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UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA
COMPOSIÇÃO REGIONAL E TECIDUAL DE
CORDEIROS TERMINADOS COM DIETAS CONTENDO
GRÃO DE SOJA IN NATURA OU DESATIVADO
LUIS GUSTAVO CASTRO ALVES
Trabalho de Dissertação apresentado como
parte das exigências para a realização da
Defesa Final para obtenção do Título de
Mestre em Zootecnia.
Dourados-MS
Janeiro – 2013
UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA
COMPOSIÇÃO REGIONAL E TECIDUAL DE
CORDEIROS TERMINADOS COM DIETAS CONTENDO
GRÃO DE SOJA IN NATURA OU DESATIVADO
LUIS GUSTAVO CASTRO ALVES Médico Veterinário
Orientador: Dr. José Carlos da
Silveira Osório
Coorientadores: Dr. Alexandre
Rodrigo Mendes Fernandes e Dr.
Fernando Miranda Vargas Junior
Dissertação apresentada à
Faculdade de Ciências Agrárias da
Universidade Federal da Grande
Dourados, como parte das
exigências para obtenção do título
de Mestre em Zootecnia.
Área de Concentração: Produção
Animal
Dourados-MS
Janeiro – 2013
“Composição regional e tecidual de cordeiros terminados com
dietas contendo grão de soja in natura ou desativado”
por
LUIS GUSTAVO CASTRO ALVES
Dissertação apresentada como parte dos requisitos exigidos para obtenção
do título de MESTRE EM ZOOTECNIA
Aprovado em: 29/01/2013
____________________________________________________________
Prof. Dr. José Carlos da Silveira
Orientador – UFGD/FCA
____________________________________________________________
Dr. Hélio de Almeida Ricardo
UFGD/PNPD
____________________________________________________________
Dra. Marciana Retore
Embrapa/Agropecuária Oeste
i
BIOGRAFIA DO AUTOR
LUIS GUSTAVO CASTRO ALVES, filho de Osmar de Assis Alves
e Marly Garcia de Castro Alves, nascido no dia 28 de maio do ano de 1986,
na cidade de Barra do Garças – MT. Ingressou no curso de Medicina
Veterinária na Universidade Católica Dom Bosco (UCDB) Campo Grande-
MS, no ano de 2006, cumprindo todas as exigências do curso obteve o
título de Médico Veterinário em dezembro de 2009. Em 2011 foi aprovado
no curso de Pós-Graduação em Zootecnia pela Universidade Federal da
Grande Dourados, na área de concentração em Produção Animal sob
orientação do professor Dr. José Carlos da Silveira Osório e coorientação
dos professores Dr. Alexandre Rodrigo Mendes Fernandes e Dr. Fernando
Miranda de Vargas Junior. Desenvolveu seu experimento de mestrado no
setor de confinamento do Centro de Pesquisa de Ovinos (CPO) e no
Laboratório de Produtos Agropecuários da FCA da UFGD, Dourados –
MS. O trabalho intitulado “Composição regional e tecidual de cordeiros
terminados com dietas contendo grão de soja in natura ou desativado”, foi
defendido em Janeiro de 2013. Durante o curso de Mestrado atuou no
Laboratório de Carnes auxiliando em experimentos envolvendo análises
instrumentais e sensoriais de carnes de diferentes espécies e possui
experiência na avaliação de carcaças e carnes ovina.
ii
Dedico...
A Deus em proporcionar mais uma conquista;
Aos meus pais, irmãos e amigos por acreditarem e
confiarem no meu sonho;
Àquelas pessoas que direta ou indiretamente
contribuíram ao longo destes anos para que alcançasse este
objetivo.
iii
AGRADECIMENTOS
Agradeço em especial aos meus pais, Osmar e Marly e aos meus irmãos
Ana Paula e Marcus Vinicius. Aos familiares que sempre motivaram e
ficaram na torcida por mais esta conquista.
Aos amigos que sempre tiveram ao meu lado acompanhando e colaborando
na construção desta etapa: Leandro Capella, Nilson Nardeli, Clovis Valeze,
Giancarlo de Souza, Luiz Carlos Filho, André Guidolin, Luiz Felipe
Monteiro, Luiz Antônio Rodrigues.
Aos amigos de mestrado que sempre foram companheiros: Keni Nubiato,
Thiago Lira, Ana Flávia Royer, Rodrigo Borille, Marília Alves, Daniela
Graciano, Thais Assad, Baltazar Alves, Pamela Pietro, Maiza Leopoldino,
Flávio Bottini, Diego Echeverria, Marta Moi, Romildo Oliveira, Laura
Alves e as mestrandas da turma 2012, Camila Cunha, Thatiane Cornélio.
Aos amigos do curso de Zootecnia, Marlon Amadori, Bruno Pacito, Luan
Sousa, Marcos Eduardo, em especial ao Marlon por ter sido amigo de
república.
Aos que colaboram para a realização do experimento e não mediram
esforços para obtenção dos resultados em prol da elaboração da
dissertação:
Aos funcionários Laudelino e Lázaro pela dedicação, organização e
comprometimento das atividades no confinamento. Aos mestrandos que
colaboraram diretamente para desenvolvimento e execução do experimento
e elaboração de suas respectivas dissertações: Márcio Rodrigues, Fernando
Camilo e, em especial ao Keni Eduardo Zanoni Nubiato, que foi
companheiro e amigo nesta jornada. Aos amigos que auxiliaram por mais
de seis meses no laboratório de carnes nas dissecações: Maria Cleuma, Taís
Machado e, em especial, a Géssica Cristina, Gizeli Panhosato, Julmir
Colombo, Fabiane Kaiser, que foram fundamentais para obtenção dos
dados, mesmo sendo um trabalho demorado e cansativo. Aos alunos da
graduação e membros dos grupos de pesquisa Ovinotecnia e Carcaças e
Carnes.
iv
Aos que me credenciaram no decorrer desta etapa com ensinamentos
voltados à pesquisa e noções de caráter e que sempre estiveram dispostos a
tirar e sanar qualquer tipo de dúvida. Não colocaram obstáculos no
desenvolvimento e execução das atividades, a quem tenho muito respeito e
admiração:
A professora Maria Teresa Moreira Osório pelo apoio e motivação
demonstrada durante este período, sempre colocando a importância da
persistência em buscar os objetivos almejados.
Aos professores Leonardo de Oliveira Seno e Hélio de Almeida Ricardo na
colaboração e obtenção da estatística para dissertação, além de serem
amigos e “companheiros de almoço”.
Ao professor Fernando Miranda de Vargas Junior (coorientador) que não
mediu esforços junto ao programa da pós-graduação, em conseguir e
executar iniciativas importantes para o segmento da ovinocultura dentro da
instituição.
Ao professor Alexandre Rodrigo Mendes Fernandes (coorientador) que na
ausência do orientador desempenhou esta função da melhor maneira
possível, sempre à disposição para solucionar as dúvidas e sempre com
uma nova ideia para um próximo experimento. E certamente vai se destacar
como um dos grandes pesquisadores sobre carne no país.
Ao professor José Carlos da Silveira Osório que nunca mediu esforços,
independente de sua importância intelectual na pesquisa em nível nacional
e internacional, sempre manteve a humildade e o respeito pelas pessoas.
Atencioso e preocupado com o andamento das atividades e demonstrando
sempre alguma solução para algum problema.
A estes dois “mestres” e amigos tenho muito a agradecer e muita
motivação para seguir na pesquisa, pois aprendi que mesmo ambos estando
em pontos distintos na carreira profissional, sempre demonstraram a paixão
e admiração pelo que fazem e sempre estiveram dispostos em aprender
coisas novas.
Aos demais professores que contribuíram para o meu aprendizado.
v
Ao Ronaldo Pasquim responsável pela parte administrativa da pós-
graduação, que sempre esteve à disposição para solucionar as questões
burocráticas. A Adriana Hirata responsável pelo abatedouro, que sempre
esteve auxiliando nos abates dos animais. As funcionárias da limpeza do
bloco da FCA que sempre estiveram ao menos uma vez na semana
limpando e organizando o laboratório de carnes.
A Capes pela concessão da bolsa e no auxílio do desenvolvimento e
execução do experimento em prol da diversificação e aprimoramento da
pesquisa no país.
A todos vocês tenho apenas a agradecer, pois foram de fundamental
importância para realizar este sonho.
MUITO OBRIGADO.
vi
“Conheço pessoas que triunfam e
sempre triunfarão. Sabem por
quê? Eu lhes direi o porquê: nunca
desistem dos seus sonhos e sempre
terminam aquilo que começam”.
Napoleon Hill
vii
SUMÁRIO
CAPÍTULO 1 ________________________________________________________ 01
1. CONSIDERAÇÕES INICIAIS ____________________________________ 02
2. OBJETIVO ____________________________________________________ 04
3. REVISÃO DE LITERATURA ___________________________________ 05
3.1. OVINOCULTURA NO ESTADO DE MATO GROSSO DO SUL _______ 05
3.2. CATEGORIAS ANIMAIS NA OVINOCULTURA ___________________ 06
3.3. CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO ANIMAL ________________ 08
3.3.1. COMPOSIÇÃO REGIONAL OU ANATÔMICA __________________ 10
3.3.2. COMPOSIÇÃO TECIDUAL OU HISTOLÓGICA _________________ 13
3.4. ALIMENTAÇÃO______________________________________________ 16
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS _____________________________ 21
CAPÍTULO 2. COMPOSIÇÃO REGIONAL E TECIDUAL DE CORDEIROS
TERMINADOS EM CONFINAMENTO RECEBENDO DIETAS CONTENDO
GRÃO DE SOJA IN NATURA OU DESATIVADO ______________________ 27
RESUMO _________________________________________________________ 28
SUMMARY _______________________________________________________ 28
INTRODUÇÃO ____________________________________________________ 29
MATERIAL E MÉTODOS ___________________________________________ 29
RESULTADOS E DISCUSSÃO _______________________________________ 31
CONCLUSÃO _____________________________________________________ 32
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ___________________________________ 33
CAPÍTULO 3 ________________________________________________________ 40
IMPLICAÇÕES ______________________________________________________ 41
APÊNDICE __________________________________________________________ 43
viii
LISTA DE TABELAS
Tabela I- Proporção dos ingredientes e composição química das rações experimentais
com base na % da matéria seca ___________________________________________ 35
Tabela II- Média (± desvio padrão) para peso da meia carcaça e componentes regionais
(cortes) para níveis de concentrado e para o processamento do grão de soja ________ 36
Tabela III- Média (± desvio padrão) da composição tecidual da paleta de cordeiros (kg e
%) para níveis de concentrado e para o processamento do grão de soja ____________ 37
Tabela IV- Média (± desvio padrão) da composição tecidual do pernil de cordeiros (kg e
%) para níveis de concentrado e para o processamento do grão de soja ____________ 38
Tabela V- Comparação (médias ± desvios padrão) entre a composição tecidual da paleta
com pernil ____________________________________________________________ 39
Tabela VI- Descrição da escala de condição corporal __________________________ 46
Tabela VII- Descrição da escala de estado engorduramento na carcaça ____________ 46
ix
LISTA DE FIGURAS
Figura 01- Estrutura do confinamento _____________________________________ 43
Figura 02- Animais no confinamento _______________________________________ 43
Figura 03- Avaliação da condição corporal no animal _________________________ 43
Figura 04- Pontos anatômicos de palpação no animal __________________________ 44
Figura 05- Avaliação da carcaça __________________________________________ 44
Figura 06- Divisão da meia carcaça _______________________________________ 44
Figura 07- Composição regional (cortes) ___________________________________ 44
Figura 08- Dissecação da paleta __________________________________________ 45
Figura 09- Dissecação do pernil __________________________________________ 45
Figura 10- Componentes teciduais paleta ___________________________________ 45
1
CAPÍTULO 1
2
1. CONSIDERAÇÕES INICIAIS
A produção mundial de carne ovina alcançou cerca de 13,7 milhões de toneladas
em 2010, devendo chegar aos 23 milhões em 2020. Parte desta produção é exportada e,
em conjunto com os demais produtos da ovinocultura, esta atividade movimenta cerca
de US$ 11 bilhões todos os anos (Sorio, 2012).
