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Los meses que llevo al frente de la Asociación Mexicana de Restaurantes me han permitido hacer un diagnóstico, que tome como punto de partida para delinear las estrategias, y enfrentar nuevos retos, en el contexto de un panorama económico difícil, no sólo para la restaurantería, sino para cualquier tipo de negocio.La Asociación cumplió 63 años de estar constituida, en este período ha sido presidida por importantes y destacados res-tauranteros que desinteresadamente han aportado su inne-gable experiencia y tiempo para mantenerla activa y vigente.En este período la Asociación ha tenido grandes logros y tal vez el más valioso es el de haber podido sembrar entre los socios el “orgullo de pertenecer” a una comunidad de propietarios de restaurantes, comprometidos con la excelen-cia en el servicio y la calidad de los alimentos que expenden.Sin embargo, las organizaciones llegan a un punto que si no se renuevan, envejecen por lo que el reto principal es actua-lizarse e ir en paralelo con los cambios del mundo moderno, utilizando las nuevas tecnologías, el internet, la mercadotec-nia y escuchando a las nuevas generaciones de empresarios.Este ejercicio de platicar con los jóvenes restauranteros nos ha dado una visión más amplia sobre lo que debemos ser, de lo que los socios necesitan de nuestra gestión y sobre todo como podemos trascender como una Asociación eficiente que cumple con sus propósitos fundamentales que pueden englobarse en las siguientes consideraciones:

Necesitamos mejorar, ser una Asociación:

• Representativa del sector restaurantero.• Con capacidad de gestión ante las autoridades.• Que influya, ante diferentes instancias en las decisiones que afectan nuestra actividad empresarial.• Con fortaleza financiera.• Que otorgue beneficios con valor agregado a sus socios.• Que siga contribuyendo al desarrollo del país, a través de la generación de empleos y la profesionalización de nuestro personal a través de la capacitación.• Que sea una organización de responsabilidad social.

Si cumplimos con estos objetivos daremos continuidad y viabilidad a nuestro proyecto institucional y tendremos las herramientas para atraer y entusiasmar a otras personas y lograremos hacer una Asociación más grande y fuerte que contribuya al desarrollo del capital humano de la industria restaurantera.

Lic. Francisco Mijares Noriega

EDITORIAL

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CONTENIDO

Crítico deRestaurantes

¿Qué es un8Mystery

Shopper?

¿Sabías que?

El Vino y laMesa

Selección deVinos

¿Quieres unCadillac?

Cocina Sushi

Parece quefue ayer!!6

101230926

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Parece quefue ayer!!

¿Quién esFrancisco Mijares?

El Oficio deun Cocinero14 24 22

El Lugarpara Convivir

18

Historia del Microondas

iPad el nuevo Menú de Restaurantes

La propina

11

3120

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Con lasmanos enla Masa!

Por: Manuel Fernándezmanuel@dpisolution.com

Llegué al restaurante, el lugar muy limpio y agradable a la vista, me senté en una mesa y esperé y esperé y esperé a que

alguien nos atendiera y por fin lo hizo un mesero.

Estimados lectores que gusto poder estar escribiendo una vez más revisando temas escabrosos tanto de servicio como de calidad de alimentos en los diver-

sos lugares que tengo oportunidad de visitar, esta vez tuve la fortuna de conocer un restaurante que se encuentra en la zona hotelera de Cancún Quintana Roo dentro del hotel Royal llamado “Asiana” pero que les parece si empezamos con mi historia.

Era un sábado tipo 3 de la tarde, le pregunte a mi esposa donde se le antojaba comer y me sugirió visitar el restaurante “ Asiana” dentro del hotel Royal. Llegamos a eso de las 3:30 pm, deje mi auto con el valet del hotel y tuve el mal tino de preguntarle a un grupo de botones que fueran tan amables de indicarme en donde se encontraba el restaurante “Asiana”, se me quedaron viendo feo (entendí que fui un loco pidiéndo-les que me ayudaran cuando se estaban repartiendo el moje= propina). Volví a pedir que me ayudaran, ya en un tono más fuerte y logre obtener el resultado que esperaba, un botón se apiadó de mi y me llevo hasta el restaurante, guau, díganme que nos soy un suertudote, logré obtener servicio.

Llegué al restaurante , el lugar muy limpio y agradable a la vista, me senté en una silla y esperé y esperé y esperé a que alguien nos atendiera por fin lo hizo un mesero, nos dio el menú el cual tiene 3 sub menús uno Japonés, el otro Chino y por último el Tailandés, pedimos al centro un rollo arcoíris, estaba rico y me sentí como en mi casa con la atención que encontré (nadie me hacía caso) entonces decidí pararme para ser notado ya que no encontré ninguna otra forma de lograrlo con la finalidad de pedir que me trajeran algo de beber, pero

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me dí cuenta que había un grupo de meseros pegados a la ventana viendo hacia la calle, pensé que el turista pagaba por verlos o que estaban enfermos de “otitis testicular” lo cual quiere decir que me escuchan pero por sus pelotas no me hacen caso, pero no, en realidad estaban viendo como en la acera de enfrente montaba una exposición de autos exóticos y entendí que era más importante eso que una estúpida bebida, pero de cualquier forma les pedí que me la trajeran, el aire acondicionado estaba como a 3 grados bajo cero, pedí que por favor lo subieran un poco y el capitán con toda decencia me dijo que no se podía y pues tuve que cambiarme de mesa a una zona en la que el aire no nos diera directo.

