comida para diabéticos

COMIDA PARA DIABTICOS

NDICE

A) Dedicatoria...5B) Propsito..6C) Introduccin.7D) Prlogo.8E) Problemtica9F) Cuestionamientos..9G) Qu es la diabetes?......................................................................................10H) Tipo de diabetes...101. Tipo 1102. Tipo 2113. Gestacional..11I) Plan de alimentacin12J) Esquema de alimentos121.- Desayuno.122.- Almuerzo..123.- Nueves..134.- Onces145.- Comida..146.- Refrigerio..14K) Recomendaciones alimentarias.14L) Qu puedo comer?.......................................................................................15M) Qu no puedo comer?..................................................................................16N) Hay grasas buenas?.....................................................................................161.- Monoinsaturadas162.- Polinsaturadas...16O) Recetas verduras.181.-Alcachofas en salsa182.-Ensalada templada de verduras anchoas y berenjenas con meln y sanda.193.-Timbal de queso fresco mango y salsa de naranja..204.-Patatas guisadas con setas .215.-Bizcocho de queso piazabal con regaliz y cerezas..226.-Esprragos a la naranja.247.-Menestra de verduras de invierno .258.-Ensalada de xoubas.269.-Lombarda con manzanas ponchadas .2710.-Ensalada de hortalizas braseadas envueltos en hojas de acelgas2811.-Lasaga con espinacas.....2912.-Mousse de esprragos con atn.3013.-Berenjenas con mozzarella..3214.-Tortilla espaola.....34 15.-Pargo rojo caribeo36 16.-Pizza de dos quesos..3817.-Tacos de aguacate.40 18.-Fantasa de frutas tropicales.42P) Recetas de pescado....441- Suprema de merluza a los frutos del mar.442.-Lomos de lubina al aceite de oliva.463.-Conchas y tripas de bacalao con garbanzos474.-Merluza del pinchu a la vinagreta de tomate con guarnicin de verduras..485.-Ensalada de gambas sobre remolacha con berros y manches.496.-Cherne encebollado..507.-Esprragos trigueros sobre queso fresco y erizos de mar.518.-Cazuela de merluza y verduritas vitalizante.52 9.-Ensalada de trucha...53 10.-Atn con brcoli..55 11.-Rape con ajos tiernos y calots5612.-Salmonete Gaud.5713.-Tartar de lubina...5914.-Sardinas marinadas con hueva de arenque, verduritas y pan con tomate..60 15.-Sashimi de atn sobre jug fro de marmitako a la sidra.61 16.-Langostinos al vapor con verduras de temporada en aceite de oliva virgen a las hierbas6317.-Brocheta de bogavante con caramelo de vinagre y vinagreta de su coral.64 18.-Merluza con chipirones..65 19.-Montoncito de verduras con hongos y almejas..6620.-Rape asado con hortalizas y arroz..67Q) Recetas de caldo..691.- Fondo de aves con esprragos zetas..69 2.-Verduras asadas con usones..703.-Caldo milo..71 4.-Sopa fra de tomate al perfume de albahaca fresca con gelatina de gambas de Palams.735.-Sopa de aceite de oliva y berbecho..75R) Recetas de aves...761.- Perdiz roja de los montes de Toledo al vino blanco sauvignon...76 2.-Pechuga de gallo de corral con queso fresco y trufas783.-Redondo de collejas con huevo escalfado y chuletillas de conejo. 794.-Ensalada de codornices escabechadas805.-Carpaccio de pollo816.-Palmitos con pollo82 7.-Arroz con pollo a la espaola.83S) Recetas de carnes rojas..851.-Capr de cordero merino con sus mollejitas salteadas al estragn.852.-Corderito de leche, asado en su jugo873.-Carne de res o pavo guisada..894.-Pozole.90T) Conclusin.92U) Justificacin92V) Hiptesis de trabajo..93W) Seleccin de biografa.93X) Investigacin aplicada.94Y) Anexos94Z) Tiempo y costo..96AA) Clasificacin de datos97

DEDICATORIAPrincipalmente dedico este trabajo a mis abuelitas, ya que una de ellas ya no nos acompaa en este mundo, quisiera que desde donde este pueda ver que este trabajo va dedicado tanto para ella Catalina Rivas Rivera, como para mi abuelita aun en vida Petra Alonso. A quienes quiero con toda el alma, y ya que ambas tenan diabetes, este trabajo ms que nada fue inspirado en ambas, al ver la problemtica que ambas tenan al no poder comer cualquier alimento y estar en algunas veces disgustadas por el mal sabor de los alimentos, doy gracias por todo su cario que me brindan y su apoyo en esta licenciatura, dicindome siempre que si yo quiero puedo lograrlo, siendo este uno de mis ms grandes motivaciones, el que ambas me queran ver como un gran chef.Con cario y ms grande amor para mis abuelitas que son como segundas madres para m.Al igual que mis agradecimientos a la institucin UDAL por permitirme el estudio en la licenciatura de Gastronoma, sin olvidar lo ms importante a la profesora, la doctora Mara del Carmen Prez Arache por sus enseanzas ya que sin ella no hubiese podido alcanzar mis estudios a este punto en la materia de metodologa.

PROPSITO

Viendo la problemtica de cuando un diabtico llega a algn restaurante y piden un men del cual puedan comer y que sean ajustables a sus especificaciones mdicas, son muy pocos los restaurantes que cuentan con este tipo de comida, el propsito de esta investigacin es dar a conocer los platillos, alimentos e ingredientes que puedan ingerir, sin causarles efectos secundarios o descontrol en su salud. Dar a conocer varios tipos de platillos como: sopas, cremas, platillos fuertes, guisados, postres y bebidas.

INTRODUCCIN

Qu es tener diabetes? Tener diabetes significa que la glucosa o azcar es la sangre est muy alta la glucosa proviene de los alimentos que comemos a diario. La insulina es fabricada por el pncreas, ayuda a pasar de la sangre a las clulas que a su vez la convierte en energa.

Diabetes tipo 1: el cuerpo no produce insulina las personas necesitan insulina diario.

Diabetes tipo: 2 el cuerpo no produce suficiente insulina o no lo utiliza bien aunque toman pastillas.

Diabetes gestacional: ocurre cuando la mujer est embarazada yo mente el riesgo de que tanto la madre como elijo desarrollo en diabetes en algn momento de sus vidas.

Es un proyecto que pretende divulgar recomendaciones saludables para personas tiene como objetivo la importancia de los alimentos y la actividad fsica para mantenerse sano o controlado. Se pretende lograr a travs de la simulacin de recetas fciles y adecuadas entre los distintos factores que condicionan la cocina moderna a partir de la revolucin francesa ha venido desarrollndose desde los primeros aos 70 del siglo pasado est la intencin de salvaguardar nuestra salud. La ciencia mdica ha denunciado de manera irrefutable los peligros que cierra una alimentacin exagerada o desequilibrada.

La diettica, ciencia que trata de la alimentacin es conveniente del estado de salud en las enfermedades que prescribe las dietas adecuadas en cada caso, la dieta son sus regmenes alimentarios restrictivos pues excluyen determinados alimentos o limita su consumo. Es obvio que el mdico procura por mantener o reponer la salud y el cocinero por satisfacer el paladar de sus comensales es posible que el mdico y el cocinero establezcan recetas de especialidades culinarias respetando tanto las normas dietticas como el valor placentero del manjar?PRLOGO

PROBLEMTICA

La problemtica es que llegar una persona con problemas de salud como la diabetes an restaurante es un fastidio poder seleccionar algn platillo que cumpla tanto con las condiciones mdicas del paciente como el antojo y gusto del comensal, por lo cual muchas veces tiene que ir a restaurantes especiales de este tipo de alimentos sin poder disfrutar de platillos en cualquier restaurante que vaya, ya que los restaurantes ms comunes estn enfocados a personas que qu pueden consumir de todos los alimentos, y sus platillos no slo son referentes a platillos con carne, sino globalizados como: sopas, cremas, pastas, carnes, postres, platillos fuertes ensaladas, ya que contienen ingredientes prohibidos en las condiciones mdicas de un diabtico o simplemente contienen demasiados productos que el paciente debe consumir en una cantidad pequea.

CUESTIONAMIENTOS

Qu es la diabetes?Se puede curar? Qu debe consumir? Que no debe consumir? Qu cantidad de carne puede consumir? Qu tipo de carnes puede consumir? Cuntos tipos de diabetes hay? Todos prohben la lo mismo?Por qu preocuparme en lo que como? Qu debo consumir ms? Qu debo consumir menos? Hay algn tipo de grasa que pueda consumir? Qu cantidad de grasa puedo consumir?Qu tipo de dulces consumir? Todos los vegetales y frutas puedo consumir? Qu tipo de bebidas puedo tomar?Qu tipo de heridas no debo tomar? Puedo comer en cualquier restaurante? Qu tipo de comida es la mejor para m salud?

QU ES DIABETES?

La diabetes es una enfermedad crnica por lo cual el cuerpo no produce insulina o no usa la insulina que produce de manera efectiva, lo que ocasiona graves alteraciones en el metabolismo de los alimentos. Cuando una persona tiene diabetes la glucosa no puedo entrar a las clulas por lo cual los niveles de glucosa permanecen casi todo el tiempo elevados por hipoglucemia, la insulina es una hormona fabricada por el pncreas y est ayudando a pasar la glucosa de la sangre a las clulas que sube la convierte en energa, cuando se tiene diabetes el cuerpo tiene dificultades para procesar la insulina como resultado de esta la glucosa se queda en la sangre y no puede entrar a las clulas produciendo daos generalizados o silenciosos.Lic. Cynthian Zyngier.

TIPOS DE DIABETES

1.- DIABETES INSULINODEPENDIENTE TIPO 1.

El diabetes tipo 1 debe respetar rigurosamente los horarios de cada comida durante el da a su vez esos horarios estarn distribuidos segn el tipo de insulina y su pico de accin, por tanto no es aconsejable que salte ninguna comida o cambio bsicamente sus horarios de alimentacin al mismo del total de hidratos de carbono consumidos en todo el da en la siguiente forma: 1/7 al desayuno, 2/7 en el almuerzo, 1/7 en la merienda, 2/7 en la cena, 1/7 colocacin debe reforzar el pico de accin insulnico con cualquier otra comida recomendable, la idea principal es consumir todo tipo qu comidas sabiendo cmo hacerlo por supuesto que siempre resulta imprescindible consultar a profesionales del tema ya con plan alimentario pre diagnosticado para diabticos, no es una lista de prohibiciones sino un conjunto de alimentos organizados de manera cientfica.

2.-DIABETES INSULINA INDEPENDIENTE TIPO 2.

