UNIVERSITATEA VALAHIA TÂRGOVIŞTEFACULTATEA : INGINERIA MEDIULUI ŞI BIOTEHNOLOGIISPECIALIZAREA MASTER : CONTROLUL ŞI EXPERTIZA ALIMENTELORANUL I , SEMESTRUL II

TEMĂ DE CASĂ

Controlul de calitate pe flux tehnologic la obţinerea dulceţei de căpşuni

TÂRGOVIŞTE 2011 -2012

CAPITOLUL 1. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI

1.1 Definiţie

Dulceaţa este un produs negelificat obţinut prin fierberea

fructelor într-un sirop de zahăr, având drept scop concentrarea

produsului , ambalat în recipiente închise ermetic şi pasteurizate.

Dulceaţa se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă

denumirea fructului din care provine. Pentru a se asigura

conservarea produsului dulceaţa trebuie să atingă 70 - 75 grade

refractometrice, produse de zahărul existent în mod natural în fructe, dar în mod special de

zahărul adăugat .

La fabricarea dulceţii se folosesc ca materie primă o singură specie de fructe care

poartă denumirea fructului din care provine şi materii auxiliare ca: apa, substanţe îndulcitoare

(zahăr, glucoză) şi acizi alimentari (acid citric).

Datorită gustului plăcut şi calităţilor senzoriale , sunt mult solicitate pentru consumul

în stare proaspătă.Prin prelucrarea lor se fabrică compot, dulceaţă , sirop , etc.

Dulceţurile au următoarele caracteristici:

Conţinut de fructe sau părţi de fructe în dulceaţă 45...55%;

Substanţe solubile, grade refractometrice minim 72%;

Aciditate exprimată în acid malic minim 0,7 %.

1.2 Valoarea Nutritivă Şi Terapeutică A Căpşunilor

Căpşuna a fost folosită ca remediu natural pentru diverse

afecţiuni încă din timpuri străvechi. Principalii săi constituenţi:

vitamine (A1, B1, B2 , C), aproximativ 90% apă, săruri de potasiu fac

din acest fruct un important remineralizant al organismului. În medicina populară, căpşuna era

utilizată în afecţiunile renale, deoarece au un efect diuretic.

Decoctul preparat din frunzele şi rădăcinile de căpşun este considerat un remediu

natural în tratamentul diareei, reumatismului, cistitelor. Sucul de căpşuni are calităţi

terapeutice deosebite, fiind astfel recomandat tuturor bolnavilor. Căpşunile au de asemenea

proprietăţi bactericide, fluidizează sângele şi echilibrează tranzitul intestinal.

În scopuri terapeutice, de la căpşun se folosesc fructele, frunzele şi rizomii.

» Cura de căpşune. Fiind bogate în vitamine din complexul B (B1, B2, B6) şi în

mangan, care au rol important în funcţionarea normală a sistemului nervos, căpşunele sunt

indicate în astenii şi pentru prevenirea insomniilor.

Întru-cât conţin mult fier (component al hemoglobinei din sânge) şi cupru (care

participă, de asemenea, la formarea hemoglobinei, înlesnind totodată şi absorbţia fierului),

căpşunele se folosesc în tratamentul anemiilor. Având efect tonic, se recomandă. în

tuberculoză. Ele au şi rol de reglementator hepatic (conţin vitamina K, care este esenţială

pentru funcţionarea normală a ficatului, fiind un factor de longevitate). De aceea, căpşunele se

folosesc în cazuri de insuficienţă hepatică, diskinezii biliare. Datorită conţinutului în vitamina

PP, care este vasodilatatoare, căpşunele au rol hipotensor; ca atare, ele se folosesc în

tratamentul hipertensiunii arteriale.

Totodată, cura de căpşune înlesneşte acţiunea sistemului

imunitar, are un puternic efect diuretic, favorizând eliminarea

acidului uric, a toxinelor şi a excesului de colesterol.

Cura de căpşune mai este indicată în afecţiunile renale

(inclusiv litiazele), în reumatism, artritism, guta, ateroscleroză etc.

Conţinând vitamina E şi puţine zaharuri, căpşunele pot fi consumate

de diabetici.

