conservarea si degradarea alimentelor
DESCRIPTION
Conservarea Si Degradarea Alimentelor si aspecte privind acesteaTRANSCRIPT
1. Conservarea si degradarea alimentelor (definitii si tipuri)
În mod general, conservarea reprezintă păstrarea alimentelor în bună stare, un timp
mai îndelungat.Conform ştiinţei, se numeşte conservare ansamblul de metode, tratamente şi
operaţii prin care creşte durata de păstrare a unor produse alimentare, toate acestea efectuate
în vederea reglării proceselor biochimice ale alimentelor ce provin din organisme vii şi a
împiedicării proceselor determinate de microorganisme.
Degradarea alimentelor se numeşte alterare. Numeroase materii prime şi produse
alimentare se alterează uşor, scurtând considerabil durata lor de păstrare şi de folosire.
Utilizarea unui procedeu sau a altui procedeu de conservare a alimentelor implică unele
operaţii tehnologice suplimentare, în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice
şi chiar biochimice. Alterarea este produsă de unul sau mai mulţi factori. Astfel, ea poate fi:
a. Alterare biologică - fiind provocată de microorganisme şi enzime. Microorganismele
sunt forme microscopice care au o energie de înmulţire deosebită şi o viteza mare cu care se
face schimbul de substanţe dintre mediul exterior şi celula microorganismului.Drojdiile, prin
fermentaţie, transformă zahărul în dioxid de carbon şi alcool – pe acest mediu bogat în alcool
etilic se dezvoltă bacteriile acetice care transformă alcoolul în acid acetic. Acidul acetic poate
fi consumat de mucegaiuri rezultând dioxid de carbon şi apă.
Alterarea alimentelor de origine animală este provocată şi de bacteriile de putrefacţie care
descompun substanţele albuminoide în produşi asimiliabili, necesari hrănirii lor. Alterarea
este semnalată prin substanţele volatile, rău mirositoare (amoniac, hidrogen sulfurat).
Suprafaţa cărnii devine umedă, lipicioasă, fibrele musculare se înmoaie, culoarea se închide,
apoi ia un aspect de cenuşiu sau verde.
Enzimele sunt substanţe organice cu rol de catalizatori biochimici. Acţiunea lor este
condiţionată de mediu şi de temperatura acestuia. Ele produc alterarea culorii, gustului şi
chiar a mirosului alimentelor.
b. Alterarea fizico-chimică - este produsă de factori, precum lumina, aerul şi căldura. Aceşti
factori produc modificarea culorii care este primul stadiu în alterarea generală a alimentelor
sau a mirosului – apariţia unui miros diferit de cel normal, străin. De asemenea, se poate
modifica şi gustul (exemplu: râncezirea grăsimilor).
2.Principiul general al conservarii
Principiul general: Conservarea urmăreşte oprirea reacţiilor biologice proprii în produs sau micşorarea vitezei de reacţie a acestora, precum şi oprirea dezvoltării microorganismelor care au contaminat produsul, în cursul manipulărilor până la tratamentul ales (prin frig, sărare, uscare, afumare, murare etc.)
3.Modificările produselor alimentare în timpul păstrării si cauzele acestora
Modificările produselor alimentare în timpul păstrării, după cauzele care le-au produs pot fi:
fizice, chimice, biochimice. Acestea apar atât la alimentele proaspete cât şi la alimentele
supuse, în prealabil, unor procese tehnologice de conservare.
a.Modificările fizice apar la alimente când nu sunt asiguraţi factorii optimi de păstrare.
Alimentele cu un conţinut mare de apă, păstrate în condiţii de temperatură ridicată şi
umiditate scăzută, se usucă. De asemenea, băuturile alcoolice pierd alcool prin evaporare.
b.Modificările chimice se datorează accesului oxigenului în locurile de depozitare a
alimentelor bogate în grăsimi, fapt ce induce râncezirea; bombajul conservelor se datorează
produşilor chimici din alimente, care fermentează.
c.Modificările biochimice – sunt procesele create de enzimele proprii alimentelor şi de
enzimele microorganismelor ce trăiesc pe alimente. Maturarea este un proces dorit mai ales la
carne – în care substanţele proteice complexe sunt descompuse în timp, funcţie de condiţiile
de păstrare, în substanţe proteice mai simple cu un grad mai mare de asimilare.Procesul se
mai numeşte şi autoliză.
4. Fermentatia si mucegairea alimentelor (definitii si cauze)
Fermentarea este consecinţa activităţii unor specii de microorganisme pe medii acide, bogate în apă şi hidraţi de carbon, având drept rezultat alterarea valorii nutritive şi gustative a produsului.
fermentare lactică: C6H12O6 = 2C3H6O3 + 22,5 Kcal
fermentare acetică: C6H12O6 = 3CH3 – COOH + 15 Kcal
fermentare alcoolică: C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 22 Kcal
fermentare butirică;
fermentare propionică, etc.
Fermentaţia – proces nedorit, apare la legume şi fructe bogate în zaharuri când din spaţiul de păstrare lipseşte oxigenul. Pot fi produse de drojdii dar şi de bacterii.Denumirea diferită este dată de numele produsului principal, nu de factorii care au creat acest proces.
5. Anabioza, Cenoanabioza, Abioza, Fizioanabioza (definitii si tipuri)
Conservarea produselor alimentare presupune 4 principii biologice:
1.Bioza (principiul vietii) are la baza manifestarea vitala a organismului si capacitatea sa de a contracara actiunea daunatorilor datorita imunitatii naturale. Poate fi:
a.eubioza care se caracterizeaza prin pastrarea organismelor cu metabolism normal si complet (pasari vii, pesti vii, raci vii).
b.hemibioza (bioza partiala) caracteristica pentru pastrarea organismelor vii detasate de organismul mama (cereale, legume, fructe, oua). Caracteristica acestor produse este faptul ca au in continuare procese de respiratie.
2.Anabioza (principiul vietii latente)-consta in crearea unor conditii speciale (deshidratare, temperaturi scazute, cresterea presiunii osmotice) care sa reduca procesele vitale ale organismului si activitatea factorilor de alterare (microorganisme si paraziti). Metode de conservare cele mai uzuale sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea, conservarea cu ajutorul sarii si a zaharului).
3.Cenoanabioza- are la baza crearea de conditii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme prin a caror actiune, in mediul apos, se formeaza compusi de inhibare a microorganismelor.
Aplicatii practice: fermentatia alcoolica pentru obtinerea vinului si a berii, fermentatia lactica pentru procesul de murare.
4.Abioza (principiul lipsei de viata) se bazeaza pe distrugerea sau inlaturarea microorganismelor din produsele alimentare. Metode de conservare sunt : pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservantilor chimici, utilizarea ultravioletelor sau a ultrasunetelor etc.
Pentru a preveni alterarea produselor din cauzele arătate mai sus, precum şi pentru a mări durata lor de păstrare se utilizează mai multe metode de conservare:
a)conservarea anabiotică aplică principiul biologic al vieţii latente, prin încetinirea sau oprirea temporară a reacţiilor fizico-chimice şi biologice, ce duc la alterarea, în timp, a produsului. Anabioza se poate realiza prin mijloace fizice (fizioanabioza) şi chimice (chimioanabioza). Conservarea, în acest caz, se poate realiza prin: refrigerare, congelare, deshidratare, concentrare, marinare, păstrare în gaze inerte, păstrare cu ajutorul zahărului,
sării, oţetului, etc.; Tehnica constă în crearea unor condiţii speciale în mediu şi produs
(deshidratare, creşterea presiunii osmotice, temperaturi scăzute), care reduc convenabil procesele vitale ale organismului şi în acelaşi timp, minimalizează acţiunea microorganismelor, micro-dăunătorilor, paraziţilor.
b)conservarea cenoanabiotică se realizează prin crearea de condiţii favorabile pentru dezvoltarea unor microorganisme care produc substanţe ce stopează evoluţia microflorei de alterare sau favorizează anumite procese biochimice de maturare (sărarea slabă, acidifierea naturală, fermentaţia alcoolică)
Cenoanabioza se poate realiza prin mijloace fizice (fiziocenoanabioza) şi chimice (chimiocenoanabioza). ;
În cazul legumelor şi fructelor murate, în care intervin bacteriile lactice, prin desfăşurarea fermentaţiei lactice şi formarea acidului lactic se stimulează şi procesele biochimice de maturaţie. O aplicare de mare importanţă a principiului cenoanabiozei o întâlnim în fermentaţia alcoolică – unde prin utilizarea selectivă a drojdiilor se obţin băuturi moderat şi slab alcoolice (vin, bere).
c) conservarea abiotică presupune distrugerea microorganismelor cu ajutorul unor agenţi externi, prin metode:
- fizice (fizioabioza: pasteurizarea şi sterilizarea termică sau cu ajutorul radiaţiilor ionizante sau ultraviolete),
- chimice (antiseptoabioza: prin adăugarea de substanţe antiseptice sau antibiotice)
- mecanice (mecanoabioza: filtrarea sterilizantă, păstrarea antiseptică).
Primele două metode de conservare asigură o durată de păstrare limitată de durata agenţilor de conservare folosiţi, iar ultima asigură un termen de păstrare doar teoretic nelimitat, acesta fiind determinat de modificări chimice între diverşi constituenţi sau între aceştia şi ambalajele de păstrare.
6. Metode termice şi atermice de conservare ( tipuri)
Grupa metodelor moderne de conservare, care se regasesc cel mai mult in industria alimentara, se împarte în metode termice şi atermice.
◙ Metodele de conservare atermice mai importante sunt:
● conservarea cu ajutorul presiunilor înalte – distrugerea formelor vegetative de
microorganisme sub actiunea presiunilor înalte (4000-10 000 bar). Presiunile înalte afectează
legăturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor, având următoarele efecte :
– inactivarea unor enzime datorită denaturării părtii proteice a acestora (păstrarea legumelor şi
fructelor);
– stimularea unor enzime cum ar fi termolizina şi celulazele;
– scăderea activitătii unor enzime cum ar fi trepsina şi carboxipeptidaza;
– modificarea structurii tertiare şi cuaternare a proteinelor, creşterea digestibilitătii şi mărirea
susceptibilitătii acestora la atacul proteazelor;
– gelificarea amidonului şi proteinelor;
– modificarea punctului de topire al grăsimilor, al măririi cristalelor de trigliceride;
– intensificarea aromei unor produse alimentare prin dezorganizarea unor organite celulare
care eliberează enzime proteolitice ce actionează asupra proteinelor cu formare de substante
de gust;
● conservarea cu ajutorul câmpului magnetic – câmpul magnetic oscilant şi static exercită
efect letal asupra microorganismelor datorită următoarelor actiuni deteriorative:
– la nivelul membranelor celulare;
– asupra ADN şi modificarea sintezei ADN;
– modificarea fluxului de ioni (Ca2+) prin membrană.
Avantajele metodei sunt următoarele :
– păstrează calitatea senzorială şi nutritională a produsului (temperatura creşte cu maximum
5 °C);
– produsul alimentar poate fi tratat în ambalaje plastice flexibile;
– aplicarea câmpului magnetic nu este periculoasă pentru operator.
● conservarea cu ajutorul radiatiilor ionizante (în principal γ ) este utilizată în următoarele
scopuri :
– eliminarea microorganismrelor patogene (radicidatie – 1-4 kGy);
– eliminarea microorganismrelor de alterare – forme vegetative (radurizare –
radiopasteurizare
1-6 kGy);– eliminarea microorganismelor – forme vegetative şi spori, respectiv radapertizare sau radiosterilizare (15-60 kGy).Actiunea electronilor accelerati şi a radiatiilor γ se manifestă la nivel de atomi şi la nivel de molecule cu efecte negative asupra principiilor nutritive şi enzimelor din alimente.
● conservarea cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu de înaltă tensiune – se aplică la produse lichide, efectul manifestându-se când potentialul de transmembrană depăşeşte 1 V în membrana celulară . Procedeul nu are efecte negative asupra valorii nutritive şi a proprietătilor senzoriale ale produselor tratate;
● conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumină – produse de generatoare laser sau lămpi (flash); are loc o distrugere a microorganismelor de la suprafata interioară a ambalajelor, ducând la prelungirea duratei de conservare, mai ales când se practică depozitarea în stare refrigerată sau congelată;
● conservarea / prelungirea duratei de depozitare cu ajutorul radiatiilor UV – cu aplicabilitate în industria cărnii. Sunt trei categorii de radiatii UV: A) λ= 400-315 nm, B) λ= 315-280 nm; C) λ= 280-210 nm (cele mai active).Actiunea letală a radiatiilor UV-C este explicabilă prin:– inhibarea, inactivarea unor enzime ce contin grupări SH active;– actiunea unor produşi de radioliză a apei;– dezorganizarea structurii proteinelor, prin scindarea legăturilor –SS– şi ruperea legăturilor peptidice;– formarea dimerilor de timină care determină distorsiunea ADN .
