1

COGNAC Naslov orginala: The Guide to Finding Great Cognac

Izvor: https://winefolly.com/

Objavljeno: 17.07.2017. by Renata Mytnikova

Prevod: Dragutin Mijatović

Ključne riječi: Cognac, brandy, eau-de-vie

Cognac (konjak) je brandy (rakija) proizveden od bijelog vinskog grožđa uzgojenog u

francuskoj regiji Cognac (Konjak). Naučite kako pronaći odličan Cognac kroz razumijevanje

regije, klasifikaciju starenja, glavne trgovačke marke i što tražiti na etiketi.

Soba za malo srećnika. Ambasada Cognac-a u Košicama, Slovačka sa hiljadama različitih

brendova Cognac-a

ŠTA JE COGNAC?

Sav Cognac je brandy, ali sav brandy nije Cognac. (Sav konjak je rakija, ali nije sva rakija

konjak).

Cognac je rakija dobijena destilacijom vina proizvedenog od grožđa vinove loze iz regiona

Cognac u Francuskoj (regiona sjeverno od svjetski poznatog regiona Bordeauxa!). Ovaj

region je kontrolisana oznaka porijekla, ili AOP (Appellation d 'Origine Protégée), sa mnogim

pravilima i propisima koji regulišu kvalitet svih stilova Cognac-a.

Ovo je dobra stvar. To znači da svaki Cognac koji pijete ima pečat ili autentičnost.

Pogledajmo bliže Cognac i detalje o grožđu i srž proizvodnje ovog svjetski poznatog brenda.

2

3

SORTE GROŽĐA

U proizvodnji Cognac-a koriste se tri glavne sorte bijelog grožđa od kojih se proizvodi bazno

vino:

Trebbiano Toscano (poznat kao Ugni Blanc u Francuskoj)

Folle Blanche

Colombard

Ugni Blanc čini 98% od 79.600 hektara u regionu (4x veličina doline Napa!) I povremeno se

miješa sa Folle Blanche ili Colombard. Vinogradari takođe imaju mogućnost korištenja i do

10% i drugih sorti grožđa, što uključuje rijetke sorte kao Folignan, Jurançon blanc, Meslier

St-François, Montils ili Semillon.

Prije BRANDY-ja, COGNAC je bio vino

Prije nego što je postane Cognac, bijelo grožđe fermentiše u vino. Pošto je region tako hladan,

sorta Trebbiano daje vrlo kiselo grožđe sa niskim nivoom slasti što znači da su vina vrlo

opora sa niskim sadržajem alkohola (7-9% ABV).

Jedna od posebnosti ovog načina proizvodnje vina (vinarstva) je ta što je u proizvodnji vina

koje se koristi za dobijanje Cognac zabranjena šaptalizacija (dodavanje šećera) ili dodavanje

sumpora vinima; to osigurava da je bazno vino čisto, bez aditiva koji mogu uticati na

destilaciju.

Po završetku alkoholne fermentacije vina se podvrgavaju procesu malolaktičke fermentacije.

Malolaktična fermentacija je proces u kojem se opora jabučna kiselina pretvara u mliječnu

kiselinu koja je mekša. Proces takođe neznatno smanjuje kiselost baznog vina.

Cognac se često uživa u okrugloj čaši u obliku kugle, da bi bolje

sakupio kompleksne arome alkohola. Najprikladnija čaša za

Cognac je čaša u obliku tulipana, by Johan Larsson

VINO ZA PROIZVODNJU COGNAC-a SE DESTILIŠE

U SPECIJALNOM CHARENTAIS POT STILLS APARATU

Neprekidna destilacija (kako se proizvode džin i votka)

je zabranjena u proizvodnji Cognac-a. Umjesto toga,

proizvođači se već dugo pridržavaju ustaljenog metoda

dvostruke destilacije sa posebnim tipom alembic kotla

koji se još uvijek naziva "Charentais" bakar stil.

Slika: https://commons.wikimedia.org/

Destilacija počinje 1. novembra i mora biti završena prije 31. marta. Starenje Cognac-a

počinje 1. aprila (nakon berbe grožđa). Od tog datuma računa se starost Cognac-a (osim za

vintage Cognac, koji je označen datumom berbe).

4

Alkohol koji se dobija destilacijom vina Francuzi nazivaju eau-de-vie ("rakija") ili "voda

života" i ima maksimalni sadržaj alkohola od 72,4% ABV (proof 148,4). U ovom trenutku,

Cognac je potpuno transparentan sa veoma koncentrisanim voćnim aromama breskve.

„BOJA COGNAC-a“ dolazi od starenja.

Cognac dobija svoju boju i bogate arome

karamele, toffija, kože, kokosa i začina od

starenja u hrastovom buretu. Hrastova burad

tradicionalno potiču iz šuma Limousin i

Tronçais, iako danas mogu dolaziti i iz drugih

krajeva.