» Spuma de căpşune şi gelatina din suc de căpşune se prepară ca şi cele de zmeură. Ele-au

aceleaşi utilizari terapeutice ca şi fructele.

Căpşunile se folosec şi în cosmetică contra ridurilor.

CAPITOLUL II . TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A DULCEŢEI DE

CĂPŞUNI

2.2 Principalele Caracteristici Ale Materiei Prime –

Căpşuni

Cãpşunile destinate prelucrãrii industriale trebuie sã

corespundă STAS 3179-71, adicã sã fie: fructe

întregi,sãnãtoase, curate, fãrã rãmãşiţe de produse fito-

farmacotice,miros,gust strãin sau semne de alterare ; fructe

tipice soiului,apropiate ca grad de coacere, culoare şi mărime.

Pentru prelucrare se preferã soiurile care mai îndeplinesc

urmãtoarele condiţii : intens colorate, inclusiv pulpa acestora, alchene cât mai puţine

numeroase şi de culoare deschisã, caliciu cu pedicel destul de lung, uşor detaşabile prin

mijloace mecanizate ; fãrã cavităţi interne sau cât mai puţin voluminoase, texturã formã, grad

refractometric cât mai ridicat, aromã cât mai intensã.

Pentru dulceaţã se preferã soiurile de fructe mijlocii şi mici de calitate extra şi I.

Producţia de căpşuni în România reprezintă 20% din producţia totală de fructe.

Sunt primele fructe care ajung la maturitate în cursul unui an, sunt mult apreciate de

consumatori şi pot fi divers industrializate. Aceste fructe au desfacerea asigurată pe pieţele

externe cât şi la export.

2.3 Materii Auxiliare

2.3.1. Apa

Apa - joacã un rol mai important decât se crede în general la fabricarea

conservelor de fructe începând de la operaţia de spãlare, rãcire, opãrire, dar

mai ales la obţinerea soluţiilor de zahãr, acizi, etc.

Apa utilizatã în procesul tehnologic cu excepţia celei utilizate la

rãcirea condensatoarelor, trebuie sã fie potabilã.

Din punct de vedere organoleptic, apa trebuie sã fie fãrã miros, fãrã culoare, fãrã gust

strãin, fãrã particule de suspensie.

Din punct de vedere chimic trebuie sã fie neutră sau slab alcalinã, sã nu fie acidã, sã

nu conţinã urme de hidrogen sulfurat sau sãruri ale metalelor grele. De asemenea nu terbuie sã

conţinã amoniac sau nitriţi, deoarece prezenţa lor indicã unele procese de putrefacţie, sã nu

conţinã fier, care împreunã cu substanţele ( tanuante ) dau compuşi coloraţi în brun-închis.

Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie sã prezinte semne de alterare, nici

germeni patogeni sau nepatogeni rezistenţi la încãlzire. Apa supusã unei temperaturi de

timp de cinci minute trebuie sã devinã sterilã. Apa utilizatã în industria conservelor nu

trebuie sã conţinã prea multe sãruri de calciu şi de magneziu, adicã sã nu fie prea durã.

Duriatea apei este determinatã de totalitatea sãrurilor de calciu şi de magneziu pe care

le conţine.Duritatea se mãsoarã în grade de duritate.

Remedierea calitativã a apei se realizeazã prin :

sedimentare naturalã, pentru depunera particulelor în suspensie ;

decantarea cu coagulanţi, pentru acelea care conţin coloizi;

filtrare,pentru finisarea limpezirii;

demineralizare, pentru reducerea duritãţii.

Controlul apei se face periodic, urmãrindu-se ca apa sã aibã o compoziţie chimicã

constantã şi sã nu fi suferit o infectare pe parcurs de la sursa de alimentare pânã la punctul de

utilizare.

2.3.2. Zahãrul

Zahărul- întrebuinţat în industria conservelor este zaharoza aproape purã (99,6-99,9%).

La obţinerea dulceţii se foloseşte zahãr tos cu urmãtoarele

carateristici senzoriale : culoare albã lucioasã, mãrimea cristalelor

0,3-2,5 mm.

