CONTROL DE CALIDAD DE BEBIDAS GASEOSAS

I. OBJETIVOS: Determinar el porcentaje de acidez de una bebida gaseosa. Determinar los grados Brix de una bebida gaseosa. Conocer el uso del refractmetro en el anlisis.

II. FUNDAMENTO TEORICO:En el anlisis que hacemos, primero determinaremos los grados Brix ya que lo hacemos con un mtodo instrumental usaremos el refractmetro, para mayor comodidad usaremos el refractmetro de escala 0-90 brix.En el anlisis de acidez determinaremos la cantidad de cido ctrico, ya que est en mayor proporcin en la muestra, en menor proporcin est el cido carbnico (H2CO3), el cual al destapar el envase y encontrarse con una baja presin se separa en anhdrido carbnico y agua como la siguiente reaccin:

CO2 + H2O H2CO3

Este acido est sometido a una presin mayor para su mejor manipulacin por tanto al destapar el frasco sale en forma brusca, tambin nos es necesario conocer acerca del cido ctrico que contiene el mismo, y otras propiedades o usos del cido carbnico.2.1. Bebidas gaseosas: La gaseosa (tambin llamada refresco o bebida carbonatada), es una bebida saborizada, efervescente (carbonata) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse fras, para ser ms refrescantes y para evitar la prdida de dixido de carbono, que le otorga la efervescencia, El agua con dixido de carbono produce un equilibrio qumico con el cido carbnico:

H2O + CO2 H2CO3H2CO3 H+ + HCO3-HCO3- H+ + CO3-

Ingredientes comunes:

a) Agua carbonatada: es la base esencial para la produccin de cualquier gaseosa. En grandes fbricas primero de desmineraliza el agua, y luego se le agregan minerales en cantidades predeterminadas.

b) Aditivos: 1. Edulcorantes: le confieren sabor dulce, se separan segn su procedencia en tres clases:

Naturales: sacarosa (azcar de mesa).Generalmente se utilizan otras azcares, que endulzan menos, traen los mismos problemas de diabetes por gramo(es decir, que traen ms problemas para el mismo sabor dulce), pero resultan ms baratas. Actualmente la ms utilizada es la fructuosa (JMAF, jarabe de Maz de alfa Fructuosa).

Sintticos: son ms baratos, pero pueden tener sabores no muy agradables, y algunos se relacionan con ciertos cnceres. Por ejemplo: Ciclamato (E 952), Acesulfamo K (E 950), Aspartamo (E 951), etc.

Naturales, pero que no aportan glucosa: los glucsidos stevisidos y rebaudisidos obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia, pero son hasta 300 veces ms dulces que el azcar.

2. Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo: cido ctrico, cido fosfrico, etc.

3. Estabilizantes de la acidez4. Colorantes5. Aromatizadores6. Conservantes7. Antioxidantes8. Espesante

2.2 cido ctrico: el cido ctrico cristaliza en el sistema ortorrmbico en cristales incoloros solubles en agua y en alcohol, pero poco en el ter.El cido ctrico, es un slido translucido o blanco. Se ofrece en forma granular: es inodoro, sabor cido fuerte, fluorescente al aire seco; Cristaliza a partir de soluciones acuosas concentradas calientes en forma de grandes primas rmbicos, con una molcula de agua, la cual pierde cuando se caliente a 100C, fundindose al mismo tiempo.El cido ctrico tiene un fuerte sabor cido no desagradable. Este cido se obtiene por un proceso de fermentacin. El cido ctrico se obtena originalmente por extraccin fsica del cido del zumo de limn. Hoy en da la produccin comercial de cido ctrico se realiza sobre todo por procesos de fermentacin que utiliza dextrosa o melaza de caa de azcar como materia prima y Aspergillus Nger como organismo de fermentacin. La fermentacin puede llevarse a cabo en tanques profundos (fermentacin sumergida, que es el mtodo ms comn) o en tanques no profundos (fermentacin de superficie).La fermentacin produce cido ctrico que luego se purifica, concentra y cristaliza.La acidez del cido es debida a los tres grupos carboxilos -COOH que pueden perder un protn en las soluciones. Si sucede esto, se produce un ion citrato. Los citratos son unos buenos controladores del pH de soluciones cidas.

