conservation - bacteries

8/3/2019 Conservation - Bacteries

1/17

La conservation des aliments

TABLE DES MATIRES

HISTORIQUE 3

MICROORGANISMES 4

BACTRIES..................................................................................................................................................4MYCTES....................................................................................................................................................5MOISISSURES................................................................................................................................................6LEVURES......................................................................................................................................................6MYCTESPATHOGNES...................................................................................................................................7

THERMOBACTRIOLOGIE 7

CROISSANCEMICROBIENNE............................................................................................................................7FACTEURSINFLUENANTLACROISSANCE........................................................................................................9LEPH .........................................................................................................................................................9LACTIVITDELEAU.....................................................................................................................................9LAPRESSIONOSMOTIQUE................................................................................................................................9LACONCENTRATIONENOXYGNE..................................................................................................................10LAPRESSION...............................................................................................................................................10

DESTRUCTION THERMIQUE 10

FACTEURS DE DTRIORATION DES ALIMENTS 11

FACTEURSINTRINSQUES............................................................................................................................12LEPH .......................................................................................................................................................12LACTIVITDELEAU...................................................................................................................................12LEPOTENTIELDOXYDO-RDUCTION...............................................................................................................12LASTRUCTUREPHYSIQUE..............................................................................................................................12

LAPRSENCEDAGENTSANTIMICROBIENSNATURELS.........................................................................................12LESFACTEURSEXTRINSQUES......................................................................................................................13LATEMPRATUREETLHUMIDITRELATIVEDUMILIEU......................................................................................13LAPRSENCEDEGAZ...................................................................................................................................13

COMMENT DTECTER LES MICROORGANISMES 13

DCOMPOSITION DES ALIMENTS 13

DCOMPOSITIONDULAIT............................................................................................................................13DCOMPOSITIONDESFRUITSETLGUMES.....................................................................................................14

Vronique FournierTous droits rservs PISTES / Universit Laval


2/17


LES MICROORGANISMES, DES PRODUITS ALIMENTAIRES 14

PRODUITSLAITIERS....................................................................................................................................14VINS, BIRESETAUTRESBOISSONSFERMENTESALCOOLISES........................................................................14

GUIDE DE CONSERVATION DES ALIMENTS 15

LEXIQUE 15

BIBLIOGRAPHIE 17



3/17


HISTORIQUELimportance davoir des aliments sains et nutritifs nest pas discuter, car il est essentiel

pour tout le monde davoir accs de la nourriture consommable. Cependant, les aliments possdent une flore microbienne importante. La flore microbienne est constitue desmicroorganismes qui sont gnralement dans laliment : cest la flore normale. Pourtant, sicette flore microbienne nest pas contrle, la qualit et la conservation des aliments ne sont

pas assures. Dun autre ct, les consommateurs exigent de plus en plus davoir accs desaliments frais , sans additifs chimiques et peu transforms. Or, les denres alimentairessont de plus en plus exportes et importes travers le monde. Cest pourquoi de nouvellesstratgies permettant de conserver les aliments doivent tre dveloppes.

Lorsque les gens ont diminu leur dpendance lgard de la chasse et de la pche et questapparue lagriculture, il est devenu impratif de trouver un moyen de conserver le surplusdaliments. Ds 3000 av. J-C., le sel a t utilis pour conserver la viande. Le fumage du

poisson, la production du vin et lutilisation de fromages et de lait caill furent galementintroduits cette poque. Malgr les efforts dploys pour empcher que les aliments sedtriorent, ce nest quau 19e sicle que laltration microbienne fut tudie. Cest LouisPasteur, que lon aperoit sur la photo, qui ouvrit lre moderne de la microbiologiealimentaire. En 1857, il dmontra que ctait des microorganismes qui gtaient le lait.Dautres travaux de Pasteur dmontrrent que la chaleur tait un lment qui permettait decontrler les microorganismes prsents dans le vin et la bire.

http://www.homeschoollearning.com/units/unit09-07-01.shtml

Figure 1 Louis Pasteur

La microbiologie alimentaire a fait des pas de gant depuis les 100 dernires annes. Plusieursprocds de conservation des aliments ont vu le jour. Ceux-ci seront prsents dans la sectionMthodes de conservation.

http://www.homeschoollearning.com/units/unit_09-07-01.shtmlhttp://www.homeschoollearning.com/units/unit_09-07-01.shtml


4/17


MICROORGANISMES

Bactries

Une bactrie, cest un microorganisme (organisme detrs petite taille) unicellulaire (form dune seulecellule). En fait, une bactrie est une cellule et tout estcontenu lintrieur de la paroi. Les bactries sont desorganismes procaryotes, cest--dire quils necontiennent pas de noyau. Ces cellules sont presquetoujours entoures dune paroi cellulaire complexe. Lematriel gntique nest pas spar du reste ducytoplasme. Ce dernier contient galement desribosomes et des corps dinclusion. Les celluleseucaryotes sont, quant elles, plus complexes.

