANJUNG RAJA KABUPATEN OGAN ILIR

SUMATERA SELATAN

Oleh

SEPTIVIRGIN WULANSARI(05071010024)

telah diterima sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar

Sarjana Perikanan

Indralaya, Maret 2011

P.S. Teknologi Hasil Perikanan

Fakultas Pertanian

Universitas Sriwijaya

Pembimbing Ketua Program Studi,

Siti Hanggita R.J.,S.TP,M.Si Rinto, S.Pi., M.P

NIP. 198311282009122005 NIP. 197606012001121001

5/23/2018 cover PKL

4/13

iv

RINGKASAN

SEPTIVIRGIN WULANSARI. Kajian Sanitasi dan Higiene Teknologi

Pengolahan Hasil Perikanan di Desa Tanjung Agas Kecamatan Tanjung Raja

Kabupaten Ogan Ilir Sumatera Selatan (Dibimbing oleh SITI HANGGITA

R.J.,S.TP,M.Si).

Praktik lapangan ini bertujuan untuk mengetahui dan mengkaji penerapan

sanitasi dan higiene pada proses produksi di Sentra Industri Rumah Tangga di

Desa Tanjung Agas Kecamatan Tanjung Raja. Kegiatan Praktek Lapangan ini

dilakukan di rumah produksi pengusaha kerupuk di Desa Tanjung Agas

Kecamatan Tanjung Raja Ogan Ilir Sumatera Selatan, dimulai pada tanggal

1 November sampai 1 Desember 2010.

Metodelogi yang digunakan adalah dengan mengumpulkan data primer

dan survey di lapangan mulai dari penerimaan bahan baku, proses pengolahan

sampai pada proses pengemasan. Adapun proses pembuatan kerupuk ikan adalah

sebagai berikut; 1. Pembuatan adonan, 2. Pencetakan, 3. Pengukusan,

4. Penjemuran, 5. Penggorengan dan 6. Pengepakan yang masing-masing

dikerjakan dengan sanitasi dan higiene.

Pengambilan bahan baku ikan dilakukan setiap pagi dalam keadaan sudah

digiling dan telah dibungkus dengan plastik yang telah dilapisi es. Dalam tindakan

sanitasi dan higienenya, tidak ada perlakuan yang khusus karena tidak ada limbah

berbahaya yang dihasilkan sehingga bahan baku bisa langsung diolah.

5/23/2018 cover PKL

5/13

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 15 September 1989 di Palembang.

Merupakan anak kedua dari lima bersaudara. Orang tua bernama Apriadi dan

Susilawati.

Pendidikan taman kanak-kanak diselesaikan pada tahun 1995 di Taman

Kanak Aisyah Baturaja. Sekolah Dasar pada tahun 1995-2001 di SD Negeri 2

Baturaja, sedangkan pada Sekolah Menengah Pertama penulis pernah bersekolah

di SMP Negeri 1 Baturaja selama 2 tahun pada tahun 2001-2003, menginjak tahun

ketiga penulis bersekolah di SMP Negeri 3 Prabumulih dan menyelesaikan

Sekolah Menengah Pertamanya pada tahun 2004. Pada tahun 2004-2007

bersekolah di SMA Negeri 2 Prabumulih. Penulis tercatat sebagai mahasiswa di

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas

Sriwijaya sejak Agustus 2007 sampai sekarang. Penulis selama menjadi

mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan juga pernah di percayai menjadi asisten

praktikum Teknologi Penanganan Hasil Perikanan pada tahun 2010-2011,

Perencanaan Industri Hasil Perikanan pada tahun 2010-2011, Teknologi Industri

Tumbuhan Laut pada tahun 2010-2011, dan Penilaian Indrawi pada tahun 2011-

2012.

Penulis juga pernah menjadi peserta lomba Karya Tulis Ilmiah Berbasis

PKM di Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya pada tahun 2010. Tergabung

dalam ikatan mahasiswa THI pada tahun 2007-2011. Menjadi sekretaris

Kewirahusahaan THI pada tahun 2010-2011. Pernah mengikuti kegiatan EKSIS

5/23/2018 cover PKL

6/13

vi

(Ekspresikan Islam Mu) pada tahun 2008 dan seminar Ilmiah Nasional pada tahun

2011.

5/23/2018 cover PKL

7/13

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

laporan praktik lapangan yang berjudul Kajian Sanitasi dan Higiene Teknologi

Pengolahan Hasil Perikanan di Desa Tanjung Agas Kecamatan Tanjung Raja

Kabupaten Ogan Ilir Sumatera Selatan .

Laporan praktik lapangan ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Teknologi Hasil

Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Imron Zahri, M.S selaku Dekan Fakultas PertanianUniversitas Sriwijaya.

2. Bapak Rinto, S.Pi. M.P sebagai Ketua Program Studi Teknologi HasilPerikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

3. Bapak Agus Supriadi, S.Pt. M.Si selaku Pembimbing Akademik yang jugatelah banyak sekali memberikan arahan.

4. Ibu Siti Hanggita R.J.,S.TP,M.Si selaku dosen pembimbing, atas segalabimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis dalam penulisan

laporan praktik lapang ini.