◙ Metodele de conservare termice mai importante sunt:
– conservarea prin încălzire ohmică – se aplică produselor alimentare lichide mai mult sau mai putin vâscoase, cu un anumit raport solid / lichid . Acest procedeu se încadrează ca un sistem UHT şi efectul letal asupra microorganismelor este datorat căldurii şi curentului electric;– conservarea prin încălzire cu unde radio – este un procedeu considerat ca încălzire în dielectric, realizându-se concomitent pasteurizarea şi congelarea în flux continuu a compozitiilor de carne, destinate obtinerii produselor din carne cu diametrul de până la 50 mm. Caracteristicile câmpului de unde sunt λ = 10-100 mm, frecventă de 3-30 MHz (unde radio scurte);– conservarea prin încălzire indirectă cu efect Joule (Actijoule) – principiul acestui procedeu constă în faptul că energia calorică, generată prin efect Joule în masa unui tub metalic, este transmisă prin convectie fortată produsului care circulă prin tub. Se aplică produselor alimentare panipabile: compozitii pentru pateuri de ficat, sosuri, dressinguri pentru salate,
lapte, sucuri de fructe, piureuri de fructe, siropuri, creme;– conservarea cu radiatii infraroşii – acestea pot fi cu λ = 0,75-2,5 μ (scurtă), λ= 2,5-25 μ (medie), λ = 25- 750 μ (mare). Se folosesc în industria cărnii, la uscarea cerealelor, lactozei, coacerea pâinii, biscuitilor şi produselor de patiserie;– conservarea cu ajutorul substantelor antiseptice – antisepticele sunt substante care opresc dezvoltarea şi actiunea unor microorganisme (substante bacteriostatice) sau le distrug (substante bactericide), în functie de concentratie şi de specia microorganismului. Factorii care influentează actiunea antisepticelor sunt: concentratia substantelor, durata de contact, temperatura, specia şi numărul de microorganisme din substrat, stadiul de dezvoltare al microorganismelor, compozitia chimică a mediului şi pH-ul acestuia. Principalele substante antiseptice, substratul de actiune şi domeniul de utilizare sunt prezentate în tabelul 1;– filtrarea sterilizantă (sestoabioză) – constă în retinerea microorganismelor de către anumite membrane filtrante care permit trecerea lichidelor ce urmează a fi conservate, acestea din urmă trebuind să fie ambalate în conditii aseptice. Se pot utiliza două tehnici de filtrare – microfiltrare şi ultrafiltrare . La microfiltrare sunt retinute particule cu diametrul mai mare de 0,1 μm (bacterii, virusuri) şi macromolecule cu masa molecular (MM) mai mare de 500 000. Se aplică pentru zer, vin, bere, sucuri limpezi de fructe, apă potabilă.Prin ultrafiltrare se retin particule cu dimensiuni 0,001- 0,1 μ, MM = 500-500 000. Se aplică numai la vinuri şi bere pentru îndepărtarea coloizilor.
7. Refrigerarea – regim termic, avantaje si dezavantaje
1.Utilizarea temperaturilor scazute (anabioza) -franeaza sau opreste complet procesele vitale ale microorganismelor si actiunea enzimelor proprii.
a.Refrigerarea este mai mult un mijloc de pastrare decat de conservare. Consta in racirea produselor (legume, fructe, produse lactate, pentru putin timp carne si peste) pana la temperaturi cuprinse intre 1 si 8°C in spatii special, cu o umiditate a aerului intre 85 si 90%.
Avantaje: influenteaza in mica masura structura produselor.
Dezavantaje: conservarea si pastrarea se face pe un timp limitat.
Refrigerarea se aplica tuturor alimentelor perisabile. Consta în racirea (în jur de
50C), pastrarea în stare refrigerata.
Refrigerarea se aplica prin mai multe metode, functie de mediul de racire.
a. în aer - lent sau rapid, functie de viteza aerului. Se aplica în tunele cu viteza aerului de 2 - 3 m/s.
b. în gheaţă – se aplică şi la legume şi cărnuri.
c. în vid - la fructe şi legume cu suprafete mari de evaporare (salata verde, spanac). Se stropesc cu apa si prin evaporarea ei se realizeaza scaderea temperaturii.
d. în apa - la fructe, legume, peşte şi păsări.
Metoda se aplică rapid, fără pierderi de aliment. Durata de răcire depinde de următorii factori:
- proprietăţile fizice ale alimentului
- forma geometrică a alimentului
- starea suprafetei corpului de contact, temperatura initiala si finala a alimentului
- natura mediului refrigerent, umiditatea aerului (80 - 90%).
Refrigerarea se aplică:
- pentru formarea stocurilor
- pentru asigurarea conditiilor optime de pastrare în timpul transportului
- pentru pastrarea în conditii optime a alimentelor în reteaua comerciala si la consumatori.
Depozitarea produselor refrigerate se face în camere frigorifice în apropierea
tunelurilor. Ea nu afecteaza structura produselor.
8. Congelarea – regim termic, avantaje si dezavantaje
b.Congelarea are loc la temperaturi cuprinse -15:-20 ° C. Se foloseste pentru legume, fructe, carnuri diverse si peste. Proportia de apa inghetata si modificarile structurale si fizico-chimice depind de viteza si durata de congelare, care la randul lor depind de temperatura. Scăderea temperaturii în interiorul unui produs supus congelării are loc în trei faze:
-faza I, când are loc refrigerarea produsului, urmată de subrăcirea acestuia până la o temperatură critică de circa -10 ° C, urmată de creşterea bruscă a temperaturii, aproape de cea a punctului crioscopic;
- faza a II-a, de congelare propriu-zisă (temperatura variază în limitele -1:-5 °C), când apa este transformată în cristale de gheaţă, în proporţie de 60-75%;
-faza a III-a ,de subrăcire a produsului congelat până la temperatura finală, de -18:-20 ° C. În acestă etapă de congelare, proporţia de apă cristalizată ajunge la 90-95%.
Din punct de vedere al temperaturii si al vitezei medii liniare asigurată, congelarea poate fi:
-congelare foarte lentă (3-6 zile):
- congelare lentă , care se realizează prin ventilare simplă în încăperi răcite sau cu ajutorul
circuitelor de răcire în suplimatoare clasice (aproximativ 80 de ore);
-congelare semirapidă se realizeaza prin ventilare forţată în tunelele de congelare-răcire fortata
(aproximativ 60 de ore);
-congelare rapidă se realizează prin ventilare forţată în tunelele de congelare- răcire forţată,
între plăci congelatoare (aproximativ 34de ore);
- congelare foarte rapidă prin scunfundarea recipientelor în agenţi intermediari
derăcire(aproximativ 24de ore);
- congelarea ultrarapidă prin dispersia unui fluid gliogenic asociat cu ventilaţie forţată sau
prin eliminarea extrem de rapidă printr-o evaporare puternică în incinte sub vid înaintat
(aproximativ 3 ore);
- congelarea instantanee se realizează prin contact direct cu ghiaţa carbonică sau prin
imersia peştelui în lichide cliogenice (azot lichid, aer lichid). Aceasta este o metoda moderna
de congelare, ajungandu-se la temperaturi mai mici de -18°C in interiorul produsului, astfel
incat sa inhibe activitatea microorganismelor.
Avantaje: pastrarea integrala a substantelor nutritive pe o perioada de 3-12 luni.
Dezavantaje: necesita asigurarea lantului frigorific de la producator la utilizatorul final,
produce cresterea volumului cu 6-7%, iar la decongelare se pierde din greutate.
Congelarea este cea mai modernă şi eficientă modalitate de conservare a alimentelor.
Produsele alimentare sunt congelate la diferite temperaturi. Legumele şi fructele sunt
congelate la o temperatură care variază între – 20 şi – 30 de grade C, iar carnea între – 20
până la – 40 de grade Celsius. Produsele congelate îşi menţin în mare măsură valorile
dietetice, hrănitoare şi organoleptice ale produselor de bază. Datorită acestei metode
produsele – în comparaţie cu toate celelalte metode de conservare – îşi păstrează cele mai
multe componente nutritive, vitaminele atât de necesare organismului nostru, sărurile
minerale, precum şi albuminele şi grăsimile. Odată decongelat, produsul nu mai poate fi
congelat din nou.
9. Pasteurizarea – regim termic, avantaje si dezavantaje
2.Utilizarea temperaturilor ridicate au la baza abioza si duce la distrugerea partiala sau
totala a microflorei, iar enzimele se distrug total.
a.Pasteurizarea consta in incalzirea produsului timp de 1-30 minute la temperaturi cuprinse
intre 60-70 °C, urmată de o răcire bruscă a acestuia la 4-6 °C. Se foloseste la conservarea
laptelui, berii, sucurilor, la semiconserve din carne si peste.
Avantaje: mentinerea proprietatilor organoleptice si valoarea nutritiva initiala a produselor.
Dezavantaje: nu distruge microflora de rezistenta si de aceea pastrarea este limitata.
10. Tindalizarea si pasteurizarea – regim termic, avantaje si dezavantaje
b.Tindalizarea este o pasteurizare repetata, la temperatura de 60 - 80 ºC, in timp de 30 de ore,
prin care se asigura distrugerea microorganismelor, in marea lor majoritate, distrugand si
sporii.
Sterilizarea este o metoda superioara de conservare si consta in incalzirea produselor in
recipiente inchise ermetic la temperaturi cuprinse intre 110...140ºC si , timp de 15-60 minute.
Prin sterilizare se distrug microorganismele total. Exista trei clase de sterilizare, in functie de
temperatura şi presiunea aplicata:
-pentru compoturi se aplica sterilizarea la 90- 100°C, timp de 30 minute şi presiune normala;
-pentru conserve de legume se aplica sterilizarea la 100°C şi pana la 2 atmosfere presiune;
-pentru conserve de carne de peşte, se aplica sterilizarea pana la100°C, pentru semiconserve,
si peste 100°C la conserve, presiunea fiind de 2,5 atmosfere.
Avantaje: pastrarea indelungata a produselor (3 ani practic, iar teoretic nelimitat), nu necesita
conditii deosebite de depozitare.
Dezavantaje: Produce modificari fizice, chimice şi histologice. Distruge partial vitaminele şi
modifica proprietatile proteinelor.
11. Uscarea – tipuri de uscare, avantaje si dezavantaje
3.Uscarea – implică mai multe metode, cele mai uzuale fiind:
a.deshidratarea partiala consta in reducerea continutului de apa din produsele alimentare
(cereale, fructe, lapte, oua).In cele mai multe produse, apa se gaseşte in proportii cuprinse
intre 16-95%. Limita inferioara a continutului de apa care permite dezvoltarea
microorganismelor este de 30% pentru bacterii şi 15% pentru mucegaiuri. Pentru a fi siguri ca
nu vor prolifera microorganismele şi daunatorii, acolo unde este posibil,continutul de apa
trebuie sa fie sub 12%.
b.concentrarea este metoda de conservare prin care se mareşte continutul procentual al uneia
sau a mai multor componente din produs prin indepartarea apei sau prin adaugarea de sare sau
zahar. Concentrarea se poate realiza prin fierbere, uscare, sedimentare sau centrifugare. Se
foloseşte pentru sucuri, lapte, legume.
Avantaje: reduce greutatea şi volumul produselor.
Dezavantaje: diminuarea continutului de vitamine şi diminuarea caracteristicilor senzoriale
ale produsului. De asemenea, aceste produse au higroscopicitate mare şi de aceea necesita
ambalaje speciale.
Conservarea prin uscare consta în eliminarea partiala a apei continuta de alimente cu
ajutorul caldurii. Uneori, se mai spune şi că alimentele sunt deshidratate însă, în acest ultim
caz, fructele îsi pierd apa printr-o actiune provocata, în vreme ce uscarea se realizeaza pe
cale naturala.
Produsele conservate prin uscare se pastreaza în conditii bune când înmagazinarea este
corectă. De exemplu, 1 m3 de legume uscate si presate cântareste 625 kg si corespunde la
7.500 kg legume proaspete.
Avantaje
- manopera redusa;
- nu se adauga alte substante;
- ocupa un volum mic si au greutate redusa.
Dezavantaje
- se pot infesta cu diverse insecte, viermi, molii, gargarite.
2.CONSERVAREA PRODUSELOR PRIN USCARE
Conservarea produselor în stare uscată este metoda cu cea mai largă aplicabilitate pentru
păstrarea produselor timp îndelungat. Majoritatea cantităţilor ce se recoltează vara ajung în depozite
suficient de uscate pentru păstrare.
Probleme mai mari ridică produsele recoltate toamna.
Pregătirea produselor în vederea conservării în stare uscată începe din momentul recoltării,
prin: recoltarea separată a produselor cu însuşiri calitative omogene, protejarea produselor în timpul
transportului împotriva precipitaţiilor, curăţirea seminţelor concomitent cu recoltarea pentru
eliminarea seminţelor de buruieni (care au un conţinut ridicat de umiditate), depozitarea produselor în
strat subţire şi la temperaturi scăzute, uscarea naturală şi artificială.