Debe tener especial cuidado en distribuir en forma pareja la contabilidad total de hidratos de carbono consumidos en el da en cada comida, es decir, todas las comidas deben tener igual cantidad de carbohidratos. La alimentacin para diabticos sugiere: lcteos descremados, no ms de 3 huevos por semana, carnes desgrasadas, ave sin piel, pescados, no fritos, todo tipo de hortalizas del grupo a y b, una porcin diaria de hortalizas del grupo c o remplazar las por igual cantidad en peso cocido, de harinas, cereales o pastas, todo tipo de frutas y legumbres, en reemplazo de los cereales mximo 70 gramos de cereales integrales por porcin, tamao de un pocillo de caf preferentemente, pan y galletas integrales bajos en grasas, aceitunas, aceitunas crudas, bebidas sin azcar de bajas caloras, deben consumirse en forma controlada, evitar azcares y dulces, golosinas y amasados de panadera, confitera, una vez calculada las necesidades calorficas necesarias que debemos apostar en 55/60% en forma de hidratos de carbono en las dietas por intercambios, un intercambio de hc equivale a 10 gramos de hc cada intercambio de hc es una cantidad de alimentos que entre nutrientes contiene 10 gramos de hidratos de carbono, por ejemplo una dieta de 2000 kilocaloras el 60 % debern de ser hc 1200 kilocaloras como cada gramo de hc aporta 4 kilocaloras, 300 gramos de hc es lo que necesitamos generar 1.200 kilocaloras, 300 gramos entre 10 gramos de hc por intercambio suponen 30 intercambios de hc, que se distribuirn a lo largo del da segn las indicaciones de especialistas y el tipo de tratamiento insulnico.

3.- DIABETES GESTACIONAL.

Ladiabetes mellitus gestacional(DMG) es una forma dediabetes mellitusinducida por elembarazo. No se conoce una causa especfica de este tipo deenfermedadpero se cree que lashormonasdel embarazo reducen la capacidad que tiene el cuerpo de utilizar y responder a la accin de lainsulina. El resultado es un alto nivel de glucosa en la sangre (hiperglucemia). La incidencia de la DMG es de un 3-10% de las mujeres embarazadas. Una de las consecuencias ms frecuentes es un incremento de peso desproporcionado del beb y una mayor probabilidad de que el beb desarrolle obesidad y/o diabetes de tipo 2 en su vida adulta.

Lic. Cynthia Zinger.

PLAN DE ALIMENTACIN

Reduzca sustancias grasas para cocinar, trate de eliminar alimentos ricos en grasas saturadas y cidos transgnicos como: carne con grasa, productos lcteos con leche entera, alimentos fritos, aderezos para ensaladas, manteca grasa animal y vegetal o margarina en barra, las comidas deben de ser fraccionadas, los alimentos se distribuirn en 5 o 6 comidas diarias de la siguiente forma: desayuno, refrigerio o merienda, comida o cena, refrigerio nocturno, segn su edad y su estado nutricional como proporcin ms pequea sepa cules son las porciones recomendadas para los diferentes alimentos y las cantidades de porciones necesarios en cada comida. El objetivo del tratamiento es mantener las cifras de glicemia (azcar) normales, desarrollar este plan es saludable. Juan Robles.

ESQUEMA DE ALIMENTACION

1. DESAYUNO:

1 Porcin de fruta entera 1 Pocillo de papaya 1 Porcin de protena 1 Huevo revuelto 1 Bebida con leche descremada 1 Taza de caf 1 Harina 1 crepa mediana.

2.- ALMUERZO:

1 Consom 1 Taza de crema de verduras 1 Porcin de protena 1 Porcin de pollo carne 1 Porcin de verduras 1 Plato de espinaca1 Porcin de harina 1 Pocillo inter o de arroz1 Porcin de fruta 1 Pocillo de fresas1 Vaso con agua 1 Vaso de limonada natural 1 Postre pequeo 1 Chocolate diettico.

3.-NUEVES:

1 Porcin de fruta entera 1 Pocillo de meln 1 Porcin de protena 1 Taza de queso campesino 1 Vaso de agua 1 T en agua.

4.-ONCES:

1 Porcin de fruta entera 1 Manzana1 Porcin de fruta seca 1 Taza maz con nueces o almendras1 Bebida de agua 1 T

5.-COMIDA:

1 Consom 1 taza de crema de verduras 1 Porcin de protena 1 Porcin de pollo o carne 1 Porcin de verduras caliente 1 Plato de tortilla de espinaca 1 Par de frutas 1 pera 1 Vaso con agua 1 limonada natural 1 Postre 1 pocillo de gelatina diettica

6.-REFRIGERIO:

1 Vaso con leche 1 Vaso de leche o yogurtJuan Robles.

RECOMENDACIONES ALIMENTARIAS

El tratamiento de la diabetes se sustenta en una correcta alimentacin, una correcta educacin diabetolgica, los frmacos hipoglucemiantes y la insulina. La alimentacin es esencial en el cuidado y el manejo de la diabetes, constituye uno de los pilares fundamentales para un buen control de la diabetes para la buena realizacin de la dieta se han redactado en una serie de recomendaciones dietticas que debe reconocer y llevar a cabo la persona con diabetes, los objetivos para la poblacin diabtica son mantener la glucemia en unos lmites adecuados modificando la ingesta de los alimentos con la de medicacin y con la actividad fsica, normalizar el perfil lipdico y mantener un buen control de la tensin arterial mantener el peso dentro de los lmites. Para conseguir estos objetivos es necesario que la dieta sea equilibrada y completa, proporciones las caloras necesarias para mantener o reducir el peso, y en nios y adolescentes permita un crecimiento y desarrollo adecuado, incremente las necesidades calricas en el embarazo y lactancia prevenga, y ayude a tratar complicaciones agudas sobre todo la hipoglucemia y las complicaciones crnicas en la publicacin de personas con DM, se recomienda una ingesta variada que permita su comportamiento y que nos aporte todo los macro y micro nutrientes necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo, la ingesta de protenas de la construccin debe hacer un entorno del 10 al 20% de las caloras totales diarias. En aquellas personas con neuroterpia diabtica el consumo de protenas recomendado es ms bajo en torno al 10%, el aporte de la grasa debe ser menor del 10% en grasas saturadas y ms o menos 10% en polinsaturadas, el consumo del colesterol debe ser menor de 300 miligramos al da, el porcentaje total de grasas va a pender del peso y del perfil jurdico que presenta la persona con diabetes, si el peso y el perfil lipdico son normales las grasas totales de la dieta deben ser menor a 30% de las caloras totales, y las grasas saturadas menor al 10%, si el colesterol de l est elevado las grasas saturadas deben ser menor al 7%de las caloras totales, y el colesterol de la dieta menor a 200 gramos al da, sobrepeso hay que reducir el porcentaje total de grasas de la dieta, si los triglicridos estn elevados es conveniente incrementar las grasas mono insaturadas y consumir menos del 10% de grasas saturadas, y restringir los carbohidratos, si esta elevacin de los triglicridos es muy elevada es necesario limitar todas las grasas de la dieta menos del 10% de las caloras totales, en cuanto a los hidratos de carbono deben registrarse los azcares simples y los que se quieren deben ser complejos. Se pueden emplear endulzantes ,se deben aumentar el consumo de fibra, cereales y legumbres, las fibras diabticas la absorcin de los hidratos de carbono que constituyen entre 60 a 70% de las caloras totales de las dietas, deben limitar las cantidades de sal en la dieta recomendndose, no superar los tres gramos de cloruro sdico al da, si hay hipertensin arterial el consumo de sal debe de ser menos de 2 a 4 gramos, y si hay neuropata e hipertensin arterial el consumo de sal debe ser menor a 2 gramos o nula. La ingesta de alcohol no acompaada de ingestin de otros alimentos en las personas con diabetes con trata de insulina pueden producir hipoglucemia, el consumo moderado con insulina puede producir hipoglucemiantes orales, pueden producir hipoglucemia. El consumo moderado de vino con la comida se ha relacionado con la mera mortalidad cardiovascular de las personas con hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia, hipercolesterolemia, neuropata hepatopata, pancreatitis, embarazo, o si hay historia de alcoholismo se recomienda abstencin total.Lic. Cynthia Zinger.

QU PUEDO COMER?

Consumir diariamente frutas y verduras 5 o ms porciones, cada porcin equivale a 100 gramos escoja frutas frescas y verduras de color naranja: zanahoria calabaza, calabacn, etc., segn el plan definido por su grupo de salud tratante. Consuma ms aliment ricos en fibra como: los preparados con granos enteros, entre estos cereales para el desayuno hecho con granos cien por ciento enteros, avena, arroz integral, los jugos tienen un valor calrico considerable en cuando se endulzan con: azcar, panela, miel, fructosa o tiene mucha concentracin de fruta. Su consumo se debe tener en cuenta para no exceder los requerimientos nutricionales diarios que es preferentemente que se consuma la fruta entera o en caso de elegir jugos, consumirlos inmediatamente despus de prepararlo y sin azcar.QU NO PUEDO COMER?

Reduzca sustancias grasas para cocinar, el lmite de los alimentos no que tengan demasiada grasa saturada y cidos como lo son: carne con grasa, productos lcteos con leche entera, alimentos fritos, aderezos para ensaladas, manteca o grasa animal o margarina en barra, dulces, comida chatarra, alimentos grasosos de la calle, pasteles, panqus, alimentos de repostera, etc.

HAY GRASAS MALAS?

COLESTEROL: lcteos enteros, yemas de huevo, piel de pollo, gamba, embutidos viscosos, grasas bubina o protenas.SATURADAS: lcteos enteros, grasa vacuna bovina o porcina, fiambres, embutidos, margarinas, chocolates, manteca de cacao o manteca de man.

HAY GRASAS BUENAS?

Si existen algunas como:

1.- MONOINSATURADAS: aceite de oliva, aceite de canola, aceite de Marn, aceite de palta, aceite de frutas frescas, aceite de frutas secas y aceites de aceitunas.

2.- POLINSATURADAS: son esenciales, se dividen en dos:

Omega 6: aceite de girasol, aceite de maz, aceite de uva etc., semillas girasol maz, etc., frutas secas.

Omegas 3: aceite de soja y canola, frutas secas y semillas de lino, pescados de mar de agua fra; arenque, caballa, sardina, salmn, atn, pez rey, merluza, anchoa, etc.Juan Robles.

RECETAS VERDURAS

ALCACHOFAS EN SALSA

INGREDIENTES

Alcachofas, cebolla, pimientos verdes, pimientos rojos, ajo, aceite de oliva virgen, vino oloroso.

Imagen.1

PREPARACIN:

En el fondo de una olla grande hacer un refrito de cebolla, pimiento rojo y verde, y ajo, todo troceado pero no picado, con aceite de oliva virgen. Cuando empiece a oler bien, aadir las alcachofas cuarteadas, ya lavadas y sin las hojas exteriores. Cubrir con agua y media copa de vino oloroso por cada media docena de alcachofas. Dejar hervir de 8 a 10 minutos. Sacar y dejar reposar para reducir la salsa.

ENSALADA TEMPLADA DE VERDURAS, ANCHOAS Y BOQUERONES CON MELN Y SANDA

INGREDIENTES (4 PERSONAS)

4 rodajas de meln, 4 rodajas de sanda, 150 g de lechugas variadas8 anchoas en aceite, 8 anchoas en escabeche (boquern), aceite de nuez, vinagre de Mdena.

Imagen.2

PREPARACIN:

En una sartn con muy poco aceite se marcan el meln y la sanda hasta que cojan temperatura y color. Pasar a un papel absorbente. Lavar y escurrir las verduras, aliar con el vinagre y el aceite de nuez. Colocar en un plato el meln y la sanda fritos. Sobre ellos la verdura aliada y cubrir con las anchoas en aceite y en escabeche. Rectificar por ltimo de vinagre y aceite. En todo el alio no se incorpora sal, ya que la aportan las anchoas. De ah el contraste entre el dulce de la fruta y el salado de las anchoas.

TIMBAL DE QUESO FRESCO, MANGO Y SALSA DE NARANJA


250 g de queso fresco, 125 g de mango natural,250 cl de zumo de naranja reducido, 50 g de sacarina lquida (opcional).