De acordo com o autor acima, os países tradicionais na produção de carne ovina
estão diminuindo seus rebanhos, por diversos motivos: Austrália, devido às secas
constantes; Nova Zelândia, para aumentar o espaço para as vacas leiteiras; Europa, pela
diminuição de subsídios; África do Sul, por uma crise generalizada na cadeia produtiva.
Portanto, as estratégias de redução ou adequação na ovinocultura destes países têm sido
favorável ao Brasil, na qual nossos ovinocultores devem acertar a integração das
ferramentas de produção e da comercialização do produto final.
Na pecuária nacional, a ovinocultura é atualmente responsável por uma parcela
importante na produção e desempenha papel exploratório em distintas regiões do Brasil,
como é o caso do Sul e do Nordeste, além disso, existe mercado com grande potencial
para consumo da carne ovina e de seus subprodutos (Geron et al., 2012).
A crescente demanda no consumo impulsionou o aumento da produção da carne
de cordeiros e a terminação passou a ter destaque em relevância aos bons preços obtidos
na comercialização do produto final. Antigamente buscava-se o “animal produtor de
carne”, posteriormente “uma carcaça pendurada no gancho”, “um pedaço de carne na
bandeja do supermercado” e no futuro, possivelmente, pelos “benefícios ao organismo”,
ou talvez, até ocorra retorno ao começo pelo incrível avanço das pesquisas e facilidades
de predição. Aspecto este, imprescindível para competir com as demais espécies
fornecedoras de proteína animal (Osório et al., 2012b).
3
No entanto, a abrangência sobre a cadeia da carne é mais ampla, pois não
devemos discutir somente o mercado da carne isoladamente, sem saber e entender
primeiramente o que produzir como produzir e para quem produzir. O ciclo de produção
deve ser seguido por etapa, a fim de conhecer qual situação se enquadra ao sistema
produtivo do ovinocultor. Em cada região do país, as raças, o solo, o clima e os
alimentos disponíveis são muito diferentes, tornando-se difícil o estabelecimento de um
único sistema de produção que atenda satisfatoriamente a todas as regiões produtoras.
Contudo, há diversificação cultural na separação anatômica da carcaça em cortes
e, dentro de região, conforme a utilização, destino ou preparo da carne ovina, utiliza-se
os mais variados cortes, inclusive em separação detalhada. Os três tecidos fundamentais
que compõem a carcaça (músculo, osso e gordura) são determinantes do valor atribuído
à carcaça e aos cortes procedentes desta (Osório et al., 2012a). Assim, o entendimento
sobre crescimento e desenvolvimento no animal torna-se essencial para conseguir o
equilíbrio entre a quantidade e a qualidade das características da carcaça e da carne, na
qual tem se buscado o aperfeiçoamento na determinação do momento ideal de abater o
animal (Osório e Osório, 2005).
O sistema de produção de ovinos é decorrente da influência de fatores que podem
desencadear uma série de mudanças nos resultados zootécnicos. Contudo, o
conhecimento dos fatores que exercem influência sobre as distintas características da
carcaça e da carne são de extrema importância, através do conhecimento dos fatores
intrínsecos (manejo alimentar, genética, idade, sexo) e extrínsecos (condições de abate,
armazenamento na câmara fria, métodos de conservação) (Osório et al., 2002).
Dentre estes fatores a alimentação se destaca em função da elevada participação
nos custos de produção, podendo chegar a 70 % das despesas, devido ao alto custo das
fontes energéticas, o que torna imprescindível a busca de alimentos alternativos,
4
especialmente aqueles produzidos nas regiões próximas aos sistemas de produção
(Ziguer et al., 2011). Um ingrediente importante e com potencial de uso na nutrição
animal, em substituição ao milho é o grão de soja (Glycine max Merill), originária da
China. Esta cultura foi introduzida no Brasil na década de 60, e atualmente o país é o
maior produtor mundial deste cereal (safra 2012/2013). De acordo com Urano et al.
(2006) a soja tem importância não só em função da qualidade e quantidade de proteína
presente no grão, mas também do alto teor de gordura. Dessa forma, o seu uso como
componente de rações para animais de produção se difundiu rapidamente,
especialmente para sistemas de terminação intensiva.
2. OBJETIVO
O objetivo do estudo foi avaliar o efeito das dietas contendo grão de soja in
natura ou desativado e dois níveis de concentrado sobre a composição regional e
tecidual da carcaça de cordeiros terminados em confinamento.
5
3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1. OVINOCULTURA NO ESTADO DE MATO GROSSO DO SUL
No estado de Mato Grosso do Sul mesmo não tendo um grande efetivo em nível
de Brasil, a criação de ovinos sempre esteve associada à ocupação de seu território, ou
seja, nas localidades que as pessoas se instalavam a ovinocultura acompanhava. Mesmo
que não tenha se tornado uma atividade econômica de importância equivalente à de
criação de bovinos, a alimentação dos sul-mato-grossenses sempre esteve ligada de
alguma forma à carne ovina, sendo que esta característica foi reforçada posteriormente
com a chegada de imigrantes que tinham a tradição de consumo de carne ovina, como
os gaúchos, nordestinos e sírio-libaneses (Mariani et al., 2010).
Conforme Sorio et al. (2008), mais de 90% dos consumidores de Campo Grande
já consumiram carne ovina. A partir de estudos realizados nas demais capitais
brasileiras em relação ao consumo per capita da carne ovina, e seguindo este raciocínio,
estes autores estimam que a capital sul-mato-grossense poderia atingir um consumo
entre 318 e 436 toneladas de carne ovina por ano. Já o Estado alcançaria um consumo
entre 1.032 e 1.416 toneladas anuais.
Na pesquisa realizada no município de Dourados por Mariani et al. (2010),
constatou-se que, se a carne ovina estivesse disponível no cardápio de bares e
restaurantes, 90% dos indivíduos fariam consumo. Entre as cidades pesquisadas no
estado, Dourados foi a que obteve maior percentual de respostas positivas em relação ao
consumo da carne ovina.
Outro aspecto importante para corroborar com a cadeia da carne ovina quanto a
sua idoneidade e transparência foi em relação ao aumento dos abates de ovinos
inspecionados realizados no estado, com crescimento de 13 % no período de 2003 a
2010, número representativo quando comparado aos abates de ovinos inspecionados dos
6
demais estados da federação (Sorio e Rasi, 2010). Isto pode ser reflexo do empenho das
universidades, ovinocultores, Embrapa e os demais órgãos governamentais que
pesquisam e viabilizam a discussão de uma cadeia da ovinocultura de uma forma geral.
A maior atuação destas entidades, de alguma maneira, contribui para redução da
informalidade na cadeia da ovinocultura, que acaba sendo o grande entrave para este
segmento.
3.2. CATEGORIAS ANIMAIS NA OVINOCULTURA
A ovinocultura no Brasil é um dos sistemas de produção que mais lentamente tem
seguido um processo de especialização quando comparado à bovinocultura, suinocultura
e avicultura. No entanto, o fator importante para o sistema produtivo é o conhecimento
das suas categorias animais dentro da própria espécie ovina. A descrição da categoria
animal e seu entendimento visam esclarecer ao ovinocultor e ao consumidor final o que
a cadeia produtiva propôs como produto final, na qual devem salientar-se as
particularidades de cada categoria (Osório et al., 2008).
As categorias animais estão respaldadas em parâmetros zootécnicos em relação às
suas exigências nutricionais, desempenho, crescimento e desenvolvimento. Portanto, a
partir das atribuições normativas instituídas pelo governo em 1990, entrou em vigor o
sistema brasileiro de tipificação de carcaças ovinas. De acordo com o sistema vigente, a
classificação dos animais é denominada a partir da nomenclatura da categoria e o
detalhamento anatômico de sua dentição (Silva, 2002):
Cordeiro - Ovino jovem, macho, castrado ou não e fêmea, com dentes de leites,
sem queda das pinças;
Borrego – Ovino jovem, macho castrado e fêmea, apresentando no máximo as
pinças de segunda dentição, sem queda dos primeiros médios;
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Borregão - Ovino macho castrado e fêmea, com evoção dentária incompleta (até
seis dentes incisivos definitivos), sem queda dos cantos da primeira dentição;
Capão - Ovino macho adulto, castrado, com mais de seis dentes incisivos da
segunda dentição;
Ovelha - As fêmeas adultas, com mais de seis dentes incisivos da segunda
dentição;
Carneiro - Ovino macho não castrado, considerado como tal a partir da queda das
pinças da primeira dentição.
A idade e o peso de carcaça estipulado para cada categoria animal ainda é um
pouco controverso, pois estas características podem variar em decorrência das
nomenclaturas locais para cada categorial animal ou até mesmo da capacidade do
ovinocultor em atender mercados específicos o que proporcionara imprimir a sua marca
(ex: cordeiro premium, cordeiro precoce). Usualmente tem-se preconizado que o
cordeiro é um animal de até seis meses de idade, borrego é a transição entre a fase de
cordeiro ao animal adulto (carneiro), o borregão é uma subdivisão da categoria animal
do borrego, e o carneiro e a ovelha são animais adultos.