De segundo tiempo pedimos una sopa wong tong, rica, para mi gusto demasiado grasosa y por último de plato fuerte co-mimos un pato con hierbas y miel, el cual estaba delicioso y mi esposa comió un tepan yaki de pollo el cual también estaba bastante bien cocinado, de postres solo había el tradicional de Asia “flan napolitano” o que tal de la milenaria cultura un delicioso “pastel de elote” o el que no puede faltar en una mesa Tailandesa el “pastel de chocolate” ante tanto respeto hacia la cocina asiática decidí no comer postre, pe-dimos un café, el mío americano y el de mi esposa un capuchino el cual tuvimos que regresar ya que pues nada más se les olvido poner la leche, pero bueno son peque-ñeces, uno que es demasia-do exigente, nos llevaron la cuenta la cual estaba hecha a mano como en una fonda de comida corrida, pero con precios de zona hotelera, pagamos, recibimos nuestro auto y nos fuimos con la con-signa de no regresar NUNCA, que pena que los empresarios monten lugares tan elegantes para que los empleados con su servicio y actitud los ha-gan pedazos, pero eso si ,si no les dan propina “como fue mi caso” se ponen locos…. Quiero cerrar esta sec-ción como lo haría un persona-je cómico de la televisión diciendo, a nombre de todos los meseros del mundo pido disculpas a los turistas que hayan visitado Asiana y aunque sabemos que no van a regresar les su-plicamos no hablen mal del lugar ya que estamos ciertos que por este tipo de situaciones podemos hacer que desaparezca el turismo de nuestro país.

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MysteryShopper?

Qué es un

La técnica Mystery Shopper, también llamada “compra simulada”, consiste en “representar” el papel de cliente/usuario para poder evaluar

distintos aspectos que se producen en los momentos de contacto entre la empresa y su cliente.

En un entorno cada vez más competitivo, las empresas deben ajustar el servicio que prestan a las expectativas de su público objetivo y, más aún, deben sorprenderlos, es decir, sobrepa-sar dichas expectativas brindando un servicio realmente “excelente”.

Los estudios de satisfacción de clientes ayu-dan a controlar el servicio brindado y a detectar insatisfacción que requieren pronta solución.

Sin embargo, es indispensable realizar un control de la calidad de servicio desde el punto de vista de expertos, dado que se garantiza: Detectar “puntos negros” antes que haya producido insatisfacción en los clientes ya que, una vez que se ha producido el mal efecto de imagen, es difícil la vuelta atrás. Los clientes pueden no quejarse o no señalar como malo un servicio que no es brindado a total satisfacción porque tienen aun poca cultura en el tema. Eso no quiere decir que en el futuro no se registren insatisfacciones.

En este sentido, es una medición de calidad de servicio “objetiva”, en la que se cronometran tiempos, se vigilan procedimientos, etc., controlando el cumplimiento de las normas prefijadas por el establecimiento.Es la única forma de buscar excelencia ya que los clientes sólo exigen lo que conocen o lo que consideran lógico, sin sorpresas de ningún tipo.

¿Cuál es el trabajo de un Mystery Shopper?

Las entrevistas de compra simulada pertenecen a lo que se llama “observación participante”. Entrevistadores espe-cialmente entrenados, visitan el establecimiento, y actúan como si fueran clientes normales. Son verdaderos actores y deben tener el perfil apropiado al público objetivo del establecimiento. El comportamiento está totalmente pautado y tam-bién los aspectos que se observan. Para cada aspecto, se establece una escala de excelente a muy malo fijando los criterios para determinar cada calificación. Dicha información es estudiada y analizada para mejorar puntos descuidados por los empleados y exigir un ser-vicio de alta calidad al cliente e ir mejorando día a día el servicio al cliente.

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Sabíaspor qué por qué

que?Pizza? Lasagna?

El propio Cicerón menciona su pasión por el “Lagum”, que eran tiras de pasta largas; es muy posible que en esta época los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña. Lo más seguro es que hasta el siglo XVII no apareciera un plato similar a nuestra lasaña al horno.La lasaña (italiano: lasagna) o pasticho es un tipo de pasta que se sirve en láminas, además de denominarse así también a un plato que tiene pasta en láminas intercaladas con carne (ragú o salsa boloñesa) y bechamel llamado la-saña al horno (Lasagna al forno). Se trata de un plato de origen griego/italiano. La lasaña al horno también se puede hacer con verduras (espinacas, berenjenas, etc) o pescados. Se ter-mina con bechamel y abundante queso ralla-do para gratinarla en el horno. Ambos platos tienen como lugar de origen Italia. La palabra “lasaña” proviene del griego “lasanon”, a tra-vés del latín “lasanum”, que se refiere al cazo en el que se cocinaba. La palabra singular en italiano es lasagna y en plural lasagne se aplica indistintamente al plato o a la pasta en forma de láminas.

