APA este componenta de baza si universala a produselor horticole. Continutul de apa in produsele horticole variaza dupa specie, soi, organ, grad de maturitate si in partile produsului : epiderma, pulpa, seminte si variaza in limitele de la 3 la 96%. Continutul de apa ajunge la 90-96% in salata, ardei, capsune, tomate. In mazare verde, boabe, ceapa, pere, struguri si mere- 70-75%. Produsele horticole care sunt bogate in apa se altereaza usor :ridichea de luna, dovleacul, capsuna contin 92-96% apa, deaceea sunt extrem de perisabile si durata de pastrare este de 8 zile. Micsorarea continutului de apa in prod horticole provoaca slabira turgescentei, imunitatii, pierderea calitatilor gustative. Datorita continutului ridicat de apa prod horticole proaspete au intensitate de respiratie mai ridicata, enzimele in ele devin mai active si au timpul de pastrare mai redus. Cotinutul de apa in prod horticole constituie un indice deosebit de insemnat si influenteaza mult calitatea produselor in timpul pastrarii si transportarii lor.

SUBSTANTELE MINERALEFructele si legumele proaspete contin cantitati insemnate de susbst minerale. Legumele sunt mai bogate in substante minerale 0,4-2,5%, decit fructele 0,25-3,10%. Dintre ;egumele deosebit de bogate in subst minerale sunt : spanacul, morcovii, varza si tomatele ; dintre fructe : capsunele, visinele, coacaza, zmeura, piersicile. Principalele elemente chimice prezente in compozitia chimica a fructelor si legumelor sunt : K, Ca, Mg, Fe, C, N, Cu, Mn, Zn, Al. Sunt trei grupe de substante minerale :macro, micro si ultramicroelemente. Substantele minerale au un rol important in nutritie, fiind necesare in dezvoltarea unor procese metabolice in organismul uman. Macro- Ca : are o importanta de pastrare a fructelor(mere, pere). La un continut mai mic de Ca respiratia fructelor se accelereaza.

- S : joaca un rol important in procesul schmbului de substante din organism.(se gaseste in mazare, varza alba, morcov, mere, prune, piersici, ciresi)

-Mg : micsoreazsa tensiunea arteriala, contibuie la eliminarea holesterinei din intestine, regleaza sistemul nervos.(se gaseste in soia, mazare, fasole, in fruclete nucifere si arbustilor fructiferi).Micro- I : mareste capacitatea de asimilare a Ca si P; ajuta la formarea hormonilor.(se gaseste in cartofi, fasole verde, struguri si capsuni) -Fe : participa la schimbul de substante in organism, echilibreaza procesele de formare a singelui.(se gaseste in caise, gutui, piersici, mar, varza alba, patrunjel si tomate)

-Cu : se gaseste in toate fructele, are un rol important in metabolismul glucidelor si la formarea clorofilei.(se gaseste in legumele frunzoase, struguri, nuci)

GLUCIDELEGlucidele sunt principalii componenti ai fructelor si legumelor reprezentind peste 90% de substanta a acestora. Ele participa la nutritia organismului uman si alcatuiesc cca 50-60% a ratiei alimentare. Glucidele se impart in monozaharide, dizaharide si polizaharide.

GLUCOZA

Glucoza se gaseste in toate fructele si legumele. Ea este principala sursa de energie in organismele vii, asimilundu-se usor. Ea exista in stare libera cit si combinata. Glucoza se gaseste in dingele omului si a animalelor. Ea este intrebuintate in alimrntatie, industrie, medicina.

ZAHAROZAZaharoza este unul din cele ami importante produse alimentare, are o mare valoare energetica si putere bacteriostatica. Ea se asimileaza foarte usor. Zaharoza are cea mai mare raspindire in fructe, in nectarul florilor, in frunze si seva plantelor.

AMIDONULAmidonul este raspindit in tuberculii de cartofi, fructe, legume, tulpini radacini. O proprietate caracteristica amidonului este capacitatea lui de a se colora in albastru la interactiunea cu o solutue de iod. Din amidon se obtine glucoza, spirt. Pe masura ce fructele avanseaza in coacere amidonul se transforma in zahar mai simplu dind gust dulce produselor.