Din punct de vedere fizico-chimic trebuie sã aibã urmãtoarele

propietãţi :

Zaharoza raportatã la s.u, % 99,75

Substanţe reducãtoare, %max 0,05

Umiditate, %max 0,10

Cenuşã, %max 0,03

Culoare, grade Stammer 1,20

Oricât de pur, din punct de vedere chimic, zahãrul comercial este contaminat de obicei

cu microorganisme termofile, cele mai frecvente fiind : Leuconostre mesenteroides,

Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces şi mucegaiuri de tipul

Aspergillus,Cladosporium,Penicillium. În timpul procesului tehnologic, sub influenţa

temperaturii şi acizilor, zahărul suferă fenomenul de scindare a moleculei, adică se inverteşte.

În timpul procesului tehnologic sub influenţa temperaturii, prezenţa apei şi a acizilor,

zahãrul suferã fenomenul de scindare a moleclei, adicã se inverteşte.

Invertirea este profund influenţatã de valoarea pH-ului. Astfel într-o soluţie de 50%

zahãr, în acelaşi interval de timp şi temperatură, se pot realiza urmãtoarele procente de zahãr

invertit ; date în tabelul nr.1. De asemenea, temperatura soluţiei, în acelaşi interval de timp,

are o mare influenţã asupra procentului de invertire aşa cum rezultã din urmãtoarele date din

tabelul nr.2 referitoare la o soluţie de 50% zahãr,la un pH=3,75.

2.3.3 . Acidul citric

Acidul citric - Are formula molecuralã cu greutatea de 210,08 şi se prezintã

sub formã de cristale albe, al cãror punct de topire este şi

solubilitatea 207,7%. Industrial se obţine din fructele citrice şi

procese de fermentare citricã a melasei. Este cel mai utilizat la

fabricarea conservelor de fructe.

Foarte frecvent el se foloseşte sub formă de citrat de sodiu.

Acidul citric are următoarele întrebuinţări în industria alimentară :

ca adaos în sucurile de fructe ca atare sau diluate, precum şi în băuturile răcoritoare

carbonatate, în care acţionează ca agent de conservare şi ca agent de protejare a culorii şi

aromei, având în acelaşi timp şi capacitatea de a chela metalele care pot provoca

modificări de culoare şi aromă.

Se consideră că stabilizarea culorii se realizează datorită: inhibării atacului oxidative asupra

culorii existente; inhibării dezvoltării oxidării culorii; prevenirii formării de complexe

metalice colorate. Capacitatea de chelare a acidului citric şi a citraţilor se datorează existenţei

grupării hidroxil şi grupărilor carboxilice.

Acidul citric stabilizează aroma produsului prin faptul că inhibă atacul oxidativ asupra

componentelor de aromă şi în acelaşi timp inhibă formarea produselor cu miros neplăcut.

2.4 Materiale Şi Ambalaje

În scopul desfãşurãrii activitãţii de igienizare se folosesc o serie de materiale denumite

agenţi de spalare şi dezinfecţie.

Curãţirea chimicã se face cu substanţe detergente în concentratii eficiente, cele mai

utilizate în industria conservelor fiind : soda calcinatã, clorura de var, aldehida formicã.

soda calcinatã cu formula molecularã se foloseşte ca principalã

sursă de alcalinitate în compoziţia unor agenţi chimici de spălare. Se foloseşte sub formã de

soluţie 5-10% pentru spãlarea recipienţilor metalici şi a conductelor,iar sub formã de soluţie

1-3% pentru spãlarea ambalajelor de sticlã;

clorura de var se foloseşte sub forma de soluţie 0,3-0,4% pentru dezinfecţia

vaselor, recipientelor de depozitare şi transport, cu excepţia celor din aluminiu şi pentru

dezinfectarea pardoselii şi a încãperilor de fabricaţie;

aldehida formica se foloseşte sub formã de soluţii diluate de concentraţie 0,5% pentru

dezinfectarea furtunelor de cauciuc, a vaselor a încãperilor, iar sub formã de soluţie 2%

pentru dezinfectarea conductelor metalice.