Los antiguos griegos cubrían el pan plano con aceite, hierbas aromáticas y queso. Los roma-nos desarrollaron la placenta, un pan plano untado con queso y miel saborizado con hojas de laurel.La pizza moderna se desarrolló hacia el siglo XVII en la ciudad de Nápoles, lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de los orígenes de una especie de tarta con tomate. En 1889 se le agregó el queso.Se dice que en la época del rey Fernando I (1751-1825), la reina había prohibido la pizza en la corte. Pero Fernando, a quien le fascina-ba, burlaba la orden disfrazándose de plebeyo para visitar a escondidas un barrio pobre de Nápoles donde se preparaba esta comida. Con el tiempo confesó su gusto y la pizza se con-virtió en un gran éxito en toda Italia.En 1889, durante una visita en Nápoles, se le sirvió a la reina Margarita de Saboya una pizza con los colores de la bandera italiana, rojo (to-mate), blanco (mozzarella) y verde (albahaca). Este tipo de pizza lleva el nombre de la Reina como Pizza Margherita.

Gastronomía

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SabíasLa El

que?Licuadora MicroondasInicialmente conocida como vibradora, su inven-tor fue Stephen J. Poplawski, un norteamerica-no de origen polaco, radicado en el estado nor-teamericano de Wisconsin, que ya en su infancia mostró una obsesión por inventar dispositivos destinados a la mezcla de bebidas.

En el año 1922, después de 7 años de experimen-tación, Poplawski patentó una batidora de vaso, y anotó que era el primer aparato mezclador que tenía un elemento agitador montado en el fondo de una taza, y que mezclaba bebidas malteadas cuando la taza se situaba en una cavidad en la base del aparato.

Poplawski, en el año 1953, durante un litigio de patentes, dijo que en el año 1922 no pensaba en la licuadora para la maceración de frutas y ver-

duras, pero sí como triturador de alimentos.

En sus orígenes se emplea-ban principalmente en hos-pitales donde se precisaba

de un medio para triturar y mezclar diferentes medica-

mentos y alimentos. Posterior-mente con la masiva difusión

de pastillas concentradas el uso médico se redujo y se difundió masivamente en los hogares.

Su creación sucedió durante el curso de un pro-yecto de investigación relacionado con el radar, alrededor de 1946 en el que el doctor Percy Spencer, notó algo muy peculiar. Estaba probando un nuevo tubo al vacío llamado magnetrón cuando descubrió que una chocola-tina que tenía en su bolsillo se había derretido. Intrigado y pensando que quizá la barra de cho-colate había sido afectada casualmente por esas ondas, el doctor hizo un experimento. Esta vez colocó semillas de maíz para hacer palomitas, cerca del tubo y, permaneciendo algo alejado, vio con una chispa de inventiva en sus ojos cómo el maíz se movía, se cocía e hinchaba, el científico decidió colocar el magnetrón cerca de un huevo de gallina, y le acompañaba un colega, que ates-tiguó cómo el huevo comenzó a vibrar debido al aumento de presión interna originada por el rápido incremento de la temperatura de su con-tenido. El doctor Spencer se iluminó con una ló-gica conclusión científica: lo acaecido a la barra de chocolate, a las palomitas de maíz y ahora al huevo, podía atribuirse a la exposición a la ener-gía de baja densidad de las microondas. El doctor Spencer diseñó una caja metálica con una abertura en la que introdujo energía en forma de microondas. Esta energía, dentro de la caja, no podía escapar y por lo tanto creaba un campo electromagnético de mayor densidad. Cuando se le colocaba alimento la temperatura del alimento aumentaba rápidamente. El doctor Spencer había inventado lo que iba a revolucionar la forma de cocinar y sentaba las bases de una industria mul-timillonaria: el horno de microondas.

Historia

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VinoLa historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras

actividades humanas como pueda ser la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así como del devenir del hombre mismo. El vino es una bebida alcohólica fermentada

procedente del zumo de la uva que contiene alcohol etílico yque en cantidades moderadas nos provoca la expresión

sincera de sentimientos, mientras que en grandes cantidades se trata de un narcótico.

LA VIDSe ha ido extendiendo gracias a sus características adaptativas desde la especie euroasiática vitis vinifera L. subsp. sylvestris, ha requerido pocos cambios genéticos para adaptarse a su cultivo a las diferentes zonas, posee unos bajos requerimientos de agua y minerales, crece en tierras donde otros frutales no crecerían, gracias a su capacidad regenerativa permite una re-colección intensiva. Esta adaptabilidad fue una de las claves de su expan-sión a lo largo de Europa, así como en la mayoría de los climas templados de la tierra. Uno de los mayores cambios que sufrió la Vid fue cuando, en la antigüedad, se convirtió por selección artificial de una variedad “salva-je” (de sexualidad dioica en su mayoría) a una “domesticada” (hermafro-dita), se desconoce en la actualidad las razones de este cambio. Pronto se pudo comprobar que el Vino era la suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc.Las grandes culturas del medite-rráneo así como del Oriente Próxi-mo reclaman haber inventado ellos mismos el proceso de vinificación atribuyendo su descubrimiento a un héroe local o a una divinidad agra-ria. Pero el caso es que el comercio y la expansión de algunas culturas e imperios ha hecho que el Vino y su cultivo se fuese extendiendo por diversas regiones de la Tierra, adoptando nuevos sabores y aromas.