Imagen.3

PREPARACIN:

Una vez batido el queso fresco, aadir el mango previamente triturado y mezclar. Poner en una terrina o molde y dejar en la nevera durante 4 o 5 horas. Desmoldar en una bandeja y rodear el timbal de salsa de naranja reducida. Para reducir poner al fuego el zumo de naranja hasta que reduzca hasta la mitad. Para evitar la acidez de naranja se puede aadir, al gusto, unas gotas de sacarina lquida.

PATATAS GUISADAS CON SETAS


800 g de setas, 1,2 kg de patatas, 1,5 dl de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 1 cucharada de pimentn, 1 ramita de tomillo, guindilla, sal.

Imagen.4

PREPARACIN:

Limpiar las setas y partirlas en trozos ms bien grandes. Cachar las patatas en trozos irregulares, no muy grandes, procurando que tengan todas del mismo tamao y arrancndolas sin llegar a cortar cada trozo totalmente. Poner al fuego una cazuela con el aceite. Cuan-do est caliente, agregar los ajos, la guindilla y las hojas de laurel. Aadir a continuacin las patatas cachadas y las setas. Saltear todo unos minutos, espolvorear el pimentn, el tomillo desmenuzado y la sal y rehogar un poco ms. Aadir agua suficiente para que quede cubierto: probar y rectificar el punto de sal si hace falta y dejar cocer a fuego moderado 30 o 40 minutos. Este plato debe quedar espeso al finalizar la coccin. Si no ocurre as, sacar unas cuantas patatas, machacar y volver a echar en la cacerola, dejando que den un hervor.

BIZCOCHO DE QUESO IDIAZBAL CON REGALIZ Y CEREZAS.

INGREDIENTES

Queso Idiazbal, regaliz, cerezas Griotte, cerveza negra Guiness, licor de cereza del valle del Jerte.Bizcocho de queso Idiazbal: 4 huevos, 75 g de almendra en polvo, 130 g de queso Idiazbal ahumado, 1 pizca de sal ahumada. Gelatina de regaliz: 1 l de agua, 10 pastillas Juanola, 30 g de regaliz en rama, 4 hojas de gelatina. Sorbete de cerezas: 1,5 kg de pulpa de cereza Griotte, 1 cerveza negra Guinnes, 75 g de licor de cereza del valle del Jerte.

Imagen.5

PREPARACIN:

Bizcocho de queso Idiazbal. Mezclar las yemas y batir enrgicamente con un batidor. Aadir el slido, en este caso el que-so rallado (no muy fino para que se noten los trozos al comer el bizcocho), y la almendra en polvo. Sorprender el resultado ya que parece que de esta masa tan compacta no vaya a salir nada positivo; evidentemente falta humedad que se conseguir con un chorro de leche, ms el aadido a la mezcla de las claras de huevo montadas a punto de nieve; las claras no se deben montar al lmite, es decir deben quedar un poco babosas, porque si no al mezclar se cortarn, no desarrollando en horno como deberan. Como norma general siempre deben mezclarse: slidos + lquidos + elementos delicados (tipo merengue o nata). Si un slido se introduce en un lquido, es ms probable que se formen grumos. Cocer de 12 a 15 minutos a 185 en un molde de 25 cm x 4 cm. El pastel ha de quedar crudo, baboso cuando salga del horno. Re-posar en nevera para cuajar.Gelatina de regaliz. Al pensar en gelatina, ineludiblemente surgen imgenes de algo mazacote, gomoso, y no siempre es as. Una ge-latina, dependiendo de la cantidad de hojas, puede tener funcin de sopa o salsa, como en este postre.Poner al fuego el agua ms los aromas, es decir el regaliz y las Juanolas; hervir, colar y aadir las hojas de gelatina previamente sumergidas en agua. Reservar fro.Sorbete de cerezas. Mezclar todo en fro, dejar madurar un da en la nevera, para que todos los aromas formen un todo, y pasar por la sorbetera.Romper la gelatina con un batidor y disponer en el fondo de un plato sopero. Situar dos pequeos cuadrados de bizcocho de queso Idiazbal en torno al cual se distribuirn 3 o 4 cerezas deshuesa-das. Por ltimo, encima de cada cuadrado disponer una pequea quenelle de sorbete de cerezas y unos palitos de queso Idiazbal.

ESPRRAGOS A LA NARANJA


1 kg de esprragos verdes, 8 c/s de vinagreta de naranja, sal fina.Para la vinagreta a la naranja: 8 c/s de aceite virgen de oliva,2 c/s de vinagre de Jerez, pimienta negra recin molida, sal fina al gusto, 1 c/s de piel de naranja rallada.

Imagen.6

PREPARACIN:Hacer la vinagreta mezclando todos los ingredientes y emulsionndolos con una varilla. Preparar los esprragos, pelndolos con ayuda de un pelador especial. Hacer un manojo con los esprragos atndolos con un cordel para que la coccin sea completa-mente regular. Hervir el manojo de esprragos en agua salada durante cinco minutos. El tiempo de coccin puede variar segn el grosor. Deben quedar al dente. Una vez cocidos en su punto, enfriarlos en agua con hielo. Sacarlos del agua, escurrirlos y servirlos a temperatura ambiente. Aliar con la vinagreta de naranja.

MENESTRA DE VERDURAS DE INVIERNO


500 g de cardo limpio y troceado en cuadrados, 12 alcachofas peladas y limpias,400 g de juda verde limpia, 200 g de habas desgranadas,20 g de jamn serrano en picadillo, 1 dl de aceite de oliva,3 dl de consom de ave, 1/2 cucharada de harina, 1/2 dl de vino blanco, sal.

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PREPARACIN:

Cocer el cardo (3 minutos), las alcachofas (4 minutos) y las habas (3 minutos) con un poco de harina, en olla exprs, por separado. Cocer las judas verdes en una cacerola de acero con agua, sal y aceite de oliva durante 3 minutos. Pelar las habas ms gran-des y cortar las alcachofas por la mitad. Hacer una salsa blanca tostando la harina con 2/3 del aceite. Aadir el vino blanco y el consom. Reservar al calor. Rehogar el jamn con el resto del aceite y aadir las verduras dejndolas saltear un minuto. Aadir la salsa blanca y dejar cocer dos minutos ms. Servir bien caliente.

ENSALADA DE XOUBAS


24 xoubas (sardinas pequeas), verduras varias (lollo rosso, hoja de roble, cannigos, berros, escarola, etc.), 100 g judas verdes, 3 zanahorias,1 pimiento rojo grande, 2 huevos, aceite de oliva virgen, vinagre de jerez, vinagre de vino, sal gorda.

Imagen.8

PREPARACIN:

Limpiar las xoubas, abrir retirando la cabeza y la espina central. Disponer en un recipiente y cubrir con vinagre y sal. Dejar reposar durante 30 minutos. Retirar y secar con papel secante. Limpiar las ju-das, las zanahorias y el pimiento. Cortar en tiras y blanquear. Con los huevos hacer una tortilla a la francesa esponjosa, dejar enfriar y cortar en tiras. Extender las xoubas en dos filas sobre papel film (transparente). Cubrir con las judas, las zanahorias, el pimiento y la tortilla, alternando la colocacin de todos los productos. Con la ayuda del papel, cerrar en forma de rollo y conservar en el frigorfico durante 10 minutos. Retirar el papel transparente y cortar en rodajas de 1 cm. En un lateral del plato colocar un bouquet de ensalada aliado con vinagre de jerez y aceite de oliva virgen. Al lado alinear tres rodajas de xoubas.

LOMBARDA CON MANZANAS POCHADAS


500 g de lombarda en juliana, 1 cebolla gruesa picada, 2 puerros(Slo la parte blanca a rodajitas), 2 dientes de ajo, 1 manojo de ajos tiernos naturales,250 g de judas verdes redondas, 2 manzanas reinetas en rodajas, 1/4 l de caldo,4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, tomillo en rama, pimienta recin molida, sal.

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PREPARACIN:

Rehogar los ajos secos, la cebolla y los ajos tiernos a fuego lento con el aceite, la sal y la pimienta recin molida con mesura (no se debe de notar). Aadir el puerro a rodajitas, la lombarda a juliana y las judas verdes. Verter el caldo. Cocer hasta que las ver-duras estn al dente (no demasiado blandas, han de quedar crujientes), aadir las manzanas a rodajitas y el tomillo en rama. Dejar 5 minutos y apartar (la manzana ha de quedar entera). Se le puede aadir jamn del pas con tocino cortado muy fino en lonchas, colocadas sobre las verduras a la hora de servirlo.ENSALADA DE HORTALIZAS BRASEADAS ENVUELTAS EN HOJAS DE ACELGA


4 hojas de acelgas, 1 berenjena gorda, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 1 calabacn, aceite de oliva virgen extra, pimienta, sal.

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PREPARACIN:

Asar las hortalizas a la brasa o a la plancha. Una vez asadas las verduras, pelar y cortar en trozos no muy grandes. Sazonar con sal, pimienta y aceite de oliva virgen. Una vez aderezadas las ver-duras, depositarlas en el centro de una hoja de acelga y envolver-las. Servir fro.

LASAGA CON ESPINACA

INGREDIENTES:

libra de pasta para lasaa cocida2 cucharadas de aceite de canola 1 cebolla cabezona pelada y finamente picada1 diente de ajo triturado 1 atado de hojas de espinaca lavadas y cortadas en tiras de taza de caldo preparado en casa3 cucharadas de queso crema *1 yogur lquido (tipo postre) 1 taza de championes limpios y cortados en lminas150 gramos de queso mozzarella * 2 cucharadas de queso parmesano ralladoPimienta y nuez moscada al gusto.

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PREPARACIN:

1. Sofra por unos minutos la cebolla, el ajo y la espinaca. Incorpore el caldo y el queso crema. Agregue la pimienta y la nuez moscada. Revuelva y retire del fuego, reserve. Aparte, mezcle el yogur con los championes.2. Forme la lasaa disponiendo en el fondo de un molde hondo, previamente engrasado, una capa de pasta, luego una capa de espinaca, una de queso y finalmente una de championes mezclados con yogur. Contine as hasta terminar con salsa bechamel y queso parmesano espolvoreado.3. Lleve al horno precalentado a 350 F / 180 C hasta que est bien caliente y dorado el queso parmesano.

MOUSSE DE ESPRRAGOS CON ATN

INGREDIENTES

1 lata de atn en agua cucharadita de cilantro picado2 claras de huevo 3 cucharadas de crema de leche light * taza de vino blanco cucharadita de sal cucharadita de pimienta 1 atado de esprragos verdes cortados en trozos 4 claras de huevo batidas a punto de nieve1 cucharada de margarina vegetal1 cucharada de harina de trigo cernida1 taza de caldo base de pescado 3 cucharadas de crema de leche light * de libra de queso campesino *Pimienta al gusto.

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PREPARACIN:

1. Licue el atn, el cilantro, las claras de huevo, la crema de leche, el vino, la sal y la pimienta hasta formar una pasta. Retire de la licuadora e incorprelos esprragos y las claras batidas. Engrase y enharine un molde, vierta la mezcla y tape con papel aluminio.

2. Hornee a 350 F / 180 C a bao Mara durante una hora. Aparte, derrita la margarina, mezcle con la harina, el caldo base y lleve al fuego hasta que espese.

3. Aada la crema de leche y el queso, hasta que ste se derrita, sin dejar hervir. Acompae el mousse con la salsa caliente.