Pentru a putea fi acceptatã,în industria alimentarã o substanţã dezinfectantã trebuie sã

îndeplineascã urmãtoarele condiţii : sã nu fie tonicã în dozele folosite sau în cantitãţi care ar

putea sã ajungã în alimente şi sã le confere acestora un gust sau miros strãin, sã nu fie

periculoasã la manipulare, sã nu aibã acţiune asupra materialelor din care sunt confecţionate

ambalajele,sau suprafeţele cu care vin în contact ; sã aibã o bunã solubilitate în apã, pentru a

putea fi eliminate în totalitate prin clãtire,sã fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate,sã

aibã o bunã pãtrundere şi putere de înmuiere, sã aibã o acţiune de distrugere asupra unui

numãr cât mai mare de microorganisme.

Spãlarea şi dezinfecţia utilajelor, conductelor şi încãperilor trebuie facutã dupã un

progam stabilit în prealabil.

În alegerea unui tip de ambalj nu este suficient criteriul tehnic. Acesta trebuie sã

corespundã condiţiilor de manipulare, stocare, transport şi aspect comercial.

Pentru conservele din fructe se foloseşte o gamã variatã de ambalaje, din punct de

vedere al formei şi al materialelor utilizate.

În procesul de valorificare complexã a cãpşunilor, de-a lungul fazelor tehnologice, se

folosesc materiale din lemn, sticlã, materiale celulozice şi plastice, materile metalice,materiale

textile şi materiale auxiliare de ambalare .

Dulceaţa se ambalează în borcane de sticlă pentru conserve sterilizate şi în cutii de tablă

cositorită STAS 1687-63 .Tipul şi mărimea borcanelor se stabilesc la înţelegerea între părţi .

Borcanele şi cutiile se ambalează în lăzi de lemn , STAS 2281-62 , de maxim 24 kg , legate cu

sârmă sau benzi de oţel sau în cutii de carton , STAS 7017 – 64 , de maximum 25 kg , închise

prin lipire sau legate cu benzi de oţel . Pentru transport în interiorul aceleiaşi localităţi , lăzile

vor fi căptuşite dar nebalotate .

Ambalaje de lemn

Sunt utilizate pentru ambalarea materiei prime şi pentru ambalarea recipientelor cu

produs finit în vederea transportului .

Lãzi pentru ambalarea dulceţii de cãpşuni STAS 2281-78, mãrimea 2 prevãzute cu

capac,având urmãzi pentru ambalarea dulceţii de cãpşuni STAS 2281-78, mãrimea 2

prevãzute cu capac ederea transportului auxiliare de ambalare .

Ambalaje din material plastic

Ambalajele din material plastic folosite în tehnologia de obţinere a dulceţii de cãpşuni

sunt saci din material plastic utilizaţi la ambalarea materialelor auxiliare (acid citric). Sacii

trebuie sã corespundã STAS 87/91 şi au capacitatea de 25 kg.

Recipiente din sticlă

Dulceaţa trebuie racită pentru a se preveni plutirea

fructelor în sirop, după care se realizează dozarea dulceţii

mecanic sau manual, în ambalaje din sticlă ..

Ambalajele din sticlã folosite la ambalarea dulceţii sunt borcanele.

Capace din aluminiu pentru borcane cu conserve tip Omnia

Pentru închiderea borcanelor se utilizeazã capace tip Omnia, confecţionate din tablã de

aluminiu, prin închiderea elasticã permiţând evacuarea aerului din recipient în timpul

pasteirizãrii asigurând ermeticitatea de închidere.

Prezentul standard se referă la capacele de aluminiu tip Omnia, destinate închiderii

borcanelor de sticlă pentru conserve care au forma şi dimensiunile gurii borcanului

conform STAS 7726-75, denumite în continuare capace.

Ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente

Marcarea cutiilor , borcanelor şi ambalajelor se face conform STAS 4100-65 .

Capacele se livrează în conformitate cu normativul de utilizare şi circulaţie a

ambalajelor, paletelor şi containerelor, aprobat de organul central coordonator.

Fiecare ambalaj de transport va conţine pe cât posibil acelaşi număr de capace , de

aceeaşi mărime şi variantă.

Pe fiecare ambalaj de transport se aplică o etichetă cu următoarele specificaţii:

marca de fabrică a intreprinderii producătoare;

varianta şi mărimea;

data şi schimbul de fabricaţie;

semnul organului de control tehnic al calităţii;

STAS 5261 - 82.