DE UVA A VINOLa fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vini-fera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales:

el

y la mesa

Las Vides desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis generan en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento.

La Producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a meida que el hombre ha ido experimentando fermentación del vino.

El vino se produjo por primera vez

durante el neolítico, según los testimonios

arqueológicos hallados en los montes Zagros.

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“ “ Los vinos con poca graduación alcohólica se llaman flojos y los con mucha graduación

alcohólica generosos.

clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.

LAS VIDESBásicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la foto-síntesis generan en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto “almacenes” de azú-cares que se emplean posteriormente en la fermentación del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de “almacenamiento” progresivo de azúcar en los frutos.

Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio, la poda hace que el azúcar se concentre en un número pequeños de frutos, en una tierra moderadamente húmeda las raíces se dedican a profundi-zar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (princi-palmente potasio). El balance entre el contenido de azúcares y ácidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino.

Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración de azúcares en las uvas, y por el contrario poca ex-posición da una cantidad mínima de azúcares (y por lo tanto una pequeña cantidad de alcohol). Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un refractómetro portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en grados Brix). Es por esta razón, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan con formas de pérgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible.

Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio en la uva denominado en castellano con la palabra envero, que al francés se traduce por “véraison”; palabra de reciente apari-ción en los diccionarios franceses. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la concentración de ácidos dentro de la uva.

De la noche a la mañana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a tenerlo amarillo, si la variedad es de uva blanca o se pone roja, si la variedad es de uva tinta. El fenómeno no se produce en todas las cepas del viñedo simultáneamente. Existen otros factores que determinan ese momento como puede ser la transición de color de las semillas del interior de la uva, que sue-len pasar de verdes a marrones, o la maduración de los polifenoles. Antaño los viticultores experimentados masticaban una uva cada día a partir del instante del envero y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en día se realiza con aparatos de medida tales como: Los Refractómetros.

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Parece que fueSentado en uno de los restaurantes más emblemáticos de

la Ciudad de México, por supuesto estoy hablando de la

Cantina el Mirador, recordaba las entrevistas que hice a

los cantantes que hoy son todo un suceso en la industria

discográfica de este país, y también a aquellos que tuve la

oportunidad de entrevistar, que prometían y que hoy por

hoy han desaparecido del gusto de sus admiradores.

Comiendo con mi amigo Rafael, pedimos de entrada un

tribilin (camarón, carne y pescado marinados con limón,

salsa Maggui y el secreto de la casa) y unos taquitos de

lengua, por supuesto con un par de tequilas. Estando en la

platica, le comentaba a Rafa de las experiencias que tuve

con los cantantes que hoy son todo un suceso, por ejemplo

mis amigos del grupo REIK que ahora son un fenómeno.

Hace años, estuve en su primera entrevista y la prensa los

quizo hacer pedazos comparándolos con el grupo que en

ese entonces era un Gran Hit y se llamaba Sin Bandera, ya

que decía la prensa que REIK era una mala copia, lo que

son las cosas Sin Bandera ya no existe y estos muchachos

cada vez más han demostrado que con talento y perseve-

rancia todo se puede.

Una entrevista que me dejó marcado fue la que hice a Alex

Lora, me dieron 20 minutos para entrevistarlo y estuvimos

cerca de una hora, es un Señor que ha sido perseguido,

que ha sabido ser pueblo, que siempre ha creído en lo que

hace, que es un líder de opinión y todo esto sabiendo que

es un cantante que la neta canta horrible pero transmite

lo que quiere decir de una manera magistral, y me decía

que las canciones que compone son porque la gente en los

conciertos le piden que lo haga, es por eso que el pueblo se

identifica tanto con él “y que viva el rock and roll”.

Perdón, pero tengo que ordenar; pedí un caldo Tlalpeño

para Rafa, y para mi una sopa de tres hongos (es por la

variedad, no por la cantidad), y por supuesto nuestra se-

gunda ronda de tequilas.

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ayer!!

Por otro lado, recuerdo también haber entrevistado a la

talentosísima Ninel Conde, en el Hotel W, en un futón

y hablamos de su carrera, le dije que no me interesaba

saber que comía, que signo era, etc. y que habláramos

de cosas más interesantes y que creen, salió publicado

en la revista su signo, y gusto de comida, eso si es tener

talento ¿no? Que pena, es cuando te das cuenta que lo

más valioso que tienes profesionalmente es el bombón

asesino, bueno y ahora los chistes.

