cold chain & last mile
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COLD CHAIN & LAST MILE
Jose Manuel Samperio
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La ruta de la carne y
La cadena de frio
GRANJA SACRIFICIO/PROCESO
TRANSPORTE
CONSUMIDOR
P. DE VENTA COMPRA VALOR AGREGADO
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IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS
REFRIGERACION
(0ºC – 4 ºC)
CONGELACION
( >-18ºC )
REFRIGERACION CARNE
( – 2 ºC - 2 ºC)
RECRISTALIZACION
( -12 ºC ) – (-13 ºC)
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CALIDAD
en los Alimentos (Qualitas, o Cualides de algo o alguien)
*Inocuidad Food safety
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60°
50°
40°
20°
4°
5 10 15 20 25 min.
TEMPERATURA °C
TIEMPO MIN.
ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS
Fase lag
Fase Log
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RIESGO=Peligro x exposición
Ian Shaw, U. of london
PELIGRO
RIESGO NO RIESGO
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refrigerar.
(Del lat. refrigerāre). Refrescar
1. tr. Hacer más fría una habitación u otra cosa por medios
artificiales.
2. tr. Enfriar en cámaras especiales, hasta una
temperatura próxima a cero grados, alimentos, etc., para
su conservarlos frescos.
3. tr. Reparar las fuerzas con un refrigerio. U. t. c. prnl.
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CARNE FRESCA?
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EL AGUA EN LA CARNE
SACOMERO
MIOCINA
ACTINA
AGUA-PROTEINA
Agua intimamente ligada
Agua medianamente ligada
Agua no ligada
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ABUSO DE TEMPERATURA Y
HUMEDAD
•Incremento de Bacterias.
•Desecacion
•Recristalizacion
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Quemar producto por Aire caliente
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PRINCIPIOS DE ACCIÓN DEL FRÍO
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
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BACTERIAS MESOFILICAS VS PSICOFRILICAS
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-18 -12 -6 0°C
RECRISTALIZACION
Recristalización
Pre inicio
Inicio
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**
Hierro
Cobre
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Equipo de Refrigeración
+ Caja Térmica
Transporte Refrigerado
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APERTURAS DE PUERTA
Radiación solar
Calor del producto
Ambiente
Calor Camino
Fuentes de calor
Los equipos de Refrigeración están diseñados para extraer el calor del sol, el calor
del aire y el calor de respiración del producto (si aplica).
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Inspección de alimentos frios • Control: se debe llevar un control y medición de la temperatura durante toda
la cadena.
Es recomendable hacer controles antes de cargar los productos, mientras se
transportan, puntos de inspección federal, antes de su acopio y entrega al
consumidor final.
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Buenas Prácticas
Durante la Carga
- Apague la unidad de Refrigeración
- Cargue el producto lo mas rápido que se pueda
- Verifique la temperatura de ingreso del producto
área a 0°C área a 5°C área a 0°C
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- La utilización de cortinas plásticas ayuda a
impedir el ingreso de aire caliente.
Buenas Prácticas
Recomendaciones
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Buenas Practicas de Carga/ Descarga
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Buenas Practicas de Carga/ Descarga
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Buenas Prácticas
Durante la Carga
Andén de carga con Refrigeración a +10°C como
máxima temperatura
Sin cortina
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- La utilización de lona de aire y ducto de retorno
(bulkhead) ayuda a una mejor distribución del aire
Buenas Prácticas
Recomendaciones
bulkhead
Ducto o Lona
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- Carga a Temperatura ambiente
Problemas que afectan
la temperatura del producto
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Conceptos Básicos de
Las unidades de refrigeración
34°F
32°F
38°F
33°F
SP=34°F
Protección de fresco
35°F
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- Aislamiento en mal estado
Problemas que afectan
la temperatura del producto
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- Mala aplicación del aislamiento
Problemas que afectan
la temperatura del producto
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- Fuga de aire
Empaque en puertas
Problemas que afectan
la temperatura del producto
![Page 36: Cold Chain & Last Mile](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022020106/55ab4ae11a28ab192a8b45e8/html5/thumbnails/36.jpg)
The last Mile in Cold Chain
La ultima milla en la cadena de
frio
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