Uscarea naturală (la soare) până sub limita critică de umiditate grăbeşte procesul de
postmaturizare a seminţelor, iar acţiunea razelor solare are rol sterilizant, distrugând până la 40% din
microorganismele de pe seminţe, mărind rezistenţa la păstrare a acestora.
Elementele care influenţează procesul de uscare
Uscarea este influenţată de: specia produsului, compoziţia chimică a acestuia, temperatura
agentului de uscare şi a produsului, timpul de staţionare a produsului în uscător, limita admisibilă de
reducere (extracţie) a umidităţii la o trecere a produsului prin instalaţia de uscare, umiditatea
produsului la intrarea în uscător, modul de acţionare a gazelor de combustie (direct sau indirect),
productivitatea instalaţiei, stadiul de postmaturizare a seminţelor, destinaţia produsului, numărul
zonelor de uscare.
Extracţia de umiditate (procentul de reducere a umidităţii la o trecere a produsului prin
uscător), variază în funcţie de specie, umiditatea produsului, tipul uscătorului, etc. şi este influenţată în
mare măsură de temperatura de regim şi de timpul de staţionare a produsului în uscător.
Temperatura de uscare este condiţionată şi limitată de compoziţia chimică a seminţelor şi de
însuşirile lor calitative.La intrarea în uscător a fructelor cu un conţinut ridicat de umiditate,
temperatura trebuie să fie moderată, iar pe măsură ce produsul înaintează în uscător şi cedează din
umiditate se poate mări temperatura de uscare şi a produsului. Cele mai bune rezultate se obţin prin
uscarea în trepte de temperatură, aceasta crescând progresiv de la o zonă de uscare la alta.
La uscătoarele cu o singură zonă de uscare, produsul foarte umed necesită mai multe treceri
prin instalaţie, la fiecare trecere, mărindu-se progresiv temperatura agentului şi a produsului, fără a se
depăşi limita admisibilă. Intre două treceri ale produsului prin uscător, lotul trebuie să staţioneze în
depozit 12-24 ore, pentru ca umiditatea din interiorul fructelor să migreze spre exterior, ceea ce
uşurează procesul de uscare şi măreşte productivitatea instalaţiei
Şi prin uscarea artificială se distrug o parte dintre microorganisme (în special mucegaiurile),
însă ca şi la uscarea naturală, nu realizează o sterilizare totală a produselor. De aceea, în procesul de
conservare în stare uscată se va evita mărirea umidităţii fructelor prin influenţa umidităţii atmosferice
(mai ales în zona în care aceasta se menţine ridicată).
Cele mai bune rezultate se obţin prin depozitarea produselor în celulele silozurilor care
izolează produsele de acţiunea umidităţii atmosferice.
Eliminarea apei în exces din masa de fructe se obţine, în general, prin uscarea artificială a
produselor, prin introducerea în masa produsului umed a agentului de uscare (mediu gazos cald, care
prin contact direct sau indirect preia umiditatea din produsele umede).
Agentul de uscare poate fi: aerul cald (agent indirect) sau gazele fierbinţi rezultate din arderea
combustibilului, amestecate cu aerul atmosferic (agent direct). Pentru dirijarea corectă a uscării
produselor, trebuie cunoscute, proprietăţile agentului de uscare, caracteristicile umidităţii şi
temperaturii aerului ce constituie agentul de uscare ca şi interdependenţa dintre umiditatea şi
temperatura aerului şi ale produsului.
Umiditatea aerului se exprimă prin:
- umiditatea absolută, care reprezintă greutatea maximă a apei aflată sub formă de vapori în
unitatea de volum (kg/m3) sau greutatea de saturaţie;
- umiditatea relativă a aerului (%) care se exprimă prin raportul dintre greutatea vaporilor de
apă existentă în unitatea de volum de aer umed şi greutatea maximă de vapori de apă care poate fi
conţinută, la aceeaşi presiune şi temperatură, de acelaşi volum de aer.
U r=gv
gs
×100, în care:
Ur = umiditatea relativă (%);
gv = greutatea vaporilor de apă existenţi într-un volum de aer umed (kg/m3);
gs = greutatea maximă a apei aflată în acelaşi volum (kg/m3).
Procedeele de uscare cele mai utilizate la noi în ţară sunt:
uscarea prin contact cu suprafeţe încălzite;
uscarea cu aer cald;
uscarea cu gaze de combustie în amestec cu aerul atmosferic;
uscarea în vid parţial;
uscarea prin combinarea a 2 sau a mai multor metode.
1.1. Uscarea produselor prin contact cu suprafeţe încălzite
Foloseşte ca agent de uscare (indirect) apa caldă, gazele arse sau aerul cald care încălzesc
conductele, sau radiatoarele (metalice, din cărămidă, etc), iar fructele, venind în contact cu partea
exterioară a conductelor, se încălzesc prin radiaţie, apa din acestea evaporându-se în mediul
înconjurător.
Fructele supuse uscării trec prin spaţiile dintre pereţii radiatoarelor, încălzindu-se până la
transpiraţie. Astfel, apa liberă din interiorul vaselor capilare se transformă în vapori (tensiunea
acestora crescând proporţional cu temperatura şi cu durata staţionării boabelor în sectorul de
preîncălzire), iar vaporii de apă din interior difuzează spre exterior sub forma unei pelicule foarte
subţiri care apoi se transformă în vapori ce sunt antrenaţi de curenţii de aer din sectoarele următoare şi
eliminaţi în atmosferă.
Uscarea prin preîncălzire şi transpiraţie este metoda cea mai eficientă, asigurând produselor
însuşiri superioare tehnologice, alimentare cât şi seminale şi prevenindu-se fenomenul de "călire" a
seminţelor, care se produce deseori când uscarea se efectuează cu agent direct (gaze de combustie în
amestec cu aer atmosferic). "Călirea" constă în uscarea instantanee a învelişului fructului, sudarea
porilor vaselor capilare, împiedicând difuzarea vaporilor spre exterior, aceştia formând o
suprapresiune în miezul acestuia, ce produce fisurarea şi spargerea.
Datorită transpiraţiei intense a seminţelor şi a temperaturii ridicate, umiditatea boabelor se
uniformizează chiar şi atunci când, în zona respectivă intră seminţe cu umiditate diferită.
Uniformizarea umidităţii boabelor continuă în "zona de liniştire" sau neutră care urmează, în mod
normal zonei de transpiraţie şi unde are loc schimbul de umiditate între boabe până la uniformizarea
umidităţii. Procesele ce au loc în zona de transpiraţie sunt complexe, fiind atribuite factorilor:
tensiunea vaporilor de apă, presiunea şi forţa capilară, absorbţia, desorbţia, termodinamica aerului
umed, conductibilitatea, convecţia, etc.
1.2. Uscarea cu aer cald
Metoda constă în încălzirea aerului cu ajutorul unor radiatoare cu suprafaţă mare de contact şi
introducerea acestuia sub presiune în masa de boabe. Aerul rece absorbit de un ventilator este trecut
prin radiatoare, apoi este dirijat în masa de boabe unde cedează căldura.
Sub influenţa agentului termic (aerul cald) apa liberă din seminţe se transformă în vapori şi ia
naştere termodifuziunea interioară, adică are loc migrarea umidităţii interioare a boabelor în direcţia
curenţilor de aer (spre exteriorul boabelor). Pe de altă parte, aerul cald în mişcare are şi rolul de agent
de vehiculare, deoarece vaporii de apă din spaţiile intergranulare cât şi umiditatea peliculară sunt
transportate de aceşti curenţi de aer cald şi eliminaţi în atmosferă.
Acest sistem de uscare se foloseşte, în special, combinat cu metoda de uscare prin contact cu
suprafeţe încălzite sau de uscare în vid. Folosită ca metodă independentă, uscarea cu aer cald este
neeconomică, având un randament scăzut, o mare parte din căldură se pierde în exterior, prin radiaţie,
iar altă parte, prin eliminarea în atmosferă a curenţilor de aer cald folosiţi la uscare şi insuficient răciţi.
Se va avea în vedere sincronizarea dintre temperatura aerului, viteza de deplasare a curenţilor
de aer cald şi curgerea masei de fructe, fiind necesar un echilibru între cantitatea de vapori care
migrează din produse spre spaţiile intergranulare, pe de o parte şi evacuarea în exterior a umidităţii din
spaţiile intergranulare, pe de altă parte
Neţinând seama de fenomenele care se pot produce la uscarea independentă cu aer cald se
poate produce zbârcirea, călirea , fisurarea şi spargerea boabelor.
Uscarea produselor cu aer cald folosită în combinaţie cu uscarea prin contact cu suprafeţe
încălzite (transpiraţie) dă rezultate foarte bune deoarece.prin curenţii de aer cald se îndepărtează
umiditatea extrasă în sectorul de preîncălzire, iar prin acţiunea aerului cald, apa din vasele capilare
continuă să migreze spre exterior prin porii dilataţi în procesul de transpiraţie.
1.3. Uscarea cu gaze de combustie în amestec cu aerul atmosferic
Este în prezent cea mai răspândită metodă de uscare în ţara noastră. Principiul constă în
amestecarea gazelor calde rezultate din arderea combustibilului cu aer atmosferic şi injectarea acestui
amestec direct în masa de produse supusă uscării. Drept combustibili se pot folosi: cărbuni, lemne,
motorină, gaze naturale, etc, care trebuie să fie de calitate superioară, astfel ca prin ardere să nu
degajeze miros sau fum care să deprecieze produsul. Această metodă de uscare este asemănătoare cu
uscarea cu aer cald, însă prezintă avantajul unui randament termic mai ridicat şi o reducere
substanţială a consumului de combustibil.
Pentru realizarea unui amestec corespunzător de gaze şi aer, la 1 kg gaze arse se adaugă cea.
20 kg aer (atmosferic) iarna şi cca. 30 kg, vara (există dispozitive speciale de reglare şi funcţionare
automată pentru dozarea amestecului de gaze arse şi aer).
La folosirea gazelor arse în amestec cu aerul, uneori uscarea este neuniformă, deoarece
curenţii de aer nu sunt distribuiţi omogen în întreaga masă de produse, iar în cazul unei temperaturi
ridicate a agentului de uscare, la contactul acestuia cu produsul există un pericol mai mare al călirii
tegumentului, proces ce duce la diminuarea însuşirilor fizice şi biochimice ale boabelor. De asemenea,
datorită folosirii directe a gazelor de combustie, există pericolul mai accentuat decât la celelalte
metode, de producere a incendiilor.
Cu toate dezavantajele amintite, metoda uscării cu gaze de combustie în amestec cu aerul
atmosferic este mult folosită în sectorul valorificării produselor datorită productivităţii ridicate a
uscătoarelor, cât şi necesităţii, uneori, a uscării imediate şi într-un ritm rapid a unor cantităţi mari de
produse recepţionate cu umiditate ridicată.
1.4. Uscarea în vid parţial
Această metodă de uscare se bazează pe micşorarea presiunii aerului din spaţiile
intergranulare, fapt ce determină evaporarea apei din fructe la temperaturi mai scăzute. Temperatura
de uscare este produsă într-un generator termic ce încălzeşte apa care circulă prin elemenţi de fontă şi
de unde este dirijată spre radiatoarele care se află în camera de vid. Aici, produsele trec peste
suprafeţele radiatoarelor încălzite, creându-se astfel condiţii favorabile pentru migrarea umidităţii din
interiorul boabelor spre exteriorul lor.
Fructele proaspăt introduse în zona de uscare au o temperatură mai scăzută decât a vaporilor
de apă din sectorul de vid, producându-se, astfel, condensarea vaporilor pe suprafaţa fructelor,
fenomenul fiind aproximativ similar cu cel din sectorul de transpiraţie de la uscarea în contact cu
suprafeţe încălzite.
Uscarea în vid se realizează cu un consum redus de combustibil, cu o economie de cea. 30%
din cel folosit frecvent la uscarea cu gaze arse în amestec cu aerul.
1.5. Influenţa procesului de uscare asupra însuşirilor calitative ale produselor agricole
vegetale
Uscarea poate influenţa atât pozitiv cât şi negativ calitatea produselor. Uscarea bruscă la
temperaturi prea ridicate a produselor cu umiditate foarte mare, provoacă uscarea instantanee a
învelişului , sudarea porilor de la suprafaţa acestuia (a vaselor capilare), împiedicând difuzarea spre
exterior a apei din bob. Prin acumularea vaporilor în vasele capilare şi formarea unei suprapresiuni în
interiorul seminţelor se produce fisurarea şi spargerea acestora (călirea boabelor), iar la unele produse
(mazăre, fasole, etc.) seminţele se decojesc şi se desfac în cotiledoane.
La fructe cu seminţele destinate însămânţării şi la cele destinate fabricării berii, uscarea
neraţională diminuează sau determină pierderea în totalitate a capacităţii germinative. Folosind un
regim termic optim şi cu o extracţie de umiditate care să nu forţeze uscarea, se pot chiar îmbunătăţi
viabilitatea şi germinaţia seminţelor (uneori când aceasta este scăzută, prin aplicarea tratamentelor
termice - şocuri termice - se poate mări germinaţia seminţelor).