BERENJENAS CON MOZZARELLA

INGREDIENTES:

4 berenjenas pequeas cortadas en rodajas4 tomates pequeos rojos1 cebolla cabezona roja pequea3 cucharadas de aceite de oliva3 cucharadas de crema de leche light (diettica) 100 gramos de queso mozzarella * 3 cucharadas de queso parmesano rallado Una pizca de sal (opcional)

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PREPARACIN:

1. Pele las berenjenas, crtelas en rodajas de medio centmetro de grueso y pngalas en una olla con agua fra y sal durante 2 horas. Aparte, en otra olla con agua y sal, cocine los tomates sin pelar junto con la cebolla, por espacio de 15 minutos. Retrelos del fuego, escrralos y cuando estn tibios lcuelos junto con la cebolla y un poco de sal hasta obtener una salsa espesa. Cuele y reserve.2. Lave las berenjenas retirando completamente la sal y luego en una sartn, caliente el aceite y fra a fuego medio las berenjenas hasta que estn amarillas pero no doradas. En un molde refractario, distribuya una capa de berenjenas en el fondo, belas con la salsa de tomate, luego con crema de leche y cubra con queso mozzarella rallado.3. Realice una vez ms el mismo procedimiento y finalice agregando queso parmesano por encima. Caliente el horno a 350 F / 180 C y hornee por 25 minutos repartidos as: 15 minutos cocinando y 10 minutos dorando.

TORTILLA ESPAOLA

INGREDIENTES:

5 papas pequeas, peladas y cortadas Aceite vegetal en spray cebolla mediana picada1 calabacn pequeo rebanado1 tazas de pimientos verdes o rojos cortados en rebanadas finas5 championes medianos en rodajas3 huevos batidos5 claras de huevo batidasPimienta y sal de ajo con hierbas al gusto3 onzas de queso mozzarella semidescremado rallado1 cucharada de queso parmesano bajo en grasa

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INSTRUCCIONES

Pre caliente el horno a 375 F. Cocine las papas en agua hirviendo hasta que se ablanden. En una sartn antiadherente roce el aceite vegetal y caliente a fuego medio. Aada la cebolla y sofra hasta que se dore. Aada las verduras y sofra hasta que se ablanden, pero sin dorarlas. En un recipiente mediano, bata ligeramente los huevos y las claras de huevo, aada la pimienta, la sal de ajo y el queso mozzarella bajo en grasa. Aada la mezcla de huevos con queso a las verduras cocidas. Roce el aceite vegetal en una cacerola para hornear de 10 pulgadas o en una sartn que se pueda meter al horno y vierta en ella la mezcla de huevos con queso. Esparza por encima el queso parmesano bajo en grasa y hornee la tortilla hasta que est firme y dorada en la superficie, entre 10 y 30 minutos. Saque la tortilla del horno, djela enfriar por 10 minutos y corte en cinco pedazos.

PARGO ROJO CARIBEO

INGREDIENTES:

2 cucharadas de aceite de oliva1 cebolla mediana picada taza de pimentn rojo picado taza de zanahorias cortadas en tiras1 diente de ajo picado taza de vino blanco seco libra de filete de pargo rojo1 tomate grande picado2 cucharadas de aceitunas sin semilla, picadas2 cucharadas de queso feta en grumos o queso ricota bajo en grasa

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INSTRUCCIONES:

En una sartn grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Aada la cebolla, el pimentn rojo, las zanahorias y el ajo, y sofra por 10 minutos. Aada el vino y deje hervir. Mueva las verduras a un lado de la sartn. Coloque los filetes en el centro de la sartn en una sola capa. Tape y cocine por 5 minutos. Aada el tomate y las aceitunas, y al final cubra con el queso. Tape y cocine por 3 minutos o hasta que el pescado se vea firme pero jugoso. Pase el pescado a la bandeja de servir. Adorne con los vegetales y los jugos que quedaron en la sartn.

PIZZA DE DOS QUESOS

INGREDIENTES:

2 cucharadas de harina de trigo integral1 lata (10 onzas) de masa de pizza refrigeradaAceite vegetal en spray2 cucharadas de aceite de oliva taza de queso ricota bajo en grasa cucharadita de albahaca seca1 cebolla pequea cortada2 dientes de ajo picados cucharadita de sal (opcional)4 onzas de queso mozzarella semidescremado rallado2 tazas de championes picados1 pimentn rojo grande cortado en tiras

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INSTRUCCIONES:

Pre caliente el horno a 425 F. Espolvoree la harina de trigo integral sobre el rea de trabajo. Con el rodillo extienda la masa hasta que obtenga el espesor deseado. Roce el aceite vegetal en spray en una bandeja para hornear galletas. Pase a la bandeja la masa de la pizza. Con una brochita barnice la masa con aceite de oliva. Crtela en 8 pedazos.

TACOS DE AGUACATE

INGREDIENTES:

1 cebolla mediana cortada en tiras delgadas2 pimentones verdes grandes cortados en tiras delgadas2 pimentones rojos grandes cortados en tiras delgadas1 taza de cilantro fresco finamente picado1 aguacate maduro, pelado y sin semilla, cortado en 12 tajadas1 tazas de salsa de tomate fresca (vea los ingredientes abajo)12 tortillas de harina de trigoIngredientes para la salsa de tomate fresca:1 taza de tomates cortados taza de cebolla picada en cubitos diente de ajo picado2 cucharaditas de cilantro cucharadita de aj jalapeo picado cucharadita de jugo de limaUna pizca de comino

Imagen.17INSTRUCCIONES:

Mezcle todos los ingredientes de la salsa y refrigere antes de servir. Roce la sartn con el aceite vegetal en spray. Sofra ligeramente la cebolla y los pimentones rojos y verdes. Caliente las tortillas en el horno y rellnelas con los pimentones, la cebolla, el aguacate y la salsa. Enrolle las tortillas y sirva.Esparza el cilantro encima.

FANTASA DE FRUTAS TROPICALES

INGREDIENTES:

8 onzas de yogur de naranja sin azcar y sin grasa5 fresas medianas cortadas en mitades3 onzas de meln cantalupo cortado en rebanadas (o taza de meln cortado en cubos)3 onzas de meln cantalupo cortado en rebanadas (o taza de meln cortado en cubos)1 mango pelado y sin semillas cortado en cubitos1 papaya pelada y sin semillas cortada en cubitos3 onzas de sanda sin semillas y cortada en rebanadas (o taza de sanda cortada en cubitos)2 naranjas sin semillas y cortadas en rebana-das taza de jugo de naranja sin endulzar

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INSTRUCCIONES:

Vace el yogur en un recipiente y mezcle cuidadosamente todas las frutas. Vierta el jugo de naranja sobre la mezcla de frutas. Mezcle bien y sirva una porcin de taza como postre.

Juan Robles.RECETAS DE PESCADO

SUPREMA DE MERLUZA A LOS FRUTOS DE MAR.


1 suprema de merluza (600 g), 8 almejas, 8 gambas, 1 sepia pequea,1 cebolla pequea, 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 2 dientes de ajo, 1 tomate maduro, 6 almendras, 4 hojas de laurel, 1 manojo de perejil, 1 vaso pequeo de Montilla Moriles, 1 dl de aceite.

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PREPARACIN:

En una fuente de barro verter 1 dl de aceite y calentar. Picar todas las verduras muy finas, y trocear la sepia a daditos pequeos. Con todo, hacer un sofrito, agregndole las hojas de laurel enteras, junto con el vasito de Montilla y un cuarto de litro de agua. Una vez que se ha hecho el sofrito y los trocitos de sepia estn tiernos, aadir la suprema de merluza junto con las gambas y las almejas, unindolo todo. Seguidamente, hacer un majado con las almendras tostadas y el perejil, para agregarlo al sofrito. Dejar cocer de 8 a 10 minutos, segn el grosor de la merluza, teniendo en cuenta que ha de quedar jugosa por dentro.

LOMOS DE LUBINA AL ACEITE DE OLIVA


1 lubina de 1,500 kg, 2 tomates maduros, 100 ml de aceite de oliva, ajo, sal.

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PREPARACIN.

Limpiar el pescado dejndolo slo con la piel. Cortar en cuatro trozos o, si se prefiere, en ocho ms pequeos. Cocer al vapor justo para que quede jugoso. Escalfar los tomates para quitarles la piel y las pepitas. Batir los tomates con una lmina de ajo y el aceite de oliva y, si se desea, una pizca de sal. Una vez a punto, colocar los lomos en un plato y acompaar con un poco de esta salsa. Aderezar el plato con aceite de oliva, vinagre y sal.

COCOCHAS Y TRIPAS DE BACALAO CON GARBANZOS.

INGREDIENTES

20 cocochas de bacalao, 3 tripas de bacalao,100 g de garbanzos (cocidos), caldo de pescado, ajo, cebolla, perejil, sal.

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PREPARACIN:

Limpiar muy bien las tripas cortadas en juliana fina, cortar la cebolla muy fina y pocharlas con un poco de ajo picado en aceite. Guisar las tripas con cebolla; aadir un poco de caldo de pescado y los garbanzos, rectificar de sal. Pochar las cocochas con un poco de aceite y terminar de cocerlas con el potaje de tripas y garbanzos. Colocar las cocochas y los garbanzos un poco estticos.

MERLUZA DEL PINCHU A LA VINAGRETA DE TOMATECON GUARNICIN DE VERDURAS


1 merluza de 3,5 kg (para 8 lomos de 300 g cada uno),2 kg de tomate maduro, 1/2 l de vinagre de estragn, 3/4 l de aceite de oliva, 8 zanahorias, 8 nabos, 1/2 kg de judas verdes, 24 esprragos trigueros, 2 l de caldo de pescado, 1/2 manojo de perejil, sal.

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PROCEDIMIENTO:

Para la vinagreta de tomate pelar los tomates, cortarlos en dados pequeos y mezclar con el vinagre y el aceite. Guardar en la nevera para que est bien fra. Para la guarnicin de verduras simple-mente cocer las verduras (una vez estn limpias) con un poco de aceite y sal. Escurrir. Con la cola y la cabeza de la merluza preparar un caldo al que se incorporarn los lomos de la merluza. Meter en el horno durante 10 minutos. Poner un lomo de merluza en cada plato con las verduras alrededor con su alio. Echar la vinagreta de toma-te por encima y espolvorear la merluza con perejil picado muy fino.ENSALADA DE GAMBAS SOBRE REMOLACHA CON BERROS Y MACHES

INGREDIENTES

250 g de remolachas cocidas, 1 kg de gambas rojas, 2 tomates pelados, cannigos, berros de jardn, perifollo en hojas, sal.Para la vinagreta de pimiento: 1 puerro, 1/2 cebolla, 1/2 pimiento rojo, 2 dl aceite de oliva, 2 c.s. vinagre de txacol, sal.

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PREPARACION:

Para hacer la vinagreta limpiar y cortar finamente las verduras y mezclarlas con el resto de ingredientes. Pelar las gambas, sazonarlas y saltearlas con un poco de aceite de oliva, dejndolas muy jugosas. Quitar las pepitas a los tomates y cortarlos en dados pequeos. Cortar las remolachas en rodajas. Mezclar en un recipiente los cannigos, el tomate y un poco de vinagreta. En una fuente colocar rodajas de remolacha, encima las gambas y en el centro los cannigos aliados, repartir encima de las gambas un poco de vinagreta, unas hojas de perifollo, unos berros de jardn y servirlo.

