MANUEL DE PLANIFICATIONDES MARCHÉS DE VENTE AU DÉTAIL

John David Tr a c e y - W h i t e

Programme FAO«Approvisionnement et distribution alimentaires des villes»

DT/16-97 - avril 1997 - © FAO

Collection «Aliments dans les Villes»

PRÉFACE

Malgré les développements courants des systèmes intégrés dec o m m e rcialisation des denrées alimentaires, les formes traditionnelles dem a rchés de gros et de détail restent les maillons les plus importants de lachaîne qui relie le producteur au consommateur.

Ce manuel est le complément du Guide déjà édité par la FAO en 1994,traitant de la planification et de la conception des marchés de gros (Bulletinsdes services agricoles, n° 90). Il a été réalisé dans le but de venir en aide àtout ceux qui s’occupent du redéveloppement ou de l’amélioration desm a rchés de détail tant urbains que ruraux. Il s’adresse aux dirigeants, auxconcepteurs d’études, aux autorités publiques, et aux ingénieurs s’intéressantà la planification détaillée des marchés. Ce manuel met l’accent sur lesmarchés commercialisant les produits frais, tels que les fruits et légumes, lescéréales, la viande, le poisson, les oeufs et la volaille.

Ce manuel traite l’entière question du développement d’un marché, de saf o rmulation initiale à sa réalisation. Le chapitre 1 expose la stru c t u re desdifférents types de marchés ruraux ou urbains de vente au détail, leur modede fonctionnement, leurs probables carences physiques et institutionnelles, etles avantages susceptibles d’être obtenus par la solution de leurs problèmes.Suit un examen du contexte dans lequel se développe la planification desm a rchés: leur fonctionnement et leur rôle au sein de la communauté, quivarient selon qu’il s’agisse de marchés de villages, de bourgs, de banlieues oude centres-villes. Le chapitre 3 présente une méthode pratique permettant deréaliser des enquêtes rapides et efficaces à peu de frais en vue d’évaluer lemode de fonctionnement du système de vente au détail actuel, et lespossibilités de l’améliore r. Il présente également les lignes de conduite às u i v re, pour faire la projection des quantitatifs commercialisés prévisibles,sur lesquelles fonder l’évaluation de la taille des sites, des espaces de vente etdes équipements à prévoir.

Les chapitres 4 et 5 traitent de la planification détaillée, compre n a n tl’établissement du plan régulateur, la répartition des activités en catégoriessemblables, les cheminements prévus, les relations entre utilisationsadjacentes et les éventuels conflits. La conception des stru c t u res eti n f r a s t ru c t u res est exposée par le biais de dessins et de photographies tirésd’authentiques projets de marchés, et accompagnée d’une description

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générale de leur organisation, des matériaux usuellement utilisés, des partiesp o rtantes et de l’entretien à prévoir. Le chapitre 6 expose les équipementsnécessaires à un marché.

Le chapitre 7 décrit les facteurs de gestion et de réglementation à prendre enconsidération lors du développement des propositions pour la création d’unnouveau marché ou l’amélioration d’un marché déjà existant. Le manuel seconclut par un chapitre portant sur l’entière formulation et analyseéconomique et financière d’un projet simple de marché, les fonds provenantd’une source étatique locale ou centrale, d’une société privée ou d’undonateur extérieur.

Ce manuel a été réalisé par John Tracey-White et grâce aux conseilstechniques et éditoriaux prodigués par Andrew Shepherd et d’autre sm e m b res du Service de la Commercialisation et des Financements Ruraux,Division des Systèmes de Soutien Agricoles. Ce manuel s’inspire à uneprécédente ébauche préparée par Jean-Michel Ambrosino et au matérielpréparé par Peter Balogh. Les photographies ont gentiment été fournies parl ’ a u t e u r, par Jean-Michel Ambrosino, la FAO Photo Library et des sourc e sdéjà publiées.

Abdoulay SawadogoAssistant du Directeur Général

Département Agricole

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TABLE DES MATIÈRES

Préface ..............................................................................................Liste des tableaux .............................................................................Liste des encadrés .............................................................................Liste des figures ................................................................................

INTRODUCTION ..........................................................................

Chapitre 1: LES MARCHÉS DE VENTE AU DÉTAIL ....................

1.1 - Qu’est-ce qu’un marché de vente au détail? ....................1.1.1 - A quoi servent les marchés? ................................1.1.2 - L’évolution des marchés de vente au détail ..........

1.2 - Justifications en faveur du développement des marchés ..1.3 - Les avantages apportés par le développement

des marchés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.3.1 - La réduction des pertes de production ................1.3.2 - L’amélioration du fonctionnement des marchés ..1.3.3 - Les avantages pour la santé publique ..................1.3.4 - la commodité et les avantages esthétiques ...........1.3.5 - Les gains de temps ..............................................1.3.6 - La création de fonds publics ...............................1.3.7 - Les revenus provenant de services additionnels ...1.3.8 - L’influence sur la production agricole .................

Chapitre 2: LE CONTEXTE DE LA PLANIFICATION ..................

2.1 - B ref historique du développement des implantationshumaines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.2 - Les marchés dans les zones rurales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2.2.1 - La théorie des lieux centraux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2.2.2 - Les niveaux des services . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2.2.3 - La création de marchés ruraux et amélioration

des existants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2.2.4 - Les marchés de groupage ....................................2.2.5 - Le transport des produits agricoles

jusqu’aux marchés ..............................................2.2.6 - La coordination entre l’amélioration des marchés

et celle des autres infrastructures .........................

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2.2.7 - Les critères à utiliser pour la conception desp rogrammes d’amélioration des marchés ruraux ...

2.3 - Les marchés de vente au détail dans les zones urbaines ..2.3.1 - Les plans régulateurs urbains et les contrôles

de la planification ...............................................2.3.2 - Les modèles de croissance urbaine ......................2.3.3 - Choisir l’emplacement d’un marché ....................2.3.4 - Les zones d’influence des marchés urbains ..........2.3.5 - Les caractéristiques à respecter dans

l’emplacement des marchés urbains ....................2.3.6 - Les terrains d’implantation et leur valeur ............2.3.7 - Les marchés périphériques ..................................2.3.8 - Comment intégrer les vendeurs ambulants

aux marchés ........................................................2.3.9 - Le choix des sites d’implantation des marchés

urbains ................................................................2.3.10 - Les critères à suivre dans le cadre des pro g r a m m e s

d’amélioration des marchés urbains ....................

Chapitre 3: les ENQUÊTES ET LES PROJECTIONS ......................

3.1 - Les enquêtes sur le terrain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3.1.1 - Le recueil des données . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3.1.2 - Les délais à prévoir pour la phase d’étude . . . . . . . . . . . . . . . .3.1.3 - L’utilisation des résultats obtenus: évaluation à vue .3.1.4 - L’utilisation des résultats obtenus: comptage

des mouvements de véhicules . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3.1.5 - L’utilisation des résultats obtenus: enquête

sur les détaillants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3.1.6 - L’utilisation des résultats obtenus: conditions

physiques des marchés existants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3.2 - Les pro j e c t i o n s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.2.1 - Les marchés de détail: les consommations desménages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.2.2 - Les quantitatifs potentiels commercialisés par lesm a rchés de groupage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.2.3 - La demande actuelle et prévisible dans les marc h é sde détail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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3.2.4 - Les projections des quantitatifs potentiels commercialisés à prévoir pour planifier les besoins en espace ...........................................

3.2.5 - La détermination des caractéristiques des sites et bâtiments de service ........................................

3.2.6 - Conclusions ........................................................

Chapitre 4: LE PLAN RÉGULATEUR D’UN MARCHÉ .................

4.1 - La préparation du plan régulateur d’un marché .............4.2 - Les principes généraux des plans de masse de marchés ...

4.2.1 - Le processus de développement d’un marché ......4.2.2 - L’accès des véhicules et circulation ......................4.2.3 - Le marché vu comme un espace public ...............4.2.4 - L’organisation de l’aire des marchés ....................

4.3 - Les plans de masse de marchés: études de cas .................4.3.1 - Le redéveloppement ............................................4.3.2 - La conservation et la réhabilitation .....................4.3.3 - Le développement d’un marché neuf ...................4.3.4 - La décision: améliorer un marché ou en créer

un neuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4.4 - Les aspects comparés des différentes possibilités

d’organiser physiquement un marché .............................

Chapitre 5: LA CONCEPTION DES STRUCTURES ET INFRASTRUCTURES D’UN MARCHÉ ................

5.1 - Les principes généraux de conception ............................5.1.1 - L’utilisation de l’espace .......................................5.1.2 - Les matériaux et types de construction ................5.1.3 - Les couleurs dans un marché ..............................5.1.4 - L’influence du climat ...........................................

5.2 - La conception des structures et des stands ......................5.2.1 - les équipements temporaires et mobiles ...............5.2.2 - Les structures et les stands pour marchés ruraux 5.2.3 - Les stru c t u res et les stands pour marchés de rue

et de place . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5.2.4 - Les équipements permanents

des marchés couverts ...........................................5.2.5 - Les principes de base de la conception des stands ...

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5.2.6 - Les stands de poisson et de viande ......................5.2.7 - La vente de volailles et d’oeufs .............................5.2.8 - l’entreposage .......................................................

5.3 - L’entretien des structures ................................................5.4 - Les infrastructures d’un marché .....................................

5.4.1 - Les chaussées d’accès et les stationnements .........5.4.2 - Les trottoirs ........................................................5.4.3 - Les arcades et les rues couvertes ..........................5.4.4 - La délimitation des emplacements .......................5.4.5 - Les revêtements de sols et l’évacuation des eaux

de surface ............................................................5.4.6 - La disponibilité d’électricité et l’éclairage

de la rue ..............................................................5.4.7 - La disponibilité d’eau, égouts

et autres infrastructures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5.4.8 - L’aménagement de l’environnement

et des aires de repos .............................................

Chapitre 6: LES ÉQUIPEMENTS MOBILES ET LES ÉQUIPEMENTS TECHNIQUES .....................

6.1 - Les équipements i t inérants pour marchés de rue ou marchés périodiques ..................................................6.1.1 - Le “Market Raun” .............................................6.1.2 - Les marchés périodiques itinérants du Zimbabwe ...6.1.3 - Les points de vente itinérants motorisés ..............6.1.4 - Les points de vente itinérants non motorisés .......6.1.5 - Les vélums, les stores et les parasols ....................6.1.6 - Les stands et les éventaires préfabriqués ..............6.1.7 - Plateaux sur tréteaux et présentoirs ....................

6.2 - Autres équipements de marchés .....................................6.2.1 - Les balances de pesée ..........................................6.2.2 - La manutention des marchandises ......................6.2.3 - Les chambres froides ...........................................6.2.4 - Le ramassage des ordures ....................................

Chapitre 7: L A GESTION ET LA R É G L E M E N TATION DES MARCHÉS...............................................................

7.1 - Les manières de gérer un marché ....................................7.1.1 - Qui sont les propriétaires des marchés ................

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7.1.2 - Les modifications dans la gestion d’un marché ...7.1.3 - Les actions institutionnelles ................................7.1.4 - Les responsabilités de l’organe responsable

dans le cadre de la gestion d’un marché ..............7.1.5 - Les redevances et les revenus d’un marché ..........7.1.6 - Les fonctions du personnel employé du marché ..

7.2 - Les règlements du marché ..............................................7.2.1 - L’administration du marché ................................7.2.2 - L’exploitation du marché ....................................7.2.3 - Les pratiques commerciales .................................7.2.4 - L’ordre public .....................................................7.2.5 - La sécurité et les mesures anti-incendie ...............7.2.6 - Le contrôle de l’hygiène et les inspections ...........

7.3 - L’entretien du marché .....................................................7.4 - La formation ..................................................................

Chapitre 8: LA F O R M U L ATION D’UN PROJET DE MARCHÉ SIMPLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8.1 - La définition de l’objectif d’un projet .............................8.1.1 - Les objectifs d’un projet ......................................8.1.2 - Les avantages attendus d’un projet .....................8.1.3 - La participation des utilisateurs au projet ...........8.1.4 - La manière de faire participer les marchands ......

8.2 - La formulation du projet ................................................8.2.1 - Les éléments constitutifs d’un projet

de marché simple . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8.2.2 - Les avantages économiques et financiers .............8.2.3 - L’évaluation de l’impact global d’un projet .........8.2.4 - L’impact social et sur l’environnement ................8.2.5 - Les risques du projet ...........................................8.2.6 - La réalisation et les accords de financement ........

ANNEXES .......................................................................................

A. Questionnaire pour enquête préliminaire sur un marché................B. Les enquêtes de bord de route........................................................C. Modèle de règlement des marchés..................................................

Bibliographie ....................................................................................

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LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 Caractéristiques des marchés dans leszones rurales au Bangladesh

Tableau 2 Hiérarchie des zones urbaines de vente au détailTableau 3 Church Street Market, quartier de

Westminster, LondresTableau 4 Détaillants des marchés de banlieue à ZanzibarTableau 5 Répartition des stands de marchés à

Bratislava, SlovaquieTableau 6 Distribution des produits agricoles

vendus à Bratislava, SlovaquieTableau 7 Marché central de Zanzibar:

mouvements journaliers des véhiculesTableau 8 Ventes au détail de légumes à Maseru

en 1989, LesothoTableau 9 Ville de Zanzibar: projections des

consommations quotidiennesTableau 10 Marché de Maseru: projections préliminaires

du volume d’affairesTableau 11 Marché de Maseru: projections d’un lieu

de venteTableau 12 Comparaison entre les plans de masse

de marchés les plus courantsTableau 13 Principaux marchés de détail urbains: utilisation

comparée des standsTableau 14 Personnel et équipements des marchés

périodiques au ZimbabweTableau 15 Entretien et réparations des marchésTableau 16 Programme de réalisation de marchés périodiques

au ZimbabweTableau 17 Travaux à prévoir pour l’amélioration

de marchés ruraux de producteursTableau 18 Coûts en investissements pour l’amélioration

d’un marché de détail urbainTableau 19 Analyse économique du marché de groupage

de Al-Husainiah, YémenTableau 20 Impact socio-économique et sur l’environnement

d’un projet de rénovation

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LISTE DES ENCADRÉS

Encadré 1 Processus de conception d’un marchéde vente au détail

Encadré 2 Personnel nécessaire pour la reconnaissanced’un marché de taille moyenne

Encadré 3 Calcul des produits actuellement commercialiséspar un marché rural de groupage

Encadré 4 Calcul des produits actuellement commercialiséspar un marché de détail

Encadré 5 Calcul en projection des quantitatifs annuels deproduits commercialisés par un marché de détail

Encadré 6 Lieux de vente: quantitatifs usuellementcommercialisés dans les marchés de détail

Encadré 7 Estimation des besoins en espace pour le sited’un marché de détail courant

Encadré 8 Evaluations d’un plan régulateur de marchéEncadré 9 Procédures permettant de déterminer dans

le détail les besoins en espace des marchésde plein air ou des marchés couverts

Encadré 10 Récapitulation des standards à respecterpour les infrastructures de marchés

Encadré 11 La formulation du projet d’un marché simpleEncadré 12 Vérifications de la viabilité d’un projet

de marché simpleEncadré 13 Formulaire standard pour le relevé des

mouvements de marchandises

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LISTE DES FIGURES

Figure 1 Forme rudimentaire de vente au détail:éventaire simplement posé à terre, Katmandou, Népal

Figure 2 Marché couvert, pouvant servir à différentesmanifestations: foires, concerts, spectaclesde danse, évènements sportifs. Prévisionde 50 logements à construire sur le toit àune date ultérieure, Vevey, Suisse

Figure 3 Propositions en vue d’améliorer les machésruraux, Bangladesh

Figure 4 Marché hebdomadaire pour la vente de produitsagricoles et de bétail, Tamu Kota Belud,Sabah, Malaisie orientale

Figure 5 Un marché de rue dans les années cinquante,Copenhague, Danemark

Figure 6 Programme d’amélioration en vue derenforcer le marché au poisson par des magasinsalimentaires et des restaurants,Looe, Cornouailles, Angleterre

Figure 7 Marché libre installé dans la cour d’un hangarde distribution de produits alimentairesdésaffecté, Pékin, Chine

Figure 8 Halle couverte avec structure en fonte d’unmodèle courant en Europe au XIXe siècle:vente au détail de plantes de jardin etd’oiseaux en cage, Quai de Gèvres, Paris, France

Figure 9 Structure générale des échanges commerciauxet des rapports existant entre les marchésvillageois, urbains et régionaux

Figure 10 Hiérarchie des lieux centraux et des zones qu’ilsdesservent vues sous forme d’hexagones,d’après les principes de commercialisation de Christaller

Figure 11 Hiérarchie des marchés périodiques, Bulsa,Upper Region, Ghana

Figure 12 Un marché vu comme le foyer central d’unvillage, avec parking pour camions adjacent

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Figure 13 Amélioration d’un point de vente de produitsagricoles au bord d’une route de campagne,avec espaces aménagés pour accueillir lesvendeurs de babioles et garer les véhicules

Figure 14 Modèle de centre de services implanté autourd’un marché villageois, conçu pour les zonesde transmigration du sud de Sumatra, Indonésie

Figure 15 Marché au poisson très rudimentaire, au borddu Lac Victoria, Mwanza, Tanzanie

Figure 16 Marché de vente au détail dans une zonemontagneuse où jamais aucun marchéne s’est établi, Wamena, Irian Jaya, Indonésie

Figure 17 Plan de masse du centre-ville d’uneagglomération de nouvelle création,s’articulant autour d’un petit marchécouvert et d’une esplanade,Dehiatte Kandiya, Sri Lanka

Figure 18 Zones desservies et niveaux de servicesofferts par les marchés de vente au détail,Calcutta, Inde

Figure 19 Marché de vente au détail construitspécialement pour les besoins d’une nouvellebanlieue, Pasar Kopo, Bandung, Indonésie

Figure 20 Marché couvert de vente au détail couvrant1 400 m2, Sidi-bel-Abbes, Algérie

Figure 21 Marché de vente au détail associé à des magasins,des bureaux et un restaurant, construits surun parking souterrain, Wolverhampton, Angleterre

Figure 22 Marché couvert de vente au détail,Guadalajara, Mexique

Figure 23 Plan de conservation pour le“Old Stone Town Market” à Zanzibar, Tanzanie

Figure 24 Construction polyvalente (café-bar, toilettespubliques, bancs publics) face à l’arrêt desminibus, Castries Central Market, Sainte-Lucie

Figure 25 Nouveau marché construit sur un terrain récupérésur la baie de Tawau, Malaisie orientale

Figure 26 Filières de distribution du riz, région d’Ibaji,Etat du Benue, Nigeria

Figure 27 Structures de petits marchés traditionnelsen zone rurale, Bangladesh

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Figure 28 Marchands de fruits installés à l’extérieurdu “Old Stone Town Market” à Zanzibar

Figure 29 Structure interne type d’un marché hebdomadaire,montrant les différents espaces de vente du soukde Es Souassi, dans le Sahel tunisien

Figure 30 Développement d’un marché de village à l’ombred’un bouquet d’arbres, Ghana

Figure 31 Halle au poisson semi-couverte à Bruges, BelgiqueFigure 32 Cheminements des piétons et des véhicules dans

un marchéFigure 33 Intégration d’un parc de stationnement

pour camions et d’un marché dans desvillages de petite ou grande envergure au Ghana

Figure 34 Marché de vente au détail installé sur lagrand’place de Brno, République Tchèque

Figure 35 Plan de masse usuel des petits marchés rurauxen Afrique occidentale

Figure 36 Halle de 0,8 ha, avec 50 kiosqueset esplanade pavée de 0,275 ha,Abidjan, Côte-d’Ivoire

Figure 37 Marché couvert sur 0,65 ha de fruits,légumes et poisson, Sidi-bel-Abbès, Algérie

Figure 38 Le Lansbury Market, marché partiellementcouvert, déplacé lors de sonredéveloppement, Poplar, Londres

Figure 39 Plan de développement de halles en partantde l’extension d’un marché couvert existant,Castries, Sainte-Lucie

Figure 40 Place de marché de 49 x 36,5 mà Harlow New Town, Essex

Figure 41 Projet d’un nouveau marché à Onitsha, NigeriaFigure 42 Etude d’un petit marché rural dans un village

à flanc de coteau, avec stands protégés par desauvents et espace prévu pour accueillir lesmarchands occasionnels

Figure 43 Conception courante de blocs d’environ20 stands permanents pour marchés en zonerurale, comprenant l’évacuation deseaux météoriques

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Figure 44 Plan de masse d’un petit marché ruraldéveloppé à l’ombre d’un arbre

Figure 45 Vue en plan, en élévation et coupe transversalede stands couverts avec étalages en béton pourla vente de fruits et de légumes dans unmarché établi sur un terrain en pente

Figure 46 Programme d’amélioration des marchés prévoyant:auvents sur trottoir en béton, revêtementdes sols en briques, égout, approvisionnementen eau par puits tubé, toilettes publiqueset ramassage des ordures, à Kholipur Hat,Département de Faridpur, Bangladesh

Figure 47 Proposition pour l’accueil des marchandsambulants à Bombay, Inde

Figure 48 Structures de couverture d’un marché situé aumilieu d’une rue, sur 275 mde long à Crema, Italie

Figure 49 Redéveloppement d’un marché urbainprévoyant des stands pour marchandsambulants disposés tout autour d’unterrain de jeux à Samarinda,East Kalimantan, Indonésie

Figure 50 Détail de petits stands de marché(2 x 1 m) construits en bois pourle “Castries Central Market”, Sainte-Lucie

Figure 51 Nouveaux stands couverts surla Place du marché à Norwich, Norfolk, Angleterre

Figure 52 Etude de conception d’un petit marchémunicipal couvert, Sri Lanka

Figure 53 Plan d’un marché d’arrondissement de3 200 m2, adjacent à un site utilisépour les foires hebdomadaires,Coyoacán, Mexico, Mexique

Figure 54 Marché de détail installé dans un hangaren tôle modifié par les utilisateurs pourassurer une ventilation transversalecorrecte, Al-Ahmadi, Koweit City, Koweit

Figure 55 Stand permanent type de fruits et légumes dansun marché couvert

Figure 56 Plan et section d’un marché d’arrondissementimplanté dans l’un des plus vieux quartiersde la ville, spécialisé dans la vente d’alimentsfrais et cuisinés, de tissus, d’habillementet de quincaillerie, Lagunilla, Mexique

Figure 57 Marché au poisson couvrant 250 m2,Sidi-bel-Abbès, Algérie

Figure 58 Coupe transversale d’un stand de poissonnerietype dans un marché couvert

Figure 59 Vue en plan d’un bloc de huit petitsstands de boucherie

Figure 60 Vue en coupe entre deux petits stands de boucherieFigure 61 Stands de boucherie avec crochets de plafond

pour la suspension des carcasses,marché de détail de Deira, Dubai

Figure 62 Propositions en vue de la remise en état deszones de vente de la viande et du poissondans le “Old Stone Town Market”de Zanzibar, Tanzanie

Figure 63 Stand type de boucherie ou de poissonneriedans un marché couvert

Figure 64 Dimensionnement type des stands et deslargeurs de rue à respecter

Figure 65 Détail du revêtement de sol et marquagedes stands, Berwick Street, Soho, Londres

Figure 66 Collecteurs et bordures de trottoirs typesFigure 67 Détail de la barrière métallique de

l’entrée du marché de Berwick Street, Soho, LondresFigure 68 Plan de masse d’un site de marché

hebdomadaire prévoyant des emplacementsfixes pour points de vente itinérants(“Market Raun”), Papouasie-Nouvelle-Guinée

Figure 69 Car aménagé en petit marché libre-servicepour la vente de fruits, légumes et légumes secs

Figure 70 Camion aménagé pour la vente de viandeou de poisson

Figure 71 Camion réfrigéré pour poissonnerie ou boucherieFigure 72 Chariot attelable à une bicyclette pour

la vente de poisson

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Figure 73 Charrettes et stands démontablesgénéralement utilisés au Danemark pourla vente de produits frais et de fleurs

Figure 74 Auvent de marché avec toit protégé pardes paillasses avec vendeurs à l’extérieurutilisant des éventaires sur tréteaux protégéspar des parasols, province de Chiang Mai, Thaïlande

Figure 75 Exemple de conception de stand tropsophistiquée, Bratislava, Slovaquie

Figure 76 Marché de banlieue composé de stands simpleset standardisés en acier, comportant uncompartiment d’entreposage, Bratislava, Slovaquie

Figure 77 Voiture à bras pour la vente de fruits et de légumesFigure 78 Simple présentoir pour fruits, légumes et épicesFigure 79 Détail d’un étalage en bois monté sur tréteaux

(0,9 x 1,5 m2), Caraïbes orientalesFigure 80 Présentoir de fruits ou de légumes pour marché

couvert ou petite échoppeFigure 81 Etal de poisson frais et préparation sur une

table rudimentaire recouverte d’unefeuille de métal à Katmandou, Népal

Figure 82 Etal de poisson frais sur plateau démontablerecouvert d’une feuille de plastique au marchéde “Campo dei Fiori”, Rome, Italie

Figure 83 Stand préfabriqué en béton pour la vente deviande et de poisson avec rail de pendaison en dessus

Figure 84 Ecriteaux de prix accompagnant la présentationdes marchandises

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Introduction

Ce manuel a été réalisé pour venir en aide à tous ceux qui s’occupent d’améliore rles marchés de vente de détail existants ou d’en créer de nouveaux. Ce manuels ’ a d resse aux techniciens de la distribution, aux concepteurs d’études, à leursréalisateurs, aux responsables de l’aménagement urbain ou aux autoritéspubliques qui, au plan national, régional ou local, s’intéressent à la planificationet au fonctionnement des réseaux de distribution des denrées alimentaires. Il peutégalement s’avérer utile à tous ceux qui s’occupent des problèmes de form a t i o nthéorique et sur le tas de personnes concernées par les problèmes de distribution.

QUEL EST LE BUT DE CE MANUEL?

Ce manuel a pour but principal de fournir un cheminement étape par étape de lam a n i è re la plus efficace de développer des marchés de vente au détail. Il s’attachetout part i c u l i è rement aux principes généraux qui sont à la base de la planificationet du fonctionnement correct des marchés, urbains ou ruraux. Il donne des conseilssur la manière d’effectuer la reconnaissance des lieux, de préparer les plans demasse, de prévoir la fonctionnalité des bâtiments, de choisir les équipementsn é c e s s a i res et de faire l’évaluation de la faisabilité technique et financière du pro j e t .Il ne s’agit pas d’un manuel traitant de la distribution en général, ou de laconception des infrastru c t u res spécialisées comme par exemple les marchés de gro s .

Ce manuel traite des problèmes de conception et de formulation des comport e m e n t sà suivre selon une logique qui les décompose point par point. Ces étapes sontrécapitulées dans l’encadré 1 et exposées en détail aux chapitres qui suivent.

POURQUOI AMÉLIORER LES MARCHÉS EXISTANTS ET EN CONSTRUIRE DE NOUVEAUX ?

D’une manière générale, les acheteurs aiment s’approvisionner en pro d u i t sa l i m e n t a i res et autres nécessités en un seul lieu et sous un même toit. Les marc h é ssont donc un maillon important de la chaîne de distribution qui relie lep roducteur au consommateur. Tous les eff o rts réalisés pour améliorer lap roduction ou pour réduire les éventuelles pertes de l’après-récolte, de même que

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Encadré 1PROCESSUS DE CONCEPTION

D’UN MARCHÉ DE VENTE AU DÉTAIL

1. Evaluation de ce qui existe:

• recueil de toutes les informations concernant le contexte et la politique de planificationdes marchés, et leur zone d’influence;

• ramassage des données de production agricole et d’élevage ainsi que des données deconsommation urbaine;

• reconnaissance des marchés existants, des magasins de vente au détail, et relevé de leurchiffre d’affaires.

2. Détermination des besoins:

• analyse des consommations actuelles et des filières de commercialisation;• projection des consommations futures prévisibles;• calcul des espaces de vente et des caractéristiques de site nécessaires;• définition des besoins et services auxiliaires;• définition des objectifs et des priorités;• développement d’une structure administrative et évaluation des besoins de formation.

3. Conception d’un marché de vente au détail:

• préparation d’un plan régulateur pour l’aire du marché;• avant-projet des différents édifices et des infrastructures nécessaires;• identification des besoins en équipement.

4. Formulation du projet:

• evaluation des avantages potentiellement acquis par la réalisation du pro j e t ;• préparation des besoins en capitaux, des plans financiers récurrents et prévision

des cash-flow;• calcul du rendement économique et financier du projet;• evaluation du projet d’un point de vue légal et social et de son impact sur

l’environnement;• définition du mode de réalisation, des sources de financement (bailleurs de fonds)

et des actions à entreprendre.

5. Mises au point finales:

• adaptation du plan régulateur aux résultats formulés et aux finances disponibles;• etude d’exécution des bâtiments et des infrastructures prévus;• préparation des avant-métrés et des documents d’appel d’offres.

les investissements faits en infrastru c t u res agricoles (silos, etc.) n’ont que peu dechance de se traduire en bénéfices si le dernier maillon de la distribution - la venteau détail - n’est pas en mesure de transmettre au consommateur les éparg n e sfaites au cours des étapes précédentes.

Une bonne vente au détail, qu’elle soit fondée sur des magasins ou sur desé v e n t a i res ambulants (points de vente mobiles ou marchés), non seulementfacilite l’échange des produits agricoles mais aide sûrement à stimuler lap roduction du secteur. Le détaillant est en contact direct avec les consommateurs,il en connaît donc les besoins; s’il leur off re des articles qui répondent à leurspossibilités financières, il réalise d’une part de bons profits et, de l’autre, ilencourage la production chez les agriculteurs.

QUELS SONT LES FACTEURS QUI INFLUENT SUR LE SUCCÈS D’UN MARCHÉ?

Le bon fonctionnement d’un marché de vente au détail subit l’influence de deuxcatégories de facteurs.

La pre m i è re catégorie est représentée par l’environnement physique, c’est-à-direpar l’emplacement du marché, ses possibilités d’accès, ses éventaires, seséquipements de conservation et d’emmagasinage. Qu’il s’agisse d’un marché derue, d’un magasin, d’un marché couvert ou d’un marché ambulant, les diff é re n t saspects du développement et de l’entretien de l’équipement comportent des coûts.Pour maximiser son rendement, il faut donc que cet équipement:

• soit proche des clients;• c o rresponde au pouvoir d’achat prévu;• soit adapté à la conservation des produits mis en vente.

La seconde catégorie, tout aussi importante, concerne les aspects sociaux etadministratifs. Un marché de vente au détail est un mécanisme conçu pour ladistribution de biens, mais il ne peut être vraiment efficace que s’il permet audétaillant de travailler avec profit et au consommateur de se pro c u rer les denrées deson choix à un prix compétitif. Tout cela suppose une organisation en mesure def o rger des rapports ad hoc e n t re les détaillants et leurs part e n a i res commerc i a u x( f o u rnisseurs, clients, autorités gérant le marché), et de leur fournir les inform a t i o n sn é c e s s a i res sur le fonctionnement du marché afin de leur perm e t t re d’optimiser lesventes et d’utiliser au mieux les équipements de stockage et de manutention.

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Figure 1Forme rudimentaire de vente au détail: éventaire simplement posé àterre, Katmandou, NépalSource: FAO (photo S. Theuvenet).

Chapitre 1

LES MARCHÉS DE VENTE AU DÉTAIL

Le présent chapitre expose la stru c t u re des diff é rents types de marc h é sruraux ou urbains de vente au détail, leur mode de fonctionnement, leursprobables carences physiques et institutionnelles, et les avantages susceptiblesd’être obtenus par la solution de leurs problèmes. Le manuel s’intéresse plusparticulièrement à la distribution des produits frais: légumes, fruits, céréales,viande fraîche, poisson, oeufs et volaille.

1.1 - QU’EST-CE QU’UN MARCHÉ DE VENTE AU DÉTAIL?

Avant de s’intéresser aux marchés eux-mêmes, il convient de définir enpremier lieu ce que l’on entend par vente au détail. Le but de tout magasinou marché de vente au détail est celui de ménager un endroit où il soitpossible au public de pre n d re vision des articles mis en vente etéventuellement de les y acheter. D’une manière générale, les magasins, ycompris les grandes surfaces, disposent d’un espace de vente, de vitrines oùsont exposés les articles, et d’une arrière-boutique où se font la réception desmarchandises, leur confectionnement et leur mise en dépôt. Dans un stand demarché, toutes ces fonctions sont réunies en un seul et même endroit.

Un marché de vente au détail, comme n’importe quel autre type de marché,est un endroit où des vendeurs et des acheteurs peuvent se trouver réunisdurant un laps de temps déterminé. Les marchés de vente au détailimpliquent un nombre important de transactions se faisant en vis-à-vis entreacheteurs et vendeurs, sur des quantitatifs assez minimes de marc h a n d i s e s .Une caractéristique essentielle des marchés de vente au détail est la possibilitéqu’ont les acheteurs de faire une comparaison immédiate des prix pratiquéspar les différents vendeurs sur un même article.

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1.1.1 - A quoi servent les marchés?

Les marchés représentent un lieu de vente au détail sur petite échelle et à prixbas. On les trouve habituellement dans les quartiers denses en population,dont les habitants ont des revenus moyens ou faibles, dans les bourgs et surles places de villages.

Ils servent essentiellement:

• à permettre les échanges de marchandises et, dans les zones rurales, àdonner aux producteurs la possibilité de vendre leurs produits;

• dans le cas de marchés de groupage, à créer la possibilité de réunir etd ’ e x p o rter des marchandises ou des produits agricoles versl’extérieur;

• à perm e t t re aux consommateurs d’accéder facilement à toute unesérie de produits agricoles;

• à créer dans les villes et les bourgs une grande quantité de points devente puisqu’ils off rent aux vendeurs des espaces peu coûteux,composés de chariots ou de stands dans les rues, sans besoind’infrastructures;

• à assurer une meilleure hygiène des produits alimentaires offerts aupublic, tout en réduisant les coûts et pertes de l’après-récolte.

1.1.2 - L’évolution des marchés de vente au détail

Dans les pays occidentaux, les systèmes de vente au détail ont fort e m e n tévolué et sont passés des marchés traditionnels de rues aux hyperm a rc h é sm o d e rnes ayant une portée régionale, ou aux centres commerciaux quifleurissent dans la périphérie des villes. Le chapitre 2 passe rapidement enrevue l’historique de la vente au détail et l’influence qu’elle a eu sur lacroissance des implantations humaines.

On peut distinguer différents types de points de vente au détail, ruraux ouurbains, sur la base des caractéristiques suivantes:

Caractéristiques physiques et lieux d’implantation:

• les éventaires à l’air libre, hétéroclites, tenus par des marchands à lacriée, des colporteurs ou des camelots, en sont la forme la plussimple et la plus rudimentaire (voir figure 1);

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• les étalages installés dans la rue (en ville) ou au bord des ro u t e s(zones rurales);

• les marchés découverts fonctionnant en général sur les placespubliques;

• les marchés couverts, plus courants dans les zones urbaines (voirfigure 2);

• les petites échoppes gravitant dans les villes autour des zones demarché;

• les magasins polyvalents, usuellement installés au centre des bourgs(voir figure 3).

Figure 2Marché couvert, pouvant servir à différentes manifestations: foires,c o n c e rts, spectacles de danse, évènements sportifs. Prévision de 50logements à construire sur le toit à une date ultérieure, Vevey, SuisseS o u rce: Architectural re c o rd, Vol 79, p. 374-379, Mai 1936. Ta v e r b e y,Schobinger and Getag, architectes.

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Parking Services

Scène

Toilettes dames

Toilettes hommes

Accèsparking

Accèsparking Galerie

Halle principale du marché

Type d’articles traités:

• légumes, fruits et fleurs;• viande fraîche;• poissons frais et poissons séchés;• légumes secs et céréales;• plats cuisinés (“cuisine de rue”);• articles ménagers non périssables et ustensiles de maison;• tissus et vêtements;• vente d’articles divers (le plus fréquent).

Figure 3 Propositions en vue d’améliorer les marchés ruraux, BangladeshSource: FAO, Rural Roads and Markets Project (TCP/BGD/4511).

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Toilettes publiques

Toilettes publiques

Collecteur central

Largeur de la chaussée:

Largeur de la chaussée: 3,05 m

Largeur dela chaussée:

1,83 m

Largeur de lachaussée: 1,22 m

Largeur de lachaussée: 3,05 m

Collecteur

Magasin

Abattoir

Bureau

Magasin

Poste

Collecteur interne

Largeur de lachaussée:

3,05 m

Fréquence et services offerts:

• m a rchés offrant plus que la simple vente au détail, comme parexemple ceux qui allient la vente au détail à la vente de gros dans lesvilles et les gros bourgs;

• bâtiments ou aires utilisés comme lieux de vente un jour par semaineou durant une période de la journée, alors que le reste du temps ilssont utilisés pour d’autres usages en tout ou en partie (parkings devoitures, terrain de sports, cinéma), comme c’est le cas de l’exemplemontré à la figure 2;

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Figure 4Marché hebdomadaire pour la vente de produits agricoles et de bétail, TamuKota Belud, Sabah, Malaisie orientaleSource: Auteur.

• m a rchés hebdomadaires ou saisonniers (le plus souvent “marc h é spériodiques” dans les zones rurales et “marchés hebdomadaire s ”dans les zones urbaines); les marchés de groupage représentent uneforme particulière de ce genre de marchés, en ce sens qu’ils s’adres-sent plus aux acheteurs venus d’ailleurs qu’aux consommateurslocaux (voir figure 4);

• m a rchés fonctionnant quotidiennement à un endroit déterm i n é ,c o m p renant des stands permanents ou des éventaires mobiles,pouvant éventuellement suivre des horaires prolongés durant les finsde semaines ou certains jours particuliers (voir figure 5).

Type de gestion:

• marchés gérés par les municipalités urbaines ou rurales;• marchés gérés par des organisations étatiques ou paraétatiques;• marchés gérés par des entreprises privées;• marchés gérés par des fondations religieuses ou de bienfaisance, ou

autre type d’organisations, comme les associations de commerçantspar exemple;

• m a rchés en plein air n’appartenant à personne, installés sur les“terrains communaux”.

1.2 - JUSTIFICATIONS EN FAVEUR DU DÉVELOPPEMENT DES MARCHÉS

Les marchés se situent en général à des carrefours stratégiques des systèmes dec o m m e rcialisation, de transports et de mouvements des populations. Dans leszones rurales, et souvent parfois dans de nombreux quartiers urbains, ilsreprésentent également un trait d’union fondamental entre les agriculteurs etles consommateurs.

Quand on a à formuler le programme de développement d’un marché, qu’ils’agisse d’en constru i re un neuf ou d’en améliorer un déjà existant, on esttoujours tenté de pre n d re une décision radicale, afin de résoudre en une fois tousles problèmes que pose un marché. Mais s’il se peut que la bonne réponse soit dele re c o n s t ru i re totalement, de l’implanter ailleurs, ou de séparer certaines de sesfonctions (en séparant par exemple la vente en gros de la vente au détail), ons’aperçoit que, le plus souvent, de telles décisions sont en fait inutiles, voire mêmeimpossibles à réaliser. Le mieux à faire est de développer et de rationaliser lesopérations sur place, notamment en vue d’en améliorer la gestion.

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En premier lieu, il faut savoir avec précision quelles sont les contraintes que lep rogramme de développement devra re s p e c t e r. Ceci demande à ce que l’onp rocède à des enquêtes sur les caractéristiques actuelles du marché, sur sonfonctionnement et sur sa gestion afin de les analyser (voir chapitre 3 et annexesA et B). Les problèmes les plus usuels d’un marché peuvent se subdiviser en gro sen problèmes physiques, et en problèmes sociaux ou de gestion:

Les problèmes physiques peuvent inclure:

• une aire de vente insuffisante, en particulier en période de pointe ouen pleine saison quand il s’agit d’espaces non permanents: celaconduit à une intégration de la vente à l’extérieur, sans abri, et doncà une plus rapide détérioration des produits agricoles;

• des abris mal conçus et/ou mal construits: la commercialisation sefait mal et les acheteurs les dédaignent;

• un mauvais entretien général des bâtiments;• une mauvaise conception de la circulation piétonnière et une

mauvaise gestion de la circulation automobile: création d’embouteil-lages;

• une insuffisance des aires de parking et des aires de déchargement;• un mauvais entretien des chaussées et de leur revêtement;• un nombre insuffisant d’égouts et des risques d’inondation: produits

abîmés et problèmes d’hygiène;

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Figure 5Un marché de ruedans les annéescinquante,Copenhague,DanemarkSource: Salodin,E. (non daté).Wanderings inCopenhagen.Carit Andersonéds, Copenhague.

• une insuffisance de surveillance et de gardiennage nocturne desm a rc h a n d i s e s ;

• une insuffisance des conditions hygiéniques de manipulation de la viande,de la volaille et du poisson, y compris un manque de chambres fro i d e s .

Les problèmes sociaux ou de gestion peuvent inclure:

• des difficultés de mise en application des statuts et règlements régissantles marc h é s ;

• une mauvaise utilisation de l’espace de vente, portant à un volume devente insuffisant pour les commerçants, et donc à des re d e v a n c e si n s u ff i s a n t e s ;

• une trop forte demande de stands, indiquant une mauvaise répart i t i o nde l’espace à disposition et/ou des marges de profit trop larg e s ;

• un manque de clarté de la gestion quant aux recettes et dépenses,p o rtant à des réserves insuffisantes pour faire face aux frais deréparations et d’entre t i e n .

La réalisation d’un programme de développement des marchés peut cert e sdevenir l’instrument qui permet de résoudre les problèmes physiques, sociaux etde gestion énumérés ci-dessus. Il faut toutefois se souvenir qu’il ne faut jamaisrallonger artificiellement un projet en s’occupant de problèmes accessoires, tantque l’on n’est pas certain de disposer des fonds nécessaires. En conséquence dequoi, si l’on fait exception des grands marchés couverts urbains, tout pro b l è m ed’amélioration des infrastru c t u res devrait être assez modeste.

Les travaux de génie civil nécessaires pour améliorer les marchés ruraux et lespetits marchés urbains devraient se limiter à: un revêtement des accès, desstationnements internes et des aires de vente; un drainage des eaux de surf a c eavec collecteur périmétral et déversoirs; une clôture et des grilles d’entrée; despuits tubés et des pompes manuelles; des lieux d’aisance; et le cas échéant, unb u reau pour le surveillant du marché. Les commerçants eux-mêmes peuventégalement contribuer à l’amélioration du marché, soit en améliorant les standsen dur qu’ils louent sur la base de baux de longue durée, soit en installant desparasols ou des stores temporaire s .

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1.3 - LES AVANTAGES APPORTÉS PAR LE DÉVELOPPEMENT DES MARCHÉS

Il n’y a pas grand intérêt à améliorer les marchés, si cela ne se traduit pas parun résultat socio-économique positif. Or, pour atteindre cet objectif, il fautavant toute chose disposer de règlements. Il est indispensable de pouvoirappliquer des règles d’hygiène et des mesures de perception des re d e v a n c e sdans l’enceinte de tous les marchés. Il est également indispensable demaintenir l’ord re à l’extérieur. Les commerçants patentés n’auront aucunintérêt à améliorer le niveau de qualité de leur marché s’ils se heurtent à lac o n c u rrence déloyale de vendeurs installés aux portes, ne payant ni patente niredevance aucune. Par ailleurs, il faut également éviter que l’amélioration d’unm a rché ne se traduise par un re n f o rcement artificiel de l’exploitation descommerçants, ce qui finirait par faire du commerce de détail le monopoled’une minorité influente.

Les règlements existants doivent pouvoir s’appliquer dans le cadre d’unepolitique cohérente du nombre de patentes accordées et du nombred’endroits où les marchés ont faculté de s’installer. Les vendeurs ambulants,par exemple, doivent pouvoir vendre au détail des aliments cuisinés bonmarché, mais leur activité, bien qu’importante, ne doit pas aller à l’encontredes activités exercées dans les marchés. Tout programme de développementdes marchés doit s’attacher, en premier lieu, à recréer un cadre administratifefficace. Si ce cadre existe, on peut alors s’attendre à ce que le programmep roduise de nombreux avantages, pouvant alors servir de base pour laf o rmulation et l’analyse économique du projet (voir chapitre 8). Unedescription en est donnée ci-dessous.

1.3.1 - La réduction des pertes de production

De nombreux projets se justifient par une réduction des pertes de production,du fait que les produits agricoles sont évacués plus vite et qu’ils sont mieuxacheminés vers des lieux de vente améliorés. Il faut toutefois éviter des u restimer ces pertes. On parle parfois d’une réduction des pertes dep roduction en valeur de l’ord re de 6 à 10%, mais cela est assez rare enc i rconstances normales. Les pertes dues aux opérations de récolte, à lamanipulation des produits et à leur transport depuis la ferme jusqu’au lieu devente sont en général bien plus importantes que cel les dues à lamanipulation, somme toute bien limitée, qu’ils subissent dans l’enceinte du

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marché. En fait, il est plus vraisemblable de parler, au niveau des marchés, dep e rtes en valeur de l’ord re de 2 à 5% pour les marchés ruraux, et mêmemoindres quand il s’agit de marchés urbains.

Même avec des équipements parfaitement modernes, on ne peut éviter unc e rtain gaspillage et, quand le cours des produits est bas - comme, parexemple, les tomates en pleine saison -, cela ne vaut même pas la peined’essayer de l’éviter. Cela ne veut pas dire qu’il n’est pas nécessaire dec o n s t ru i re des stands couverts, de meilleures installations d’entreposage oudes protections contre l’inondation des lieux de vente durant la saison despluies (ce qui arrive dans de nombreux pays), car ce sont là des mesures quipeuvent très certainement contribuer à ramener les pertes de l’après-récolte àdes niveaux plus acceptables.

Un autre grand motif de perte est le chapardage, qui peut se traduire par desdommages bien plus importants que d’autres types de pertes. Il peut êtree fficacement enrayé par des clôtures plus efficaces et par un meilleurgardiennage.

Enfin, les embouteillages peuvent s’éviter par une amélioration des accès, cequi représente une réduction des perte s que crée art i f i c i e l l e m e n tl’impossibilité qu’ont les producteurs et les commerçants d’atteindre les lieuxde vente.

1.3.2 - L’amélioration du fonctionnement des marchés

Le bon fonctionnement d’un marché peut se traduire par de substantielleséconomies pour ses responsables. Une meilleure répartition des stands etl’élimination des embouteillages (portant à une réduction des coûts defonctionnement des véhicules, voir ci-dessous) font que les commerçants ontalors la possibilité d’augmenter leur chiffre d’affaires tout en diminuant leursfrais d’exploitation, ce qui permet aux responsables d’augmenter les prix delocation des stands et des redevances.

Actuellement, les prix de location pratiqués par de nombreux marchés sont trèsbas. Or, quand on loue des équipements publics à un prix inférieur à ce qu’ildevrait être, ces équipements sont en général mal utilisés. Par ailleurs, si l’ontente de ramener le prix de location des stands et les revedances à un niveauplus normal sans accompagner cette augmentation d’avantages sensibles pour

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les commerçants (meilleur entretien, services plus nombreux ou de meilleurequalité), il faut s’attendre à ce qu’ils s’y opposent avec véhémence. To u t eamélioration à prévoir doit donc comport e r, pour les commerçants, uneréduction de leurs frais d’exploitation, sinon ils risquent d’augmenter leurs prixde vente pour compenser ces frais supplémentaire s .

1.3.3 - Les avantages pour la santé publique

Dans le cas des marchés urbains, les avantages en termes de santé publique, bienque non quantifiables d’un point de vue financier ou économique, re p r é s e n t e n ten général un enjeu majeur pour les projets. Les marchés sont de hauts lieuxpour la propagation des maladies transmissibles par les aliments ou par l’eau.Dans le cas de marchés installés dans les rues, leur position centrale et leurfacilité d’accès par les transports publics permettent aux épidémies de sep ropager très rapidement. Les infections peuvent être dues à:

• une hygiène insuffisante dans le sacrifice des volailles ou dans lesétalages de viande ou de poisson;

• une absence de lieux d’aisance publics, avec lavabos pour se laver lesm a i n s ;

• un nettoyage insuffisant du lieu de vente et des carences dansl’évacuation des déchets et des ord u re s ;

• des aliments contaminés par suite de chaussées et trottoirs non re v ê t u set d’un manque d’écoulement des eaux de surface, en part i c u l i e rdurant les saisons des pluies.

