conservacion a bajas temperaturas

7/24/2019 Conservacion a Bajas Temperaturas

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MTODO DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS EMPLEANDO LAS BAJASTEMPERATURAS.

Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de

congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue

utilizado comercialmente por primera vez en 184, pero la conservacin de alimentos agran escala por congelacin comenz a finales del siglo !"! con la aparicin de la

refrigeracin mecnica.

#a congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los

microorganismos. $ado que el proceso no destru%e a todos los tipos de bacterias,aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse % a menudo se

multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin.

#os alimentos pueden permanecer en un congelador dom&stico entre ' % 1 meses con

toda seguridad % sin que su calidad se vea afectada.

(uchos de los m&todos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la

destruccin o eliminacin de los microorganismos sino en retrasar su germinacin oimpedir su crecimiento. En estos casos la conservacin es temporal, debido a que solo se

inhibe la actividad de los microorganismos. #os m&todos industriales de conservacin

de alimentos hacen uso de altas % ba)as temperaturas, desecacin, productos qu*micos,

presiones osmticas altas, fermentacin, salazn, ahumados % modernamente lasradiaciones ionizantes.

#as ba)as temperaturas retardan las reacciones qu*micas, la accin de las enzimas %

retrasan o inhiben el crecimiento % actividad de los microorganismos. +uanto ms ba)asea la temperatura ms lenta sern las reacciones qu*micas, la accin enzimtica % el

crecimiento bacteriano.

e admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un n-mero

variable de bacterias, levaduras % moho que para alterarlo solo necesitan condiciones decrecimiento adecuadas. +ada uno de los microorganismos tiene una temperatura de

crecimiento ptima % otra m*nima por deba)o de la cual no puede multiplicarse.

A medida que la temperatura desciende por deba)o de la ptima, el ritmo de crecimiento

del microorganismo decrece, siendo m*nimo a la temperatura de crecimiento m*nimo.#as temperaturas ms fr*as previenen el crecimiento, pero aunque lentamente contin-a

la actividad metablica. or tanto reba)ar la temperatura produce efectos diferentes en

los distintos microorganismos. /na disminucin de 10 grados, puede detener elcrecimiento de unos % retrasar el de otros.

#as ba)as temperaturas salvo en algunas ocasiones no destru%e los microorganismos,

solo inhiben su accin % cuando el producto es retirado de la refrigeracin o

descongelado, los g&rmenes recobran su actividad % lo deterioran.


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Existen dos for!s de "onser#!"i$n ! %!&!s te'er!t(r!s.

Refri)er!"i$n*

(antiene el alimento por deba)o de la temperatura de multiplicacin bacteriana.+onserva el alimento slo a corto plazo, %a que la humedad favorece la proliferacin de

hongos % bacterias.

#a conservacin por refrigeracin se lleva a cabo con temperatura por encima de 0grados generalmente entre % 2 3+ en frigor*ficos industriales, % entre 8 % 123+ en

frigor*ficos dom&sticos.

Este tipo de conservacin es temporal % se debe considerar la temperatura del almac&n,

su humedad relativa, velocidad del aire, composicin de la atmsfera, etc. .#atemperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los

l*mites de tolerancia admitidos, en su caso, % ser la apropiada para cada tipo de

producto.

E5isten alimentos como por e)emplo los pltanos que se deben conservar a 12 grados.

#ascarnes se conservan durante varias semanas a 6 '3+ ba)o cero, siempre que se tenga

humedad relativa % temperatura controladas. $e este modo no se distingue de una carne

reci&n sacrificada.

Con)e+!"i$n*

#a industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las t&cnicas de congelacin

para una gran variedad de alimentos7 frutas, verduras, carnes, pescados % alimentosprecocinados de mu% diversos tipos. ara ello se someten a un enfriamiento mu% rpido,

a temperaturas del orden de 6'03+ con el fin de que no se lleguen a formar

macrocristales de hielo que romper*an la estructura % apariencia del alimento. +onfrecuencia envasados al vac*o, pueden conservarse durante meses en cmaras de

congelacin a temperaturas del orden de 618 a 603+, manteniendo su aspecto, valor

nutritivo % contenido vitam*nico.

El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales oinferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la ma%or parte posible del

agua que contienen. $urante el per*odo de conservacin, la temperatura se mantendr

uniforme de acuerdo con las e5igencias % tolerancias permitidas para cada producto.

$etiene la vida orgnica, %a que enfr*a el alimento hasta los 03 ba)o cero encongeladores industriales llega hasta 403 ba)o cero. Es un buen m&todo, aunque la

rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.