Les bactries se multiplient trs rapidement parscission. La scission, ou scissiparit, consiste en unereproduction asexue o lorganisme se spare endeux. Cette reproduction asexue signifie que la

bactrie na pas besoin dtre fconde par une autrebactrie pour se reproduire. Une cellule seule produitdonc des descendants qui seront identiques la cellulemre. Le temps de gnration est le temps requis pourquune cellule nouvellement forme puisse son tour

produire deux cellules filles. Plus le temps de gnration est court, plus la croissance dune

souche bactrienne sera rapide.

Les bactries se nourrissent de ce qui est disponible dans leur environnement. Par exemple,celles qui sont prsentes dans l'intestin se nourriront partir des lments qui y sont prsents.De la mme faon, les bactries prsentes dans la viande utiliseront les constituants de laviande pour se nourrir. En fait, une bactrie a les mmes besoins que nous. Elle a donc besoindeau, de sucre, dlments chimiques (carbone, phosphore, azote, soufre), etc.

Labsorption des nutriments par la cellule se fait selon certains mcanismes. Il y a la diffusionpassive, cest--dire que les nutriments se dplacent dune rgion de concentration leve vers

une rgion de concentration plus faible (phnomne dosmose). Il y a galement la diffusionfacilite. La membrane plasmique de la cellule possde des permases (protines de transport)qui facilitent la diffusion des nutriments. Puis, il y a le transport actif. Ainsi, avec cemcanisme, mme si les concentrations ne favorisent pas la diffusion, les nutriments peuventtout de mme traverser la membrane. Lutilisation de lnergie mtabolique est ncessaire

pour pomper les nutriments lintrieur de la cellule. Il y a des protines de transport lintrieur de la membrane plasmique. Cest grce ces protines que le transport actif est

possible.

La taille des bactries peut varier, mais elle est gnralement de lordre du micromtre. Lesbactries peuvent tre de diffrentes formes : bacilles (de forme allonge) ou btonnets,coques (de forme arrondie) et spirale. Limage suivante montre les trois types de bactries :des bacilles (orange), des coques (vert) et des spirilles (jaune).


www.nirgal.net/ori_intro.html

Figure 2 Cellule procaryote
http://www.nirgal.net/ori_intro.htmlhttp://www.nirgal.net/ori_intro.html


5/17


http://www.denniskunkel.com/default.asp

Figure 3 Types de bactries

Les coques se prsentent, selon les bactries, associes deux par deux (diplocoques), enttrade (quatre cellules), en chanette, en groupement cubique de huit cellules ou en grappeirrgulire. Les bacilles peuvent avoir les extrmits arrondies, les extrmits droites ou elles

peuvent tre en forme de virgule (vibrions). Les spirilles sont des bactries forme spiralerigides et sont habituellement plus volumineuses que les bacilles et les coques. Lorsque les

bactries ont une forme spirale flexible, on les nomme spirochtes. Dans le tableau suivant, il

y a des exemples de bactries selon chacune des formes. Il existe dautres formes encoremoins communes, mais les plus importantes sont nommes ici.

Dautres bactries peuvent tre pourvues de flagelles qui servent la locomotion. Ellespeuvent avoir une distribution polaire ( une ou aux deux extrmits) ou ptitriche (rpartiessur toute la surface de la bactrie), comme nous le montre limage qui suit.

http://www.coll-outao.qc.ca/bio/Imagebiologie/Image%20micro.htmFigure 4 Distribution ptitriche des flagelles

Les bactries peuvent tre prsentes dans le corps humain et former la flore normale ou laflore transitoire. Les bactries formant la flore normale sont bnfiques ltre humain etrsident dans le corps des endroits trs prcis. Par exemple, celles qui vivent dans lintestindun humain aident la digestion. Pour ce qui est de la flore transitoire, ce sont les bactriesqui se trouvent parfois dans le corps humain, mais qui ne peuvent sy reproduire. Elles ne sont

pas fixes fermement, cest pourquoi elles meurent aprs un moment. On peut donnerlexemple de Staphylococcus aureus. Cette bactrie se trouve un peu partout dans notre corpset dans lenvironnement. Cependant, elle ne colonise habituellement pas la peau. S. aureus ne

pourra survivre que dans les narines, la rgion prianale et les zones avec lsions. Cettebactrie est donc un exemple de flore transitoire de la peau. Nayant pas les capacits de sefixer et de se reproduire ailleurs que dans ces rgions, elle meurt en nayant t que de

passage. Il existe galement des bactries pathognes (qui provoquent ou qui peuventprovoquer une ou des maladies). Contrairement aux deux autres types de bactries, elles nesont pas bnfiques pour lhumain. Afin de les liminer ou de diminuer leur multiplication,des chercheurs ont mis au point les antibiotiques.