Les bénéfices pour la santé les plus immédiats devraient se traduire par unediminution des affections les plus communes et les moins dangereuses, commepar exemple la gastro-entérite ou les vers. Toutefois, toute réduction ouprévention d’une épidémie plus dangereuse bien que plus rare - le choléra parexemple - suffit à elle seule à justifier un programme d’amélioration des marc h é s .

1.3.4 - La commodité et les avantages esthétiques

L’amélioration des marchés peut également se traduire par une plus grandecommodité pour leurs usagers, et c’est depuis toujours l’avantage principaldes programmes d’amélioration des marchés urbains. Les commerçants sontmieux installés et mieux protégés du soleil et de la pluie. Les acheteurs font

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leur choix sur la base de produits présentés de façon plus hygiénique et plusagréable à l’oeil.

Les programmes d’amélioration concernant des marchés urbains situés dansdes quartiers typiques peuvent également prendre un aspect de conservationde l’environnement, ce qui comporte des bénéfices pour le tourisme. Il existede nombreux marchés qui sont de véritables monuments historiques, commepar exemple le “S t a r b roek Market” à Georgetown, Guyane, ou le “O l dStone Town Market” à Zanzibar. Une fois améliorés, ils peuvent devenir le

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Figure 6Programme d’amélioration en vue de renforcer le marché au poisson par desmagasins alimentaires et des restaurants, Looe, Cornouailles, AngleterreSource: Cullen, G. 1961. The concise townscape. The Architectural Press,Londres.

centre d’un programme d’amélioration intégré de l’ensemble du quartier. Lafigure 6 en montre un exemple qui prévoit de rendre piétonnier le quartier dup o rt de pêche et du marché au poisson d’une petite ville côtière des îlesBritanniques.

1.3.5 - Les gains de temps

Les gains de temps sont de deux ord res: d’une part, pour les usagers dumarché, d’autre part, pour les utilisateurs généraux du réseau routier.

Pour les usagers, le gain de temps provient de la diminution du temps dont ilsont besoin pour approvisionner leurs étalages ou faire leurs achats. Ces gainssont part i c u l i è rement importants dans le cas des marchés de gro u p a g e ,puisqu’ils ont pour but essentiel de servir de lieu d’échanges et detransbordement.

Pour les utilisateurs généraux du réseau ro u t i e r, il y a gain de temps quandl’amélioration du marché en cause a une influence sur le réseau ro u t i e r. Parexemple, le marché de groupage de fruits et légumes d’Al Husainiah, auYémen, côtoie de part et d’autre la route nationale qui va du port de Hodeidahà la ville de Taïz et, de là, dessert toute la partie centre-sud du pays. Il s’agitd’une route très fréquentée, comptant 2 865 véhicules par jour dans les deuxsens. En pleine saison, les automobilistes mettent plus d’une heure pourtraverser la zone du marché. Il serait donc d’un avantage considérable pour lesutilisateurs généraux du réseau routier que ce marché soit déplacé, loin de laroute principale.

1.3.6 - La création de fonds publics

De nombreuses Autorités locales se heurtent à de sérieuses diff i c u l t é sb u d g é t a i res et, par conséquent, toute augmentation du chiff re d’aff a i re sp roduit par les marchés de vente au détail représenterait pour elles unesource bienvenue de revenus additionnels. Il en va de même pour les marchésgérés par des particuliers.

A condition que la perception de ces fonds additionnels se fasse dans lecontexte d’une amélioration générale de la gestion des marchés, ils peuventreprésenter une importante contribution à destiner à l’amélioration de la

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qualité des services offerts aux résidents, en ville comme en milieu rural. Lesgains produits peuvent alors être utilisés pour augmenter la capacité deséquipements du marché concerné, ou bien être réinvestis dans d’autre smarchés ou d’autres infrastructures. Ceci est d’autant plus important que laplupart des marchés non améliorés n’arrivent pas même à couvrir les frais deleur personnel, sans parler de leurs frais d’exploitation et d’entretien, leurscoûts en capital ou la valeur locative de l’aire occupée.

Cette création de revenus a pris une importance part i c u l i è re depuisl’introduction des programmes d’ajustement structurel du fait qu’elle permetà de nombreux pays de rationaliser le fonctionnement de chaînes demagasins étatiques de distribution alimentaire autrefois centralisées, en lest r a n s f o rmant en simples marchés de vente au détail fonctionnant selon leslois du commerce. La figure 7 montre un exemple de ce pro c e s s u s ,actuellement en cours en Chine. Il s’agit d’un marché fonctionnant sur uneancienne aire de distribution appartenant à l’Etat.

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Figure 7Marché libreinstallé dans lacour d’un hangarde distribution deproduitsalimentairesdésaffecté, Pékin,ChineSource: FAO (E. Seidler).

1.3.7 - Les revenus provenant de services additionnels

Un autre avantage capable de créer des revenus est quand un marc h éamélioré est en mesure de fournir des services s’ajoutant à ceux déjàexistants: chambres froides pour la conservation des fruits, de la viande et dupoisson et chambres de mûrissement pour les bananes. Les équipements decalibrage et d’emballage en sont une autre possibilité. Toutefois, il fauta b o rder l’introduction de ces nouveaux équipements avec une cert a i n eprécaution. Il est inutile d’améliorer le niveau de présentation d’un produit,quand il n’y a pas de demande locale pour ce genre de produit.

1.3.8 - L’influence sur la production agricole

Le développement des marchés peut stimuler la production agricole du faitqu’il crée de nouvelles possibilités de débouchés, fonctions de l’évolutiondémographique et des revenus. Cette croissance “induite” estp a rt i c u l i è rement importante pour les petits producteurs qui n’ont que lesmarchés comme seul, ou du moins principal, canal de distribution. Avec ledéveloppement de l ’économie, ils risquent d’avoir à aff ronter uneconcurrence sévère de la part des gros fermiers en mesure de faire appel à destechniques plus sophistiquées, comme par exemple le calibrage et l’emballageréalisés directement à la ferme, ou la vente directe aux superm a rc h é s .L’amélioration des marchés devrait permettre aux petits producteurs de fruitset de légumes d’améliorer l’efficacité de leur écoulement pour pouvoir semaintenir compétitifs face à une distribution de masse de produits pluséconomiques.

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Figure 8Halle couverte avec structure en fonte d’un modèle courant en Europe auXIXe siècle: vente au détail de plantes de jardin et d’oiseaux en cage, Quai deGèvres, Paris, FranceSource: Auteur.

Chapitre 2

LE CONTEXTE DE LA PLANIFICATION

Ce chapitre prend en considération le contexte dans lequel se développe laplanification des marchés. Leur mode de fonctionnement et leur rôle au seinde la communauté seront différents, selon qu’il s’agisse de marchés de villa -ges, de bourgs, de banlieues ou de centres-villes.

2.1 - BREF HISTORIQUE DU DÉVELOPPEMENT DES IMPLANTATIONSHUMAINES

La vente au détail a toujours été une activité majeure de toute implantationhumaine. Le plus souvent, il s’agit de marchés qui représentent un aspectprédominant de la vente au détail et de l’aménagement du terr i t o i re. Pourc o m p re n d re le contexte des marchés, il faut nécessairement compre n d re lamanière dont ils s’inscrivent dans le processus d’urbanisation.

En Europe, jusqu’au XIX e sièc le , les bourgs ou vi l les de marc h és ’ o rganisaient autour d’une “Place du marché”, à la fois centre géogra-phique, centre commercial, centre des aff a i res sociales, et foyer religieux etc u l t u rel de la communauté. Les vastes dimensions de la “Place dum a rché” servaient à diff é rentes manifestations: à la vente au détail biens û r, mais aussi à l’organisation de spectacles. Le plus souvent, ces “Placesdu marché” avaient été aménagées dès les origines de l’implantation;toutefois, et en particulier dans les zones rurales, nombreuses sont les aire sde vente au détail qui se sont développées spontanément. A partir dumoment où des vendeurs ambulants s’installent toujours en un même lieuet y reviennent périodiquement, un premier noyau de marché se crée. Cep rocessus est toujours celui que l’on constate encore aujourd’hui dans den o m b reux pays.

L’industrialisation des villes européennes a porté à une demande d’achats peucoûteux, d’où la construction de marchés. En Angleterre, par exemple, leParlement a approuvé, au cours du XIXe siècle, près de 400 lois autorisant la

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c o n s t ruction de marchés au centre des villes, mais aussi pour équiper lesbanlieues on a de nouvelles créations. Il en a été de même ailleurs en Europe,notamment en Espagne et en France (voir figure 8).

L’industrialisation a également contribué à modifier l’aspect et la stru c t u redes villes par un développement de leurs banlieues. Au XXe siècle, quandl’automobile devient un moyen de transport accessible à tous, elle joue unrôle majeur dans le choix des emplacements où implanter les nouveauxq u a rtiers résidentiels et leurs infrastru c t u res de vente au détail. Aux Etats-Unis, notamment, au cours des années cinquante, la population des banlieuesa grossi 30 fois plus que celle des centres-villes, et les banlieues se sontéloignées de plus en plus. Cette croissance a provoqué une floraison decentres commerciaux décentralisés, voire même hors de toute agglomération,uniquement desservis par de grandes routes. On constate toutefois, cesderniers temps, un certain renversement de tendance dû à la construction denouveaux centres commerciaux urbains qui, le plus souvent, englobent leszones de marchés, dans un eff o rt de revitalisation ou de conservation descentres-villes et des quartiers commerçants.

2.2 - LES MARCHÉS DANS LES ZONES RURALES

Quand on envisage d’intervenir sur le système de commercialisation deszones rurales, les principaux aspects à pre n d re en considération sont: lesconnexions entre les infrastru c t u res de vente au détail et la répartition desimplantations humaines; l’emplacement et la nature des zones de production;l’évolution prévue du réseau routier au plan régional; l’existence d’éventuelsmarchés de groupage; les filières de commercialisation en action et les liensqui existent entre les marchés ruraux et les agglomérations urbainesavoisinantes, notamment au niveau des marchés de gros.

Les différents types de marchés ruraux à considérer sont:

• les marchés de vente au détail des villages;• les marchés des nouvelles implantations rurales prévues;• les marchés de groupage.

22

2.2.1 - La théorie des lieux centraux

Un des principaux concepts à retenir quand on veut faire l’inventaire desm a rchés d’une région, c’est le rôle qu’ils y jouent en tant qu’élémentsconstitutifs de ses bourgs ou de ses villages. En fait, ils sont probablement laf o rce à l’origine de leur création et celle qui les fait vivre. Les marc h é sagissent en tant que “lieux centraux” des populations avoisinantes puisqu’ilsleurs fournissent des biens et des services (fonction de distribution). Ilspeuvent également servir d’instruments pour le groupage des pro d u i t sf e rmiers locaux, acheminés ensuite vers les filières de la vente en gro sdestinée aux agglomérations urbaines.

La figure 9 montre comment s’établit la connexion entre les diff é re n t sc e n t res d’attraction: selon l’importance du lieu habité, chaque marché estindividuellement vu comme un élément d’une hiérarchie faite d’emprises oude zones d’influence, chaque emprise étant délimitée par la “portée” de sonéconomicité pour s’approvisionner en biens et services. La forme théoriqued’une zone d’influence est circ u l a i re, mais on la représente souvent sousf o rme d’hexagone s’emboîtant ou se juxtaposant l’un à l’autre (voir figure10). L’emplacement des centres d’attraction et la forme de leurs emprises set rouvent toutefois distordus par l’influence des itinéraires des infra-s t ru c t u res de transport et par certains autres facteurs géographiques.

Dans un tel système, les populations des centres de plus faible attraction(par exemple un village) s’adressent au niveau immédiatement supérieurpour s’approvisionner en services plus spécialisés (par exemple un bourg ) ,et elles iront jusqu’au sommet de la hiérarchie pour obtenir des serv i c e su n i v e r s i t a i res ou plus part i c u l i è rement spécifiques (par exemple unep r é f e c t u re ou la capitale). Au niveau le plus bas, il ne s’agira que dem a rchés périodiques fonctionnant un seul jour par semaine. La figure 11m o n t re une hiérarchie typique des marchés périodiques dans la U p p e rR e g i o n au Ghana.

Pour bien montrer la diff é rence de catégorie des marchés ruraux, let a b l e a u 1 ci-après récapitule le résultat d’une analyse des caractéristiquesde dix marchés en zone rurale faite au Bangladesh. Les marchés les pluspetits correspondent environ à des centres de services en milieu rural oudans des villes au niveau de l’arrondissement, et le marché le plus grand àcelui d’un centre urbain en pleine expansion.

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24

M = Marché régional principalm = Marché urbainv = Marché villageoisd = Jour de la semaine

M

C

B

v

vv

v

vv

vd3 d4

d5

d7d1

d2+d6

m

m

v

A

v

vv v

v

vv

Emprise des marchés régionaux

Emprise des marchés urbains

Emprise des marchés villageois

Figure 9Structure générale des échanges commerciaux et des rapports existant entreles marchés villageois, urbains et régionauxSource: Village Markets in Ghana, USAID, 1963.

2.2.2 - Les niveaux des services

Les gouvernements ont souvent tendance à fonder leurs politiquesd’implantation rurale sur le principe d’un re n f o rcement de la hiérarc h i eexistante des centres de services, afin de réduire les déséquilibres régionaux etde distribuer plus équitablement les services administratifs. D’une manièregénérale, ce genre de système s’organise sur trois niveaux de centre sd’attraction, ce qui se reflète sur les infrastructures de vente au détail:

• les centres urbains en pleine expansion: il s’agit de villes ou dep r é f e c t u res vivant de l’exploitation des re s s o u rces nature l l e se n v i ronnantes (agriculture ou minerais), socialement etéconomiquement très liées à leur arr i è re-pays. Elles off rent des serv i c e sde haut niveau, comme par exemple des services d’enseignements u p é r i e u r, des services hospitaliers, des services bancaires, un gro sm a rché (parfois également des halles) et des magasins spécialisés;

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Tableau 1CARACTÉRISTIQUES DES MARCHÉS EN ZONE RURALE

AU BANGLADESH

Caractéristiques Moyenne des Catégorie de marchés:10 marchés Petits Grands

1. Zone d’influence, en km2 143,60 79,00 153

2. Population totale en 1981, en milliers d’habitants 85,80 45,82 110,66

3. Surface couverte par le marché, en ha 1,40 0,72 4,69

4. Acheteurs/commerçants journaliers (nombre max.), en unités 29418 27418 47537

5. Revenus annuels des ventes à la criée, en milliers de taka 325,90 11 1456

6. Surface couverte par la vente libre, en m2 4694 3772 9651

7. Densité des acheteurs/commerçants, en unités/ha 26862 38081 10136

8. Surface couverte par la vente sur la surface totale du site, en % 32 52,40 20,60

Source: FAO, Projet N° TCP/BGD/4511.

• les centres urbains et régionaux: il s’agit en général de gros bourgsayant pour fonctions de fournir des services administratifs et publics.Ils off rent des services d’enseignement secondaire, des serv i c e smédico-sociaux, un marché ayant éventuellement des fonctions degroupage pour les produits de la région, souvent un arrêt de car, etun certain nombre de magasins;

• les centres de services en milieu rural: ces centres off rent en général dess e rvices d’enseignement primaire, un dispensaire ou un poste desecours, un commissariat de police et un marché de base, usuellementpériodique (hebdomadaire ou bimensuel). Un centre de services enmilieu rural est généralement implanté au centre de gravité d’un villageet de ses hameaux associés. Il dessert de 500 à 1 000 ménages, soit unepopulation d’environ 5 000 personnes. Sa zone d’influence n’excèdepas les 10 km. Au Bangladesh notamment, la plupart des utilisateursdes petits marchés vivent dans un rayon de 5 km.

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F i g u re 10H i é r a rchie des lieuxcentraux et deszones qu’ilsd e s s e rvent vues sousf o rme d’hexagones,d’après les principesde commerc i a l i s a t i o nde ChristallerS o u rce: DHVC o n s u l t i n gEngineers, 1979.Guidelines for ru r a lc e n t re planning.Economic and SocialCommission forAsia and the Pacific,United Nations,New Yo r k .

P1 Lieux centraux principaux

P2 Lieux centraux secondaires

P3 Lieux centraux élémentaires

P4 Lieux centraux auxiliaires

P1

P2

I

II

III

P4

P3

2.2.3 - La création de marchés ruraux et l’amélioration des existants

Pour améliorer des marchés établis dans de gros bourgs ruraux, il fautcommencer par faire une étude détaillée de chaque marché pour établir lesavantages que l’on peut attendre de leur développement. Bien que les échangesc o m m e rciaux qui y sont pratiqués soient, en général, d’un niveau tel qu’il estp robable que la viabilité économique et financière du projet ne pose aucunp roblème, il faut toutefois veiller à ce que les redevances perçues puissentégalement être augmentées afin de pouvoir couvrir les coûts d’investissement.

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zone d’étude

routes empruntées par le commerce traditionnelroutes principalesroutes secondairesroutes praticables en saison sèche

MARCHÉS

gros m o y e n s petits

1 2 3 4 5 6 inconnujours

Figure 11Hiérarchie desmarchéspériodiques,Bulsa, UpperRegion, GhanaSource: Smith,R. andGormsen, E., éds. 1979.Market PlaceExchange.GeograhischesInstitut derJohannesGutenbergUniversität,Mayence,Allemagne.

Sentier

Pré ombragéPré ombragéPré ombragé

Sentier

Sentier

Bois ou champs cultivés

Route principale

Terrain defootball

Ateliers d’artisans

Expansion dumarché

Marché

Parking pourcamions

Magasins

Les figures 12, 13 et 14 montrent des implantations typiques de marc h é sruraux, où le facteur déterminant de leur emplacement a été leurassociation avec d’autres stru c t u res publiques, comme par exemple lesparkings pour camions. Même quand il ne s’agit que d’éventaires en pleinair (voir figure 13), le stationnement des camions est à considérer avecs o i n .

Parfois, certains marchés n’ont pas d’infrastructure. C’est le cas illustré à lafigure 15 où le marché au poisson fonctionne directement sur les bords dulac Victoria, alors qu’il est l’une des principales sources d’approvisionnementen poisson séché de toute la Tanzanie. C’est également le cas d’un petitm a rché rural établi aux côtés d’une piste d’atterrissage située dans lesmontagnes de Irian Jaya, en Indonésie (voir figure 16), dans une région oùjamais aucun marché ne s’était établi avant.

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Figure 12Un marché vu comme le foyer central d’un village, avec parking pour camions adjacentSource: Alcock, A.E.S. & Richards, H.M. 1953. How to plan your village.Longmans Green and Co., éds. How to Build Series, Londres.

Lorsqu’il s’agit d’améliorer des marchés périodiques d’agglomérations pluspetites, on risque de devoir affronter des problèmes beaucoup plus sérieux. Ilest souvent difficile d’y augmenter les redevances, alors que cela estn é c e s s a i re pour couvrir les coûts d’investissement, même s’il est vrai qu’enaméliorant la gamme des biens et services off e rts, on devrait obtenir unmajeur impact sur la population environnante, et donc un encouragement del’économie locale. Il n’est pourtant pas impossible de faire des améliorations,mais i l faut les considérer en maintenant au plus bas les coûtsd’infrastructure.

Le chapitre 6 décrit des expériences faites au Zimbabwe et en Papouasie-Nouvelle-Guinée où l’on a essayé de mettre les marchés existants en rapportavec des structures administratives mobiles fonctionnant avec un minimumde personnel et ne requérant que très peu d’investissements en bâtiments etéquipements (crédit agricole; services d’éducation rurale en matière dep roduction agricole et de commercialisation des produits, fourn i t u red’intrants).

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emplacement sous les arbrespour les marchands de

nourriture

des arbres ombragent le sentier

élargissement de la route pour permettre aux camions de s’arrêtersans bloquer la circulation

ruisseaux

espace ménagé pour futur élargissement de la route en casd’augmentation du trafic circulant

le sentier donne aux gens la possibilité de marcher sans risque et sans entraver la circulation automobile puisqu’il leur évite de transiter sur la route

Figure 13Amélioration d’unpoint de vente deproduits agricolesau bord d’uneroute decampagne, avecespaces aménagéspour accueillir lesvendeurs debabioles et garerles véhiculesSource: Alcock,A.E.S. &Richards, H.M.1953. How toplan your village.Longmans Greenand Co., éds.How to BuildSeries, Londres.

2.2.4 - Les marchés de groupage

Les marchés de groupage se distinguent des autres marchés ruraux par le faitqu’ils s’adressent plus aux producteurs qu’aux consommateurs. Ces espacesde vente qui permettent aux producteurs d’exposer leurs produits agissent en

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Solution A

j

j

b a ed

h

b ad

e j

j

j

i

i

gf

gf

hc

c

150m 150m 100m 400m

Solution B

a) Terrain de loisirsb) Mosquéec) Mairied) Magasins et marchée) Ecole primaire et

foyers sociaux-éducatifsf) Dispensaire

Légende:

g) Bureaux d’étudesh) Logements du personneli) Magasins pour produits alimentaires et engraisj) Expansion future

Arbres

Habitation pour agriculteur avec enclos cultivable

Lotissement agricole de 1 ha

100 50 0 50 100 150 200mm

Figure 14Modèle de centre de services implanté autour d’un marché villageois, conçupour les zones de transmigration du sud de Sumatra, IndonésieSource: Auteur.

tant que centres d’attraction pour des acheteurs provenant d’ailleurs, le plussouvent de zones urbanisées. Ils servent également à regrouper les produits àécouler en gros. Ils sont en général essentiellement saisonniers et trèsvulnérables aux évolutions des habitudes et filières de commerc i a l i s a t i o n .Quand les producteurs pensent qu’ils peuvent écouler leurs pro d u i t sdirectement, en utilisant leurs pro p res moyens de transport, ils ont tendance àéviter le centre de groupage. De ce fait, la distance qui sépare un centre deg roupage des villes avoisinantes est de la plus haute importance. Si la zone dep roduction est proche d’un centre urbain, il faut s’attendre à ce que le centrede groupage n’arrive pas à jouer son rôle. Cet argument est approfondi auc h a p i t re suivant.

Les marchés de groupage sont d’une importance fondamentale pour le monderural, en particulier lorsqu’ils représentent également un endroit où lesp roducteurs peuvent avoir accès au crédit, s’approvisionner en intrants, voiremême acheter des produits d’importation. La mise en relation des marchés deg roupage et des marchés de vente au détail peut donc représenter un élément

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Figure 15Marché au poisson très rudimentaire, au bord du Lac Victoria, Mwanza, TanzanieSource: Auteur.

i m p o rtant de succès. Ces marchés sont part i c u l i è rement sensibles auxredevances perçues et, plus que pour toute autre forme de marché, leurviabilité financière et économique doit être établie de façon rigoureuse. Il fautdonc pouvoir disposer de données de base dignes de foi. Essayer de faire uneestimation approximative du chiff re d’aff a i res d’un marché de gro u p a g emême de petites dimensions est absolument impossible. Au Yémen, parexemple, des écarts substantiels ont été trouvés entre l’évaluation initiale faitedu chiff re d’aff a i res d’un marché de groupage sur la base d’opinions expriméespar les commerçants, et les résultats d’une enquête rigoureuse, même limitée.

2.2.5 - Le transport des produits agricoles jusqu’aux marchés

Quand on formule un projet de développement de marchés ruraux, il fautégalement tenir compte de la manière dont les produits sont transportés de laf e rme aux marchés, et vice versa. La plupart des systèmes de commerc i a l i s a t i o nagricole sont conçus pour perm e t t re à un grand nombre de petits pro d u c t e u r sde vendre, aussi directement que possible, leurs produits à un nombreéquivalent de petits consommateurs. C’est le modèle adopté par de nombre u x

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Figure 16Marché de vente au détail dans une zone montagneuse où jamais aucunmarché ne s’est établi, Wamena, Irian Jaya, IndonésieSource: Auteur.

pays africains où les produits agricoles vont directement de la ferme au marc h éde groupage, et parfois même à un marché urbain, pratiquement sansg roupage. Ce type de commercialisation a une influence sur le transport desp roduits, et se traduit notamment par deux caractéristiques précises:

• les passagers et les marchandises voyagent ensemble, le plus souventpar car ou par camion bâché aménagé, avec sièges et pare-soleil arr i è re ;

• la plupart des marchandises se transportent par petits ballots, ce quidonne un chargement souvent hétéroclite.

2.2.6 - La coordination entre l’amélioration des marchés et celle desa u t res infrastru c t u re s

Pour que la production agricole bénéficie vraiment des avantages souhaités, ilfaut que tout programme de mise en valeur rurale coordonne l’amélioration desm a rchés ruraux avec celle des infrastru c t u res et des services corre s p o n d a n t s .Cela peut inclure une amélioration des services de vulgarisation, mais aussi uneamélioration des routes d’accès et de desserte, ou un re n f o rcement des ponts etdes systèmes d’irrigation. Les équipements des ports fluviaux ou maritimespeuvent également représenter un maillon important de la chaîne des transport s .

La difficulté à laquelle on se heurte habituellement, quand on veut améliorer à lafois les routes et les marchés, est celle de maintenir un juste équilibre entre lesinvestissements à consacrer à chacun de ces deux volets. Il faut donc commencerpar faire une évaluation de la manière dont ils vont interagir entre eux. Un excèsd’investissements sur les marchés locaux peut s’avérer nocif si l’améliorationsimultanée des routes de desserte des fermes et d’accès aux marchés urbains faitque l’agriculteur a tendance à vendre ses produits à sa porte, ou à les transport e rlui-même jusqu’à la ville. Il faut donc bien connaître les flux du système dec o m m e rcialisation; et procéder à des enquêtes systématiques de marc h é .

Il est nécessaire d’intégrer les marchés aux autres infrastru c t u res quand, parexemple, de nouvelles zones agricoles se créent, ce qui comporte l’installation denouvelles implantations humaines, et donc la nécessité de leur fournir dess e rvices. La figure 14 en montre un exemple sur petite échelle: celui d’un villageagricole en Indonésie créé dans le cadre d’un projet de culture sèche. La figure17 illustre le même schéma mais sur plus grande échelle: un centre - v i l l es ’ a rticulant autour d’un marché et de son esplanade, dans le cadre d’un grandp rojet de culture irr i g u é e .

33

34

Figure 17Plan de masse du centre-ville d’une agglomération de nouvelle création,s’articulant autour d’un petit marché couvert et d’une esplanade, DehiatteKandiya, Sri LankaSource: Auteur.

Légende:

1 Bureaux de l’Equipe deProjet

2 Bureaux du service d’entretien de l’irrigation

3 Entrepôts centralisés4 Ateliers centralisés5 Bureaux de

l’exploitation/Siège de circonscription

6 Jardins publics et terrainsde jeux

7 Mairie et bureaux de l’administration

8 Commissariat de police etaire de manoeuvres

9 Bureau de poste et centraltéléphonique

10 Banque commerciale11 Distributeur d’essence12 Arrêt des cars13 Esplanade pavée14 Marché municipal15 Magasins16 Coopérative principale

2.2.7 - Les critères à utiliser pour la conception des programmes d’amélioration des marchés ruraux

La première chose à faire, quand on élabore un programme d’améliorationdes marchés ruraux, est de déterminer si les améliorations prévues en valentla peine. Ceci se fait sur la base des données recueillies et de leur analyse(voir chapitres 3 et 8). Cette analyse peut déterm i n e r, par exemple, que lap re m i è re priorité du programme doit être celle d’améliorer uniquement lesmarchés qui servent de centre de groupage, car il n’est pas possible d’établirune viabilité économique ou financière valable pour ceux qui n’ont que lafonction de vente au détail. Ces conditions posées, il y a encore deux critèresde choix à appliquer:

• il faut qu’il y ait, de la part des commerçants, la volonté d’améliorerles conditions de fonctionnement du marché, et l’acceptation depayer des loyers et des redevances plus forts pour financer lesaméliorations prévues;

• il faut donner la préférence aux marchés où les commerçants pren-nent en charge l’amélioration de leurs propres stands ou éventaires,de façon à ce que le programme d’amélioration puisse se concentrersur l’amélioration des équipements dits “communs”, c’est-à-dire lesroutes ou rues, les revêtements de sol, les clôtures, l’évacuation deseaux, les lieux d’aisances, etc.

Un programme d’amélioration des marchés ruraux peut être appelé àa m é l i o rer certains grands marchés situés à proximité de zones urbanisées afind ’ é l a rgir les possibilités de répondre à la demande engendrée par ledéveloppement de la population et par l’évolution des consommations (parexemple une demande de produits de meilleure qualité). Ces améliorationspeuvent inclure un re n f o rcement des équipements de manutention desp roduits, en partie pour réduire les pertes de l’après-récolte et en partie pourr é d u i re le temps que perdent les agriculteurs et les commerçants pouracheminer les produits jusqu’aux marchés urbains. Ces améliorationsdevraient également dépendre de la possibilité de percevoir des re d e v a n c e sa c c rues pour couvrir les coûts d’investissements, et de l’acceptation de cetteaugmentation des redevances de la part des commerçants.

35

2.3 - LES MARCHÉS DE VENTE AU DÉTAIL DANS LES ZONES URBAINES

Pour compre n d re le rôle que jouent les marchés dans les zones urbaines, ilfaut commencer par compre n d re quelles sont leurs relations avecl ’évolution démographique du t issu urbain, la composition de lac i rculation, la disponibilité des transports en commun, les éventuelsconflits avec d’autres aménagements prévus et la répartition de lapopulation résidente qu’ils desservent. De plus, il faut également tenircompte de certains facteurs comme les pressions exercées pour la remise envaleur des centres-villes, les problèmes créés par l’éventuel déplacement desm a rchés, et les connexions avec les marchés de gros. Il faut donc distinguerdeux types de marc h é :

• les marchés couverts ou installés sur les places ou dans les rues descentres-villes ou des quartiers;

• les marchés à prévoir pour les nouveaux quartiers périphériques etles banlieues.

2.3.1 - Les plans régulateurs urbains et les contrôles de la planification

Toute proposition de développement d’un marché doit commencer parl’étude de l’évolution du tissu urbain, et doit également tenir compte desplans de mise en valeur globale ou des stratégies de développement urbain,lorsque c’est possible. De nombreuses agglomérations souff rent d’unec roissance trop rapide, mal contrôlée et trop étalée alors que ces plans oustratégies donnent en général des indications précises sur les zonesr é s e rvées au développement résidentiel, au développement industriel et surles programmes de développement des routes principales et secondaire s .Malgré l’apparition spontanée d’activités de vente informelle, le plussouvent sous forme de vendeurs ambulants, l’emplacement des marc h é sn’est pas toujours traité par les plans. Ceci représente un pro b l è m e ,souvent exacerbé par la pénurie de terrains commerciaux abordables, et lacomplication des baux de location. Malgré tout cela, les politiques enm a t i è re d’aménagement du terr i t o i re et de développement des transport sque contient un plan sont toujours utiles pour évaluer les aspects sociaux etphysiques de la planification aux fins des programmes de développementdes marc h é s .

36

2.3.2 - Les modèles de croissance urbaine

Les diff é rentes manières d’utiliser les terrains urbains tendent à se re g rouper pourdes motifs essentiellement économiques. Ces rassemblements forment des noyaux- les centres-villes - qui off rent aux habitants une grande variété de services et def o u rn i t u res. Quand l’agglomération s’élargit trop, ce noyau devient diff i c i l ed’accès et perd de son intérêt. Pour la vente au détail, l’expérience montre qu’unc e n t re-ville est en mesure de desservir environ 300 000 habitants; au-delà, il fauten général prévoir d’autres centres périphériques de vente au détail.

Une subdivision territoriale souvent utilisée aux fins de l’aménagement urbainconsiste à partager l’agglomération en zones adjacentes d’un à trois km de côté,chaque zone correspondant à une population de 5 000 à 10 000 habitants, et àprévoir pour chacune d’elles un marché de détail et un certain nombre dec o m m e rc e s .

C’est aux intersections des diff é rents systèmes ou modes de transport qu’ilconvient de situer les marchés, en particulier si l’on a soin de réduire les distancesà couvrir entre un moyen de locomotion et l’autre (en plaçant la station de taxisà côté de la gare, par exemple). Ce n’est pas un hasard si, dans les pays endéveloppement, les marchés fleurissent près des arrêts d’autobus ou de cars.

2.3.3 - Choisir l’emplacement d’un marc h é

Quand il s’agit de choisir un emplacement commercial, il faut s’attacher àt rouver un équilibre entre le désir évident des commerçants de maximiser leursgains et le désir non moins évident des consommateurs de disposer d’un vastechoix de produits et de services à des prix raisonnables, non loin de chez eux.C’est donc en tenant compte de ces deux facteurs qu’il faut faire un choix. Ilfaut toutefois considérer qu’un groupe de commerces ou de stands de marc h éa t t i rent en général plus de monde qu’un magasin isolé. On aura donc, dans leszones périphériques, de vastes étendues urbanisées moins bien desservies, parc eque moins peuplées. La figure 18 montre un exemple de zones desservies par lesm a rchés urbains à Calcutta, basées sur une analyse des aires d’influence urbaines.

Il est fréquent que le besoin de nouveaux points de vente au détail soit comblépar l’installation de petits commerces et de marchés de petite taille, surtout siles loyers sont suffisamment bas. Dans le cadre général de la vente au détail,ces commerces s’installent là où ils peuvent tirer avantage de consommateurs

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locaux potentiels, dont les revenus sont en général assez bas. Dans les pays endéveloppement, il arrive que de petits commerces s’installent au milieu deshabitations, en dépit du zonage prévu par les responsables de l’aménagementurbain qui ont tendance à interd i re cette pratique qu’ils considèrent commeseyant peu aux quartiers résidentiels.

Avant de décider de l’amélioration d’un marché, il est donc nécessaire de faire lepoint sur la façon d’organiser la vente au détail dans l’ensemble de l’ag-glomération et il faut considérer la densité et le pouvoir d’achat des habitantsaux fins de son emplacement. On reparlera plus tard de ces deux dern i e r saspects, quand on traitera des marchés de périphérie.

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Zones desservies par un minimum de 2 marchés

Zones desservies par un marché

Zones non desservies par unmarché régulier

au-dessusde la moyenne

dans lamoyenne

au-dessousde lamoyenne

Zones desservies par les marchés

1 000 acres

miles

500 acres250 acres100 acres

F i g u re 18Zones desserv i e set niveaux des e rvices off e rt spar les marc h é sde vente audétail, Calcutta,I n d eS o u rce: Dutt,A.K. DailyShopping inCalcutta, To w nPlanning Review,o c t o b re 1966.

Pour l’instant, pour faire le point sur les marchés de vente au détail desservant letissu urbain, il faut:

• définir les emplacements susceptibles d’accueillir avec profit unnouveau marc h é ;

• d é t e rminer la taille de ces nouveaux marchés potentiels, en fonction deleur faisabilité économique;

• identifier les marchés qu’il faut fermer parce qu’économiquement nonviables par leur incapacité d’attirer le volume d’aff a i res correspondant àleur taille.

2.3.4 - Les zones d’influence des marchés urbains

L’analyse des marchés de vente au détail qui desservent le tissu urbain devraitp e rm e t t re d’en re d resser la répartition, pour qu’elle cesse d’être aléatoire et pourqu’elle puisse reposer sur des bases économiquement stables. Il faut donc pro c é d e rà des enquêtes cognitives (voir chapitre 3) permettant de faire l’inventaire desm a rchés existants, de les situer et d’en évaluer la clientèle potentielle. Les zones nond e s s e rvies ou mal desservies devraient être retenues pour y situer de nouveauxm a rchés et de petits commerces, de préférence non loin d’autres magasins d’art i c l e sdivers. Le tableau 2 re p o rte les principales caractéristiques et la hiérarchie desm a rchés pour l’organisation de la vente au détail dans les grandes villes.

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Tableau 2HIÉRARCHIE DES ZONES URBAINES DE VENTE AU DÉTAIL

Habitants Distance minimumdesservis (km)

Centre-ville/grand marché couvert 300 000 16,0

Centre commercial de circonscription/marché couvert 50 000 6,5

Centre commercial de quartier/marché en plein air 10 000 2,9

Commerces dans le voisinage/éventaires de rues 4 000 1,8

Epicerie du coin/voitures de quatre-saisons 1 000 0,8

N.B.: Le tableau suppose une densité moyenne de la population d’environ 2 000 habitants aukm2. Si la densité n’est que de 1 000 habitants au km2, il faut augmenter la distance de 1,4. Parcontre, si la densité est de 3 000 habitants au km2, il faut la réduire de 0,8.

2.3.5 - Les caractéristiques à respecter dans l’emplacement des marchés urbains

En zone urbaine, les marchés devraient être l’un des principaux équipementsde la ville, faire l’objet d’une étude stratégique d’emplacement et faire partiedu plan régulateur. Idéalement parlant, tous les habitants d’une villedevraient pouvoir atteindre un marché ou un centre commercial quelconquesen dix ou quinze minutes à pied.

Comme toute rue commerçante, les marchés qui s’installent dans les ru e sdépendent fortement de leur commodité d’accès. Les centres commerciaux ethypermarchés modernes sont, en général, situés au bord de grandes routes,au milieu d’un stationnement, et une zone piétonnière les entoure. Il est fortpeu probable que ce genre d’aménagement soit réalisable dans les rues com-merçantes et les marchés traditionnels des centres-villes où il est courant detrouver un mélange de bâtiments à usage divers, souvent d’époques diverses.Il faudra donc y prévoir des modes d’accès différenciés: à pied, en autobus,en voiture, etc. Un conflit oppose souvent l’intérêt des clients à celui de lacirculation.

La solution idéale pour l ’ensemble des marchés urbains, et toutparticulièrement pour les marchés qui s’installent dans les rues, serait de lessituer perpendiculairement aux art è res principales et de les munir destationnements et d’allées piétonnières par derr i è re, de façon à ce que lesautomobilistes qui suivent leur chemin n’aient pas à pénétrer dans l’aired’emprise commerciale. Pour minimiser leur impact sur l’environnement, lesstationnements devraient se subdiviser en parcelles de petites dimensions,cachées à la vue par des plantes ou par des murs.

2.3.6 - Les terrains d’implantation et leur valeur

Il faut également considérer les marchés du point de vue de leurs pro p r i é t a i re s .Les stands individuels sont des espaces de vente de petite taille, usuellementexploités par un noyau familial, contrairement aux superm a rchés, parexemple, qui sont eux des entreprises de grandes dimensions. Les com-merçants qui exploitent un stand de marché ont donc des besoins totalementdistincts et, pourtant, l’ensemble de l’espace de vente que représente unm a rché peut être le fait d’un seul et unique pro p r i é t a i re, un part i c u l i e r, ou uneautorité municipale ou locale, dans le cas d’un marché urbain.

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Dans les zones urbaines, quand on veut créer un marché ou en agrandir unqui existe déjà, on se heurte fréquemment au problème de la cherté desterrains ou au manque de terrains appropriés, ou qui appartiennent souventà l’Etat. Il existe pourtant quelques solutions ingénieuses à ce pro b l è m e ,comme par exemple le fait de transformer des rues en une stru c t u re demarché (voir figure 48).

Un autre problème majeur est représenté par le fait que de nombre u xmarchés se trouvent à des endroits qui ne correspondent plus à la répartitionactuelle de la population.

Les marchés couvrent souvent une surface importante sur des terrains chers,parce que situés au centre des villes ou des villages. Il faut donc voir s’il neserait pas plus opportun de louer cet espace plus cher en l’utilisant à d’autres

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Figure 19Marché de vente au détail construit spécialement pour les besoins d’une nouvelle banlieue, Pasar Kopo, Bandung, IndonésieSource: Auteur.

fins. Même si la valeur présente du terrain n’est pas considérable, il estp robable qu’elle aille en augmentant au fur et à mesure de la cro i s s a n c eéconomique de l’endroit.

Il appartient donc à l’Autorité locale ou au Comité directeur du marché dedécider s’il convient aux fonds publics de maintenir le marché à son endroitactuel ou d’en constru i re un ailleurs (voir chapitre 8). A Leicester, enAngleterre, par exemple, il a été décidé que la meilleure chose à faire, pour laplace du marché, était de la conserver telle quelle en améliorant sesstructures, plutôt que d’en entreprendre la restructuration complète.

2.3.7 - Les marchés périphériques

Toute implantation de nouveaux marchés dans les banlieues doit se fairedans un cadre de planification. Les terrains nécessaires doivent être réservés àcet effet dans les plans de développement et ils doivent être situés près desmairies et des rues commerçantes. Les plans doivent prévoir des étendues deterrain suffisantes pour pouvoir couvrir les besoins d’expansion sur longueéchéance (de 5 à 20 ans), sinon les marchés s’avéreront très vite saturés.

Même si le but ultime est celui de construire un marché couvert permanent,une première stratégie à court terme peut être celle d’encourager la venue devendeurs ambulants et l’installation de marchés dans les rues pour couvrir lesbesoins immédiats des banlieues. Un marché qui s’installe spontanément à unendroit déterminé indique souvent l’endroit idéal où il serait bon de prévoirun marché permanent. Les facteurs qui influent sur le succès d’un marché debanlieue sont les suivants:

• la densité des habitants;• les dimensions de la zone à desservir;• le pouvoir d’achat des consommateurs locaux;• le nombre de ménages possédant un réfrigérateur;• le nombre de ménages utilisant leur voiture pour faire leurs courses;• la commodité et la sécurité du site choisi;• un terrain approprié;• la disponibilité de transports en commun;• l ’ e n v i ronnement commercial préexistant, éventuellement à base

d’éventaires spontanés.

42

43

Figure 20Marché couvertde vente au détailcouvrant 1 400m2, Sidi-bel-Abbès, AlgérieSource: Aloi, R. 1959. Mercatie Negozi, UlricoHoepli, éd.,Milano.

1 Entrée du marché 2 Sortie 3 Stands 4 Magasins

Il faut choisir entre placer le marché dans un quartier fortement peuplé maishabité par des ménages ayant de petits moyens, ou dans un quartier moinspeuplé mais dont les ménages ont un pouvoir d’achat plus fort. En fait, il esten général commercialement plus viable d’installer les marchés de vente audétail dans les quartiers fortement peuplés bien qu’assez pauvres, à conditionde faire en sorte qu’ils soient facilement accessibles à d’autres groupes depopulations ayant des revenus plus substantiels. Il faut alors que lesresponsables du marché encouragent la vente d’un choix plus vaste d’articles.

La figure 19 montre un exemple de marché polyvalent de nouvelleimplantation dans une banlieue. Dans ce cas précis, le marché a été construitsur un terrain de bonification, précédemment utilisé pour la culture du riz. Ilest situé aux abords d’une grande voie de communication, entre unlotissement de HLM préexistant et un nouveau quartier habité par desménages à revenus moyens.

2.3.8 - Comment intégrer les vendeurs ambulants aux marchés

On ne peut nier l’importance que revêt, dans certains pays, le commerce nono fficiel. Les activités reconnues de vente en gros et au détail ne form e n tsouvent qu’une parcelle de l’ensemble du secteur commercial et le nombred’emplois engendrés par la vente de détail est souvent sous-estimé du fait queles vendeurs ambulants ne sont pas comptés dans le nombre. Ils représententpourtant une force importante d’emplois supplémentaires, en particulier pourles femmes. Ils exercent leurs activités sous diverses formes: tréteaux installésà l’extérieur des marchés, hayons de camion aménagés ou simples caisses deproduits agricoles posées par terre.

L’amélioration d’un marché devrait compre n d re les rues avoisinantes ets’occuper des vendeurs ambulants pour leur perm e t t re de s’intégre rcorrectement aux activités du marché, en les empêchant d’en salir les abordsou de gêner la circulation. Pour bien planifier un programme d’améliorationde ce genre, il faut en général faire appel aux services de conseil fournis par les e rvice local de l’équipement. Les aménagements à prévoir peuvent inclureune amélioration du système d’approvisionnement en eau, une améliorationdes égouts, et un service efficient de ramassage quotidien des ordures.

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45

SCHOOLSTREET

Magasins

Entrée/sortie duparking N° 3

Entrée/sortiedu parking N° 2

Entrée dumarché N° 1

Stand

Stand

Stand

Stand

Stand

Aire générale de vente

Snack-bar

Marché de viande et de poisson

Déchargement descamions

Poubelles

Guichet duparking

7 6 5 4 3 2Magasins

8

Figure 21M a rché de vente au détail associé à des magasins, des bureaux et un re s t a u r a n t ,c o n s t ruits sur un parking souterrain, Wo l v e rhampton, AngleterreS o u rce: The Builder, Vol. 200, p. 219-222, février 1961. Schofield, H. ingénieur.

2.3.9 - Le choix des sites d’implantation des marchés urbains

Que l’on veuille améliorer un marché existant, ou en constru i re un nouveau, lam e i l l e u re façon d’aborder le problème est de faire une reconnaissance sur placedu site. Le mieux est de parcourir toutes les rues adjacentes, dans un rayon decinq minutes à pied, et d’en observer le caractère, les magasins, et les éventuellesa u t res formes d’activités commerciales. Des conversations avec les commerçantset leurs clients perm e t t ront de glaner de bonnes indications sur les possibilitésc o m m e rciales du pro j e t .

Il faudra évaluer les mérites respectifs des diff é rentes options possibles. Le mieuxest, en général, d’inclure les sites dans des quartiers résidentiels fortement peuplésou à proximité de ceux-ci, en évitant les quartiers non résidentiels à faible densitéde population (quartier industriel, par exemple). Le voisinage d’autres com-modités est essentiel: magasins, bureau de poste, banque. Un marché installé surune place publique ou dans une rue large, à proximité de rues commerçantes, aplus de chances qu’un marché situé dans un cul-de-sac ou dans une zonecommerçante statique ou en déclin. La disponibilité de moyens de transport( a rrêts d’autobus, arrêts de cars, gare) est très importante. Si le site choisi est mal

Figure 22Marché couvert de vente au détail, Guadalajara, MexiqueS o u rce: Bauen-Wohen, Vol. 15, p. 420-421, novembre 1961. A. Zohn, arc h i t e c t e .

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Jardinpublic

Guichet parking

Poste et banque

NWC Passerelle

piétonnière

Esplanade

Pouponnière

Bureaux scolaires

Ecole

Accèsvéhicules

Figure 23Plan de conservation pour le “Old Stone Town Market” à Zanzibar, Ta n z a n i eSource: Auteur/United Nations Capital Development Funds (URT/93/C06).

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d e s s e rvi de ce point de vue, il faudra qu’il puisse disposer d’un parking adéquatpour les voitures. Dans le cas de marchés de nouvelle implantation, cert a i n ss e rvices publics, comme l’eau courante et l’électricité, sont indispensables.

2.3.10 - Les critères à suivre dans le cadre des programmesd’amélioration des marchés urbains

D’une manière générale, les programmes d’amélioration des marchés urbainsdoivent s’appuyer sur les mêmes critères que les programmes d’amélioration desm a rchés ruraux (voir ci-dessus). Il faut encourager les commerçants à yp a rticiper pour s’occuper essentiellement d’améliorer les infrastru c t u res dites“communes”. Ces deux critères sont directement applicables aux marc h é sinstallés dans les rues. Dans le cas de marchés couverts, il est probable qu’ilfaille aussi en améliorer la stru c t u re, voire procéder à leur agrandissement. Laréalisation de ces opérations et leurs coûts doivent être pris en charge par les

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Figure 24C o n s t ruction polyvalente (café-bar, toilettes publiques, bancs publics) face à l’arrêt des minibus, Castries Central Market, Sainte-LucieSource: FAO (PFL/RLA/001). Ian Marshall, achitecte.

responsables du marché, qui récupére ront leurs investissements par la suite, enp e rcevant des loyers plus chers.

Les priorités conduisant à l’amélioration des marchés urbains diff è rent l é g è rement des priorités considérées pour les marchés ruraux: la réductiondes risques pour la santé publique (par exemple par l’amélioration dess t ru c t u res d’assainissement), la conservation du milieu urbain et laréduction des embouteillages de la circulation en seront vraisemblablementles motifs principaux.