#a congelacin se efect-a sometiendo los alimentos a temperatura inferior a su punto decongelacin. /sualmente es de 6.grados. #a temperatura de 6 10 grados tiene mucha

significacin %a que marca la l*nea ba)o la cual los mohos % las levaduras apenas se

reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse mu% lentamente a estas temperaturas


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pero no causa pre)uicios.. i las bacterias, mohos % levaduras no fueran los -nicos agentes

que causan descomposicin, no habr*a necesidad de mantener los alimentos por deba)o de10 grados, pero a esa temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la

accin de las enzimas, muchas de las cuales o5idan los alimentos, cambian su sabor,

destru%en las vitaminas % otros valores nutritivos. or tanto la temperatura de congelacin

es de 6 18 a 6 2 grados.

Pro"ediientos de "on)e+!"i$n*

+ongelacin lenta7 e refiere a la congelacin en aire circulante, o en algunos casos el

aire puede estar movido por ventiladores el&ctricos. #a temperatura suele ser de 6 'grados, variando entre 612 % 6 grados, teniendo lugar la congelacin entre ' % 1

horas. roduce cambios de te5tura % valor nutritivo.

+ongelacin rpida7 Es el proceso en que el producto se va congelando a razn de 0,'

cm por minuto o ms rpido o es la congelacin que se produce en menos de 0minutos. (antiene las caracter*sticas nutritivas % organol&pticas.

M,todos de "on)e+!"i$n r-'id!*

istema por contacto directo7 e emplean soluciones incongelables salmuera, )arabesque se enfr*an a temperaturas mu% ba)as En unos casos los alimentos se sumergen en la

solucin % en otros la solucin se pulveriza sobre el alimento. En ambos casos el

producto est sin envasar.

Siste! 'or "ont!"to indire"to*

En este sistema ha% varias variantes7

El producto envasado se congela entre dos planchas refrigeradas.

El producto envasado se congela por medio de una lluvia de salmuera incongelable

"nmersin del producto envasado en solucin incongelable.

Vent!&!s de +! "on)e+!"i$n r-'id!*

6El producto llega ms rpidamente a la temperatura en que el desarrollo de losmicroorganismos deteriorantes es nulo, as* como se inhibe la actividad enzimtica.

6El producto cuando se descongela, est su)eto a menos p&rdida de l*quido, en muchos

casos se aseme)a al producto original.


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6El producto permanece menos tiempo en la zona de m5ima formacin de cristal. Estazona est situada entre 0 % 6 ',88 grados, % en ellos los cristales de hielo formados sobre

la base de la humedad del producto aumentan de tama9o.

"mportancia sanitaria de la conservacin a ba)as temperaturas.

E'ideio+o)!*Al imposibilitar el desarrollo de los microorganismos previenen losbrotes de into5icacin alimentaria % contribu%e a evitar que los alimentos seanmantenidos en condiciones que puedan permitir que una ligera contaminacin inicial

pudiera incrementarse a niveles que hicieran peligroso su consumo.

Mi"ro%io+o)!. #a ausencia de brotes de fiebre tifoidea atribuidos a alimentoscongelados parece indicar que ha% poco peligro de que los alimentos conservados poreste procedimiento sean fuente de origen de esta enfermedad, a menos que la

contaminacin sea masiva. "nvestigaciones realizadas con cepas de salmonellas han

demostrado que la refrigeracin a 2 grados o menos debe emplearse para asegurar queestos microorganismos no se desarrollen en los alimentos. or deba)o de esta

temperatura estos microorganismos disminu%en rpidamente.

V!+or n(triti#o* :o afecta el valor nutritivo e5cepto alguna de las vitaminas encantidades m*nimas. ;a% ligera p&rdida de la humedad en los alimentos congelados. El


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#as carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca % seca, a 03+ para evitar

que se cubra de escarcha. =ambi&n puede ponerse en una corriente de aire cuidando delimpiarla frecuentemente con un pa9o seco.

U+tr!"on)e+!"i$n*

#a sobre congelacin o ultra congelacin consiste en una congelacin en tiempo mu%

rpido 10 minutos como m5imo, a una temperatura mu% ba)a inferior a 6403+, loque permite conservar al m5imo la estructura f*sica de los productos alimenticios. $ado

que &stos conservan inalteradas la ma%or parte de sus cualidades, solo deben someterse a

este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. #os alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos 618 a

603+.

REFERENCIAS

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