Myctes

Les myctes sont des organismes eucaryotes qui portent des spores. Ils se nourrissent parabsorption, ne contiennent pas de chlorophylle et peuvent se reproduire de faon asexue et

http://www.denniskunkel.com/default.asphttp://www.coll-outao.qc.ca/bio/Imagebiologie/Image%20micro.htmhttp://www.denniskunkel.com/default.asphttp://www.coll-outao.qc.ca/bio/Imagebiologie/Image%20micro.htm


6/17


sexue. La plupart des myctes sont saprophytes, ce qui signifie quils se nourrissent dematires organiques mortes.Ils ont donc un rle trs important jouer en tant quagent dedcomposition. Ils sont la cause principale des maladies des vgtaux. Ils causent galement

plusieurs maladies chez les animaux et les humains. Les myctes, en particulier les levures,sont essentiels plusieurs procds industriels qui impliquent la fermentation.

MoisissuresLes moisissures font partie du rgne des myctes. Elles sont constitues de filaments longs,fins et ramifis, que lon nomme hyphes. Ces hyphes forment un myclium, cest--dire quilsforment une masse emmle.

home.wanadoo.nl/abiemans/pict/mycelium.jpgFigure 5 Myclium

Sur limage prcdente, on remarque que les hyphes saccrochent ensemble pour former lemyclium. Certaines moisissures sont pathognes. Nous verrons, un peu plus loin dans cettesection, que les moisissures peuvent parfois changer de forme pour devenir des levures.

Penicillium est une moisissure multicellulaire commune que lon peut retrouver, entre autres,sur une pomme pourrie. La photo suivante est la moisissure que lon retrouve sur le pain.

http://www.cegep-sept-iles.qc.ca/suzannebanville/microbiologie.htmlFigure 6 Moisissure du pain

LevuresLes levures font aussi partie des myctes et de lembranchement des ascomyctes. Cependant,une levure est un mycte unicellulaire (il ne contient quune cellule) de trs petite taille, qui

possde un seul noyau. Elle dispose de deux moyens de reproduction : de faon asexue par

bourgeonnement et de faon sexue par formation de spores. Chaque bourgeon qui se spareforme une nouvelle levure identique la levure initiale. Les levures peuvent galement rester

http://home.wanadoo.nl/abiemans/pict/mycelium.jpghttp://www.cegep-sept-iles.qc.ca/suzannebanville/microbiologie.htmlhttp://home.wanadoo.nl/abiemans/pict/mycelium.jpghttp://www.cegep-sept-iles.qc.ca/suzannebanville/microbiologie.html


7/17


ensemble et former des colonies. Saccharomyces cerevisiae en est un exemple; elle fait leverla pte pain et elle est aussi utilise dans la fermentation de la bire. Sur la figure 7, on voitun autre exemple de levure. Les levures sont utiles, mais elles peuvent tre galement

pathognes. Comme pour les moisissures, elles peuvent changer de forme (voir plus bas).Certaines levures sont pathognes et ne sont videmment pas utiles en alimentation.

http://www.cegep-sept-iles.qc.ca/suzannebanville/microbiologie.htmlFigure 7 Levure

Myctes pathognes

Chez beaucoup de myctes et spcialement chez ceux qui causent des maladies chez leshumains ou les plantes, il y a deux formes possibles. Ils sont dimorphes parce quun mmemycte peut passer de la forme de levure (L) chez un animal, la forme de moisissure (M)dans le milieu externe. Ce changement de forme est d une variation dans les facteursenvironnementaux. On appelle ce changement de forme transition LM. loppos, chez lesmyctes associs aux plantes, on observe une transition ML, la forme de moisissure tant dansla plante et la forme de levure lextrieur.

Pour ne nommer quun exemple de mycte dimorphe, notons que Candida albicans en est un;il fait partie de la flore normale du tractus digestif, de lappareil respiratoire, du vagin et de la

bouche. Chez une personne saine, C. albicans ne cause pas de maladie. Cependant, lorsque laflore normale est dsquilibre, cet organisme cause la candidose. Cette maladie peut tre deforme trs varie, allant de linfection sanguine la candidose buccale (muguet), en passant

par la vulvo-vaginite.