Seguimos comiendo en la cantina y es tiempo de orde-

nar el plato fuerte yo pedí una milanesa manchega con

el famoso puré de papa y mi amigo pidió una lengua a la

veracruzana, de beber, yo ya me fui por una coca de dieta

y mi amigo siguió con su tequila.

Tuve la oportunidad de ir a la presentación que dió James

Blunt en el Lunario y los que abrieron el concierto fueron

los hermanos Jesse y Joy, recuerdo que lo abuchearon pues

la gente lo que quería era escuchar a James Blunt, y que tal

ahora ya con una carrera bien sólida y con un gran éxito

por delante.

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Y que tal la entrevista que hice a Mario Domm, el líder de Camila, vía telefónica en Nue-

va York, y que este era la primera vez que estaba en esa ciudad me platicaba de la idea de

crear un grupo, y que ya había hecho casting y que SAMO escuchándolo cantar le había

hecho vibrar cosas por dentro que nunca había sentido y que tal que ahora se han con-

vertido en una agrupación que cautiva a todo el público con esa sensibilidad que solo los

grandes pueden proyectar.

Bueno amigos provecho y hasta la próxima.

Manuel Fernández

Mario Domm: senti cosas por dentro que nunca había sentido.

cuando escuche cantar a

Samo

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senti cosas por dentro que nunca había sentido.

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El Lugar paraConvivir

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Contamos con un Ambiente Casual,

Agradable yFamiliar para hacer

de éste: El lugar para convivir .

El menú enfatiza las especialidades mexicanas

con alternativas para todos los gustos en sus desayunos,

comidas y cenas .

Comer fuera de casa se ha convertido en una necesidad esencial de la vida diaria, sobre todo si vives en una gran metrópoli, donde los tiempos de traslado y las distan-cias son elementos fundamentales que hay que tomar en cuenta. Desde el inicio del día: empresarios, oficinistas, ejecutivos, estudiantes, se lanzan a la búsqueda de espa-cios donde ingerir sus alimentos.

Lugares para convivir hay muchos pero hay que elegir aquél que reúna las características que nos hagan sentir el placer de comer y llene nuestras expectativas respecto a la comodidad, buen servicio y alimentos saludables.

En esta búsqueda de ese ambiente casual, cómodo y agra-dable, precios accesibles y la seguridad de estar consu-miendo alimentos elaborados con las mejores prácticas

de Higiene, nos hemos encontrado con una interesante opción: Los restaurantes del Palacio de Hierro; espacios con diseño contemporáneo que denota lujo y comodidad donde se puede disfrutar una comida familiar o de nego-cios con un menú muy atractivo para el paladar.

El menú enfatiza las especialidades mexicanas con alter-nativas para todos los gustos en sus desayunos, comidas y cenas, se pueden encontrar platillos tan clásicos como una carne a la tampiqueña o unas enchiladas verdes, has-ta las especialidades de la casa como son la crema de espinacas al jengibre, ensaladas de queso de cabra con arándanos y otros platillos dignos de degustarse con una buena copa de vino.

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Las propinas se manejan de diversas maneras, según las costumbres de los lugares de donde provienen y las políticas del Restaurante, existen varios sistemas de compensación para los meseros y algunas son las siguientes:

• El mesero atiende su mesa y la propina que obtiene por esa mesa es el 100% de él.• El mesero atiende su mesa y comparte un porcentaje con el barman y cocina.• Existen sistemas en los que el manejo de la propina se realiza de antemano en la cuenta, lo cual a mi no me gusta, pero si se da sobre todo en los lugares que operan de noche y ya cada mesero sabe cuanto generó de propina.

En lo personal considero hacer entender a los meseros que la propina es una compensación que el cliente otorga y que la mayoría de las veces no va directamente relacionada con el servicio. Los comensales saben que van a dejar propina y salvo excepciones siempre dejaran la propina según el monto de la cuenta, por lo que lo importante es dar el servicio y la atención de acuerdo a las políticas de la empresa sin tratar de hacer hostigamiento con los clientes con el fin de merecer una propina. El ser mesero es un oficio muy digno que requiere preparación y en ocasiones un amplio conocimiento de todo lo que representa el oficio, y que los meseros que se dedican a corretear las propinas de manera servil son los que hacen que el ser mesero parezca un trabajo que no tiene calidad.

“Así que amigos meseros hay que dedicarnos a hacer un trabajode Calidad y no de Interes”.

¿ ¿ Es Justo el 10%de propina

Cuando aprendes a tratar a los clientes y ofreces como servicio

adicional la calidad de los meseros como personas y como profesionales

del servicio las propinas son algo de lo que núnca tendrán que preocuparse.

PINAPROLA

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El oficio deCocineroCocinero

El oficio de cocinero es algo que el tiempo se encarga de conseguir. Aprender a cocinar conlleva un con-

tinuo aprendizaje, y llegar a que te consideren un buen cocinero es un reto que no todos pueden alcanzar.

El propósito de un cocinero es contribuir al logro de los objetivos del Servicio, realizando las preparaciones culinarias que le encomienden, de acuerdo a las técnicas establecidas, calidad y cantidad de ingredientes señalados.

