cocinas tradicionales, paisaje cultural cafetero

cocinas tradicionales

rosahelena macía mejía

[email protected]


“comer es un acto biológico, cocinar es un acto cultural”

gloria lópez morales

“el hombre es el único animal que cocina”

julián estrada ochoa


“una tradición verdadera no es el testimonio de un pasado caduco; es una fuerza viva que anima e informa el presente.

lejos de implicar la repetición de lo que fue, la tradición supone la realidad de lo que perdura.

es como un bien de familia, un patrimonio que se recibe a condición de hacerlo fructificar antes de transmitirlo a los descendientes.”

igor stravinsky, poética musical

parís 1952

parís 1952


las cocinas tradicionales como patrimonio cultural tienen como principales características y efectos los siguientes:

son el resultado de un largo proceso histórico, colectivo, al interior de cada familia, cada cocina tiene su proceso:

a cocinar se aprende haciendo.


expresan la relación con el contexto ecológico y productivo del cual obtiene los productos que se llevan a la mesa. Es decir, dependen de la oferta ambiental regional y están de manera profunda asociadas a la producción tradicional de alimentos


cumplen además una función cohesionadora al generar, por excelencia, sentimientos de identidad, pertenecía y continuidad histórica.

alrededor de ellas se reúnen las familias, se fomenta la asociatividad y valores como la generosidad y la solidaridad entre las personas.


son un ámbito por excelencia -aunque no exclusivo- del saber femenino.


cada sistema culinario, con sus recetas, platos, y formas de consumo, remite a una tradición y a un universo simbólico particular y a un “orden culinario” que contiene reglas de comportamiento, prescripciones y prohibiciones culinarias, rituales y estéticas particulares.

¿qué comemos?patacones de plátano verde,pampadas, aborrajaos y puerquitas.

arepas de chócolo, mote, maíz blanco y amarillo, plátanos maduros asados, fritos o cocinados

yucas fritas, cocinadas, en pasteles y tortas.

papas saladas, fritas y criollas

tortas de chócolo fritas

ensalada de repollo, zanahoria, cebolla de huevo, cilantro, tomate, aguacate, limón y sal.

encurtido o picadillo de cebolla junca o larga con cilantro, limón y sal

TAMALES TOLIMENSES, PAISASY VALLUNOS,

empanadas,

fritanga,

costilla de cerdo frita,

papas criollas

chicharrones

chorizos y morcillas,

arroz con pollo y platos fríos con ensalada de papa o de repollo con pasas

fríjoles, chicharrón y arepa

cerdo asado, cocido, o asado, en chuletas, chuzos o lechona

insulsos y envueltos, sudaos y calentaos de todo tipo

muchas variedades de sancocho, sopas de guineo, yuca, papa y arracacha, de arroz con albóndigas y de mondongo para comer con banano picadito adentro

aromático y colorido hogao

pandequesos, pandeyucas y buñuelos, chiquichoques y nalgas de ángel,colaciones con corozo de supía,brevas caladas en panela,dulces caseros de papayuela,tomate de árbol,moras, cidra, toronja y arracachabizcochos y bizcochuelos,

natilla,arequipe,manjar blanco y obleas

pionono de aguadas,panderos, cucas, cañas, borrachos, cuajadas y achirasnalgas de ángelalfandoques y polviaos,pasteles gloria rellenos de bocadilloacordeones gelatina negra y blanca de andalucíafabricada con pata de res y panela,corchos de neiraderivados de las anteriores, pero con leche, bollos de leche, marielitas, panelitas de naranja agria…

café o tinto,aguapanela, mazamorra con panela,chocolate amargo batido en aguapanela,mistelas y jarabes espirituosos caseros,chichas de maíz y de cáscara de piña,jugos de frutas en agua o leche.aguardiente y ron.

leche en abundancia, para kumis, caspiroletas y macanas salamineñas, para quesitos paramunos frescos y recién molidos para quesillos de la dorada, doble crema o blanditos, para mantequilla y crema,para tomar con aguapanela o para mezclar con café,postreras, aunque la sanidad nos las prohiba…

guamas cogidas a la sombra de un cafetal, olorosas cañofístolas, dulunzogasy chiliguecas; guayabas agrias y mangos biches de pereira para comer con sal,mangos, bananos, mandarinas,manzanas salamineñas,limones, guayabas, grosellas, papayas, papayuelas, curubas, tomates de árbol, pitayas, moras, brevas, lulos,curubas, uchuvas,granadillas, guanábanas, chirimoyas, anonesy toda una variedad inimaginablede frutas…

resumiendo: unacomida paisa montañera,

llena de adaptaciones, mezclas y

resabios locales…


la cocina tradicional es un hecho cultural, una tradición viva que se transmite entre generaciones

conformada por: conocimientos prácticas y tradiciones cotidianas, que se

recrean constantemente, de manera presencial, por la experiencia y la comunicación oral.


la cultura culinaria está imbricada en la memoria colectiva y no obstante estar nutrida de saberes y prácticas que vienen del pasado, la cocina siempre está resignificando este legado, actualizándose con la adopción de nuevos ingredientes, técnicas y sabores.

“el patrimonio es un activo del presente, no un pasivo de la memoria” convenio andrés bello

¿por qué comemos?

porque lo disfrutamos

porque forma parte de nuestra identidad.

porque es una manifestación cultural.

porque sus ingredientes pertenecen a una tradición productiva regional

porque son recetas transmitidas de generación en generación.

porque alrededor de nuestras comidas y su ritualidad se reúnen las familias y las comunidades.

¿cuándo comemos?

” frecuencia de las comidas o “golpes”

zona rural

4 a 5 a.m. los tragos: aguapanela , café o chocolate7 a 9 am. desayuno trancao: migas, calentao, o

carne de cerdo frita, chocolate, queso y arepas.

10 a 10:30 algo o media mañana, café con leche, a veces mazamorra con panela o una taza de leche con banano.

12 a 1 p.m. almuerzo: sopa con abundantecilantro encima y banano para agregar picadito a la sopa, jugo de fruta, seco con arroz, carne frita, tajadas, ensalada de repollo, y sobremesa.

3 pm. algo: chocolate en taza, arepa y queso.5:30 p.m. comida: fríjoles, arroz, carne o huevo

frito, tajadas de plátano maduro, arepa y tinto.

8 a 9 p.m. merienda: chocolate caliente con parva “migada” adentro. (migote).

zona urbanaun tinto al levantarse como reminiscencia de los tragos.

6 a 7 a.m. desayuno: café con leche o chocolate, huevo y arepa con mantequilla y queso

10 a.m. algo: tinto o café con leche con parva dulce o buñuelo.

12 a 1 pm. almuerzo: sopa, seco, jugo, leche con dulce y tinto.

4 p.m. algo: tinto, café con leche, chocolate o gaseosa con parva o arepa.

6 a 7 p.m. comida: la comida elaborada para las horas de la noche ha sido reemplazada por un emparedado , una arepa con queso o un arroz con huevo acompañados de café con leche o gaseosa.

.

somos lo que comemos, comemos lo que somos

plaza de mercado manizales venta de carne


muchas gracias

cocinas tradicionales, paisaje cultural cafetero

Documents