Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGANuevos Tiempos, Nuevas Ideas FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES Y FINANZAS CORPORATIVASGASTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN

EMPRESA DE LACTEOSCURSO

: Fundamento de Costo PROFESOR

: Guerrero Prez, Ricardo

INTEGRANTES : Cceres Garca, Sarita

Jaimes Gamarra, Evelyn

Mallqui Tamara, Flor de Mara

Silva Cardozo, Gerardo

CICLO

: VI - A

AULA

: 203-C

TURNO

:Noche

Lima 2015

NDICE

PginaIntroduccin

1CAPTULO I: COSTOS DE PRODUCCIN

21. Marco terico

3 1.1. Costos

3 1.1.1. Definicin

3 1.1.2. Elementos

3 1.2. Gastos

5 1.2.1. Definicin

5 1.2.2. Tipos de gastos

5 1.3. Diferencia entre costo y gasto

6CAPTULO II: GASTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIN

71. Marco terico

7 1.1. Definicin

7 1.2. Clasificacin

8

1.1.1. Materia prima indirecta

8 1.1.2. Mano de obra indirecta

8 1.1.3. Erogaciones fabriles

8 1.1.4. Depreciaciones

8 1.1.5. Amortizaciones

8

1.1.6. Erogaciones fabriles pagadas por anticipado

8 1.3. Categoras

9

1.3.1. Gastos indirectos de fabricacin variables

9 1.3.2. Gastos indirectos de fabricacin fijos

9 1.3.3. Gastos indirectos de fabricacin mixtos

1.4 Problemas al contabilizar los costos indirectos (CIFF) 10

1.5. Prorrateo

10

1.6. Bases para asignar y prorratear los gastos de fabricacin.

10

1.7. Prorrateo de los gastos indirectos

10

1.7.1 Tipos de prorrateo

152. Marco Contable

192.1. Norma Internacional Contabilidad N 2 - Existencias

203. Marco tributario

21 3.1. Impuesto a la Renta

21CAPTULO III: EMPRESA DE LACTEOS

201. Marco histrico

20

2. Marco terico

21 2.1. Los productos Lcteos

21

2.2. Proceso de elaboracin de la leche

22

2.3. Proceso de elaboracin de la leche descremada

25

2.4. Proceso de elaboracin del yogurt

29

2.5. Proceso de elaboracin del queso

35

2.6. Proceso de elaboracin del manjar blanco

41

2.7. Proceso de elaboracin de la mantequilla

45

3. Marco Legal

52

3.1. MINSA/DIGESA-V.01.NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE 52

LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.4. Marco Tributario

59

4.1. Derechos especficos de la variable

59

4.2. Nuevos cambios en las tasas de detracciones

60

Caso prctico

62

Bibliografa

70

INTRODUCCION

La empresa es el instrumento universalmente empleado para producir y poner en manos del pblico la mayor parte de los servicios existentes en la economa. La empresa desarrolla su actividad en conexin con otros agentes y esta relacin condiciona el cumplimiento del objetivo que motiva su existencia. Para tratar de alcanzar sus objetivos, la empresa obtiene del entorno los factores que emplea en la produccin, tales como las materias primas, maquinarias y equipo, mano de obra, capital, etc.Toda empresa al producir incurre en unos costos. Los costos de produccin estn en el centro de las decisiones empresariales, ya que todo incremento en los costos de produccin normalmente significa una disminucin de los beneficios de la empresa. De hecho, las empresas toman las decisiones sobre la produccin y las ventas a la vista de los costos y los precios de venta de los bienes que lanzan al mercado.Consideremos por un momento los diferentes tipos de factores productivos que utiliza una empresa para obtener el bien que fabrica. Algunos de estos factores los compra en el mercado en el momento en que los necesita y los incorpora totalmente al producto. El costo de estos factores es simplemente el precio que se ha pagado por ellos en el mercado, mientras que los costos de produccin son el valor del conjunto de bienes y esfuerzos en que se incurren para obtener un producto terminado en las condiciones necesarias para ser entregado alsector comercial.

CAPTULO I

COSTOS DE PRODUCCIN

Es la valoracin monetaria de los gastos incurridos y aplicados en la obtencin de un bien. Incluye el costo de los materiales, mano de obra y los gastos indirectos de fabricacin cargados a los trabajos en su proceso. Se define como el valor de los insumos que requieren las unidades econmicas para realizar su produccin de bienes y servicios; se consideran aqu los pagos a los factores de la produccin: al capital, constituido por los pagos al empresario (intereses, utilidades, etc.), al trabajo, pagos de sueldos, salarios y prestaciones a obreros y empleados as como tambin los bienes y servicios consumidos en el proceso productivo (materias primas, combustibles, energa elctrica, servicios, etc.).

DIFERENCIAS EN LA DETERMINACIN DE LOS COSTOS DE UNA ENTIDAD INDUSTRIAL, COMERCIAL Y DE SERVICIOEs necesario sealar las diferencias sobresalientes de las operaciones efectuadas por un comerciante (comercio en general y servicios), y las realizadas por un industrial, tanto en su manera de trabajar, cuanto a sus repercusiones en la contabilidad.

El comerciante adquiere los artculos objeto de la venta en cierto estado, para venderlos en las mismas condiciones, aparte de que en ocasiones le da mayor presentacin al artculo, generalmente por medio de envolturas; pero en todo caso su control no es demasiado complicado, precisamente porque el artculo que revende no sufre modificacin.

En cambio el industrial compra materia prima, misma que va a transformar en un artculo diferente, dispuesto para la venta. De lo anterior se desprende, lgicamente, que el industrial tiene mayores dificultades para determinar sus costos, pues adems de ser finalmente comerciante, antes realiz una serie de operaciones para la obtencin del producto objeto de la venta.

Por otro lado, el comerciante conoce de inmediato el costo del artculo sujeto a la venta, estando su utilidad supeditada en gran parte a su habilidad para vender; en cambio el industrial tiene regulada su capacidad por la capacidad que posea para producir y vender los artculos.1. MARCO TERICO

1.1. COSTOS

1.1.1. CONCEPTO DE COSTOS

Es un conjunto de erogaciones o desembolsos con el fin de obtener un producto o servicios. As tambin se dice que es un conjunto de pagos, obligaciones contradas, consumos, depreciaciones, amortizaciones y aplicaciones atribuidas a un periodo determinado, relacionado con las funciones de produccin, distribucin, administracin y financiamiento. En otras palabras es lo que cuesta hacer algo.

1.1.2. ELEMENTOS DEL COSTO:Los elementos de costo de un producto o sus componentes son los materiales directos, la mano de obra directa y los costos indirectos de fabricacin, esta clasificacin suministra la informacin necesaria para la medicin del ingreso y la fijacin del precio del producto.

MATERIALES:

Son los principales recursos que se usan en la produccin; estos se transforman en bienes terminados con la ayuda de la mano de obra y los costos indirectos de fabricacin.

Directos: Son todos aquellos que pueden identificarse en la fabricacin de un producto terminado, fcilmente se asocian con ste y representan el principal costo de materiales en la elaboracin de un producto.

Indirectos: Son los que estn involucrados en la elaboracin de un producto, pero tienen una relevancia relativa frente a los directos.

MANO DE OBRA:

Es el esfuerzo fsico o mental empleados para la elaboracin de un producto.

Directa: Es aquella directamente involucrada en la fabricacin de un producto terminado que puede asociarse con este con facilidad y que tiene gran costo en la elaboracin se puede identificar o cuantificar plenamente con los productos terminados.

Indirecta: Es aquella que no tiene un costo significativo en el momento de la produccin del producto.

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN (CIF):Son todos aquellos costos que se acumulan de los materiales y la mano de obra indirectos ms todos los incurridos en la produccin pero que en el momento de obtener el costo del producto terminado no son fcilmente identificables de forma directa con el mismo.

1.2. GASTO

1.2.1. CONCEPTO DE GASTOS

El gasto no se incorpora al valor del producto, sino que afecta directamente el Resultado del periodo, y se registra en el Estado de Prdidas y Ganancias sin pasar por el Activo. El devengamiento de un gasto implica una reduccin directa del Patrimonio Neto de la empresa, mientras que la generacin de un costo produce un incremento en el Activo.

En las industrias, los costos tienen su origen en la fbrica, debido al propio proceso productivo, mientras que los gastos estn relacionados, ms bien, con la administracin y financiacin de la empresa, as como la comercializacin de los productos terminados.1.2.2. TIPOS DE GASTOS:

GASTOS DE PRODUCCION: Cuando tu empresa est enfocada a la transformacin de un producto, y a estos se les tiene que ligar las principales operaciones que estn directamente vinculadas al producto o servicio. Es decir, razn de ser de la empresa. Ejemplo: Materias primas, sueldos obreros, empaques, mantenimiento equipo de produccin, etc.