Za Cognac se koriste dvije vrste hrasta: kitnjak i hrast lužnjak. Poznato je da hrast kitnjak

oslobađa manje tanina (koji može da da adstrigentni-opor Cognac) i više metiloktalaktona

(poznat kao „whisky lakton“, spojevi koji daju arome drveta, kole i kokosa). Evo nekoliko

činjenica o starenju Cognac-a:

Eaux de vie mora da stari najmanje dvije godine da bi se piće zvalo Cognac.

Boja može postati tamnija starenjem Cognac-a (iako postoje slučajevi vrlo starih Cognac-a

odležalih u starom drvetu koji imaju veoma blijedu boju!)

Različiti tipovi konjaka, uključujući VS, VSOP i XO, zahtjevaju različito specifično

starenje.

Dio ”eaux-de-vie” isparava tokom starenja (oko 2% od ukupne količine - ekvivalent od 22

miliona boca godišnje!)

Čista, destilovana ili demineralizovana voda dodaje se Cognac-u da bi se dobio gotov

proizvod koji je jačine 40% ABV (iako neki proizvođači prodaju odležalu „jačinu u buretu-

cask strength “ Cognac sa oko 50% - 60%).

Isparavanje alkohola se pjesnički naziva "Anđeoski dio".

Upotreba karamelne boje, boiséa i šećera je dozvoljena za podešavanje okusa / izgleda

Cognac-a prije flaširanja. Boisé nastaje kuvanjem drvnih komadića (čipsa) u vodi, zatim

uklanjanjem čipsa i polaganim smanjivanjem preostale tekućine.

Usput, na ovu metodu se gleda sa neodobravanjem u finom Cognac-u, ali je prilično

rasprostranjena u proizvodnji VS gde je tamnija boja povezana sa kvalitetom.

5

TIPOVI COGNAC-a SU KREIRANI MJEŠAVINAMA

Većina Cognac-a koje znamo su mješavine. To je čarobni posao majstora podruma:

kombinovati i spojiti stotine različitih eaux-de-vie i stvoriti savršeno uravnotežene mješavine

sa tipičnim karakterom je cilj svakog proizvođača. Danas na tržištu postoje tri osnovne tipa

Cognac-a:

Tipovi Cognac-a

V.S. Very Special, najmanje dvije godine starenja u cask buretu

V.S.O.P. Very Superior Old Pale, najmanje četiri godine starenja u cask buretu.

X.O. Extra Old, minimalno 10 godina starenja u cask buretu.

Osim tri primarna tipa Cognac-a, postoji nekoliko drugih naziva i naslova koji se koriste na

bocama konjaka: Premium (VS), Extra (u suštini VSOP - sa najmanje šest godina starenja),

Napoleon (između VSOP i XO), Vintage ( Cognac iz jedne berbe), Réserve Familiale

(porodična Reserve), Très Vieille Réserve (Very Old Reserve)), Ekstra, Hors d’Âge (koji

može biti star 40, 50, 60 ili više godina!). Ove navedene specifikacije pomno kontroliše

apelacioni odbor Francuske.

Ostala imena kao što su „black-crni“ ili „double oaked-dvostruko starenje“ ili „very fine

Cognac-vrlo fini konjak“ koriste brendovi za prodaju svojih Cognac brendija da bi označili

posebnu seriju (koja može biti čak i recept koji uključuje dodatak boje karamele ili šećera!).

Dakle, ako želite zvaničnu oznaku kvaliteta, pogledajte zvaničnu klasifikaciju i uzmite

bilješke proizvođača za tu bocu.

BRENDOVI COGNAC-a

Što više upoznajemo svijet Cognac-a, otkrivamo da postoje četiri velika brata - to su najveći

čuveni brendovi Cognac-a. Ova četiri brenda drže preko 90% tržišta u svijetu. Peti po veličini,

Cognac Camus, još uvijek vodi jedna porodica.

Cognac - Najveći Brendovi:

• Hennessy

• Martell

• Rémy Martin

• Courvoisier

6

U regionu ima 4.451 vinogradar, ali samo nekoliko njih (oko 350) je stvorilo robnu marku i

prodala Cognac pod svojim imenom. Oko 300 od ovih “nekoliko” su mali proizvođači.

Većina proizvođača prodaje svoja bazna vina i eaux-de-vie većim brendovima, zadržavajući

mali dio za sebe. Neki prodaju samo nekoliko hiljada ili nekoliko stotina boca godišnje, a

većina ih ne izvozi!

Ako posjetite regiju, otkrit ćete vrlo zanimljive organske, pa čak i biodinamičke proizvođače!

Cognac je zaista divna i velika industrija sastavljena od oko 16.800 aktivnih pojedinaca, a

više od 50.000 ljudi živi od proizvodnje Cognac. To je simbioza između velikih i malih

proizvođača. Jedan ne bi postojao bez drugog.

REGION COGNAC

Cognac se može proizvoditi samo u maloj regiji Francuske, oko 100 km sjeverno od regiona

Bordeaux, uglavnom na području Charente i Charente-Maritime. Region je sa lijeve strane

okružen Atlantskim okeanom, a na desnoj strani je podnožje brda Massif Central.