Un Cocinero debe poseer las condiciones físicas ne-cesarias para permanecer de pie, agacharse, levantar y trasladar pesos, recorrer el área de la cocina central y sus dependencias durante la mayor parte de la jornada de tra-bajo.

Debe estar en condiciones de someterse transitoria-mente a ambientes de alta y bajas temperaturas.

Debe tener suficientemente desarrollados los sentidos de vista, olfato y gusto para cumplir con su labor de se-lección de alimentos, apreciación de calidad, estado, pre-paración, presentación y condimentación.

En un restaurante el puesto más sacrificado y a la vez mas delicado es sin duda el de Cocinero, digo más sacri-ficado por que el Cocinero no tiene horario, y delicado porque de él depende en gran medida el éxito o fracaso del restaurante.

Se aprende a ser cocinero pero se nace catador. Al mundo de la hostelería le ocurre como a los ginecólogos ellos trabajan donde los demás disfrutan.

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Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado, a menos que sea desecha-ble. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los estableci-mientos deben usar delantales y calzados impermeables.

La capacitación sanitaria de los manipula-dores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las

Municipalidades, entidades públicas y pri-vadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis meses mediante un pro-grama que incluya los Principios Generales de Higiene.

Las zonas destinada a la manipulación y preparación de alimentos deben disponer de las condiciones ambientales adecuadas de aireación, temperatura e iluminación y se distinguirán al menos tres zonas de pre-paración de alimentos, estas zonas son: Zona de frío, Zona de caliente y Zona de pastelería. Todo el personal asignado a la preparación de alimentos conocerá dichas zonas y los diferentes tipos de higiene y preparación que se pueden llevar a cabo en cada una de ellas.

¿Cómo esla higiene en Cocina?

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Francisco Mijares?¿Quién es

“En México tenemos que hacer un trabajo y lo tenemos que llevar ha-cia las cocinas regionales, a lo que algunas veces llamamos las cocinas

de la abuela; hay recetas que utilizan deter-minados productos, que si nosotros no ex-plotamos esas recetas se pueden desaparecer muchos de esos productos”.

Comparativamente México tiene una gran ventaja frente a otras naciones. Francisco Mijares asegura que a diferencia de países como España, México puede sentirse orgu-lloso de tener un excelente servicio.

“México y los mexicanos nos hemos ganado a pulso el orgullo de ser reconocidos por el servicio que damos. Podemos ir a España, donde tienen una gastronomía extraordina-ria, pero el servicio que recibimos en los restaurantes no se compara al servicio que hay aquí en México y a donde viajemos podemos hacer las mismas comparaciones”.Refiere que la excelencia en el servicio y la gran variedad gastronómica del país son ele-mentos que permiten a México ser reconoci-do internacionalmente. “México es famoso a nivel mundial por su gastronomía, entonces tiene dos cosas importantes, por un lado

Francisco Mijares Noriega.Formación: Licenciado en Administración de Empresas.Alma máter: Universidad Anáhuac del Norte.

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tenemos fama de nuestro servicio y por otro fama de nuestra gastronomía”.

Refiere que la gastronomía mexicana se ha ganado palmo a palmo “el ser considerada como Patrimonio Inmaterial de la Humani-dad “. Hoy la Asociación Mexicana de Res-taurantes busca que las agencias de viajes y los promotores turísticos realicen a los con-sumidores sugerencias específicas de los pla-tillos tradicionales de la región que visitan, con el fin de que dicha información pueda ser un estímulo más para el viajero.

Francisco Mijares, en su calidad de presi-dente nacional de la Asociación Mexicana de Restaurantes busca una industria pujan-te, en un país con un escenario diferente, sin los problemas actuales de inseguridad.

“Buscamos un país diferente al que vivimos, en el que podamos circular libremente en nuestras calles, que nuestros comensales no tengan miedo de salir en las noches a los restaurantes. Que al mediodía los restauran-tes sigan siendo lugar de reunión y convi-vencia”.

“Nosotros como Asociación tenemos la es-peranza de que México empiece a cambiar hacia el país que todos queremos, que todos deseamos; nosotros somos una industria que vivimos del servicio, una industria que vivimos de atender a nuestros comensales, el problema surge cuando no tenemos a quien atender”.

Asimismo, insta a todos los involucrados en el sector restaurantero a reforzar las acciones emprendidas y a ejecutar con unidad accio-nes en beneficio del sector turístico del país. “Tenemos que trabajar más conjuntamente con el gobierno, para efecto de las campa-ñas que se tienen que hacer a nivel interna-cional y a nivel local, porque tenemos por un lado al turismo que viene del extranjero, pero tenemos también un turismo nacional, al que debemos instar a que no viaje tan se-guido al extranjero y viaje más por México”.

“Hace 20 años consolida su carrera en Grupo Modelo, en donde llegó a ser

Director Corporativo de Ventas”

Entrevista realizada el Jueves 6 de Octubre en la Ciudad de México por Jorge Blancas.Publicado en la revista Líderes.