GASTOS DE VENTA: Son los principales gastos que estn enfocados con todo lo relacionado al departamento de ventas o distribucin, que te van a permitir comercializar tus productos o servicios. Ejemplo: Comisiones vendedores, flete a clientes, etc.

GASTOS DE ADMINISTRACIN: Son los gastos relacionados con la administracin general de la empresa, bsicamente al rea administrativa y gerencial, y estos no estn vinculados de manera directa a la produccin. Ejemplo: Papelera, luz, agua, telfono, sueldos personal, gerente, etc.

GASTOS FINANCIEROS: Son todos los movimientos que lleva acabo la empresa cuando obtiene prestamos de acreedores, pago de intereses,

1.3. DIFERENCIAS ENTRE COSTOS Y GASTOS: COSTOS:Costo del producto o costos inventariables.

El valor monetario de los recursos inherentes a la funcin de produccin; es decir, materia prima directa, mano de obra directa y los cargos indirectos.

Estos costos se incorporan a los inventarios de materias primas, produccin en proceso y artculos terminados, y se reflejan dentro del Balance General.

Los costos totales del producto se llevan al Estado de Resultados cuando y a medida que los productos elaborados se venden, afectando el rengln de costo de los artculos vendidos. GASTOSGastos del periodo o gastos no inventariables.

Son los que se identifican con intervalos de tiempo y no con los productos elaborados.

Se relacionan con las funciones de distribucin, administracin y financiamiento de la empresa.

Estos costos no se incorporan a los inventarios y se llevan al Estado de Resultados a travs del rengln de gastos de ventas, gastos de administracin y gastos financieros, en el periodo en el cual se incurren.CAPTULO II

GASTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN

1. MARCO TERICO

1.1. CONCEPTO

Los gastos indirectos de fabricacin son todas aquellas erogaciones, o simples ajustes en los registros de Contabilidad, que son cargadas a la produccin y que, adems, no se pueden identificar con algn producto, o lote de productos, o con algn proceso determinado. Si bien los materiales directos que se consumen en el proceso de la produccin son fciles de identificar con las respectivas rdenes de fabricacin, no ocurre lo mismo con los materiales indirectos; los cuales, como ya indicamos, son componentes de los Gastos indirectos de fabricacin.Llegado un momento cualquiera, podemos con relativa comodidad calcular los montos de materiales directos y mano de obra directa consumidos hasta ese momento; pero, en cuanto a los Gastos indirectos de fabricacin, es muy difcil saberlo, hasta tanto no llegue el final del perodo o la fecha de cierre. De all que resulte imposible imputarle a cada una de las rdenes de produccin, lotes o procesos, los citados Gastos indirectos de fabricacin, al momento mismo de su terminacin. Para subsanar tal imposibilidad es que se ha acudido al recurso de los Gastos estimados, requisito indispensable para que el sistema pueda funcionar en forma aceptable.Es por ello que, cuando se llega a la terminacin de alguna orden de produccin, entonces se le carga una cierta cantidad ESTIMADA, por concepto de dichos Gastos indirectos de fabricacin; lo cual conduce a una Hoja de costos con los siguientes tipos de cargos:

1.2. CLASIFICACIN:

1.2.1. Materia Prima Indirecta (MPI): Son todos los materiales sujetos a transformacin, que no se pueden identificar o cuantificar plenamente con los productos terminados.1.2.2. Mano de obra indirecta (MOI): Son los salarios, prestaciones y obligaciones a que den lugar de todos los trabajadores y empleados de la fbrica, cuya actividad no se puede identificar o cuantificar plenamente con los productos terminados.1.2.3. Erogaciones fabriles: Son todos aquellos costos que se refieren a diversos servicios como renta, telfono, conservacin y mantenimiento, etc., correspondiente a la planta fabril.1.2.4. Depreciaciones: Se refiere a la baja del valor de los activos fabriles, ocasionadas por el uso, transcurso del tiempo o por obsolescencia.1.2.5. Amortizaciones: Se refiere a recuperar con aplicaciones peridicas las erogaciones efectuadas por concepto de gastos de instalacin y adaptacin de la planta fabril, considerando la vida til esperada.1.2.6. Erogaciones fabriles pagadas por anticipado: Este grupo est formado por todos aquellos gastos de la fbrica pagados por anticipado, por lo que se tiene derecho de recibir un servicio, ya sea en el ejercicio en curso o en ejercicios posteriores.

Entonces, para concluir, decimos que a las Hojas de costos se le cargarn los costos de materiales y mano de obra directos realmente consumidos en el proceso; mientras que los Gastos indirectos de fabricacin se le cargarn por estima, mediante la aplicacin de los gastos de fabricacin, lo que se conoce con el nombre de COSTOS NORMALES.

1.3. CATEGORAS:

Los gastos indirectos de fabricacin se dividen en tres categoras con base en su comportamiento con respecto a la produccin.: las categoras son:1.3.1. GASTOS INDIRECTOS DE FABRICACION VARIABLES:Puesto que los gastos de fabricacin variables se modifican en relacin directa con la produccin, fcilmente se puede calcular el dato en trminos del ritmo previsto de produccin, de acuerdo con el respectivo presupuesto. Por lo general, los registros de los resultados anteriores ofrecen una buena informacin para presupuestar este tipo de gastos.1.3.2. GASTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN FIJOS:

El total de los gastos indirectos de fabricacin fijos permanece constante dentro del rango relevante, independiente de los cambios en los niveles de produccin dentro de ese rango. Los impuestos a la propiedad, la depreciacin y el arriendo del edificio de fbrica son ejemplos de costos indirectos de fabricacin fijos.1.3.3. GASTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN MIXTOS:

Estos gastos no son talmente fijos ni totalmente variables en su naturaleza, pero tienen caractersticas de ambos. Los gastos indirectos de fabricacin mixtos deben finalmente separarse en sus componentes fijos y variables para propsitos de planeacin y control. Los arriendos de camiones para la fbrica y el servicio telefnico de fbrica (gastos indirectos de fabricacin semivariables) y los salarios de los supervisores y de los inspectores de fbrica (gastos indirectos de fabricacin escalonados) son ejemplos de gastos indirectos de fabricacin mixtos.1.4. PROBLEMAS AL CONTABILIZAR LOS COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN (CIFF). Una parte importante de los CIF es de naturaleza fija. Como consecuencia, el CIF por unidad aumenta a medida que disminuye la produccin, y disminuye cuando sta se incrementa. A diferencia de los costos de materiales y de mano de obra, el conjunto de los CIF es de naturaleza indirecta y no puede identificarse fcilmente con departamentos o productos especficos.

1.5. PRORRATEO:

Reparto proporcional de una cantidad.

Es la base para la asignacin de un importe de manera proporcional y equitativa a cada departamento.

Distribucin y redistribucin de los Gastos Indirectos de Produccin en cada departamento.

1.6. BASES PARA ASIGNAR Y PRORRATEAR LOS GASTOS DE FABRICACIN.El problema es determina que gastos pueden asignarse directamente a los diferentes departamentos y que gastos tienen que ser prorrateados entre los diferentes departamentos.Ciertos gastos pueden cargarse directamente a los departamentos, esto es lo que se llama una asignacin, por ejemplo: empleado medidores o contadores, es posible averiguar la cantidad de fuerza, alumbrado calefaccin consumido en un departamento cualquiera.

Los cargos indirectos, como hemos dicho anteriormente, no se identifican plenamente con la elaboracin de partidas especficas de productos, procesos productivos o centros de costos determinados. Para superar esta situacin y poder determinar los costos unitarios de produccin lo ms ajustados a la realidad, tendremos primero que acumular en la cuenta de control cargos indirectos el conjunto de costos indirectos aplicables al periodo de costos, para que posteriormente podamos asignarlos a la produccin del periodo a travs del prorrateo primario, prorrateo secundario y prorrateo final.

1.7. PRORRATEO DE LOS GASTOS INDIRECTOS

Cuando la fbrica puede dividirse departamentalmente y se desea tener un anlisis de esas secciones, el problema contable consiste y reviste las siguientes facetas: La aplicacin departamental de los gastos indirectos La derrama interna de los gastos departamentales, o sea el prorrateo interdepartamental La solucin a estos problemas es efectuar el prorrateo de los gastos indirectos de fabricacin.1.71. TIPOS DE PORREATEO Prorrateo Primario: Consiste en distribuir y acumular los cargos indirectos primariamente entre los centros de produccin y de servicios existentes. Tambin podemos decir que es, la aplicacin de los gastos indirectos de produccin a cada departamento conocindose al final del periodo los gastos del departamento que mayor servicio ha otorgado Para realizar el prorrateo primario es necesario utilizar una base de distribucin y aplicar la frmula siguiente: Cargo indirecto/ base seleccionada = factor de distribucin. Entre las Bases de aplicacin ms conocidas para llevar acabo el Prorrateo Primario de los gastos indirectos de fabricacin.