THERMOBACTRIOLOGIE

Cette section prsente les termes et les explications de base ncessaires la comprhension dela microbiologie alimentaire. On y verra la croissance microbienne, leffet de la tempratureet la destruction thermique des microorganismes lors du traitement de strilisation.

Croissance microbienneLorsque le milieu est favorable, cest--dire quil y a prsence de nutriments et que latemprature, lactivit de leau et le pH sont adquats, la croissance des microorganismes suitla courbe suivante (figure 8).

http://www.cegep-sept-iles.qc.ca/suzannebanville/microbiologie.htmlhttp://www.cegep-sept-iles.qc.ca/suzannebanville/microbiologie.html


8/17


http ://perso.calixo.net/~braun/conserve/thermobact.htm

Figure 8 Croissance microbienne

Cest une courbe de la population en fonction du temps en minutes. Premirement, il y a unephase stationnaire ou de latence. Dans cette phase, les microorganismes sacclimatent leurmilieu, la nourriture et aux nutriments disponibles. Cette phase est suivie dune croissanceexponentielle, puis dune phase stationnaire o la population naugmente pratiquement plus.Comme il y a de plus en plus dorganismes qui se battent pour la mme nourriture, celle-cinest plus disponible en quantit suffisante pour permettre dautres den profiter. La

population tend donc se stabiliser.Finalement, il y a une phase de dclin o la populationdiminue; le milieu nest plus favorable, car il y a de plus en plus de dchets toxiques pour lesmicroorganismes. De plus, la nourriture est de plus en plus rare, ce qui cause la mort (lyse)

des organismes.

Sur limage qui suit, on peut voir la multiplication de la bactrie Escherichia coli. Avec cettemultiplication si rapide, on pourrait en venir se demander pourquoi la terre nest pasrecouverte de bactries! Mais nous venons de voir que le milieu dans lequel vivent ces

bactries limite leur croissance.

http ://www.cellsalive.com/ecoli.htmFigure 9 Multiplication de Escherichia coli

Si on augmente la temprature, le temps de doublement est modifi. Pour une tempratureoptimale, on aura le temps le plus court. Sous une temprature minimale, la croissancesarrte, de mme quau-dessus de la temprature maximale.

http://perso.calixo.net/~braun/conserve/thermobact.htmhttp://www.cellsalive.com/ecoli.htmhttp://perso.calixo.net/~braun/conserve/thermobact.htmhttp://www.cellsalive.com/ecoli.htm


9/17


Facteurs influenant la croissanceOn peut aussi nommer les microorganismes selon des facteurs de croissance optimaux autresque la temprature. Le tableau qui se trouve la fin de cette sectiondonne des exemples de

bactries.

Le pHLa grande majorit des microorganismes prfrent les milieux dont le pH se situe une valeurvoisine de 7, car ils tendent maintenir un pH interne voisin de la neutralit. Mais il existecertaines bactries qui sont adaptes des milieux acides ou alcalins.

Lactivit de leauLactivit de leau (aw) est un autre facteur. Il sagit de la mesure de la disponibilit de leaudans un habitat. Leau pure a une aw de 1. Laddition de sucre, de sel ou dun autre solut

diminue cette aw, car ces soluts se lient aux molcules deau en diminuant la quantit deau libre disponible et cette aw. Certains microorganismes ne ragissent pas de la mme faonselon quil y a prsence de sel ou de sucre.

La pression osmotiqueLa pression osmotiquecorrespond la pression exercesur la cellule par le milieu. Cette

pression tend faire gonfler lacellule. Plus la concentration de

soluts est grande, plus la pression osmotique sera levesur la membrane. Lorsque deuxmilieux de concentrationsdiffrentes se ctoient, lesconcentrations ont tendance squilibrer. Pour ce faire, leaudiffuse du ct le moinsconcentr vers le milieu le plusconcentr. Cela est d la

pression osmotique.

Si deux solutions prsentent desconcentrations ingales de solut, lasolution la plus concentre esthypertonique et la solution la moins concentre est hypotonique. L'eau tend donc diffuser travers une membrane d'une solution hypotonique vers une solution hypertonique.Si une membrane spare des solutions isotoniques (qui contiennent une concentration gale desolut ou de substances dissoutes), l'eau traverse la membrane la mme vitesse dans les deuxsens; dans ce cas, il n'y a donc pas de flux osmotique net de l'eau entre les deux solutionsisotoniques.


www.ulg.ac.be/virofond/ biogen/page13.htmFigure 10 Variations de volume dune cellule vgtale
http://www.ulg.ac.be/virofond/biogen/page13.htmhttp://www.ulg.ac.be/virofond/biogen/page13.htm


10/17


Dans les deux figures prcdentes (figures 10 et11), on peut voir ce quiarrive aux cellules animaleset vgtales lorsquelles sont

places dans des milieuxisotonique ou hypertonique.

www.ulg.ac.be/virofond/ biogen/page13.htmFigure 11 Variation de volume dune cellule animale

La concentration en oxygneUn organisme qui est capable de se dvelopper en prsence doxygne est appel arobie. Silorganisme peut crotre en absence doxygne, il sera anarobie. La plupart desmicroorganismes sont arobie obligatoire oustrict, car ils dpendent de lO2 atmosphrique.