5. Ibu Susi Lestari, S.Pi. M.Si, Ibu Dr. Ir Kiki Yulianti M.Sc, Ibu IndahWidiastuti, S.Pi. M.Si, Bapak Herpandi, S.Pi. M.Si, Bapak Ace Baehaki,

S.Pi, M.Si, Ibu Rodiana Nopianti, S.Pi. M.Sc, Bapak Budi Purwanto, S.Pi,

5/23/2018 cover PKL

8/13

viii

Ibu Shanti Dwita Lestari, S.Pi, Ibu Dian Wulansari, S.TP. M.Si., yang telah

banyak memberikan pengarahan.

6. Bapak Parahidin selaku Kepala Desa yang telah memberikan kesempatan danbantuan kepada penulis selama melakukan praktik lapangan di Desa Tanjung

Agas Kecamatan Tanjung Raja.

7. Seluruh pengusaha kerupuk di Desa Tanjung Agas yang tidak dapat penulissebutkan satu persatu. Terima kasih, atas semua bantuan dan waktu yang

telah diberikan kepada penulis.

8. Kedua orang tua dan saudara-saudaraku (kak yudi, dlia, danis, dan dputri)yang telah banyak memberikan dukungan dan doa yang tiada henti-hentinya

agar selalu dalam perlindungan Tuhan Yang Maha Esa.

9. Teman-teman seperjuangan yang telah bersama-sama saling mendukung,menjaga kekompakan dan bekerja sama selama dalam pelaksanaan praktik

lapangan sampai akhirnya laporan ini terselesaikan (YKDES). Semoga

kekompakan kita ini tidak hanya sampai disini saja kawan dan tetap akan

terus berlanjut sampai kapanpun. Amin.

10. Keluarga besar Teknologi Hasil Perikanan angkatan 2007, terimakasi yangteramat dalam untuk kalian semua saudara-saudara ku Dini, Yaya, Yuni, Ayu,

Puput, Icha, Pipi, Yanti, Erma, Meka, Kiki, Yoedy, Damai, Eka, Awan,

Rosidin, Toni, Rio, Amri, Qodri, Anton, dan Agus yang telah bersama-sama

memberikan banyak dukungan, semangat dan masukkan. Semoga

kebersamaan ini akan tetap selalu terjalin walau dibatasi oleh waktu dan

ruang.

5/23/2018 cover PKL

9/13

ix

Penulis menyadari di dalam penulisan laporan praktik lapangan ini

masih jauh dari kesempurnaan, maka dari itu penulis sangat mengharapkan saran

dan kritik yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan praktik lapangan

ini. Pada akhirnya penulis berharap laporan praktik lapangan ini dapat bermanfaat

bagi semua pihak yang memerlukannya.

Indralaya, Maret 2011

Penulis

5/23/2018 cover PKL

10/13

x

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ................................................................................................................ x

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. xii

DAFTAR TABEL ..................................................................................................... xiii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .............................................................................................. 1

B. Tujuan ............................................................................................................ 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kerupuk ......................................................................................................... 3

B. Bahan Tambahan ............................................................................................ 5

C. Sanitasi dan Higiene ....................................................................................... 8

1II. PELAKSANAAN PRAKTIK LAPANGAN

A. Tempat dan Waktu ..................................................................................... 15B. Metodologi ................................................................................................. 15

IV. GAMBARAN UMUM KECAMATAN TANJUNG RAJA

A. Letak Geografis dan Luas Wilayah ............................................................ 16

B. Keadaan Alam ............................................................................................ 16

C. Keadaan Penduduk ..................................................................................... 17

D. Keadaan sosial ............................................................................................ 18

E. Keadaan Ekonomi ....................................................................................... 19

5/23/2018 cover PKL

11/13

xi

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sanitasi dan Higiene Bahan Baku dan Bahan Pembantu ............................. 20

B. Sanitasi dan Higiene Proses Produksi Kerupuk ........................................... 21

C. Sanitasi dan Higiene Peralatan ..................................................................... 26

D. Sanitasi dan Higiene Pekerja ........................................................................ 27

E. Sanitasi dan Higiene Lingkungan ................................................................. 27

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ................................................................................................ 29

B. Saran ............................................................................................................ 29

DAFTAR PUSTAKA

5/23/2018 cover PKL

12/13

xii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Pembuatan Adonan .............................................................................................. 32

2. Mencetak Adonan ................................................................................................ 32

3. Pengukusan .......................................................................................................... 33

4. Penjemuran Kerupuk Dibawah Sinar Matahari ................................................... 33

5. Pengorengan Kerupuk ........................................................................................... 34

6. Pengepakan .......................................................................................................... 34

7. Kerupuk yang Telah Dikemas ............................................................................... 34

5/23/2018 cover PKL

13/13

xiii

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Komposisi Kerupuk Ikan dan Udang ....................................................................... 4

2. Komposisi Zat Gizi Tapioka ................................................................................... 6

3. Syarat Mutu Garam Dapur Menurut SNI ................................................................. 7