Estas bases son limitativas ms no exhaustivas, es necesario tomar en cuenta las particularidades de cada empresa. Prorrateo Secundario: Consiste en redistribuir los cargos indirectos acumulados en los centros de servicio a los diferentes centros de produccin. Se realiza tambin a travs de bases de distribucin, empezando por los costos de los centros de mayor servicio proporciona a otros centros de produccin, es decir, de los ms generales a los menos generales, hasta los cargos indirectos queden acumulados en los centros productivos nicamente. Esta operacin contable tiene como finalidad hacer una derrama interdepartamental, empezando a repartir los gastos del departamento que mayor servicio proporcione, o sea, el que sirve a ms departamentos, tomando como base el servicio recibido por los dems departamentos. El principio de prorrateo secundario, es la aplicacin de los gastos indirectos de cada departamento, en proporcin al servicio otorgado y recibido; esto quiere decir que se prorratear primero el gasto del departamento que mayor prestacin suministre, entre los departamentos que la haya recibido; despus, en orden decreciente, se prorratear el departamento que siga o contine, en cuanto al mayor servicio dado, entre aquellos departamentos que lo reciban, y as sucesivamente, hasta que por ultimo queden los gastos indirectos acumulados exclusivamente en los departamentos productivos.El prorrateo secundario puede hacerse con las siguientes bases, mismas que son enunciativas ms no limitativas.

PRORRATEO FINAL: Tiene como base el resultado del prorrateo Secundario y que concluye la etapa de asignacin de los costos indirectos a los productos.

Aqu se utilizan bases de asignacin siendo las ms comunes:

en funcin de la magnitud fsica de la produccin: nmero de artculos, peso y volumen de los mismos.

en funcin del costo de los elementos directos utilizados: materia prima directa utilizada y mano de obra directa empleada en cada artculo o costo primo.

en funcin del tiempo en que se desarrolla la produccin: horas hombre u horas mquina, y haciendo una mezcla de todas las alternativas anteriores.

Como lo que son, bases, es conveniente considerar que tienen un comportamiento uniforme en todo.2. MARCO CONTABLE: 2.1. NORMA INTERNACIONAL CONTABILIDAD N 2 - EXISTENCIAS

De acuerdo al prrafo al prrafo 12 de la NIC 2 inventarios, relacionados a los costos de transformacin, determinan que los inventarios comprenden aquellos costos directamente relacionados con las unidades producidas, tales como la mano de obra directa. Tambin comprendern una parte, calculada de forma sistemtica, de los costos directos variables o fijos, en los que se haya incurrido para transformar las materias primas en productos terminados.Son costos indirectos fijos los que permanecen relativamente constantes, con independencia del volumen de produccin, tales como la depreciacin y mantenimiento de los edificios y equipos de fbricas, as como el costo de gestin y administracin de la planta.Son costos indirectos variables los que varan directamente o casi directamente con el volumen de produccin obtenida, tales como los materiales y la mano de obra indirecta.Las ecuaciones de los costos de transformacin se puede resumir en las siguientes formulas:

Los costos indirectos de produccin no distribuidos no forman parte del costo de inventario.

Son reconocidos como un gasto en la determinacin de resultados. 2.2. NIF 4-C

Principales cambios en relacin con pronunciamientos anteriores en atencin a las razones que se comentan en los siguientes incisos a) y b), en la NIF C-4, Inventarios, se elimina:El costeo directo como un sistema de valuacin. El sistema de costeo directo requiere que el costo de produccin (o de fabricacin) se determine tomando en cuenta nicamente los costos variables de fabricacin que varan en relacin con los volmenes producidos. Los costos fijos de fabricacin se excluyen del costo de produccin y se incluyen en los resultados del periodo en que se incurren. La NIF C-4 establece que el costo de produccin de los inventarios debe incluir, sin excepcin alguna, todos los costos de compra y de conversin y todos los otros costos y gastos incurridos para poner los inventarios en su presente condicin, para estar de acuerdo con la definicin de costo de adquisicin.2.3. LA NIFF PARA PYMES

En el Prrafo 13.8 de la seccin 13de la NIFF para PYMES, seala que el costo de transformacin comprende; los costos directamente atribuibles relacionados con las unidades de produccin, tales como mano de obra directa. Tambin incluirn una distribucin sistemtica de los costos indirectos de produccin variables o fijos, en los que se haya incurrido para transformar las materias primas en productos terminados. Son costos indirectos de produccin fijos, los que permanecen relativamente constante, por ejemplo, la depreciacin de las mquinas, mientras que las variables son aquellas que varan directamente con la produccin.3. MARCO TRIBUTARIO

3.1. IMPUESTO A LA RENTA GASTOS DEDUCTIBLES:

De conformidad con el inciso f) del artculo 37 de la Ley del Impuesto a la Renta, califican como gastos deducibles, las prdidas originadas por las mermas y desmedros de existencias que se encuentren debidamente justificadas.

Ahora bien, el inciso c) del artculo 21 del Reglamento de la referida ley, define a las mermas y desmedros de existencias de la siguiente manera:Merma: Prdida fsica, en el volumen, peso o cantidad de las existencias, ocasionada por causas inherentes a su naturaleza o al proceso productivo.

Desmedro: Prdida de orden cualitativo e irrecuperable de las existencias, hacindolas inutilizables para los fines a los que estaban destinados.

Respecto a las mermas, tributariamente debern encontrarse acreditadas mediante un informe tcnico emitido por un profesional independiente, competente y colegiado o por el organismo tcnico competente, el mismo que deber contener la metodologa y las pruebas realizadas; de lo contrario la administracin no admitir la dicha deduccin.

En lo que respecta a los desmedros, la SUNAT aceptar como prueba la destruccin de las existencias efectuadas ante Notario Pblico o Juez de Paz, previa comunicacin a dicha entidad en un plazo no menor de seis das hbiles anteriores a la fecha en que llevar el dicho acto.

Ahora bien, debemos sealar que la doctrina contable considera a las mermas y desmedros normales como parte del costo del producto, y aquellas que resulten de naturaleza anormal, debern reconocerse como gasto en el ejercicio en que se originen.

Ahora bien, cabe preguntarnos ante qu tipo de situacin nos encontramos, ante una merma normal o anormal. Tomando en cuenta, que parte de las mercaderas compradas fueron daadas producto de la humedad y por las condiciones del traslado, situacin que resulta un hecho no habitual, el costo de dicha mercadera calificar como una merma anormal, debiendo asumirse como gasto del ejercicio. En ese sentido, para que esta prdida sea deducible debe cumplirse con las condiciones antes previstas, aplicables a las mermas.Costos Indirectos de Fabricacin bajo la perspectiva contable y tributaria:El numeral 2) del artculo 20 de la Ley del Impuesto a la Renta indica que se debe entender por Costo de Produccin o construccin a: El costo incurrido en la produccin o construccin del bien, el cual comprende: los materiales directos utilizados, la mano de obra directa y los costos indirectos de fabricacin o construccin.Asimismo, la primera Disposicin Final del D.S Nro.134-2004-EF estableci que: entindase que la mencin a "costos indirectos de fabricacin o construccin" a que se refiere el numeral 2) del Artculo 20 de la Ley, corresponde al concepto de "gastos de produccin indirectos" sealado en la Norma Internacional de Contabilidad relacionada con las Existencias.

Cabe sealar que actualmente la Norma Internacional de Contabilidad N 2 hace referencia a los costos indirectos, variables o fijos y no a los gastos de produccin indirectos, sin embargo, consideramos que dicho cambio es netamente formal y ms an en la medida que la actual norma contable vuelve a tomar el concepto de costos indirectos como est en la Ley, se debe seguir tomando dicho concepto como elemento del costo.

De lo antes mencionado fluye que la asignacin de los Costos Indirectos de Fabricacin al Costo de Produccin de Bienes o Servicios determinado por las empresas (considerando nuestra propuesta detallada en el punto anterior) debe obtenerse en virtud de lo establecido por la Norma Internacional de Contabilidad N 2 Inventarios, la misma que tendr similares efectos tributarios.III. EMPRESA DE LACTEOS 1. MARCO HISTRICO

El 5 de febrero de 1941, la empresa General Milk Company Inc. constituy la empresa Leche Gloria S.A. en la ciudad de Arequipa. Ese mismo ao emprendi la construccin de la planta industrial e inici el 4 de mayo de 1942 la fabricacin de la leche evaporada Gloria a un ritmo de 166 cajas por da, totalizando 52,000 cajas durante el primer ao de produccin. En ese entonces, la fuerza laboral estaba constituida por 65 personas entre empleados y obreros. Posteriormente General Milk Company Inc. fue adquirida por Carnation Company y en el ao 1978 Leche Gloria S.A. cambi su denominacin a Gloria S.A.