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Ingredientes6 láminas de alga nori1 pepino pequeño200 gramos de surimi (palitos de cangrejo) 50 gramos de semillas de sésamo tostado50 gramos de tobiko (huevas de pez volador) 2 aguacates

Preparación1. Herviremos el arroz hasta dejarlo con la textura adecuada. 2. Cortar el pepino en tiras finas, de un centímetro y medio. 3. Pelar el aguacateguate y cortarlo en virutas.4. Colocar papel film sobre el que extendere-mos una capa de arroz y sobre él, las láminas de nori.6. Extenderemos el aguacate, el pepino y los palitos de cangrejo sobre el centro de la lámina de nori. 7. Enrollaremos el arroz, el alga y la mezcla usando el papel film.8. Espolvorearemos las piezas de sushi con sésamo y las coronaremos con tobiko.

Ingredientes6 láminas de alga nori3 tazas de arroz blanco (sumeshi)200 gramos de atún fresco1 mango1 cucharada de salsa Sriracha

Preparación1. Herviremos el arroz hasta dejarlo con la textura adecuada. 2. Pelaremos el mango.3. Cortaremos el mango en lonchas tan finas como podamos. 4. Usando un cuchillo afilado, cortaremos a contraveta el atún en láminas de más o menos 2 o 3 milímetros de grosor.5. Cortar cada una de las lonchas de atún para que tengan un centímetro y medio de anchura.6. Enrollar el sushi usando el mango, el atún y una pizca de salsa Sriracha.

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Limón?Martini de

¿Qué necesitas?

• Limón• Ron Limón • Jugo de Arándanos (Cranberry) • Vermut Extraseco

¿Cómo se hace?

Agregue en una coctelera con hielo 2oz de Ron Saborizado con Limón, un dash de Vermut Extraseco, ¼oz de Jugo de Arándano y el jugo de medio limón. Agite bien y cuele en una copa cóctel.

Salud!!

¿Antojo de un

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El ChefVictor Cabrera

Entrevista con

Originario de la ciudad de Puebla y con apenas 30 años, realizó estudios en Ciencias Políticas y

Administración Pública en la Universidad Iberoamerica-na y cambio el rumbo de su vida al decidir estudiar para Chef, recibiéndose como Licenciado en Gastronomía en el Instituto Culinario de México destacando al ser presi-dente del consejo estudiantil.

Cuenta con un diplomado en Paris, Francia sobre: Cocina Clásica, Coctelería, Enología y Servicio.

Cuenta con más de 10 años de experiencia en el medio Restaurantero y Banquetes, realiza consultorías gastronó-micas (diseño de menú, costeo de platillos, estandares de calidad, capacitaciones entre otras funciones).

Propietario del restaurante Kirei Lounge con especiali-dad en Cocina Oriental fusiónado en Puebla, hasta 2008 y siendo padrino el artista plástico Mtro. José Luis Cuevas.

Ha trabajado adicionalmente en Acapulco, Cancún, Paris, Buenos Aires, en Playa del Carmen como Chef ejecuti-vo, ha hecho Catering en diferentes lugares del país, en compañía de teatro, realizando giras por todo el país, y trabajando para artistas como: Aracely Arámbula, Niurka, Jorge Salinas, David Zepeda, Cecilia Galeano, Sebastian Rulli entre muchos otros.

Participó como Juéz de piso en el concurso del cocinero del año en su 2ª edición.

Actualmente reside en el Distrito Federal donde se desempeña como Chef instructor en 2 de las principales universidades del país (ESDAI Escuela de administración de insituciones de la Universidad Panamericana y en la Universidad de Londres.

Chef personal de un Senador Federal de la República donde labora para cenas de beneficencia, eventos y oca-siones especiales.

Recientemente participó en el concurso que organi-zó Agua St. Pellegrino de cocina Italo Fusión, teniendo

Cuenta con más de 10 años de

experiencia en el medio Restaurantero

y Banquetes.

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como juez al Chef francés Guy Santoro y la Chef mexi-cana Mónica Patiño, obteniendo el 3er lugar.Es un joven emprendedor que quiere llevar la cocina mexicana y en particular la poblana a diferentes rincones del mundo, dejando en claro porque la cocina mexicana es un patrimonio inmaterial de la humanidad.

Entrevistador: ¿Cómo definirías tu cocina?Victor Cabrera: La defino con pasión, sabores caseros y de herencia con presentaciones modernas y que poco a poco introduzco ingredientes de otras cocinas del mundo.

Entrevistador: ¿Qué cualidades debe tener un buen Chef?VC: Debe ser comprometido, responsable, limpio, or-ganizado, ágil, innovador, con calidad humana, don de mano y pasión por la cocina.

Entrevistador: ¿Qué características tiene una buena cocina?VC: Debe ser ámplia, que permita el flujo del personal, con el equipo mayor y menor para realizar todos los plati-llos, que sea funcional el diseño, delimitar áreas de trabajo (cocina fria, caliente y repostería), limpia y con las medi-das de seguridad necesarias.

Entrevistador: ¿Cuáles son tus inquietudes respecto a la cocina?VC: Me inquieta mejorar mis recetas, presentación, higie-ne y el buen cuidado de los alimentos.

