<$$US1>EL_TIEMPO - NACIONAL-2 - 2 - 13/12/15 - Composite - DIAACO - 12/12/15 20:36

2 www.eltiempo.com - DOMINGO 13 DE DICIEMBRE DE 2015 - EL TIEMPO

debes hacer buen comer

Un enero consagradoal ‘chilcano’, en Perú

VIAJE

PLAN

Cursos de cocina paraniños en vacaciones

VINOS

Buenos puntajes paralos T. H. de Undurraga

Patricio TapiaEspecial para EL TIEMPO

Valentina Obando JaramilloRedacción Domingo

Bibiana González estudió in-geniería química dos años y,luego, administración de em-presas durante otros dos. Noterminó ninguna de esas ca-rreras porque su gran sueño,desde que tenía 14 años, eraaprender a hacer vino. Y es-ta paisa, radicada en Califor-nia desde 2007, no solo lo lo-gró, sino que el domingo pa-sado fue escogida por el pe-riódico San FranciscoChronicle como la enólogadel año en el estado queproduce casi el 90 porciento del vino que se ha-ce en Estados Unidos.

Para entender este lo-gro, basta con señalarque en California hayhoy más de 4.000 bode-gas, cuatro veces másque las existentes enArgentina, y que eseestado es considera-do, por sí solo, el cuar-to productor mun-dial de vinos despuésde Italia, Francia yEspaña.

Esta historia co-menzó cuando tenía 23

años y decidió dejar Me-dellín para estudiar lo que

realmente quería en Francia,

país al que llegó sin siquierasaber francés o tener una car-ta de admisión en ninguna es-cuela, instituto o universi-dad. Pero su persistencia lallevó no solo a convertirse enviticultora, sino que obtuvoel título de enóloga de la Uni-versidad de Burdeos. Hoy tie-ne 37 años y ha participadoen 19 vendimias.

No sabe de dónde nació sugusto por el vino, pues en sucasa no se tomaba mucho, yColombia tampoco era, haceun par de décadas, un paísdonde el vino estuviera muypresente en la vida de la gen-te; de hecho, dice ella, muy po-cas personas sabían que eraser enólogo.

Intentar producir vino enColombia no era una opción.La carencia de estaciones ennuestro país afectaba conside-rablemente la posibilidad dehacer vino de la calidad queella anhelaba. Por eso termi-nó radicándose en California,no sin antes participar enunas cuantas vendimias enSudáfrica y Francia.

En 2011 se retiró de la bode-ga Lynmar y constituyó supropia empresa de produc-ción y consultoría. Nació en-tonces Cattleya Wines, quebautizó así en honor a la espe-cie de orquídea que es la flornacional de Colombia.

Ese año empezó la produc-

ción de su vino y también sevinculó, con un contrato de ex-clusividad, como consultora ala productora de la familia Pahl-meyer, cuya bodega fue recono-cida como la mejor de Califor-nia en febrero de este año.

Y, gracias a su trabajo conlos Pahlmeyer y Cattleya, elSan Francisco Chronicle leconcedió el honor de ser lamejor en una tierra de vinosfantásticos y enólogos de re-nombre a nivel global.

“Un honor –manifiesta ellacon cierto humor– que esperauno cuando tiene 60 u 80años. No a mi edad”.

Fueron sus amigos, conoci-dos y colegas los que le hicie-ron saber que la foto, en laque aparece junto a su bebéde ocho meses, aparecía, co-mo un adelanto de la noticia,en el sitio web del San Fran-cisco Chronicle, junto a la le-yenda The winemaker of theyear (La enóloga del año).

Tres días más tarde, esamisma foto estaba en la porta-da del periódico y, también,

en la tapa de la sección ‘Food+ Home’, a página completa.

Días antes, una periodistadel diario la había entrevistadosupuestamente para escribir“un día con un enólogo”. Esedía visitaron el viñedo de losPahlmeyers, el viñedo Donum,donde compra Pinot Noir paraCattleya, y su propia bodega.Por eso, el reconocimiento fuetoda una sorpresa para ella.

Viticultora y enólogaEsta colombiana atribuye

el secreto de su éxito a que esenóloga y viticulto-ra a la vez, y aque está muypendiente detoda la cade-na de produc-ción del vino,especialmen-te en el viñedo.“Sin buenasuvas no hay buenvino”, asegura. Y explicaque esa es la gran heren-cia que le dejó su educa-ción en Francia.

Ella no tiene un viñedo pro-pio. Trabaja en los de otros.La tierra en California es unade las más caras del mundo.Pero Bibiana espera podercomprar una propiedad yplantar el suyo.

Cattleya lo produce conuvas que compra en viñedosen los que ella también tienegran injerencia.

El de los Pahlmeyer es su“bebé”, sostiene. Cuando em-pezó a trabajar allí, JaysonPahlmeyer le pidió exclusivi-dad y ella le pidió una sola co-sa a cambio: autonomía.

Bibiana es desde entoncesquien decide todo lo que suce-de en ese viñedo. “Acepté elcontrato de exclusividad (notrabajar con otras bodegas)

porque es un viñedo especta-cular, remoto. Aunque quedalejos –hay que manejar horay media para llegar–, y la ma-no de obra es extremadamen-te costosa, es un viñedo conun potencial maravilloso”.