El crecimiento vertiginoso de la produccin tuvo como soporte la constante labor de renovacin de los equipos de su planta de produccin y la ampliacin de la capacidad instalada, as como la expansin de las zonas de recojo de leche fresca, qu tenan como soporte la instalacin de plantas de acopio y refrigeracin que servan al mismo tiempo como ncleos de promocin al desarrollo ganadero.

Al ofrecer un mercado seguro y brindar apoyo tcnico a los productores proveedores, la empresa logr que la ganadera se constituyera en una actividad productiva importante en zonas en las que slo se produca leche para autoconsumo debido a su alejamiento de las zonas urbanas y falta de mercado para su comercializacin. La hoy floreciente Cuenca Lechera del Sur fue el resultado de una poltica bien estructurada a favor de la produccin nacional de leche fresca.

La empresa continu con la produccin y comercializacin de la leche evaporada como su principal producto e incursion en otros productos lcteos como los yogures cuando adquiri en 1993, la empresa Sociedad Agraria Ganadera Luis Martn, en el distrito de Puente de Piedra en Lima y en 1994 con la compra de Industrial Derivados Lcteos S.A. (INDERLAC) se ingres en el mercado de las leches listas para tomar UHT, crema de leche, quesos y jugos.

Como el mercado principal radicaba en la capital, se tom la decisin de construir la primera etapa del Complejo Industrial en Huachipa - Lima y el 11 de enero de 1999, se inici la produccin de la leche evaporada, constituyendo una de las mejores plantas de su tipo en el mundo, con tecnologa de punta. Un ao ms tarde concluy la construccin de la planta de derivados lcteos para la fabricacin de yogures, quesos, leche y jugos en caja y bolsa UHT.

En 1999 Gloria S.A. absorbi por fusin, la empresa Carnilac S.A. de Cajamarca, aadiendo a su produccin propia de quesos, los quesos madurados y tambin ampli la frontera de recoleccin de leche fresca para el abastecimiento del Complejo Industrial, trasladando leche desde Cajamarca.

1. MARCO CONCEPTUAL2.1. LOS PRODUCTOS LCTEOS

La definicin legal indica que la leche natural es el producto ntegro no alterado ni adulterado y sin calostros obtenidos por el ordeo higinico, regular, diaria, completa e ininterrumpida, de las hembras de mamferos domsticos no estresadas, sanas y bien alimentadas.

En la edad media, antes de la Revolucin Industrial, la leche era muy difcil de conservar y es por esta razn por la que se consuma fresca o procesada en forma de quesos. Durante los aos se fueron aadiendo diferentes productos lcteos como la mantequilla. La revolucin Industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca de las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. No obstantes fueron apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche: uno de los ms conocidos es la pasteurizacin sugerida para la leche por primera vez a el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet en el ao 1886.

Actualmente la leche que se utiliza en produccin de derivados lcteos es la de vaca, debido a las propiedades que posee. Pero no es la nica especie cuya leche es explotada, ya que de acuerdo a la Regin y al tipo de animales que haya, es la leche que se emplea.

La leche est sujeta a muchas variaciones dependiendo de la especie, la raza, la poca del ao, la edad de la vaca, el momento de la lactacin, el sistema de ordeo y otros factores.

La lecha cruda no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguran que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros. Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche.

Despus de su ordeo ha de enfriarse y almacenarse en tanque de leche de agitacin y transporte en cisternas isotermas hasta la planta de procesado. En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que esta cumple con unas caractersticas ptimas para su consumo. Los numerosos productos derivados de la leche se categorizan en una amplia categora denominada Lcteos.

Al ser un producto de consumo humano de primera magnitud, al tener tantas propiedades y estar sujetos por su valor biolgico a multitud de alteraciones, la legislacin es muy estricta con la leche y sus cualidades. Una primera distribucin es la que realiza el reglamento de Industrias Lcteas. Las clasifica en: Leche de consumo inmediato (leche natural, certificada, higienizada y concentrada). La leche conservada (esterilizada, evaporada, condensada y leche en polvo).

2.2. PROCESO DE LA ELABORACIN DE LA LECHE

En sus centros de acopio se recibe la leche donde el personal especializado de INDULAC efecta un estricto control de calidad, los cuales se encuentran ubicados.

Una vez aprobada la leche se somete a un proceso de enfriamiento para mantener todas sus propiedades en ptimas condiciones, posteriormente la leche se transporta en tanqueros isotrmicos de acero inoxidable (tanques de recepcin de leche) en donde la materia prima se mantiene a 40C, contando con una capacidad de 15000 litros, estos se trasladan hasta la planta en donde se somete a un anlisis fsico qumico que se realiza en el laboratorio; en el que se analizan los siguientes parmetros:

Contenido de grasa

Contenido de cido lctico (la acidez)

La densidad de la leche

El agua

El grado de homogenizacin

Pasteurizacin

Contenido de protena de la leche

El pH :

El pH es un equilibrio inico, entre iones hidronio e iones hidrgeno; ya que dentro de las sustancias qumicas existen lo que son los cidos y lo que son las bases.

Unos cidos como cido clorhdrico, cido lctico, etc., las bases como hidrxido de sodio. Cuando estos estn es sustancias qumicas o en lquidos siempre hay un equilibrio inico es decir tendiendo a ser cido o tendiendo a ser base; entonces el pH mide el grado de acidez o el grado de basicidad.

La basicidad es realmente algo alcalino (existe un rango), que es totalmente lo contrario de ser cido por ej. El bicarbonato es como la tableta de alcazecer efervescente, ese sabor que tiene el bicarbonato es bsico mientras que un jugo de naranja es cido, en conclusin el PH mide esas concentraciones, es decir el grado, si es tendiendo a ser alcalino como el bicarbonato o tendiendo a ser cido como un jugo de naranja. Hay cidos que son muchos ms tenues como el vinagre, el cido asptico.

La leche tiene siempre un grado de acidez y dependiendo de este es que se corta o no, por ej. La leche en su estado natural al momento de ordearse posee 15 de acidez, por lo que no es conveniente una leche con 17 o 18 de acidez porque al hervirse se corta.

INDULAC S.A trabaja con 15 o 16 de acidez; si tiene 17 es extremadamente peligrosa, 18 es desechable, esta se rechaza, la empresa ha rechazado algunas veces tanqueros de 15000 litros con ese grado de acidez, luego la leche pasa por procesos de clarificacin, pasteurizacin y homogenizacin.

A. PROCESO DE CLARIFICACIN:

La Clarificadora (limpiadora) despus de los tanqueros desciende por un proceso de centrifugas.- esta sirve para que todos los elementos o cuerpos extraos se separen, y la leche quede totalmente limpia, para que posteriormente la mquina deseche los residuos.

B. PROCESO DE PASTEURIZACIN:

El Despasteurizador hierve la leche y elimina las bacterias, trabaja con temperatura de 750C, con un pasteurizador, el proceso que recibe es de eternizacin se llama as porque no llega a la temperatura de pasteurizada 700C y 720C, este tipo de proceso ayuda a eliminar cierto tipo de bacteria; y luego pasa al proceso trmico de pasteurizacin el cual dura dos (2) horas aproximadamente.

Equipos de pasteurizacin: Cada equipo lleva 10000 litros horas, trabaja con 830C mediante un visor que est dividido en horas con una escala de temperatura se lleva un control impreso de la misma, pues seala la temperatura con que trabaja. Un pasteurizador consta de dos equipos: Pasteurizador y Homogeneizador.

HOMOGENIZADOR: Se rompen las molculas de la leche al hervirse formando una nata A continuacin se dirige hacia la sala de envase y de all a un tanque, en el cual se grada a temperatura de 40C y se obtienen presentaciones de litro, 1litro, de litro y para Mi Comisariato realizan otra presentacin.

PROCESO UHT: Este es otro proceso que se lleva a 5000 litros horas para hacer ultra pasteurizacin, con estos hacen leche Larga Vida de mayor duracin, la misma que se mantiene 1 mes en cadena de frio; y de 2 a 4 meses sin cadena de fro.

Estos equipos pueden subir la temperatura a 1400C, que se realiza en intervalos de tiempo de 4 a 8 segundos, sino la leche se quema.

