conservas de azeitonas verdes processadas no sul de mg: avaliação de acidez
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CONSERVAS DE AZEITONAS
VERDES PROCESSADAS NO
SUL DE MG: AVALIAÇÃO DE
ACIDEZ
D.Sc., Pesquisadora, Rosalina Marangon Lima Medeiros
EPAMIG – Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
E-mail: [email protected]
Produção de conservas de azeitonas verdes
O aproveitamento dos frutos de oliveira é uma alternativa de produção para o pequeno
produtor mineiro, contudo pouco estudo e literatura para aproveitamento de azeitonas
verdes no Brasil estão disponíveis ao produtor rural devido a recente introdução da
olivicultura no país.
Objetivo
Estudo da produção e análise físico-química de conserva da cv. Santa Catalina com
azeitonas verdes
Material e Métodos
• As azeitonas verdes foram colhidas manualmente, pouco antes do início de sua completa maturação do plantas do Banco de germoplasma da EPAMIG, em Maria da Fé, MG;
• Foram selecionadas, lavadas e higienizadas com hipoclorito de sódio a 200 mg L-1;
Os tratamentos estudados foram:
• Com e sem pré tratamento com soda;
• Salmoura com sal marinho e sal grosso;
• Com e sem branqueamento;
• Com banho prévio e sem banho prévio em água pura;
• Concentração de sal a 5, 7, 9% de sal;
• Foram utilizados potes de vidro de 250 mL vedados com tampas metálicas, previamente esterilizados, no processamento das conservas.
• A seguir, as azeitonas foram lavadas e sanitizadas com NaOH a 200 mg L-1 por 30 minutos e os tratamentos aplicados em triplicata.
• As análises de acidez total foram determinadas no Laboratório de Bromatologia da Fundação de Ensino e Pesquisa de Itajubá (FEPI), em Itajubá, MG, segundo normas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008).
• O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, sendo todas as análises realizadas em triplicata.
• Os programas para análise estatística utilizados foram Minitab 15.1.1.0 e Bioestat 5.0 (MORETTIN, 2002).
Determinação do pH
Determinação da Acidez
Tratamentos em triplicata
Resultados e Discussões
• O tratamento com soda a 2% apresentou menor acidez devido a penetração excessiva da soda na polpa do fruto o que pode causar danos a conservação da azeitona favorecendo reações indesejadas;
• O branqueamento permitiu maior acidez devido a eliminação de microrganismos cicladores de ácido láctico;
• O tratamento com sal marinho apresentou menor pH devido ao banho de água quente antes da inserção em salmoura acelerando o processo de fermentação;
Conclusão
As análises conduzidas neste estudo possibilitam concluir que para teor de acidez total o melhor resultado foi obtido com adição de NaOH 2%, que apresentou menor índice de acidez.
OBRIGADA