LIBRO   DE   COCINA   P.C.P.I

Enrique Sánchez Santiago

1

Primera edición, 2012

Autor: Enrique Sánchez SantiagoMaquetación: Patricia Penavella SotoEdita: Educàlia Editorial, S.L.Imprime: Publidisa, S.A.ISBN: 978-84-940816-1-3

Printed in Spain/Impreso en España.

Todos los derechos reservados. No está permitida la reimpresión de ninguna parte de este libro, ni de imágenes ni de texto, nitampoco su reproducción, ni utilización, en cualquier forma o por cualquier medio, bien sea electrónico, mecánico o de otromodo, tanto conocida como los que puedan inventarse, incluyendo el fotocopiado o grabación, ni está permitido almacenarloen un sistema de información y recuperación, sin el permiso anticipado y por escrito del editor.

Alguna de las imágenes que incluye este libro son reproducciones que se han realizado acogiéndose al derecho de cita que

aparece en el artículo 32 de la Ley 22/18987, del 11 de noviembre, de la Propiedad intelectual. Educàlia Editorial agradece atodas las instituciones, tanto públicas como privadas, citadas en estas páginas, su colaboración y pide disculpas por la posibleomisión involuntaria de algunas de ellas

Educàlia Editorial, S.L.Mondùver, 9, bajo, 46025 ValenciaTel: 963273517E-Mail: educaliaeditorial@e-ducalia.comhttp://www.e-ducalia.com/material-escolar-colegios-ies.php

2

I   PARTE

1º   GESTIÓN   DE   ECONOMATO

1.1. Definición de economato.

1.2. Aprovisionamiento y documentos relacionados.

2º   Estructura   organizativa   y   funcional.

3º   Clasificación   de   los   equipos   de   cocina.

3.1. Maquinaria de cocina.

3.2. Batería, útiles, herramientas y moldes.

4º   OPERACIONES   PREVIAS   A   LA   MANIPULACIÓN   DE   MATERIAS   PRIMAS

Técnicas   básicas

4.1. Fases procedimientos y puntos clave en la manipulación.

4.2. Cortes básicos descripción, formato y aplicaciones.

4.2.1.   Procedimiento      de      ejecución      de      cortes      básicos      a     géneros      de      cocina.   

4.3. Cortes específicos: Descripción , formato y aplicaciones.

4.3.1.   Procedimientos      básicos      de      ejecución      de      cortes      específicos      a     géneros      en      cocina.      

5º        REGENERACIÓN     DE     LA   MATERIA   PRIMA:     DESCRIPCIÓN     Y PROCEDIMIENTO   DE   EJECUCIÓN   DE   TÉCNICAS   BÁSICAS   DE REGENERACIÓN

II   PARTE

1º   EJECUCIÓN   DE   TÉCNICAS   ELEMENTALES   DE   COCIÓN:

Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones.

2º   REALIZACIÓN   DE   LAS   ELABORACIONES   BÁSICAS   DE   MÚLTIPLES APLICACIONES:

Fondos y salsas.

3º   PREPARACIÓN   DE   ELABORACIONES   CULINARIAS   SENCILLAS.

3.1. Documentos  relacionados  con  la  producción  en  cocina:  Recetas,  fichastécnicas.   Descripción   e   interpretación   de   la   información   contenida.

3.2. Elaboraciones culinarias sencillas.

4º   ELABORACIONES   DE   GUARNICIONES   Y   ELEMENTOS   DE   DECORACIÓN BÁSICA

3

4.1. Guarniciones clásicas. Denominaciones e ingredientes que las componen y susaplicaciones.

5º   REALIZACIÓN   DE   ACABADOS   Y   PRESENTACIÓN   DE   PLATOS   A   TRAVÉS DE   RECETAS   A   BASE   DE   ELABORACIONES   SENCILLAS.

6º   EL   SERVICIO   EN   COCINA.   TAREAS   PREVIAS   A   LOS   SERVICIOS   DE COCINA.   MISE   EN   PLACE.

6.1. Tareas previas a los servicios de cocina.

6.2. Coordinación durante el servicio de cocina (mise en place).

6.3. Tareas de finalización de servicio.

4

4º   OPERACIONES   PREVIAS   A   LA   MANIPULACIÓN   DE   MATERIAS   PRIMAS

Técnicas   básicas

4.1. Fases procedimientos y puntos clave en la manipulación.

4.2. Cortes básicos descripción, formato y aplicaciones.

4.2.1.      Procedimiento      de      ejecución      de      cortes      básicos      a     géneros      de      cocina.   

4.3. Cortes específicos: Descripción, formato y aplicaciones.

4.3.1.      Procedimientos      básicos      de      ejecución      de      cortes      específicos      a     géneros      en      cocina.   