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Figure 25Nouveau marché construit sur un terrain récupéré sur la baie de Tawau,Malaisie orientaleSource: Auteur.

1

2

34

1 Nouveau marché au poisson2 Nouveau marché de vente au détail sur plusieurs étages3 Marché à ciel ouvert amélioré4 Magasins existants

Le contexte des programmes d’amélioration des marchés urbains peut êtredes plus variés. Les figures de 20 à 25 en donnent des exemples.

La figure 20 montre un marché couvert en Algérie, spécialisé dans la vente def ruits et légumes, construit sur un site ne présentant aucune contraintep a rt i c u l i è re du point de vue de son développement, mais également prévupour accueillir un marché au poisson séparé (voir figures 37 et 57). La figure21 montre une nouvelle implantation de marché à Wo l v e rhampton, enA n g l e t e rre, situé dans un quartier central cher où le développement dumarché s’est accompagné de la construction d’un parking souterrain, d’unegalerie marchande et d’un immeuble de bureaux sur plusieurs étages. Laf i g u re 23 expose le redéveloppement complexe requis pour sauver le O l dStone Town Market à Zanzibar. La vieille halle à viande et au poisson datantdu XIXe siècle avait besoin d’être restaurée mais il fallait également améliorerle reste du marché et ses rues avoisinantes, en particulier du point de vue del’évacuation des eaux de surface. Il a donc été décidé d’éviter la pression desmarchands de gros en leur construisant une nouvelle aire pavée servant derenforcement pour la vente à la criée, notamment en période de pointe. Unnouvel auvent a également été prévu pour la vente au détail des fruits et deslégumes. La figure 24 montre une solution assez semblable adoptée pour lemarché central de Castries à Sainte-Lucie. La figure 25 illustre un marché denouvelle implantation, adjacent à un marché de plein air préexistant et à unezone commerçante, destiné à la vente du poisson et autre, et construit sur unsite récupéré sur la baie de Tawau, en Malaisie.

50

Chapitre 3

LES ENQUÊTES ET LES PROJECTIONS

Ce chapitre présente une méthode pratique permettant de réaliser des enquêtesrapides et efficaces à peu de frais en vue d’évaluer le mode de fonctionnementdu système de vente au détail actuel, et les possibilités de l’améliore r. Il présenteégalement les lignes de conduite à suivre pour faire la projection desquantitatifs commercialisés prévisibles, sur lesquelles fonder l’évaluation de lataille des sites, des espaces de vente et des équipements à prévoir.

3.1 - LES ENQUÊTES SUR LE TERRAIN

Que l’on veuille améliorer ou agrandir un marché existant, ou que l’onveuille en créer un nouveau, il faut toujours commencer par faire desenquêtes. Dans le cas de l’amélioration ou du déplacement d’un marc h éexistant, ces enquêtes comportent en général trois volets: bilan socio-économique général du fonctionnement du marché, étude de trafic ettopographie du site. Dans le cas de la création d’un nouveau marché, il faut yajouter une étude physique du site et, en cas de situations complexes, ildevient également indispensable de faire une estimation rapide des capacitésde vente au détail de l’ensemble de la ville. Quand on manque totalement derenseignements sur les consommations, une enquête par échantillons sur lesconsommations des ménages peut s’avérer utile.

Un modèle de questionnaire contenant un certain nombre de questionsre g roupées par catégories est proposé à l’annexe A pour effectuer le bilansocio-économique. Ce questionnaire peut bien sûr se modifier en fonction ducontexte. Dans le cas d’un simple marché de rue, le comptage visuel dunombre des éventaires, le relevé de leur spécialité et des conversations avecles marchands devraient suff i re. Par contre, pour des marchés pluscomplexes, comme par exemple le cas d’un gros marché urbain ou celui d’unm a rché de groupage rural, un véritable comptage du trafic est nécessaire(voir annexe B).

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3.1.1 - Le recueil des données

En bref, les renseignements à recueillir durant les opérations de re c o n-naissance sont les suivants:

Enquêtes des marchés: les enquêtes devront concerner les jours de marché etles jours sans marché, comporter des enquêtes de détail et des enquêtes paréchantillons, et être complétées par des conversations avec les marchands etles associations de commerçants afin de déterminer les aspects suivants:

a) m a rchandises off e rtes (ventilées par produits agricoles, intrants eta u t res marchandises) et leurs quantitatifs, en fonction de chaquejour de marché et des autres jours (enquête par échantillons);

b) travailleurs du marché (c’est-à-dire tous ceux qui gravitent autourdu marché: détaillants, marchands de gros, commissionnaire s ,t r a n s f o rmateurs de produits, etc.) selon leur rôle ou fonction dansle marché (y compris les rôles individue ls quotidiens ousaisonniers), leurs marges de profit et leurs gains totaux (enquêtepar échantillons couvrant chaque catégorie de travailleurs);

c) système de gestion du marché et de re c o u v rement des re d e v a n c e s ,et améliorations conseillées, sur la base des recettes et dépensesactuelles et de leurs projections (enquête par échantillons);

d) f i l i è res de commercialisation des produits agricoles, des intrants,des denrées alimentaires et non alimentaires, y compris l’analysedes coûts de distribution et des marges de bénéfice (enquête paréchantillons sur chaque type de produit principal); un diagrammemontrant un exemple courant de filières de commercialisation estdonné à la figure 26;

e) modes de transport des produits agricoles, leur fréquence et leurprix (enquête par échantillons), cette enquête n’étant nécessairequ’en l’absence d’une enquête de détail sur le trafic;

f) mouvements des marchandises dans la zone d’attraction du marché(enquête par échantillons), cette enquête devant être poussée jusqu’àun degré de détail suffisant pour permettre de délimiter la “portée”du marché, autant du point de vue des marchandises appro v i-sionnées que de celui des marchandises vendues; ici aussi cetteenquête n’est nécessaire qu’en l’absence d’une enquête de détail surle trafic;

g) comptage des clients et analyse de leurs mouvements (comptage surl’ensemble de l’horaire de fonctionnement du marché, les jours de

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m a rché et les jours sans marché, sur toutes les directions confluantvers le marc h é ) ;

h) commodités off e rtes dans l’enceinte du marché (magasins,boutiques, aires de vente couvertes ou en plein air, etc.), enquête dedétail; des exemples de structures simples de marchés ou d’aires devente sont montrés à la figure 27;

i) besoins immédiats et futurs en infrastru c t u res, y compris leschaussées d’accès et les allées internes, l’évacuation des eaux des u rface, les puits tubés, l’approvisionnement en eau potable, leségouts, les lieux d’aisances, l’hygiène et l’évacuation des ord u re s(enquête de détail);

j) commodités requises immédiatement, comme par exemple lesemplacements et stands de vente ainsi que certains équipementsspéciaux pour l’abattage ou la vente au détail de viande et depoisson (enquête de détail); les commerçants devraient êtrequestionnés sur ce dont ils pensent avoir besoin plus tard;

k) emplacement de chaque catégorie d’articles dans le marché; lafigure 28 montre un exemple d’utilisation polyvalente d’une mêmecommodité: un marchand de fruits s’est installé sous les arc a d e sd’un marché couvert de viande et de poisson. Comme le montre laf i g u re 29, de nombreux marchés ont une organisation intern ec l a i rement établie, avec une répartition des diff é rents articles envente selon des emplacements prédéterminés, éventuellement prèsdes issues, ou au contraire relégués là où ils ne peuvent créer denuisances;

l) emplacements à conseiller pour les commodités et équipementsfuturs (relevé visuel).

Etude du trafic ou du réseau routier: les comptages devraient concerner letrafic entrant et le trafic sortant de l’enceinte du marché (usuellement, cescomptages se font pendant une semaine, 14 heures par jour). Lesdénombreurs doivent se placer à chaque rue ou route d’accès, ou à chaquegrille de l’enceinte du marché. Les données à relever sont: la taille et le genredes véhicules, le volume estimé des marchandises transportées (en sacs,ballots, etc.). De plus, il faut, pendant au moins deux jours, en re l e v e rl’origine et la destination en les distinguant par mode de transport, sur toutesles routes ou rues convergeant vers le marché. L’analyse devrait enfin fairel’estimation du trafic pour les autres périodes de l’année.

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L’étude du trafic concernant le marché devrait considérer:

• les véhicules des négociants qui approvisionnent le marché enm a rchandises entreposées hors du marché lui-même;

• les véhicules des commerçants qui détaillent des marc h a n d i s e sp rovenant de marchés de gros, ou qui approvisionnent desmagasins individuels ou d’autres marchés (cas fréquent dans lesv i l l e s ) ;

• les véhicules des producteurs détaillant le produit de leurs récoltes(cas fréquent dans les zones ru r a l e s ) ;

• les véhicules servant au transbordement des marchandises dans lesm a rchés de gro u p a g e ;

• les véhicules des clients (c’est-à-dire des consommateurs desm a rchés de détail);

• les clients venus à pied ou par les transports publics.

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Producteur(ferme)

Groupeur rural(itinérant)

Marchand degros urbain

Groupeur rural dumarché central

Assembleur urbain(exportateur)

Marché urbaind’emprise régionale

Consommationfamiliale

Marché duvillage

Détaillant duvillage

Consommationvillageoise

Entrepôtou silo

Graines

Détaillant

Consommateur

Consommateur urbain

Prime

Tr a n s f o r m a t e u rde produits

Figure 26 Filières de distribution duriz, régiond’Ibaji, Etat duBenue, NigeriaSource: Smith, R.& Gormsen, E.,éds. 1979.Market PlaceExchange.GeograhischesInstitut derJohannesGutenbergUniversität,Mayence,Allemagne.

Enquête topographique: la première chose à faire avant de procéder à unereconnaissance du site est de vérifier s’il en existe des plans montrant sadisposition, ses commodités et ses infrastru c t u res. Ces informations sontdisponibles auprès des services topographiques et des services techniques dela mairie. Il se peut également que ces services disposent d’autre matériel,comme par exemple des photos aériennes ou des documents de planification.

Toutefois, quand il n’existe pas de plan correct couvrant le site, il fautprocéder à une étude topographique de détail de l’ensemble du marché. Lelevé doit en être fait au 1:500e et doit comprendre des indications de niveau(relevé des hauteurs sur un quadrillage par mailles de 2 à 5 m de côté; cotesinversées des collecteurs, des plates-formes éventuelles, des dénivelés, etc.), etil doit rapporter le site du marché à un point fixe ou à une borne de repérage.

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Figure 27Structures de petits marchés traditionnels en zone rurale, BangladeshSource: FAO, Rural Roads and Markets Project (TCP/BGD/4511).

Le plan doit également indiquer certains autres éléments importants bien quesitués hors de l’enceinte du marché, comme par exemple l’emplacement desdéversoirs d’égout. Tout plan doit être dressé sur des feuilles de dimensionsnormalisées. Quand l’étude topographique est confiée à un sous-traitant, ilfaut procéder à des vérifications pour confronter le plan produit àl’inventaire des commodités sur le terrain.

3.1.2 - Les délais à prévoir pour la phase d’étude

L’expérience des études sur le marché montre que les phases de re c o n-naissance sur le terrain et celles d’analyse peuvent être longues. Il est doncindispensable de pouvoir disposer de personnel compétent et bien rodé, etdes re s s o u rces financières nécessaires pour le payer. L’encadré 2 montre lepersonnel à prévoir pour effectuer une reconnaissance d’une semaine surun marché de détail de taille moyenne en zone rurale ou urbaine. Unm a rché de cette taille présuppose un site de 1 ou 2 ha, un quantitatif dem a rchandises de 10 000 à 30 000 tonnes par an et cinq directions d’accès.

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Figure 28Marchands de fruits installésà l’extérieur du Old StoneTown Marketà ZanzibarSource: Photo duCapital ArtStudio, Zanzibar.

Le nombre de journées de travail par personne se fonde sur un travail parroulement pendant le temps du comptage (deux équipes par jour équivalent àdeux journées de travail).

3.1.3 - L’utilisation des résultats obtenus: l’évaluation à vue

Une manière usuelle et simple de procéder à la reconnaissance d’un siteconsiste simplement à dénombrer les stands à vue, en en relevant laspécialité. Le tableau 3 fournit le résultat d’une reconnaissance faite sur unm a rché de rue à Londres, dans un quartier résidentiel central, part i c u l i è re m e n tfréquenté le samedi matin.

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Encadré 2PERSONNEL NÉCESSAIRE POUR LA RECONNAISSANCE D’UN

MARCHÉ DE TAILLE MOYENNE

Nombre de personnes Journées de travail

Enquêtes des marchésEnquêtes Economiste agricole 1 5

Superviseur sur le terrain 1 7Dénombreurs 5 35

Analyse Economiste agricole 1 5Superviseur 1 7Assistants 2 14

Etude du trafic (cinq emplacements)Enquêtes Ingénieur ou urbaniste 1 1

Superviseurs sur le terrain 2 4Assistants 5 10

Analyses Ingénieur ou urbaniste 1 2Superviseur 1 7Assistants 2 1

Etude topographiqueEnquêtes Ingénieur ou architecte 1 5

Assistants 2 10Analyses Ingénieur ou architecte 1 1

Superviseur 1 2Cartographe 1 7

58

Figure 29Structure interne type d’un marché hebdomadaire, montrant les différentsespaces de vente du souk de Es Souassi, dans le Sahel tunisien

Source: Smith, R. & Gormsen, E., éds. 1979. MarketPlace Exchange. Geograhisches Institut der JohannesGutenberg Universität, Mayence, Allemagne.

Anes

Moutons Chameaux

Cordiers

G

H

F

TÖ

CW

TÖTÖFF

LW

F

F

F

Entrée

Café

Snack-bar

G G G G GG H H HH H H H

Rue principale avec ses cafés, ses marchands de nourriture et sesépiciers

pâtissierboucherchaussures neuves et d’occasioncireur de chaussurescordonnierdrapier/fripiercouseur avec machine à coudrevêtements tissés à la maintisserandfabricant d’outils de cultureforgeron

épices

articles ménagers

poterie

nattes et paniers en osier

légumes et fruits

outils de culture

céréales

Tableau 4DÉTAILLANTS DES MARCHÉS DE BANLIEUE À ZANZIBAR

Marché Viande Fruits et légumes Viande et poisson séché Total

Kwahaji-Tumbo 4 25 26 55Mikungoni 2 37 15 54Magomeni 2 26 11 39Jang’ombe 3 25 14 42

S o u rce: UNCDF, Projet N° URT/93/C06 (Rénovation du Old Stone Town Market à Zanzibar), 1994.

Cette méthode peut également servir quand on veut comparer l’utilisationdes stands dans différents marchés. A titre d’exemple, le tableau 4. reporte lerésultat d’un comptage approximatif des détaillants travaillant dans quatredes plus gros marchés de banlieue à Zanzibar.

A Bratislava, en Slovaquie, la reconnaissance des 20 plus gros marchés dedétail a été faite par simple comptage et par relevé visuel de la spécialité dechaque stand. Le tableau 5 montre la répartition des stands par marché etpar spécialité. Un aspect intéressant de ce genre de reconnaissance est lapossibilité d’estimer la répartition des ventes au détail selon les diff é re n t s

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Tableau 3CHURCH STREET MARKET, DANS LE QUARTIER

DE WESTMINSTER, LONDRES

Spécialité Nombre % du total

Fruits et légumes 7 3,2Légumes seuls 9 4,1Fruits seuls 10 4,5Fruits séchés 1 0,4Fleurs et plantes 5 2,3Fleurs séchées 1 0,4Viande fraîche 1 0,4Poisson frais 1 0,4Produits secs et conserves 3 1,4Plats cuisinés 2 0,9Autres (principalement habillement) 181 82,0

Total des stands 221 100,0

Source: Enquête réalisée par l’auteur, 22 mai 1993.

points de vente (à condition de considérer également les autres magasins dedétail). A Bratislava, par exemple, la reconnaissance effectuée a montré queles marchés représentaient un haut lieu de la vente au détail, avec 60% duvolume total de fruits et légumes vendus (voir tableau 6).

Tableau 5RÉPARTITION DES STANDS DE MARCHÉS À BRATISLAVA,

SLOVAQUIE

Emplacement du marché Nombre de stands Fruits et légumesTotal Fruits et légumes en % du total

Marché couvert central (Mestká Trznica) 152 122 80Mileticova Ulica 282 170 60Svitnika Ulica 50 25 50Parickova Ulica 92 78 85Autres marchés de rue en périphérie(16 marchés) 515 378 73

Total 1 091 773 71

Source: FAO, Projet N° TCP/CZE/2253(A).

Tableau 6DISTRIBUTION DES PRODUITS AGRICOLES VENDUS

À BRATISLAVA, SLOVAQUIE

Point de vente de fruits et légumes Ventes annuelles, en tonnes %

Marché couvert central (détail) 5 000 6Marchés de rue (19 marchés) 47 000 52Magasins et supermarchés 21 000 23Cantines 5 000 6Consommation autonome/achats hors de la ville 12 000 13

Consommation annuelle totale de la ville 90 000 100

Source: FAO, Projet N° TCP/CZE/2253(A).

Dans le tableau 5, la répartition des stands en fonction des habitants estd ’ e n v i ron un stand par tranche de 400 à 500 habitants (la surface couverte parun stand allant de 2 à 4 m2). A Bratislava, compte tenu d’une consommationd ’ e n v i ron 240 kg de légumes, fruits et tubercules (pommes de terre) par habitantet du fait que 60% des produits agricoles sont vendus dans les marchés, onobtient un volume de marchandises de 18 tonnes/m2, ce qui correspond aux

60

c h i ff res usuels des autres marchés de détail urbains (voir plus loin dans cec h a p i t re la façon d’établir les pro j e c t i o n s ) .

3.1.4 - L’utilisation des résultats obtenus: le comptage des mouvements de véhicules

F a i re le comptage des véhicules pénétrant dans l’enceinte du marché et en sort a n test l’une des sources les plus fiables d’information. Cette méthode a pourdésavantage qu’il faut avoir l’expérience de la manipulation des données et deleur analyse, et qu’elle nécessite une nombreuse main-d’oeuvre. Le comptagep roduit un grand nombre de données, que seul un ordinateur peut analyser. Lescomptages sont toutefois essentiels pour estimer les besoins futurs des grandsm a rchés de groupage, halles et gros marchés urbains. La méthode à suivre pourf a i re le comptage des mouvements de véhicules est donnée à l’annexe B.

Le tableau 7 re p o rte les résultats usuels d’une enquête par comptage, enl ’ o c c u rrence les mouvements de véhicules entrant et sortant du marché central deZ a n z i b a r, comptés pendant une semaine, en novembre 1993. Le tableau montreque la plupart des marchandises approvisionnées arrivent au marché par cars,90% des produits agricoles arrivant directement des campagnes. Par contre, leg ros des marchandises vendues est acheminé par camionnettes à plateau vers lesbanlieues. Les gros quantitatifs sont ainsi approvisionnés sur les longs itinéraire spuis subdivisés en lots plus petits de marchandises, distribués ensuite sur les dif-f é rents marchés de banlieue. En moyenne, les quantitatifs approvisionnés sont del ’ o rd re de 675 kg, alors que les lots quittant les halles sont en général de 212 kg.

Tableau 7MARCHÉ CENTRAL DE ZANZIBAR:

MOUVEMENTS JOURNALIERS DES VÉHICULES

Type de Nbre entrant avec % total Nbre sortant avec % totalvéhicules produits agricoles produits agricoles

Non spécifiés 11 2,5 12 2,7Cars/Camions “shamba” 297 67,3 5 1,2Camions 12 2,7 15 3,3Petits camions 14 3,2 - 0Camionnettes/“dalla-dalla” 107 24,3 408 90,7

Total 441 100 450 100

Source: UNCDF, Projet N° URT/93/C06.

61

3.1.5 - L’utilisation des résultats obtenus: l’enquête sur les détaillants

L’expérience acquise dans de nombreux pays montre qu’il y a toujoursd ’ i m p o rtantes diff é rences entre les consommations en milieu rural et lesconsommations en milieu urbain.

Là où les produits agricoles sont faciles à tro u v e r, leur consommation parhabitant dans les capitales ou villes principales est souvent nettementsupérieure à d’autres environnements urbains ou à la campagne. Une manièred’obtenir des informations sur les consommations peut consister à re l e v e r,sur petite échelle, des échantillons auprès de tous les points de vente audétail. Une enquête de ce genre, conduite au Lesotho sur un nombre limité delégumes, a donné les résultats re p o rtés au tableau 8. L’étude a estimé que,pour l’ensemble des produits détaillés dans la ville de Maseru, environ 19%sont vendus dans les supermarchés, 44% dans des épiceries et 37% par desmarchands de rue.

Tableau 8VENTES AU DÉTAIL DE LÉGUMES À MASERU EN 1989,

LESOTHO

Type de détaillant Nbre Ventes de légumes/an au détail, en tonnes:détaillants Choux Oignons P. de terre Tomates Total

Supermarchés 7 774 455 1 084 299 2 612Epiceries 479 3 853 423 1 083 658 6 017Marchands de rue 415 2 441 777 1 393 440 5 050

Total 7 068 1 655 3 559 1 397 13 679

Source: Estimations faites sur la base d’une enquête conduite par le Ministère del’agriculture, Service de la commercialisation, et par l’équipe du projet USAID/LAPIS.

La difficulté majeure à laquelle on se heurte quand on veut faire uneenquête sur les détail lants des vil les est naturellement le nombreconsidérable des petits points de vente, lesquels sont le plus souvent pasmême enregistrés. Ce phénomène apparaît clairement dès que l’on fait descomparaisons avec les données officielles. A Maseru, par exemple, sur 629boutiques, seules 77 étaient dûment enregistrées pour la vente de nourr i t u reet de boissons, alors qu’en réalité quelques 500 autres petites échoppes

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vendaient des denrées alimentaires. Quand tel est le cas, on est obligéd’utiliser d’autres méthodes, comme par exemple celle de faire une enquêtesur les consommations des ménages.

3.1.6 - L’utilisation des résultats obtenus: les conditions physiques des marchés existants

L’observation des conditions physiques d’un marché existant sert à en releverles inconvénients de son fonctionnement. L’espace peut être insuffisant, d’oùune vente des produits au bord des routes, sans commodité aucune. On set rouve alors face à des pertes dues à la détérioration des stocks. Il est trèsi m p o rtant dans ce genre d’enquête de recueil lir les opinions descommerçants. Il existe toute une série de conditions qui peuvent dégénérer enproblèmes, aussi bien pour les marchés ruraux que pour les marchés urbains:

• les produits sont présentés à la vente, en plein air, aux abords de ro u t e sen terre: ils sont sujets à des détériorations dues à la pluie, à unet e m p é r a t u re trop forte ou une insolation prolongée (ce qui affecte toutp a rt i c u l i è rement les fruits et les légumes);

• le manque d’espaces couverts entraîne les marchands à adopter desp rotections temporaires, mais il est fréquent qu’ils trouvent trop cherd’acheter des bâches et se limitent tout au plus à des feuilles deplastique, ce qui est loin d’avoir le même effet puisque ces pro t e c t i o n sfavorisent la conservation de l’humidité et donc la germination ainsique le développement de bactéries (tout part i c u l i è rement en ce quic o n c e rne les oignons et les céréales);

• les marchandises sont souvent présentées sur une sorte de plate-form efaite de troncs d’arbre simplement posés côte à côte par terre: cela nes u ffit pas à empêcher les infiltrations d’eau, en particulier en casd’inondation, ou quand le système d’évacuation des eaux de pluies selimite à des fossés ouvert s ;

• les conditions d’hygiène ambiantes sont souvent très inadéquates: lesd i ff é rents produits sont souvent présentés sans diff é renciation decatégorie et souvent même sans une claire séparation entre l’espace devente et les routes ou rues d’accès;

• le dispositif de rassemblement des ord u res en poubelles ou bennes estsouvent inefficace; cela porte les commerçants à s’occuper eux-mêmesd’évacuer leurs déchets, mais ce n’est viable que lorsque le marché est gérépar un organisme de gestion ou par une association de c o m m e r ç a n t s ;

63

• le chapardage est souvent très actif: les commerçants voudraient souventque le marché dispose d’un système de surveillance et qu’il soit pro t é g épar une enceinte; le fait d’installer une agence bancaire à pro x i m i t ép o u rrait également servir à décourager les voleurs en permettant auxcommerçants d’aller immédiatement déposer leurs gains;

• les dispositions prises pour faciliter la circulation, le déchargement et lec h a rgement des marchandises ou le stationnement des voitures sonti n s u ffisantes: cette erreur est en général la plus évidente et la plus facileà re c t i f i e r, du moins en partie, car il suffit de pratiquer une plus stricteapplication des règles de la circulation (on ne peut toutefois pas direqu’elle soit toujours le fait des responsables du marché, car il y asouvent désintérêt de la part de la police; il est donc indispensabled’obtenir sa coopération, en l’invitant à participer aux comités degestion par exemple).

3.2 - LES PROJECTIONS

On parle ici des méthodes permettant d’estimer les quantitatifs potentiels quiseront commercialisés à l’avenir par un marché. Ces méthodes se fondent surl’analyse combinée des données relevées pendant les enquêtes, des infor-mations recueillies sur la production agricole et sur les consommations desménages, et sur la manière d’utiliser ces quantitatifs potentiels pour faire uneprévision des besoins en espace et des caractéristiques du site à choisir.L’ a p p roche est diff é rente selon qu’il s’agit de marchés de détail purs etsimples, qu’ils soient ruraux ou urbains, ou de marchés ayant également unefonction de groupage ou de vente en gros.

3.2.1 - Les marchés de détail: les consommations des ménages

En premier lieu, il faut faire étudier les données disponibles sur lesconsommations. Il s’agit, en général, de données sur la consommationannuelle moyenne par habitant de diff é rents produits alimentaires (parexemple 100 kg de pommes de terre par habitant). Ces données pro v i e n-nent souvent d’enquêtes nutritionnelles, mais la meilleure façon d’estimerles consommations des ménages est d’utiliser l’enquête réalisée sur lebudget, à condition de disposer des données nécessaires. L’analyse desbudgets des ménages peut également servir à vérifier l’éventuelle re l a t i o nexistant entre les consommations quotidiennes ou annuelles estimées et les

64

quantitatifs potentiels commercialisés par un marché déterminé. En tenantcompte des marges nécessaires pour couvrir les pertes et les imprécisionsinévitables de toute estimation de poids, cette méthode peut être uni n s t rument valable pour vérifier les résultats obtenus sur la base desdonnées d’enquête.

3.2.2 - Les quantitatifs potentiels commercialisés par les marchés degroupage

Pour estimer les quantitatifs de produits agricoles qui seront commercialisésdans un marché de groupage déterminé, il faut commencer par estimerl’augmentation probable de production de base locale et dans quelleproportion cette augmentation va être commercialisée par l’intermédiaire dum a rché. Cela dépend de diff é rents facteurs, et il est essentiel de bienc o n n a î t re toutes les filières de commercialisation avant de procéder à desaménagements. Il faut donc commencer par établir un rôle précis desdifférents marchés, c’est-à-dire qu’il faut établir le pourcentage de produitsagricoles commercialisés par vente directe à la ferme, le pourcentage vendudans les marchés de groupage ruraux et le pourcentage dire c t e m e n tapprovisionné aux marchés de gros et de détail des villes. Il faut que le calcultienne également compte des pertes probables le long de la chaîne dec o m m e rcialisation. L’encadré 3 montre un exemple du calcul perm e t t a n td’estimer les quantités effectivement commercialisées par un marché local degroupage.

3.2.3 - La demande actuelle et prévisible dans les marchés de détail

Les principaux indicateurs de l’actuel volume d’affaires d’un marché de détailsont la part actuelle du commerce de détail qu’il détient et la consommationdes produits. Comme on l’a déjà dit plus haut, la consommation des produitsest en général évaluée par habitant. Purement à titre d’exemple, l’encadré 4reporte ce que pourraient être les quantitatifs actuels traités par un marché,en tonnes. Les résultats obtenus par cette méthode doivent être vérifiés parcomparaison avec les quantitatifs estimés obtenus sur la base des donnéesrelevées pendant les enquêtes (nombre de stands comptés, multiplié par lechiffre d’affaires moyen quotidien par stand, multiplié par le nombre de joursouvrables par an, pour obtenir un total annuel).

65

Quand on dispose des informations reportées dans l’encadré 4, c’est-à-dire lap rojection de la demande future de denrées alimentaires vendues sur unmarché de détail, il faut encore considérer quatre autres facteurs:

• la croissance de la population;• les dépenses en consommations privées et la croissance des revenus privés;• l’élasticité de la demande en fonction des revenus;• la concurrence des produits importés ou disponibles par d’autre s

filières de commercialisation.

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E n c a d r é 3CALCUL DES PRODUITS ACTUELLEMENT COMMERCIALISÉS

PAR UN MARCHÉ RURAL DE GROUPA G E

Estimation de la production locale de fruits et légumes, en tonnes;

m o i n s

Utilisation à la ferme, en tonnesc ’ e s t - à - d i re: consommation des produits par les ménages de travailleurs agricoles

(consommation par habitant en kg multiplié par le nombre d’habitants de la ferme divisé par 1 000)

plus utilisations pour fourrage plus utilisations pour semences plus pertes à la ferm e

é g a l

volume commercialisable net, en tonnesc ’ e s t - à - d i re: volume commercialisable brut moins pertes prévues durant la commercialisation

m o i n s

vente à la ferme et approvisionnement direct aux marchés urbains, en tonnes

é g a l

volume net passant par l’ensemble des marchés locaux de groupage, en tonnes

multiplié par

% du volume destiné au marché de groupage étudié

é g a l

quantité estimée de produits commercialisés par le marché rural de groupage considéré, en tonn e s .

Le chapitre 12 du “Marchés de gros - Guide de planification et conception”( FAO, 1994) fournit de plus amples détails sur la manière d’utiliser cesfacteurs pour faire la projection de la demande. En fait, le plus souvent, le seulfacteur dont on dispose avec un degré d’estimation suffisamment fiable estcelui de la croissance démographique. Il faut toutefois se souvenir que lesdonnées de recensement sont souvent vieilles, et cela peut avoir del ’ i m p o rtance dans les pays où la croissance de la population urbaine estp a rt i c u l i è rement rapide.

On dispose rarement d’informations macroéconomiques suff i s a m m e n tc o rrectes pour pouvoir y fonder des estimations dignes de ce nom. Toutefois, sil’on dispose d’indications suffisantes sur l’élasticité de la demande en fonctiondes revenus, il est bon de les utiliser car la moindre augmentation de re v e n upeut pro d u i re, dans les villes, une importante augmentation de la demande, etdonc des quantitatifs commercialisés par un marc h é .

Les halles centrales sont toujours celles qui régissent le commerce de détaildans les villes, même quand le nombre d’habitants qui s’y servent est moindre .A Zanzibar, par exemple, bien que la zone d’influence des halles centralesdoive se limiter à 20% de la population urbaine (c’est-à-dire la populationurbaine la plus pauvre), il a été estimé que le volume des produits détaillésreprésente en fait 70% du total. Il est à supposer qu’à Zanzibar, comme

67

Encadré 4CALCUL DES PRODUITS ACTUELLEMENT COMMERCIALISÉS

PAR UN MARCHÉ DE DÉTAIL

Consommation de fruits et de légumes par habitant, en kg

multiplié par

nombre d’habitants de la ville considérée

multiplié par

part du commerce de détail commercialisé par le marché considéré, en%

divisé par

1 000, pour obtenir des tonnes.

ailleurs (c’est un cas tout à fait typique des zones urbanisées), les marchés debanlieue et autres magasins de détail augmenteront leurs parts du marché aufur et à mesure de la croissance de la ville. Il est possible de surveiller cetteévolution en contrôlant le nombre de demandes de permis de constru i re etd’aménager présentées aux autorités en vue de la réalisation de nouveauxs u p e rm a rchés ou autres magasins de détail en périphérie.

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Encadré 5CALCUL EN PROJECTION DES QUANTITATIFS ANNUELS

DE PRODUITS COMMERCIALISÉS PAR UN MARCHÉ DE DÉTAIL

Méthode Exemple

Consommation de fruits et légumes (Projections sur 5 ans)prévue par habitant, en kg en supposant une consommation par(modifiée pour tenir compte de habitant de 180 kg par anl’évolution des revenus ou del’élasticité de la demande enfonction des revenus, quand cettedonnée est disponible)

divisé par divisé par

1 000 (pour obtenir des tonnes) 1 000 (pour obtenir des tonnes)

multiplié par multiplié par

population de la ville population de 10 000 habitantspar le taux de croissance par taux de croissance 4% + 1,0, (exprimé par sur 5 ans, soitun nombre décimal + 1,0) 1,04 x 1,04 x 1,04 x 1,04 x 1,04

égal égal

consommation totale de la ville, consommation totale de 2 190 tonnesen tonnes

multiplié par multiplié par

part du commerce de détail part supposée: 60%revenant au marché considéré, soit x 0,6en%

égal égal

quantité commercialisée quantité commercialiséeprévisible pour ce marché. prévisible: 1 314 tonnes.

Compte tenu de la carence usuelle de données et de l’entrelacement complexedes facteurs, les méthodes de projection de la demande doivent être les plussimples et les plus fiables possibles. Une approche par trop sophistiquéeessayant d’obtenir une estimation sûre du volume d’aff a i res futur d’unmarché, est vouée à l’échec. La technique la plus pratique consiste à prendreen considération un scénario optimiste et un scénario pessimiste sur la basedes informations les plus fiables dont on dispose. Par exemple, le scénariopessimiste pourrait considérer que la demande va se développer au mêmerythme que la population, alors que le scénario optimiste considèrera que lesrevenus augmenteront eux aussi. Toute indication sur l’élasticité de lademande en fonction des revenus dans les villes peut également êtreconsidérée, si elle semble pouvoir pro d u i re des projections réalistes.L’encadré 5 montre une méthode permettant d’établir la projection desconsommations dans les villes.

Le tableau 9 re p o rte un exemple usuel de projections. Dans le scénariooptimiste, la consommation de fruits, de légumes et de poisson devrait avoirdoublé en 2005, alors que la consommation de viande et de volaille devraitavoir augmenté trois fois et demie. Toutefois, le volume d’aff a i res dum a rché, lui, ne devrait augmenter qu’en pro p o rtion s’il conservait sa partactuelle de marché, ce qui semble peu probable dans l’état actuel des choses.

Tableau 9VILLE DE ZANZIBAR:

PROJECTIONS DES CONSOMMATIONS QUOTIDIENNES

Année Consommations quotidiennes de la ville, en t/jourFruits et légumes Viande Volaille Poisson

Scénario pessimiste: croissance de la population de 3,6% par an1993 85,91 1,16 0,49 11,251995 92,21 1,25 0,53 12,072000 110,04 1,49 0,63 14,412005 131,33 1,77 0,75 17,20

Scénario optimiste: croissance population de 3,6% par an plus croissance revenus de 2% par an1993 85,91 1,16 0,49 11,251995 99,14 1,51 0,63 12,702000 140,50 2,64 1,07 17,162005 196,90 4,26 1,69 23,13

S o u rce: UNCDF, Projet N° URT/93/C06 (Rénovation du Old Stone Town Market à Zanzibar, 1994).

69

Tableau 10MARCHÉ DE MASERU:

PROJECTIONS PRÉLIMINAIRES DU VOLUME D’AFFAIRES

Année de P o p u l a t i o n P a rt des ventes C o n s o m m a t i o n s Quantités p ro j e c t i o n de la ville en gros # par habitant (en kg) (en tonnes)

b ru t e s n e t t e s * a n n u e l l e s m o y. / j o u r

1992 164 000 0,54 125 67,5 11 070 302000 300 000 0,54 145 78,3 23 500 642010 500 000 0,54 165 89,1 44 500 122

N.B.:# 0,75 (part totale) x 0,9 (potagers familiaux) x 0,8 (supermarchés, etc.)* consommation brute x facteur de réduction de la part du marché de gros 0,54.Source: FAO, Projet N° LES/88/010.

Une autre manière de faire la projection des quantitatifs qui seront com-m e rcialisés par un marché déterminé consiste à utiliser les données disponiblessur les consommations pour développer des objectifs réalistes en se fondantsur l’évolution des consommations constatée dans les pays voisins. Le tableau10 montre une projection de cette sorte, faite en utilisant des données deconsommations recueillies lors d’une enquête par échantillons sur lesconsommations des ménages, et tenant compte d’une seule possibilité dec roissance pour la population. Cette projection permet de faire le calcul dire c tdes quantitatifs potentiels en considérant que le marché en questions’attribuera 75% de l’ensemble des activités commerciales de la ville, enexcluant la quantité de produits provenant directement des potagers privés etla pro p o rtion des produits d’importation directement approvisionnés dans less u p e rm a rchés, les institutions et les hôtels. Pour atteindre cet objectif, il estp robable qu’il faille promulguer un règlement des marchés pour la zoneurbaine, afin de limiter le fonctionnement des ventes sauvages.

3.2.4 - Les projections des quantitatifs potentiels commercialisés àprévoir pour planifier les besoins en espace

Comme on l’a déjà dit plus haut, le concept de la projection des consommationsf u t u res d’une zone urbaine desservie par un marché devrait se fonder sur deuxhypothèses de développement: une hypothèse pessimiste et une hypothèseoptimiste (voir tableau 9). Ces hypothèses reflètent la croissance démographique,l’augmentation des revenus, et l’élasticité de la demande en fonction des re v e n u set de la concurrence des autres filières de commerc i a l i s a t i o n .

70

En tenant compte de ces projections, la question à se poser ensuite est desavoir si le marché tel qu’il est actuellement est en mesure d’absorber uneaugmentation des quantitatifs commercialisés du point de vue de l’espacedisponible (zone de vente et commodités) et du point de vue de son site, enadmettant qu’il continuera à jouer le même rôle et qu’il conservera à l’avenirla même part de la vente au détail qu’il a actuellement. Pour un marché denouvelle création, il en est de même, et la projection des besoins en espace estun facteur primordial dans la préparation des plans régulateurs des marchés.

En général, les petits marchés de détail commercialisent des quantitatifs del’ordre de 5 à 20 tonnes/m2 par an. L’espace nécessaire pour l’ensemble dusite doit donc être de 1 à 4 tonnes/m2 par an, c’est-à-dire que les bâtimentsdoivent représenter environ 20% de l’ensemble du site et éviter de dépasser40%. Des exceptions peuvent se présenter en cas de circ o n s t a n c e sexceptionnelles, comme par exemple celui des marchés installés dans les rues,,car ils sont alors à considérer comme partie intégrante du système communformé par l’ensemble de la rue.

Ces chiffres proviennent de données empiriques recueillies sur la relation quiexiste entre les besoins en espace et le chiff re d’aff a i res annuel brut desmarchés. Ils englobent l’espace nécessaire pour la vente et pour la circulationinterne dans le marché, plus une marge d’espace de réserve pour tenir comptedes fluctuations quotidiennes et/ou saisonnières des produits off e rts. Enfin,ils considèrent un assortiment moyen de produits, où prédominent les fruitset les légumes. Quand un marché se spécialise dans la vente d’un pro d u i tdéterminé, il faut prévoir quelques ajustements. L’encadré 6 montre la margede valeurs acceptables pour les projections.

Ces valeurs standard peuvent s’utiliser aussi bien pour évaluer un marc h éexistant que pour prévoir les besoins d’un nouveau marché. Quand unm a rché existant présente à peu près ces valeurs, on doit alors examiner sil’espace de vente disponible peut éventuellement être utilisé de façon plusefficace pour pouvoir accepter la demande future. Il se peut que l’espace enlui-même soit suffisant, mais qu’il faille absolument améliorer les méthodesde gestion.

De toutes façons, par l’introduction d’améliorations physiques ou de gestion,il faut faire en sorte que l’utilisation du marché devienne de plus en plusdynamique dans le temps, ce qui veut dire que l’unité d’espace correspondantà chaque activité doit diminuer graduellement. On peut encourager ce

71

p rocessus en procédant à une modification des prix de location. De cettefaçon, un rapport de 5 tonnes/m2 au début des activités d’un marché en pleina i r, devrait petit à petit augmenter jusqu’à 10 tonnes/m2 par le fait d’unegestion améliorée. Le tableau 11 reporte une projection des besoins en espacede vente et en espace de site fondée sur cette méthode.

Tableau 11MARCHÉ DE MASERU: PROJECTION D’UN LIEU DE VENTE

Année de Quantités Espace Surfaceprojection commercialisées par an de vente de site

standard total standard totale (tonnes) (mt/m 2) (m2) (mt/m2) (m2)

1992 (début) 11,070 10 1 107 2,0 5 3532000 (à mi-chemin) 23,500 12 1 960 2,5 9 4002010 (final) 44,500 15 2 970 3,0 15 170

Source: FAO, Projet N° LES/88/010.

72

Encadré 6LIEUX DE VENTE: QUANTITATIFS USUELLEMENT

COMMERCIALISÉS DANS LES MARCHÉS DE DÉTAIL

Type de marché Quantitatifs commercialisés (t/m 2 par an)

Marché rural en plein air de fruits et de légumes 5 en moyenne

Marché de groupage de fruits et de légumes fonctionnant toute l’année 15-20

Marché de groupage saisonnier (3 mois de pointe) 20-25

Marché urbain en plein air de fruits et de légumes 5-10

Marché urbain couvert de fruits et de légumes 15-20

Marché urbain complet (fruits, légumes, poisson, viande) 10-15

Halle aux fruits (vendus par caisses) 20-25

Halle couverte aux poisson, volaille, oeufs ou viande 5-15

Halle de détail pour céréales, pommes de terre ou oignons 10-15

Bien que les valeurs présentées dans l’encadré 6 soient des valeurs moyennesacceptables, il faut toutefois les utiliser avec un peu de précaution. Certainsmarchés ont des périodes de pointe extrêmement fortes, selon les jours de lasemaine et/ou selon les saisons. Quand tel est le cas, les espaces prévuspeuvent s’avérer suffisants uniquement en fonction de la moyenne. Lespointes journalières (entre un jour de la semaine et un jour de fin de semaine)et les pointes saisonnières (un marché de groupage ou un marché urbain dedétail ayant également des activités de gros) peuvent provoquer des besoinsen espace supplémentaire. Il se peut qu’il ne soit pas économique de prévoircet espace supplémentaire selon les mêmes standards que pour le reste dumarché, et qu’il soit préférable de prendre quelques dispositions particulières,comme par exemple la réquisition temporaire d’un parking voisin, ou d’uneesplanade quelconque, hors du site du marché lui-même, pour l’utilisercomme espace supplémentaire de vente en plein air.

3.2.5 - La détermination des caractéristiques des sites et bâtiments de service

L’encadré 7 montre la manière d’évaluer les besoins en espace du site àp r é v o i r. Ces besoins doivent tenir compte de l’espace nécessaire pour lavente, mais aussi d’un espace suffisant pour y installer les bâtiments des e rvice. Dans le cas d’un marché de détail urbain ou rural de petitesdimensions, ces bâtiments se limitent en général à un bureau pour leresponsable du marché, à des toilettes, et à des locaux pour le nettoyage,l’hygiène et le gardiennage. L’encadré 7 donne les surfaces à considérer pources locaux.

C e rtaines commodités spécialisées peuvent également être prévues; ellesconsistent en:

• une plate-forme de vente à la criée ou un pavillon séparé pour la ventede gros, si le marché a également une fonction de marché de gros;

• des entrepôts ou silos, par exemple quand le marché détaille descéréales (l’espace prévu dans l’encadré 6 est l’espace nécessaire pourun entreposage allant de trois à sept jours; en cas d’entreposage pluslong, il faut bien entendu prévoir un supplément d’espace);

• le calibrage et l’emballage des fruits et des légumes (en généraln é c e s s a i res dans les marchés de groupage, ayant des débouchés àl’exportation);

73

• une zone réservée aux volailles vivantes;• une zone réservée aux animaux vivants en attente d’être abattus et

une table d’abattage;• des stands fermés pour les boucheries et les poissonneries;• un bureau pour les services de vulgarisation et pour les réunions.

74

Encadré 7 ESTIMATION DES BESOINS EN ESPACE POUR LE SITE D’UN

MARCHÉ DE DÉTAIL COURANT

Projection des quantités commercialisées par an (voir encadré 5)

divisé par

l’espace standard de vente, en t/m2 par an (voir encadré 6)

égal

besoins totaux en espaces couverts et à l’air libre

plus

espace nécessaire pour les bureaux, à raison de 10-15 m2 par employé

plus

locaux de nettoyage et d’hygiène et locaux de gardiennage, environ 10 m2

plus

toilettes à raison de 2 m2 pour les 25 employés du marché, hommes et femmes séparés

plus

toilettes publiques à raison de 2 m2 pour les 1 000 utilisateurs du marché prévus en période de pointe

plus

réserve pour autres utilisations (par exemple plate-forme de vente à la criée)

égal

espace total de vente et bâtiments de services, en m2

multiplié par

2,5 à 5 fois pour les chaussées d’accès et les parkings

égal

espace total requis pour le site, en m2.

Il peut re s s o rtir des enquêtes effectuées que les commerçants désire r a i e n td ’ a u t res commodités à proximité du marché. Il n’est pas obligatoire de lesprévoir sur le site même du marché, il suffit que ces commodités soientdisponibles dans le voisinage. Ces commodités consistent en:

• un poste de police;• un dispensaire ou centre de consultation médicale;• une banque ou autre établissement de crédit;• un bureau de poste et des téléphones publics;• un lieu où moudre les céréales (moulins à riz et moulins à maïs);• des échoppes de plats cuisinés;• un arrêt d’autobus ou de car;• une crèche ou maternelle pour les enfants en bas âge des femmes

travaillant dans le marché;• un dortoir ou des chambres pour les agriculteurs et commerçants qui

doivent passer une nuit;• un marché de friperie (cet aspect est particulièrement important en

Afrique où les vendeurs de vêtements d’occasion suivent les marchésdu fait que les agriculteurs qui s’y rendent pour vendre leurs produitsont ensuite de l’argent à dépenser).

3.2.6 - Conclusions

L’intérêt de faire des enquêtes et d’établir des projections est qu’elles serventensuite de base pour effectuer un travail de planification rationnel etéconomique. C’est un aspect très important car il permet d’éviter de créer oud ’ a m é l i o rer des sites de marché ou des services annexes surd i m e n s i o n n é s .Quand les marchés concernés existent déjà, il est également import a n td’évaluer s’il est possible d’en améliorer l’efficacité sans avoir à toucher auxinfrastructures. Le plus souvent, il suffit d’introduire de nouvelles règles degestion - et notamment de mettre en application la réglementation sur lesm a rchés - pour améliorer les résultats sans procéder à de coûteusesmodifications. Toutefois, quand un marché se trouve face à d’import a n t e spoussées de croissance, ces mesures peuvent se traduire par des pre s s i o n sexcessives sur ses utilisateurs, en particulier s’il n’y a que peu de possibilitésd’utiliser l’espace réservé à la vente de détail avec plus d’efficacité. On peutégalement s’attacher à améliorer les transports pour faire en sorte, parexemple, que les produits soient approvisionnés par camion au lieu d’êtretransportés par car, à la suite des commerçants.

75

Chapitre 4

LE PLAN RÉGULATEUR D’UN MARCHÉ

Ce chapitre présente la manière d’utiliser les informations obtenues à la suitedes enquêtes et des projections effectuées, comme préconisé au chapitre 3,afin de les utiliser pour l’établissement du plan régulateur de chaque marché.L’ o rganisation interne et les diff é rents éléments qui déterminent le plan demasse usuel des marchés y sont examinés dans le cadre de la fonctionprincipale assurée par le marché considéré, de même que la répartition desactivités en catégories semblables, les cheminements prévus, les re l a t i o n se n t re utilisations adjacentes, et les éventuels conflits avec la circulation duquartier. Le chapitre se termine par l’examen d’un certain nombre de cas quipermettent de comparer les problèmes les plus usuels que l’on rencontre lorsdu développement d’un programme général d’implantation de marchés et dela préparation des différents plans de masse.