Pentru produsele destinate consumului alimentar, furajer şi industrial, prin procesul de uscare
se urmăreşte, pe lângă reducerea umidităţii, menţinerea şi pe cât posibil îmbunătăţirea compoziţiei
chimice şi a caracteristicilor tehnologice.
Când masa de seminţe este încălzită la temperaturi prea mari (peste 60-70°C, în funcţie de
natura produsului) componentele chimice suferă transformări ce determină diminuarea însuşirilor
calitative ale seminţelor.
Astfel, amidonul din cereale, încălzit în soluţie apoasă la peste 70°C se umflă şi crapă, la 100-
110°C se deshidratează, iar la 120-140°C amidonul se transformă în dextrină.
Substanţele proteice îşi modifică însuşirile (pozitiv sau negativ) în funcţie de modul în care
este condus procesul de uscare. Denaturarea proteinelor începe la temperaturi variabile între 50-65°C,
în funcţie de caracteristicile acestora. De exemplu, grâul "tare" încălzit la 55°C îşi îmbunătăţeşte
însuşirile de panificaţie, pe când grâul "moale" încălzit la peste 45°C îşi diminuează însuşirile
calitative ale glutenului (acesta devine filant, moale), reducându-se şi însuşirile de panificaţie.
Grăsimile - din seminţele plantelor oleaginoase, încălzite la temperaturi prea ridicate se pot
descompune parţial, mărindu-şi indicele de aciditate, care trebuie să nu depăşească valoarea 2.
Vitaminele A şi B - din boabele de cereale (grâu, secară, orz, ovăz) pot fi încălzite până la
temperaturi de 100-120°C, fără urmări semnificative. în schimb, vitamina C din boabele de mazăre
proaspăt recoltate începe să fie distrusă la temperaturi de cca. 50°C.
Folosirea temperaturilor mai scăzute la începutul procesului de uscare şi mărirea progresivă a
acestora pe măsura reducerii umidităţii seminţelor aflate în perioada de postmaturizare, determină
accelerarea postmaturizării cât şi îmbunătăţirea însuşirilor biochimice, fizice şi tehnologice ale
seminţelor.
Tratarea acestor produse cu temperaturi prea ridicate, ce acţionează brusc, are efecte
dăunătoare asupra seminţelor, determinând compromiterea germinaţiei, a însuşirilor alimentare şi
tehnologice.
12. Afumarea – regim termic, avantaje si dezavantaje
.Afumarea- metoda mixta de conservare bazata pe actiunea chimica, antiseptica a
componentilor fumului şi pe actiunea caldurii care produce deshidratarea partiala a
produselor. Se aplica la carne diverse, peşte şi branzeturi. Dupa temperatura fumului,
afumarea poate fi:
-foarte calda (hituire) la temperaturi de 80- 100 °C şi dureaza 30 -180 de minute. Se aplica la
mezeluri şi semipreparate din carne.
-calda, la temperaturi de 75-80°C.. Dureaza cel mult 18 ore.
-la rece, care se aplică în două variante:
- cu fum rece, la temperatura de 25° - 40°C (pentru salamuri semiafumate);
- cu fum rece, la temperatura de 9° - 12°C (pentru salamuri şi cârnaţi cruzi). Dureaza timp de
10-15 zile. Se aplica la carnuri diverse, inclusiv la peste.
13. Starea de maturitate la fructe si legume (definitii si tipuri)
Fructele ca produse horticole, se valorifică pentru consum în stare proaspătă şi pentru
conservare pe calea prelucrării industriale.
Alegerea momentului optim de recoltare pentru o anumită destinaţie a producţiei de
fructe, se face la un anumit stadiu de evoluţie a acestora. Există căteva stadii bine determinate
în evoluţia fructelor, acestea determinându-se în funcţie de momentul consumului şi de modul
de utilizare, după cum urmează:
a. Maturitatea de consum, este stadiul în care fructele au atins optimul specific soiului şi
speciei cu privire la gust, mărimea, culoarea şi aroma, având totodată valoare nutritivă şi
energetică corespunzătoare pentru consum imediat după recoltare.
b. Maturitatea de recoltare, este stadiul în care se recoltează fructele destinate
transportului pe distanţe mari sau pentru conservare prin depozitare o perioadă lungă de timp.
Însuşirile senzoriale ale fructelor aflate la maturitatea de recoltare sunt mai slab
exprimate, având însă o foarte bună fermitate a ţesuturilor. Pentru fructele destinate
conservării de lungă durată în stare proaspătă, recoltarea în acest stadiu, este determinată de
condiţiile climatice care devin improprii continuării vegetaţiei. Fructele din această categorie,
ajung la maturitatea de consum în timpul perioadei de depozitare.
c. Maturitatea industrială este stadiul în care fructele, prin proprietăţile lor, fizice,
chimice şi senzoriale corespund unui anumit mod de conservare prin procedee industriale. Ele
pot fi recoltate în oricare din etapele de evoluţie a fructului pe plantă.
14. Criteriile de stabilire a gradului de maturitate a fructelor si legumelor
●Evoluţia fructelor pe plante.
Fructele speciilor pomicole, în general pot avea valoare de întrebuinţare aproape în tot
timpul evoluţiei pe plante, de la faza de creştere şi până la recoltare. Durata evoluţiei fructului
pe plantă depinde de specie, soi, factorii de mediu şi de factorii agrotehnici, şi se întinde pe 5-
6 săptămâni la căpşune şi 5-7 luni la merele şi perele de toamnă şi de iarnă. În acest interval
de timp, fructele parcurg 4 etape: de creştere, pârgă, maturare şi supramaturare.
●Etapa de creştere durează de la legarea fructelor până la recoltare. Creşterea fructelor
horticole se realizează iniţial prin creşterea numărului de celule, urmare a procesului de
diviziune celulară şi mai apoi prin mărirea dimensiunii celulelor fructelor, proces care
determină creşterea volumului fructelor. În această etapă este dominant procesul de depunere
a substanţelor de rezervă în fructe şi în toate organele plantelor. Conţinutul scăzut în glucide
solubile (glucoză, fructoză şi zaharoză), conţinutul ridicat în acizi, taninuri şi protopectină,
atribuie fructelor proprietăţi senzoriale mai puţin plăcute şi valoare alimentară redusă. În etapa
de creştere, produsele horticole sunt lipsite de miros şi cu unele excepţii toate au culoarea
verde intens.
●Etapa de pârgă a fructelor durează din momentul schimbării culorii de fond verde
intensă şi până la maturarea acestora. Mai întâi culoarea verde intensă a fructului capătă
nuanţe deschise cu tentă albicioasă sau galbuie, apoi se intensifică culorile proprii fructului
maturat, în paralel cu formarea aromelor caracteristice fazei de maturare.
Simultan cu modificările de culoare, au loc transformări bio-chimice care îmbogăţesc
calităţile senzoriale. Aciditatea începe să scadă treptat prin oxidare, salificare şi transformarea
acizilor în alte componente organice, conţinutul în taninuri se reduce mult prin insolubilizare
şi oxidare, amidonul începe să se hidrolizeze în glucide simple, făcând să apară gustul dulce,
protopectina se transformă în acizi pectinici şi pectici care fac ca pulpa produselor horticole
să-şi micşoreze fermitatea. Toate aceste transformări îmbunătăţesc valoarea alimentară a
fructului.
●Etapa de maturare (de coacere), este o etapă relativ scurtă în evoluţia fructului,
moment în care ele întrunesc în timp optim proprietăţile senzoriale caracteristice fructului
copt. În această fază gustul produselor horticole devine echilibrat, plăcut, ca urmare a
raporturilor favorabile între glucidele solubile, acizi şi taninuri, iar aromele şi culoarea ating
conţinutul şi intensitatea maximă. Fermitatea ţesuturilor pulpei scade mult, fapt care
determină o slabă rezistenţă la transport a produselor horticole. Faza de coacere reprezintă
momentul optim de recoltare fructelor, care odată ce au fost desprinse de pe plantă nu au
capacitatea de a mai evolua în coacere.
●Etapa de postmaturare sau supracoacere, este etapa finală a evoluţiei produselor
horticole în care predomină procesele de dezasimilaţie, de degradare profundă a
componentelor chimice şi de descompunere a ţesuturilor, toate acestea conducând la
deprecieri calitative ale proprietăţilor senzoriale, situaţie în care fructele nu mai pot fi
consumate în stare proaspătă. Aciditatea se micşorează până la dispariţie, culoarea se
degradează devenind neatrăgătoare, pulpa se înmoaie excesiv, aromele dispar, gustul devine
neplăcut, se declanşează respiraţia anaerobă cu transformarea zaharurilor în aldehidă acetică,
alcooli, eteri şi alte componente chimice caracteristice procesului de degradare. Ţesuturile
afectate se brunifică, procesul desfăşurându-se din interiorul pulpei fructului către epidermă.
Capacitatea de maturare, influenţează alegerea momentului optim de recoltare. În
funcţie de capacitatea de maturare, fructele se grupează în două categorii:
1.Fructe care sunt recoltate în diferite momente ale fazei de pârgă, au capacitatea de a se
matura, atingând însuşirile biochimice şi organoleptice specifice soiului şi speciei. Ele îşi
îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale ca urmare a continuării transformărilor biochimice în
timpul păstrării de lungă şi scurtă durată (mere şi pere de toamnă şi iarnă), sau a
transporturilor pe distanţe mari în vederea valorificării (piersice).
2. Fructe care rămân la stadiul de evoluţie şi maturare pe care l-au avut în momentul
recoltării, neavând capacitatea de a se matura după ce au fost desprinse de pe plante. Fructele
din această categorie, se recoltează la maturitatea deplină pentru a corespunde din punct de
vedere senzorial consumului imediat, prezentând în acelaşi timp rezistenţă la manipulări şi
transport.
Pentru ambele grupe de produse, recoltarea într-un alt stadiu decât momentul optim,
este corelată cu o creştere incompletă a fructelor, cu acumulări insuficiente de substanţe
nutritive şi implicit cu reduceri cantitative de recoltă, scăderea capacităţii de păstrare, alterare
a fructelor, o foarte slabă rezistenţă la transport.
15. Conditionarea legumelor si fructelor (definitie si tipuri de
operatiuni)
Condiţionarea reprezintă o lucrare considerată ca o verigă din ansamblul de operaţiuni
prin care trec legumele, din momentul recoltării şi până la valorificare, îndeplinind astfel
condiţiile de calitate prevăzute în STAS-uri şi asigurând, în acelaşi timp, preţuri diferenţiate la
preluarea lor de la producător, în funcţie de epoca de apariţie şi categoria de calitate .
Operaţiunile de condiţionare diferă ca număr, mod şi moment de efectuare, în funcţie de
specie, destinaţie, calitate şi dotare tehnică. În funcţie de specificul produsului şi destinaţia lui,
condiţionarea presupune şi ambalarea legumelor, care se poate face de către unitatea
producătoare, la centrele de condiţionare sau la depozitele de legume, de către muncitorii
calificaţi.
Punctele de condiţionare din unităţile producătoare trebuie să fie dotate cu hale pentru condiţionare, şoproane pentru ambalaje, pentru depozitarea temporară a legumelor necondiţionate, platforme adăpostite pentru sortare, calibrare, ambalare precum şi spaţii de depozitare a produselor condiţionate, până la predarea lor. Depozitarea şi centrele de condiţionare sunt prevăzute cu construcţii speciale, dotate cu instalaţii complexe .
Operaţiuni de condiţionare 1.Sortarea constă în separarea legumelor corespunzător pe calităţi, după gradul de vătămare, abateri de la formă, stare fitosanitară conform STAS. La unele specii, înainte de sortare sau odată cu această lucrare, se fac unele intervenţii, cum ar fi: tăierea rădăcinilor, a frunzelor exterioare (varză, conopidă, salată), îndepărtarea frunzelor uscate (ceapă) aşezarea în legături (verdeţuri, ridichi de lună, ceapă, praz, sparanghel) împletirea în funii (ceapă şi usturoi uscat). Lucrarea de sortare se poate efectua la mese simple, iar în cazul centrelor de condiţionare, cu ajutorul benzilor de sortare cu care sunt dotate instalaţiile de condiţionare).
2. Calibrarea constă în clasarea produselor pe mai multe categorii de mărimi (diametru, lungime, greutăţi) şi se poate efectua manual, prin folosirea unor şabloane şi calibratoare prevăzute cu orificii de dimensiuni diferite, sau pe cale mecanică, cu maşini de calibrat după diametru sau greutate. 3.Spălarea se efectuează în scopul îndepărtării pământului şi substanţelor chimice de pe produse, manual sau prin intermediul unor maşini speciale. Operaţiunile de condiţionare diferă în funcţie de produs, de destinaţia acestuia, prezentând o mare importanţă în special pentru cel destinate păstrării.