Entrevistador: ¿De cuál de tus platos estás profesional-mente más orgulloso?VC: De un Filete de Atún sellado con costra de 3 chi-les y chicharrón, con una brocheta capresse al pesto con crujiente de queso parmesano y gnocchis de plátano con brotes de betabel y queso pecorino acompañado de un shot de campari y agua de limón con chia.Otro del que estoy muy orgulloso es de un Fuit Cake que hago cada año y llevo casi 10 años con este platillo.

Entrevistador:¿Qué rumbo toma tu carrera?VC: En 3 años montar un restaurante, ampliar los servi-cios de banquetes, continuar con la consultoría gastronó-mica, sin dejar la docencia por que es una convicción y compromiso personal, que solo con la educación mejora la gastronomía hasta tenerla en el más alto nivel profe-sional.

Sin duda Victor Cabrera es uno de los tantos Chef Mexi-canos que desean superarse y lo principal que desea seguir colocando en primel lugar en todos los rincones del mun-do la Gastronomía Mexicana.

En definitiva una persona que sabe exactamente lo que quiere,

con muchas inquietudes, un gran trabajador con un objetivo claro que es el de superarse día a día y que a mi

juicio lo consigue.

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SelecciónVinosdeLos vinos pueden ser clasificados por

diversas características. Vamos a ver las principales clasificaciones, según di-versos aspectos, como su contenido en azúcar, por su color, por su edad. etc.

Por su color: Tintos, Rosados y Blancos.

Por su edad: Sin Crianza-Vinos del año,Crianza-1 año al menos en barrica de ro-ble, Reserva-1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella, Gran reserva-más de 2 años en barrica de ro-ble y 3 más en botella.

Debemos tener en cuenta que el vino por tener más años no es mejor. Al ser un producto “vivo” tiene un punto óp-timo, a partir del cual puede comenzar a estropearse. La edad del vino se mide por la añada (año de cosecha del mismo). Todas las añadas son distintas, y pueden ser muy diferentes en función de múlti-ples factores, siendo de gran importancia el clima habido durante ese año.

Los vinos blancos suelen tener una vida más corta que los vinos tintos. Pocos vi-nos blancos suelen durar más o menos los 2 ó 3 años, mientras que un buen tinto puede llegar a durar varias décadas. Aunque siempre hay excepciones que confirman la regla.

Respecto de la graduación, un buen tinto no debería tener más de 13 - 14 grados y los blancos de 10 a 11 grados. Pero pue-de haber distintos tipos de graduaciones en función del tipo y origen del vino.

La mayor parte de los vinos pasan por un proceso de cata que hace posible su clasificación y así poder distinguirlo de los demás.

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iPadcomo menú enRestaurantes

El uso de la tecnología en los lugares más comunes que frecuentamos sin

lugar a dudas esta teniendo un crecimien-to constante y acelerado y en parte es gracias a los gadgets amigables y por-tables que han surgido en los últimos meses.

Un ejemplo claro de esto, es una inte-resante propuesta que Sharp hace utili-zando el iPad de Apple como un susti-tuto perfecto para los feos menús de los restaurantes.

Para ser más ilustrativos en la imagén de abajo se muestra como el iPad es utiliza-do para ver los platillos diferentes que se ofrecen así como también el costo de los mismos.

Sin lugar a dudas es una excelente imple-mentación que me gustaría mucho ver en los restaurantes que frecuento.

Este invento, que por ahora sólo ha

sido presentado una feria

de Japón, sería muy útil en los

restaurantes del todo el mundo.

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P pema ias tP pema ias tSoduku Laberinto

Palagrama• Café • Restaurante • Chef • Cocinero • Platillo • Revista •

• Comensal • Receta • Tomate • Fruta • Pan •

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CHISTES

Están dos galletas dando un paseo y una va cantando:soy una galleta, soy una galleta. La otra le dice o te callas o te pego un tiro, pero como no se callaba le pega un tiro y cae redonda al suelo, pero se levanta y dice:soy una rosquilla, soy una rosquilla.

He inventado un nuevo plato, le pondre:“Sobremesa”.

Exquisito, señor cocinero, pero por que le ha puesto ese nombre en particular?

Porque lo he realizado con las sobras del mes.

Hay un montón de manzanas en un árbol y de repente una se cae. Todas las de arriba empiezan a reírse y a burlarse de la que se ha caído y ésta responde:- No se rian, ¡Inmaduras!

Un señor entra al bar y pregunta: ¿Cuánto cuesta un café? El camarero responde:1 Euro. ¿Y el azúcar? Preguntó el señor. ¡Gratis! Respondió el camarero. Pues ponme un kilo, por favor.

¿Cómo estornuda un tomate? ¡¡¡Catsuuuuuup!!!!!

Estaban dos donas, una natural y una glaciada. La glaciada le dijo a la otra: Eres una desglaciada.

¿Qué le dice un huevo a una sartén?R: Me tienes frito

¿Qué le dijo la cebolla a la cocinera?Tan hipócrita que después que me partes lloras.

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