4.1 - LA PRÉPARATION DU PLAN RÉGULATEUR D’UN MARCHÉ

Une fois les enquêtes terminées, l’étape suivante consiste à préparer le planrégulateur du marché considéré. Ce plan se subdivise en deux volets: un plande masse général (pouvant s’accompagner de plans de détail des infra-s t ru c t u res et des stru c t u res) et une pièce écrite expliquant les intentionsgénérales du plan, sa programmation dans le temps et les coûts estimés.P o u rquoi faut-il préparer un plan régulateur? Parce qu’un plan régulateurreprésente une synthèse de tous les facteurs qui influencent la gestion et lefonctionnement du marché considéré. Un bon plan régulateur donne unebonne image de ces facteurs et permet d’obtenir le maximum d’avantagespour un minimum d’investissements. Un mauvais plan régulateur ne permetrien de tout cela et, au contraire, gêne le bon fonctionnement du marché.

Les aspects à considérer dans cette synthèse d’évaluation sont résumés dansl’encadré 8. Ces aspects portent à des résultats qui sont le reflet d’interactionscomplexes entre facteurs économiques, sociaux, physiques et administratifs.

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Expansion future

Stands enplein air

Stationnement des camions

Stationnementdes camions

Murs en latérites stabilisés ouen blocs de béton-sable

Aire nivelée permettant auxmarchands de s’asseoir et

d’étaler leurs marchandises

Marché conçu à l’ombre d’un bouquet d’arbres dans un village ne pouvant pas sepermettre de construire des stands couverts

Ce même marché quelque temps après: les murs périmétraux ont été surélevéspour former des stands couverts

Expansion future

Stands couverts

Boîte àordures

Les toits en pente permettent àla pluie de s’écouler vers l’alléesans mouiller les acheteurs

N.B.:

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Pour faciliter les choses, on peut re g rouper ces aspects du développementd’un marché sous quatre principes fondamentaux:

• processus socio-économique;• cheminements des marchandises et cheminements des utilisateurs;• espace d’échanges publics;• organisations dédiées à la vente de marchandises.

Ces principes généraux ne figurent pas en tant que tels dans un plan régulateur,mais ils y produisent une série de conditions à re s p e c t e r, permettant d’établir un“ c a d re d’étude”. Les concepteurs et les ingénieurs se basent ensuite sur ce cadrepour étudier le plan de masse et les stru c t u res du marché, et doivent en plus tenircompte d’un certain nombre de facteurs additionnels:

• la géométrie du site: sa forme, son périmètre, terrain plat ou en pente,emplacement des points d’accès pour piétons et/ou véhicules;

Encadré 8ÉVALUATIONS D’UN PLAN RÉGULATEUR DE MARCHÉ

1. Le plan régulateur permet-il de créer un marché qui soit plaisant et intéressant pour lesclients, donc susceptible d’affronter la concurrence des autres magasins de détail?

2. Le plan régulateur tient-il bien compte des besoins des différents utilisateurs du marché?

3. Le standing du marché est-il bien en rapport avec les revenus et les habitudes de dépensesde ses clients usuels et potentiels?

4. Le plan régulateur exprime-t-il correctement le système global de gestion du marché?

5. Considère-t-il les contraintes financières qui gêneront son fonctionnement?

6. Les normes élémentaires de développement sont-elles prises en compte (par exemple, lesnormes d’hygiène)?

7. Le plan régulateur observe-t-il les règles d’un plan de masse correct (par exemple: aspectsclimatiques, géométrie du site, taille des stands, cheminements internes)?

8. Prévoit-il suffisamment d’espace pour le stationnement des véhicules, y compris les bicy-clettes et les motos?

Figure 30Développement d’un marché de village à l’ombre d’un bouquet d’arbres, GhanaSource: Alcock, A.E.S. & Richards, H.M. 1953. How to plan your village.Longmans Green and Co., éds. Collection How to build, Londres.

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• les alentours: aménagement du terr i t o i re environnant et infrastru c t u re sexistantes (grands collecteurs, égouts, passage de lignes électriques,bâtiments contigus, arrêt d’autobus ou de cars, etc.);

• l ’ o rganisation et le zonage des utilisations du site en vue d’unmaximum d’efficacité;

• les dimensions des diff é rents éléments du marché: taille dess t ru c t u res et des stands de vente, largeur des allées, capacité deségouts;

• l’orientation des structures en fonction des facteurs climatiques (parexemple, pour assurer une bonne ventilation, un minimumd’exposition au soleil, en particulier sous les tropiques où il est bonde disposer les structures en quinconce et de les orienter est-ouest).

La façon dont les conditions du site influent sur la conception des structureset des infrastructures est expliquée plus en détail au chapitre 5. Il est bon def a i re examiner l’étude d’un marché par ses utilisateurs perm a n e n t s(municipalité locale, marchands, etc.) afin qu’ils puissent en faire la critiquesur la base des questions re p o rtées dans l’encadré 8 et en vérifier lac o n c o rdance avec les requêtes formulées. Etant donné qu’il existe toujoursd i ff é rentes manières de résoudre les problèmes, il faut présenter diff é re n t e ssolutions en alternative pour leur permettre de choisir celle qui leur paraît laplus appropriée.

4.2 - LES PRINCIPES GÉNÉRAUX DES PLANS DE MASSE DE MARCHÉS

Les principes généraux qui régissent la préparation d’un plan régulateur demarché sont les suivants:

4.2.1 - Le processus de développement d’un marché

La première chose à affronter quand on veut développer un plan régulateurest d’établir ce que l’on attend de lui. Le chapitre 3 a traité des projections àf a i re pour évaluer les besoins, mais ce n’était qu’en termes généraux. Auniveau du plan, il va falloir les réexaminer d’un point de vue plus strictementéconomique, c’est-à-dire qu’il va falloir déterminer si les coûts des infra-s t ru c t u res prévues peuvent ou non être compatibles avec les re v e n u sescomptés. Cela va dépendre de deux facteurs: la croissance du volumed ’ a ff a i res du marché et la valeur de ce même volume. Un petit volume

d ’ a ff a i res et une croissance lente ne pourront pas faire face à des inves-tissements importants; toutefois, si l’on prévoit une croissance du volumed ’ a ff a i res plus rapide à la suite d’un changement dans la populationrésidente, il peut être raisonnable de faire certains investissements quipourront s’avérer viables.

La meilleure manière de considérer ce problème est de regarder le dévelop-pement d’un marché comme étant un processus qui répond à un besoin. Onpeut donc envisager un premier stade où le marché sera un marché de pleinair avec des éventaires mobiles, et prévoir dans le temps la construction desimples auvents pour protéger les marchands. Si on dispose de suffisammentd’espace, on peut également prévoir de doter progressivement le marché decommodités supplémentaires, ce qui peut justifier la construction d’unestructure couverte.

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Figure 31Halle au poisson semi-couverte à Bruges, BelgiqueSource: Auteur.

Le processus de développement d’un marché doit donc commencer par leséquipements de base. La figure 30 montre un petit marché rural qui acommencé par la construction d’un mur d’enceinte, une esplanade pavée etun système de rassemblement des ord u res. Par la suite, dès que cela a étépossible, des stands de vente couverts ont été construits. Il serait bon desuivre ce modèle d’évolution pour les nouveaux marchés à développer dansles banlieues.

Le problème de l’espace dont on dispose est un point fondamental à étudierquand on prépare un plan régulateur. Comme on l’a dit plus haut, cecidépend en partie de la quantité de fonds dont on dispose, et en partie dustade de développement atteint. Cela dépend également, toutefois, de lacommodité que représente le marché pour ses utilisateurs ce qui, dansc e rtains cas, veut dire qu’une simple stru c t u re peut être la solution lam e i l l e u re, même à long terme. Le marché de vente au détail du poisson àB ruges, que montre la figure 31, est un exemple de marché en plein airdûment planifié, les stands de vente étant protégés de façon permanente parun simple auvent. On trouve de nombreux marchés de fruits et de légumes dece genre en Italie et en Espagne. Ce qu’il faut absolument retenir est que plusun marché est vaste, plus il coûte cher en stru c t u res et en équipementsi n t e rnes. Le problème de l’organisation interne des marchés fait l’objet duchapitre 5.

Un autre facteur influençant le processus de développement d’un marc h éconsiste à décider s’il convient de conserver sa ou ses spécialisations (voirplus loin dans ce chapitre) dans le cadre du marché général, ou bien s’il vautmieux en déplacer quelques-unes ailleurs. Il peut être opportun, par exemple,de déplacer le marché de viande près de l’abattoir ou près du carre a ud’abattage plutôt que de le laisser à côté d’autres denrées alimentaires. Ceserait un avantage certain pour les abats et les produits de boucherie à basede sang, comme le boudin par exemple, car cela permet un contrôle plusvigilant de la part des officiers des services de santé.

Le problème qui consiste à séparer les fonctions de groupage des fonctionsde vente en gros est plus difficile à résoudre. Rares sont les marchés ru r a u xde groupage qui ne font que cela, et beaucoup d’agents de groupage sontégalement des vendeurs au détail et des bailleurs de fonds. Les agriculteursqui apportent leurs produits au marché de groupage en profitent pour faireleurs achats de détail. Dans les marchés urbains, l’amalgame des fonctionsde détail et de gros posent également des problèmes. Pour les villes de plus

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d’un demi-million d’habitants (et certainement pour celles de plus d’unmillion d’habitants), il est essentiel de séparer ces fonctions du fait que lesp roblèmes de circulation deviennent vite insurmontables. Par contre, dansles petites villes et dans les gros bourgs, les fonctions de gros et de détailpeuvent se cumuler sans risques, en particulier si l’on a soin d’en sépare rles horaires: la vente de gros au petit matin, la vente de détail à l’ouvert u redes boutiques de détaillants. Dans ce cas là, les mêmes personnes peuventégalement assumer les deux fonctions.

4.2.2 - L’ accès des véhicules et la circulation

Permettre aux véhicules un accès facile aux marchés est indispensable si l’onveut obtenir un échange efficace entre les personnes qui approvisionnementles stands et les personnes qui achètent les marchandises. Quand il s’agit d’un

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Magasins

Véhicules

Cheminement des piétons

Cheminement des véhiculesd’approvisionnement

Eventaires

Figure 32Cheminements des piétons et des véhicules dans un marchéSource: Gibberd, F. 1953. Town design. The Architectural Press, Londres.

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GRAND VILLAGE

Expansion future del’aire de vente

Magasinsfuturs

Ateliersfuturs

Allée transversaleAlléetransversale

Allée

Allée

Allée

Allée

Alléetransversale

Allée transversale

Marché

Marché

Expansion future du marché

Allée centrale

Magasins

Magasins

Toilettes

Toilettes

Stationnement des camions

sous les arbres

Distributeur d’essence

Distributeur d’essence

Entrée

Entrée

Entrée

Chaussée principale de 30 ft

Sortie

Sortie

Sortie

Emplacementnon construit

Emplacement non construit

Emplacement non construit

Pré ombragé

PETIT VILLAGE

Stationnement des camions sous lesarbres

Chaussée de 20 ft

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petit marché urbain ou rural, une rue traversant le marché (comme parexemple dans le cas d’un marché installé dans une rue) ou une route faisantle tour de l’aire réservée au marché peut suffire. Quand il s’agit de marchésde plus grande taille, il faut voir plus grand et envisager un système debretelles routières, en évitant de faire de ces bretelles un raccourci pour uneautre destination ou une voie qui ne mène nulle part ailleurs (genre cul-de-sac). Pour éviter les embarras de circulation, les croisements entre lesb retelles et les routes principales devraient être en “T”, c’est-à-dire n’avoirque trois possibilités de collision potentielle et non les 16 possibilités queprésente un croisement usuel. Le croisement en “T” doit être le plus possibleà angle droit afin d’assurer le maximum de visibilité aux conducteurs.

Lors de la préparation des plans concernant les centres-villes, on a souventtendance à vouloir séparer les cheminements des véhicules de ceux despiétons, en particulier aux endroits où le trafic est part i c u l i è rement dense.Toutefois, un système totalement piétonnier fonctionne rarement bien et lesactivités urbaines se développent mieux et plus intensément dans unenvironnement où l’accès aux véhicules et l’accès aux piétons sont tous deuxpossibles. Une autre solution à considérer peut être de faire en sorte que lesallées piétonnières coupent à angle droit les routes. Dans les pays arabes, parexemple, il est fréquent de voir cette intersection marquée par une enceinteou par une passerelle qui sert de frontière entre les deux systèmes (commec’est le cas des souks de Shibam dans le Sud Yémen, de ceux de Sana’a, oue n c o re de ceux de Rabat au Maroc). Au Moyen Age, l’intersection de cesdeux systèmes était souvent marquée, en Europe, par une croix. Le problèmedes trottoirs pour piétons est étudié plus à fond au chapitre 5.

La figure 32 montre que la circulation automobile côtoie la circ u l a t i o npiétonnière dans une aire de marché. Les clients du marché stationnent leursvéhicules dans un parking séparé. Les véhicules d’approvisionnement dum a rché arrivent par contre directement jusqu’aux stands. Toutefois pouréviter un excès de circulation dans la zone du marché, il est usuellementpréférable de limiter les approvisionnements à un horaire particulier, hors desh e u res d’ouvert u re au public (en général au petit matin) et de faire les

Figure 33Intégration d’un parc de stationnement pour camions et d’un marché dansdes villages de petite et grande envergure au GhanaSource: Alcock, A.E.S. & Richards, H.M. 1953. How to plan your village.Longmans Green and Co., éds. Collection How to build, Londres.

opérations de nettoyage et d’évacuation des ord u res en fin d’horaired ’ o u v e rt u re. Les marchands ont quelque fois des parkings qui leur sontréservés, et auxquels les clients n’ont pas accès. Il est fréquent que, dans lecadre d’un programme de développement d’un marché, il faille prévoir unesignalisation routière appropriée pour indiquer aux différents types d’usagersles parkings susceptibles de les accueillir et l’horaire durant lequel ils peuventen profiter.

Le problème des accès aux marchés est tout aussi important en zone rurale.La figure 33 montre deux exemples de marchés ruraux. Dans les deux cas, lestationnement des camions d’approvisionnement est assuré à proximité del ’ a i re de vente. Prévoir des arrêts de car et des distributeurs d’essence àproximité est également important.

4.2.3 - Le marché vu comme un espace public

Les marchés, et tout part i c u l i è rement les marchés installés dans les rues ou surles places de marché, ont de tout temps fait partie de l’organisation généraledes espaces publics dans les villes et dans les bourgs. Quand on a aff a i re audéveloppement de nouveaux quartiers, l’idéal serait de prévoir les marc h é scomme des espaces publics entrant dans le cadre général de la planification. Ilfaut toutefois se souvenir que, tout comme leurs ancêtres, il faut que cesespaces soient bien définis. Il faut éviter que les usagers potentiels se tro u v e n tdésorientés par l’organisation générale du système de vente. Il faut donco rganiser la circulation de façon à créer une hiérarchie des espaces disponibles:un espace majeur, représenté par la place du marché ou par une rue occupéepar un marché, est entouré d’espaces mineurs qui assurent d’autres fonctions.

La création d’une sorte d’enceinte, qui peut être représentée par des arc a d e s ,par des plantations ou par des constructions, rend ces espaces plus faciles àu t i l i s e r. Une erreur fréquente est celle de prévoir un espace trop vaste enoubliant que les espaces vides n’attirent pas le client. Pour que les clients sesentent attirés, il faut leur créer un environnement gai. Parmi les standards lesplus simples à suivre, il faut considérer que la plus grande dimension ou led i a m è t re d’un espace ne devraient pas excéder 20 à 25 m et que la densitéd’utilisation d’un espace public ne devrait jamais descendre au-dessous de 15ou 30 m2 par personne. La largeur des rues piétonnières de moindrei m p o rtance ne devrait pas, comme le démontre l’expérience, excéder lahauteur des bâtiments enviro n n a n t s .

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Un autre aspect important pour faire en sorte qu’un espace public soitattrayant est de s’assurer que les activités qui l’entourent donnent un air degaîté (par exemple par le biais d’éventaires qui s’ouvrent directement sur larue) et qu’il ait une sorte de point focal, comme par exemple une fontaine,une tour d’horloge, une colonne d’affichage. D’une manière générale, lesmarchés de détail doivent toujours être entourés de boutiques, même s’il nes’agit que de simples échoppes, ne couvrant pas plus de 5 m2 et délimitées parune enceinte permanente. L’idée devrait être d’en faire des échoppes louablesà bas prix afin de les rendre abordables aux commerçants locaux, dans le butde fixer l’enrichissement au sein de la communauté.

Un aspect commun à beaucoup de marchés consiste à offrir des bancs pourpermettre aux gens de se reposer pendant qu’ils font leurs courses. Il est bonégalement de prévoir des espaces permettant d’accueillir les fêtes de carnaval,des musiciens ambulants, des représentations de danseurs itinérants, ou toutautre spectacle susceptible d’être représenté à l’air libre. Citons, en exemple,les foires à l’occasion des h a a t s des tribus indiennes, les sérénades demariachis au Mexique ou les choeurs de chansons dans les pays chrétiens. Cegenre de représentations provoquent souvent des conflits avec la police carelles sont en contraste avec les règlements (du fait qu’elles encombrent la voiepublique et encouragent les flâneurs suspects). Le plus souvent, la meilleurechose à faire est de prévoir un endroit spécifique, comprenant plate-forme ouestrade.

Les éléments essentiels de tout marché sont les endroits tels que les cafés etpetits restaurants où marchands et clients peuvent s’asseoir et se re p o s e r.Ces endroits ne doivent pas être chers et représenter toutefois une sourc ed’emplois non négligeable pour ceux qui ont du mal à trouver du travail.Les débits de boissons et de nourr i t u re doivent de préférence être installésaux croisements des routes et des allées, afin d’en augmenter la fréquen-tation. Il peut indiff é remment s’agir d’éventaires mobiles, de petits cabanonsindividuels ou d’échoppes intégrées dans la façade des immeubles. Ilspeuvent être gérés directement par leurs pro p r i é t a i res ou bien êtref r a n c h i s é s .

Comme on l’a dit plus haut, il faut faire en sorte que les marchés attire n tle client. Un marché animé donne toujours une meilleure impression qu’unm a rché en demi-teinte. En Europe, si les marchés installés dans les ru e scontinuent à attirer les clients, c’est essentiellement parce qu’ils off re n tl’ image d’un endroit plein d’intérêts e t vibrant. Le marché de la

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grand’place de Brno (voir figure 34) est un bon exemple de la façond’utiliser un grand espace public comme marché en utilisant des éventaire set des équipements mobiles et non permanents. Les investissements àprévoir pour améliorer ce genre d’espaces se limitent en général àréhabiliter la chaussée et les infrastru c t u res de base (approvisionnement eneau, toilettes publiques, évacuation des ord u res). Ces aspects sont traitésplus en détail au chapitre 5.

4.2.4 - L’ o rganisation de l’aire des marc h é s

Tout plan régulateur doit offrir une méthode permettant d’organiser diff é re n t ss e rvices sur le site d’un marché, comme par exemple: la vente au détail dep roduits frais; l’assemblage de produits locaux; la vente de gros organisée, soitd i rectement par les producteurs, soit par des interm é d i a i res; la vente de viande

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Figure 34Marché de vente au détail installé sur la grand’place de Brno, République TchèqueSource: Auteur.

et/ou de poisson; la vente de détail d’autres articles, comme l’habillement oula quincaillerie. Outre la délimitation des zones de vente, il faut égalementtenir compte de toute une série d’autres facteurs, et notamment:

Comment grouper les stands de vente: l’un des aspects de base dont un plandoit s’occuper est de décider si les marchands de détail qui vendent le mêmeg e n re de produits doivent être re g roupés ou non. Quand les stands sont eno rd re mélangé, l’envie d’acheter est flattée chez les clients mais il devient plusa rdu de créer une concurrence entre les marchands, ce qui rend plus diff i c i l epour les clients d’apprécier le rapport qualité/prix. Par contre, si les marc h a n d ssont groupés par genre d’articles, la concurrence est plus grande, ce qui joue enfaveur des clients. En fin de compte, grouper les marchands par genre d’art i c l e sest en général ce qui convient le mieux, du fait que certains articles ne peuventc l a i rement pas voisiner avec d’autres (un atelier de réparations peutd i fficilement être adjacent à un étal de boucherie ou de poissonnerie), et il estbon qu’ils soient placés dans des portions distinctes du marché, ou du moinsséparés les uns les autres par une allée principale ou un couloir latéral.

Le cheminement des clients: l’entrée principale du marché conditionnetoujours la disposition et l’agencement des stands. Dans le cas de marchés deplein air, les clients proviennent le plus souvent de l’arrêt de car oud’autobus, ou du quartier ayant la plus forte densité de population. Dans lecas de marchés couverts, il s’agit en général de l’entrée s’ouvrant sur la rueprincipale. D’une manière générale, il convient de placer les stands quivendent des articles de première nécessité loin des entrées, afin d’obliger lesclients à s’introduire profondément dans le marché. Dans le cas de marchésde rue, il est fréquent que les étalages de fruits et de légumes se trouvent aucentre du marché.

Les emplacements pour marchands occasionnels: dans de nombre u xm a rchés, on constate l’existence de marchands occasionnels qui s’ajoutentaux marchands permanents. Il s’agit le plus souvent de producteurs quiviennent vendre leurs marchandises certains jours de la semaine ou àcertaines saisons. Pour faciliter la vie des clients usuels, il est bon de grouperensemble tous les marchands permanents (c’est-à-dire ceux qui ont deslocations de stand de longue durée) et de leur donner des emplacements fixes.Une autre portion du marché peut être réservée aux marchands occasionnels.Dans ce cas, s’il s’agit de petits marchands, il faut prévoir un système degestion pour emplacements habituels mais non permanents.

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L’encadrement des marchands ambulants: il existe souvent aux alentours desm a rchés toute une série de petits marchands ambulants qui, d’une part ,causent des embarras à la circulation et, d’autre part, représentent uneconcurrence déloyale pour les marchands permanents. Il n’est pourtant pasconseillable de les chasser, car c’est souvent leur seule source de revenus. Ilfaudrait toutefois les obliger à payer une redevance journ a l i è re ouhebdomadaire et le mieux est de leur réserver un espace dans l’enceinte mêmedu marché pour les empêcher de gêner le va-et-vient des clients et, en mêmetemps, garantir un minimum d’hygiène.

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Impression d’enceinte créée parla disposition périmétrale desstands

Organisation des standsdans un marché entouré demurs

toilettes publiques

toilettes publiques

boîtes àordures

Petit marché avec standspermanents couverts le long du murpérimétral, alors que des espacesombragés sont laissésau centre pour les marchandsoccasionnels ou de passage

Plan de masse d’unmarché plus impor-tant

affichage des cours

affichage des cours

Figure 35Plan de masse usueldes petits marchésruraux en AfriqueoccidentaleSource: Drew, J.R.,Maxwell Fry, E.&Ford, H.L. 1947.Habitat villageoissous les tropiques.Lund Humphries,Londres.

Le commerce des animaux vivants: du fait que les animaux vivants peuventp rovoquer des dommages ou des accidents et/ou transmettre des maladies, ilssont absolument à bannir de tout marché au détail de denrées alimentaire s ,qu’il s’agisse d’un marché couvert ou en plein air. Quand on est dansl’obligation d’associer la vente d’animaux vivants à un marché, il faut alorsprévoir un enclos externe spécial, muni de facilités d’abreuvage séparées. Lesvolailles seules peuvent être admises dans un marché couvert quand il n’existeaucune autre possibilité de les mettre dans un enclos à part, mais il faut alorsles grouper dans un endroit bien ventilé, près des issues. Elles doivent de toutefaçon toujours rester en cage. Pour éviter la transmission de maladies, leursenclos doivent être en maçonnerie et l’hygiène doit y être scru p u l e u s e .

L’organisation d’un marché simple: même pour les marchés les plus simples,il convient de faire quelques considérations sur la manière de les organiser.La figure 35 montre une façon d’organiser des marchés ruraux de petite oude moyenne taille. Tous les équipements associés à l’activité de vente

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2

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Figure 36Halle de 0,8 ha, avec 50 kiosques et esplanade pavée de 0,275 ha, Abidjan,Côte d’IvoireSource: Aloi, R. 1959, Mercati e Negozi, Ulrico Hoepli, éd., Milan.

1 Stands permanents à l’air libre sousauvent

2 Boutiques fermées3 Vente de viande et

poisson4 Toilettes publiques5 Esplanade pavée6 Stationnement7 Fontaine8 Distributeur

d’essence

2

2

(toilettes publiques, boîtes à ord u res, affichages des cours) doivent être leplus possible mis en position centrale afin que tous y aient accès. Dans lesmarchés particulièrement étendus, il faut prévoir d’installer ces équipementsen diff é rents endroits du marché. L’encadré 10 du chapitre 5 fournit lesstandards de distance usuels à appliquer.

La division par zones et l’utilisation mixte: De nombreux marchés font uneutilisation mixte des espaces couverts et de plein air. D’une manièregénérale, les marchands permanents utilisent des équipements couverts alorsque les marchands occasionnels ou de passage utilisent les espaces en pleina i r. La figure 36 illustre trois types de stand possibles: boutiques, standsp e rmanents à l’air libre sous auvent, esplanade pavée pour accueillir lescommerçants occasionnels. Cet exemple de marché montre également leprincipe du groupement par genre d’articles, le poisson et la viande étant

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1

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4

40 20

0 20FT

MT

Figure 37Marché couvert sur 0,65 ha de fruits, légumes et poisson, Sidi-bel-Abbès, AlgérieSource: Aloi, R. 1959, Mercati e Negozi, Ulrico Hoepli, éd, Milan.

1 Bâtiment des fruits et légumes2 Bâtiment du poisson

3 Bureau des contrôles4 Stationnement

séparés du reste. La figure 37 montre un exemple encore plus extrêmepuisqu’il n’y a aucun espace en plein air et que tous les fruits et légumessont vendus dans un marché couvert circ u l a i re, séparé du marché aupoisson (voir également la figure 57). Dans ce cas, les seuls autres aména-gements de l’aire de vente sont la rue de desserte et les stationnements.Même dans ce cas extrême, les espaces réservés à la circulation re p r é s e n t e n tau moins 60% de l’ensemble de l’aire. Cette considération est égalementvalable pour le marché montré à la figure 36, si l’on tient compte des ru e squi l’entoure n t .

4.3 - LES PLANS DE MASSE DE MARCHÉS: ÉTUDES DE CAS

On re t rouve, dans tout développement de marché, trois types de casd i ff é rents: le redéveloppement ou le déplacement d’un marché existant, lac o n s e rvation ou la réhabilitation d’un marché existant (l’aspect physique dum a rché reste sensiblement le même), et le développement d’un nouveaum a rché. Le fait qu’il s’agisse de marchés urbains ou ruraux est indiff é re n t ,bien que le second cas soit plus rare en zone rurale. Les trois exemples donnésci-dessous font la comparaison entre les problèmes auxquels on se heurte leplus souvent et montrent comment incorporer les principes généraux exposésci-dessus dans les plans de masse à prévoir.

4.3.1 - Le redéveloppement

Il peut s’avérer nécessaire de redévelopper un marché pour diff é re n t smotifs, dont le plus fréquent est la récupération de l’endroit où le marc h éest installé pour qu’il serve à autre chose. Ce qui distingue un re d é v e l o p-pement de marché de la création d’un marché neuf est le fait que le marc h éredéveloppé doit tenir compte des desiderata de ses utilisateurs actuels etdoit s’accommoder des contraintes imposées par les caractéristiques de larue. La figure 38 montre le résultat du redéveloppement d’un marché quiavait subi des dommages de guerre. Plutôt que de réinstaller le marché telqu’il était dans la rue, l’occasion a été saisie pour mieux rationaliserl’ensemble du commerce dans le quart i e r. Une place de marché en plein aira donc été créée, accompagnée d’un marché couvert et entourée deboutiques avec arr i è re-boutiques s’ouvrant sur l’arr i è re. L’ensemble form épar les boutiques et par le marché a été formulé comme un unique systèmebien délimité et desservi par des allées piétonnière s .

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Il arrive souvent, toutefois, qu’il soit difficile de procéder à des chan-gements aussi radicaux, en particulier si le marché s’est développé sousl’impulsion non contrôlée d’un développement spontané. Par ailleurs, lac h e rté du mètre carré peut freiner la possibilité d’acheter des terr a i n ss u p p l é m e n t a i res pour perm e t t re l’expansion correcte du marché. Dans cesc i rconstances, il peut devenir nécessaire de déplacer le marché vers un sitev i e rge, avec tous les problèmes que cela comporte en termes de résistancede la part des marc h a n d s .

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100 50 100 ft

Figure 38Le Lansbury Market, marché partiellement couvert, déplacé lors de son redéveloppement, Poplar, LondresSource: Gibberd, F. 1953, Town Design, The Architectural Press, Londres.

1 Boutiques avecappartementsau-dessus

2 Grande surface3 Services

administratifs4 Marché couvert5 Tour d’horloge6 Toilettes

publiques7 Stands à ciel

ouvert8 Stationnement

4.3.2 - La conservation et la réhabilitation

Au lieu de complètement redévelopper un site, on peut également leréhabiliter et l’améliore r, comme le montre la figure 39 dans le cas d’unm a rché couvert des Caraïbes. Là, il n’était pas nécessaire de créer des

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Bibelots - artisanatBureaux existants del’administration Bâtiments de ventes

en gros et au détail

Marché au poisson

Arbres existants

Véhicules de livraison exclusivement

Bureaux du syndicat

Café

Bar

Terminus des bus

Petits éventaires sous les arbresMarché de viande

ToilettesVéhicules de livraison exclusivement

Déchargement

Hangar existant,transformé en marché

Bâtiments existants

Aire de marché sous les arbres

Nouvelles entrées

Figure 39Plan de développement de halles en partant de l’extension d’un marché couvert existant, Castries, Sainte-LucieSource: FAO (PFL/RLA/001). Ian Marshall, architecte.

boutiques et la réhabilitation du marché s’est attachée à développer dess t ru c t u res séparées pour la vente de la viande, du poisson ainsi que desa rticles d’artisanat et à prévoir des stands supplémentaires temporaire spour la vente occasionnelle de fruits et de légumes. Les accès en ont étéaméliorés et un arrêt d’autobus prévu. Une solution semblable a étéadoptée pour la rénovation du Old Stone Town Market de Zanzibarmontrée à la figure 23.

96

Figure 40Place de marché de 49 x 36,5 m à Harlow New Town, EssexSource: Gibberd, F. 1953, Town Design, The Architectural Press, Londres.

1 Zone nord2 Place3 Bancs publics4 Zone est5 Porte est6 Allée piétonnière large7 Services administratifs

8 Bureau de poste9 Banque

10 Café11 Cour de service

4.3.3 - Le développement d’un marché neuf

Les motifs qui portent à la création d’un nouveau marché sont, soit lebesoin de desservir de nouveaux quartiers, comme par exemple lesbanlieues des grandes villes où les marchés sont développés sur un sitev i e rge réservé à cet effet, soit celui de créer un marché au centre denouvelles urbanisations. La figure 40 montre un exemple de ce second cas.La place du marché y est vue comme le point focal du développement del’agglomération du fait que les habitants attendus provenaient de Londre soù il est connu que les marchés de rue sont de tradition pour l’appro v i s i o n-nement en produits frais. Là aussi, le marché en lui-même s’intègre dans unsystème général de commerces en plein air au service de la ville. L’accès desvéhicules se fait par l’arr i è re des boutiques, par l’interm é d i a i re de cours des e rvice et de zones de stationnement.

4.3.4 - La décision: améliorer un marché ou en créer un neuf

Toute intervention influant sur le système de commercialisation doit tenircompte en premier lieu de l’existence de clients acquis et futurs, de leurs lieuxde provenance et de la catégorie de prix pratiqués dans le marché. Les zonesd’influence des marchés ne sont pas toutes semblables, et leur attractiondiminue en fonction de la distance. Quand on compare les marchés neufs auxm a rchés déjà implantés, on y constate les diff é rences suivantes:

a) les marchés existants ou redéveloppés implantés dans des zonesurbaines ont moins besoin de places de stationnement que lesm a rchés de nouvelle création car ils bénéficient déjà de transport spublics: la zone d’attraction des marchés locaux concerne lesclients dont les revenus sont bas et n’a usuellement qu’un rayonassez limité, de l’ord re de cinq à quinze minutes à pied;

b) les marchés ruraux ont des zones d’attraction qui dépendent desi t i n é r a i res des cars, des éventuelles possibilités de transport sfluviaux sur courte distance, et de la possibilité de les atteindre àpied (ce qui peut aller jusqu’à une heure de marche, soit 5 ou 6k m ) ;

c) les marchés des nouveaux quartiers périphériques ont souvent desclients ayant un revenu supérieur (ils possèdent donc souvent leurp ro p re voiture) mais ces marchés sont concurrencés par les centre sc o m m e rciaux décentralisés et les grandes surfaces: ils doivent donc

97

f a i re très attention aux prix qu’ils pratiquent, ce qui veut dire qu’ilest très important d’y prévoir des redevances faibles en se limitantaux seuls investissements nécessaires, exactement comme s’ils’agissait de marchés plus centraux.

Une autre considération à faire est qu’un marché neuf ou améliorén ’ i n t é resse les utilisateurs que dans la mesure où ceux-ci ont été invités àp a rticiper à sa conception de façon à leur faire percevoir clairement lesavantages que cela comporte. Cette participation doit se faire à deuxniveaux: au niveau de la planification générale, les responsables doivents ’ a s s u rer que les besoins des consommateurs résidents ont bien été évalués,et au niveau du marché, ils doivent re c h e rcher la participation desm a rc h a n d s .

P o u rtant, même quand on arrive à instaurer ce dialogue, les conflits sonttoujours possibles et le fait que les nouveaux équipements représentent uneamélioration ne suffit pas toujours à convaincre les marchands. Il peutarriver qu’ils refusent de transférer leurs activités dans le nouveau marché si,par exemple, les stands qui leur sont offerts sont plus petits que ceux dont ilsdisposaient dans l’ancien marché.

Des sessions de formation s’avèrent alors utiles pour leur démontrer que lesnouveaux stands qui leur sont proposés leur permettent au contraire demieux stocker leurs marchandises et de mieux en faire l’étalage, ce qui nepeut qu’accroître le niveau des ventes.

4.4 - L E S ASPECTS COMPARÉS DES DIFFÉRENTES POSSIBILITÉSD’ORGANISER PHYSIQUEMENT UN MARCHÉ

Le tableau 12 récapitule les avantages et les désavantages de quatre plansde masse types de marché, fondés sur les principes exposés au début duprésent chapitre. A l’exception de nouvelles halles de gros ou de marc h é sc o u v e rts créés dans les centres-villes, il n’existe pas vraiment de plans demasse courants pour les marchés, et la plupart sont en fait un mélange desplans types de base (voir figures 38, 39 et 40). Ils prévoient à peu près tousune esplanade en plein air avec des stands et un certain nombre des t ru c t u res couvert e s .

98

Taleau 12COMPARAISON ENTRE LES PLANS DE MASSE DE MARCHÉS

LES PLUS COURANTS

Catégorie Caractéristiques

Marché de rue

1. Développement • type de marché le plus simple à développer,aussi bien en ville qu’en zone rurale, du faitqu’il s’appuie sur des infrastru c t u res déjàexistantes; demande peu d’investissements;

2. Accès et circulation • p roblèmes de circulation probables; plusfacile à gérer quand on prévoit une ru er é s e rvée aux piétons et des stands rangésd’un seul côté de la rue; très gênant quand ils’installe aux croisements; dispose en générald’une bonne desserte de la part destransports publics;

3. Espace public • profonde intégration dans le tissu et dans lavie de la ville ou du village;

4. Organisation du site • peut difficilement être géré comme une entitéindépendante; le stockage des marchandiseset la sécurité des li eux sont souventproblématiques ne peut servir de marché degroupage en zone rurale ni de halle de grosdans les villes; le zonage des utilisations doitse faire par délivrance de concessions;

5. Autres aspects • permet une intégration facile des marchandsde passage (points de vente mobiles); gro sinconvénients en cas de mauvais temps;facile à déplacer ailleurs.

Place de marché

1. Développement • il faut disposer d’une place appropriée plusfacile à trouver dans une ville ou dans ungros bourg; transition facile vers des équipe-ments permanents;

2. Accès et circ u l a t i o n • les opérations d’approvisionnement se fontaisément à partir des rues qui entourent la pla-ce; il faut prévoir des stationnements au sort i rde la place ou dans les environs immédiats;

3. Espace public • forme un point focal naturel dans les villes;des fonctions de parc ou de square pourenfants peuvent être intégrées aux fonctionsde marché; la place peut être utilisée ded i ff é rentes manières après la ferm e t u re dumarché;

4. Organisation du site • quand la place est petite, les clients doiventc i rculer sur son pourtour; quand la place est

99

grande, les clients doivent circuler au centre ;plus facile à gérer qu’un marché de rue, mais lestockage des marchandises et la sécurité sonttoujours pro b l é m a t i q u e s ;

5. Autres aspects • facile à organiser pour accueillir les marc h a n d sde passage et pour l’installation de stands semi-p e rm a n e n t s .

M a rché de plein air

1. Développement • il faut prévoir un site spécial; les investissementssont modestes; la fourn i t u re d’auvents peut sef a i re par étapes; les marchands de passagepeuvent s’intégrer facilement;

2. Accès et circ u l a t i o n • possibilité d’organiser les opérations d’appro v i-sionnement et un stationnement ord o n n é ;

3. Espace public • ne fonctionne pas comme un espace véritable-ment intégré dans le tissu urbain;

4. Organisation du site • plein contrôle de la gestion (en général); la ges-tion peut être partiellement décentralisée; il estfacile d’y prévoir des équipements spécialisés;peut servir de marché de groupage en zonesrurales ou de halle de gros en zones urbaines;

5. Autres aspects • peut accueillir commodément des marc h a n d soccasionnels et prévoir des stands semi-per-manents; les problèmes climatiques dépendentde l’existence éventuelle d’auvents.

M a rché couvert

1. Développement • il faut prévoir un site spécial; les investissementssont lourds et demandent un fort chiff red ’ a ff a i res; ne convient qu’aux zones fort e m e n turbanisées; difficile à modifier ou à agrandirpar la suite;

2. Accès et circ u l a t i o n • il faut créer des parkings spécialisés séparés;l ’ a p p rovisionnement des marc h a n d i s e sjusqu’aux stands internes peut requérir ladisponibilité d’équipements spéciaux;

3. Espace public • fonctionne rarement en tant qu’espace intégrédans le tissu urbain;

4. Organisation du site • gestion entièrement centralisée; zonage desutilisations intégré dans la conception mêmedes stru c t u res; difficultés pour accueillir lesm a rchands de passage;

5. Autres aspects • aucun problème en cas de mauvais temps; coûtsd’exploitation élevés, en particulier sur le poste“ e n t retien des stru c t u re s ” .

100

Taleau 12 (suite)

Chapitre 5

LA CONCEPTION DES STRUCTURES ET INFRASTRUCTURES D’UN MARCHÉ

Ce chapitre présente les diff é rents éléments fixes - stru c t u res et infrastru c t u res -entrant dans la composition de presque tous les marchés. Ces éléments sontexposés par le biais de dessins ou de photos tirés d’authentiques projets dem a rchés. Ils sont accompagnés d’une description générale de leur org a n i s a t i o n ,des matériaux usuellement utilisés, des parties portantes et de l’entretien àp r é v o i r.

5.1 - LES PRINCIPES GÉNÉRAUX DE CONCEPTION

Dans presque tous les projets de marchés, le principe de base est de trouverune solution qui ait un bon rapport qualité/prix. Il faut toutefois respecterd i ff é rents autres principes ayant trait à la conception des infrastru c t u re s .Parmi ces principes, citons: l’espace nécessaire, le choix des matériaux et desossatures et l’impact climatique (précipitations, température, vent).

5.1.1 - L’utilisation de l’espace

L’utilisation de l’espace dépend bien sûr des fonctions que le marché doitassurer. Les standards exposés dans l’encadré 6 du chapitre 3 sont une basesur laquelle s’appuyer pour estimer l’espace global nécessaire. Toutefois, auniveau de l’étude de conception détaillée, il faut développer une descriptionplus précise des diff é rentes portions du marché, en faisant une distinctionentre les aires de:

• vente de fruits et de légumes frais;• vente de viande, poisson, volaille et oeufs;• vente de céréales et d’épices;• vente de plats cuisinés;

101

• vente d’articles non alimentaires (habillement, quincaillerie);• cheminements internes et extérieurs;• a u t res utilisations (entreposage, bureaux administratifs, toilettes

publiques, etc.).

Le nombre des stands à prévoir est très variable et peut compter, pour un petitm a rché de rue dans une banlieue, 50 stands ou plus de 2 000 stands comme pourles grands marchés couverts urbains. Le tableau 13 montre une répartition typedes stands, répartition qui découle de l’observation faite des marchés couverts detaille moyenne de Bratislava (Slovaquie) et au Koweït. Dans les deux cas, 60 à80% des stands s’occupent de vente de fruits et de légumes. Pourtant, dansc e rtains marchés urbains, les stands de fruits et de légumes ne dépassent parf o i spas 15 à 30% du nombre total des stands. La figure 41 montre comment il estpossible, dans un petit bourg rural, de distribuer diff é rentes fonctions de marc h édans le cadre d’un unique site et la façon d’utiliser des stands modulaire ss t a n d a rd pouvant s’adapter à la vente d’une grande variété de pro d u i t s .

Au stade de l’étude de détail d’un marché, il est une question d’import a n c em a j e u re à résoudre. Il s’agit de déterminer le nombre et la répartition desespaces de vente et de déterminer si ces espaces doivent consister en stands àl’air libre ou en stands sous stru c t u res couvertes. Les stands dont les marc h a n d s

102

Tableau 13PRINCIPAUX MARCHÉS DE DÉTAIL URBAINS:

UTILISATION COMPARÉE DES STANDS

Type d’activité Mestká Trznica Bratislava Marché de détail Shuwaikh (Koweït)Nombre usagers % du total Nombre d’usagers % du total

Stands de fruits et légumes 122 80 199 58Stands des produits en promotion 4 3 0 0Stands d’habillement et de tissus 6 0 0 -Stands de fleurs 16 11 0 0Stands de viande 0 0 51 15Stands de poisson 0 0 94 27

Total des stands 152 100 344 100

Total des boutiques de détail(épiceries, etc.) 55 66

Source: Projet FAO N˚ TCP/CZE/2253(A) et Institut de recherche scientifique du Koweït.

de fruits et de légumes ont besoin (et qu’ils peuvent se perm e t t re) sontinfiniment plus simples que ceux destinés aux marchands d’articles plusprécieux, comme l’habillement par exemple, lesquels doivent obligatoire m e n tpouvoir se ferm e r. Il est clair que la redevance demandée aux marchands doitê t re pro p o rtionnelle au type de stand re q u i s .

103

VUE EN ÉLÉVATION

poutre maîtresse

E

E

COUPETRANSVERSALE E-E

ventilationtransversale

Module de stand

clôture àglissière enbambou

sol cimenté

éventaire

bétonpréfabriqué

0 5 10 15 20 FT

0 1 2 3 4 5 6 MT

N

1 Quincaillerie et meubles2 Librairies, articles de luxe, objets d’art3 Habillement et confection sur mesure4 Articles alimentaires: grandes boutiques5 Zone réservée aux légumes et au

poisson6 Services administratifs7 Restaurants8 Parkings9 Toilettes publiques

10 Accostage des bateaux

1

2

3

9

9

6

9

9

8

8

8

8

8

7

10

4

5

Figure 41 Projet d’un nouveau marché à Onitsha, NigeriaSource: Maxwell Fry, E. & Drew, J.R. 1956. Tropical Architecture in theHumid Zone. B.T. Batsford Ltd., Londres.

Toutefois, même pour une même catégorie de marchandises, les besoinspeuvent diff é re r, soit par une question de taille, soit par une question decommodité ou d’agrément du stand. Au niveau le plus bas, il existe lesm a rchands qui se contentent de vendre un sac de produit frais un jourquelconque de la semaine (environ 25-50 kg). Dans ce cas, la re d e v a n c epour un stand en plein air devrait être sur base journ a l i è re et devraitp e rm e t t re au marchand de s’installer sur des tréteaux. Un stand ferm édans un marché couvert apparemment très achalandé et fréquenté, d’unes u rface de 4 à 12 m2, ne vend en fait que 100 à 300 kg de fruits oulégumes par jour. Il y a certes besoin de stands plutôt grands dans unm a rché, mais d’une manière générale ils sont assez peu nombreux, c’estnotamment le cas des marchands de céréales ou de légumes secs, lesquelsont besoin d’espace pour pouvoir entreposer leurs sacs). La façon la plussimple de résoudre ce problème est de prévoir des stands modulaires quel’on peut donc combiner entre eux pour former des stands plus grands.

Une pro c é d u re type pour déterminer la répartition des espaces de ventedans les marchés de plein air comme dans les marchés couverts estp roposée dans l’encadré 9. Cette pro c é d u re est sensiblement la mêmequand il s’agit de modifier des marchés déjà existants, mais il fautévidemment tenir compte de la répartition préexistante. Si celle-ci estc o rrecte, la pro c é d u re proposée ne s’applique qu’à la partie à agrandirpour desservir la population résidante en augmentation. Par contre, si lar é p a rtition préexistante est nettement hors standard, il y a intérêt àre p re n d re toute l’étude du plan de masse comme s’il s’agissait d’unnouveau marché, en essayant de conserver les équipements valables. Il estf o rtement recommandé de faire participer les marchands à ce genre dere c o n v e r s i o n .

Même dans les marchés ruraux, il est absolument nécessaire de déterm i n e rle nombre de marchands qui ont besoin de stands couverts et ceux à qui ils u ffit de disposer d’un emplacement à l’air libre pour monter leurs tréteaux.La figure 42 montre un simple marché de village, installé à flanc de coteau,où la plupart des marchands permanents sont installés sous des auvents, etoù une petite portion de terrain a été réservée pour l’accueil de marc h a n d so c c a s i o n n e l s .

104

5.1.2 - Les matériaux et types de construction

Le choix des matériaux et des techniques à utiliser pour la construction desm a rchés comporte de trouver un équilibre entre la nécessité de créer unes t ru c t u re robuste mais facile à entretenir et celle de minimiser les coûts.S’engager dans un excès de coût n’est viable que si les recettes provenant desredevances percevables ultérieurement le justifient. Parmi les autres aspectsqui influent sur le choix des matériaux et les techniques de construction, ontrouve: l’envergure des travées, le fait que les travaux soient réalisés par unee n t reprise de construction ou par des bénévoles, et le nombre d’élémentsstandardisés utilisables (stands préfabriqués par exemple).

105

Encadré 9 PROCÉDURES PERMETTANT DE DÉTERMINER DANS LE DÉTAIL

LES BESOINS EN ESPACE DES MARCHÉS DE PLEIN AIR OU DES MARCHÉS COUVERTS

1. Estimation du nombre total de stands requis sur la base du chiffre d’affaires global estimésur la base des projections effectuées, ainsi que des différents niveaux de chiffres d’affairesdes marchands (bas, moyen ou gros) et les types d’articles vendus (fruits et légumes,viande, poisson, volaille, céréales, laitages, habillement, quincaillerie, etc.);

2. Pour chaque type d’utilisateur, décider leur répartition entre vente à l’air libre ou ventesous abri en se fondant pour ce faire sur un modèle d’utilisation supposée, dans le cas desm a rchés neufs, ou observée, dans le cas des marchés existants (par exemple: dans unmarché rural hebdomadaire, 90% des stands sont à l’air libre, alors que dans un marchéde centre-ville, 100% des stands sont sous abri);

3. Répartition des stands dans l’aire du marché, en se souvenant qu’il convient de faire desstands le plus petit possible afin de minimiser les redevances à percevoir (en général 2 x 2m à 3 x 4 m, avec un étalage qui prend de 30 à 50% de l’espace disponible);

4. R é p a rtition des cheminements (la largeur des allées doit être de 3,5 à 6 m et, de toutefaçon, d’une largeur suffisante pour permettre le va-et-vient des clients sans gêne pour leschariots ou véhicules qui approvisionnent le marché);

5. Prévision d’une allée transversale tous les 12 m au maximum;6. Addition de tous les espaces prévus (vente et cheminements) et vérification du fait que le

total correspond plus ou moins au total de l’aire disponible pour y installer le marché (voirchapitre 3);

7. Ajustements nécessaires pour tenir compte des éventuels équipements déjà existants;8. Programmation du développement du marché en fonction des besoins de première priorité

et des besoins pouvant se réaliser à plus longue échéance;9. Exposition-débat de la solution envisagée avec les marchands pour s’assurer de leur

adhésion, le cas échéant.