Em relação às características sensoriais da carne ovina, o cordeiro é a categoria
animal que oferece carne de maior aceitabilidade no mercado consumidor, caracterizada
por ser mais macia e rosada, textura lisa, consistência firme e quantidade de gordura
adequada. A carne do borrego ainda é macia, mas a cor já é mais forte, avermelhada. A
carne da ovelha e do carneiro já não é mais tão atraente porque é mais dura, apresenta
uma gordura amarelada e o sabor é mais acentuado (Osório et al., 2009).
Portanto, a definição das fases dentro do ciclo de produção é importante, sendo
que os seus critérios podem ser alterados pela fisiologia e maturidade de cada raça, sexo
e manejo dos animais. Outro ponto importante é em relação aos hábitos culturais, sendo
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que existem regiões que tem maior preferência pela carne de animais jovens e outras
que preferem a de animais adultos, como é o caso de algumas regiões do sul do país.
Nos últimos anos tem sido verificada a procura acentuada de carne ovina,
principalmente no que se refere à carne de cordeiro. Com essa perspectiva de consumo,
surge o interesse de intensificar a terminação de cordeiros, objetivando rapidez na
comercialização e na produção de carcaças que apresentem uma qualidade adequada e
diferenciada (Osório et al., 2008).
Animais com idade muito avançada ou dietas que propiciem uma elevada
deposição de gordura na carcaça devem ser evitados, sendo isso um ponto fundamental
para o consumidor moderno, que não aceita mais a carne de carcaças com altos teores
de tecido adiposo. À medida que a idade e/ou o peso de abate aumentam, ocorre,
concomitantemente, a produção de carcaças mais gordurosas.
3.3. CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO ANIMAL
Em qualquer sistema produtivo o entendimento da fisiologia é importante para a
exploração animal. Os animais sofrem transformações constantes desde o momento de
sua concepção até sua morte, e as mudanças que ocorrem entre a fecundação e a
maturidade, estão estreitamente relacionadas com os fenômenos de crescimento e
desenvolvimento. Estes dois processos são básicos para a produção de carne, podendo
ser estudados isoladamente ou não (Berg e Butterfield, 1979; Azeredo et al., 2005).
Segundo Carlson (1972) crescimento é definido como decorrência do aumento
relativo da massa orgânica total, procedente de um incremento de tamanho dos tecidos e
órgãos individuais. Já para Kolb (1987) crescimento consiste em um incremento do
tamanho do ser vivo pelo aumento do volume e do número de suas células. No entanto,
Sobrero (1986) vai além e diz que o crescimento é uma forma de produzir carne, que
inicia na prenhez da mãe e finaliza na maturidade fisiológica do indivíduo (largura,
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comprimento e altura do corpo do animal) e que incluem peso. Assim, entende-se por
crescimento as mudanças operadas na magnitude do animal, até que o mesmo atinja o
seu estado adulto.
Analisando as leis que regem o crescimento relativo nos ovinos, Hammond (1932)
indicou que existem duas ondas de crescimento no organismo, disto-proximal (das
extremidades até as cinturas escapular e pélvica) e antero-posterior (desde a carcaça até
o dorso). Ambas reúnem-se na zona dorso-lombar (união entre a região do lombo e a
última costela) na região com desenvolvimento mais tardio.
Com relação à definição de desenvolvimento, as elucidações são semelhantes,
Hammond (1966) definiu como sendo a modificação da conformação corporal do
animal até que suas diversas funções alcancem a plenitude. Já Béranger (1969) afirma
que o desenvolvimento é algo mais que um aumento de tamanho, já que um carneiro
não é uma versão aumentada de um cordeiro. Isto é descrito por Butterfield (1988)
como mudanças na forma e nas proporções corporais associadas ao crescimento.
O crescimento e o desenvolvimento são regulados hormonalmente, de forma que,
para se obter um crescimento normal é necessário que o sistema endócrino esteja em
perfeito funcionamento. No entanto, estes processos são controlados por leis
fisiológicas e são influenciados por fatores genéticos e outros como nutrição, sanidade e
o meio ambiente que circunda o animal (Oliveira et al.,1996).
Em relação aos fatores que influenciam no crescimento e desenvolvimento, a
eficiência do processo de produção da carne ovina depende do desempenho reprodutivo
das ovelhas, tendo como elemento central o cordeiro, cuja velocidade de crescimento é
determinada basicamente pela qualidade do alimento ingerido, sendo que até a
puberdade os efeitos do plano nutricional sobre o desenvolvimento têm grande
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importância devido às suas relações com a produção econômica de carne (Gonzaga
Neto et al., 2006).
De acordo com trabalho realizado por Koritiaki et al. (2012) avaliando fatores que
afetam o desempenho de cordeiros Santa Inês puros e cruzados do nascimento ao
desmame, encontrou-se que dentre os principais fatores que afetaram o
desenvolvimento dos cordeiros ao nascimento e ao desmame estão o tipo de
nascimento, a idade da mãe ao parto e o ano de nascimento. Deve-se ressaltar ainda que
neste trabalho os cordeiros nascidos de partos simples apresentaram maiores médias que
os cordeiros gêmeos, para todas as características avaliadas.
O entendimento de crescimento e desenvolvimento são informações importantes
para eficiência da produção, uma vez que, conhecendo o ritmo de crescimento dos
tecidos e das regiões que compõem a carcaça, será possível determinar com maior
precisão o melhor momento de abate para cada grupo genético, favorecendo a
padronização e a qualidade do produto ofertado (Hashimoto et al., 2012).
3.3.1. COMPOSIÇÃO REGIONAL OU ANATÔMICA
O estudo da composição regional se realiza mediante a utilização da separação da
carcaça em cortes específicos. É a ação de dividir determinadas partes anatômicas da
carcaça estabelecidas por interesses comerciais (Osório et al., 1998). Portanto, a
utilização de cortes comerciais, associados à apresentação do produto, proporciona a
obtenção de preços diferenciados para as diversas partes da carcaça, além de permitir
um aproveitamento mais racional com um mínimo de desperdício. No entanto, Delfa et
al. (2005) afirmam que, em teoria, as regiões anatômicas separadas deveriam integrar
grupos musculares homogêneos e qualidade similar e de idêntica preparação culinária.
De acordo com Hashimoto et al. (2012), a separação regional da carcaça apresenta uma
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contribuição importante no melhoramento da qualidade da carne em ovinos, tanto no
aproveitamento, quanto na uniformização da qualidade.
O mercado consumidor de carne ovina apresenta uma diversidade muito grande
em relação às preferências de consumo. Diversos tipos de carcaças podem encontrar
consumo garantido de acordo com o modo que serão apreciadas, inclusive aquelas
carcaças de raças não tradicionalmente produtoras de carne. Também existem cortes que
propiciam um melhor aproveitamento para carcaças leves e outros para carcaças
pesadas.
No país, as carcaças ovinas são tradicionalmente separadas em quatro grandes
partes: pescoço, costilhar, paleta e perna. A preferência do mercado por uma
determinada carcaça está relacionada com a quantidade de cortes que ela pode oferecer.
Neste sentido alguns ovinocultores e pesquisadores de Pelotas-RS constituíram uma
marca de qualidade, Cordeiro Herval Premium, através de cortes específicos garantindo
um produto padronizado ao consumidor (Osório e Osório, 2005).
Isto não ocorre somente no Brasil. Na Espanha, por exemplo, apesar das tentativas
de uma normativa, em nível comercial, da separação da carcaça em cortes, nunca
conseguiram colocar em prática e, em cada açougue são realizadas separações, cortes,
distintos em função do mercado e da época do ano. No trabalho feito na Espanha citado
por Colomer-Rocher et al. (1988) e adaptado por Vergara e Gallego (2000), dividem a
carcaça nos seguintes cortes: pescoço, paleta, costilhar, baixo com fraldinha, pernil e
cola. Na França, especificamente na região de Paris, existem subdivisões da carcaça
com cortes específicos que agregam valor ao produto final, com um toalete específico
no corte, como é o caso do carré, Boccard e Dumont (1955) citado por (Osório e Osório
2005). Na Argentina, outros cortes praticados pela Junta Nacional de Carnes Argentina,
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como é o caso do costilhar duplo com osso de 6 a 7 costelas, que é realizado na carcaça
inteira ou costilhar com osso de 6 a 7 costelas que é realizado na meia carcaça.
Além dos nomes dos cortes popularmente conhecidos, estes podem apresentar
outra nomenclatura, ou seja, o costume local imprime sua marca e suas pecularidades. O
conhecimento dos pesos e rendimentos dos principais cortes da carcaça permitem
interpretação do desempenho animal (Jardim et al., 2008). Entre os cortes, o pernil é
considerado o mais nobre das carcaças ovinas, por encontrar-se nele o maior acúmulo
de massas musculares.
De acordo com Osório et al. (2002), verificou-se que o pernil apresenta maior
peso e, em relação ao desenvolvimento dos cortes, a paleta é o mais precoce, o costilhar
é tardio e o pescoço é precoce para fêmeas e tardio para os machos, concordando assim
com a lei da harmonia anatômica e sendo utilizados como base para a quantificação da
composição tecidual da carcaça através do processo de dissecação.
Estudo realizado por Hashimoto et al. (2012), onde avaliou-se a qualidade da
carcaça, desenvolvimento regional e tecidual de cordeiros terminados em três sistemas e
para a composição regional os autores concluíram que o desenvolvimento da paleta,
pernil e costelas nos machos é influenciado pelo sistema de terminação.
Quando o peso dos cordeiros é similar, o rendimento dos componentes regionais é
semelhante, como pode ser observado no estudo realizado por Fernandes et al. (2008),
que não observaram diferença nos cortes de paleta, pernil, lombo, costelas fixas e
flutuantes e pescoço, tanto em porcentagem como em quilograma. Apenas o
componente peito apresentou diferença, pois os maiores valores em quilograma e
porcentagem foram observados nos animais terminados em confinamento e os menores
naqueles mantidos em pastagens.
13
No trabalho realizado por Carvalho et al. (2012), avaliou-se o efeito da utilização
de diferentes resíduos agroindustriais, casca de soja, quirera de arroz ou pó de malte de
cervejaria, sobre as características de carcaça de cordeiros terminados em confinamento.
Uma vez que os cordeiros eram da mesma raça, idade e sexo, diferenças na composição
regional das carcaças poderiam ser determinadas pela alimentação. No entanto, não
houve diferença significativa entre os tratamentos, podendo-se afirmar que a
similaridade da composição bromatológica das dietas proporcionou velocidades de
crescimento semelhantes para os diferentes cortes avaliados, independente do
tratamento.