Mais certains organismes nont pas ncessairement besoin doxygne pour vivre. Parexemple, les anarobies ont une voie de rechange .http ://www.sirinet.net/~jgjohnso/fermentation.jpg

Figure 12 Fermentation

La pressionComme tous les organismes sur terre, les microorganismes sont soumis une pression de 1atmosphre et cette pression est habituellement stable. Il ny a pas de variations significativesde pression. La plupart des microorganismes ne sont pas tolrants aux changements de

pression. Pour dautres, il y a tolrance. Ces bactries tolrantes vivent dans des milieux o lapression est trs grande, comme dans les abysses ocaniques. Le tableau qui suit indique cesexceptions.

DESTRUCTION THERMIQUEDans cette section, on expliquera des termes et des phnomnes qui se produisent lorsquonapplique un traitement thermique dans le but datteindre une certaine strilit. Lors de ladestruction thermique, cest un peu le phnomne inverse de la croissance microbienne qui se

produit. une temprature de strilisation donne, le nombre de germes dcrot

exponentiellement en fonction du temps selon une autre quation. Cette quation se traduitpar la courbe suivante. Il sagit de la population en fonction du temps en minutes.

http://www.ulg.ac.be/virofond/biogen/page13.htmhttp://www.sirinet.net/~jgjohnso/fermentation.jpghttp://www.ulg.ac.be/virofond/biogen/page13.htmhttp://www.sirinet.net/~jgjohnso/fermentation.jpg


11/17


http ://perso.calixo.net/~braun/conserve/thermobact.htmFigure 12 volution dune population

On remarque que le temps (t) tend vers linfini (il ne semble jamais arrter) et Ntend vers 0

(mais ne semble jamais latteindre). Cest que la strilit absolue nexiste pas. Ce quonrecherche, lorsque lon strilise les aliments, cest la strilit commerciale. Elle correspond la strilit o le risque et la contamination est statistiquement improbable. Ces taux sontcalculs selon diverses mthodes dessais permettant de prvoir la croissance ou la destructionde microorganismes. Suite lobtention de ces donnes, la probabilit dintoxicationalimentaire est calcule et la valeur de strilisation est obtenue. Cest lAgence canadiennedinspection des aliments (ACIA) qui dtermine ces valeurs.

FACTEURS DE DTRIORATION DES ALIMENTSLors de la cueillette, du transport ou de lentreposage, certaines altrations des denres

alimentaires peuvent survenir. Le tableau qui suit dresse la liste des types daltrations quipeuvent avoir lieu.

Tableau 5 Altration des alimentsTypes daltration Exemples

Physique Chocs, blessures, changements dtat, variation de la teneur eneau, changement de couleur, etc.

Chimique Oxydation (rancissement)Biochimique Par les enzymes (brunissement enzymatique, lyses, destruction

des vitamines et de certains nutriments)

Microbiologique Fermentation, dveloppement de microorganismes pathognes,production de toxines et denzymes (putrfaction, toxicit)

Tir de http://perso.calixo.net/~braun/conserve/alteration.htm

On peut aussi classer les facteurs daltration des aliments selon leur caractre intrinsque ouextrinsque. Les premiers sont relatifs laliment et les seconds proviennent delenvironnement. Voici, dans le tableau suivant, les exemples de ces facteurs.

Tableau 6 Facteurs daltration des alimentsFacteurs Exemples

Intrinsques - pH- humidit, activit ou disponibilit de leau

http://perso.calixo.net/~braun/conserve/thermobact.htmhttp://perso.calixo.net/~braun/conserve/alteration.htmhttp://perso.calixo.net/~braun/conserve/thermobact.htmhttp://perso.calixo.net/~braun/conserve/alteration.htm


12/17


- potentiel doxydo-rduction- structure physique de laliment- prsence dagents antimicrobiens naturels

Extrinsques - temprature- humidit relative

- gaz prsents (CO2, O2)- types et quantits de microorganismes ajouts

Facteurs intrinsques

Le pHLe pH est un facteur trs important. un pH faible, le dveloppement des levures et desmoisissures est favoris. un pH neutre ou alcalin, ce sont les bactries qui prdominent aucours du processus de pourrissement ou de putrfaction.