D’une manière générale, les matériaux utilisés pour la construction desm a rchés sont ceux que l’on utilise couramment pour la constru c t i o nd’édifices industriels ou agricoles: charpente en bois ou acier, toits et mursrevêtus de tôles ondulées ou profilées et, parfois, murs portants enconglomérats de béton ou briques. Le choix de la technique dec o n s t ruction dépend de toute une série de facteurs, et notamment del’éventuelle existence de matériaux et de techniques de constru c t i o nindigènes appropriées. Ce qui est valable pour un marché couvert urbain( p o rtiques de grande portée en acier avec parements préfabriqués de

106

Figure 42Etude d’un petit marché rural dans un village à flanc de coteau, avec standsprotégés par des auvents et espace prévu pour accueillir les marchands occasionnelsSource: Alcock, A.E.S. & Richards, H.M. 1953. How to plan your village.Longmans Green and Co., éds. How to Build Series, Londres.

Extension future

Entrepôts,bureauxadministratifset arrêt descars

Parking poids lourds

Tout le site du marché estorganisé en terrasses pouréviter l’érosion

p roduction locale ou d’importation) peut s’avérer totalement inadéquatpour un marché rural de ce même pays, où le type de construction idéalsera représenté par de simples portiques de petite portée construits enbriques de terre .

107

Mur périmétral du marché de 5’0”de haut, associé à des piliers desoutien plus hauts pour assurer labonne ventilation des stands

Cloisons entre standsde 2’3” de haut

Espace minimum de 12’0”entre les différentesrangées de stands

DESSIN DE STANDS COUVERTS ADOSSÉS AU MUR PÉRIMÉTRALD’UN MARCHÉ: CETTE MÊME DISPOSITION PEUTÊTRE UTILISÉEPOUR DES GROUPES DE PETITES ÉCHOPPES

Descentede pluie

Réservoir

Cloisons séparantles stands de 2’3”de haut

Espace minimum de 12’0”entre les différentesrangées de stands

Mur central de5’0” de haut

DESSIN DE STANDS COUVERTS CENTRAUX

Les blocs sont d’un maximum de 20 stands. L’inclinaison destoits et l’épaisseur des murs dépendent des matériaux utilisés.

N.B.:

Figure 43 Conceptioncourante deblocsd’environ 20standspermanentspour marchésen zone rurale,comprenantl’évacuationdes eauxmétéoriquesSource:Alcock, A.E.S.& Richards,H.M. 1953.How to planyour village.LongmansGreen andCo., éds. Howto Build Series,Londres.

5.1.3 - Les couleurs dans un marché

L’aspect extérieur général d’un marché n’est pas à négliger, car c’est lui quia t t i re la clientèle. Il faut absolument choisir les couleurs qui mettent lesproduits le mieux en valeur. D’une manière générale, les couleurs claires sontà préférer car elles reflètent la lumière, rendent plus brillants les alentours etdonnent une impression d’hygiène. Les couleurs à choisir dépendent desproduits vendus et on cite ci-dessous celles les plus fréquemment utilisées, enparticulier pour les cloisons qui séparent les différents stands:

• fruits et légumes: vert, jaune, gris, orangé;• poisson: bleu, turquoise, mauve, gris bleu;• viande et volaille: beige, rose, gris;• laitages: bleu, blanc, beige.

5.1.4 - L’influence du climat

Dans les régions qui présentent des conditions climatiques part i c u l i è re m e n ts é v è res, comme par exemple de grands froids, de fortes précipitations ouune insolation part i c u l i è rement forte, les marchands tout comme les clientsp r é f è rent des stru c t u res fermées. C’est souvent le cas en France, en Grande-B retagne ou en Espagne. Comme on l’a vu au chapitre 2, la construction dela plupart de ces types de marchés remontent au XIXe siècle, et seulsquelques-uns remontent au Moyen Age. Au XXe siècle, ils se sont trèsdéveloppés dans le sud-est de l’Asie. Pour faciliter les échanges, les plusagréables sont les marchés de plain-pied; toutefois, les marchés situés dansdes quartiers part i c u l i è rement peuplés des villes peuvent avoir deux, voiret rois, niveaux.

Dans les climats arides, et même parfois sous les tropiques, une bonnesolution peut être d’utiliser les cours internes des bâtiments des marchés. Cecipermet d’améliorer le confort par une meilleure ventilation transversale. Si lacour au coeur du bâtiment est trop enserrée, elle risque d’être délaissée alorsque cela peut s’éviter en la faisant participer aux activités du marché. Ceg e n re d’espace peut s’utiliser comme lieu de repos en y plaçant des bancs,comme lieu de vente supplémentaire en cas d’une affluence exceptionnelle dem a rchands, ou on peut l’intégrer à l’entrée de l’immeuble. Ce typed’organisation se voit fréquemment dans les souks arabes, et cela fonctionnetrès bien.

108

5.2 - LA CONCEPTION DES STRUCTURES ET DES STANDS

En fait, il n’y a qu’une diff é rence très minime entre l’organisation d’unm a rché rural et l’organisation d’un marché urbain, ou entre l’org a n i s a t i o nd’un marché couvert et celle d’un marché de plein air. L’aire concernée peutê t re à peu près identique, c’est-à-dire qu’il s’agit toujours d’un espacedélimité, auquel on accède par des issues précises, comportant une alléeprincipale et des allées secondaires reliées entre elles par des alléestransversales. Il existe des diff é rences dans le degré de ferm e t u re, dansl’intensité avec laquelle les espaces sont utilisés (un marché rural est bienévidemment moins intensément utilisé qu’un marché urbain), et dans lesaspects qui sont spécifiques d’un lieu déterminé. Parmi ces derniers facteurs,on trouve la forme et la pente du terrain d’implantation, ses relations avec lesactivités du terr i t o i re environnant, les routes qui le desservent. Il s’agitsouvent de facteurs hautement déterminants pour le type de développement àenvisager. Le sous-chapitre qui suit expose les grandes lignes de conceptiond’un certain nombre de marchés couverts types.

109

minimum 12’8”

collecteur

Coupe transversale à grande échelle A-A

Toilettes publiqueshommes

Affichagesdes prix Toilettes publiques

femmes

Espaceombragé

Stands en plein airpour marchands depassage

A A

688 12 121 2

6

Stands couverts

Figure 44Plan de massed’un petit marché ruraldéveloppé à l’ombre d’un arbreSource: Drew,J.R., MaxwelFry, E. & Ford,H.L. 1947.Village Housingin the Tropics.LundHumphries,Londres.

5.2.1 - Les équipements temporaires et mobiles

Dans le cas de la plupart des petits marchés ruraux, des marchés urbainsde rue et des marchés à ciel ouvert, pour lesquels le terrain où ilss’installent sert également à d’autres usages (parc de stationnement parexemple), il est fréquent que les marchands utilisent de petits étalagesindividuels leur appartenant. Il s’agit le plus souvent de grands parasols,de voitures de quatre-saisons munies d’un toit fixe ou d’une stru c t u redémontable supportant une toile de store ou une feuille de plastiquemaintenue par des pieux en bois, bambou ou métal. Dans ce cas-là, lesétalages ne sont soumis à aucun contrôle de conception de la part del ’ o rgane responsable du marché du fait qu’ils sont la propriété desm a rchands, lesquel s ne payent que leur emplacement . L’ o rg a n eresponsable du marché peut préférer offrir aux marchands des stands

110

Figure 45Vue en plan, en élévation et coupe transversale de stands couverts avecétalages en béton pour la vente de fruits et de légumes dans un marché établi sur un terrain en penteSource: Village Markets in Ghana, USAID, 1963.

Stands à l’air libre

3200

2500 2000

4900

étalages étalages

s t a n d a rds préfabriqués, louables individuellement ou par groupe, endemandant une redevance pro p o rt ionnel le à l ’espace occupé. Desexemples types de ce genre d’équipements dits “temporaires” ou“mobiles” sont proposés au chapitre 6; ils sont tout à fait adaptés auxm a rchés ruraux et aux marchés urbains qui s’installent dans des ru e s .

5.2.2 - Les structures et les stands pour marchés ruraux

Dans les marchés ruraux, les stands fixes peuvent se prévoir en rangéeunilatérale le long des murs périmétraux du marché ou en rangées bi-f rontales dans l’espace central. On peut alors accéder aux rangées bi-frontales, soit à partir de l’allée périmétrale, soit par une allée centrale. Ceci

111

Figure 46Programme d’amélioration des marchés prévoyant: auvents sur trottoir enbéton, revêtement des sols en briques, égout, approvisionnement en eau parpuits tubé, toilettes publiques et ramassage des ordures, Kholipur Hat,Département de Faridpur, BangladeshSource: Bureau technique de l’autorité locale/SIDA.

est particulièrement important quand le problème de la protection contre lesconditions météorologiques est significatif. La figure 43 montre lesdispositions possibles dans un marché rural.

112

Figure 47Proposition pourl’accueil desmarchandsambulants àBombay, IndeSource:Cantacuzino, S.1984. CharlesCorrea MimarBook, éds.Concept Media,Singapour.

Aujourd’hui

Trottoirs proposés

3 m

3 m 2 m 2 m15 m

3 m

3 m

19 m

Trottoirs de 2 m de largeavec robinets d’eau tousles 30 m

Dans la journée, de 9 h du matin à 7 h du soir

La nuit, de 9 h du soir à 7 h du matin

marchandsambulants

Les trottoirs servent àisoler les piétons desvéhicules en circulation

Les trottoirs, nettoyés à 8 h du soir,servent aux marchands pour ydormir

113

Une des meilleures solutions à retenir pour un petit marché rural est celle del’organiser autour d’un arbre faisant de l’ombrage. La figure 44 montre unexemple de ce type de marché, avec un espace en plein air mais ombragé aucentre réservé aux marchands occasionnels, et des stands couverts rangés lelong du mur périmétral pour les marchands permanents. La figure 45 montrepar contre l’agencement d’un petit marché rural avec stands protégés par desauvents. Dans ce cas, les marchands disposent d’éventaires en béton souslesquels ils peuvent entreposer leurs marchandises qui sont ainsi à l’ombre(voir également la figure 83).

Les marchés ruraux font souvent partie également de programmes globauxd’amélioration de la qualité de la vie. La figure 46 en montre un, auBangladesh, dont l’aménagement a fait partie d’un programme concern a n tl’ensemble du terr i t o i re national. Les travaux ont consisté à créer desauvents pour la vente des fruits, des légumes, de la viande et du poisson,plus quelques améliorations en égouts, revêtements de sol eta p p rovisionnement d’eau.

0 10 20 30 m

Figure 48Structures de couverture d’un marché situé au milieu d’une rue, sur 275 m de long à Crema, ItalieSource: Aloi, R. 1959. Mercati e Negozi. Ulrico Hoepli, éd., Milan.

5.2.3 - Les structures et les stands pour marchés de rue et de place

Les constructions à prévoir pour les marchés installés dans les rues ou sur lesplaces peuvent être de différents types. La figure 47 montre un cas un peuextrême de travaux réalisés pour accueillir les marchands ambulants le longd’une rue à arcades. Dans ce cas, en effet, les trottoirs surélevés constru i t spour les marchands ambulants servent également de dortoir pour la nuit.

D’une manière générale, tous les marchés de rue tendent petit à petit àdévelopper une couverture graduelle des étalages initialement à l’air libre. EnItalie, par exemple, il est fréquent de trouver des stands couverts construits

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2

2

3

Figure 49Redéveloppement d’un marché urbain prévoyant des stands pour marchandsambulants disposés tout autour d’un terrain de jeux à Samarinda, EastKalimantan, IndonésieSource: Architectural Review, Novembre 1989, Vol. 186, N˚ 1113.Ismael Anitio, avec la collaboration de P.T. Griyantara et de P.T. Triaco,architectes.

1 Stands pour vendeursambulants

2 Immeubles de rapportsavec boutiques

3 Echoppes

sur des places ou dans des avenues particulièrement larges (voir figure 48).En Grande-Bretagne, on trouve une variante qui consiste à couvrir la rue oul’espace de plein air occupé par le marché au moyen de panneaux vitrés, defaçon à créer une arcade s’arc-boutant sur les boutiques riveraines.

Bien que les éventaires mobiles soient choses courantes, bien desm a rchands ne peuvent se les perm e t t re. Une solution consiste alors à cons-t ru i re de simples auvents fixes au dessus de stands individuels, voire destands pour deux à quatre marchands, ce qui est encore plus économique(voir figures 49 et 50). De cette façon, un marché traditionnel de rue oude place peut se transformer en un marché permanent, du fait qu’il est deplus en plus fréquenté. La figure 51 montre comment le fait de combinerun marché couvert, des circuits piétonniers et un bon pro g r a m m epaysagiste permet de créer un environnement urbain totalement nouveau.Dans les climats les plus froids, ou quand il s’agit de denrées par-t i c u l i è rement délicates (les fleurs, par exemple), il est fréquent que lesstands proposés soient des k iosques individuels pouvant êtr ecomplètement fermés; ils peuvent pre n d re la forme d’une constru c t i o np e rmanente ou démontable.

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Figure 50Détail de petitsstands de marché(2 x 1 m) construits en boispour le CastriesCentral Market,Sainte-LucieSource: FAO(PLR/RLA/001).Ian Marshall,architecte.

5.2.4 - Les équipements permanents des marchés couverts

Les marchés permanents résident pour la plupart dans des stru c t u re scomplètement ou partiellement fermées, aussi bien dans les pays tempérésque dans les pays tropicaux. Les marchés couverts peuvent pre n d re desformes très différentes. Il peut s’agir d’un petit marché, comme celui qui estmontré à la figure 52, ou d’une grande surface complexe sur divers étages,comme c’est le cas du grand marché entièrement vitré et climatisé du centre-ville de Bratislava (Slovaquie). Ce genre de structure peut parfois servir à desutilisations multiples, comme par exemple pour des compétitions sportives,des séances de cinéma ou des pièces de théâtre (voir figure 2).

Le degré de ferm e t u re d’un marché couvert dépend de deux facteurs:conditions climatiques et sécurité, notamment pour les marc h a n d i s e se n t reposées. Ces deux facteurs sont déterminants pour l’ensemble descheminements dans l’enceinte du marché. Il arrive que des marchés couvert sfonctionnent en concomitance avec des étalages à l’air libre, comme le montre

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Figure 51Nouveaux stands couverts sur la Place du marché à Norwich, Norfolk,AngleterreSource: Browne, K. 1965. Norwich Ring and Loop. The ArchitecturalReview, Vol. 138, N˚ 821, juillet 1965.

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la figure 53. Ce même exemple illustre également la façon dont peuvents ’ i n t é g rer un marché à d’autres commodités ou aménagements, comme parexemple des chambres froides, des bains publics et une crèche.

Il est toujours préférable d’envisager un marché couvert ou un enclos dem a rché comme s’il s’agissait d’une rue couverte. Seul un marché ayant desentrées larges et bien visibles peut encourager les clients à y entre r, car il leurdonne la possibilité de tout de suite compre n d re par où ils doivent passer.Mieux encore si le marché fait partie d’un grand itinéraire public, afin que lespiétons puissent le traverser en croyant pre n d re un raccourci, ou bien sere t rouver à y flâner alors qu’ils ont l’impression de juste suivre leur chemin.

Il est également important de ne pas créer de culs-de-sac internes. Den o m b reux marchés modernes sont disposés selon un plan monotone et rigidesur la base d’allées qui se croisent à angle droit. Ce genre de dispositionn ’ i n s p i re pas les piétons. Il faut au contraire faire en sorte que les allées intern e sd’un marché conduisent à des espaces interm é d i a i res peuplés de cafés et autre sc o m m o d i t é s .

Quand il faut assurer un maximum de courant d’air, on peut prévoir un localavec ossature de bois ou d’acier avec un toit dont la forme est semblable à celledes hangars, équipé de stands fixes ou bien simplement d’emplacementsdésignés pour les marchands. Ce genre de marché peut profiter de l’existenced’un local industriel ou agricole préexistant. Toutefois, il faut être attentifavant de faire ce choix, car ce genre de bâtiments n’a pas été spécifiquementconçu pour y accueillir un marché. La figure 54 montre comment un bâtiment,conçu à l’origine pour servir de magasin d’entreposage, a été modifié par sesutilisateurs afin d’y créer une ventilation suffisante et un accès plus facile.

A l’intérieur des bâtiments, la largeur des allées doit être de 3,5 à 6 m. La larg e u rminimale est considérée comme celle permettant à un groupe de trois personnesm a rchant côte à côte de dépasser une personne arrêtée face à un éventaire, oue n c o re à deux personnes marchant côte à côte de croiser deux autres personnes.Une allée de 6 m permet de prévoir des sièges ou d’autres commodités et c’est lal a rgeur idéale pour le carrefour principal situé au milieu du marché. Unagencement usuel des marchés couverts, qui en fait tend à re p ro d u i re ce qui sepasse dans les marchés de plein air, consiste à prévoir deux ou trois allées, c’est-à-d i re d’avoir deux ou trois rangées de stands bi-frontaux au milieu du local, et desrangées de stands s’ouvrant d’un seul côté le long des murs périmétraux.

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REZ-DE-CHAUSSÉE

SECTION

VUEENCOUPE

mètres

ALLÉE PIÉTONNIÈRE

ARCADES

MARCHÉ COUVERT

BANCS

FONTAINESPUBLIQUES

BUREAUCOURINTERNE

Une hauteur de plafond raisonnable est également nécessaire dans un marchéet, en général, une hauteur de 3,5 à 6 m est considérée comme une bonnehauteur, compte tenu de la largeur de la rue. Il est aussi tout à fait possibled’envisager une hauteur de plafond plus élevée au centre et plus basse sur lescôtés, en prévoyant un toit en pente dans le cas d’une structure sur un seulniveau ou bien un toit avec terrasses en gradins dans le cas d’une structuresur plusieurs étages. Dans ce genre de structures, il ne faut jamais oublier deprévoir des équipements de lutte contre l’incendie, des itinéraires de fuite, desbouches d’incendie et il faut prendre la précaution de subdiviser les grandslocaux en compartiments plus petits.

5.2.5 - Les principes de base de la conception des stands

Le module de base sur lequel se fonde la conception de tout marché est lestand individuel. La figure 55 montre des exemples de stands perm a n e n t ss t a n d a rd dans un marché couvert, la seule diff é rence visible étant ladisposition interne du stand selon qu’il s’agit d’un stand de fruits ou d’unstand de légumes. Les fleurs auront besoin d’une autre disposition, avec desé t a g è res entièrement en gradins et probablement sans besoin d’éventaire ,alors que les épices et les céréales auront besoin d’étagères plus basses àl ’ a rr i è re pour le rangement des sacs et d’un éventaire plus large pour ydisposer les plateaux portant les échantillons des produits proposés.

La figure 83 du chapitre 6 montre les dimensions d’un stand courant deconception simple. Ce type de stand, qui s’adapte part i c u l i è rement bien à la ventedu poisson ou de la viande, prévoit que le marchand serve ses clients deboutd e rr i è re son éventaire; il faut donc lui laisser un espace libre d’environ 2 md e rr i è re l’éventaire pour lui perm e t t re de se mouvoir et de ranger ses caisses dem a rchandises. Pour les fruits et les légumes, il est assez fréquent que le marc h a n ds e rve ses clients sur le devant de son éventaire; le stand peut donc être assez platet on peut gagner environ 1,2 à 1,5 m sur la profondeur en prévoyant un étalages e m i - v e rtical des caisses au fond. Une autre possibilité de stand prévoit que lem a rchand puisse s’asseoir à l’intérieur de son éventaire qui, dans ce cas, doit set rouver à une hauteur minimum de 450 à 600 mm au dessus du sol. Les

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Figure 52Etude de conception d’un petit marché municipal couvert, Sri LankaSource: Auteur.

dimensions d’un stand doivent toujours perm e t t re au marchand d’atteindre sam a rchandise, en conséquence de quoi une largeur de 1,8 m et une profondeur de1,2 m sont en général les dimensions optimales. Il est essentiel de consulter lesm a rchands pour définir avec eux la disposition et les dimensions des stands avantde pre n d re des décisions définitives.

A chaque type de marchandises doit corre s p o n d re un type de stand, même sil’aspect extérieur reste standard. La figure 56 montre un petit marché couvertinstallé entre des immeubles où toute une série de stands diff é rents ont été installéspour répondre aux diff é rents besoins. Il est fréquent que les stands périmétrauxsoient les plus convoités par les marchands du fait qu’ils diff è rent quelque peu desa u t res stands, en ce sens qu’il s’agit le plus souvent d’échoppes pouvant se ferm e r.

La plupart des marchés de détail assurent la vente de différentes catégories dem a rchandises. Toutefois, quand un marché off re une grande variété de

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1

2

3

4

5 6

7 8

Figure 53Plan d’un marchéd’arrondissementde 3 200 m2, adjacent à un siteutilisé pour les foires hebdomadaires,Coyoacán, Mexico,MexiqueSource: Aloi, R.1959. Mercati eNegozi. UlricoHoepli, éd., Milan.Vasquez etCandela, architecteet ingénieur.

1 Salle de vente2 Stands en plein air3 Stands de nourriture4 Crèche

5 Ecole6 Terrain de jeux7 Toilettes8 Chambres froides

m a rchandises, il est important de grouper les stands de même catégorieensemble. Cela facilite certainement les clients, qui peuvent ainsi faire descomparaisons de prix. Ce n’est toutefois pas la seule raison. Il est égalementimpératif de séparer les fruits et légumes frais de la viande, du poisson ou desvolailles pour des questions d’hygiène; cela permet notamment de mieuxnettoyer les stands occupés par la vente de ces derniers et de bien contrôlerl’évacuation des déchets. De même, il est important de séparer les fruits desfleurs, pour éviter que l’éthylène dégagé par les fruits n’abîme les fleurs.

5.2.6 - Les stands de poisson et de viande

Bien que les stands de légumes et de fruits frais soient toujours les plusnombreux, il faut cependant accorder l’importance qu’ils méritent aux standsde boucherie et de poissonnerie. Il est rare que la vente de viande ou de

121

Figure 54Marché de détail installé dans un hangar de tôle modifié par les utilisateurspour assurer une ventilation transversale correcte, Al-Ahmadi, Koweït City,KoweïtSource: Auteur.

poisson se fasse dans un bâtiment à part; elle se fait le plus souvent au seindes activités générales. Il serait pourtant souhaitable que la vente du poissonet de la viande se fasse dans des locaux séparés, de façon à leur assurer unequalité d’hygiène et des standards de nettoyage plus poussés que dans le restedu marché. La figure 57 montre un petit marché de détail du poisson enAlgérie, muni de chambres froides mais sans stands individuels: en effet, lavente s’y fait tout au long d’un banc unique. Quand le poisson est venduvivant, des aquariums individuels ou communs sont à prévoir, ce quidemande de pouvoir disposer d’eau dans les alentours immédiats et descommodités nécessaires pour leur vidange et leur nettoyage.

Les gros bouchers ou poissonniers préfèrent en général disposer de stands àeux. La figure 58 illustre en coupe transversale un stand de poissonneriedans un marché couvert, où l’importance de la ventilation et celle dunettoyage du stand sont bien mises en évidence. Du point de vue hygiénique,il est également important que les boucheries et les poissonneries soientconcentrées dans un même secteur du marché, de préférence loin de toutmouvement d’animaux vivants ou de véhicules. Les figures 59 et 60

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Figure 55Stand permanent type de fruits et légumes dans un marché couvertSource: FAO (dessin de Jean-Michel Ambrosino).

A

B

CD

A Stand construit en conglomérats, briques ou bois (dimensions: devanture 1,5-1,8 m, profondeur 1,5-2,5 m)

B Plaque de comptoir mobile pour permettre l’accès à l’intérieurC Etagères de présentation des légumesD Etagères en gradin pour la présentation des caisses de fruits

m o n t rent des stands modulaires de boucherie pouvant, soit faire bloc avecd ’ a u t res stands de marché, soit fonctionner comme stand individuel. Are m a rquer la présence de pièges à insectes pour éviter les mouches et dec rochets sur rails pour l’accrochage des morceaux et carcasses. Ces cro c h e t ssur rails sont également représentés à la figure 61 qui montre une part i ed’un marché couvert installé dans un hangar avec toit en s h e d, dûmentsubdivisé en secteurs pour y abriter séparément l’abattage d’animaux, lavente de leur viande, la vente du poisson et son nettoyage, et la vente def ruits et légumes.

5.2.7 - La vente de volailles et d’oeufs

Les rayons volailles des marchés, y compris les secteurs de vente de poulets,c a n a rds et oies, ont des nécessités part i c u l i è res. La pre m i è re distinction àf a i re est de savoir si ces volailles sont vendues vivantes ou bien déjàsacrifiées. Si elles sont vendues en carcasses, leur stand sera sensiblementp a reil aux stands de viande fraîche ou de poisson, sauf qu’il sera bon

123

Figure 56Plan et section d’un marché d’arrondissement implanté dans l’un des plusvieux quartiers de la ville, spécialisé dans la vente d’aliments frais et cuisinés,de tissus, d’habillement et de quincaillerie, Lagunilla, MexiqueSource: Aloi, R. 1959. Mercati e Negozi. Ulrico Hoepli, éd., Milan.

1

1

2

2 4

3

1 Aire de vente 2 Entreposage 3 Bureaux administratifs 4 Boîtes à ordures

d’adopter des rails à crochets pour les y pendre. Dans le cas de volaillesvivantes, qui ont sur la vente des carcasses le gros avantage qu’il n’y a pasd’invendus à évacuer une fois le marché fermé, deux systèmes sont possibles.Ou bien la volaille est achetée vivante, et c’est l’acheteur qui la sacrifie unefois chez lui, ou bien elle est tuée sur place et déplumée à la demande et, dansce cas, il faut prévoir les commodités nécessaires. Ces commodités consistenten général en un rail où l’on suspend les volailles et en bassines d’eau chaudepour y plonger les carcasses avant de les déplumer. Dans les pays musulmans,il faut prévoir une pierre de sacrifice orientée vers La Mecque.

Il faut également prévoir la manière de se débarrasser des carcasses faisandéesen excédent, ce qui se fait en général par incinération. Les pro d u i t sd’éviscération (entrailles et os) doivent être séparés des carcasses. L’ é q u i p e m e n t

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0

0 30

10m

ft

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2 3

Figure 57Marché au poisson couvrant 250 m2, Sidi-bel-Abbès, AlgérieSource: Aloi, R. 1959. Mercati e Negozi. Ulrico Hoepli, éd., Milan.

1 Bureaux administratifs 2 Chambres froides 3 Comptoirs de vente

Elévation ouest

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A BC

D

E

F G

H

Figure 58Coupe transversale d’un stand de poissonnerie type dans un marché couvertSource: FAO (dessin de Jean-Michel Ambrosino).

A Piège à insectesB Bouche d’aérationC Illumination de l’étalage,

placée suffisammenthaut pour éviter lesdétériorations desproduits

D Liste des prix et produitsen promotion

E Table de découpe, depréférence derrière unecloison pour la séparerde la zone de vente etde préparation

F Récipientsd’entreposage

GSiphon d’éacuation dansle sol

H Balance de pesage au-dessus de l’étalage

pour l’éviscération consiste en un rail de suspension des carcasses et en unetable d’appui tout comme pour la viande ou le poisson. Il faut prévoir unebonne disponibilité d’eau pro p re .

Dans les marchés ruraux simples, les volailles vivantes peuvent être pro p o s é e saux clients, soit enfermées dans un enclos à l’air libre, soit dans les claiesayant servi à les transporter jusqu’au marché. Dans les marchés urbains, oùl’espace prime, on prévoit en général un enclos fait de cages, le plus souventde trois cages assez hautes (environ 0,7 ou 0,8 m de haut). Les claies avecmontants en bois et fermées par un treillis métallique que les marc h a n d sutilisent pour transporter les volailles de la ferme au marché vont tout aussibien. En phase d’étude, il est important d’éviter de surdimensionner l’espacer é s e rvé à la présentation des volailles, car on risque de faire du marché un lieude stockage de volailles vivantes. Pour les superm a rchés, il faut égalementtenir compte d’un éventuel approvisionnement futur à partir d’élevagesindustriels et/ou de viandes de volaille congelées. Ceci peut porter à limiterdans le temps la nécessité de prévoir des cages.

Les oeufs sont vendus répartis le plus souvent dans diff é rents paniers, cart o n sou plateaux selon leur gro s s e u r. Des échantillons sont souvent proposés sur uneplanche ou sur un banc. Du fait que les oeufs sont rapidement périssables, ilfaut prévoir leur emplacement dans l’une des parties les plus fraîches dum a rché, bien à l’ombre et avec une bonne ventilation transversale.

5.2.8 - L’entreposage

La sécurité des marchés et le problème de l’entreposage des denrées non venduesdurant la nuit sont une question difficile à régler. Quand il s’agit de marchés derue, il est bien évident qu’il est hors de question d’y laisser des marc h a n d i s e s ,bien qu’il existe souvent des commodités permettant l’entreposage fermé desc h a rrettes éventaires et même des produits. Quand il s’agit de marchés couvert s

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Réservoird’eau de pluie

Rail deprotection

Mur h = 1 m

Réservoird’eau de pluie

Eventaire

Collecteur

Collecteur

Passage

Evier

Garde-viande àl’abri des insectes

Table de découpe

Moustiquairesmontées surpanneaux

Cloison àclaire-voie Aération de

toit grillagée

WC à laturque

Lavabo

Douche

Vestiaire

Casiers

Figure 59Vue en plan d’un bloc de huit petits stands de boucherieSource: Mann, E. 1984. Guidelines on small slaughterhouses and meat hygiene in developing countries, Organisation mondiale de la santé, Genève.

ou du moins enclos, les marchands aiment pouvoir disposer de possibilitésd ’ e n t reposage sûres. Un simple placard fermant à clé sous l’éventaire est le plussouvent suffisant. Les stands qui se ferment complètement à l’aide de persiennesreprésentent une majeure sécurité. Pour les gros marchands, il est égalementpossible de prévoir de véritables entrepôts fermés dans l’enceinte du marc h é ,dans un bâtiment à part où à l’intérieur même du marché, s’il est couvert .

5.3 - L’ENTRETIEN DES STRUCTURES

La plupart des marchés couverts ont connu des évolutions par à-coups et il sepeut que des décisions prises par le passé pour les modifier ne soient plusvalables ou correspondent à des lignes de conduite désormais abandonnées. Leso rganes responsables de marchés peuvent avoir, par opportunisme politique,bâclé des solutions qui s’avèrent par la suite contraires à leur bonneexploitation. A titre d’exemple, il se peut que l’on constate des problèmes parc eque des stands autrefois tenus par des maraîchers ont été attribués à d’autre scatégories (des fripiers par exemple), en mesure de payer des redevances plus

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Eléments de ferme en fonctiondu matériau de couvertureutilisé: ardoises, pierres plates,tuiles, plaques d’aluminium, depréférence plaques d’asbestesondulées

A1,25 m de haut, au-dessusdes cloisons, treillis métalliquessoudés

Chauffage parcellules solaires(option)

Gouttière

Persienne de fer-meture en fer,accrochable au toit

Rail de protectionde 2 cm de diamè-tre ou profilé carré

Poutre de soutienet linteau en béton

Eventaire en bétonrecouvert de formica

Sol en béton avec pentepour faciliter l’évacuationdes eaux de lavage

Matériau de ragréyageCollecteurpassant

Rail de suspension de2,5 cm de diamètre

Garde-viande entreillis métalliquessoudés de 1,70 m3

de capacité

Figure 60Vue en coupe entre deux petits stands de boucherieSource: Mann, E. 1984. Guidelines on small slaughterhouses and meat hygiene in developing countries, Organisation mondiale de la santé, Genève.

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Figure 61Stands de boucherie avec crochets de plafond pour la suspension des carcasses, marché de détail de Deira, DubaiSource: Auteur.

f o rtes ou des suppléments. Un manque de rigueur dans l’application durèglement du marché, une mauvaise perception des redevances, et l’absenced ’ e n t retien périodique sont également des problèmes très fréquents.

Avant toute décision d’améliorer un marché couvert, il faut faire un examencritique de ses conditions physiques et de ses pro c é d u res. Il n’est pas obligatoirequ’un marché ait été bien conçu à l’origine. Les entrées et les portes de serv i c epeuvent avoir été mal prévues dès l’origine, et leur incommodité peut s’êtrea c c rue par suite d’une augmentation du trafic de marchandises. Certains marc h é ssont installés en sous-sol, d’autres sont simplement mal disposés, pro v o q u a n tainsi des goulots d’obstruction dans les cheminements des clients parce que lesallées ne sont pas suffisamment larges ou parce que les piliers sont mal placés.

Améliorer un marché peut consister à prévoir, par exemple, la constructiond’entrepôts fermés pour les marchands de denrées non alimentaires hors dumarché lui-même afin de gagner de l’espace, ou bien à modifier le plan de

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masse général afin de doter le marché d’entrées plus larges, d’un éclairagenaturel ou d’une meilleure ventilation par l’élargissement des fenêtres et desp o rtes de service sur l’arr i è re. On peut également revoir la disposition desstands et élargir les allées pour perm e t t re aux clients de marcher pluslibrement et aux produits d’être mieux et plus hygiéniquement présentés. Lafigure 62 montre un exemple type d’amélioration de marché.

Il est fréquent que les marchés de viande et de poisson souff rent deconditions d’hygiène lamentables. Il est bon de prévoir la réfection desrevêtements de sols et de murs pour les re n d re bien pro p res et en pro f i t e rpour y ajouter une arrivée d’eau et d’électricité. La figure 63 montrel’exemple d’un simple stand pour la vente de viande ou de poisson quis’adapte aussi bien à un marché couvert de nouvelle création qu’à unm a rché amélioré. Les aspects les plus importants à noter dans ce dessin sontla facilité avec laquelle le stand peut être nettoyé, le revêtement des murs enc a rrelage de couleur claire et le revêtement de sol en matériau non glissant,l ’ a rrivée d’eau individuelle et les éventaires réalisés en matériaux faciles àtenir pro p res (carreaux mosaïques, marbre ou acier inoxydable).L’utilisation du béton est appropriée pour la construction des stands def ruits, légumes, épices ou céréales, mais l’est moins pour la viande et lepoisson. Les bouchers et poissonniers ont souvent tendance à penser qu’unes u rface bétonnée est l’idéal comme table de découpe. En fait, une surf a c ebétonnée est difficile à nettoyer et il faut absolument obliger les bouchers etpoissonniers à utiliser de véritables tables de découpe en bois ou en pierre. Ilmanque à ce dessin un détail que l’on trouve fréquemment: il s’agit durideau de fer ou de bois qui ferme le stand la nuit.

5.4 - LES INFRASTRUCTURES D’UN MARCHÉ

On fait ici la revue des diff é rents problèmes qui se posent le plus souvent auniveau des infrastru c t u res d’un marché et l’on propose des solutions possibles avecmention des matériaux et des méthodes de construction à employer et dess t a n d a rds à re s p e c t e r. La figure 64 re p o rte les dimensions et la disposition usuelledes stands de marché installés au bord d’une rue ou d’une route ou en plein air.Les dimensions et la disposition des stands dans un marché enclos sont assezsemblables à celles d’un marché en plein air. L’encadré 10 fait une récapitulationdes standards à respecter alors que le chapitre 14 du volume “Marchés de gros -Guide de planification et conception” (FAO 1994) donne de plus amples détailstechniques sur les critères de conception à suivre.

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Figure 62Propositions en vue de la remise en état des zones de vente de la viande et dupoisson dans le Old Stone Town Market de Zanzibar, TanzanieSource: Auteur/United Nations Capital Development Fund (URT/93/C06).

5.4.1 - Les chaussées d’accès et les stationnements

Tous les marchés, aussi primitifs soient-ils, ont besoin d’accès pour les véhicules.Les fermiers et les marchands en ont besoin pour apporter et décharger leursm a rchandises. Les clients en ont besoin pour se re n d re au marché par autobusou par car, quand ils ne se servent pas de leur voiture part i c u l i è re. Pour unm a rché simple, le mieux est de prévoir pour les clients un arrêt de transportpublic face au marché même et des voies de desserte sur les côtés et sur l’arr i è redu marché. Dans le cas d’un marché plus complexe, comme par exemple celuid’un marché rural de groupage ou d’un marché urbain avec fonctions part i e l l e sde halles, il est mieux de prévoir un véritable système interne de communication.Il faut toutefois se souvenir qu’un marché de détail doit être le domainep r é f é rentiel des piétons, du moins durant les heures d’ouvert u re .

La capacité des stationnements doit dépendre du niveau de motorisation de lapopulation concernée, de la disponibilité des transports publics et de l’étenduede la zone d’attraction du marché, c’est-à-dire si la zone qu’il dessert a un rayonplus grand que la simple marche à pied. Il arrive qu’il soit plus utile de prévoirdes parkings pour bicyclettes et motos que pour voiture s .

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Encadré 10 RÉCAPITULATION DES STANDARDS À RESPECTER

POUR LES INFRASTRUCTURES DE MARCHÉS

• largeur des allées simples: 3,5 m;• largeur d’une rue à sens unique: 7 m;• largeur d’une rue à double sens de circulation: 12 m;• dimension des aires du parc de stationnement: 4,8 x 2,4 m;• parking clients: 2-5 emplacements pour 100 m2 d’aire de vente;• distance séparant le parking clients du marché: de préférence 100 m, en période de pointe

maximum 200 m;• dimension des aires du parking camionnettes: 8 x 3,65 m;• dimension des aires du parking camions: 11 x 3,65 m;• parking marchands et véhicules de livraison: 1-2 emplacements tous les 4 stands (dans les

pays hautement motorisés: 1 emplacement par stand);• largeur des trottoirs: 2,5 m minimum, 5,2 m si l’on y prévoit l’installation de stands;• robinets d’eau courante ou puits tubé à moins de 50 m des utilisateurs, de préférence à

moins de 25 m;• arrivée d’eau dans les alentours immédiats des bouchers et poissonniers;• distance des toilettes et vespasiennes publiques: 100 m maximum, de préférence 50 m;• distance des boîtes ou bennes à ordures: 50 m maximum, de préférence 25 m;• lampadaires tous les 15-25 m.

5.4.2 - Les trottoirs

Quand la motorisation est peu utilisée, comme c’est le cas des marchés dedétail ruraux, il n’est pas utile de prévoir de commodités spéciales pour lespiétons. Par contre, dans le cas des marchés urbains, il est essentiel de prévoirdes protections pour les piétons et l’ensemble de l’aire du marché peut mêmeêtre interdit à la circulation, sauf durant les horaires d’approvisionnement.

Quand il s’agit de marchés de rue ou quand la circulation est très dense,comme c’est le cas dans le centre des grandes villes, on peut obtenir unebonne ségrégation entre piétons et véhicules en élargissant les trottoirs desvoies principales (minimum absolu: 4 m). La partie en bord u re de tro t t o i r( c ’ e s t - à - d i re donnant sur la rue) est alors réservée aux activités les plusintenses: marchands ambulants et stands. La largeur idéale serait 5,2 m, soit2,5 m pour le libre passage des piétons, 1,2 m d’espace libre devant leséventaires pour les clients et 1,5 m pour les stands eux-mêmes (en supposantque le marchand ne se tient pas derrière son comptoir, car sinon il faut alorsprévoir 1,2 m de plus). Une variante de ce type de disposition - stands et

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A

B CD

EF G

A Parois en maçonnerieou briques, revêtuesde carreaux clairs

B Sol en carrelage ouen matériau deragréyage nonglissant

C Evacuation de solD Etal en acier inox,

carreaux mosaïquesou marbre,légèrement incliné,pour la présentationde la viande ou dupoisson

E Table pour lenettoyage du poissonou la découpe de laviande

F Balance de pesageG Evier équipé

Figure 63Stand type de boucherie ou de poissonnerie dans un marché couvertSource: FAO (dessin de Jean-Michel Ambrosino).

m a rchands installés le long d’une grande art è re - est représentée par lesramblas de Barcelone où le principal cheminement piétonnier est au centre del’artère. La figure 48 montre un cas assez semblable en Italie, avec un marchéinstallé au centre d’une rue.

Aux endroits où les rues et les allées s’entrecroisent, il est usuel de prévoir unpassage protégé sur lequel les piétons ont la priorité. Les passages “cloutés”ou “zébrés”, où les piétons sont prioritaires, sont des exemples types. Auxa b o rds immédiats des marchés, une bonne méthode consiste à prévoir desaccidents de chaussée de façon à obliger les véhicules à ralentir (par exempledes bosses casse-vitesse). On peut également prévoir, ce qui est plus efficacee n c o re, un rétrécissement de la chaussée centrale pour laisser passer lesvéhicules poursuivant leur chemin, alors que des rampes latérales (pentemaximum 17%) rejoignent le trottoir qui reste à son niveau usuel au dessusde la rue (150 à 300 mm plus haut).

133

Figure 64Dimensionnementtype des stands etdes largeurs derue à respecter Source: Tutt, P. &Adler, D. 1979.New metrichandbook. TheArchitecturalPress Ltd.,Londres.

2-8 0-8 3-6

4-5 12 m max

Boutiques

Boutiques

Allée principale

a Côté rue

Circulation dans les 2 sens plus autobus

b Portion type d’un marché installé sur une place

5.4.3 - Les arcades et les rues couvertes

Pour assurer aux piétons tout le confort possible pendant qu’ils font leurscourses, les trottoirs sont souvent en arcades, le côté rue parf o i sp a rtiellement protégé par un muret, une palissade ou des bancs. Les arc a d e sou les rues couvertes sont une caractéristique commune des zonesc o m m e rciales de nombreux pays car elles off rent une certaine délimitationdes activités ainsi qu’une protection contre la chaleur ou contre la pluie.Pour persuader des négociants privés à créer des arcades, il faut souventrecourir à faire de leur réalisation une condition assortie aux permis dec o n s t ruction ou autorisations de lotissement. Au lieu d’arcades, on peutégalement prévoir des rues semi-couvertes, utilisant des treillages, des nattes,des vélums tendus ou des tonnelles de plantes grimpantes qui occupent toutela largeur d’une rue étroite, de façon à filtrer la lumière du soleil et pro c u re rde l’ombre. Ce genre de protection peut également être utilisé entre lesé v e n t a i res se faisant front ou bien en complément des arc a d e s .

5.4.4 - La délimitation des emplacements

Dans le cas des marchés de rue, il faut clairement délimiter les empla-cements réservés pour chaque marchand. Un bon exemple d’améliorationa p p o rtée en ce sens à un marché de Londres est re p o rté à la figure 65. Ilexiste de nombreuses façons de matérialiser cette délimitation: bandespeintes sur la chaussée, utilisation de matériaux diff é rents en appare n c e(bande en béton ou rangée de briques ou de pierres de couleur diff é re n t e ) ,p e i n t u re thermoplastique introduite avant la cuisson des briques. Laconsidération majeure doit être d’éviter à tout prix que le marquage de ladélimitation des emplacements ne s’efface au fur et à mesure du passage dela circ u l a t i o n .

La taille des emplacements dépend de l’expérience des marchands eux-mêmes. Il est important de les numéroter et la méthode la plus simpleconsiste à peindre les numéros sur la chaussée, bien que l’on puisseégalement utiliser des plaques numérotées coulées dans du béton ou gravéesdans du bronze que l’on encastre dans le revêtement du sol, ou encore despieux ou des bornes installés aux abords immédiats.

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5.4.5 - Les revêtements de sols et l’évacuation des eaux de surface

Si l’on exclut les formes les plus simples de marchés ruraux, une aire dem a rché est en général une aire revêtue, qu’elle soit goudronnée, bétonnée ou,si la circulation est peu intense, simplement revêtue de dalles préfabriquées enbéton ou de pavés en pierre. Il arrive souvent que le coût du revêtement ait lam a j e u re incidence sur le maigre budget disponible pour la construction dum a rché et son entretien. Il est donc important de trouver une solution peucoûteuse. Par ailleurs, bien que plus faciles à nettoyer et à laver, les surf a c e srevêtues des sites de marché peuvent provoquer des dégâts par suite del ’ é rosion des eaux qui en sont chassées. C’est pourquoi il est souventsouhaitable de prévoir, pour les petits marchés ruraux, des sols revêtus enmatériaux traditionnels (latérites, cailloux ronds, graviers de concassagecompactés) qui laissent une partie de l’eau s’infiltrer dans le sous-sol.

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Sol en dalles préfabriquées

Collecteur revêtu de pavés de granit

Borne avec source d’électricité Borne ou lampadairede rue

Emplacement de vente

Emplacement de vente

Sol en dalles préfabriquées

Emplacements de ventedélimités par une rangéede briques industriellesde couleur bleue

N˚ de patente inscrit surune plaque encastréedans le sol

Allée centrale enpavés de granit

Figure 65Détail du revêtement de sol et marquage des stands, Berwick Street, Soho, LondresSource: Westminster City Council.

Un important aspect du revêtement à ne pas oublier est la manière d’évacuerl’eau. L’ o b s t ruction de collecteurs mal conçus ou mal entretenus est un malcommun à beaucoup de marchés. Quand il s’agit de petits marchés, il n’estpas nécessaire de prévoir des collecteurs internes - l’eau de pluie peut s’écoulerdans les canalisations périmétrales, par contre, il ne faut pas les omettre dansles marchés de grandes dimensions. Cela entraîne deux inconvénients: lanécessité de les nettoyer périodiquement pour les libérer notamment desdétritus de légumes, et le fait qu’ils peuvent causer des entraves à la circ u l a t i o ndes véhicules et des piétons.

Pour remédier à ces inconvénients, il faut prévoir, comme le montre la figure66, des collecteurs pratiquement au niveau du revêtement de la chaussée. Lescollecteurs de forme trapézoïdale ou de cuvette sont les plus faciles à nettoyeret sont ceux qui s’abîment le moins si par hasard un véhicule y ro u l eaccidentellement. Parmi les couvert u res possibles de collecteurs, il faut éviterles grilles fixes en acier car ce sont celles qui s’abîment le plus et leur préfére rdes grilles amovibles. Ignorer le problème n’est pas une solution, les marc h a n d sayant alors tendance à y mettre les mains, comme par exemple en re m p l i s s a n tles collecteurs avec de la terre pour faciliter le passage des charrettes à bras.Comme pour tous les systèmes d’évacuation, l’alignement des collecteurs etleur pente doivent être calculés de façon à obtenir une vitesse de circulation del’eau qui permette leur autonettoyage. Pour obtenir ce résultat, le mieux est decommencer en tête du réseau par un angle inverse minimal, pour faire en sort eque le fond du collecteur se trouve au niveau du revêtement.

Le critère de base pour améliorer le revêtement de sol d’un marché est donc deréussir à ce que ni le revêtement ni les collecteurs ne puissent en aucunmoment faire trébucher ou déséquilibrer les usagers du marché. S’il s’agit d’unm a rché existant, cela peut comporter de prévoir une surélévation de lachaussée pour atteindre le niveau de l’aire revêtue ou du tro t t o i r, oul’enlèvement des bord u res de trottoirs. Quand le revêtement est constitué decailloux ou de pavés en granit, il faut que ces matériaux présentent une faces u p é r i e u re large et qu’ils soient bien encastrés pour éviter que les handicapéset les femmes portant des talons hauts aient des pro b l è m e s .

5.4.6 - la disponibilité d’électricité et l’éclairage de la rue

Dans le cas de marchés permanents, la disponibilité d’électricité est souventessentielle, d’une part pour des motifs de sécurité et, d’autre part, parce que

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l’on peut ainsi prolonger l’horaire d’ouverture jusque dans la soirée. Ce n’estpas envisageable pour la plupart des marchés ruraux, sauf éventuellementpour ceux qui sont situés dans de gros bourgs. Les marchés urbains installésdans les rues peuvent par contre être dotés d’un système d’éclairage général,par lampadaires sur support élevé ou monté sur les murs des immeubles, ladistance entre les lampadaires devant être de l’ordre de 15 à 20 m.