3.3.2. COMPOSIÇÃO TECIDUAL OU HISTOLÓGICA
Em um sistema de produção de carne ovina, a carcaça e suas características
qualitativas e quantitativas, são de grande importância, uma vez que se relacionam
diretamente com o produto final. No entanto, estas características são influenciadas por
diversos fatores tais como raça, peso de abate, sexo, idade e manejo.
Para Osório e Osório (2005), a carcaça ideal seria aquela onde a proporção de
músculo é máxima, a de osso mínima e a de gordura adequada às exigências do
mercado consumidor ao qual se destina. A qualidade da carcaça não depende somente
do peso do animal, mas da quantidade de músculo, distribuição de gordura,
conformação e principalmente idade, inferindo-se que critérios de classificação
baseados somente nos pesos são incoerentes (Pérez e Carvalho, 2003).
A separação tecidual dos cortes da carcaça é de fundamental importância na
determinação da qualidade da carcaça e especificamente do corte. O ideal seria realizar
a separação tecidual de toda a carcaça nos trabalhos experimentais. Porém, por motivo
de custo e tempo, a composição tecidual é feita nos principais cortes da carcaça, na
paleta e no pernil (Osório e Osório, 2005). De acordo com Cezar e Souza (2007), estes
14
cortes apresentam alto coeficiente de correlação com a composição total da carcaça e
constituem, juntos, representam mais de 50% do peso total da carcaça ovina. O
procedimento da dissecação tem por objetivo quantificar os grupos teciduais dentro de
cada corte (músculo, gordura subcutânea, gordura intermuscular, osso e outros).
Em relação à escala do crescimento e desenvolvimento dos tecidos no animal,
segue uma ordem gradativa: osso, músculo, gordura visceral, gordura intermuscular,
gordura subcutânea e a gordura intramuscular (marmoreio) (Rosa et al., 2002; Osório et
al., 2002; Pinheiro et al., 2007). Entretanto, a velocidade e o ímpeto de deposição dos
tecidos podem sofrer efeito dos fatores intrínsecos que o animal foi submetido.
A deposição de músculo na região mais nobre da carcaça diminui
proporcionalmente ao avançar do grau de maturidade, não proporcionando assim, em
vantagens comerciais o abate tardio destes animais, ou seja, neste estágio a
funcionalidade da deposição tecidual começa a mudar o tipo de tecido.
Segundo Santos et al. (2001), os músculos tem crescimento mais acelerado em
animais mais jovens e a gordura apresenta crescimento mais acentuado em animais mais
velhos, sendo que os ossos apresentam menor velocidade de crescimento que os demais
componentes. Para Osório et al. (2002), a velocidade de crescimento dos músculos é
semelhante a do peso corporal, sendo que na fase próxima a maturidade diminui a
proporção de músculo em relação ao peso corporal.
O mesmo autor acima salienta que a maior parte das diferenças da composição
tecidual obtidas nos animais com a mesma idade ou peso de abate, refletem diferenças
de maturidade entre raças. Quando os animais são abatidos a um mesmo estágio de
maturidade estas diferenças são minimizadas.
Outro ponto importante é que quando se estabelece o ímpeto de deposição de
músculo e osso no animal, passa a depositar gordura com maior velocidade, em
15
decorrência das transformações que ocorrem anatomicamente e fisiologicamente no
animal e, por consequência, começa o processo de acúmulo de gordura, “estoque de
energia”, servindo de reserva para o animal e para proteção da carcaça durante o seu
armazenamento e resfriamento na camâra fria (Rodrigues et al., 2006).
Em termos práticos, a nutrição tem grande influência sobre a velocidade de
deposição tecidual e sobre o tecido que apresenta maior variação na carcaça, a gordura.
De acordo com Costa et al. (2011), normalmente, as mudanças propositais nos níveis de
concentrado fornecidos aos ruminantes interferem diretamente no metabolismo lipídico
do animal e, portanto, na quantidade de tecido gorduroso depositado na carcaça. Garcia
et al. (2003) avaliaram o efeito de três níveis de energia (2,6; 2,8 e 3,0 Mcal EM/kg MS)
sobre medidas objetivas e composição tecidual da carcaça de cordeiros alimentados em
creep feeding e concluíram que o nível ótimo de energia que proporcionou os melhores
resultados para as características e composição tecidual das carcaças dos cordeiros foi
3,0 Mcal EM/kg.
Rosa et al.(2002), avaliaram o crescimento relativo de osso, músculo e gordura
dos cortes da carcaça de cordeiros e cordeiras em diferentes métodos de alimentação e
concluíram que o crescimento muscular da paleta é precoce nos machos e tardio nas
fêmeas, ocasionando que, em animais jovens e a um mesmo peso de carcaça, os machos
apresentem maior quantidade de músculo neste corte do que as fêmeas Já para a gordura
do pernil, independente de sexo e sistema de alimentação, cresce tardiamente, enquanto
o crescimento muscular é isométrico, indicando que a maior relação músculo:gordura,
nesse corte, será obtida em carcaças de animais jovens.
No estudo realizado por Martins et al. (2011), foi avaliada a composição tecidual
da paleta e do pernil de cordeiros alimentados com ração padrão com ou sem adição de
óleo de arroz. Os autores concluíram que não há diferença entre os componentes
16
teciduais da paleta e do pernil de cordeiros cruza da raça Corriedale e Lacaune,
alimentados com suplemento de ração contendo óleo de arroz, quando os cordeiros são
abatidos a semelhante condição corporal.
Diversos pesquisadores já vêm a alguns anos trabalhando com a avaliação da
condição corporal como critério de abate (Osório e Osório, 2005; Esteves et al., 2010;
Quadro et al., 2007), e encontrando alta relação entre a condição corporal e o estado de
engorduramento da carcaça. Portanto, a avaliação da condição corporal como critério de
abate é importante para nortear o ponto ideal de abate do animal e torna-se fundamental
para o processo produtivo da carne, entretanto, a associação com outras ferramentas de
avaliação in vivo é capaz de potencializar os resultados obtidos.
Estudo realizado por Amaral et al. (2011), avaliando as características de carcaça
de cordeiros puros e cruzados abatidos com três espessuras de gordura subcutânea 2,0;
2,5; 3,0 mm, avaliados pela técnica de ultrassonografia, concluíram que os cordeiros ½
White Dorper- Santa Inês e os cordeiros abatidos com 3,0 mm de espessura de gordura
subcutânea apresentaram melhores características de carcaça.
Portanto, para cada raça ou sistema de terminação e alimentação adotado existe
um parâmetro a ser levado em consideração para o critério de abate, a fim de estimar o
momento desejado do ímpeto de deposição tecidual, especialmente do tecido adiposo.
3.4. ALIMENTAÇÃO
A alimentação é um dos fatores que mais onera os sistemas de produção
intensivos, tornando necessárias fontes alimentares de bom valor nutritivo e com custo
condizente com as condições de produção (Pompeu et al., 2012). Portanto, uma boa
estratégia de alimentação é baseada em uma mistura completa, tendo em vista a
variedade dos alimentos disponíveis na região e que sejam adaptados à nutrição animal.
17
Frescura et al. (2005) afirmam que o balanceamento adequado da ração, do ponto
de vista de resultado econômico, deve observar alguns aspectos importantes:
conhecimento da composição nutricional e dos custos dos alimentos a serem utilizados;
ajuste às exigências nutricionais e ao potencial de ganho e de conversão alimentar dos
animais.
A relação concentrado:volumoso e as características dos alimentos podem
influenciar na qualidade da carne ovina. A alimentação mais volumosa gera carnes mais
escuras, em função do aumento da mioglobina do músculo (Priolo et al., 2002), e um
maior acúmulo de carotenoides na gordura pode torná-la mais amarelada (Prache et al.,
2003). Cordeiros terminados com maior quantidade de concentrado nas dietas podem
apresentar carne mais macia, uma vez que a alimentação rica em concentrados resulta
em carne com maior teor de gordura intramuscular (Leão et al., 2011).
Dentre a diversidade de ingredientes existentes na nutrição animal o grão de milho
é bastante utilizado na formulação de dietas para os animais (Santos et al., 2008). Por
outro lado, o milho é valorizado na alimentação de animais monográsticos. Em razão
disso, existe a necessidade de alternar ingredientes na alimentação com propriedades
adequadas para bom desempenho animal. Um ingrediente que se destaca na substituição
do grão de milho é o grão de soja, pois é considerado uma das sementes oleaginosas
mais ricas em proteína e energia disponíveis, podendo se tornar viável ao ovinocultor
quando são adotados em sistema de confinamento. Segundo Silva e Corrêa (2000), o
grão de soja contêm 94% de Nutrientes Digestíveis Totais, valor superior ao encontrado
nos grãos de milho, além de elevado teor de Proteína Bruta 38% e de Lipídios 25%.
O custo do grão de soja para utilização em dietas com altos teores de concentrado
na terminação de cordeiros em confinamento tem sido vantajoso em regiões com
expansão da ovinocultura no Brasil, como é o caso da região Sudeste e Centro Oeste,
18
especialmente para as nossas condições de produção, sendo que o Estado de Mato
Grosso do Sul tem previsão de produção do grão para a safra 2011/2012 de 4,6 milhões
de toneladas e deste montante a região da grande Dourados - MS de 448 mil toneladas
(Conab, 2012).
A utilização do grão de soja na forma in natura é uma alternativa importante na
nutrição animal, entretanto, apresenta fatores antinutricionais como: sojina, urease,
inibidores da tripsina e quimiotripsina, lectinas, fatores alergênicos (glicinina e beta-
conglicinina) e os polissacarídeos não amiláceos solúveis, que dificultam o seu máximo
aproveitamento nutricional na ração, podendo retardar o potencial de crescimento e
desenvolvimento do animal (Bellaver e Snizek Junior, 1998).
A utilização do grão de soja in natura propicia que os níveis de gordura sejam
praticamente integrais nesta matéria prima, sendo uma fonte disponível de nutrientes
para que microorganismos possam desenvolver em ambiente de armazenagem (Pont et
al.,2001). Diversos autores (Santin, 2001; Gock et al., 2003; Hermanns et al., 2006)
descreveram que matérias primas, tais como soja, milho, trigo e arroz, quando
armazenados, sem sofrer processo nenhum que altere sua forma física ou sem
tratamento químico para preservação, perdem rapidamente suas qualidades nutricionais
devido a contaminação por microorganismos.
Portanto, há necessidade da desativação dos fatores antinutricionais através do
processo industrial para se obter melhor desempenho animal (Mendes et al., 2004). O
processamento ocorre quando o grão sofre cozimento sob pressão e vácuo controlados,
com temperatura entre 60°C e 125°C em processo automático e o ambiente sem
contaminações, com finalidade da redução de agrotóxicos nos grãos e na redução ou
eliminação das micotoxinas que tenham contaminado o produto por fungos. Assim o
processo de desativação favorece a palatabilidade, digestibilidade, proporciona maior
19
ganho de peso e melhor conversão alimentar, além de manter o mesmo teor energético
do grão de soja in natura.