CHERNE ENCEBOLLADO

INGREDIENTES

4 lomos de cherne salado, ajo, cebolla, pimiento, tomate maduro pelado, laurel y tomillo, aceite de oliva, vino blanco seco, vinagre.

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PREPARACIN:

Poner el cherne en remojo un da antes procurando cambiarle el agua dos veces. Blanquear y quitar todas las espinas posibles. En una cacerola poner el aceite con el ajo hasta que estn dorados, aadir la cebolla, luego el pimiento y al final el tomate y la hoja de laurel y el tomillo. Cuando est todo cocido, aadir un poco de vino seco y el vinagre. En una sartn frer el cherne pasado un poco por harina, con mucho cuidado para que no se rompa. Retirar de la cacerola la mitad del encebollado, incorporar los lomos de cherne y cubrir con la otra mitad del encebollado que se acaba de retirar. Dejar cocer durante unos minutos y dejar reposar antes de servir. Se puede acompaar de unas patatas arrugadas. Por su sabor y su textura, el cherne se puede sustituir por mero.

ESPRRAGOS TRIGUEROS SOBRE QUESO FRESCO Y ERIZOS DE MAR

INGREDIENTES

2 manojos de esprragos trigueros, 400 g de queso fresco, aceite de oliva, vinagre de sidra, sal gorda, 12 erizos de mar, lechugas variadas.

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PREPARACIN:

Cortar el queso fresco y colocar en la base del plato. Pelar y cocer los esprragos trigueros durante 4 minutos en agua con sal y un poquito de azcar. An calientes disponer encima del queso fresco. Colocar encima las lechugas limpias y cortadas. Aliar con la vinagreta.Vinagreta: abrir los erizos vivos y coger solamente las huevas e ir ponindolas en el aceite de oliva despus de aadir el vinagre y la sal gorda.

CAZUELA DE MERLUZA Y VERDURITAS VITALIZANTE

INGREDIENTES

200 g merluza fresca, 150 g patata, 50 g zanahoria, 40 g cebolla,40 g puerros, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 ramas de perejil, sal.

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PREPARACIN:

Preparar un caldo con las espinas y pieles de la merluza. En el caldo cocer al dente las verduritas cortadas en juliana muy fina. Cuando las verduras estn a punto, agregar la merluza corta-da en trozos grandes, el aceite de oliva y sazonar. Este plato debe consumirse conjuntamente: verduritas, merluza y caldo, como si se tratase de un guiso.Este guiso le dio gran fama a mi abuela Herminia Goya pues persona que llegaba a casa con mal cuerpo tomando esta coccin y la fe que transmita mi abuela, salan curados.ENSALADA DE TRUCHA


1 trucha de 1 kg, 1/2 escarola, 2 puerros cocidos, 59 g de judas verdes, 2 tomates maduros, 100 g de berros, hongos para salsa Boletus Edulis, 8 gambas, 4 cocochas, 4 ostras.Para la salsa vinagreta: tomate, cebolla, trufa, huevo cocido, pimiento rojo, aceite de oliva, vinagre de Jerez, perejil y sal. Para la salsa Boletus Edulis: 50 g boletus edulis, 1 yema cruda, 1 puerro cocido.

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PREPARACIN:

Triturar todo, aadir sal y vinagre de jerez y montar como si se tratase de una salsa mahonesa. En un plato disponer un molde circular. En la base disponer el puerro cocido picado en tiras, colocar capas de trucha hervida encima del puerro, poner una cucharada de tomate triturado con vinagre y aceite, aadir las judas verdes cortadas en tiras y cocidas, y otra capa de trucha. Preparar una salsa de berros como se ha hecho con los tomates. Aadir una cucharada de esa salsa a cada molde. Cubrir con otra capa de trucha y encima escarola picadita. Quitar el molde. Aliar todo con la vinagreta y aadir la ostra. Decorar el plato al gusto con la salsa de berros, la salsa de hongos y la de tomate. Disponer las cocochas a un lado de la ensalada y las gambas cocidas al otro.

ATN CON BRCOLI

INGREDIENTES:

1/2 mango, 600 g de atn fresco (lomo), 1 calamar (60 g),20 g de judas verdes, 1 pieza de brcoli, cebollino, perejil, aceite de oliva, vinagreta de mostaza, pimienta, sal.

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PREPARACIN:

Marcar el lomo de atn en la plancha por los cuatro costados salpimentados. Escaldar unas ramitas de cebollino y elaborar aceite de cebollino. Cortar el mango en lminas. Cortar el calamar crudo. Picar el cebollino restante y las hojas de perejil. Elaborar una vinagreta con mostaza, vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta. Cortar las judas verdes crudas en lminas muy finas. Cocer el brcoli. Cuando est al dente sumergir el brcoli en agua y hielo y escurrir. Con el trmix preparar un pur montado con aceite de oliva. Cortar el lomo de atn en lminas y dividir en cuatro raciones. Untar el atn con la vinagreta de mostaza, el aceite de cebollino y el perejil y el cebollino picados. Colocar encima del atn un poco de juliana de mango, juliana de calamar y juliana de judas verdes.

RAPE CON AJOS TIERNOS Y CALOTS


4 rapes frescos con cabeza de 500 g, 1 vaso de fumet blanco (cebollita, cabeza de rape y un poco de apio), 6 ajos tiernos, 6 calots, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva, sal.

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PREPARACIN:

Con la cabeza de un rape hacer un poco de fumet blanco. Limpiar el rape y salarlo. Dorarlo ligeramente en una cazuela con un poco de aceite. Reservar el aceite. Poner el rape en una bandeja de horno y aadir un vaso de fumet. Dejar cocer en el horno. En el aceite de frer el rape, sofrer los ajos tiernos y calots cortados en juliana. Aadir un vaso de vino blanco y dejar reducir a fuego lento. Una vez cocido el rape, aadirlo a los ajos y calots y dejar al fuego para que reduzca durante un minuto.

SALMONETES GAUD


4 salmonetes de 50 g, 1 pimiento rojo pequeo, 1 calabacn pequeo, 1 escalonia, 1 tomate maduro pequeo, 2 cucharadas de cebollino picado.Para la ensalada: 2 escalonias, 4 filetes de anchoas en aceite,1 cucharadita de vinagre de Mdena, 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen,4 cucharadas de vinagreta de pimientos rojos.Para la vinagreta de pimientos rojos (400 g):350 g de pimiento rojo, 1,5 dl de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre de Jerez, sal, pimienta.

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PREPARACIN:

Rociar los pimientos con aceite de oliva y envolverlos en papel de aluminio. Asar los pimientos en el horno previamente calentado a 160 durante 1 hora y media. Una vez fros, pelar los pimientos y quitarles las semillas del interior. Colocar la pulpa del pi-miento asado en una batidora y triturar hasta obtener un pur muy fino. Poner el pur de pimiento en un tazn y agregar aceite de oliva, el vinagre de Jerez, la sal, la pimienta, y remover con la ayuda de un batidor. Escamar los salmonetes y sacar los filetes con un cuchillo fino. Sacar las espinas centrales con unas pinzas. Cortar el calabacn y el pimiento rojo a dados pequeos. Pelar la escalonia y el tomate (sacar el agua y las simientes) y cortar a dados pequeos. Mezclar los pequeos dados de tomate, pimiento, calabacn y escalonia con el cebollino picado. Rociar ligeramente con aceite los filetes de salmonete por el lado de la piel y empanarlo con el mosaico de verduras. Sazonar con sal y pimienta. Cortar la escalonia a rodajas muy finas. Cortar los filetes de anchoas en juliana grande. Mezclar la cebolleta con las anchoas y condimentar con el vinagre de Mdena y el aceite de oliva. Poner a fuego mediano una sartn antiadherente con una cucharada de aceite de oliva, aadir los salmonetes por el lado del mosaico y dejarlo unos segundos (slo tienen que tomar una ligera coloracin); darles la vuelta y dejarlos otros 10 segundos. Retirarlos de la sartn. Colocar a un lado del plato los dos filetes de salmonete con mosaico; al otro lado colocar la ensalada de escalonia. Rociar con la vinagreta de pimientos rojos.

TARTAR DE LUBINA

INGREDIENTES:

100 g de lubina picada, 6 colas de langostinos picadas, yema de huevo, zumo de limn, 1 cucharada sopera de aceite de oliva, sal, pimienta blanca, 1 cucharadita de clara de huevo cocido, 1 cucharadita de yema de huevo cocido,1 cucharadita de sucedneo de caviar, 1 cucharadita de mitad perejil y mitad cebolleta. Para la salsa: pimienta verde picada, estragn picado (poco), mostaza Louit (poca), pimienta blanca, sucedneo de caviar pasado por el cedazo, salsa Perrins, tabasco, jugo de la pimienta verde (poco), yema de huevo, aceite, 1 cucharada de mayonesa.

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PREPARACIN:

Mezclar todos los ingredientes y colocar el tartar dndole forma redonda en el plato con un poco de salsa al lado.Para la salsa, poner todos los ingredientes juntos, menos el aceite que se ir aadiendo, como si montara una mayonesa con batidor a mano.SARDINAS MARINADAS CON HUEVAS DE ARENQUE, VERDURITAS Y PAN CON TOMATE

INGREDIENTES

12 sardinas medianas, 1 zanahoria, 1 blanco de puerro, 1 blanco de apio, 1 lata de huevas de arenque de 30 g, 1 rebanada de pan de molde, 5 tomates maduros, aceite de oliva virgen.

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Preparacin:

Filetear la sardina y poner a marinar 12 horas con 300 cl de vinagre y 600 cl de agua y sal. Picar la verdura muy fina y mezclarla con huevas de arenque. Rallar los tomates y ponerlos a escurrir en una estamea para quitarles el agua. Cortar la rebanada de pan en lminas finas y pequeas y ponerlas a tostar al horno a 180 duran-te 10 minutos. Cuando hayan pasado las 12 horas de marinado escurrir las sardinas y ponerlas en aceite de oliva de 0,4. Enrollar 4 filetes de sardina por persona y rellenar con la verdura y las huevas. A continuacin coger un plato sopero y poner en la base 2 cucha-radas de aceite. Sobre el aceite poner un cordn de pur de toma-te ya rectificado. Poner sobre el tomate las sardinas en crculo y sobre cada sardina una tostadita de pan.SASHIMI DE ATN SOBRE JUGO FRO DE MARMITAKO A LA SIDRA

INGREDIENTES

Media cabeza de ajos, huesos de atn, sidra natural, pimiento rojo, cebolla morada, 2 patatas grandes, pimiento choricero, atn, daikn.