Dans certains cas, une arrivée d’électricité individuelle est souhaitable. Le plussouvent, l’électricité est officieusement fournie aux stands de marché par un câblec a t é n a i re aérien branché à la prise d’un magasin consentant ou aux prisesprévues à cet effet sur les murs des immeubles. Ce système est plutôt dangere u xet rarement conforme aux réglementations locales. Une manière de résoudre lep roblème consiste à utiliser des prises électriques étanches montées sur pieux ousur bornes. Quand on utilise des bornes, celles-ci sont alors en fonte ou en acieret comportent une excavation munie d’un portillon fermant à clé où est installéela prise. Le câble alimentant cette prise est en général dans un conduit enterré etbranché sur un compteur qui permet, à distance, de relever la consommationélectrique, soit au nom du marché en général, soit au nom de chaque utilisateurde stand.

L’éclairage est assez facile à réaliser dans les marchés couverts puisqu’il suffitde prévoir des luminaires accrochés au plafond. La chose importante à ne pasoublier est que ces luminaires doivent être robustes et de qualité industrielle,

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Collecteurrevêtu debriques

Collecteur revêtude pavés de granit

1 m 10 (10%) 1 m 10 (10%)

380

65100

350

100

Figure 66Collecteurs et bordures de trottoirs typesSource: Cartwright, R.M. 1980. The design of urban space. TheArchitectural Press Ltd., Londres.

qu’il s’agisse de lampes suspendues ou de néons fluorescents. Il fautégalement qu’ils soient facilement accessibles pour pouvoir aisémentsubstituer les lampes ou les néons. Les ampoules longue durée à basseconsommation d’énergie sont ce qu’il y a de mieux pour les marchés. Il vautmieux ne pas se fier uniquement au bon entretien préventif des luminaires, etil est préférable que chaque portion de marché possède également une sourcede lumière naturelle venant de fenêtres ou de sheds. En plus de l’éclairagegénéral, certains marchands, dont notamment les bouchers, les poissonniersou les marchands de laitages, peuvent avoir besoin d’une arrivée d’électricitéindividuelle pour alimenter leur réfrigérateur ou leur chambre froide. Il fautdonc prévoir également un relevé individuel des consommations, à moinsqu’un supplément rapportable à l’absorption prévisible soit prévu dans laredevance à payer pour ce type de stand.

Il se peut qu’un générateur électrique indépendant soit nécessaire, enparticulier en zone rurale où une alimentation du secteur n’existe peut-êtrepas. Il s’agit en général de générateurs à moteur diesel. Il ne faut pas sous-estimer l’impact sur l’environnement de ce genre d’équipements: pollution del’air par suite d’un mauvais entretien, pertes de carburant au niveau dugénérateur lui-même ou du réservoir. Il faut prévoir une plate-forme en bétonbien construite, ayant des rebords pour éviter les risques potentiels.

5.4.7 - La disponibilité d’eau, les égouts et autres infrastructures

Il est très important de pouvoir disposer d’eau à une courte distance à pied,en particulier pour pouvoir laver le site du marché après sa fermeture. Dansles marchés urbains, une arrivée d’eau sous canalisation du secteur est chosenormale mais, dans le cas de marchés ruraux, il est fréquent qu’il faille allerpomper de l’eau dans un forage.

Il faut alors placer le marché dans les alentours immédiats du forage etprévoir que celui-ci soit entouré d’une dalle de propreté en béton pour éviterque l’eau ne se salisse. Il est également souhaitable d’envoyer circuler lesexcès de pompage dans les collecteurs du site du marché pour les rincer aulieu de les évacuer directement vers le déversoir du système d’égout.

Dans les marchés urbains, en plein air ou couverts, l’eau est usuellementfournie aux stands par groupes de stands. On peut modifier les bornes pour yi n c l u re des robinets individuels, comme cela devrait être le cas pour les

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bouchers et les poissonniers. Toutefois, pour réduire les coûts, un ro b i n e ttous les quatre stands peut suffire.

Les dimensions à prévoir pour les toilettes et vespasiennes publiques sontindiquées dans l’encadré 7 du chapitre 3. Il est important de se souvenir quetout lieu d’aisances doit être accompagné d’un lavabo incorporé dans le lieumême, ou situé dans ses abords immédiats. Par ailleurs, quand il n’y a pasd’égout de secteur, il faut absolument prévoir un traitement des effluents surplace, une fosse septique par exemple.

Les boîtes à ordures et les services de nettoyage sont traités plus en détail auxchapitres 6 et 7. On rappelle simplement ici qu’il est inutile de prévoir desbennes à ordures ou de construire des fosses si aucun ramassage systématiquen’a été prévu dans le cadre du programme d’entretien journ a l i e r. Mieuxvalent des poubelles moins grandes mais plus faciles à nettoyer disperséesaux quatre coins du marché plutôt que de grandes bennes bien rangées loindes utilisateurs.

Il est également important de se souvenir que ces équipements doivent êtreplacés de façon à éviter que leur contenu ne se déverse dans les forages.

5.4.8 - L’aménagement de l’environnement et des aires de repos

Une petite partie du budget alloué au développement devrait servir à rendrele marché plus attrayant pour ses utilisateurs. Il faut profiter de l’éventuelleprésence d’arbres à ombrage et il faut en planter d’autres chaque fois quecela est possible. La base du tronc des arbres doit être protégée par une grilleou un muret. Toute autre forme d’aménagement de l’environnement est àabandonner si l’on ne dispose pas de l’argent nécessaire pour l’entre t e n i rensuite correctement.

Les gros marchés offrent souvent à leur clientèle des aires de repos avec desbancs publics. Ces bancs doivent être situés en fonction de la vue qu’ilso ff rent et des conditions climatiques ambiantes, c’est-à-dire qu’ils doiventp e rm e t t re de contempler les activités du marché et être climatiquementa p p ropriés: à l’ombre dans les climats chauds, protégés du vent et face ausoleil dans les climats plus froids. Des murets d’un minimum de 400 mm dehaut et de 300 à 500 mm de profondeur peuvent représenter une solutionéconomique de places assises.

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Les marchés de plein air comme les marchés couverts sont souvent entourésd’une clôture pour en assurer la sécurité. Cette clôture peut être fournie surtout le périmètre par des murs d’immeubles, ou être faite en bois, enbriques, en conglomérats de béton, ou en treillis métallique. Les grillesd’entrée peuvent être en bois, en fer, ou également en treillis métallique. Lesgrilles restent usuellement ouvertes durant l’horaire d’ouvert u re; toutefois, sil’accès des véhicules est contingenté (ou s’il faut payer un ticket d’entrée enfonction de la catégorie du véhicule), le mieux est alors de prévoir uneb a rr i è re pivotante. Dans le cas de marchés urbains, il est probable qu’ilfaille empêcher la circulation dans la rue durant les heures de marché. Laf i g u re 67 montre une barr i è re pivotante utilisée à Londres pour les marc h é sde ru e .

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Figure 67Détail de labarrièremétallique de l’entrée dumarché deBerwick Street,Soho, LondresSource:WestminsterCity Council.

• Eléments métalliques à section carrée• Un bras à mouvement circulaire tourne sur roulement

à bille installé dans une borne ancrée au sol• Elément supérieur protégé pour éviter que les gens

ne s’y juchent• Pièces de panneau d’aluminium profilé

Cercle permettant d’apposerune plaque

Fermeture: La barrière pivoteautour de l’axe de la borne etreste fixée en position ouverte oufermée au moyen d’un goujon quitraverse la borne

Chapitre 6

LES ÉQUIPEMENTS MOBILES ET LES ÉQUIPEMENTS TECHNIQUES

Les équipements sont un élément essentiel de tout marché. Ce chapitreprésente donc des exemples (photos, dessins commentés et esquisses) destands mobiles appropriés. Il convient de faire une distinction entre leséquipements mobiles qui permettent aux marchands d’exercer leur métier defaçon itinérante ou temporaire, et les équipements techniques que lesm a rchands utilisent quel que soit le stand dont ils disposent, comme parexemple les balances de pesage.

Comme démontré au chapitre 2, les stands mobiles ont toujours joué un rôletrès important dans le processus de commercialisation des produits frais eta u t res articles de ménage. L’utilité de ces équipements réside dans le faitqu’ils permettent des activités de distribution dans des endroits où la densitéde la population est basse ou bien dans des quartiers mal ou pas du toutd e s s e rvis par les transports publics. Ils ont donc, en un certain sens, unintérêt social.

Aussi bien en zone rurale qu’urbaine, les équipements itinérants vont de lasimple voiture de quatre-saisons, ou charrette à bras tirée par un vendeurambulant, au camion moderne super équipé qui sillonne les campagneseuropéennes. En France, 9% des activités de vente au détail se font encorepar l’entremise de points de vente mobiles, et en Italie, ce pourcentage estbien plus important encore. En Extrême-Orient (et autrefois en Hollande), ilest de tradition que les produits frais soient vendus sur des bateaux à fondplat qui parc o u rent les rivières et les canaux. Les marchés flottants deBangkok en Thaïlande, actuellement essentiellement fréquentés par lestouristes, en sont probablement l’exemple le plus connu. En bre f ,pratiquement tous les équipements itinérants de vente au détail sont montéssur roues et ils se distinguent les uns des autres essentiellement par le faitd ’ a v o i r, soit un moteur incorporé, soit de pouvoir être attelé à un enginmotorisé ou non (à des animaux, par exemple).

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Route

Entrée Sortie

Corral àbestiaux

Abattoir

Acheteurs decafé et deproduits en vrac

Stationnement

Rampe d’accès véhicules

Mécanicien

Bureaux administratifs etstands de vente au détail

Aire derepos

Aire derepos

Dispensaire

Banque et Poste

Maisonronde

Réservoir

Salle de réunionChambrespour la nuit

mètres0 5 10

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6.1 - LES ÉQUIPEMENTS ITINÉRANTS POUR MARCHÉS DE RUE OU MARCHÉS PÉRIODIQUES

En dehors d’être utilisés comme points de vente individuels, les standsmobiles sont également très utiles dans le cas de marchés périodiques quis’installent sur les places des gros bourgs ou des villages. Au bas de l’échelle,on trouve les bazars haat de l’Inde ou du Népal et les marchés périodiquesd’Afrique ou d’Amérique latine où les marchands s’installent dans un vasteespace en plein air avec des équipements très ru d i m e n t a i res. En haut del’échelle, on trouve les marchés hebdomadaires encore très fréquents enEurope où les marchands arrivent équipés de pied en cap avec leurs propreséventaires et leurs comptoirs, et démontent le tout ensuite pour les remettredans leur véhicule.

6.1.1 - Le Market Raun

Le Market Raun est un système inventé par l’Université nationale australiennepour desservir le district E a s t e rn Highlands, en Papouasie-Nouvelle-Guinée, etil représente une variante intéressante des marchés ruraux périodiques. Cesystème consiste à instaurer un réseau de sites permanents, mais peu chers,pour accueillir les marchés périodiques. Ces sites correspondent en général avecceux de marchés spontanés déjà existants, installés près de services modern e scomme un commissariat de police ou un dispensaire. L’idée est de coord o n n e rles activités de marché à la fourn i t u re de services étatiques itinérants quic o m p rennent des services médicaux, des services de vulgarisation agricole, dess e rvices bancaires, des services postaux, des services de renseignements et unatelier d’entretien des véhicules.

Les sites du Market Raun ont été choisis hors de la zone d’influence desb o u rgs, mais suffisamment près d’eux pour pouvoir y accéder par tous les

Figure 68Plan de masse d’un site de marché hebdomadaire prévoyant desemplacements fixes pour points de vente itinérants (Market Raun),Papouasie-Nouvelle-GuinéeSource: Ward, R.G. et al . 1974. Growth centres and area improvement inthe Eastern Highlands District. Department of Human Geography,Australian National University, Canberra.

temps. La logistique nécessaire pour le déplacement des véhicules étatiques etle pouvoir d’achat très limité des populations du district Eastern Highlandsfont que ces sites ne peuvent fonctionner qu’une fois par quinzaine. Malgrécela, il semble que ce système assure un meilleur niveau de fourn i t u re debiens et de services que les marchés périodiques traditionnels. La figure 68m o n t re un plan de masse type d’un de ces sites, prévu pour accueillir desvendeurs sur camions de denrées alimentaires, boissons, habillement,quincaillerie et intrants agricoles, ainsi que les véhicules étatiques.

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Tableau 14PERSONNEL ET ÉQUIPEMENTS DES MARCHÉS PÉRIODIQUES

AU ZIMBABWE

Fonction Personnel Equipements

1. Services administratifs du marché 1 superviseur 1 camion de 5-8 tet encadrement des organisations de 1 employé Equipements de c o m m e rcialisation locale c o m m e rc i a l i s a t i o n

1 chauff e u r 1 véhicule à 3 roues

2. Assistance et services vétérinaires de base 1 technicien 1 camion aménagé

3. Crédit rural 1 fonctionnaire 1 camion aménagé

4. Comptes courants postaux et épargne 1 fonctionnaire 1 camion aménagé

5. Services médicaux 1 médecin 1 camion aménagé

6. Renseignements généraux et manifestations 1 fonctionnaire 1 camion aménagé

7. Services vétérinaires 1 vétérinaire 1 camion aménagéadjoint

8. Services bancaires 1 cadre 1 camion aménagé

9. Promotion de l’artisanat et assistance 1 ou 2 experts 1 camion aménagéaux groupes de promotion des femmes en programmes 1 motocyclette

de développement

10. Développement des petites entreprises non défini non défini

11. Commercialisation des produits agricoles non défini 1 camionnette(informations, transports, stockage, 3 motocyclettesqualité, etc.

12. Formation des agriculteurs 1 expert en 1 motocyclettevulgarisation

13. Commercialisation du bétail non défini non défini

Source: MOLISV, Rural Services and Periodic Markets in Zimbabwe, FIA, 1990.

6.1.2 - Les marchés périodiques itinérants du Zimbabwe

Un programme similaire au Market Raun a été mis sur pied au Zimbabwepar le Fonds d’aide italien (FIA) dans le district de Makoni, dans la provincede Manicaland. Ce programme se fonde sur la création d’un réseau de 50m a rchés périodiques s’installant sur les terrains communaux. Ce réseaud e s s e rt 150 000 habitants ruraux pour une étendue totale de terr i t o i re de 2 713 km 2. Les sites de marché ont été prévus là où il existait déjà un noyaude services, à une distance des principales agglomérations rurales pouvantê t re couverte à pied. Les jours de marchés, une fois par semaine ou parquinzaine, ces sites sont en mesure de fournir toute une série de serv i c e sitinérants, notamment des services de vulgarisation des techniques agricoleset de commercialisation des produits, des services médicaux, des services decrédit rural et des services pour la mise en valeur des collectivités. Le tableau14 donne le détail du personnel et des équipements nécessaires pour fairefonctionner ce programme.

6.1.3 - Les points de vente itinérants motorisés

Les figures 69, 70 et 71 montrent des exemples courants de camionsaménagés en points de vente itinérants. Ces équipements peuvent servir auxmarchands aussi bien pour faire du porte-à-porte que pour s’installer dans unmarché. En général, ces points de vente itinérants vendent des fruits et deslégumes, de la viande ou du poisson, des fromages ou des fleurs.

Bien que les camions aménagés représentent un investissement coûteux et desfrais d’exploitation importants, ils permettent également de pro d u i re desc h i ff res d’aff a i res assez importants et ils vendent en général une qualité deproduits en dessus de la moyenne. Leur mobilité leur permet de desservir unvaste territoire, comprenant différentes agglomérations rurales ou banlieuesurbaines. Le seul désavantage réel des points de vente itinérants estl’éventuelle gêne qu’ils causent à la circulation, mais c’est un problème facileà résoudre si l’on prévoit des emplacements de stationnement appropriés.

Les équipements itinérants utilisés de par le monde sont nombreux et variés,allant des véhicules légers, comme les camionnettes, aux véhicules lourd scomme les camions ou les cars aménagés. Les camionnettes appartiennent engénéral à des détaillants qui s’approvisionnent aux halles ou dans uneexploitation agricole spécialisée dans l’approvisionnement des marc h é s

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urbains. Les camions sont le plus souvent le fait de grossistes quitransportent les produits qu’ils achètent directement aux agriculteurs jusqu’àla ville et qui utilisent ensuite leur camion comme point de vente occasionnel.

On trouve également, parmi les équipements itinérants, des cars mis au rebutqui peuvent être aménagés à relativement peu de frais, en substituant desétalages aux sièges. La figure 69 montre un de ces cars reconvertis. Il existeégalement des roulottes construites pour cet usage, équipées d’étagères pourla présentation des produits et d’une porte pour perm e t t re le libre - s e rv i c e .Elles servent en général à la vente de denrées alimentaires variées, associée àla vente de fruits et de légumes.

Pour la vente au détail de viande ou de poisson, les véhicules utilisés sontsouvent isolés thermiquement et, mieux encore, réfrigérés. La figure 70m o n t re une petite camionnette aménagée pour la vente de viande ou de

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Figure 69Car aménagé en petit marché libre-service pour la vente de fruits, légumes etlégumes secsSource: FAO (photo de Andrew Shepherd).

147

A

B

C

DE

A

D

B

C

Figure 71Camion réfrigéré pour poissonnerie ou boucherieSource: FAO (dessin de Jean-Michel Ambrosino).

Figure 70Camion aménagé pour la vente de viande ou de poissonSource: FAO (dessin de Jean-Michel Ambrosino).

AFlancs relevablespour servir d’auvent aux produits vendus

B EtalageC Ardoises des prixD Balance et

tiroir-caisseE Table de découpe

AEtalage monté sur tréteaux

B Store repliableprotégeant les produits contre la pluie et le soleil

C BalanceD Table de découpe

poisson, avec un éventaire muni de casiers réfrigérants et des flancs qui serelèvent pour assurer la protection climatique des produits et des clientspendant les opérations de vente. Quand ces équipements s’installent dans desm a rchés urbains, il leur est presque toujours possible de se brancherélectriquement sur le secteur. La figure 71 montre un gros camion réfrigéré.Comme, dans ce cas, les portes ne peuvent restées ouvertes pendant lesopérations de vente, un petit stand démontable est installé sur le côté ducamion.

6.1.4 - Les points de vente itinérants non motorisés

Les points de vente itinérants non motorisés les plus fréquents sont la voiturede quatre-saisons, la charrette à bras ou la re m o rque de bicyclette. Ceséquipements demandent très peu d’investissements initiaux et sont trèséconomiques à exploiter. Ils sont tout à fait adaptés à la vente au port e - à -p o rte et servent le plus souvent à la vente de quantités limitées de fruits et delégumes. Ils sont parfois utilisés par les producteurs eux-mêmes. On les tro u v eégalement en bord u re des marchés de rue ruraux ou urbains, où ils serv e n talors pour la vente de produits plus sophistiqués comme les oeufs, les

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B

C

D

A

Figure 72Chariot attelable à une bicyclette pour la vente du poissonSource: FAO (dessin de Jean-Michel Ambrosino).

AEventaire à rebords pour éviter la chute despoissons

B Balance de pesageC Petit parasol pliable

protégeant le poissonpendant les arrêts devente

D Chariot hermétique etisolant pour laconservation du poissonpendant le transport

volailles, le poisson ou le pain. Leur désavantage principal est le fait qu’ilsn ’ o ff rent qu’une protection précaire aux produits, il est toutefois possible deles améliorer pour éviter de trop fortes pertes de produits. La figure 72 montrecomment il est possible d’améliorer un de ces équipements: une bicyclettetraîne une re m o rque à parois isolantes permettant une bonne conservation dupoisson à vendre .

Un autre exemple de point de vente itinérant non motorisé est la voiture dequatre-saisons ou la charrette à bras. On les trouve un peu partout dans lemonde. La figure 73 illustre deux de ces équipements qui peuvent toutefois seprésenter sous des aspects divers, allant de la simple charrette avec toile detente en guise de toit, au kiosque mobile pouvant être entièrement fermé etpouvant être remorqué jusqu’au marché par un véhicule ou par un attelage.La conception de ces équipements est étudiée plus en détail ci-dessous dansce même chapitre.

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Figure 73Charrettes et stands démontables généralement utilisés au Danemark pour la vente de produits frais et de fleurs Source: Salodin, E. (sans date). Wanderings in Copenhagen. Carit Anderson, éds. Copenhague.

6.1.5 - Les vélums, les stores et les parasols

On trouve très souvent dans les marchés ruraux comme dans les marchés urbainsdes vélums, des stores ou des parasols qui servent à protéger les marchands, lesp roduits et la clientèle et empêchent d’être ébloui par le soleil. En Espagne, ont rouve les t o l d o s, sortes de vélums qui re c o u v rent toute la largeur de la rue. Less t o res en toile de tente peuvent s’enrouler et les parasols ont des mécanismes derétraction, ce qui facilite leur repliement quand le ciel est couvert. En Italie,l’ombrage est assuré au moyen de grands parasols typiques, qui se re p l i e n tfacilement pour pouvoir ensuite être transportés. On les trouve désormais dans lemonde entier. Un simple parasol de plage peut aussi bien faire l’aff a i re. La figure74 montre comment, en Thaïlande, l’utilisation de parasols a permis d’étendrel ’ a i re de marché. Une façon plus moderne d’obtenir de l’ombrage consiste àutiliser une stru c t u re de tension, qui consiste en général en un pieu central, latoile étant ensuite amarrée au sol par des haubans en corde ou en acier.

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Figure 74Auvent de marché avec toit protégé par des paillasses avec vendeurs à l’extérieur utilisant des éventaires sur tréteaux protégés par des parasols, province de Chiang Mai, ThaïlandeSource: Auteur.

6.1.6 - Les stands et les éventaires préfabriqués

De nombreux programmes de développement de marchés utilisent des standsou des éventaires préfabriqués. Cela a le double avantage de perm e t t re lac o n s t ruction de stands hors de l’aire du marché et de créer des stru c t u re smobiles, donc faciles à nettoyer à fond et transportables vers d’autre smarchés. Ces stands peuvent accueillir un marchand ou deux, ou même ung roupe de trois ou quatre. Les dimensions usuelles des éventaires sont engénéral de l’ordre de 0,8 à 1,2 m2.

Les stands sont en général construits en bois ou en profilés métalliques, ouune combinaison des deux. La figure 75 montre des stands préfabriqués unpeu trop élaborés, réalisés en acier embouti, qui s’opposent aux standsphotographiés à la figure 76 lesquels, bien que réalisés avec le mêmematériau, apparaissent comme étant beaucoup plus fonctionnels. Ces standsplus simples comportent un toit, un entreposage intégré, un éventaire àrebord pour éviter la chute des produits exposés, et une étagère d’appui oùles clients peuvent poser leurs sacs. Dans des climats particulièrement froids,

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Figure 75Exemple deconception destand tropsophistiquée,Bratislava,SlovaquieSource: Auteur.

ou quand la valeur des produits demande une plus grande sécurité, on peutprévoir des kiosques entièrement fermés (avec un toit solidaire des parois).

Les voitures de quatre-saisons sont un équipement usuel des marchés de rueaux Etats-Unis, en Grande-Bretagne et dans le sud-est asiatique. Leurprincipal avantage réside dans le fait que l’éventaire et ses produits peuventêtre enlevés ensemble du marché après sa fermeture, ce qui est une sécurité, lec o ro l l a i re en étant toutefois la nécessité de disposer d’un garage dans lesparages à un prix de location raisonnable.

La figure 77 montre une simple charrette à bras disposant d’un plan d’appuiinférieur pour ranger les caisses de produits. Un type de charrette trèssouvent utilisé en Indonésie consiste en un caisson de bois monté sur quatreroues avec deux planches à charnières servant de couvercle, que l’on ouvre

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Figure 76Marché de banlieue composé de stands simples et standardisés en acier, comportant un compartiment d’entreposage, Bratislava, SlovaquieSource: Auteur.

pour avoir accès aux produits. Les marchands les plus pauvres dorm e n td i rectement sur le couvercle de leur caisson. On trouve à Londres unevariante de ce genre d’engin mais avec un accès latéral aux produits, uncouvercle en pente pour une meilleure présentation des marchandises et untoit fait de deux volets pouvant se soulever. La figure 78 montre unprésentoir simple, non mobile, avec un étalage incliné pour une meilleureprésentation des produits, lesquels sont en général laissés dans leur caisse.

Quand on procède au plan de masse des emplacements d’un marché de rue, ilest important de connaître auparavant les dimensions des équipements lesplus fréquemment utilisés par les marchands. La plupart des voitures deq u a t re-saisons ont leur plus grande dimension parallèle à l’allée de vente,alors que les charrettes utilisées par les chinois, qui les tirent à bras ou lestraînent derr i è re leur bicyclette, sont prévues pour être rangées avec leurarrière donnant sur l’allée (voir figure 7, chapitre 1).

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A

C

D

G

BE

F

Figure 77Voiture à bras pour la vente de fruits et de légumesSource: FAO (dessin de Jean-Michel Ambrosino).

AEtalage avec rebordde 3 cm pour éviter lachute des produits

B EventaireC Parasol de protectionD BalanceE Toile humide pour

couvrir les produitsF Bidon d’eau pour

rafraîchir les produitsG Espace

d’entreposage desproduits

6.1.7 - Les plateaux sur tréteaux et les présentoirs

La façon la plus simple d’organiser un étalage dans une rue est de placer unplateau sur des tréteaux. On en trouve des tout faits (tréteaux pliables desp e i n t res), mais ils ne sont pas toujours assez robustes pour supporter lamanutention assez rude à laquelle ils sont soumis dans un marché. La figure 79m o n t re un étalage sur tréteaux en bois local construit expressément pour lavente de fruits et de légumes. Ce type d’étalage a été créé dans le cadre d’unp rogramme d’amélioration des marchés dans les Caraïbes orientales.

Dans les marchés couverts, les échoppes ou les magasins, c’est-à-dire quand ondispose d’un mur, on peut se servir de présentoirs à plusieurs étages, commecelui montré à la figure 80. Quand ils servent à la vente du poisson, de laviande, de laitages ou de plats cuisinés, il faut absolument que toutes leurss u rfaces soient faciles à nettoyer. La figure 81 montre un étalage ru d i m e n t a i recomposé d’une table gainée d’une feuille de métal, utilisée pour la vente dupoisson au Népal. La feuille de métal est ici du zinc, mais on trouve aussi

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Figure 78Simple présentoir pour fruits, légumes et épicesSource: FAO (dessin de Jean-Michel Ambrosino).

APrésentoirconstitué d’uneossature de ferou de bois L = 1,2-1,5 m; l = 0,7-0,8 m; h = 0,8 m (niveau étalage)

B Etalage avecrebord de 3 cmpour éviter lachute desproduits

C Store deprotection

couramment de l’aluminium; l’inox serait plus approprié. Il est égalementsouhaitable de prévoir une table ou un plan de travail à part pour la préparationdes poissons (enlèvement des viscères et des arêtes). La figure 82 présente laphotographie d’un étalage de produits de la mer présentés sur plateaudémontable gainé d’une feuille de plastique. L’étalage est protégé du soleil parun parasol. En arr i è re-plan, on peut voir la camionnette du poissonnier avec sesp a rois isolantes et, sur la gauche du marchand, la petite table re c o u v e rte demétal pour la préparation des poissons. Des étalages démontables similaires s o n tutilisés en France et en Grande-Bretagne pour la vente du fromage et des laitages.Les marchés couverts ou à toiture continue sont souvent équipés de stands fixes

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Plan partiel

900600

750

1500

Vue latérale

Vue longitudinale

Figure 79Détail d’un étalage en bois monté sur tréteaux (0,9 x 1,5 m), Caraïbes orientalesSource: FAO.

réalisés en maçonnerie ou en béton. Ces stands peuvent être des standspréfabriqués, ce qui permet de leur donner un degré de finition plus raffiné. Laf i g u re 83 fournit le plan d’un stand de ce genre, adapté pour la vente de la viandeou du poisson.

6.2 - LES AUTRES ÉQUIPEMENTS DE MARCHÉS

Les marchés de détail, même quand il s’agit de gros marchés situés dans lesc e n t res-villes, n’ont rien à voir avec des halles. Aux halles, certains engins telsque les chariots élévateurs sont nécessaires pour la manutention des produits surpalettes. Dans les marchés de détail, tant ruraux qu’urbains, les équipementstechniques sont très limités et consistent essentiellement en balances de pesée.

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Figure 80Présentoir de fruits ou de légumes pour marché couvert ou petite échoppeSource: FAO (dessin de Jean-Michel Ambrosino).

• dimensions: L= 1,5 m, l = 0,7 m;• hauteur des étagères: respectivement

0,4 m, 0,9 m et 1,4 m;• rebords des plateaux: 3-8 m pour l’étagère

la plus basse, 3 cm pour l’étagère centraleet l’étagère du haut;

• plateaux inclinés quand les articles sontprésentés dans leurs caisses;

• petit store décoratif, avec éventuelle possibilité d’éclairer la marchandise.

6.2.1 - Les balances de pesée

Les balances de pesée les plus fréquemment utilisées dans les marchés dedétail sont:

• la balance romaine, soit une méthode de pesée qui utilise un fléaususpendu où se déplace un poids, solidaire d’un unique plateau depesée: c’est la balance idéale pour les colporteurs et autres marc h a n d sambulants car elle est économique, légère, compacte, n’a pas besoin depoids supplémentaires et n’a pas à être tarée;

• la balance de Roberval, très robuste, qui comporte une base et deuxfléaux avec plateaux libres où la marchandise est déposée dans l’un etles poids correspondants dans l’autre: c’est la balance préférée desm a rchands itinérants qui disposent d’une stru c t u re de travail, qu’il

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Figure 81 Etal de poisson frais et préparation sur une table ru d i m e n t a i re re c o u v e rt ed’une feuille de métal à Katmandou, NépalSource: Auteur.

s’agisse d’une charrette ou d’une voiture de quatre-saisons, d’unvéhicule motorisé aménagé, de stands de marché ou de commoditéstotalement fixes, car elle assure une pesée précise aux clients, et unegraduation de poids allant de 50 g à 2 kg;

• la balance à re s s o rt, très économique et très souvent utilisée par lesm a rchands ambulants et les marchands itinérants des petits marc h é sruraux: les marchandises y sont pesées en général en ballot (comme parexemple les régimes de bananes) ou dans leur récipient (la laitière ) ;

• la balance à cadran, chère et fragile; elle demande en plus à être taréer é g u l i è rement, mais elle est plus rapide et elle indique le poidsimmédiatement et avec précision; les balances à cadran existent enversion sur table ou suspendue, et elles sont part i c u l i è rement indiquéespour équiper des stands fixes;

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Figure 82Etal de poisson frais sur plateau démontable recouvert d’une feuille de plastique au marché de Campo dei Fiori , Rome, ItalieSource: Auteur.

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Figure 83Stand préfabriqué en béton pour la vente de viande et de poisson avec rail dependaison en dessusSource: Auteur.

2000

1200

100

125 900

900

• la balance électronique est celle que préfèrent les clients car elle assure unepesée rapide et précise en indiquant le poids, le prix unitaire par kilo et lemontant à payer, mais elle a pour désagréments d’être chère à acheter et àr é p a re r, d’avoir besoin de courant électrique (elle ne fonctionne donc pasen cas de panne de courant) sans compter un stabilisateur de courant dansde nombreux pays, et d’une balance manuelle de réserve, en fait, sonutilisation n’est valable que dans le cadre de marchés permanents dotésd’installation électrique fiable, dans les boutiques et dans les superm a rc h é s .

6.2.2 - La manutention des marchandises

Dans le cas des marchés de rue, les marchandises sont le plus souventd é c h a rgées directement à côté du stand ou de la voiture, et leur manutention sefait manuellement, ce qui suffit amplement. Toutefois, les récentsdéveloppements des méthodes d’emballage, qui affectent le conditionnement desp roduits à la ferme comme aux halles, commencent à avoir un impact sur lespratiques de commercialisation, notamment pour les marchés périodiques qui setiennent en Europe occidentale.

Il est assez fréquent de voir, en France notamment, des marchands qui viennents ’ a p p rovisionner aux halles installer les boîtes de marchandises qu’ils achètent( f ruits tropicaux ou fleurs coupées par exemple) directement sur des présentoirsà roues. Ils chargent ensuite ces présentoirs dans leurs camions à l’aide d’unep l a t e - f o rme hydraulique incorporée au véhicule et, une fois arrivés au marc h é ,ils effectuent la manœuvre inverse, de sorte qu’ils se re t rouvent avec uné v e n t a i re déjà prêt.

Quand les marchandises doivent être déchargées dans des stationnements situésloin de l’aire de vente, ou encore quand elles sont destinées à un marché couvertou enclos, on prévoit souvent des chariots ou des charrettes à bras pour ne pasavoir à dépendre des portefaix. Ceci demande que l’on puisse accéder à l’aire devente par une rampe. La capacité de chargement de ces chariots est très variable,mais la moyenne à prévoir est de 0,5 à 1 tonne. Des chariots plus petits peuventégalement être prévus pour perm e t t re de transporter les marchandises achetéespar les clients jusqu’à leur véhicule ou pour la livraison à domicile si ce type des e rvice est prévu. Par exemple, dans le Old Stone Town Market de Zanzibar, siles approvisionnements arrivent sur véhicules, les marchandises achetées sont leplus souvent livrées par portefaix car la circulation des véhicules dans les ru e l l e sé t roites de la ville est pratiquement impossible.

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6.2.3 - Les chambres froides

Dans certains cas, en particulier dans celui des marchés de détail couverts, lamanutention de la viande fraîche, des volailles et du poisson a besoind ’ e n d roits d’entreposage réfr igérés. Il faut avoir soin de ne pass u rdimensionner ce genre de commodités de façon à ce qu’elles puissents ’ a u t o g é re r. Il est conseillable que les chambres froides soient la propriété desm a rchands (par exemple d’un boucher ou d’un poissonnier individuel) etqu’elles soient directement gérées par eux-mêmes. Un moyen d’encourager lesm a rchands à avoir leurs pro p res équipements de froid est de leur mettre uneprise de courant avec compteur sur laquelle ils peuvent brancher un petitréfrigérateur ou un congélateur. Il faut toutefois veiller à ce qu’il ne sep roduise pas de fuites de gaz réfrigérant.

6.2.4 - Le ramassage des ordures

Le ramassage et l’évacuation des ord u res sont un aspect toujours très import a n tde la gestion d’un marché. Une mauvaise gestion des déchets solides et dunettoyage du site peut se traduire par des monceaux d’ord u res que les rats et lesinsectes ne tardent pas à envahir. Dans les marchés de détail, la masse la plusi m p o rtante d’ord u res est représentée par les déchets organiques. Or les engins part rop sophistiqués, comme les compacteurs d’ord u res sur place, sont en généralt rop chers pour être viables et les systèmes de recyclage et de fabrication decompost (qui demandent un tri préalable entre substances organiques et nono rganiques) sont plus faciles à gérer quand ils se présentent sous forme de serv i c ecentralisé non uniquement réservé au marché. Toutefois, on peut pre n d re enconsidération la possibilité d’éliminer les ord u res par la fabrication de compost àbase de déchets organiques ou le recyclage des déchets non organiques en lesconfiant à des petites entreprises travaillant hors du marché lui-même.

La méthode la plus fréquemment adoptée par les responsables de l’évacuationdes déchets dans les marchés est d’organiser leur enlèvement (par le personnelde nettoyage du site ou par les marchands eux-mêmes) jusqu’à une déchetteriecentralisée, en général un endroit enclos. Il est souvent très difficile demaintenir pro p res les déchetteries, en particulier si la responsabilité de leurgestion n’est pas unique.

Un système plus satisfaisant consiste à utiliser des bennes où l’on déverse lecontenu de récipients métalliques plus petits (poubelles), donc plus faciles à

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n e t t o y e r. Les poubelles peuvent avoir une contenance minimum de 2 à 3 m3

mais, en général, elles peuvent contenir jusqu’à environ 7 m3 de déchetsvégétaux. Un marché ayant un transit annuel de 10 000 tonnes de mar-chandises, soit environ 28 tonnes par jour, produit une quantité journ a l i è red ’ o rd u res d’environ 1,4 tonne, ce qui nécessite un service journalier deramassage. Des calculs plus précis sont donnés aux chapitres 13 et 14 duvolume: “ Marchés de gros - Guide de planification et conception” (FA O ,1 9 9 4 ) .

L’utilisation de poubelles n’entraîne pas toujours la nécessité de disposerd’une benne à ordures spéciale. La municipalité de Maseru, au Lesotho, s’esto rganisée pour effectuer le ramassage des ord u res commerciales etindustrielles dans des poubelles de 6,2 m3, lesquelles sont munies deportillons latéraux doubles (pour éviter l’entrée des mouches et des rongeurs)et d’un couvercle à charnières pour faciliter leur vidage. Les poubelles sonttransportées jusqu’à la décharge au moyen d’un tracteur équipé d’un châssisbasculant sur lequel la poubelle est arrimée.

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Chapitre 7

LA GESTION ET LA RÉGLEMENTATION DES MARCHÉS

Ce chapitre décrit les facteurs de gestion et de réglementation à prendre enconsidération lors du développement des propositions pour la création d’unnouveau marché ou pour l’amélioration d’un marché déjà existant.

7.1 - LES MANIÈRES DE GÉRER UN MARCHÉ

Toute amélioration potentielle d’un marché devrait commencer par unexamen de sa gestion pour voir si ses déficiences ne proviennent pas de là,plutôt que de sa structure physique. Il peut s’avérer suffisant de prendre desm e s u res drastiquement diff é rentes en matière de responsabilités ou sur lafaçon de gérer le marché.

7.1.1 - Qui sont les propriétaires des marchés?

Les critères de gestion sont très diff é rents selon qu’il s’agit d’un marc h éexclusivement de détail ou d’un marché ayant des fonctions de groupage ou devente en gros. Dans le cas des marchés de groupage et de vente en gros, lesp roducteurs et les acheteurs ont tout intérêt à se trouver dans une n v i ronnement qui facilite la fixation des cours. D’une manière générale, c’estr a rement le secteur public le plus approprié pour ce genre de gestion car less e rvices publics ont souvent des motivations très éloignées de celles desagriculteurs. Par conséquent, quand un marché a pour fonction principale leg roupage de produits ou leur vente en gros, la forme de gestion la plusa p p ropriée est probablement celle où les producteurs et les marchands sont àl’origine de sa création et de sa gestion à longue échéance. Les halles deL o n d res et d’Amsterdam sont deux exemples de gestion en coopérative de lap a rt des marc h a n d s .

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Par contre, ce genre de gestion ne convient pas du tout à des marchés depetite taille, dont les fonctions peuvent parfois être multiples mais dont leprincipal rôle est quand même la vente au détail. Même si, plus tard, onp o u rra envisager la privatisation de certains services (en franchisée parexemple), à court terme, la municipalité urbaine ou rurale est l’organe publicle plus approprié pour gérer un marché de détail.

7.1.2 - Les modifications dans la gestion d’un marché

Toute modification à intro d u i re dans la gestion d’un marché doit se fonder surune évaluation concrète de ce qu’il est possible ou non. Cert a i n e smodifications d’organisation peuvent s’avérer essentielles dans certains cas,alors que dans d’autres, quelques changements mineurs peuvent suff i re. Ila rrive souvent, quand on analyse le fonctionnement actuel d’un marché, quel’on constate qu’il est finalement plutôt bien géré, compte tenu de sescontraintes physiques et budgétaires. Il suffit alors d’en élaborer la gestionpour essayer de l’améliore r. Les difficultés d’un marché sont souvent le fru i td’un manque de gestion unitaire, ce qui finit par gêner l’utilisation efficace deses commodités et par limiter les moyens qui permettraient autrement der é p o n d re efficacement aux besoins de ses utilisateurs.

Pour les petits marchés ruraux ou les marchés urbains installés dans lesru e s : une organisation complexe n’est pas recommandable. La présence depersonnel à plein-temps n’est pas viable économiquement parlant et il fautchoisir entre une exploitation en franchisée sous le contrôle d’une entrepriseprivée, et une gestion en coopérative par un groupe ou une association dem a rchands. Au niveau le plus élémentaire, en particulier quand lesredevances pour location de stands ou d’emplacements sont perçuesmensuellement ou annuellement, des inspections régulières de la part desofficiers des services de santé et des organismes délivrant les patentes peuventêtre un système suffisant de gestion.

Pour les marchés plus importants: les fonctions de contrôle et d’orientationsont assurées au jour le jour par des fonctionnaires nommés par lesmunicipalités. La question de base est ici: comment améliorer ce système? Ilest souhaitable qu’un marché assure sa pro p re comptabilité, qu’il ait sonpropre budget, certifié séparément par experts-comptables, et que toute sonexploitation dépende d’un seul et unique organe responsable.

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Les fonctions d’orientation et de contrôle sont en général dévolues à unComité de gestion où les diff é rents pouvoirs locaux directement concern é spar l’exploitation du marché, ainsi que les associations de producteurs, dem a rchands et de consommateurs sont largement représentés. Si lesm a rchands ne sont pas groupés en association, une des pre m i è res tâches duComité doit être de les aider à s’associer. Le Président du Comité répondd i rectement au Chef de la municipalité locale.

Le Comité de gestion a la responsabilité de créer une organisation eff i c a c eet de la faire fonctionner; il faut donc qu’il fixe les pro c é d u res à suivre surles aspects suivants:

• systèmes d’information nécessaires à la gestion;• méthodes de vente admises;• définition de l’organigramme minimum, des profils pro f e s s i o n n e l s

requis, des missions confiées à chacun, des pro c é d u res de sélectiondes candidats, des niveaux de salaires, des critères de carr i è re etdes besoins de form a t i o n ;

• définition des pro c é d u res de contrôle récurrent du budget de façonà maintenir les dépenses dans les limites prévues, d’évaluer lesrésultats et de fournir une base pour établir le budget annuel;

• définition du règlement d’exploitation du marc h é ;• contrôle permanent des quantités en transit dans le marché et

relevé de leur origine et de leur destination;• p e rception des redevances et révision des prix de location (par

période ou par jour), le cas échéant;• délivrance de patentes de courte ou longue durée aux marchands et

passation de contrats de location;• d é t e rmination des techniques de stockage des produits entre p o s é s ,

des techniques de manutention des marchandises et définition desp ro c é d u res de contrôle phytosanitaire ;

• s u rveillance de l’hygiène générale et des problèmes d’assainis-sement, notamment des opérations de ramassage et d’évacuationdes ord u re s ;

• établissement des besoins en matière d’amélioration ou d’ex-pansion des commodités off e rtes par le marc h é .

Dans le cas de petits marchés ruraux ou urbains installés dans les rues, cesfonctions existent tout aussi bien mais elles sont bien moins complexes. Dansce cas, il convient de déléguer la majorité des décisions aux associations de

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marchands. L’organe responsable du marché - municipalité locale ou sociétéprivée - doit organiser des réunions régulières avec les marchands afin dediscuter avec eux des problèmes à résoudre pour pre n d re les décisionsnécessaires.

7.1.3 - Les actions institutionnelles

Une fois que le cadre général de l’exploitation souhaitée pour le marché aété arrêté, il faut affiner quelque peu les objectifs avant de passer à laréalisation des décisions prises. Dans le cas de projets complexes, il fautgénéralement effectuer les actions suivantes:

• créer un comité d’organisation ayant pour mission d’approuver lesquestions financières et d’organisation, comme par exemple qui estl ’ o rgane responsable du marché, quelles sont les pro c é d u re sd’exploitation, quelles doivent être les redevances à perc e v o i r ;

• par l’interm é d i a i re du comité d’organisation, établir les liensn é c e s s a i res avec le secteur privé pour généraliser la délivrance depatentes aux marchands et encourager une bonne pratiquec o m m e rc i a l e ;

• s ’ e n t e n d re avec les service s publics concernés au sujet duramassage et de l’évacuation des ord u res, de l’éclairage des rues, del’évacuation des eaux de surface et autres problèmes concern a n tl ’ e n v i ro n n e m e n t ;

• définir les termes d’un programme de formation approprié pour lepersonnel du marc h é .

7.1.4 - Les responsabilités de l’organe responsable dans le cadre de la gestion d’un marc h é

Le rôle de l’organe responsable ou de l’organe de gestion est crucial pour labonne administration et la bonne exploitation d’un marché, et il estsouvent besoin de re n d re ce rôle plus rigide si l’on veut obtenir de bonsrésultats. Ceci est valable pour la gestion de marchands de rue individuelscomme pour celle des associations de commerçants. Pour exploiterj o u rnellement de façon efficace un marché, son organe responsable doita s s u rer les fonctions minimales suivantes:

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• attribution des emplacements et leur renouvellement en fonction desnoms inscrits sur la liste d’attente;

• e n t retien du marché et contrôle de la bonne application des règlesd ’ h y g i è n e ;

• s u rveillance de l’application des lois et du respect de l’ord re ,notamment le respect du règlement interne du marc h é ;

• p e rception des redevances servant à couvrir les frais d’exploitationdu marché et perception des taxes additionnelles requises par lam u n i c i p a l i t é ;

• s u rveillance et gestion de la circulation dans l’enceinte du marc h é ;• f o u rn i t u re de services: fourn i t u re d’eau, ramassage et évacuation

des ord u res, etc.

7.1.5 - Les redevances et les revenus d’un marc h é

Un marché dispose de diff é rentes possibilités de revenus. Le système dep e rception doit en être aussi simple et aussi peu coûteux que possible, et ildoit être semblable aux systèmes usuellement pratiqués. Il doit également êtreaussi transparent que possible pour bien montrer qu’il est juste. Un systèmebien adapté à un gros marché urbain peut ne pas l’être pour un petit marc h éde rue. Les redevances pratiquées sont en général les suivantes:

• redevance journalière donnant droit à entrer dans l’aire du marchépour y vendre des marchandises, soit à l’intérieur du marché même,soit à ses portes: ce type de redevance dépend de l’espace occupé oude la façon dont la marchandise est transportée (par ballot enéquilibre sur la tête, en barils, en sacs, en paniers ou en cartons);

• redevance d’emplacement donnant droit à l’utilisation journ a l i è reou hebdomadaire d’un emplacement donné: ce type de re d e v a n c edépend de la taille de l’emplacement et aussi parfois de sa positiondans l’enceinte du marché (les locations les plus chères sont cellesprès des entrées);

• ticket de parking donnant droit à stationner: ce type de re d e v a n c edépend du type de véhicule utilisé;

• redevance de location donnant droit à l’occupation mensuelle,trimestrielle ou annuelle d’un stand fixe prévu pour la vente deviande, de poisson ou autre, ou encore d’un kiosque pouvant sef e rmer: ce type de redevance dépend de l’espace occupé et de saposition dans l’enceinte du marc h é ;

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• ticket d’utilisation de l’abattoir donnant droit à utiliser leséquipements mis à disposition pour abattre les animaux;

• supplément poisson, payé pour la vente de tout poisson ou pro d u i tde la mer;

• supplément charbon, payé pour la vente de sacs de charbon;• prix de patente, payé par certains marchands spécialisés comme les

bonimenteurs de promotions, les bouchers, les abatteurs, lespêcheurs et les vendeurs de c h a m p i g n o n s .

7.1.6 - Les fonctions du personnel employé au marc h é

Le personnel du marché a la responsabilité de coordonner et de gére rc o rrectement les activités du marché afin d’assurer à ses utilisateurs ladisponibilité continue des services prévus. Indépendamment du titre donnéau responsable d’un marché, son rôle essentiel est de représenter lemaillon de liaison entre les utilisateurs et le Conseil d’administration ou leComité de gestion. Il est aidé dans ses tâches par un nombre re s t re i n td’employés. A titre d’exemple, l’administration d’un marché de taillemoyenne ou de grande tai l le peut s ’organ iser en trois serv i c e s :p re m i è rement, la perception des redevances, les services administratifs (ycompris le service de renseignement sur les cours et prix pratiqués) et lacomptabilité; deuxièmement, la sécurité et le contrôle de la circ u l a t i o ni n t e rne; et troisièmement, le nettoyage et l’entretien. Il est surtout essentielde veiller au respect des normes d’hygiène (ramassage et évacuation deso rd u res et respect des normes concernant la vente de viande et depoisson), et à la sécurité. Ces tâches re q u i è rent en général la coopérationdes officiers de santé et des forces de l’ord re. Eviter les vols et les délitsdans les marchés est un énorme problème dans le monde entier, et lesp e rtes causées par la délinquance sont souvent à l’origine d’une bonnep a rt des coûts que les marchands ont ensuite à support e r.