Outro ponto importante é que com o crescimento gradual da ovinocultura no país,
é necessário que os ovinocultores tenham uma postura empresarial e realizem as
avaliações de custos e rentabilidade dentro de sua propriedade (Barros et al., 2009). Para
se ter um espaço maior no mercado da carne ovina, é preciso melhorar o sistema de
produção. A maioria dos ovinocultores colocava a venda animais com idade avançada e
com características de carcaça indesejáveis e de baixo rendimento corporal (Clementino
et al., 2007).
O sistema de confinamento consiste na terminação de animais instalados em
piquetes ou currais com área restrita, em que os alimentos e a água necessários são
fornecidos em cochos. Segundo Oliveira et al. (2003), esta é uma alternativa para
intensificar a produção de carne, devido à maior rapidez com que os animais chegam ao
ponto de abate e pela maior facilidade de controlar as doenças, além de ser uma
alternativa bastante viável na busca de fontes alternativas de proteína de alto valor
biológico.
De acordo com Santos (2004), como o confinamento é um período de engorda
intensiva de animais, algumas vantagens podem ser levadas em consideração nesta
prática, como a redução da idade de abate, racionalização da mão-de-obra da
propriedade, aproveitamento de alimentos da própria fazenda, comercialização dos
animais com peso e carcaça uniformes. Outro ponto fundamental é que os cordeiros
destinados à terminação em confinamento tenham sido bem manejados na fase de
amamentação, sobretudo no que diz respeito à verminose, sendo que as sequelas
deixadas pelos helmintos são irreversíveis.
20
A duração do período dos animais em confinamento deve variar entre 56 e 70
dias, sendo que os primeiros dias deste período devem ser vistos como de adaptação dos
animais, em especial, aos alimentos (Simplicio et al., 2002). Além do sistema de
terminação adotado e os manejos empregados para maximização da atividade, este tipo
sistema requer maior investimento no que se refere às instalações, alimentação e mão de
obra.
Outro argumento são os fatores comerciais que também deverão ser levados em
consideração, pois é preciso tratar de todo o setor agropecuário verdadeiramente como
uma atividade econômica que deve ser autossustentável para garantir a perpetuação do
ovinocultor e deixar de ser vista como atividade de subsistência (Zanette e Neumann,
2012).
21
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27
CAPÍTULO 2
28
COMPOSIÇÃO REGIONAL E TECIDUAL DE CORDEIROS TERMINADOS COM DIETAS
CONTENDO GRÃO DE SOJA IN NATURA OU DESATIVADO
REGIONAL AND TISSUE COMPOSITION OF LAMBS FINISHED WITH DIETS CONTAINING
SOYBEAN GRAIN IN NATURA OR DISABLED
Alves, L.G.C.1A
, Osório, J.C.S.2A
, Nubiato, K.E.Z.1B
, Fernandes, A.R.M.3A
, Vargas Junior, F.M.3B
, Osório,
M.T.M.2B
, Seno, L.O.3C
, Ricardo, H.A.4, Farias, R.M.
1C
1Mestrando do programa de Pós-Graduação em Zootecnia. Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD).
Brasil. E-mail: [email protected]
2Professor (a) Visitante Nacional Sênior. Bolsista Capes. Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD).
Brasil. E-mail: A
[email protected] 3Docente do curso de Pós-Graduação em Zootecnia. Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD). Brasil.
E-mail: [email protected]
4Bolsista Capes de Pós-Doutorado. UFGD/PNPD-Institucional. Universidade Federal da Grande Dourados
(UFGD). Brasil. E-mail: [email protected]
Palavras Chave Adicionais
Alimentação. Carcaça. Carne. Cortes. Ovinos. Tecidos.
Additional Keywork
Carcass. Cuts. Feeding. Meat. Sheep.Tissue.
Resumo
Objetivou-se avaliar a composição regional da carcaça e tecidual da paleta e pernil da carcaça de
cordeiros terminados em confinamento recebendo dietas contendo grão de soja in natura ou desativado com
dois níveis de concentrado. Foram utilizados 20 animais, sem raça definida, machos, não castrados com 120 dias
de idade e peso corporal inicial de 22,6 ± 2,06 kg. O critério de abate foi à condição corporal de 3 (normal) a 3,5
(ligeiramente engordurada) , em uma escala de 1 (excessivamente magra) a 5 (excessivamente gorda). Após 24
horas as carcaças foram seccionadas longitudinalmente ao meio. A meia carcaça esquerda foi separada em oito
cortes comerciais, sendo que a paleta e o pernil foram dissecados para quantificar a composição tecidual dos
cortes. O delineamento foi inteiramente ao acaso em esquema fatorial 2x2 (nível de concentrado e
processamento do grão de soja). O menor tempo de permanência dos animais em dias no confinamento (38 dias)
foi influenciado pelas dietas contendo grão de soja desativado. A composição regional da carcaça sofreu
influência do nível de 80% de concentrado para o peso do corte lombo (0,800 kg). A composição tecidual da
paleta sofreu influência do nível de 50% de concentrado para rendimento de gordura subcutânea (9,25%) e pelas
dietas contendo grão de soja in natura para peso de gordura subcutânea e gordura total (0,139 kg e 0,223 kg) e
para rendimento de gordura subcutânea (9,72%). A composição tecidual do pernil sofreu influência das dietas
contendo grão de soja desativado para o rendimento de músculo (61,23%) e na relação músculo:osso (3,22). Na
terminação de cordeiros em confinamento as dietas contendo grão de soja desativado apresentam vantagens na
qualidade da carcaça em relação às dietas contendo grão de soja in natura.
Summary
This study aimed to evaluate the regional composition of the carcass and tissue of shoulder and leg of
lamb finished feedlot receiving diets containing in natura or disabled soybean grain and two levels of
concentrate. We used 20 animals, male, not castrated and crossbred with 120 days of age and initial body weight
of 22,6 28± 2,06 kg. The slaughter criterion was the body condition of 3 (normal) to 3.5 (slightly fat) on a scale
29
from 1 (excessively lean) to 5 (excessively fat). After 24 hours the carcasses were cut in half, the left half
longitudinally, was separated into eight commercial cuts, and the shoulder and leg were dissected to quantify the
tissue composition of cuts. The completely randomized design was used, allocated in a factorial 2x2
(concentrate and processing of soybean grain). The shorter length of stay in days of animals in feedlot (38 days)
was influenced by the diets containing soybean disabled. The composition regional of carcass was influenced by
the level of 80% concentrated was to weight to the cut loin (0.800 kg). The tissue composition of the shoulder
influenced by the level of 50% concentrate to yield subcutaneous fat (9.25%) and by diets containing soybean
grain in natura weight for to subcutaneous fat and total fat (0.139 kg and 0.223 kg) and to yield subcutaneous fat
(9.72%). The tissue composition of the leg was influenced by the diets containing soybean grain disabled yield
for the muscle (61.23%) and muscle: bone ratio (3.22). In finishing lambs in feedlot diets containing soybean
grain disabled have advantages in carcass quality compared to diets containing soybean grain in natura.
Introdução
A alimentação é um dos fatores que mais influenciam nas características de carcaça e mais oneram o
sistema de produção da carne, tornando necessárias fontes alimentares de bom valor nutritivo e que sejam
eficientes (Pompeu et al. 2012). A expansão da ovinocultura na região Centro Oeste do Brasil, associada a
grande produção de grãos, em especial a soja, têm sido vantajosa, sendo comumente utilizado na nutrição
animal, entretanto, o grão de soja in natura apresenta fatores antinutricionais. Portanto, há necessidade da
desativação dos fatores antinutricionais através do processo industrial para se alcançar melhor desempenho no
animal (Mendes et al., 2004).
A sua utilização em dietas com altos teores de concentrado torna-se vantajosa em confinamento
(Fernandes et al., 2009). O confinamento pode ser uma alternativa bastante viável na busca por proteína de alto
valor biológico. A decisão da utilização deste sistema de terminação apresenta-se como uma ferramenta
importante para a cadeia produtiva, na qual fatores como velocidade de acabamento, conversão alimentar,
alimentação e mercado consumidor exigente devem ser levados em conta sistematicamente, para que o
ovinocultor obtenha ganho econômico na atividade (Zanette & Neumann, 2012).
A carcaça é o produto da cadeia da carne de suma importância nas transações comerciais e sua descrição
deve ser o mais detalhada possível. Considerando que os ambientes de produção são muitos e diversificados e a
interação do animal com estes é variável, estudos devem ser constantemente realizados para evitar equívocos
não somente na comercialização, mas, também, na busca de mútuo entendimento entre o ovinocultor e o
consumidor; assim como na comparação de resultados de pesquisas que abordam a produção de carne (Osório et
al., 2012a).
A composição regional propõe a separação da carcaça em cortes de menor tamanho, com intuito de obter
um melhor aproveitamento tanto na maneira de agregar valor ao corte quanto em seu preparo culinário. Alguns
destes cortes estão relacionados à composição tecidual da carcaça, como é o caso da paleta e do pernil, por
apresentarem grande representatividade na carcaça. Os atributos da composição da carcaça e o rendimento dos
três tecidos fundamentais que a integram, osso, músculo e gordura são determinantes para o valor da carcaça
(Osório & Osório, 2005).
Objetivou-se avaliar a composição regional e tecidual da paleta e pernil da carcaça de cordeiros
terminados em confinamento recebendo dietas contendo grão de soja in natura ou desativado com dois níveis de
concentrado.
Material e Métodos
A fase de campo do experimento foi realizada no confinamento do Centro de Pesquisa de Ovinos (CPO)
da Faculdade de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD), no município de
Dourados-MS, totalizando 66 dias de experimento, sendo destes 10 dias de adaptação dos animais a dieta.
Foram utilizados 20 cordeiros machos não castrados, sem raça definida, com idade média de 120 dias e
22,6 ± 2,06 kg de peso corporal, distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado, em esquema
fatorial 2x2, com 2 níveis de inclusão de concentrado (80% ou 50%) e 2 processamentos do grão de soja (in
natura ou desativado). Os animais foram confinados em baias individuais de 2 m2, com cobertura, piso de
30
cimento recoberto com maravalha, bebedouro tipo nipple e comedouro, permitindo assim o arraçoamento
individual, para controle e mensuração da quantidade de alimento fornecido e sobra do mesmo.