4. Ambalarea constă în aşezarea produselor în anumite ambalaje care trebuie să satisfacă următoarele cerinţe: să fie rezistente pentru cantitatea pe care o vor cuprinde şi pentru manipulările impuse; ● să fie uşor de mânuit şi cu greutatea specifică mică; ● să fie aspectuoase, în special pentru produsele destinate consumului proaspăt; ● să fie ieftine, de preferat paralelipipedice pentru a fi uşor paletizate sau stivuite. Pentru ambalare se folosesc diferite tipuri de lăzi, confecţionate din lemn sau material plastic precum şi saci sau săculeţi din fibre plastice sau textile, de diferite capacităţi. Pentru transportul şi manipularea legumelor verdeţuri se mai pot folosi coşuri din nuiele de răchită, iar pentru export diferite alte tipuri de ambalaje din lemn sau carton, coşuleţe, suporturi. Aşezarea în ambalaje presupune produse omogene, de aceeaşi calitate, calibru şi grad de maturare (fig. 2).
16. Locurile de păstrare a legumelor si fructelor (conditii de pastrare)
Condiţiile de păstrare. Majoritatea legumelor cultivate nu pot fi păstrate mult timp după recoltare. Există însă câteva specii, cum sunt cartoful, morcovul, pătrunjelul, sfecla roşie, ţelina, varza şi altele, care se pot păstra fără a fi prelucrate timp de 4 - 5 luni după recoltare, dacă sunt puse în anumite condiţii.
Păstrare bună = pierderi minime
Locurile unde se pun la păstrare legumele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
● să fie întunecoase, deoarece la lumină unele legume (cartofii, morcovii) înverzesc şi nu mai sunt bune pentru consum; ● să fie răcoroase, deoarece la căldură legumele se încing şi se strică. In acelaşi timp, în locul unde se păstrează legumele temperatura nu trebuie să scadă sub 0° C, pentru a feri legumele de îngheţ. Cea mai potrivită este temperatura cuprinsă între 0 şi +3°C; ● să aibă umezeala potrivită; dacă umezeala este mare, legumele sunt atacate de boli şi se strică, iar dacă aceasta este scăzută, legumele se veştejesc şi pierd din calitate.
17. Respiratia si transpiratia la fructele depozitate (caracteristicile biochimice şi fiziologice ale fructelor proaspete, cauze si efecte)
Caracteristicile biochimice şi fiziologice ale fructelor proaspete
●Procesul de transpiraţie este un proces fiziologic de natură fizică şi constă în
pierderea apei, sub formă de vapori, din produsele horticole în mediu ambiant şi în atmosfera
spaţiilor de păstrare, fiind determinată de diferenţa dintre presiunea vaporilor de apă din
ţesuturile produselor horticole şi cea din atmosferă.
Pierderea apei are loc prin lenticele, stomate, caliciu, peduncul, ţesuturile vătămate şi
determină scăderea turgescenţei ţesuturilor, fructele devenind moi şi cu suculenţa redusă.
Datorită transpiraţiei, se concentrează substanţa uscată solubilă, având ca efect
scăderea temperaturii de îngheţ, modificarea gustului (pregnant mai dulce, mai acru sau mai
astringent), în funcţie de conţinutul produselor horticole în glucide solubile, acizi şi taninuri.
Nivelul intensităţii transpiraţiei pentru fructele proaspete, depinde de locul în care se
găsesc fructele. Când sunt pe plante, ele transpiră, însă apa eliminată este înlocuită de apa
absorbită din sol de către plantă. În acest caz modificările fizice şi chimice se manifestă, dar
sunt foarte mici. Fructele recoltate şi păstrate în condiţiile unui anumit mediu ambiant, sunt
lipsite de posibilitatea recuperării apei pierdute prin transpiraţie, devenind evidente
modificările biochimice ireversibile. Cu cât temperatura aerului este mai ridicată şi umiditatea
relativă a aerului mai scăzută, cu atât diferenţa dintre cele două presiuni ale vaporilor de apă
este mai mare iar intensitatea transpiraţiei este mai ridicată. În situaţia fructelor proaspete
depozitate în spaţiile de păstrare, (celulele depozitelor), intensitatea transpiraţiei este
controlată prin menţinerea la valorile optime ale condiţiilor de păstrare sau factorii regimului
de păstrare.
●Procesul de respiraţie reprezintă un lanţ întreg de reacţii, un proces fiziologic de
natură biochimică, care se caracterizează prin consum de substanţe organice (glucide, protide,
lipide) şi de oxigen, cu eliminarea de energie liberă şi energie termică. Relaţia dintre energia
liberă şi energia termică, în cazul celulelor vii, este guvernată de legile termodinamicii.
Respiraţia fructelor proaspete poate fi aerobă şi anaerobă, în funcţie de momentul când are
loc procesul fiziologic, de condiţiile de păstrare şi de gradul de sănătate al acestora.
◙ Respiraţia aerobă are loc în prezenţa oxigenului din atmosferă fiind în fapt o reacţie
de oxidare. Ca urmare a consumului de oxigen în procesul de respiraţie şi de eliberare a
dioxidului de carbon, are loc o modificare a atmosferei în spaţiul de păstrare, constituindu-se
ca principiu de păstrare a fructelor în atmosfera modicicată (controlată).
Respiraţia fructelor este influenţată de numeroşi factori: starea de activitate biologică,
gradul de sănătate, temperatura aerului, compoziţia aerului etc. Respiraţia decurge cu
intensitate mică în timpul repausului, în cazul produselor sănătoase, la temperaturile optime
de păstrare, într-un mediu în care conţinutul în oxigen este scăzut iar conţinutul în dioxid de
carbon este crescut.
Apa sub formă de vapori şi căldura degajată în timpul respiraţiei creează condiţii
necorespunzătoare de păstrare, conducând la ridicarea umidităţii relative a aerului în spaţiile
de păstrare, la umezirea produselor şi la creşterea temperaturii produselor şi a aerului.
Intensitatea respiraţiei este diferită pe parcursul creşterii şi maturării fructelor. Este
foarte mare în perioada de formare şi începutul creşterii fructelor, după care scade treptat. La
unele fructe, în etapa de creştere, are loc o modificare a respiraţiei în sensul intensificării
acesteia, denumită respiraţie climacterică. Fructele la care apare această respiraţie
climacterică sunt acelea la care au loc procese de maturare.
◙ Respiraţia anaerobă , este o respiraţie de tip fermentativ, întâlnită în spaţiile de
păstrare în care oxigenul se găseşte în cantitate sub 3%, pentru fructele care trec în faza de
supramaturare.
18. Conservabilitatea fructelor proaspete (definitie si influente)
Conservabilitatea fructelor proaspete reprezintă proprietatea acestora de a rezista
proceselor de alterare o anumită perioadă de timp după recoltare, cu menţinerea parametrilor
ce constituie calitatea, în limitele accceptate de standardele comerciale, în toate etapele
circuitului de valorificare. Este o însuşire biologică transmisă genetic, care se apreciază după
timpul de menţinere a calităţii de produs proaspăt, din momentul recoltării şi până când există
pericolul compromiterii valorii lor de utilizare.
Conservabilitatea fructelor proaspete diferă de la o specie pomicolă la alta, fiind
influenţată de acţiunea multiplă şi conjugată a numeroşi factori: specie, soi, compoziţia
chimică, condiţiile climatice ale perioadei de vegetaţie, agrotehnica aplicată, procesele
metabolice şi microbiologice care au loc în produsele horticole după recoltare.
19. Durata admisibilă de păstrare (definitie si tipuri)
Durata admisibilă de păstrare este perioada de timp în care fructele îşi menţin calitatea
proprie consumului în stare proaspătă, în anumite condiţii de mediu.
Păstrarea fructelor în stare proaspătă poate fi:
- Păstrare temporară (de scurtă durată), atunci când fructele prin natura lor prezintă un
grad ridicat de perisabilitate sau destinaţia comercială a produselor impune această măsură
tehnologică.
- Păstrare prelungită (de lungă durată), fructele sunt păstrate un interval variabil de
timp admisibil, stabilit în funcţie de dotarea spaţiului de păstrare, de specia şi soiul de fructe.
20. Perisabilitatea (definitie si tipuri)
Perisabilitatea este însuşirea fructelor proaspete de a-şi pierde valoarea de utilizare, mai
rapid sau mai lent, în condiţiile termohidrice ale mediului ambiant sau din interiorul unui
spaţiu de păstrare în care acestea se găsesc la un moment dat.
Perisabilitatea produselor horticole este o însuşire genetică şi este determinată de
particularităţile fizico-chimice, de alcătuire morfologică şi fiziologice pe care acestea le au şi
se manifestă atât în timpul creşterii şi maturării, cât şi în timpul depozitării şi păstrării
acestora.
În conformitate cu recomandările Comisiei Economice a Organizaţiei Naţiunilor Unite,
din punct de vedere al perisabilităţii, fructele, ca produse horticole, se împart în 4 grupe cu
grad de perisabilitate asemănător: extrem de perisabile, foarte perisabile, perisabile şi mai
puţin perisabile.
●Fructe extrem de perisabile. Se caracterizează prin epidermă subţire, respiraţie intensă
şi o suprafaţă mare de contact cu mediul înconjurător. Ca urmare a acestor particularităţi,
durata menţinerii calităţii lor, chiar în condiţii optime de temperatură şi umiditate relativă a
aerului, este de 2-3 zile. În condiţii necorespunzătoare de depozitare şi conservare, pierderile
şi declasările de produse horticole depăşesc limitele admise de lege.
În grupa fructelor excesiv de perisabile se încadrează: căpşunele, afinele, zmeura,
murele, coacăzele şi agrişele.
Aceste produse în stare proaspătă fac obiectul conservării şi consumului de durată foarte
scurtă.
● Fructele foarte perisabile. Au unele particularităţi asemănătoare cu fructele din grupa
precedentă, în plus sunt sensibile la vătămările mecanice, iar zonele vătămate se vindecă greu
sau se brunifică. Fructele foarte perisabile sunt cele din grupa drupaceae: cireşe, vişine, caise,
piersici, prune şi nectarine.
Manipularea lor se face cu multă grijă pentru a nu le vătăma în timpul efectuării
recoltării, transportului şi depozitării. În condiţii optime (temperatura şi umiditatea relativă a
aerului), durata de păstrare este cuprinsă între 3-4 până la 15-20 zile.
● Fructele perisabile. Se caracterizează printr-o activitate biologică de intensitate mai
mică după recoltare, comparativ cu fructele din grupele precedente.
Recoltarea la momentul optim de maturare, poate determina o durată de păstrare în
condiţii optime de temperatură şi umiditate relativă a aerului, de până la 1-3 luni la soiurile de
mere şi pere cu maturare mijlocie.
● Fructele mai puţin perisabile. În această grupă se încadrează fructele care fac
obiectul păstrării de lungă durată, pentru consumul de iarnă – primăvară. Aceste fructe au
înveliş protector rezistent şi îşi cicatrizează bine vătămările mecanice, iar procesele biologice
decurg cu intensitate mică dacă se respectă condiţiile optime de păstrare, specifice fiecărui
specie şi soi în parte.
Durata de păstrare în funcţie de specie şi soi variază de la 3 la 8 luni sau chiar de la o
recoltă la alta. În această ultimă grupă de fructe se încadrează merele şi perele cu maturare
târzie.
21. Proprietăţile fizice şi termofizice ale fructelor cu influenţă
asupra conservabilităţii
Caracteristicile fizice şi termofizice ale fructelor proaspete
Proprietăţile fizice şi termofizice ale fructelor cu influenţă asupra conservabilităţii
acestora sunt: mărimea, forma, greutatea specifică, greutatea volumetrică, căldura specifică,
fermitatea ţesuturilor, elasticitatea, conductivitatea termică, conductivitatea electrică şi
valoarea energetică.
●Mărimea reprezintă proprietatea fizică a fructelor, care se exprimă prin calibru şi
masă. În mod frecvent, în procesul de valorificare se foloseşte pentru a aprecia vizual volumul
fructelor, apreciate ca fiind de mărime mică, mijlocie, mare şi foarte mare. Nu are unitate
proprie de măsură, ea se apreciază prin unităţile de măsură ale calibrului (mm) şi masei (g). În
vederea valorificării pentru consum în stare proaspătă fructele sortate se calibrează,
separându-se pe clase de calitate. Această separare se face pe calibre, după diametru şi în mai
mică măsură după lungimea lor.
●Masa fructelor este greutatea individuală a fructului determinată prin cântărire. Este o
caracteristică de specie, soi şi este influenţată de condiţiile pedoclimatice, agrotehnica aplicată
şi greutatea specifică (densitatea). În interiorul speciei, fructele diferitelor soiuri, la acelaşi
volum, au greutăţi diferite, datorită variaţiei greutăţii specifice. Cele cu greutate specifică
unitară şi supraunitară, au totdeauna o masă mai mare decât cele la care greutatea specifică
este subunitară.