Une autre fonction importante déléguée au personnel du marché est celled’encourager et de divulguer l’efficacité. Il doit donc entretenir de bonnesrelations avec les diff é rents utilisateurs, et les faire participer aux activitésd’exploitation et d’entretien. Le personnel du marché doit égalements’attacher à re c h e rcher l’utilisation d’équipements plus perf o rmants afind’attirer de plus en plus de marchands et maximiser ainsi le chiffre d’affaires.

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7.2 - LES RÈGLEMENTS DU MARCHÉ

Sans un minimum de discipline, bien comprise et acceptée par les utilisateurs,un marché ne peut pas fonctionner correctement, en conséquence de quoi,pour assurer une bonne exploitation et l’utilisation correcte des commoditésqu’offre un marché à ses utilisateurs, il faut absolument faire savoir à tous lesrègles auxquelles ils sont soumis. Il faut que ces règles soient simples et lesfaire respecter. Il existe malheureusement de nombreux règlements de marchéqui, par excès de despotisme, passent à côté de leur objectif d’exploitationefficiente parce que personne ne les respecte.

Pour qu’un règlement soit respecté dans un marché, il faut qu’il y ait enamont une législation appropriée qui le prévoit. C’est le fait, en général,d’une ordonnance des pouvoirs locaux ou, plus rarement, d’une loi spécialesur les marchés. Cette réglementation doit perm e t t re à l’organe re s p o n s a b l edu marché d’émettre des statuts et de les modifier par la suite. Lesp ropositions concernant le règlement doivent être discutées entre l’org a n eresponsable du marché, le personnel du marché et les utilisateurs dum a rché. Elles ne doivent pas se limiter à la manière de gérer les points devente car le comportement des utilisateurs doit également être pris encompte. Les règles émises doivent tenir compte de la disponibilité enpersonnel pour les surveiller et du contexte culturel prévalent. Pour qu’ellessoient appliquées sans créer de problèmes, les règles en question doiventê t re claires, concises, rédigées dans un langage simple, intelligible à tous.Des écriteaux, placés en diff é rents endroits clés du marché, devraientrésumer les principales règles à re s p e c t e r, notamment l’horaire, les norm e sde circulation, les comportements à re s p e c t e r, aussi bien de la part dupublic que de la part des marc h a n d s .

Un modèle de règlement simple et de compréhension facile est donné àl’annexe C. Les règles qu’il contient doivent être choisies et modifiées enfonction de la taille du marché concerné et de son type d’activités. Lesquestions de base dont il faut toujours tenir compte sont récapitulées ci-dessous. Il est recommandé de les mettre par écrit dans les contrats de location.

7.2.1 - L’administration du marché

Les questions administratives doivent inclure le nom et l’adresse de l’organeresponsable du marché, ses responsabilités générales et ses pouvoirs

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disciplinaires, ainsi que les sanctions applicables en cas de violation des règlesdu commerce, de l’hygiène ou de la sécurité. Les contrats de location doiventspécifier leur durée et les modalités de renouvellement ou de résiliation(période de préavis et façon de présenter ledit préavis). Le mieux seraitd’éviter que les locations de stands durent plus d’un an. Les utilisateursoccasionnels doivent être assujettis à des redevances journalières, payables àl’avance.

Les sanctions doivent être appliquées en cas de non-paiement des redevances(en général, résiliation du contrat). La responsabilité des marchands, en casde dégâts causés par eux-mêmes ou par leurs assistants aux part i e scommunes du marché et/ou aux stands ou emplacements loués, doit y figurer.L’autorité compétente pour la résolution des diff é rends entre utilisateurs etadministration du marché doit également être nommée.

7.2.2 - L’exploitation du marché

Les heures d’ouverture et de fermeture du marché doivent être spécifiées, etles jours fériés indiqués (fêtes nationales ou religieuses). Certains marc h é sprévoient un horaire spécial pour l’approvisionnement et la préparation desstands (en général deux ou trois heures avant l’ouvert u re au public). Dèsl ’ o u v e rt u re au public, tout approvisionnement ou tout autre accom-modement du stand doivent être interdits. Après l’heure de ferm e t u re, onadmet un battement de 30 minutes pour donner aux marchands la possibilitéde se replier.

Le règlement devrait donner au personnel du marché des pouvoirs luipermettant de procéder à des contrôles de la circulation et du stationnementdans l’enceinte du marché pour éviter l’obstruction des passages, y interdirele lavage ou la réparation des véhicules, ou un stationnement par tro pprolongé après les opérations de déchargement.

L’ o rgane responsable du marché doit avoir le droit d’interd i re auxutilisateurs l’érection d’une stru c t u re quelle qu’elle soit, tout commel’installation d’un réfrigérateur ou d’un autre équipement électrique sansp e rmission préalable. Il doit également avoir le droit de procéder à desinspections des lieux en tout temps, et d’ordonner aux marchands deprocéder aux réparations nécessaires, le cas échéant.

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7.2.3 - Les pratiques commerciales

Il faut interdire aux marchands de vendre des articles différents de ceux pourlesquels ils ont pris leur stand en location. Il faut obliger les marchands souscontrat permanent à tenir leur stand ouvert pendant tout l’horaired’ouverture et ce durant toute la durée de leur contrat. Il faut les empêcherd’empiéter sur la voie publique et de gêner la circulation.

En tenant compte des usages locaux, il faut obliger les marchands à aff i c h e rleurs prix sur des ardoises ou des écriteaux (voir figure 84) et à utiliser desbalances de précision. L’ o rgane responsable du marché doit avoir un dro i td’inspection et pouvoir dépêcher son personnel pour effectuer desvérifications (en général en collaboration avec le service local des poids etm e s u re s ) .

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Figure 84Ecriteaux de prixaccompagnant laprésentation desmarchandisesSource: FAO (dessin deJean-Michel Ambrosino).

7.2.4 - L’ordre public

L’organe responsable du marché doit se réserver le droit d’interdire l’entréedu marché à toute personne indésirable, voire même d’expulser toutepersonne causant des perturbations dans son enceinte. Il doit également avoirle droit de résilier les contrats passés avec les marchands ayant eu desa l t e rcations avec d’autres marchands, avec les services administratifs dumarché ou avec le public en général.

7.2.5 - La sécurité et les mesures anti-incendie

Tout ce qui peut créer une possibilité de vol, d’accident ou de dégât causéepar le feu ou par une mauvaise utilisation des équipements doit êtreminimisé. Pour renforcer la sécurité, toutes les zones dangereuses, comme parexemple les locaux où sont installés les tableaux électriques, doivent êtrefermées et seul le personnel autorisé doit pouvoir y accéder. Des extincteurset des bouches d’incendie doivent être prévus et régulièrement contrôlés.L’accès aux équipements de lutte contre l’incendie doit être maintenu libre. Ilfaut interd i re d’allumer des feux pour la cuisson de nourr i t u re, sauf auxendroits expressément prévus à cet effet.

7.2.6 - Le contrôle de l’hygiène et les inspections

L’hygiène est un aspect délicat de tous les règlements de marché et il faut quel’organe responsable ait le droit de retirer toute marchandise impropre à laconsommation et de rendre invalide tout contrat passé avec des marchandsqui violent fréquemment les normes d’hygiène. Quand il existe des stands, lesproduits n’ont pas à être posés par terre et on doit donner au responsable dumarché le droit de faire enlever toute marchandise souillée. Les équipementset produits de nettoyage doivent être rangés loin des denrées alimentaire s .Les marchands doivent être obligés à maintenir la propreté de leur stand et àaller déposer leurs ordures dans les poubelles prévues à cet effet. Il faut lesobliger à procéder à un nettoyage général de leur stand à la fin de l’horairede vente.

A moins que le marché ait prévu des enclos spéciaux pour les animauxvivants, le règlement doit en interdire l’accès, l’abattage ou le sacrifice. Touteviande entrant dans un marché doit passer par l’inspection des serv i c e s

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v é t é r i n a i res compétents. Les étals de bouchers et leurs couteaux ouinstruments doivent toujours être propres et les bouchers ne doivent pas êtreautorisés à découper à l’avance les morceaux en tranches. Les pro d u i t scongelés doivent être immédiatement mis dans les chambres froides ou dansles congélateurs.

Pour éviter la propagation de maladies par contact direct ou par lamanipulation de produits, toute personne travaillant dans un point de ventede laitages, poisson, volaille, produits à base de viande ou plats cuisinés doitsubir une visite médicale annuelle et, de préférence, porter un tablier et unecoiffe (bonnet ou foulard).

7.3 - L’ENTRETIEN DU MARCHÉ

Le problème de l’entretien des marchés est très important pour l’efficacité deleur exploitation. Il est pourtant fréquent qu’ils soient mal entre t e n u s ,notamment parce que les revenus perçus par le marché sont versés dans lescaisses de la municipalité ou du Trésor public. La création d’une gestionautonome peut avantageusement résoudre ce problème. Il est bon que lemarché puisse disposer d’un fonds de réserve pour son développement et sonentretien et qu’il réserve de 20 à 30% de ses revenus à son entretien.

L’ e n t retien d’un marché comporte diff é rents aspects. Il faut prévoirquotidiennement le nettoyage des parties communes et des stands individuels,tout part i c u l i è rement en ce qui concerne les stands de vente de viande, depoisson ou de plats cuisinés. Il faut prévoir périodiquement le nettoyage etl ’ e n t retien des stru c t u res, notamment l’enlèvement des toiles d’araignées, lenettoyage et la réparation des revêtements de toit et des murs latéraux, lamaintenance des principaux services: approvisionnement en eau, évacuationdes eaux de surface, égouts. Les infrastru c t u res et les diff é rents élémentsa c c e s s o i res (sols, grilles d’entrée, clôtures, emplacements et stands) doiventêtre maintenus en état d’efficacicé.

Un bon entretien des chambres froides est également important. Ellesreprésentent un risque du point de vue de la santé. Pour assurer la bonneconservation des produits congelés, il faut vérifier la précision du thermostat,contrôler l’efficacicé du système de dégivrage et inspecter les conduites deventilation pour voir si elles ne sont pas obstruées par les produits conservés.

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Tableau 15ENTRETIEN ET RÉPARATIONS DES MARCHÉS

Lieux concernés Fréquence Responsabilité

PARTIES COMMUNES ET EXTÉRIEUR• Balayage des parties communes

avant l’ouvert u re tous les jours nettoyeurs attitrés

• Lavage de l’abattoir (le cas échéant) tous les jours nettoyeurs attitrés

• Nettoyage des toilettes et vespasiennes tous les jours nettoyeurs attitrés

• Ramassage des ordures après la fermeture tous les jours nettoyeurs attitrés

• Lavage du sol des chambres froides, desrails de pendaison et des crochets de suspension (le cas échéant) toutes les semaines nettoyeurs attitrés

• Pulvérisation d’insecticides tous les mois nettoyeurs attitrés

• Inspection, nettoyage et curage descollecteurs tous les mois nettoyeurs attitrés

• Rafraîchissement des marquages de sol à l’intérieur comme à l’extérieur tous les ans entreprise spécialisée

• Débouchage éventuel des collecteurs et des égouts tous les ans entreprise spécialisée

• Vérification des circuits d’électricité tous les ans entreprise spécialisée

• Entretien des grilles d’entrée et des clôtures tous les 2-3 ans entreprise spécialisée

• Entretien des routes internes et des sols tous les 3-5 ans entreprise spécialisée

STRUCTURES• Balayage des allées et nettoyage

des entrées avant l’ouverture tous les jours nettoyeurs attitrés

• Balayage des stands avant l’ouverture tous les jours marchands

• Lavage des stands de viande et de poisson tous les jours marchands

• Enlèvement des toiles d’araignées du toit toutes les semaines nettoyeurs attitrés

• Substitution des lampes ou des néons, etc. selon nécessité nettoyeurs attitrés

• Nettoyage des vitres tous les 2-3 mois entreprise spécialisée

• Vérification des lampadaires et des fusibles, etc. tous les ans entreprise spécialisée

• Vérification des équipements anti-incendie, alarmes, etc. tous les ans entreprise spécialisée

• Entretien des stands fixes tous les 2-3 ans entreprise spécialisée

• Peinture des structures et huisseries, etc. tous les 3-5 ans entreprise spécialisée

Le ramassage et l’évacuation des ord u res (voir chapitre 6) représentent unp roblème majeur. Dans l’enceinte du marché, il appartient aux personnesc h a rgées du nettoyage du marché de les ramasser; à l’extérieur, c’est engénéral la municipalité qui s’occupe de l’enlèvement des ord u res et de leurtransport jusqu’à la décharge finale.

La responsabilité de l’entretien du marché doit être répartie entre l’org a n eresponsable du marché et les marchands. Pour les opérations d’entre t i e ne x t r a o rd i n a i re, le mieux est de s’adresser à des entreprises spécialisées. Letableau 15 récapitule les opérations d’entretien d’un marché.

7.4 - LA FORMATION

Dans le cadre de projets de développement de marché un peu complexes, laformation devient essentielle. Elle sert à renforcer chez les employés attachésau marché leur capacité de gestion afin qu’ils puissent mieux administrer lem a rché, et à aider les marchands à améliorer leurs marges de gain. Unp rogramme de formation bien agencé à l’usage des marchands devrait lesporter à devenir plus compétitifs.

Pour mettre sur pied un programme de formation, il faut commencer parnommer une personne qui prenne en charge son organisation, sac o o rdination et sa supervision. Ses tâches sont alors de définir les pro f i l srequis pour le personnel du marché et les lacunes à combler chez lesmarchands afin de faire la sélection des candidats admis à participer. Il vauttoujours mieux que le programme principal prévoit de faire bénéficierc e rtaines personnes d’une formation additionnelle dans les diff é re n t sdomaines de façon à pouvoir, plus tard, poursuivre une partie des activités deformation. Quand le programme de formation est lourd, il faut procéder àdes évaluations périodiques de la validité des activités mises en oeuvre.

La formation des marchands doit être accompagnée d’une campagned’encouragement à une meilleure pratique commerciale (échangescommerciaux basés sur le poids de la marchandise, par exemple). Ce genrede formation est souvent confié aux équipes de vulgarisation.

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Chapitre 8

LA FORMULATION D’UN PROJET DE MARCHÉ SIMPLE

Tout projet de développement d’un marché entend permettre aux détaillantsd’augmenter leurs revenus et d’offrir à la clientèle une meilleure qualité deproduits à un meilleur prix, dans des lieux plus attrayants où l’hygiène estplus sûre. Lors de la formulation d’un projet en vue de sa réalisation, il fautcommencer par avoir des idées claires sur son financement, en ce sens qu’ilfaut savoir si les fonds proviendront d’une source étatique locale ou centrale,d’une société privée ou d’un donateur extérieur.

8.1 - LA DÉFINITION DE L’OBJECTIF D’UN PROJET

Même s’il existe de nombreuses distinctions entre un marché rural et unm a rché urbain, ils ont pourtant l’un et l’autre comme objectifs finalsd ’ a m é l i o rer la distribution et la commercialisation des marc h a n d i s e s ,notamment lorsqu’il s’agit de denrées périssables (fruits, légumes, viande,poisson, volaille), et de permettre à tous les sujets concernés par les filières dela commercialisation une meilleure qualité de vie.

8.1.1 - Les objectifs d’un projet

Pour atteindre les objectifs globaux qu’un projet se propose, il fautcommencer par les établir dans le détail. Cette première étape est nécessairepour bien s’assurer que tous les éléments et que toutes les données dup roblème ont été inclus dans le programme (y compris les coûts que celacomporte). Un projet de marché a en général trois objectifs de base:

• amélioration des conditions physiques et des commodités off e rt e spar le marché, y compris très souvent une amélioration de sesalentours immédiats;

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• amélioration des conditions sanitaires et de l’hygiène des pro d u i t sfrais commercialisés dans l’enceinte du marché et, le cas échéant,amélioration des conditions d’abattage et de sacrifice des animaux;

• création d’une meilleure commercialisation des fruits, légumes,viande fraîche, poisson et volaille par la proposition d’un systèmeefficient et économique de gestion du marché, et par la réalisationde programmes de formation destinés au personnel du marché et àses différents utilisateurs.

8.1.2 - Les avantages attendus d’un projet

Toute stru c t u re efficace et hygiénique de commercialisation entraîne desavantages publics et privés qui atteignent producteurs, négociants etutilisateurs. Le chapitre 1 a fait la description de ces avantages. Les sites oùsont installés les marchés appartiennent souvent à l’Etat et il est du devoirdes municipalités urbaines ou rurales d’en tirer les meilleurs bénéficespossibles, ce qui sous-entend efficace, ordre public et hygiène.

8.1.3 - La participation des utilisateurs au projet

La seule fourn i t u re de stru c t u res modernes et de commodités améliorées commerésultat de la mise en oeuvre d’un programme de développement ne suffit pas àa m é l i o rer les conditions d’un marché si le personnel qui en a la charge n’est passimultanément encouragé à rationaliser les activités et à s’adapter aux nouvellestechniques de commercialisation. Ce changement de comportement est essentielet on ne peut l’obtenir que par la mise en place de programmes de vulgarisationet de formation, comme on l’a déjà vu au chapitre 7.

Que le programme de développement concerne la création d’un nouveaumarché ou l’amélioration d’un marché déjà existant, il est essentiel d’établirde bonnes relations de travail entre l’organe responsable du développement(administration publique ou société privée) et les diff é rents utilisateurs dumarché. Si le programme n’est pas bien cerné dès l’origine, toute une série deproblèmes peut en découler. Il faut donc éviter:

• toute activité d’assistance isolée car elle peut entraîner uncomportement passif de la part des marchands, lesquels restent alorsdans l’expectative, perdant tout esprit d’initiative et considérant

qu’il appartient au projet de résoudre tous leurs problèmes; ils’ensuit un mécontentement général sur les résultats et desprotestations selon lesquelles leurs desiderata n’ont pas vraiment étépris en considération;

• tout programme d’assistance comporte des coûts et il est bon dedemander aux marchands d’y contribuer. Les stands et leséquipements fournis dans le cadre du projet devraient être payés parles marchands. En fait, le mieux serait que les marchands soient lesp ro p r i é t a i res de leurs équipements. S’ils ne peuvent pas se lepermettre, même par le biais de facilités de crédit, les équipementsdoivent leur être loués à la journée ou à la semaine. Par exemple, àc e rtains endroits où la vente des fruits et des légumes se faisaitencore à la pièce ou au ballot, la vente au poids a été introduite avecsuccès simplement en proposant aux marchands des balances enlocation;

• toute intervention isolée, car si l’on commence la création d’unnouveau marché ou la réorganisation d’un marché existant parl’introduction de modifications de comportements ou de règlementssans avoir préalablement consulter les utilisateurs, et sans avoirprévu un cycle de formation ou des services de vulgarisation, onrisque de se heurter à leur méfiance et à des attitudes de re j e t ,incitant les marchands à violer les règles du marché, ce qui ne peutque créer des conditions favorables pour que s’épanouissent lac o rruption, le manque d’efficience, le renouvellement par tro prapide des marchands, voire même la création de marchés parallèles.

8.1.4 - La manière de faire participer les marchands

Il faut instaurer dès le début du projet un système de communication entreles services administratifs du marché et les personnes concernées par lac o m m e rcialisation des produits, notamment les marchands. Il faut toutdiscuter avec eux: les méthodes de gestion, l’introduction de nouvelles règleset de nouveaux règlements, les éventuels changements dans les méthodes detravail, les propositions de réorganisation du site. De cette façon, le pro j e tpeut tenir compte de leurs suggestions, sous réserve qu’elles re s p e c t e n tl’intérêt général, et l’on évite ainsi la diffusion de fausses rumeurs, ainsi quela création de résistances. Il faut donc, durant les phases d’étudespréliminaires et de conception du projet (voir chapitre 3), procéder:

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• au ramassage des informations concernant le type d’activitése x e rcées par les marchands (s’ils sont permanents ou saisonniers,s’ils vendent un seul type ou plusieurs types de produits et l’ordre degrandeur de leur chiffre d’affaires), sur leurs capacités techniques etfinancières, sur leur disponibilité pour participer à des programmesde formation, et sur le type d’améliorations souhaitées;

• à la distribution d’informations au profit des marchands sur quandet par où le projet va commencer, qui va se charger d’exécuter lestravaux, qui est en charge de la gestion du marché, la manière definancer les améliorations prévues et le budget disponible, commentse justifient les augmentations de redevances prévues, et le niveau decommercialisation attendu à la suite de ces changements;

• à organiser des réunions avec les marchands pour discuter desc r i t è res à appliquer dans la délivrance de patentes ou d’autorisa-tions, dans l’éventuelle révision du règlement, de l’org a n i s a t i o ngénérale, des redevances de location et des charges, dans les facilitésde crédit, les éventuelles mesures transitoires (quand il s’agit de mar-chés faisant l’objet d’une amélioration ou d’un transfert), et enfin lecontenu, les dates, les lieux et la durée des programmes deformation.

La meilleure manière d’organiser une bonne communication et une bonnecoopération entre l’organe responsable du marché et les diff é re n t sutilisateurs du marché consiste à créer un petit comité consultatif seréunissant fréquemment durant la période de développement et auquelp a rticipent les représentants de l’organe responsable du marché et de chaqueg roupe d’utilisateurs, y compris les grossistes et les producteurs, le casé c h é a n t .

8.2 - LA FORMULATION DU PROJET

Toute formulation d’un projet de développement d’un marché se centreautour du problème de mettre le bailleur de fonds en condition de savoir sicela vaut la peine de le porter à terme ou non, indépendamment du fait queledit bailleur de fonds soit la municipalité, une société privée, un donateur,ou un groupe mixte des uns et des autres. Pour cela, il faut pouvoir répondreà deux questions fondamentales:

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• si le programme envisagé est réalisé, les augmentations des loyers etdes charges prévues suffiront-elles à couvrir les coûts prévisibles?

• si le niveau maximum des revenus prévisibles (loyers + charges) estdéjà connu, quelle est la somme maximale que l’on peut allouerpour l’amélioration du marché ?

Dans les deux cas, la seule façon de pouvoir répondre est de commencer parfaire une analyse ou une étude de faisabilité permettant d’exprimer les coûtset les avantages du projet en termes économiques et financiers. L’encadré 11récapitule les différentes étapes de cette formulation. Ces étapes sont reprisesplus en détail aux sous-chapitres qui suivent.

8.2.1 - Les éléments constitutifs d’un projet de marché simple

Avant de commencer l’analyse économique et financière du projet, il convientde rassembler toutes les informations ayant été réunies et élaborées lors de laf o rmulation initiale du projet. En général, les données et éléments à con-sidérer sont les suivants:

Encadré 11 LA FORMULATION DU PROJET D’UN MARCHÉ SIMPLE

1. Plan régulateur général des structures;2. Définition de l’aménagement des alentours et des besoins en infrastructures;3. Prévision des coûts d’investissements;4. Estimation des frais récurrents;5. Estimation des revenus:

• patentes et redevances journalières;• locations sur base mensuelle ou annuelle;• locations longue durée ou vente des stands;

6. Calcul des avantages économiques et financiers;7. Impact du projet:

• impact sur les bénéficiaires (producteurs, marchands, consommateurs);• création de revenus;• impact sur des groupes de population déterminés;

8. Impact sur l’environnement;9. Identification des risques et des actions de suivi (par exemple: création de titres fonciers,

besoins en études de détail, etc.);10. Méthode de mise en oeuvre et financement.

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Tableau 17TRAVAUX À PRÉVOIR POUR L’AMÉLIORATION DE MARCHÉS

RURAUX DE PRODUCTEURS

Poste Unité Prix unit. Quantité Coûts($ US) (milliers de $ US)

Petit Gros Petit Gros marché marché marché marché

Nivellement du site ha 2000 0,5 2 1 4Aménagement des pentes ha 900 0,5 2 0,45 1,80Collecteurs en béton armé m 24 360 720 8,64 17,28Clôture en treillis métalliquede 2 m de haut + piliers m 30 360 720 10,80 21,60Grilles des issues unité 720 2 2 1,44 1,44Toilettes (10 cabinets) forfait 3000 1 1 3 3Puits tubé et pompe forfait 1500 1 1 1,50 1,50Benne à ordures en béton de 9 m2 forfait 900 1 1 0,90 0,90Table en béton pour vente à la criée m2 16 60 60 0,96 0,96

Coût total (en milliers de $ US) 28,69 52,48

S o u rce: Centre d’investissements de la FAO. Nigeria Rural Roads and Marketing Project, 1993.

Tableau 16PROGRAMME DE RÉALISATION DE MARCHÉS PÉRIODIQUES

AU ZIMBABWE

Nature des Taille moyenne Prix unitaire Quantité Coût totalinvestissements du marché ($ Z) requise ($ Z)

Préparation du site, nivellement, accès 1 ha 1 000 50 50 000Clôture des enclos pour animaux 500 m 1 500 50 75 000Structures en auvent 100 m2 5 000 50 250 000Bâtiments 50 m2 10 000 40 400 000Branchements d’eau forfait 10 000 10 100 000Assainissement forfait 1 000 50 50 000

Total pour 50 marchés périodiques 925 000

Source: MOLISV, Rural Services and Periodic Markets in Zimbabwe, FIA, 1990.

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Coûts en investissements du projet: Il faut qu’un architecte ou un ingénieurp r é p a re une estimation détaillée des coûts en investissements, c’est-à-direcombien coûteront les travaux d’amélioration du marché envisagé. Cesestimations servent ensuite de base pour établir la marge bru t ed’autofinancement du projet d’année en année. Les coûts à considére rdoivent être ventilés en frais de construction des éventuelles nouvelless t ru c t u res, frais d’infrastru c t u res et frais d’équipements et, le cas échéant,frais pour interventions sur les alentours (création d’une bretelle ou d’uneallée d’accès, arrêt d’autobus ou de car, déversoir pour les égouts, fourniturede branchements d’eau, d’électricité et d’égout).

Cette première partie du projet doit se préparer avec le plus grand soin. Ilfaut de préférence évaluer le coût de chaque poste sur la base des prixu n i t a i res relevés dans des marchés récents de même enverg u re ou, le caséchéant, par l’application de prix fournis par des fabricants ou desf o u rnisseurs (pour les équipements). Il est d’usage d’ajouter à ces prix unpourcentage à titre d’imprévus de l’ordre de 10 à 20%. Quand on se trouveface à une catégorie de travaux mal déterminée (par exemple quand onmanque des prix unitaires nécessaires) ou quand des travaux entraînent desfrais dont l’importance ne peut être déterminée sur le champ (coût de lapréparation du site quand on ne connaît pas la nature exacte du sous-sol, parexemple), il convient d’augmenter ce pourcentage.

Des récapitulations de coûts assez usuelles sont re p o rtées aux tableaux 16, 17et 18. Le tableau 16 se réfère aux principaux postes d’un programme deréalisation globale concernant 50 nouveaux marchés périodiques au Zimbabwe.Le tableau 17 indique les coûts prévus dans le cadre de l’amélioration desm a rchés ruraux de producteurs au Nigeria; on peut y voir la manière dont sed i ff é rencient les besoins et les équipements en fonction de la taille des marc h é s .

Le tableau 18 montre les coûts pris en compte pour l’amélioration d’unmarché urbain à Zanzibar où se pratique la vente au détail de poisson et deviande à l’intérieur du bâtiment alors que la vente de fruits, de légumes et devolailles se fait sous ses arcades ou en plein air. Les coûts envisagés y sontprésentés de façon récapitulative, et chaque poste doit faire l’objet d’un détailestimatif plus précis. Le tableau 18 contient deux autres inform a t i o n sintéressantes: d’une part, il indique la rémunération prévue pour le travail deconception en amont, les travaux étant suffisamment complexes pour mériterl’intervention de professionnels et, d’autre part, le fait qu’une bonne partiedu budget (plus de 30%) concerne les interventions à faire dans les alentours

du site. Ce genre de travaux est assez fréquent quand on est aux prises avecl’amélioration de marchés urbains et ils concernent essentiellement uneamélioration des chaussées environnantes et l’assainissement. Dans le casprécis de Zanzibar, omettre ce genre de travaux aurait définitivement com-promis la viabilité du projet.

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Tableau 18COÛTS EN INVESTISSEMENTS POUR L’AMÉLIORATION D’UN

MARCHÉ DE DÉTAIL URBAIN

Description des travaux Coûts (milliers de $ US) % du total

1. Structures: construction d’un nouveau bâtiment 400,02 30,4

2. Structures: réhabilitation des bâtiments existants 199,21 15,2

3. Préparation du sol et aménagement des alentours 45,00 3,4

4. Revêtement des sols internes et travaux extérieurs 49,98 3,8

5. Branchements d’eau et d’électricité, évacuation des eaux de surface et égouts sur le site 49,97 3,8

6. Aménagement et revêtement des rues et des parkings dans les alentours immédiats 240,10 18,3

7. Evacuation des eaux de surface et égouts des alentours immédiats 150,00 11,4

8. Aménagement électrique et arrivée d’eau dans les alentours immédiats 35,30 2,7

Sous-total travaux (y compris les imprévus) 1169,58 89,0

9. Rémunération professionnelle:

• Conception (ingénieur/architecte) à raison de 5% sur total 58,48 4,5

• Surveillance des travaux (ingénieur/architecte) à raison de 2,5% sur total 29,24 2,2

• Vérificateur des quantités mises en oeuvre à raison de 1,5% sur total 17,54 1,3

10. Marché fixe et équipement mobile 40,0 3,0

Total général (y compris les imprévus) 1314,84 100,0

N.B.: Superficie du site, y compris les bâtiments: 0,434 ha; Superficie des alentours immédiats: 1 144 ha; Superficie totale: 1 578 ha.

Source: Projet UNCDF N˚ URT/93/C06 (Rénovation du Old Stone Town Market, 1994).

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De plus amples détails sur les catégories de coûts d’investissements à pre n d reen compte et sur la façon de les évaluer sont donnés au chapitre 10 du volume“ M a rchés de gros - Guide de planification et conception” (FAO, 1994)

Coûts récurrents du projet: après les coûts en investissements (travaux etéquipements), il faut évaluer les coûts d’exploitation, c’est-à-dire les coûtsr é c u rrents annuels de fonctionnement, et il faut y inclure les coûts deformation et de tout autre programme de vulgarisation envisagé.

Les coûts récurrents d’un marché ayant fait l’objet d’un programme dedéveloppement peuvent croître ou diminuer. Ils peuvent croître si le nombrede ses employés est augmenté, ou si de nouveaux services sont introduits (parexemple: coûts d’électricité si l’on a prévu son éclairage interne ou extérieur).Ils peuvent diminuer si une rationalisation de la gestion porte à réduire lesbesoins en personnel, ou si une amélioration des infrastructures se traduit parune diminution des coûts de nettoyage, d’entretien ou d’assurance.

Les gains d’un projet: l’étape suivante consiste à évaluer quels sont les gainssupplémentaires qu’apportera l’amélioration du marché. Il y a deux manièresélémentaires de faire ce genre d’estimation. La première consiste à porter leprix des charges au niveau de ceux perçus ailleurs pour des structures ou deséquipements analogues. La seconde consiste à estimer l’augmentation duchiffre d’affaires correspondant aux volumes accrus d’échanges commerciauxdus à l’amélioration du marché, à l’augmentation de la population desservieet à la fréquentation d’une clientèle disposant d’un plus fort pouvoir d’achat.Il faut donc procéder à des projections détaillées de ces volumes. En réalité,la meilleure chose à faire est d’utiliser les deux méthodes, ce qui permet devérifier les résultats de l’une sur les résultats de l’autre et d’examiner l’impactque certaines modifications peuvent avoir sur les marges de bénéfices desmarchands.

Les prix de location que les petits détaillants sont prêts à payer varient enfonction directe du trafic des piétons passant devant leur stand. Les locationssont toujours plus chères aux croisements et sur le pourtour des marchés quedans le centre.

Les éléments de revenu qu’il faut inclure dans l’analyse financière d’un projetde développement de marché sont les suivants:

• la redevance quotidienne ou patente (que paient usuellement lesmarchands occasionnels des marchés de rue);

• la location, sur base annuelle ou mensuelle, des stands ou desemplacements (marché couvert ou marché de rue réglementé);

• la location longue durée des stands ou kiosques construits dans lecadre du projet de développement du marché;

• le produit de la vente de lotissements (marchands voulant construireleur propre boutique);

• les charges perçues pour la fourn i t u re de services: comme, parexemple, le calibrage des marchandises, leur emballage, l’utilisationd’équipements spéciaux et les services de nettoyage, etc.

8.2.2 - Les avantages économiques et financiers

Une fois rassemblées toutes les informations nécessaires sur les coûts et lesrevenus du projet, on en fait alors l’analyse financière et économique. Lad i ff é rence entre ces deux types d’analyse réside dans le fait que l’analysef i n a n c i è re étudie la validité commerciale que représente un projet pour sonp ro p r i é t a i re (l’organe responsable du marché, qu’il s’agisse de la municipalitéou d’une société privée), alors que l’analyse économique évalue la validité de cemême projet mais du point de vue de l’ensemble de l’économie. Dans le cas del’analyse économique, les coûts sont manipulés pour tenir compte d’éventuellesdistorsions comme les subsides, les avantages fiscaux, les cessions depaiements, et les avantages ne sont pas obligatoirement des avantages en arg e n tp rovenant de l’accroissement des revenus du marché, mais peuvent égalementi n c l u re des avantages dérivés, comme une moindre détérioration desm a rchandises ou comme un gain de temps dû à la suppression des embarras dec i rculation (c’est-à-dire le type d’avantages dont parle le chapitre 1).

En général, notamment quand il est prévu que le projet reçoive un finan-cement de la part d’une banque ou d’un bailleur de fonds étranger, l’analysedes investissements se fait en utilisant la méthode des marges d’auto-financement escomptées (discount cash-flow). Les éléments utilisés pourl’évaluation en sont la “valeur actuelle nette” (NPV = Net Present Va l u e) ,c ’ e s t - à - d i re la valeur courante de la trésorerie tout au long de la vie utile dup rojet; le “rapport avantages/coûts” (BCR = Benefit-Cost Ratio); et le “tauxde rendement interne” (IRR = I n t e rnal Rate of Return) du projet. Le critère leplus utilisé est en général le “taux de rendement interne”, c’est-à-dire lam a n i è re dont un projet s’autofinance quand sa NPV est égale à zéro et son

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BCR est égal à 1. En fait, le IRR permet de réduire l’évaluation d’un projet àun seul et unique pourcentage; cela facilite donc la comparaison entre leséventuelles diff é rentes options et permet de confronter leurs diff é re n t savantages/coûts. D’une manière générale, on considère qu’un projet est viablequand son taux de rendement interne est de 10 à 12% minimum.

Les calculs sont réalisés en prix courants, c’est-à-dire que tous les coûts sontexprimés en fonction des prix en vigueur au moment où l’on fait l’analyse.Ces calculs sont assez simples, mais quelque peu laborieux quand on veut lesf a i re à la main. Il est nettement plus facile de faire appel à un calculateurfinancier ou à un progiciel ad hoc. La manière de poser les bases de cetteanalyse a été décrite par Price Gittinger (1972) et par Abbott et al. (1986).

Quand le projet à analyser est un projet complexe, il est essentiel de biensuivre cette méthode qui a fait ses preuves, et il faut donc faire appel à unéconomiste. Cela est notamment nécessaire quand le niveau des coûtsd’investissements apparaît élevé (comme dans le cas d’un nouveau marc h éc o u v e rt urbain), ou quand diff é rentes solutions sont possibles (comme parexemple quand on dispose de plusieurs sites potentiels et qu’il faut en choisirun), ou quand les avantages d’un projet sont difficiles à cerner (comme c’estle cas des marchés de groupage neufs ou à améliorer car il faut prendre enconsidération l’impact qu’ils auront sur les autres marchés ruraux, sur lacirculation des routes rurales et sur l’ensemble du système de production).

Dans de nombreux cas, il est toutefois possible, notamment pour les petitsmarchés ruraux ou les marchés urbains de rue, d’utiliser une méthode plussimple. L’encadré 12 donne le détail du calcul à faire. Une simple machine àcalculer suffit. Le taux de rendement à atteindre pour obtenir la viabilité estd’environ 20%. Cette méthode est particulièrement appropriée dans le cas dep rogrammes d’amélioration financés sur des fonds locaux. Elle ignoretotalement les processus d’escompte des coûts et sert uniquement à vérifier sile niveau des investissements prévus est compatible avec le niveaud’augmentation des revenus prévus (loyers et charges diverses).

Cette méthode simplifiée a pour aspect essentiel le fait d’utiliser un conceptcompréhensible, même à des personnes ayant peu de familiarité avec lesrendements de capitaux (c’est-à-dire le nombre d’années nécessaires pour quel’investissement se rembourse). Plus l’investissement et les revenus envisagésreposent sur des bases solides, plus on est sûr de percevoir ces revenus et, parconséquent, moins la banque qui fournit le crédit demandera de garanties sur les

recettes à venir (et vice versa). Un autre avantage de cette méthode est qu’elle estcompréhensible à un cadre de banque, à un comptable ou à un agenti m m o b i l i e r. Elle représente donc une bonne solution quand on a besoin d’uncrédit bancaire, ou quand on veut faire l’estimation préliminaire du site d’unm a rché existant pour pouvoir l’utiliser comme garantie ou comme caution.

8.2.3 - L’évaluation de l’impact global d’un projet

Les méthodes d’analyse financière et d’analyse économique décrites ci-dessusp e rm e t t re de faire une description quantitative du projet. En utilisant destechniques plus sophistiquées (et éprouvées), on peut vérifier les hypothèsesprises en considération; c’est ce que l’on appelle généralement une “analysede sensibilité”. L’analyse de sensibilité permet de contrôler la validité desinvestissements selon que l’on prolonge ou que l’on racourcit la vie utile duprojet, que l’on augmente les investissements ou les coûts récurrents, que l’onréduit les revenus prévus, que l’on fait varier les taux d’intérêt ou que l’onajoute des coûts supplémentaires (comme par exemple les frais d’assistancetechnique ou de formation). Le tableau 19 donne un exemple d’analyse desensibilité.

188

Encadré 12VÉRIFICATIONS DE LA VIABILITÉ D’UN PROJET DE MARCHÉ

SIMPLE

1. F a i re l’addition de toutes les recettes prévues annuellement (loyers, charges et pro f i t sdérivés);

2. Déduire de ce montant le total annuel de tous les loyers et revenus perçus actuellement;3. Déduire ultérieurement tous les coûts annuels récurrents (électricité, eau, etc.);4. Multiplier le résultat par cinq pour obtenir les revenus nets prévus sur cinq ans (si le projet

est peu risqué et/ou si le rendement attendu n’est pas particulièrement fort, on multiplie pardix pour obtenir les revenus nets sur dix ans, c’est-à-dire qui équivalent à un re m b o u r-sement de 10%);

5. F a i re l’estimation de la valeur totale des stru c t u res, infrastru c t u res et équipements en yajoutant la valeur actuelle du site, ou le prix demandé pour son acquisition (le cas échéant);

6. Comparer le total des revenus nets (4) à l’estimation faite des coûts en investissements (5);S’ils s’équilibrent à peu près, le projet est viable;

7. Si les coûts en investissements dépassent les revenus prévus, il faut augmenter le prix desloyers (à l’année ou au mois);

8. Si cette opération porte à des prix qu’aucun marchand ne voudra payer, il faut revoir lep rojet pour réduire les coûts en investissements (d’où l’intérêt de discuter des prix delocation avec les marchands).

Ces techniques permettent également de vérifier la validité des diff é re n t e soptions possibles au niveau de la conception ou de la gestion. Ces optionspeuvent concerner l’opportunité ou non:

• de déplacer un marché;• de réduire les possibilités d’expansion d’un marché de rue existant;• d’introduire un nouveau marché qui fera concurrence aux commer-

ces existants;• d ’ i n t ro d u i re des subsides sur la base de l’impact produit par les

différentes manières de percevoir les charges;• d ’ i n t ro d u i re des services spécialisés, par exemple services de con-

ditionnement des produits dans un marché de groupage rural, ouc h a m b res froides pour la viande et le poisson dans un marc h écouvert urbain.

Il ne faut toutefois pas cro i re que cette analyse suffise à elle seule à donnertoutes les informations nécessaires pour que la municipalité ou la sociétéprivée responsable du marché puisse décider s’il est faisable de porter le pro j e tà terme. En plus de cette analyse quantitative, il faut que la formulation d’unp rojet comprenne un mémoire technique sur son impact global.

Tableau 19 ANALYSE ÉCONOMIQUE DU MARCHÉ DE GROUPAGE

DE AL-HUSAINIAH, YÉMEN

Taux de rendement (IRR) Valeur actuelle nette (NPV)(en%) (milliers de rials yéménites)

1. Analyse économique de l’hypothèse de base, en tenant compte des prix financiers 21,8 14,283

2. Analyse de sensibilité de l’hypothèse de base, en tenant compte des prix financiers:

• diminution de 10% sur prix des marc h a n d i s e s 1 9 , 6 9 , 7 7 2

• augmentation de 10% sur coûts d’investissements et d’entretien extraord i n a i re 2 0 , 6 1 2 , 3 6 3

• augmentation de 10% sur coûts d’exploitation 2 1 , 4 1 3 , 4 9 8

• diminution de 10% sur charges pour calibrage ou conditionnement 20,3 1 0 , 9 5 4

Source: Projet UNCDF N˚ YEM/91/C02 Marché de fruits et légumes, Al-Husainiah, 1992.

189

Ce mémoire doit donner une description claire des avantages et désavantagesdu projet, quels en seront les bénéficiaires (les producteurs, les marchands,les consommateurs); comment le projet peut-il créer de nouvelles sources derevenu; quel sera son effet sur certains groupes déterminés (les enfants, lesfemmes, les déshérités des villes, les handicapés); quel sera son impact surl ’ e n v i ronnement; quels seront ses risques potentiels; d’où viennent sesfinancements; et combien de temps il faudra pour le réaliser. On décrit ci-dessous ces facteurs plus en détail.

8.2.4 - L’impact social et sur l’environnement

Quand un projet de marché a été bien conçu et bien formulé, il ne devraitp ro d u i re aucun impact négatif pour la population ou sur l’enviro n n e m e n t .Les problèmes sociaux ou d’environnement que le développement d’unm a rché peut créer sont indiqués au tableau 20 qui porte en exemplel’amélioration d’un marché couvert de viande et de poisson assorti d’unmarché de plein air de fruits et légumes dans un centre-ville objet de travauxde conservation.

L’un des aspects sociologiques qui demande un peu d’attention est l’impactque le projet peut avoir sur l’emploi. Le fait de déplacer ou de réorganiser unm a rché peut créer des difficultés au niveau de son personnel et larationalisation de la gestion peut entraîner des pertes d’emploi. Cert a i n e scatégories de gens peuvent se trouver en difficulté pour suivre un marché quise déplace d’un quartier central vers la banlieue. Certains portefaix peuvent set rouver en difficulté pour re j o i n d re des sites éloignés quand les transport spublics sont insuffisants, et dans le cas de stands tenus par des femmes, celles-ci peuvent également avoir des difficultés si elles sont obligées de concilier lefait de travailler loin et de s’occuper de leurs enfants. Dans les deux cas, il fautprévoir des remèdes: un bus de ramassage, une crèche, un jardin d’enfants.

Les impacts négatifs potentiels que peut pro d u i re le projet d’un marc h éconcernent en général son site et ses alentours immédiats, mais ils n’ont pasune grande portée. Tout effet négatif peut être minimisé, mais cela a un coût.Il est donc prudent d’en faire l’inventaire dès le départ pour y remédier. Ondonne ci-dessous les principaux types d’impact négatif auxquels il faut faireattention quand on prépare un plan régulateur de marché ou quand onétablit des lignes de conduite et des procédures de gestion dans le cadre d’unprojet de développement de marché:

190

191

Tableau 20 IMPACT SOCIAL ET SUR L’ENVIRONNEMENT

Elément/Fonction Impact potentiel Impact potentielsur l’environnement socio-économique

1. Territoire Pas de dommages pour l’habitat naturel Limitation future des ni de conflits d’utilisation achats de terrain Amélioration de Pas de conflits de propriétél’aspect général Peu de pertes sur les biens Aucune pollution existantssupplémentaire

2. Emplois Aucun Bénéfices aux entrepreneurslocauxL’utilisation de main-d’oeuvrelocale ne demande pas delogements ou d’aménagementssupplémentaires

3. Santé et services Meilleures conditions de la Amélioration de distribution de l’eau et des égouts l’assainissementEau disponible moins polluée Meilleures conditions pour Pas d’impact sur la nappe phréatique la santé publique et moins de risques de transmission de maladies

Moins de risques pour la santé

4. Evacuation des Pas d’ordures dangereuses Amélioration du systèmeordures Pas d’ordures supplémentaires de ramassage

Déblais de constructionminimes

5. Matériaux de Utilisation de ressources Utilisation de matériauxconstruction renouvelables locaux

6. Electricité Augmentation minime de Augmentationla consommation d’électricité marginale sur les

coûts d’exploitation du marché

7. Pollution Aucune Sans changementatmosphérique

8. Bruit Légère augmentation Aucun

9. Culture et Amélioration de la conservation Gain socio-économique en traditions parallèle

Source: Projet UNCDF N˚ URT/93/C06 (Rénovation du Old Stone Town Market, 1994).

192

• e m b a rras de circulation supplémentaires si ne sont pas prévus lesparkings, l’amélioration des chaussées, la création de rampes ou debretelles d’accès et l’organisation de la circulation;

• risques d’inondations et risques de pollution de la nappe phréatiquesi l’on ne prévoit pas un système d’évacuation et un déversoircapables d’absorber des eaux de surface produites par un site demarché au sol entièrement revêtu;

• risques de créer des renvois de lumière éblouissants et du bru i tsupplémentaire gênants pour les activités avoisinantes si le projet dedéveloppement ne prévoit pas des écrans anti-bruits, des protectionscontre l’insolation ou des plantations d’arbres;

• risques de pre n d re des mesures de gestion inopportunes pour lac o n s e rvation de l’environnement et pour la maintenance desstructures et des équipements (pannes de courant, manque de plansde sécurité, mauvaise organisation des distributeurs d’essence, forteconsommation d’électricité, utilisation mal conçue des chambre sfroides);

• risques d’invasion de rongeurs ou d’insectes si le système deramassage et d’évacuation des ordures n’est pas efficace.

8.2.5 - Les risques du projet

Il existe toujours des risques inhérents au développement d’un marché et ilfaut en tenir compte lors de la formulation et de la conception de son projet.Avant d’en faire démarrer la réalisation, il faut s’assurer de la disponibilitéréelle du site voulu ou de l’espace supplémentaire requis, et de l’existence dufinancement nécessaire; il faut avoir conclu les accords nécessaires au niveaude l’organisation et du système de gestion à appliquer et il faut que toutes lesenquêtes préliminaires, l’étude de faisabilité et l’étude de conception aient étécomplétées. Pour trouver une solution de développement viable, il se peutqu’il faille revoir avec la municipalité toute la manière de gérer son budget,notamment s’il a été prévu que le marché fonctionne en tant qu’entitéautonome.

La question de la disponibilité du site est parfois épineuse quand on nedispose pas de pouvoirs de réquisition, et les retards que cela peut entraînerne devraient jamais être sous-estimés. Il est important de mettre au clair quiest le propriétaire foncier et de disposer de toutes les autorisations officiellesd’aménagement et de construction nécessaires.

Parmi les risques à moyen terme susceptibles de créer de gros problèmes à labonne exploitation du marché (neuf ou amélioré), il y a le fait d’éviter desre t a rds dans la nomination de son responsable ou le re c rutement de sesemployés, de n’avoir pas prévu de programmes de formation appropriés, dene pas disposer d’un capital roulant suffisant pour couvrir l’exploitation, less a l a i res des employés et les frais de maintenance. Parmi les risques à longterme, on compte les prévisions de chiffres d’affaires trop optimistes, ce quicrée de la défiance vis-à-vis de l’ensemble de la viabilité du projet.