Técnicas   básicas

4.1.   Fases      procedimientos      y     puntos      clave      en      la      manipulación.   

Limpieza   de   cebolla   para   diferentes   cortes   (quitar   polos   de   la   cebolla   cortar   por   la mitad   y   retirar   la   piel).

Limpieza   de   puerro   (quitar   la   raíz,   la   primera   capa   del   puerro,   lo   verde   oscuro   y   un corte   en   forma   de   cruz   y   lavar).

Limpieza   de   la   zanahoria   (pelar   con   pelador   y   quitar   extremos).

5

Limpieza   del   pimiento   (lavar   cortar   por   la   mitad   y   quitar   pepitas).

Limpieza   de   la   coliflor   (cortar   las   hojas   de   fuera   y   sacar   ramilletes).

Limpieza   de   brócoli   (cortar   ramilletes   como   la   coliflor).

Limpieza   de   espinacas   (lavar   las   hojas   y   quitar   el   tallo).

6

Limpieza   de   espárragos   (partir   los   tallos   por   donde   rompen   y   pelar   de   la   cabeza hacia   abajo).

Limpieza   de   coles   de   Bruselas   (cortar   las   hojas   de   fuera   y   dar   un   corte   en   forma   de cruz   en   la   base   para   posteriormente   cocerlas).

4.2. Cortes básicos descripción, formato y aplicaciones.

4.2.1.         Procedimiento      de      ejecución      de      cortes      básicos      a     géneros      de      cocina.   

CORTES   DE   VERDURAS   EN   GENERAL:

Mirepoix   o   batalla:  Corte grande irregular de vegetales, generalmente limpio y pelado (zanahoria,cebolla, puerro, nabo, etc). Ej. Fondos básicos, marinadas.

Matignon: Es como la mirepoix pero para cocciones más cortas. Ej. Verduras de cremas y purés.

7

Brunoise: Corte pequeño en dados de 3mm de cada lado. Ej. Vinagreta.

Bastones: Son palos de 5mm de grosor y 6 o 7 cm de largo. De aquí sale la jardinera.

Ej. Guarnición de carnes y pescados.

Jardinera   o   macedonia:  Dados de 4mm por cada lado. Ej. Fruta, ensaladilla rusa.

Paisana: Corte plano regular, 2mm de grosor y 0.5cm por 2cm. Ej. Tortilla de patata.

8

Juliana: Láminas finas de verdura 7 cm y tiritas de cada lámina unos 3mm. Ej. Sopa.

Sesgado   o   albies:  Corte como juliana pero se va girando el cuchillo haciendo cortes y terminando enpunta. Ej. Cocina en wok.

Rodaja   o   vichy:  Corte de verduras cilíndricas especialmente la zanahoria.

Torneado: Dar caras a verduras con el cuchillo o torneador. Ej. Nabo, zanahoria, calabacín, champiñónetc.

9

Chiffonade: Es la juliana generalmente de las verduras de hoja .Se le quita la vena central se enrolla yse corta muy fino. Ej. base de pescados

Concasse: Cortes en cubo de diferentes tamaños. Exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.

Cascos,   cuartos   o   gajos : se utiliza este en patatas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en trozosa lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puedeobtenerse.

Van   Dicke :  corte decorativo que se utiliza generalmente para frutas y verduras de forma redondeada. Sehacen cortes en forma de zigzag. Por ejemplo, se usa para hacer canastas de sandía, melón, etc.

10

CORTES   DE   AJO   ESPECIALES:

Finamente   picado:  Igual que el brunoise.

Láminas: Colocar el ajo a lo largo de izquierda a derecha y hacer rodajas. Ej. Bacalao al pil-pil.

Ecrasee: Pelar el ajo y golpearlo contra la tabla con el cuerpo del cuchillo. Ej. Guisos.

En   camisa:  Es igual que el anterior pero con piel. Ej. Fondos.

11

CORTES   DE   CEBOLLA   ESPECIALES:

Brunoise: Se quitan los polos a la cebolla y se corta a la mitad, quitar la piel de fuera, colocar por laparte plana en la tabla y cortar en sentido contrario a las líneas de la cebolla, dar dos cortes horizontalesy girar la cebolla cortando en sentido contrario a los cortes paralelos de forma que tengamos cuadraditospequeños.

Juliana: Se quitan los polos a la cebolla y se corta a la mitad, quitar la piel de fuera, colocar por la parteplana en la tabla y cortar en sentido contrario a las líneas de la cebolla.

Pluma   o   emince:  Es como la anterior, pero el corte va en el mismo sentido de las líneas de la cebolla.

CORTE   DE   PEREJIL:

Finamente   picado:  De las tres ramas que tiene le perejil cortamos las dos de abajo y las juntamos conlos aclaramos con agua, los sacudimos para quitar el exceso de agua , lo enrosco y lo pico lo más finoque pueda y luego otra vez, hasta que quede finísimo.

12