●Forma fructelor este o caracteristică de specie şi soi, reprezentând şi un indiciu de
calitate. Este determinată cu ajutorul indicelui de formă (I.F.) de raportul între înălţimea sau
lungimea şi media celor două diametre măsurate în zona ecuatorială a produselor horticole.
În funcţie de valoarea indicelui de formă, la produsele horticole se întâlnesc trei forme
de bază: sferică, turtită şi alungită. Forma sferică este caracteristică produselor care au
indicele de forma l, adică au înălţimea egală cu media celor două diametre, ca în cazul unor
soiuri de vişine, cireşe coacăze negre, coacăze albe, coacăze roşii ş.a. Forma turtită (forma 2)
este caracteristică produselor la care indicele de formă are valoarea subunitară ( < 1), adică
înălţimea este mai mică decât media celor două diametre. Forma alungită (forma 3) este
întâlnită la produsele la care indicele de formă are valoarea supraunitară >1, uneori lungimea
sau înălţimea acestora fiind de două până la 8-10 ori mai mare decât diametrul mediu (vinete).
Forma alungită este caracteristică pentru fructele unor soiuri de mere, prune, căpşune.
Simetria şi starea suprafeţei sunt elemente importante care definesc în ansamblu forma
produselor horticole. Forma, ca proprietate fizică este implicată în operaţiile de sortare,
calibrare şi ambalare a fructelor proaspete.
●Greutatea specifică (G.Sp) sau densitatea, este raportul dintre masa în aer (G) a
fructelor şi volumul acestora (V), determinat prin introducerea în apă la temperatura de 4°C,
sau într-o soluţie standard. Apa la temperatura de 4°C are greutatea specifică = 1.
Greutatea specifică a fructelor variază cu specia şi soiul, fiind determinată de mărimea
spaţiilor cu aer, compoziţia chimică, condiţiile pedo-climatice, agrotehnica aplicată ş.a. Are
valori subunitare, supraunitare sau egală cu 1. Au greutatea specifică supraunitară (>l):
vişinele, cireşele, prunele, coacăzele negre.
●Proporţia componentelor chimice influenţează în mod direct greutatea specifică. Au
greutate specifică mare, fructele în a căror compoziţie chimică predomină substanţe chimice
cu greutatea specifică mare. Principalele componente chimice din fructe au următoarele
greutăţi specifice la temperatura camerei: apa = 1,0000 g/cm3, glucoza = l,5600 g/cm3,
fructoza= l,6690 g/cm3, zaharoza= 1,5880 g/cm3, celuloza= 1,2700 g/cm3 - l,6100 g/cm3,
amidonul= 1,5010 g/cm3, acidul malic= 1,6110 g/cm3, acidul tartric= 1,7590 g/cm3, acidul
citric= l,5420 g/cm3.
Condiţiile pedoclimatice, prin factorii lor, influenţează greutatea specifică. În anii cu
precipitaţii în cantităţi mai mari decât media normală, fructele îşi măresc volumul, având o
greutate specifică mai mică decât valoarea medie normală.
Din punct de vedere tehnologic, greutatea specifică influenţează pozitiv greutatea
volumetrică, rezistenţa la transport, manipulare, ambalare şi păstrarea fructelor proaspete.
●Conductibilitatea termică este proprietatea de transmitere a căldurii prin masa
produselor horticole la variaţia de temperatură. Se exprimă în W/ml/h/K sau Kcal/ml/h/°C.
Fructele proaspete, ca de altfel toate produsele horticole, au tendinţa să capete
temperatura mediului de depozitare prin schimb de căldură (cedare şi absorbţie). Modificarea
temperaturii fructelor proaspete din spaţiul de depozitare este influenţată de conţinutul în apă,
volumul produselor, şi de cantitatea de aer din ţesuturi.
Fructele cu un conţinut mare de apă şi un volum redus de spaţii intercelulare, au o
conductibilitate termică mai mare, în comparaţie cu fructele care au un conţinut mai mic de
apă şi au un volum mai mare de spaţii intercelulare. Fructele sunt apreciate ca rele
conducătoare de căldură, întrucât se încălzesc şi se răcesc încet. Pe această proprietate fizică
se bazează prerăcirea, păstrarea prin refrigerare. Cu cât conductibilitatea termică este mai
scăzută cu atât produsele horticole se încălzesc mai greu, respiraţia şi transpiraţia decurg lent
şi îşi menţin calitatea iniţială un timp mai îndelungat.
●Căldura specifică reprezintă cantitatea de căldură necesară pentru a ridica temperatura
unui kilogram de produse horticole cu 1°C. Se exprimă în j/Kg/K şi în Kcal/ kg/°C şi se
calculează folosind relaţia:
C.sp.= 100- (0,66 x S.U.T.) 100 unde: C.sp. = căldura specifică. S.U.T. = conţinutul în substanţă uscată totală, în % 0, 66 = căldura specifică a S.U.T. Căldura specifică a fructelor prezintă valori mai mari, pe măsură ce conţinutul în apă al
acestora este mai mare. Apa are căldura specifică mare (C.sp. a apei =1,00), ceea ce
evidenţiază un consum de căldură mare pentru a ridica temperatura unităţii de masa cu 1°C.
Fructele speciilor pomicole, obţinute în condiţiile pedoclimatice din ţara noastră, au
căldura specifică calculată la un conţinut mediu de apă al acestora de 94% (Tabelul nr.1.)
Căldura specifică fructelor provenite de la plantele horticole cultivate în România (valori medii, date din literatură)
Grupa/Specia Căldura specifică(Kcal/kg/°C)
Pomacee Mere 0,90
Pere 0,89Gutui 0,89
Drupacee
Piersice 0,91
Nectarine 0,90Caise 0,91
Cireşe 0,88Vişine 0,89Prune 0,88
Bacifere Căpşune 0,94
Zmeură 0,90Mure 0,88Afine 0,90Agrişe 0,87
Coacăze negre 0,87Coacăze albe 0,88Coacăze roşii 0,86
Valorile mari ale căldurii specifice determină o activitate metabolică intensă şi pierderi
cantitative şi calitative la fructele proaspete. În vederea evitării valorilor mari ale căldurii
specifice în masa fructelor, în timpul transportului şi depozitării, se utilizează pentru fiecare
fruct sau grupă de fructe, ambalajele corespunzătoare şi modul de organizare al ambalajelor
în mijlocul de transport sau spaţiul de păstrare, care va permite circulaţia aerului şi răcirea
fructelor.
Cunoaşterea căldurii specifice a fiecărei specii şi soi de fruct proaspăt este necesară la
stabilirea duratei prerăcirii, regimului de ventilaţie, temperatura optimă de păstrare.
●Elasticitatea fructelor este proprietatea pe care o au ţesuturile fructelor de a se
deforma sub acţiunea unei forţe de presiune şi de a reveni la forma iniţială imediat ce forţa
încetează de a mai acţiona. Fructele sunt supuse unor forţe de presiune la ambalare în vederea
transportului, depozitării şi livrării pe piaţă. Fructele aflate la baza ambalajului, suportă
presiunea exercitată de masa produselor situate deasupra lor. Forţa acestei presiuni este în
funcţie de grosimea stratului de produse şi de rezistenţa mecanică a acestora. Când această
forţă de presiune acţionează un timp îndelungat, produsele, în special cele de la bază nu mai
revin la forma iniţială. La presiuni mari care depăşesc rezistenţa mecanică a ţesuturilor,
acestea sunt strivite, înregistrându-se pierderi cantitative de produse.
La ambalarea legumelor şi fructelor, pentru a nu fi strivite se ţine seama de elasticitatea
şi rezistenţa lor mecanică, ambalându-se pe 1-2 straturi piersicele, pe 2-3 straturi tomatele şi
pe 4-5 straturi merele şi perele.
●Fermitatea fructelor reprezintă proprietatea fizică a acestora de a opune rezistenţă la
presiunea exercitată din exterior. Această însuşire este condiţionată de numeroşi factori, cu
precădere de gradul de maturare, structura, textura şi compoziţia chimică a fructelor.
Valoarea măsurată a fermităţii fructelor permite aprecierea gradului de maturare al
fructelor. Fructele prezintă o fermitate bună în faza de creştere, după care aceasta scade
continuu în fazele de pârgă, maturare şi supramaturare. Dintre componentele chimice,
protopectina conferă fermitate ţesuturilor produselor horticole.
Determinările repetate ale fermităţii fructelor efectuate anterior recoltării pot furniza
date asupra momentului optim de recoltare şi a gradului de maturare al acestora.
22. Conservarea anaeroba sau autoconservarea (definitie,
avantaje si dezavantaje)
1. AUTOCONSERVAREA PRODUSELOR (CONSERVAREA ANAEROBĂ)
Metoda se aplică în depozite ermetic închise prin acumularea dioxidului de carbon rezultat din
respiraţie şi limitarea proporţiei de oxigen din spaţiul intergranular, până la dispariţia completă al
acestuia.
Înlocuirea oxigenului din masa produsului cu dioxid de carbon diminuează foarte mult
respiraţia seminţelor, a insectelor, microorganismelor aerobe, micşorându-se şi cantitatea de căldură
eliberată.
Când în masa seminţelor concentraţia de bioxid de carbon ajunge la 12-14%, respiraţia aerobă
nu mai este posibilă şi se trece la respiraţia anaerobă a seminţelor.
Conservarea anaerobă prezintă următoarele avantaje:
stânjeneşte sau chiar stopează dezvoltarea microorganismelor aerobe:
împiedică dezvoltarea dăunătorilor animali;
cantitatea de căldură degajată este mult mai redusă decât la respiraţia aerobă;
pierderile de substanţă uscată sunt mai mici.
Ca dezavantaje ale acestei metode de conservare, amintim:
- la produsele cu 18% umiditate, înlocuirea oxigenului din spaţiul intergranular prin dioxidul
de carbon rezultat în timpul respiraţiei are loc lent, perioadă în care se dezvoltă unele mucegaiuri
aerobe. De aceea, pentru urgentarea şi stimularea trecerii la respiraţia anaerobă se procedează la
extragerea oxigenului prin crearea vidului în masa de fructe, sau se dislocă aerul din spaţiul
intergranular prin introducerea în produse a dioxidului de carbon sau a altor gaze;
- prin respiraţia anaerobă a produselor umede rezultă produşi de fermentaţie ca: alcool etilic,
acid acetic, etc. care depreciază produsul;
- materialul semincer (nuci, alone) păstrat în condiţii anaerobe îşi reduce sau îşi pierde în
totalitate însuşirile germinative.
Pentru realizarea conservării anaerobe, spaţiile trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- construcţia să fie din metal (tablă de oţel), îmbinările să fie efectuate prin sudură sau alte
metode care să asigure etanşeitatea. Celulele din beton obişnuit sunt poroase şi permeabile pentru aer,
astfel că, pereţii trebuie trataţi cu substanţe bituminoase, sau se căptuşesc cu foi de polietilenă,
policlorură de vinil, etc;
- gurile de vizitare, cele pentru umplerea sau golirea celulelor trebuie prevăzute cu dispozitive
pentru închiderea etanşă;
- descărcarea celulelor este indicat să se realizeze pe la partea superioară a celulei, prin sorburi
pneumatice aspiratoare cu ajutorul cărora se realizează şi o rarefiere a aerului din spaţiul liber al
celulei, în cazul în care golirea acesteia nu s-a făcut complet;
- la încărcare, celulele trebuie umplute complet cu produse, iar în spaţiul liber rămas între
planşeu şi suprafaţa produsului se montează supape pentru menţinerea presiunii în interiorul celulei
până la anumite limite care să nu afecteze construcţia.
23. Elementele care influenţează procesul de uscare
Elementele care influenţează procesul de uscare
Uscarea este influenţată de: specia produsului, compoziţia chimică a acestuia, temperatura
agentului de uscare şi a produsului, timpul de staţionare a produsului în uscător, limita admisibilă de
reducere (extracţie) a umidităţii la o trecere a produsului prin instalaţia de uscare, umiditatea
produsului la intrarea în uscător, modul de acţionare a gazelor de combustie (direct sau indirect),
productivitatea instalaţiei, stadiul de postmaturizare a seminţelor, destinaţia produsului, numărul
zonelor de uscare.
Extracţia de umiditate (procentul de reducere a umidităţii la o trecere a produsului prin
uscător), variază în funcţie de specie, umiditatea produsului, tipul uscătorului, etc. şi este influenţată în
mare măsură de temperatura de regim şi de timpul de staţionare a produsului în uscător.
Temperatura de uscare este condiţionată şi limitată de compoziţia chimică a seminţelor şi de
însuşirile lor calitative.La intrarea în uscător a fructelor cu un conţinut ridicat de umiditate,
temperatura trebuie să fie moderată, iar pe măsură ce produsul înaintează în uscător şi cedează din
umiditate se poate mări temperatura de uscare şi a produsului. Cele mai bune rezultate se obţin prin
uscarea în trepte de temperatură, aceasta crescând progresiv de la o zonă de uscare la alta.