Lactivit de leauLa disponibilit de leau a un effet sur la capacit des microorganismes se multiplier. Plusleau est disponible en grande quantit, plus il sera facile de coloniser un aliment. Cest

pourquoi on limite cette eau disponible en schant les aliments par le schage, lalyophilisation et la dshydratation. Il y aussi une autre faon de rduire leau disponible touten ne diminuant pas la quantit totale deau. Il sagit dajouter des soluts comme du sel ou dusucre que lon appelle des agents humectants. De cette faon, leau se lie ces soluts et nestdonc plus disponible pour les microorganismes. Cest entre autres pour cette raison quonajoute de grandes quantits de sucres aux confitures et beaucoup de sel aux marinades et

poissons.

Le potentiel doxydo-rductionUn faible potentiel doxydo-rduction favorise le dveloppement de microorganismes. Parexemple, les produits carns, comme les bouillons, contiennent beaucoup de molcules quisont directement disponibles pour les microorganismes, puisque leur potentiel doxydo-rduction est faible.

La structure physiqueCette caractristique a un grand rle jouer dans la multiplication des microorganismes. Le

broyage ou le hachage des aliments augmente la surface de la nourriture et brise les cellules.

De cette faon, les germes contaminants peuvent se retrouver partout dans les aliments etrendre le produit insalubre. Si on compare un steak une boulette de buf hach, la dernireest beaucoup plus susceptible dtre contamine rapidement. De plus, la prsence de pelures

pour les fruits et lgumes agit un peu comme une barrire contre les microorganismes.

La prsence dagents antimicrobiens naturelsOn trouve des agents antimicrobiens naturels dans plusieurs aliments. Ceux-ci inhibent lacroissance decertains microorganismes. Par exemple, les pices contiennent souvent ce genredagent. La sauge et le romarin sont les deux pices les plus antimicrobiennes. Dans lacannelle, la moutarde et lorigan, il y a dautres inhibiteurs chimiques. Lail contient delallicine et le clou de girofle de leugnol (cest la molcule organique donnant lodeur

caractristique du clou de girofle). Ces deux produits sont aussi des antimicrobiens. Lacoumarine, une enzyme prsente dans les fruits et lgumes, agit aussi comme un



13/17


antimicrobien. Le lait de vache et les ufs contiennent galement des inhibiteurs de ce genre.Cependant, le fait davoir ces inhibiteurs en eux ne protge pas les aliments de lattaque detous les microorganismes. Les antimicrobiens naturels protgent contre des microorganismes

prcis, mais dautres pourront tout de mme survivre dans le milieu.

Les facteurs extrinsques

La temprature et lhumidit relative du milieuCe sont les deux facteurs les plus importants lorsque lon parle de lavarie dun aliment. Unehumidit relative leve est favorable aux microorganismes, mme si la temprature est basse.Si les rfrigrateurs nont pas de dgivrage, le milieu devient trs humide et permet alors lamultiplication des germes microbiens. De plus, si on place un aliment trs sec dans un milieuhumide, laliment aura tendance absorber trs rapidement lhumidit et offrir auxmicroorganismes un environnement favorable leur croissance.

La prsence de gazSi on emballe des aliments dans une pellicule plastique, cela favorise la diffusion deloxygne. Ceci permet donc la croissance de contaminants microbiens superficiels. Pour cequi est du gaz carbonique (CO2), sa prsence nuit plusieurs microorganismes. Un excs dece gaz permet dabaisser le pH et ainsi de limiter la croissance des agents microbiens. Parcontre, dautres organismes vont trs bien crotre, mme en prsence de gaz carbonique.

COMMENT DTECTER LES MICROORGANISMESPour maintenir lhygine alimentaire, il est primordial de pouvoir identifier lesmicroorganismes, surtout lorsquon pense la grande distribution des aliments prissables.Comme les bactries pathognes sont souvent en nombre trs infrieur au nombre de bactriesformant la flore normale, il devient difficile de les dtecter. Une autre difficult dtecter les

pathognes vient de la composition chimique et varie des aliments.

Il existe diffrents tests permettant tout de mme dy arriver. Il sagit des tests aux anticorpsfluorescents, ELISA et radio immunologiques. Comme le travail ici nest pas de dcrire cestests en dtails, nous nous contenterons de les nommer. Pour ceux qui veulent plusdinformation ce sujet, vous pourrez consulter le livre de rfrence de Microbiologie de

Prescott et al. (1995).