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PREPARACIN:

Dorar en un rondn media cabeza de ajos en aceite de oliva bien caliente. Aadir los huesos de atn. Dejar dorar un poco y mojar con sidra natural. Cocer durante 20 minutos y dejar enfriar con-juntamente. Cuando est fro colar y reservar slo el caldo. Rehogar en un cazo alto un pimiento picado, una cebolla morada, igualmente picada, y dos patatas grandes, partidas en cachelos. El aceite para fondear la verdura ha de ser abundante, 2 dl y no ha de ser cido. Cuando la verdura est tierna, aadir dos cucharaditas de carne de pimiento choricero. Dejar cocinar durante un par de minutos y mojar el conjunto con el caldo de atn. Cocer durante media hora. Pasar por la trituradora, colar y poner a punto de sal y de textura: si ha quedado demasiado denso, aadir un poco de caldo. Tras pasar por la nevera y una vez fro, montar todo el marmitako con 3 dl de aceite de oliva 0,4. Para cortar el sashimi de atn hay que ser extremadamente cuidadoso y certero en el corte. La tcnica requiere un corte continuado de cabo a rabo. Separar el lomo que se va-ya a utilizar del resto del animal. Eliminar la zona prxima a la espina central. Cortar longitudinalmente tablones de atn de seis centmetros de ancho por dos de alto. Cortar luego longitudinalmente en dos partes el trozo de atn. Finalmente cortar trocitos de un centmetro y medio de grosor, y treinta grados de inclinacin. Dibujar con ayuda de un dispensador de lquidos (o una cuchara) un zigzag de marmitako; disponer encima el sashimi de atn ordenadamente y acompaar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una ju-liana finsima de daikn, remojado en agua helada.

LANGOSTINOS AL VAPOR CON VERDURAS DE TEMPORADA EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN A LAS HIERBAS


Para el aceite con hierbas: 1 dl de aceite de oliva virgen extra, 6 ramitas de cebollino,1 ramita de albahaca, 1 ramita de tomillo, 1 chalota picada, limn, sal, pimienta blanca molida. Para los langostinos con verduras: 20 langostinos pelados, 100 g de brcoli,50 g de calabacn, 30 g de zanahoria en juliana, 16 esprragos verdes, sal, pimienta blanca.

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PREPARACIN:

Para elaborar el aceite, mezclar todas las hiervas en un bol con aceite y el zumo de limn y dejar reposar durante una hora aproximadamente. Cocer las verduras por separado en agua y sal, dejarlas poco hechas, al dente. Sazonar los langostinos y cocerlos al vapor durante 2 minutos. Emplatar los langostinos con las verduras y la salsa por encima al gusto de cada cual.BROCHETA DE BOGAVANTE CON CARAMELO DE VINAGRE Y VINAGRETA DE SU CORAL


1 bogavante de 450 g, 1 tomate maduro, 4 puntas de esprragos verdes, 1 cebolla tierna, vinagre de jerez, 1 dl de vinagre Forum, verduras de ensalada (lollo rosa, hoja de roble, achicoria, cannigo, rabanito).

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PREPARACIN:

Poner a hervir el bogavante en agua salada durante 4 minutos, enfriar con agua y hielo. Cortar la cola en rodajas y hacer con ellas 4 o 5 brochetas. Sacar todo el coral de la cabeza y triturar en el termomix 4 minutos a 60 C. Colar y aadir un poco de vinagre de jerez. Asar los esprragos y la cebolla tierna. Reducir el vinagre Forum hasta que tenga consistencia de caramelo. Blanquear el tomate, quitarle las semillas y confitarlo. En un plato llano colocar una brocheta de bogavante y al lado una pinza, aliar la ensalada y colocarla al lado. Cubrir la brocheta con el esprrago y la cebolla tierna. Salsear con la vinagreta de coral y unas gotas de caramelo de vinagre.MERLUZA CON CHIPIRONES

INGREDIENTES (POR PERSONA)

2 rodajas de merluza (aprox. 300 g), aceite de oliva, sal y pimienta machacada, fum de pescado.

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PREPARACIN:

Poner las dos rodajas de merluza con sal y un poco de aceite de oliva en el horno procurando que no quede demasiado cocida. Preparar los chipirones enteros en una sartn con un poco de aceite, sal, pimienta y un poco de caldo de pescado, procurando que los chipirones queden bien cocidos (los chipirones han de ser lo ms pequeos posible). Emplatar la merluza y disponer los chipirones con su guiso por encima.

MONTONCITOS DE VERDURAS CON HONGOS Y ALMEJAS


200 g de zanahoria, 200 g de coliflor, 200 g de brcol, 100 g de calabacn,100 g de pimientos verdes, 100 g de puerros, 200 g de judas verdes,250 g de almejas, 250 g de hongos, 200 g de queso del Casar, kg de harina, 4 dientes de ajo, 1 manojo pequeo de perejil, 1 yema de huevo, 2 dl de aceite de oliva virgen.

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Preparacin:

En una cazuela rehogar el ajo y el perejil con el aceite de oliva. Antes de que se dore aadir 50 g de harina y rehogar, mojn-dolo con tres cuartos de litro de agua. Aadir los hongos fileteados, las almejas y dejar hervir hasta que se abran las almejas. Sazonar. Preparar una masa para fritura con la harina, la yema, un poco de sal y agua para disolverla. Cortar las zanahorias, los pimientos ver-des, los puerros, los calabacines y el queso, en bastones un poco largos y baarlos en la masa. Rebozar tambin la coliflor y el brcol, en trozos no demasiado pequeos. Hacer pequeos montoncitos de cada una de las verduras y frerlos. Aadir las verduras fritas a la salsa preparada anteriormente con los hongos y las almejas. Dejar hervir durante 5 minutos y servir.RAPE ASADO CON HORTALIZAS Y ARROZ


1 rape de 1,5 kg, 200 g de arroz, kg de berberechos,1 copa de vino blanco, aceite de oliva, 2 tomates rojos, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 limn, 1 ramillete aromtico, 1 manojito de hinojo, aceite de oliva, sal, pimienta.

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PREPARACIN:

Poner a calentar en una cazuela plana 2 dl de aceite y rehogar una cebolla picada finamente durante unos minutos. Echar seguidamente el arroz y remover bien para que el arroz se impregne. Verter sobre ello doble cantidad de agua hirviendo que de arroz. Sazonar con sal y aadir el ramillete aromtico. Llevar a ebullicin, sin remover, y meter en el horno, previamente caliente, durante 11 minutos. Poner los berberechos en una cazuela al fuego. Echar un chorrito de vino blanco y poner la tapadera, justo hasta que se abran. Sacar los berberechos de las cscaras y reservar cubiertos con el lquido de la coccin, filtrado. Una vez hecho el arroz, sacar-lo del horno. Retirar el ramillete aromtico y echar los berberechos escurridos. Mezclarlo todo y reservar cerca del calor. Limpiar bien el rape. Sacar los lomos y sazonar con sal y pimienta. En una fuente de horno, untada con aceite, extender los tomates pelados y corta-dos en rodajas intercalndolos con la cebolla cortada tambin en rodajas muy finas. Sazonar con sal y pimienta. Incorporar los dientes de ajo sin pelar y aplastados. Espolvorear el hinojo por encima, en briznas. Verter sobre ello un chorrito de aceite de oliva y meter al horno, previamente caliente, durante 15 minutos. Cortar los lomos de rape en filetes gruesos. Sazonar y colocar sobre las verduras, en la fuente de horno. Se vierte sobre ellos un hilo de aceite de oliva y se vuelve a meter en la fuente al horno, durante 15 minutos ms. Para presentar el rape poner en el fondo del plato el arroz con los berberechos como base. Encima una porcin de rape con su capa inferior de tomate y cebolla, cogiendo todo junto con una esptula. Rociar con el jugo de la coccin y servir.

Sandra Marcelo Camacho.RECETAS DE CALDO

FONDO DE AVE CON ESPRRAGOS Y SETAS


1/2 gallina de corral, 100 g de zanahorias, 100 g de apio, 50 g de cebolla, 100 g de puerros, laurel, 1 manojo de esprragos, 250 g de setas de temporada, sal, pimienta. Imagen.39

PROCEDIMIENTOS:

Poner en un recipiente todos los ingredientes, excepto los esprragos y las setas; cubrir con agua y proceder como un caldo tradicional, con una coccin de unas 3 horas aproximadamente. Co-lar y reservar. De forma simultnea, cocer los esprragos ya des-provistos de la parte dura y, a continuacin, proceder de igual forma con las setas. Colocar los esprragos, las setas y la carne de gallina en el centro del plato junto con una hoja de laurel y servir el caldo en sopera.

VERDURAS ASADAS CON USONES


Zanahoria, puerros, cebolla, calabacn, pimiento, judas verdes, esprragos trigueros, usones (perrichicos).

Imagen.40

PREPARACIN:

Lavar las verduras y cortar a lo largo en bastoncitos. Asar con muy poco aceite y una pizca de sal. Proceder igual con las setas. Una vez est todo asado y caliente, colocar las verduras en una fuente redonda, colocar las setas por encima y cuidar un poco la decoracin.Si se quiere preparar este plato como una ensalada, aadir cuadraditos de tomate asado. A la hora de servir, colocar el tomate en el fon-do de la fuente, luego las verduras y las setas y regar con una vinagreta.

CALDO MILLO

INGREDIENTES

1 cebolla mediana bien picadita, 2 dientes de ajo bien picaditos,2 tomates maduros sin piel ni pepitas troceados finamente,2 pias de millo (mazorcas) frescas y tiernas cortadas en cuatro trozos,250 g de granos de maz fresco muy tierno o en conserva, 300 g de calabacines,300 g de papas medianas peladas, 800 cl de agua, cilantro, aceite de oliva, sal marina gruesa.

Imagen.40

PREPARACION:

Existen dos formas de elaborar este plato: preparar directamente todo en crudo, o proceder primero a la elaboracin de un sofrito. Para el sofrito: en una cazuela disponer, junto al aceite, la cebolla y los tomates a fuego muy lento hasta que queden bobitos, muy tiernos, casi deshechos. Pasar el sofrito a un caldero y aadir el agua hirviendo; incorporar las papas cortadas hasta la mitad, separando luego los trozos con las manos, para que durante el guiso suelten algo de su almidn. Seguidamente aadir la pia de millo (mazorca) y el maz en grano. Pasados 8 minutos, agregar los calabacines cortados en trozos no muy grandes. Despus de 12 minutos ms, aadir el cilantro y un par de cucharadas de aceite de oliva. Sazonar y esperar unos 5 minutos. Servir cada plato con su correspondiente trozo de pia de millo.

SOPA FRA DE TOMATE AL PERFUME DE ALBAHACA FRESCA CON GELATINA DE GAMBAS DE PALAMS


Para la sopa de tomate: 10 tomates maduros, media cebolla pequea, medio pepino (previamente escaldado para quitarle el sabor fuerte),3 dientes de ajo escaldado, medio pimiento verde, 1 l de agua mineral, unas gotas de vinagre, 1 dl de aceite de oliva virgen, hojas de albahaca fresca. Para la gelatina de gambas: 16 gambas ya peladas, 1 puerro, 1 zanahoria,1 tomate maduro, 1 rama de apio, unas ramas de perejil, un poco de jengibre fresco, 3 championes, media cebolla pequea, laurel, tomillo, 1 vaso vino blanco, pimienta, sal marina,5 hojas de gelatina remojadas durante seis horas en agua.

Imagen.41

PREPARACIN:

Pasar todos los ingredientes de la sopa de tomate por el trmix y dejarlo reposar durante 24 horas en el frigorfico. Transcurrido este tiempo, pasar todo por un colador fino, dejarlo a punto de sal y pimienta y aadir unas hojas de albahaca fresca troceadas. Volver a guardar en el frigorfico. Para hacer la gelatina, picar las verduras y poner en una cazuela con aceite al fuego, rehogar sin que se doren. Aadir las cabezas de las gambas, dejar rehogar un minuto ms y aadir el vino blanco y el agua mineral. Finalmente aadir un poco de sal marina y dejar hervir durante 20 minutos, sin que llegue a enturbiar. En este caldo, escaldar las gambas y apartar para que se enfren. Colar el caldo. Separar un litro y agregar las cinco hojas de gelatina. Dejar a punto de sal y pimienta y dejar enfriar sin que llegue a cuajar. En el fondo de un plato hondo colocar cuatro gambas en cada uno, cubrir con la gelatina y unas verduras para decorar (opcional) y poner en el frigorfico para que se enfre y cuaje. Para servir, llevar a la mesa los platos hondos con las gambas y la gelatina, y la sopa fra de tomate en una sopera. Servir la sopa de tomate encima de la gelatina de gambas.