2.3 Acido carbnico: Est compuesto por anhdrido carbnico y agua, el cido carbnico no se conoce en estado libre, debido a la siguiente reaccin:

CO2 + H2O H2CO3

2.4 Refractmetro: Es un instrumento ptico que se utiliza para determinar ndice de refraccin de una sustancia. Esto refiere a menudo a una cierta caracterstica fsica de una sustancia que relacione directamente con su ndice de refraccin.Un refractmetro se puede utilizar para determinar la identidad de un desconocido sustancia de acuerdo con su ndice de refraccin, determinar la pureza de una sustancia particular, o determinar la concentracin de una sustancia disolvi en otra. Lo ms comnmente posible, los refractmetros se utilizan para medir concentraciones del lquido.2.5 Grados brix: es una medida del cociente total de disuelto azcar al agua en un lquido. Se mide con saccharimeter eso mide gravedad especifica de un lquido o ms fcilmente con refractmetro. Se utiliza en el sector alimenticio para medir la cantidad aproximada.

III. PARTE EXPERIMENTAL:

Materiales y Reactivos:

Bureta Pipeta Agitador de vidrio Matraz de Erlenmeyer Vaso de precipitacin Probeta Balanza Soporte universal Refractmetro pH-metro NaOH 0.1N Fenolftaldeina Agua destilada Muestra de gaseosa

II. III. IIII. IIV. IV. PROCEDIMIENTO:

a) Determinado el porcentaje de acidez

1erpaso: tomamos una muestra de 20 ml de bebida gaseosa, en este caso Guaran, le adicionamos 30 ml de agua destilada y agregamos 3 gotas de fenolftaldeina

2dopaso: teniendo el NaOH 0.1N en nuestra bureta procedemos a titular muestra, tomando notas de los mililitros gastados, para el clculo respectivo.

b) Determinando los grados brix:

1erpaso: con un papel hmedo limpiamos el lente de la muestra y luego secamos, ponemos unas gotas de la muestra y esparcimos con un agitador de vidrio.

2dopaso: mirando por el otro lado del refractmetro se puede observar una sombra en forma de arco iris pero recto, donde forma una lnea ms oscura, tomamos nota de los brix encontrados.

Escala de medida

V. CLCULOS Y RESULTADOS:

NaOH 0.1N

20 ml de guaran30 ml de agua destilada3 gotas de fenolftaldeina

Vgasto NaOH=6.7ml

Reemplazamos en la frmula:

%=(Vgasto) NaOH(0.1)(meqv) x 100 Vmuestras

%=6.7 x 0.1 x0.064 x 100 20

%= 0.2144 (P/V) Se obtuvo 0.2144 de cido ctrico en 20 ml de muestra

De aqu se puede deducir lo siguiente:

Es decir que:

VI. CONCLUSIONES:

Al determinar el acidez (cido ctrico) nos encontramos que contiene de cido ctrico por cada 20 ml de muestra, pero muestra total es de encontramos que tiene

Al medir % de cido ctrico en la muestra, tambin est presente el cido carbnico, el cual al destapar el envase se escapa el medio ambiente, por encontrarse con una presin menor.

VII. RECOMENDACIONES:

Al trabajar con la muestra gaseosa debemos agregar agua destilada porque esta muestra contiene colorante.

Debemos tener el pH metro en cero para por medio el pH de la muestra para esto debemos introducirlo en agua destilada.

Al usar el refractmetro debemos usar el adecuado para evitar un anlisis equivoco, para muestras que contienen muchos brix debemos usar el de 0- 90 brix, para muestras que contienen pocos grados debemos usar el de 0-20 brix.

VIII. BIBLIOGRAFIA: Luis postigo Qumica general aplicada ( editorial Hispania sopena Espaa (Barcelona) pg. (297), (534,535).

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