DCOMPOSITION DES ALIMENTS

Dcomposition du laitLorsque le lait nest pas pasteuris, il se dtriore en quatre tapes principales. Premirement,

Lactococcus lactis produit de lacide lactique. Puis, certains organismes plus tolrants lacide, les Lactobacillus, se dveloppent et produisent encore un acide. ce stade, leslevures et les moisissures deviennent dominantes. Elles ont pour effet de dgrader lacide

lactique produite auparavant et ainsi de diminuer lacidit. Finalement, des bactries digrent



14/17


les protines prsentent et cest ce qui donne lodeur putride et le got amer. On obtient alorsun lait caill .

Dcomposition des fruits et lgumesLe contenu en protines des fruits et lgumes est habituellement plus faible que celui du lait.

Leur dcomposition est donc diffrente. Comme leur teneur en glucides est grande, et quilssont facilement dgradables, des bactries comme Erwinia carotovora se mettent la tche.Ce sont souvent des moisissures qui initient le pourrissement, car ils possdent une enzymequi affaiblit lpiderme protecteur.

Lactobaccilus et Leuconostoc peuvent attaquer les jus dagrumes congels. Saccharomyces etCandida peuvent aussi avarier les jus.

LES MICROORGANISMES, DES PRODUITS ALIMENTAIRES

Il ne faut pas penser que les microorganismes nont que des mauvais cts. Plusieurs produitssont faits ou sont produits laide de ces fameux microorganismes. La section qui suit se veutun simple survol de ces produits.

Produits laitiersLa fermentation permet la croissance de populations microbiennes naturelles ou inocules, cequi modifie la composition chimique et/ou la texture des aliments. Ils pourront alors trestocks trs longtemps. Le lait ferment aura un got et un arme distinct selon les conditionsdincubation et les microorganismes utiliss. Ce sont des cultures de Lactobacillus sp. et de

Lactococcus lactis qui sont utilises pour donner le got et lacidit. On utilise galement cesmicroorganismes dans le lait crm, le babeurre ferment, la crme et la crme sure. Leyaourt est produit par un levain spcial contenant deux bactries : Streptococcus thermophilusetLactobacillus bulgaricus.

Pour ce qui est des fromages, il faut savoir quils rsultent tous de la fermentation lactique dulait. On dveloppe un levain qui modifiera le got et la production dacide. Il y auracoagulation des protines du lait qui formeront un caill. Ensuite, on chauffe et on presse letout afin de faire sortir le petit-lait, le liquide du lait quil reste. Finalement, on sale et onaffine et cest prt! Laffinage, cest le temps de maturation des fromages. Chacun deux a untemps daffinage diffrent. Plus le fromage est dur, plus laffinage est long. Dans les fromages

bleus, on ensemence le caill avec des spores de Penicililum roqueforti, juste avant le

traitement final. Pour le camembert, par exemple, cest la surface quon inocule avec desspores de Penicillium camemberti. Dans le fromage suisse, le got final et les trous sontobtenus grce Propionbacterium, qui produit un gaz.

Vins, bires et autres boissons fermentes alcoolisesIl serait trop long de dcrire les tapes de chaque prparation. Mais ce qui est important, cestque de nombreux microorganismes sont impliqus dans la fabrication de la bire, du vin etdeaux-de-vie.



15/17


GUIDE DE CONSERVATION DES ALIMENTSEn 1998, la revueProtgez-vous a publi un guide de conservation des aliments qui dcrit trs

bien les temps de conservation des aliments. Je vous conseille, si le sujet vous intresse, deconsulter larticle suivant.

BRIRE, Julie, Guide de conservation des aliments ,Protgez-vous, aot 1998, p. 41-45.

LEXIQUE

Bourgeonnement : Le bourgeonnement est un mode de reproduction asexue. Le bourgeonapparat dabord en un point de la cellule, un peu comme une petite enflure. Ce bourgeongrossira jusqu former une cellule mature. Lenveloppe du bourgeon est nouvellementsynthtise. La cellule mre conserve toute son identit. La cellule fille (le bourgeonnement)

est habituellement plus petite que la cellule mre, mais possde la mme identit gntiqueque la cellule mre. Voir aussi lascission, un autre mode de reproduction diffrent.