La uscătoarele cu o singură zonă de uscare, produsul foarte umed necesită mai multe treceri
prin instalaţie, la fiecare trecere, mărindu-se progresiv temperatura agentului şi a produsului, fără a se
depăşi limita admisibilă. Intre două treceri ale produsului prin uscător, lotul trebuie să staţioneze în
depozit 12-24 ore, pentru ca umiditatea din interiorul fructelor să migreze spre exterior, ceea ce
uşurează procesul de uscare şi măreşte productivitatea instalaţiei
Şi prin uscarea artificială se distrug o parte dintre microorganisme (în special mucegaiurile),
însă ca şi la uscarea naturală, nu realizează o sterilizare totală a produselor. De aceea, în procesul de
conservare în stare uscată se va evita mărirea umidităţii fructelor prin influenţa umidităţii atmosferice
(mai ales în zona în care aceasta se menţine ridicată).
Cele mai bune rezultate se obţin prin depozitarea produselor în celulele silozurilor care
izolează produsele de acţiunea umidităţii atmosferice.
Eliminarea apei în exces din masa de fructe se obţine, în general, prin uscarea artificială a
produselor, prin introducerea în masa produsului umed a agentului de uscare (mediu gazos cald, care
prin contact direct sau indirect preia umiditatea din produsele umede).
Agentul de uscare poate fi: aerul cald (agent indirect) sau gazele fierbinţi rezultate din arderea
combustibilului, amestecate cu aerul atmosferic (agent direct). Pentru dirijarea corectă a uscării
produselor, trebuie cunoscute, proprietăţile agentului de uscare, caracteristicile umidităţii şi
temperaturii aerului ce constituie agentul de uscare ca şi interdependenţa dintre umiditatea şi
temperatura aerului şi ale produsului.
Umiditatea aerului se exprimă prin:
- umiditatea absolută, care reprezintă greutatea maximă a apei aflată sub formă de vapori în
unitatea de volum (kg/m3) sau greutatea de saturaţie;
- umiditatea relativă a aerului (%) care se exprimă prin raportul dintre greutatea vaporilor de
apă existentă în unitatea de volum de aer umed şi greutatea maximă de vapori de apă care poate fi
conţinută, la aceeaşi presiune şi temperatură, de acelaşi volum de aer.
U r=gv
gs
×100, în care:
Ur = umiditatea relativă (%);
gv = greutatea vaporilor de apă existenţi într-un volum de aer umed (kg/m3);
gs = greutatea maximă a apei aflată în acelaşi volum (kg/m3).
Procedeele de uscare cele mai utilizate la noi în ţară sunt:
uscarea prin contact cu suprafeţe încălzite;
uscarea cu aer cald;
uscarea cu gaze de combustie în amestec cu aerul atmosferic;
uscarea în vid parţial;
uscarea prin combinarea a 2 sau a mai multor metode.
24. Fenomenul de "călire" (cauze si efecte)
Uscarea prin preîncălzire şi transpiraţie este metoda cea mai eficientă, asigurând produselor
însuşiri superioare tehnologice, alimentare cât şi seminale şi prevenindu-se fenomenul de "călire" a
seminţelor, care se produce deseori când uscarea se efectuează cu agent direct (gaze de combustie în
amestec cu aer atmosferic). "Călirea" constă în uscarea instantanee a învelişului fructului, sudarea
porilor vaselor capilare, împiedicând difuzarea vaporilor spre exterior, aceştia formând o
suprapresiune în miezul acestuia, ce produce fisurarea şi spargerea.
25.Procedeul de uscare a produselor prin deshidrorefrigerare
Această metodă de conservare constă în introducerea în masa produselor a aerului atmosferic
răcit în mod brusc pentru a-i reduce conţinutul de umiditate şi apoi încălzit pentru a-i mări capacitatea
acestuia de a absorbi apa din masa produsului.
Pe baza relaţiilor ce există între umiditatea şi temperatura atmosferei, s-a elaborat metoda
uscării produselor prin refrigerarea curenţilor de aer ce se introduc în masa de boabe.
Scăderea bruscă a temperaturii curenţilor de aer are ca efect saturarea acestora în umiditate,
reducerea capacităţii de reţinere a apei şi condensarea excesului de vapori de apă din aerul respectiv.
Introducând în masa de produse a curenţilor de aer astfel deshidrataţi, la intrarea în contact cu
produsele mai calde, aceştia îşi măresc temperatura, în consecinţă creşte şi capacitatea aerului de a
reţine vaporii de apă din spaţiul intergranular al produselor, determinând în acest fel uscarea masei de
boabe.
În vederea uscării produselor prin deshidrorefrigerare este necesar un refrigerator puternic prin
care trec curenţi de aer şi în care se condensează o parte din vaporii de apă din aer. De asemenea, este
necesar ca, în sezonul rece să se asigure o sursă de căldură pentru încălzirea curenţilor de aer reci ieşiţi
din refrigerator, care intră apoi în masa de boabfe
Procedeul de uscare a produselor prin deshidrorefrigerare poate concura cu succes metodele
clasice de uscare folosite pe scară largă.
26.Legatura dintre umiditatea fructelor si legumelor si inaltimea
optima de depozitare (exemple)
♦ Înălţimea optimă de depozitare a produselor pentru o aerare eficientă este în funcţie de
umiditatea acestora şi de tipul depozitului. Astfel, la valori de 16-23% umiditatea produsului
corespund valori cuprinse între 5-1,5 m înălţimea de depozitare în depozite cu canale sub pardoseală,
iar la valori de 16-21% umiditate corespunde înălţimea de depozitare de 3,5 - 1,5 m, în magazii cu
conducte peste pardoseală (la valori minime ale umidităţii corespund valorile maxime ale înălţimii de
depozitare).
Aceste limite au fost stabilite pentru aerarea produselor grele: grâu, porumb, mazăre, soia,
fasole, cu electroventilatorul Aerator A-12 cuplat la canalele de aerare sub pardoseala magaziei, sau la
conductele de aerare montate peste pardoseală.
La o grosime de sub 1,5 m a stratului de produse, aerarea nu este eficace, deoarece curenţii de
aer nu sunt distribuiţi uniform în masa de seminţe. La depăşirea înălţimii de depozitare a produsului,
aerarea are loc lent, existând pericolul condensării vaporilor de apă din spaţiul intergranular pe
seminţe.
Pentru depozitarea produselor, la stabilirea înălţimii optime se ţine seama şi de rezistenţa
pereţilor construcţiei.
În cazul depozitării produselor în celulele silozurilor, instalaţiile de aerare au fost astfel
construite încât să asigure aerarea în condiţii bune a celulelor pline cu produse. Dacă celulele nu sunt
pline, la instalaţiile cu aerare totală se va reduce corespunzător cantitatea de aer iar la cele cu aerare
fracţionată se face aerarea până la înălţimea la care produsele sunt depozitate în celulă.
Cu instalaţiile din dotarea silozurilor se poate asigura aerarea simultană a produselor din 2-3
celule pline.
27. Compoziţia biochimică specifică merelor
Compoziţia biochimică specifică merelor, referitor la principalele componente,
exprimată în valori medii este următoarea: glucide (11-14%), acizi organici (0,7-1%),
substanţe pectice (0,7-1,2%), fibre celulozice (2,1%), substanţe minerale (0,32%) şi
vitamina C (5-10 mg/100 g produs proaspăt).
28. Ce categorii de mere nu se depoziteaza si de ce ?
Se recomandă ca următoarele categorii de mere să nu fie introduse în depozite pentru
păstrarea de lungă durată:
a. soiurile cu o capacitate redusă de păstrare (Parmen auriu, Pionier etc.);
b. fructele provenite din plantaţii tinere, aflate în primii ani de rodire;
c. fructele de dimensiuni prea mari (peste 75 mm în diametru);
d. fructele recoltate prea devreme sau prea târziu faţă de momentul optim de păstrare;
e. loturile de fructe menţinute în livadă după recoltare o durată mai mare de 3 zile,
fără a fi depozitate;
f. fructele provenite din plantaţii fertilizate unilateral cu azot, irigate cu 2-3 săptămâni
înaintea recoltării sau cu tratamente fitosanitare deficitare.
29. Dezinfectarea spaţiilor de păstrare a merelor
Dintre măsurile preliminare depozitării merelor, o importanţă foarte mare o are
dezinfectarea spaţiilor de păstrare, care se realizează prin pulverizarea pe pereţi a unei soluţii
de lapte de var 20% + CuSO4 1% şi vaporizarea a 1,7 l formol/100 m3 spaţiu liber, cu
expunere timp de 24 ore. Vaporizarea poate fi înlocuită de fumigaţii cu SO2 prin ardere de
sulf 2,5 g/m3 spaţiu liber, Ortofenilfenol (OPP), Fumispore etc.
De asemenea, ambalajele se recomandă a fi spălate cu o soluţie de sodă calcinată 4%,
apoi clătite cu apă şi uscate la soare sau dezinfectarea cu o soluţie de CuSO4 1% prin stropire
sau imersie.
Pentru prevenirea unor boli criptogamice în timpul păstrării, se pot efectua tratamente
postrecoltare (facultativ) cu Benomyl (Benlate 0,l%), Thiabendazol-TBZ (Tecto 60-0,2%) sau
Decco 20 S-0,2%, Carbendazim 0,05% sau Tiofanat metil 0,05%.
30. Pastrarea merelor dulci şi lipsite de aciditate si a merelor
acide (valori termice)
Condiţiile de păstrare. Temperatura optimă de păstrare a merelor variază cu soiul sau
grupa de soiuri şi, în funcţie de sensibilitatea acestora la temperaturile scăzute care provoacă
dereglări fiziologice (brunificare intensă, respiraţia anaeroba).
Astfel, soiurile rezistente la frig, cu fructe dulci şi lipsite de aciditate cum sunt: Golden
delicious, Red Delicious, Strakrimson etc. se păstrează la temperatura de 0°C...+1°C.
Soiurile acide, mai sensibile la frig, se păstrează la temperatura de + 3-4°C, din această
categorie făcând parte: Jonathan, Wagener premiat, Idared, Renet de Canada, Winter banana
etc.
Aceste temperaturi trebuie atinse în maximum o săptămână, iar limitele de oscilaţie
admise nu vor depăşi ±1°C.
31. Durata economică de păstrare a merelor si procentul
pierderilor acceptate
Durata economică de păstrare este de 5-7 luni, soiurile din grupa Jonathan situându-se
spre limita inferioară menţionată.
Durata economică de păstrare a merelor este 110-140 zile, iar pierderile în medie sunt de 11-
17%.
32. Depozitarea optima a perelor in lazi, pentru
buna circulatie a aerului
Ambalarea perelor în vederea depozitării se face în lăzi tipul P, care se paletizează pe
paleta de depozitare sau de uz general, după schema 5x4 sau 4x4, ca şi la mere.
Depozitarea paletelor cu lăzi în celule, se face compact în stive bloc, pe 4 nivele, până
la înălţimea de depozitare de 5,6 m, urmărindu-se ca umplerea unei celule să nu depăşească 5-
6 zile.
Pentru buna circulaţie a aerului, se lasă un spaţiu liber de 25 cm între stive şi perete,
respectiv 5-10 cm între stive, iar la plafon, deasupra stivei, 80-100 cm.
33. Durata de păstrare a perelor, în condiţii optime
de mediu.Postmaturarea
Durata de păstrare, în condiţii optime de mediu, este cuprinsă între 3 luni (ex.
Williams, Cure, Untoasă Bosc etc.) şi 7 luni (Conference, Passe Crassane, Decana de iarnă
etc).
Postamturarea se realizează în funcţie de soi, într-o perioadă de 2-6-10 zile, la
temperatura de 18-20°C şi umiditatea relativă a aerului de 90-95%. De exemplu, pentru soiul
Passe Crassane, sunt recomandate temperaturi mai scăzute în februarie (+10°C) şi martie
(+15°C), iar pentru soiurile de vară, valori mai ridicate (22-25°C). Administrarea de etilena
0,1% şi mărirea conţinutului în O2 al atmosferei până la 50% determină accelerarea
postmaturării.
Sistarea post-maturării se poate face când fermitatea are valori de 3,5-4 kgf/0,5cm2,
corelat cu un conţinut în substanţă uscată solubilă de 11% la soiurile de vară, 12% la soiurile
de toamnă şi 13% la soiurile de iarnă.
34. Temperatura, umiditatea si durata de pastrare a
cireselor si a visinelor
Cirese :
Condiţiile optime sunt: temperatura de 1-2°C, umiditatea relativă a aerului de 90-95%
(necesară în special pentru menţinerea culorii şi turgescenţei pedunculului) şi o circulaţie
moderată a aerului, evitând deshidratarea produsului.
Temperaturile optime mai mici (-0,5°C....+0,5°C) recomandate ca optime de unele
standarde, deşi asigură o calitate vizuală (aspect) bună, afectează nefavorabil gustul şi aroma
cireşelor.
