II.TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETARIE SI PATISERIENr./oTEMA

Nr.de ore

1

Cap.1. Notiuni generale despre tehnologia si merceologia produselor de cofetarie si patiserie.11

2Cap.2. Materia prima de baza si auxiliara in cofetarie si patiserie.2.1. Faina: a. insusirile; b. depozitarea; c. pregatirea pentru utilizare; d. valoare nutritive.2.2. Amidonul: a. insusirile; b. depozitarea; c. valoare nutririva.2.3. Zaharul si produselel zaharoase: a. sirop de zahar invertat; b. glucoza; c. mierea.2.4. Ouale si produsele din oua: a. depozitarea; b. pregatirea pentru folosire; c. valoare nutritiva.2.5. Laptele si produsele lactate:untul,margarina. Grasimile:uleiurile si garsimile de cofetarie.2.6. Nucifere,macul: a. componeneta chimica; b. depozitarea; c. utilizarea; d. inlocuirea reciproca.2.7. Fructele si semipreparate din fructe.2.8. Gelifiante: a. agarul; b. jelatina; c. pectin.2.9. Afinatorii.Adousuri de gust: a. cacao; b. sare; c. sare;2.10. Aromatizante: a. mirodenii; b. esente; c. vin de coniac.2.11. Acizii alimentary.Coloranti.Adepozitarea si utilizarea.

172

1

2

2

2

2

21

1

1

1

3

4Cap.3. Semipreparate de decorare.Siropurile:a. de tranjareb. de trampat;c. de insiropat;d. fondantul;e. zaharul ars.

Draganul.

Jeleu:a. in starturi;b. mosaic;c. marmura.

Glasele.Martipan.Ciocolata.Presurari.

Crme:retete,tehnologie.Ustensile folosite pentru decorarea produselor de cofetarie.Varietatile decorarii.Procedeele de decorare.

Regimul sanitaro-igienic in cofetarie.Caile de transmitere a microorganismelor patogene in produse de cofetarie.Conditiile de pastrare acremelor.Igiena personala a lucratorilor.Termenii si conditiile de pastrare si realizare a produselor de cofetarie.

Lectiile practice:Dobindirea dexteritatilor de decorare a torturilor.

Teza la tema:Bazele sanitariei si igieneiCap.4. Aluatul dospit.

Metodele de preparare a aluatului dospit:a. directa;b. indirecta;c. rapida;d. cu foi.Maia,sodoul.

Sortimentul produlelor din aluat dospit.Rebuturi si cauze.

Lectiile practice:Prepararea produselor din aluat dospit.164

2

4

2

4

16

5

3

8

5Cap.5. Aluatul nedospit. Semipreparate si sortimentul produselor din aluat nedospit.

1. Aluat fraged : ,particularitatile modelarii si coacerii. Rebuturi si cauze ,remedii.Sortimentul produselor din aluat fraged.

Lectii practice:Prepararea produselor din aluat fraged.

2. Aluat din albus (merengue). Aluat de migdale Sortiment.Rebuturi si cauze. Aluat de napolitane.Sortimentul produselor din aluat de napolitane.

3. Aluat pentru clatite. Aluat pentru pateuri.Sortiment.Rebuturi si cauze.

4. Aluat pentru taietei. Foi de placinta. (strudele). Umpluturi.

5. Aluat oparit.Sortimentul produselor din aluat oaparit.

Lectii practice:Prajirea in grasimi a profuselor din aluat oparit,dospit,aluat pentru clatite,pentru pateuri.Prepararea produselor din aluat foi de placinta (srudele).

6. Aluat de turte.Prepararea aluatului de turte.

7. Pandispanul de baza.Bouchet.Semipreparate din pandispan,sortiment. Pandispanul cu unt.

Lectii practice: Preparate din aluat de turte. Preparate din aluat pentru pateuri. Preparate din pandispan

8. Foietajul.Obtinerea aluatului.Rebuturi si cauze.Sortimentul produselor din foietaj.Lectii practice:Preparate din aluat oparit si foietaj cu crema (umplerea si decoarare).

9. Sortimentul torturilor de baza de pandispan,aluat fraged,aluat din albus cu nici. Semipreparate din faramituri.Depozitarea si transportarea torturilor si prajiturilor. Produse de cofetarie de firma.Trasaturi deosebite. Retete, tehnologie, decorare.51

4

4

4

4

4

4

4

4

4

3

5

3

4

6Cap. 6. Organizarea muncii cofetarului in laborator.2

7Cap. 7. Teza pe tema:Protectia muncii.Tehnica securitatii la exploatarea utilajului.Protectia antiincendiara.2

Total ore: 106

III.UTILAJUL TEHNOLOGIC AL UNITATILOR ALIMENTARE PUBLICENr./o

TEMANr. de ore

1

Notiuni generale despre instalatii.Clasificarea instalatiilor.Notiuni despre dispozitivele electrice.Aparatul de conectre,control,protectie.Reguli generale de exploatare a instalatiilor si cerintele de protective a muncii.1

2Dispozitivele pentru prelucrarea legumelor.1

3Dispozitivele pentru prelucrarea carnii.1

4Mecanisme pentru prepararea si prelucrarea aluatului.1

5Instalatii termince:1. cazane alimentare de fierbere stationara;2. cazane de fierbere cu rasturnare;3. cazane cu sectii modulare (cu rasturnare si stationare);4. dispositive pentru prajire si coacere:a. tigai electrice;b. dulap pentru prajire;c. resouril electrice;d. fierbatoare.Principii de functionare,regulile de exploataresi ale tehnicii securitatii.2

6Instalatii pentru distribuirea preparatelor culinare.1

7Instalatii frigorifice.1

Total ore: 8