Eucaryotes : La structure des cellules eucaryotes est plus complexe que celle des procaryotes.En effet, elle contient un rseau membranaire interne labor (le rticulum endoplasmique) etdivers organites (comme les mitochondries, les vacuoles, lappareil de Golgi, etc.). La cellulecontient galement un noyau qui est spar du cytoplasme par une double membrane. Lamajorit des eucaryotes sont pluricellulaires, mais on trouve aussi des unicellulaires. Parmi leseucaryotes, il y a les myctes, les plantes et les animaux. Voici une image gnrale dunecellule eucaryote.

www.kwic.com/~pagodavista/schoolhouse/land/pics/cell.jpgFigure 18 Cellule eucaryote

Procaryotes : La cellule procaryote est darchitecture simple. Elle ne contient ni desubdivisions membranaires internes ni dorganites. Elle ne contient pas non plus de noyau. Lematriel gntique est regroup sous la forme dune masse fibrillaire appele nuclotide. Il y adeux types de procaryotes : les bactries et les archobactries. La majorit des procaryotessont unicellulaires, mais il en existe des pluricellulaires.

http://www.kwic.com/~pagodavista/schoolhouse/land/pics/cell.jpghttp://www.kwic.com/~pagodavista/schoolhouse/land/pics/cell.jpg


16/17


Putrfaction : Dcomposition de matires protiques sous laction de certainsmicroorganismes.

Scission : La scission est un mode de reproduction asexue. Lors de la scission, lenveloppecellulaire parentale (de la cellule mre) est partage entre les cellules filles. En formant ses

descendants (les cellules filles), la cellule parentale disparat. Les cellules filles ont le mmematriel gntique que la cellule mre.

Spore : Cellule reproductrice qui est capable de se dvelopper dans un organisme sans fusionavec une autre cellule ou dagir comme un gamte. Les spores peuvent tre produites de faonasexue ou sexue. Il en existe galement plusieurs types.



17/17


BIBLIOGRAPHIE

Livres de rfrence

Couture, Bertrand (1997),Bactriologie mdicale, 3e dition, Dcarie diteur, Montral, 423pages.

Dion, Patrice (2000), Microbiologie gnrale, Notes des cours BIO-19934 et BIO-12286,Universit Laval.

Prescott et al. (1995), Microbiologie, DeBoeck-Universit, Bruxelles, 1014 pages.

Sites Internet

Agression et dfense du corps humain, Microbiologie, 2003,http://www.cegep-aept-iles.qc.ca/suzanne banville/microbiologie.html

Agriculture et agroalimentaire Canada, 2003, Attachement aux surfaces : Sus aux bactries trop envahissantes

http://res2.agr.gc.ca/crda/pubs/art4_f.htm Antimicrobiens naturels : aux origines de la conservation,

http://res2.agr.gc.ca/crda/pubs/art1_f.htm

Association des manufacturiers de produits alimentaires du Qubec (AMPAQ),

Microorganismes pathognes dans les aliments, 2003,http://reseau-qualite-franco.org/fiche7-8.pdf

Cells Alive!, 2003,http://www.cellsalive.com

Denis Kunkel Microscopy, inc., 2003, http://www.denniskunkel.com/default.asp

Exobiologie, 2003,www.nirgal.net/ori_intro.html

Home School Learning Networks (HLN), 2003,http://www.homeschoollearning.comunits/unit_09-07-01.shtml

Sant Canada, 2003,http://www.hc-sc.gc.ca/francais/

Thermobactriologie, 2003,http://perso.calixo.net/~braun/conserve/thermobact.htm

http://www.cegep-aept-iles.qc.ca/suzanne%20banville/microbiologie.htmlhttp://res2.agr.gc.ca/crda/pubs/art4_f.htmhttp://res2.agr.gc.ca/crda/pubs/art1_f.htmhttp://reseau-qualite-franco.org/fiche7-8.pdfhttp://www.cellsalive.com/http://www.denniskunkel.com/default.asphttp://www.nirgal.net/ori_intro.htmlhttp://www.nirgal.net/ori_intro.htmlhttp://www.homeschoollearning.comunits/unit_09-07-01.shtmlhttp://www.hc-sc.gc.ca/francais/http://www.hc-sc.gc.ca/francais/http://perso.calixo.net/~braun/conserve/thermobact.htmhttp://perso.calixo.net/~braun/conserve/thermobact.htmhttp://www.cegep-aept-iles.qc.ca/suzanne%20banville/microbiologie.htmlhttp://res2.agr.gc.ca/crda/pubs/art4_f.htmhttp://res2.agr.gc.ca/crda/pubs/art1_f.htmhttp://reseau-qualite-franco.org/fiche7-8.pdfhttp://www.cellsalive.com/http://www.denniskunkel.com/default.asphttp://www.nirgal.net/ori_intro.htmlhttp://www.homeschoollearning.comunits/unit_09-07-01.shtmlhttp://www.hc-sc.gc.ca/francais/http://perso.calixo.net/~braun/conserve/thermobact.htm

conservation - bacteries

Documents