La sala para envasar leche larga vida (donde se fabrican las fundas) Aqu utilizan equipo asptico: son mquinas que no permiten el ingreso de aire a la leche, el filtro de este es igual al de un quirfano. Existen salas con aire filtrado; esta desinfecta hasta la lmina de un tipo de plstico diferente, retiene el aire y no pasa mucho oxgeno.Indulac tiene una nueva maquinaria de la misma velocidad, contiene un cabezal que envasa 3000 litros por hora. La mayora de estas maquinarias poseen dos (2) cabezales (salen dos fundas a la vez).

MQUINA DE LLENADO: llena 4000 litros por hora, en crudo, se hace una pre- estilizacin, se envasa la leche no estril (en crudo), una vez sellada se hace el proceso trmico y pasa a unos coches con capacidad de 5 gavetas en tanques pasan a la mquina autoclave: donde se realiza un control de calidad ms riguroso en la que trabajan con programas electrnico, llenado, calentamiento hasta el enfriamiento.

2.3. LA LECHE DESCREMADA

La leche Descremada se procesa en la clarificadora El control de calidad de Indulac S.A. lo realiza Laboratorista Cristian S., dentro de este departamento cuentan con:

Una CENTRIFUGA que mide la grasa que contiene la leche, eso se hace a travs de nucleometros, en el que ponen un cantidad de cido sulfrico, un mililitro de alcohol amlico y 11 mililitros de leche, luego se ubican en la centrifuga y se la hace girar, separando de esta manera la grasa midindola en la escala del nuclemetro.

Si hay demasiada grasa se extrae, llevndola al primer proceso de clarificacin dejndola con los parmetros normales que produce la empresa, que generalmente es 3.1 el producto terminado. La densidad de la leche tambin es muy importante debe estar por lo menos en 1030 gramos por cm3. se toman muestras a cada hora.

All llevan un control donde reportan todos los datos, se toman muestras cada hora del producto terminado y se almacena en una NEVERA como contra muestra y se hacen los respectivos anlisis al pasar de los das para conocer que esa leche no ha tenido ningn problema.

Adems tienen un MEDIDOR en el que se detalla el grado de agua que tiene la leche, pues muestra las cantidades reales de la misma. Depositndola en la parte superior de este medidor, que se levanta y se ubican los nucleometros, luego este instrumento mide y da prcticamente por escrito las concentraciones, numero de muestra y cunto ha tenido.

UN LAPTO SCAN: es una mquina ms sofisticado porque da algunos parmetros de la leche por ej. Este mide la grasa automticamente se ubica la muestra y mide la grasa, los slidos potasios, la densidad, el contenido de lactosa, el contenido de sodio, las protenas, el grado de agua aadida y la temperatura de la muestra, el PH y su conductividad, con solo colocar la muestra all, proporciona todos esos resultados, ya que al ubicar la muestra la lee e imprime los mismos. Entonces de toda la materia prima ellos tienen un control de cmo est la reciben.

TITULADOR: sirve para medir el sodio.

EQA: mide la pasteurizacin

Siembras microbiolgicas.

REDUCTASA: detalla la cantidad de bacteria que tiene la leche, pasada las tres horas es buena ya que entre menos tiempo pasa en la reductasa esta indica que tiene mayor cantidad de bacterias, si dura media hora es muy peligrosa. Duran uno o dos das y salen los resultados microbiolgicos.

Los tres anlisis ms comunes son:

Los aerobios o contagio total.

Hongos y levaduras (plantas de alimento) y coliformes.

Suministro de vapor y fro.

Una vez que la leche es envasada en diferente presentaciones queda lista para ser transportada a las cmaras de fro la cual tiene una capacidad de hasta 150000 litros que se pueden almacenar en un da, para su despacho y distribucin a los puntos de ventas. La Lnea de productos est compuesta por yogurt, queso manjar y la lnea de refrescos.

Cabe mencionar que la empresa cuenta con un rea de suministro de energa, en donde se encuentran equipos que generan vapor para las dems reas, entre las que constan, tanto para someter a la leche a temperatura alta como baja, en este ltimo utilizan amoniaco para enfriar en la cual el agua se encuentra a 00C, temperatura que sirve para enfriar la leche, cerca de esta rea se realiza el lavado de gavetas para ubicar el producto terminado y hacer el despacho respectivo.

Adems cuentan con una planta generadora de energa elctrica que solo es utilizada en casos de emergencia producida por una falla elctrica en la industria o sector.

PROCESO DE PASTEURIZACIN DE LA LECHE

2.4. PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT

El yogurt viene de Asia, en la actualidad industrialmente se puede obtener yogures de todo tipo. Los hay aadido de nata, desnatado, semidesnatado, edulcorados, con azcar, con aadido de frutas, saborizado con aromas y frutas.

PASOS:

A. Recepcin en usina de la leche cruda: Es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

B. Filtracin: Se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso.

C. Estandarizacin y preparacin de la mezcla: Se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin.

D. Pasteurizacin: El yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lacto globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.

Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.

Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido.

Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

E. Primer enfriamiento: Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45 C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

F. Inoculacin: Es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 horas.

G. Incubacin: El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin.

La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras.

En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico.

H. Homogeneizacin: En la prctica de la elaboracin de yogurt se homogeneza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.

La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena.

I. Segundo Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogurt siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogurt para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado).

El yogurt batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energtica mente ms rentable.

Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogurt durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C.

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin.

J. Homogeneizacin para generar el batido: En la homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad del producto (la homogeneizacin slo es para el yogurt batido).

K. Envasado: Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una pre- fermentacin y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto.

L. Cmara refrigerada y conservacin: Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8 C, por un tiempo aproximado de una semana.

La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas, el yogur conservado, denominacin genrica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos.

Produccin y envasado en condiciones aspticas. Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lcteos fermentados cuyo periodo de conservacin se quiera incrementar.

Diagrama del flujo de yogurt

2.5. PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO

El queso es el producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente de la nata del suero de mantequilla o una mezcla de algunos o de todos los productos, por accin del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrlisis previa de la lactosa.

Si bien se podran clasificar los quesos en tres tipos (tiernos, duros y blandos, semiblandos), los distintos procesos de fabricacin y maduracin dan lugar a ms de 2000 clases diferentes. Los factores que pueden variar son. Tipo de leche empleada, alimentacin del animal del que procede la leche y mtodos de maduracin del queso.

PASOS:

A. Preparacin de la leche:

Previamente al comienzo de la fabricacin de queso es necesario someter la leche a una serie de tratamientos que conducirn a un producto homogneo y con unos parmetros ptimos para la obtencin del queso que se trate de fabricar.

Entre esos tratamientos encontramos:

Filtrado.

Clarificacin.

Desnatado o aadido de nata para llevar la leche a un contenido graso ptimo.

Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche. Pasterizacin, generalmente pasterizacin HTST (72C/15sg), aunque existen fbricas artesanales que pasterizan la leche, en cuyo caso suelen utilizar la pasterizacin en cuba (63C/30 min).

La pasterizacin destruye los microorganismos perjudiciales (patgenos causantes de enfermedades, productores de defectos como ciertas hinchazones de los quesos, etc.), pero tambin destruye la flora beneficiosa, fundamentalmente bacterias lcticas y diversos enzimas que juegan un papel importante en la maduracin de quesos elaborados a partir de leche cruda. El nmero de bacterias presentes en la leche antes del tratamiento trmico depender de la eficacia de las medidas higinicas tomadas en las granjas, as como del aumento que hayan experimentado durante su transporte y almacenamiento.

B. Adicin de fermentos:Los procesos de fermentacin en los quesos elaborados con leche cruda dependen de la contaminacin natural de la leche con bacterias lcticas. En los quesos de leche pasterizada es necesario inocular bacterias lcticas seleccionadas, de caractersticas conocidas.

La funcin principal de estas bacterias es la produccin de cido lctico mediante la fermentacin de la lactosa. El cido lctico promueve la formacin y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que disminuya el pH a unos valores de 5,0 - 5,2 y le confiere un sabor cido. Adems estas bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduracin mediante la protelisis (ruptura de las protenas) y la lipolisis (ruptura de las grasas).

El fermento debe producir la formacin de cido requerida, no debe ocasionar sabores desagradables y debe conferir a la cuajada las condiciones necesarias para el desarrollo del sabor buscado. La preparacin tradicional de fermentos en la fbrica consiste en la resiembra de los cultivos. Es siempre una operacin delicada, debido fundamentalmente a los peligros de contaminacin por otras bacterias y por bacterifagos (virus que atacan a las bacterias). Estos inconvenientes se corrigen mediante el empleo de fermentos concentrados, congelados o liofilizados, que se inoculan en el fermentador o incluso directamente a la cuba. Para variedades particulares de queso pueden inocularse otros tipos de microorganismos, como son:

Mohos: En quesos maduros superficialmente (Penillium camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium roqueforti).