Sredinom 19. vijeka, gospodin Henri Coquand, profesor geologije, proučavao je tlo u regionu

i dao klasifikaciju zemljišta na osnovu kvaliteta eau-de-vie (voda života prozirni alkohol koji

dobijamo od druge destilacije) koje svako tlo može proizvesti. To je ono što je iniciralo

identifikaciju različitih podregija Cognac.

Crus Cognac

(crus-u Francuskoj) vinograd ili grupa

vinograda, posebno priznatog kvaliteta

Grande Champagne (oko 17% proizvodnje)

Svjetla eaux-de-vie sa dominantnim cvjetnim

bukeom. Ov rakija zahtijeva dugo starenje u

hrastovom buretu kako bi dostigla punu

zrelost. Tlo Grande Champagne je meka

kreda, na udaljenim područjima je više tvrdog

krečnjaka, pijeska i gline.

7

Petite Champagne (oko 22% proizvodnje). Slično Grande Champagne, ali bez izuzetne

finese. Tlo je slično tlu Grande Champagne, ali su mekane površine krede dublje i manje

porozne, što mijenja način na koji biljke dobija hraljive materije.

Borderies (oko 5% proizvodnje). Najmanji cru, koji proizvodi finu i zaokruženu rakiju

(eaux-de-vie), sa vrlo glatkom aromom ljubičica.

Fins Bois (oko 43% proizvodnje). Zaokružena, meka rakija (eaux-de-vie) koja prilično brzo

stari uz aromu svježe presanog grožđa.

Bons Bois (oko 12% proizvodnje). Ova rakija (eau-de-vie) stari dosta brzo.

Bois Ordinaires (oko 1% proizvodnje). Slično Bons Bois, ali sa više rustikalnog karaktera.

Svaka crus (regija) ima specifičan karakter i daje različite mirise vinima i rakiji (eau-de-vie).

Ako ne vidite nijedno od pomenutih naziva i imena na etiketi, gotovo je sigurno da je to spoj

različitih godina starosti iz različitih područja. Iako se u svakom Cru mogu naći i pojedinačni

tipovi Cognac-a. Uzbudljivo! Ako je na etiketi napisano "1er Cru", to je Cognac isključivo iz

Grande Champagne.

Fine Champagne na etiketi označava mješavinu Grande Champagne i Petite Champagne, sa

najmanje 50% Grande Champagne.

Vinogradi sorte Ugni Blanc (Trebbiano Toscano) u regionu Cognac zimi. photo courtesy

Cognac Embassy.

COGNAC-ova BAŠTINA i TERROIR

Trgovci iz Skandinavije, Ujedinjenog Kraljevstva ili Irske zaljubili su se u regiju i stvorili

kompanije u regionu. To je razlog zašto mnogi brendovi u region Cognac nisu francuski (npr.

Richard Hennessy-Irska, Jean Martell je iz Jersey-a, Larsen, Braastad, Bache-Gabrielsen,

Birkedal Hartmann - sva norveška imena!). Ovo takođe objašnjava zašto su nivoi kvaliteta

VS, VSOP i XO na engleskom jeziku.

Zanimljivo je da se samo 2–3% Cognac-a prodaje u Francuskoj, a gotovo sva proizvodnja

Cognac-a se izvozi. Najveće tržište je SAD (sa snažnom zajednicom afroamerikanaca, kao što

su oni koji piju VS kvalitet u klubovima), zatim dolaze sljedeća velika tržišta Singapur i Kina.

8

U regionu ćete primjetiti da upotreba riječi Champagne nije slučajnost. Tla su veoma slična

onim na severoistoku Francuske - glinasta, kredasta, tanka i puna krečnjaka. Na francuskom,

Grande znači veliko te i na ovom području nalazimo veće brežuljke. U području Petite

Champagne postoje manja brda. Bois ili šuma su prevedeni na sledeći način: fine, dobre i

obične šume. Jednostavno objašnjenje je da je bilo mnogo gustih šuma prije nego što su

vinogradi zasađeni u regiji, a pridjevi se ne odnose nužno na kvalitet. Iako je pošteno, mnogo

manje fin Cognac se dobija iz ovih regiona, ali zahvaljujući klasifikaciji, prisustva na tržištu i

prestiža Champagne i Bordeaux područje Cognac je veliki brand.

Konačno, evo nekoliko datuma za prikaz napredovanja i istorije Cognac-a:

• Razgraničena regija za proizvodnju Cognac-a osnovana je 1909. godine

• U dekretu iz 1936. godine spominju se dozvoljene sorte grožđa koje se mogu koristiti

za proizvodnju vina

• Godine 1938. Cognac je počelo da koristi šest proizvodnih oblasti.

Ako uočite bilo kakve greške, molimo Vas da navedete izvor korekcije i pošaljite e-poštom.