SOPA DE ACEITE DE OLIVA Y BERBERECHOS

INGREDIENTES

1 kg de berberechos, 5 dl de aceite de oliva virgen extra, agua, 1 puerro.

Imagen.42

PREPARACIN:

Cocer los berberechos durante un minuto, justo hasta que empiecen a abrirse. Retirar la concha y reservar el molusco. Guardar 20 berberechos para la guarnicin. Introducir los berberechos restantes en una termomix, con unos chorros de agua (hasta cubrirlos). Hacer un pur con los berberechos en caliente y emulsionar con aceite a media velocidad. Colar la sopa. Cortar el blanco de puerro en lonchas muy finitas y frer en abundante aceite. En un plato sopero, incorporar una racin de sopa. Guarnecer con cinco berberechos y un montoncito de puerro fino.

Lic. Cynthia Zinger.RECETAS DE AVES

PERDIZ ROJA DE LOS MONTES DE TOLEDO AL VINO BLANCO SAUVIGNON


6 perdices rojas de 350 g, 2 l de vino blanco Sauvignon, 1/2 l de aceite de oliva virgen, 2 kg de cebollas frescas rojas, 4 cabezas de ajos enteras, 2 ramitas de tomillo fresco, 2 ramitas frescas de mejorana, 10 bolas de pimienta negra, sal al gusto.

Imagen.43

PREPARACIN:

Desplumar las perdices, lavarlas con agua hasta eliminar la sangre totalmente, atarlas despus y escurrirlas bien. En una cazuela de acero echar el aceite de oliva y preparar un fondo de ce-bolla fileteada, colocar las perdices con la pechuga hacia el fondo y cubrir con cebolla, las cabezas de ajo enteras, la pimienta y las ramitas de tomillo y mejorana. Aadir a continuacin el vino blanco y cocer a fuego lento. Aadir la sal. La perdiz se cuece a fuego lento durante unas tres horas y media. Con un pincho de cocina pinchar las perdices para comprobar si estn blandas o no: la que est se saca y se dejan cocer ms las otras. Cuando la cebolla est deshecha pasar la salsa por un colador. Servir las perdices en el plato una vez desatadas rociadas con su propia salsa. Aromatizar con aceite de oliva.

PECHUGA DE GALLO DE CORRAL CON QUESO FRESCO Y TRUFA


2 pechugas de gallo, 400 g de queso fresco, 100 g de trufa, hojas de rcula, esprragos verdes, albahaca, 1 dl de aceite de oliva virgen, limn, vinagre de Mdena.

Imagen.44

PREPARACIN:

Asar la pechuga y dejar reposar entre dos platos quedando jugosa. Turbinar el queso fresco hasta formar una crema. Aliar las hojas de rcula, los esprragos hervidos, la albahaca y la trufa laminada con el aceite de oliva, unas gotas de limn y vinagre de Mdena. Cortar la pechuga en filetes, poner una cucharadita de la crema de queso encima y acompaar con los esprragos, la albahaca, la trufa y la rcula. Aliar con la vinagreta donde se han macerado las verduritas con la trufa.

REDONDO DE COLLEJAS CON HUEVO ESCALFADO Y CHULETILLAS DE CONEJO

INGREDIENTES (POR PERSONA)

10 chuletillas de conejo, 250 g de collejas y otras hierbas (brotes de espinacas, mini acelgas moradas, hojas de mostaza, dientes de len, hierba estrella, rcula), 2 huevos muy frescos, calabacn (chips cortados a lo largo), vinagre, aceite de oliva, flor de sal, 2 brotes de hierbabuena, 4 zanahorias mini, un puado de fresitas.

Imagen.45

PREPARACIN

Escaldar las verduras en agua hirviendo y sal durante un minuto. Colar. Escalfar los huevos en agua hirviendo a la que se aade unas gotas de vinagre para que cuajen. Preparar los chips de cala-bacn asndolos sobre una hoja de papel de aluminio al fuego dndoles vuelta y vuelta. Hervir durante 5 minutos las zanahorias mini en agua y sal. Al sacarlas, limpiar la piel con un pao. Asar las chuletillas de conejo, mejor a la brasa. Escurrir bien todas las hierbas y depositarlas sobre dos aros de repostera apretndolas bien hasta darles forma. Adobar con unas gotas de aceite, aceto balsmico y flor de sal. Depositar los dos aros en el centro de un plato y tirar hacia arriba dejando los dos redondos de hierbas. Colocar encima los huevos escalfados y, sobre estos, las chuletillas de conejo. Cubrir el permetro de la circunferencia con los chips de calabacn. Decorar con las fresitas, las zanahorias y la hierbabuena.ENSALADA DE CODORNICES ESCABECHADAS


6 codornices, 2 cebollas, 1 hoja de laurel, 2 clavos y pimienta negra en grano, 1/4 l de vinagre, 1/4 l de jerez seco, 1/2 l de aceite de oliva, 1/2 l de caldo de ave.

Imagen.46

PREPARACIN:

Limpiar las codornices y chamuscarlas ligeramente para librarlas de las ltimas plumillas. Enharinar y salpimentar. Calentar aceite en un recipiente y en l frer las codornices. Reservar. En el mismo aceite dorar las cebollas cortadas en rodajas. Incorporar las codornices separadas en muslos y pechugas. Aadir los ingredientes lquidos y las especias. Prolongar la coccin durante 30 minutos. Re-tirar las codornices. Pasar la salsa resultante por el chino. Colocar en cada plato una parte de la pechuga deshilachada, mezclada con la cebolla; encima, un trozo de pechuga y separados, los tres mus-los que corresponden por racin. Verter sobre ambos conjuntos algo de salsa; el resto, servir en salsera.

CARPACCIO DE POLLO

INGREDIENTES

Pechuga de pollo, tomatitos enanos, albahaca.

Imagen.47

PREPARACIN:

Escalopar muy finamente la pechuga de pollo (en crudo). Colocar armoniosamente sobre un plato o bandeja. Pasar por el horno a vapor o convencional durante unos breves minutos. Decorar en el centro del plato o fuente con unos tomatitos enanos y unas hojitas de albahaca.

PALMITOS CON POLLO

INGREDIENTES

2 pechugas de pollo1 cebolla puerro1 zanahoria mediana2 tazas de caldo de pollo fresco2 cucharadas de aceite de canola1 cucharadas de harina 3 cucharadas de crema de leche light2 claras de huevo1 copa de vino blanco 1 frasco de palmitos en conserva natural1 cucharada de perejil fresco picadoPimienta al gustoUna pizca de sal (opcional)

Imagen.48

PREPARACIN:1. En una olla con cuatro tazas de agua, cocine a fuego medio el pollo con la cebolla puerro, la zanahoria, y la sal; retire del fuego, cuele el caldo y reserve el pollo. Aparte, derrita la margarina, agregue la harina y djela dorar.2. Aada, poco a poco, dos tazas de caldo de pollo, la crema de leche light, la sal, la pimienta, las claras de huevo batidas y deje espesar; vierta el vino, mezcle y retire del fuego. En una refractaria engrasada y enharinada, coloque el pollo deshilachado, adicione los palmitos y por ltimo bae con la salsa. Lleve al horno a 350F / 180C durante 10 minutos; sirva caliente y espolvoree el perejil fresco picado.ARROZ CON POLLO A LA ESPAOLA

INGREDIENTES

2 cucharadas de aceite de oliva2 cebollas medianas cortadas6 dientes de ajo picados2 tallos de apio cortados2 pimentones verdes o rojos cortados en tiras1 taza de championes picados2 tazas de arroz integral sin cocer3 libras de pechuga de pollo deshuesada y sin piel cortadas en trozos pequeos1 cucharadita de sal (opcional)2 tazas de consom de pollo bajo en grasa Azafrn o Sazn TM para dar color3 tomates medianos picados1 taza de arvejas congeladas1 taza de maz congelado1 taza de habichuelas verdesAceitunas o alcaparras para adornar (opcional) Imagen.49

INSTRUCCIONES:

Caliente el aceite de oliva a fuego medio en una olla antiadherente. Aada la cebolla, el ajo, el apio, los pimentones rojos o verdes y los championes. Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente por 3 minutos o hasta que se ablanden. Aada el arroz integral y sofra por 2 a 3 minutos, revolviendo constantemente hasta mezclar todos los ingredientes. Aada el pollo, la sal, el caldo de pollo, el agua, el Azafrn o SaznTM y los tomates. Deje hervir. Reduzca el fuego a medio bajo, tape la olla y deje reposar el guiso hasta que el agua se evapore y el arroz se cocine, unos 20 minutos. Mezcle las arvejas, el maz y las habichuelas, y cocine de 8 a 10 minutos. Cuando est caliente todo, el guiso estar listo para servir. Adorne con aceitunas o alcaparras, si lo desea.

Elena M. Alvarado.RECETAS DE CARNES ROJAS

CARR DE CORDERO MERINO CON SUS MOLLEJITAS SALTEADAS AL ESTRAGN


2 Carrs de cordero merino de ocho costillas, 200 g de mollejitas de cordero,200 g de escalonias grises, aceite de oliva, oloroso cream, estragn fresco, tomillo, laurel, canela en rama, sal, pimienta, ajo.

Imagen.50

PREPARACIN:

Limpiar los carrs de nervios y grasa y dividirlos en cuatro raciones (cuatro costillas por persona). En una placa de horno poner las costillas condimentadas con estragn, tomillo, sal, pimienta y un chorrito de aceite de ajo, completar con unas gotas de oloroso cream y meter en el horno durante 15 minutos a 180. Retirar el jugo del asado y reservar. Saltear las mollejitas de cordero con ajo muy pi-cado y estragn fresco, aadir el jugo del asado. Hacer un pur con las escalonias confitadas en aceite de oliva aromatizado con canela en rama, pimienta y laurel; rectificar el punto con aceite de oliva, sal y pimienta segn el gusto. Para la presentacin, colocar por en-cima del conjunto las mollejitas y el jugo del asado.

CORDERITO DE LECHE, ASADO EN SU JUGO


cordero de leche, agua, sal.

Imagen.51

PREPARACIN:

Limpiar la carne de cualquier impureza que pueda quedar en el interior del animal. Para asegurar la absoluta limpieza, sumergirlo en agua antes de proceder al asado durante por lo menos una hora. As se evitan posibles malos sabores. El recipiente para el asado de-be ser de barro para que la coccin se realice de forma uniforme. Calentar el horno a 280 antes de introducir la carne. Colocar el cordero en la cazuela de barro con las costillas hacia arriba y aadir agua hasta cubrir dichas costillas. Salar e introducir en el horno. Cocer durante de hora. Cuando la carne est dorada, dar la vuelta al cordero. Dejar cocer durante otros de hora regando ahora continuamente el cordero con el jugo que va desprendiendo. Se obtiene as una carne tierna a la vez que tostada por el exterior.