As dietas experimentais foram formuladas para avaliar o desempenho dos animais em relação à
alimentação, tendo como base a proporção de grão de soja in natura ou destivado no nível de concentrado e o
feno de Brachiaria brizantha cv BRS Piatã como volumoso. Ao total foram impostas 4 dietas, sendo 2 com grão
de soja in natura e 2 com grão de soja desativado, sendo que para cada base alimentar, grão de soja in natura ou
desativado, apresentaram duas relações de concentrado:volumoso (50:50) e (80:20) e foram calculadas para um
ganho médio diário de 200g/dia, seguindo as exigências nutricionais NRC (2007), conforme mostrado na
(tabela I).
O critério de abate foi a condição corporal, o animal que alcançasse a condição corporal pré-estabelecida
entre 3 (normal) e 3,5 (ligeiramente engordurada) era abatido, em uma escala de 1 (excessivamente magra) a 5
(excessivamente gorda), de acordo com a metodologia descrita por Osório et al. (2012c). Previamente ao abate,
os animais permaneceram em jejum de sólidos, recebendo água ad libitum por um período de 16 horas. Os
animais foram abatidos no Laboratório de Carcaças e Carnes da Universidade Federal da Grande Dourados, o
procedimento foi realizado de acordo com as normas do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
produtos de Origem Animal – RIISPOA (Brasil, 2000). Foram realizados quatro abates (27/06; 04/07; 11/07;
18/07 durante o ano de 2011).
Os animais foram insensibilizados por eletronarcose, com descarga elétrica de 220V por oito segundos. A
sangria foi feita pela secção das veias jugulares e artérias carótidas. Posteriormente à esfola os cordeiros foram
eviscerados, feita a toalete das carcaças e tomado os pesos das mesmas para compor o peso de carcaça quente.
Em seguida, foram levadas para a câmara de refrigeração com ar forçado, penduradas pela articulação tarso
metatarsianas, com distanciamento de 17 centímetros, onde permaneceram durante 24 horas, com variação de
temperatura entre 1°C e 6°C. Após este período, as carcaças foram seccionadas em serra fita ao longo da linha
média, obtendo-se assim duas meias carcaças (direita e esquerda). A meia carcaça esquerda foi separada em oito
cortes, conforme técnica adaptada de Sánchez & Sánchez (1988) citados por Cañeque et al. (1989): pescoço
(obtido pelo corte entre a sétima vértebra cervical e primeira torácica), paleta (separada pela secção dos
músculos que a unem à caixa torácica), pernil (separado pelo corte entre a última vértebra lombar e primeira
sacra), costelas fixas (obtidas pelo corte entre a sétima vértebra cervical e primeira torácica e entre a quinta e
sexta torácicas), as costelas flutuantes (obtidas corte entre a quinta e sexta vértebras torácicas e entre décima
terceira torácica e primeira lombar), lombo com vazio (obtido pelo corte entre a décima terceira vértebra
torácica e primeira lombar e sexta lombar e primeira sacra), baixo (separado pelo corte transversal das costelas,
obedecendo à linha imaginária desde o apêndice xifóide do esterno até a extremidade inferior da décima costela)
e rabo (vértebras coccígeas).
O procedimento da dissecação da paleta e do pernil foi feito segundo metodologia descrita por Osório &
Osório (2005). Os cortes foram descongelados em sacos plásticos na parte inferior da geladeira a 10ºC por 24
horas para a paleta e por 48 horas para o pernil, devido ao seu maior tamanho e peso.
Na dissecação foram separados da paleta e do pernil os seguintes componentes teciduais e sua localização
no corte anatômico, respectivamente: gordura subcutânea (gordura localizada imediatamente sob a pele),
gordura intermuscular (gordura localizada abaixo da fáscia profunda, associada aos músculos), músculo
(musculatura do corte mecanicamente separada da sua base óssea, bem como do conteúdo de gordura
intermuscular, gordura subcutânea e outros), osso (base óssea de cada corte livre de qualquer outro tecido),
outros (tecidos não identificados, compostos por tendões, glândulas, nervos e vasos sanguíneos).
O procedimento de dissecação foi realizado no Laboratório de Carnes da UFGD. Após o
descongelamento, os cortes foram pesados e identificados. Para o processo de dissecação foram utilizados
materiais cirúrgicos (bisturi, lâminas de bisturi, pinças, tesouras e luvas cirúrgicas). A ordem de separação dos
componentes teciduais iniciava-se com a retirada de toda a gordura subcutânea do corte. Posteriormente
retirava-se a gordura intermuscular e, em seguida, o músculo, outros, e por último a raspagem dos ossos. Ao
término da dissecação, os grupos dos componentes teciduais eram pesados individualmente em balança semi-
analítica e calculados o peso e o rendimentos em relação ao respectivo corte.
As características avaliadas foram submetidas à análise de variância (SAS, 2001), com 5% de
significância, utilizando o Teste F.
31
Resultados e Discussão
No estudo não foram observados efeitos significativos da interação dos fatores sobre as características
estudadas. Desta forma, os efeitos dos fatores foram avaliados separadamente. Os animais que receberam as
dietas contendo grão de soja desativado permaneceram em média 10 dias a menos no confinamento em relação
aos animais das dietas contendo grão de soja in natura (tabela II). O processo de desativação do grão de soja,
realizado industrialmente e tem com o objetivo de inativar os fatores antinutricionais (uréase, sojina) e
proporcionaram melhor aceitabilidade e digestibilidade das dietas pelos animais.
Outro ponto importante em relação às dietas contendo grão de soja desativado é que os cordeiros foram
mais homogêneos na terminação e tiveram melhor conversão alimentar (4 kgMS/kg do peso corporal) em
relação aos que receberam grão de soja in natura (6 kgMS/kg do peso corporal), de acordo com Camilo (2012),
que utilizou os mesmos animais deste experimento. Resultados próximos para conversão alimentar foram
encontrados por Urano et al. (2006), em média 3,5 kgMS/kg do peso corporal para cordeiros alimentados com
diferentes teores de grão de soja, em rações com 90% de concentrado.
Segundo Longo et al. (2012) utilizando os mesmos animais deste experimento, avaliaram o
comportamento ingestivo, concluíram que os animais que alimentados com as dietas contendo grão de soja
desativado consumiram mais ração dormir mais e permanecer menos tempo em ócio. Este fato pode ser
explicado em decorrência da desativação dos fatores antinutricionais do grão de soja que proporcionou melhor
aproveitamento digestivo e metabólico da dieta consumida pelos animais.
Na tabela II observa-se que os níveis de concentrado e a utilização das dietas contendo grão de soja in
natura ou desativado não influem na composição regional da carcaça, exceto o lombo, que foi superior para o
nível de 80% de concentrado (P<0,05). O lombo é um corte com desenvolvimento tardio na carcaça (Macedo et
al., 2008). No entanto, mesmo com maior tempo de permanência em dias no confinamento os cordeiros das
dietas com 50% de concentrado, não conseguiram obter maior peso neste corte, portanto o maior nível de
concentrado 80% proporcionou maior deposição proteica e foi mais significativo para o lombo. Reforçando
assim os valores encontrados por Camilo (2012), encontrou para ganho médio diário dos animais, 0,243 gramas
para as dietas contendo grão de soja desativado e 0,203 gramas para as dietas contendo grão de soja in natura.
Para a eficiência proteica encontrou 1,03 para o nível de 80% de concentrado e 0,96 para o nível de 50% de
concentrado. De acordo com Clementino et al. (2007) avaliando a influência dos níveis de concentrado sobre os
cortes comerciais houve aumento para o peso do lombo à medida que se elevaram os níveis de concentrado nas
dietas.
Os pesos e rendimentos dos componentes teciduais da paleta são apresentados na (tabela III). O peso de
gordura subcutânea, gordura total e rendimento de gordura total foram influenciados (P<0,05) pelo
processamento do grão de soja. O rendimento de gordura subcutânea foi influenciado tanto para nível de
concentrado quanto para processamento do grão de soja.
Amaral et al. (2011) avaliaram o desempenho produtivo de cordeiros confinados abatidos com três
espessuras de gordura (2,0 ; 3,0 e 3,5 mm) e observaram que a condição pré-estabelecida para deposição de
gordura de cobertura ocorreu de maneira gradual com a permanência dos cordeiros no confinamento (dias).
Portanto, alguns fatores interferiram na deposição de gordura subcutânea no presente experimento, como é o
caso da alimentação e o critério de abate. Dessa forma, os animais que receberam as dietas contendo grão de
soja desativado em decorrência das características nutricionais das dietas depositaram gordura subcutânea de
forma mais homogênea nos pontos anatômicos da avaliação de condição corporal, atendendo assim as
exigências estabelecidas para o critério de abate e foram abatidos em média 10 dias antes que os animais
alimentados com as dietas contendo grão de soja in natura.
O tempo de permanência dos animais em confinamento foi influenciado pelo processamento do grão,
sendo que os animais das dietas contendo o grão de soja in natura ficaram maior tempo e isto teve efeito na
maior deposição de gordura subcutânea (kg e %) o que resultou no aumento de gordura total (kg e %).
Outra característica que inferiu no maior tempo de permanência dos animais no confinamento foi o nível
de 50% de concentrado na dieta, que refletem em aumento da deposição de gordura subcutânea (%). Outro
ponto importante a ressaltar é que a maior proporção de volumoso destas dietas provavelmente aumentou a
proporção de acetato no processo de fermentação ruminal, o qual é precursor da síntese de gordura. Silva
32
Sobrinho et al. (2005) constata que a maior relação acetato:propionato, observada em dietas mais fibrosas,
proporciona um aumento na deposição da gordura subcutânea.
Os pesos e rendimentos dos componentes teciduais do pernil são apresentados na (tabela IV). O
rendimento do músculo e a relação músculo:osso foram influenciados (P<0,05) para processamento do grão de
soja.
O processamento do grão de soja interferiu no rendimento do músculo do pernil. Camilo (2012)
encontrou o maior ganho de peso diário e melhor conversão alimentar para os animais submetidos às dietas
contendo grão de soja desativado. Esse fato pode ser explicado pelo baixo valor de atividade ureática encontrada
no grão desativado, que indiretamente melhora o desempenho do cordeiro em confinamento, pois o grão de soja
desativado melhora a ação das enzimas no intestino, aumentando a digestibilidade da proteína verdadeira e
reduzindo a degradação ruminal.
Portanto, as características antinutricionais do grão de soja in natura podem ter interferido na
disponibilidade de nutrientes e resultado na inibição do crescimento, hipoglicemia ou danos a tecidos, como
pâncreas e fígado. Segundo Butolo (2002), a presença destes fatores apresenta potencial de reduzir a
digestibilidade da proteína da dieta e aumentar a excreção de nitrogênio.