ACIZI ORGANICI

Acizii sunt substantele lichide sau solide intilnite in fructele sau lrgumele proaspete si in produsele de prelucrare a acestora. Acizii organici din fructele si legumele proaspete activeaza secretia sucului gastric. Importanta tehnologica a acizilor organici consta in faptul ca maresc rezistenta la pastrare in stare proaspata a fructelor si legumelor. Acizii organici usureaza procesele de pasteurizare si sterilizare, imbunatatesc conservabilitatea si stabilitatea bauturilor din fructe si struguri.

SUBSTANTE FENOLICESubstantele fenolice sunt foarte raspindite in tesuturile vegetale, ele conditioneaza procesele de respiratie, transpiratie, maturare si imunitate. S-a stabilit ca de continutul si transformarile lor depimde coloratia, aroma, mirosul si gustul. TANINURILE se gasesc dizolvate in sucul celular, confera produselor horticole gust astrigent. impreuna cu glucidele solubile si acizii, taninurile participa la formarea gustului fructelor si legumelor. Compusii fenolici din fructe legume si cartofi au un rol deosebit in brunificarea produselor horticole proaspete. SUBSTANTELE ANTIBIOTICE(fitoncide) cu activitate sporita sunt :alicina din usturoi, acidul sorbic, tomatidina din tomate. Fitoncidele de folosesc pe larg in medicina, in industira alimentara si in combaterea unor daunatori si boli a plantelor agricole. FITOALEXINELE apara culturile agricole de parezitii criptogamici.

PIGMENTII

Acesti compusi chimici dau o culoare fructelor si legumelor in diferite faze de crestere si maturitate. In produsele horticole cei mai raspinditi pigmenti sunt :clorofila si xantofila, pigmentii flavonici si antocianici. Clorofila determina culoarea verde a organelor plantelor.Carotenele influenteaza procesele de fecundare. Culoarea portocalie la morcovi, ardei, caise in mare masura determina prezenta in aceste produse a pigmentului caroten. Xantofila este un pigment galben al frunzelor.Licopina este un pigment rosu portocaliu.Antociane le gasim in radacinele sfeclei rosii, in petalele, staminele si semintelor unor plante. Ea determina culoarea frunzelor, florilor si a fructelor. Ei imprima culoare rosie-albastra la cirese, mere, pere, prune.Pigmentii flavonici determina culoarea de fond a fructelor si a legumelor sub forma diferitor nuante de galben. Pigmentii joaca un rol insemnat in industrializarea prod horticole, de exemplu pentru deshidratarea compotului de dulceata sunt preferate soiurile de culoare galbena. Pigmentii antocianici fac produsele mai atragatoare si denota o rezistenta mai mare la manipulare si pastrare.

ULEIURILE ETERICEProdusele horticole si derivatele lor contin numeroase substante volatile numite uleiuri sau substante eterice. uleiurile eterice imprima mirosurile si aromele specifice. Esentele mirositoare dau gust placut fructelor si legumelor si distrug unii microbi, ele usureaza secretia glandelor stomacale, intestinale si maresc pofta de mincare. Multe fructe si legume contin o cantitate considerabila de uleiuri eterice.

VITAMINELEIzvorul principal de vitamine este concentrat in legume si fructe. Se disting doua grupe de vitamine : liposolubile(A, D, E, K, F) si hidrosolubile(B, C, P, PP). Vitamina E- se gaseste in miezul de nuca, miezul de migdale, cirese, visine. Este folosita in terapia diabetului, favorizeaza instalarea aterosclerozei.Complexul de vitamina B- ajuta la functionarea normala a sistemului nervos, a aparatului cardiovascular si a unor glande endocrine. Inervina la formarea acizilor grasi. Se gaseste in conopida, patrunjel, sfecla rosie, varza alba, piersici, prune, mere, nuci.Vitamina C- stimuleaza cicatrizarea ranilor, stimuleaza cresterea rezistentei la stresuri, intareste imunitatea. Se gaseste in mere, visine, cirese, cartofi, conopida.