Pero esto no le ha impedidoseguir adelante con sus proyec-tos propios. Con su esposo, JeffPisoni, producen Shared No-tes, un sauvignon blanc de altagama. Y pronto hará otra partede su sueño realidad. Traerá aColombia Alma de Cattleya: unvino de buena relacióncalidad–precio con el que harásu entrada al país en el 2016.

“Desde que me fui, mi sueñoha sido que mis vinos estén enColombia, pero la dificultad hasido el precio. Los impuestosson muy costosos, además delvalor del vino, que de por sí eselevado (...). Hacer vino en Cali-fornia es muy costoso por la ma-

no de obra. Un vino deCattleya vale en Ca-

lifornia unos 70dólares, y en unrestaurante co-lombiano costa-ría entre 300.000y 500.000 pesos.Por eso estamos

haciendo Almade Cattleya para

ofrecer un buen vinopero a un precio asequi-

ble”, explica.Junto con su esposo y dos

socios de Medellín creó el si-tio web www.tomovino.co,que ya está funcionando en lacapital antioqueña como dis-tribuidor, pero que en 2016 es-tará importando al país Almade Cattleya, algunas cajas deCattleya y otras marcas de vi-nos californianos.

“En Colombia, el mercadoha cambiado muchísimo. Elconsumo del vino ha crecido ytengo la esperanza de que Almade Cattleya va a llegar a un ni-cho muy bueno. La inversiónes muy grande y las gananciasno serán muchas, pero espera-mos que sea una excelente car-ta de presentación de lo que ha-cemos aquí, en California, conalma y corazón colombianos”.

Una colombiana, enólogadel año en California

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Por estos lados del mun-do, en Santiago de Chile, elcalor ya llegó para quedar-se. Los treinta y tantos conlos que hemos estado por es-tos días nos han llevado de-recho al verano, a uno calu-roso. Si el término de la pri-mavera es así, qué será loque se nos viene.

Desde que trabajo en elmundo del vino, el clima yano solo es un tema de si mepongo shorts o me pongocalzones largos bajo losjeans, también tiene mu-cho que ver con el tipo de vi-nos que voy a probar el añoque viene. En verano, y enotoño, la naturaleza decide

más o menos cómo será elestilo de los vinos de la cose-cha. ¿Será un año frescoque nos dé vinos de rica aci-dez y frutas primaverales?¿O será un temporada cáli-da, de vinos pesados y alco-hólicos?

Por lo general, lo que megusta es que las temperatu-ras no sean muy altas yque, de tanto en tanto, hayaalgún día nublado por ahí.Y eso es porque, con el pasode los años, me han comen-zado a gustar vinos de sabo-res más refrescantes, conmenos alcohol, con más sa-

bores a frutas rojas ácidasen vez de a mermelada, porponerlo de una maneramás gráfica.

A menor temperatura ymenor insolación, los vi-nos maduran más lenta-mente y conservan mayoracidez, es decir, se sientenmás frescos, aunque conmenos cuerpo y menos alco-hol. Eso pasa en los viñe-dos más al norte en el he-misferio Norte o más al suren el hemisferio Sur, dondea veces la falta de sol y ca-lor es tal que ni siquieramaduran las uvas.

Pero también pasa en zo-nas intermedias algunosaños, cuando las condicio-nes climáticas permitenque haya frescor. Eso suce-dió, por ejemplo, en 2013,uno año fresco tanto en Ar-gentina (Mendoza) comotambién en una buena par-te de las regiones vitiviníco-las de Chile. Y por eso hay

tan buenos sauvignonblanc de las costas chilenaso tan crujientes y vivacesmalbec de las alturas del va-lle de Uco, hacia los pies deLos Andes. Salvo contadasexcepciones, y siempre ycuando les gusten vinos co-mo esos, todas las cepas sebenefician de temporadasmás frías.

Pero no siempre el climafresco ayuda. A veces, cuan-do se acompaña de lluviascerca de la cosecha, puedetraer muchos problemas.La piel de las uvas es sensi-ble. Los hongos por la hu-medad las pueden atacar otambién las lluvias inten-sas pueden generar vinosaguados, con falta de sabo-res. En esos casos, puedeque haya buena acidez, pe-ro no mucho más.

La ecuación para unagran cosecha requiere demuchos factores. El 2013los tuvo, así es que vayanpor ella la próxima vez quebusquen un vino surameri-cano.

La serie ‘Terroir Hunter’(T.H.) de Undurraga no parade sumar éxitos. En la guíaDescorchados 2016 logró 95puntos en tres de sus vinos:el T. H. Cabernet Alto Maipo2013, el T. H. SauvignonBlanc Lo Abarca 2014 y elT. H. Syrah Limarí 2013.

Años frescos, vinos buenos

Del 13 al 24 de enero sellevará a cabo en Perú, yespecialmente en Lima, laséptima semana del‘Chilcano’: una de lasmejores maneras dedisfrutar el famoso piscoperuano. Más info: www.semanadelchilcano.com.

bazar

Bibiana González hizo vendimias en Sudáfrica y Francia, en el2007 se radicó en Sonoma y hoy es una de las enólogasmásinfluyentes de EE. UU. Sus vinos llegarán al país en el 2016.

Cortesía: Undurraga

“El 2013 tuvo laecuación defactores para unagran cosecha”.

Hablemosde vinos

Bibiana Gonzálezen el viñedo de la familiaPahlmeyer. Foto: MichaelHousewright. Cortesía Bibiana González.

‘Mi sueño alargo plazo escomprar unapropiedad yplantar mi

propio viñedo’