COME E PRECHE’

PRODURRE GELATO

PROBIOTICO

ALESSANDRO POZZO

ALBERTO GIARDINI

PROBIOTICI E REGULATORY MONDO:

LA DEFINIZIONE FAO

PAROLE CHIAVE MICRORGANISMI DOSE ADEGUATA EFFETTO BENEFICO ASSUNZIONE REGOLARE

PROBIOTICI E REGULATORY ITALIA:

LINEE GUIDA MINSAL

PAROLE CHIAVE DOSE ADEGUATA (109 UFC/porzione) DOSE CEPPO DIPENDENTE (da studi scientifici) CEPPI DEPOSITATI CEPPI SICURI (status QPS) NO ANTIBIOTICO RESISTENZA TRASMISSIBILE

PROBIOTICI E REGULATORY:

ETICHETTA ALIMENTARE

LINEE GUIDA MINSAL autorizzano invece in etichetta “PROBIOTICO” (e

“PREBIOTICO”) eventualmente accompagnata da:

“FAVORISCE L’EQUILIBRIO DELLA FLORA INTESTINALE”

ATTENZIONE: “non risulta essere un’indicazione sulla salute da

autorizzare ai sensi dell’art. 13.5 del Reg. (CE) 1924/2006”.

VIETATO l’uso del termine ‘’PROBIOTICO’’ in quanto escluso dall’elenco delle INDICAZIONI SULLA SALUTE AUTORIZZATE con Reg. (UE) n. 432/2012.

PROBIOTICI OGGI:

LA SITUAZIONE

Dicitura «probiotico» è VIETATA.

Possibile dichiarare un «claim di salute» se:

1) studi scientifici (trial clinici) hanno dimostrato la relazione causa-effetto;

2) l’EFSA (NDA Panel) convalida i risultati di tali studi;

3) Commissione UE autorizza tale claim tramite un Reg. d’esecuzione.

In ITALIA le diciture «probiotico» e «prebiotico» sono AMMESSI.

Tuttavia rimane vietato dichiarare benefici sulla salute non autorizzati.

ALTERNATIVA: in aggiunta a «probiotico» alcuni indicano in etichetta «alimento ricco di fermenti lattici vivi».

PROBIOTICI DOMANI:

DESCRITTORI GENERICI ?

YLFA, AIIPA e Assolatte sostengono che la dicitura «probiotico» potrebbe essere autorizzata come «DESCRITTORE GENERICO», ai sensi del citato Reg. (CE) n. 1924/2006.

I DESCRITTORI GENERICI – o denominazioni – sono termini tradizionalmente impiegati per definire le peculiarità salutari di alcuni alimenti e bevande di uso popolare. Esempio: «digestivo», «depurativo», «rilassante».

Tuttavia il Regolamento (UE) n. 907/2013 (sui D.G.) stabilisce che l’iter si applica solo per i descrittori utilizzati nello Stato membro da almeno 20 anni prima dell’entrata in vigore dello stesso, cioè almeno dal settembre 1993.

I descrittori generici possono essere esentati dall’applicazione del suddetto regolamento solo su richiesta degli operatori interessati.

PROBIOTICI: CIBI FUNZIONALI

PERCHE’ PRODURRE GELATI PROBIOTICI ?

Perché comporta vantaggi sia per il produttore che per il consumatore.

Il PRODUTTORE può:

INNOVARE la gamma dei gusti senza difficoltà e costi particolari;

ACQUISIRE una CLIENTELA più attenta alla propria salute;

aumentare eventualmente il PREZZO di VENDITA di tale linea «salutistica».

Il CONSUMATORE:

conosce la denominazione “probiotico”, che fa ormai parte del lessico popolare ed è spesso abbinata a un derivato del latte;

può piacevolmente consumare un prodotto alternativo ai latti fermentati probiotici anche nella stagione calda, proprio quando si verificano maggiormente i «dismicrobismi intestinali» (disbiosi).

PRODUZIONE DEL GELATO PROBIOTICO

Per produrre gelato probiotico esistono vari metodi alternativi.

OBIETTIVO:

Dosaggio 109 UFC/porzione al MOMENTO DEL CONSUMO

ACCORGIMENTI PER LA PRODUZIONE :

1) aggiungere alla miscela da gelare un NUMERO ADEGUATO di UFC PROBIOTICHE;

2) garantire la sufficiente VITALITÀ delle UFC aggiunte:

● durante il congelamento della miscela;

● durante la shelf life del prodotto, sino al consumo

DA COSA DIPENDE LA PERDITA DI VITALITA’

CELLULARE ?

La perdita di VITALITÀ (CAPACITÀ DELLA CELLULA DI FORMARE COLONIA) dipende da una serie di variabili, intrinseche, estrinseche e microbiologiche, quali:

1) ingredienti e caratteristiche chimico-fisiche della matrice da gelare;

2) specie e ceppo/i probiotico/i;

3) forma fisica dell’inoculo microbico (liofilizzato in polvere, congelato in pellet, cellule microincapsulate, latte fermentato, ecc.);

4) pompaggio o meno di aria (overrun);

5) velocità di congelamento;

6) temperatura finale raggiunta;

7) confezionamento del gelato;

8) oscillazioni termiche nel corso della shelf life;

9) lunghezza del periodo di conservazione.