Considerando a relação músculo:osso no pernil como atributo de qualidade da carcaça, em que maiores
relações culminam com maiores quantidades de músculo, constatou-se que as dietas contendo o grão de soja
desativado contribuíram para aumento desta relação. Portanto, quando estas relações são interpretadas de
maneira correta servem para estabelecer mecanismos de comparação, necessários para nortear possíveis
programas de seleção, além de possibilitar a determinação de critérios de abate, como é o caso da condição
corporal, que são favoráveis a obtenção de carcaças de qualidade desejável ao mercado consumidor.
A comparação dos pesos e rendimentos dos componentes teciduais da paleta e do pernil são apresentados
na (tabela V). Todas as características avaliadas foram influenciadas em função do tamanho do corte (P<0,05),
exceto para peso de gordura subcutânea, rendimento de gordura total e a relação músculo:gordura.
O peso total, o peso de músculo e o rendimento de músculo do pernil foram maiores em relação à paleta.
No entanto, o rendimento de gordura subcutânea foi maior para a paleta. Isto se deve ao fato da paleta ser mais
precoce que o pernil e as ondas de crescimento e desenvolvimento animal serem disto-proximais e ântero-
posteriores com isso a deposição de gordura tende a iniciar mais cedo na paleta (Osório et al., 2002).
Já o peso de gordura intermuscular, o rendimento de gordura intermuscular e o peso da gordura total
foram maiores para o pernil. Pressupõe-se que isto possa ter acontecido em reflexo aos diferentes momentos na
curva de deposição de gordura, sobressaindo-se com maior ímpeto a deposição da gordura intermuscular o que
corroborou para a diferença no valor da gordura total do pernil em relação à paleta.
Portanto o presente experimento abordou as diferentes etapas de um sistema produção, a partir das
conclusões obtidas dos diferentes autores que utilizaram os mesmo animais do presente experimento. De acordo
com Camilo (2012), ao avaliar o desempenho dos animais conclui que a terminação de cordeiros alimentados
com dieta contendo 80% de concentrado e grão de soja desativado apresenta melhor desempenho. Já Nubiato
(2012), ao avaliar as características sensoriais na carne conclui que a utilização do grão de soja desativado e os
diferentes níveis de concentrado na dieta interferem nas características sensoriais (maciez e sabor).
Souza (2012) avaliou os custos de produção e a eficiência da terminação em confinamento, concluiu que
os animais das dietas contendo grão de soja desativado obtiveram melhores desempenhos zootécnicos,
principalmente os animais da dieta com 80% de concentrado contendo grão de soja desativado, sendo assim em
uma simulação esta dieta proporcionaria a terminação de um maior numero de animais e maior produção de
carcaça entre as dietas analisadas. Com isso seria possível abater 29,51% mais cordeiro, resultando na produção
de 41,81% mais de carcaça quente em relação aos animais da dieta com 50% de concentrado contendo grão de
soja in natura.
Conclusão
Na terminação de cordeiros em confinamento as dietas contendo grão de soja desativado apresentam
vantagens na qualidade da carcaça em relação às dietas contendo grão de soja in natura.
33
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35
Tabela I - Proporção dos ingredientes e composição química das rações experimentais com base na
porcentagem da matéria seca. ( Proportion of ingredients and chemical composition of experimental diets based
on the percentage of dry matter).
Tratamentos
Grão de Soja Desativado
Grão de Soja In Natura
Ingredientes 80% 50% 80% 50%
Feno de Piatã 20,00 50,00 20,00 50,00
Grão Soja In Natura 0,00 0,00 27,00 27,00
Grão Soja desativado(1)
27,00 27,00 0,00 0,00
Núcleo Mineral(2)
2,00 2,00 2,00 2,00
Milho Grão 35,96 15,50 35,96 15,50
Farelo de Soja 4,00 5,00 4,00 5,00
Calcário Calcítico 1,00 0,41 1,00 0,41
Fosfato Bicálcico 0,00 0,05 0,00 0,05
Ionóforo (3)
0,04 0,04 0,04 0,04
Casca de Arroz 10,00 0,00 10,00 0,00
Composição Química(4)
MS 89,12 86,50 89,12 86,50
PB 16,00 16,00 16,00 16,00
NDT 65,00 65,00 65,00 65,00
FDN 23,44 47,19 23,44 47,19
FDA 3,92 3,42 3,92 3,42
EE 8,86 6,94 8,06 6,15 (1)
Grão de Soja Desativado: O grão de soja sofre processo térmico para desativação dos fatores antinutricionais,
Produto Comercial (Douramix). (2)
Composição: Ca 267 mg /kg ; P 61 g /kg; S 35 g /kg; Mg 20 g /kg %; F 610
mg /kg; Zn 60 mg /kg; Cu 350 mg /kg; Se 23 mg /kg; Mo 500 mg /kg; Mn 2000 mg /kg; Cr 60 mg /kg; I 80 mg
/kg; Co 20 mg; Fe 3000 mg /kg. (3)
Ionóforo: Lasalocida Sódica 15% (Taurotec®) (4)
Composição Química : MS
- Matéria Seca, PB – Proteína Bruta, NDT – Nutrientes Digestíveis Totais, FDN – Fibra Detergente Neutro,
FDA – Fibra Detergente Ácido, EE – Extrato Etéreo.
36
Tabela II - Média (± desvio padrão) para confinamento em dias, peso corporal ao abate (PCA), peso da meia
carcaça e componentes regionais (cortes) para níveis de concentrado e para o processamento do grão de soja.
(Mean (± standard deviation) in feedlot for days, body weight at slaughter (PCA), the half carcass weight and
regional components (cuts) to levels concentrate and for processing the soybean grain).
Características
Concentrado Grão de soja
80% 50% In natura Desativado P
Confinamento (dias) 39 ± 7,0 45 ± 8,0 48a ± 9,0 38b ± 4,0 0,006
PCA, kg 34,01 ± 3,25 31,88 ± 3,47 32,95 ± 4,30 32,83 ± 2,71 0,634
½ Carcaça, kg 7,782 ± 0,79 7,212 ± 0,45 7,44 ± 0,80 7,52 ± 0,60 0,370
Pescoço, kg 0,537 ± 0,11 0,569 ± 0,12 0,555 ± 0,13 0,552 ± 0,11 0,699
Paleta, kg 1,483 ± 0,15 1,393 ± 0,11 1,484 ± 0,16 1,391 ± 0,10 0,246
Pernil, kg 2,625 ± 0,25 2,521 ± 0,22 2,595 ± 0,29 2,548 ± 0,19 0,801
C. fixas, kg 0,711 ± 0,17 0,598 ± 0,14 0,586 ± 0,14 0,710 ± 0,16 0,186
C. flutuantes,kg 0,734 ± 0,17 0,593 ± 0,16 0,599 ± 0,15 0,715 ± 0,19 0,197
Lombo, kg 0,800a± 0,11 0,656b ± 0,10 0,681 ± 0,11 0,763 ± 0,13 0,043
Baixo, kg 0,825 ± 0,18 0,818 ± 0,14 0,876 ± 0,15 0,772 ± 0,16 0,597
Rabo, kg 0,064 ± 0,01 0,062 ± 0,01 0,061 ± 0,01 0,066 ± 0,009 0,929
Pescoço1, % 6,97 ± 1,97 7,88 ± 1,64 7,57 ± 2,05 7,34 ± 1,41 0,528
Paleta1, % 19,07 ± 1,04 19,3 ± 1,53 19,99 ± 1,33 18,52 ± 0,80 0,082
Pernil1, % 34,43 ± 0,62 34,91 ± 1,22 34,87 ± 1,16 34,52 ± 0,83 0,254
C. fixas1, % 9,11 ± 2,07 8,27 ± 1,86 7,78 ± 1,18 9,47 ± 2,22 0,232
C. flutuantes1, % 9,37 ± 1,71 8,23 ± 2,32 7,98 ± 1,34 9,48 ± 2,43 0,278
Lombo1,% 10,3 ± 1,15 9,13 ± 1,53 9,20 ± 1,43 10,11 ± 1,41 0,200
Baixo1, % 10,52 ± 1,61 11,39 ± 1,77 11,75 ± 1,26 10,22 ± 1,77 0,196
Rabo1, % 0,83 ± 0,10 0,86 ± 0,21 0,81 ± 0,21 0,87 ± 0,11 0,849
Médias seguidas da mesma letra minúscula, na linha, não diferem entre si a 5% pelo Teste F, variando o nível
de concentrado e o processamento do grão de soja. 1Em relação a meia carcaça fria
PCA – Peso Corporal ao Abate; C. Fixas – Costelas Fixas; C. Flutuantes – Costelas Flutuantes
37
Tabela III- Média (± desvio padrão) da composição tecidual da paleta de cordeiros (kg e %) para níveis de
concentrado e para o processamento do grão de soja. (Mean (± standard deviation) of the tissue composition of
the shoulder of lambs (kg and %) to levels concentrate and for processing the soybean grain).
Características
Concentrado Grão de soja
80% 50% In natura Desativado P
Paleta, kg1
1,483 ± 0,15 1,393 ± 0,11 1,485 ± 0,16 1,391 ± 0,10 0,246
Músculo, kg 0,804 ± 0,07 0,729 ± 0,06 0,779 ± 0,08 0,752 ± 0,07 0,146
Gord. Sub, kg 0,103 ± 0,03 0,125 ± 0,03 0,139a ± 0,02 0,093b ± 0,02 0,013
Gord. Inter, kg 0,083 ± 0,02 0,066 ± 0,03 0,084 ± 0,03 0,065 ± 0,01 0,230
Gord. Total, kg 0,186 ± 0,05 0,191 ± 0,05 0,223a ± 0,05 0,158b ± 0,04 0,011
Osso, kg 0,296 ± 0,02 0,292 ± 0,03 0,295 ± 0,02 0,293 ± 0,02 0,853
Outros, kg 0,143 ± 0,03 0,126 ± 0,01 0,133 ± 0,02 0,136 ± 0,03 0,509
Paleta2, % 19,07 ± 1,04 19,3 ± 1,53 19,99 ± 1,33 18,52 ± 0,80 0,082
Músculo, % 56,33 ± 3,01 54,68 ± 2,55 54,72 ± 2,54 56,12 ± 3,04 0,414
Gord. Sub, % 7,14 ± 2,10 9,25 ± 2,08 9,72 ± 1,74 6,93 ± 1,96 0,004
Gord. Inter, % 5,74 ± 1,33 4,91 ± 2,17 5,79 ± 2,18 4,86 ± 1,41 0,432
Gord. Total, % 12,88 ± 3,32 14,16 ± 3,41 15,51a ± 2,70 11,79b ± 2,92 0,014
Osso, % 20,76 ± 1,76 21,83 ± 2,02 20,65 ± 2,27 21,93 ± 1,25 0,205
Outros, % 9,99 ± 2,04 9,48 ± 1,57 9,28 ±1,29 10,13 ± 2,11 0,552
Musc:Gord 4,70 ± 1,51 4,08 ± 1,14 3,63 ± 0,77 5,05 ± 1,39 0,072
Musc:Osso 2,72 ± 0,23 2,51 ± 0,30 2,67 ± 0,32 2,57 ± 0,26 0,379
Médias seguidas da mesma letra minúscula, na linha, não diferem entre si a 5% pelo Teste F, variando o nível
de concentrado e o processamento do grão de soja. 1 Peso da paleta corrigido,
2 Em relação à meia carcaça fria
Gord. Sub: Gordura Subcutânea; Gord. Inter: Gordura Intermuscular; Gordura Total (Somatório da Gordura
Subcutânea e Intermuscular); Musc:Gord – Relação Músculo:Gordura; Musc:Osso – Relação Músculo: Osso.