Bacterias propinicas: productoras de cido propnico y CO2, responsable de la formacin de los "ojos" en quesos.

Brevacterium linesns, que constituye los denominados, en ocasiones, fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos madurados superficialmente por bacterias.

C. Coagulacin:

Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de la leche), que conducen a la formacin de un cogulo.

Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias lcticas (coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin enzimtica). La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes en la leche cruda o procedente del fermento que transforman la lactosa en cido lctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteracin de la casena hasta la formacin de un cogulo.

La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche. Durante siglos se ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, la enzima renina extrada del cuarto estmago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovina y porcina), como de origen microbiano (proteasas fngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara cardunculus etc.). El cuajo es una enzima proteoltico que acta desestabilizando a la casena, lo que da lugar a la formacin de un "gel" o cogulo que engloba al suero y a los glbulos grasos en su interior. Igualmente, su actividad proteoltica conduce a la formacin de compuestos que sern utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicacin.

La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la fabricacin del queso. En los quesos frescos de coagulacin fundamentalmente

lctica, se utilizan pequeas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15- 20C) para evitar la actividad ptima del enzima. En este caso, el cuajo se emplea ms bien para facilitar el desuerado, que por su accin coagulante o por su capacidad proteoltica a lo largo de la maduracin. La leche deber contener los fermentos lcticos para asegurar la acidificacin.

D. Desuerado:

Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo, obtenindose entonces la parte slida que constituye la cuajada.

Para permitir la salida del suero retenido en el cogulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecnico, como son el cortado y el removido, cuya accin se completa mediante el calentamiento y la acidificacin. Cortado:

Consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuacin de suero. Segn el tipo de queso, el cortado es ms o menos intenso. Se efecta con las "liras" que pueden ser de dos tipos: manuales y mecnicas. El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer el cogulo, pues de lo contrario se formaran granos irregulares que desueraran con dificultad. Removido:

Tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos, as como posibilitar un calentamiento uniforme. Se efecta con ayuda de "agitadores", que pueden ser manuales o mecnicos. Calentamiento:La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de hidratacin de los granos de cuajada favoreciendo su concentracin. La subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirn a cuajadas con mayor contenido de humedad, y las altas a una cuajada seca y dura.

Accin de acidificacin:

Influye de forma determinante en la composicin qumica y en las caractersticas fsicas de la cuajada. El xito de un proceso de fabricacin depende en gran medida de la combinacin de las acciones mecnicas, el calentamiento y la acidificacin.

E. El moldeado:

Es la colocacin de la cuajada en moldes, cuya forma y tamao vara con cada tipo de queso.

F. El prensado:

Se efecta en prensas de quesera, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada presin que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operacin. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando el desarrollo y la duracin de la operacin.

G. Salado:

Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la maduracin. Puede realizarse en seco o por inmersin en un bao de salmuera. Si es en seco, se extiende la sal sobre la superficie del queso, o directamente en la cuajada. El salado de salmuera es el ms extendido en nuestro pas. Los quesos se mantienen sumergidos en un bao de salmuera durante un periodo variable, dndose la vuelta en a los quesos peridicamente.

H. Maduracin:

Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. La maduracin comprende una serie de cambios de las propiedades fsicas y qumicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, as como su aroma y sabor caractersticos.

Los factores ms importantes que actan en la maduracin son:

Aireacin, que asegura las necesidades de oxgeno de la flora superficial de los quesos: moho, levaduras, etc.

Humedad, que favorece el desarrollo microbiano.

Temperatura, que regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. Contenido en sal, que regula la actividad del agua y, por tanto la flora microbiana del queso.

pH, que condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de ste.

Bsicamente pueden distinguirse dos sistemas de maduracin del queso: Los quesos duros maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas en su interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso. Los quesos blandos se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos como bacterias. Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma y tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso.DIAGRAMA DE FABRICACIN DEL QUESO

2.6. PROCESO DE ELABORACIN DEL MANJAR BLANCO

El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos untable y de color caramelo. El proceso de elaboracin del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservacin se basan en la concentracin de slidos especialmente azcares por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.MATERIA PRIMA E INGREDIENTES:

Leche con 3% de grasa (mnimo)

Azcar blanca Bicarbonato de sodio

Glucosa Almidn

Esencias (opcional)EQUIPO:

Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg

Fuente de calor: cocina a gas, marmita de vapor o elctrica

Tinas para recepcin de leche

Balanza de plataforma

Mesa de trabajo

Refractmetro (medicin de Brix)

Medidor de acidez (peachmetro)

Termmetro

Utensilios: baldes, ollas, cucharas

Recipientes con graduacin de litros

PASOS:

A. Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cunto entrar al proceso. Seguidamente se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos extraos.

B. Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibitico y sensorial.

C. Formulacin: La siguiente es una frmula bsica para una tanda de 60 Kg. de mezcla:

INGREDIENTECANTIDADFUNCIN

Leche fresca50 litrosIngrediente principal

Azcar9.5 Kg.Aporta los slidos solubles que ayudan a concentrar el producto

Glucosa0.4 KgMejora la viscosidad y previene la cristalizacin

Bicarbonato de sodio23 gr.Neutraliza acidez de la leche.

Almidn250 gr.Mejora la consistencia y reduce tamao de los cristales

D. Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la formacin del color tpico del manjar.

E. Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C, punto en el cual se agrega el almidn, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y de ltimo el azcar.

F. Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 Brix medidos con el refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractmetro se puede hacer la prueba emprica del punteo, que consiste en enfriar una pequea cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.

Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar aire que determina el color final del producto.

Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno).

DIAGRAMA DE FLUJO DEL MANJAR BLANCO

2.7. PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites.Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.

Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no ms del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.Existen varios tipos de mantequilla, segn el proceso de elaboracin: Mantequilla dulce:mantequilla obtenida a partir de nata dulce. Mantequilla cida:mantequilla obtenida a partir de nata cida o fermentada. sta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano.La mantequilla tambin puede clasificarse en funcin de su contenido en sal:sin sal,saladayextrasalada. En un principio, la sal se aada como conservante, actualmente se utiliza como potenciador del sabor.La elaboracin de mantequilla tiene sus orgenes en los inicios de la transformacin de la leche. sta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando las tcnicas de elaboracin y en la actualidad la produccin de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos y con rigurosos controles de calidad total.

El siguiente diagrama de flujo muestra el sistema tradicional de fabricacin de mantequilla a partir de nata fermentada.

PASOS:

A. NATA:

La nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrfuga como se explica en el sector lcteo.La nata debe ser de buena calidad bacteriolgica, libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibiticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos implicados en la maduracin de la mantequilla.El nmero de cidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la elaboracin de la mantequilla. El ndice ms utilizado para su medida es el ndice de yodo de la grasa lctea, que indica el porcentaje de de yodo que la grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, que son lquidos a temperatura ambiente). El ndice de yodo vara entre 24 y 46. Las variaciones estn determinadas por la alimentacin de las vacas.Por lo tanto, las grasas con un alto ndice de yodo (alto contenido de grasa insaturada) producir una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (ndice de yodo superior a 42) como las grasas duras (ndice de yodo inferior a 28) pueden dar mantequillas de consistencia aceptable, si variamos el proceso de maduracin en funcin del ndice del yodo de la nata.

B. NORMALIZACIN:

Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un contenido de grasa superior al necesario para la obtencin de mantequilla; por este motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada.C. NEUTRALIZACIN: En algunos pases, los productores desnatan la leche en las propias granjas y venden directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas condiciones, ms o menos acidificada, y con extraos paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce es ms fcil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor.

En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la neutralizacin: Mecnico:consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos cidos. Qumico:en este proceso los cidos se neutralizan mediante la incorporacin de sustancias alcalinas (CaCO3 y NaOH).D. PASTEURIZACIN:La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 C o ms. Estas elevadas temperaturas no slo aseguran la destruccin de los microorganismos patgenos, sino tambin la de microorganismos y enzimas (lipasas) que podran tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y adems confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteracin por oxidacin, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes.E. DESGASIFICACIN:

A veces las natas pueden contener sustancias aromticas indeseables. En estos casos se efecta una desaireacin al vaco, que consiste en calentar la nata a 78 C y a continuacin aplicarle un vaco, que provoca que las sustancias aromticas se evaporen.F. INOCULACIN DE ESTRTERES:Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboracin de la mantequilla son:Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum. El cido lctico, el diacetilo y el cido actico son las sustancias aromticas ms importantes producidas por las bacterias, siendo el ms relevante el diacetilo.