Durata de păstrare, variabilă cu soiul, în condiţii optime de mediu, este cuprinsă între
14-21 zile, limita superioară fiind caracteristică soiurilor cu pulpa ferma, pietroase (Ex.
Hedelfinger, Germersdorf).
În atmosferă controlată, cele mai bune rezultate s-au obţinut în următoarea compoziţie
gazoasă: 3-10% O2 şi 10-15% CO2. La concentraţii de O2 sub 1%, se formează cavităţi în
pieliţă şi fructele au o aromă slabă, în timp ce la concentraţia de CO2 de peste 30% se pot
forma pe pieliţă pete de decolorare de culoare brună şi diminuarea aromei.
Vișine:
În condiţii frigorifice, la temperatura de 1-2°C şi umiditatea relativă de 90-95%,
păstrarea permite o desfacere eşalonată şi ritmică, în raport cu cerinţele pieţei. Durata maximă
de păstrare în aceste condiţii este de 5-7 zile, în funcţie de soi, spre limita superioară oprindu-
se de ex. soiul Crişana.
Fructele destinate industrializării, pot fi menţinute în condiţii de atmosferă controlată
(2-3% O2 şi 3-4% CO2), prin refrigerare şi la UR optimă (90-95%), timp de 60-80 zile.
35. Temperatura, umiditatea si durata de pastrare a
caiselor si a piersicilor
Caise:
Păstrarea fructelor pentru consumul în stare proaspătă este doar temporară, un rol
important avându-1 nivelul temperaturii şi umidităţii relative a aerului. Astfel, condiţiile
optime pentru caise, realizabile numai în depozite frigorifice sunt: temperatura -0,5...+0,5°C
şi UR de 85-90%, perioada de păstrare fiind de 10-15 zile în funcţie de momentul recoltării.
La stabilirea duratei de păstrare trebuie ţinut seama ca în 10-15 zile chiar fructele păstrate la
temperatura de +1°C îşi pierd aroma şi unele calităţi gustative, iar între 4-7°C aceste dereglări
fiziologice devin mai evidente.
Atunci când nu se dispune de dotarea necesară, caisele pot fi păstrate o durată mai
scurtă (4-6 zile) în depozite simple, la temperatura de 8-10°C, menţinând umiditatea relativă
ridicată prin umezirea periodică a pardoselii depozitului.
În condiţii de atmosferă controlată, cu 2% O2 şi 5% CO2 la temperatura de 0°C, durata
de păstrare poate atinge 30 de zile, cu o valoare a pierderilor de 13%, dar această tehnologie
nu se justifică din punct de vedere economic, conform cercetărilor realizate până în prezent.
Fructele destinate industrializării se pot păstra până la 50 de zile, la 0°C, 2-3% O2 şi
2,5-3% CO2.
La sistarea păstrării fructele depozitate la frig trebuie acomodate termic, pentru a
preveni formarea condensului, prin transferul într-o cameră de trecere, la 6-8°C, după care ele
se sortează din nou şi se comercializează în condiţii de temperatură scăzută, fiind expuse în
dulapuri sau vitrine frigorifice.
Piersici:
Păstrarea piersicelor nu trebuie să depăşească 15-25 zile în condiţii de refrigerare şi
atmosfera normală, sau 35-40 zile în atmosferă controlată.
Fructele recoltate prematur şi unele soiuri (Red Haven şi Elberta) trebuie supuse unui
tratament de prevenire a făinozităţii, prin menţinere timp de 2-3 zile la 20-24°C.
Condiţiile optime de păstrare sunt: temperatura între 0-l°C, şi umiditatea relativă a
aerului de 90-95%.
Temperatura cuprinsă între 2 şi 6°C favorizează dereglările fiziologice (făinozitate,
fibrozitate) care afectează negativ calitativ fructelor.
Soiurile Elberta şi Flacăra se păstrează foarte bine (3-4 săptămâni) comparativ cu
altele, însă o depozitare prea îndelungată la toate soiurile favorizează apariţia brunificării
interne în jurul sâmburelui, urmată de înmuierea pulpei şi brunificarea radiară.
În condiţii de atmosferă controlată, la 0°C, 90-95% U.R, 1,5-2% O2 şi 4,5-5% CO2 (7-
8% CO2 la nectarine), durata de păstrare se poate prelungi până la 5-6 săptămâni, dar nu toate
soiurile se comportă bine, datorită sensibilităţii unora dintre ele la proporţii mari de CO2.
Maturarea complementară (postmaturare) se va realiza la sfârşitul perioadei de
păstrare, prin ridicarea treptată a temperaturii timp de câteva" zile, de la 10 la 18°C. Loturile
de fructe predispuse la făinozitate se maturează complementar la temperaturi sub 15°C.
36. Temperatura, umiditatea si durata de pastrare a
prunelor
După recoltare, fructele ambalate trebuie introduse cât mai rapid (max. 24 ore) în
celulele de păstrare.
Condiţiile optime de depozitare sunt diferenţiate pe grupe de soiuri astfel:
Tuleu gras, Vinete româneşti, Vinete de Italia şi Agen care conţin o cantitate mai mare
de SUS, rezistă la temperaturi mai scăzute şi se păstrează la -1...0°C;
Renclod Althan, Renclod verde, mai sensibile, se păstrează la 0...+l°C.
Pentru toate soiurile, umiditatea relativă a aerului optimă este de 30-35%.
Durata păstrării în condiţii optime de mediu, poate atinge 2-3 săptămâni, în funcţie de
soi, putându-se prelungi până la 2 luni la cele mai rezistente, însă spre finalul păstrării
prelungite apare descompunerea internă (dereglare fiziologică), în special la fructe menţinute
la o temperatură cuprinsă între 2-5°C.
Compoziţia gazoasă optimă, în condiţii de atmosferă controlată este alcătuită din 4-6%
CO2 şi 3-4% O2, cu menţiunea că CO2 în concentraţie mai ridicată conferă prunelor un gust
anormal, ce poate fi corelat prin trecerea în atmosferă normală, în ultimele 1-3 zile de păstrare
frigorifică.
La finalul păstrării, se poate realiza o postmaturare de câteva zile, la 15-20°C şi 85 % UR.
37. Temperatura, umiditatea si durata de pastrare a
capsunelor, coacazelor si afinelor
Căpșuni:
Condiţiile de păstrare şi conservare. Temperatura optimă este cuprinsă între 0°C şi
+2,50C, iar umiditatea relativă optimă a aerului variază între 85-90%. Durata de păstrare la
temperatura de 0°C pentru căpşunele cal.I este de 3-6 zile, chiar 10 zile la unele soiuri, în timp
ce pentru cele de cal.II.-a este de maxim 3 zile.
Pe durata păstrării este necesară o puternică recirculare a aerului (20-30 schimburi/oră)
şi un control zilnic al fructelor.
O metodă modernă, practică, pentru păstrarea şi comercializarea căpşunelor în stare
proaspăta este realizarea de ambalaje fiziologice, utilizând pelicule din material plastic
semipermeabil, care se fixează peste ambalaj (tăviţe sau coşuleţe din polistiren etc.) şi
realizează în interior o atmosferă modificată, îmbogăţită în COz (rezultat din respiraţia
fructelor) şi sărăcită în 02 (consumat în respiraţie), în condiţiile unei umidităţi relative ridicate
(90-95%) rezultate în urma transpiraţiei fructelor. Menţionăm că această peliculă
semipermeabilă permite un schimb selectiv de gaze şi vapori de apă cu mediul exterior, însă
după 2-3 zile atmosfera din interiorul ambalajului se stabilizează la 3-4% 02 şi 9-10% C02,
concentraţie care manifestă şi un efect represor asupra dezvoltării agenţilor patogeni. Această
posibilitate de păstrare şi valorificare a căpşunelor trebuie să urmeze „lanţul de frig" pe toată
durata fluxului tehnologic, evitând salturile de temperatură ce ar putea determina formarea de
condens pe fructe sau ambalaj, prezenţa apei favorizând dezvoltarea agenţilor patogeni.
Nivelul termic în „lanţul de frig" trebuie menţinut sub 5°C (nu se dezvoltă Rhizopus sp.) şi
superior punctului de congelare (-0,8°C).
Afine:
Păstrarea şi conservarea fructelor este posibilă timp de maxim două săptămâni, la
temperatura de
-0,5...0°C şi 90-95% UR fiind necesar asigurarea „lanţului de frig" pe întreg fluxul de
valorificare.
Coacăze:
Păstrarea şi conservarea temporară. Coacăzele se comportă bine la păstrarea în stare
proaspătă, în special soiurile roşii, urmate de soiurile negre şi apoi de cele albe. Astfel
coacăzele roşii se pot păstra 2-3 săptămâni la temperatura de 0°C şi UR de 90%, în timp ce
coacăzele negre se menţin optim în aceste condiţii numai 1-2 săptămâni.
În cazul recoltării cu 5-6 zile înainte de maturarea deplină, coacăzele se pot păstra timp
de 8-10 zile într-un spaţiu răcoros (pivniţă, magazie la subsol).
38. Temperatura, umiditatea si durata de pastrare a
smeurei si murelor
Zmeura: Păstrarea şi conservarea sunt de foarte scurtă durată, de 2-3 zile în
condiţii frigorifice la -0,5.....0°C şi la UR 85-90%, unele soiuri putâdu-se păstra chiar 7 zile.
Mure:
Condiţii de păstrare. Fructele de mur pot fi păstrare o perioadă de 2-14 zile la
temperaturi de 0,5-0°C şi umiditate relativă a aerului de 90%. Introducerea partizilor de fructe
la păstrarea în atmosferă controlată cu o compoziţie de 10-20% CO2 şi 5-10% O2 contribuie
la reducerea atacurilor de putregai cenuşiu şi previne înmuierea fructelor, contribuind şi la
prelungirea duratei de păstrare cu 12 zile. Păstrarea doar o zi în condiţii de temperatură
obişnuită stimulează dezvoltarea putregaiului cenuşiu. Fructele de mur nu prezintă
sensibilitate la temperaturile scăzute de refrigerare.
39. Condiţiile de calitate pentru miezul proaspăt de
nucă
Condiţiile de calitate pentru miezul proaspăt de nucă prevăd:
- calibrul, minim 30 mm;
- umiditatea miezului, minim 33%;
- miez consumabil, după scoaterea din endocarp, peste 92%;
- o bună stare fitosanitară;
- culoarea miezului, galben-aurie.
40. Temperatura, umiditatea si durata de pastrare a
miezului de nuca
Păstrarea miezului de nucă este mai dificilă decât cea a nucilor în coajă.
Pentru o păstrare mai îndelungată se recomandă ca miezul să aibă o umiditate
minimă de 4%.
Păstrarea înaintea condiţionării pentru consum se face în stare ambalată, la 4-
7°C şi 60-70% umiditate relativă a aerului pentru durată scurtă şi la 0-3°C şi 60-65%
U.R. pentru o durată mai lungă.
Protecţia antiparazitară a spaţiului de păstrare se poate realiza cu bromură
de metil sau hidrogen fosforat.
41. Temperatura, umiditatea si durata de
pastrare a strugurilor de masaStrugurii de masă se păstrează în depozite frigorifice cu atmosferă
normală (specializate şi de tip universal) şi depozite cu ventilaţie naturală.
Condiţiile de păstrare . Temperatura optimă este cuprinsă între limitele
0°C...+1°C, cu menţiunea că sub 0°C se produce îngheţul rahisului şi ulterior a
boabelor, în timp ce la valori de peste 1°C se intensifică procesele de
metabolism.
Umiditatea relativă optimă în celula depozitului este de 90-95%, dar
favorizează atacul de Botrytis, de aceea în mod obişnuit păstrarea se realizează
la 85-90%. O umiditate relativă mai scăzută provoacă ofilirea rahisului, uscarea
pedicelelor şi zbârcirea boabelor.
Viteza de circulaţie a aerului are valoarea optimă de 0,2 m/s şi trebuie să
asigure distribuirea în toate ambalajele din celulă, a temperaturii şi umidităţii
relative a aerului.
Preocupările la nivel mondial, pentru prevenirea atacului de Botrytis
cinerea şi prelungirea duratei de păstrare a strugurilor de masă s-au concretizat
prin punerea la punct a tehnologiilor ULO (ultra low oxygen) care se bazează pe
realizarea în spaţiul de păstrare a unei compoziţii gazoase de 0,5% -1% 02 la
temperatura de 0°C.
Observaţiile făcute după 2,3 sau 4 luni de păstrare au arătat că atacul de
putregai produs de Botrytis cinerea s-a redus cu 55-60%.
Durata de păstrare este considerată optimă până în momentul în care la
struguri se observă primele semne de zbârcirea boabelor, modificarea culorii şi
desprinderea lor de pe rahis.
Păstrarea strugurilor de masă, eficient, economic este diferenţiată de la soi
la soi, fiind între 1-2 luni (Chassellas dort. Muscat de Hamburg) şi 5-6 luni
(Chassellas Napoleon, Regina Nera etc.)