RAPPRESENTAZIONE FISICA DEL GELATO PROBIOTICO DOPO MANTECAZIONE LEGENDA:

1. Bollicine d’aria (grandezza 10 -100 μm)

2. Globuli di grasso omogeneizzato (grandezza 1–2 μm) 3. Cristalli di ghiaccio (grandezza media 30-60 μm) 4. Cristalli di lattosio 5. Cellule LAB (grandezza 1–2 μm) 6. Fase continua

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PRODUZIONE TRAMITE «INOCULO DIRETTO»

DI CELLULE LIOFILIZZATE

INOCULO DIRETTO

METODO N°1: INOCULO DI CELLULE LIOFILIZZATE nella miscela-gelato matura, prima del congelamento.

METODO N° 2: aggiunta delle GOCCE PROBIOTICHE.

PRODUZIONE TRAMITE «INOCULO DIRETTO»

DI CELLULE LIOFILIZZATE

METODO N°1:

VANTAGGI:

SEMPLICITÀ: è infatti alla portata di tutti i gelatieri, inclusi gli artigiani.

VERSATILITÀ: possibilità di realizzare un’ampia gamma di gelati probiotici, a patto che i formulati prescelti non contengano sostanze antimicrobiche (ingredienti come il caffè o la frutta molto acida).

REGOLA PRATICA PER IL METODO N°1

REGOLA PRATICA

per garantire 109 UFC/porzione di gelato aggiungere almeno 1010 UFC/porzione.

CARATTERISTICHE DEL GELATO

Possibilità di soddisfare i gusti di tutti.

Proposta di gelati probiotici (e simbiotici) ai gusti fiordilatte, crema, yogurt, nocciola, banana, ecc..

Riduzione del 70-90% della carica iniziale dopo congelamento.

METODO N°2: GOCCE PROBIOTICHE CSL

METODO N°2: I LAB sono miscelati in una matrice lipidica fusa, di composizione assimilabile al surrogato di cioccolato bianco; quindi, per gocciolamento su piastra fredda, si producono le “gocce”, del diametro di alcuni mm. VANTAGGI: VITALITA’: maggiore durabilità dei LAB aggiunti in tutte le matrici anche a Tamb

VISIBILITA’: rendere visivamente riconoscibili i prodotti gelati arricchiti con i probiotici, usando le gocce come topping.

Schema 1: PREPARAZIONE DEL GELATO PROBIOTICO CON INOCULO DIRETTO.

INGREDIENTI LIQUIDI

INGREDIENTI SOLIDI

MISCELAZIONE

OMOGENEIZZAZIONE

PASTORIZZAZIONE E RAFFREDDAMENTO

MATURAZIONE

MANTECAZIONE/FREEZER

ABBATTIMENTO

AROMI

COLTURE PROBIOTICHE LIOFILIZZATE, O GOCCE PROBIOTICHE CSL

GOCCE PROBIOTICHE CSL COME TOPPING

PRODUZIONE CON METODO INDIRETTO:

LATTE FERMENTATO PROBIOTICO

DIFFERENZIARSI CON GUSTO

Gelato probiotico con il «GUSTO PROBIOTICO».

Aggiungendo alla base in polvere uno specifico LATTE FERMENTATO PROBIOTICO si

conferire un «GUSTO PROBIOTICO»… da non confondere con il GUSTO YOGURT!

METODO INDIRETTO: LATTE FERMENTATO

PROBIOTICO

PROCEDIMENTO

Inoculo in latte UHT.

Fermentare a temperatura ambiente (idealmente 22-30°C) sino a pH 4,5-4,2: si ottiene così il LF probiotico.

Miscelare 75% LF probiotico e 25% (peso/peso) di adatta base in polvere.

Schema 2: PREPARAZIONE DEL GELATO PROBIOTICO CON “GUSTO PROBIOTICO”

INGREDIENTI LIQUIDI

INGREDIENTI SOLIDI MISCELAZIONE

OMOGENEIZZAZIONE

PASTORIZZAZIONE E RAFFREDDAMENTO

MATURAZIONE

MANTECAZIONE/FREEZER

ABBATTIMENTO

AROMI

LATTE FERMENTATO CON APPOSITO STARTER CSL

ORGANOLEPTIC JUDJEMENT/1. SCORING (1 to 9)

020406080

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1 2 3 4 5 6 7 8 9

scoring

su

bje

cts

RISULTATI DEL CONSUMER TEST EFFETTUATO

SU GELATO «GUSTO PROBIOTICO»

N° 600 ca. persone coinvolte

Effettuato c/o Centro Commerciale di S. Bonifacio (VR)

PROBIOTICO E FLORA INTESTINALE:

LE 3 REGOLE FONDAMENTALI

CONSUMARE UNA QUANTITA’ EFFICACE

LE CELLULE PROBIOTICHE DEVONO ESSERE NUMEROSE E VITALI

BISOGNA CONSUMARLO REGOLARMENTE

FACCIAMOCI

DEL BENE

… CON UN GELATO AL GIORNO !

Grazie per

l’attenzione !