La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El cultivo es mezclado con la nata en la tubera por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depsito de maduracin o en el mismo depsito de maduracin.

La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduracin (programa de temperaturas) que sufrir la nata.

G. MADURACIN:

El objetivo de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultnea en depsitos de maduracin.

(Depsitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos de calentamiento y enfriamiento.)

La nata se somete a tratamientos trmicos segn un programa de temperaturas, que dar a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificacin en la etapa de enfriamiento. El programa depender del ndice de yodo de la nata.La maduracin dura aproximadamente de 12 a 15 horas.Los cidos grasos tienen diferente punto de fusin. Si la nata despus de la pasterizacin se sometiera a un enfriamiento gradual, las diferentes grasas cristalizaran a distintas temperaturas formando cristales puros y dando lugar a un mnimo de grasa slida, por lo tanto, a mantequilla blanda. Pero este mtodo es peligroso, ya que la grasa se mantiene durante el tiempo suficiente a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos.Por el contrario, un enfriamiento rpido produce la cristalizacin rpida de todas las grasas, y las grasas de bajo punto de fusin quedan atrapadas en los mismos cristales formando cristales mixtos. En este caso existe una gran proporcin de grasa slida y la mantequilla saldr dura.

Esto se puede evitar calentado otra vez la nata a una temperatura algo superior, que haga derretir los cidos grasos de bajo punto de fusin y separarlos de los cristales. La grasa fundida es entonces recristalizada a una temperatura ligeramente menor, con lo que se obtiene una porcin mayor de cristales puros y menos cristales mezclados, y una cantidad mayor de grasa liquida y una grasa ms blanda.H. BATIDO CONTINUO:Despus de la maduracin, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la temperatura requerida para el batido.En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formacin granos de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasana la seccin de separacin o primer amasado.

I. LAVADO O DESUERADO:

Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier contenido residual de mazada o de slidos lcteos, pero actualmente esta prctica ya no se realiza. Simplemente, los granos de mantequilla pasan a travs de un canal cnico y de una placa perforada (seccin de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada an retenida en la mantequilla.J. SALADO Y AMASADO:Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la inversin de fases.El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades.En la primera seccin, la mantequilla es apelmazada por la accin de un tornillo sin fin. Al final de esta etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se aade la sal en forma de salmuera a travs de un inyector de alta presin situado en la cmara de inyeccin.En la segunda seccin, la mantequilla es amasada al vaco, donde se pretende reducir el contenido de aire de la mantequilla.

La ltima etapa de amasado est dividida en cuatro secciones separadas por placas perforadas. Cada seccin tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un tratamiento ptimo a la mantequilla.El amasado afecta al aroma, sabor, conservacin de la calidad, apariencia y color de la mantequilla.

K. ENVASADO:

Una vez terminado el amasado, la mantequilla se enva a las mquinas empastilladoras (envasadoras).

Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero tambin se acepta el envasado en envases metlicos o de plstico.

La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeracin (0 C2 C)DIAGRAMA DE FLUJO DE FABRICACIN DE MANTEQUILLA

3. MARCO LEGAL3.1. NTS N - MINSA/DIGESA-V.01.NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

A. FINALIDADLa presente norma sanitaria se establece para garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos y bebidas destinados al consumo humano, siendo una actualizacin de la Resolucin Ministerial N 615-2003-SA/DM que aprob los Criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

B. OBJETIVO

Establecer las condiciones microbiolgicas de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano.

C. MBITO DE APLICACIN

La presente norma sanitaria es de obligatorio cumplimiento en todo el territorio nacional, para efectos de todo aspecto relacionado con la vigilancia y control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.

D. BASE LEGAL Y TCNICA

Base legal: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA.

Base tcnica Principios para el establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos del Codex Alimentarius (CAC/GL-21, 1997). Microorganismos de los Alimentos 2. Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos: Principios y aplicaciones especficas. ICMSF. 2da. Edicin. 1999.E. DISPOSICIONES GENERALES

a.1. DEFINICIONES OPERATIVAS:Para fines de la presente Norma Sanitaria se establecen las siguientes definiciones:

Alimentos aptos para consumo humano: Alimentos que cumplen con los criterios de calidad sanitaria e inocuidad establecidos por la norma sanitaria.

Alimento: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano, incluido el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento de "alimentos", pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan nicamente como medicamentos.

Alimentos para regmenes especiales: Alimentos elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades determinadas por condiciones fsicas o fisiolgicas particulares. La composicin de esos alimentos es fundamentalmente diferente de la composicin de los alimentos ordinarios de naturaleza anloga. Estn incluidos los alimentos de uso infantil, destinados a Programas Sociales de Alimentacin (PSA).

Alimento cido: Todo alimento cuyo pH natural sea de 4,6 o menor.

Alimentos de baja acidez: Todo alimento, excepto las bebidas alcohlicas, en el que uno de los componentes tenga un pH mayor de 4,6 y una actividad de agua mayor de 0,85.

Alimento de baja acidez acidificado: Todo alimento que haya sido tratado para obtener un pH de equilibrio de 4,6 o menor, despus del tratamiento trmico.

Alimento elaborado: Son todos aquellos preparados culinariamente, en crudo o precocidos o cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal, con o sin la adicin de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podr presentarse envasado o no y dispuesto para su consumo.

Alimento en conserva: Alimento comercialmente estril y envasado en recipientes hermticamente cerrados.

Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado apto para el consumo humano.

Criterio microbiolgico: Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote.

Chocolate sucedneo: Es el producto en el que la manteca de cacao ha sido reemplazada parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal, debiendo poseer los dems ingredientes del chocolate. En la rotulacin de estos productos deber destacarse claramente Sabor a chocolate.

Esterilidad comercial: Condicin de un alimento procesado trmicamente obtenida por:

(i) Aplicacin de calor que hace que el alimento est libre de: (a) Microorganismos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribucin no refrigeradas; y (b) Microorganismos viables (incluyendo esporas) de importancia para la salud pblica; o

(ii) Control de la actividad de agua y la aplicacin de calor, que hace que el alimento est libre de microorganismos capaces de reproducirse en el mismo, bajo condiciones normales (no refrigeradas) de almacenamiento y distribucin.

Hortaliza: Es el componente comestible de una planta que incluye, tallos, races, tubrculos, bulbos, flores y semillas.

Inocuidad: Garanta de que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se fabriquen, preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Leche UHT (Ultra High Temperature) o UAT (Ultra Alta Temperatura) o Leche larga vida: Es el producto obtenido mediante proceso trmico en flujo continuo a una temperatura entre 135 C a 150 C y tiempos entre 2 a 4 segundos, aplicado a la leche cruda o termizada, de tal forma que se compruebe la destruccin eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado asptico en recipientes estriles con barreras a la luz y al oxgeno, cerrados hermticamente, para su posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, la cual puede ser comercializada a temperatura ambiente.

Leche ultrapasteurizada: Es el producto obtenido mediante proceso trmico en flujo contino con una combinacin de temperatura entre 135 C a 150 C y tiempos entre 2 a 4 segundos, aplicado a la leche cruda o termizada, seguido inmediatamente de enfriamiento hasta la temperatura de refrigeracin y envasado en condiciones de alta higiene, en recipientes previamente higienizados y cerrados hermticamente, de tal manera que se asegure la inocuidad microbiolgica del producto sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, la cual deber ser comercializada bajo condiciones de refrigeracin.

Pasteurizacin: Tratamiento trmico aplicado para conseguir la destruccin de microorganismos sensibles al calor; se emplean temperaturas inferiores a 100 C, suficientes para destruir las formas vegetativas de un buen nmero de microorganismos patgenos y saprofitos. Las bacterias esporuladas y otras denominadas termo resistentes, normalmente sobreviven a este proceso. El proceso de pasteurizacin no es sinnimo de esterilizacin, porque no destruye a todos los microorganismos. Muchos alimentos, como bebidas, se pasteurizan; la leche es el ejemplo ms clsico, su caducidad es corta y requieren ser conservados en fro.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o condicin de dicho alimento, que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud. Plan de muestreo: Establecimiento de criterios de aceptacin que se aplican a un lote, basndose en el anlisis microbiolgico de un nmero requerido de unidades de muestra. Un plan de muestreo define la probabilidad de deteccin de microorganismos en un lote. Se deber considerar que un plan de muestreo no asegura la ausencia de un determinado organismo.

Riesgo: Funcin de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de la presencia de un peligro o peligros en los alimentos.