CARNE DE RES O DE PAVO GUISADA

INGREDIENTES:

1 libra de pechuga de pavo o carne de res sin grasa cortada en cubos2 cucharadas de harina de trigo integral cucharadita de sal (opcional) cucharadita de pimienta cucharadita de comino1 cucharadita de aceite de oliva2 dientes de ajo picados2 cebollas medianas cortadas en tiras2 tallos de apio cortados en tiras1 pimiento mediano verde o rojo cortado en tiras1 tomate mediano finamente picado5 tazas de consom de res o pavo sin grasa5 papas pequeas, peladas y cortadas en cubitos12 zanahorias pequeas cortadas en trozos grandes1 taza de arvejas verdes

Imagen.52

INSTRUCCIONES:

Pre caliente el horno a 375 F. Mezcle la harina de trigo integral con la sal, la pimienta y el comino, y reboce los trozos de carne o de pavo. Sacuda el exceso de harina. En una sartn grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Aada los cubos de carne de res o pavo y sofra entre 7 y 10 minutos, hasta que se doren bien. Coloque la carne o el pavo en una cacerola para hornear. Aada en la sartn el ajo picado, las cebollas, el apio y los pimentones y cocine unos 5 minutos, hasta que las verduras se ablanden. Agregue el tomate y el consom. Djelo que hierva y vierta la mezcla sobre el pavo o la carne en la cacerola. Tape bien la cacerola y hornee por una hora a 375 F. Saque la cacerola del horno y aada las papas, las zanahorias y las arvejas. Hornee por otros 20 a 25 minutos o hasta que se ablanden.

POZOLE

INGREDIENTES:

2 libras de carne de res sin grasa cortada en cubitos1 cucharada de aceite de oliva1 cebolla grande picada1 diente de ajo finamente picado cucharadita de sal cucharadita de pimienta taza de cilantro fresco picado1 lata (15 onzas) de tomates en su jugo2 onzas de pasta de tomate1 lata (1 libra y 13 onzas) de maz descascarillado

Imagen.53

INSTRUCCIONES:

Caliente el aceite de oliva en una olla grande. Sofra la carne. Aada la cebolla, el ajo, la sal, el pimentn, el cilantro y suficiente agua para cubrir la carne. Remueva hasta mezclar los ingredientes completamente. Tape la olla y cocine a fuego lento hasta que se ablande la carne. Aada los tomates y la pasta de tomate. Contine cocinando por unos 20 minutos. Aada el maz descascarillado y cocine por otros 15 minutos, revolviendo de vez en cuando. Si est muy espeso, aada agua hasta obtener la consistencia deseada.Opcin: La carne se puede sustituir por pechugas de pollo deshuesadas y sin piel.

Elena M. AlvaradoCONCLUSIN.Con esta investigacin llegamos a la conclusin de que estar enfermo de diabetes no significa que nos privaticemos de todos los alimento, y que las dietas no solamente es para prohibir comer algunos alimentos, sino que es para balancear los alimentos que ingerimos y que podemos comer de todo, siempre y cuando comamos con una cantidad especial e indicada por los expertos mdicos. Podemos comer degustar de un buen platillo y al mismo tiempo estar cuidando de nuestra salud.

JUSTIFICACIN.

El propsito de mi investigacin acerca de la comida para diabticos, es porque hay hoy en da mucha gente a nivel mundial que padecer esta enfermedad, diabetes y al salir a comer a algn restaurante simplemente no pueden comer, ya que de acuerdo a las condiciones alimentarias que se medican o simplemente no cumplen con las expectativas del antojo de los comensales, por esto mismo quiero redactar una investigacin donde contenga tanto informacin acerca de la enfermedad, coma la importante que es cuidarse y tambin que contenga las recetas de varios platillos que pueden ingerir, cumpliendo con los requerimientos del mdicos y el gusto del comensal por la comida. Pretendo que la investigacin Pretendo que tenga un impacto ya sea pequeo o grande en el mbito restaurantero y hotelero y que varios establecimientos que puedan contar con l, para realizar platillos saludables y ricos para personas diabticas, con la finalidad de que el comensal pueda ingresar en algunos de sus establecimientos y pueda satisfacer sus necesidades alimentarias sin problema alguno.

HIPTESIS DE TRABAJO.

La investigacin trata de influir en el mbito alimenticio restaurante y hotelero con el fin de darle gusto y placer al comensal diabtico, y que no sufran de que no haya nada que pueda consumir en los restaurantes, ya que la mayora no cuenta con estos tipos de platillos. El comensal diabtico por la regla no puede consumir cualquier tipo de productos y cada vez que quiere salir y comprar algn buen platillo tiene que ir un restaurante especial para diabticos, y que puedan asistir con sus familiares a estos restaurantes, y que vayan donde vayan pueden consumir alimentos especiales para ellos y con el mejor sabor.

SELECCIN DE BIBLIOGRAFIA. 1. Come bien, sintete bien. Cocina para diabticos.Sandra Marcelo CamachoACEMI. 40pp.Colombia 2012.

2. Ricas Recetas, para personas con diabetes.Elena M. Alvarado.NDEP. 33pp.Mxico marzo 2011

3. Nutricin y diabticos.Cynthia Zyngier.OSECAC. 40ppBuenos Aires 2009.

4. Delicias para diabticos.Juan RoblesNovartis. 50 pp.Travesera de Grecia. 2010.

5. http://www.maternum.com/Biblioteca/deliciasdiabeticos.pdfINVESTIGACION APLICADA

Investigacin aplicada ya que la informacin de esta investigacin sea aplicada en algunos platillos balanceados ya que la investigacin necesita de la investigacin pura para hacerse ese tema y llevarlo al mtodo aplicado.

ANEXOSImagen.1 Xavier Magaa 2010 Delicias para diabticosImagen.2 Xavier Magaa 2010 Delicias para diabticosImagen.3 Xavier Magaa 2010 Delicias para diabticosImagen.4 Xavier Magaa 2010 Delicias para diabticosImagen.5 Xavier Magaa 2010 Delicias para diabticosImagen.6 Xavier Magaa 2010 Delicias para diabticosImagen.7 Xavier Magaa 2010 Delicias para diabticosImagen.8 Xavier Magaa 2010 Delicias para diabticosImagen.9 Xavier Magaa 2010 Delicias para diabticosImagen.10 Xavier Magaa 2010 Delicias para diabticosImagen.11 Xavier Magaa 2010 Delicias para diabticosImagen.12 Xavier Magaa 2010 Delicias para diabticosImagen.13 Xavier Magaa 2010 Delicias para diabticosImagen.14 Xavier Magaa 2010 Delicias para diabticosImagen.15 Xavier Magaa 2010 Delicias para diabticosImagen.16 Xavier Magaa 2010 Delicias para diabticosImagen.17 Xavier Magaa 2010 Delicias para diabticosImagen.18 Xavier Magaa 2010 Delicias para diabticosImagen.19 Jorge Santiago 2012 Come bien, sintete bien comida para diabticosImagen.20 Jorge Santiago 2012 Come bien, sintete bien comida para diabticosImagen.21 Jorge Santiago 2012 Come bien, sintete bien comida para diabticosImagen.22 Jorge Santiago 2012 Come bien, sintete bien comida para diabticosImagen.23 Jorge Santiago 2012 Come bien, sintete bien comida para diabticosImagen.24 Jorge Santiago 2012 Come bien, sintete bien comida para diabticosImagen.25 Jorge Santiago 2012 Come bien, sintete bien comida para diabticosImagen.26 Jorge Santiago 2012 Come bien, sintete bien comida para diabticosImagen.27 Jorge Santiago 2012 Come bien, sintete bien comida para diabticosImagen.28 Jorge Santiago 2012 Come bien, sintete bien comida para diabticosImagen.29 Jorge Santiago 2012 Come bien, sintete bien comida para diabticosImagen.30 Jorge Santiago 2012 Come bien, sintete bien comida para diabticosImagen.31 Jorge Santiago 2012 Come bien, sintete bien comida para diabticosImagen.32 Jorge Santiago 2012 Come bien, sintete bien comida para diabticosImagen.33 Jorge Santiago 2012 Come bien, sintete bien comida para diabticosImagen.34 Jorge Santiago 2012 Come bien, sintete bien comida para diabticosImagen.35 Jorge Santiago 2012 Come bien, sintete bien comida para diabticosImagen.36 Jorge Santiago 2012 Come bien, sintete bien comida para diabticosImagen.37 Jorge Santiago 2012 Come bien, sintete bien comida para diabticosImagen.38 Jorge Santiago 2012 Come bien, sintete bien comida para diabticosImagen.39 Gregory Crewdson 2009 Nutricin y diabetesImagen.40 Gregory Crewdson 2009 Nutricin y diabetesImagen.41 Gregory Crewdson 2009 Nutricin y diabetesImagen.42 Gregory Crewdson 2009 Nutricin y diabetesImagen.43 Ral Garca 2008 http://www.maternum.com/Biblioteca/deliciasdiabeticos.pdfImagen.44 Ral Garca 2008 http://www.maternum.com/Biblioteca/deliciasdiabeticos.pdfImagen.45 Ral Garca 2008 http://www.maternum.com/Biblioteca/deliciasdiabeticos.pdfImagen.46 Ral Garca 2008 http://www.maternum.com/Biblioteca/deliciasdiabeticos.pdfImagen.47 Ral Garca 2008 http://www.maternum.com/Biblioteca/deliciasdiabeticos.pdfImagen.48 Ral Garca 2008 http://www.maternum.com/Biblioteca/deliciasdiabeticos.pdfImagen.49 Ral Garca 2008 http://www.maternum.com/Biblioteca/deliciasdiabeticos.pdfImagen.50 Eduardo Gonzles 2009 Ricas recetas para personas con diabetesImagen.51 Eduardo Gonzles 2009 Ricas recetas para personas con diabetesImagen.52 Eduardo Gonzles 2009 Ricas recetas para personas con diabetesImagen.53 Eduardo Gonzles 2009 Ricas recetas para personas con diabetes

TIEMPO Y COSTO.

PASO:AGOSTOSEPT.OSTUBRENOV.DICIEMBRE

S.D.P.12----------------------------------------

P.P.12----------------------------------------

J.T.--------------------------------------------------

E.M.I.1818112--------------------

D.T.I.--------------------------------------------------

E.H.--------------------------------------------------

E.P.--------------------------------------------------

S.B.B.--------------------18--------------------

R.D.------------------------------15----------

C.D.--------------------------------------------------

R. Y R.D. --------------------------------------------------

R.D.--------------------------------------------------

IMPRESIN----------------------------------------

COSTO TOTAL:$42.00$18.00$130.00$15.00

CLASIFICACION DE DATOS

1. Cynthia Zyngier.Nutricin y diabticosOSECAC. 40ppBuenos Aires 2009.

2. Elena M. Alvarado.Ricas Recetas, para personas con diabetesNDEP. 33pp.Mxico marzo 2011.

3. Juan Robles.Delicias para diabticosNovartis. 50 pp.Travesera de Grecia. 2010.

4. Sandra Marcelo Camacho.Come bien, sintete bien. Cocina para diabticosACEMI. 40pp.Colombia 2012.

5.-Pagina de internet. http://www.maternum.com/Biblioteca/deliciasdiabeticos.pdf

JAIRO RIVAS VILLA

GASTRONOMIA

1 B

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

PROFESORA. DRA. MARIA DEL CARMEN PEREZ ARECHA

CAMIDA PARA DIABETICOS

UDAL

99

comida para diabéticos

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