38
Tabela IV- Média (± desvio padrão) da composição tecidual do pernil de cordeiros (kg e %) para níveis de
concentrado e para o processamento do grão de soja. (Mean (± standard deviation) of the tissue composition of
the leg of lamb (kg and%) to levels concentrate and for processing the soybean grain).
Características
Concentrado Grão de soja
80% 50% In natura Desativado P
Pernil1, kg 2,625 ± 0,25 2,521 ± 0,22 2,595 ± 0,29 2,549 ± 0,19 0,801
Músculo, kg 1,494 ± 0,15 1,415 ± 0,11 1,416 ± 0,14 1,485 ± 0,12 0,445
Gord. Sub, kg 0,139 ± 0,03 0,127 ± 0,03 0,143 ± 0,03 0,123 ± 0,03 0,554
Gord. Inter, kg 0,171 ± 0,05 0,172 ± 0,05 0,189 ± 0,058 0,155 ± 0,046 0,625
Gord. Total, kg 0,310 ± 0,08 0,298 ± 0,09 0,332 ± 0,08 0,279 ± 0,07 0,574
Osso, kg 0,486 ± 0,06 0,487 ± 0,05 0,513 ± 0,06 0,462 ± 0,04 0,364
Outros, kg 0,212 ± 0,05 0,203 ± 0,02 0,216 ± 0,053 0,199 ± 0,02 0,737
Pernil2, % 34,43 ± 0,62 34,91 ± 1,22 34,87 ± 1,16 34,52 ± 0,83 0,254
Músculo, % 59,75 ± 3,37 58,98 ± 2,86 57,26b ± 2,77 61,23a ± 1,86 0,018
Gord. Sub, % 5,53 ± 1,12 5,21 ± 1,27 5,71 ± 1,19 5,05 ± 1,14 0,590
Gord. Inter, % 6,91 ± 2,51 7,06 ± 1,87 7,65 ± 2,38 6,39 ± 1,80 0,667
Gord. Total, % 12,45 ± 3,31 12,28 ± 3,01 13,37 ± 3,22 11,45 ± 2,27 0,606
Osso, % 19,37 ± 1,13 20,26 ± 1,74 20,7 ± 1,42 19,07 ± 1,18 0,064
Outros, % 8,38 ± 1,77 8,46 ± 1,10 8,64 ± 1,71 8,23 ± 1,15 0,877
Musc:Gord 5,20 ± 1,80 5,10 ± 1,40 4,56 ± 1,32 5,68 ± 1,62 0,477
Musc:Osso 3,10 ± 0,31 2,93 ± 0,32 2,78b ± 0,26 3,22a ± 0,22 0,007
Médias seguidas da mesma letra minúscula, na linha, não diferem entre si a 5% pelo Teste F, variando o nível
de concentrado e o processamento do grão de soja. 1 Peso do pernil corrigido,
2 Em relação a meia carcaça fria
Gord. Sub: Gordura Subcutânea; Gord. Inter: Gordura Intermuscular; Gordura Total (Somatório da Gordura
Subcutânea e Intermuscular); Musc:Gord – Relação Músculo:Gordura; Musc:Osso – Relação Músculo: Osso.
39
Tabela V - Comparação (médias ± desvios padrão) entre a composição tecidual da paleta com pernil.
(Comparison (means ± standard deviations) between the tissue composition of the shoulder with leg).
Características Paleta Pernil *P
Peso Total, kg 1,435 ± 0,14 2,570 ± 0,23 < 0.001
Músculo, kg 0,764 ± 0,07 1,452 ± 0,13 < 0.001
Gord. Sub, kg 0,114 ± 0,03 0,132 ± 0,03 0,14
Gord. Inter, kg 0,074 ± 0,02 0,171 ± 0,05 < 0.001
Gord. Total, kg 0,195 ± 0,05 0,302 ± 0,083 < 0.001
Osso, kg 0,293 ± 0,03 0,486 ± 0,05 < 0.001
Outros, kg 0,134 ± 0,02 0,207 ± 0,042 <0.01
Rendimento1, % 19,30 ± 0,07 34,54 ± 1,32 < 0,001
Músculo,% 55,46 ± 2,82 59,35 ± 3,05 0.0002
Gord. Sub, % 8,25 ± 2,30 5,36 ± 1,18 < 0.001
Gord. Inter, % 5,30 ± 1,83 6,99 ± 2,13 0.013
Gord. Total, % 13,55 ± 3,34 12,36 ± 3,07 0,258
Osso, % 21,32 ± 1,87 19,84 ± 0,05 0.01
Outros, % 9,73 ± 1,78 8,42 ± 1,41 0.017
Músculo:Gord 4,38 ± 1,33 5,14 ± 1,56 0,111
Músculo:Osso 2,62 ± 0,32 3,01 ±0,28 0,0003
* Médias não diferem entre si quando o valor de P > 0,05, na comparação dos cortes comerciais da paleta x
pernil. 1 Em relação à meia carcaça fria;
Gord. Sub: Gordura Subcutânea; Gord. Inter: Gordura Intermuscular; Gordura Total (Somatório da Gordura
Subcutânea e Intermuscular); Musc:Gord – Relação Músculo:Gordura; Musc:Osso – Relação Músculo: Osso.
40
CAPÍTULO 3
41
IMPLICAÇÕES
A produção ovina de uma forma geral ainda necessita espelhar-se aos moldes de
outros sistemas de produção existentes, que tiveram problemas ao longo dos anos e se
fortaleceram com ajustes e incremento de tecnologias em seus segmentos, como é o
caso da suinocultura e avicultura. Atualmente, com um mercado consumidor cada vez
mais exigente, os ovinocultores tende cada vez mais ajustar a cadeia produtiva aos
moldes proposto por um sistema rentável, aquele capaz de proporcionar maior
lucratividade ao segmento. No entanto, a escolha correta da categoria animal, sistema de
terminação e alimentação tem sido alvo de pesquisas em decorrência dos atributos e das
peculiaridades da espécie ovina.
Portanto, a pesquisa deve ser credenciada a ter um papel importante neste sistema,
como foi o caso deste estudo que avaliou a composição regional e tecidual da paleta e
pernil de cordeiros, sobre o efeito de um sistema de alimentação a partir do nível de
concentrado e de dietas com ingrediente comumente utilizado na alimentação dos
ruminantes e abundante na região, como é o caso do grão de soja, na qual foi utilizado
dietas contendo grão de soja in natura e dietas contendo grão de soja desativado,
método realizado através de um processo industrial, com finalidade de desativar os
fatores antinutricionais do grão da soja.
O estudo sobre a influência das dietas no crescimento e desenvolvimento dos
animais seria importante para complementar os dados apresentados pela composição
regional e tecidual. No entanto, pelo reduzido número de animais utilizados e pela
variabilidade da gordura, os resultados sobre coeficientes de alometria não foram
apresentados na dissertação.
Outro ponto importante abordado foi à utilização do confinamento como sistema
de terminação. Ele pôde proporcionar melhorias nas características de carcaça e na
42
qualidade da carne e por consequência homogeneidade nos lotes produzidos, pela razão
do ovinocultor ter as condições de manipular algum dos efeitos do processo produtivo.
Portanto, este experimento foi dividido em etapas e gerou quatro dissertações
(desempenho animal, características de carcaça, carne e custo de produção) e para todas
as características avaliadas o maior nível de concentrado e o grão de soja desativado
obtiveram melhores resultados.
No entanto, vale salientar que estas ferramentas tanto de alimentação quanto de
terminação só serão validadas se o responsável tiver um acompanhamento técnico e
noções da cadeia produtiva.
43
APÊNDICE
Lista de Figuras
Estrutura do Confinamento
Avaliação In Vivo nos Animais (Condição Corporal)
Figura 3 – Pontos de palpação para determinar a condição corporal do cordeiro. A –
tronco da cola, B - Ao longo apófises espinhosas lombares e sobre o músculo
longissimus dorsi, C – Ao longo das apófises espinhosas dorsais, D – Ao longo do
esterno. Fonte: Osório e Osório (2005).
Figura 1. Estrutura do Confinamento no
setor do Centro de Pesquisa de Ovinos
(CPO) da UFGD.
Figura 2. Animais em baias individuais
com cocho e bebedouro privativo,
espaço com capacidade para 24 animais.
44
Figura 4 – Avaliação da condição corporal através da palpação nos pontos anatômicos.
Fonte: Osório e Osório (2005).
Composição Regional (Cortes)
Figura 7– Composição regional da meia carcaça esquerda.
Figura 5 – Após 24 horas de
resfriamento as carcaças foram
mensuradas e avaliadas.
Figura 6 – Divisão da meia carcaça
esquerda em cortes comerciais.
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Composição Tecidual (Paleta e Pernil)
Figura 8 – Dissecação da Paleta Figura 9 – Dissecação do Pernil
Figura 10 – Componentes Teciduais da Paleta
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Lista de Tabelas
Tabela VI – Descrição da escala de condição corporal
Índice Descrição
1,0 Excessivamente magra
1,5 Muito magra
2,0 Magra
2,5 Ligeiramente magra
3,0 Normal
3,5 Ligeiramente engordurada
4,0 Gorda
4,5 Muito gorda
5,0 Excessivamente gorda
Fonte: Osório e Osório (2005).
Tabela VII – Descrição da escala de estado de engorduramento da carcaça.
Índice Descrição
1,0 Excessivamente magra
1,5 Muito magra
2,0 Magra
2,5 Ligeiramente magra
3,0 Normal
3,5 Ligeiramente engordurada
4,0 Gorda
4,5 Muito gorda
5,0 Excessivamente gorda
Fonte: Osório e Osório (2005).