Semiconservas: Son alimentos envasados donde el tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin que reciben, no son suficientes para asegurar su esterilidad comercial, siendo susceptibles de una proliferacin excesiva de microorganismos patgenos en el curso de su larga duracin en almacn, por lo cual requieren ser mantenidos en refrigeracin para prolongar su vida til ya que la refrigeracin es una barrera importante para retardar el deterioro de los alimentos y la proliferacin de la mayora de los patgenos.

a.2. Conformacin de los criterios microbiolgicos

Los criterios microbiolgicos estn conformados por:

a) El grupo de alimento al que se aplica el criterio.

b) Los agentes microbiolgicos a controlar en los distintos grupos de alimentos.

c) El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos.

d) Los lmites microbiolgicos establecidos para los grupos de alimentos.

a.3. Aptitud microbiolgica para el consumo humanoLos alimentos y bebidas sern considerados microbiolgicamente aptos para el consumo humano cuando cumplan en toda su extensin con los criterios microbiolgicos establecidos en la presente norma sanitaria para el grupo y subgrupo de alimentos al que pertenece.

a.4. Planes de muestreoLos planes de muestreo slo se aplican a lote o lotes de alimentos y bebidas; se sustentan en el riesgo para la salud y las condiciones normales de manipulacin y consumo del alimento.

Los planes de muestreo se expresan en trminos de planes de muestreo de dos y tres clases que dependen del grado del peligro involucrado. Un plan de muestreo de dos clases se usa cuando no se puede tolerar la presencia o ciertos niveles de un microorganismo en ninguna de las unidades de muestra. Un plan de muestreo de tres clases se usa cuando se puede tolerar cierta cantidad de microorganismos en algunas de las unidades de muestra

Los smbolos usados en los planes de muestreo y su definicin:

Categora: grado de riesgo que representan los microorganismos en relacin a las condiciones previsibles de manipulacin y consumo del alimento.

"n" (minscula): Nmero de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo. "c": Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de microorganismos comprendidos entre m y M en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un nmero de unidades de muestra mayor a c se rechaza el lote. "m" (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general, un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores superiores a "m indican lotes aceptables inaceptables. "M" (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

4. MARCO TRIBUTARIO

4.1. DERECHOS ESPECIFICOS DE VARIABLES (D.E.V)Los derechos especficos variables (DEV) o sobretasas, son impuestos adicionales que se establecen para la importacin de maz amarillo, arroz, azcar y lcteos. Estos impuestos son "especficos" porque se fijan en un monto en dlares por cada tonelada mtrica importada. Son "variables" porque son diferentes para cada precio de importacin que se publican en unas listas llamadas "Tablas Aduaneras".

El objetivo de los DEV es reducir los efectos negativos de las cadas extremas de los precios internacionales (provocado por las polticas de los pases desarrollados) en la agricultura nacional.Esta neutralizacin de las cadas se logra estableciendo un precio piso al cual debe ingresar el producto alimenticio importado a nuestro mercado interno, el mismo que se actualiza cada seis meses. Cuando el precio de importacin de referencia semanal es menor a este precio piso, las aduanas del pas aplican los DEV segn las Tablas Aduaneras publicadas Los DEV se aplican slo cuando el precio de importacin referencial est por debajo del precio piso. Estos precios referenciales de importacin son precios que se publican semanalmente en el diario El Peruano, para el caso del maz, azcar y arroz y quincenalmente en el caso de los lcteos. Estos precios permiten ubicar en las Tablas Aduaneras el DEV que le corresponde aplicar a las importaciones de estos productos de acuerdo a la fecha de embarque.Precios CIF de referencia para la aplicacin del derecho variable adicional o rebaja arancelaria a que se refiere el D.S. N 115-2001-EF a importaciones de maz, azcar, arroz y leche entera en polvoRESOLUCIN VICEMINISTERIAL N 003-2015-EF/15.01

PRECIOS CIF DE REFERENCIA

(DECRETO SUPREMO

N 115-2001-EF)

US$ por T.M.

MAZAZCARARROZLECHE ENTERA EN POLVO

2034244582996

4.2. NUEVOS CAMBIOS EN LAS TASAS DE DETRACCIONESEl mircoles 12 de noviembre de 2014 se public en el Diario Oficial El Peruano la Resolucin de Superintendencia N 343-2014/SUNAT, a travs de la cual se realizaron algunos cambios al rgimen de detracciones, permitiendo de este modo alguna flexibilizacin en la aplicacin de las devoluciones de los saldos no aplicados que algunos contribuyentes mantienen en las cuentas del Banco de la Nacin, la rebaja de las tasas estableciendo en cierto modo uniformidad en su aplicacin, al igual que el retiro de algunos bienes consignados en los Anexos 1 y 2 de la Resolucin de Superintendencia N 183-2004/SUNAT.

Los cambios ms importantes ocurridos en el tema de las detracciones son los siguientes:

Se debe precisar que en aplicacin de lo dispuesto por la nica Disposicin Complementaria Final de la Resolucin de Superintendencia N 343-2014/SUNAT, los cambios en las tasas de detraccin, as como el retiro de los bienes del sistema de detracciones entrar en vigencia el primer da calendario del mes de enero de 2015 y es aplicable a aquellas operaciones cuyo nacimiento de la obligacin tributaria del IGV se habra originado a partir de dicha fecha, es decir, desde el 1 de enero de 2015.

En cuanto a la flexibilizacin que se presenta en la solicitud de liberacin de los montos depositados en las cuentas de detracciones, se ha establecido que se pueda solicitar hasta cuatro veces al ao dentro de los primeros cinco das hbiles de los meses de enero, abril, julio y octubre. Recordemos que antes se mencionaba que se podra solicitar los montos en los meses de enero, mayo y setiembre. Cabe precisar que la vigencia de este cambio opera a partir del 1 de abril de 2015, de acuerdo a la nica Disposicin Complementaria Final de la Resolucin de Superintendencia N 343-2014/SUNAT.

Recuerde que estos cambios entran en vigencia a partir del 1 de enero de 2015, para el cambio de las tasas y el retiro de bienes del SPOT. En lo que respecta a la flexibilizacin de las fechas para la solicitud de devolucin de los montos depositados en las cuentas de detracciones rige a partir del 1 de abril de 2015. No se confunda y evite contingencias!.CASO PRCTICOPRORRATEO PRIMARIO

Divisin por areas:

rea de Logstica

rea de Administracin

rea de Recursos Humanos

rea de Produccin

rea de Investigacin y desarrollo

Ventas

60%

REA DE PRODUCCIN

288 m

20%

ALMACEN

96 m20%

OTROS

96 m

PRORRATEO SECUNDARIO

REA DE ADMINISTRACION

RRHH

PRODUCCIN

PRORRATEO FINAL

Energa Elctrica2800.00

Agua700.00

Alquiler1080.00

Depreciacin166.20

Reparaciones500.00

MO indirecta ( Control de calidad)1308.00

Telfono150.00

TOTAL GASTO INDIRECTOS6704.20

La produccin del mes fue la siguiente:

NRO DE ORDENPRODUCTOUNI. PRODUCIDAS

Orden 26yogurt3000

Orden 27yogurt2000

Orden 28yogurt1000

COSTO PRIMO DE LA PRODUCIN

NRO DE ORDENMATERIA PRIMAMO DIRECTA

Orden 2695005100

Orden 2760003800

Orden 2830001750

1850010650Total costo primo29150

DETERMINACION DEL COEFICIENTE DE GASTOS INDIRECTOS

Total de costos indirectos = 6704.20 =0.2299897084Importe del costo primo 29150.00

DETERMINACIN DEL PRORRATEO DE GASTOS INDIRECOS DE FABRICACIN Y COSTO TOTAL DE PRODUCCIN

NRO DE ORDENMATERIA PRIMAMASMO DIRECTACOSTO PRIMOFACTORGTOS IND.DE FABR.COSTO TOTAL DE PRODUC.

orden 2695005100146000.22998970843357,849717957,8497

orden 276000380098000.22998970842253,899112053,8991

orden 283000175047500.22998970841092,45115842,4511

1850010650291506704,199935854,1999

DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO DE CADA UNIDAD DEL PRODUCTO

NRO DE ORDENPRODUCTOCOSTO TOTAL DE PRODUC.UNI DE PRODUC.COSTO UNITARIO

orden 26YOGURT17957,849730005,9859499

orden 27YOGURT12053,899120006,02694955

orden 28YOGURT5842,451110005,8424511

35854,1999

DEPRECIACION MENSUAL DE EQUIPOSEQUIPO PRECIOVIDA UTILDEPRECIACION

UNITTOTALAOSANUALMENSUAL

Licuadora210.00210.001021.001.75

Batidora , c