Dulceaţa se depozitează în magazii răcoroase, curate, întunecoase ,fără miros străin, la o

temperatură de 10...25 ºC .

Lăzile vor fi depozitate şi manipulate cu grijă . În timpul transportului se vor lua măsuri

pentru a feri produsul de îngheţ .

Documentele de transport trebuie să fie însoţite de un certificat de calitate .

În condiţiile de depozitare de mai sus , dulceaţa trebuie să-şi păstreze calitatea timp de

minimum 12 luni de la data fabricării .

2.5. Schema Tehnologică

De la producător

p = 0,7%

p = 0,5%

p = 2,3% p = 1%

p = 4%

p =0,2%

p = 0,5%

p = 0,1%

p = 2,5%

p = 1%

p = 2%

p= 0,5%

p = 2%

Căpşuni

Recepţie cantitativă calitativă

Depozitare temporară

Sortare calitativă

Spălare

Curătare

Calibrare

Fierbere-Concentrare

Spumare

Răcire

Dozare

Închidere

Pasteutizare

Etichetare

Depozitare

Livrare

Dulceaţă de căpsuni

Etichete Apă Zahăr

Preparare sirop

Capace Borcane Acid citric

Spălare Spălare

2.5.1 Recepţia calitativă şi cantitativă

Recepţia se executã în puncte special amenajate la intrarea în secţie şi cuprinde controlul

cantitativ şi calitativ al materiei prime.

Controlul calitativ al cãpşunilor se efectueazã prin examen organoleptic şi de laborator,

conform STAS 3179-71 utilizând aparate de mãsurã şi control. Asfel, gradul de prospeţime şi

gradul de maturitate pot fi determinate vizual sau prin verificarea fermitãţii texturii cu

maturometrul. Starea sanitarã a cãpşunilor se poate determina prin metode rapide,

microbiologice de depistare a încãrcãturii microbiene de pe suprafaţa fructelor. Se determinã

de asemenea, refractometric, conţinutul de substanţã uscatã a cãpşunilor.

2.5.2 Depozitarea temporară

Depozitarea temporarã a cãpşunilor pânã la introducerea în procesul tehnologic trebuie

sã fie cât mai scurtã (maxim 12 ore) sau chiar suprimatã. Cãpşunile se depoziteazã în

depozite simple, bine aerisite, rãcoroase, uscate (cu o umiditate relativă a aerului de 85-90%),

cu ventilaţia aerului bine dirijatã, curate, dezinfectate.

2.5.3 Sortarea calitativă

Sortarea calitativă este operaţia care se repetă de atâtea ori de câte ori de câte ori se

trece la o fază importantă în procesul tehnologic. Această operaţie se face şi acum după

îndepartarea părţilor necomestibile din fructe. Sortarea se poate face şi mecanic prin

utilizarea diferitelor tipuri de trioare, maşini de sortare gravimetrică. La folosirea maşinilor o

condiţie generală care se impune pentru obţinerea unei bune sortări este alimentarea rapidă şi

uniformă a maşinii cu materie primă. Nerespectarea acestei cerinţe duce la o folosire

incompletă a maşinii, iar pe de altă parte la o sortare neuniformă a materiei prime.

2.5.4 Spălarea

Spãlarea fructelor, este o operaţie obligatorie şi urmãreşte îndepãrtarea impuritãţilor

aflate pe suprafaţa lor şi a unei pãrţi însemnate din microflora epifitã. S-a demonstrat că o

bună spălare are o eficacitate asemănătoare cu tratarea termică la 100 ºC, timp de 2-5 minute.

Ca urmare,de modul în care este condusă spălarea,depinde în mare măsură calitatea

produsului finit.

2.5.5 Curăţarea

Curãţarea cãpşunilor se poate face manual sau cu ajutorul maşinilor de scos caliciul şi

codiţa. Curãţarea fructelor constã separarea şi îndepãrtarea pãrţilor necomestibile.