L’étude de conception du projet devrait s’attacher à relever ces risques afin deles minimiser, ou du moins de les réduire à un niveau acceptable. Cert a i n srisques ne pourront jamais être évités, notamment si certains éléments dup rojet ne sont pas mis en oeuvre ou le sont avec re t a rd. C’est ce qui peuta rriver quand on manque de financement ou d’assistance technique àl’origine. D’autres risques ne peuvent s’éliminer parce qu’ils dépendent de lafaçon dont les utilisateurs potentiels du marché vont réagir à l’introductiondes nouvelles méthodes de gestion et des nouveaux tarifs. La seule manièrede minimiser ces risques-là est de demander la participation des associationsde marchands dès la formulation du projet et lors de sa conception. Quandon veut que le projet reste viable longtemps, il faut régulièrement procéder àdes enquêtes soigneuses et faire constamment des contrôles récurrents.

8.2.6 - La réalisation et les accords de financement

Un des aspects essentiels à pre n d re en considération quand on formule unprojet est comment on entend le réaliser. La réalisation d’un projet comportedeux volets: le volet financier et le volet pratique.

Le volet financier: il est évident qu’il faut s’assurer d’une source definancement. On peut avoir bénéficié de subventions, bien sûr, mais le plussouvent, quand il s’agit de développer de petits marchés et surtout d’ena m é l i o rer un qui existe déjà, cela n’est pas très attirant pour les éventuelsdonateurs ou bailleurs de fonds. En f in de compte, un projet peutp a rfaitement s’autofinancer sur la base des locations et des recettes qu’ilperçoit, y compris une éventuelle adjudication annuelle des emplacements.

Malgré tout, la disponibilité initiale de capitaux représente un gros problème.Toutes les sources possibles de financement devraient être explorées:

193

a) subventions spéciales de la part de l’Etat, comme par exemple cellesqui sont destinées à encourager les petites entreprises oul’amélioration de l’enviro n n e m e n t ;

b ) g roupements d’intérêt économique avec le secteur privé,éventuellement avec les marchands qui travaillent présentement dansle marché (au niveau des individus ou de leurs associations);

c ) location du site, en tout ou en partie, à des sociétés privées, tout enmaintenant un certain contrôle par le biais de concessions;

d) r é p a rtition des coûts entre un donateur, d’autres organismes étatiqueset le secteur privé, comme dans le cas d’un développement de marc h équi s’inscrit dans un programme plus général de la réhabilitation d’unq u a rt i e r.

Un exemple intéressant de cette possibilité est donné par un projet qui a étéréalisé à Samarinda, dans le Kalimantan oriental (Indonésie). L’ o rg a n eresponsable du marché - une société privée - a réalisé les kiosques pour lesm a rchands de rue sur un financement entre c roisé qui prévoit de couvrir lescoûts d’investissement de leur construction au moyen des revenus de locationqu’il perçoit sur les boutiques environnantes. La répartition des coûts peutaussi se faire sur la base d’un appel de capitaux ou d’autres form e sd’actionnariat, comme par exemple au titre de la mise à disposition du terr a i nn é c e s s a i re .

Le volet pratique: il faut décider de la manière de réaliser le projet dès ledébut car cela peut avoir une influence sur la durée des travaux (et doncaussi sur les recettes des marchands).

La manière la plus simple de réaliser un projet est de faire appel à une entre p r i s eprivée. Ce n’est pas toujours si facile quand on se trouve en zone rurale isolée, oue n c o re cela peut être en contraste avec les objectifs sociaux que l’on se pro p o s e .Au Bangladesh, par exemple, le “Programme intensif d’aménagement ru r a l ”utilise des cultivateurs sans terre, des agriculteurs marginaux et des associationsde femmes pour réaliser les projets d’amélioration des marchés ru r a u x .

En alternative, on peut envisager une approche du genre “aide-toi toi-même”qui implique la participation aux travaux des marchands eux-mêmes, ce qui al’avantage de réduire d’autant le montant du financement nécessaire. Lam e i l l e u re solution est alors celle qui prévoit uniquement la fourn i t u re du terr a i n ,du gro s - o e u v re et l’apport des services (eau, électricité, etc.) en laissant auxm a rchands le soin de porter à bonne fin le reste des travaux.

194

Annexe A

QUESTIONNAIRE POUR ENQUÊTE PRÉLIMINAIRESUR UN MARCHÉ

Le questionnaire présenté ci-dessous provient d’un manuel que la FAO avaitpréparé en 1978 pour dresser l’inventaire des marchés ruraux. Il a été revupour s’adapter aux catégories de marchés considérées dans le présent volume.La plupart des informations requises peuvent s’obtenir par l’observ a t i o ndirecte et par des conversations avec le personnel du marché. Toutefois, encas de situations part i c u l i è rement complexes ou lorsqu’on veut obtenir desdonnées quantitatives, il faut avoir recours en plus à des enquêtes paréchantillons et des comptages (décrits au chapitre 3 et à l’annexe B).

A.1 - L’IDENTIFICATION DU MARCHÉ

Nom et lieu exact où se trouve le marché: référence sur carte ou plan, rue, ar-rondissement, département, etc.

A.2 - L’ORGANE RESPONSABLE DU MARCHÉ

Nom de l’organisme (municipalité, administration territoriale, etc.)responsable au premier chef de la gestion du marché. Si plus d’un org a n i s m eest concerné par le marché (propriété, supervision, fisc, gestion, exploitation),relever le nom de tous les organismes compétents et leurs re s p o n s a b i l i t é sre s p e c t i v e s .

A.3 - LA PÉRIODICITÉ

Indiquer si le marché fonctionne tous les jours, deux fois par semaine, unefois par semaine, etc.

195

A.4 - LA ZONE D’INFLUENCE

Indiquer l’étendue de terr i t o i re concernée ou desservie par le marché. Cecidépend, d’une part, de la fonction principale assurée par le marché et, d’autrepart, si cette fonction est mixte, c’est-à-dire s’il assure la vente des produitsaux négociants et aux consommateurs, ou uniquement aux consommateurs(voir point A.5 ci-dessous):

a) noms des agglomérations ou des quartiers urbains concernés (c’est-à - d i re les ventes faites aux consommateurs), et le nombred’habitants desservis;

b) noms des villages ou des localités qui approvisionnent le marché;c) superficie totale cultivée (en hectares) dans ces villages ou localités

et, dans la mesure du possible, estimation de la production totalepar article (les principaux);

d) population totale, par genre, et nombre de ménages d’agriculteursconcernés par l’approvisionnement du marché.

A.5 - LE RÔLE DU MARCHÉ

Relever le rôle principal du marché et son impact (s’il en a un) sur lesactivités de commercialisation des agriculteurs. Ces aspects devraients’exprimer de la façon suivante:

a) rôle de base, c’est-à-dire s’il s’agit d’un marché rural ou d’un marc h éurbain, s’il s’agit d’un marché de groupage ou de halles de gros, etc.;

b) estimation des ventes totales journ a l i è res (en valeur et en quantité) dep roduits agricoles, un jour ord i n a i re, un jour de pointe, et par an;

c) estimation des ventes totales journ a l i è res (en valeur) d’articles dep re m i è re nécessité achetés par les agriculteurs qui fréquentent lemarché (quand cette valeur est significative), un jour ordinaire, unjour de pointe, et par an;

d) estimation du nombre de personnes qui fréquentent le marché (ventiléen agriculteurs, consommateurs, etc.) un jour ord i n a i re, un jour depointe et par an, et de la distance couverte par ces personnes poura t t e i n d re le marché (distance moyenne, distance maximum, etc.);

e) estimation des excédents commercialisables des principales culturespratiquées dans la zone d’influence du marché (en valeur et enquantité), et pourcentage par produit, c’est-à-dire les excédents

196

commercialisables qui transitent par le marché concerné plutôt quepar d’autres marchés ou par d’autres voies de distribution(autoconsommation de la part des producteurs, ventes directes auxgrandes surfaces, approvisionnement direct des collectivités, etc.).

A.6 - LES STRUCTURES

Indiquer les stru c t u res et les équipements disponibles pour lefonc tionnement du marché et la façon dont ces stru c t u res et ceséquipements sont utilisés, en les exprimant sous forme de la capacité deséquipements ou du nombre de personnes qui les utilisent un jour ord i n a i re .Ces renseignements devraient inclure :

a) étendue du marché (en m2) et plan (ou du moins esquisse de sonplan de masse);

b) détail des diff é rentes stru c t u res: bureaux administratifs, aire devente, toilettes publiques, aires d’entreposage (genre des structureset surfaces disponibles);

c) equipements de commercialisation: balances, indicateurs d’humidi-té (capacité et nombre);

d) autres commodités: arrivée d’eau potable, aire de vente à sol revê-tu, plates-formes pour le chargement des animaux, électricité, télé-phone, etc.

Ces informations devraient être présentées sous la forme d’un tableau, selonle modèle qui suit:

197

198

Etendue du sol revêtu de l’aire de venteChaussées et parkingsBureaux administratifs

Stands ou emplacements des marchands:• fruits et légumes• céréales• viande

Etendue du sol revêtu de l’aire de venteChaussées et parkingsBureaux administratifs

Stands ou emplacements des marchands:• fruits et légumes• céréales• viande• poisson• volaille• quincaillerie• habillement

Zones de vente en plein air:• fruits et légumes• céréales• charbon• autres

Autres commodités:• eau potable• balances• indicateurs d’humidité• équipements de calibrage• réfrigérateurs• congélateurs• chambres de mûrissement

pour bananes• plates-formes de

chargement• enclos pour

bestiaux/volailles• cantine• toilettes publiques• aires d’entreposage etc.

Surface totale couverte par le marché

Commodités Taille ou capacité Matériau Utilisation(un jour ordinaire) (nombre, m2) (bois, fer, béton) (% capacité

utilisée

A.7 - LE PERSONNEL DU MARCHÉ

Indiquer le nombre des effectifs employés par le marché à plein temps ou àtemps partiel (salariés et cadres) et leurs fonctions:

A.8 - LES REDEVANCES ET AUTRES CHARGES

a) Indiquer quel est le mécanisme uti lisé pour percevoir lesredevances, loyers, charges, etc.:

• qui les paie: le vendeur ou l’acheteur?• sur quelle base: par personne, par stand, par poids unitaire ou

par valeur?• combien (par personne, par poids unitaire, etc.)?• comment ces montants sont-ils perçus (à l’entrée, par un perc e p t e u r

qui circule dans le marché, au moment de fermer les comptes)?• qui s’occupe de la collecte: le personnel du marché, les marchands,

des percepteurs agréés?

Effectifs du marché Nombre A plein temps Fonction Source ou à temps partiel principale du salaire

ResponsableSecrétaireComptablesSuperviseursPréposés au calibrageCommissionnairesPréposés au pesagePercepteurs des redevances, etc.PortefaixManoeuvres et nettoyeursAutres

Tarif Qui paie? Sur quelle base? Combien? Comment? Par qui?

Redevances

Prix du calibrage

Prix du pesage

Prix du gardiennage des animaux

Prix de l’entreposage

etc.

199

b) Quel est le montant total des redevances et des charges perçues:

• montant total un jour ordinaire;• montant total un jour de pointe;• montant total de l’année à peine écoulée.

c) De quelle façon les redevances et les charges perçues sont-ellesutilisées:

• quand elles sont conservées dans un compte spécial ou général:paiement des impôts au Trésor local, paiements effectués à desnégociants privés, absence de comptabilité, etc.;

• quand elles servent à l’exploitation du marché: réserve pourinvest issements futurs, versement dans les caisses de lamunicipalité locale, versement dans les caisses de celui qui lesperçoit, etc.

A.9 - LA PRATIQUE COMMERCIALE

Indiquer en détail la pratique commerciale courante:

a) fixation des prix: comment se décide le prix des principaux art i c l e sc o m m e rcialisés dans le marché (prix fixes ou variables, marc h a n d a g e ,etc.)?

200

Tarif Jour ordinaire Jour de pointe Total annuel Compte tenu Utilisationdes redevances

Redevances du marché

Prix du calibragePrix du pesagePrix du gardiennage des animauxPrix de l’entreposage

etc.

Total

b) pesage ou mesure: comment se font le pesage ou la mesure desmarchandises et par qui (acheteur, vendeur, personnel du marché,préposé au pesage ou à la mesure rémunéré, etc.);

c) p ro c é d u res de paiement: comment se fait le paiement desm a rchandises (argent comptant sur place, argent comptant auxcaisses du marché, notes de débit payables plus tard, etc.).

A.10 - LES OSCILLATIONS DES PRIX

Pour avoir des informations sur les prix pratiqués (ce qui sert à l’analysef i n a n c i è re du projet), il suffit de relever les oscillations des prix d’une oudeux denrées les plus vendues (fruits, légumes, éventuellement oeufs etviande). Il faut relever les diff é rents prix off e rts au cours d’une mêmej o u rnée ou d’une même semaine, et il faut spécifier le niveau de qualitédu produit concerné et l’unité utilisée. Il faut mieux choisir une périodede pointe.

a) variation saisonnière des prix dans le marché même: variationsmensuelles du prix des denrées choisies:

b) variation des prix par rapport aux marchés voisins: relever les prixdans le marché concerné et dans deux ou trois marchés similairesdes environs:

201

Marché Distances Légumes Fruits Pommes de terre Oeufs Viande Autresen km par unité par unité par unité

Marché concernéMarché AMarché BMarché C

Mois Légume principal Fruit principal Pommes de terre Oeufs Viande Autres

JanvierFévrierMarsetc.

c) marge des prix: un marché de détail rural ou urbain est toujours liéà un marché de groupage ou de gros plus important, il faut doncrelever les prix pratiqués dans le marché concerné et les prixpratiqués dans le marché secondaire:

A.11 - LES SERVICES ACCESSOIRES

Indiquer les services accessoires off e rts aux détaillants et aux agriculteurs,dans le marché même ou dans les bureaux des services de divulgation.

a) I n f o rmations sur les cours des produits (pas simplement lesi n f o rmations générales données par les médias), exprimées comme suit:

• cours pratiqués envers les agriculteurs: jour (cours pratiqués le jourdu marché, cours pratiqués le jour de marché antérieur, courspratiqués “x” jours plus tôt; produits concernés; dans quel marc h é( m a rché concerné, marchés environnants, marché secondaire ) ;

• comment arrivent les informations sur les cours (par téléphone, partélégramme, par messager, par lettre, de bouche à oreille, etc.)

• comment se fait la diffusion des cours (affichage des cours,annonce par hauts-parleurs, de bouche à oreille, etc.

b) S e rvices de calibrage, de nettoyage et d’entreposage off e rts dansl’enceinte même du marché ou dans ses alentours immédiats:

202

Légume principal Fruit principal Pommes de terre Autres

Prix au marché concernéNom du marché secondaire Prix au marché secondaireDistance les séparant (en km)

Services Articles Charges Fournisseur Service(1) (2) du service obligatoire ou non

CalibrageNettoyageSéchageEntreposage

N.B.: (1) Indiquer les articles pour lesquels le service est disponible.N.B.: (2) Charge payable par unité (spécifier l’unité).

c) Services de vulgarisation offerts dans l’enceinte du marché ou dansses alentours immédiats:

• endroit où se tiennent ces services (enceinte du marché, alentoursimmédiats, bureaux de l’organisme responsable des services devulgarisation, etc.);

• nom de ou des organismes fournissant les services de vulgarisation;• comment se fait la propagande de ces services (affiches, an-

nonces par hauts-parleurs, organisation de réunions, entre t i e n spersonnels casuels, etc.);

• fréquence des services fournis (tous les jours de marché, une foispar semaine, tous les quinze jours, à l’occasion des nécessités, etc.);

• nombre de personnes utilisant ces services.

A.12 - LES PLANS FUTURS

Relever l’existence d’éventuels plans de développement prévus dans les cinqannées à venir, en donnant un bref exposé de leurs objectifs en fonction desaspects suivants:

• amélioration des structures;• discipline et règlement;• effectifs (employés et cadres);• pratiques commerciales;• redevances et charges;• services accessoires.

203

Services Endroit Nombre de Organisme Moyens de Horaires visiteurs responsable propagande d’ouverture un jour de marché des services des services et fréquence

Vulgarisation agricole

Coopératives

Contrôle des naissances

Pratiques commerciales

A.13 - LES PROBLÈMES CONSTATÉS

Indiquer les problèmes constatés ayant pour effet de réduire l’efficience dum a rché. Il faut pour ce faire interroger le personnel du marché, lesmarchands et les producteurs:

• problèmes d’infrastructures;• problèmes dans l’application de la discipline et du règlement;• problèmes de personnel;• problèmes dépendant de la pratique commerciale pratiquée et de la

manière dont les prix sont fixés;• problèmes dans la perception des redevances et des charges;• insuffisance des services accessoires existants;• autres.

A.14 - LES AMÉLIORATIONS POSSIBLES

Relever les suggestions faites au sujet des améliorations possibles (employésdu marché et représentants des marchands):

• améliorations des structures;• modification de la discipline et/ou du règlement;• révision des effectifs du marché (employés et cadres);• modification de la pratique commerciale et de la manière de fixer

les prix;• modification des redevances et des charges ainsi que de la manière

de les percevoir et de les utiliser;• améliorations souhaitées dans les services accessoires;• autres aspects susceptibles d’être améliorés.

A.15 - COMBIEN VALENT LES AMÉLIORATIONS SOUHAITÉES?

La question finale à poser aux producteurs et aux marchands est: sont-ilsdisposés à payer pour les améliorations qu’ils souhaitent voir se réaliser ousont-ils de l’opinion que les coûts relatifs soient entièrement supportés parl’Etat ou l’Administration locale?

204

Annexe B

LES ENQUÊTES DE BORD DE ROUTE

Il arrive souvent que les données sur le trafic de marchandises transitant dans unm a rché proviennent de sources indirectes, ce qui comporte une bonne marg ed’inexactitude. Quand tel est le cas, il est bon de procéder à des enquêtes détail -lées sur les mouvements journaliers des produits (de préférence pendant touteune semaine et en période de pointe), en relevant en même temps l’origine et ladestination des marchandises, le type de véhicules utilisés et les variations subiespar les échanges selon les diff é rents jours de la semaine. Le mémorandum ci-dessous off re une base de référence pour organiser ce genre d’enquêtes.

LA MÉTHODE D’ENQUÊTE

La méthode à adopter pour réussir des enquêtes “de bord de route” part del’utilisation du form u l a i re re p o rté dans l’encadré 13. Une enquête pilote doitê t re faite durant une journée pour déterminer le nombre d’enquêteurs néces-s a i res et les endroits où il faut qu’ils se placent. Un marché complexe peutdemander de cinq à dix enquêteurs par jour, alors que pour un simple marc h éde rue, un ou deux enquêteurs suffisent. Le form u l a i re proposé peut être utili-sé aussi bien par les enquêteurs postés dans les rues ou routes d’accès des mar-chés où ils relèvent les entrées et les sorties de véhicules, que par les enquê-teurs postés dans l’enceinte même du marché pour y interviewer les mar-chands et les chauffeurs de camions. On raccorde ensuite les deux séries derenseignements ramassés sur la base des plaques minéralogiques des véhicules.

L’analyse de l’enquête consiste à saisir chaque ligne du form u l a i re (par exempleles mouvements d’un même véhicule en une journée) dans une banque dedonnées en la considérant comme un “re c o rd” unique. Toute la codificationdes données doit être faite au bureau. Il est indispensable d’utiliser une appro-che standard pour estimer et définir le chargement des véhicules (charg e m e n ttotal en tonnes de chaque véhicule et poids standard par sac ou ballot) en fonc-tion des produits qu’il transport e .

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Les données peuvent être analysées à l’aide d’un progiciel standard de statisti-ques puis exportées vers une feuille électronique pour leur présentation sousf o rme de tableaux et de graphiques. Quand l’enquête est simple, si l’on nedispose pas de banque de données ni de progiciel statistique, on peut se limiter àla feuille électronique. Dans ce cas-là, toutes les données relevées par jour d’en-quête doivent être saisies sous forme de row dans une unique feuille électro n i q u ej o u rn a l i è re chronologique. Les données sont ensuite traitées selon une séquencepré-établie qui, en général, commence par un tri initial qui consiste à séparer letrafic entrant du trafic sortant. Ce tri initial est appelé p r i m a ry key.

LES RÉSULTATS DE L’ E N Q U Ê T E

Les résultats que l’on peut obtenir de l’analyse des données relevées pendantl’enquête sont re p o rtés aux tableaux a), b), c), d) et e) suivants. Ces résultatspeuvent, par exemple, être utilisés pour obtenir le volume moyen de marc h a n-dises transitant dans le marché, en le dérivant des volumes qui entrent dans lem a rché. Ce type d’information est en général enregistré durant l’enquête dedeux façons: estimation globale du chargement du véhicule et estimation

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ENCADRÉ 13FORMULAIRE STANDARD POUR LE RELEVÉ DES MOUVEMENTS

DE MARCHANDISES

N.B.: Chaque ligne doit être utilisée pour une seule catégorie d’observation (c’est-à-dire uneentrée ou une sortie de véhicule, ce qui correspond à un “enregistrement” dans une basede donnée ou à une row dans une feuille électronique).

Nom du marché: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Date: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Nom de l’enquêteur: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Entrée ou Sortie: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Enquêteur posté à: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Feuille N˚: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Code Horaire Type de Chargement Denrées Origine Marchandde d’entrée ou véhicule du véhicule principales ou ouréférence ou de et plaque (tonnes) transportées destination producteur

sortie minéralogique (% chargement)

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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détaillée par type de produit et par emballage (sacs de riz, régimes de bananes,paniers de tomates, etc.). Ces deux méthodes devraient donner des résultatssemblables. Il se peut toutefois qu’il se produise des écarts entre les volumesde marchandises entrant et les volumes sortant. Cet écart provient en généralde la difficulté qu’il y a à pre n d re note des nombreux petits quantitatifs quis o rtent des marchés de détail avec les portefaix ou les simples clients. Quandon veut obtenir une image plus précise des quantités qui quittent le marché, ilfaut procéder à des enquêtes plus intensives.

Pour estimer le volume annuel de marchandises qui transite par un marché, lemieux serait de procéder à des enquêtes à diff é rentes époques de l’année pourrelever avec plus de précision les variations saisonnières (périodes de pointe etpériodes creuses). Quand cela n’est pas possible, il faut faire des hypothèses surla durée possible des périodes de pointe (en général un ou deux mois par an) etquelle peut être la relation qui existe entre les volumes traités durant les périodesde pointe et les volumes traités durant les périodes creuses. Cet aspect est trèsi m p o rtant, notamment pour les marchés qui travaillent directement avec lesp roducteurs (marchés ruraux de gro u p a g e ) .

a) Volume et chiff re d’aff a i res par produit (moyenne faite sur le nombrede jours de l’enquête):

b) Origine et destination des produits (moyenne faite sur le nombre dejours de l’enquête):

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Produit entrant Volume Chiffre d’affaires(tonnes) ($EU)

1. Tomates2. Pommes de terre3. etc.

Total

Origine/Destination Véhicules entrant: Véhicules sortant:des produits par régions (tonnes) Nombre % (tonnes) Nombre %

1. Dans la ville2. De/Vers Région A3. De/Vers Région B4. De/Vers, etc.

Total

c) Horaire de passage des véhicules utilisant le marché:

d) Types de véhicules utilisant le marché:

e) Estimation du volume annuel de marchandises transitant par lemarché, en tonnes:

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Horaire Véhicules transportant produits (moy. journalière): Moyenne horaire:(par tranches Véhicules entrant: Véhicules sortant: Nbre des % duhoraires) par heure cumul par heure cumul véhicules total

De minuit à 5 hDe 5 à 6 hDe 6 à 7 hDe 7 à 8 h, etc.

Type Nombre de véhicules (ensemble des jours d’enquête) Moyenne journalièredes Apportant Emportant Véhicules Total Total %véhicules des des vides véhicules véhicules total

marchandises marchandises

1. Poids-lourd2. Camion3. Camionnette4. Charrette à bras5. Voiture particulière6. Autobus/Car, etc.

Total

Type de produit Jour de Jour Totalpointe moyen annuel

1. Bulbes, racines et tubercules2. Bananes douces3. Bananes plantains4. Légumes verts en feuilles5. Tomates, piments, etc.6. Agrumes7. Autres fruits tropicaux, etc.

Total des produits horticoles

Annexe C

MODÈLE DE RÈGLEMENT DE MARCHÉ

Les règles reportées ci-dessous sont exhaustives et variées. Elles proviennentde plusieurs sources, dont notamment le modèle de règlement préparé par laFAO pour les marchés des Caraïbes orientales (de Balogh, 1988) et lesnormes de la City of Westminster (Londres) pour la délivrance de patentesaux marchands de rue. Les utilisateurs de ce manuel doivent donc les prendrepour base mais en les revoyant pour y choisir ce qui correspond le mieux àleur contexte afin d’émaner un texte qui soit compatible aux circonstancesréelles et donc susceptible d’être respecté.

Législation 1. Le présent Règlement émane de ..... (indiquer le nomde l’organe responsable du marché: municipalité,administration locale, société privée), autorisé à cefaire en vertu de la loi ..... (citer la référence de la loiet/ou des articles correspondants). Il établit lesn o rmes devant être respectées dans les marc h é spublics et par les marchands ambulants.

Définitions 2. Dans le présent Règlement, sauf indication contrairedu contexte, les mots et expressions ci-dessous aurontles significations suivantes:

2a. “ M a rchés et marchands ambulants” auront lasignification qui leur est donnée par la loi ....(citer la référence de la loi correspondante);

2b. “ L’ o rgane responsable du marché” est lamunicipalité, l’administration locale ou lasociété privée pro p r i é t a i re du marché, c’est-à-dire ..... (indiquer le nom du propriétaire);

2c. “ M a rchand patenté” s’entend comme toutepersonne ayant obtenu une patente conform é m e n taux dispositions de la réglementation concern a n tles marchés et les vendeurs ambulants;

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2d. “Publicité” s’entend comme tout mot, lettre ,maquette, enseigne, panneau publicitaire ,p a n c a rte, affiche, écriteau, illuminé ou non, utiliséen tout ou en partie pour faire de la pro p a g a n d e ;

2e. “Assistant” s’entend comme étant toutepersonne employée par un marchand et agissantsous sa direction pour exploiter le stand et dontle nom et l’adresse ont été communiqués auresponsable du marc h é ;

2f. “ S t o re” s’entend comme étant tout morceau detissu ou d’autre matériau utilisé commep rotection contre les agents atmosphériques etqui se déploie hors du gabarit du stand;

2g. “ M a rchandises” s’entend comme étant tous lesbiens, produits ou articles exposés et mis envente dans un stand;

2h. “Emplacement patenté” indique unemplacement autorisé sur lequel un marché ouun vendeur ambulant a le droit d’exercer sesactivités, ce qui comprend tout endro i tt e m p o r a i rement indiqué en alternative par unf o n c t i o n n a i re autorisé de l’organe responsable dum a rc h é ;

2i. “Limites d’emplacement” indique les marq u a g e sréalisés sur le sol pour définir l’emplacement oùles marchands et vendeurs ambulants ont le dro i tde s’installer;

2j. “ O rd u res” couvrent l’ensemble des déchetsp ro d u i t s ;

2k. “Stand” indique toute stru c t u re ou équipementinstallé sur un emplacement patenté et utilisépar un marchand pour y exposer sesm a rchandises, ce qui comprend tous les art i c l e so ff e rts à la vente, mais aussi tout équipement ouengin technique utilisé dans le cadre de sesactivités. En cas d’emplacements indépendants,cela inclut également toutes les ord u res crééespar lesdites activités;

2l. “Les lieux” indique toute boutique, ou autreespace, situés immédiatement derrière un standou un emplacement patenté;

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2m. “ M a rchand” s’entend de toute personne aunom de laquelle une patente en état de validitéa été délivrée et qui est donc autorisée à vendreses produits dans un stand ou sur unemplacement patenté. (En principe, tous lesm a rchands devraient être patentés de façon àp e rm e t t re la pleine application du Règlement;en pratique, il faut faire en sorte qu’au moinstous les marchands de viande, poisson,volailles, laitages et champignons le soient.

Général 3. Le fait de détenir une patente ne donne pas lieu àtoutes les autorisations prévues dans les Statuts, leslois ou les réglementations non législatives .... (citer laréférence correspondante).

4. Les mots mis en marge du présent Règlement serventuniquement de repères rapides et, en aucun cas, ils nesauraient être considérés comme susceptibles d’influersur sa signification ou son interprétation.

5. Les normes ici prévues peuvent être abrogées oumodifiées par l’organe responsable du marché dansc e rtains cas particuliers faisant l’objet d’un avenanta s s o rti à la patente délivrée, mais toujours dans lerespect de la loi.

6. Le cas échéant, si ledit avenant nécessite l’autorisationde l’organe responsable du marché, ce dernier afaculté de ne la donner qu’une fois assortie desmodalités, conditions ou restrictions qu’il jugenécessaire.

7. Quand un marchand désire faire modif ier lesmodalités de sa patente, il doit en présenter lademande par écrit à l’organe responsable du marché.

Contrôle 8. Le marché est administré par le responsable dum a rché par l’ interm é d i a i re d’un Superv i s e u r,indépendamment du titre qui lui est eff e c t i v e m e n tdonné.

9. L’exploitation du marché est faite par un responsable,indépendamment du titre qui lui est eff e c t i v e m e n tdonné.

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10. Tout le pe rsonnel du marché dépend de ceresponsable.

11. Tous les utilisateurs du marché sont dans l’obligationde respecter les règles de discipline affichées dansl’enceinte du marché. Il appartient au responsable dum a rché, ou à toute personne par lui déléguée à cef a i re, de poursuivre les personnes qui violent cesrègles.

12. Tous les utilisateurs sont tenus d’obéir aux ordres etdirectives imparties par le responsable du marché ouson adjoint et, en aucun cas, ils ne doivent gêner ouempêcher le personnel du marché de les fairerespecter.

13. Toute personne violant les règles établies doit êtresignalée au responsable du marché. Une pre m i è reviolation fait l’objet d’une mise en garde verbale, uneseconde violation fait l’objet d’un avertissement écrit,une troisième violation comporte automatiquementune amende.

14. Le responsable du marché a le droit de perm u t e rl ’ o rd re des marchands dans les stands, selon lesbesoins, si c’est pour assurer la bonne exploitationdu marché.

15. Seules les personnes ayant des activités autoriséessont admises dans l ’enceinte du marché. Leresponsable du marché a la faculté de refuser l’entréedu marché aux personnes et aux véhicules nonautorisés.

16. Personne n’est autorisé à exposer et à vendre desp roduits, des articles ou des marchandises ailleursque dans les aires de vente prévues à cet effet etdûment attribuées par le personnel du marché.

17. Le responsable du marché établit la répartition desstands et de l’espace disponible en fonction desdisponibilités, de l’agencement des secteurs de vente,et du type de produit vendu.

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Redevances 18. Tous les marchands sont tenus de payer lesredevances prévues dans la mesure fixée par leresponsable du marché. Un reçu leur est délivré encontrepartie (les marchands doivent être classés selonles catégories prévues dans le tarif en vigueur, lequeldevrait être annexé au Règlement lui-même).

Locations 19. Certains stands ne peuvent être loués qu’à l’année, etcette location fait l’objet d’un contrat de locationsigné entre le marchand et l’organe responsable dum a rché. Ce contrat est reconductible d’année enannée, sur la base de conditions à traiter. Le prix dela location est payable en avance, sur basehebdomadaire ou mensuelle, au choix.

20. Tout manquement aux paiements dus provoque larésiliation immédiate du contrat de location.

21. Aucun locataire ou occupant de stand n’a le droit delouer ou de sous-louer le stand qu’il occupe sansl’autorisat ion préalable écrite de l ’org a n eresponsable du marché.

Risques des propriétaires 22. Toutes les marchandises apportées dans l’enceinte du

m a rché y séjournent sous la seule responsabilité deleurs propriétaires et l’organe responsable du marchéne saurait répondre des pertes ou dommageséventuels.

23. Quand une perte ou un dommage est le résultat d’unacte, d’une négligence ou d’un manquement de lapart d’un membre du personnel du marché, seul leditemployé sera tenu pour responsable de la perte oudu dommage constaté.

Utilisationdu marché 24. Les allées du marché doivent être laissées libres et

sans obstacle pour la circulation des utilisateurs dansles l imites du marquage, et les marchands ouvendeurs ne doivent en aucun cas gêner leurutilisation.

25. Aucune table, caisse ou autre objet pouvant causerune obstruction ne doit être installé sur le devant ousur les côtés des stands.

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26. Si les marchands désirent ériger des stru c t u re sc o m p l é m e n t a i res à leur stand, ils doivent le faire àleurs frais et après en avoir obtenu l’autorisationpréalable écrite de l’organe responsable du marché.

27. Toute utilisation de l’enceinte du marché pour desactivités distinctes des activités qui y sont prévues està éviter.

Pratique commerciale 28. Tout marchand qui loue un stand, une échoppe ou

un kiosque à la semaine ou au mois, quelle que soitsa marchandise, est tenu d’utiliser l’ensemble dustand pour la catégorie de produits prévus.

29. Toute personne s’occupant de la vente dans un standdoit s’y tenir ou se trouver dans les paragesimmédiats durant tout l’horaire d’ouverture.

30. Les produits vendus sur le marché doivent être debonne qualité, manipulés avec soin et êtreaccompagnés d’un écriteau indiquant leur prix. Leresponsable du marché se réserve le droit de faireévacuer les produits qui ne répondent pas auxstandards de qualité normaux.

31. Toute personne disposée à payer le prix indiqué pourles produits exposés à la vente doit être servie sansdélais superflus ou non motivés.

Accueil de laclientèle 32. Les marchands et leurs assistants doivent s’employer

à traiter la clientèle avec correction et honnêteté.33. Les marchands doivent s’assurer que leurs assistants

sont compétents, courtois et obligeants envers laclientèle.

34. Les marchands doivent démontrer un esprit decollaboration envers les tâches du responsable et dupersonnel du marché.

35. Il est interdit de s’asseoir ou de se coucher sur le soldans l ’enceinte du marché, ou de créer uneo b s t ruction quelconque au passage des utilisateursdu marché.

36. Il est interdit de faire du tapage ou d’utiliser unlangage vulgaire dans l’enceinte du marché.

37. Il est interdit de fumer dans les secteurs du marchéoù cela est indiqué.

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38. Toute personne en état d’ivresse se verra interd i rel’entrée du marché.

39. Il est interdit de vendre des boissons alcooliques dansl’enceinte du marché, à l’exception des secteursdûment prévus à cet effet. Les contrats de locationprévoient des dispositions spéciales à cet effet.

Assistants 40. Quand cela leur est demandé, les marchands doiventdonner par écrit au responsable du marché le nomdes assistants qui travaillent avec eux, et ils doiventl’informer de tout éventuel changement, ainsi que detoute autre information pertinente les concernant.

Balances 41. Toutes les balances utilisées par les marc h a n d sdoivent être précises et avoir été vérifiées. Desinspections périodiques sont faites par le personneldu marché (ou par l’organe étatique compétent) pourvérifier leur précision. Elles sont immédiatementévacuées en cas d’imprécision.

42. Les bureaux administratifs du marché disposentd’une balance de contrôle mise à la disposition detous les utilisateurs du marché.

Jours et horairesd’ouverture 43. La vente ne peut avoir lieu que les jours et durant les

horaires indiqués par le responsable du marché:

• spécifier les jours d’ouvert u re et les horaires prévus;• spécifier les horaires des jours fériés, le cas

échéant (à fixer à l’avance par le responsable dumarché pour être diffusé en temps utile).

44. Les marchands sont tenus de commencer les ventes àl ’ h o r a i re prévu, leur stand étant en ord re et leursmarchandises rangées.

45. Si l’emplacement n’est pas occupé par le marc h a n dpatenté à l’horaire prévu, sauf communication faite etautorisation préalable donnée par le responsable dum a rché, le responsable du marché aura faculté derelouer l’emplacement pour la journée, à sa discrétion.

46. Quand il en existe des motifs valables, le responsable

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du marché peut être amené à modifier les heure sd ’ o u v e rt u re ou de ferm e t u re en fonction des néces-sités locales.

47. L’ouverture du marché est signalée par une sirène. Ila p p a rtient au responsable du marché de s’assurer quele signal est bien donné. Un autre signal retentit uned e m i - h e u re avant l’heure de ferm e t u re du marc h é .

48. Une demi-heure avant l’ouvert u re du marché, leresponsable du marché ou toute autre personne parlui déléguée procède à un tour d’inspection pours’assurer que le marché est dans l’état requis pour sesactivités. Durant ce tour, il relève les manquementsrencontrés et prend les mesures nécessaires le caséchéant.

49. Le marché une fois fermé, le responsable du marchéou toute autre personne par lui déléguée procède àun tour d’inspection durant lequel il relève lesviolations commises pour pre n d re les mesure snécessaires, le cas échéant.

50. A l’exclusion du personnel du marché et des agentsde l’Etat ayant une compétence quelconque sur lesactivités du marché, personne ne peut séjourner dansl’enceinte du marché après sa fermeture, sauf en casd’autorisation préalable obtenue auprès du re s-ponsable du marché.

Emplacement 51. Les marchands doivent exercer leurs activités uni-quement dans le stand indiqué sur leur patente etpour les marchandises qui y sont précisées.

Taille des emplacements 52. Durant l’horaire d’ouvert u re du marché, l’espace

utilisé par un marchand ne doit pas excéder lesdimensions de l’emplacement indiqué sur sa patenteni outrepasser le marquage au sol, sauf en casd’opérations momentanées de ré-approvisionnement.

Plaque de patente 53. Les marchands sont tenus de maintenir exposée laplaque de patente qui leur a été fournie par l’organeresponsable du marché et portant leur numérod’emplacement. Cette plaque doit être fixée de façon

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visible et doit aussi indiquer le nom du marchand ousa raison sociale.

P u b l i c i t é 54. Dans les emplacements patentés, il est interdit d’exposerde la publicité ou de distribuer des prospectus faisant lap ropagande de produits, articles ou marc h a n d i s e sa u t res que celles vendues dans l’emplacement.

Récipients 55. Dans l’enceinte du marché, les marchands sont tenusde n’utiliser que les seuls récipients et réceptaclesapprouvés par l’organe responsable du marché.

Ordures 56. Les marchands ont l’obligation de tenir leur standpropre comme leurs alentours immédiats durant toutl’horaire d’ouverture du marché. Tout déchet produitpar le fait des activités exercées doit être immé-diatement mis à l’écart dans un récipient appro p r i éc o u v e rt lui appartenant (sauf quand ces récipientssont directement fournis par l’organe responsable dum a rché). Ce récipient ne doit servir qu’à cela et ildoit être maintenu aussi propre que possible.

57. Les récipients contenant les déchets doivent êtrevidés, aux horaires prévus, dans les poubelles oubennes à ord u res fournies par l’organe re s p o n s a b l edu marché.

58. Le responsable du marché (ou l’organe étatiquepréposé à cet effet) se réserve le droit d’évacuerd ’ o ffice tout produit montrant des signes dedécomposition.

Premier secours 59. Une trousse de premier secours est disponible enp e rmanence dans les bureaux administratifs dumarché.

Lutte contrel’incendie 60. L’ o rgane responsable du marché a la re s p o n s a b i l i t é

de la fourn i t u re, de l’installation et des marq u e sd’identification des équipements de lutte contrel’incendie. Il dicte les mesures à pre n d re en casd’incendie et s’assure qu’elles sont respectées. Lesextincteurs et bouches d’incendie font l’objet detours d’inspection réguliers.

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61. Il est interdit d’allumer des feux, même pour cuire desaliments, excepté aux endroits prévus à cet effet. To u téquipement de chauffage à feu découvert (brasiers) nepeut être placé qu’aux endroits préalablement prévuspar le responsable du marché, là où ils ne présententaucun risque pour le public, les marchandises ou lesé q u i p e m e n t s .

Services 62. Les seules connexions entre les stands, autorisées àtraverser les allées pour rejoindre d’autres stands oud ’ a u t res lieux, sont les lignes électriques ou autre ss e rvices du même genre. Toutefois, ces connexionsdoivent être facilement démontables et leur in-stallation doit avoir été préalablement autorisée parle responsable du marché.

E l e c t r i c i t é 63. Toute installation électrique (éclairage, réfrigérateursou autres équipements électriques) doit avoir étépréalablement autorisée par le responsable du marc h é .

64. Il appartient au responsable du marché de déciderquels sont les lampadaires qui restent allumés la nuit.

65. Tous les câbles électriques suspendus doivent êtreinstallés à une hauteur minimum de 2,6 m au-dessusdes trottoirs, et de 5 m au-dessus des chaussées.

66. L’installation de tout éventuel générateur électriquedoit satisfaire aux conditions suivantes:• son emplacement ne doit présenter aucun danger

pour les passants;• il doit être suffisamment éloigné des stands pour

éviter tout danger de mettre le feu aux marchan-dises avoisinantes;

• il doit être insonorisé et ses gaz d’échappementdoivent être évacués sans créer de nuisance;

• le carburant nécessaire à son fonctionnement doitêtre conservé loin du stand, dans un bidon ayantreçu l’approbation préalable de la Brigade despompiers.

67. Tous les câbles et les équipements électriques doiventê t re conformes aux prescriptions de loi, être dotésd’un pôle de terre et être isolés comme prévus dans

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les normes. L’utilisation de l’électricité n’est admiseque pour l’éclairage, le fonctionnement des balancesé l e c t roniques et des tiroirs-caisses ainsi que pourl’essai des articles électriques.

Hauteur de p l a f o n d 68. La hauteur entre le sol et le toit, le store, la poutre de

s u p p o rt ou le rail de suspension des viandes doit êtreau minimum de 2 m et au maximum de 2,8 m, saufd é rogation autorisée préalablement par le re s p o n s a b l edu marché. Une fois déployés, les stores ne doiventpas dépasser les limites de l’emplacement attribué et,quand cela est autorisé par l’organe responsable dum a rché, ils ne peuvent les dépasser que de 1 m au-dessus des allées. De plus, ils doivent toujours re s t e rau moins 1 m en-deça des bord u res de tro t t o i r.

Délimitation de l’exposition 69. Toutes les produits, récipients (à l’exception de ceux

qui sont destinés à recevoir les déchets) etéquipements d’exposition doivent être rangés dansles limites de l’emplacement attribué et des hauteursadmises.

Enlèvement desstands 70. Les stands mobiles doivent être conformes aux

p rescriptions établies par le responsable du marc h éet, d’une manière générale, ils doivent pouvoirs’évacuer facilement et rapidement.

71. En cas d’alerte, les marchands et/ou leurs assistantssont tenus d’évacuer l’enceinte du marché enemportant leur stand avec eux, dès que l’ordre leuren est donné par un agent de police ou unreprésentant autorisé de l’organe responsable dum a rché dans l’exercice de ses pouvoirs et de sesfonctions, et ce pour la durée qui leur sera communi-quée sur le moment.

72. Les stands temporaires et les marchandises appart e n a n taux marchands de rue doivent être évacués deschaussées et emportés vers le lieu d’entreposage indiquépar écrit par le responsable du marché, ou vers touta u t re lieu, et ce dans un délai maximum d’une heure etdemie après l’horaire de ferm e t u re du marc h é .

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Chargement 73. Le chargement et le déchargement des marchandisesdoivent se faire dans les limites des horaires prévus,et les véhicules doivent emprunter les entrées prévuesà cet effet, dûment indiquées par le responsable dum a rché. Les opérations doivent être conduites aveccélérité et les véhicules évacués immédiatementaprès. Cette norme n’est pas applicable quand despériodes d’attente sont prescrites.

Parkings 74. A l’exception des périodes de chargement et dedéchargement de leurs marchandises, les marchandspatentés sont tenus de laisser leurs véhicules dans lesparkings prévus à cet effet, en les garant de façonordonnée, sans dépasser les limites des emplacementsdélimités.

Véhicules 75. Aucun véhicule ne doit barrer ou gêner la ou lesentrées du marché, ni aucune autre aire decirculation située dans son enceinte.

76. A l’arrêt, les moteurs des véhicules doivent re s t e réteints.

77. Il est interdit de réparer ou de laver les véhiculesdans les parkings.

78. Il est interdit de circuler à bicyclette ou en moto dansl’enceinte du marché, à l’exception des espaces oùcela est autorisé et dûment signalé. Les charrettes àbras doivent être manoeuvrées par des personnese x p e rtes, de façon à ne pas gêner le reste de lacirculation.

Entretien 79. Les marchands exerçant dans des stands en locationsont tenus de les tenir pro p res à l’intérieur (sols,plafonds, éventuelles portes et vitres) et en bon étatd’entretien et de réparation.

Dommages 80. Tout dommage aux stru c t u res ou aux équipementsdu marché est formellement interdit.

81. Les marchands doivent veiller à ce que l’utilisationdes emplacements ne provoquent pas de dégâts auxchaussées ou aux trottoirs.

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82. Il est interdit d’utiliser haches, couperets, hachoirs,couteaux ou autres objets tranchants sur lessuperficies en béton ou recouvertes de marbre situéesdans l’enceinte du marché et il est fait obligation auxmarchands d’utiliser les tables de découpe et les étalsen bois mis à disposition.

83. Chaque occupant de stand est responsable et répondde tout dommage occasionné aux matériaux dec o n s t ruction de son stand (ardoises, marbre, bétonou autres) et à ses huisseries.

84. Tout dommage éventuel est à estimer entre leresponsable du marché et l’occupant du stand, ced e rnier étant tenu de payer le montant ainsidéterminé en entier.

Viande et poisson 85. Tous les morceaux de viande, les abats comestibles et

les produits à base de sang doivent passer aucontrôle de l’Officier de santé/Vétérinaire publicavant d’être offerts à la vente, selon les dispositionsprises à cet effet par l’organe responsable du marché.

86. Toutes les carcasses qui entrent dans l’enceinte dum a rché doivent être couvertes pour les pro t é g e rcontre la pollution.

87. Les éventaires, les crochets, les tables de découpe etles étals, ainsi que toute la coutellerie, doivent êtremaintenus en bon état de propreté et d’efficacité.

88. Le poisson frais doit être proposé à la vente sur un litde glace.

89. Les déchets de graisse, les os, les entrailles et les écail-les de poisson doivent être rassemblés pro p re m e n tpuis évacués dans les boîtes ou bennes à ord u res pré-vues à cet effet par l’organe responsable du marc h é .

C a rnet de santé 90. Tous les marchands de viande ou de poisson, ainsi queleurs assistants, doivent être munis d’un carnet desanté en état de validité, dûment signé par l’Officier des a n t é .

Animaux vivants 91. Il est interdit de faire entrer des animaux vivants dansl’enceinte du marché, sauf dans des cages ou dans desenclos éventuellement prévus à cet eff e t .

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92. Il est interdit d’abattre ou de sacrifier un animal dansl’enceinte du marché, sauf dans les stru c t u res prévuesà cet eff e t .

C h a r b o n 93. Le charbon ne peut être vendu que dans le secteur quilui est réservé et les marchands de charbon sont tenusde maintenir ce secteur aussi pro p re que possible.

E n t re p o s a g e 94. Les marchands sont tenus d’informer le re s p o n s a b l edu marché par écrit de tout changement d’adresse del ’ e n d roit où ils entreposent leurs équipements et/ouleurs marchandises périssables. Cette information doitê t re communiquée sous huitaine.

95. Les lieux d’entreposage prévus par l’org a n eresponsable du marché sont ouverts pendant uneh e u re avant l’ouvert u re du marché et une heure aprèssa ferm e t u re. En dehors de ces horaires, les marc h a n d sdoivent s’entendre au préalable avec le responsable dum a rc h é .

R e s p o n s a b i l i t é s 96. Le responsable du marché ne saurait être tenuresponsable face à des réclamations avancées par destiers contre des actions ou des omissions commises parles marchands exerçant dans l’enceinte du marché. (Ilfaut suggérer aux marchands de pre n d re uneassurance couvrant les tiers pour un montant aumoins 100 fois égal au salaire annuel moyen du paysoù ils exercent).

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