2.5.6 Calibrarea

Calibrarea este o operaţie de lotizare a fructelor dupã mãrimea indispensabilã

încadrãrii în normele de calitate ale produsului finit. Pentru calibrarea cãpşunilor se foloseşte

calibratorul cu bandã transportoare cu segmenţi. De regulã pentru dulceaţa de cãpşuni se

preferã fructele mici şi mijlocii cu dimensiuni apropiate.

2.5.7 Fierbere – concentrare

Este considerată operaţia principală în procesul tehnologic de fabricare a dulceţii,

întrucât de modul în care se conduce această operaţie depinde în cea mai mare măsură

calitatea produsului finit. În principiu, fierberea dulceţii este un proces complex de

difuziune şi osmoză între fructe şi siropul de zahăr .

2.5.8. Spumarea

Îndepãrtarea spumei este o operaţie ce se realizeazã în scopul asigurãrii unui aspect

corespunzãtor dulceţii şi se realizeazã manual, imediat dupã fierbere

2.5.9 Răcirea

Răcirea se face pentru a se evita caramelizarea, pentru a creea condiţii a continuării

procesului de difuziune şi deci evitarea ridicării fructelor la suprafaţă, ambalarea făcându-se

de regulă în recipiente de sticlă se evită spargerea acestora ,manipularea dulceţii la

temperatură mare este mai dificilă;

Temperatura dulceţii înainte de răcire este de minim 103 0C. Răcirea trebuie să

se facă de preferat în cazane cu fund dublu, cu circulaţie de apă rece.

Răcirea însă nu trebuie exagerată şi practic aceasta trebuie să fie până la circa 700C .

În caz contrar vâscozitatea creşte iar operaţiunile de umplere sunt îngreunate.

2.5.10 Dozarea

Dozarea dulceţii de cãpşuni se face dupã rãcirea ei la . Dozarea dulceţii se face

manual sau mecanizat cu ajutorul maşinii de dozat produse vâscoase.

La operaţia de dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezenţa

aerului intensifică procesele de oxidare şi duce la pierderi de vitamina C.

Pentru eliminarea aerului dozarea se face la temperaturi mai ridicate pentru ca

densitatea siropului să fie mai mică, iar după răcirea acestuia se creează în recipiente un vid

de 250 – 300 mm. cl. Hg.

58º

5858922.5.11 Închidere

Operaţia de închidere a borcanelor cu dulceaţã se realizeazã cu ajutorul maşinii

automate de închis borcane Omnia.

La borcanele Omnia fixarea capacelor se realizează cu ajutorul unor dispozitive

speciale cu bacuri prin apăsarea capului de închidere peste capacul aplicat pe borcan.

2.5.12 Paseurizarea

Pasteurizarea reprezintã faza cea mai importantã în procesul tehnologic de fabricare a

conservelor şi reprezintã tratamentul termic la temperaturi de pânã la aplicat

produselor ambalate şi închise, pentru a împiedica alterarea microbiologicã asigurându-le

conservarea pe timp îndelungat.

Rãcirea produsului pânã la temperatura de este obligatorie.

Pentru pasteurizarea produselor cea mai utilizată instalaţie din ţara noastră este instalaţia de

pasteurizare tip tunel.

22.5.13 Etichetarea

În unele linii moderne de fabricaţie, borcanele pasteurizate şi răcite sunt uscate cu

ajutorul aerului cald şi apoi trecute direct la etichetat. Operaţia se execută în mod automat.

Pentru aplicarea etichetelor se poate folosi o maşină de pus etichete autoadezive

2.5.14 Depozitarea

Depozitarea se face în magazii cu temperatură cuprinsă între 5-8ºC, uscate şi bine

ventilate, lipsite de lumină solară. Temperatura ridicată provoacă degradarea culorii, gustului,

consistenţei produsului şi reducerea conţinutului de vitamine.

2.5.15 Livrarea

Conservele se livrează paletizat sau conteinerizat.În timpul transportului trebuie ferit

de îngheţ. Pentru transport , ambalajele de desfacere se introduc în lăzi de lemn, carton sau alt

material cu dimensiuni stabilite. Lăzile trebuie să fie întregi, curate şi uscate. Lăzile de lemn

se leagă cu benzi din oţel sau sârmă, iar lazile din carton se închid prin lipire.